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Introduccin

La tradicin gastronmica de la ciudad de Buenos Aires est ntimamente relacionada

con su historia inmigratoria. A fines del siglo XIX la Argentina sufri un fuerte cambio

poblacional en la cual, el 60% de la poblacin de la Capital Federal y el 30% de algunas

provincias argentinas eran inmigrantes. Con una poblacin estimada entre 1895 y 1946 de

un milln y medio de italianos, un milln trescientos mil espaoles, adems de polacos, rusos

y franceses, la Argentina se convirti en un pas altamente influenciado por las culturas

extranjeras. A la ya conocida herencia italiana y espaola, la Buenos Aires culinaria sum la

de otras comunidades como la juda, francesa, rabe o armenia entre las ms antiguas, y

ms recientemente la peruana, japonesa y coreana. Pero en el ltimo tiempo tambin

surgieron otras gastronomas no necesariamente relacionadas con la inmigracin, como la

cocina hind, thai o mexicana, incluso desde nuestras fronteras internas, el boom de la

cocina patagnica. En medio de esos universos aparecieron, entre otros, la comida fusin, el

revival de la cocina criolla reinterpretada de manera sofisticada y la tan mencionada cocina

de autor. Ahora bien; Cundo y cmo fue que el porteo pas del bife de chorizo con fritas y

la grande de muzzarella al crocante de salmn con reduccin de miel y soja sobre colchn

de verdes?

Discusiones polticas al margen, la verdad es que la digestin de los porteos cambi

en la dcada del 90. Pueden citarse fenmenos tales como el auge de las escuelas de

gastronoma y hotelera, la relativa facilidad que los jvenes de clase media tuvieron para

viajar al exterior, la inauguracin de hoteles cinco estrellas con sus impresionantes

restaurantes y chefs, la enorme apertura a la importacin y por supuesto, la inversin tanto

nacional como extranjera en emprendimientos gastronmicos de lujo. Buenos Aires alberg

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estos drsticos cambios, organizados de forma azarosa en diferentes zonas o distritos los

cuales hoy, quince aos ms tarde, han conformado conglomerados gastronmicos bien

definidos.

Al margen de las causas comerciales obvias que llevaron al surgimiento de estas

zonas o distritos, se puede decir que cada uno tiene una historia particular.

Actualmente los polos gastronmicos continan surgiendo y creciendo, creando

grandes conglomerados gourmet en donde, tanto la poblacin local como as tambin los

turistas, pueden formar parte de una historia que ya lleva ms de quince aos.

Es por eso que resulta imprescindible realizar una investigacin sobre un tema que es

tan novedoso como interesante.

La actividad turstica en la Republica Argentina tuvo su auge a comienzos del ao

2002 ayudado por la devaluacin de la moneda local. A partir de este punto, turistas de todas

partes del mundo visitaron y recorrieron el territorio nacional. He aqu la conjugacin de la

que se estaba hablando. El consumo del turista, como es de saber, no se limita solamente al

hospedaje por lo que, con el aumento del turismo internacional, tambin surgi un aumento

del consumo y funcionamiento de los establecimientos gastronmicos de toda la urbe. Pero,

qu es lo que sucedera en estos conglomerados anteriormente nombrados? Es posible

que la gastronoma hotelera se haya visto desfavorecida por haber estado los hoteles

emplazados en los polos gastronmicos? Cmo es la actualidad hotelero-gastronmica?

Las cosas han cambiado. En la actualidad, la crisis internacional fren al turismo

extranjero y la clientela de los restaurantes disminuyo hasta un 35% en 2008 llevando al

cierre de una gran cantidad de establecimientos que posean hasta ms de cinco aos de

actividad.

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Este Proyecto de Graduacin tiene el inters de descubrir cmo se ha dado la

relacin entre la gastronoma y la hotelera, pero a su vez, y porque la disciplina as lo

requiere, analizar los restaurantes y los hoteles desde el punto de vista de la oferta. Qu es

lo que ofrecen, cmo y con qu frecuencia, sus polticas de venta y de fidelizacin, su

historia dentro del mercado, como influye la gastronoma a la hotelera y viceversa y la

manera de sortear los caminos difciles que les propone la actualidad.

Para arribar a esto ser necesaria la definicin de determinados objetivos a tener

como norte. Todos estos ayudaran a la delimitacin, tanto temporal como espacial de la

investigacin y recortarn el mbito de estudio al marco que corresponda. En primer lugar

ser til determinar el concepto al cual se refiere principalmente este proyecto y detallar sus

caractersticas para poder relevar de manera correcta los datos necesarios para realizar la

investigacin. Por otro lado como todo trabajo de investigacin lo requiere, el relevamiento

de datos cuali-cuantitativos resulta imprescindible. Diversas herramientas como planillas de

observacin, encuestas y el trabajo de campo ayudarn a arribar a las conclusiones que este

trabajo desea proponer.

Es imposible pensar en la oferta sin determinar a la demanda. Al faltar un actor en

este escenario denominado mercado, el circuito no estara completo. Es por ello que,

adems de realizar un relevamiento desde el punto de vista de la oferta del mercado, ser

necesario realizar una investigacin y desarrollar conclusiones desde el aspecto que ofrece

la demanda. Lo que buscan los clientes y lo que desean recibir, sus intereses y las nuevas

tendencias.

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El desarrollo metodolgico en esta investigacin es central y determinante para

arribar a conclusiones lgicas y generar nuevas propuestas de accin con el objetivo de

solucionar la problemtica existente. Ser necesario recortar y delimitar el tema de manera

estricta para no desviar la investigacin y a medida que se avance en la lectura, se podr

observar el recorte nombrado y la utilizacin de las herramientas metodolgicas expresadas

lneas arriba.

Todas las variables requieren de una exhaustiva investigacin. El objetivo que

presenta este PG es brindar un nuevo punto de vista a la disciplina sobre cmo actuar frente

a la accin del mercado y sus actores. El aspecto profesional, terico y disciplinar se

enriquecer fuertemente luego de finalizada esta investigacin debido a que an existen

muchos temas inconclusos. Se otorgar una nueva mirada al concepto de la gastronoma

hotelera y, como se ha venido expresando en toda esta introduccin.

Por qu este tema? Es esencial la problemtica tratada? Hace quince aos, los

polos gastronmicos comenzaron a desarrollase ubicndose en distintas zonas de la ciudad

generando nuevos puestos laborales, enriqueciendo la zona donde se emplazaban y

abriendo puertas a nuevos actores del mercado no relacionados directamente con la

gastronoma; como as tambin generando nuevos trminos dentro de lo que ahora se

denomina turismo gastronmico. Aun hoy el campo de investigacin de esta disciplina no se

encuentra completo. Demasiados temas dentro de la hotelera y la gastronoma quedan por

hablar, investigar y desarrollar, resultando ser stas, dos de las actividades remunerativas

con mayor posibilidad de explotacin.

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Con este proyecto se podrn aportar datos relevantes que facilitarn la tarea de los

gerentes de alimentos y bebidas de los hoteles para lograr captar nuevos clientes y fidelizar

los que ya tienen. Adems, resulta de vital importancia demostrar a los empresarios

gastronmicos, que cuenten con emprendimientos en dichos polos, que el mercado turstico

y los turistas en s mismos, son una gran oportunidad para su crecimiento.

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1 Conceptos generales

Como cualquier otra actividad econmica, la hotelera y la gastronoma cuentan con

conceptos particulares que las diferencian. Con el paso del tiempo y la profesionalizacin de

ambas disciplinas, nuevos trminos fueron surgiendo para nombrar los sectores de un hotel,

de un restaurante, los procesos de elaboracin o de control, los puestos laborales y muchos

otros. Incluso, dichos trminos, son utilizados en varios idiomas: housekeeping,

matre d'htel, room service, mise en place, boutique, entre tantos otros; que, por supuesto

algunos tienen su traduccin a la lengua castellana y otros no. A pesar de la distancia

lingstica, cada uno de los profesionales de la hotelera y la gastronoma comprenden a la

perfeccin de lo que se est hablando por manejarse dentro de un mbito determinado en el

que las palabras obtienen su significado. En este Proyecto de Graduacin ser necesario

determinar algunos de estos conceptos para comprender el objetivo del mismo. Los hoteles,

los polos gastronmicos y los restaurantes toman un papel protagnico dentro de este

trabajo y sern explicados en los subcaptulos que continan. Otros trminos se irn

definiendo poco a poco mientras se avance en la lectura y sea necesaria una correcta

conceptualizacin.

Resulta imprescindible destacar que en muchas ocasiones, trminos similares

pueden resultar totalmente diferentes en su significado en una disciplina respecto de otra. Es

por eso que este captulo es primordial al momento de abordar la lectura.

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1.1 Los polos gastronmicos

Como se ha explicado anteriormente, muchos trminos de la hotelera y la gastronoma

resultan nuevos por el creciente progreso de dichas disciplinas y el aumento substancial que

ambas han experimentado en las ltimas dcadas. El concepto de polo gastronmico se ha

ido fomentando poco a poco con la creciente oferta restaurantera que se desarrolla en la

Argentina. Este caso en particular, hace referencia a una concentracin de restaurantes y

establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas dentro de un lmite espacial. En la

Argentina, generalmente, los polos gastronmicos se conforman como conglomerados en

donde su extensin fsica no supera los 225.000 metros cuadrados, es decir un rea de 15

cuadras por 15 cuadras. En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires existen 7 grandes polos

gastronmicos. Ellos son el barrio de Palermo (dividido a su vez en Palermo Hollywood y

Palermo Soho), Las Caitas, Las Barrancas de Belgrano, El Bajo, Puerto Madero y San

Telmo. Cada uno de ellos presenta caractersticas particulares que destacan sus atributos,

sin tener en cuenta que adems se emplazan en barrios y sectores totalmente dismiles

entre s.

Palermo es el barrio ms grande de la Capital Federal y result ser la tierra de

inmigrantes, obreros y actualmente de los bohemios. Gracias al crecimiento turstico

devenido en los ltimos aos, se conformaron dos sub barrios como el de Palermo

Hollywood y Palermo Soho. El primero se encuentra en el sector norte delimitado por la

Avenida Juan B. Justo. Su nombre se debe a la gran cantidad de productoras de cine y

televisin q all se instalaron y por la gran cantidad de publicidades que se apostaron sobre

los viejos caserones, galpones y fbricas. Uno de los grandes motivos por los cuales esta

zona se ha convertido en un polo gastronmico es la gran cantidad de gente que por all

circula. De da y de noche. (Ver grafico 1)

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Por otro lado, Palermo Soho se ubica al sur de la divisin originada por la Avenida

Juan B. Justo. All, innumerables diseadores de moda, artistas plsticos y decoradores

eligieron las viejas casas para instalar sus locales, convirtiendo sus calles en un paseo

obligado para los compradores. Posterior a esta tendencia, los bares y restaurantes no

demoraron en abrir sus puertas por el gran afluente de gente que por all circula. (Ver grafico

2)

Las Caitas es otro gran polo gastronmico de la Ciudad de Buenos Aires. Es una de

las primeras zonas en conformarse como un conglomerado gourmet y si bien no es un barrio

(no forma parte de los barrios porteos), su delimitacin est bien definida. Geogrficamente,

se trata de la porcin del barrio de Palermo comprendida entre la Avenida Luis Mara

Campos y la Avenida del libertador, con un epicentro gastronmico en la calle Bez. Es una

zona claramente identificada por sus edificios contemporneos y sus calles con frondosas

arboledas. (Ver grafico 3)

Cercano a Las Caitas se encuentra otro polo gastronmico enclavado en las

Barrancas de Belgrano. Estas barrancas naturales que en la poca de la colonia eran

costeras, se ubican en el barrio porteo de Belgrano. Ubicado entre las Avenidas Virrey

Vrtiz y Juramento, y las calles Zavala, Echeverra, 11 de Septiembre, y La Pampa, cuenta

con exclusivos restaurantes y hasta un barrio chino plagado de productos y establecimientos

exticos. (Ver grafico 4)

Hacia el sur de la Ciudad de Buenos Aires se encuentra el polo gastronmico

denominado como El Bajo. Se establece en la zona costera de la ciudad abarcando los

barrios de Retiro y San Nicols (cuyos lmites se conforman entre las Avenidas Crdoba y

Eduardo Madero) y en donde se asientan numerosos irish pubs, restaurantes, bares y

cafeteras que, durante el da, se encuentran plagadas de ejecutivos que en la zona trabajan.

(Ver grafico 5)

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Dentro de la misma zona, pero con ausencia de una continuidad paisajstica y

arquitectnica, se ubica Puerto Madero. Los antiguos docks y depsitos del Puerto de

Buenos Aires fueron urbanizados en el ao 1989, como se explicar ms adelante. All se

alza una de las zonas ms exclusivas de oficinas, departamentos y restaurantes de

vanguardia, muchos de ellos situados en lujosos hoteles como el Hilton, el Faena Hotel y el

Madero by Sofitel. (Ver grafico 6)

Por ltimo, el barrio de San Telmo. Ms all de establecerse como el barrio ms

antiguo de la ciudad, San Telmo se conform como un polo gastronmico. Paseos histricos

y restaurantes tradicionales son algunas de las propuestas que tiene el barrio para ofrecer al

turista y al residente. (Ver grafico 7) (Tavano, p. 35, 2006)

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Grafico 1: Mapa de Palermo Hollywood. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

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Grafico 2: Mapa de Palermo Soho. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

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Grafico 3: Mapa de Las Caitas. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

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Grafico 4: Mapa de Barrancas de Belgrano. Fuente: http://historiasporbuenosaires.blogspot.com

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Grafico 5: Mapa del Bajo. Fuente: www.buenosaireshabitat.com

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Grafico 6: Mapa de Puerto Madero. Fuente: /www.buenosaireshabitat.com

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Grafico 7: Mapa de San Telmo. Fuente: /www.buenosaireshabitat.com

1.1.1 Antecedentes histricos

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En la ltima dcada del siglo XX y a comienzos del siglo XXI la gastronoma, a pesar

de la gran inversin que demanda la apertura de los establecimientos, se ha convertido en la

actividad econmica con mayor crecimiento. Fomentada por la llegada masiva de extranjeros

cautivados por la tradicin, la actividad gastronmica ha crecido a pasos agigantados

acompaada de un desarrollo similar de los establecimientos hoteleros.

A partir de la dcada de 1990 Buenos Aires comenz a albergar estos nuevos

emprendimientos distribuidos de forma arbitraria y que hoy, 20 aos despus, constituyen

centros gastronmicos bien definidos y caracterizados y con una historia particular.

Puerto Madero constituye uno de los principales polos gastronmicos de Buenos

Aires con ms de 80 restaurantes. Uno de los primeros en abrir sus puertas all fue Cholila, a

cargo del reconocido chef argentino Francis Mallman y el accionista Collie Casartelli en

1994. A partir de ese momento, numerosos restaurantes comenzaron a instalarse en las

cercanas, fomentados por el crecimiento continuo que experimentaba el barrio. La

Madeleine, ubicado en Alicia Moreau de Justo al 100, junto con Bice, situado en la misma

avenida, fueron los restaurantes que siguieron al precursor Cholila. Dique 4 es otro de los

restaurantes que comenzaron con la tradicin gastronmica de la zona, pero a fines de 1998

la mayora de ellos presentaron dificultades para mantenerse abiertos al pblico y la

bsqueda de socios o la venta, fueron las soluciones encontradas. En la actualidad solo

permanece abierto Bice, que despus de diez aos sigue prestando servicio. La decadencia

de estos restaurantes se asocia con la aparicin repentina de restaurantes concentrados en

otros polos gastronmicos como Palermo y Las Caitas que poco a poco fueron quitando

clientela a Puerto Madero. Sin embargo, el crecimiento posterior fue continuo y el barrio se

convirti en una competencia fuerte frente otros barrios gastronmicos. (Cambian de dueos

tres restaurantes,1998)

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Simultneamente otras zonas de la ciudad emergieron como polos gastronmicos.

Como se ha expresado anteriormente, el surgimiento de conglomerados culinarios como

Palermo (en el cual se puede diferenciar Palermo Hollywood y Palermo Soho) y Las Caitas,

llevaron a que Puerto Madero perdiera un porcentaje importante de su clientela, alrededor

del 25%. Este porcentaje fue el que poco a poco fue seleccionando otras opciones a la hora

de salir a comer. Es as que Palermo y Las Caitas se establecieron como nuevos centros

restauranteros destinados a ofrecer un servicio tan bueno como el que, hasta el momento, se

ofreca en la zona costera de la Ciudad de Buenos Aires.

El primer restaurante de Las Caitas en abrir sus puertas fue El Portugus. Comenz

siendo un puesto de venta de sndwiches de chorizo al paso, construido sobre una antigua

ferretera que jams dej rditos a sus dueos. Con el paso del tiempo, ese puesto de venta

de chorizos se convirti en lo que hoy se puede observar sobre la calle Ortega y Gasset: El

Portugus. Y como sucedi con Puerto Madero, la tendencia gastronmica se hizo fuerte en

la zona, fomentando la apertura de nuevos establecimientos. Al Portugus le sigui la parrilla

El Primo, en la esquina de Bez y Arvalo. Salvador Marchese, verdulero de hace 60 aos

de la zona expresa que si bien mucha gente se queja del gran crecimiento de la zona, el

auge gastronmico ha llevado a Las Caitas a un nivel que antes no tena. La zona mejor y

se valoriz mucho (2011)

En la actualidad, la zona est poblada de restaurantes y bares. En este barrio no

oficial, el gran movimiento nocturno resulta contradictorio con respecto al resto del da en

donde el flujo de personas es escaso y los edificios modernos toman protagonismo.

Otro de los grandes polos gastronmicos definidos en Buenos Aires es el Barrio de

San Telmo. Caracterizado por su carga cultural e histrica, San Telmo es punto obligado para

los turistas y los empresarios gastronmicos lo saben. Durante el ao 2011 existieron 38

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pedidos de habilitaciones para apertura de restaurantes (representa el 16% del total de la

ciudad) lo que deja a la vista el crecimiento de dicho polo gastronmico.

Resulta complicado definir el nacimiento como conglomerado gastronmico ya que el

barrio es uno de los ms antiguos de la ciudad y vio pasar ms de veinte dcadas de

historia. All las posadas cercanas al puerto y los establecimientos que ofrecan comida

estuvieron desde los comienzos de la ciudad. Lo que es importante de destacar es que a

fines del 2008, San Telmo contaba con 138 emprendimientos gastronmicos y 38 hoteles, lo

que permite deducir que el crecimiento del barrio es constante a pesar de los desequilibrios

econmicos que sufre la Argentina. (Pizzi, 2011)

Historias al margen, cada uno de los polos gastronmicos tiene su historia propia y

sus surgimientos se caracterizan por las culturas de cada barrio. Cada uno de los siete

conglomerados (Palermo Soho y Hollywood, el Bajo, Puerto Madero, Las Caitas, Barrancas

de Belgrano y San Telmo) conforman el circuito gastronmico de la Ciudad de Buenos Aires

y comparten una nica caracterstica: servicio y atencin de calidad.

1.2 Restauracin y gastronoma.

A pesar de que exista la creencia en el imaginario colectivo que la gastronoma se

refiere a la accin de cocinar un alimento para consumo propio o venta, el termino resulta ser

muchsimo ms amplio de lo que parece. En el estudio de la gastronoma se destacan otros

elementos que la convierten en una disciplina social. Los alimentos son parte esencial de la

gastronoma pero adems intervienen factores culturales y sociales. Toda la interaccin

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entre estos elementos conforman la identidad gastronmica de una sociedad: la

gastronoma. Cecilia Cora afirma este anlisis y destaca que

la gastronoma no es simplemente un conjunto de tcnicas o mtodos de

coccin sino tambin la relacin que los individuos establecen con el medio

que los rodea, del cual obtienen sus recursos alimenticios, el modo en que los

utilizan y todos aquellos fenmenos sociales o culturales que tienen que ver

con la consumicin de las preparaciones culinarias. (Cora, 2009)

En muchas ocasiones la gastronoma tiene la caracterstica de ser privativa y

exclusiva de una regin. Los alimentos elaborados son muy disimiles entre pases,

incluso en distintas regiones de un mismo pas por el tipo de recursos con el que se

cuente. Esto es por lo que la gastronoma se relaciona con el medio ambiente pero

adems, est influida por los aspectos antropolgicos, sociolgicos, histricos y

filosficos de la regin.

A pesar de dichas afirmaciones, actualmente la globalizacin llev a la

gastronoma a fusionarse, o mejor dicho, a fusionar las gastronomas de las distintas

regiones. Si obligatoriamente se debera definir a la gastronoma argentina, resultara

un trabajo muy complejo. La gran influencia inmigratoria que el pas tuvo en sus

comienzos y aun en la actualidad, fue modificando la cultura y la poblacin por lo que

la gastronoma tambin sufri sus cambios. Los aportes realizados por la diversidad

cultural, religiosa y social son numerosos.

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El concepto de la restauracin, por otro lado, sufri grandes transformaciones

en los ltimos tiempos convirtindose en una actividad popular. Asistir a restaurantes

ya no resulta algo extrao ni espordico, por el contrario se ha vuelto una actividad

potenciada por la sociedad del consumo originada en la post Segunda Guerra Mundial

y por lo tanto la gastronoma ya no es patrimonio de unos pocos. Adems, nuevas

actividades relacionadas con el turismo han ido surgiendo con el paso de los aos.

La evolucin turstica y hotelera presentada en captulos anteriores de este

Proyecto de Graduacin, fomentaron la creacin de nuevas disciplinas como el

turismo gastronmico que est adquiriendo da a da mayor importancia en el mundo.

Originado en el siglo XIII, las primeras guas gastronmicas tenan como objetivo

brindar al pblico la posibilidad de degustar los manjares tpicos de las regiones

visitadas. Grandes gourmets iniciaron esta actividad viajando por toda Europa dando

a conocer a sus compaeros de travesa las cualidades de las gastronomas locales.

En la Argentina este tipo de turismo, que se basa en la gastronoma como tpico

principal de la actividad turstica, tiene una larga tradicin. Desde 1936 en la provincia

de Mendoza se lleva a cabo la Fiesta Nacional de la Vendimia y hacia fines del siglo XX

un Plan Nacional de Turismo da a conocer las rutas alimentarias. A partir de ese

momento, por parte del sector privado, surgen numerosas iniciativas que desarrollan

destinos relacionados con la actividad gastronmica. En muchas ocasiones como es

el caso de la localidad de Toms Jofr o San Antonio de Areco en el interior de la

Provincia de Buenos Aires, la gastronoma se ha vuelto una motivacin principal de

atraccin turstica frente a la ausencia de un atractivo turstico natural. (Shutler y Ellul,

2008)

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1.2.1 Antecedentes histricos

El alimentarse es tan antiguo como la existencia del hombre mismo. Y la necesidad

de consumir alimentos como objeto social tambin. Desde los comienzos de la historia el

hombre se ha alimentado, pero las materias primas y la forma de elaborarlos e ingerirlos han

cambiado significativamente. Los aportes sociales y culturales de las poblaciones marcaron

caractersticas particulares en cada una de ellas, por lo que la gastronoma se destaca como

un fenmeno social. (Lujn, 1997)

En la etapa prehistrica, desde la aparicin del hombre hasta la invencin de la

escritura, los alimentos ingeridos se basaban en los frutos, las races, los tallos y hojas de

diversas plantas. Con el paso del tiempo el hombre se dio cuenta de que caba la posibilidad

de alimentarse de animales, por lo que en esta etapa comienzan a desarrollarse las

habilidades de caza y pesca. Las herramientas utilizadas para estas tareas eran bastante

precarias. Las ramas y piedras constituan la materia prima principal para elaborarlas. Y

aunque la situacin llevaba a consumir los alimentos crudos, desde la prehistoria ya existan

mtodos de conservacin como el secado. En el caso particular de las carnes, los alimentos

eran conservados a travs del mtodo de ahumado o salados con sal de mar que aportaba

adems un sabor peculiar.

