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    maradouichef 100 recettes inratables maraboutchef iu. CONSERVATION DES ALIMENTS Produit. Réfrigératew... Congélateur Brunse rn SEMIN ne 2 Fost APA DURE 1 2semines 445 mois Frosots Anke pure ov evr ‘semnines.. 6 mois FProvors Ark ou cnn 800 ones NR ars nas (rss ses ns.) 10 moi runs sexs, stages ve 36 m0" Frons rece, rome, Nass, NR rors rows... NR Joon nv reacts co jour, 2 mois oomon TE, SOUS MIDE nn emi 2 els in " 5 jour. NR {rooms exnor 7, abi, cla 2 emis nn Bi Lous, 0s 18607, BROCDLS. 5 jou. 8 mois Taoons, roxas ean (cues cer) NR iow saanrs. coNR Lscuvns rosters NR Maen 2 mois Guys Aracoae 1 semaines NR Gears ms 3 einen NR | (us, ns Ov mAs SERRE Dawe Possons cnstacts css Soi Porssosrrenustacts ras. 8 mois Vuoroes nscits smn | Visnoes ROMS on naa | Viawoes, sans FscaLOPEs, Ps. 2s Voss ew onceaun 9 mois Vouanus, axis eis NR Non eum Pour une eta conmerain es gees, Powrunerellan cnsevaonderbus, since puiske rebulie23 mine ese ise Ieee refi er echer e un aer Bic ithe prior aber to dns un contin. MESURES CULINAIRES ] Contenant. Caper LIAN A reersee— S| Taurseacart..0Sclousg — EVERREARAWA MOLD n.20-25.t | — Quantith et ingrid nnven Poids TeomtneAsourEnnn1Sdou1Se — eamsennacart nuswn . ACAIERE A CAPE DESE/SOGRE on 3 Irsse Acar woe Aeuine Asourene care/eacio 8 we ‘emnuteneAsoure ne ruan/sucnt: 18 a e ACUULEREASOUPEDE CREME on 13 ATSEATIE ne ASL joureian at wow A vexee Dee 100, cnn Bel Tyee DESEMOULE nnn 140 __ {veane De suc. 1505 TASITTEA SOUP 25-30el ANOISEETEDE EUR noc nn d ANOICDEREURRE oven 208 Heme AoE 53 REA asaitm EQUIVALENCE DES TEMPERATURES ermostat.. Température Temperature cone. Chaleur 8. Tide M0 “res douce 193. rents douce 250. 300, SEB 10 cn 465s 520, “ies chaude 570, conchae ratrowvez d'autres fcbespratiques Pintéieur dela couverture > maraboutchef 22. LETHE Om disingue 6 fomilles de the ssTis ven (non fermenés) Less wLev-vERT Ov WULONG: (patelleent ferment) + esriis ur (patllemenr fermentés) SSMLANCS (ligzement Ferment) + ues us novoEs fermentés) + ust noms (post-feenentés) 2 note Chines apples he rouge ce que les Ocsidantau apellent thé noi ‘En Europe le thé rouge vend ets «Tne plant, leooibos, dente thé qui ne content nan nt tanin Parr les ths esp clees on rete Ie LONG JN (he er chino), Te Dawsnine (thé soi inden), Je Cima (thé noi du Sei Lanka), Ie Gunpownin (the ver chino) Je Larsave Soucnone thé noi me hiss) et le Mans (posal de the vert japon). MELANGES D'EPICES Qyxrne-snices: poime mou, muscae, lou de give, cannelle (ou ginger) CCinectiers bane lou de got, Fenowl cannele, poor du Sichuan Razetstawour (Mare) bane, Falling bouton de ose cannell, ‘athard, cardamom cow de ptf, ‘criancke,cbidecumin,cascus, ‘peace nou aang gngembre, igammearabiqnlarande mac, ‘maniguene nigel noi de sca, men de amigo, poe no, poite ‘es moines, pie lng racine is, ‘amare deine Poupns \covosno (Antilles) :earcuma, ‘min, corandr, cous degre oi feugres, moutard, ginger anastasia (de) seasons, ‘ann ora cumin lous de rode, ore noir muscade, lus, pment) ‘Zanuan (Lian): asta thy Wana) sumac graines de ssame giles, (Cum pment fort, papi. all cumin, rigan, clo de gto, Gunny gingebre, ai oignon, cosandre,cadamonne cumin cannell, ‘icc pment, oie not, feo fenvgre, cube, lows de gifs, rmoutarde HERBES AROMATIQUES Marjolaine ht parti deta me ail qe Txgan ‘Stina: a eptembre Anis Aaja ev purses gains. Saisonnali juin aot, GCorfeil Melange de per et ans pane aps ison, Sssonnai ma jun. Basic ‘On compte pis de 150 epics Stkonnalis jie oie Coriandre Orgiie de a sgjon redteancenne, Saionnaite alle anit Extragen Ea Face i est ouvert out au vie, ‘Maanigunnins a sae a8 bear TExjouter en in de cueson, Seisorliné: mai tore Feneuil Goat poe denis da rg Suhonnae :julle 3 octobre Persil plat Origine dea Susie ‘poepleiLbet Sabrina jin at Owille Phan goit aside. Snonnaité ea octobre, Menthe Texte prs de 25 expe matures, quelques miler de rations Saint ela act DECOUPE DES LEGUMES ET FRUITS. Qyelques termes species dscoupe der rite der egunex Tre gues rats eoupes toe pts ds —— E.mineds stile des fivits on des legumes en lms dpsed, is moins Fines selon la eset Bruni Jiienne genes ofits coups dans lesen de a longue en fins itonaet. ico Mirepots games ou eis coupes en ptt ds D Sifes games oft coupes ‘a ondelies sau VARIETES DES CHAMPIGNONS Variétés Comment les choisir ? Cores Fermes, avec un chapeau bien soudé au pied et une mess jaune ou verte en dessous, Unitormément colores, lisses ecsans tach un chapeau ferme st bien attaché au pied, Curasenrenons oe Pans Cirastnrenons ors (ov onsaiars ve Joons) “Cuamrionons ranvumis (Champignonsrositees ou gis Is sont surtout vendita aéehés en stchet. Te resemble tl morille et leur parfum rappelle celui del tre, Gmouues ov cuanrsnet.ts Avec un pied et un chapems formes, sans tache, de couleur uniform ‘Monies “eunes, petites souples t non verses ‘Moussnnow (Chupeau pla, see er bronze Pus wueus Jeunes Prevnores Jeunes et fermes “Taonperses-pe-La-morr — Decovleur uniforme, referer les noi Saisonnalité Utilisation ‘Omeletes, sauces creme accompagnement de vinden ‘Mai & novembre. Alafinde lie ‘Crus ou cuits, em slade, frien quiches et. ils sour perfiits pour tour type de pars canteens Juin aod. Les eéhydrater 15 minutes dans de Teau ede En Europe, on les trouve Ie pls Dliciescans les soaps, saces, pits etre. souvent séchés, vendus en sche. Juin aoa, en omelette ou ave un Fist, Avil ai icasées ow en omelette. Mai [Nowe &elécembre ctoctobre a novembre. En omelette ou avec un poisson ‘Atention if Pelés dans du beurse ou de Thuile olive, avec eri, des ptes ou del voll ut les ei longtemps Printemps et astomne [Relevées a a potle et perils idle pour sccompagner du exnatd ou du ves. [Novernbee janvier Les champignons se conservent quelques ours au reiigérateur, dans le ac legumes ‘Une fos cuits ils pewent ve plats au congélateur Les morilles, mousserons ‘wompertes-de-a-mort et cepes peuvent etre séchés Tes eouper en fines Kamelles ctlesnisser sécher bien 4 plat température ambiance ou dans un fou ns do Be # Fs VALEURS CALORIQUES bles alr slrigesaproimatives en Kal pour des potion de 100 (ow 100 AGNEAD ss MD 28 LaRrreAsimR.. 