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CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A

PARTIR DE PERA TEC N.M. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017
M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA

INSTITUTOS TECNOLÓGICOS DE
MEXICO CAMPUS MILPA ALTA
METODOS DE CONSERVACIÓN Y
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS A PARTIR
DE PERA
M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA AGOSTO DE 2017

CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A
PARTIR DE PERA TEC N.M. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017
M.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA

I.- PRINCIPIOS DE HIGIENE Y BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
1.-INTRODUCCIÓN

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas
de salud pública que se presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población. Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las diferentes
etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria (desde la producción
primaria hasta la mesa). Independientemente del origen de la contaminación, una
vez que este alimento llega al consumidor puede ocurrir un impacto en la salud
pública y un severo daño económico a los establecimientos dedicados a su
preparación y venta. Ambos eventos, pueden provocar la pérdida de confianza y el
cierre del negocio. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminación de los
alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los
manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higiénico.

Manipulador de alimentos es toda persona que manipula directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o
superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto,
que cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. Manipular
alimentos es un acto que, sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como
operarios en una planta de alimentos. Por lo tanto, son muchas las personas que
con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir diariamente a que los alimentos que
consumimos tengan una calidad higiénica que nos permita a toda costa evitar los
peligros que provocan las ETA. Todos hemos escuchado hablar de enfermedades
como la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales, provocados por
cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos. Las ETA afectan
principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad, como
son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y sabemos que
cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por
consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las

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mismas viviendas. Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y
practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o
nuestros clientes, corran el riesgo de consumir un alimento contaminado. Nuestro
aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento
de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la
de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos
alimentos.

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el
consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas
existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el objetivo principal
de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminación de los
alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión
alimentaria.

La cadena alimentaria comprende desde el campo, o producción primaria, hasta el
consumidor final (“desde la granja a la mesa”). Pasando por la preparación,
fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta y/o suministro de los productos alimenticios. En cada una de estas etapas
existe la responsabilidad de mantener el alimento en las mismas condiciones de
inocuidad y aptos hasta el momento de su consumo. Por tanto, el objetivo principal
de la Higiene de los Alimentos, que se define como: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en
todas las fases de la cadena alimentaria, es prevenir la contaminación de los
alimentos y disminuir el riesgo a contraer enfermedades de transmisión
alimentaria.

M.CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA . CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.

Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. reglamentos y leyes referentes a la producción. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. manipulación. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. locales. 7. que pueda causar un efecto adverso para la salud. 4. 2. adulteración de los productos y fraudes. 3. mezclado..1 DEFINICIONES 1.I. 5. materia extraña u otras sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. estatales. químico o físico presente en el alimento. elaborado. Peligros: Un agente biológico. nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de enfermedades. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.M.PELIGROS DE LOS ALIMENTOS 2. que se consuma normalmente sin ninguna manipulación ulterior. etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales. o bien la condición en que éste se halla. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se dispone para lograr la sostenibilidad ambiental. normas. económica y social de la producción y de los procesos posteriores a la producción en la explotación agrícola con el fin de obtener alimentos y productos agrícolas no alimenticios inocuos y sanos. cocido o preparado de otra manera. . 6. 8. elaboración.

detergentes. Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo para la salud pública. 11 MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS INSTRUCTOR Finalmente. 2. desinfectantes. pinturas. MARCO ANTONIO SILVA NAVA A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.I. las . 2. es en toda la cadena donde se debe tener extrema precaución de que los alimentos no sufran contaminación. como por ejemplo: plaguicidas. y buenas prácticas de higiene (BPH). buenas prácticas de Manufactura (BPM) o buenas prácticas de fabricación (BPF). Ejemplos de peligros físicos: • Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera). por lo tanto. ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de manipular los alimentos. Ejemplos de peligros químicos (5): • Sustancias tóxicas que están presentes de forma natural (como las biotoxinas marinas. a lo largo de la cadena. la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de trabajos. entre otros.M. Para prevenir es importante cumplir. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. con buenas prácticas agrícolas (BPA). • Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las semillas de la fruta). lubricantes. Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el control de plagas.3 PELIGROS QUÍMICOS Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria. durante las etapas de transporte.2 PELIGFROS FÍSICOS Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. combustibles. Estos peligros son potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento contaminado. almacenado y elaboración de alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.

