Cocina

Colombiana
Chef Luis Fernando Ramrez D.

Tamales

En general se envuelven en hojas, pero tambin algunos excepcionalmente usan ameros de
mazorca.
Segn su sabor siempre son salados, su masa de composicin esta en general, enriquecida
con manteca de cerdo.
Segn la composicin del plato, sirven como tentempis, desayuno, plato principal y cenas
especiales.
Reciben los nombres de hayacas en norte de Santander y en los llanos orientales; y pasteles,
en la regin caribe.
Cuando se envuelven en ameros de mazorca, conservan el nombre de bollos.


Tcnica de armado de tamal en moo:

1. Hoja principal: Corte la punta de hoja completa de un largo de 30 cm.
2. Paales: Coloque sobre ella 2 o 3 trozos de hoja sin vena.
3. Coloque la masa en el centro en forma de montaa o moldeada con una taza
4. Coloque las guarniciones (carnes, huevo, papa, guiso) a los lados y encima de la
masa.
5. Levante las hojas y forme un moo superior y amrrelo bien apretado.
6. Corte las puntas del moo para emparejar y dar terminado del tamal.
7. Lleve a coccin en tcnica de vapor.

Tcnica de armado de tamal plano:

1. Hoja principal: corte un rectngulo de hoja sin vena de un tamao de 35 cm por 25
cm aproximadamente.
2. Paales: Coloque sobre ella una hoja sin vena de 15 cm por 15 cm.
3. Coloque una bola de masa, aplstela y deje una arepa delgada.
4. Coloque el relleno en el centro y cierre con la hoja principal aplicando la tcnica de
empanada.
5. Cierre las puntas de las hojas y amarre con pita.
6. Lleve a coccin en tcnica a vapor.







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Tcnica de armado de tamal cuadrado:

1. Hoja principal: corte un rectngulo de hoja sin vena de un tamao de 40 cm por 30
cm aproximadamente
2. Paales: Coloque sobre ella tres hojas sin venas ni cortes irregulares, que cubra la
hoja principal y la refuerce.
3. Aplique la tcnica de pastel, realcelo con la masa y el relleno y djelo bien formado.
4. Coloque el pastel en el centro y enrolle las hojas bien apretadas y en forma cubica y
alargada.
5. Cierre las puntas de las hojas y amarre con pita
6. Lleve a coccin con tcnica de vapor.
7. Hoja principal: Corte un rectngulo de hoja sin vena de un tamao de 35 cm por 25
cm aproximadamente
8. Paales: Coloque sobre ella una hoja sin venas de 15 cm por 15 cm.
9. Coloque una bola de masa, aplstela y deje una arepa delgada.
10. Coloque el relleno en el centro y cierre con la hoja

Masa de Aejo:
Nro. de porciones: 1500 gr de masa

Ingredientes:

1000 gr de maz caspio amarillo con fermentacin alta
3000 ml de agua
c/n sal

Tcnica de preparacin del maz fermentado:

1. Quebrado; en el molino de disco bien suelto quiebre el grano de maz seco
2. Remojo: Coloque el maz en un recipiente profundo con agua fresca, en una
proporcin de 8 veces agua por una de maz.
3. Fermentacin: Tape el recipiente y djelo a temperatura ambiente en un lugar
fresco, el tiempo de fermentacin vara segn la complejidad de sabor y acidez que
quiera obtener.
- Fermentacin media:
Clima clido: 3 a 5 das
Clima frio: de 6 a 10 das
- Fermentacin alta:
Clima clido: 6 a 10 das
Clima frio: 10 a 20 das