66 Pawnane 245 Ricmane 10 Annis 50 Cota 390 Larue 12 Passo 27 — ROQUIRORT 360 Avena 2 Conn 290 Lars 9 Pans 9» Swwones Aone 185 Avoexr 3 Coat. 104 Laxoors £280 PERISH cocoon IB —SMUMONFIME nn M0 Bees 9% Creme eaten 400. Lesru 339 Pistacurs. 93, Smcmemererone: 30 anes 7D CRevErTES ROSES one~ 103 MavoNUs 700 Poxsns. eres erates Dees, 150 Ma0N... 31 Poss er Recs Baran 0 Begg nee 37 MBL “290 ETE SAUTES 150 THORMEMONE on I COND mn O Butbtacnenerrn 305 Mou 80 POKES 160 ye a oo $B HaMOr ERTS on 35 NOISES wocnnsne 650 POULETROT nen 150. = Crnuses. _— ton. 290 Non 690 BABES... 60 Yaourr anomarist.... 83 Gi “on Sse 12 Oums 205 Rauiwsnece 70 Yaourr arene 46 Keren 100 nance. 37 Ruuurnespe von maracouichef du Japon CUISINE mareooutchef cuisine du Japon pour vous mettre en appétit... 10) 18 5 2 24, Entrées... Sashimis .. Sushis...... Soupes ... Salades.... Poissons & fruits de mer.. Volailles Viandes. Riz & nouilles.. Accompagnements Desserts. Tompurade fits de mor Selade de thon Canard aux péchos Bovuf gill {et de pommes deters Banal terval aux perges Noulles sob au pore Salado de noulles somen, CCrémes au the matcha aubergine ot pment de crevertas et de concombre et thurs a four LA CUISINE JAPONAISE La cuisine japonaise Méme si les brochettes et les sushis restent des incontournables de la gastronomie japonaise, celle-ci posséde de nombreuses autres spécialités moins connues. La cuisine japonaise est non seulement délicieuse, mais elle est également trés saine car peu grasse, facile 4 préparer et d'une présentation toujours raffinée. Le régime alimentaire traditionnel des Japonais est l'un des plus sains au monde. II fait la part belle aux produits frais et de saison. De plus, les assaisonnements subtils soulignent la saveur naturelle des aliments. Les principaux ingrédients de la cuisine japonaise sont le riz, le poisson frais, le miso, la sauce soja, les nouilles et de nombreux légumes frais. De nos jours, la plupart de ces ingrédients sont disponibles dans les supermarchés. Le poisson cru Le poisson doit avoir une texture ferme, une agréable odeur de mer (et non de poisson), des branchies rouge vif, et, dans l’idéal, des yeux clairs et brillants Vous pouvez acheter un poisson entier et lever les filets, ou choisir des filets ou des pavés (de thon, par exemple) qui peuvent ensuite étre coupés en tranches par le poissonnier. Les tranches de poisson se décolorant vite, il est donc préférable de le couper juste avant de le servir. Sachez que la chair d'un thon peut varier en couleur, du rouge au rose, selon la partie du poisson d’oti elle provient. Si vous décidez de couper vous-méme votre poisson, utilisez toujours un couteau bien aiguisé avec une longue lame fine et flexible. Ne « sciez » jamais le poisson coupez chaque morceau d'un seul mouvement en tirant le couteau vers le bas dans votre direction Les sauces et les garnitures Les sauces d’accompagnement et les garnitures permettent de rehausser la saveur du poisson. Le daikon facilite la digestion et contrebalance la texture grasse d'un poisson, tandis que le gingembre mariné nettoie le palais entre les bouchées de différents poissons. Il est préférable de mettre un peu de wasabi directement sur chaque morceau de poisson avant de le tremper dans la sauce. En mélangeant le wasabi la sauce soja, vous ne faites qu'atténuer les deux saveurs Premier bouillon dashi Le premier bouillon dashi peut servir & préparer des soupes claires et certaines sauces. Gardez le kombu et les copeaux de bonite si vous souhaitez préparer un second bouillon dashi Vous pouvez conserver les restes du premier bouillon dashi pendant 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur. Congelez-le par petites portions de 250 ml ou utilisez un bac a glacons. Pour préparer un premier bouillon dashi rapidement, vous pouvez dissoudre 1 ¥ cuillerée & café de dashi en granulés (dashi-no-moto) dans 1 litre d'eau chaude. Pour 1 litee Préparation + cuisson 15 minutes 10 em dalgue komou ‘litre d'eau! 15 g de copeaux de bonite séchée 1. Essuye? le kombu avec un tissu humide. Coupez-lo on 3.0u 4 morceaux. Metter les morceaux de kombu et l'eau dans une casserole. Faites cuite 10 minutes sans couvri. Juste avant ébulltion, retirez les morceaux de kombu. 2. Porter & bullion. Ajouter 60 mi d'eau et les copeaux de bonite. Portez 2 ébullition et retirez du feu aussitét. 