podemos distinguir las bacterias. • Nuevas cuestiones de toxicología (como la alergenicidad. levaduras. • Patógenos transmitidos fundamentalmente por los alimentos (Ej: Listeria monocytogenes. Salmonella spp. Y parásitos como: Taenia solium. Taenia saginata. virus de la Hepatitis A. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. • Sustancias tóxicas transmitidas por el contacto de los alimentos con el envase u otros materiales. los trastornos endocrinos derivados de los residuos de plaguicidas). CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. aquellos que tienen un mayor impacto sobre la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus . Según su tamaño. Clostridium perfringens. • Patógenos resistentes a los agentes antimicrobianos (Ej: Salmonella typhimurium DT 104). los bifenilos policlorados (BPC). las bacterias en condiciones ideales son capaces de duplicar su número cada 20 minutos). priones). Shigella. Bacillus cereus. En general. El problema principal lo constituyen los microorganismos. • Otros peligros biológicos de interés: Staphylococcus aureus. Toxoplasma. aire. la dioxina. los nucleidos radiactivos). microscópicos. • Agentes zoonóticos que pueden entrar en la cadena alimentaria (Ej: Brucella. 2. que se definen como: Seres vivos. virus y parásitos. su forma. que se encuentran en todas partes (agua. su modo de vida. Escherichia coli 0157:H7. Trichinella. 1 Las bacterias son microorganismos que poseen una excelente capacidad de reproducción y hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias provocando la contaminación de los alimentos (en promedio. Campylobacter jejuni. . • Residuos de productos químicos para la agricultura tales como los plaguicidas. Vibrio vulnificus. los residuos de medicamentos veterinarios y de desinfectantes de superficie. los parásitos y los virus. el plomo. tierra). Yersinia enterocolitica). • Contaminantes ambientales o industriales (como el mercurio. Anisakis simplex y gusanos relacionados. hongos. entre otros. MARCO ANTONIO SILVA NAVA micotoxinas).4 PELIGROS BIOLÓGICOS Incluye a las bacterias. Clostridium botulinum.M.I.

pesca.5 TIPOS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS 2. 2. Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los alimentos cocinados. faena.5.2 DIRECTA Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.3 CRUZADA Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento a otro que se encontraba inocuo. 2.1 PRIMARIA Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos. Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina. utilizando como vehículo superficies o utensilios que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y desinfección requerida. Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.M. Por ejemplo: Cosecha. Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir.I.5. ordeñe. a través de tablas para cortar o utensilios de cocina. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. . Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de contaminación de los alimentos. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.5.

moscas. 2.M. cucarachas.6 VÍAS DE CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS 2. muebles. ventanas) están en óptimas condiciones.1 VECTORES Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves.6.6. 2. por lo tanto.3 CONTROL DE PLAGAS. 2. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos: 1.I. . CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. Estos transportan los microorganismos y contaminan los alimentos.2 BASURA La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas. ratas o ratones y hormigas.6. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo. es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente con un programa de control de plagas. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones.

4. y mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacterias mesófilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo humano. evitando dejar puertas y ventanas abiertas. como por ejemplo: La leche.4 FACTORES QUE FAVORECEN EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS • Nutrientes: Proteínas. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 3. • Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas.6. • Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. y por lo tanto. Los alimentos ricos en nutrientes. 5. utilizando mallas para mosquitos. y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un alimento inocuo y seguro. mayonesa. debemos seguir ciertas pautas para evitar su multiplicación. bajo los 5°C. 6. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. En términos generales. entre los 60°C y 70°C la reproducción de bacterias es escasa o nula. son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también sirven de alimento a los microorganismos. la carne. Alimentos como leche. se retrasa el crecimiento y la multiplicación de las bacterias. inclusive en los sitios que no se ven. se considera que. las cremas. por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. 2. los huevos y los productos de cada uno de estos.I. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo. como. 7. se debe mantener el orden y la limpieza en todo momento. Almacenar correctamente los alimentos. termófilas. . Para ello. y rejillas en los desagües. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.M.

• Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos. . etc. • Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en solo 20 minutos. con lo cual. por ejemplo.I. MARCO ANTONIO SILVA NAVA • Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir. como. por ejemplo: trozos voluminosos de carne. ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. carne. pueden crecer fácilmente en algunos alimentos. pollo.M. pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas). dulce de leche. Ejemplo: pescado. etc. • Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de microorganismos. • Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la reproducción. el pescado salado. Ejemplo: mermeladas. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.

M. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.I.CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. MARCO ANTONIO SILVA NAVA .

aspártico. Esos dos cultivares presentan además mutaciones de piel roja bien difundidas en el mercado (por ejemplo.M. También vitaminas A y C. glutamínico. Según sus requerimientos de frío para madurar y su momento de consumo se clasifican en peras de verano (poco o ningún requerimiento de frío para madurar. se hace referencia mayormente al producido por el llamado peral común (Pyrus communis). 'Beurré Bosc' (pera de invierno). se consumen en verano) y peras de invierno (considerable requerimiento de frío para madurar. MARCO ANTONIO SILVA NAVA II. 'Clapp's Favorite' y su mutación 'Red Clapp's' (peras de verano). ácidos oleicos. protegen la piel y el cabello y son esenciales para el crecimiento.. además de taninos. ácido fólico y . todas del Complejo B. es rica en minerales como calcio.. y una de las más importantes producidas en las regiones templadas. se consumen en invierno). B2 y niacina o B3. linoleico. palmítico. Muy apreciada por sus propiedades nutritivas y su delicado sabor.PERA 1. fortifican el músculo cardíaco. cafeico. fósforo. Existen más de 30 variedades de peras. 'Doyenne du Comice'. cuando se trata del fruto comestible. Contiene vitaminas B1. Otras variedades consumidas son 'Packham's Triumph' y su mutación roja (pera de invierno). conservación breve. mayor conservación. Las principales variedades producidas a nivel mundial son 'Bartlett' (un cultivar de verano) y 'Beurré d'Anjou' (un cultivar de pera de invierno). La pera es una fruta jugosa. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.GENERALIDADES Se denomina pera al fruto de distintas especies del género Pyrus. de diferentes colores. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. carnosa. 'Red Bartlett' y 'Red Anjou'). texturas y sabores.I. que regulan el sistema nervioso y el aparato digestivo. Sin embargo. integrado por árboles caducifolios conocidos comúnmente como perales. cobre y potasio. magnesio. Se recomienda en regímenes por su bajo contenido calórico. cerca de 53 calorías por cada 100 gramos.

80 g glúcidos: 15. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. Pera cruda (valor nutritivo por cada 100g) Agua: 83. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. junto a la producción de manzanas.M.1 g valor energético: 58 kcal azúcar simple: 9. tienen denominación de origen las peras de Jumilla (Murcia).38 g lípidos: 0.33 g fibra: 3.2 mg vitamina B1: 12 µg vitamina B2: 25 µg vitamina B3: 157 µg vitamina B5: 48 µg vitamina B6: 28 µg vitamina B9: 0 µg vitamina B12: 0 µg vitamina A: 23 UI retinol: 0 µg vitamina E: 0. MARCO ANTONIO SILVA NAVA ascórbico. En Sudamérica. especialmente en la zona del Valle del Río Negro.5 µg Grasas grasas saturadas: 6 mg grasas monoinsaturadas: 26 mg grasas poliinsaturadas: 29 mg colesterol: 0 mg . uno de los principales productores es Argentina.I.71 g restos totales: 0.46 g proteínas: 0.12 g Oligoelementos potasio: 119 mg fósforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7 mg sodio: 1 mg hierro: 170 µg cobre: 82 µg zinc: 100 µg Vitaminas vitamina C: 4.12 µg vitamina K: 4. En España. Su contenido de fibra mejora la digestión. en la provincia homónima.4 las de Rincón de Soto (La Rioja)5 y las peras de Lérida (Cataluña). Tiene propiedades astringentes.

Teniendo en cuenta todas estas variables. Temperatura de congelación: La temperatura o el punto de congelación de los frutos. es necesario realizar un control riguroso. 2. El que un fruto se hiele. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. Ya comentamos.. cantidad de azucares. estén próximas (en más o en menos) a cero grados ºC. cuando las temperaturas. depende de la temperatura. de las zonas heladas.I.8 y para las Peras entre -2 y -2. zona de cultivo. se sitúa por debajo de cero grados (0ºC) y varía muy poco. variedad. controlando las diferentes temperaturas.  La duración de la conservación.  La variedad. que contienen diversos compuestos en solución. a la temperatura de congelación y del propio fruto. en los distintos puntos de la cámara. como las Manzanas y las Peras. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. Para las Manzanas se sitúa entre -1. Al establecer la temperatura de conservación de cualquier fruto.4 y -2. son normalmente irreversibles y van acompañados.  La temperatura crítica. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2.1. con una elevación progresiva de la temperatura. un control riguroso en el tiempo y en el espacio.7 º C (Leblond y Paulin 1968). de un oscurecimiento de los tejidos. en función de la madurez del propio fruto. (especie.  El estado en que se desea el fruto.). Los daños producidos por el hielo. se pueden reducir.CONSERVACIÓN TEMPERATURA DE CONSERVACIÓN. al final de la conservación. del tiempo que está sometido. debe tenerse en cuenta:  La especie.  La temperatura óptima. de la conservación. que a la hora de conservar Peras o Manzanas había que pensar en:  La temperatura de congelación. prácticas culturales. etc. .M. Si no son graves. Y se debe hacer.

