Experincia Gastronmica:

Uma ferramenta de fidelizao e

competitividade para bares e restaurantes

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 Brasilia-DF

2017

2017. Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas Sebrae

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Gerente
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Fausto Ricardo Keske Cassemiro

Editorao
Isabela Amaral

Reviso Ortogrfica
Discovery Formao Profissional Ltda. ME

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Sumrio

Introduo

1. Foco no cliente

2. Foco na gastronomia

3. Foco na identidade do restaurante definindo um tema para a experincia

4. Foco no produto/produtor

5. Foco na localizao/ambiente

6. Foco em dimenses sociais valorizadas atualmente

Outras publicaes que podem lhe interessar

Referncias

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Introduo

No atual momento econmico, em que no h mais disponibilidade oramentria nas famlias,

a frequncia na alimentao fora de casa diminuiu. Pesquisas mostram que os clientes esto
saindo menos e ficando mais seletivos, atentos a como gastam o seu dinheiro. Entretanto, eles
ainda desejam se sentir especiais. E nesse ponto que os bares e restaurantes devem focar o
seu modelo de negcio, para fazer com que o consumidor deixe, no seu estabelecimento, boa
parte do oramento destinado diverso/alimentao.

Compreender como o consumo ocorre atualmente a base para tornar o seu negcio
competitivo. Modelos tradicionais no geram o diferencial necessrio para atrair e reter clientes.
De fato, a maneira como consumimos j no a mesma. No buscamos mais um produto ou
servio apenas para suprir uma necessidade: hoje compramos experincias e realizamos
desejos! Assim, o foco da nova economia a transformao da compra em um ato prazeroso,
agradvel e principalmente inesquecvel. Um reflexo claro desse novo momento a maneira
como a gerao Y (tambm conhecida como millennials) relaciona-se com o consumo.

Essa gerao criou uma economia compartilhada que est impactando mundialmente inmeros
segmentos. So compartilhados carros, casas, roupas, quase tudo o que possvel, por meio de
aplicativos ou da web. Passamos da gerao do ter para a gerao do fazer/experimentar. Assim,
os salrios no so mais gastos com carros e casas, e sim com experincias que envolvam
alimentao e viagem, por exemplo. Isso ocorre porque, em um mundo com tanta insegurana
e instabilidade, a experincia algo que no se desvaloriza e no pode ser roubada.

O segmento de bares e restaurantes encontra na experincia um universo de possibilidades para

criar diferenciais competitivos. Porm, de maneira geral, os servios tradicionais de Alimentao
Fora do Lar no levam em considerao a subjetividade do cliente, suas necessidades e seus
desejos. Quando muito, incluem experincias entorno de produtos tracionais do cardpio para
vend-los melhor. Assim, o que percebido, em sua maioria esmagadora, so estabelecimentos
que oferecem servios extremamente convencionais, feitos de maneira previsvel e
caracterizados, sobretudo, por uma relao impessoal e distante.

Desenvolvendo experincias memorveis

Vender um produto ou servio algo que qualquer um pode fazer, mas vender uma experincia,
um sonho, requer estratgias bem mais elaboradas. Para ter sucesso na transformao da
experincia em um diferencial competitivo, importante compreender o que a experincia e
como ela construda na mente do seu cliente.

Segundo Nicola Perullo (2010), a experincia consiste em uma dimenso multifacetada,

envolvendo faculdades mentais como a percepo, a memria, a imaginao e a introspeco.
Em sua definio, a experincia a ao e o efeito de experimentar utilizando os sentidos, por
meio da prtica ou da vivncia. Ela tem um forte aspecto intangvel, pois depende da
subjetividade da pessoa, seus desejos e expectativas. Para a neurocincia, a experincia envolve
a memria afetiva e depende da histria de vida, da cultura, da gerao, da opinio do grupo ao
qual pertence o indivduo, bem como da autoimagem. Assim sendo, duas pessoas nunca tero
uma mesma experincia.

Ainda segundo Perullo (2010), a experincia inerentemente pessoal, existindo apenas na

mente do indivduo, que envolvido em um nvel emocional, fsico, intelectual e, s vezes, at
espiritual.
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A economia da experincia um tema relativamente novo para as cincias da gesto e ainda
encontra alguma resistncia para suas inferncias acerca de um quarto setor da economia. Ela
comeou com a publicao de dois trabalhos revolucionrios: o livro A sociedade dos sonhos,
do dinamarqus Rolf Jensen (2001), e o estudo intitulado Economia da experincia, dos norte-
americanos James Gilmore e Joseph Pine (1999).