Un hito importante en la historia de la humanidad fue la invencin del fuego como

mtodo de defensa, iluminacin, calor y para la coccin de los alimentos. El hombre

comenz a utilizar el calor como mtodo de coccin. Pronto se dieron cuenta de que las

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carnes asadas resultaban ms tiernas y sabrosas que ingerirlas crudas. As pues el hombre

comenz a seleccionar los alimentos por sus sabores, comenz a sentir placer al comer.

Paralelamente al descubrimiento del fuego, la extincin de los grandes animales se haca

presente. Este fue motivo principal para el desarrollo de la domesticacin de animales como

cerdos, cabras, ovejas y asnos. Por otro lado, el desarrollo de la agricultura como actividad

social, gener el sedentarismo del hombre. Los primeros cultivos se basaban en la

produccin del trigo, la cebada, la avena y la vid.

Posterior al periodo glacial, el hombre se dio cuenta de que eran necesarios

recipientes para la preparacin y almacenaje de los alimentos. Los primeros indicios de la

alfarera se dan en esta etapa y modificaron la forma de elaboracin de los alimentos como

as tambin la forma de ingerirlos. La posibilidad de trasladar los alimentos y de conservarlos

en vasijas abri el intercambio de mercaderas entre las sociedades prehistricas. Es

importante destacar adems que esta poca se caracteriza por la completa utilizacin de los

animales que obtenan gracias a la caza y la pesca por lo que las pieles y los huesos se

conformaron como elementos fundamentales en la vida cotidiana del hombre. La fabricacin

de armas y utensillos a partir de los huesos marcaron un hito en la historia gastronmica.

A partir de la Edad Antigua, comprendida entre la aparicin de la escritura y la cada

del Imperio Romano, se desarrollaron cuatro importantes pueblos de los cuales cabe

destacar las diferencias alimenticias que presentaban. Por un lado los egipcios tenan como

alimentacin principal el consumo de lentejas, hortalizas y frutos destacndose la ingesta de

tallos de papiro, una planta acutica muy comn que creca en el rio Nilo y en determinados

lugares de la cuenca mediterrnea. Con la constitucin de las sociedades estamentales se

hicieron ms notorias las diferencias alimenticias entre las distintas partes que componan la

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sociedad por lo que las clases medias consuma normalmente las legumbres y diversos tipos

de panes mientras que las clases altas consuman carnes de buey, cabras y ovejas.

La sociedad egipcia se destac principalmente por la produccin agrcola de higos,

dtiles, sandas y uvas. El consumo de lcteos no era comn mientras que la cerveza

formaba parte principal de la dieta, aunque producida sin levadura.

Los hebreos conformaban otro de los grandes grupos que surgieron en la Edad

Antigua. El consumo estaba basado en una alimentacin simblica, abrazada a los

preceptos bblicos y religiosos como el pan y el vino, condenando al fruto del manzano como

un alimento prohibido y pecaminoso. El desarrollo del cultivo se bas en la produccin del

olivo, el centeno y la cebada y el consumo de hortalizas tales como la cebolla, el ajo, los

puerros y el pepino era frecuente. Por otro lado, el consumo de carnes estaba destinado a

las fiestas y tanto el cordero como la oveja formaban parte de la dieta tpica de las

festividades hebreas. El vino, por su parte, era consumido puro y no hacia distincin social

ya que resultaba accesible a todas las clases sociales. Sus tcnicas culinarias eran bastante

sencillas. Hervir los alimentos era el mtodo comn en la sociedad aunque tambin

desarrollaron el mtodo del asado, destinado mayormente a las celebraciones solemnes y

litrgicas.

Los griegos se constituan como una sociedad importante de la poca. Junto con los

romanos se destacaron siempre por su habilidad administrativa con respecto a la sociedad,

por lo que la alimentacin variaba dependiendo del estrato social al cual pertenecan los

habitantes griegos. La dieta del griego se basaba principalmente en el consumo de pescado,

que inicialmente no fue muy aceptado. Normalmente era consumido condimentado con

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especias como el organo y el comino y acompaado con hinojo. El atn era el pescado que

ms se cocinaba aunque tambin se descubri la ingesta de salmonetes, pulpos, esturiones

y peces espada. Comnmente se asigna al pueblo griego la utilizacin de las especias en las

preparaciones. La malva, el cilantro, el organo, la salvia, el tomillo y el laurel eran comunes.

Durante el desarrollo de la sociedad griega, el olivo se conform como una materia prima

significativa. El aceite de oliva era utilizado, en su primera etapa de procesamiento para el

consumo, en la segunda para el cuidado del cuerpo y en su tercera etapa de procesamiento

como combustible para las lmparas.

Por ltimo, los romanos, otro de los grandes pueblos de la Edad Antigua. Resultaron

precursores en el consumo de vegetales que no eran aceptados hasta el momento como las

coles, nabos y rbanos. Entre otros frutos, utilizaban las olivas las cerezas y los higos;

autctonos de la pennsula itlica, como as tambin los membrillos y las granadas. Si

existen cualidades romanas esas son los banquetes ofrecidos por las clases privilegiadas.

Su amor por la comida los llev a la creacin de los vomitorioums, sectores destinados a

regurgitar la comida ingerida con ayuda de plumas de pavo; con las que se tocaban la

garganta induciendo el vmito para seguir comiendo.

El pan formaba parte de su dieta diaria pero, a diferencia de los egipcios, introdujeron

la levadura en la elaboracin del mismo. (Montecinos, 2009)

En la etapa conocida como la Edad Media, comprendida entre la cada del Imperio

Romano en el ao 476 y el descubrimiento de Amrica en el ao 1492, las costumbres

alimenticias de los pueblos sufrieron sus modificaciones. El consumo de la carne de asno era

frecuente, rellena con aceitunas y trufas y posteriormente asado. En la Germania medieval,

el cerdo toma relevancia, elaborado con condimentos como el vinagre y azcar, generando

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as el concepto de sabores agridulces. Por otro lado, la alimentacin a base de pescado se

centraba en el consumo de bacalaos y arenques, sobre todo en la zona escandinava.

Los comedores de la Edad Media se caracterizaban por ser muy grandes y con

comida disponible para todos los presentes sin discriminacin de clase social. Y si las clases

bajas disfrutaban de un men que consista en una sopa, dos platos de carne y uno de

legumbres, las clases altas eran ms carnvoras. Cerdo, gallinas, ocas, grullas y ciervos

conformaban la dieta tradicional.

El desarrollo del mercado con el Oriente foment el consumo de especias como la

pimienta, el jengibre, el clavo de olor y la canela entre otros y las hierbas utilizadas por los

griegos en pocas anteriores como el organo y el tomillo eran destinados a los pobres.

En cuanto a los vegetales, las remolachas, el ajo, las zanahorias y las cebollas

constituan la base de la alimentacin. Las tcnicas culinarias que utilizaban en esta poca

estaban sustentadas por la preparacin de caldos en forma de sopas y estofados. Por otro

lado, las frutas empleadas en la cocina eran los limones, las naranjas y las uvas, que

adems se utilizaban como edulcorante en las infusiones. En el norte de Europa en cambio,

eran preferidas manzanas, peras y ciruelas.

La etapa que contina a la Edad Media es la Edad Moderna, comprendida entre 1453

con la cada de Constantinopla y la toma de la ciudad por parte de los turcos y 1789, ao de

la Revolucin Francesa. Los hitos gastronmicos fundamentales de esta poca se

desarrollaron en la monarqua francesa durante el siglo XVI cuando Catalina de Medicis

contrae matrimonio con Enrique II de Francia. Su cocinero revela datos especficos de la

produccin del helado. La incorporacin del huevo a estas preparaciones heladas gener

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sorpresa en la sociedad y aos ms tarde, una nieta de Catalina se casa con un prncipe

ingls, difundiendo el postre helado hacia las islas britnicas.

Por otro lado, las tcnicas culinarias modificaron las materias primas utilizadas hace

ya varios aos como la carne de jabal, pollos, patos y vacunos. El mtodo al spiedo era

utilizado para la coccin de estas carnes como as tambin de vegetales. La tcnica

consista atravesar varillas metlicas en los alimentos, los cuales se hacan girar debajo o

sobre la fuente de calor logrando la coccin deseada. Los aceites, el vino, los porotos de

alubia y las frutas como el meln, las ciruelas y las manzanas eran de consumo regular en la

poca. Durante la etapa renacentista comprendida entre los siglos XV y XVI se modificaron

las ideas preestablecidas referentes a las artes y al pensamiento. La gastronoma no se

mantuvo al margen de este cambio y se destaca por la utilizacin de gran cantidad de

materias grasas y los lcteos para la preparacin de los alimentos: leches, crema, mantecas

y natas como as tambin diversas variedades de quesos.

Durante los siglos XVII y XVIII la invencin del mtodo de fabricacin del champagne

result ser el suceso ms importante. Adems cabe destacar el consumo de una gran

cantidad de variedades de sopas, acompaadas con panes saborizados con cebollas, ajos y

quesos. Los guisos de nabo y coles como materia prima fundamental, eran comunes como

alimentacin nocturna de las familias de la poca. A fines de la Edad Moderna y con la

incorporacin de alimentos trados de Amrica, la dieta europea sufre cambios drsticos. La

papa se constituye como el principal alimento destinado a saciar el hambre, el cual juega un

rol importantsimo en el desarrollo demogrfico de la Europa moderna. (Schraelmi, 1982)

28
Las nuevas tierras descubiertas hacia fines del siglo XV modificaron la alimentacin

europea. El cacao, el maz, el girasol, el pimiento y el pimentn y las arvejas como as

tambin la papa y el tomate se volvieron protagonistas en la dieta de Europa occidental.

Adems, Amrica exportaba hacia el Viejo Continente otros productos no comestibles pero

de gran importancia en la poca: el tabaco. El cacao era utilizado por las sociedades

autctonas americanas como los aztecas como moneda de cambio. Posteriormente al arribo

de dicho producto a Europa, los pobladores lo refinaron dando lugar a la fabricacin del

chocolate, un endulzante muy comn para la poca.

Tanto el maz como la papa eran los principales cultivos americanos. Con el traslado

a Europa de la papa, los alemanes se encargaron de la elaboracin, convirtindola en purs

e ingirindola con salchichas. El almidn extrado de este tubrculo era utilizado adems

para la fabricacin de aguardientes. Por otro lado en Inglaterra, la papa se utiliz cocida al

vapor o fritas acompaadas de pescado frito, dando origen al conocido Fish and Chips.

Pero los aportes no fueron solamente americanos. El arroz, proveniente de Asia

oriental fue insertado en la cultura alimentaria americana como as tambin el pltano,

originario de las Islas Canarias, dando lugar a un nuevo concepto culinario. (Fundacin

Herdez-AC, 1996)

Los comienzos del siglo XX se caracterizaron por la influencia de un personaje clave

en la gastronoma. Auguste Escoffier propone la estandarizacin de las recetas en relacin a

la forma de medir las materias primas: en tazas y cucharadas. A partir de la aparicin de

Escoffier, la gastronoma comenz a convertirse en un arte y una ciencia.

29
Adems, el siglo XX se caracteriz por la implementacin de nuevos combustibles y

equipos para la preparacin de las comidas. Las diversas tcnicas de conservacin

cambiaron el aspecto laboral de los cocineros modernos, como as tambin el transporte, el

almacenamiento refrigerado y los empaques al vacio. Todos estos factores impactaron

positivamente en la forma de preparacin de los alimentos, la organizacin de las cocinas y

la produccin en las cocinas comerciales.

La gastronoma actual abre nuevos horizontes y aporta ideas que fomentan el avance

de la gastronoma mundial. El arte culinario es un arte dinmico y de constantes

cambios con el que se buscan tcnicas de coccin que favorezcan y potencien las

cualidades de los alimentos. La utilizacin de la tecnologa como complemento en la

cocina, ayuda a comprender mejor los procesos gastronmicos y la posibilidad de

transformar esos alimentos segn sus cualidades fsico-qumicas, arribando a un

resultado final en el cual las texturas, los sabores y las presentaciones de los platos

se convierten en novedosas piezas de arte. (Tendencias de la cocina, 2008)

Los comensales se estn acostumbrando a nuevos sabores, y se estn habituando a

gran variedad de productos y alimentos a los que antes no estaban acostumbrados.

Eso hace que los cocineros quieran cada da hacer cosas nuevas y superarse a s

mismos. (Lpez Fruto, 2009)

30
1.3 Hotelera

El desarrollo y crecimiento de las relaciones internacionales y la cercana entre los

pueblos y sus hombres, han producido en los ltimos decenios un nmero significativo de

nuevas profesiones, entre las que sin lugar a dudas se destacan por su influencia y demanda

las relativas al sector hotelero y de turismo. Los pases contemplan un momento de

integracin en cual sus actores tanto polticos, sociales como econmicos, se enfrentan a un

gran cambio. La produccin de bienes ha dado paso a la industria de servicios, la innovacin

y los conocimientos.

Independientemente de los periodos de crisis por los que atraviesa el turismo

internacional, la industria de la hospitalidad posee un prometedor futuro. Pero dicho futuro

depende de los propios trabajadores del sector hotelero, quienes adems de

profesionalismo, deben demostrar cada vez ms talento, tcnica y maestra.

Si bien la hotelera puede ubicarse como una rama del negocio turstico, actualmente

se encuentra emplazada como una disciplina diferenciada, la capacitacin y el entrenamiento

se vuelven cada da ms imprescindibles.

Adems, actualmente la hotelera se presenta como una actividad no nicamente

destinada a hospedar al turista sino como una disciplina que tiene como objetivo brindar

31
satisfaccin para los requerimientos del pblico viajero. Estas satisfacciones por lo general

incluyen no solo el alojamiento sino tambin la alimentacin y, como complemento, una serie

de servicios auxiliares destinados a brindar comodidad y seguridad.

Tanto la actividad turstica como la hotelera se destacan dentro de la economa

estable del pas ya sea por las divisas que aportan, como tambin por el desarrollo, fomento

y promocin de de los recursos tursticos del pas.

Durante el ao 2010 la ciudad de Buenos Aires recibi a ms de 10 millones de

turistas, entre los cuales el 30% fueron extranjeros. La mayora de ellos brasileos que

se sintieron atrados por la oferta cultural, gastronmica, de esparcimiento y de

compras (Por el auge turstico, abren 30 hoteles,2011).

La creciente demanda turstica fue proporcionalmente acompaada por el aumento

de proyectos hoteleros y de inversiones concretas. En el ao 2011 la industria hotelera

invirti en la Argentina U$S 1825 millones, siendo destinados U$S 547 millones nicamente

a la Ciudad de Buenos Aires. Para comprender un poco ms la importancia de la industria

turstica en Argentina, un informe del Observatorio Turstico del Ente de Turismo porteo

revel la existencia a noviembre de 2010 de 455 hoteles de diferente categora, con 25.850

habitaciones y 56.043 plazas. (Por el auge turstico, abren 30 hoteles, 2011)

Todos los datos relevados por las organizaciones gubernamentales y entes privados

dejan en claro el constante crecimiento de las plazas hoteleras, que aun hoy, no llegan a

saturarse. Estos temas y la relevancia econmica que presenta la actividad hotelera sern

desarrolladas ms adelante.

32
1.3.1 Antecedentes histricos

Las actuales industrias de hospedaje son resultado de muchos siglos de desarrollo y

evolucin social y cultural. Durante muchos aos la higiene y comodidad de los hospedajes

se limitaban solamente a gente rica pero poco a poco fue resultando accesible al ciudadano

comn. La hotelera ha sido afectada por muchas situaciones pero sin duda el desarrollo de

la transportacin fue el ms importante. Y no olvidar que adems, la actividad hotelera, como

cualquier actividad econmica, ha influido y ha sido influida por los cambios sociales,

culturales, econmicos y polticos de la sociedad.

No resulta sencillo determinar los orgenes de los primeros establecimientos que

ofrecan hospedaje. El instinto de supervivencia gener que el hombre se trasladara

constantemente en busca de alimento y hogar y por ende, la necesidad de establecimientos

que brindaran albergue. Estos parajes fueron surgiendo acompaados del desarrollo de las

relaciones sociales entre los individuos. La aparicin de la moneda como medio de pago

impuls el comercio hotelero y, como consecuencia, el aumento del nmero y la duracin de

los viajes. Los comerciantes de la poca ampliaron su radio de accin por lo que el regreso a

su hogar en el mismo da resultaba imposible. Los intercambios comerciales entre el Prximo

y el Lejano Oriente fomentaron el movimiento masivo de comerciantes. Apenas aparecieron

las primeras civilizaciones en los deltas del Ro Tigris, del ufrates y del Nilo, las caravanas

comenzaron a viajar atravesando el continente.

33
Los primeros indicios de la hotelera se remontan a la antigua Roma, donde se

desarrollaron las postas que tenan como objetivo albergar tanto a civiles como militares que

se trasladaban por todo el Imperio. Destacando la habilidad administrativa de los romanos,

es importante nombrar el sistema de hospedaje creado dentro de una estructura turstica que

permita a sus ciudadanos viajar por razones blicas, religiosas, comerciales y de simple

esparcimiento. La construccin de caminos empedrados, alojamientos y centros de recreos

en las playas mediterrneas motivaron a los romanos a viajar por el simple hecho de viajar. A

pesar de esto, la mayora de los primeros establecimientos eran precarios y tenan una muy

mala reputacin.

Por otro lado los griegos tambin asumieron la responsabilidad de crear

establecimientos hoteleros originados por los acuerdos firmados entre distintos estados

como Atenas, Argos, Corinto y Tebas para realizar intercambios comerciales. Algunos de

estos estados griegos abrieron hospedajes estatales en los que los viajeros se alojaban y

alimentaban libremente.

. Los alojamientos no eran a menudo ms que prostbulos salvo en los centros

comerciales ms grandes y centros de recreo.

La cada del Imperio Romano y la disminucin del comercio, generaron que la

demanda de alojamiento tambin disminuyera por lo que los establecimientos estatales

fueron desapareciendo. A partir de este punto la hospitalidad privada toma relevancia

apoyada y sustentada por la tica cristiana que entre sus preceptos, consideraba como

obligacin tomar la iniciativa de ofrecer libre e indiscriminadamente hospitalidad a los

34
viajeros. Las instituciones monsticas se convirtieron en la columna vertebral de la

civilizacin y el comercio y los monasterios asumieron la responsabilidad de desarrollar

instalaciones destinadas a cuidar a los enfermos y alimentar a los pobres. Pero adems, no

slo el mbito eclesistico se encargaba de los hospedajes. En menor medida y

voluntariamente, el sector privado tambin ofreca sus servicios.

La atencin eclesistica y los fondos destinados hacia las Cruzadas, originadas en el

ao 1095 y extendidas a lo largo de 200 aos, llevaron a la decadencia de los

establecimientos anteriormente nombrados y durante los siglos XII y XIII la Iglesia fue

liberando gradualmente a los monasterios de la obligacin de hospedar. A partir del ao 1100

abrieron sus puertas numerosos lugares que ofrecan hospedajes a cambio de dinero.

Ya en el siglo XV las posadas eran un sector bien diferenciado del resto de los

establecimientos mercantiles. Poco a poco las posadas se fueron agrandando y agregando

servicios especiales para la poca. Algunas ya contaban con cuartos individuales aunque lo

normal era compartirlos. Las ms grandes tenan entre sus instalaciones establos para

caballos y carretas como as tambin amplios patios que eran utilizados como escenario

para atracciones nocturnas como las representaciones teatrales. Durante el transcurso de

los siglos XVI, XVII y XVIII la actividad comercial bajo un sistema mercantilista foment la

apertura de gran cantidad de nuevas posadas y para fines de este periodo, todas las

ciudades ya contaban con varios establecimientos de este tipo. Pero aun ofrecan una

calidad de servicio muy baja, con higiene deficiente y falta de infraestructura adecuada,

acompaada de una pobre oferta alimenticia. A pesar de estas caractersticas, la oferta

hotelera variaba mucho su calidad dependiendo de las zonas en donde se encontraban.

Inglaterra por ejemplo, contaba con hospedajes de mejor servicio y atencin. Fomentado por

35
la creencia popular en las propiedades teraputicas de los baos de mar, las instalaciones

costeras crecieron en la segunda mitad del siglo XVIII e Inglaterra contaba con muchos

espacios costeros para desarrollar estas actividades. Una gran parte de las posadas y

albergues se construyeron durante esa poca en las playas y puertos y conformaban el

centro de la vida social, poltica y comercial, como es el ejemplo de la ciudad de Bath,

ubicada al sudoeste de dicho pas.

Con el impulso econmico dado por la actividad turstica en Inglaterra, este estado se

conform como una potencia comercial e industrial por sobre el resto del viejo continente. La

Revolucin Industrial del siglo XVIII, la aparicin de la locomotora y diversos medios de

transporte y la extensin de las vas frreas en el siglo XIX fomentaron el crecimiento de la

actividad turstica. Las antiguas posadas siguieron existiendo pero adems, los castillos

europeos fueron utilizados para hospedar a los aristcratas de la poca. Muchas veces eran

propiedad de las mismas compaas ferroviarias las que brindaban lujosos servicios de

alojamiento a los viajeros ms acomodados. Algunas eran inmensas construcciones de

alrededor de quinientas plazas hoteleras, otros se dedicaron a instalar lujosos

emprendimientos en las capitales de los distintos estados como es el caso del Grand Hotel

construido en Pars en 1850, el Hotel Kaizerhof en Berln en 1874, el Hotel Savoy en 1889 en

Londres o el Ritz en Paris a principios del siglo siguiente.

La competencia entre los hoteles gener la mejora del servicio y de la comodidad.

Los nuevos establecimientos de lujo ofrecan comida preparada por chefs franceses a gusto

de los clientes ocasionales y residentes y con el paso del tiempo los hoteles se convertiran

en centros sociales para almuerzos privados o comerciales y grandes banquetes.

36
Los hoteles de las grandes ciudades ya presentaban caractersticas especiales: lujo,

comodidad, espacio e higiene. Pero con la aparicin del automvil a principios del siglo XX,

los albergues carreteros comenzaron a mejorar tambin sus instalaciones. En la segunda

mitad del siglo XX la invencin del avin a reaccin para uso comercial foment aun ms a la

industria turstica como as tambin el concepto de hotelera. Los hoteles serian

construcciones ms grandes y con gran cantidad de plazas para cubrir la demanda

internacional paralizada aos antes por la Segunda Guerra Mundial. Durante los aos

siguientes a 1950 hasta 1973 se produce el boom turstico y resulta necesario comenzar a

legislar las actividades relacionadas a la hotelera convirtiendo a la disciplina en una

actividad comercial bien definida y controlada.

Hacia 1980 el porcentaje de expansin de hoteles super a la expansin de toda

la industria turstica por lo que en la siguiente dcada haba ms habitaciones que turistas

para ocuparlas. Las nuevas tendencias hoteleras iniciadas en los aos 90 apuntaban al

ofrecimiento de servicios integrados. Los hoteles sumaron ofertas gastronmicas y servicios

de apoyo turstico (guas, contrataciones de transportes) con el objetivo de atraer nuevos

clientes y abrirse a nuevos mercados.