 2. 2.3. Elegir los puntos de la cámara en los que controlarla. debe ser igual o ligeramente superior. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. ya que existen puntos fríos. Verificar que la temperatura mínima.  1. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. Regular la temperatura de la cámara. se sitúen de forma. el efecto perjudicial de una temperatura crítica. que se manifiestan. en el interior de una cámara. hay que tener en cuenta. 2.3. aquella por debajo de la cual aparecen alteraciones fisiológicas. a la temperatura óptima de conservación. Elección de los puntos de control de temperatura: En todas las cámaras.2 Temperatura crítica: Se denomina temperatura crítica. condiciones satisfactorias para una larga conservación. no es homogénea. es muy importante que los puntos de control de temperatura. Como en el caso anterior. Regular la temperatura de la cámara: La temperatura. como oscurecimientos internos o maduración defectuosa. donde la temperatura es mínima y puntos calientes en los que es máxima.I.1. con síntomas diversos. que sus medidas.2. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. crítica y óptima. Estos puntos de control deben permitir: Conocer las diferencias de temperatura en la cámara. 2.  3. En los tres casos. . es adecuada para el tipo de producto que queremos conservar. depende del tiempo que dura su aplicación. dada la existencia de puntos fríos y puntos calientes. Elegir la temperatura de conservación. nos muestren la temperatura real de la cámara. que nos permite asegurar.M.3. temperatura de congelación. cuando el fruto adquiere la temperatura ambiente. Temperatura óptima Es la temperatura. La temperatura del punto más frío.

cuando entra en la cámara frigorífica. Cuanto más alto sea el IRf. Cox´s. son especialmente importantes. compatible con los riesgos de helada. el conocimiento del reparto de temperaturas en el local frigorífico. 2. los de la zona de retorno del aire a los ventiladores y el del centro geométrico de la cámara. MARCO ANTONIO SILVA NAVA Obtener una temperatura media. más que en frutos bien desarrollados y recolectados en estado óptimo. para poder poner el fruto en el mercado. nos ayudará a fijar la temperatura de conservación. Reina de Reinetas.5ºC y 0. Elección de la temperatura de conservación.3. Belleza.5ºC.I. ya que temperaturas entre 0ºC y -0. más baja puede ser la temperatura de conservación. próxima a 0ºC. que vaya a conservar manzanas o peras. se debe tener en cuenta. En la práctica. sin riesgo de daño para los frutos. En la elección de la temperatura de una cámara frigorífica. (IRf). Macintosh. . que sea representativa del conjunto de la cámara. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.3.5ºC) pueden sensibilizar el fruto a la acción tóxica del CO2 El estado del fruto. hay que pensar en: La sensibilidad de ciertas variedades a las bajas temperaturas. Dos de los emplazamientos de los puntos de control.M.5ºC no se deben aplicar. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. entre -0. El tiempo de conservación que se desea. que permite apreciar la temperatura media de conservación. por ejemplo: la maduración plena de una Golden Delicious puede alcanzarse en Diciembre a una temperatura de conservación de 7ºC o en Marzo si la temperatura es de 4ºC. incluso a temperaturas por debajo de 0ºC. En el caso de PERAS: Deben conservarse a la temperatura más baja posible. Una forma puede ser. tomar la temperatura máxima y mínima y hacer la media aritmética. como: Reineta del Canadá. Si se trata de MANZANAS. Jonathan. que son función del índice refractométrico. Las condiciones particulares de conservación ya que las bajas temperaturas (0ºC y -0.

1 TEORÍA DE BARRERAS. disminuir su supervivencia o causar su muerte. son en la mayoría de los casos irreversibles. Una elevación de la temperatura de conservación. la limitación de nutrientes. la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. provocados por los incrementos de temperatura durante su conservación. Desde el punto de vista microbiológico. se traduce. que las temperaturas superiores a 0ºC.M. las temperaturas altas o bajas. se aplican cuando se desea. 2. MARCO ANTONIO SILVA NAVA Durante la conservación. durante la conservación. la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento. las temperaturas pueden ser más elevadas.4 CONSERVACIÓN POR PROCESOS TÉRMICOS 2. ya que los tejidos del frutos son menos sensibles al frío. la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua). en una reducción del tiempo de conservación. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. por encima de la óptima del fruto. permite bajar la temperatura. Estos .4. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH). Los procesos degenerativos de los frutos. Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. aunque teniendo siempre en cuenta. Desafortunadamente. Para conservaciones cortas. que esta sea lo más larga posible. Las temperaturas negativas. la concentración de azúcares en el zumo.I. no deben aplicarse si no se conoce muy bien el comportamiento de la variedad de que se trate. Sin embargo. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes. la presencia de conservadores.