Outro conceito relevante, introduzido por Jansen (2001), o de sociedade dos sonhos, que
significa uma mudana de paradigma na qual componentes emocionais assumem uma posio
central na lgica de consumo. Assim, os produtos e servios passam a adaptar-se s demandas
provenientes dos desejos do corao, e no mais s demandas dos pensamentos racionais,
sendo chegado o momento de se ofertar acontecimentos exclusivos e eternamente
memorveis pela sua forma, pelo seu sentido e pela emoo vivenciada.

Para Gilmore e Pine (1999), autores do livro The experience economy: work is theatre & every
business a stage, experincias representam uma j existente, porm no articulada, forma de
resultado econmico, que pode ser traduzida como um quarto setor da economia, distinta de
servios, por seu potencial valor agregado. Em um mercado cada vez mais competitivo e
comoditizado e com uma demanda cada vez mais exigente e menos fiel, essa distino abre uma
srie de possibilidades de reconhecimento de um novo modelo econmico, em que a
experincia seria a progresso da economia de valor.

Segundo Gilmore e Pine (1999), os negcios em servios se transformariam em um grande palco,

sobre o qual os trabalhadores executariam o seu show, ao trabalhar uma nova fonte de valor: a
experincia. Para eles, a experincia exitosa, ou seja, memorvel, aquela que um
consumidor considera nica, que permanece na memria durante um longo tempo e que
gostaria de repetir, construir e promover entusiasticamente por meio do boca a boca.

Assim, na economia da experincia, uma empresa no oferece apenas produtos/servios, mas

passa a lidar com sensaes, heranas culturais ou opes pessoais do seu cliente. Nesse

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sentido, a proposio de experincias no simplesmente o ato de entreter clientes, mas o de
engaj-los no processo. O valor econmico dessa relao no estaria apenas na conquista ou na
fidelizao do cliente, e sim na valorizao de um produto em funo de sua condio especial
para determinado cliente, assim como em sua capacidade de se eternizar.

Entretanto, Gilmore e Pine (1999) colocam que, para ser considerada como uma oferta
econmica, a empresa precisa cobrar pela experincia. Quando criada apenas para valorizar um
produto ou servio j oferecido, a experincia no uma oferta econmica. Pensar no que
necessrio oferecer ou fazer diferente para cobrar pela experincia auxiliar a empresa a
avanar no novo modelo da economia da experincia, j que essa abordagem requer uma
mudana na maneira de criar valor para o cliente.

Os resultados de estudos realizados por Silva (2011) permitiram concluir que a Alimentao Fora
do Lar um fenmeno de consumo complexo e multifacetado. Este interpretado pelos
consumidores como uma atividade conveniente, com risco e como uma fonte de prazer. Pode
ser uma experincia extraordinria em muitos contextos, principalmente quando se caracteriza
como uma fuga da realidade cotidiana. Alm disso, o estudo aponta que o comer fora pode ser
considerado uma forma de o indivduo definir-se socialmente, por meio do gosto e da
construo de smbolos como status. Nicola Perullo (2010) defende que a comida um dos mais
poderosos ativadores de lembranas, que so uma parte importante da identidade do indivduo,
moldando a sua percepo.

Para um restaurante, importante levar em considerao que, quanto mais sentidos a

experincia envolver, mais memorvel ela ser. Neste sentido, todo o aspecto do restaurante
que gera interface com o cliente impacta a experincia. A apresentao do prato, a consistncia
dos ingredientes, o cheiro da comida e do prprio ambiente, a msica, a iluminao, a
localizao, o atendimento. Assim, como dito, quanto mais sentidos a experincia envolver, mais
memorvel ela ser.

Neste artigo exploraremos como as novas dimenses sociais do consumo esto afetando o
segmento de bares e restaurantes no Brasil e como tornar a experincia gastronmica um
diferencial competitivo no seu negcio. Para isso, sero trabalhadas seis dimenses que afetam
diretamente a experincia do consumidor: Cliente; Gastronomia; Identidade;
Produto/Produtor; Localizao/Ambiente; e Tendncias Sociais e de Consumo.

Antes de comearmos, importante salientar que todo estabelecimento necessita respeitar as

normas e as legislao do segmento, ter seu processo produtivo organizado e sistematizado, de
preferncia com fichas tcnicas, e um sistema informatizado de apoio.

