Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
La calidad y la sostenibilidad
son inseparables
Es la calidad un aspecto de la sostenibilidad, o es un concepto global? Este dossier ofrece un enfoque moderno sobre
la evaluacin de la calidad de los alimentos, y pone de relieve las diferencias entre los alimentos ecolgicos y los con-
vencionales, basndose en distintos aspectos de la sostenibilidad y por medio de diversos ejemplos.
Los alimentos ecolgicos tienen que dar respuesta a La figura inferior muestra cmo se superponen determina-
grandes expectativas: deben estar libres de pestici- dos aspectos de sostenibilidad y calidad. La salud acta
das, ser sabrosos y saludables, y adems haber sido como vnculo entre la sociedad, la economa y la ecologa,
elaborados de manera socialmente responsable y que son los pilares tradicionales de la sostenibilidad.
respetando el medio ambiente. En este sentido, los
valores intrnsecos de los alimentos ecolgicos el
bienestar animal y los sistemas de produccin adapta-
dos al entorno y a la especie, y tambin el hecho de que ndice
la agricultura ecolgica renuncie al uso de plaguicidas
Qu dice la ciencia?
04
sintticos, fertilizantes minerales e ingeniera gentica,
as como a los ingredientes de sntesis tienen que re- Frutas y verduras
06
flejarse en la calidad de estos alimentos. Cultivos extensivos
08
Estas expectativas dejan claro que la calidad alimenta- Productos de origen animal
10
ria no se reduce tan slo a las caractersticas individua-
Comida preparada
12
les del producto, sino que debe incluir todo el proceso,
desde el campo hasta el plato. Por consiguiente, tal Elaboracin
14
como se entiende actualmente este concepto, la cali- La sostenibilidad ecolgica
16
dad de los alimentos no slo incluye el valor aadido
de proximidad, la garanta de calidad, el comercio justo Autenticidad
18
y la sostenibilidad, sino tambin otros aspectos como Una visin holstica de la alimentacin
20
el consumo de energa o las tcnicas de produccin y Comercio justo y socialmente responsable
22
elaboracin. La calidad y la sostenibilidad, por tanto,
van estrechamente entrelazadas. Envasado
24
Calidad Sostenibilidad
Seguridad alimentaria
Tecnologa en la elaboracin
Calidad en la elaboracin
El concepto de sostenibilidad no incluye solamente criterios ambientales, sino tambin criterios sociales y econmicos. Para evaluar
la calidad de los alimentos, se aade el aspecto de la salud, que precisamente est profundamente arraigado en los principios de la
agricultura ecolgica establecidos por la IFOAM (vase el cuadro de la pgina 3). La combinacin de todos estos criterios permite una
evaluacin compleja y profunda de los alimentos y de su calidad
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 03
el medio ambiente.
Ms restriccin
Qu dice la ciencia?
Los estudios cientficos sobre la calidad de los alimentos se basan principalmente en la comparacin del contenido
de determinadas sustancias. Este enfoque, aceptado por la mayora de los expertos, facilita la evaluacin de los
alimentos pero no se ajusta a los requisitos de una evaluacin global. Adems de los estudios individuales, centrados
en alimentos e ingredientes concretos, algunas revistas cientficas internacionales han publicado tambin meta-
anlisis que sintetizan y combinan los resultados de estos estudios individuales y extraen conclusiones generales.
Esta doble pgina muestra los resultados de los meta-anlisis ms recientes.
Productos
lcteos
Contenido 3 Contenido 5 Contenido 4
total total total Carne
Protenas
Contenido 4 Contenido 3
cidos de Omega-3 de Omega-3
grasos
saludables Los meta-anlisis ms recientes llegan a la misma
conclusin: los alimentos ecolgicos difieren en muchos
Contenido 5 aspectos de los convencionales y, en general, obtienen
mejores resultados. De todos modos, no se puede
Nitratos generalizar afirmando, por ejemplo, que el contenido
de protenas de todos los alimentos ecolgicos sea
superior al de los convencionales. S ocurre as en
Contenido 4 Contenido 5
total total
el caso de la leche ecolgica, pero en el caso de los
Residuos de
cereales ecolgicos el contenido en protena a menudo,
plaguicidas
suele ser menor que el de los convencionales. Adems,
los estudios originales, por lo general, slo investigan
Contenido 5 Contenido 4 determinadas vitaminas, minerales y metabolitos de
Metales de cadmio de cadmio las plantas, de modo que resulta difcil obtener una
pesados conclusin general para todos los componentes.
La situacin es distinta cuando se evalan los residuos
de contaminantes como los nitratos, los pesticidas o los
metales pesados, pues est demostrado que, en tales
casos, los alimentos ecolgicos obtienen generalmente
mejores resultados.
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 05
2
El perfeccionamiento de los mtodos analticos de laboratorio
permite un anlisis ms sofisticado de los alimentos
Protena
Nitratos
Cadmio
Fibra
5 50%
0%
-50%
-100%
-200%
Frutas y verduras
Consumir frutas y verduras es importante para seguir una dieta saludable, pues proporcionan muchas vitaminas y
minerales esenciales, fibra y valiosos metabolitos vegetales. La produccin de la mayora de las frutas y verduras
requiere mucho cuidado. En este sentido, el uso frecuente de productos fitosanitarios en la produccin convencional
supone el riesgo de que queden residuos de ellos en los alimentos. Como las frutas y verduras ecolgicas no se pue-
den tratar con pesticidas ni fertilizantes sintticos, tienen una cantidad significativamente menor de diversos residuos.
La seccin siguiente trata el problema de los residuos indeseados utilizando las frutas y verduras como ejemplo.
Cultivos extensivos
Los cereales, la colza y las patatas, como la mayora de los cultivos extensivos, suelen cultivarse en grandes reas.
Estos cultivos, junto con el maz, que se cultiva principalmente para la alimentacin animal, dan forma al paisaje
rural de buena parte de las llanuras de Europa. La prohibicin general de aplicar pesticidas sintticos y fertilizantes
minerales sintticos en los sistemas de cultivo ecolgico plantea a menudo grandes exigencias tcnicas. En el caso
del maz, obtener una produccin ecolgica libre de transgnicos tambin es cada vez ms difcil, y en general no
se puede garantizar al 100%.
Trigo con bajo contenido de protena Si se potencia la fertilidad del suelo, mejora con ello la
En nuestras latitudes, los mtodos de produccin eco- disponibilidad natural de nitrgeno y se ve reducida la
lgica tienen la reputacin de ofrecer un trigo de baja influencia de las condiciones meteorolgicas. Pero, aun
calidad panificadora. La calidad y contenido de las pro- con las mejores tcnicas de produccin ecolgica, los
tenas de los cereales son factores importantes para di- productores pueden modificar slo en parte el desa-
cha calidad panificadora y para el volumen del pan [13]. rrollo del gluten. Es preciso, por tanto, tener en cuenta
La protena del gluten es importante para la estructura que, si se utiliza trigo ecolgico, puede producirse cier-
de la masa y tambin para la estructura del pan. ta prdida en la calidad de panificacin.