aun cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente (Leistner y Gould. Se restablece la presión de turgencia y el microorganismo continúa creciendo. En el caso de las esporas. se considera brevemente cuál es la respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés. los mecanismos homeostáticos son energético dependientes. La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está disponible para las actividades metabólicas de los organismos. La homeostasis (o equilibrio interno) se perturba y el organismo no se multiplica pero permanece en fase de retrazo hasta que se restablezca el equilibrio. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. etc. En el caso de microorganismos vegetativos.M. Los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua.I. ya que los mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los estreses ambientales.98. Cuando un microorganismo se coloca en una solución acuosa concentrada de un soluto de a w reducida. MARCO ANTONIO SILVA NAVA mecanismos. denominados «mecanismos homeostáticos». los mecanismos homeostáticos no consumen energía. Para ser efectivos. actúan para mantener relativamente sin cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos. a w (por ejemplo la relación entre la presión de vapor de la solución o del alimento (p) y la presión de vapor del agua pura (p 0) a la misma temperatura. los factores de conservación deben superar la resistencia microbiana homeostática.99-0. pues la célula debe consumir energía para resistir a los factores de estrés. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. 2002). El microorganismo reacciona para recuperar el agua perdida acumulando en el citoplasma los llamados «solutos compatibles» hasta que la osmolalidad interna sea ligeramente mayor a la de la solución y así el agua vuelve a entrar en la célula. Los . p/p 0). por ejemplo. La a w óptima para el crecimiento de la mayor parte de los microorganismos está en el rango 0. sintetizar nuevos componentes celulares. el pH y la temperatura. A continuación. para reparar los componentes dañados. La mejor medida de la humedad disponible es la actividad de agua. el agua es extraída del citoplasma de la célula y se pierde la presión de turgor.

el pH citoplasmático disminuye y la célula muere. algunas levaduras osmofílicas y hongos xerófilos pueden crecer lentamente a a w ligeramente mayores a 0.I. En consecuencia.86. tienen valores de a w aproximadamente iguales a 0. La reparación del homeostasis perturbada del pH demanda energía y la velocidad de crecimiento disminuye. los microorganismos tratan de mantener al pH interno dentro de un rango estable limitado y en un valor mayor que el del medio. y en consecuencia los límites de a w que permiten el crecimiento. por ejemplo. los clostridios patógenos a a w 0.30 para controlar no sólo el crecimiento microbiano sino también otras reacciones de deterioro. para conservar un alimento utilizando como factor de estrés sólo la reducción de a w. los requerimientos energéticos aumentan y ya no queda más energía disponible para otras funciones celulares. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. En general. Si la reducción en la a w es muy extrema. y la mayor parte de la especie Bacillus a a w 0. El pH óptimo . Staphylococcus aureus es el patógeno que posee mayor tolerancia a la a w y puede crecer en aerobiosis a a w de 0. difieren entre los microorganismos. Si la capacidad de homeostasis es superada. La habilidad de los microorganismos para crecer a bajo pH depende de su habilidad para prevenir que los protones pasen al citoplasma.97.86. Los alimentos totalmente deshidratados.60. En cualquiera de los dos casos. Muchos hongos y levaduras son capaces de proliferar a a w debajo de 0. las bacterias de deterioro comunes se inhiben a a w aproximadamente 0. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.93.60. el proceso consume energía y por lo tanto la energía disponible para el crecimiento disminuye. MARCO ANTONIO SILVA NAVA «solutos compatibles» no interfieren con las actividades normales de las células y pueden ser sintetizados dentro de la misma o transportados desde el medio.M. Si la acidez del medio se incrementa (por ejemplo el pH se reduce). La capacidad osmoregulatoria. y además expulsan a los protones que hayan penetrado adentro de la célula. A medida que el pH se va reduciendo aún más. la célula microbiana es incapaz de reparar la homeostasis y no puede ya proliferar e incluso puede morir.94. Los mecanismos homeostáticos tratan de impedir que los protones crucen la membrana celular y entren al citoplasma. su a w debiera disminuirse a 0.

