Caderno de Especificaes

Amndoa Coberta de Moncorvo

IGP - Indicao Geogrfica Protegida
ndice

1. Nome do Produto ............................................................................................... 1

2. Descrio do Produto ............................................................................................... 1
2.1. Definio do Produto ......................................................................................... 1
2.2. Matrias-primas ............................................................................................... 1
2.3. Caractersticas do Produto................................................................................. 2
3. Delimitao da rea geogrfica................................................................................. 3
4. Relao com a rea geogrfica ................................................................................. 3
5. Garantia sobre a origem geogrfica do produto ...................................................... 7
5.1. Caractersticas do prprio produto ................................................................... 7
5.2. Existncia de um sistema de verificao da observncia das disposies do
caderno de especificaes ............................................................................................ 7
6. Descrio do modo de obteno do produto ........................................................... 8
6.1. Modo de Produo ............................................................................................ 8
6.2. Preparao para comercializao ...................................................................... 9
6.3. Apresentao do produto ................................................................................ 10
6.4. Elementos especficos da rotulagem ............................................................... 10
7. Referncias relativas Estrutura de Controlo e Certificao ................................. 11
Bibliografia ............................................................................................. 12
ndice de Figuras
Figura 1 Amndoa Coberta de Moncorvo .................................................................. 1
Figura 2 Exterior da Amndoa Coberta de Moncorvo ............................................... 2
Figura 3 Interior da Amndoa Coberta de Moncorvo ................................................ 2
Figura 4 Mapa do Concelho de Torre de Moncorvo ..................................................... 3
Figura 5 Cobrideiras em 1908 (Ncleo Museolgico da Fotografia do Douro
Superior, Cmara Municipal de Torre de Moncorvo) ...................................................... 4
Figura 6 Demonstrao do processo de cobrio para alunos ..................................... 4
Figura 7 Cobrideiras no processo de cobrio (Ncleo Museolgico da Fotografia
do Douro Superior, Camara Municipal de Torre de Moncorvo) ...................................... 4
Figura 8 Cobrideiras colocam calda de acar (Ncleo Museolgico da Fotografia
do Douro Superior, Camara Municipal de Torre de Moncorvo) ...................................... 4
Figura 9 - Anncio publicado no jornal A Torre (19-01-1952) ...................................... 4
Figura 10 Reportagem televisiva sobre a Amndoa Coberta de Moncorvo .............. 4
Figura 11 Amndoa pelada ............................................................................................ 8
Figura 12 Amndoa torrada........................................................................................... 8
Figura 13 Processo de cobrio ..................................................................................... 9
Figura 14 Amndoa Coberta de Moncorvo em pacotes .......................................... 10
Figura 15 Sinal da Amndoa Coberta de Moncorvo ................................................ 10
1. NOME DO PRODUTO

Amndoa Coberta de Moncorvo.

Enquadra-se na classe 2.4. Produtos de padaria, de pastelaria, de confeitaria ou da

indstria de bolachas e biscoitos, de acordo com o Anexo I do Regulamento (CE) n.
1151/2012, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de novembro de 2012.

2. DESCRIO DO PRODUTO

2.1. Definio do Produto

Designa-se por Amndoa Coberta de Moncorvo o produto de confeitaria obtido a

partir de amndoa doce pelada, torrada e coberta com uma pasta de acar,
confecionado de acordo com as especificaes definidas no presente caderno.
Conforme o tempo de confeo e a utilizao facultativa de calda de chocolate, podem
ser comercializadas trs verses de Amndoa Coberta de Moncorvo: i) brancas ou
comuns; ii) morenas ou de chocolate; iii) peladinhas.

Figura 1 Amndoa Coberta de Moncorvo

2.2. Matrias-primas

As matrias-primas utilizadas na produo de Amndoa Coberta de Moncorvo so:

amndoa doce sem casca; acar de cana branco, refinado; gua; clara de ovo
(ingrediente facultativo); chocolate ou cacau em p (s para a verso morena).

1
As variedades de amndoa [Prunus dulcis, (Mill) D. A. Webb] tradicionalmente usadas
so a Parada, Casa Nova ou Marcolina, Pestaneta, Duro Italiano, Jos Dias, Duro
Estrada, Dona Virtude, Boa Casta, Bonita de S. Brs, Marcelina Grada, Bonita,
Mourisca, Romeira e Verdeal, entre outras. So utilizadas amndoas sem casca, com
pele ou j peladas, inteiras, no danificadas e com um calibre mnimo de 12mm.