1. Foco no cliente
Ter uma experincia gastronmica no se resume a uma comida bem elaborada e a restaurantes
sofisticados. Todo negcio e toda interface com o cliente geram uma experincia. No
necessrio que o restaurante tenha uma decorao temtica, pratos exuberantes ou chefs
renomados para gerar experincias que fidelizem o cliente. A experincia est intimamente
atrelada ao que valor para o cliente, e o que valor para um cliente em uma situao pode
no o ser em outra. Isso porque o valor dado a determinado conjunto de aspectos est
intimamente ligado s necessidades e aos desejos que o cliente possui naquele momento,
naquela situao.
6
 crucial saber quem o seu cliente e o que ele necessita e deseja no momento do consumo.
Christensen et al. (2016) cunharam a Teoria da Lista de Tarefas, que diz que as circunstncias
nas quais ocorre o consumo so mais importantes do que as caractersticas, os atributos do
produto, as novas tecnologias ou as tendncias. Desta forma, importante saber qual o
problema e qual a circunstncia que seu negcio pretende resolver. Se voc j possuir um
negcio, vale a pena perguntar aos seus clientes o que os faz escolher o seu restaurante. Saber
os seus pontos fortes e trabalhar no sentido de potencializ-los a chave para a fidelizao e a
propaganda boca a boca, que j comprovou ser mais efetiva do que todas as demais
ferramentas de marketing.

Lafley e Martin (2017) citam que pesquisas sobre o funcionamento do crebro humano sugerem
que a mente adora a automatizao mais do que qualquer outra coisa. Dada uma opo, sua
preferncia tomar a mesma deciso repetidamente. Assim, os indivduos tendem a manter um
mesmo padro de comportamento quando o assunto fazer escolhas, mesmo que seja aonde
vo almoar. Se um local lhe agradvel e resolve os seus problemas, essa empresa ter um
cliente, no mnimo, regular.

Quando estamos falando sobre o foco no cliente, a experincia tambm inclui um aspecto que
um velho conhecido dos empreendedores: o atendimento. Voc consegue imaginar ter uma
boa experincia gastronmica sem um atendimento de excelncia? Certamente no. O
atendimento corts condio bsica para qualquer negcio, mas para ter um padro de
atendimento adequado experincia que voc deseja proporcionar, necessrio, acima de
tudo, planejamento. Saber qual o seu nicho de mercado e qual a experincia que deseja
proporcionar so etapas bsicas.

Nesse sentido, importante salientar que cada funcionrio tem um papel fundamental na
promoo da experincia, sendo necessrio a adaptao desse modelo de atendimento para o
tipo de cliente com que estiverem relacionando-se no momento (interno ou externo). Por
exemplo, um estabelecimento que tem por proposta uma experincia gourmet pode requerer
um atendimento especializado, que repasse, com segurana, informaes sobre a origem dos
produtos, ou da melhor harmonizao com bebidas. J um local que deseja gerar uma
experincia de consumo voltado para praticidade e convenincia deve focar a rapidez e a venda
de produtos/servios que vo solucionar problemas prticos do cliente. Todos os demais setores
da empresa devem participar da produo da experincia, revelando o teatro que existe em
cada negcio e deixando com que cada um estabelea o seu palco de atuao.

As tendncias publicadas pela Food Trend 2020 (FIESP; ITAL, 2010) podem ajudar o
empreendedor a compreender em qual demanda o seu estabelecimento vai focar. So elas:
Sensorialidade e Prazer; Saudabilidade e Bem-Estar; Convenincia e Praticidade; Qualidade e
Confiabilidade; Sustentabilidade e tica. Confira as tendncias a seguir e analise em qual delas
seu negcio est melhor adaptado. Aproveite para refletir sobre possveis melhorias seguindo
tais tendncias.

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Tendncias Food Trend 2020

Sensorialidade e Prazer

Saudabilidade e Bem-Estar

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Convenincia e Praticidade

Confiabilidade e Qualidade

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Sustentabilidade e tica

Eve Turow, em seu livro Gerao Yum (2015), fala sobre a nova gerao de jovens norte-
americanos obcecados por comida, que se identificam pelo que comem, denominados de
foodies. De 80 milhes de jovens, pelo menos metade identifica-se com esse novo modo de se
relacionar com a comida. Pesquisas revelam que, mesmo em um momento de crise, 87% deles
gastam a maior parte dos seus salrios em comida e comem em restaurantes sofisticados pelo
menos uma vez por ms (o dobro dos baby boomers). bacana comer fora, conhecer o
restaurante que acabou de ser inaugurado e saber sobre os chefs superstars. Essa obsesso por
comida, programas de culinria, novos ingredientes e menus diferenciados est mudando todo
um mercado de comida que envolve restaurantes, supermercados e o processo agrcola em si.
Segundo Kimberly Egan, CEO do Center for Culinary Development (CCD), citada no livro de
Turow (2015) a maneira como a gerao Y est consumindo vai afetar como as demais geraes
consomem, e essa mudana j sentida na indstria de alimentos, que aumentou 22,1% de
2010 a 2012, nos Estados Unidos.

