ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

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EXTRACCIN DE ACEITES VEGETAL
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

En la presente prctica de laboratorio se evalu el rendimiento y costo de produccin de

aceite esencial de aceituna negra, obtenindose los siguientes resultados

Tabla 1. Rendimiento de aceite vegetal a partir de aceituna negra.

Volumen
Materia Prima MPi (g) MPf (g) aceite Rendimiento (%)
(ml)
Aceituna negra 962.59 776.62 97.768 12.5889

El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las

clulas de las aceitunas. La produccin de aceite de oliva consiste en la separacin del
aceite contenido en el fruto de los componentes slidos y el agua de vegetacin de las
aceitunas. La molienda rompe estas clulas, desprendimiento el aceite que contienen las
aceitunas (Aguilera et al., 2005).

La extraccin por presin es el mtodo ms antiguo usado para extraer el aceite de oliva.
Se basa en el principio de que cuando se aplastan las aceitunas (prensado) se libera la fase
lquida (el agua de vegetacin y el aceite), separndose de la fase slida. La prensa puede
aplicar una presin de 120-200 kg/cm2 y el proceso de extraccin dura unas 1,0-1,5 horas.
(Garca et al., 2011).En la prctica de laboratorio se procedi a licuar las aceitunas
despepitadas para uniformizar y destruir las vacuolas en las cuales se encuentra el aceite
a obtener.

A medida que el tamao de la partcula es menor se obtiene mayor porcentaje de aceite

durante el proceso de extraccin. Este valor es ptimo para el proceso de obtencin del
aceite, debido a que para la mayora de las semillas oleaginosas se encuentran alrededor
de un 8% de contenido de humedad. Despus del prensado es necesaria una limpieza
fsica por medio de un filtrado, una centrifugacin, o una decantacin (Beltrn et al.,
2005).

Los frutos oleaginosos estn compuestos por agua y otras sustancias como protenas y
minerales. Por ello, separamos el aceite vegetal del resto de su composicin. Por eso
pelamos los frutos oleaginosos, deshuesamos, laminamos y trituramos y obtenemos como

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resultado similar lo que nos indica (Wagner et al., 2001), una masa, que deberemos
prensar, en caliente o en fro, para extraer el orujo, donde se encuentran los aceites
vegetales

El rendimiento del aceite depende de la cantidad de aceite que queda en la torta despus
del prensado. Esta cantidad es ms baja cuanto mayor es la presin, aunque influyen otras
variables como el tiempo de drenaje de la prensa, la temperatura, la viscosidad del aceite,
el contenido de aceite y de fibra de las materias primas, entre otras; aunque la variable
decisiva es la presin (Aguilera et al., 2005). En nuestro resultados obtuvimos un 12.5889
% de rendimiento con respecto al valor inicial de una aceituna negra fermentada. Un
porcentaje aceptable tomando en cuenta que las aceitunas fermentadas tienen un
porcentaje menor al de las aceitunas recin cosechadas y destinadas a los diferentes tipos
de extracciones.

Durante el proceso de extraccin no se tom en consideracin el factor de la humedad de

la aceituna. Badui (2008) explica que es importante considerar este dato para poder
acondicionar la materia prima ya que los procesos de desnaturalizacin de protenas son
ms eficaces cuando hay una cierta cantidad de agua mejorndose as los rendimientos de
la extraccin del aceite, Blanco (2009) menciona que en ciertos casos antes o despus del
triturado, se aplica un tratamiento con vapor que ayuda a la liberacin con mayor facilidad
del aceite, sin embrago en la prctica no sometimos a la materia a un tratamiento con
vapor ni antes ni despus del triturado lo cual podra explicar el rendimiento de aceite
extrado.

Si las aceitunas cosechadas estn verdes contienen cantidades de oleouropena que le

brinda sabor amargo y que puede hacer que el producto sea desagradable por ello
seleccionamos las aceitunas de color negro estndar como nos recomienda Blanco (2009),
ya que pueden ser los responsables de la catlisis de la degradacin de dicho producto,
con la consecuencia de la aceleracin del proceso de rancidez.

El componente principal es el cido oleico (70-85%) seguido del linoleico ((5-15%). El

resto es cido palmtico que es el responsable de que aparezca un precipitado cuando el
aceite se enfra. La Pulpa o mesocarpio supone del 65-85% del peso total, el Hueso del
13-23% del peso total y, la Semilla 2-3% del peso total. Contenido en aceite de las
aceitunas maduras oscila entre el 15-30% (Garca et al., 2011).

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Adems el tratamiento trmico (mtodo de coccin) no fue el ms adecuado al no llevar
controles en la temperatura y tiempos recomendados no permitiendo que se coagularan
las protenas de las paredes de las clulas de las oleaginosas Barrero y Gonzlez (2008) y
hacerlas permeables al paso del aceite.

V. CONCLUSIONES
Se obtuvo un rendimiento de 12.5889 % a partir de 776.62 g de aceituna negra

VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Aguilera M P, Beltrn G, Ortega D, Fernndez A, Jimnez A, Uceda M. 2005.

Characterisation of virgin olive oil of Italian olive cultivars: Frantoio and
Leccino, grown in Andalusia. Food Chem. 89, 387391.

Blanco, L.2009. Anlisis comparativo del mtodo de extraccin del aceite en diferentes
variedades de semillas de trtago (Ricinus communis) en Venezuela. Trabajo
Especial de Grado no publicado. Escuela de Ingeniera Qumica. Facultad de
Ingeniera. Universidad de Carabobo. 25-50.

Beltrn G, Aguilera MP, del Rio C, Snchez S, Martinez L. 2005. Influence of fruit
ripening on the natural antioxidant content of Hojiblanca virgin olive oils. Food
Chem. 89, 207-215.

Badui, S.2008. Qumica de los alimentos. Longman de Mxico Editores, S.A DE C.V.,
236-239, 247.

Garcia A, Brenes M, Garcia P, Romero C, Garrido A. 2011. Phenolic content of

commercial olive oils. Eur. Food Res. Tech. 216, 520-525.

Wagner KH, Tomasch R, Elmadfa I. 2001. Impact of diets containing corn oil or
olive/sunflower oil mixture on the human plasma and lipoprotein lipid
metabolism. Eur. J. Nutr. 40, 161-7

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VI. ANEXOS
Aceituna negra

962.59 g (100%) Materia Prima

Recepcin

Seleccin

776.62 g (80.65 %) Pelado y separacin Se separa la pepa o semilla

Triturado

Separacin de fases

T: 40C y V:2500RPM Centrifugacin

Separacin de aceite

Aceite total extrado: 97.768g

Figura 1. Diagrama de flujo de la extraccin de aceite de aceituna negra

RENDIMIENTO TOTAL:
97.768
% = = 12.5889%
776.62

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