Con el paso de los aos, los empresarios de la industria turstica y hotelera fueron

convirtiendo los conceptos generales de la disciplina desarrollando nuevas ideas para

diferenciarse del resto. Las nuevas tendencias hoteleras apuntan al servicio y la atencin

personalizada, como as tambin al desarrollo de la hotelera temtica o la instalacin de

albergues en zonas particulares. Estos son los casos de los hoteles boutique que se

destacan principalmente por el tamao de su infraestructura y por la calidad del servicio.

Tienen como objetivo satisfacer por completo las necesidades de los huspedes desde que

37
llegan hasta que se retiran. Hacerlos sentir en casa. Este nuevo concepto de hotel surgi a

mediados de la dcada de 1980 en Estados Unidos de Amrica y se caracteriza adems por

la cordialidad y el respeto por la privacidad. Los ambientes comunes tienen una

ambientacin clida, romntica y con un toque artstico. (Que es un hotel boutique, 2011)

Por otro lado, una nueva tendencia hotelera surgi en los ltimos aos: los hoteles

temticos. Y, si bien ciudades como Las Vegas resultan pioneras en este concepto, en la

Argentina tom fuerza en los primeros aos del siglo XXI. Los hoteles temticos se basan en

el concepto de la ambientacin sobre un tpico en particular. Muchos de ellos pueden ser

tematizados en su totalidad, solo sus habitaciones o, en cuanto al tema, varias

ambientaciones para todo el hotel. Surgieron en los aos 80 acompaados de los hoteles

boutique. En la actualidad, Argentina cuenta con gran cantidad de hoteles temticos. Cabe

destacar la importancia de ellos ya que generalmente los tpicos tenidos en cuenta para

ambientar los espacios se relacionan con la cultura local, fomentando el folclore nacional y

rescatando los antecedentes de la tierra que los vio nacer. En Buenos Aires existen muchos

hoteles de este tipo. El Abasto Plaza Hotel destaca las particularidades del tango, Boquitas

Pintadas es un hotel que rinde tributo al escritor argentino Manuel Puig, el Art Hotel presenta

en sus paredes cuadros de pintores argentinos y realiza actividades relacionadas con la

pintura, y muchsimos ms se distribuyen por el resto del pas como en Mendoza los hoteles

con tpicos relacionados al vino.

En la actualidad, la hotelera representa un sector de importante valor en la estructura

econmica de las naciones y por lo tanto no es un sector pequeo que solo colabora en el

crecimiento y la riqueza sino una actividad de significativo empuje y multiplicadora de de

otras ramas productivas.

38
2. Los precursores y sus aportes

La evolucin histrica de la hotelera y la gastronoma se ha dado gracias a la

existencia de grandes pioneros de la disciplina. Cada uno de ellos, con sus aportes,

convirtieron al hospedaje y a la alimentacin en actividades profesionales, rentables y

respetables. Muchos de ellos trabajaron arduamente para llevar a cabo sus proyectos

personales pero, con el paso de los aos, dichos proyectos resultaron un gran aporte a la

disciplina en general.

Muchos datos de este subcaptulo se relacionarn directamente con los subcaptulos

que detallan la historia de ambas disciplinas por lo que se ver, en varias ocasiones, una

sinergia entre estos dos temas.

La hotelera ha presentado antecedentes que se remontan a la antigua Roma con la

creacin de las postas. Pero el gran salto hacia lo que hoy se conoce como la hotelera

moderna, se dio a partir del siglo XIX con uno de los personajes ms importantes en la

historia de la disciplina. Cesar Ritz fue un hotelero nacido en Suiza a mediados del siglo XIX

y es, actualmente, considerado el padre de la hotelera gracias a sus aportes entre los

cuales se destacan la colocacin de cuartos de bao dentro de las habitaciones del hotel y la

creacin de un sistema personalizado de atencin al cliente. Por otro lado tambin se le

atribuyen la estandarizacin de los mnimos de calidad que un hotel deba ofrecer. El lujo fue

la caracterstica principal del servicio pensado por Ritz. Las decoraciones cuidadas y lujosas,

los cortinados, las alfombras, la particular utilizacin de la iluminacin como as tambin la

sustitucin del papel tapiz por pintura, hicieron de l uno de los precursores ms importantes

dentro de la hotelera moderna. Cabe destacar adems, que Cesar Ritz cumpli un

39
importante papel dentro de la gastronoma al eliminar de sus hoteles los antiguos

comedores de huspedes e imponiendo refinados restaurantes con mesas para pocos

comensales y con una calidad en los vinos y los alimentos que se destacaban por sobre el

resto. Su asociacin con Auguste Escoffier fue famosa. Escoffier era un reconocido

gastrnomo y cocinero de origen francs que forma parte importantsima de la historia de la

gastronoma francesa y mundial. Habindose conocido Ritz y Escoffier trabajando en el

Hotel Nacional de Lucerna en Suiza a fines del siglo XIX, llevaron a cabo numerosos

proyectos hoteleros como el Gran Hotel de Roma y gran cantidad de Hoteles Ritz por todas

partes del mundo. Para expresar datos ms precisos, fue en 1889 cuando Ritz y Escoffier

abrieron el primer Hotel Ritz en Paris, siguiendo en 1899 el Hotel Carlton de Londres donde

Auguste introdujo por primera vez el men a la carta. Aos ms tarde Escoffier comienza a

publicar libros de cocina que aun hoy se destacan como obras maestras de la disciplina. La

publicacin de La Gua Culinaria en el ao 1902 contena ms de 5000 recetas y fue un xito

en toda Europa. Los aos posteriores se caracterizaron tambin por la publicacin de

innumerables libros de cocina como Le Guide Culinaire (Gua de Cocina) en el ao 1903 o

Le Livre des Menus (Libro de recetas) en 1912 y La Morue (El bacalao) en el ao 1929.

(Gonzlez Suarez, 2007)

La versin americana de Cesar Ritz podra decirse que es Ellsworth Statler. Nacido

pocos aos despus que Ritz, Statler era un empresario hotelero estadounidense que se

caracteriz por llevar a cabo acciones innovadoras en el mbito hotelero. La implementacin

de los baos en las habitaciones, los restaurantes, cabarets, casinos y servicios de catering

fueron de su autora en el primer hotel que registr dichos cambios: el Buffalo Statler o

40
tambin conocido Hotel Statler de Buffalo que abri sus puertas en 1908 en la ciudad de

Buffalo, estado de Nueva York.

Otro de los grandes personajes que fomentaron el desarrollo de la hotelera y la

gastronoma moderna fue John Willard Marriot. Y si bien su apellido remonta a pensar en

hoteles, Marriott tuvo una gran importancia en el progreso de la gastronoma. Su carrera

comercial comenz en 1927 cuando compr los derechos para vender una bebida a base de

races. Solamente 7 aos ms tarde, en 1934 la implementacin del servicio de restaurantes

con atencin a automviles (el restaurante brindaba servicios a los clientes que permanecan

en sus autos y eran atendidos por jvenes que llevaban sus pedidos) modific totalmente el

concepto gastronmico de la poca. Con el correr de los aos, la corporacin que llevaba

adelante John abri numerosos restaurantes y hoteles. Para comprender la relevancia de

este personaje histrico, cabe destacar que al ao de su muerte (1985), la corporacin

Marriott contaba con 1400 restaurantes y ms de 130 hoteles por todo el mundo. Hacia el

ao 1997, dicha corporacin contaba con ventas por ms de 7 500 millones de dlares

anualmente y opera una amplia variedad de instalaciones que ofrecen alimentacin y

hospedaje (Kotler, Bowen, Makens, 1997, p. 15). Es importante recalcar que John Willard

Marriott fue uno de los primeros en ingresar al negocio del abastecimiento de comida en las

lneas areas a mediados del siglo XX y en implementar la provisin de alimentos por

contratacin del servicio, lo que aqu en la Argentina se denominan concesiones. (Ob. Cit, p.

15) En la actualidad, cuenta con ms de 3400 establecimientos de hospedaje que

concentran alrededor de 100 mil plazas hoteleras entre los cuales se destacan el Marriott

Hotels & Resorts, el Renaissance Hotels & Resorts, el Marriott Conference Centers, el

SrpingHill Suites by Marriott, The Ritz-Carlton Hotel Company L.L.C., el Marriott Executive

Apartments y el Bvlgari Hotels & Resorts.

41
La historia americana concentra una gran cantidad de especialistas en la disciplina

hotelera. Este es el caso de Ralph Hitz, que si bien naci en Austria, desarrollo su carrera

profesional en los Estados Unidos de Norteamrica. Sus aportes a la hotelera y al turismo

estuvieron apuntados a la mercadotecnia ya que, tras varios pasos errantes por diversos

puestos en la industria de la hospitalidad, se consolid en 1927 como gerente del Hotel

Gibson en Cincinatti, aumentando a ms del triple las utilidades en solamente dos aos de

gestin. Es importante destacar que dos aos ms tarde, en 1929, se traslad como gerente

al Hotel New Yorker en Nueva York, un establecimiento de 2500 habitaciones que lo

catapult al xito nacional. De all en adelante sus ideas fueron revolucionando poco a poco

la hotelera mundial. Ralph Hitz fue el primero en desarrollar una base de datos de clientes

que contena la historia de los huspedes y que era utilizada para llevar los diarios del lugar

de origen de cada uno de los usuarios a sus habitaciones. Este suceso fue uno de los

primeros en ser considerados como estrategia de fidelizacin en la hotelera moderna. Por

otro lado, y para destacar su valor mercadotcnico, Hitz result ser el primer manager de un

hotel en realizar anuncios a travs de una radio interna, en la cual promocionaba sus

productos, informaba los menes del restaurante y avisaba sobre los entretenimientos del

hotel.

Son muchos los personajes dentro de la hotelera que con su experiencia y

motivacin han aportado innumerables recursos a la disciplina. Lo mismo sucede en el caso

de la gastronoma. Como se ha repetido muchas veces en este Proyecto de Graduacin,

alimentarse es una necesidad primaria en la vida del hombre por lo que ha existido siempre.

Sin embargo, los primeros aportes a la gastronoma moderna se atribuyen a personas como

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reyniere, Jean Anthelme Brillat-Savarin y Marie-

Antoine Carme. Todos ellos, nacidos en la segunda mitad del siglo XVIII, brindaron a la

disciplina muchas de las actuales ideas y conceptos. A Laurent Grimod de la Reyniere se le

42
atribuye en 1783 el inicio de una nueva etapa en los restaurantes cuando organiza la primera

cena para ms de una veintena de comensales conocida como las Cenas Famosas en el

hotel que presida, el Hotel Grimod de la Reyniere. Estas cenas se caracterizaban por un

riguroso ceremonial ideado por l mismo. Actualmente se le atribuye el ttulo de primer

periodista gastronmico por su amplia variedad de anotaciones, publicaciones y escritos en

los cuales destacaba la importancia de comer, las crticas a los restaurantes de la poca y el

constante apego a las normas protocolares gastronmicas.

Por otro lado, y no menos importante, se destaca la presencia de Jean Anthelme

Brillat-Savarin, un conocido jurista francs nacido en 1755. Se le atribuyen grandes obras en

lo que a la gastronoma respecta. El libro La Fisiologa del Gusto, publicado en 1825 result

ser, para la poca, uno de los principales libros de consulta sobre la gastronoma. En l se

destacan los valores filosficos de la cocina entre los que se destacan conceptos

desarrollados como el significado del apetito, el gusto y el valor nutritivo de los alimentos.

Pero lo ms importante es el apartado dedicado al estudio de las frituras y que gracias a l,

sentara las bases para un sinfn de anlisis relacionados a la diettica. Es importante

destacar que el concepto principal de esta publicacin radica en la definicin del arte

culinario como una actividad fundamentada en la fsica, la qumica, la medicina y la

anatoma. Brillat-Savarin se haba establecido como uno de los gastrnomos ms importante

de la poca al haber planteado a la gastronoma como algo ms que slo alimentarse. Su

visin comprenda aspectos psicolgicos que hasta el momento resultaban invisibles.

(Garca, 2009)

Una de las obras ms importantes registradas en el mbito gastronmico es El Arte

de la Cocina Francesa cuyo autor fue Marie Antoine Careme. Escrito en 5 volmenes, la

obra hace referencia a un nuevo estilo de cocina francesa, caracterizada por la disminucin

43
en el uso de las especias, la delicadeza en la preparacin de diversas salsas, la reduccin

del uso de grasas en las preparaciones y, por sobre todas las cosas, la importancia de la

decoracin y presentacin de los platos. Se estableci claramente como uno de los primeros

profesionales en recalcar que la comida deba ser satisfactoria tanto para el estmago como

para los ojos.

Es importante destacar que no solo Careme ayud al desarrollo gastronmico con

sus obras particulares sino que adems, siendo el ao 1813, logra organizar una

completsima biblioteca especializada en gastronoma. (Ariansen Cspedes, 2009)

Cada uno de estos personajes resultaron trascendentes en la evolucin y el

desarrollo de la gastronoma y de la hotelera moderna. Algunos de ellos colaboraron aportes

escritos, en donde plasmaron sus ideas, proyectos y anhelos. Otros, lo llevaron a la prctica

haciendo crecer, con el paso del tiempo, la infraestructura, la poltica y la cultura de estas

dos disciplinas que hoy son imprescindibles a la hora de desarrollar la actividad turstica.

2.1 La importancia de trabajar juntos

Los primeros indicios de la restaurantera moderna se remonta a mediados del siglo

XVII donde se realiza la apertura del restaurante Champs D'odiso, a manos de Monsieur

Boulanger, un francs avezado y con ganas de cambiar la historia de la gastronoma. La

hotelera, en cambio, asienta sus bases muchos aos antes durante la existencia del imperio

romano, en donde las postas ofrecan sus servicios de hospedaje a los ciudadanos y

militares que se trasladaban por el vasto territorio del imperio. Pero Cundo fue que la

hotelera y la gastronoma comenzaron a interactuar? Como se ha expresado anteriormente,

44
algunas de estas postas mencionadas comenzaron a ofrecer menes bsicos para sus

huspedes sumando as, un adicional al servicio de hospedaje a cambio de dinero. Sin

embargo, los hoteles como se conocen hoy, con un restaurante especficamente destinado a

servir a los huspedes, tuvieron otro comienzo. Cabe destacar aqu el ejemplo que uno de

los primeros hoteles en definirse como tal fue el Ryokan Hoshi, un establecimiento situado

en la localidad japonesa de Awazu que abri sus puertas en el ao 717 y ha sido dirigido por

la misma familia durante ms de 46 generaciones (Carmona, 2009)

Pero determinar cul fue el primer hotel con un restaurante incorporado resulta ms

complicado si se tienen en cuenta las fechas que determinan el primer hotel y restaurante

moderno. Ya como se ha dicho, muchas de las postas del antiguo Imperio Romano contaban

con menes para ofrecer a sus huspedes. Por otro lado, en la actualidad, resulta imposible

pensar en un hotel que carezca del servicio de alimentos y bebidas. Todos y cada uno de los

hoteles tienen aunque sea un mnimo de atencin gastronmica ya sea para ofrecer

solamente el desayuno o para brindar la opcin de almorzar, cenar, tomar una copa por la

tarde o disfrutar de una cena show por la noche. Es por eso que en la actualidad, estas dos

disciplinas son complementarias. Es correcto afirmar que el caso inverso (todos los

restaurantes tienen hoteles) es falso, en cambio los hoteles no pueden no contar con un rea

destinada al departamento de alimentos y bebidas. Y si bien muchas veces este

departamento no remite grandes ganancias a las empresas hoteleras, resulta de vital

importancia a la hora de brindar un servicio de excelencia.

La excelencia en los restaurantes de hotel se remonta a no muy lejos en el tiempo.

Era el ao 1981 cuando un seor llamado Alain Ducasse, reconocido empresario y chef

francs se hizo cargo de la cocina del restaurante La Terrasse, del Hotel Juana en el sureste

45
de Francia, obteniendo para el mismo dos Estrellas Michelin y en 1984, en el Hotel Paris de

Montecarlo obtiene tres Estrellas Michelin para su restaurante Le Louis XV. Esta situacin

llev al xito a Ducasse por tratarse del primer restaurante de hotel con tres Estrellas, el

estndar de calidad ms alto para restaurantes. Cabe destacar que las Estrellas Michelin son

un galardn otorgado por la Gua Michelin (guas tursticas publicadas anualmente conocida

como La Gua Roja de Michelin) que destaca la calidad, creatividad y esmero en el armado

y servicio de los platos.

Si bien en la Argentina no existen restaurantes con Estrellas Michelin, Mauro

Colagreco (chef argentino) la ha conseguido en su restaurante ubicado en la Costa Azul en

Francia. Mauro expresa que

Hubo en hotelera y gastronoma un impacto bastante importante. Yo por

suerte no lo sent (con respecto a la crisis econmica de los ltimos aos en

Europa). Tuve un crecimiento del 17 por ciento respecto a 2008, pero acaso se

debe a que sal Cocinero del Ao en Gault et Millau, la gran gua restauranter

de Francia, fui una estrella Michelin, y me calificaron nmero 35 en el mundo.

(Colagreco, 2010)

Por otro lado, cabe destacar que en la Argentina, a pesar de que ninguno de los

restaurantes de hotel cuente con estrellas Michelin, la diferencia entre comer en uno y en

otro es muy grande. La Revista Planeta Joy, a travs de su cronista Luis Lahitte realiza una

clasificacin de los mejores 10 restaurantes de hotel en Buenos Aires. Entre ellos se

46
encuentran Le Mistral del Four Seasons, Ultra Bistr del Hotel Ultra, el Rd Resto & Lounge

del Hotel Madero, el Hernan Gripponi del Fierro Hotel y adems El Bistr del hotel Faena, El

Grill del Marriott Plaza y el Duhau Restaurante & Vinoteca del Park Hyatt Buenos Aires.

Todos ellos presentan caractersticas particulares que los diferencian del resto. Algunos por

su excelente relacin de precio-calidad y otros por un servicio de excelencia. El autor

adems destaca que de los 291 hoteles que funcionan actualmente en la ciudad

(excluyendo hostels, residenciales, moteles, albergues, hosteras y hospedajes), alrededor

del 30% tiene una gastronoma decorosa, es decir que hay cerca de 100 buenos

restaurantes de hotel para elegir (Lahitte, 2011)

No solo la actividad hotelera en la Argentina posee un nivel de calidad alto, sino

tambin la gastronoma. Tan solo basta imaginarse estas dos disciplinas trabajando de

manera conjunta para entender que en el pas se ofrecen servicios de primera clase y con

una proyeccin muy prometedora.

47
3 El turismo, la hotelera y el mercado

Entre las actividades econmicas que conforman un mercado, la hotelera, el turismo

y la gastronoma forman parte fundamental en la balanza de pagos de Argentina. Es

necesario definir algunos conceptos para poder avanzar sobre el desarrollo de este captulo.

Aqu se citarn autores reconocidos de la mercadotecnia.

Segn Kotler, Bowen y Makens (1997) el mercado se puede observar desde tres

puntos de vista. En primer lugar, y como significado original de la palabra, un mercado es un

lugar fsico donde los que compran y los que venden intercambian productos y servicios.

Desde un punto de vista econmico, el mercado consiste en la transaccin entre vendedores

y compradores que intercambian dichos bienes o servicios. Por ltimo, desde el punto de

vista de un mercadlogo (especialista en manejos estratgicos de comercializacin) el

mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto (Ob.

Cit)

Por lo tanto, en el mercado hotelero, los participantes se definen como todos los

usuarios de los hoteles y las empresas que ofrecen habitaciones en dichos establecimientos.

Los mercados como concepto econmico tienen su origen en los pueblos y tribus

ms antiguos que poblaron la tierra. Comienza a desarrollarse cuando el hombre se dio

cuenta que, a travs del trueque, poda obtener productos y objetos que no posea por

distintos motivos: clima, ubicacin geogrfica, aptitudes de los hombres para la creacin de

esos productos, etctera.

48
Es as, que todas las actividades lucrativas forman parte de un mercado que, con el

paso del tiempo, se vuelve ms competitivo por la gran cantidad de oferentes y las nuevas

tendencias que genera la demanda.

El desarrollo e incremento de las inversiones hoteleras permiten observar el aumento

de la competencia dentro del mercado. Segn datos de la Secretaria de Turismo de la

Nacin, en el ao 2009 se observ un crecimiento de establecimientos hoteleros de un 6.6%

con respecto al ao 2008; llegando el pas a poseer alrededor de ms de medio milln de

plazas (ver grfico 8)

Grfico 8.Evolucin hotelera. Fuente: Direccin de Estudios de Mercado y Estadsticas, DNDT-MINTUR. En base

a datos de organismos provinciales y municipales de turismo

Junto con los emprendimientos particulares y comprendidos entre las conocidas

PyMes (pequeas y medianas empresas), las cadenas hoteleras tambin deciden invertir en

la Argentina, fomentadas por la gran potencialidad turstica con la que cuenta. Marriot, Hyatt,

Sol Meli y Mandarin son algunas de las cadenas hoteleras que ampliaron su mercado

sumando establecimientos en la Argentina con inversiones que llegaron hasta los U$S 925

millones en 2008. Este vertiginoso incremento se encuentra acompaado de la demanda

generada por el sector turstico que originan las agencias de viajes. Para satisfacer las

necesidades de los turistas que arriban a la Argentina, las inversiones durante los ltimos

49
aos estuvieron apuntadas al aumento de establecimientos hoteleros y gastronmicos, los

medios de transporte y los servicios de esparcimiento.

Cadenas
Internacionales
Cadenas
Nacionales
Independientes

Evolucin de Inversiones
2003 - 2009

1,400
Millones

1,200

1,000
800
600
400

200
0
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009

Grafico 9: Evolucin de inversiones 2003-2009. Fuente: Mara Alejandra Corral. Direccin Nacional de Desarrollo

Turstico, 2010

Por otro lado, el aumento de la oferta turstica no solo genera incrementos en los

mercados y actividades directamente relacionadas con ella. Las actividades indirectamente

vinculadas tambin mostraron un crecimiento en los ltimos aos, como as tambin en la

construccin.

La generacin de divisas es uno de los factores ms importantes en la actividad

turstica. En muchos pases centroamericanos como Costa Rica y Cuba el turismo se ha

50
convertido en la actividad principal de la economa por su influencia en la balanza de pagos

del pas.

El turismo posee una importancia social y econmica en un pas como Argentina, con

gran cantidad de recursos naturales y de infraestructura para sostener la demanda. El

mercado turstico resulta altamente atractivo por los ingresos que genera y sus altas tasas de

crecimiento, lo que ha llevado al aumento de la competencia.

