Servicio nacional de aprendizaje SENA centro de biotecnologa agropecuario

Mosquera
FICHAS TCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS CBA SENA
MOSQUERA
MODELO DE MEJORA CONTINUA

Proceso Tecnolgico: yogurt

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD

1. Recepcin: verificar la calidad y

Inicio anlisis de plataforma de la materia
prima como son (SNG, PH, ACIDEZ,
BRIX, DENSIDAD
Recepcin
2. Pruebas de calidad: Realizar anlisis
especficos como: antibiticos,
adulterantes, microbiolgicos,
Pruebas fisicoqumicos.
NO de
calidad
3. Filtracin: operacin de limpieza de la
leche, con filtro desinfectado.

SI 4. Adicin de azcar: colocar azcar

generalmente se adiciona el 9 al 12%
Filtracin con respecto al volumen.

Adicin de azcar 5. Pasteurizacin: se lleva la leche a

temperatura de 85c por 30 minutos,
para luego bajar la temperatura a 45c

Pasteurizacin 6. Inoculacin: adicin de cultivo

termfilo, mezclar fuerte hasta
disolucin
Inoculacin
7. Fermentacin: mantener temperaturas
Fermentacin de 42c a 45c por un determinado
tiempo de 3 a 5 horas, hasta obtener
una acidez de 60D.
Maduracin
8. Maduracin colocar en cmara de
refrigeracin a 4c por 6 horas.

Agitacin 9. Agitacin: Romper el coagulo con

agitacin fuerte colorante y
saborizante.
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9 10. Envasado: desinfectar el empaque y

empacar y etiquetar.

Envasado 11. Almacenamiento refrigerar a

temperaturas de 2c a 4c

Almacenamiento 12. Control de calidad: realizar pruebas de

fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales, segn la NTC
Control de calidad

FIN

MATERIA PRIMA
1) Leche Cruda Fresca 2) Azcar
3) Cultivo lctico 4) Colorante
5) Saborizante

INTRUCTOR: MANUEL ERNESTO RUBIANO CEPEDA

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Proceso Tecnolgico: KUMIS

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD

1 Recepcin: verificar la calidad y

Inicio anlisis de plataforma de la materia
prima como son (SNG, PH, ACIDEZ,
BRIX, DENSIDAD
Recepcin
2 Pruebas de calidad: Realizar anlisis
especficos como: antibiticos,
adulterantes, microbiolgicos,
Pruebas fisicoqumicos.
NO de
calidad
3 Filtracin: operacin de limpieza de la
leche, con filtro desinfectado.

SI 4 Adicin de azcar: colocar azcar

generalmente se adiciona el 9 al 12%
Filtracin con respecto al volumen.

Adicin de azcar 5 Pasteurizacin: se lleva la leche a

temperatura de 85c por 30 minutos,
para luego bajar la temperatura a 35c

Pasteurizacin 6 Inoculacin: adicin de cultivo

termfilo, mezclar fuerte hasta
disolucin
Inoculacin
7 Fermentacin: mantener temperaturas
Fermentacin de 32c a 35c por un determinado
tiempo de 12 a 18 horas, hasta obtener
una acidez de 60D.
Maduracin
8 Maduracin colocar en cmara de
refrigeracin a 4c por 6 horas.

Agitacin 9 Agitacin: Romper el coagulo suave

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MODELO DE MEJORA CONTINUA

9 10 Envasado: desinfectar el empaque y

empacar y etiquetar.

Envasado
11 Almacenamiento refrigerar a
temperaturas de 2c a 4c

Almacenamiento
12 Control de calidad: realizar pruebas de
fisicoqumicas, microbiolgicas y
Control de calidad sensoriales, segn la NTC

FIN

MATERIA PRIMA
1 Leche Cruda Fresca 2 Azcar
3 Cultivo lctico

INTRUCTOR: MANUEL ERNESTO RUBIANO CEPEDA

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MODELO DE MEJORA CONTINUA

Proceso Tecnolgico: QUESO LATINO CUBANO

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD
1. Recepcin: verificar la calidad y
anlisis de plataforma de la materia
Inicio prima como son (SNG, PH, ACIDEZ,
BRIX, DENSIDAD

Recepcin 2. Filtracin: operacin de limpieza de la

leche, con filtro desinfectado.

