FRUTA CONFITADA

OBJETIVOS
Evaluar el efecto de la variacin del tiempo de inmersin en jarabes de diferente
concentracin, para el cido ctrico y el limn.
Comparar las caractersticas organolpticas del cido ctrico y del limn

RESUMEN
El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la variacin del tiempo de inmersin en jarabes
de diferente concentracin para el cido ctrico y el limn, y comparar las caractersticas
organolpticas del acido ctrico y del limn adems, conocer el proceso de elaboracin de la fruta
confitada los insumos y materiales que se requerir para la elaboracin de esta.
Se Trabaj con Papaya (Carica papaya L.) en estado inmaduro para la elaboracin de fruta
confitada. Las operaciones preliminares para la fruta consisti en un lavado, desinfectado (NaClO a
100 ppm), pelado y extraccin de semillas. El corte fue en cubos de aproximadamente 1.0 cm x 1.0
cm de tamao, con inmersin en salmuera (12% sal industrial sin yodo) aadindole tambin
0.05% de cloruro de calcio y 0.05% bisulfito de sodio durante 48 horas.
Se saca la fruta de la salmuera y se lava por remojo, con cambios de agua suficientes para eliminar
toda la sal. La papaya se someten a una coccin previa de 5 minutos aproximadamente a una
temperatura constante de 80C enseguida la fruta se enfra rpidamente para detener la coccin,
se retira del agua y se deja escurrir.
Se controla la preparacin del jarabe con concentraciones de 30, 50 y 70 Brix para el acido ctrico
y limn, durante 8 y 16 horas aproximadamente. Se termina el proceso cuando se llega a los
70Brix y la concentracin del jarabe permanece constante. La fruta obtenida con alta
concentracin de slidos se escurre, se lava con agua caliente, y se seca en el secador tipo bandeja
durante 2 horas a una temperatura de 55 C.
Finalmente, el producto fue envasado en recipientes de polipropileno con un contenido de cada
200g aadindole sorbato de potasio para su conservacin.

FUNDAMENTO TERICO

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y

hortalizas que tienen como caracterstica principal
su textura firme. Entre las frutas ms usadas se
encuentra la papaya verde y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, zanahoria. Tambin se produce fruta
confitada a partir de la cscara de sanda.

El proceso de fruta confitada consiste en recubrir la

fruta con un jarabe diluido caliente, al cual, da a
da se le aumenta el contenido de azcar hasta que
se convierta en jarabe espeso y de esta forma la
fruta gradualmente se impregne de azcar.
El proceso es posible debido a la smosis, en la que la fruta se comporta aproximadamente como
una membrana semipermeable.

El aumento dentro de la concentracin de jarabe es necesario, con el objeto de que el agua

presente en todas las frutas salga lentamente y penetre el azcar. Si el tratamiento no es gradual,
la fruta se vuelve de apariencia rugosa y de textura correosa.

Para esta elaboracin habr que disponer siempre de frutas sanas y de gran tamao. Si es posible
cogida antes de su completa madurez, para que de esta forma pueda soportar todas las
operaciones a la que tiene que someterse durante su preparacin.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por un tiempo
prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda aprovechar la fruta/hortaliza y
posterior a ello, confitarla.

La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullicin y

prolongado reposo, en jarabes de concentracin de azcar cada vez mayores, que van desde 30%
hasta 75%, de modo que el azcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta
alcanzar una concentracin del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.

En el confitado ocurren dos fenmenos fsicos:

smosis y absorcin.

smosis: fenmeno fsico consistente en el paso reciproco de lquidos de diferente

densidad a travs de una membrana o tabique poroso que los separa.

Se denomina presin osmtica a la fuerza que empujaa smosis, cuya direccin vara segn sea su
descomposicin de los lquidos en los vasos interiores y exteriores recibiendo el nombre de
exmosis, cuando va del vaso interior al vaso exterior.
 La absorcin: se realiza en el momento que el agua pasa de una zona de menor
concentracin, como suele ser el exterior de la clula, a una zona de mayor concentracin
de solutos, como el citoplasma de la clula, y arrastra con ella algunas molculas de
tamao pequeo, que son "absorbidas" por la clula.
Para llevar a cabo este proceso, las clulas tienen que tener en cuenta la presin osmtica,
puesto que si esta es mayor a la de la clula, hace imposible el llevar a cabo la absorcin
osmtica.

CONTROL DE CALIDAD:

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el
mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.