La SECTUR (Secretaria de Turismo de la Nacin) tiene en cuenta el fenmeno en el

que se ha convertido el mercado del turismo en la Argentina por lo que han llevado a cabo

muchos estudios para comprender, mesurar y sacar conclusiones sobre el tema. Durante el

ao 2008 la SECTUR ha realizado un Informe de Mercados Tursticos en donde destaca la

clasificacin de dicho mercado en tres principales categoras, diferencindolos por el perfil de

turistas que arriban a Argentina. Los Mercados Prioritarios son los pases con los que existe

mayor regularidad de intercambio y en los cuales se debe conservar y ampliar el alcance

como Estados Unidos, Alemania, Espaa, Italia, Gran Bretaa, Brasil, Chile entre otros. Por

otro lado existen los Mercados Estratgicos donde el desarrollo promocional no se encuentra

evolucionado. Lo comprenden pases como Holanda, Australia, China, Japn, Canad,

Colombia, Ecuador, Per y Emiratos rabes Unidos. Por ltimo los Mercados Potenciales

son aquellos pases emergentes donde la relacin con el turismo argentino es muy reciente

como es el caso de Venezuela, Suecia, Sudfrica, Israel y Centro Amrica. (Direccin

Nacional de Desarrollo Turstico, 2008) Este conjunto de mercados le otorgan a la Actividad

Econmica de Turismo y Viajes (AETV) un gran protagonismo en la economa de un pas

como la Argentina.

51
En la actualidad, el mercado turstico se encuentra enfocado a la satisfaccin de

necesidades ms especficas, motivadas por el crecimiento de las ofertas y la variedad que

brindan. El mercado hotelero supo comprender esta nueva tendencia y se ha adaptado a la

perfeccin a las exigencias del mercado actual. Los servicios que ofrecen los actuales

establecimientos de hospedaje como spa, bibliotecas, wifi, gimnasios, decoraciones

hogareas han sabido complementar al turista brindndole un servicio de excelencia.

3.1 El turismo y la hotelera como actividad econmica

La Actividad Econmica de Turismos y Viajes (AETV) es una de las principales

actividades generadoras de crecimiento econmico, empleo, y en el caso del turismo

receptivo, de divisas. En determinados pases con tradicin turstica, las AETV contribuyen

enormemente al producto bruto interno (PBI), mayor que el aporte de otras actividades como

la construccin o el transporte. A su vez, y a travs de un efecto transversal, el turismo

adems fomenta el desarrollo de otros sectores de la economa y pocos son los sectores que

no se benefician, aunque sea en una mnima medida, del aumento del flujo de personas que

genera el turismo. En cuanto al empleo, las actividades tursticas y hoteleras son una de las

que mayores puestos laborales generan y por el lado del ingreso de divisas, el turismo

receptivo se constituye como un sector exportador de servicios y productos muy importante.

En los ltimos tiempos, el turismo se ha convertido en una nueva e importante herramienta

en las estrategias de planificacin y programacin para el desarrollo regional y/o local.

(Cmara Argentina de Turismo, 2008)

Por otro lado, la AETV se destaca por su potencialidad para incrementar los ingresos

pblicos a travs del gravamen de impuestos como el del consumo de bienes o al ingreso y

52
por los efectos que causa dentro de la economa local, fomentando la inversin en nuevos

emprendimientos y el crecimiento de zonas antes no explotadas.

En el caso de la Argentina, durante el ao 2007, el pas ocupaba el lugar 44 en el

ranking de los principales destinos para los turistas internacionales (ver grfico 10)

generando ingresos por U$S 4200 millones (ver grfico 11)

53
Grfico 10: Principales destinos en el mundo. Fuente: OMT 2008

Los datos reflejados dejan ver la importancia de la actividad econmica del turismo

dentro del sistema econmico nacional. Pero no slo en la Argentina resulta importante.

Segn los datos relevados por el Consejo Mundial de los Viajes y Turismo, la AETV se

posiciona como la principal generadora de empleos indirectos y se estima que el 8,4%

(representado por 238 millones) de puestos laborales es fomentado por estas actividades.

Para el 2018 se estima que esta suma ascender a 296 millones de puestos de trabajo.

54
Grfico 11: Principales destinos en el mundo por ingresos en U$S. Fuente: OMT 2008

La AETV aparece como el sexto sector en importancia en la participacin del PBI

interno del pas, aportando el 6,94% durante el ao 2007. Por otro lado y como se explic

55
anteriormente, la actividad turstica adems es generadora de grandes ingresos pblicos que

se desprenden del cobro de impuestos como se puede ver en el grfico 12.

Grfico 12: Recaudacin impositiva atribuible a la AETV. Fuente: CAT en base a datos de la AFIP

56
(Administracin Federal de Ingresos Pblicos)

El dinamismo, la transversalidad, la estacionalidad y la cualidad de impulsar el

equilibrio regional hacen de la AETV una de las principales actividades econmicas del pas.

No solo afecta positivamente a la disciplina en s, sino que tambin fomenta el crecimiento

social, pblico y cultural de todas las regiones afectadas por ella.

3.1.1 Gasto Turstico

La posibilidad de tener tiempo libre, como as tambin el de disponer de recursos

para viajar por ocio, se ha convertido en una situacin ms comn para la sociedad media

actual. A pesar de esto, los egresos destinados a vacacionar siempre estuvieron

acompaados y relacionados directamente con el aspecto social, poltico y econmico de

una nacin. A partir de la finalizacin de la Segunda Guerra Mundial, y en paralelo con la

implementacin del avin a reaccin como transporte comercial, el turismo ha experimentado

incrementos que aun hoy no decaen. Antonio Torrejn expresa en el portal de noticias online

Noticias.net que

La importancia del turismo no slo se refleja en las cifras. El tiempo libre del

hombre -el de posibilidad de ocio-, tiene una importancia creciente en las

sociedades ms avanzadas con mayor capacidad de ahorro, de forma que un

57
viaje de placer, ya sea una escapada de fin de semana o vacaciones de

duracin media o larga, son algo que est cada vez ms al alcance de todos.

Por no mencionar el impacto positivo que supone la instalacin de empresas

tursticas en pases de otras zonas en vas de desarrollo, abrindose cada vez

ms los pases a las inversiones, las infraestructuras y a la incorporacin del

empleo que proveen al menor de los costos comparativos.

(Torrejn, 2007)

En la actualidad, algunos pases dependen del turismo receptivo como principal

actividad econmica, por lo que el gasto turstico generado por los viajeros resulta un ingreso

de divisas importantsimo. Para comprender esto, en la Argentina, durante el ao 2007, los

Mercados Prioritarios registraron ingresos por U$S 1400 millones. El gasto promedio diario

(es decir el promedio que se realiza entre la cantidad de das y el gasto total del turista en el

pas) arroj resultados en los cuales se destaca que, en el periodo analizado, el turista

espaol fue el que ha mas gastado en la Argentina seguido por los turistas mexicanos. (Ver

Grafico 13)

58
Grafico 13: Estada promedio y gasto diario promedio por persona segn pases del mercado prioritario. Fuente:

SECTUR en base a datos de la ETI 2007.

Como se ha expresado anteriormente, el gasto turstico se encuentra relacionado

directamente con aspectos sociales, econmicos y polticos. Para observar estos cambios,

cabe observar la evolucin de dicho gasto con el paso de los aos. Durante la investigacin

de la SECTUR en el ao 2009 los datos reflejaron que el gasto turstico de los mercados

prioritarios descendi a U$S 1331 millones y que los turistas alemanes fueron los que

registraron el mayor gasto promedio diario, seguidos por los turistas espaoles (ver Grafico

14)

59
Grafico 14: Estada promedio y gasto diario promedio por persona segn pases del mercado prioritario. Fuente:

Ministerio de Turismo en base a datos de la ETI 2009

En la actualidad, se mantiene esta tendencia en la cual, Alemania se presenta como

la protagonista de turismo emisor no solo en la Argentina sino en el mundo, reflejando un

gasto promedio en 2010 de U$S 77,7 millones e incrementndose un 0,7% con respecto al

ao anterior (ver Grfico 15)

60
61
Grfico 15: Ranking Mercados Emisores ao 2010. Fuente: OMT

En 2010 el gasto medio por persona durante su estada ascendi a U$S 1350

registrndose un incremente del 1,1% mientras que el gasto diario subi tambin a U$S

141, lo que refiere una suba del 2,8% en lo que refiere al ao.

Fuentes no oficiales aseguran que los incrementos del sector y el gasto turstico se

han desarrollado durante el pasado 2010 gracias a un mejor comportamiento del sector que

integran los pases nrdicos, Francia e Italia, destacndose incrementos del 9,3%, el 3,3% y

el 3,2% respectivamente. (El gasto turstico crece a un ritmo mayor que la llegada de

turistas en 2010, 2011)

62
Por otro lado, el gasto turstico tambin hace referencia al dinero desembolsado por

el turista argentino en el exterior. Durante los ltimos aos, la tendencia a viajar hacia el

exterior en la Argentina ha aumentado considerablemente, luego de la gran debacle y cada

del mercado emisivo observado durante los aos 2000 al 2002. El grfico 16 demuestra

como fue el progreso del turismo emisor y la conclusin presentada lneas ms arriba.

Pero, cmo influyen estos datos en la evolucin econmica de un pas o cmo son

esos resultados? Dentro de los periodos analizados en el grfico 11, comprendidos entre los

aos 1990 y 2007 se dan cuatro subperodos que se desprenden del anlisis de sus datos.

1990-1998, 1998-2001, 2002, y 2002-2007. Estos estn caracterizados por las variaciones

tanto del turismo interno como del turismo emisivo y receptivo.

En el primero, mientras el turismo interno crece 50,5%, el turismo emisivo lo

hace un 175%: la apreciacin del peso le da la ventaja al turismo emisivo. En

el segundo, mientras el turismo interno se derrumba, el emisivo casi no

cambia, debido a la profundizacin en la apreciacin real del peso. En el ao

2002, por el contrario, el turismo interno slo cae un 3,5% y el turismo emisivo,

un 36,8%: el peso ya se haba depreciado. Lo mismo sucede en el ltimo

subperodo: mientras que el turismo interno crece un 50,1%, el emisivo lo hace

en slo un 45,9%. La depreciacin real se mantiene. (Bazn, Jaume, 2008)

63
Grfico 16: Salidas totales de Argentina y egresos por importaciones de turismo. Fuente: INDEC y SECTUR

(2007)

Analizar el gasto turstico es de vital importancia a la hora de ver a la actividad como

una fuente de ingresos. Resulta de gran relevancia conocer a los usuarios, lo que estn

dispuestos a gastar y qu servicios desean utilizar para as poder segmentar correctamente

al mercado y apuntar las acciones de marketing al sector que ms invierte.

3.2 El marketing como herramienta de fidelizacin

64
Uno de los autores que destinaron su vida al estudio de los mercados como es Phillip

Kotler, definen al marketing (o en su versin castellana mercadotecnia) como un proceso

social y administrativo mediante el cual grupos e individuos obtienen lo que necesitan y

desean a travs de generar, ofrecer e intercambiar productos de valor con sus semejantes

(1996, p.7). Pero para comprender como es implementada la mercadotecnia en el mbito de

servicios, otros autores hacen referencia a la mercadotecnia como el sistema de actividades

de un negocio que tiene como objetivo la creacin de productos destinados a satisfacer las

necesidades de los usuarios, la asignacin de precios a dichos productos y las acciones que

los promueven y los distribuyen a los mercados para cumplir los objetivos de la organizacin

(Stanton, Etzel y Walker, 1992, p.7)

Pero muchas veces, la mercadotecnia destinada a los servicios se comprende

solamente como las ventas y la publicidad que realiza una organizacin. Estos dos

conceptos solamente son una parte de lo que conforma la mercadotecnia. El producto, el

precio y la distribucin, como as tambin la investigacin, los sistemas de informacin y la

planificacin son otros de los componentes importantes a la hora de desarrollar una

estrategia de marketing. (Kotler, Bowen, Makens, 1997)

Tanto para la aplicacin turstica como para el resto del sector de servicios, el uso de

la mercadotecnia es bastante reciente dado que el mercado turstico presenta grandes

variaciones con respecto a la comercializacin de los bienes tangibles. Por otro lado, el

sector turstico es heterogneo y presenta adems, muchas diferencias con el resto de de

los mercados de servicios. Por ltimo, cabe destacar que las caractersticas del usuario

turstico hacen de la mercadotecnia un trabajo complicado a la hora de determinar las

tendencias y los productos que satisfagan las necesidades ellos. (Aguirre Garca, 2000)

65
Tanto en la industria de la hospitalidad como en la turstica, la mercadotecnia ha

tomado un papel protagnico a la hora de interactuar con el mercado. En el caso de la

hotelera, actualmente todos los departamentos de los establecimientos hoteleros participan

en la satisfaccin del cliente y en las estrategias de marketing.

Para comprender un poco ms las caractersticas de la mercadotecnia de servicios,

cabe destacar sus particularidades frente a la mercadotecnia tradicional enfocada hacia

productos. Las herramientas utilizadas en el marketing varan considerablemente debido a

tres factores principales de los servicios: intangibilidad, inseparabilidad y heterogeneidad. A

diferencia de los productos fsicos, los servicios no pueden verse, tocarse, orse, olerse o

palparse antes de ser adquiridos, por lo que una agencia de turismo no puede llevar consigo

un destino turstico dentro de su maletn para que el comprador lo sienta. Esta reflexin hace

referencia a la intangibilidad del producto turstico como as tambin de todos los

componentes que conforman la industria turstica. Por otro lado, la inseparabilidad hace

referencia a la imposibilidad de ofrecer el servicio sin una estructura de relaciones humanas

capacitada para tal fin. Por ltimo, el concepto de heterogeneidad se refiere a la diferente

oferta de servicios que existen. La calidad en el ofrecimiento de dichos servicios vara

dependiendo de la persona que los proporciona y de dnde y cundo se ofrecen. Adems,

los servicios se producen y se consumen en forma simultnea por lo que la calidad flucta

dependiendo del volumen de demanda.

Todas estas caractersticas ayudan a comprender las diferencias que existen a

la hora de desarrollar un plan de mercadotecnia destinada a la industria de servicios.

La fidelizacin es una de las tantas tcnicas con las que cuenta la mercadotecnia

para satisfacer las necesidades de los usuarios. Esta tarea est apuntada a lograr que los

66
compradores habituales del servicio sigan utilizndolo y que los potenciales clientes

encuentren atractivo el consumo de dicho servicio. En conceptos ms tcnicos, la

fidelizacin est apuntada a crear una relacin entre el cliente y la organizacin, creando

slidos vnculos basados en las recompensas.

Como bien lo define Pablo Lasso (2003), el objetivo del proceso de fidelizacin es

generar una conducta repetitiva de compra en el usuario a travs del conocimiento de sus

necesidades y de una correcta segmentacin. En el grfico 17 se puede observar como el

autor desarrolla el proceso de compra y todos los elementos que influyen en la construccin

de una estrategia de fidelizacin.

En la variable retroalimentacin, a la que hace referencia el grfico 17, comienza a

trabajar la funcin fidelizadora. El autor destaca que

La retroalimentacin es el resultado final de la compra, una evaluacin de si lo

obtenido se corresponde a lo esperado, va unido a la conducta de repeticin

de la compra, al hbito como factor de reduccin de la problemtica de la

eleccin. Si bien es cierto que la retroalimentacin va unida a una conducta de

recompra no hay que olvidar los factores de fidelizacin que estn al interno

de esa caja negra implcita a todo anlisis conductual.

(ob. Cit)

67
Grfico 17: Modelo de Conducta Repetitiva de Compra. Fuente: Lasso, Pablo (2003

Para llevar a cabo estas estrategias, las empresas han desarrollado muchas tcnicas

de fidelizacin. Dos de las ms destacadas dentro del mercado actual son el CRM

(Customer Relationship Manager) y las tarjetas de fidelizacin. La traduccin del concepto

de CRM es la gestin de relaciones con el cliente. Muchas empresas utilizan esta

herramienta como marketing relacional, para conocer y satisfacer las necesidades de los

clientes. Sus caractersticas se basan en la centralizacin del cliente como parte fundamental

68
de la economa, dejando de lado el concepto anterior de producto como eje principal. La

interactividad con el cliente y la comunicacin bidireccional con la empresa son el principal

sostn de este proceso. Adems, la mercadotecnia resulta ser directa, enfocada a clientes

individuales y a la personalizacin de las comunicaciones y de las ofertas para cada

producto y tipo de cliente.

Otra de las actividades que tienen como objetivo la fidelizacin del cliente son las

tarjetas de fidelizacin. Permiten acercarle al consumidor las acciones comerciales de la

empresa, desde descuentos, bonificaciones, regalos, acumulacin de puntos para canjes y

promociones especiales. Genera en el cliente un sentido de pertenencia a la organizacin y

una distincin especial por estar entre sus clientes especiales. Entre las tarjetas de

fidelizacin ms comunes se pueden destacar las de marca compartida, en las cuales la

organizacin crea tarjetas de crdito solo para consumos en sus establecimientos o la

asociacin de dos marcas reconocidas y las de clubes de puntos, que otorgan puntos por las

compras que despus es posible canjearlos por productos y servicios.

Estudios realizados por Marcelo Moreno en base a datos de la OMT (Organizacin

Mundial del Turismo) indican que la desercin de clientes se debe principalmente a la falta

de contacto que las organizaciones tienen para con sus clientes (ver grfico 18). Es por esto,

que las empresas realizan grandes esfuerzos para lograr la fidelidad de los clientes,

solamente porque una base de clientes leales a largo plazo son las que llevan al xito de las

organizaciones. La fidelidad de los clientes no se logra solamente con grandes inversiones

de dinero. El desarrollo conjunto de estrategias de todos los sectores convierte a la

fidelizacin en una actividad fundamental del marketing. (Alcaide, 2009)

69
Grfico 18: Estudio abandono de clientes. Fuente: Marcelo Moreno (2005)

Actualmente la conducta de los consumidores ha cambiado notablemente por el

hecho de que poco a poco se han dado cuenta de que experimentan una sensacin de

poder al tener muchas opciones para elegir, por lo tanto el cliente, hoy, es quien controla el

mercado. Centrarse en aportar soluciones y resultados y no solamente en el producto es la

nueva orientacin que ha tomado la mercadotecnia hace ya varios aos. Hoy por hoy, la

fidelizacin se convirti en una actividad que todas las empresas llevan a cabo. La intensa

competencia actual, la bsqueda de soluciones integradas, la necesidad de sentir un trato

individual por parte de los clientes y la menor inversin que resulta mantener a los usuarios

que buscar nuevos, han hecho de la fidelizacin una herramienta fundamental a la hora de

aumentar sus ventas. (Olamendi, 2008)

70
3.3 Oferta y Demanda

Para comprender los conceptos de oferta y demanda, es necesario destacar a la

actividad turstica como una industria y enmarcarla dentro de un mercado. La industria

turstica est conformada por la suma de diversos servicios prestados por una gran cantidad

de organizaciones que actan en el mercado turstico. Todas ellas componen la oferta

turstica. Las actividades relacionadas con el alojamiento, la recreacin, la gastronoma y el

transporte son algunos de los tantos integrantes de esta particular y heterognea actividad

econmica. Es por eso que resulta imposible hablar de un nico tipo de oferta turstica sino

de una oferta multisectorial que aporta gran variedad de servicios a la demanda final. Mara

Soledad Aguirre Garca (2000) destaca que el nexo de unin de todas estas actividades

radica en que todas ellas estn orientadas a la satisfaccin de una parte de las necesidades

de los turistas en sus viajes (p. 166) y que el xito de las mismas depende de la interaccin

adecuada de todos los servicios ofrecidos.

Por tanto, se desprende que la oferta turstica est compuesta por el ofrecimiento de

innumerables servicios que presentan caractersticas particulares: intangibilidad,

inseparabilidad, heterogeneidad, caducidad y complementariedad.

La oferta turstica est conformada por ocho partes. El Atractivo Turstico hace

referencia a cualquier lugar, objeto o acontecimiento de inters turstico que motive al viajero

a trasladarse para visitarlo, entre los cuales se destacan los que se desprenden de la

naturaleza y los que son originados por el hombre. Por otro lado, el Patrimonio Turstico se

conforma por el atractivo turstico sumado a la infraestructura necesaria para la explotacin

71
de dicho elemento. El producto turstico, por otro lado es el conjunto de bienes y servicios

necesarios para el desarrollo de la actividad. En cuarto lugar se destacan los Recursos

Tursticos que es todo lo que es susceptible de ser utilizado por la actividad turstica,

entindanse los atractivos, el transporte, los servicios y las actividades tanto institucionales

como econmicas. La Planta Turstica es el quinto elemento que conforma la oferta y se

compone por todas las empresas e instalaciones que producen un conjunto de servicios

destinados al turista, entre los cuales se destacan los puntos de informacin turstica, los

sealamientos, las escuelas de turismo entre tantas otras.

El sexto componente es el Equipamiento Turstico conformado por los

establecimientos gastronmicos, hoteleros, agencias de viaje y empresas de transporte los

cuales son el eje de funcionamiento de la actividad turstica. Por ltimo, la Infraestructura

Turstica (que se refiere a lo necesario a nivel nacional para desarrollar la actividad, como

rutas, aeropuertos, puertos, etctera) y los Servicios Complementarios (en los cuales el

Estado es protagonista como en el ofrecimiento de las condiciones sanitarias y de seguridad,

proveyendo agua, luz, gas, etctera)

Durante muchos aos la industria turstica ha ido adoptando una orientacin a la

produccin y no al servicio, fomentada por el crecimiento de la demanda por detrs del

crecimiento de la oferta. Es por ello que en muchas ocasiones los servicios eran prestados

por personal poco capacitado y preocupado por disponer de los recursos materiales para la

construccin de un hotel o para rentar el transporte, destacando que sin ningn esfuerzo, las

plazas hoteleras se llenaran de turistas. Actualmente la actividad turstica ha cambiado su

perspectiva. Durante la dcada del 90 el aumento de la oferta turstica para hacer frente a la

creciente demanda, fue significativa, llevando a las empresas relacionadas al turismo a

apuntar sus acciones directamente al usuario. Los nuevos objetivos de la oferta turstica son

72
el incremento de la calidad de los servicios, la bsqueda de relaciones a largo plazo con los

clientes y el desarrollo de nuevos productos y servicios.

Una caracterstica particular del mercado turstico es la existencia de

establecimientos que funcionan como nexos entre la oferta y la demanda. Las agencias

tursticas son las encargadas de crear la conexin entre los oferentes de los diversos

servicios (transportes, alojamiento, gastronoma) y los usuarios. (Caballero del Busto, Pons

Garca, 2006)

Por otro lado, y como se explica anteriormente, existe otro integrante en el mercado

turstico llamado demanda. Se define como un conjunto de usuarios, tanto actuales como

potenciales, que pueden y desean disfrutar del conjunto de facilidades, bienes, atractivos,

servicios tursticos y actividades fuera de su lugar de residencia durante un determinado

perodo de tiempo.

Por lo tanto, la demanda se encuentra afectada por las oscilaciones del mercado. Su

elasticidad se debe a factores como la variacin de los precios del producto turstico, la

sensibilidad a las condiciones socio-polticas del lugar de residencia y del destino, la

estacionalidad influenciada por el clima y las tendencias, la situacin socioeconmica del

turista, la calidad de los elementos que componen la oferta, entre tantos otros. Adems, y

como sucede en otros tipos de mercados no solo el turstico, el consumo de la demanda est

determinado por las necesidades y deseos. Mara Soledad Aguirre Garca expresa que el

consumidor turstico ha modificado su comportamiento en los ltimos aos sobre la base de

las nuevas motivaciones y necesidades que experimenta (Aguirre Garca, 2000, p.175).

Esto es motivo por el cual, el usuario comenz a requerir servicios de mayor calidad como

as tambin la bsqueda de turismos alternativos.