Todo esse movimento tambm pode ser percebido no Brasil e est afetando substancialmente
o segmento de Alimentao Fora do Lar. Mudamos a maneira como nos alimentamos, gastando
mais tempo pensando no que comer antes mesmo de sair de casa, avaliando e dando opinio
on-line sobre a refeio. Neste sentido, a experincia comea antes mesmo da escolha do lugar
para comer. Os clientes buscam saber a reputao dos locais e o que as pessoas esto dizendo
a respeito de onde e o que comer. Desta forma, crucial para o estabelecimento investir em
aes que criem uma boa impresso nas redes sociais e gerenciar sua imagem nos sites de
recomendao.

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2. Foco na gastronomia
Em 2010 o Washington Post falou, pela primeira vez, acerca do surgimento da demanda por
comida gourmet, por cervejas especiais e sobre o atitude dining (Turow, 2015). Atualmente,
notvel como a gastronomia est em alta. Com vrios programas de culinria na TV, nunca se
falou tanto em pratos bem elaborados e chefs popstars. Os bares e restaurantes esto sendo
impactados por essa nova maneira de nos relacionarmos com a comida. Os clientes desejam
experimentar o que s podem ver na TV e isso tem exigido do segmento uma reinveno de
conceitos, processos e produtos.

Ao pensar em experincia gastronmica, pensamos primeiro nos pratos extremamente bem

elaborados e montados como obras de arte. Cores, texturas, sabores e ingredientes exticos,
em geral relacionados a nomes conhecidos e ao alto valor agregado. Para se adaptar a essa
dimenso, lanchonetes, por exemplo, passaram a oferecer os hambrgueres gourmets,
trabalhando novos cardpios para atrair um nicho de mercado que valoriza a diferenciao e a
experincia relacionadas, principalmente, ao sabor e ao visual do prato.

O paladar uma percepo multissensorial (principalmente visual). Ento, quando vemos um

prato de comida bonito, nosso crebro ativa uma srie de relaes positivas, muito antes da
experincia do gosto. Para provocar uma boa impresso, possvel lanar mo de recursos como
tcnicas inovadoras de coco, conceitos food styling1 e food design,2 para desenvolver menus
elaborados e projetar maneiras inovadoras de apresentar seus pratos. Essa transformao de
produtos e servios em experincias exige uma boa dose de criatividade, que necessria s
inovaes, de modo que se possa elaborar atrativos capazes de envolver e encantar os clientes
e que os transportem para diferentes lugares, permitindo a eles experimentar a diversidade
de culturas.

3. Foco na identidade do restaurante definindo um tema para

a experincia
Segundo Gilmore e Pine (1999), em se tratando de commodities, o consumidor deseja
disponibilidade; quanto aos bens de consumo, deseja baixo custo; em relao a servios, deseja
qualidade. Contudo, na era da experincia, o cliente busca e deseja a autenticidade. Assim, esta
autenticidade est virando o novo parmetro, no qual os consumidores baseiam-se para
escolher o que vo comprar e de quem.

No que diz respeito a bares e restaurantes, a autenticidade leva em considerao a proposta de

valor que oferecida ao cliente e a experincia que este ter ao escolher esse local. Entretanto,
para ser autntica, a empresa precisa ser o que diz e ser verdadeira com sua prpria proposta.
Para isso, o primeiro passo conhecer a sua identidade e compreender o seu passado e a sua
herana, no a menosprezando. Com isso, saber at onde pode diversificar sem que o cliente
sinta-se confuso e inseguro com a empresa.