A calda de acar preparada com gua e acar, podendo ser utilizada clara de ovo
para a sua clarificao. A calda de chocolate preparada com a adio de chocolate ou
cacau em p calda de acar.

Figura 2 Exterior da Amndoa Coberta de Figura 3 Interior da Amndoa Coberta de

Moncorvo Moncorvo

2.3. Caractersticas do Produto

A Amndoa Coberta de Moncorvo assume o formato de um gro de amndoa, com

um tamanho ligeiramente maior graas formao da camada de acar. As verses
comum e morena apresentam uma textura heterognea, evidenciando os bicos de
acar caractersticos formados no decorrer do perodo de confeo. A verso morena
distingue-se da verso comum pela utilizao da calda de chocolate na fase final da sua
confeo. Devido ao seu menor tempo de confeo, a verso peladinha apresenta
apenas uma fina cobertura de acar, no se chegando a evidenciar os referidos bicos.

Caractersticas das trs verses de Amndoa Coberta de Moncorvo

Comum Morena Peladinha
Cor Exterior Branca Acastanhada/chocolate Esbranquiada
Bicos de acar Evidentes Evidentes Inexistentes/incipientes
Amndoas/100g Mximo de 40 Mximo de 40 Mnimo de 40

2
3. DELIMITAO DA REA GEOGRFICA

A rea geogrfica encontra-se circunscrita ao concelho de Torre de Moncorvo, situado

no distrito de Bragana.

Figura 4 Mapa do Concelho de Torre de Moncorvo

4. RELAO COM A REA GEOGRFICA

A produo de Amndoa Coberta de Moncorvo, originria de Torre de Moncorvo,

pode ser enquadrada no universo das tradies judaico-crists de matriz mediterrnica
que moldou a cultura da regio, o que est patente na sua forte relao com a Pscoa
e outras festas populares. Esta produo tem-se mantido no concelho ao longo dos
sculos, ininterruptamente e de acordo com o modo de produo tradicional,
afirmando-se pela sua reputao como um ex-libris do concelho de Torre de
Moncorvo. Ainda que tenha registado um declnio na dcada de 1980, a sua produo
tem vindo a crescer desde ento, em parte graas a aes de formao desenvolvidas
no concelho com o intuito de transmitir o saber-fazer a novas cobrideiras (at a s
possvel no seio familiar), despertando na populao mais jovem o interesse por uma
atividade tradicionalmente associada a pessoas de idade mais avanada.

A publicao Ilustrao Transmontana, Empresa de Ilustrao Transmontana, de

1908, comprova a existncia j ento de cobrideiras (nome por que so conhecidas
as produtoras de Amndoa Coberta de Moncorvo) em Torre de Moncorvo.

3
A Grande Enciclopdia Portuguesa e Brasileira, de 1936, refere: celebrizaram-se em
Portugal as amndoas cobertas de Moncorvo.

Figura 5 Cobrideiras em 1908 (Ncleo Figura 6 Demonstrao do processo de cobrio

Museolgico da Fotografia do Douro Superior, para alunos
Cmara Municipal de Torre de Moncorvo)

Figura 7 Cobrideiras no processo de cobrio Figura 8 Cobrideiras colocam calda de acar

(Ncleo Museolgico da Fotografia do Douro (Ncleo Museolgico da Fotografia do Douro
Superior, Camara Municipal de Torre de Superior, Camara Municipal de Torre de
Moncorvo) Moncorvo)

Figura 9 - Anncio publicado no jornal A Torre Figura 10 Reportagem televisiva sobre a

(19-01-1952) Amndoa Coberta de Moncorvo

No Livro do Segundo Congresso Transmontano, de 1942, d-se conta da existncia,

em Torre de Moncorvo, de uma pequena indstria de amndoa coberta, "muito
interessante pela sua originalidade, que representa uma notvel fonte de receitas
para as pessoas que se dedicam a esta indstria. Neste mesmo livro apresenta-se a
seguinte descrio do modo de produo da Amndoa Coberta de Moncorvo:

4
 A amndoa tratada da seguinte maneira: depois de pelada (operao que consiste
em se lhe retirar a pele, por meio de gua quente), torrada ligeiramente. Depois de
torrada, lanada em grandes taboleiros de cobre, que so permanentemente
aquecidos com lume brando. Uma vez nestes taboleiros, regada com acar em
ponto e movimentada constantemente pelas mos da cobrideira (nome por que so
designadas as mulheres que se dedicam a este trabalho), na sua tarefa permanente e
paciente se conservam durante algumas horas, at ficarem completamente fabricadas,
apresentando o seu apecto caracterstico que quasi toda a gente conhece.