73
Las motivaciones, caracterstica fundamental para comprender el comportamiento de

la demanda, son las razones que hacen que el turista realice un viaje con el objetivo de

satisfacer sus necesidades preexistentes y pueden agruparse en cuatro grandes categoras:

1- De tipo fsico, impulsadas por la bsqueda de relajacin y salud fsica y mental

2- De tipo cultural, que impulsan al turista a conocer otras culturas que lo

enriquezcan como persona

3- Internas, propias de cada sujeto, motivan al turista a relacionarse con otras

personas (familiares y amigos)

4- De tipo social, generadas por la necesidad de reconocimiento y aprecio social

como as tambin por la construccin de una imagen positiva del individuo.

Habiendo presentado una clasificacin de las motivaciones, es posible observar que a

travs de ellas, se puede satisfacer un gran abanico de necesidades muy diferentes entre

s (Aguirre Garca, 2000, p. 172).

Otros autores como Holloway definen a las motivaciones como propsitos y los

clasifica en tres grandes grupos: viajes de negocios, de placer y mixtos. Y aunque resulte

correcta, el autor destaca que esta clasificacin resulta muy bsica a la hora de determinar

los motivos por los que los turistas realizan sus viajes.

Otro de los factores que influyen en la demanda son las necesidades. Cabe destacar

que existe una gran diferencia entre las necesidades y las motivaciones o deseos. Las

necesidades sugieren que los productos que solicitamos son necesarios para nuestra vida

diaria (Holloway, 1994, p. 86). Las necesidades fisiolgicas hacen referencia al alimentarse,

dormir, abrigarse y reproducirse pero adems, representan necesidades psicolgicas

importantes para el bienestar del individuo como amar y ser amado, ser reconocido

socialmente, la amistad y el respeto mutuo. En este punto, las necesidades y las

74
motivaciones comparten sus objetivos pero es importante destacar que las motivaciones se

conforman como una accin consciente mientras que las necesidades son inconscientes y

afectan involuntariamente al individuo si no son satisfechas. Autores como Maslow han

desarrollado matrices apuntadas a clasificar las necesidades segn su importancia. El

grfico 19 muestra la jerarqua y la prioridad de las necesidades a la hora de ser satisfechas.

Grfico 19: Jerarqua de las necesidades. Fuente: Maslow, Motivation and Personality, 1984

75
En muchas ocasiones, viajar resulta ser una de las tantas maneras de satisfacer una

necesidad. Pero como es que viajar cubre esas necesidades particulares es otro tema.

Holloway expresa que la experiencia de viajar todos los aos al mismo destino turstico,

inconscientemente satisface necesidades relacionadas con la seguridad y la proteccin. Este

es un ejemplo de cmo el turismo logra aplacar las necesidades personales que no

necesariamente estn vinculadas con el simple hecho de vacacionar. (p. 87-88)

3.3.1 Tendencias tursticas

El incremento de la demanda turstica en los ltimos aos ha llevado, casi

obligatoriamente, a los oferentes a la creacin de nuevos productos tursticos derivados de

los ya existentes. En muchas ocasiones se han abierto al mercado nuevos destinos tursticos

y en otros casos, los destinos modificaron sus estructuras con el objetivo de ofrecer nuevos

productos. Este tipo de turismo es llamado actualmente Turismo Alternativo.

Por otro lado, la demanda turstica forma parte fundamental a la hora de determinar

las nuevas tendencias en turismo al tratarse de un fenmeno social. Las tendencias de la

sociedad actual determinan el tipo de actividades tursticas que se realizan en la actualidad.

Principalmente las nuevas tendencias tursticas estn basadas en el incremento en la

calidad de los servicios, la mayor participacin del turista en el diseo y en las actividades y

un aumento en la sensibilidad relacionada con las cuestiones ambientales. Este ltimo

concepto abre las puertas a nuevos trminos como el de Turismo Sustentable, el cual se

basa en el desarrollo de actividades no agresivas con el medio y en la no modificacin de los

espacios que utiliza, los cuales sern herencia cultural de la humanidad.

76
El turismo alternativo, como se ha hecho mencin anteriormente, est conformado

por nuevas formas de turismo entre las cuales se destacan el turismo social, el turismo rural,

el sexual y cultural, el religioso y tambin el turismo de salud. Todos ellos se conforman como

tipos de turismos con actividades especficas en destinos ya existentes pero no fomentados

hasta el momento.

A partir de la dcada de 1940, el Gobierno Argentino se vuelve protagonista en el

mbito turstico al fomentar las primeras actividades relacionadas al turismo social. Basado

en fomentar el turismo en las clases con menores posibilidades econmicas, los gobiernos

invierten recursos en diversos destinos, subsidiando parcialmente el transporte, los

alojamientos y los centros recreativos. En la Argentina los criterios de seleccin de los

destinos se hacen a travs de un minucioso anlisis de todos los factores que intervienen en

la actividad como las rutas de acceso, la cantidad de plazas hoteleras y extra hoteleras, las

plazas gastronmicas, la estacionalidad, los medios de comunicacin, las reglamentaciones

locales vigentes, entre tantos otros. (Ver Planilla Resumen de Requerimientos Destinos

adjunta en Cuerpo C)

Por otro lado, en la Argentina tambin se ha fomentado en los ltimos aos el turismo

rural, apoyado por el crecimiento del turismo sustentable, explicado lneas arriba. Definida

como la actividad turstica realizada en el espacio rural, compuesta por una oferta integrada

de ocio, dirigida a una demanda cuya motivacin es el contacto con el entorno autctono y

que tenga una interaccin con la sociedad local (Actas del Congreso de Turismo Rural y

Activo, p. 30), este tipo de turismo ha tomado protagonismo en diversas regiones de

Argentina gracias a su vasto territorio apto para la industria agropecuaria. Generalmente esta

actividad se desarrolla en estancias enclavadas en areas rurales, las cuales ofrecen todos

los servicios y actividades necesarias para los turistas. La regin de la Llanura Pampeana

77
comprendida por las provincias de Buenos Aires, La Pampa y pequeas porciones del sur de

Crdoba y Santa Fe, es el principal destino turstico a la hora de elegir la recreacin rural.

Mas all de los diferentes tipos de turismo que se han desarrollado en las ltimas

dcadas del siglo XX, las tendencias tursticas hacen tambin referencia a la aparicin de

nuevos destinos tursticos mundiales fomentados por el crecimiento econmico de la regin,

las nuevas ideas en el rubro alojamiento y el aprovechamiento de los recursos naturales para

el desarrollo de nuevas actividades. Este es el caso de pases como Turqua, los Emiratos

rabes Unidos, Kenia, Tailandia, Malasia o Sudfrica los cuales se destacan por diversos

motivos. Algunos de ellos por su creciente economa y constante desarrollo en el sector

turstico, otros por su exotismo o su calidad ambiental.

En el caso del sector hotelero, las tendencias apuntan a nuevos conceptos a la hora

de la instalacin de los establecimientos. Los hoteles boutique y temticos son claro ejemplo

de esto. Por otro lado, el concepto de los establecimientos de hospedaje low cost tom

protagonismo en los ltimos aos. Algunos estn basados en la construccin de hoteles a

muy bajo costo y con materiales inusuales, por lo que los precios por noche son menores a

lo habitual. Otros se destacan por ser hoteles de categora superior que ofrecen precios

bajos para no perder cuota de mercado a cambio de la eliminacin de elementos que no

aportan valor para dar un servicio a un pblico general.

Acompaando a la tendencia del low cost, los hoteles han implementado nuevas

ideas con el objetivo de atraer nuevos usuarios y afrontar la crisis econmica. Este es el

ejemplo de hoteles en Alemania con tendencias rurales, en los cuales las camas son pajares.

Son hospedajes ubicados en granjas donde se realizan actividades acordes al entorno y con

78
habitaciones ubicadas en graneros, con camas hechas en paja. (Nuevas tendencias en

hoteles,2008)

La misma filosofa de precios se emplea en hoteles de calidad superior, en donde

renunciar al desayuno y al servicio de cuarto abarata los costos para el husped hasta un

50% de la tarifa habitual. Javier Vello, responsable del rea de distribucin y consumo de

PwC Espaa (empresa encargada de brindar asesoramiento legal y fiscal, auditorias,

consultoras de negocios, etctera), destaca que los consumidores gastan ahora de forma

ms inteligente y son cada vez ms crticos: quieren saber qu les ofrecen y en funcin de

eso saben cunto pagar (Vello, 2011)

Este pensamiento deja en claro lo expresado anteriormente: la demanda es quien

determina las nuevas tendencias que surgen da a da en el mercado hotelero y turstico.

3.3.2 Temporadas

De la misma forma que sucede con las tendencias, las temporadas son el resultado

de las variaciones que existen en el mercado turstico entre la oferta y la demanda. Por lo

tanto, las temporadas estn determinadas por la demanda, los perodos de receso escolar y,

entre otros factores, por la estacionalidad del destino turstico. Es por eso que en el mundo,

las temporadas tursticas dependen de la ubicacin del destino. A pesar de esto, la mayora

de los pases clasifican sus temporadas en alta, baja y media y no siempre tiene relacin

directa con la poca del ao sino con la situacin de la oferta y de los atractivos. En las

temporadas altas, los atractivos se caracterizan por estar en su mxima expresin.

79
Generalmente los atractivos de montaa presentan su temporada alta en las pocas

invernales, fomentadas por los deportes relacionados con la nieve. En el caso del perodo

estival, los destinos de playa son los ms elegidos.

En el caso de la denominada temporada media, generalmente se utiliza como mtodo

de promocin de los destinos. Los atractivos presentan buenas condiciones pero los turistas

cuentan con limitaciones temporales relacionadas con los recesos laborales y escolares.

Por ltimo, la temporada baja se caracteriza por la prdida de las condiciones

esenciales de los atractivos tursticos y por la limitacin de la demanda, la cual se encuentra

en perodos establecidos para el trabajo. Cada una de las temporadas se encuentra

acompaada de una oferta acorde. Lgicamente las temporadas altas son las que

concentran la mayor cantidad de turistas por lo que los precios se incrementan tanto en el

transporte y en el hospedaje como en las actividades que puedan realizarse.

En el caso de la Argentina, las temporadas se caracterizan por estar divididas bajo el

criterio de estacionalidad. En la regin sur de la Argentina, la temporada alta comprende los

meses de julio y agosto y enero y febrero. Ambos perodos resultan ser muy diferentes entre

s, pero los dos comparten la caracterstica de presentar innumerables actividades. En la

poca invernal, los deportes de nieve son los principales atractivos. La etapa estival en

cambio, resulta apta para realizar trekking, rafting, moutain bike y deportes acuticos.

(Definen acciones para fortalecer2011)

Las temporadas por lo tanto son las que determinan, por diferentes motivos, los flujos

de turistas a los destinos. Cada una de las temporadas se caracterizan por distintos factores

que las hacen especiales. Factores climticos, culturales, sociales y folclricos.

80
4 Puerto Madero

El da clave en la historia de Puerto Madero fue el 15 de noviembre del ao 1989

cuando el Ministerio de Obras y Servicios Pblicos, el Ministerio del Interior y la

Municipalidad de Buenos Aires otorgaron, a travs de un convenio, la posibilidad a una

Sociedad Annima denominada Corporacin Antiguo Puerto Madero urbanizar la zona

portuaria.

Pero, qu es Puerto Madero? Puerto Madero forma parte de los 48 barrios que

componen la Ciudad Autnoma de Buenos Aires y su nombre se debe, como se explicar en

81
el siguiente captulo, a su creador Eduardo Madero. Este barrio, hoy en da un

conglomerado de restaurantes, hoteles, oficinas y edificios de departamentos de alto nivel,

comenz su desarrollo en el ao 1991 con la convocatoria a un Concurso Nacional de Ideas

con el objetivo de crear un plan maestro para la urbanizacin del nuevo barrio. Con una

inversin estimada de U$S 100 millones por parte del Estado y de la Corporacin, el nuevo

barrio comenz a formarse tomando parte principal la construccin de oficinas, viviendas

familiares y diversos centros culturales que, poco a poco, convertiran a Puerto Madero en un

nuevo recorrido turstico.

Con el correr de los aos, Puerto Madero completaba sus espacios libres con

emprendimientos comerciales que generaran un ingreso importante tanto a la ciudad como

a la Corporacin. Empresas nacionales como internacionales comenzaron a formar parte del

nuevo mercado que se abra en el barrio y restaurantes, hoteles y hasta universidades

instalaron sus centros operativos en esta zona.

El Plan Maestro aprobado en el ao 1991, como se explic anteriormente, destinaba

una proporcin de superficies segn su uso de un 37% (correspondiente a 32,7 hectreas)

para calles y paseos pblicos, un 23% para oficinas, 17% para sectores destinados al

equipamiento, un 16% para parques, un 6% para residencias y solamente un 1% para la

utilizacin comercial. (Corporacin Puerto Madero, 2002)

A pesar de este planeamiento, actualmente la proporcin anterior se encuentra un

tanto desvirtuada si se relaciona con la ocupacin actual. Como informa el diario Clarn en la

nota del 15 de enero del 2011, solamente existe una poblacin permanente de 4720

personas cuando comprende una capacidad para 16800. Jos Mara Donati, Director

82
General de Estadsticas y Censos de la Ciudad, en la misma nota, expresa que es posible

que esta baja ocupacin se deba a que muchas de las propiedades adquiridas pertenecen a

extranjeros pero que son utilizadas solamente de manera temporal. Si bien Puerto Madero

se establece como el barrio con tasa cero de delitos y con una prolijidad y limpieza

inigualable, estos argumentos no convencen demasiado a los porteos a la hora de buscar

una zona donde vivir. Y ms si se tiene en cuenta la ausencia de servicios cotidianos para

los habitantes como son supermercados, escuelas y hospitales.

Reparando en esta ausencia de servicios bsicos, la Corporacin que tiene a su

cargo la licitacin de los espacios y la planificacin del barrio, proyecta como prximo

objetivo la construccin de un centro comercial que contenga un hipermercado en el dique 1

y un shopping en el dique 3. (Puerto Madero: slo el 28%..., 2011)

Pero el objetivo de este Proyecto de Graduacin es destacar la presencia hotelera y

gastronmica, la cual resultar vital a la hora de determinar las influencias reciprocas entre

estos dos mercados tursticos.

Como ya se ha expresado en la Introduccin de este Proyecto de Graduacin, el

auge de la hotelera se present luego de la devaluacin de la moneda local en el ao 2002.

Este suceso dio lugar al planeamiento y apertura de gran cantidad de proyectos hoteleros en

Buenos Aires. Actualmente la Argentina se establece como el destino turstico de mayor

relevancia en Sudamrica y esto es gracias a la relacin precio-calidad de sus servicios. Si

bien existe un mercado que busca calidad de servicio, hoy Argentina se conforma como uno

de los destinos ms econmicos y con mejor servicio, apoyado por una infraestructura

acorde y el soporte geogrfico y paisajstico que la caracteriza (Hendler, 2007)

83
Una nota presentada por la gua online Zona Puerto Madero explica que () un

informe oficial revel que en 2009 la construccin hotelera en Buenos Aires aument 44,8%

respecto a 2008 y se inauguraron al menos siete hoteles de gran categora, algunos

pertenecientes a grandes cadenas internacionales y otros simplemente pequeos

establecimientos de lujo. (Abrirn un nuevo hotel de lujo, 2009)

Puerto Madero es uno de los casos que hacen referencia a estos dichos

anteriormente mencionados. Pero este gran crecimiento que se fue suscitando en los ltimos

aos no abarca solamente los conglomerados hoteleros o la Ciudad Autnoma de Buenos

Aires. Arturo Garca Rosa, presidente de HVS Argentina comenta que el negocio turstico

mundial present incrementos del 5,5% mientras que solo en Amrica del Sur, este

porcentaje ascendi al 7,6%. Aqu en la Argentina el porcentaje escala hasta el 9% pero hoy

en da la oferta resulta escasa para satisfacer la demanda. En el caso en particular del barrio

de Puerto Madero, Garca Rosa destaca la construccin del Saint Regis Hotel y explica que

tanto la Argentina como la regin (Puerto Madero) est frente a una gran oportunidad, con

inmenso potencial que atrae a los inversores." (Garca Rosa, 2008)

Para comprender la influencia de los conglomerados hoteleros, como es el caso de

Puerto Madero, el Ministerio de Turismo de la Nacin, a travs de la SECTUR (Secretaria de

Turismo), produjo un informe derivado del relevamiento de establecimientos hoteleros que

arroj como resultado que en la Ciudad Autnoma de Buenos Aires se concentra el 11,3%

de la oferta hotelera nacional y que este porcentaje se aglutina principalmente en los barrios

de San Nicols, Retiro y Balvanera (58%). No es casualidad que estos barrios nombrados

sean colindantes con Puerto Madero. Poco a poco el barrio ms nuevo de la ciudad se

84
ubicar dentro de los distritos con mayor y mejor oferta hotelera. (Secretaria de Turismo de la

Nacin, 2010)

En la actualidad Puerto Madero presenta inversiones de aproximadamente U$S

225 millones dispuestos en tres proyectos: el Alvear Hotel & Residences, un

establecimiento dentro del proyecto Madero Harbour y el St. Regis (de la cadena

Starwood). (Por el auge turstico, abren 30 hoteles ms en Buenos Aires, 2011)

Mas all de la gran cantidad de hoteles que se distribuyen entre y en la cercana de

los diques, los restaurantes son establecimientos caractersticos del barrio con una fuerte

influencia dentro del mercado turstico. En el ao 2007 Puerto Madero contaba con 85

restaurantes establecidos. Actualmente esa suma asciende a ms de 150, entre los cuales

predominan las parrillas.

Azala Rivero Pomarino destaca que esta zona es impulsada en gran medida por el

turismo y por eso los precios llegan a triplicarse con respecto al resto de la ciudad.

(Pomarino, 2007)

El auge gastronmico en la Ciudad de Buenos Aires tuvo su punto de partida entre el

ao 2003 y 2004. A partir de esa fecha hasta la actualidad se instalaron alrededor de 2500

locales gastronmicos.

Actualmente la realidad presenta aspectos diferentes. En los polos gastronmicos

conocidos en la Ciudad de Buenos Aires, como Palermo Soho y Hollywood, Recoleta, Las

Caitas e incluso Puerto Madero, los valores por metro cuadrado para la instalacin de un

85
restaurante ascienden a valores muy altos. En el caso de Puerto Madero en particular, el

valor por metro cuadrado oscila entre los U$S 1000 y los U$S 2500. Estos valores generan

un filtro a la hora de elegir una zona para emplazar un proyecto gastronmico, adems de la

saturacin de oferta existente en esta zona en particular. Rafael Pereira Aragn, inmobiliario

especializado en inversiones gastronmicas explica que si bien el recambio de restaurantes

en Puerto Madero es constante por diversos motivos (quiebras, baja rentabilidad) la

instalacin de nuevos establecimientos resulta una inversin estimada de U$S 800.000 si se

tiene en cuenta que, en promedio, los restaurantes de Puerto Madero cuentan con

superficies de 300 metros cuadrados en adelante. Estos valores generan que la disposicin y

distribucin de establecimientos gourmets se oriente hacia otros barrios como Palermo

Queens (en el lmite con Villa Crespo) donde el valor del metro cuadrado se establece en

U$S 500. (Cieri, 2007)

4.1 Desarrollo histrico

Al igual que cien aos atrs, la nueva imagen de Buenos Aires tiene como

protagonista al puerto. Su reconversin para usos urbanos comenz en 1989 con la creacin

de la corporacin Antiguo Puerto Madero S.A. Hoy, Puerto Madero es el nombre del nuevo

barrio que vuelve a acercar la ciudad al Rio de la Plata.

El objetivo de la creacin de Puerto Madero como tal, se remonta al siglo XVI cuando

Pedro de Mendoza insista en la necesidad urgente de establecer otra va de comunicacin

con el Alto Per que no fuera la complicada y riesgosa que vena desde Panam y llegaba a

Lima. Una entrada por el Rio de la Plata con paradas en las provincias de Crdoba, Santiago

del Estero y Tucumn era ms corta y segura.

86
Pero esto no result tan sencillo como pareca. Las aguas del Rio de la Plata, como

as tambin las orillas eran bajas y barrosas y la profundidad era escasa, ms all del fondo

repleto de tosca y piedras.

El calado del Rio de la Plata gener que las primeras embarcaciones aprobadas por

la Corona para arribar a Buenos Aires tuvieran que anclar a ms de una legua de la costa,

teniendo que desembarcar sus cargamentos y una posible tripulacin en pequeas balsas, o

si la marea era baja, en carretas tiradas por bueyes.

A pesar de estas complicaciones, esa era la nica forma de entrar al continente sur

por la zona atlntica. En consecuencia, Buenos Aires se convirti en el fin de la Ruta de la

Plata que llegaba a Tucumn y al Alto Per.

Y para sumar aun ms inconvenientes, la ciudad de Buenos Aires en sus comienzos

era pobrsima y no tena bienes para intercambiar. Esta situacin se prolongo hasta que los

habitantes de la zona descubrieron el mercado del cuero.

Actualmente el cuero es un producto comn, pero para esa poca, serva para

zapatos, correajes para los soldados, muchsimos objetos para el hogar, forros para las

paredes entre tantas otras cosas y Europa, siempre vida de cuero, vea en Buenos Aires

una gran fuente de esta materia prima.

As es que en el ao 1620 aproximadamente comenzaron a aparecer las vaqueras.

Los cueros se juntaban en carretas y luego en Buenos Aires se curaban para ser

transportados a Europa en los navos que, a duras penas, arribaban a la ciudad.

87
El cuero se fue convirtiendo en el principal producto de exportacin de los porteos.

Esos ingresos estaban destinados principalmente a lo que la ciudad necesitaba que eran los

esclavos. (Luna, 1999)

A pesar de que en 1617 la ciudad se convirtiera en la cabecera de la Gobernacin del

Rio de la Plata, los sucesivos gobernadores no generaron ninguna mejora portuaria. Por el

contrario, muchos de ellos se vieron envueltos en el contrabando. Las mejoras tampoco

llegaron cuando 103 aos despus, los ingleses obtuvieron el monopolio del trfico de

esclavos en el Rio de la Plata.

Recin a mediados del siglo XVIII la gobernacin portea se vio amenazada por la

apertura de una puerta de ingreso al cono sur en Montevideo. Dicha ciudad presentaba una

geografa perfecta para emplazar un puerto gracias a una baha que, naturalmente,

presentaba condiciones infinitamente superiores a la de Buenos Aires. Incluso los porteos,

celosos de esta situacin, se opusieron a la instalacin de un faro en la entrada del puerto

uruguayo.

Fue entonces que en 1771 el gobernador de Buenos Aires, Juan Jos Vrtiz, se

encargo de gestionar la construccin de un muelle; solicitado al ingeniero Francisco

Rodrguez y Cardozo. A pesar de esto la construccin no se concret. Y la misma suerte

sufri el proyecto que en 1780 encargo el virrey Marques de Loreto al ingeniero Domingo

Pallar.

Llegando al ao 1802 el virrey del Pino fue el primero en llevar a cabo un proyecto

que ayudara a la ciudad a convertirse en puerta a tierra del continente sur. Con una

88
construccin proyectada por el ingeniero Martin Boneo, en ese ao se construira el primer

muelle de la ciudad que tena una longitud de 35 metros de largo. A pesar de esto y como

expresa Flix Luna, era pequeo y vulnerable a las grandes sudestadas, como se demostr

en 1805 cuando fue destruido por una tormenta (Luna, 1999, p.24)

Pocos aos despus, las guerras independentistas cobraron protagonismo y los

fondos que serian destinados a la construccin de una infraestructura portuaria, fueron

destinados hacia otros objetivos. El trfico sigui realizndose de manera rudimentaria como

vena hacindose. Grandes potencias comerciales como Inglaterra, presionaban para que se

realizaran las reformas correspondientes al puerto.