3. Laissez les copeaux de bonite se déposer au fond de la casserole ot filtrez le bouillon 3 travers tne passoire racouverte d'un tissu fin. Réservez le kombu et les copeaux de bonite pour préparer le second bouillon dashi Pour 250 ml 23 kal ; 0,5 g de lipides (dont 0,3 g de graisses saturées) ; 1,5 g de glucides ; 2,8 g de protéines ; 0 g de fibres LA CUISINE JAPONAISE Second bouillon dashi Ce bouillon est plus concentré que le premier bouillon dashi et posséde une saveur plus marquée. Il est utilisé pour préparer des soupes épaisses, des soupes miso, des bouillons corsés et des plats mijotés. Vous pouvez conserver les restes du second bouillon dashi pendant 3 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur (mais il risque de perdre de sa saveur). Congelez-le par petites portions de 250 ml ou utilisez un bac a glacons. Pour préparer un second bouillon dashi rapidement, vous pouvez dissoudre 2 cuillerées 8 café de dashi en granulés (dashi-no-moto} dans ‘litre d'eau chaude. Pour 750 ml Préparation + cuisson 25 minutes le kombu et les copeaux de bonite réservés du premier bouillon dashi (voir la recette ci-contre) 15 litre d'eau 10 g de copeaux de bonite séchée supplémentaires 1. Mettez le kombu, les copeaux de bonite et eau dans une casserole, Faites cuire 10 minutes sans couwir. Juste avant I'ébulltion, baissez le feu et laissez frémir 15 minutes, jusqu’s ce que le bouillon ait réduit de moitié 2. Ajoutez les copeaux de bonite supplémentaires tet retirez du feu. Laissez les copeaux de bonite se déposer au fond de la casserole et filtrez le bouillon 8 travers une passoire recouverte d'un tissu fin. Pour 250 ml 45 keal ; 1 g de lipides (dont 0,5 9 de graisses saturées) ; 3,1 g de glucides ; 5,6 g de protéines ; 0 g de fibres PETITE EPICERIE JAPONAISE Copeaux de bonite (katsuobushi) La bonite (une espéce de de thon} séchée et fumée est vendlue sous forme de ‘gros ou de petits copeaux, Ces gros copeaux sont utlisés pour préparer le bouillon dashi ct les petits our décorer. Ils possédent tune odeur forte mais ont lune saveur furnge et douce. Conserver-les dans une boite hermetique, Miso Pate & base de féves, de soja fermentées, disponible en différentes couleurs et intensités. Généralement, plus le miso est foneé, pilus il est salé et dense. Deux variétés sont le plus souvent utilisées ; le miso blanc (shiro) qu est plus doux et sucré, et le miso rouge (aka) dé couleur tes foncée ; il a un goit plus prononcé et est plus salé, Vous pouvez le conserver pendant 1 an dans un récipient hermétique. Chapelure japonaise (panko) Wexiste 2 types de chapelute japonaise une fine et une grossiére. La chapelure japonaise est plus grosse que la chapelure occidentale ‘et permet d'obtenir des aliments panés tres croustillants Poivre japonais (sansho) Epice japonaise a la saveur iquante et parfumée, provenant de baies ‘séchées et moulues d'une variété de fréne épineux, A défaut, utilisez le poivre dh Sichuan, = Daikon, frais (takuan) En pickles (oshinko) Isfagit d'un rads blane ressemblant a une grosse carotte Il posséde une saveur fraiche at douce, uit prendl une note sucrée. Il est souvent utilisé en salade, en dcoration ou ajouts rape & des sauces dans lesquelles on trempe les aliments. Conservez-le dans un sac plastique au refrigérateur Le daikon mariné on saumure est jaune vif, croquant et piquent. lest parfait pour se nettoyer lo Palais entre les bouchées de différents plats. Gingembre maring Le gingembre maring peut étre rose (gari) ‘u rouge (beni-shoga), On le trouve dans les épiceries asiatiques ct les supermarchés, Le gari est préparé a base de trés fines tranches de gingembre marinées dans un mélange de vinaigre, de sucre et de colorant naturel. Il est souvent servi avec les sushis ou des aliments riches pour nettoyer le palais, Les fines lanigres de beni-shoga sont utilisées pour garni les makis. ii ‘Thé matcha Fine poudre réalisée 4 partir de the vert moulu. Le thé matcha est utilisé pendant la cérémonie de thé japonaise ou pour colorer ot parfumer des aliments (nouilles, creme glacée ou patisseries), ITest disponible dans les épicories asiatiques ‘ou les magasins de thés, Purge de haricots azuki Purge suerée, préparée avec des haricots azuki cuits et du sirop de sucre PETITE EPICERIE JAPONAISE OO boo Algue kombu Algue nori Algue wakame Graines de sésame Le kombu est la base Le nor est une algue Lewakame est une algue Petites graines ovales du bouillon dashi. Vendu _séchée, poussant sur tres nutritive qui est noire _blanches ounoires (goma) sous forme de larges lesrochers dansles baies _lorsqu‘elle est séchée et _vendues crues, grilées, bands, ilestparfois un qua embouchure des quidevient verte lorsquielle moulues ou en pate peu poudreux Ne lerincez rivigres. Les feulles séchées est rShydratée. Faites-la thule de sésame est pas, mais contentez-vous _denotisont utilisées pour trampor 5 minutes extraite des graines de de essuyer avec untissu _confectionner des makis. seulement pour qu'elle _—_sésame gilldes et posséde propre ou du papier Lenori est aussi vendu déjé ne se désagrége pas. lune saveur prononcée. absorbant avant de Futiiser _grilé (yakiner) ;sinon il Ualgue possede une existe une version pour quillne perde pas suff de placer une feuile _nervure centrale pimentée que lon sort son aréme, Retirez toujours de novi dans une posle avec les soupes de lekombude’eau avant —_ousous le gril et de la faire rouilles. Vebultion ain quill ne gtiller rapidement dun prenne pas une saveur C616 jusqu’a ce quelle soit amére Avant dele faire croustilante. Le nor existe cure, fates des petites également sous forme entailes surles bords pour de fines laniéres ou de Quillibere sa saveur paillettes (ao-nor) utilisées ‘comme gamiture, Mélange de 7-épices fos de soja Tofu Wasabi (shichimi togarashi) Petites foves