Así. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. para controlar el crecimiento de todos los microorganismos por pH. la acidez debe ser lo suficientemente alta para asegurar que una gran proporción del ácido esté en forma no disociada.5-7.2 y algunas bacterias deteriorativas pueden multiplicarse en condiciones muy ácidas (pH = 2.I. En general. Cuando se exponen a bajas temperaturas. aumentando la velocidad de entrada de los mismos a la célula. Si cada respuesta homeostática a un factor adicional requiere energía.5.8) y ello causaría el rechazo de los productos por consideraciones sensoriales.M.2 es una forma efectiva de lograr la inocuidad de algunos alimentos debido a la alta sensibilidad al pH de las bacterias patógenas. cada uno . El microorganismo necesita energía extra para mantener el pH constante y expulsar los protones. los hongos y las levaduras tienen mayor habilidad que las bacterias para crecer a pH ácidos. propiónico y/o benzoico) como conservadores. Disminuir el pH debajo de 4.5. Sin embargo. De la misma forma. los microorganismos también reaccionan homeostáticamente alterando la composición de los lípidos de membrana para mantener su fluidez y por tanto su «funcionalidad». Pero algunas bacterias patógenas pueden crecer a pH 4. la demanda energética supera la capacidad de generación de energía y el crecimiento cesa. la homeostasis microbiana puede ser interferida utilizando no sólo un factor de conservación u «obstáculo». pudiendo proliferar a un valor de pH tan bajo como 1. los mecanismos de reparación del DNA dañado por irradiación retornan el DNA dañado a su estado previo de integridad. el pH requerido en ausencia de otros factores de conservación sería muy bajo (< 1. sino una combinación de los mismos. MARCO ANTONIO SILVA NAVA para el crecimiento de la mayoría de las bacterias asociadas a alimentos está en el rango 6. Todas estas respuestas homeostáticas requieren que las células gasten energía. La forma no disociada del ácido actúa como transportadora de protones a través de la membrana celular. La reducción de la generación de energía y/o la restricción de la energía disponible por el empleo de factores adicionales de estrés u «obstáculos» amplifican la efectividad de la conservación basada en sólo un factor antimicrobiano. Si se utilizan ácidos orgánicos débiles (por ejemplo ácidos sorbico.0).

durante el almacenamiento. 1993. con varios objetivos de acuerdo a las necesidades (Alzamora et al. conservación por combinación. Las tecnologías de «obstáculos» (también llamadas métodos combinados. Por ejemplo. 2002). Se puede interferir esta homeostasis con algunos factores de estrés. Así. Si además se usan ácidos orgánicos débiles como conservadores. ya que la célula requiere energía adicional para resistir la reducción de la a w. 1998): • en las distintas etapas de la cadena de distribución.. los efectos del pH y de la a w se amplifican. La combinación deliberada e inteligente de los tratamientos para asegurar la estabilidad. el mantenimiento de un bajo contenido de agua en el citoplasma y la inmovilización de pequeñas moléculas en el mismo parecen ser los principales factores que confieren resistencia a las esporas. tanto en los países industrializados como en los países en desarrollo. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. inocuidad y calidad de los alimentos es un método muy efectivo para vencer las respuestas homeostáticas microbianas y al mismo tiempo retener las características nutricionales y sensoriales deseadas (Gould. Las tecnologías combinadas se están usando cada día más en el diseño de alimentos. En cuanto a la homeostasis pasiva de las esporas bacterianas. Leitsner y Gould. Leitsner. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. 1995 a. la estabilidad de alimentos por procesamiento térmico puede alcanzarse de una manera más aceptable organolépticamente.I. procesos combinados. técnicas combinadas o conservación multiblanco) conservan los alimentos mediante la aplicación de factores de estrés en combinación. . b. la expulsión energético-dependiente de protones es más difícil. 2000. si se reduce el pH las esporas son más sensibles al calor que a valores de pH neutros. Cuando las esporas se incuban a pH bajo. Dicho intercambio va acompañado de una importante reducción en la resistencia térmica (Leistner y Gould. si se combina una ligera reducción del pH con una reducción de la a w organolépticamente aceptable. 2002). pierden cationes como el calcio e incorporan protones. Por ejemplo.M. MARCO ANTONIO SILVA NAVA aplicado a un nivel bajo con la consecuente mejora en la calidad nutricional y sensorial. Así. una ligera reducción de la a w de un alimento causa una reducción en el rango de pH que permite el crecimiento de los microorganismos.