El mtodo de fertilizacin con nitrgeno influye directamente en el contenido de gluten del trigo y, por lo tanto, en sus propiedades de panificacin
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 09
Hasta ahora, se ha modificado el ADN (cido desoxirri- y caras. Se recomienda a los agricultores ecolgicos
bonucleico) de variedades de maz, soja y semillas mantener una distancia de seguridad con respecto a
oleaginosas de colza y algodn (y en menor medida los cultivos transgnicos, as como informarse y orga-
tambin de remolacha azucarera, alfalfa y papaya) para nizarse en consecuencia. Esto aumenta los costes de
su cultivo industrial [14]. Las variedades transgnicas re- la produccin ecolgica [19]. Con todo, la contaminacin
sultantes son resistentes a los herbicidas y/o producen transgnica en alimentos ecolgicos no puede preve-
un efecto letal en los insectos que se alimentan de es- nirse totalmente, pues se sabe que las abejas pueden
tas plantas. Estos cultivos se llevan a cabo principal- volar a varios kilmetros de distancia, que las condi-
mente en Amrica del Norte y del Sur, y se comerciali- ciones de viento locales suelen ser cambiantes e im-
zan internacionalmente. previsibles, y que tambin puede haber contaminacin
Muchos productores que durante varios aos han lleva- durante la cosecha, el transporte o la elaboracin.
do a cabo cultivos tolerantes a los herbicidas necesitan
emplear cantidades cada vez mayores de herbicida para
controlar las malas hierbas [15]. En los campos de maz o
de algodn transgnicos, que debido a sus caractersti-
cas deberan estar supuestamente protegidos contra las
plagas, se convierten en plaga insectos hasta ahora ca-
rentes de importancia. En frica y la India han aparecido
ya casos de plagas resistentes a los transgnicos [16].
Sin estas nuevas tecnologas de mejora gentica, la
agricultura tambin tiene xito, como expone un art- Para evitar la contaminacin por OGM, los productos ecolgicos
culo publicado recientemente en la prestigiosa revis- deben separarse estrictamente de los productos transgnicos, des-
ta Nature: el maz convencional tolerante a la sequa de el campo hasta la mesa. Si se detectan residuos de OGM en ali-
producido con tcnicas de cultivo tradicionales genera mentos ecolgicos, la produccin ecolgica pierde el valor aadido
ms ingresos a los agricultores africanos que los culti- Exclusin de la ingeniera gentica
vos transgnicos [17].
en la elaboracin
Entre el control y la coexistencia Segn la normativa europea sobre produccin ecolgi-
Evitar la contaminacin transgnica durante el cultivo y ca, la prohibicin de los OGM no slo afecta a los cul-
los procesos de elaboracin de los alimentos es una ta- tivos, sino tambin a los animales y microorganismos,
rea titnica y no siempre se puede lograr. En el mbito as como a los aditivos alimentarios, piensos, fertilizan-
de la produccin agrcola, siempre existe el riesgo de tes y pesticidas empleados.
que los insectos y el viento transporten polen de culti-
Para evitar la contaminacin por OGM, en la elabora-
vos genticamente modificados hasta cultivos ecolgi-
cin de los alimentos ecolgicos, en vez de utilizarse le-
cos de la misma familia. Ello dificulta especialmente la
citina de soja, un emulsionante ampliamente empleado
obtencin y multiplicacin de las semillas ecolgicas. En
en los procesos de transformacin alimentaria, se usa
este sentido, diferentes estudios demuestran que las se-
lecitina de girasol. En la elaboracin de los alimentos
millas contaminadas son el origen de la mayora de tra-
ecolgicos tampoco pueden utilizarse cidos conser-
zas de OGM detectadas en los alimentos ecolgicos [18].
vantes, como el cido ctrico, generalmente producidos
Si los cultivos transgnicos se encuentran en una re- por organismos transgnicos. Se aplica el mismo crite-
gin donde tambin se llevan a cabo cultivos ecolgi- rio en los cultivos de microorganismos empleados en la
cos, hay que aplicar medidas de control importantes produccin de yogur, queso y salchichas.
El ejemplo del taladro del maz: solucin especfica frente a enfoque global
Agricultura ecolgica
Rotacin de cultivos
Arar rastrojos
A diferencia de la estrategia de los OGM, la agricultura ecolgica usa diversas medidas en la proteccin de los cultivos
10 Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos
Las aves de corral de doble propsito, un su especie. A poder ser, los alimentos deben producir-
compromiso ms tico? se principalmente en la granja en la que viven los ani-
males. Para mejorar la sostenibilidad de la produccin
Las producciones avcolas actuales estn estructuradas
animal moderna, la produccin ecolgica reduce el uso
conforme a dos sistemas de explotacin claramente
de concentrados en la alimentacin de los rumiantes y
diferenciados: granjas de gallinas ponedoras, con alto
promueve la produccin propia de leguminosas de gra-
rendimiento de puesta de huevos, y granjas de pollos de
no para alimentar cerdos y aves de corral.
engorde, con un crecimiento corporal y muscular muy
rpido. Los pollitos machos de las gallinas ponedoras Desde el escndalo de la EEB (encefalopata espongi-
crecen demasiado lentamente para ser econmicamen- forme bovina), conocido popularmente como mal de las
te rentables y se sacrifican inmediatamente despus vacas locas, en la UE no se permite ya el uso de pro-
de nacer. Millones de pollitos machos son sacrificados ductos de origen animal en la alimentacin del ganado.
anualmente en diferentes pases europeos. Esta matan- Para los cerdos y las aves de corral, que son omnvo-
za innecesaria y poco natural no es tica y es contraria ros, pueden ser tiles las protenas animales. Por eso el
a los principios de la produccin ecolgica. En este sen- FiBL elabor un estudio sobre la produccin de piensos
tido, se estn estudiando actualmente dos alternativas: proteicos a partir de larvas de insectos. As, en un fu-
(1) razas avcolas de doble propsito, que sean buenas turo, se podra sustituir una parte de la soja ecolgica
tanto para el engorde como para la produccin de hue- importada. Sin embargo, de momento, no est aproba-
vos, y (2) el engorde de los hermanos de las gallinas da la utilizacin de insectos como materia prima para
ponedoras. Pero, actualmente, ninguna de estas alter- piensos ecolgicos.
nativas puede competir, en cuanto a rentabilidad, con
las prcticas habituales. Por una parte, el engorde de los Leche con mejor composicin lipdica
pollos de las aves de doble propsito requiere un 50% La grasa de la leche contiene una alta proporcin de ci-
ms de tiempo que el engorde de los pollos para carne, dos grasos saturados [28]. Adems, contiene cidos gra-
mientras que las gallinas ponen casi un 20% menos de sos monoinsaturados y una baja proporcin de cidos
huevos por ao que las razas de alto rendimiento de grasos poliinsaturados como el omega-3 y el omega-6.
puesta [25]. Por otra parte, si se dedican a engorde los
La relacin entre cidos grasos omega-6 y omega-3 es
hermanos de las gallinas ponedoras de alto rendimien-
to, crecen an ms lentamente que los pollos de doble fundamental para la nutricin humana [29, 30]. El consu-
propsito, pues no transforman eficazmente en carne su mo de leche (o de productos lcteos) con una relacin
alimento. Adems, debido a su pequeo tamao, no se por debajo de 2 puede reducir el riesgo de diabetes
ajustan a la maquinaria automtica de los mataderos y de tipo II y de enfermedades coronarias [31]. La rela-
hay que sacrificarlos manualmente [26, 27]. Estas alternati- cin entre los principales compuestos de la familia de
vas estn siendo desarrolladas por algunos agricultores los omega-3 y los omega-6 mejora si aumenta la pro-
ecolgicos y por institutos de investigacin para que en porcin de hierba y heno en la racin de los animales
el futuro puedan ser ms ampliamente adoptadas por y/o disminuye la proporcin de concentrados. Dado
los productores ecolgicos. que las vacas lecheras ecolgicas se alimentan prin-
cipalmente de hierba y heno, la leche ecolgica tiene
normalmente una composicin lipdica ms saludable
que la leche de las vacas convencionales de alto rendi-
miento, alimentadas a base de una alta proporcin de
alimento concentrado.