1 Food styling a arte de tornar um alimento visualmente atraente, com o propsito de se gerar uma imagem fotogrfica ou uma
cena de vdeo dele. O profissional dessa rea o food stylist, tambm chamado de produtor de culinria ou estilista de alimentos. O
trabalho do food stylist pode ser encontrado em fotografias e vdeos de publicidade, embalagens, folhetos, matrias de revistas, livros,
menus para bares e restaurantes etc.
2 Food design a capacidade de propor solues alimentares eficazes em um contexto no qual o produto seja funcional ao tipo de

ambiente de consumo, e, sobretudo, s exigncias das pessoas em diversos momentos e situaes. Explora olfato (odor), paladar
(gosto), tato (textura, resistncia presso), viso (beleza, uso das cores) e audio (som produzido no uso) para proporcionar
prazer esttico ao usurio.
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Para Pine e Gilmore (1999), as trs regras primordiais para vender autenticidade so: no diga
que autntico a no ser que realmente seja autntico; fcil ser autntico se no disser que
autntico; e se disser que autntico, voc tem que ser autntico.

De forma mais prtica, Pine e Gilmore (1999) propem princpios ou passos bsicos para
ultrapassar o modelo tradicional da experincia.

1) O primeiro e mais crucial passo desenvolver a experincia por meio de um tema bem
definido. Este tema deve mexer com o senso de realidade do cliente, trabalhando com
noes de forma, mltiplos espaos e tempo, de maneira integrada e alinhada com a
operao do negcio. O tema deve inspirar todos os elementos de design e experincias
para uma nica histria que cativa o cliente. Sem ter um tema definido, os clientes no
sabero como organizar as impresses que encontrarem e a experincia vai desaparecer
facilmente da memria;

2) Harmonize os elementos. Para criar as impresses, a empresa deve dar dicas que
reforam a natureza da experincia. Uma experincia pode ser desagradvel apenas
porque no houve uma coordenao entre o tema e a decorao ou um detalhe na
arquitetura;

3) Proporcionar uma boa experincia mais do que inserir elementos positivos: tambm
retirar os que podem causar uma m impresso ou que estejam fora do tema. A maneira
mais fcil para fazer um servio ser inesquecvel dar um pssimo servio;

4) Se a experincia foi memorvel, o cliente desejar se lembrar dela. De fato, as pessoas

j gastam um valor substancial com lembranas de momentos importantes. O
importante incluir esse aspecto no negcio.

Em restaurantes como o Ostradamus, em Ribeiro da Ilha, Florianpolis (SC), a comida um

acessrio para o que est sendo chamado de eatertainment. Nesses lugares, fcil perceber
o tema por trs da experincia. Nesse restaurante, por exemplo, o cliente tem sua refeio
literalmente em um per, verifica o tanque em que a ostra cultivada antes de ser consumida,
tem a oportunidade de conhecer os passos do processo de cultivo at a preparao da ostra e
convidado a degustar um vinho nico de sobremesa, alm de ter contato com uma ambientao
que perpassa por todos os detalhes, desde o cardpio, os uniformes, as mesas, at a decorao.

Mas claro que utilizar esses princpios no garantia de sucesso. A lei da oferta e da procura
vale para todos os negcios. Algumas empresas falham ao definir os valores cobrados pela
experincia ou porque no se preocupam em renovar as experincias que proporcionam, e os
clientes no encontram nada diferente de uma visita para a outra.

No podemos esquecer que, para desenvolver uma forte identidade, importante saber o
pblico e o nicho de mercado que se deseja atender. Isso o auxiliar a encontrar um diferencial
que o torne mais competitivo no mercado.

4. Foco no produto/produtor
A valorizao da experincia tambm perpassa pela incluso de produtos de alto valor agregado:
orgnicos, com selo de indicao geogrfica, sem conservantes ou agrotxicos etc. O movimento

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Slow Food um dos precursores em nvel mundial da valorizao do terroir e do modo original
de preparo de certos pratos.

O locavorismo est virando uma tendncia mundial e consiste em consumir apenas alimentos
produzidos prximo ao lugar em que o consumidor est dando preferncia s comidas
produzidas pelos produtores locais. Segundo pesquisas, consumir produtos locais gera um
sentido positivo nas pessoas, que acabam investindo mais para ter um produto que impacta
positivamente a comunidade em que vive.

Os restaurantes podem aproveitar essa tendncia utilizando como diferencial em sua culinria
os selos de origem dos produtos, a prpria origem do produto (terroir), a histria do produtor
etc. Para que isso ocorra, os empresrios devem dar prioridade para os recursos da prpria
regio em que se encontram. Explorar criativamente temas originais da cultura que propem
trabalhar, articulando elementos humanos, histricos e naturais, a fim de oferecer uma
experincia nica, que garantir a satisfao do cliente e, em ltima anlise, o desenvolvimento
socioeconmico da regio.