séchéos, Riche en protéines, Le wasabi est préparé Mélange japonais ovales, de couleur jaune. Ie tofuest une pate 8 partir de la racine verte contenant 7 ingrédients Il feutles faire tremper de faves de soja. llest dune plante japonaise différents, notamment avant de les faire cuiro. préparé en broyant les {souvent désignée sous des épices, des granes _llexiste des feves de soja__feves de soja avec de l'eau le nom de rafort japonais). etdes algues. Le mélange _précuites on boite ot afin d'obtenir un «lait» La pate de wasabi eat peut étre plus cumoins —_fraiches ou surgelées dans blanc cassé que l'on fait _vendue en tube préte pimenté et contient leur cosse (edamame). cailer puis que fon met_ a 'emploi. Conservez-la généralement des graines Elles sont riches en fen moule. Ilexiste un tofu au réfrigérateur apres demoutarde, des graines _protéines et sont utilisées soyeuxde texture molle, ouverture, La poudre peut do sésame, des graines de pour préparer du tofu, du souvent utllsé pour réaliser tre mélangée a de 'eau ppavot, du pojvre sansho, miso et de la sauce soje. des desserts et des sauces. pour obtenir une pate. du shiso et des paillattes On utilise le tofu soyeux de nor ferme dans les soupes et les salades, ou on le fait frie Il est disponible dans les épiceries asiatiques Le tofu ferme s'utilise pour préparer les plats mijotés et sautés car laune meilleure tenue la cuisson, Les Sauces Gomasio Pour 60 ml Préparation + cuisson 20 minutes (+ refroidissement) 35.9 de graines de sésame blanc 1.86. de sel 1. Faites griler & sec les graines de sésame dans une pole, sans les aire bruni, et laissez-les refroidir 2. Minez les graines de sésame et le sel dens un robot ou un mortier Pour 1 cuillerée & soupe 71 keal 76,59 de lipides (cont 0,8 g de graisses saturées) ; 0,1 g de glucides ; 2,6 g de protéines ; 1,2.g de fibres Si vous utilisez un robot, ne le faites pas toumer trop longtemps pour éviter de transformer le mélange en pate. Le gomasio permet d'assaisonner le iz, les soupes, les plats mijotés et les légumes. Sauce au miso rouge Pour 120 mi Préparation + cuisson 10 minutes (+ refroidissement) 80 mi d'eau 75 g de miso blane {60 ml de mirin 55 g de sucre en poudre Yee. as. de sauce soja clair 1.6.85. da miso rouge Faites chautfer les ingrédients dans une petite casserole & feu doux pour faite fondre le sucre, Laissez refroidir 5 minutes, Pour 1 cuillerée a soupe 73 keal ; 1 9 de lipides (dont 0,1 g de graisses saturées) ; 13,1 g de glucides ; 2,2 g de protéines ; 0.9 9 de fibres Ajoutez un peu de flocons de piment séché pour apporter plus de saveur. Cette sauce accompagne traditionnellement le tofu et les IEgumes. Gingembre mariné Pour 500 mi Préparation + euisson 25 minutes (+ repos) 500 g de gingembre fais polé 2 coupé en fines tranches teas. de sel 375 mi de vinaigre d’alcool blanc 220 g de sucre en poudre 1. Mélangez le gingembre et le sel dans un salacier. Laissez reposer 1 heure. Rincez le gingembre & eau froide puis égouttez-l. 2. Mélangez le vinaigre et le sucre dans lune casserole. Feites foncre le sucre & feu doux sans fire boullr Portez ensuite & ébulition et ajoutez le gingembre. Portez de noweau a ébullton, 3, Versez dans des bocaux stérilisés et fermez Pour 1 cuillerée a soupe 44 kcal ; 0,1 9 de lipides (dont 0 g de graisses saturées) 10,2 g de glucides ; 0,2 g de protéines ; 0.6 g de fibres Pour stériliser, faites chauffer les bocaux propres et ouverts ainsi que les couvercles dans un four préchauffé a 120 °C pendant 15 minutes. Retirez-les du four au moment de les remplic. Les sauces Sauce pour tempura Pour 450 ml Préparation + cuisson 10 minutes 310 ml de promir bouillon dashi 80 ml de sauce soja japonaise (60 ml de mirin oir page 5) 1. Mettez les ingrédients dans une petite casserole et portez a ébullition. 2. Baissez le feu au minimum et laissez ta sauce sure feu jusqu'au moment de servi Pour 1 cuillerée & soupe 3 kcal ; 0 g de lipides (dont 0g de graisses saturées); 0,2 9 de glucides ; 0,2 g de protéines 0 g de fibres ENTREES Entrees 10 Beignets de crevettes et sauce d’accompagnement Pour 4 personnes Préparation + cuisson 30 minutes 20 grosses crevettes crues (1,4 kg) 35 g de farine % dec. ac. de sel Yh de c. & c. de poivre blanc Vout 2c.ac.dieau {60 g de chapelure japonaise (panko) 60 ml dihuile de sésame hulle de friture 1 citron moyen (140 g) coupé en quartiers Sauce d'accompagnement 170 g de mayonnaise 1 Yee. 8s. de pickles de concombre japonais finement hachés 11.85. de vinaigre de riz 1 oignon nouveau (la partie blanche seulement) finement haché 2.45, de persil plat finement haché 1 gousse dail écrasée 1. Prépatez la sauce d'accompagnement. 2. Retirez la carapace et la veine noire dorsale des crevettes en conservant les queues. 3, Mélangez la farine, le sel et le poivre dans une assiette creuse. Battez légérement Iceuf avec l'eau dans un bol. Treripez les crevettes une par tune dans la farine en les tenant par la queue (ne recouvrez pas la queue de farine). Secouez-les pour retirer 'excédent, Trempez-les ensuite dans Voeuf puis dans la chapelure. 