En el ao 1820, el ingeniero ingles James Bevans hizo un proyecto de un muelle,

que Feliz Castro y Guillermo Robertson elevaron al gobierno de la provincia de Buenos

Aires (1999, p24)

Fue una construccin no directamente relacionada con el puerto sino con la ribera ya

que en 1845 se comenz la construccin de un muralln que tena como objetivo contener

los grandes oleajes en pocas de sudestada para que no llegaran al centro de la ciudad. La

obra, inaugurada en 1847, no resolvi el problema que generaba la ausencia de una

infraestructura portuaria, pero al menos funcionaba de reparo para la ciudad.

Con la cada de Juan Manuel de Rosas como gobernador de Buenos Aires y la

separacin de la provincia del resto de la Confederacin, las autoridades porteas dejaron

bien en claro la necesidad de la construccin de un puerto que ayude a sustentar

econmicamente, a travs del trafico de mercaderas, los gastos necesarios para mantener

89
la autonoma de Buenos Aires, armar un Estado con lo que genera y colocar a la provincia

dentro de un modelo de riqueza y prosperidad que sirviera de ejemplo al resto de las

provincias que conformaban el gobierno de Paran.

En 1854 el gobernador Obligado dicta una ley que autoriza al gobierno a invertir una

suma de hasta 1.200.000 pesos para la construccin de un muelle. Finalmente en

septiembre del ao siguiente, se inaugura el muelle de Buenos Aires. Se extenda alrededor

de 200 metros rio adentro y presentaba vas que permitan la circulacin de carruajes y

vagonetas. Aos posteriores, la instalacin de un faro termin de darle forma a lo que sera

el primer boceto de puerto en Buenos Aires.

Por otro lado, para poder controlar el trfico (que resultaba ser intenso en esa poca),

fue construido en 1855 el primer edificio aduanero en forma de hemiciclo sobre las barrancas

del rio.

Con el paso de los aos, las complicaciones volvieron a presentarse. La

industrializacin, la utilizacin de navos a vapor y el aumento de tamao de los buques

pusieron en peligro nuevamente al puerto porteo.

Fue en 1861 cuando la Nacin Argentina se unifico y finalmente la Provincia de

Buenos Aires accedi a enviar representantes de gobierno ante el Congreso Nacional. El

gobierno se asent en la actual Capital Federal, generando la necesidad de modificar el

actual puerto.

90
La historia del actual Puerto Madero se remonta a la aparicin de dos personajes

claves: Luis Huergo y Eduardo Madero. El primero, recibido de ingeniero en 1870, tena

como objetivo la construccin del puerto de Buenos Aires. Su propuesta se basaba en utilizar

el Riachuelo para el ingreso de los buques. El segundo, por otro lado, tena en mente

construir el puerto frente a la Plaza de Mayo, con una drsena y dos canales de acceso.

Ambos chocaron en reiteradas ocasiones con el objetivo de que primen sus proyectos

personales. A mediados de la dcada de1860, Eduardo Madero viajo a Europa y volvi con

una propuesta concreta que fue aceptada por el Ministerio del Interior. A pesar de esto l (en

su momento) senador Mitre se opuso fuertemente y fue rechazado por el Congreso. Aos

ms tarde, en 1875 fue el turno de Luis Huergo quien, con el consentimiento de las

autoridades nacionales, comenz el dragado de las aguas del Riachuelo logrando que los

primeros buques de gran calado arribaran a La Boca y descargaran all su cargamento. Todo

pareca funcionar perfectamente y las obras en el Riachuelo seguan adelante.

Por otro lado, Eduardo Madero no desperdiciaba su tiempo y viaj a Inglaterra

nuevamente en 1881 para conseguir asesoramiento de sir John Hawkshaw, un prestigioso

ingeniero. Finalmente en junio de 1882 Madero presenta formalmente los planos del nuevo

proyecto que inclua la construccin de 4 drsenas y dos canales, todo ello sobre tierras

ganadas al ro. Entre septiembre y octubre del mismo ao el panorama cambio totalmente y

el Congreso Nacional aprob una ley que autorizaba al Poder Ejecutivo a contratar a Madero

para la construccin del puerto.

Si bien los cambios de gobierno y la situacin econmica del pas no se vean muy

favorables, la continuidad de la obra fue sorprendente, hasta que en 1889 se inaugura la

91
primera drsena, la sur. Consecuentemente en el ao 1890 se finaliza la construccin de los

diques 1 y 2 y en 1983 el dique 3. El proyecto finalizo su construccin en el ao 1895, un ao

despus de la muerte de Eduardo Madero, quien nunca pudo ver su obra finalizada.

Hasta el momento, la zona portuaria se presentaba como un lugar agreste y

despoblado. Finalmente el proyecto genero construcciones hermosas e imponentes y

constituyo durante varias dcadas la entrada y salida del pas hacia ultramar (obra citada, p.

52)

Hasta el ao 1890 era una reja la que separaba el Rio de la Plata del resto de la

Ciudad y la construccin del puerto fue cerrando el paso hacia la costa.

A partir del ao 1989 y gracias a la ley de Reforma del Estado se conformaron una

conjuncin de iniciativas que tuvieron como objetivo revalorizar el rea central de la ciudad.

Fue necesaria la reconversin de la zona portuaria para extender el eje central de la ciudad y

que ste se prolongara hasta el ro. As fue que el 12 de noviembre del mismo ao se

conform la Corporacin Antiguo Puerto Madero, una sociedad annima integrada en partes

iguales por el Estado Nacional y la Municipalidad de la Ciudad de Buenos Aires () creada

con el fin especifico de urbanizar el rea del antiguo puerto (obra citada, p. 55). Las por

entonces 170 hectreas que pertenecan al gobierno de la ciudad fueron transferidas a la

Corporacin que se comprometi a la urbanizacin correspondiente.

Los limites del actual Puerto Madero estn marcados al norte por la Avenida Crdoba,

al sur por la Avenida Brasil, al este por el Ro de la Plata y al oeste por la Avenida Madero

Huergo. (Ver grfico 20)

92
93
94
Grfico 20: Plano Puerto Madero. Fuente:

http://www.traveltango.com.ar/espanol/buenos_aires/mapaspaseos/puertomadero.htm

El proyecto de reconstruccin e integracin comenz cuando la Corporacin contrato

a un equipo integrado por tcnicos para que elaboraran un plan estratgico. Fue este el

motivo por el cual el gobierno de la ciudad llam al Concurso Nacional de Ideas para Puerto

Madero, organizado por la Sociedad Central de Arquitectos al cual respondieron al llamado

95
alrededor de 100 estudios de arquitectos de toda la Nacin. Fueron tomados en cuenta los

proyectos que se adaptaron a los requerimientos solicitados por la Sociedad Central de

Arquitectos, que propusieron la contemplacin de grandes espacios verdes y pblicos y

acceso libre al ro.

Imaginarse la importancia del proyecto hace referencia a que actualmente, el mismo

forma parte del Cdigo de Planeamiento Urbano de la Ciudad Autnoma de Buenos Aires.

Ya que la Corporacin no contaba con presupuesto pblico, los recursos econmicos

necesarios para llevarlo a cabo fueron resultantes de las rentas y las ventas de las

locaciones del rea.

Alineados de manera regular frente al ro, los 16 edificios que conforman Puerto

Madero fueron construidos entre el ao 1900 y 1905 con piezas tradas desde Inglaterra y

armadas en donde hoy siguen en pie. En el ao 1991 el Concejo Deliberante de la Ciudad de

Buenos Aires dict una norma en la cual se protega celosamente la preservacin y

recuperacin de estos edificios con el objetivo de mantener el carcter histrico del lugar.

Entre los trabajos realizados en la recuperacin de los docks se recuperaron

adoquines y durmientes y se pintaron e iluminaron viejas gras que, ubicadas

estratgicamente, contribuyen a evocar el fuerte espritu portuario (Larriviere, 1999, p. 68)

Como se ha explicado anteriormente, los fondos para la remodelacin del puerto

fueron obtenidos a partir de alquileres y ventas de las locaciones del puerto. Las ventas se

realizaron a travs de licitaciones pblicas de proyecto y de precio. Los oferentes, adems

96
de presentar un proyecto de reciclaje, deban hacer una propuesta funcional. La posibilidad

de ocuparlos con nuevos y diferentes usos impuso un excelente ritmo a las ventas

(Larriviere, 1999, p. 73)

Actualmente Puerto Madero se asocia a un nuevo barrio de la ciudad en la cual

convergen distintos establecimientos entre los cuales se destacan las viviendas particulares,

cines, campus universitarios, modernas oficinas y restaurantes.

Por otro lado, los espacios verdes fueron planeados entre la Corporacin y la

Sociedad Central de Arquitectos que fueron quienes llamaron a un Concurso Nacional de

Anteproyectos. Los parques situados entre los docks y la Reserva Ecolgica de Costanera

Sur conforman una continuidad paisajstica particular.

Buenos Aires tiene una nueva imagen y, al igual que en el pasado, el protagonista

del cambio es el puerto. () Hoy, Buenos Aires vuelve a mirar al rio con el desarrollo

de un proyecto que, sin descuidar el rico patrimonio histrico del mbito del

puerto, reunte los ltimos adelantos tecnolgicos en su construccin

(Larriviere, 1999, p. 133)

4.2 La composicin de Puerto Madero

El puerto se conforma con 4 diques. Ordenados de norte a sur, del 4 al 1, el dique

numero 4 aun presenta varias construcciones en progreso como el puente vehicular que es

continuacin de Avenida Crdoba. Sobre el extremo norte del mismo se erige el Museo de

Arte de la coleccin Fortabat, el cual presenta una sala permanente de exposiciones abierta

a la ciudad por medio de un frente transparente y una sala para exposiciones temporales.

97
Adems cuenta con edificios importantes como el edificio de la compaa Telecom,

inaugurado en el ao 1998. Con una altura de 70 metros, alberga las oficinas principales de

la empresa en Argentina. Por otro lado, los edificios Colonos Plaza y Puerto Len

comprenden las organizaciones ABN AMRO, un banco de origen holands y MAPFRE, una

empresa de seguros de origen espaol.

El dique 3, el segundo desde el norte, contempla construcciones muy importantes

para este Proyecto de Graduacin. A pocos metros de la Avenida Alicia Moreau de Justo se

ubica un gran complejo de edificios de la cadena internacional de hoteles Hilton. Se

compone de un hotel cinco estrellas de 424 habitaciones, un centro de convenciones de

4000 metros cuadrados y alrededor de 200 departamentos para ejecutivos denominado

Hilton Buenos Aires Residences. Esta zona de Puerto Madero se estableci como el rea

residencial del barrio. Gran cantidad de edificios de departamentos se ubican all como Los

Molinos Buildings, Terrazas del Dique, Torres Le Parc Puerto Madero y BA Houses entre

otros. Por otro lado, y para destacar la importancia de esta zona portuaria, la construccin

del Hotel Alvear Puerto Madero es primordial. Comenz en marzo del 2010 y se estima que

finalice a finales de 2012.

El dique 2 presenta construcciones imponentes. Aqu se destacan grandes complejos

de departamentos y oficinas como Brisas de Puerto Madero el cual cuenta con 4 edificios de

9 pisos de altura cada uno, siendo uno de oficinas, dos residenciales y el cuarto que funciona

como el Hotel Madero. Adems, el Centro Empresarial Puerto, proyecto llevado a cabo por el

estudio Peralta Ramos, cuenta con un edificio revestido de placas de granito verde que est

destinado a oficinas.

98
Las Torres El Faro son caractersticas de Puerto Madero. Desde lejos se puede

observar estas importantes construcciones llevadas a cabo por el estudio Dujovne-Hirsch y

Asociados. Se conforman por dos torres de 160 metros de altura que tienen la particularidad

de estar conectadas entre s por puentes ubicados en diferentes plantas de los edificios. Se

destaca adems el edificio residencial Chateau Puerto Madero, construccin similar a la

ubicada actualmente en el barrio porteo de Nez sobre Avenida del Libertador. Esta

construccin aun no ha finalizado. Aun as, en junio de 2010 los primeros departamentos

fueron entregados a sus propietarios y actualmente cuenta con 50 plantas que concluyen en

una azotea ubicada a 155 metros de altura.

Finalmente el dique 1 es el que se emplaza en la zona sur de Puerto Madero. Fue

destinado a inversiones inmobiliarias a partir del ao 2007 y fue desde entonces cuando

comenzaron las construcciones de complejos de edificios de oficinas, residenciales y el

primer centro comercial del barrio. Hechos importantes se destacan como el descubrimiento

en 2008 de los restos de un galen del siglo XVIII. Esta situacin paraliz las construcciones

durante un ao. Se trasladaron los restos hallados a un depsito municipal en el barrio

porteo de La Boca. El edificio ms caracterstico de este dique es el Edificio Malecn que

se destaca por ser el primer edificio inteligente de Puerto Madero ya que, gracias a su

construccin de fachadas curvas y la utilizacin de vidrio como principal material, aprovecha

la iluminacin natural. Adems, se destaca por presentar mtodos y materiales de

construccin jams utilizados en Argentina como la utilizacin de aluminio para el encofrado.

Aqu tambin se presentan proyectos de construccin de hoteles. Es el caso del Hotel

Mansions of the World que comenz a construirse a principios de julio del ao 2010 y estar

finalizado y dispuesto a abrir sus puertas en 2013. El proyecto est basado en la

99
construccin de un hotel 6 estrellas con alrededor de 100 habitaciones destinadas a un

target turstico de alto poder adquisitivo y con tarifas que ascenderan a los mil dlares la

noche (de Oyarbide, 2010)

4.3 Relevancia social, cultural y econmica

Puerto Madero es el barrio ms nuevo de la Ciudad. Sus construcciones, a pesar de

tener los cimientos de hace ms de 100 aos, se destacan como novedosas, imponentes y

tecnolgicas. Actualmente si se piensa en este barrio se piensa en hospitalidad,

gastronoma, mbito empresarial, espacios verdes, entre otros tantos. Despus de su

reconstruccin Puerto Madero forma parte fundamental de los circuitos tursticos que la

ciudad propone a los visitantes. Se fundamenta claramente cuando se destaca en el diario

Clarn que en 2006 arribaron a la Capital Federal 530.822 turistas extranjeros, un 85% del

total ingresado al pas. Y si bien las motivaciones de los ingresos son variados (la gente, la

gastronoma, la arquitectura y la variedad de actividades para realizar) los lugares recorridos

no lo son tanto. Junto con el centro porteo, San Telmo y La Boca, Puerto Madero es uno de

los lugares ms visitados por los turistas. (Novillo, 2006)

Marco Palacios, titular de la Cmara Argentina de Turismo, asegur que "Hoy es el

rubro (el turismo) que trae a Capital ms divisas extranjeras. La cantidad de turistas ya es

rcord, hay ms hoteles que antes y todos con alto nivel de ocupacin" (Palacios, 2006)

Mas all del atractivo turstico que presenta Puerto Madero, y por lo tanto los ingresos

que all se generan, el barrio tiene un aspecto cultural muy importante. En los ltimos aos

100
tom mucho impulso la actividad artstica. Edgardo Rocca destaca que las zonas portuarias

son un lugar de inspiracin para las diferentes expresiones artsticas (Rocca, 2010). Las

exposiciones son actividades constantes en la zona y tambin esto es motivo para la

atraccin turstica y del pblico local. Rocca agrega que en el caso del tango, la relacin con

el puerto es significativa, las letras de muchos tangos se nutrieron de frases y palabras que

se escuchaban en el puerto (2009).

En la actualidad, el puerto perdi valor si se piensa en la actividad portuaria en s

misma. El aeropuerto de Ezeiza, el Aeroparque Jorge Newbery y la Terminal de mnibus de

Retiro ocupan el lugar que en un momento tuvo Puerto Madero. Hoy se habla del barrio

como una zona de paseo, restaurantes y bares, recreacin y exposiciones.

Desde el punto de vista cultural, Puerto Madero presenta atractivos que resultan

imposibles de evitar si se visita la zona. El edificio Brisas del Plata se destaca como una

construccin del ao 1928 en un excelente estado de conservacin y que, en algn

momento, funcion como balneario municipal frente a la Reserva Ecolgica. Actualmente el

edificio funciona como un centro de reuniones y eventos sociales.

El Buque Museo Corbeta Uruguay y el Buque Museo Fragata Sarmiento son dos de

los atractivos sobre el agua que presenta el Puerto. El Uruguay es un Monumento Histrico

Nacional desde 1967 y es posible visitarlo en el Dique 1. El Sarmiento, ubicado en el Dique

3, arrib a la Argentina en 1898 y actualmente es un Monumento Histrico Nacional de 85

metros de eslora y 13 metros de manga.

101
Otro sitio cultural para destacar en el barrio es el Centro de Museos de Buenos Aires.

Aqu se realizan actividades organizadas por la Direccin General de Museos con el objetivo

de difundir y preservar el patrimonio de los museos. Exposiciones temporarias, visitas

guiadas, jornales, seminarios y talleres son algunas de las opciones diarias que ofrece el

Centro.

Si se hace referencia al impacto social que genera Puerto Madero cabe destacar un

dato importante. El incremento de puestos de trabajo en la zona es muy amplio. Segn

informes del Gobierno de la Ciudad los empleos directos asignados a la actividad portuaria

ascienden a 21.300 plazas, todo esto sin tener en cuenta los empleos directos e indirectos

generados por los proveedores de servicios y bienes a las industrias que operan para y a

travs del puerto.

La actividad portuaria en s misma y los montos percibidos por los diferentes

prestadores de bienes y servicios suman ms de U$S 600 millones al ao. Esto se debe a

que en la actualidad, Puerto Madero concentra el 70% de las cargas de importaciones al

pas motivado por la constitucin de un polo industrial y de servicios ms importante de

Argentina.

Mas all de los valores que se mueven por las actividades portuarias, cabe destacar

que el turismo en Puerto Madero genera un gran ingreso de divisas a la balanza comercial

del pas. Solamente en enero del 2011, el turismo extranjero gener en Argentina ingresos

netos (es decir el resultado de la diferencia entre el gasto del turista argentino en el

extranjero y la del extranjero en Argentina) por U$S 181 millones segn datos de la

102
Federacin Empresaria Hotelera Gastronmica de la Republica Argentina. (El turismo

extranjero gener ingresos, 2011)

Como se ha nombrado anteriormente en varias ocasiones, el auge del turismo en la

Argentina se dio a partir del ao 2002 con la devaluacin de la moneda local. A partir de ese

momento las inversiones tursticas en el pas y sobre todo en los centros tursticos porteos

fue en creciendo.

El periodista Andrs Villalonga, un ao antes de la devaluacin de la moneda,

resuma en una nota del diario La Nacin los aos prximos en cuanto a inversiones

hoteleras. Ya en el ao 2001 el barrio de Puerto Madero haba recibido inversiones por ms

de U$S 2000 millones y se estimaba para los prximos aos una inversin superior a los

U$S 500 millones. (Villalonga, 2001)

Pero adems, y para hacer nuevamente hincapi en que en el aspecto cultural de

Puerto Madero, Roberto Converti (actual titular de la Corporacin Antiguo Puerto Madero)

sostuvo que queremos que Puerto Madero sea un barrio cultural. Por eso proyectamos

varios museos y universidades y pusimos en valor nuestros edificios histricos (Converti,

2001)

4.4 Delimitacin del campo de investigacin

El rea de Puerto Madero, oficialmente el barrio nmero 47 de la Ciudad Autnoma

de Buenos Aires, est conformado por una superficie de 170 hectreas distribuidas entre la

Avenida Crdoba al norte y la Avenida Brasil en el sector sur. Al este delimitado por el Rio de

103
la Plata y al oeste por la Avenida Huergo-Madero (Ver figura 1). La ubicacin del barrio

resulta estratgica para el turismo debido a la cercana que presenta frente a otros espacios

tursticos como son la calle Florida (en el Microcentro porteo), la estacin de Retiro o la

Plaza de Mayo.

El barrio se conforma de cuatro diques con dos antepuertos llamados Drsena Norte

y Drsena sur y dos diques secos en Drsena Norte. Toda esta rea se denomina Distrito

U32 rea de Proteccin Patrimonial Antiguo Puerto Madero.

Segn la Corporacin Antiguo Puerto Madero, las reas de Costanera Sur y la

Reserva Ecolgica tambin forman parte del espacio denominado Puerto Madero pero en

contraposicin, el Gobierno de la Ciudad determina que esta incorporacin resulta

equivocada. Desde un punto de vista turstico, estas dos reas pertenecen al mismo circuito

por la facilidad a la hora de trasladarse de un extremo al otro y por la semejanza de

actividades que se pueden realizar.

Los accesos a Puerto Madero son amplios y variados. Existen 26 lneas de colectivos

que pasan por las calles que conforman un cinturn alrededor de la zona. Adems, trenes

que arriban de Castelar (zona oeste de la Provincia de Buenos Aires) pasan por all hasta 6

veces por da. Las lneas de subte A o B (ver Grfico 21) acercan a los turistas y residentes a

la zona, con una distancia de no ms dos cuadras por Avenida Corrientes o Avenida de

Mayo.

104
105
Grfico 21: Mapa del subte. Fuente: http://www.subte.com.ar/contenido/subte-pocketmap.pdf

Aun as, el acceso al puerto para el caminante resulta un tanto problemtico por la

ausencia de sendas peatonales en las avenidas que conectan el Microcentro con el puerto.

106
No es inconveniente para el que arriba en taxi o en auto propio ya que la

infraestructura del barrio cuenta con plazas para 7000 automviles en el sector

oeste y para 1200 vehculos debajo de los docks. (OHalloran, 2005)

Actualmente Puerto Madero se conforma como un centro turstico de gran relevancia

dentro de la Ciudad. Sus modernas construcciones contrastan con la antigua imagen que

aun ofrecen los docks restaurados y brindan al turista una imagen distinta e innovadora.

Siendo unos de los barrios ms nuevos de la ciudad, la ocupacin estable de poblacin es

baja pero sin duda, la funcin que cumple este distrito es el de ofrecer servicios hoteleros y

gastronmicos de alto nivel al visitante.

5 Antecedentes hoteleros en Puerto Madero

107
Puerto Madero siempre se ha caracterizado por ser una zona influenciada

directamente por diversas culturas, folclores, religiones y costumbres gracias a su ubicacin,

sobre las orillas del Rio de la Plata. Ms aun si se tiene en cuenta que uno de los primeros

puertos del pas se ubic all. Ya desde el momento en que el puerto de la ciudad comenz a

funcionar, los establecimientos de hospedaje se fueron instalando en los alrededores con el

objetivo de ofrecer una cama para descansar de los largos viajes. El ejemplo ms vvido de

este desarrollo, se hace fuerte en la creacin del Hotel de Inmigrantes. Construido en el ao

1906 por la empresa Udina y Mosca, el hotel tena como objetivo dar servicio, alojar, y

distribuir a los inmigrantes que al pas arribaban. Cabe destacar que en el perodo en que se

construye dicho hotel, el flujo inmigratorio en el pas ascenda a pasos agigantados por lo

que se crey necesaria la construccin de un lugar que hospede y adems brinde

informacin y distribuya a los viajeros que arribaban. La Oficina de Trabajo, dependencia de

la Comisin Nacional de Inmigracin, comenzaba a cumplir funciones siendo el ao 1872.

