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UNIVERSIDAD CENTRAL DE VENEZUELA

FACULTAD DE AGRONOMIA
DEPARTAMENTO DE QUMICA Y TECNOLOGA
CATEDRA DE TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

ETAPA II

TEMA 1. PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE FRUTAS.


DEFINICIONES Y MTODOS DE CONSERVACIN

Prof. Damely Garca


Prof. Gladiana Praderes
INTRODUCCIN

Venezuela tiene la mayor productividad del mundo en algunos


frutales. En una amplia gama de frutas y hortalizas, cuenta con
capacidad de producir altos rendimientos durante el ao.

El valor total de la produccin de frutas, hortalizas, races y


tubrculos superan renglones tan importantes como el caf, la caa
de azcar y las flores. Su dinamismo en los ltimos 15 aos,
representado en incrementos del 12% anual en rea sembrada,
demuestra claramente que es un sector con amplias proyecciones.

Sin embargo, la creciente produccin no se transforma en el debido


valor y la capacidad productiva, sigue sin convertirse en un sector
hortofrutcola altamente competitivo en el mbito nacional e
internacional, en gran parte debido al mal manejo poscosecha y a la
incapacidad de alcanzar el aprovechamiento integral de este rengln
agrcola vegetal de fundamental importancia para los mercados
nacionales e internacionales.

Una gran variedad de productos pueden ser elaborados a partir de las


frutas tropicales, pudindose mencionar entre otros los jugos y
nctares, jaleas y mermeladas, colados para nios (compotas),
helados, yogurt, productos de fermentacin como vinos y vinagres,
rellenos para tortas, productos envasados en almbar, productos
deshidratados (polvos), secos(humedad intermedia), dulces,
glaseados, etc. Es de sealar que, no todas las frutas ni todas sus
variedades o cultivares, se adaptan igualmente a los distintos
productos. Sin embargo, es importante sealar que en la literatura
existe adecuada informacin sobre este importante aspecto.

El cuadro 1, es un resumen de los productos que se adaptan para


algunas frutas tropicales cultivadas en nuestro pas. (Rivas, 1999).
CUADRO 1. Adaptabilidad de las frutas a distintos procesos
industriales.

Producto JUGO NECTA MERMELADA COLAD HELADO FRUTA YOGURT


/Fruta R O EN
ALMIBAR
MANGO X X X X X X
LECHOSA X X
GUANABANA X X X
GUAYABA X X X X X X
PIA X X X X X
PARCHITA X X X X
DURAZNO X X X X X X

Fuente : Rivas(1999).

La principal va tecnolgica utilizadas en el procesamiento industrial


de las frutas tropicales es la de extraccin o molienda, en la cual la
fruta es sometida a una serie de operaciones unitarias que la
transforman en un producto intermedio, ya sea jugo o pulpa,
dependiendo de su naturaleza fsico-qumica.

Este producto intermedio, obtenido durante el reducido perodo de


cosecha, es preferiblemente objeto de un proceso de concentracin, a
fin de obtener economas en envasados, transporte y
almacenamiento.

La conservacin del concentrado mediante el enlatado, envasado


asptico, congelacin, secado, etc. permitir alargar su disponibilidad
por meses o aos.
Los productos intermedios brindan igualmente una gran conveniencia
en los procesos posteriores de elaboracin de los productos de
consumo final.

DEFINICIONES Y MTODOS DE CONSERVACIN

Las frutas pueden clasificarse en: Jugosas y


pulposas.

Se considera una fruta jugosa aquella que mediante compresin


exhaustiva es posible obtener al menos 50 % de lquido (Cuadro 2).

Cuadro 2. Fraccin de jugo de algunas frutas .

FRUTA JUGO (%)


Cambur 16,3
Mango 30,6
Pia 71,6
Lechosa 70,2
Guayaba 28,4
Guanbana 55,5
Naranja 50,0

Jugo : es el producto obtenido al separar de la porcin comestible,


de la parte lquida, mediante la aplicacin de presin.

Pulpa: Porcin comestible de la fruta con o sin piel, separa de la


semilla o en presencia de la semilla cortadas o aplastadas.

Segn la norma COVENIN para frutas , se define:

Pulpa de Fruta : Porcin comestible de la fruta.

