Tecnologa de aceites

Ing. Gabriela Barraza J.

 ACEITE DE OLIVA
Denominaciones y definiciones de las distintas
calidades de Aceites de Oliva:
Aceites de oliva vrgenes
Aceite de Oliva Refinado
Aceite de Oliva Compuesto
Aceite de orujo de oliva crudo
Aceite de orujo de oliva refinado
Aceite de orujo de oliva
 Elaboracin de Aceites de Oliva Vrgenes

El aceite se extrae de la aceituna, fruto del olivo

(Olea Europea). Por trmino medio, las aceitunas
llevan en su composicin:
Aceite: 18-32%
agua de vegetacin: 40-55%
hueso y tejidos vegetales: 23-35%.
 Almacenamiento
El aceite obtenido se almacena en bodegas o almacenes hasta
su comercializacin.
Lo ideal es que paredes y techos sean aislantes de las
temperaturas y que no aporten olores extraos. La
temperatura idnea est entre los 15 y 18C para permitir una
maduracin de los aceites sin favorecer la oxidacin. Debe
existir poca luminosidad.
El material de los depsitos debe ser inerte (azulejo
vitrificado, acero inoxidable, polister-fibra de vidrio, etc.). En
ningn caso el hierro o el cobre, ya que favorecen la
oxidacin.
 Elaboracin de Aceites no Vrgenes.
Refinado.
Refinacin clsica alcalina
Consta de 3 fases, cada una de las cuales tiende a eliminar un
proceso determinado:
neutralizacin.
decoloracin: mediante la accin absorbente de tierras
decolorantes, que son un producto natural altamente
purificado, y una filtracin posterior, se retira el exceso de
pigmentacin.
desodorizacin: los cidos grasos libres que elevan la acidez del
aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor,
son el resultado de los procesos de alteracin que ha sufrido la
aceituna y/o el aceite. Mediante una destilacin fsica con
calentamiento al vaco, se consigue retirar estos compuestos,
dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.
 Elaboracin de Aceites no Vrgenes.
Refinado.
Refinacin fsica
Se diferencia del anterior en el uso de agua cida
en lugar de sosa para depurarlo y en una mayor
temperatura.
 Cata, degustacin y calidad del Aceite
de Oliva
El aceite de oliva puede considerarse como un producto natural; un verdadero "zumo de
frutas.
Los rasgos que perfilan las caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes -fragancia,
dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la
complejidad de sensaciones olfativas y gustativas.
Un aceite de oliva de calidad ser un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas
condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habindose obtenido el aceite sobre
un fruto fresco y evitando toda manipulacin o tratamiento que altere la naturaleza qumica
de sus componentes, tanto durante su extraccin como en el transcurso de su
almacenamiento.
Es importante distinguir entre "variedades de aceite" y "calidad del aceite". Dos familias
diferentes de olivos dan lugar a variedades distintas de aceite de oliva, cada uno con un color,
olor y sabor diversos, y sin embargo ambos pueden tener la misma calidad. Esta ltima
depender de una combinacin de factores, como las condiciones climatolgicas, el tipo de
suelo, los cuidados en el proceso de elaboracin, el almacenamiento, etc.)
 Calidad de un aceite
Parmetros qumicos
Grado de acidez (cantidad de cidos grasos libres
expresados en cido oleico).
ndice de perxidos Determinan la oxidacin inicial del
aceite y el deterioro que pueden haber sufrido los
antioxidantes naturales como los tocoferoles y polifenoles.
Absorbancia de ultravioleta Se utiliza para detectar los
componentes anormales de un aceite.
 Calidad de un aceite
Anlisis sensorial
Caractersticas organolpticas (sensaciones detectables por los
sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor) Son
definidas por expertos a travs de una cata.
Almendrado:
Amargo:
Apagado:
Dulce: .
Frutado:
Frutado maduro:.
Hierba:
Hojas verdes:
Manzana:.
 Aceites de Semillas Oleaginosas
Son los obtenidos de las semillas oleaginosas expresamente autorizadas de
acuerdo con las normas establecidas en la correspondiente reglamentacin y
sometidas a refinacin completa previa a su utilizacin como aceites para
consumo humano.
Aceite refinado de girasol.
Aceite refinado de soja.
Aceite refinado de cacahuete
Aceite refinado de germen de maz.
Aceite refinado de colza.
Aceite refinado de crtamo.
Aceite refinado de pepita de uva
Aceite refinado de semillas.
 Extraccin del aceite de semillas
oleaginosas
En principio se distinguen dos sistemas de extraccin
del aceite de semillas oleaginosas:
Extraccin mecnica
Extraccin con disolventes
Las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y
descascarilladas previamente.

