PREENFRIAMIENTO

La aplicacin de fro poscosecha permite limitar el desarrollo de microorganismos en

frutas y verduras, y conserva su calidad durante la transportacin o almacenamiento.
Este proceso deriva en mejores productos y menos prdidas

Uno de los procesos que garantizan la inocuidad y la calidad de los alimentos es el

preenfriamiento, trmino acuado por investigadores del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos en el ao de 1904 y que describe el enfriamiento de los productos
previo al transporte, almacenamiento o procesamiento.

Dicha prctica se aplic por primera vez en duraznos al observarse que, ya

empacados y colocados en carros refrigerados para su transporte, el calor de la fruta
disminua tan lentamente que stos llegaban al mercado sobremaduros y con
pudriciones.

Ante tal situacin fue indispensable disponer de mtodos ms rpidos para abatir el
calor de la fruta antes de su ingreso al almacn o transporte refrigerado. Para ello, se
recomienda eliminar el calor de un producto en grado tal que se alcance la
temperatura recomendada para su transporte en poco tiempo, en un rango que va
desde las dos o tres horas, hasta las 24 horas.
El propsito de este proceso es bajar la temperatura de la fruta de manera rpida, a fin
de reducir la velocidad de maduracin y, por tanto, el desarrollo y proliferacin de
microorganismos.
Entre los beneficios que otorga a los distribuidores y agricultores es la notable
reduccin en la prdida de humedad y cantidad de refrigeracin requerida durante el
transporte, con lo que tambin disminuye el costo. La aplicacin de este proceso es
posible travs de diversos mtodos:

1. Por contacto con agua fra

2. Por contacto con aire fro
3. Por contacto con hielo
4. Por evaporacin del agua del propio producto a presin reducida
5. Por vaco
6.
El mtodo ms comn es por contacto con aire fro.

Principios de preenfriamiento por aire o agua

Para aplicar el fro con este mtodo es necesario considerar algunos factores, los
cuales determinarn la velocidad de preenfriamiento con aire o agua. Uno de ellos es
la temperatura inicial del producto, que determinar la cantidad de tiempo a la que se
deber someter la fruta o verdura por procesar.
Tambin es preciso considerar la temperatura final, as como la del medio de
enfriamiento y su capacidad para absorber calor. Para ello, ser necesario ver la
superficie de contacto entre la fruta y el medio enfriante y el tamao y la forma del
producto, prestando especial atencin a la relacin superficie / volumen.

Al considerar las propiedades trmicas de la fruta, habrn de definirse el calor

especfico, la conductividad trmica y el coeficiente de transferencia de calor.

Transferencia de calor

Durante el enfriamiento de frutas individuales, el calor se mueve del interior a la

superficie, principalmente por conduccin; es decir que el calor se transfiere a travs
de un material fijo.

En los espacios intercelulares, el corazn y la zona de las semillas, existe aire.

Entonces, en estos puntos, la transferencia es por conveccin, lo que significa que se
transfiere el calor entre partes fras y calientes de un fluido por medio de una mezcla,
lo que en los totales definitivos representar un pequeo porcentaje del total de tiempo
necesario para enfriar.

El tiempo necesario para enfriar cada una de las especies que se producen difiere,
debido a sus caractersticas; por ejemplo, en los ctricos, la piel o cscara posee
mayor cantidad de espacios de aire, esto implica menor conductividad trmica que las
vesculas de jugo.

Ahora bien, si el medio de enfriamiento es agua o aire, se deber eliminar el calor de

la superficie de la fruta por conveccin y posteriormente se tendr que transferir el
calor de la superficie enfriante del sistema refrigerante.
 METODOS DE APLICACIN EN LA TECNOLOGIA DEL FRIO

Pre enfriamiento con aire

Mtodo que consiste en hacer pasar un flujo continuo de aire fro entre los empaques
colocados en el vehculo para transporte, ya sea en cuartos o en tneles de
preenfriamiento. En cualquiera de los casos, el aire debe poseer una humedad relativa
alta (si es posible, arriba del 90 por ciento), a fin de evitar prdida de humedad
excesiva en el producto.

Como en los distintos mtodos que existen, se tendrn que considerar algunos
factores. En el caso del preenfriamiento por aire, habr de evaluarse la humedad
relativa del aire, su flujo y velocidad, y la temperatura. Adems, se tendrn que
conocer las caractersticas del empaque y el tipo de estibamiento a someter.

Para lograr con xito la misin del preenfriamiento se requiere estibar de tal forma que
el aire circule alrededor del empaque. ste debe tener aperturas para garantizar el
contacto directo entre la fruta y el aire. Por ejemplo, con un 5 por ciento de aperturas
en la superficie total del empaque de manzana se reduce el tiempo de enfriamiento en
25 por ciento.