5
Ecolgico Convencional
Omega-6: Omega-3
3
Al cabo de un mes, el peso del pollo de engorde industrial (broiler)
supera claramente al de la ponedora. Las dos razas han sido cria- 2
das para rendimiento mximo, pero de manera especializada: una
1
en la produccin de carne y la otra en la de huevos
En la ganadera ecolgica se presta mucha atencin La relacin entre los cidos grasos omega-6 y omega-3 es menor
a la alimentacin del ganado. La base para mantener en la leche ecolgica; es ms favorable para la salud humana, por
sano un animal es suministrarle una dieta conforme a tanto, que la leche producida de manera convencional [32-35]
12 Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos
Comida preparada
La comida preparada se define como platos listos o casi listos para comer, o que requieren una preparacin
sencilla y rpida. La gran demanda de estos productos ha provocado que hoy podamos disponer de una amplia
gama de comida preparada ecolgica. Pero es compatible este tipo de producto con los principios de la
produccin ecolgica?
Estos alimentos requieren poco esfuerzo para prepa- Menos aditivos en alimentos elaborados
rarlos y pueden proporcionar un men sabroso a per- ecolgicos
sonas que no puedan o no quieran cocinar. Los tpicos
Otra desventaja de los platos preparados es la alta pro-
ejemplos son pizzas congeladas, sndwiches, embuti-
porcin de conservantes y otros aditivos alimentarios
dos o diferentes aperitivos. Por desgracia, no hay mu-
que contienen. Los aditivos se utilizan por sus efectos
chas comidas preparadas que cumplan los requisitos
colorantes, conservantes, edulcorantes o potencia-
de una dieta saludable segn las recomendaciones
dores del sabor. En Europa, hay ms de 320 aditivos
de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ya que
aprobados para la elaboracin de alimentos conven-
por lo general contienen niveles relativamente altos de
cionales [D]. En el caso de todas estas sustancias se
sal, azcar y grasas. Debido a las altas cantidades de
ha garantizado que no sean perjudiciales para la salud
grasas y azcar, los platos preparados son demasiado
humana. Pero en muchos casos, su uso es innecesario
energticos respecto su efecto saciante y por ello con-
y poco natural.
tribuyen al creciente problema de la obesidad.
Contrariamente a los preparados, los productos fres-
cos, los congelados sin condimentar o los enlatados,
no requieren aditivos para su conservacin. Tanto el
proceso de congelacin como el de calentamiento pro-
porcionan una proteccin suficiente contra el deterioro.
Los alimentos ecolgicos deben ser autnticos. Por
eso en la elaboracin de alimentos ecolgicos slo se
permiten los aditivos esenciales. En Europa, se permi-
te el uso de un total de 48 aditivos alimentarios en la
elaboracin de los alimentos ecolgicos, pero muchas
asociaciones ecolgicas han restringido an ms esta
lista de aditivos autorizados. La ms restrictiva, por
ejemplo, es la de Demeter: slo permite 9 aditivos. En
En los ltimos aos han ido llegando al mercado cada vez ms
productos preparados ecolgicos. Hoy en da, en muchos pases
la pgina siguiente, se muestra como el uso de deter-
europeos, prcticamente todos los productos no ecolgicos tam- minados aditivos alimentarios afecta a la calidad de
bin estn disponibles en calidad ecolgica los alimentos.
350
300
250
200
150
100
48 47
50 38 36 32 31 23 18 9
0
UE UE Biocohrance Bio Soil Nature & Bio Suisse Bioland Naturland Demeter
total ecolgico Francia Austria Association Progrs Suiza Alemania Alemania Internacional
Reino Unido Francia
La normativa europea sobre produccin agroalimentaria ecolgica y las normas ecolgicas privadas limitan mucho el nmero de aditivos
que pueden utilizarse en la produccin de los alimentos ecolgicos
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 13
A primera vista, los orejones de color marrn no parecen muy apetitosos, pero su sabor es tan bueno como el de los albaricoques
tratados con sulfito
Elaboracin
Muchos productos alimentarios se someten a procedimientos de transformacin ms o menos largos. La produccin
ecolgica pretende reducir al mnimo el nmero y la agresividad de las intervenciones a fin de preservar, todo lo po-
sible, el carcter original y la calidad de los alimentos. Los siguientes ejemplos muestran cmo se implementa en la
prctica el principio de una elaboracin cuidadosa.
Exprimir/prensar Exprimir/prensar
Extraccin aromas
Reincorporacin de aromas
Concentracin
Transporte congelado
Transporte congelado
Redilucin
Pasteurizacin Pasteurizacin
Embotellado Embotellado
Beta-lactoglobulina [ml/l]
te. Durante la homogeneizacin, para refinar la leche y 3500
evitar la formacin de nata, se trituran las partculas de 3000
grasa de manera uniforme [47]. 2500
2000
Se ha demostrado que ni la pasteurizacin ni la homo-
1500
geneizacin tienen impacto negativo en los nutrientes
1000
ms importantes de la leche [48, 49, 50]. En la seccin re-
500
frigerada de algunas tiendas, adems de leche pasteu-
0
rizada con diferentes contenidos de grasa, tambin se Leche Pasteuri- ESL UHT UHT
cruda C zacin (Bio indirecto directo
ofrece leche con plazo de caducidad ms largo (ESL, 72-76 C Suisse) (Bio
Suisse,
Extended Shelf Life). El plazo de caducidad ms largo Bioland)
se consigue mediante la pasteurizacin a alta tempe- El contenido elevado de beta-lactoglobulina es indicador de que
ratura (justo por debajo de 135 C), o mediante la mi- la elaboracin de la leche se ha hecho de manera respetuosa.