4, Mettez Ihuile de sésame dans une casserole moyenne et ajoutez Ihuile de friture & mi-hauteur. Faites chauffer et faites frire les crevettes par petites ‘uantités, jusqu’a ce qu’elles soient dorées. Egoutter-les sur du papier absorbant, Servez-les avec la sauce d'accompagnement et les quartiers de citron Sauce daccompagnement Mélangez les ingrédients dans un bol. Placez_ au réfrigérateur jusqu’au moment de servic Par portion 667 kcal ; 43,7 g de lipides (dont 5,9 g de graisses saturées) ; 26 g de glucides ; 41,4 g de protéines ; 2,1 g de fibres Pour empécher les crevettes de s‘enrouler & la cuisson, faites trois incisions sur le ventre avant de les fariner. Retournez les crevettes et aplatissez-les en les pressant délicatement. Si vous ne trouvez pas de pickles de concombre, remplacez-les par des cornichons a la russe. ENTREES \ Tofu frit au bouillon Pour 4 personnes Préparation + cuisson 30 minutes (+ repos) 300 g de tofu ferme 2c. 8s. de fécule de mais huile de friture. 180 ml de premier bouillon dashi (voir page 5) 2.85. de sauce soja japonaise 40 g de daikon finement rapé 4 cm do gingembre frais (20 g) rape 1 ciboule éminege 2.4 de copeaux de bonite séchée 1. Placez le tofu entre 2 planches & découper et posez des poids sur la planche du dessus pour le presser, Penchez l'un des cétés pour que l'eau. puisse s'écouler. Laissez égoutter 25 minutes. 2. Coupez le tofu en 8 morceaux et essuyer-les avec du papier absorbant. Trempez les morceau de tofu dans la fécule et secouez-les pour retirer Vexcédent. Faites chauffer I‘huile dans une casserole moyenne et fates firs le tofu par petites quanttés. Egoutterle sur cu papier absorbant 3. Portez le bouillon dashi, la sauce soja et le mirin 2 ébullition dans une petite casserole, 4, Répartissez le tofu ans des bols, ajoutez le daikon, le gingembre et la ciboule. Verse le dashi et parsemez de copeaux de bonite. Par portion 173 kcal ; 10,4 g de lipides (dont 1,4 g de graisses saturées) ; 5,6 g de glucides ; 10,4 g de protéines ; 5,4 g de fibres 2 Croquettes de boeuf et pommes de terre Pour 4 personnes Préparation + cuisson 50 minutes 3 pommes de terre moyennes (600 g) 2ade dhule de soje ¥4 petit oignon jaune (40 g} finement haché 50-g de boeuf haché 2 couts 75 9 de farine 60 g de chapelure japonaise (panko) hulle de friture Yo de chou chinois (175 g) coupé en fines laniéres, 1 citron moyen (140 g) coupé en quartiers 1. Faitos cuire les pommes de terre l'eau ou a la vapeur puis égouttez-les, Ecrasez-les en purée. 2. Feites chautfer hulle de soja dans une poéle et faites revenir I'oignon et le boeuf haché, en remuant, jusqu’a ce que l'oignon soit tendire et le boeuf coloré. Laissez refroidir 5 minutes. 3. Mélangez Ia purée, |e boeuf et 1 couf dans un saladier. Assaisonnez. Avec vos mains farinées, formez 8 croquettes ovales et aplaties. Farinez legerement les croquettes et trempez-les une par une dans Iceuf battu, puis dans la chapelure. 4, Foites chautfer I'huile de friture dans une casserole at faites fire les croquettes par petites quantités. Egouttez-les sur du papier absorbant. Servez les croquettes avec le chou chinois et les quarters de citron Par portion 414 kcal ; 19,2 g de lipides (dont 33.9 de gi es) ; 42,3 g de glucides 14,4 g de protéines ; 5,6 g de fibres Vous pouvez remplacer la moitié de I'huile de friture par de Ihuile de sésame. Les croquettes peuvent éire servies avec de la sauce soja ‘ou du ketchup. ENTREES 3 ENTREES 4 Omelette roulée Pour 4 personnes Préparation + cuisson 15 minutes (+ refroidissement) 8 ceufs légdrement battus 1.¢.85. d'eau ou de bouillon dashi de sauce soja claire 2c.as. dhulle vegétale 80 ml de sauce soja japonaise 60.9 de daikon finement ripe 1. Mélangez les ceufs, 'eau, le sucre, le mirin et la sauce soja dans un récipient ; faites dissoudre le sucee. 2, Faites chauffer un peu dhuile 8 feu moyen dans une poéle japonaise carrée ou dans une poéle cde 20 cm de diamatre. Versez assez du mélange précédent pour couvrirle fond de la poéle d'une fine couche uniforme. Si de grosses bulles se forment pendant la cuisson, percez-les pour que omelette reste bien a plat, Lorsque romelette est presque auite, détachez les bords a aide d'une spatule, 3. Repliez I'omelette en trois puis poussez-la au fond de la posle. 4, Huilez de nouveau la poéle et recommencez de la méme maniére en levant omelette roulée pour que le mélange glisse dessous. Lorsque Fomelette est presque cuit, roulez-la en trois en commencant par omelette déja cuite et roulée. Recommencez jusqu'a ce le mélange soit épuisé 5. Poser omelette sur une nate en bambou {makisu) et rouleza fermement pour former Un rectangle compact. Laisse? refroiair omelette. Coupez-la en tranches de 1 cm, Servez avec la sauce soja japonaise et le daikon Par portion 271 kcal ; 21,2 g de lipides (dont 4,8 g de graisses saturées) ; 3,6 g de glucides ; 16,5 g de protéines ; 0,2 g de fibres Crépe japonaise au chou Pour 4 personnes Préparation + cuisson 20 minutes (+ repos) 300 g de farine 1 Yee. ac. de levure chimique 375 mi de premier bouillon dashi (voir page 5) 1 ceuf légerement battu 2 grandes feuilles de chou blanc 125 g de porc haché 26.85, dhhuile végétale 125 mi de sauce Worcestershire japonaise ou de sauce tonkatsu 2.¢.85. (46 g) de gingembre rouge mariné (beni-shoga), égoutts 1.¢.85, d'algue nori coupée en fines laniéres 3.g de copeaux de bonite 1, Tamisez la farine et la levure au-dessus lun saladier. Ajoutez peu a peu le bouillon dashi ct Iceuf, tout en remuant, pour obtenir une pate lisse. Ne mélangez pas trop longtemps. Couvrez ct laissez reposer 30 minutes. 2. Retirez les grosses cétes des foulles de chou, coupez le reste en fines lanibres. Ajoutez le chou et le pore dans la pate, puis poivrez. Mélangez délicatement. 