Para transformar em um diferencial, o processo de marketing e comunicao fundamental. O

consumidor precisa ser informado sobre o que est consumindo, sobre a histria, a fim de
compreender o valor agregado e estar disposto a pagar mais por isso. Para tanto, essencial
treinar os funcionrios, de modo que saibam vender o produto diferenciado.

Um exemplo de restaurante que trabalha com essa concepo o Valle Rstico, localizado no
Vale dos Vinhedos, em Garibaldi (RS), que no s comunica esse valor ao cliente, como planeja
todo o seu cardpio, tendo em vista a sazonalidade dos produtos fornecidos pelos produtores
da regio. Valorizando o produtor local, o restaurante tornou-se um atrativo para consumidores
preocupados quanto qualidade do que consomem e uma culinria gourmet com conscincia
social.

5. Foco na localizao/ambiente
Pense em um restaurante com uma vista maravilhosa para uma montanha ou praia, prximo a
um destino turstico famoso ou rodeado de natureza selvagem. A localizao de um
estabelecimento pode, por si s, agregar valor ao negcio. Entretanto, ela no condio para
o desenvolvimento de uma experincia gastronmica, tampouco o nico quesito necessrio
para se estabelecer uma experincia. De fato, estar em uma localizao privilegiada pode
auxiliar, mas no significa j proporcionar uma experincia por si s. Conforme vimos ao longo
deste artigo, outras dimenses devem ser observadas e levadas em considerao no
planejamento do negcio.

Alm da localizao, o ambiente interno deve ser priorizado, ao se buscar estabelecer uma
experincia. A concepo do ambiente interno j bem conhecida, trazendo o trabalho de
designers de interiores para dentro dos restaurantes.

O empreendedor pode inovar utilizando trabalhos de artistas e artesos locais para, alm da
refeio, levar cultura e arte aos seus clientes. Alguns restaurantes utilizam, por exemplo, peas
de artesanato como utenslios para servir as refeies ou telas de artistas locais para decorar o
ambiente. Entretanto, importante salientar que todos os objetos, bem como a escolha de
mveis, utenslios, decorao de maneira geral, acessibilidade e at msica ambiente, devem
estar alinhados identidade do restaurante e ao tema da experincia que se deseja
proporcionar.

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O design de servios pode auxiliar no processo do desenvolvimento de uma experincia. O
design um elemento-chave nos pequenos negcios, pois cria vantagens competitivas
singulares que permitem que a empresa fortalea sua marca e sua identidade. Ele concretiza o
processo de transformao de problemas em solues, explorando possibilidades, permitindo a
avaliao do aspecto humano. O design de servios trabalha para entender o perfil dos
consumidores, seus desejos e suas necessidades, a fim de garantir que determinado servio seja
competitivo para o mercado e relevante para quem o usa. Ele tenta responder a algumas
perguntas bsicas que dizem respeito experincia das pessoas ao interagirem com
determinado servio:

Como deve ser a experincia do consumidor ao usar esse servio?

Como deve ser a experincia do funcionrio ao prestar esse servio?

Como uma empresa mantm-se fiel sua misso e relevante para o consumidor ao mesmo
tempo?

Lanar mo dos conhecimentos de especialistas pode fazer toda a diferena.

6. Foco em dimenses sociais valorizada atualmente

A gerao Y impulsionou a economia compartilhada. Esse recurso utilizado para economizar
em tudo, com exceo de comida, j que os millennials esto dispostos a gastar mais por uma
experincia nica, mesmo quando compartilhada. A maneira como valorizamos as experincias
mudou a forma como nos alimentamos. Somos capazes de gastar horas planejando aonde e o
que iremos comer, para, em seguida, postarmos nas redes sociais.

Para contrapor os escritrios pequenos e as horas em frente aos computadores, as pessoas

procuram cada vez mais locais que proporcionem interao. Um ambiente em que possam se
sentir em casa, mas com toque gourmet. Alguns restaurantes, como o Mocot, em So Paulo,
foram criados especificamente como espao comunitrio e possuem como objetivo integrar os
clientes. Mesas comunitrias, refeies compartilhadas/comunitrias. Estranhos se juntando
para dividir drinks e provar a comida do prato do outro. A maneira como o espao distribudo
pode encorajar as conversas e as sadas em grupo, e, em alguns casos, faz com que a comida
seja mais acessvel. uma conta que vale a pena ser paga, uma experincia que vale a pena se
ter. Sites e aplicativos tambm esto aderindo a esse conceito, como o caso do Crushing Table,
do EatWith, do Meal Sharing e do Dinneer, que conectam pessoas para compartilhar uma
refeio preparada ou no por chefs de cozinha, que pode at ser de graa, apenas com o
objetivo de gerar uma boa conversa e ter novas experincias.