crofiltracin o la doble bactofugacin seguida de una Algunas normas ecolgicas privadas especifican valores mnimos
pasteurizacin. La microfiltracin (filtracin) y la doble para la leche ESL (Extended Shelf Life) y UHT
bactofugaci (centrifugacin) son mtodos para ex- Bio Suisse prohbe para sus productos la pasteuriza-
traer de la leche los grmenes vivos y las esporas. La cin a alta temperatura, pero permite el mtodo UHT
leche UHT (Ultra High Temperature), sometida a tem- indirecto y la produccin de leche Extended Shelf Life
peraturas por encima de los 135 C, es la que tiene mediante doble bactofugacin y microfiltracin. Algu-
el plazo de caducidad ms largo y puede mantenerse nas asociaciones ecolgicas (por ejemplo Bio Suisse
durante varios meses a temperatura ambiente. Pese y Bioland) establecen valores mnimos de beta-lac-
a ello, el ligero sabor cocido y la prdida de varias toglobulina para ciertos tratamientos de la leche. La
vitaminas durante el almacenamiento [47, 50, 51] reducen mayor parte de asociaciones de agricultura ecolgica
la calidad de esta leche.
y organismos de control, como la Soil Association, o
Suele utilizarse el nivel de beta-lactoglobulina como Naturland, permiten todos los mtodos de conserva-
indicador del impacto del tratamiento trmico en la ca- cin de la leche anteriormente descritos. La normativa
lidad de la leche (vase la figura de la derecha). Cuanto de Demeter permite la pasteurizacin hasta 80 C, pero
ms se parezcan los niveles de esta sustancia en la prohbe la homogeneizacin, pues considera que este
leche tratada a los de la no tratada, ms respetuoso proceso no est de acuerdo con los principios y la defi-
habr sido el proceso de conservacin [51]. nicin de lo que es la leche natural.
Pasteurizacin Doble
Leche pasteurizada Leche UHT Microfiltracin
a alta temperatura bactofugacin
Bactofugacin
Microfiltracin
Pasteurizacin
110-125 C
Bactofugacin
Homogeneizacin
La normativa europea permite diversas tcnicas para la conservacin de la leche. No obstante, algunas normativas ecolgicas privadas
son ms restrictivas y slo permiten algunas de estas tcnicas: Demeter slo permite la pasteurizacin sin homogeneizacin; Bio Suisse
prohbe la pasteurizacin a alta temperatura y limita el calentamiento de la nata a 90 durante la microfiltracin (enero de 2015)
16 Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos
La sostenibilidad ecolgica
Se espera de los mtodos de produccin ecolgicos que sean sostenibles ecolgicamente durante toda la cadena
de valor, desde la produccin hasta la comercializacin de los productos. En los ltimos aos, se ha ahondado en el
estudio de la sostenibilidad ambiental de la cadena de valor ecolgica. Los Anlisis del Ciclo de Vida (ACV) son una
buena herramienta para cuantificar el impacto ambiental de un producto alimentario a lo largo de toda la cadena de
valor e identificar los puntos dbiles, lo cual es un requisito para la optimizacin ecolgica de la produccin alimentaria.
Anlisis del Ciclo de Vida (ACV) de los pepinos y esprragos blancos provenientes de diferentes
orgenes y formas de produccin [55]
2,5 14
12
Kg CO2-eq por kg de pepinos
2
10
1,5
8
6
1
4
0,5
2
0 0
Invernadero Invernadero Invernadero Espaa Per Per
centroeuropeo espaol centroeuropeo en vehculo en barco en avin
sin calefaccin sin calefaccin con calefaccin pesado
Emisin de xido nitroso Calefaccin y electricidad Almacenamiento Tractores e irrigacin Transporte Fertilizacin
Los alimentos de temporada y de produccin local son los ms sostenibles ecolgicamente. La estacionalidad puede ser ms sostenible
ecolgicamente que la regionalidad. Por ejemplo, para los consumidores del norte de Europa, los pepinos procedentes de invernaderos
espaoles sin calefaccin resultan ecolgicamente ms adecuados que los pepinos locales cultivados en invernaderos con calefaccin.
Pero si se usa el transporte areo, el ACV empeora significativamente, como se concluye del ejemplo de los esprragos
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 17
Con la labranza mnima, el suelo puede almacenar ms dixido de carbono del que emite, y contribuir con ello a mitigar el cambio clim-
tico. Trabajar el suelo superficialmente puede influir en el clima positivamente, ya que se utiliza menos combustible, o negativamente, ya
que puede generar ms necesidad de controlar las malas hierbas y tener que incrementar el uso de maquinaria
Autenticidad
Los compradores y consumidores de alimentos ecolgicos deben poder confiar en que los alimentos que consumen
son realmente de produccin y elaboracin ecolgica. Tanto la normativa europea como las normas privadas de
produccin agroalimentaria ecolgica lo garantizan en sus principios. Para mantener la credibilidad de los productos
alimentarios que certifican, algunos organismos de control ecolgico, adems de la informacin requerida en el pro-
ceso de certificacin, adicionalmente efectan anlisis para garantizar la calidad y el origen.
El comercio de productos de origen animal y de semillas Los alimentos ecolgicos estn controlados desde su
germinadas est sujeto a normas adicionales. origen, tanto cuantitativa como cualitativamente. En los
casos en que existan discrepancias o incertidumbres,
La trazabilidad de los alimentos debe permitir inmo- las autoridades de control estn obligadas a realizar los
vilizar y retirar productos, identificar las fuentes y las llamados controles cruzados, y deben informar a las
causas de sus contaminaciones o de las deficiencias dems autoridades de las cantidades afectadas y de las
en su calidad y permitir el control interno y la optimiza- medidas tomadas. De este modo, se pueden colmar las
cin de la produccin de alimentos [61, 62]. La garanta de lagunas de informacin y apreciarse los casos de fraude.
Instrumentos para mejorar la trazabilidad de los alimentos ecolgicos en toda la cadena de valor
Transparencia, Autenticidad
Registro
Industria Comercia-
Agricultura de materias Elaboracin Consumidores
proveedora lizacin
primas
Iqseeds Istopos
Buenas prcticas
de higiene
Buenas prcticas
Verificacin de de higiene
la procedencia
Inspecciones
Las entidades de certificacin ecolgica, los organismos de control y las organizaciones reguladoras del mercado se comprometen a
mantener la mxima calidad posible a lo largo de toda la cadena de valor de los alimentos ecolgicos, desde el uso de semillas ecol-
gicas (por ejemplo, OrganicXseeds, iqseeds) hasta el uso de fertilizantes y productos fitosanitarios, el anlisis de residuos, la prueba del
origen (por ejemplo, la marca de agua, la isotraza) o el control de productos en el mbito minorista (grfico: Rolf Mder, FiBL Alemania)
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 19
Biocristalizacin de la leche
La biocristalizacin crea imgenes obtenidas en condiciones similares y que por ello pueden compararse. A la izquierda: imagen de la
cristalizacin de leche tratada con un procesamiento UHT, homogeneizada y procedente de la produccin convencional; a la derecha:
imagen de la cristalizacin de leche pasteurizada biodinmica.
Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos 21
El anlisis sensorial
Las propiedades sensoriales son un factor determinan-
te a la hora de comprar alimentos, sean ecolgicos o
no [107]. Los alimentos deben tener buen aspecto, con-
sistencia adecuada, buen olor y buen sabor.