Pure de Fruta :Es la pulpa homogeneizada y refinada.

Jugo de fruta:

Es el lquido no fermentado extrado por expresin o extraccin de


la fruta (100% natural) o preparado a partir del concentrado del jugo
con la sola adicin de agua potable y sometido a un tratamiento que
asegure su conservacin en envases apropiados.

Bebida de Fruta:

Es un jugo en una fraccin no menor del 30% al que se le ha aadido


edulcorantes naturales, sacarosa, fructosa o miel, segn las
indicaciones de cada jugo en particular, con la adicin de agua
potable y sometido a tratamientos trmicos que aseguren su
conservacin en envases apropiados

Nctares:

Es un producto con base de pulpa de fruta, diluida y acondicionada


por la incorporacin de azcar y cido principalmente, que debe
alcanzar una consistencia de 30 " medido con la pipeta Lamb-Lewis.
y sometido a tratamiento trmico que asegure su conservacin en
envases adecuados.

COVENIN 1031-81: Es el producto constituido por el jugo o pulpas de


frutas , finamente dividas y tamizadas en un contenido no menor de
15 % ,ni mayor de 40% (dependiendo del tipo de frutas) adicionado
de agua potable y edulcorantes naturales , sometido a tratamientos
trmicos adecuados que aseguren su conservacin en envases
apropiados.

Nctar de fruta comercial:

Es un producto constituido de pulpa de fruta finamente dividida y


tamizada en un contenido no menor de 15% ni mayor de 40 %,
dependiendo del tipo de fruta y su norma particular, adicionado de
azcar, cido y agua potable convenientemente preparado y
sometido a tratamientos trmicos que aseguren su conservacin en
envases apropiados

Concentrados:

Es un producto obtenido mediante la remocin del agua por


evaporacin, generalmente al vaco, del jugo o pulpa de fruta, con el
propsito de reducir volumen y facilitar almacenamiento permitiendo
as abaratar los costos y facilitar el embalaje. debe asegurar que
dicho proceso no destruya las caractersticas organolpticas de la
materia prima.
1. jugos --------------------- concentrados (Venezuela )
(8-12Brix) (63-67Brix)

2. pulpas -------------------- concentrados (Europa y Chile)


(10-20Brix) (20-40Brix)

Mermelada :

Es un gel de pectina/azcar/acido, formado con el jugo o la pulpa de


la fruta , elaborado por el mtodo de conservacin de concentracin
con alto contenido de azcar (mnimo 65%), con caractersticas de
un producto de untar.

Jalea:

Es un gel de pectina/azcar/acido, formado con la pulpa o trozos de


la fruta , elaborado por el mtodo de conservacin de concentracin
con alto contenido de azcar (mnimo 72-74%), con caractersticas
de un producto de consistencia firme y dura.

Bocadillos:

Es un gel de pectina/azcar/acido, formado con la pulpa o trozos de


la fruta , elaborado por el mtodo de conservacin de concentracin
con alto contenido de azcar (mnimo 80-85%), con caractersticas
de un producto de consistencia firme y dura.

Compotas o Colados :

Es un gel formado con el jugo o pulpa de la fruta con bajo contenido


de azcar (12%), que puede ser modificada mediante la
incorporacin de agentes adicionales estabilizadores (almidones
modificados) y gelificadores.

Cuajada o Mangares de fruta:

Son emulsiones gelificadas que contienen azcar, grasa o aceites,


huevo, pctinas, zumo de frutas o trozos de fruta , colorantes y
saborizantes.
Jarabe de Fruta:

Es un gel de pectina/azcar, equilibrado con acido ctrico a un pH de


3,0 a 3,4, sobre la base del contenido presente en el jugo de la fruta
adems de la incorporacin de aromatizantes , colorantes y
saborizantes (concentracin de 30-40%). La adicin de
azcar(sacarosa) va acompaada de glucosa o fructosa a fin de
evitar la cristalizacin de la sacarosa o la dextrosa en el sistema
(55/45 55/25/20).

Gelatina de Fruta:

Es una protena liofilizada extractada del colgeno mezclada con


pectina/azcar/polvo de fruta, colorante,saborizante y aromatizante.