Despus son troceadas y molidas antes de la

extraccin de su aceite por cualquiera de los dos
sistemas citados.
 Extraccin mecnica,
Las semillas molidas pasan a un acondicionador para obtener un producto
homogneo que pasa a la prensa de tornillo donde a elevadas presiones y en un
solo paso se procede a la separacin del aceite de la torta protenica.

El aceite obtenido es limpiado de impurezas groseras en un tamiz vibratorio.

Gracias al sistema de vibraciones no es necesario parar para limpiar el tamiz, ya
que las impurezas no se pegan a la superficie del tamizado.

El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo

que tenemos as un aceite crudo filtrado.

La torta protenica separada en la prensa es descargada en un tornillo sinfn que

alimenta una estacin de pesado y ensacado, o unos rodillos trituradores de la
torta protenica.

Esta torta protenica puede ser desgrasada an ms en una planta de extraccin

por disolventes.

Tambin puede ser utilizada directamente como alimento de ganado o, si ha sido

tratada higinicamente, puede pasar a una instalacin para obtencin de protenas
para la alimentacin humana.
 Extraccin del aceite de semillas
oleaginosas
Se puede partir de las semillas oleaginosas o de la torta protenica
obtenida por el sistema de extraccin mecnica, ya que aun contiene un
11-15% de aceite que se puede reducir al 2-4%.

Si partimos directamente de las semillas, estas deben ser limpiadas,

descascarilladas y trituradas en unos rodillos, pasando entonces a un
acondicionador para homogeneizar el rodillo, que pasa a un molino, con lo
que se divide finamente, permitiendo as una mejor extraccin del aceite
en el extractor, donde un disolvente de las materias grasas arrastra a
stas, siendo separadas en el evaporador a la vez que se recupera el
disolvente y vuelve al extractor.

La harina desengrasada es transportada a un separador de disolvente para

eliminar trazas del mismo, an presentes en la harina. El disolvente
recuperado vuelve tambin al extractor.
Caractersticas mnimas de calidad de los aceites
de semilla refinados y pruebas de pureza
Caracteres organolpticos:
Aspecto: limpio y transparente, mantenido
a 20C durante 24 horas.
Olor y sabor: normales, con aromas propios
y caractersticas sin acusar sntomas de
rancidez, alteracin o contaminacin.
Caractersticas mnimas de calidad de los aceites
de semilla refinados y pruebas de pureza
Color:
Aceite refinado de:
Soja: < 35 UA y 3.5 UR
Girasol: < 25 UA y 2.5 UR
Algodn: < 35 UA y 7 UR
Colza: < 15 UA y 1 UR
Humedad y materias voltiles: < 0.1%.
Impurezas insolubles en ter de petrleo: < 0.05%
Acidez libre: < 0.2%, expresado en cido oleico.
ndice de perxidos (meq de O2 activo/kg de grasa) < 10.
Residuos de jabn: negativo.
 Caractersticas mnimas de calidad de los
aceites de semilla refinados y pruebas de pureza
Pruebas de pureza: ndice de refraccin (a 25C)
ndice de saponificacin: Soja: de 1.474 a 1.746
Soja: de 189 a 195 Girasol: de 1.472 a 1.474
Girasol: de 188 a 194 Algodn: de 1.463 a 1.472
steres no glicricos: negativo
Algodn: de 186 a 198
Reaccin de Halphen:
negativa en todos los aceites
excepto en el algodn y en el
de semillas que lo contengan
ndice de yodo (Met. Hanus):
Soja: de 120 a 145
Girasol: de 100 a 145