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Instituto Nacional
de Tecnologa Industrial
Ed
ic
i
n
Cuadernillo para
unidades de produccin
Alimentos
Recomendaciones
para la produccin
de alimentos
recomendaciones para la produccin de alimentos
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Recomendaciones
para la produccin
de alimentos
ISBN 978-950-532-160-5
Introduccin
Calidad
La calidad de un producto es el resultado de los procesos a lo largo de toda
la cadena productiva y comercial. En el caso de un producto alimenticio
esta cadena se resume comnmente como desde el campo hasta la mesa.
+
Nutricional Con agregado de
vitaminas, alimentos
especiales para celacos,
diabticos, etc.
+
Organolptica Relacionada con el olor,
color, sabor y tacto.
+
Comercial Envase prctico para
su uso (apto para
microondas, de apertura
facil etc.) Etiqueta con
informacin clara y
completa.
recomendaciones para la produccin de alimentos
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TIPOS DE CONTAMINACIN
Fsica
Estn directamente relacionados con la falta de cuidado en la elaboracin.
Consiste en la presencia de cuerpos extraos en el alimento; por lo general
son incorporados accidentalmente durante la elaboracin o a travs de las
materias primas daando la salud del consumidor.
Qumica
Se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias qumicas.
Por lo general esto sucede por el uso inadecuado de sustancias y/o materia-
les en contacto con alimentos o por procedimientos no respetados a lo largo
de la cadena productiva.
Natural
Se da cuando una planta txica es confundida o mezclada con otras inocuas
tales como hongos y frutas silvestres.
Biolgica
Provocada por la presencia de microorganismos. stos son seres vivos de
dimensiones tan pequeas que no se pueden observar a simple vista. Se los
Polvo, vidrio, astillas, puede encontrar en el aire, el agua, la tierra, los alimentos, los animales, las
esmalte de uas, cabellos,
madera, metales (alambres,
personas y sobre cualquier superficie.
ganchos, viruta, clavos,
anillos, etc.), plsticos, LOS MICROORGANISMOS SE CLASIFICAN COMO
piedras, otros.
microorganismos beneficiosos o banales: no son perjudiciales. Se utilizan
en la elaboracin de alimentos como, por ejemplo, las bacterias lcticas en
la elaboracin del yogurt y el queso, y levaduras en la fabricacin del pan y
Plaguicidas, antibiticos,
del vino.
ciertos aditivos en exceso, alteradores o de deterioro: deterioran los alimentos provocando sabores y
materiales de envasado olores desagradables, tambin modifican y/o destruyen la textura.
inadecuados, productos de
limpieza y desinfeccin, grasas patgenos y toxignicos: son aquellos que provocan enfermedades.
minerales, equipamiento de
la lnea de produccin de
materiales inadecuados (de
plomo, cobre, etc.), otros.
Microorganismos Salmonelosis
Toxinas Clostridium perfringens
Botulismo
Intoxicacin
estafilococcica
Microorganismos/toxinas
PARASITOS Triquinosis
Teniasis
Frasciolasis
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Sntomas
Dolores de cabeza
Vmitos
Dolor abdominal
Fiebre alta
Erupciones cutneas
Nuseas
Diarrea
Descompensacin general (muerte)
mayor a 65C A 65C o ms, las bacterias comienzan a morir, y por debajo de 5C
(refrigeracin) su crecimiento es ms lento. Por debajo de 0C (congelacin)
65 quedan en estado latente (no se desarrollan o lo hacen muy lentamente).
Zona de Peligro Se excepta de este efecto del calor a las esporas* (ya que resisten temperaturas
5 a 65C por encima de 100C) del mismo modo que a los parsitos * * en carnes.
nutrientes
5 Las bacterias tienen un mayor desarrollo en alimentos con un alto contenido
Zona de latencia de nutrientes (protenas, agua) tales como carnes y productos carneos, pollos,
humedad
La falta de humedad dificulta el desarrollo de los microorganismos. Por
esta razn, en algunos alimentos elaborados industrialmente se elimina
el agua disponible durante su fabricacin para prolongar la vida til en la
comercializacin de los alimentos.
acidez
La mayora de las bacterias patgenas, crecen mejor en productos poco cidos
(pH prximos a la neutralidad o alcalinos, por arriba de pH 7), por eso estos
alimentos son muy susceptibles de contaminacin.
escala de pH
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 El pH es una forma de medir si una solucin o mezcla de sustancias es cida,
neutra o alcalina. El valor medio es 7, que es el pH neutro
cido Alcalino
Neutro Una alta concentracin de azcar o sal ayuda a la conservacin, como en las
Ms vulnerable
al deterioro mermeladas y las conservas en salmuera.
tiempo
Las bacterias se duplican cada 10 - 20 minutos, de esta forma:
* es una estructura latente capaz de sobrevivir Ello depende de las condiciones ptimas de nutrientes, humedad, pH y
durante perodos prolongados temperatura.
y provista de la capacidad de reestablecer el
estadio vegetativo de
crecimiento, en condiciones ambientales
adecuadas
* * organismo que vive a expensas de otro
de distinta especie obteniendo de ste su
nutricin y morada; beneficindose slo el
primero.
