UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Acadmico de Ciencias, Tecnologa e Ingeniera de los

Alimentos

PRACTICA N 2

ELABORACION DE VINO

ALUMNA : Gonzales lozano, Yuleisi.

PROFESOR : Ing. Castro Gracey, Jorge.

CURSO : Tecnologa de Fermentacin.

TINGO MARIA PERU

2017
 I. INTRODUCCION

El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a

duda la ms importante de todas, es la nica para la cual se acepta la

denominacin de vino; bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la

palabra vino seguida del nombre de la fruta: vino de manzana, vino de cerezas,

vino de maracuy, etc. La Enologa es la ciencia que estudia todos los aspectos

referentes al vino, desde el cultivo de la vid hasta la elaboracin y controles

finales del producto y la persona dedicada a esta ciencia, se denomina enlogo.

II. OBJETIVO

Conocer la elaboracin de vino de uva.

 III. MARCO TEORICO

3.1. Vino

Todas las frutas que contienen azcar en mayor o menor cantidad

pueden proporcionar verdaderos vinos, que en esencia poco difieren de los vinos

de uva; las diferencias existentes son las mismas que existen en las frutas y las

otras especies.

Las que tienen azcar en mayor abundancia son las ms apropiadas

para ser sometidas a la fermentacin vinosa. Se entiende entonces por vinos de

frutas, todos aquellos que no son el resultado de la fermentacin pura y simple

del fruto de la vid (uva), operada por los procedimientos habituales de la

vinificacin (Ramrez P.;2005).

3.2. Tipos de vinos

Vinos corrientes: Son los elaborados sin que intervengan sustancias o

prcticas empleadas para los "vinos especiales.

Vinos Tintos: La mayora de los vinos tintos estn concebidos para

que tengan un sabor seco. Los tintos varan en funcin de su

densidad y de su astringencia.

Rosados: Entre los rosados hay escasas diferencias, pocos son

los que envejecen bien. Se distinguen sobre todo por su mayor o

menor dulzura.

Ligeros: Estos vinos son afrutados, no envejecidos y deben

beberse jvenes.

Vino generoso, seco o dulce: Es aquel que posee mayor graduacin

alcohlica que el corriente, aejado y elaborado con mtodos

particulares.
 Vino espumoso o de aguja: Es el que contiene anhdrido carbnico

producido en su seno, originado por una segunda fermentacin

alcohlica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el

que se haga esta segunda fermentacin variar la calidad del vino

(Ramrez P.;2005).

3.3. Clasificacin

1. La fermentacin pura y simple, es el procedimiento que da los

verdaderos vinos.

2. Por adicin de aguardiente y azcar, son vinos que no han sufrido

la fermentacin.

3. Por adicin de miel, en gran cantidad (para dar cuerpo al zumo), a

pocos kilogramos de fruta en mucha agua (Ramrez P.;2005).

 IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

- Materia prima: Uva

- Insumos: azcar, levadura, metabisulfito de potasio, bentonita.

- Bandejas

- Botella de vidrio

- Refractmetro

- Bidn fermentador

- Manguera

4.2. Metodologa

Segn (Puerta A.; 2000), se presenta el siguiente flujo.

Flujograma de la elaboracin de vino

 V. RESULTADOS

Uva: 4 kg 4000 gr

= 11 1 10

pH=3

Densidad = 7

= ( )
100

24 10
= ( ) 4000
100 24

= 740

Una vez pasado los 7 das de fermentacin se agrega metabisulfito esto sirve

para cortar la fermentacin.

Metabisulfito = 2,4 gr

Para clarificar el vino se agrega bentonita = 4 gr

El Bx final del vino fue de 7.5

Para que el vino salga translucido se tiene que dejar mnimo 10 das de reposo.
 VI. CONCLUSION

Conocimos cada paso de la elaboracin del vino la cual obtuvimos un

vino semi seco ya que tuvo un Bx final de 7.5.

 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Puerta A.; 2000. Elaboracin de vino. Disponible en:

http://www.funsepa.net/soluciones/pubs/ODQ=.pdf

Ramrez P.; 2005. Elaboracin de vinos y licores a base de pulpa de frutas.

Disponible en:

http://www.inces.gob.ve/wrappers/AutoServicios/Aplicaciones_Intranet/M

aterial_Formacion/pdf/ALIMENTACION/ELABORADOR%20DE%20PRO

DUCTOS%20A%20BASE%20DE%20PULPA%20DE%20FRUTA%2021

412124/CUADERNOS/ELABOR~4.pdf

http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Bebi

das_alcoholicas/Documento_Bebidas_Alcoholicas.pdf