Frutas en Almbar:

Es un producto obtenido a partir de frutas sanas, lavadas,


separadas de las semillas o huesos, peladas por mtodo fsicos o
qumicos, troceadas o enteras , pretratadas trmicamente con una
solucin de azcar acidulada o jarabe al 30 % de azcar con una
acidez de 0.3 a 0.6 % , tras lo cual son sumergidas con otra
concentracin de azcar en jarabe , cuya concentracin debe ser el
doble de la final deseada en un grado mximo del 70 % , a una
temperatura entre 77 a 95 C por un tiempo de 4 a 6 minutos.

Polvos de Fruta:

Es un producto obtenido mediante la remocin de agua por


deshidratacin de la pulpa refinada de fruta, mediante el uso de los
mtodos de secado por liofilizacin, secado con doble de tambor
rotatorio o secado por bandeja hasta obtener hojuelas de la fruta que
posteriormente son molidas y tamizadas hasta obtener un producto
en polvo con un porcentaje de humedad no mayor del 5%.

Bebidas instantneas a base de frutas:

Son productos en polvos obtenidos con la mezcla de todos o algunos


de los siguientes ingredientes: edulcorantes naturales y/o artificiales,
acidificantes, sabores naturales y/o artificiales, colorantes naturales
y/o artificiales y otros ingredientes legalmente permitidos; los cuales
al disolverse de acuerdo a las instrucciones del fabricante
reconstituyen una bebida no alcohlica.

Confites de Fruta:

Es un producto obtenido a partir de frutas sanas, lavadas,


separadas de las semillas o huesos, peladas por mtodo fsicos o
qumicos, peladas en forma de trozos, pretratadas trmicamente
como un producto en almbar solo que este luego es escurrido y
recubierto con azcar slida hasta obtener un producto seco de
humedad intermedia.

Dulces de Frutas: Cualquier manjar a base de fruta que contenga


azcar

Frutas Secas (Frutas de humedad intermedia):

Es un producto seco que presenta un aw igual o menor a 0,60 como


por ejemplo las frutas confitas y cristalizadas, son conservados por
muy largo tiempo.

Alimentos infantiles:

Los alimentos infantiles para lactantes y nios de corta edad son


aquellos productos alimenticios destinados a una alimentacin
especial, que satisfagan las necesidades especficas de los lactantes y
nios de corta edad en buen estado de salud, destinados a los
lactantes durante el perodo de destete y a los nios de corta edad,
como complemento de su dieta y/o para su progresiva adaptacin a
los alimentos normales.

Bebidas saludables:

Son bebidas no alcohlicas nutritivas, isotnicas y funcionales

Mtodos de conservacin :

El principal mtodo de conservacin empleado para procesar frutas,


va dirigido a prevenir o retardar los cambios indeseables por accin
de las enzimas, por lo que los mtodos de tratamientos trmicos, con
el uso de vapor o agua a temperaturas de 60-65C, denominados
escaldado o blanching, permiten inactivar las enzimas involucradas
en tales cambios, como por ejemplo: la accin de la polifenoloxidasa
en frutos de guanbana , cambures. Otro mtodo es el uso de
aditivos qumicos para prevenir tales cambios(antioxidantes :acido
ascrbico, metabisulfito de sodio).

Los mtodos de conservacin ms comunes para jugos, pulpas y


concentrados de frutas ,a fin de controlar los cambios deteriorativos
del producto por efecto de la carga microbiana natural,
corresponden al:

a) Control en la disminucin del pH, por acidificacin del medio,


con los cidos orgnicos comnmente encontrados en las frutas
(acido ctrico, mlico, trtarico, etc.).

b) Tratamientos trmicos (pasteurizacin, esterilizacin).

c) Sustancias inhibidoras (conservantes: benzoatos, metabisulfito,


etc.).

d) Reduccin del agua disponible en el producto


( deshidratacin(polvos de frutas), secado (frutas secas de
humedad intermedia: ciruelas pasas, orejones de frutas, etc.)
liofilizacin, concentracin por evaporacin (concentrados de
ctricos), concentracin por adicin de azcar(mermeladas,
jaleas, etc) y concentracin por osmosis inversa con alto
contenido de azcar( frutas en almbar).