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Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM)
Las BPM son los principios bsicos y prcticas generales de higiene que se
aplican desde el proceso de elaboracin hasta la distribucin final de un
alimento, para garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas, disminuyendo as los riesgos para la salud de los
consumidores.
establecimiento
higiene
higiene del personal
higiene en la elaboracin
almacenamiento y transporte
control de procesos
documentacin
MATERIAS PRIMAS
Las materias primas para la elaboracin de alimentos tienen que asegurar
una calidad que no comprometa los logros de las buenas prcticas llevadas a
cabo durante las etapas posteriores. Es decir, su calidad no debe representar
peligro para la salud humana.
Los principios generales higinico-sanitarios para las materias primas son la
base de las buenas prcticas en la elaboracin de alimentos.
ESTABLECIMIENTO
a)estructura del establecimiento
Emplazamiento: es recomendable que los establecimientos elaboradores
de alimentos se encuentren situados en zonas que no estn expuestas a
inundaciones, olores, humo, polvo, gases y radiacin.
Las ventanas debern estar protegidas con malla mosquitera para evitar la
entrada de insectos, roedores y otro tipo de plaga.
Las puertas internas debern contar con cortinas sanitarias.
Pisos: debern ser lisos, lavables y antideslizantes para evitar cadas y con-
taminacin. Adems debern tener zcalos sanitarios (lavables y que los
ngulos entre pared y piso no sean de 90 grados).
Paredes: debern ser lisas y lavables, y estar recubiertas con cermicas o azu-
lejos especficamente en las zonas en que se encuentren las piletas de lavado
y la zona de cocina.
Contaminacin Cruzada
Los establecimientos deben poseer una entrada sanitaria a la zona de
contaminacin directa: Cuando se
mezclan alimentos cocidos con crudos en produccin que permita el ingreso de los operarios, para que se evite el
platos que no requieren posterior coccin contacto directo entre la sala de elaboracin y el exterior de la fbrica.
como ser en ensaladas, platos fros, tortas
con crema, postres, etc. Luminarias: Las luces deben ser blancas y estar a la altura adecuada respecto
de los equipos y operarios. Las luminarias deben estar protegidas con algn
contaminacin indirecta: Es la produci- tipo de proteccin.
da por la transferencia de contaminantes
de un alimento a otro a travs de las ma-
nos, utensilios, equipos, mesadas, tablas Todos los establecimientos o lugares de elaboracin debern disponer de
de cortar, etc. estas condiciones mnimas para garantizar el proceso de elaboracin de un
alimento.
Por ejemplo, si con un cuchillo se corta
un pollo crudo y con ese mismo cuchillo
mal higienizado se troza un pollo cocido,
los microorganismos que estaban en el
pollo crudo pasarn al pollo cocido y lo
contaminarn.
Todos los equipos deben guardar la distancia adecuada entre s para permi-
tir la limpieza entre ellos.
HIGIENE EN LA ELABORACIN
Se deber tener en cuenta una serie de procedimientos respecto de dis-
tintos puntos:
CONTROL DE PROCESOS
Para asegurar el cumplimiento y mantenimiento de las Buenas Prcticas
de Manufactura a lo largo del tiempo, es necesario efectuar controles. Los
mismos permiten adoptar medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos para la obtencin de alimentos
seguros.
Todas las operaciones que van desde la recepcin de las materias primas,
inspeccin, transporte, manufactura, hasta el envasado y almacenamiento
de los alimentos deben realizarse de acuerdo a los principios higinico-
sanitarios enunciados por las BPM. Por lo tanto es necesario que a lo largo
de todas las etapas del proceso, se instrumenten acciones de control que
garanticen la inocuidad de los alimentos. Por ejemplo, medicin y registro
de temperaturas de proceso y producto, pH, etc.
DOCUMENTACIN
El registro por escrito es un aspecto bsico de las BPM. Su propsito es
definir los sistemas de control, reducir los riesgos de error inherentes a la
comunicacin oral, asegurar que todo el personal est en conocimiento e
instrudo respecto de los procedimientos llevados a cabo en cualquier etapa
de la elaboracin de alimentos y permitir una fcil y rpida trazabilidad(*)
de los productos.
Envases
Un envase es un contenedor que, de acuerdo al producto a contener, puede
presentarse de varias formas.
Etiquetado
Todo alimento envasado que se expenda en nuestro pas debe estar correc-
tamente rotulado(*). La informacin que debe constar en el rtulo es la
siguiente:
fecha de vencimiento: Plazo de duracin mxima que indica la vida til del
alimento.
Registro y habilitaciones
Previamente a sacar el registro de Producto o Establecimiento se debe
obtener el Registro Comercial.
Si el establecimiento donde se elaboran los alimentos realiza venta directa
al pblico, se debe tramitar la HABILITACIN MUNICIPAL o HABILITACIN
COMERCIAL correspondiente.
Una vez obtenido el RNE est todo listo en lo que se refiere al local. Pero al
finalizar el registro del establecimiento elaborador se deben registrar los
productos que se comercializan, para lo cual se tiene que registrar como
Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA) en la Direccin General
de Higiene y Seguridad Alimentaria*. Este registro slo se puede tramitar
cuando ya se tiene el RNE. Si no se necesita el RNE para habilitarel local, no
es necesario el RNPA.
Contctenos
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