frutas y hortalizas frescos cortados. la refrigeración es cara y no está siempre disponible. el énfasis del enfoque combinado se ha puesto en el desarrollo de alimentos estables a temperatura ambiente. altas presiones hidrostáticas. De la misma forma. Ahvenainen. radiación ultravioleta. pulsos eléctricos de alto voltaje. alimentos procesados por técnicas emergentes (ej.. MARCO ANTONIO SILVA NAVA procesamiento y/o envasado. y como tecnología invisible incorporando barreras adicionales que actúen como reaseguro en caso de abuso de temperatura en muchos alimentos refrigerados (Leitsner y Gould. 2002). frutas. o como nuevas técnicas de conservación para obtener alimentos noveles (por ejemplo realizando combinaciones innovativas de los factores de conservación). hortalizas). Las aplicaciones más comunes comprenden alimentos . con disponibilidad de energía e infraestructura y con amplio uso de la refrigeración. 1994). los procesos de enlatado y los procesos asépticos requieren una inversión importante y la demanda energética es muy alta. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. embutidos crudos fermentados) y carnes autoestables con tratamiento térmico suave (carnes «listas para consumir»). en muchos países en desarrollo.e. Wiley. el uso de agentes antimicrobianos y la reducción de a w y pH en adición a la refrigeración). Por el contrario. Entre las aplicaciones típicas pueden citarse: descontaminación de materias primas (carnes.M. 1996. tanto para el procesamiento como para la distribución y el almacenamiento (Leitsner y Gould. 2002. con requerimientos energéticos de equipamiento y de infraestructura mínimos. carnes fermentadas (jamones crudos.). • como una herramienta para mejorar la calidad de productos de larga vida útil sin disminuir su estabilidad microbiológica (por ejemplo el uso de coadyuvantes al calor para reducir la severidad de los tratamientos térmicos en los procesos de esterilización). como una medida de «back-up» en los productos mínimamente procesados de corta vida útil para disminuir el riesgo de patógenos y/o aumentar la vida útil (i. etc. Por lo tanto.I. En los países industrializados. alimentos «saludables» (de bajo contenido de grasas y sales y alimentos funcionales). el concepto de obstáculo se ha aplicado principalmente a desarrollar una gran variedad de alimentos con procesamiento térmico leve y distribuidos en forma refrigerada o congelada. alimentos empacados al vacío y cocidos-refrigerados. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.

CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.M.60-0.90 y 10-50 por ciento de humedad (Davies et al. a w 0. Los factores adicionales proveen el margen de seguridad contra el deterioro por microorganismos resistentes a la reducción de a w (principalmente hongos y levaduras. benzoato.. sorbato. MARCO ANTONIO SILVA NAVA cona w reducida (por ejemplo por deshidratación parcial o por agregado de sales o azúcares). que pueden crecer a a w tan bajo como 0. 1975. inocuos y organolépticamente aceptables durante almacenamientos prolongados sin refrigeración en los países en desarrollo de África. y algunas veces con microorganismos competitivos. componentes del humo) y una reducción del pH (que usualmente inhibe o disminuye el crecimiento bacteriano. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. Asia y América Latina son alimentos de humedad intermedia. alimentos con pH reducido y antimicrobianos naturales (tales como hierbas y especies y sus extractos) o sintéticos. y alimentos envasados con exclusión del oxígeno (por ejemplo alimentos envasados al vacío o alimentos cubiertos con una capa de aceite). usualmente combinadas con acidificación y agregado de antimicrobianos. en los que la disminución de la a w es uno de los principales obstáculos (Welti-Chanes et al. antimicrobianos de origen natural. La mayoría de los alimentos tradicionales que permanecen estables.e. Existen dos categorías de alimentos con a w reducida cuya estabilidad se basa en una conservación de factores: los alimentos de humedad intermedia (AHI) y los alimentos de alta humedad (AAH). alimentos fermentados. actualmente se conoce mejor el modo de acción de los factores de conservación y en consecuencia los mismos pueden ser seleccionados racionalmente para diseñar u optimizar los sistemas de conservación. 2002). Los AHI tienen generalmente una a w comprendida en el rango 0. sulfito.60).. y también contra algunas especies bacterianas capaces de crecer cuando la a w del AHI está cercana al límite superior (i. Muchos de los procesos de elaboración de los alimentos de humedad intermedia se desarrollaron empíricamente. Sin embargo. la reducción de a w se combina frecuentemente con conservadores químicos (por ejemplo nitrito.I. potencia la acción de los antimicrobianos y aumenta los valores mínimos de a w que permiten el crecimiento bacteriano).90). Jayaraman. Otros AHI reciben durante el . Leistner y Gould.. 1995). 2000. Con estos objetivos.