La Liofilizacin, es proceso que consiste en la


deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco.
Consta de tres fases: sobrecongelacin, desecacin
primaria y desecacin secundaria. La conservacin de
bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera
aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina
para la conservacin de sueros, plasma y otros productos
biolgicos; en la industria qumica para preparar
catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a
productos tan variados como la leche, el caf, legumbres,
championes o fruta. En esta industria es donde tiene
mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes
como la conservacin y transporte fcil de los productos,
la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del
crecimiento de microorganismos, o la recuperacin de las
propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua
que en un principio tena. Como mtodo de conservacin
en pulpas o jugos resulta una tcnica muy costosa que
an en nuestro pas se ve limitada.

Otros mtodos complementarios a los mencionados son los


referidos a los mtodos de variacin del potencial de oxido
reduccin, creados a travs de atmsferas pobres en oxigeno, la
cual se logra por mtodos fsicos : vaci, gases inertes, atmsferas
controladas, combinados con tratamientos de refrigeracin y
congelacin, implementadas en los productos terminados
mediante diferentes tipos de envasado(Figura 1):

a) Envasado en hojalata .

b) Envasado convencional :vidrio , plstico (botellas).

c) Envasado para producto congelado o liofilizado.

d) Envasado asptico.

e) Envasado convencional con el uso de preservativos, como por


ejemplo : benzoatos, sulfitos, sorbatos, etc.

f) Envasado en seco para productos deshidratado (polvos) o de


humedad intermedia (confites).

g) Envasado para productos con alta concentracin de azcar


(frutas en almbar, geles, mermeladas, jaleas, bocadillos y
dulces).

Para productos terminados conocidos con la denominacin de jugos,


bebidas (cocteles de frutas Cut Juice) y nctares de frutas, los
mtodos de conservacin y envasado son similares a los sealados
anteriormente para jugos, pulpas y concentrados, solo que los
envases tienen presentaciones comerciales de un cuarto, medio, uno
y dos litros.

Estos productos terminados, en el mercado se clasifican en base a


los tratamiento trmicos y condiciones de almacenamiento en:

a) Pasteurizados refrigerados envasados en cartn (pure-pak).


b) Pasteurizados refrigerados envasados en bolsas plsticas(pre-
pak) .

c) Pasteurizados refrigerados envasados en botellas plsticas.

d) Concentrados pasteurizados congelados envasados en botellas


de plstico.

e) Envasado asptico en las presentaciones de tetra-pak o tetra-


Brix.

f) Pasteurizados comerciales envasados en botellas de vidrio y


lata (Figura 2).

Otros mtodos de conservacin son los denominados de efecto de


barrera, los cuales consisten en aplicar mtodos combinado, como
por ejemplo: coccin extruccin, ultrafiltracin pasteurizacin ,
entre otros.

Es importante sealar que, adicional a estos mtodos de


conservacin, la aplicacin de buenas prcticas de fabricacin , la
implementacin de sistemas de anlisis de riesgos y la identificacin
de los puntos crticos de control del proceso, contribuyen altamente
a controlar los cambios no deseables en el producto y permite
garantizar la vida til comercial estimada para el mismo.
ENVASADO POR ENVASADO CONVENCIONAL
CONGELACIN

PULPA O CONCENTRADO

Tratamiento Calrico
(Pasteurizacin)
99Cx 30 "

Enfriado (0-2 C)
Llenado a 85C
(Intercambiador de Superficie de Barrida) latas N10 de 3 Kg.

Tambores 55 galones

Envasado Cuetes 50 litros Sellado

Congelacin Inmersin en agua a ebullicin


En tnel 15 min.

Almacenamiento Enfriamiento a 30 C
-18 C

Almacenamiento
a Temperatura Ambiente

Figura 1. Esquema General del Envasado Convencional y por


Congelacin.
Jugo o Pulpa

Acondicionamiento:
13-15 Brix, 20-40%
0,25 %, cido ctrico
pH 4,0

Desaireacin
Elimina espuma
Facilita pasteurizacin
Facilita el llenado
Evita la oxidacin

Pasteurizacin
90 C x (30-60)" y HTST (Envasado asptico)

Enfriado a 85 C Enfriado a 2-4 C

Llenado en lata F Envasado en botella, vidrio


cartn, pre-pack etc.