Diferentes preferencias sensoriales
Las preferencias sensoriales pueden variar considera-
blemente entre personas, regiones o pases [107, 108]. Los
suizos, por ejemplo, prefieren las manzanas dulces y
ligeramente harinosas, mientras que los alemanes las
prefieren crujientes y los italianos eligen sobre todo
manzanas cidas. Tambin hay distintas preferencias
en productos como el yogur (los consumidores del Rei-
no Unido prefieren una consistencia ms espesa), el
salami, el aceite, la salsa de tomate o las galletas.
Sabor natural en vez de aroma artificial
Desde una perspectiva sensorial, los alimentos eco-
lgicos suelen ser ligeramente diferentes de los con- Las catas en condiciones cientficas proporcionan una informa-
vencionales. Las frutas y verduras suelen ser un poco cin importante para evaluar los criterios sensoriales de los ali-
ms pequeas y tener formas ms heterogneas. mentos, como el aspecto, el olor, el sabor o la consistencia
FQH - una red para la investigacin el conocimiento ms reciente en este mbito. Entre
de la calidad sus miembros se encuentran instituciones de inves-
tigacin, as como una red de empresas y organiza-
ciones de apoyo.
La meta de la FQH es desarrollar nuevas perspecti-
vas para entender y tratar la relacin entre alimen-
tos y salud. El trabajo est centrado en el estudio de
La Food Quality and Health Association (FQH) es una
los mtodos holsticos, los procesos cuidadosos de
red internacional de instituciones de investigacin y
elaboracin y la sostenibilidad de los alimentos. La
empresas que estn estudiando los efectos de los
FQH organiz las dos primeras conferencias interna-
sistemas de produccin y elaboracin en la calidad
cionales sobre la calidad de los alimentos ecolgi-
de los alimentos.
cos, en Praga (2011) y Varsovia (2013).
La red FQH promueve y coordina la investigacin so-
bre los alimentos y la salud, y ofrece a sus miembros www.fqhresearch.org
22 Sostenibilidad y calidad de los alimentos ecolgicos
Un comercio justo y
socialmente responsable
Para los consumidores, los alimentos ecolgicos no slo deben reunir unos estrictos requisitos medioambientales,
sino tambin unos exigentes criterios de responsabilidad social. Sin embargo, la normativa ecolgica de la UE slo
regula el componente ecolgico de la produccin de alimentos. Por lo tanto, corresponde a las normas privadas
regular la responsabilidad social y enfatizar el comercio justo.
El envasado
El envasado se utiliza primordialmente para proteger los alimentos. Para el envasado de alimentos ecolgicos se
aplican los mismos principios que en la produccin y elaboracin de alimentos ecolgicos: se debe minimizar el
impacto en el medio ambiente y la calidad de los alimentos no debe verse afectada. El envase, por tanto, no debe
transferir contaminantes a los alimentos.
El envasado de alimentos cumple varias funciones[114]. En general, estas entidades exigen a sus socios utilizar
Una de las ms importantes es proteger contra las in- sistemas de envasado que tengan el mnimo impacto
fluencias externas, lo que permite almacenar los ali- ambiental y, si es posible, que ahorren recursos me-
mentos y aumentar su vida til. El envase tambin se diante la reutilizacin. No pueden emplearse materia-
utiliza como medio de publicidad y fuente de informa- les que contengan cloro, como el PVC, y los envases
cin del producto y, adems, tiene la funcin de dosifi- de metal y de papel de aluminio slo se permiten en
car la cantidad de alimento comercializado y simplificar casos justificados.
su manejo.
Contaminantes procedentes de los envases
Pero los envases no ofrecen slo ventajas. A menudo El papel y el cartn reciclados contienen muchos con-
se fabrican a partir de materias primas no renovables. taminantes que pueden migrar a los alimentos. Por
Despus de su primer uso, estos valiosos recursos ejemplo los componentes minerales de la tinta, o los
suelen ser reciclados slo parcialmente. Otro proble- steres de ftalato de los adhesivos, pueden tener efec-
ma es la posible migracin de sustancias contaminan- tos cancergenos o estrognicos. En Suiza, al contra-
tes del envase a los alimentos. Estos contaminantes rio que en la UE, el papel reciclado no se puede usar
se ingieren con la comida y pueden poner en peligro la como material para los envases que estn en contacto
salud humana. directo con los productos alimentarios; y en el Reino
Unido, la Soil Association slo permite utilizar papel
Los requisitos que deben cumplir los materiales de en-
reciclado elaborado sin cloro (PCF) [o].
vasado vienen regulados en la normativa europea [g, k].
Los envases slo pueden traspasar a la comida aque- En el Reino Unido se permite el contacto directo del
llas sustancias que: PET reciclado (tereftalato de polietileno) con los ali-
mentos, ya que es uno de los polmeros ms inertes
1) no representen ningn riesgo para la salud humana;
y, normalmente, se ha sometido a un proceso de su-
2) no causen ninguna modificacin inadmisible en la perlimpieza para eliminar todo riesgo de contamina-
composicin del alimento; cin[o]. Algunos estudios han sugerido que las sustan-
3) no causen ningn deterioro de las propiedades cias estrognicas de los envases pueden migrar de los
organolpticas de los alimentos. envases de PET a las bebidas [115, 116], pero esta sos-
pecha ha sido refutada por varios estudios [117, 118]. Las
Requisitos ms estrictos relacionados
botellas de PET, pues, se pueden producir al 100% a
con ciertas certificaciones partir de PET reciclado. Segn un estudio, este hecho
Algunas organizaciones ecolgicas, como por ejemplo las hace tan ecolgicas como las botellas de vidrio
la Soil Association, Bio Suisse o Bioland, han estableci- retornables[119, 120].
do para los envases requisitos adicionales y han prohi-
bido el uso de envases innecesarios y holgados.
Disruptores endocrinos en tapones de rosca gan en peligro la salud cuando sean empleados para la
y en la capa protectora de las latas finalidad que le es propia o del modo esperado. En el
Las sustancias con efecto hormonal (disruptores endo- envasado, slo se pueden emplear materiales aproba-
crinos) pueden entrar en los alimentos por diferentes dos por la normativa alimentaria. Dado que la evalua-
vas. Algunas sustancias, como los ftalatos, pueden cin toxicolgica de diversas nanopartculas an dista
migrar directamente de los envases a los alimentos, mucho de completarse, se decidir, caso por caso, si
mientras que otras llegan a la cadena alimentaria de se puede aprobar su uso en la industria alimentaria [126].
manera ms indirecta [124]. Las vas indirectas incluyen Actualmente, en la Unin Europea, hay tres nanomate-
principalmente residuos de aplicaciones de pesticidas, riales explcitamente autorizados que pueden estar en
subproductos de plantas de incineracin o medica- contacto con los alimentos: el dixido de silicio (slice),
mentos que son absorbidos por los peces por medio el carbono negro y el nitruro de titanio (para PET). Pue-
de las aguas residuales. den usarse en el envasado, por ejemplo, para impedir
el intercambio de gases o para proteger los alimentos
Puesto que todas estas sustancias son liposolubles,
de la radiacin UV.
se encuentran principalmente en alimentos grasos de
origen animal, como por ejemplo la leche, la carne o el Hasta el momento, la Soil Association prohibe usar
pescado. Los alimentos ecolgicos se encuentran tan como ingrediente las nanopartculas fabricadas
contaminados de estas sustancias como los alimentos sintticamente por debajo de cierto tamao. Demeter,
convencionales. Existen tapones y capas protectoras Bio Suisse, Bioland, Naturland y Bio Austria prohben
sin ftalatos, pero la conversin de los sistemas de en- todo uso de nanotecnologa en la produccin,
vasado es complicada y cara. elaboracin y envasado de alimentos o piensos
ecolgicos. Esto incluye todos los usos mediante los
Uso limitado o nulo de nanopartculas cuales las nanopartculas sintticas pueden entrar en
en los alimentos ecolgicos y sus envases contacto con los alimentos o los piensos (por ejemplo,
Las nanopartculas y los nanomateriales son partculas por va de migracin).
sintticas de entre 1 y 100 nanmetros de tamao (1
nanmetro = 1 millonsima parte de metro). Debido a
su mnimo tamao [125], tienen propiedades especiales
que se usan, no slo en medicina, tecnologa de la in-
formacin o cosmtica, sino tambin en la elaboracin
y envasado de los alimentos.