La estabilidad a temperatura ambiente se alcanza mediante la aplicación de la tecnología de obstáculos diseñada cuidadosa e intencionalmente. Por otro lado. son muy dulces o muy salados. MARCO ANTONIO SILVA NAVA proceso de elaboración un tratamiento térmico que inactiva los microorganismos sensibles al calor. En este manual se describirán técnicas combinadas para obtener productos frutícolas de ambas categorías (FHI y FAH). 1995. los AAH tienen un valor de a w bien encima de 0. 2000c). deben tenerse en cuenta los siguientes puntos: • los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer. tales como azúcar o sal. mientras que el proceso de llenado en caliente en recipientes cerrados asegura aún más la estabilidad microbiológica (Leistner y Gould. La mayoría de los AHI se han diseñado para ser almacenados a temperatura ambiente durante varios meses. la vida útil y el tipo de envasado deseado. siendo no deseables desde el punto de vista nutricional y sensorial. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. 1973. • las reacciones bioquímicas y físicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del producto. Tienen la suficiente humedad para ser categorizados como «listos para consumir» sin provocar una sensación de sequedad. 2002).I.90. En esta categoría.pH . 1995). Jayaraman. • las propiedades sensoriales. .antimicrobianos (Alzamora et al. la reducción de a w es un obstáculo con menor significancia relativa ya que la mayor parte de los microorganismos son capaces de proliferar (Leitsner y Gould. 2002).tratamiento térmico suave . y para ser consumidos «como tales» sin rehidratación. Muchos AHI. conservados por la interacción de a w . Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la estabilidad de las frutas. • la infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento. debido a la incorporación de grandes cantidades de solutos. para reducir la a w hasta el nivel deseado. aún en climas tropicales. Entre los productos que representan la aplicación racional del enfoque combinado y que pueden ser almacenados a temperatura ambiente pueden citarse: las frutas de alta humedad similares a las frescas y los productos cárnicos cocidos..M. pero son lo bastante secos como para ser estables a temperatura ambiente (Karel. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.

de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad .M.I. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto. reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación. Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”). CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. pelado. sin embargo. este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar y mermeladas. que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina. es decir. de preferencia con células corchosas. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma.4. blanqueado. Esta debe ser firme. Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.2 ALMIBAR. se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo mas ácido posible. MERMELADAS Y LICORES La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado. tratamiento térmico).

Envases metálicos: hojalata. La Materia prima que no es procesada inmediatamente. pH.4. color. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).M.I. a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix. aluminio .2. se controla a través del pH adecuado en el jarabe.Envases laminados Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea. donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. debe ser almacenada en refrigeración. ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta. entre otros. Se emplea azúcar blanca refinada. 2. donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.Frascos de vidrio con sus respectivas tapas . ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. MARCO ANTONIO SILVA NAVA 2. tiempo de vida.3 PROCESOS DE ELABORACIÓN A continuación se describen las principales operaciones. tamaño.1 INSUMOS AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto.Envases plásticos .4. HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta. ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases. textura. a saber: . SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra mohos y levaduras. . etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos.

etc. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. las picadas. c) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. tamaño. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez. se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos.M. etc.. enmohecidas. color.I. de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar. . forma. putrefactas. MARCO ANTONIO SILVA NAVA b) Pesado El peso de la materia prima.

CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR. g) Trozado Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo a la presentación que se le quiere dar al producto final. se utiliza agua potable. ciruelas. o Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.I. mezcla de acido ascórbico con acido cítrico. etc). Puede ser manual. pera. aspersión o agitación. mecánico. papaya. MARCO ANTONIO SILVA NAVA c) Lavado . para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado. con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (acido ascórbico. o Producir un ablandamiento de la fruta. f) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3. uva. albaricoques. carambola.Desinfectado: Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. por inmersión en agua caliente o químico (durazno. h) Blanqueado: De ser necesario puede realizarse con agua caliente.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico. . eritorbato de sodio. cocona). d) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. o Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. La finalidad de esta operación es: o Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.M. Se puede realizar por inmersión. e) Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

ácido cítrico. CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3. i) Cocción de la fruta en el jarabe: La fruta acondicionada se coloca dentro de la olla en el que se encuentra el almíbar preparado y se cuece por unos minutos. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.3 (para reportar en el equilibrio 3. jarabe. con la finalidad de ablandar la fruta. éstos deben ser mezclados con parte del azúcar. CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M. cubriéndola con el almíbar caliente y cerrándolo inmediatamente.8 y cercano al pH de la fruta). azúcar blanca industrial. antes de su adición. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix. Se prepara con agua potable. En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. entre otros.I.05%. lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Al almíbar también se conoce como solución de cubierta. Y el preservante que puede ser sorbato de potasio o benzoato de sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. inactivar carga microbiana y llevar a una correcta temperatura de envasado. j) Envasado: La fruta luego de la cocción es envasada en frascos de vidrio. .8) y para frutas más acidas entre 3. espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.5-4. El espesante es para darle cuerpo al almíbar. Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos. líquido de gobierno.M.8-3. La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. MARCO ANTONIO SILVA NAVA o Reducir la carga microbiana. puede ser CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

CAMPUS MILPA ALTA AGOSTO 2017 M.M.CONSERVACIÓN Y ELABORACION DE PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE PERA TEC N. MARCO ANTONIO SILVA NAVA .I.

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