Sellado en latas F Almacenamiento Refrigerado

Enfriamiento a 38 C Producto pasteurizado- refrigerado

Almacenamiento
Temperatura
ambiente

Producto Enlatado
Figura 2. Esquema General del Envasado Asptico y Convencionales
para productos terminados a base de frutas: jugos,
nctares y concentrados.

Pulpas y/o Concentrados

Homogenizador
Ingredientes secos y agua
Tanque de elaboracin Esencias

Tanque de acumulacin

Intercambiador de placas(195F)

Tuberas de retencin (190F x 30 segundos)

Envases
Llenadora(minimo 185F)

Tapas Tapado y Sellado

Enfriamiento(< 30C)

Codificacin

Encajonado

Plstificado

Paletizado

FIGURA . ESQUEMA TECNOLGICO DE ELABORACIN DE NCTARES DE


FRUTAS
Concentrado, jugo ,pure o
Pulpa de Fruta + Combinacin y Preparacin de
Ingredientes

Agua 60 70 C Mezclado(Azcar + Almidn: 5-6%+ ac.ctrico +ac.


ascrbico)

Refinado (0.8 mm)

Coccin 85 90 C x 12(Gelatinizacin del almidn de yuca)

Ajuste del producto(Brix, acidez, pH y vitaminas


consistencia: Fro : 3-5 cm/s y
caliente:7-9 cm/s)

Pasteurizacin(101,7 C x 25)

Desaireacin (8-10)
Anlisis de control de calidad
Tapas plstisol
+ Frascos de vidrio Llenado en caliente + Tapado
(mnimo 85C)
Inspeccin del lote y tapado

Codificado

Enfriado

Secado
Etiquetas

Etiquetado
Detector de vaci

Empacado
ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE COLADOS O
COMPOTAS DE FRUTAS

Estabilizante +
6 partes de azcar
Preparacin de estabilizantes

Agua a 60-70C
Disolucin de la mezcla seca

Concentrado /pulpa
Azcar, reforzadores, acidulantes
Preparacin de mezcla de productos.

Ajuste de Brix, pH, Acidez

Desaireacin (14-15 pulg Hg.) Adicin de Conservantes

Pasteurizacin (80-90C x 15-16) Envasado

Almacenamiento
(congelacin )
Enfriamiento
(Temperatura ambiente)

Envasado

Almacenamiento
(Temperatura ambiente)

ESQUEMA TECNOLGICO PARA LA ELABORACIN DE BEBIDAS


CONCENTRADAS DE FRUTAS
ESQUEMA TECNOLGICO DE FRUTAS EN ALMIBAR
Tropicales : lechosa, pia,.meln, durazno,mango.
Exoticas: manzana, peras,,melocotn, uva, kiwi, cereza.

Seleccin(Tamao y madurez)

Lavado (agua clorhinada 2 ppm)

Blanching(60-C x 5-6 )(Pectinesterasa)

Pelado (manual/automtico)

Cubeteado(Cubos 1x1x1 cm)

Llenado (almbar 20-25 Brix,0,25 % acido ctrico,Latas o


vidrio)

Exhausting (85C x16)

Sellado

Tratamiento Trmico Pasteurizacin o Autoclave(latas) : 90 C

Enfriamiento

Almacenamiento
ESQUEMA TECNOLGICO DE ELABORACIN DE JUGOS Y NCTARES
DE FRUTA

Preparacin de estabilizantes

Disolucin de la mezcla seca

Preparacin de mezcla de productos.

Ajuste de Brix, pH, Acidez

Desaireacin (14-15 pulg Hg.)

Pasteurizacin (90C x 15-16)

Enfriamiento Envasado en Caliente Enfriamiento


(temperatura ambiente ) (4 -6 C)

Envasado Almacenamiento Envasado

Almacenamiento Almacenamiento
(temperatura ambiente) (max.8c)

TETRA BRIX BOTELLA / LATA PURE PAK/


PLSTICO
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

HULME, A. A.C. 1979. Biochemistry o fruits and their products. Vol. I


y II Academic Press.

ARTHEY , D. ; ASHURST, P. 1996. Fruit processing . Blackie Academic


& Professional. Glasgow,U.K.

CHEFTEL, J.; CHEFETEL, H; BESANCON, P. 1983. Introduccin a la


Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol. II. Acribia
Espaa.