La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos radica principalmente en varios

aspectos como:

Control del proceso de elaboracin: la evaluacin sensorial es importante en la

produccin, ya sea debido al cambio de algn componente del alimento o por que se
vari la formulacin; a la modificacin de alguna variable del proceso o tal vez por la
utilizacin de una mquina nueva o moderna.

Control durante la elaboracin del producto alimenticio: el anlisis sensorial se debe

realizar a cada una de las materias primas que entran al proceso, al producto
intermedio o en proceso, al producto terminado. Esto permite hacer un seguimiento al
producto evitando o previniendo algunos inconvenientes que puedan alterar las
caractersticas del producto en cada etapa del proceso principalmente en los puntos
crticos y los puntos crticos de control (PC y PCC)[1].

Vigilancia del producto: este principio es importante para la estandarizacin, la vida til
del producto y las condiciones que se deben tener en cuenta para la comercializacin
de los productos cuando se realizan a distancias alejadas de la planta de
procesamiento o cuando son exportados, ya que se deben mantener las caractersticas
sensoriales de los productos durante todo el trayecto hasta cuando es preparado y
consumido.

Influencia del almacenamiento: es necesario mantener el producto que se encuentra en

almacenamiento, bajo condiciones ptimas para que no se alteren las caractersticas
sensoriales, para lograr este propsito es necesario verificar las condiciones de
temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y almacenamiento, las condiciones de
apilamiento y la rotacin de los productos.

Sensacin experimentada por el consumidor: se basa en el grado de aceptacin o

rechazo del producto por parte del consumidor, ya sea comparndolo con uno del
mercado (competencia), con un producto nuevo con diferentes formulaciones o
simplemente con un cambio en alguno de los componentes con el fin de mejorarlo. Se
debe tener claro el propsito y el aspecto o atributo que se va a medir.

Adems de medir la aceptacin de un producto, la evaluacin sensorial permite

tambin medir el tiempo de vida til de un producto alimenticio.

1.1 LOS CINCO SENTIDOS Y LAS PROPIEDADES
SENSORIALES

El sistema sensitivo de el ser humano es una gran herramienta para el
control de calidad de los productos de diversas industrias. En la industria
alimentaria la vista, el olfato, el gusto


y el odo son elementos idneos para determinar el color, olor, aroma,
gusto, sabor y la textura quienes aportan al buen aspecto y calidad al
alimento y sean aceptados por el consumidor.


1.2 EL OLOR.

Es la percepcin por medio de la nariz de sustancias voltiles liberadas

en los alimentos; dicha propiedad en la mayora de las sustancias
olorosas es diferente para cada una. En la evaluacin de olor es muy
importante que no haya contaminacin de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados debern mantenerse en recipientes
hermticamente cerrados.

1.3 EL AROMA.

Consiste En la percepcin de las sustancias olorosas y aromticas de un

alimento despus de haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se
disuelven en la mucosa de el paladar y la faringe, llegando a travs de el
eustaquio a los centros sensores del olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos
gripe o resfriado el aroma no es detectado y algunos alimentos sabrn a
lo mismo. El uso y abuso del tabaco, drogas o alimentos picantes y muy
condimentados, insensibilizan la boca y por ende la deteccin de aromas
y sabores.

1.4 EL GUSTO.

El gusto o sabor bsico de un alimento puede ser cido, dulce, salado,

amargo, o bien puede haber una combinacin de dos o ms de estos.
Esta propiedad es detectada por la lengua.
Hay personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado
gusto, pero para otros su percepcin es pobre o nula; por lo cual es
necesario determinar que sabores bsicos puede detectar cada juez para
poder participar en la prueba.

1.4 EL SABOR.

Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres

propiedades: olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medicin y apreciacin
son ms complejas que las de cada propiedad por separado.
El sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un
alimento con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podr
juzgar si es dulce, salado, amargo o cido. En cambio, en cuanto se
perciba el olor, se podr decir de que alimento se trata. El sabor es una
propiedad qumica, ya que involucra la deteccin de estmulos disueltos
en agua aceite o saliva por las papilas gustativas, localizadas en la
superficie de la lengua, as como en la mucosa del paladar y el rea de la
garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los
cuatro sabores o gustos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al

sabor dulce.
FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

Por ello es importante en la evaluacin de sabor la lengua de el juez est

en buenas condiciones, adems que no tenga problemas con su nariz y
garganta. Los jueces no deben ponerse perfume antes de participar en
las degustaciones, ya que el olor de el perfume puede inferir con el sabor
de las muestras.

1.5 LA TEXTURA.

Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la

vista y el odo; se manifiesta cuando el alimento sufre una
deformacin. La textura no puede ser percibida si el alimento no ha sido
deformado; es decir, por medio del tacto podemos decir, por ejemplo si el
alimento est duro o blando al hacer

presin sobre l. Al morderse una fruta, ms atributos de textura

empezarn a manifestarse como el crujido, detectado por el odo y al
 masticarse, el contacto de la parte interna con las mejillas, as como con
la lengua, las encas y el paladar nos permitir decir de la fruta si presenta
fibrosidad, granulosidad, etc.

Cuando evaluamos la calidad de los alimentos por medio de los sentidos u rganos sensoriales
podemos afirmar que la evaluacin es subjetiva, as como los juicios que emitimos en este
aspecto. De tal manera que cada individuos decidir si los alimentos tienen una calidad
aceptable o no, o si los ingiere no.

El tamao, la forma, lo dorado u plido, el brillo y fidelidad de los alimentos ya sean procesados
o naturales son estimados por el ojo. La vista tambin es importante en la ligereza, as como la
estructura de los alimentos. La percepcin del tamao forma y color de los alimentos y las
caractersticas como trasparencia, opacidad, turbidez, deslustre o brillo son medidos por los
rganos de la vista.

Una vez que la comida pasa la prueba visual los rganos sensoriales de nariz y boca se utilizan
para obtener informacin adicional de la calidad de los alimentos. Estas sensaciones se
incluyen bajo el titulo de sabor. El sabor de un alimento tiene tres componentes: olor, gusto y
sensaciones compuestas conocidas como sensacin bucal. Aunque cientficos y tcnicos de
los alimentos se interesan en la evaluacin sensorial del sabor de los alimentos, los fisilogos y
psiclogos principalmente han sido quienes han intentado averiguar como se perciben las
sensaciones del sabor.

El olor de un alimento contribuye grandemente al placer de comer. El olor, al igual que la

apariencia, puede ser un ndice valioso de la calidad de un alimento e incluso de su buen
estado y frescura. No obstante la importancia del olor en la evaluacin sensorial de los
alimentos, pocas personas podran contentarse con solo oler la comida antes de ingerirla.
Valoramos la comida por su sabor, en el estricto sentido de la palabra.
http://www.aspic.edu.mx/articulos/evaluacion-sensorial-de-los-alimentos/

Referencias Bsicas

Carpenter. R. 2002. Anlisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos.

Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.

Ibez F.C. y Y. Barcina. 2001. Anlisis Sensorial de Alimentos. Mtodos y Aplicaciones.

Barcelona: Springer-Verlag Ibrica.

Sancho J., E. Bota Y J.J. de Castro. 1999. Introduccin al Anlisis Sensorial de los alimentos.

Latorre, Maecha (1985). Evaluacin sensorial en el control de Calidad de Alimentos

procesados. Bogot: Universidad Nacional de Colombia.

Muller, H.G. (1978). Introduccin a la Reologa de los alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.