Este texto comprova a manuteno, at aos dias de hoje, do mtodo de produo

artesanal transmitido de gerao em gerao. Comprova tambm o fcil
reconhecimento do produto em virtude do seu aspeto.

Continua o mesmo documento:

Fabricam-se vrios tipos de amndoa; para mim, porm, a melhor aquela a que
chamam peladinha. Esta variedade a que tem menos acar, mas ,
incontestavelmente, a mais agradvel ao paladar.

Este documento d assim testemunho do fabrico tradicional de vrios tipos de

amndoa, prtica que se mantm at aos dias de hoje, tal como confirmado, por
exemplo, por um artigo do Jornal de Notcias em que se afirma que a amndoa
coberta uma das conhecidas iguarias locais, [existindo] em trs tipos: a branca, a
morena e a peladinha (Torre de Moncorvo: o Concelho, 07-02-2008).

No documentrio o Homem e a Cidade dedicado a Torre de Moncorvo, exibido pela

Radio Televiso Portuguesa (RTP) em 1996, refere-se que sem grandes recursos
industriais, Torre de Moncorvo vive sobretudo de uma ou outra iniciativa particular
quase sempre ligada tradio. o caso do fabrico das amndoas cobertas, uma
apetecvel especialidade da doaria regional. A arte antiga e paciente do processo de
elaborao destes doces tradicionais fruto de uma sabedoria de sculos.

Maria de Lurdes Modesto e Afonso Praa, na sua obra Festas e Comeres do Povo
Portugus, de 1999, referem existir em Portugal umas amndoas de fabrico
artesanal, que merecem uma referncia especial: as amndoas cobertas, de
Moncorvo. So uma especialidade da vila, mas toda a gente conhece estas amndoas
na regio, uma vez que as doceiras de Moncorvo se encarregam de as promover nas
festas e romarias onde montam a sua mesa.

5
Estes autores chamam tambm a ateno para o livro Paisagens do Norte, de 1954,
da autoria de Cabral Ado, em que este se refere a uma encobrideira de amndoas
nos seguintes termos:

Recorda-me de a ver sentada em frente do grande braseiro, onde ardiam brasas

muito vivas, pernas abertas sob uma saia at aos tornozelos, a mexer e a remexer as
amndoas meias feitas, num tabuleiro de cobre, protegidos os dedos com didais, para
no queimar as falangetas ao encontro da chapa quente, quando metia os braos
fundo, para voltar as bolinhas de acar de baixo para cima, a fazer um rugido
medonho e contnuo, que a obrigava a falar muito alto para me explicar a feitura da
guloseima.

Virglio Tavares, doutor em Histria e investigador do Centro de Estudos da Populao,

Economia e Sociedade (CEPESE), em artigo publicado nas atas do seminrio
Moncorvo. Da tradio modernidade, realizado em 2007, inclui a produo de
amndoas cobertas de Moncorvo num conjunto de trabalhos artesanais tpicos que
cativa turistas e visitantes e que se afirma como um dos traos fisionmicos da
identidade moncorvense.

A Amndoa Coberta de Moncorvo referida em diversas e prestigiadas publicaes

sobre a gastronomia regional e nacional, tais como a Cozinha Transmontana, de
Alfredo Saramago (obra que documenta fotograficamente os trs tipos de Amndoa
Coberta de Moncorvo), ou a Cozinha Tradicional Portuguesa, de Maria de Lurdes
Modesto.

As referncias a Torre de Moncorvo nos media (reportagens, documentrios, etc.)

referem quase inevitavelmente a amndoa coberta a produzida, demonstrando existir
uma associao recproca e quase automtica entre o produto e o concelho. Em todos
os registos consultados a amndoa coberta identificada pela sua zona geogrfica de
produo (Torre de Moncorvo), desconhecendo-se a produo de amndoa coberta
com as mesmas caractersticas em qualquer outro concelho.