Dicha oficina sirvi en gran medida a los objetivos que tenia la Comisin para con el hotel

(construido varias dcadas ms tarde), colaborando en la bsqueda de trabajo, colocacin y

traslado de los inmigrantes al lugar donde haban solicitado. A partir de la primera dcada del

siglo XX, la Oficina de Trabajo sumo a sus funciones la enseanza de la utilizacin de

maquinarias agrcolas, la inclusin de oficinas de intrpretes y la proyeccin de imgenes

que mostraban al inmigrante la cultura, el trabajo y las costumbres locales. Por otro lado el

hotel adems contaba con un hospital equipado con los elementos ms modernos de su

poca en donde se atendan a los inmigrantes que haban sufrido las vicisitudes del viaje

como la mala alimentacin y el desabrigo.

Estos antecedentes dieron lugar a que, con el paso de los aos, y muchos aos por

cierto, nuevos establecimientos fueran instalndose en la zona pero actualmente con otro

108
objetivo. Puerto Madero en los ltimos aos se ha convertido en uno de los centros tursticos

ms importantes de Buenos Aires por su excelente oferta gastronmica, su ubicacin sobre

la rivera del Rio de la Plata y por su gran carga histrica. Su cercana con los barrios ms

antiguos de la ciudad hacen de Puerto Madero un lugar inevitable a la hora de visitar la

ciudad. Es por eso que a partir del ao 2000, diversas empresas del rubro hotelero

decidieron abrir las puertas de sus hoteles en la zona. El proyecto precursor y ms avezado

por la incertidumbre del nuevo mercado fue el desarrollado por la cadena de hoteles Hilton.

Cuando comenz sus actividades era el primer edificio de Puerto Madero y aun las calles no

haban sido trazadas. Anala Ogando, Directora de Marketing del Hilton Buenos Aires

expresa que ser pioneros fue difcil, porque Puerto Madero no era conocido y el del hotel era

el nico edificio. Con el tiempo llegaron muchas empresas y otros hoteles, con los que hoy

nos complementamos (Ogando, 2010)

El diseo del hotel se baso en planos realizados por el estudio del arquitecto Mario

Roberto lvarez. Su construccin demor dos aos y 10.950 metros cuadrados de vidrio,

12.854 artefactos de luz y 450 kilmetros de cable para las conexiones elctricas y

tecnolgicas. (Snchez, 2010). La importancia de la instalacin de dicho hotel se puede

apreciar al mencionar que posee un saln de fiestas con capacidad para 2700 personas

posicionndose como el saln de hotel ms grande de Buenos Aires y en donde ya se han

realizado seis entregas de los premios Martin Fierro (premios otorgados a los mejores

exponentes de la televisin y el cine argentino).

La apertura del Hotel Hilton dio un fuerte impulso a las inversiones extranjeras, sobre

todo a las cadenas hoteleras. Un ao ms tarde, en 2001, la cadena Sofitel comenz a

desarrollar el proyecto destinado a la apertura de un hotel. Este proyecto estuvo detenido

109
algunos meses por la crisis econmica que la Argentina sufra en ese momento por lo que

los inversores decidieron esperar unos meses hasta que la situacin econmica y social se

estabilizara. Meses ms tarde, la cadena hotelera de origen francs decidi llevar adelante el

proyecto y con una inversin de alrededor de US$ 20 millones logr abrir las puertas del

establecimiento. Ubicado sobre la calle Rosario Vera Pealoza, en el dique 2 de Puerto

Madero, el Madero by Sofitel fue diseado por el estudio Abulafia-Figoni Prado, con una

lnea fresca y personal que se acompaa de obras de arte contemporneo, multiplicidad de

plantas y flores que combinan espacio con el particular estilo de cada espacio (Pelazas,

2006)

Sus 193 habitaciones, entre las cuales se destacan 28 suites, se caracterizan por el

generoso espacio con decoraciones soberbias y ventanas de gran porte.

Algunos aos despus, en 2004 un empresario argentino llamado Alan Faena junto

con el renombrado diseador francs Phillipe Starck abrieron las puertas del segundo hotel

cinco estrellas de Puerto Madero: el Faena Hotel + Universe. Construido sobre la base de un

antiguo silo del puerto, cuenta con 105 habitaciones con un estilo muy particular. Con una

inversin realizada por un grupo de cuatro millonarios (Christopher y Robert Burch, Austin

Hearst y Len Blavatnik) que ronda los US$ 100 millones, el terreno ubicado en el dique 2 fue

el lugar indicado para la construccin del hotel. (Sainz, 2003)

La apertura de los hoteles antes nombrados, ha generado inters en los nuevos

grupos inversores que desean ingresar al mercado hotelero en la Argentina. Con el paso de

los aos, Puerto Madero se ha constituido, no solo como un polo gastronmico, sino tambin

como una zona caracterizada por la instalacin de hoteles de lujo. En la actualidad son

110
muchos los proyectos que tienen como objetivo la construccin de hoteles en el barrio. El

Grupo Vidanta es un claro ejemplo de esta afirmacin con la construccin del hotel Mansions

of the World que aspira a convertirse en una propuesta nica en Buenos Aires, y en

Sudamrica: se tratar de un hotel seis estrellas que comenzar a construirse en la segunda

mitad del ao (2010) () y que se espera pueda abrir sus puertas para el 2013 (de

Oyarbide, 2010)

5.1 Hotel Hilton

Sobre la Avenida Macacha Gemes 351 se ubica el Hilton Buenos Aires. Se halla a

pocos metros del centro de la ciudad y a pasos del Puente de la Mujer, frente a la Reserva

Ecolgica. Sus 414 habitaciones distribuidas en 7 pisos finalizan con un techo de vidrio de

alrededor de 700 metros cuadrados. El saln de reuniones Pacifico se destaca por su gran

capacidad y junto con otros, renen ms de 6600 metros cuadrados. El icono del hotel es su

lobby () Cuenta con un atrio que se eleva siete pisos () En ese lobby Fabin Bielinsky

(director de cine argentino) rod una parte de su pelcula Nueve Reinas (Snchez, 2010)

Las habitaciones con diferentes usos se pensaron tanto para descansar como para

trabajar. Cuentan con internet de alta velocidad, dos lneas telefnicas, room service y

servicio de fax. Se destacan sus habitaciones con accesibilidad para personas con

discapacidades y cuartos conectados entre s. Adems, tiene entre sus comodidades un

Health Club Fitness & Spa con gimnasio calefaccionado y modernas maquinas, piscina y

solrium.

111
La cadena Hilton tiene entre sus planes la construccin de hoteles en Iguaz y

Ushuaia, sumando dos establecimientos ms a sus 2800 hoteles en ochenta pases.

(Pelazas, 2006)

5.1.1 Su restauracin

El restaurante El Faro, con su chef Guillaume Bianchi, combina ambientes iluminados

con personalidad y estilos propios. El men suele cambiar cada tres meses y el Mosto Wine

Bar cuenta con ms de 100 etiquetas de vinos nacionales e internacionales. Otra de las

opciones gastronmicas que ofrece el hotel Hilton es el Panadero Take Away donde es

posible encontrar productos de panadera como croissants, medialunas, panes recin

horneados y sndwiches elaborados por Fernanda Amadruda, chef pastelera del hotel. Los

precios del Faro rondan entre los $120 para el almuerzo y los $127 para la cena y sus

horarios son de lunes a sbados de 12.30 a 15.00 y de 19.30 a 23.00 mientras que los das

domingo los horarios son de 13.00 a 15.00 y de 19.30 a 23.00. De lunes a viernes al

medioda es cuando existe una mayor concurrencia al restaurante ofreciendo descuentos de

un 20% para socios del Club La Nacin.

Adems, El Faro trabaja con pblico no solo interno, sino tambin con clientes

externos entre los cuales se destacan los clientes corporativos que envan empresas como

Mercedes Benz.

5.2 Hotel Faena

112
La zona este de Puerto Madero alberga hoteles de lujo y una gran cantidad de

departamentos residenciales. El hotel Faena, ubicado en la calle Martha Salotti 445 es un

claro ejemplo. Para el ao 2000, el grupo encargado de la apertura del hotel haba adquirido

los primeros terrenos en Puerto Madero para comenzar con su proyecto. Los objetivos

empresariales apuntaban a posicionar al barrio entre los ms destacados de la ciudad a

travs de la creacin de un complejo inmobiliario y hotelero. Su construccin se realiz sobre

la base del edificio que perteneci a Molinos Rio de la Plata, el cual se extiende

aproximadamente 15 mil metros cuadrados en donde se pudieron disear, basado en un

estilo imperio, 110 habitaciones de entre 80 y 110 metros cuadrados cada una.

El edificio, llamado El Porteo, se compone por reas residenciales, el hotel en s

mismo y un espacio comn en la planta baja. Pero adems, el grupo Faena cuenta con un

edificio llamado La Portea destinado a viviendas residenciales, ubicado directamente

enfrente y dos edificios ms: Diquecito I y II, que albergan centros culturales (El Porteo Art

District) y otros emprendimientos.

5.2.1 Su restauracin

Tanto el hotel como los restaurantes tienen como objetivo principal la atencin

personalizada y el servicio de calidad. La oferta gastronmica dentro del hotel es muy

variada gracias a sus dos restaurantes y el bar-librera.

El Mercado es el primer restaurante que puede visualizarse desde la entrada y ofrece

servicios tanto para los huspedes del hotel como para los residentes de los edificios. Su

decoracin est inspirada en los antiguos mercados europeos: mesas de madera, sillas de

estilo imperial, vitrinas con refinadas antigedades y retratos de personalidades que recrean

113
la historia argentina como Carlos Gardel, Eva Duarte de Pern, el Che Guevara y Maradona

entre otros.

Cuenta adems con una terraza con jardines al aire libre donde se ofrecen frutas,

panes y pats, quesos y refinados productos artesanales tpicos de la Argentina.

La capacidad ronda los 100 comensales (60 en el interior y 40 en la terraza) que

hacen del lugar un ambiente ntimo acompaado de msica suave e iluminacin tenue. Tiene

una oferta gastronmica muy completa, desde el desayuno hasta la cena en un horario de

trabajo desde las 7.00 hasta las 20.00 horas.

El Bistr es el segundo restaurante del hotel. Diseado en conjunto con Phillipe

Starck, el restaurante se destaca por su ambientacin Belle Epoque, inspirado en un palacio

real de San Petersburgo. Con tonos blancos y dorados acompaados de una muy buena

iluminacin, su cielo raso se encuentra coronado con seis araas de caireles. Sin lugar a

dudas, el rasgo distintivo de este establecimiento son las cabezas de unicornios con ojos

rojos que cuelgan de las paredes laterales. Los comensales tienen la posibilidad de sentarse

alrededor de las mesas o en sillones y sofs, destinados para el pblico que quiera

aprovechar de la nutrida coleccin literaria clsica. Posee una capacidad para 120 personas

en donde se sirven platos de origen europeo y variedades de Finger Foods (alimentos en

pequeas porciones para ser consumidas directamente con las manos) presentadas en

bandejas individuales. Ofrece desayunos de 7.00 a 11.00 horas mientras que el almuerzo se

puede disfrutar a partir de las 12.30 hasta las 16.30 horas. Para la cena, el restaurante abre

sus puertas a las 19.00 hasta las 2.30 horas.

Por ltimo, The Library Lounge se conforma como un bar que posee su propia

biblioteca, gran variedad de revistas y diarios. Aqu, la oferta gastronmica es ms informal

114
ya que cuenta con una barra en donde se sirven appetizers y tragos y gran cantidad de

sillones para disfrutar de la lectura.

5.3 Hotel Madero by Sofitel

El hotel Madero se ubica en el dique 2 de Puerto Madero este. Su ubicacin cercana

al centro financiero de la ciudad y con un fcil y rpido acceso a los aeropuertos porteos, lo

destacan por su privilegiada ubicacin. En la calle Rosario Vera Pealoza al 300, el hotel

Madero perteneciente a la cadena francesa Sofitel, ofrece un ambiente clido e ntimo,

acompaado por un servicio cordial, profesional y personalizado. Su estilo es moderno y

minimalista y la mayora de las habitaciones ofrecen una particular vista hacia el ro. El hotel

ofrece servicios caractersticos de un hotel 5 estrellas. El ltimo piso alberga el Health Club

que cuenta con gimnasio, piscina, sauna, terrazas con decks y solariums naturales.

El diseo contemporneo de su fachada y su interior estuvo a cargo del estudio

argentino Abulafia Figoni Prado que busc en la construccin una consecucin de espacios

fluidos que eviten la estacionalidad de los huspedes y fomente la interaccin entre los

sectores.

El hotel cuenta con 9 plantas y 169 habitaciones. Las superficies de las mismas,

diferenciadas por la categora, van desde los 32 hasta los 95 metros cuadrados y todas ellas

ofrecen vistas panormicas de la Ciudad de Buenos Aires.

5.3.1 Su restauracin

115
La gastronoma en los hoteles 5 estrellas generalmente se destacan por su minuciosa

elaboracin, detallada presentacin de los platos y excelente calidad en el servicio. El hotel

Madero cuenta con tres opciones a la hora de sentarse a comer. El restaurante principal del

hotel es el Rd Resto & Lounge. Desde las 6:30 hasta las 10:30 horas es posible aprovechar

el desayuno mientras que para el almuerzo los horarios son desde las 12:00 hasta las 15:00

horas. Para cenar, desde las 20.00 hasta las 00.00 horas el restaurante abre sus puertas en

donde se podr encontrar un men apuntado a la cocina contempornea francesa, un estilo

de diseo, con amplio espacio entre las mesas y una cava privada con ms de 600 etiquetas

de vino. Adems, dicha cava cuenta con un espacio especial para cenas privadas en donde

es posible almorzar o cenar rodeado de paredes cubiertas por botellas de vino.

La decoracin del restaurante est basada en una clida combinacin de maderas y

la presencia del arte eclctico (arte basado en la sumatoria de diversas fuentes y estilos),

con una fuerte influencia visual de los detalles en color rojo.

El White Bar es otra de las opciones con las que cuenta el hotel. Con un estilo ms

informal, el bar est destinado a desayunos de negocios, aperitivos previos al almuerzo o

after offices nocturnos. El diseo se basa en la combinacin del color blanco y el negro en

todos sus elementos. La msica a volumen moderado y una gran terraza acompaan a una

original y extensa carta de tragos. Su atractivo principal son los shows en vivo de msica y

danza los sbados por la noche. Sus horarios de apertura abarcan tanto al desayuno como

al almuerzo, franjas horarias para el t y cena hasta las 01.00 horas.

Por ltimo, el segundo bar del hotel es el Blue Sky Bar. Se encuentra ubicado en la

parte superior del hotel en donde es posible encontrar una amplia terraza que ofrece gran

variedad de jugos, licuados de frutas, y sndwiches hechos en el momento. Se destaca

116
principalmente por su motivacin a la vida sana, al aire libre y la utilizacin de insumos

frescos y naturales. Desde lo ms alto de los nueve pisos que conforman el hotel, el bar

ofrece una vista panormica del ro hacia el este, y de la ciudad hacia el oeste.

6 Restaurantes

117
Comer: nada ms vital, nada mas intimo. (Fischler, 1995, p.11). As define el autor a

la necesidad de ingerir alimentos. Y esto fue bien comprendido por los franceses que en el

ao 1765 abrieron el primer establecimiento que se apega al concepto de restaurantera

moderna. Y, en qu se basa este concepto? La restaurantera se define como la actividad

comercial destinada a brindar alimentos y bebidas por medio de un pago dentro de un

establecimiento. Y si bien la oferta de comida exista desde pocas anteriores, cuando los

dueos de posadas o casas particulares ofrecan alimento a cambio de dinero, el inicio de la

actividad gastronmica moderna se sita a mediados del siglo XVIII en Paris, donde el

Monsieur Boulanger abri las puertas del Champs D'odiso. De hecho, la palabra

restaurante, como se conoce hoy, surgi por primera vez en el siglo XVI. Derivada del

francs restaurer que significa restaurar, fue el nombre que se le dio a una sopa muy nutritiva

que tena como objetivo la curacin de los desnutridos.

Como para realizar una breve resea histrica de los restaurantes y la actividad, cabe

destacar que uno de los primeros restaurantes modernos tal como se los conoce hoy fue el

Grand Taverne de Londres, que a pesar de su nombre, estuvo ubicado en Paris. Fundado

aos ms tarde que el primero, en 1782 abre sus puertas al mando de Antoine Beauvilliers,

un destacado restaurador de la poca y gran referente en la gastronoma europea.

El progreso del hombre en la alimentacin, deriv en la invencin de normas

culturales y formas ms dignas de alimentarse. Horarios para las comidas, el uso de la

mesa, manteles, servilletas, vajilla, vasos, cubiertos, etctera. (Monroy, 2004, p. 10)

Los restaurantes como establecimientos comerciales tuvieron un gran desarrollo

finalizada la Segunda Guerra Mundial, cuando muchas personas, sosegadas por la actividad

118
blica y la situacin social, adquirieron el hbito de salir a comer. Algunas de las causas que

originaron este nuevo movimiento culinario fueron la necesidad de tener una nueva

experiencia alimentaria fuera del hogar, como as tambin una nueva experiencia social y el

gran nmero de mujeres que se volcaron al trabajo y no solamente a los quehaceres

hogareos. (Nueva Enciclopedia Practica del Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995)

Por otro lado se conforma el sector comercial. Segn Lundberg y Walker las razones

por las que algunos oferentes deciden insertarse en el mercado gastronmico son varias. En

primer lugar la alta rentabilidad que ofrece un establecimiento gastronmico exitoso. En

segundo lugar, los autores destacan que el mercado culinario es ideal para aquellos

empresarios a los cuales les atrae la interaccin social y las relaciones interpersonales. En

ltimo lugar, la actividad gastronmica es definida como una actividad de constantes

cambios. El desafo de la bsqueda continua de innovaciones relacionadas al servicio y al

planeamiento del men, se presenta como un atractivo para los empresarios con perfiles de

proactivos. (Lundberg y Walker, 1993)

Los actuales empresarios del comercio gastronmico engloban su actividad dentro de

tres principales formas de trabajo. Segn Siguaw y Enz (1999) esta clasificacin se basa en

primer lugar, en el ofrecimiento de la alta calidad en productos. Por otro lado, la

restaurantera basada en el concepto y su diseo y por ltimo, la actividad gastronmica

centrada en el control de costos y generacin de ingresos adicionales. Los errores en

cualquiera de estos campos, pueden llevar al cierre del establecimiento, que, cabe destacar,

posee una tasa muy alta de fracasos dentro de los diferentes emprendimientos comerciales

que ofrece la actualidad. Por qu? Simplemente porque en los restaurantes el factor del

xito no es solamente la calidad del producto finalizado, sino que tambin intervienen otros

119
factores como la entrega del producto, el servicio y la ambientacin. (Chung y Hoffman,

1998)

Las claves para el xito de un establecimiento gastronmico estn basadas en 5

aspectos bsicos segn Dittmer (2002). Los relacionados con los elementos que conforman

el men, que puede contemplarse dependiendo del tipo de negocio, la persona que lo

planea, el mercado al cual se va a dirigir, el equipo fsico y humano con el que se cuenta y el

presupuesto.

Por otro lado, los aspectos que se relacionan con la calidad de los alimentos ofrecidos, que

vara segn la calidad de la materia prima, las habilidades de los recursos humanos y el

tiempo y dedicacin con el que se cuenta para la preparacin de los mismos.

Otra de las claves del xito, segn Dittmer, son las relacionadas con los precios del

men. Estos se adaptan al tipo de restaurante y se definen en base a los costos operativos

de la empresa.

El servicio es fundamental a la hora de determinar el xito o el fracaso de un

restaurante. Y no solo al tipo de servicio que se ofrece sino las cualidades de los empleados

a la hora de ofrecerlo.

Por ltimo, el autor destaca al ambiente como un factor clave en la prosperidad de un

local gastronmico. El mobiliario, la iluminacin, el sonido, el espacio, la decoracin, la

distribucin de las mesas y la actitud de los empleados forman parte de este rubro, que ser

analizado ms adelante en cada uno de los restaurantes a relevar.

120
Con respecto a las inversiones gastronmicas en el pas cabe destacar que la

expansin del rubro es una realidad. Tanto las propuestas personales como las grandes

cadenas abren da a da las puertas de nuevos establecimientos buscando la mejor

ubicacin para sus proyectos. Es as, que el reposicionamiento de la economa dio lugar al

crecimiento y recuperacin de establecimientos comerciales, lo cual gener el inters en

inversiones relacionadas a la gastronoma.

Datos relevados por el diario La Nacin en el 2007 afirman que desde el ao 2004

hasta el 2007 se pusieron en funcionamiento, solamente en la Capital Federal, alrededor de

2500 negocios. Cabe destacar que si bien la fuerte inversin es real, la ubicacin de los

locales no se resumi a los denominados polos gastronmicos por la ausencia de espacios

libres. Por otro lado, los desembolsos a la hora de abrir un restaurante no son menores. Los

costos que generan la adquisicin de los equipamientos, el alquiler o compra de los

inmuebles y la contratacin de personal, son elevados. Este fue motivo principal para que los

nuevos emprendimientos se distribuyan de manera aleatoria en toda la ciudad. Los

conocidos polos gastronmicos como Puerto Madero, Las Caitas o Palermo Hollywood han

saturado sus espacios de ofertas gastronmicas y otros barrios como Villa Crespo se

establecieron como futuros conglomerados gourmets.

La gastronoma en expansin no solo est influenciada por la creciente presencia de

turistas en la ciudad, sino tambin por el aumento del poder adquisitivo de los residentes que

eligen salir a comer. (Cieri, 2007)

Ejemplos de la recuperacin econmica anteriormente nombrada hay muchos.

Cadenas gastronmicas como Tucson Steakhouse & Bar toman la iniciativa e invierten

sumas de hasta U$S 1 milln en la apertura de locales en el Hipdromo de Palermo. Y las

inversiones extranjeras no quedan al margen. Durante los ltimos aos, cadenas

121
gastronmicas internacionales abrieron ms de 50 locales en todo el pas. Starbucks,

California Burrito Company y Subway son algunas de las empresas que cuentan actualmente

con locales en la Argentina, mientras que organizaciones como Pizza Hut y Kentucky Fried

Chicken tienen entre sus proyecciones ingresar al mercado durante el ao 2011.

En el caso del interior del pas, el desarrollo gastronmico se vincula nicamente a la

creciente demanda que generan los turistas extranjeros y el crecimiento del turismo interno.

Si bien los motivos son importantes, lo ms importante es que este proceso de

crecimiento parece no detenerse. Claramente la gastronoma argentina toma un papel

preponderante como factor motivador del turismo.

6.1 El alimentarse como actividad social

El concepto de Antropologa Alimentaria se instaur en la gastronoma hace algunos

aos. Patricia Aguirre lo destaca como la alimentacin como hecho social () el anlisis

social de la alimentacin (2007). La divisin clasista y la construccin social del gusto han

llevado a la alimentacin a formar parte de la costumbre de los pueblos y a una actividad

social en s misma. La forma de alimentarse y alimentarse como una situacin social son dos

de los aspectos que se destacan en esta parte del Proyecto de Graduacin. La misma autora

destaca que la alimentacin es producto de las relaciones sociales y a su vez produce esas

relaciones sociales.