3. Pruebas de calidad: Realizar anlisis

Pruebas
especficos como: antibiticos,
NO de adulterantes, microbiolgicos,
calidad
fisicoqumicos.

4. Adicin de sal: colocar sal

SI generalmente se adiciona el 0,3 al 0,5
% con respecto al volumen de leche.
Filtracin

5. Pasteurizacin: se lleva la leche a

temperatura de 85c por 30 minutos.
Adicin de sal

6. Adicin de cido actico 0.0016% por

Coagulacin litro leche + agua 0.015% por litro
leche. () mesclar y adicionar)

Reposo 7. Reposo por 10 minutos

8. Recoleccin de cuajada
Recoleccin de cuajada
9. Prensado por dos horas

Prensado / prensado 10. Volteo por una hora

11. Prensado por 12 horas

Volteo / prensado
12. Corte
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9 13. Empacado: desinfectar el empaque y

empacar y etiquetar.

Prensado / volteo 14. Almacenamiento refrigerar a

temperaturas de 2c a 4c

Corte /empaque 15. Control de calidad: realizar pruebas de

fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales, segn la NTC
Refrigeracin

Control de calidad

FIN

MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca
2. Acido acetico
3. Sal

INTRUCTOR: MANUEL ERNESTO RUBIANO CEPEDA

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Proceso Tecnolgico: QUESO PARMESANO

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD
1. Recepcin: verificar la calidad y
anlisis de plataforma de la materia
Inicio prima como son (SNG, PH, ACIDEZ,
BRIX, DENSIDAD

Recepcin 2. Filtracin: operacin de limpieza de la

leche, con filtro desinfectado.

3. Pruebas de calidad: Realizar anlisis

Pruebas
especficos como: antibiticos,
NO de adulterantes, microbiolgicos,
calidad
fisicoqumicos.

4. Pasteurizacin: se lleva la leche a

SI temperatura de 65 c por 30 minutos.

Filtracin 5. Choque trmico (bajar temperatura ) a

40 c

Pasteurizacin 6. Adicin de Clca2. ( 0.02% por litro de

leche)

Choque trmico 7. Adicin de cultivo termfilo

8. Maduracin por 30 a 40 minutos

Adicin de clca2
9. Adicin de cuajo 10 ml por 100 LT
Adicin de cuajo 1 gr para 100 LT
Cultivo mesofilo
10. Reposo por 40 minutos

Maduracin 11. Corte de cuajada 4 X 4

12. Reposo por 10 minutos

Adicin de cuajo
13. Corte de cuajada 2 X 2
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13 14. Reposo por 5 minutos

15. Corte grano de arroz

Reposo 16. Reposo 5 minutos

17. Subir T 45c suave con agitacin

Corte
18. Reposo 5 minutos

Desuerado 19. Desuerado 100%

Moldeo
20. Moldeo

21. Prensado
Prensado
22. Volteo por 4 veces
Refrigeracin
23. Prensado por 12 horas
Sal 24. Des prensar

Maduracin 25. Refrigeracin por 12 horas

26. Adicin de sal a 20 baume

Parafinado
27. Maduracin por 3 meses
Refrigeracin
28. Empaque
Control de calidad 29. Control de calidad: realizar pruebas de
fisicoqumicas, microbiolgicas y
FIN sensoriales, segn la NTC

MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Cultivo termfilo
3. Sal 4. Cloruro de calcio
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Proceso Tecnolgico: QUESO HOLANDS

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD
1. Recepcin: verificar la calidad y
anlisis de plataforma de la materia
Inicio prima como son (SNG, PH, ACIDEZ,
BRIX, DENSIDAD

Recepcin 2. Filtracin: operacin de limpieza de la

leche, con filtro desinfectado.

3. Pruebas de calidad: Realizar anlisis

Pruebas
especficos como: antibiticos,
NO de adulterantes, microbiolgicos,
calidad
fisicoqumicos.

4. Adicin de colorante anato

SI
5. Pasteurizacin: se lleva la leche a
Filtracin temperatura de 60 c por 30 minutos.