3. Feites chauffer % de hulle dans une poéle moyenne 8 feu doux. Ajoutez 14 de la pate et aplatissez le mélange a l'aide dune spatule Lorsque des bulles commencent a se former, tournez et badigeonnez le cété cuit avec la sauce. Tournez 8 nouveau la crépe et badigeonnez également l'autre c6té de sauce. Recommencez 1 fois pour que la sauce caramélise. Retirez du feu et couvrez. Réservez au chaud. Recommencez avec le reste de I'huile et de la pate pour préparer 4 crépes au total 4, Pour servir, parsemez les crépes de gingembre mating, d'algue et de copeaux de bonite. Par portion 468 kcal ; 14,2 g de lipides (dont 2,7 g de graisses saturées) ; 64,3 g de glucides ; 18,6 g de protéines ; 4 g de fibres ENTREES 18 ENTREES 16 Rouleaux de chou farci Pour 16 rouleaux Préparation + cuisson 11h $0 (+ repos) 3 champignons shiitake séchés 2.85. de sauce soja japonaise 11c.ac.d’huile de sésame 2easde 60 mi d'huile végétale 2.as. de mir 5 ciboules émincéos 1c. 4. de dashi en granulés 2.em de gingembre fr 2gousses dail ecrasées fore anasiuene Wwe. bc. de sansho (poivre japonais) Seve ane 400 g de porc haché ou de chair saucisse 3C3CGemitin | 100 gde riz japonais ‘extrafin * 5c. 83, de mitsuba (pers 1 We. 45. de vinaigre de riz 1. Faites tremper les champignons 20 minutes dans un bol d'eau chaude, puis égouttez-les, Retirez les pieds. Coupez les chapeaux en fines tranches. 2, Faites chaulfer hulle de sésame ot 1 cuillerée & soupe dhuile vegetale dans une petite podle. Faites revenir les ciboules, le gingemibre, I'al et le sansho 2 minutes, en remuant. Laissez refroicir 3. Mélangez le por, les charpignens, le iz, le mitsuba et la préparation précédente dans un saladier. 4, Portez de l'eau & ébulltion dans une grande casserole. Retirez S em de la base du chou chinois. Plongez le chou dans l'eau et faites-le blanchir 5 minutes sans couvrir. Egouttez les feuilles dans une passoire aurdessus d'un saladior et réservez 750 mi de liquide de cuisson. Milangez ce liquide chaud avec le vinaigre, la sauce soja, le saké, le mirin, le dashi et le reste de Fhuile 5, Posez 16 grandes feuilles de chou sur le plan de travail, la grosse ccéte centrale en dessous. Répartissez Ia farce sur la partie inférieure des feuilles, Roulez les feuilles en rentrant les bords a l'intérieur pour enfermer la farce. 6, Tapissez une grande casserole avec les % du reste des fevilles de chou chinois. Déposez les rouleaux dessus en placant la pliure vers le bas. Couvrez avec le reste des feuilles et versez le liquide de cuisson réservé, Portez a ébulltion, baissez le feu et faites mijoter ‘heure 8 feu doux 7. Mélange? tous les ingrédients de la sauce d’accompagnement. Servez les rouleaux de chou avec la sauce Par rouleau 122 kcal ; 5,8 g de lipides (dont 1,2 9 de graisses saturées) ; 8 g de glucides ; 7,1 g de protéines ; 3,1 g de fibres ENTREES 18 Gyozas Pour 50 gyozas Préparation + cuisson 30 minutes (+ réfrigération) 325 g de chou blanc finement haché 300 g de pore haché 4 ciboules finement hachées 1 ceuf légerement battu 2. a, de sauce soja japonaise Teas. de saké 2c. ac. d’huile de sesame te. ac. de sucre YA de c. 8c. de poivre blanc 50 feuilles de pate 8 ayozas 1.25, d’huile végétale 41. Mélangez le chou, le pore, les ciboules, Iceuf, la sauce soja, le saké, huile de sésame, le sucre et le poivre dans un saladier. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 1 heure. 2, Déposez 1 cuillerée & café pleine de garniture au centre d'une feuille 3 gyoza. Humidifiez le bord de la moitié du disque de pate, Repliez et pincez le bord pour que la gamiture ne s'échappe pas. Recommencez avec le reste de la garniture et des feulles de pate. 3. Couvrez le fond d'une grande poéle d'eau et portez a ébullition, Ajoutez les gyozas en plusieurs ‘ois, Baisse? le feu et faites-les cuire 3 minutes 2 couvert. 4, Faites chauffer 'huile dans la méme poéle préalablement nettoyée. Faites griller les gyozas diun seul cété 8 découvert, en procédant par petites quantités, jusqu’a ce quills soient dorés et légérement croustillants. Egouttez-les sur du papier absorbant. Par gyoza 34 kcal ; 1,2 g de lipides (dont 0,3 9 de graisses saturées) ; 3,4 g de glucides ; 2,1 9 de protéines ; 0,4 g de fibres Vous pouvez varier la garniture en ajoutant des crevettes hachées, du fromage, du poivron ‘ou de I'ceuf brouillé. Servez avec de la sauce soja mélangée a de I’huile pimentée, du vinaigre de riz ou de la sauce ponzu (voir page 79) Gyozas au canard Pour 30 gyozas Préparation + cuisson 1 heure 30 1 kg de canard laqué 4 ciboules émincées 2c as. de saké 1c. de sauce soja japonaise 2.cm de gingambre frais (10 g) rape 1 long piment rouge frais finement haché 30 feuilles de pate a gyozas 2c.as. d’huile vagétale Sauce au saké 60 mide saké 2c. as. de sauce soja japenaise 11.85. de jus de citron vert 11.8. de suere en poudre extrafin 1, Rotirez la peau et les as du canard. Hachez la vande finement. Mélangez le canard, les ciboules, le saké, la sauce soja, le gingembre et le piment dans un salacier. 2, Déposer 1 cuillerée a café pleine de garniture au centre d'une feulle & gyoza. Humidifioz le bord de la moitié du disque de pate. Repliez et pincez le bord pour que la garniture ne s‘échappe pas. Recommencez avec le reste de la garniture et des feuilles de pate. 3. Couvrez le fond d'une grande poéle d'eau et portez a ébullition. Ajoutez les gyozas en plusieurs fois. Baissez le feu et faites-les cuire 3 minutes a cowvert. 4, Mélangez tous les ingrédients de la sauce au saké dans un shaker pour sauce & salade. 