Los requisitos son los siguientes:

Color: que sea uniforme y brillante

Olor y sabor: dulce
Textura: firme y blanda
Apariencia: brillante, transparente, uniforme en el color y en el tamao.
Contenido de azcar: debe de estar entre 68 a 70 Brix
pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5
Humedad: el contenido mximo de agua debe de ser de 25%
Requisitos microbiolgicos: no debe contener bacterias, mohos o levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una es la evaluacin sensorial y
otra la evaluacin tcnica.

La evaluacin sensorial, consiste en evaluar a travs de los rganos de los sentidos, las
caractersticas de olor, color, textura, sabor y apariencia de la fruta.

La evaluacin tcnica, consiste en evaluar mediante instrumentos y equipos de laboratorio. Aqu

se evala la composicin y condiciones microbiolgicas de la fruta.

Para medir el contenido de azcar se utiliza un refractmetro. Esta medicin se realiza de la

siguiente manera:

En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta confitada, con 25

gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que est completamente homognea.
 Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequea muestra de la mezcla y se coloca en
el prisma del refractmetro.
Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque antes se diluyo la fruta
confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medicin se realizan los siguientes pasos:

A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la cantidad necesaria de

agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH metro. La cantidad de agua que se incorpore
debe ser como mximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor del pH.
Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro.
Se realiza la lectura despus de unos segundos.

Para la medicin de la humedad se realiza en estufas o lmparas infrarrojas en laboratorios.

Para la medicin de los requisitos microbiolgicos igual que la humedad se realiza en laboratorios.

Defectos comunes de la fruta confitada

Azucarada: la fruta confitada est rodeada de pequeos cristales de fruta.

Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de color verde, blanco o
negro.
Fermentada: sabor y olor a alcohol
Pegajosa: est rodeada de jarabe y colorea los productos.

VALOR NUTRITIVO:

La fruta confitada es un producto alimenticio agradable y nutritivo porque contiene vitaminas,

minerales y principalmente caloras; todos ellos, necesarios para el buen funcionamiento del
organismo.

La fruta confitada no es consumida directamente, se emplea otros componentes de otros

productos alimenticios para resaltar el sabor; es muy empleado en la elaboracin del panten, as
como los helados, pasteles, etc.

NORMA TECNICA PERUANA 203.105. FRUTA CONFITADA

La presente Norma establece los requisitos

que debe cumplir la fruta confitada.

DEFINICIONES

a) Fruta confitada o escurrida:

Es el producto obtenido partir de pulpa de fruta, cscara de fruta o ambos, que ha sido sometido a
un proceso gobernadopor las leyes de smosis y capilaridad, el cual ha producido un intercambio
del agua de la fruta por Ia de un jarabe de azcar concentrado, y que puede o no estar adicionada
de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos.

b) Fruta glaseada:

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azcar de alta concentracin
con la finalidad de formar en la superficie de la fruta una capa amorfa.

c) Fruta escarchada:

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido tratada con un jarabe de azcar de alta concentracin
con la finalidad de formar en la superficie de la fruta, una capa de azcar en forma de cristales que
semejan escarcha.

d) Fruta cristalizada:

Es la fruta confitada o escurrida que ha sido cubierta de una capa de cristales de azcar.

e) Fruta simple:

Es la fruta confitada o escurrida que se presenta en un solo tipo de fruta.

f) Fruta mixta:

Es la fruta confitada o escurrida que se presentan dos o ms tipos de fruta.

g) Fruta entera:

Es la fruta confitada o escurrida que se presentan sin ningn tipo de corte fraccionamiento

H) Fruta en trozos:

Es la fruta confitada o escurrida que se presenta fraccionada en piezas de tamao y forma

diversas.

REACTIVOS

El cido ctrico: se emplea para evitar la caramelizaran en jarabes que

contienen alta concentracin de azcar. Se usa 5g de cido ctrico por 20
litros de jarabe. El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe. Se
usa 5g de bicarbonato por 20 litros de jarabe.

Cloruro de calcio: Para dar firmeza a los tejidos de la fruta. Se usa 10g de
cloruro de calcio por litro de agua.
Refuerza la textura de frutas o verduras, ligeramente blandas, como el nabo y la betarraga.

Bisulfito de sodio: Para evitar el crecimiento de hongos y levaduras en la

salmuera .Se usa 5g de bisulfito por 10 litros de agua.

Cloruro de sodio: La sal contribuye a extraer la materia, agua, pectina, goma,

azucares, y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas;
dejando a la fruta, verdura o cascara con canaletas o poros vacuos

CONTROL DE CALIDAD

Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los requisitos que exigen las normas
tcnicas, tiene la aceptacin, la preferencia del consumidor y puede competir con xito en el
mercado. Los requisitos de calidad estn relacionados con las caractersticas sensoriales, la
composicin y las condiciones microbiolgicas de la fruta confitada.