6. Choque trmico (bajar temperatura ) a

40 c
Pasteurizacin 7. Adicin de Clca2. ( 0.02% por litro de
leche)

Choque trmico 8. Adicin de cultivo mesofilo

9. Maduracin por 30 a 40 minutos

Adicin de clca2
10. Adicin de cuajo 10 ml por 100 LT
Adicin de cuajo 1 gr para 100 LT
Cultivo mesofilo
11. Reposo por 40 minutos

Maduracin 12. Corte de cuajada 4 X 4

13. Reposo por 10 minutos

Adicin de cuajo
14. Corte de cuajada 2 X 2

15. Reposo por 5 minutos

13
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16. Desuerado 20 %

17. Adicin de agua caliente 70c hasta

que la temperatura interna del
Reposo
producto quede a 37c

18. Desuerado 100%

Corte

19. Moldeo
Desuerado
20. Prensado
Moldeo
21. Volteo por 4 veces

Prensado 22. Prensado por 12 horas

23. Des prensar

Refrigeracin
24. Refrigeracin por 12 horas
Sal
25. Adicin de sal a 20 Baume

Maduracin 26. Maduracin por 10 das

27. Parafinado
Parafinado
28. Empaque
Refrigeracin
29. Control de calidad: realizar pruebas de
Control de calidad fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales, segn la NTC
FIN

MATERIA PRIMA
5. Leche Cruda Fresca 6. Cultivo mesofilo
7. Sal 8. Cloruro de calcio
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA DENSIDAD

1. tomar de 200 a 500 ml de muestra de leche en una probeta.

2. Introduzca el lactodensmetro en la leche, tenga en cuenta que flote libremente y que no
se presente espuma. Para una mejor lectura
3. Determine la temperatura de la leche, compruebe que el rango este comprendida entre
4c a 20 c.
4. Evaluar la lectura del lactodensmetro
5. De estar la temperatura a 15c, ser exacta, la cual no ha requerir ajustes adicionales.
6. De ser la temperatura mayor o menor a 15 c se proceder a corregir el valor de la
densidad sumando o restando.
7. Debern tener en cuenta que los datos a rogados por el lactodensmetro estn
comprendidos en un rango 15, a 40 lo que est comprendido la lectura entre 1.015 a
1.040, las dos ltimas cifras permitirn llamara a estos grados de densidad.
8. Formula correccin
1.031 (15-10) x0.0002 cuando la temperatura es menor a 15c
1.031 + (20-15) x0.0002 cuando la temperatura es mayor a 15c

MATERIA PRIMA
9. Leche Cruda Fresca 10. Probeta
11. Lacto densimetro
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LOS GRADOS DORNIC Y ACIDEZ TITULABLE

1. Tomar 9 ml de leche en un vaso precipitado.

2. Adicionar de 3 a 5 gotas de fenolftalena.
3. Titular con NaOH 0.1 N hasta que vire de color
4. Determinar el gasto, (la lectura es conocido como acidez)
5. Dornic = gastado de NaOH * 10 = acidez

Ejemplo 1: leche fresca con una acidez de 15 D

1.5 gastado de NaOH * 10 = 15 Dornic

Ac. Lctico = 0.1*1.5* 0.009*100) /9

Ac. Lctico = 0.015 g Ac. Lctico / ml de leche

MATERIA PRIMA
1 NaOH 0.1 N 2 Leche
3 Fenftaleina
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LOS GRADOS DORNIC Y ACIDEZ TITULABLE

1. Tomar 9 ml de leche en un vaso precipitado.

2. Adicionar de 3 a 5 gotas de fenolftalena.

3. Titular con NaOH 0.1 N hasta que vire de color.

4. Determinar el gasto, (la lectura es conocido como acidez).

5. Dornic = gastado de NaOH * 10 = acidez.

Ejemplo 1: leche fresca con una acidez de 15 D

1.5 gastado de NaOH * 10 = 15 Dornic

Ac. Lctico = 0.1*1.5* 0.009*100) /9

Ac. Lctico = 0.015 g Ac. Lctico / ml de leche

MATERIA PRIMA
3 NaOH 0.1 N 4 Leche
4 Fenftaleina
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PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA MASA DE UN MOLDE

Para determinar el volumen o masa de un molde debers tener en cuenta el rendimiento de

producto final. Ya obtenido el rendimiento aplicar la formula.
1 Molde cuadrado= Largo * ancho * alto= masa total

A
A
L

2 Molde redondo= = 2 h

: 3.1416

3 Rendimiento es = masa / volumen * 100

MATERIA PRIMA
1 Regla 2 Calculadora
3 Moles
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PROCEDIMIENTO PARA INFORME DE PRACTICAS

1 Los grupos debern entregar un informe individual por persona, teniendo en cuenta los
hallazgos encontrados en los procesos.