Cada vez se conocen mejor las nanopartculas. Se
sabe que son absorbidas por los seres humanos a tra-
vs de los pulmones principalmente, pero tambin a
travs de la piel o del tracto digestivo, y pueden poner
en peligro salud. La UE planea introducir normas de
etiquetado para informar sobre la aplicacin de las na-
nopartculas en alimentos y cosmticos. Bolsa de patatas fritas con recubrimiento de aluminio a nanoescala.
La nanotecnologa permite reducir significativamente la cantidad
Como las nanopartculas se producen sintticamente, necesaria de aluminio para hacer las bolsas, manteniendo las
no est autorizado su uso directo en los alimentos eco- propiedades del material
lgicos. El envasado de los productos ecolgicos no
est especficamente regulado por la UE. No obstante,
la normativa alimentaria de la UE es aplicable a todos
los materiales de envasado y se les exige que no pon-
El cartn reciclado libera hidrocarburos saturados de aceites El cartn reciclado libera benzofenona
minerales (MOSH) e hidrocarburos aromticos (MOAH) [123] (un componente del aceite mineral) [123]
Referencias
44 Stiftung Warentest, 2014. Saftiger Liebling. Test 04/2014. Berlin.
45 Harmonised Environmental Sustainability in the European food and
drink chain (SENSE), 2013. Project no. 288974. Deliverable: D2.1.
Todas las referencias pueden descargarse en www.shop.fibl.org 1413. Life cycle assessment of orange juice. http://www.esu-services.ch/
ourservices (01/Feb/2015).
1 Hoffmann, I., & Spiller, A., 2010. Auswertung der Daten der Nation- 46 Knudsen, M. T., Halberg, N., Hermansen, J., & Andreasen, L., 2010.
alen Verzehrsstudie II (NVS II): Eine integrierte verhaltens- und leb- Life Cycle Assessment (LCA) of organic food and farming systems:
ensstilbasierte Analyse des Bio-Konsums. http://orgprints.org/18055
Focusing on greenhouse gas emissions, carbon sequestration poten-
(01/Feb/2015).
tial and methodological challenges and status. RTOACC workshop at
2 Kesse-Guyot, E., Peneau, S., Mejean, C., de Edelenyi, F. S., Galan, P.,
FAO, Rome, Italy, November 2010.
Hercberg, S., & Lairon, D., 2013. Profiles of organic food consumers
47 Strahm, W. & Eberhard P., 2010. Trinkmilchtechnologien: Eine ber-
in a large sample of French adults: Results from the nutrinet-sante
sicht. ALP forum, Nr. 79/2010, 2. Auflage.
cohort study. PloS one, 8(10), e76998.
51 Kaufmann, V., Scherer, S. & Kulozik, U., 2010. Verfahren zur Ver-
3 www.ifoam.bio Organic Info Hub What is organic? Principles of
lngerung der Haltbarkeit von Konsummilch und ihre stofflichen
Organic Agriculture
Vernderungen: ESL-Milch. Journal fr Verbraucherschutz und
4 Hunter, D., Foster, M., McArthur, J.O., Ojha, R., Petocz, P., & Sam-
Lebensmittelsicherheit, 5(1), 59-64.
man, S., 2011. Evaluation of the micronutrient composition of plant
53 Jordi, B., 2012. kobilanzen machen reinen Tisch. umwelt Das
foods produced by organic and conventional agricultural methods.
Magazin des BAFU. Bundesamt fr Umwelt BAFU, Bern, pp. 8-11.
Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 51(6), 571-82.
55 Stoessel, F., Juraske, R., Pfister, S., & Hellweg, S., 2012. Life cycle
5 Brandt, K., Leifert, C., Sabderson, R., & Seal, C.J., 2011. Agroeco-
inventory and carbon and water foodprint of fruits and vegetables:
system management and nutritional quality of plant foods: the case
application to a Swiss retailer. Environmental Science & Technology,
of organic fruits and vegetables. Critical Reviews in Plant Science,
46(6), 3253-3262.
(30), 177-197.
58 Meier, M. S., Stoessel, F., Jungbluth, N., Juraske, R., Schader, C. &
6 Palupi, E., Jayanegara, A., Ploeger, A., & Kahl, J., 2012. Comparison
Stolze, M., 2015. Environmental impacts of organic and conventional
of nutritional quality between conventional and organic dairy prod-
agricultural products Are the differences captured by life cycle
ucts: a meta-analysis. Journal of the Science of Food and Agricul-
assessment? Journal of Environmental Management, 149, 193-208.
ture, (92), 2774-2781.
59 Gattinger, A., Muller, A., Haeni, M., Skinner, C., Fliessbach, A.,
7 Smith-Spangler, C., Braneau M.L., Hunter, G.E., Bavinger, J.C., Pear-
Buchmann, N., Mder, P., Stolze, M., Smith, P., Scialabba, N.E.-H.,
son, M., Eschbach, P.J., Sundaram, V., Liu, H., Schirmer, P., Stave,
& Niggli, U., 2012. Enhanced top soil carbon stocks under organic
C., Olkin, I., & Bravata, D.M., 2012. Are organic foods safer or healthi-
farming. Proceedings of the National Academy of Sciences, 109(44),
er than conventional alternatives? Annals of Internal Medicine, 157(5),
18226-18231.
348-366.
60 Schader, C., Grenz, J., Meier, M.S., & Stolze, M., 2014. Scope and
8 Baranski, M., Srednicka-Tober, D., Volakakis, N., Seal, C., Sanderson,
R., Stewart, G.B., Benbrook, C., Biavati, B., Markellou, E., Giotis, precision of sustainability assessment approaches to food systems.
C., Gromadzka-Ostrowska, J., Rembiakowska, E., Skwaro-Son, Ecology and Society, 19(3), 42.