5. Faites chauffer hulle dans la méme poéle préalablement nettoyée. Faites griller les gyozas dun seul cété a découvert, en procédant par petites ‘quantités, jusqu’a ce quis soient légerement croustilants. Eqouttez-les sur du papier absorbant. Server avec la sauce au saké, Par gyoza 66 kcal ; 32g de lipides ( nt 07.9 de graisses saturées) ; 3,4 g de glucides 5,3 g de protéines ; 0,2 g de fibres ENTREES ENTREES 2 Thon teriyaki épicé Pour 24 bouchées Préparation + cuisson 45 minutes (+ réfrigération) 1180 ml de sauce soja japonaise 60 ml de mirin 2c.as.de miel 1c. de wasabi en tube 16. ac, dhhuile de sésame 300 g de thon cru trés frais, 2c. 8, de gingembre mariné rose (46 g), goutté et coupé en fines lanieres 41, Mélangez la sauce soja, le mitin, le mie! le wasabi et huile de sésame dns un saladier. Reservez 125 ml de marinade dans un bol. Ajoutez le thon dans le salacier, mélangez et couvrez. Placez au réfrigérateur pour 3 heures ou toute te nuit 2. Egouttez le thon et jetez la marinade, Faites cuire le thon dans une poéle chaude huilée (le degré de cuisson dépend de votre préférence, mais ne le faites pas trop cure pour éviter quill soit trop sec. Coupez le thon en 24 cubes. 3. Disposez des cuilléres chinoises sur un plateau Mettez 1 morceau de thon dans chaque cuillere et ajoutez 1 cuillerée & café de marinade réservée et un peu de gingembre mariné, Par bouchée 33 kcal ; 0,9 g de lipides (dont 0,3 g de graisses saturées) ; 2,2 g de glucides de protéines ; 0,1 g de fibres Poulpe grillé Pour 4 personnes Préparation + culsson 30 minutes {+ refrcidissement et réfrigération) 8 petits poulpes (100 g) 60 ml de sauce soja japonaise 60 ml de mirin 1c... de sucre en poudre extrafin ede cc. de melange de 7-Epices (sich ‘ogarashi) 1. Retirez la téte ot les intestins du poulpe en tirant dilicatement. Retirez I'os central. Séparez la téte et les tentacules en coupant sous les yeux. Retirez le bec dur. Retirez délicatement la membrane extérieure du corps. Lavez soigneusement le corps et les tentacules, 2. Portez a ébulltion la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole. Baissez le feu et faites mijoter 3 minutes environ a découvert pour faire épaissir la sauce légrement. Laissez refroidir 5 minutes. 3. Mélangez le poulpe et la sauce, Couvrez et placez au réirigérateur pour 30 minutes, 4, Faites grille le poulpe dans une podle-gtil chaude huilée (ou sous le gril du four ou au barbecue) jusqu’a ce quil soit tendre. Coupe le poulpe en fines tranches et saupoudrez-le du mélange de 7-épices au moment de servir Par portion 110 kcal ; 2,7 g de lipides (dont 06 9 de graisses saturées) ; 3,3 9 de glucides 17,7 g de protéines ; 0,1 g de fibres ENTREES a SASHIMIS Sashimis 2 Roses de saumon et sauce au citron Pour 4 personnes Préparation + cuisson 25 minutes (+ repos) 360 g de daikon coupé en fines laniéres 1 potite carotte (70 g) coupée en fines laniéres 2.8 ¢, de wasabi en poudre ‘400 g de saumon cru tres frais 1c. 8. (18 g) de gingembre rose mariné (gari, égoutté Sauce au citron 425 ml de vinaigre de riz 55 g de sucre en poudre extrafin 1.6 8c. de sauce soja claire Ya de c. ac. de zeste de citron finement répé 1 ciboule (la partie verte seulement) finement hachée 1. Faites tremper le deikon et la carotte dans de l'eau glacée dans 2 saladiers distinets pendant 15 minutes. Egouttez le daikon et la carotte puis mélangez-les. 2, Pour préparer les feuilles de wasabi, ajouter un pou d'eau au wasabi en poudre pour obtenir une pate molle, facile & étaler. Prélevez 1 cuillerée a café rase de pate et former une petite boule. Aplatissez-le et donnez-ui la forme dune feuille. Dessinez les nervures avec un petit couteau. 3, Préparer la sauce au citron, 4, Placez le couteau 4.45 ° au bord du filet de saurnon et coupez des tranches fines. Couvrez les tranches de saumon avec du film alimentaire pour qu’elles ne séchent pas. 5. Roulez 1 tranche de saumon en un petit rouleau bien serré pour former le cceur d'une rose, puis entourez-le de 3 ou de 4 tranches de saumon pour former les pétales de la rose, Répéter lopération avec le reste du saumon. Vous obtiendriez ainsi une douzaine de roses. 6, Répartissez le daikon et le carotte ainsi que les roses en saumon sur des assiettes de service. Ajoutez les feuilles de wasabi autour des roses. Server avec le gingembre mariné et la sauce au citron. Sauce au citron Dans une petite casserole, faites chauffer le vinaigre, le sucte et la sauce soja, sans faire oui, Quand le sucre est dissous, retirez du feu et ajoutez le zeste de citron. Laissez reposer 10 minutes. Versez la sauce dans une coupelle, en a fltrant a 'aide d'une petite passoire. Ajoutez la ciboule. Par portion 293 kcal ; 13,8 g de lipides (dont 2,6 g de graisses saturées) ; 17,8 g de glucides ; 23,1 g de protéines ; 1,9 g de fibres SASHIMIS Sashimis de thon Pour 4 personnes Préparation 10 minutes (+ trempage) 200 g de daikon coupé en fines laniéres 400 9 de thon cru tras frais, sens peau 2c... de wasabi en tube 2.6.5. (35 9) de gingembre rose rmariné (gar), égoutté 80 ml de sauce soja japonaise 1. Faites tremper le datkon dans un saladier d'eau glacée pendant 15 minutes. Egoutteze. 