122
La sociedad contempornea se caracteriza por un gran inters relacionado con la

alimentacin, principalmente en dos campos que se refieren a la nutricin y a la tecnologa

de la produccin de alimentos; referido a la economa y a los valores de mercado de las

materias primas. Ya no es cuestin de comer carne o manzanas, pan o garbanzos sino tales

y cuales cantidades de vitaminas, fibras, minerales, lpidos, hidratos de carbono y caloras.

Ellen Messer destaca en la introduccin de su libro que la alimentacin, no es,

exclusivamente, un fenmeno biolgico, nutricional, medico. La alimentacin es un

fenmeno, adems, social, psicolgico, econmico, simblico, religioso, cultural en definitiva

(1995)

Y comprender la alimentacin desde un punto de vista diettico o econmico puede

llevar a la incomprensin o la comprensin incorrecta de una gran cantidad de hbitos

culturales asociados a la alimentacin. Ms all de todos los factores sociales, biolgicos y

dems expresados anteriormente, alimentarse, representa la asociacin entre tal y cual

alimento, las prohibiciones tradicionales y religiosas, los ritos de la mesa y de la cocina.

Incluso la funcin que pueden jugar los alimentos en la identidad individual y grupal puede

ser muy importante () incluso, ms que la funcin de sobrevivencia. (ob. Cit., p. 13)

Resulta que un smbolo, representado por un trozo de carne, una pieza de sushi, se

encuentra recubierto de un significado que el grupo social determinado le confiere dentro de

una cultura. Nuevamente Patricia Aguirre afirma que las comidas estn destinadas a seducir,

a marcar status en las personas y como eje de las relaciones sociales y a clasificar a las

personas segn su poder econmico. Hay un gusto pobre, un gusto medio y un gusto de

sectores altos (Aguirre, 2007)

123
Actualmente, el acto social de comer, a la hora de dirigirse a un restaurante o de

participar de un banquete es fundamental. La gente de negocios, los amigos, las parejas, los

socios comerciales. Todas estas personas utilizan a la comida como una situacin

generadora de relaciones para desarrollar y llevar a cabo sus actividades diarias. Los

almuerzos de trabajo son comunes a la hora de cerrar acuerdos comerciales, las parejas

salen a comer en sus primeras citas y para festejar fechas especiales, los amigos se juntan a

cenar luego de jugar un partido de futbol, los socios intercambian ideas para sus negocios.

La alimentacin y su desarrollo comercial toman parte fundamental en la vida del hombre. Y

he aqu la necesidad de buscar el mbito para tal o cual situacin. Buscar qu comer, donde,

como y bajo qu circunstancias, hacen del salir a comer una actividad mucho ms compleja

de lo que parece. Demostraciones de poder, de sabidura y buenas costumbres, de

caballerosidad o de ignorancia, aspectos culturales, diversos mbitos sociales y la seleccin

de los alimentos son los factores que determinan a la cultura alimentaria de una sociedad.

Claude Fischler seala que los humanos somos los nicos que comemos nutrientes

y sentidos (1990)

Para entender por qu y qu se come hay que comprender al fenmeno como un

hecho complejo que combina simultneamente los aspectos fsicos y culturales. No

solamente el ser humano se alimenta para crecer y reponer las energas, sino que responde

a las caractersticas de ser un evento colectivo y complementario que se realiza en sociedad.

124
6.2 Su nacimiento dentro de la Argentina

Durante la etapa colonial y posteriormente el siglo XIX, en la Argentina la

alimentacin era mucha y variada. Prestigiosos chefs franceses como Joseph Dure

elaboraban almuerzos que llegaban a incluir hasta seis platos. Estos platos generalmente

estaban conformados por lo que hoy se denomina puchero (guisado de carnes y verduras

variadas), vegetales, carnes asadas, mandioca y pescados de ro.

En el transcurso del siglo XIX la sociedad argentina se vio afectada por un

empobrecimiento en las mesas familiares en las cuales los alimentos anteriormente

nombrados, se reduciran solamente al consumo de carnes asadas, bifes y pucheros. La

situacin en el interior del pas era distinta. Las empanadas, el locro y la humita se

conformaron como las comidas tpicas argentinas.

Pero a fines del siglo XIX y hasta mediados del siglo XX la influencia que ejerci la

inmigracin en la gastronoma local fue muy grande. Las principales influencias fueron dadas

por inmigrantes italianos aunque los aportes de las comidas alemanas, britnicas y judas

jugaron un papel importante en el desarrollo de la gastronoma argentina.

En cuanto a los aportes culinarios italianos, cabe destacar varios aspectos no solo

relacionados con los ingredientes y las recetas. Durante el siglo XX se establecen

costumbres alimenticias como las pastas de los domingos o el aperitivo previo a la comida. Y

tan grande fue la impronta italiana que Argentina se convirti en el tercer centro consumidor

de pizzas del mundo.

125
Posterior al auge gastronmico italiano, la mesa de los argentinos cambi. La

sociedad carnvora presente en el pas no pudo dejar de lado el asado y el bife como

alimento principal. A partir de la dcada de 1950 se desarroll la primera globalizacin

gastronmica argentina que contemplo el ingreso al pas de productos alimenticios de

muchas partes del mundo. Algunos ejemplos de ellos son los condimentos como el azafrn,

la pimienta y el pimentn y alimentos como los garbanzos y porotos y el bacalao.

El bife con ensalada, pur o a caballo, las milanesas con papas fritas, el

asado y la parrillada, unas pocas especies de pescado y preparados casi

siempre en filetes a la romana, enteros en escabeche y al horno, las distintas

variedades de pastas, la pizza, el puchero, las empanadas, las ensaladas

casi siempre de lechuga, tomate y cebolla-, los helados, el flan con crema o

dulce de leche, los panqueques y el queso y dulce de batata sintetizan a la

perfeccin las opciones casi excluyentes de los argentinos a la hora de comer

(Ducrot, 1998)

En los ltimos 15 aos el arte gastronmico en la ciudad de Buenos Aires creci

muchsimo. La oferta de restaurantes se multiplica da a da como as tambin las

actividades gastronmicas caseras. Entre ellas se destaca el resurgimiento de las fbricas

de pastas artesanales y el aumento del consumo de pizzas, en un pas donde la cultura

alimentaria light crece y crece.

Ada Cncaro, legendaria chef argentina con 40 aos de trayectoria en el sector

destaca que la cantidad de nuevos establecimientos, gente que invierte su tiempo, su

126
energa y su capital en un momento de crisis para el sector, habla de un entusiasmo que

trasciende lo econmico. (Cncaro, 2009)

6.3 Tendencias gastronmicas actuales

La gastronoma, como se ha nombrado anteriormente, es una actividad social en la

cual influyen factores sociales, econmicos, polticos y culturales. Por lo tanto los cambios

que sufre conllevan un paralelismo con los cambios mundiales. En los ltimos tiempos han

surgido muchas tendencias en gastronoma y en el mbito comercial de los restaurantes. Las

gastronmicas influyen en las tcnicas culinarias y las materias primas utilizadas. Referidas

a los establecimientos gastronmicos apuntan al mbito empresarial, donde los

establecimientos buscan nuevas formas de ambientacin, ya sean temticas o clsicas.

El conocimiento de las materias primas por parte de los gastronmicos como la

estrecha relacin entre el productor y el cocinero, han llevado a la creacin de nuevas

tcnicas culinarias. Los ltimos aos se han destacado por la aparicin de tcnicas como la

cocina molecular (aplicacin de principios fsico-qumicos sobre los alimentos para modificar

su estado y mantener su sabor), la cocina de vanguardia (utilizacin de diferentes texturas,

sabores y sentidos dentro de un mismo plato) o la cocina orgnica (con materias primas que

no han sido afectadas por ningn elemento qumico como fertilizantes u hormonas).

Lo que no se puede dejar de lado y sin nombrar, es que con el paso del tiempo, el

conocimiento de los productos y sus cualidades ha llevado a la gastronoma a convertirse en

un arte sano. Las dietas diarias se han conformado a travs de selecciones minuciosas de

127
materias primas que brinden un aporte equilibrado de nutrientes. Los consumidores

transformaron sus costumbres alimenticias basando su alimentacin en platos con menor

cantidad de ingredientes entre los cuales preponderan las fibras y granos enteros ausentes

de conservantes y aditivos. Estas nuevas tendencias alimenticias poco a poco van siendo

acompaadas de una estructura de soporte. Este es el ejemplo de la ciudad de Filadelfia, en

Estados Unidos de Norteamrica, donde la legislacin actual obliga a los restaurantes a

colocar los valores calricos de sus preparaciones en el men. Y las empresas tambin

comprendieron las tendencias que se avecinan. Cadenas internacionales como Kentucky

Fried Chicken, Taco Bell y Applebees promocionan platos de bajas caloras. (Diez

tendencias de alimentacin,2010)

la tendencia es buscar comida que refuerce el sistema inmunolgico. Los

medios tambin anuncian una mayor consciencia con la procedencia de la

comida: los consumidores estn atentos a que no haya practicas que daen el

medioambiente o uso de pesticidas que vayan contra la salud, el respeto al

productor, etc.

(Cules son las tendencias, 2010)

En referencia a las tendencias gastronmicas en el mbito empresarial, cabe

destacar el crecimiento de los restaurantes temticos. Al igual que en los hoteles, estos

establecimientos definen su ambientacin con un tpico en particular, acompaados con un

men adaptado al tema.

128
En la Capital Federal han abierto sus puertas ms de 20 establecimientos de comida

mexicana y, junto con los restaurantes que tienen como tpico al tango, se conformaron

como los que atraen ms publico extranjero.

Actualmente la ciudad cuenta con una cantidad de restaurantes temticos dedicados

al tango. El turismo cultural se ha desarrollado fuertemente en los ltimos aos. Algunos

ejemplos de este movimiento se destacan en establecimientos como Rojo Tango que,

adems de formar parte de este circuito cultural gastronmico, se encuentra dentro de uno

de los hoteles ms importantes de Puerto Madero: el Faena Hotel + Universe.

Otros ejemplos son La Ventana Barrio de Tango, un restaurante tradicional de la

Capital ubicado en el barrio de San Telmo o el complejo Tango Palace que adems de su

oferta culinaria ofrece hospedaje con un mismo rumbo temtico. Y muchas son las opciones

que tiene el turista: Sabor a Tango y Complejo Tango en el barrio de Balvanera, Madero

Tango en el barrio de Puerto Madero, entre tantos otros. Como se puede ver, estas ofertas

se ubican en zonas caractersticas de la ciudad. El Casco Histrico y Puerto Madero.

Pero estas no son las nicas ofertas gastronmicas temticas que brinda la ciudad.

Otros tpicos utilizados para atraer turistas estn basados en pasiones porteas. El futbol

tiene su propio establecimiento en el barrio de San Telmo donde se emplaza el hotel de Boca

Juniors. En l, su restaurante tambin hace alusin a las estrellas del deporte que pasaron

por el club y sus platos llevan nombres caractersticos de la pasin futbolera.

Los ejemplos son innumerables, pero cabe destacar una reflexin. El crecimiento que

se ha dado en la industria gastronmica y la inclinacin temtica de sus instalaciones no se

debe slo a la idea de innovacin para atraer nueva clientela. Estas nuevas tendencias son

129
fruto del resultado de anlisis apuntados a los deseos y necesidades de los nuevos

consumidores. En este caso, las tendencias son creadas por los consumidores, ellos son los

que imponen la moda culinaria. Los empresarios gastronmicos adaptan su oferta da a da

modificando sus mens, precios, sabores, presentacin en los platos y calidades en la

materia prima para aumentar su facturacin.

Las opciones son innumerables y los temas elegidos lo son tambin. Restaurantes

que resaltan temas polticos se encuentran de moda en la ciudad. Pern, Pern, Un caf

con Pern, El General y Juan Domingo Resto Bar son cuatro ofertas gastronmicas en

Buenos Aires que aluden a la poltica Argentina. todos ellos abrieron sus puertas en los

ltimos tres meses [nota de diciembre de 2010]. Expresan una inslita moda: la proliferacin

de restaurantes temticos q ue homenajean a Juan Domingo Pern. (Hidalgo, 2010)

Por otro lado, y no solo en la Argentina, el mundo entero adapta las costumbres y

necesidades de los clientes. Una nota de la seccin Va Rest del diario Clarn destaca los

restaurantes ms raros del mundo. Algunas de las opciones son comer dentro de una crcel

(restaurante The Jail) en Taipi, en donde los empleados vestidos de prisioneros atienden a

los comensales y sirven la comida en urinales con gran realismo o el restaurante Dans Le

Noir en donde el servicio y la comida son brindadas bajo una total oscuridad (posee sedes

en Barcelona, Nueva York, Londres y Paris), otros como The Clinic, restaurante que tematiza

sus instalaciones como si se tratara de un quirfano y en donde las sillas de las mesas son

sillas de ruedas y las bebidas servidas en bolsas de suero. (LM: los restaurantes ms raros

del mundo, 2011)

130
The Marton (ambientado para comer en un bao, otro restaurante de Taipi), New

Lucky Restaurante (con tpicos relacionados a los cementerios en la India), Nyotaimori

(donde se sirve la comida en un cuerpo comestible, la piel est hecha de pasta y la sangre

de salsa) en Japn, Christon (en Tokio, establecimiento ambientado como una iglesia) o

Cabbage & Condoms (cadena de restaurantes tailandeses que ambienta sus instalaciones

con condones de diferentes colores) son algunas de las ofertas gastronmicas extravagantes

que se pueden disfrutar alrededor del mundo. (LM: los restaurantes ms raros,2011)

6.4 Restaurante Cabaa Las Lilas

Ubicado en Alicia Moreau de Justo 550, Cabaa Las Lilas es un restaurante que se

desprende de un emprendimiento agropecuario llamado Estancia y Cabaa Las Lilas. En

Puerto Madero, abri sus puertas en noviembre de 1995 en sociedad con los propietarios del

restaurante Rubaiyat de San Pablo, Brasil y existen planes para la apertura de locales en

Estados Unidos de Norteamrica y Europa.

El local de Puerto Madero se caracteriza por la gran oferta de carnes asadas

provenientes directamente de las estancias que posee el grupo empresario. Tiene una

capacidad para 350 comensales en el interior y la terraza exterior que comunica con los

diques de Puerto Madero.

Los valores rondan los $ 210 tanto para el almuerzo como para la cena y cuentan con

una carta de vinos que ofrece reservas de 85 bodegas diferentes. Y si bien se caracteriza

como una parrilla, tambin cuenta con opciones vegetarianas entre las cuales se destacan

las variedades de ensaladas y platos que prescinden de las carnes. La ambientacin apunta

claramente a crear un contexto rural, con fotos en las paredes donde se retratan los bovinos

131
campeones pertenecientes a las estancias. Las mesas estn construidas con rodajas de

rboles autctonos de Brasil y la distribucin vara entre los 2 y los 10 comensales por mesa.

El men ofrecido por el restaurante es amplio. La variedad de carnes es la

especialidad pero las ensaladas comparten el protagonismo.

Con el paso de los aos, Cabaa Las Lilas se ha convertido en una leyenda de

Puerto Madero. Su alta concurrencia de turistas brasileros y residentes porteos ha llevado

al restaurante a experimentar un crecimiento ininterrumpido desde su apertura.

6.5 Restaurante Baha Madero/Puerto Sorrento

Con ms de quince aos de actividad en el mercado gastronmico, Baha Madero y

Puerto Sorrento comparten su administracin en Alicia Moreau de Justo 430. Ubicado uno al

lado del otro, estos restaurantes se destacan por su oferta de pescados y mariscos y carnes

como as tambin las pastas. La influencia italiana que presentan es muy fuerte y esto se

deja ver en sus amplios menes. Bahia Madero cuenta con una mayor oferta en carnes

mientras que Puerto Sorrento se especializa en las preparaciones a base de pescados y

mariscos. El precio promedio ronda entre los $ 100 para el almuerzo y los $ 130 para la cena

con entrada, plato principal y postre.

Puerto Sorrento se ubica al lado de Baha Madero. Su carta especializada en sabores

mediterrneos ofrece almuerzos y cenas que van desde los $ 100 hasta los $ 125, pudiendo

degustar gran variedad de arroces, pastas y pescados. Cuenta con tres sucursales ubicadas,

una sobre la Avenida Corrientes al 600, otra en la Recova (Posadas 1053) y la de Puerto

Madero.

132
Ambos restaurantes cuentan con espacio para 250 cubiertos cada uno, ofreciendo

una terraza con vista al rio y una ambientacin interior muy intima que genera calidez.

6.6 Restaurante La Parolaccia Casa Tua

Ubicado sobre la avenida Alicia Moreau de Justo 276, La Parolaccia Casa Tua es un

restaurante que forma parte de una gran cadena de establecimientos con el mismo nombre,

con sucursales en los barrios de Belgrano, Barrio Norte, Palermo y San Isidro. El origen de la

cadena restaurantera se remonta a mediados del siglo XX en Italia, en donde una familia

humilde abre un restaurante en el barrio de Trastevere en Roma. El origen de su nombre lo

dio la forma de recibir a los clientes que en italiano significa mala palabra. En la Argentina,

La Parolaccia arriba en el ao 1988 y abre el primer restaurante en Barrio Norte, mientras

que en la actualidad, la organizacin cuenta con ocho locales con el nombre La Parolaccia y

dos con el nombre de La Bistecca. La Casa Tua de Puerto Madero se destaca por su oferta

de platos tpicos italianos entre los que se destacan las pastas y los mariscos.

La ambientacin de los salones es sobria, con tonos oscuros y lmparas de pantalla

sobre las mesas. Gran cantidad de espejos se distribuyen en las paredes del restaurante y

los rojos, dorados y marrones predominan en la decoracin. Tiene disponibilidad para

alrededor de 230 comensales con un precio promedio del cubierto de entre $ 80 y $ 115 para

el almuerzo y la cena respectivamente.

En la actualidad, la organizacin que nuclea La Parolaccia y La Bistecca maneja sus

sucursales a travs de franquicias las cuales es posible adquirir previo estudios de mercado

y aprobaciones de la empresa.

133
Conclusiones

A partir del ao 2001, la crisis socioeconmica Argentina detuvo todo tipo de

crecimiento empresarial, incluidos los arribos tursticos por la incertidumbre social que en el

pas se viva. Pocos aos despus, la devaluacin de la moneda local llev a que el cambio

monetario resultara favorable para los capitales extranjeros por lo que gran cantidad de

inversores internacionales decidieron invertir en la Argentina. Desde ese momento, el

crecimiento hotelero y turstico tuvo un auge muy importante y los conocidos polos

gastronmicos se adaptaron a este gran cambio. Numerosos restaurantes se instalaron en

las zonas de Barrancas de Belgrano, Las Caitas, Puerto Madero y San Telmo, fomentadas

por su importancia y carga histrica. El afluente turstico en aumento hizo crecer estas

empresas de manera sorprendente que, en algunos casos, tuvieron que convivir

paralelamente con ofertas gastronmicas de primer nivel ofrecidas por los hoteles. El caso

de Puerto Madero es uno de los ms importantes donde es posible encontrar alrededor de

ochenta restaurantes y muchos hoteles con propuestas culinarias de gran jerarqua.

Si bien la actividad de los departamentos de Alimentos y Bebidas en los hoteles cinco

estrellas no deviene grandes ingresos para el establecimiento, podran haber resultado una

competencia pertinente para los restaurantes de la zona de Puerto Madero. A travs del

anlisis realizado por este PG, gracias a las planillas de observacin, encuestas y

antecedentes histricos, se ha ido descubriendo el funcionamiento sinrgico de estos dos

establecimientos. Y si bien ambos comparten el mismo rubro dentro del mercado, las

conclusiones personales dan cuenta de que los pblicos a los que apuntan son totalmente

distintos. Es pertinente pensar que ambos se complementan, ya que la instalacin de

numerosos hoteles en Puerto Madero ha aumentado el flujo de turistas en la zona, que

llevaron progresivamente a una constante apertura de restaurantes.

134
El desarrollo econmico, social y cultural de Puerto Madero fue sorprendente durante

los primeros aos del siglo XXI y su actual funcionamiento lleva a creer que esto es solo el

comienzo. Numerosos proyectos hoteleros y gastronmicos se plantean da a da en la zona,

los pedidos de habilitacin para la instalacin de restaurantes y la compra de terrenos por

parte de capitales extranjeros para la apertura de hoteles de primer nivel proyectan a futuro

un crecimiento importantsimo para la zona. En la actualidad, el barrio ms nuevo de la

ciudad cuenta con una saturacin restaurantera superior a lo que se esperaba 10 aos atrs.

Los empresarios gastronmicos suelen preocuparse por esta situacin aunque, aun hoy, la

demanda sigue siendo ampliamente superada por la oferta. En el caso particular de los

restaurantes de los hoteles analizados, es importante destacar que, como se dijo

anteriormente, no remiten grandes ganancias para el balance general del hotel y por otro

lado tampoco resultan conformarse como una competencia fuerte frente a los

establecimientos gastronmicos independientes. Si bien sus puertas estn abiertas a todo el

pblico los clientes son, en un alto porcentaje, huspedes de los mismos hoteles que

cuentan con beneficios especiales. Cabe destacar adems, que los hoteles no cuentan con

promociones especiales, descuentos o programas de fidelizacin para los usuarios de sus

restaurantes. Parecera ser que la existencia de los restaurantes en dichos establecimientos

hoteleros estn en funcionamiento nicamente para cumplir con la legislacin hotelera actual

y para otorgar un status superior al resto de los hoteles.

Para poder entender la diferencia en el funcionamiento, organizacin e instalacin

entre los restaurantes independientes y los de hotel es necesario solamente revisar las

encuestas realizadas. Ellas arrojaron datos que determinan que el mayor afluente de clientes

en los restaurantes se percibe los fines de semana por la noche, mientras que en los hoteles,

los das de semana al medioda son los que reciben la mayor cantidad de usuarios.

135
Desde el punto de vista estructural, los hoteles cuentan con un Departamento de

Compras, el cual se encarga de realizar las compras tanto para los restaurantes como para

los dems sectores por lo que las compras a proveedores incluyen tanto los productos

alimenticios como los materiales de oficina, las renovaciones de ropa blanca, los insumos de

limpieza, entre otros. En el caso de los restaurantes independientes, la gerencia se encarga

de organizar los pedidos a distintos proveedores los cuales, casi siempre, resultan ser los

mismos durante aos. Esto es posible por la relacin ms personalizada que se crea entre el

proveedor y el comprador, llegando a permitir pagos contra boleta, aperturas de cuentas

corrientes, mercadera free por volumen de compra y hasta sociedades comerciales con

intercambios publicitarios dentro del rest.

Se ha observado en ambos casos, que los establecimientos gastronmicos cuentan

con muy poca o directamente carecen de promocin publicitaria, ya sea en va pblica o en

medios grficos. Y si bien la promocin de dichos productos suele ser a travs de lo que se

denomina boca en boca, la publicidad tradicional y no tradicional puede llegar a resultar

una herramienta importantsima a la hora de elevar los volmenes de venta y dar a conocer

los establecimientos. Es por eso que con este PG se recomienda el incremento de las

acciones publicitarias por parte de los gerentes y encargados de los restaurantes.

Gracias al anlisis de la zona de Puerto Madero se pudo observar que el crecimiento

de los sectores denominados polos gastronmicos no slo colabor con el aumento del

trabajo devenido directamente de la actividad turstica, sino que el flujo de personas que por

all circula, incrementa los puestos laborales en las actividades secundarias que funcionan

como infraestructura para el sector turstico.

136
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