2 Debern anexar los resultados microbiolgicos, fisicoqumicos, sensoriales.

3 Debern determinar el rendimiento del producto.

4 Debern calcular la cantidad de moldes.

5 Obtenidos los resultados, debern compararlos con la teora.

6 En la prxima clase 8/sep. /2017 entregar informe.

NOTA (En caso de encontrar trabajos iguales no se calificarn, despus del segundo se
revisar y llevar a comit para darle solucin a los de trabajos)

MATERIA PRIMA
1 Bibliografia 2 Computador
3 Librios
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Proceso Tecnolgico: QUESO DOBLE CREMA

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD
1. Recepcin: verificar la calidad y anlisis de
plataforma de la materia prima como son
(SNG, PH, ACIDEZ, BRIX, DENSIDAD
Inicio
2. Filtracin: operacin de limpieza de la leche,
con filtro desinfectado.
Recepcin
3. Pruebas de calidad: Realizar anlisis
especficos como: antibiticos, adulterantes,
microbiolgicos, fisicoqumicos.

Pruebas 4. Estandarizacin de leche, Se entiende por

NO de estandarizacin de acidez, la obtencin de una
calidad acidez deseada, mediante la mezcla de leche
fresca y un medio acido, como leche cida,
suero cido, cido lctico y cultivo mesofilo. La
acidez ideal de la estandarizacin se
SI encuentra, entre los rangos de 38 a 42D
Ejemplo 1
Filtracin 76 LA 24 LA

40

16 LF 36 LF
Estandarizacin
24 LA 36 LF
100

Termizacin 100 X 36 / 24 = 150 LF

Ejemplo 2
76 LA 24 LA
Coagulacin
40

16 LF 36 LF
Prueba de corte
SUMA 60

Corte 24 LA 60 SUMA
100 litros totales a trabajar
36 LF 60 SUMA
100 litros totales a trabajar
Reposo 100 x 24 / 60 = 40 litros de leche
100 x 36 / 60 = 60 litros de leche
100 total

5. Terminacin: subir temperatura a 36c

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6. Coagulacin: adicionar cuajo,

prepararlo con anterioridad, se
9
recomienda ver instrucciones del
fabricante y adicionar la mitad de lo
establecido y dejar reposar de 30 a 40
minutos
Agitacin 7. Prueba de corte: realizar corte de
cuajada y observar la consistencia y
color brillante
8. Corte: realizar corte de cuajada con
Desuerado espino, cuchillo, lira o esptula,
desinfectada de forma vertical y
horizontal de 10 x 10 centmetros.
Acidificacin 9. Reposo: reposar por espacio de 5 a 10
minutos.
10. Agitacin: realizar agitacin contante y
Prueba de hilado suave. Hasta obtener una acidez en
suero de 34D.
11. Desuerado: retirar la cuajada del suero
y llevar a la mesa quesera.
Salado 12. Acidificacin: controlar acidez en suero
hasta 36D y/o un PH 5.1 en cuajada.
13. Prueba de hilado: calentar una muestra
Moldeo directamente en la marmita, calentar
con mezcla continua hasta obtener una
pasta elstica, firme, lisa y de aspecto
Enfriamiento brillante.
14. Hilado: colocar la totalidad de la
cuajada en la marmita, calentar con
Desmolde mezcla continua hasta obtener
elasticidad y brillantes, se recomienda
temperaturas mayores de 70c, tener
en cuenta el PH y la ACIDEZ en el
Empacado
momento del fundido como en el
suero y la cuajada.
15. Salado: adicionar entre el 0.13 % al
Almacenamiento 0.25 % sobre litros de leche o 1.3% al
2.5 % por kilo de cuajada. Mientras se
hila, adicionar la cantidad calculada
Control de calidad 16. Moldeo: calcular la cantidad de moldes
y moldear.
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17. Enfriamiento: colocar a temperatura

de medio ambiente por 4 horas
16 18. Desmolde: retirar el producto de
moldes.