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4. Lavado: Lave muy bien el maz una vez fermentado con agua muy fresca.
5. Molido: Realice una molienda fina de maz fermentado en molino de disco.
6. Colado y decantado: Coloque la harina de maz fermentado en agua fresca en una
proporcin de agua por una de harina de maz. Cuele bien y deje que se decante
(preferiblemente 12 horas).
7. Escurrido: Escurra la mitad del agua aproximadamente dejando solo el almidn
liquido decantado.
8. Cuajado: Ponga el almidn liquido decantado a cocinar en el caldero
preferiblemente de cobre a fuego alto. Mezclando constantemente hasta que forme
una masa cremosa y suave.
9. Amasado: Ponga la masa sobre un mesn, agregue sal a gusto y amase poco a poco
hasta que enfri y este bien homognea.
10. Almacenado: retrelo y resrvelo en un lugar fresco. No se debe refrigerar.
11. Deje enfriar la olla de cobre y retire la costra que se conoce con el nombre de
carantanta.

- La masa hecha con una fermentacin media es habitualmente consumida en el valle
del cauca y cauca y la masa de fermentacin alta es habitualmente consumida en
Nario y recibe el nombre de masa de aejo.


Hallacas
Nro. de porciones: 12, para cada hallaca; 120 gr de masa y 100 gr de relleno

Ingredientes:

Para la masa:
- 600 gr de maz amarillo remojado y molido 2 veces
- 1000 gr de caldo de coccin de las carnes
- 300 gr de manteca de cerdo
- 100 gr de cebolla larga
- 50 gr de cilantro de castilla

Para el relleno:
- 800 gr pulpa de cerdo en cubos de 2 cm
- 700 gr de tocino carnudo cortado en cubos de 2 cm
- 500 gr de cebolla cabezona en julianas
- 20 gr de hoja de pltano
- 700 gr de guiso de pltano

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- 200 gr de aceitunas
- 200 gr de alcaparras
- 200 gr de uvas pasas
- 350 gr de pimentn en julianas
- c/n sal
- c/n Hojas de pltano

Procedimiento:

Para la masa:
- Cocinar en un perol la pulpa de cerdo y el tocino carnudo, junto con la cebolla larga,
el cilantro y la sal.
- Una vez cocidas, reservar las carnes y llevar el caldo a un caldero, mezclarlo con el
maz molido hasta que se forme una masa suave, agregar la manteca y revolver
enrgicamente hasta que la masa se homogenice y este bien brillante.
- Reservar.

Para el relleno:
- En un caldero sofrer la cebolla cabezona y el pimentn, agregar a las carnes el guiso
costeo, las aceitunas, las alcaparras y las uvas pasas; Cocinar por 10 minutos hasta
que obtener un guiso jugoso.

Para el Armado:
- Proceder de acuerdo con la tcnica descrita para tamales planos.
- Cocinar a vapor por 2 horas.

Tamal Tolimense
Numero de porciones: 12 cada tamal, 250 gr de masa

Ingredientes:

- 1200 gr de costilla de cerdo cortada en porciones de 120 gr
- 400 gr de tocino carnudo cortado en cubos de 30 gr
- 5000 ml de agua
- 15 gr de ajo picado
- 10 gr de cilantro
- 425 gr de arveja amarilla seca remojada
- 425 gr de arroz blanco
- 425 gr de harina de maz blanca
- 500 gr de cebolla larga picada

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- 250 gr de papa pastusa en rodajas
- 325 gr de cebolla cabezona en rodajas
- 200 gr de zanahoria en rodajas
- 12 alas de pollo
- 6 huevos duros
- 750 gr de manteca de cerdo
- 100 gr de comino
- c/n de sal
- c/n de hojas de pltano

Procedimiento:

- Licuar el verde de la cebolla junto con el ajo, el cilantro y el agua
- En esta mezcla, poner a cocinar las alas de pollo, la costilla de cerdo y el tocino
carnudo.
- Por otro lado, poner a cocinar en abundante agua la arveja amarilla y reservar.
- Retirar las carnes cuando estn cocidas y reservar por separado.
- Al caldo resultante, agregar el arroz. Cuando este al dente, agregar la arveja y
condimentar con la sal y el comino.
- Una vez cocido el arroz, agregar la harina de maz en forma de lluvia y finalizar con
la manteca de cerdo