K., Tahvonen, R., Janovska, D., Niggli, U., Nicot, P., & Leifert, C., 63 Capuano, E., Boerrigter-Eenling, R., Veer, G. & Ruth, S. M., 2013. An-
2014. Higher antioxidant and lower cadmium concentrations and alytical authentication of organic products: an overview of markers.
lower incidence of pesticide residues in organically grown crops: a Journal of the Science of Food and Agriculture, 93(1), 12-28.
systematic literature review and meta-analyses. The British Journal of 64 Aulrich, K. & Molkentin, J., 2009. Potential of Near Infrared Spectros-
Nutrition, 112(05), 794-811. copy for differentiation of organically and conventionally produced
10 komonitoring, 2013. Ministerium fr Lndlichen Raum und Ver- milk. Agriculture and Forestry Research, 59, 301-308.
braucherschutz (MLR), Abteilung Verbraucherschutz und Ernhrung, 65 Van Ruth, S., Alewijn, M., Rogers, K., Newton-Smith, E., Tena, N.,
Kernerplatz 10, 70182 Stuttgart. Bollen, M. & Koot, A., 2011. Authentication of organic and conven-
13 Carcea, M., Salvatorelli, S., Turfani, V., & Mellara, F., 2006. Influence tional eggs by carotenoid profiling. Food Chemistry, 126(3), 1299-
of growing conditions on the technological performance of bread 1305.
wheat (Triticum aestivum L.). International Journal of Food Science & 68 Boner, M. & Frstel, H., 2004. Stable isotope variation as a tool to
Technology, 41(s2), 102-107. trace the authenticity of beef. Analytical and Bioanalytical Chemistry,
15 Tappeser, B., Reichenbecher, W., & Teichmann, H., 2014. Agronomic 378(2), 301-310.
and environmental aspects of the cultivation of genetically modified 69 Molkentin, J., 2013. Applicability of organic milk indicators to the au-
herbicide-resistant plants. http://www.bfn.de/fileadmin/MDB/docu- thentication of processed products. Food Chemistry, 137(1), 25-30.
ments/service/ skript362.pdf (01/Feb/2015). 70 Chung, I. M., Park, I., Yoon, J. Y., Yang, Y. S., & Kim, S. H., 2014.
16 Then, C., 2010. New pest in crop caused by large scale cultivation Determination of organic milk authenticity using carbon and nitrogen
of Bt corn. In: Breckling, B., & Verhoeven, R., 2010. Implications of natural isotopes. Food Chemistry, 160, 214-218.
GM-Crop Cultivation at Large Spatial Scales. Theorie in der kologie, 71 Molkentin, J., & Giesemann, A., 2010. Follow-up of stable isotope
Peter Lang, Frankfurt. analysis of organic versus conventional milk. Analytical and Bioana-
17 Gilbert, N., 2014. Cross-bred crops get fit faster. Nature, 513(7518), lytical Chemistry, 398(3), 1493-1500.
292-292. 72 Molkentin, J. & Giesemann, A., 2007. Differentiation of organically
23 Lubin, J., Knierim, U., Waiblinger, S., & Ivemeyer, S., 2013. Eu- and conventionally produced milk by stable isotope and fatty acid
tergesundheit beginnt beim Wohlbefinden. kologie und Landbau, analysis. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 388(1), 297-305.
04/2013, 36-38. 75 Bahar, B., Schmidt, O., Moloney, A. P., Scrimgeour, C. M., Begley, I.
26 Leenstra, F., Maurer, V., Galea, F., Bestman, M., Amsler- Kepalaite, Z., S. & Monahan, F. J., 2008. Seasonal variation in the C, N and S stable
Visscher, J., Vermeij, I., & van Krimpen, M., 2014. Laying hen perfor- isotope composition of retail organic and conventional Irish beef.
mance in different production systems; why do they differ and how Food Chemistry, 106(3), 1299-1305.
to close the gap? Results of discussions with groups of farmers in 76 Bateman, A. S., Kelly, S. D., & Jickells, T. D., 2005. Nitrogen isotope
The Netherlands, Switzerland and France, benchmarking and model relationships between crops and fertilizer: implications for using nitro-
calculations. Archiv fr Geflgelkunde, 78(3), 1-10. gen isotope analysis as an indicator of agricultural regime. Journal of
33 Collomb, M., Bisig, W., Btikofer, U., Sieber, R., Bregy, M., & Etter, Agricultural and Food Chemistry, 53(14), 5760-5765.
L., 2008. Fatty acid composition of mountain milk from Switzerland: 78 Camin, F., Perini, M., Bontempo, L., Fabroni, S., Faedi, W., Magnani,
Comparison of organic and integrated farming systems. International S., Baruzzi, G., Bonolic, M., Tabilio, M. R., Musmeci, S., Rossmanne,
Dairy Journal, 18(10), 976-982. A., Kelly, S.D., & Rapisarda, P., 2011. Potential isotopic and chemical
35 Benbrook, C. M., Butler, G., Latif, M. A., Leifert, C., & Davis, D. R., markers for characterising organic fruits. Food Chemistry, 125(3),
2013. Organic production enhances milk nutritional quality by shifting 1072-1082.
fatty acid composition: a United States-wide, 18-month study. PloS 81 Kahl, J., Alborzi, F., Beck, A., Bgel, S., Busscher, N., Geier, U., Matt,
one, 8(12), e82429. D., Meischner, T., Paoletti, F., Pehme, S., Ploeger, A., Rembiakowska,
36 Grotheer, P., Marshall, M., & Simonne, A., 2011. Sulfites: separating E., Schmid, O., Strassner, C., Taupier-Letage, B. & Zaecka, A., 2014.
fact from fiction. University of Florida. www.edis.ifas.ufl.edu (01/ Organic food processing: a framework for concept, starting defini-
Feb/2015). tions and evaluation. Journal of the Science of Food and Agriculture,
42 Ritz, E., Hahn, K., Ketteler, M., Kuhlmann, M. K. & Mann, J., 2012. 94, 2582-2594.
Gesundheitsrisiko durch Phosphatzustze in Nahrungsmitteln. 82 Zalecka, A., Bgel, S., Paoletti, F., Kahl, J., Bonanno, A., Dostalova,
Deutsches rzteblatt, 109(4), 49-55. A. & Rahmann, G., 2014. The influence of organic production on food
quality research findings, gaps and future challenges. Journal of the p. Bioland Standards: www.bioland.de ber uns Richtlinien
Science of Food and Agriculture, 94, 2600-2604. q. Naturland Standards: www.naturland.de Richtlinien
84 Kahl, J., Baars, T., Bgel, S., Busscher, N., Huber, M., Kusche, D., r. Standards Nature et Progrs: www.natureetprogres la mention N&P
Rembialkowska, E., Schmid, O., Seidel, K., Taupier-Letage, B., Cahiers des charges
Velimirov, A., & Zalecka, A., 2012. Organic food quality: a framework s. Standards Biocohrence: http://www.biocoherence.fr Cahiers des
for concept, definition and evaluation from the European perspective. charges
Journal of the Science of Food and Agriculture, 92(14), 2760-2765. t. Bio Austria Standards: www.bio-austria.at Biobauern Richtlinien
89 Strube, J. & Stolz, P., 2010. The Application of Fluorescence Excita- BIO AUSTRIA-Richtlinien
tion Spectroscopy of Whole Samples for Identification of the Culture u. Bio Suisse Standards: www.bio-suisse.ch Verarbeiter & Hndler
System of Wheat and Carrots Method, Validation, Results. Biologi- Richtlinien & Merkbltter
cal Agriculture & Horticulture, 27(1), 59-80.