2. Mettez le thon sur une planche a découper A taide d'un couteau bien aiguisé, coupez des tranches de 6 mm a angle droit par rapport au grain de la chair, en tenant le morceau de poisson avec les doigts, et en le tranchant avec le coutesu placé presque & la verticale 3, Répartissez les tranches de thon et les laniéres. de daikon sur les assicttes de service, Servez avec le wasabi, le gingembre et la sauce. Par portion 152 kcal ; 2,2 g de lipides (dont 0,5 g de graisses saturées) ; 4g de glucides ; 27,8 g de protéines ; 0,9 g de fibres Vous pouver utiliser une mandoline pour émincer le daikon. 24 Salade de sashimi au thon, sauce au miso Pour 4 personnes Préparation 25 minutes (+ repos et marinade) 350 g de thon cru trés frais 2c. de vinaigre pour sushis (voir page 28) 4 ciboules (la partie verte seulement) finement hachées Sauce au miso 2... de miso blane 16.85. de mirin Teas. de sake teas de sucre A's. de vinaigre de riz . de sauce soja japonaise . de moutarde japonaise 1. Couper le thon en dés de 2 cm ou en fines tranches. Mettez-les dans un saladier avec le vinaigre pour sushis et faites mariner 15 minutes. 2. Pendant ce temps, préparez le sauce au miso. 3. Egouttez le thon et essuyer-le avec du papier absorbant, Mettez-le dans un saladier avec la sauce au miso. Mélangez délicatement. 4, Répartissez le thon dans des bols et parsemez de ciboules. Servez avec du wasabi ou de la moutarde japonaise si vous le souhaitez. Sauce au miso Faites chauffer le miso, le mirin, le saké et le sucre dans une petite casserole & feu doux sans faire bouilr Quand le sucre est dissous,retirez du feu et laisse? reftoidir 10 minutes. Ajoutez le vinaigre, la sauce soja et la moutarde. Couvrez et placez ‘au réfrigérateur juscu'au moment de servir. Par portion 156 kcal ; 2,3 g de lipides (dont 0,5 g de graisses saturdes) ; 7,2 g de glucides 24,6 g de protéines ; 0,7 g de fibros Vous pouvez remplecer le thon par du saumon cru trés frais SASHIMIS. 25 i} | | | | SASHIMIS 26 Rouleaux de sashimi Pour 18 rouleaux Préparation 20 minutes 200 g de poisson tes fais (thon, saumon, chinchard...) Yeminiconcombro (65 g) 1 ciboue (la partie verte seulement) Yede poivron rouge moyen (50 9) coupé en fines tranches {60 ml do sauce sojejaponaise 1. Aiguisez votre couteau a l'aide d'un fusil et essuyer-le. Coupez le poisson en tranches ultrafines 2. Couper le concombre en deux dans la longueur tt retirez les graines & Vaice d'une cuillzre, Detallez le concombre et la ciboule en longues et fines laniéres. Egalisez ces laniéres pour qu’elles soient de la méme taille que la largeur des tranches de poisson 3. Poser 1 tranche de poisson sur une planche a découper. Mettez 1 ou 2 morceaux de cheque legume a une extremité. Roulez la tranche de poisson autour de la garniture. Répétez l'opération avec le reste du poisson at de la garniture. Servez les rouleaux avec la sauce soja. Par rouleau 16 kcal ; 0,2 g de lipides (dont 0g de graisses saturées) ; 0,2 g de glucides 3.2 g de protéines ; 0,1 g de fibres Lorsque vous présentez des sashimis variés, les différents poissons ne doivent pas se toucher. Vous pouvez également préparer les rouleaux avec une feuille de nori grillée, de la ciboule ou des feuilles d’épinard blanchies, en les coupant do la méme taille que les tranches de poisson. Sashimi de saumon mariné Pour 4 personnes paration 20 minutes (+ réfrigération) ‘sésame blanc grillées SASHIMIS : 1. Coupez le saumon en lani@res de 1 cm, 2. Mélangez le gingembre, ’al, le sucre, la sauce soja, le saké et la moitié des ciboules dens un saladier Remuez pour dissoudre le sucre, Ajouter le saumon cet mélangez-le délicatement avec la sauce, Couvrez et placez pour 30 minutes au réirigérateur. 3. Répartissez le saumon, sans 'égoutter, dans des bols ou des assisttes en formant un déme. Parsemez de graines de sésame ot du reste des ciboules. Par portion 301 kcal ; 17,7 g de lipides (dont 0,1 g de graisses saturées) ; 1,4 g de glucides 28,9 g de protéines ; 0,3 g de fibres SUSHIS Sushis 28 Riz pour sushis Pour 1,3kg de riz Préparation 25 minutes (+ repos) 600 g de riz japonais 750 mi d'eau Assaisonnement au vinaigre 125 ml de vinaigre de riz 55 g de sucre Yac.ac. de sel 1. Couvrez le riz d'eau froide dans un saladier. Remuez-le @ la main puis égouttez-le, Répétez 'opération 2 ou 3 fois, jusou’a ce que l'eau soit presque claire, Laissez le riz s'égoutter au moins 30 minutes dans une passoire. 2, Préparez lassaisonnement au vinaiare 3. Mettez le riz et 'eau dans une casserole ot couvrez hermétiquement. Portez ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter 8 feu doux 12 minutes sans découvrir, jusqu’a ce que toute l'eau soit absorbée. Retire2 la casserole du feu, Laissez reposer 10 minutes & couvert 4, Etalez le riz dans un grand moule ou un récipient & fond plat non métallique (Ge préféronce en bois). A 'aide dune grande cullare en bois plate ou lune spatule en plastique, tranchez réguliérement le iz & angle droit pour séparer les grains et 'empécher de s'agglutiner tout en arosant peu @ peu dlassaisonnement au vinzigre. Vous n’aurez peut-étre pas besoin de toute la préparation. Le riz ne doit pas étre trop humide ou réchit en bouilie. Continuez a trancher le riz d'une main (sans remuer pour ne pas écraser les grains de rz), tout en le soulevant et en le ramenant de lextérieur du récipient vers Fintérieur 5. Pendant ce temps, de l'autre main, éventer le riz jusqu’a ce qu'il soit tiéde. Cele devrait prendre environ 5 minutes (est possible dutiliser un ventilateur sur faible puissance). 6. Ne refroidissez pas trop le riz pour qui ne durcisse pas. En effectuant simultanément ces 2 opérations, vous obtiendrez un riz brillant, legérement

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