19. Empacado: empacar en empaque al

vaco
FIN
20. Almacenamiento: refrigeracin de 2c
a 4c

16. Control de calidad: realizar pruebas de

fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales, segn la NTC

MATERIA PRIMA
4. Leche Cruda Fresca 5. Leche acida
6. Acido lactico 7. Cultivo lctico
8. Sal 9. Suero acido
10. Cuajo
INTRUCTOR: MANUEL ERNESTO RUBIANO CEPEDA
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Proceso Tecnolgico: QUESO DOBLE PERA

Diagrama Del Proceso ACTVIDAD
21. Recepcin: verificar la calidad y anlisis de
plataforma de la materia prima como son
(SNG, PH, ACIDEZ, BRIX, DENSIDAD
Inicio
22. Filtracin: operacin de limpieza de la leche,
con filtro desinfectado.
Recepcin
23. Pruebas de calidad: Realizar anlisis
especficos como: antibiticos, adulterantes,
microbiolgicos, fisicoqumicos.

Pruebas 24. Estandarizacin de leche, Se entiende por

NO de estandarizacin de acidez, la obtencin de una
calidad acidez deseada, mediante la mezcla de leche
fresca y un medio acido, como leche cida,
suero cido, cido lctico y cultivo mesofilo. La
acidez ideal de la estandarizacin se
SI encuentra, entre los rangos de 28 a 32D
Ejemplo 1
Filtracin 76 LA 14 LA

30

16 LF 46 LF
Estandarizacin
14 LA 46 LF
100

Termizacin 100 X 46 / 14 = 328 LF

Ejemplo 2
76 LA 14 LA
Coagulacin
30

16 LF 46 LF
Prueba de corte
SUMA 60

Corte 14 LA 60 SUMA
100 litros totales a trabajar
46 LF 60 SUMA
100 litros totales a trabajar
Reposo 100 x 14 / 60 = 28.33 litros de leche
100 x 46 / 60 = 76.66litros de leche
100 total

25. Terminacin: subir temperatura a 36c

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26. Coagulacin: adicionar cuajo,

prepararlo con anterioridad, se
9
recomienda ver instrucciones del
fabricante y adicionar la mitad de lo
establecido y dejar reposar de 30 a 40
minutos
Agitacin 27. Prueba de corte: realizar corte de
cuajada y observar la consistencia y
color brillante
28. Corte: realizar corte de cuajada con
Desuerado espino, cuchillo, lira o esptula,
desinfectada de forma vertical y
horizontal de 10 x 10 centmetros.
Acidificacin 29. Reposo: reposar por espacio de 5 a 10
minutos.
30. Agitacin: realizar agitacin contante y
Prueba de hilado suave. Hasta obtener una acidez en
suero de 24D.
31. Desuerado: retirar la cuajada del suero
y llevar a la mesa quesera.
Salado 32. Acidificacin: controlar acidez en suero
hasta 26D y/o un PH 5.7 en cuajada.
33. Prueba de hilado: calentar una muestra
Moldeo directamente en la marmita con agua a
70c, calentar con mezcla continua
hasta obtener una pasta elstica, firme,
Enfriamiento lisa y de aspecto brillante.
34. Hilado: colocar la totalidad de la
cuajada en la marmita en 10 litros de
Desmolde agua con 600 gramos de sal, calentar
con mezcla continua hasta obtener
elasticidad y brillantes, se recomienda
temperaturas mayores del agua este
Empacado
superior a 70c, tener en cuenta el PH
y la ACIDEZ en el momento del
fundido como en el suero y la cuajada.
Almacenamiento 35. Salado: adicionar entre el 5 % al 7 %
de sal sobre litros de agua.

Control de calidad 36. Moldeo: calcular la cantidad de moldes

y moldear.
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37. Enfriamiento: colocar a temperatura

de medio ambiente por 4 horas
16 38. Desmolde: retirar el producto de
moldes.

39. Empacado: empacar en empaque al

vaco
FIN
40. Almacenamiento: refrigeracin de 2c
a 4c

17. Control de calidad: realizar pruebas de

fisicoqumicas, microbiolgicas y
sensoriales, segn la NTC

MATERIA PRIMA
11. Leche Cruda Fresca 12. Leche acida
13. Acido lactico 14. Cultivo lctico
15. Sal 16. Suero acido
17. Cuajo
INTRUCTOR: MANUEL ERNESTO RUBIANO CEPEDA
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