TEMPERATURA DE GELATINIZACION

INTRODUCCION:

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de almidn que son insolubles en
agua fra debido a que su estructura es altamente organizada, se calientan (60-70C) y empieza
un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas que son menos
organizadas y las ms accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el granulo empieza a
hincharse y aumentar de volumen. Este fenmeno puede ser observado al microscopio. Al
llegar a cierta temperatura, los grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde tanto su patrn
de difraccin de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos los grnulos se conoce
como rango de gelatinizacin y es caracterstico de la variedad particular de almidn que se
est investigando. Al producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin
de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde los grnulos intactos
estn en suspensin.
Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se rompern parcialmente y
la amilosa y amilopectina se dispersarn en el seno de la disolucin. Al final de este proceso se
genera una pasta o gel en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean a
los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.

OBJETIVOS:

Determinar la temperatura de gelidificacion.

REVISIN BIBLIOGRAFICA:

La temperatura y la entalpia de gelatinizacin de los almidones evaluados mostraron diferencia

estadstica (P<0.05) (Cuadro 2). Los grnulos de almidn de makal y sagu presentaron la mayor
temperatura de gelatinizacin comparado con yuca y camote. Los valores encontrados en el
almidn de yuca en estudio fue similar a los valores encontrado en cinco variedades de yuca
con un rango de Tp = 64.4 a 69.9oC (Charles et al, 2005)
En cuanto a las entalpias de gelatinizacion (DH) se pueden observar que los valores fueron
similares a los datos reportados por Moorthy, (2002) en almidones de Xanthosoma (4-15 J/g),
camote (10-18 J/g) y yuca (4-22 J/g), y para la papa se muestran en el siguiente cuadro.
Fuente: Betancur-Ancona y col., (2001); 2 Moorthy, (2002).

MATERIALES:

Fiola de 25ml.
Vaso de precipitados de 50 ml.
Bao maria.
Varilla de vidrio.
Termmetro.
Almidn.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

Con el almidn realizar una suspensin al 5%(1gr en 50ml. de agua), en un vaso

precipitado de 50ml. prepare dos muestras.
Instale un bao mara a una temperatura de ebullicin de 80*C.
Introduzca las dos muestras dentro del bao maria, agite constantemente hasta que
gelidifique.
Tome los datos de la muestra uno y dos.

CALCULOS Y RESULTADOS:

a) Los clculos para preparar la solucin son los siguientescon regla de tres:

50 ......> 100%

X > 5%

X = 2.5 gr.

Con esta cantidad preparar las soluciones.

b) Los resultados se muestra en la siguiente tabla:

muestras Temperatura de gelidificacion *C
 A 60
B 60

DISCUSIONES:

La temperatura de gelidificacion de la papa nos resulto de 60*C tal como nos indico en la
revisin bibliogrfica de Moorthy, S. 2002, pero se dice tambin la temperatura de
gelatinizacion depende mucho de la variedad del almidn la cual esta relacionado a la porcin
de amilosa y amilopectina. Debido a que la cadena de amilosa posee una estructura lineal,
forma geles mas consistentes, mientras que la amilopectina con una estructura ramificada o
puede.

CONCLUSIONES:

En conclusin se puede determinar que la temperatura de gelidificacion varia dependindose

de que tipo de almidn sea o de que producto sea el almidn pero como podemos ver que la
cantidad de almidn de la papa varia en pocas cantidades .

BIBLIOGRAFIA:

Charles, L. A.; Chang, H. Y. ; Ko, C. W. ; Sriroth, K., and Huang, C. T. 2005. Influence
ofamylopectin structure and amylose content on the gelling properties of five cultivars
of cassava starches. J. Agric. Food Chem. 53: 2717-2725.
Moorthy, S. 2002. Physicochemical and functional properties of tropical tuber starches.
Starch/Strke, 54: 559-592.
Betancur-Ancona, D.; Chel-Guerrero, L.; Camelo-Maros, R. I., and Davila-Ortiz, G. 2001.
Physicochemical and functional characterization of baby lima bean (Phaseolus lunatus)
starch. Starch/Strke 53:219-226.

ANEXOS:

Fig. 1 solucin de almidn en agua destilada. Fig. 2 almidn ya gelatinizado.

 Caracterizacin fisicoqumica de almidones de tubrculos
Foram avaliadas as propriedades fsico-qumicas e funcionais de amidos dos seguintes
tubrculos: makal (Xanthosoma yucatanensis), batata-doce (Ipomea batata), mandioca
(Manihot esculenta Crantz) e araruta (Marantha arundinacea). O tamanho mdio dos grnulos
de amido variou de 10,6 a 16,5 m. A amilose foi de 23,6, 19,6, 17,0 e 22,7%, para makal,
batata-doce, mandioca e araruta. As temperaturas de gelatinizao foram de 78,4, 61,3, 65,2 e
74,9 C, respectivamente. O amido de mandioca foi o que apresentou maior poder de
inchamento e solubilidade. A viscosidade mxima foi para o amido de mandioca. O amido de
batata-doce apresentou a maior claridade de gel (51,8%) e o amido de makal, a menor (10,9%).
O amido de mandioca foi o mais elstico (36,2%). Os amidos de makal e de araruta podem ser
utilizados em produtos que requerem altas temperaturas de processamento. Os amidos de
batata-doce e de mandioca podem ser includos em sistemas alimentcios como espessantes,
estabilizantes e geleificantes, em alimentos refrigerados e congelados.

Caracterizacin Fisicoqumica de Almidones de Tubrculos Cultivados en la

Pennsula de Yucatn, Mxico
Physicochemical properties of tuber starches: makal (Xanthosoma yucatanensis), sweet potato
(Ipomea batata), yucca (Manihot esculenta) and arrowroot (Marantha arundinacea) starch
were determined. Average diameter of granules were and 12.40, 12.41, 16.5 y 10.6 ?m,
respectively. The shape was spherical for makal, sweet potato and yucca. Granules polygonal
shape was arrowroot. Amylose content was 23.6, 19.6, 17.0 y 22.7%, respectively.
Gelatinization temperatures were 78.4, 61.3, 65.2 y 74.9oC with a transition enthalpy (H) of
14.9, 9.2, 10.0 y 12.5 J/g for makal, sweet potato, yucca and arrowroot starches. Yucca starch
had the higher swelling power and solubility. Maximum viscosity was for the sweet potato
starch. Gel clarity, expressed as transmittance, was 10.9%, 24.6%, 51.8% and 13.6% for makal,
sweet potato, yucca and arrowroot starches. The yucca starch was the most elastic (36.2%) and
the arrowroot was smaller with 17.9%; the stability was statistically same (P>0.05) in the four
evaluated starches.