Tamal de pipin
Nro de porciones: 12 para cada tamal, 60 gr de masa y 50 gr de relleno

Ingredientes:

Para la masa:
- 300 gr de maz trillado amarillo remojado y molido dos veces
- 450 ml de agua
- 150 gr de manteca de cerdo
- 150 gr de hogao
Para el relleno:
- 300 gr de papa morada (se puede remplazar por mambera o criolla)
- 100 gr de man
- 100 ml de agua caliente
- 150 gr de hogao
- c/n de comino
- c/n sal
- c/n de hojas de pltano

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Procedimiento:

Para la masa:
- Proceder de acuerdo con la tcnica de masa de aejo y agregar al final la manteca y
el hogo hasta homogenizar muy bien y que la masa quede muy brillante y suave.

Para el relleno:
- Cocinar la papa desde frio con sal hasta que est muy suave
- Pasar la papa por un colador hasta obtener un pur muy fino
- Por otra parte, licuar el man con agua caliente hasta formar una pasta
- Agregar el man y el hogao al pur de papa, mezclar bien y corregir condimentos.

Para el Armado:
- Proceder e acuerdo con la tcnica descrita para tamales planos.
- Cocinar a vapor por 2 horas.


Tamal de pescado
Nro de porciones: 12 para cada tamal, 200 gr de masa y 150 gr de relleno.

Ingredientes:

Para la masa:
- 1400 gr de platano verde
- 650 gr de leche de coco

Para el relleno:
- 1200 gr de filete de pescado blanco en cubos de 2 cm
- 600 gr de guiso costeo
- c/n de sal
- c/n Hojas de pltano

Procedimiento:

Para la masa:
- Cortar el pltano en troncos de 4 cm y fritar a 150 gr C hasta que ablande por dentro.
- Moler el pltano caliente, agregar la leche de coco y corregir condimentacin.
Para el relleno:
- Mezclar todos los ingredientes en frio

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Para el armado:
- Proceder de acuerdo con la tcnica descrita para tamales planos
- Cocinar a vapor por 30 minutos.

Pastel de arroz
Nro. de porciones: 10 Pasteles

Ingredientes

- 4 tazas de arroz lavado
- 1000 gramos de carne de cerdo picada
- 500 gramos de tocino cortado en cuadritos
- 1000 gramos de pollo cortado en porciones
- 1 taza de vinagre
- 2 cucharadas de aceite achiotado
- 3 tazas de guiso
- 750 gramos de papas peladas y cortadas en rodajas
- 2 tomates maduros pelados y cortados en rodajas
- 2 cebollas cabezonas peladas y cortadas en rodajas
- 4 ajos picados
- 4 ajes criollos picados
- Cuarto de taza de alcaparras
- 8 hojas de col
- Sal y pimienta
- Hojas de bijao engrasadas
- Pita

Preparacin del Pastel Costeo
(Pastel de arroz, cerdo y gallina)

Se remoja el arroz con el vinagre, el aceite achiotado (aceite con color) y sal al gusto. Se
pone al sol por unas horas revolviendo bien la mezcla.

Se Sofre un poco el tocino, las costillas y el pollo, aadiendo el guiso, un poco de agua,
condimentando y se lleva a fuego medio hasta que se ablanden.

Se Lavan las hojas de bijao y se quebrantan un poco las venas para que doble bien al armar
los pasteles, se colocan una hoja grande abajo y una mediana encima en forma de cruz;
sobre ellas se vierten un cuarto de taza de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla,

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tomate, ajo, aj y alcaparras al gusto, despus se aade un poco ms de arroz y se coloca
una hoja de col encima, y se finaliza con un poco de guiso.

Se envuelve el paquete uniendo las puntas de las hojas arriba y amarrando con la pita.

En una olla con suficiente agua que cubran los tamales y un poco de vinagre, se cocina por
tres horas, agregando ms agua caliente si es necesario