Atualmente, os restaurantes e bares vm saindo de localizaes fixas e proporcionando

experincias fora do seu ambiente tradicional. E no estamos falando apenas de food trucks.
Um novo modelo de negcio que j faz grande sucesso o de proporcionar experincias em
lugares inusitados como cinemas, bibliotecas, um apartamento vazio, na garagem de uma casa.
So os chamados antirrestaurantes. As pessoas buscam lugares em que se sintam em casa
(sendo, s vezes, realmente a casa de uma pessoa), com contato direto com os chefs e
degustando uma comida com sabores diferenciados e exticos. Sair do seu local tradicional e
promover eventos fora dos restaurantes pode ser uma oportunidade para negcios que
necessitam se reinventar.

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Uma empresa que j vem trabalhando com o conceito o FoodPass, uma plataforma on-line
que realiza uma curadoria de eventos gastronmicos, com conceitos inovadores e locais
diferenciados.

O compartilhamento passou a fazer parte no apenas da experincia do consumidor: tambm

uma forma de minimizar custos e proporcionar inovao para os clientes. Uma novidade no
segmento, com base na ideia do coworking, o compartilhamento de uma cozinha montada.
Nesse caso, o restaurante aluga sua cozinha para um chef, por um dia, e divulga para os clientes,
organizando um evento. Esse modelo tem muitos benefcios, j que o novo chef pode testar suas
receitas e o pblico sempre tem novidades para experimentar. O House of Food, em Pinheiros,
na capital paulista, tem essa proposta. Segundo Wolf Menke, dono do restaurante, o pblico
que se interessa por esse modelo so chefs que queiram criar pratos que pouco tm a ver com
seus estabelecimentos e pblico tradicionais, pessoas que j curtem cozinhar em casa e querem
ganhar escala, cozinheiros de buffets e food trucks, professores de culinria e iniciantes.

Outros formatos que vm ganhando mais adeptos so os voltados para a socializao e a

incluso de vrias artes junto gastronomia. Entre eles esto os festivais gastronmicos,
eventos que visam apresentar suas tradies, culturas e manifestaes tpicas por meio da
culinria. Esse tipo de evento pode ser estratgico para os restaurantes divulgarem sua culinria
e seu nome em um ambiente descontrado e com baixo custo para o cliente.

Uma tendncia que tambm vem sendo observada atualmente a economia fatiada. Ela est
relacionada ao consumo e pagamento de um produto ou ao uso de um servio conforme a
necessidade do cliente, bem como possui vantagens para clientes e empresas: clientes pagam
pelo que usam ou consomem, gerando economia nas finanas; j as empresas conseguem um
giro maior de clientes, a partir da venda porcionada de seus produtos e servios. possvel
conferir exemplos de cafs e restaurantes que incorporaram o conceito da economia fatiada,
como o Custo Caf, em So Paulo (SP). Tais cafs e restaurantes oferecem um servio justo e
diferenciado, proporcionam novas experincias e evitam desperdcios, com a utilizao de
embalagens ou servios reduzidos. Confira, no quadro a seguir, as aes que alguns empresrios
tm feito.

O QUE OS ESTABELECIMENTOS TM FEITO?

No setor de alimentos e bebidas, a prtica observada o pague o quanto quiser. O cliente

decide o valor da refeio e do servio que lhe foi prestado. Pensando nos motivadores,
alguns estabelecimentos no mundo inovam, ao:
Permitir que o consumidor leve sua prpria bebida alcolica para economizar;
Permitir que o cliente faa trabalho voluntrio para conseguir refeio de graa;
Estipular um valor mnimo para o pagamento da refeio;
Estipular um nico valor e apenas uma marca para todos os produtos do
estabelecimento, abrindo mo de ter tudo, mas cobrindo as necessidades dos
consumidores;
Dar autonomia para o cliente realizar o pagamento, seja em carto, seja em dinheiro;
Permitir que o consumidor pague em outro dia;
Permitir que o prprio cliente faa o caf;
Dar mobilidade, com aes como levar o produto a eventos, colocar o custo em
exposio e permitir que o cliente pague o que acha justo.
Fonte: Sebrae (2016).