Alguns exemplos ilustrativos das inmeras menes nos media: Os segredos de uma
cobrideira de amndoas (Jornal do Nordeste, 27-02-2007), Torre de Moncorvo: o
Concelho (Jornal de Notcias, 07-02-2008), As amndoas (Pblico, 30-03-2013),
Amndoa coberta de Moncorvo especialidade da Pscoa transmontana (SIC, 20-04-

6
2014), Produzir amndoa coberta em Torre de Moncorvo tem que se lhe diga (RTP,
05-04-2015), Pscoa para l do compasso (Correio da Manh, 28-03-2016).

5. GARANTIA SOBRE A ORIGEM GEOGRFICA DO PRODUTO

Os aspetos que comprovam que a Amndoa Coberta de Moncorvo oriunda da rea

geogrfica de produo so os seguidamente indicados.

5.1. Caractersticas do prprio produto

As caractersticas especficas da Amndoa Coberta de Moncorvo esto diretamente

relacionadas com o saber-fazer existente na rea geogrfica de produo. So estas
caractersticas especficas que permitem que este produto seja facilmente reconhecido
pelos consumidores e que lhe conferem a sua reputao.

5.2. Existncia de um sistema de verificao da observncia das disposies do

caderno de especificaes

A existncia deste sistema de verificao faz com que s possam usar a Indicao
Geogrfica Protegida Amndoa Coberta de Moncorvo os produtores que cumpram
as regras e os requisitos descritos no caderno de especificaes. Assim, a Amndoa
Coberta de Moncorvo s pode ser produzida por produtores que, cumulativamente:

o Assumam expressamente e por escrito o compromisso de respeitar as

disposies previstas no caderno de especificaes;
o Cumpram as regras de produo constantes no caderno de especificaes;
o Efetuem a torrefao da amndoa, a preparao da calda e o processo de
cobertura em instalaes localizadas no interior da rea geogrfica delimitada;
o Se submetam verificao das condies de produo e certificao pelo
Organismo de Controlo e Certificao (OC) para tal indigitado.

7
6. DESCRIO DO MODO DE OBTENO DO PRODUTO

6.1. Modo de Produo

O modo de produo da Amndoa Coberta de Moncorvo consiste no processo

iniciado com a receo da matria-prima no local de transformao e finalizado com a
preparao para comercializao do produto final, contemplando as fases a seguir
descritas. Estando o saber-fazer da Amndoa Coberta de Moncorvo essencialmente
ligado torrefao da amndoa, preparao das caldas e ao processo de cobertura,
estas fases da produo devem ter lugar no interior da rea geogrfica delimitada.

Pelar a Amndoa: Caso seja recebida amndoa com pele, esta colocada numa panela
de gua at ferver, mas sem deixar cozer, para que seja possvel retirar-lhe a pele.

Torrar a Amndoa: A amndoa pelada colocada em tabuleiros, disposta em camadas

finas, e vai ao forno a torrar, adquirindo uma tonalidade ligeiramente alourada e uma
textura estaladia.

Preparar as caldas de acar e de chocolate: A calda de acar preparada na

proporo aproximada de 1kg de acar por cada litro de gua, sobre uma fonte de
calor. A calda pode ser clarificada utilizado clara de ovo (operao facultativa), sendo
por fim coada ou filtrada. A calda de chocolate preparada na proporo aproximada
de 100g de chocolate ou cacau em p por cada 3 litros de calda de acar.

Figura 11 Amndoa pelada Figura 12 Amndoa torrada

8
 Figura 13 Processo de cobrio

Cobrir a amndoa: nesta fase que a Amndoa Coberta de Moncorvo adquire os

bicos caracteristicos. A amndoa torrada colocada numa bacia de cobre, tendo por
baixo uma fonte de calor a uma temperatura constante. A cobrideira coloca dedais
nos dedos para se proteger do calor e com uma colher rega as amndoas com a calda
de acar, depois com as mos movimenta repetidamente os gros de amndoa para
que no se colem nem fiquem empastados, num ritmo de incompleto remar, pois o
movimento para a frente o do remador, enquanto o movimento para trs fica
incompleto. Quando a calda de acar fica na totalidade agarrada s amndoas a
cobrideira volta a regar as amndoas com a calda e repete o processo. Quanto mais
tempo for trabalhada e mais calda de acar for adicionada maiores sero os bicos de
acar da amndoa.