Si se opta por usar tneles de preenfriamiento, se tendrn que exponer los empaques
sin tapa a una corriente de aire que circule a gran velocidad; por ejemplo, para un
empaque de 6 kilogramos de cereza, se necesitar una corriente de aire de 3 mil 200
pies por minuto y 15 minutos de tiempo de enfriamiento. Es importante contemplar que
como en este sistema se desplazan volmenes muy grandes de aire en corto tiempo
los costos son elevados. Se ha encontrado que, en el caso de los ctricos, el
enfriamiento es ms rpido en los sitios de mayor turbulencia que en aquellos donde el
aire circula a mayor velocidad.

Preenfriamiento con hielo

Se usa hielo molido o cubos de hielo y tiene su aplicacin en gran diversidad de

productos, como brcoli, zanahorias, maz dulce, espinacas, col, meln, cebolla,
perejil, entre otros. Este mtodo es especialmente efectivo en aquellos empacados
que no pueden ser enfriados con aire forzado. Para lograr sus objetivos, el hielo se
agrega a los contenedores y entre los empaques ya estibados.

En el caso de productos con tasas de respiracin altas, este mtodo presenta un

efecto residual. Desde el punto de vista de eficiencia en el consumo de energa del
enfriamiento con hielo, medio kilogramo puede enfriar cerca de 1.5 kilogramos de
producto y reducir la temperatura de 29 a 5 grados centgrados.

Mientras tanto, el calor necesario para la fusin del hielo es cedido por el producto y el
agua liberada lo mantiene fresco. Este mtodo se encuentra limitado a productos que
toleran el contacto con el hielo, como el meln Cantaloupe, pero es una alternativa
bastante viable.
El inconveniente de tal tcnica es que resulta costosa y laboriosa, adems de poco
popular por el peso de los recipientes empacados con hielo y por el agua que
constantemente escurre.

Preenfriamiento por vaco

Se basa en la evaporacin de parte del agua del producto a muy baja presin
atmosfrica. Los productos que fcilmente liberan agua pueden ser enfriados en 20 o
30 minutos. Las hortalizas con alta relacin superficie / peso y que liberan agua
rpidamente, como hortalizas de hoja, se adaptan mejor a este mtodo. En algunas
ocasiones tambin es utilizado para enfriar apio, algunas variedades de maz dulce o
ejotes, zanahorias y chile pimiento. En los dos ltimos se utiliza para conseguir un
secado superficial y del pednculo, respectivamente, y para inhibir el desarrollo de
pudriciones poscosecha.

Una de sus ventajas es que se pueden enfriar rpidamente productos ya empacados e

incluso envueltos en diversas pelculas, a condicin de que stas permitan el
transporte del vapor del agua.

La prdida de agua y el consecuente enfriamiento se logra mediante la extraccin del

aire de una cmara de acero cerrada hermticamente donde se localiza el producto. Al
reducir la presin atmosfrica alrededor del producto, disminuye la temperatura de
ebullicin del agua, por lo que, conforme se presenta la cada de presin, el agua se
evapora rpidamente al ceder el producto el calor latente de vaporizacin. Consiste en
reducir la presin atmosfrica en cmaras hermticamente selladas conteniendo al
producto, de manera que el punto de ebullicin del agua se reduce. sta se evapora y
el producto se enfra.

Una presin de 4.58 milmetros de mercurio reduce el punto de ebullicin del agua
desde 100 hasta 0 grados centgrados. El agua pasa, entonces, de fase lquida a
vapor y la energa que requiere para su evaporacin la toma del producto.

De esta forma, el producto alcanzar gradualmente una temperatura cercana a 0

grados centgrados si se expone por suficiente tiempo a tal presin.

Ciclo de enfriamiento en el preenfriamiento por vaco

Comienza cuando el punto de ebullicin del agua en el producto se alcanza y ste

depende no slo de la presin, tambin de la temperatura del producto. A 25 grados
centgrados, el punto de ebullicin del agua es de 23.6 milmetros de mercurio; es
decir que, a medida que se aplica vaco, se alcanzarn sucesivos puntos de ebullicin
dependiendo de la temperatura del producto, que cada vez, por efecto de la
evaporacin, disminuir.

El vapor de agua producido deber, entonces, eliminarse tan rpido como se produzca
si se desea alcanzar una presin igual a 4.58 milmetros de mercurio y un punto de
ebullicin del agua a 0 grados centgrados. La ventaja de este mtodo es que
proporciona un rpido y uniforme enfriamiento.

Sin embargo, para aplicarlo habr que considerar que nicamente funciona para
productos con una gran superficie, como los vegetales de hoja, particularmente
lechuga, cuya relacin superficie / masa es muy grande y ofrece poca resistencia al
movimiento del agua. La lechuga es el vegetal ms comn enfriado por este mtodo.

Mientras tanto, en frutas no es adecuado, ya que la velocidad de enfriamiento es lenta;

adems, hay frutas tan dbiles o delicadas en las que el mtodo puede provocar
fisuras y exudado de agua.

Sea cual sea la tcnica que se elija, lo ms importante es determinar cul es el

mecanismo ideal para el producto y ubicar los lmites de tiempo y costo; sobre todo,
saber cul es el mecanismo ptimo con el propsito de tener un producto de calidad.