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CADA PRODUTO OU ESTABELECIMENTO DESENVOLVE UM TIPO DE RELACIONAMENTO COM
O CONSUMIDOR. VOC SABE QUAL O SEU?

Ligao de conceito o produto/servio ajuda a estabelecer a identidade do usurio. Se eu

frequento um restaurante conhecido/conceituado, de um chef renomado, estou mandando
uma mensagem para meu grupo social.

Ligao nostlgica o produto/servio serve de elo com um eu do passado. Aquele local que
frequentamos desde sempre e que j faz parte das estrias familiares.

Interdependncia o produto/servio faz parte da rotina diria do usurio. Aquele restaurante

que fica na rota para todos os compromissos no horrio apertado de almoo.

Amor o produto/servio promove elos emocionais de afeto, paixo ou alguma outra emoo
intensa. O lugar onde voc come aquele prato especial ou que te oferece uma experincia
inigualvel. nesse tipo de relacionamento que est a experincia descrita por Pine e Gilmore
(1999) e Jensen (2001).

Outras publicaes que podem lhe interessar

Como eliminar o desperdcio e aumentar a produtividade da empresa, disponvel em:
<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/saiba-como-eliminar-
desperdicios-e-aumentar-a-produtividade-da-
empresa,ba2c4bc801ed6510VgnVCM1000004c00210aRCRD>;

Produtividade em Bares e Restaurantes:

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/produtividade-e-competitividade-
em-bares-e-restaurantes,b77ec921a6ad8510VgnVCM1000004c00210aRCRD

Como a TI pode salvar sua empresa?, disponvel em:

<http://bis.sebrae.com.br/conteudoPublicacao.zhtml?id=7417>;

Fatores-chave de sucesso, disponvel em:

<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/12-fatores-chave-de-sucesso-
em-bares-e-restaurantes,d7e37b5ba5527510VgnVCM1000004c00210aRCRD>;

Infogrfico de design para bares e restaurantes, disponvel em:

<https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/design-em-bares-e-
restaurantes-cative-o-seu-cliente,32352e5cf14b0510VgnVCM1000004c00210aRCRD>.

Como o cardpio pode funcionar como atrativo em Bares e Restaurantes.

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/cardapio-pode-funcionar-
como-atrativo-em-bares-e-
restaurantes,d8ed4cd7eb34f410VgnVCM1000004c00210aRCRD

Cardpio de Sucesso para Bares e Restaurantes:

http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/bis/cardapio-de-sucesso-para-
restaurantes,174810bb307a1510VgnVCM1000004c00210aRCRD

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 Segurana de Alimentos para Bares e Restaurantes
http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/seguranca-de-alimentos-em-
bares-e-restaurantes,2cbd1512f1696410VgnVCM1000003b74010aRCRD

Referncias

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Harvard Business School, 1999.

______; ______. Customer experience places: the new offering frontier. Strategy & Leadership,
v. 30, n. 4, p. 4-11, 2002.

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<http://www.fotografiadecomida.com.br/o-que-e-food-styling/>.

IE INSTITUTO DE ENGENHARIA. Food design, a tendncia que j virou disciplina eletiva para
os alunos do Instituto Mau de Tecnologia. So Paulo: IE, 2012. Disponvel em:
<http://www.ie.org.br/site/universidades/exibe/id_sessao/66/id_universidade/4/id_noticia/5
58/Food-Design,-a-tendncia-que-j-virou-disciplina-eletiva-para-os-alunos-do-Instituto-
Mau-de-Tecnologia>.

JENSEN, R. The dream society: how the coming shift from information to imagination will
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LAFLEY, A. G.; MARTIN, R. A fidelidade do cliente est superestimada. Harvard Business Review,
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MENA, I. Conhea a House of Food um espao de coworking s para quem cozinha. Draft, 11
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cenario-dos-coworking-spaces-este-e-para-cozinheiros/#sthash.zrVpwVUq.PxvC0AbU.dpuf>.

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17
<http://www.administradores.com.br/artigos/marketing/a-experiencia-gastronomica-comeca-
na-decoracao-do-seu-restaurante/94744/>.

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<http://www.osdicionarios.com/c/significado/experiencia>.

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experiencia,610ad1eb00ad2410VgnVCM100000b272010aRCRD>.

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<https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/boletins-de-tendencia/economia-
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<http://www.slowfoodbrasil.com>.

TUROW, E. A taste of Generation Yum: how the millennial generation's love for organic fare,
celebrity chefs and microbrews will make or break the future of food. [s.l.]: Pronoun, 2015.

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