As cobrideiras tm mantido ao longo dos anos o conhecimento e a prtica da arte de

cobrir, conservando pequenos segredos da produo, tais como o ponto ideal da calda
de acar, a temperatura adequada da fonte de calor ou a quantidade adequada de
amndoas na bacia de cobre.

6.2. Preparao para comercializao

Quando pronta, a Amndoa Coberta de Moncorvo retirada da bacia e embalada ou

acondicionada para venda a granel. Cada produtor deve manter um caderno de
produo, onde deve registar, para cada lote por si definido, o nmero do lote, a
verso de produto fabricada, a data de fabrico e quantidade produzida.

9
6.3. Apresentao do produto

Podem ser comercializadas trs verses do produto: Amndoa Coberta de Moncorvo

branca ou comum; Amndoa Coberta de Moncorvo morena ou de chocolate;
Amndoa Coberta de Moncorvo peladinha.

A Amndoa Coberta de Moncorvo pode ser comercializada embalada ou a granel.

Independentemente da forma de comercializao, os elementos especficos da
rotulagem a seguir elencados devem estar claramente visveis para o consumidor.

Figura 14 Amndoa Coberta de Moncorvo em pacotes

6.4. Elementos especficos da rotulagem

Na rotulagem da Amndoa Coberta de Moncorvo a designao do produto deve ser

seguida da meno Indicao Geogrfica Protegida, ou ento da meno IGP.

Figura 15 Sinal da Amndoa Coberta de Moncorvo

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A rotulagem deve tambm identificar a verso de Amndoa Coberta de Moncorvo
presente (exceto no caso da verso comum ou branca, em que esta identificao
facultativa), bem como conter o sinal da Amndoa Coberta de Moncorvo.

7. REFERNCIAS RELATIVAS ESTRUTURA DE CONTROLO E CERTIFICAO

A autoridade competente responsvel pelos controlos oficiais realizados para verificar

o cumprimento dos requisitos legais relativos ao regime IGP a Direo-Geral de
Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), com sede na Av. Afonso Costa, n. 3,
1949002 Lisboa. O controlo da certificao ser realizado pelo OC que para tal vier a
ser devidamente indigitado.

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BIBLIOGRAFIA

A Torre, edio de 16-05-1952

Amndoas Cobertas de Moncorvo, contributo para o programa Moncorvo, Cultura
Capital, Nelson Rebanda, A Voz do Nordeste, 25-08-1994.
Ares da Minha Serra: Novelas Transmontanas, Campos Monteiro, 1956
Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lurdes Modesto, 1983
Cozinha Transmontana, Alfredo Saramago, 1999
Festas e Comeres do Povo Portugus, Maria de Lurdes Modesto e Afonso Praa,
1999
Grande Enciclopdia Portuguesa e Brasileira, Volume II, 1936
Ilustrao Transmontana, Empresa de ilustrao Transmontana, 1Anno 1908
Moncorvo. Da tradio modernidade, Centro de Estudos da Populao, Economia e
Sociedade (CEPESE), 2009
Paisagens do Norte, Cabral Ado, 1954
Segundo Congresso Transmontano, Casa de Trs-os-Montes e Alto-Douro, 1942

Online:

http://lelodemoncorvo.blogspot.pt/2013/02/amendoa-coberta-de-moncorvo.html

http://sicnoticias.sapo.pt/pais/2014-04-20-Amendoa-coberta-de-Moncorvo-e-especialidade-
da-Pascoa-transmontana

http://terrasdeportugal.wikidot.com/torre-de-moncorvo

http://www.cmjornal.pt/mais-cm/domingo/detalhe/pascoa_para_la_do_compasso

http://www.jn.pt/local/fichas/braganca/torre-de-moncorvo/interior/o-concelho-887062.html

http://www.jornalnordeste.com/noticia/os-segredos-de-uma-cobrideira-de-amendoas

http://www.jornalnordeste.com/noticia/voltas-com-amendoa

http://www.publico.pt/tema-de-capa/jornal//as-amendoas-26294182

http://www.rtp.pt/noticias/cultura/produzir-amendoa-coberta-em-torre-de-moncorvo-tem-
que-se-lhe-diga_v817896

http://www.verportugal.net/Braganca/Torre-De-Moncorvo/MadeIn/

https://www.youtube.com/watch?v=Uf7cd1LRipE

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