90 Zalecka, A., Kahl, J., Doesburg, P., Pyskow, B., Huber, M., Skjerbaek,
K. & Ploeger, A., 2010. Standardization of the Steigbild method.
Biological Agriculture & Horticulture, 27(1), 41-57.
93 Busscher, N., Kahl, J. & Ploeger, A., 2013. From needles to pattern
in food quality determination. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 94, 2578-2581.
95 Busscher, N., Kahl, J., Doesburg, P., Mergardt, G. & Ploeger, A., 2010.
Crditos
Evaporation influences on the crystallization of an aqueous dihydrate
cupric chloride solution with additives. Journal of Colloid and Inter-
Publicacin original: Instituto de Investigacin en Agri-
face Sciences, 334(2), 556-562. cultura Ecolgica (Forschungsinstitut fr biologischen
100 Kahl, J., Busscher, N., Hoffmann, W., Mergardt, G., Clawin- Raedeck- Landbau, FiBL), Suiza, Alemania, Austria www.fibl.org
er, I., Kiesner, C. & Ploeger, A., 2013. Development and performance
of crystallization with additives applied on different milk samples. Edicin en castellano: Consejo de Agricultura y Alimen-
Food Analytical Methods, 7, 1373- 1380. tacin Ecolgica de Euskadi (ENEEK) y Departamento
101 Kahl, J., Busscher, N., Mergardt, G., Mder, P., Torp, T., & Ploeger, A.,
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentacin de la
2015. Crystallization with additives applied to winter wheat cultivars
from a controlled field trial. Journal of the Science of Food and Agri- Generalitat de Catalua (DARP)
culture, 95(1), 53-58.
Autores: Regula Bickel, Raphal Rossier (FiBL) con la
107 Kretzschmar, U., & Schmid, O., 2005. Approaches used in organic
and low input food processing Impact on food quality and safety. colaboracin de: Sigrid Alexander y Lukas Baumgart
Results of a delphi survey from an expert consultation in 13 European (FiBL), Johannes Kahl (FQH), Veronika Maurer, Matthias
Countries. NJAS-Wageningen Journal of Life Science, 58(3), 111- Meier, Gian Nicolay, Bernadette Oehen, Bernhard Speiser
116.
108 Organic taste: Ecropolis Organic Sensory Information System
& Anet Spengler (todos del FiBL)
(OSIS). www.ecropolis.eu (01/Feb/2015). Traduccin y adaptacin al castellano: Consejo de
109 Gallina Toschi, T., Bendini, A., Barbieri, S., Valli, E., Cezanne, M.
L., Buchecker, K. & Canavari, M., 2012. Organic and conventional Agricultura y Alimentacin Ecolgica de Euskadi (ENEEK)
nonflavored yogurts from the Italian market: study on sensory profiles www.eneek.eus
and consumer acceptability. Journal of the Science of Food and
Agriculture, 92(14), 2788-2795. Fotografas: Thomas Alfldi (FiBL): Pgina 8 (2), 12, 13,
121 Bundesinstitut fr Risikobewertung (BfR), 2006. Bundesinstitut fr 17, 21; Claudio Bowald: p. 10; Nicolaas Busscher, Uni
Risikobewertung: bergang von Weichmachern aus Twist-off-Ver- Kassel: p. 20; Cereal Research Center Canada: p. 9 (1);
schlssen in Lebensmittel. Aktualisierte Stellungnahme Nr. 025/2007
claro fair trade AG: p. 22; Beat Ernst: p. 5; EU Organic
des BfR vom 19. Juni 2006.
123 Bundesministerium fr Ernhrung, Landwirtschaft und Ver- Bilddatenbank: p. 1, 28; ExQuisine, Fotolia: p. 16 (1);
braucherschutz (BMELV), 2012. Bundesministerium fr Ernhrung Andreas Frossard: p. 25 (1); Shawn Hempel, Fotolia: p.
Landwirtschaft und Verbraucherschutz: Ausma der Migration 16 (2); KAGfreiland: p. 11; Sonja Kathak (Delinat): p. 7
unerwnschter Stoffe aus Verpackungsmaterialien aus Altpapier in
(1); Lenutaidi, Dreamstime: p. 14; Henryk Luka (FiBL): p.
Lebensmittel.
http://download.ble.de/09HS012.pdf (01/Feb/2015). 6; Peter Maurer: p. 19; Jane Nalunga (NOGAMU): p. 23;
124 Bundesinstitut fr Risikobewertung (BfR), 2013. Bundesinstitut fr Petrsalinger, Dreamstime: p. 24 (2); Lukas Pfiffner: p. 9
Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Phthalat- Weichmachern. (2); Denys Prokofyev, Dreamstime: p. 25 (2); Vaclav Pso-
FAQ des BfR und des Umweltbundesamtes (UBA) vom 7. Mai 2013.
ta, Dreamstime: p. 7 (2); Richemont Kompetenzzentrum,
www.bfr.bund.de/ cm/343/fragen-und-antworten-zu-phthalat-weich-
machern. pdf (01/Feb/2015). Luzern: p. 8 (1); M. Schuppich, Fotolia: p. 24 (1)
126 European Food Safety Authority (EFSA), 2013. Annual report of the
EFSA Scientific Network of Risk Assessment of Nanotechnologies in
Diseo grfico: cuantofalta.es
Food and Feed for 2013. EFSA supporting publication 2013: EN-531.
Depsito legal: BI -1695-2016
Marco legal
Nmero de orden FiBL: 1469
Normativa europea
a. Reglamento (CEE) n 2092/91 (derogado) Toda la informacin incluida en este documento se
b. Reglamento (CE) 834/2007 del Consejo basa en los mejores conocimientos y experiencia de
c. Reglamento (CE) 889/2008 de la Comisin los autores. A pesar de la atencin puesta, puede haber
d. Reglamento (CE) 1333/2008 (Aditivos alimentarios) errores. Por lo tanto, los autores y editores no aceptan
e. Reglamento (CE) 178/2002 (Seguridad de alimentos y piensos)
ninguna responsabilidad por posibles errores, as como
f. Reglamento (CE) 882/2004 (Control, sanidad animal, proteccin animal)
g. Reglamento (CE) 1935/2004 (Materiales en contacto con alimentos) por los daos que resulten de la aplicacin de las
recomendaciones.
Normativas privadas
l. IFOAM Basic Standards: www.ifoam.bio Organic Info Hub IFOAM FiBL, ENEEK y DARP
Standard
m. Demeter Standards: www.demeter.net Certification Standards
info@eneek.eus / eco.daam@gencat.cat
n. Soil Association Standards: www.soilassociation.org What is organ- Edicin castellana: Diciembre 2016
ic? Organic Standards
o. Organic Farmers & Growers (OF&G) www.organicfarmers.org.uk
Downloads Standards and Certification Manual
Qu diferencia los alimentos ecolgicos
del resto de alimentos?
con mucho menor riesgo de contaminacin del no contienen sabores artificiales
agua, no contienen grasas hidrogenadas
sin organismos genticamente modificados. no contienen pesticidas (o slo trazas)