Aceite Maquinas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ASIGNATURA: ELEMENTOS DE MQUINAS Y MECANISMOS
TRABAJO DE INVESTIGACIN
ELABORACIN DE ACEITES
ASESOR: ING. ROMEL ESCOBEDO LEN
CICLO ACADMICO: VII
AUTORES: DAZ RUBIO Segundo Adelfo

SAMAME LOPZ Catya
PEA MAURIOLA Hilde
TANTALEAN URIARTE Yoshee
FECHA DE ENTREGA: 19/ 07/ 2016
JAN PER
2016
Industrias Alimentarias-VII Elementos De Mquinas Y
Mecanismos
NDICE
I. RESUMEN ............................................................................................................................... 3
II. INTRODUCCIN ................................................................................................................... 4
III. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 5
3.1. Objetivo: ........................................................................................................................... 5
3.2. Objetivos Especficos: .................................................................................................... 5
IV. MARCO TERICO........................................................................................................... 6
4.1. ACEITE: ........................................................................................................................... 6
4.2. 6
4.3.2. Troceadora: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.3. Molienda: ........................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.4. Alcalinizacin .................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.5. Clarificacin: ...................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.6. Decoloracin: .................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.7. Filtracin: ........................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.8. Evaporacin: ..................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.9. Filtros de cachaza: ........................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.10. Cristalizacin ................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.11. Separacin ...................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.12. Refinacin: ...................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.13. Secado ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
4.3.14. Envasado ......................................................................Error! Bookmark not defined.
4.4. Causas de la mala formacin de cristales: ...................Error! Bookmark not defined.
4.4.1. Templas flojas: ...............................................................Error! Bookmark not defined.
4.4.2. Tamao del cristal: ........................................................Error! Bookmark not defined.
4.4.3. Variaciones del vaco: ...................................................Error! Bookmark not defined.
4.5. Maquinaria para el proceso de refinacin de azcar: .Error! Bookmark not defined.
4.5.1. Centrfugas: ....................................................................Error! Bookmark not defined.
4.5.2. Secador de tambor rotativo: ........................................Error! Bookmark not defined.
4.5.3. Empacadora: ..................................................................Error! Bookmark not defined.
V. CONCLUSIONES ....................................................................Error! Bookmark not defined.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ....................................Error! Bookmark not defined.
VII. ANEXOS .................................................................................Error! Bookmark not defined.
Universidad Nacional De Jan Pgina 1

Mecanismos
ELABORACIN DE ACEITES

Mecanismos
I. RESUMEN
En el siguiente trabajo de investigacin trataremos sobre El proceso de

obtencin de aceite, cuyos principales objetivos es conocer y analizar el proceso
e identificar los equipos que se utilizan para la obtencin de aceite y reconocer
las funciones que ejerce los equipos utilizados en la industria de aceites.
Los aceites vegetales se obtienen lavando y moliendo las semillas, los

frutos o los frutos secos, y aplicndoles calor para separar el aceite. A
continuacin el aceite se refina eliminando todo sabor, olor o color no deseado.
No obstante, algunos aceites, tales como el de oliva (variedades virgen y virgen
extra), el de nuez y el de pepitas de uva, se prensan directamente de la semilla
o el fruto sin que se produzca ningn proceso posterior de refinado.
Las tecnologas convencionales para la obtencin de aceites y grasas

generalmente utilizan solventes orgnicos, que implican riesgos debido a su
toxicidad sobre los humanos, Por este motivo, se estn desarrollando nuevas
tecnologas ms respetuosas con el medio ambiente, que no representan riesgos
para la salud y que garantizan una calidad superior de los productos.

Mecanismos
II. INTRODUCCIN
Las grasas y aceites son compuestos de origen animal y vegetal que

constan principalmente de steres del propanotriol, glicerol o glicerina y cidos
grasos. Cada grasa o aceite natural contiene diversos triglicridos y
eventualmente algn otro lpido, aunque corrientemente en baja proporcin
(Cheftel 1976). Los triglicridos en estado lquido a la temperatura ambiental se
denominan aceites. Cuando a las mismas condiciones el estado fsico es slido
se conocen como grasas, mantecas o sebos (Desrosier, 1964).
El aceite vegetal es un lquido graso extrado generalmente de las

semillas de algunas plantas. Las presentaciones de estos productos que se
ofrecen en el mercado son aceite comestible puro y aceite vegetal comestible.
Aunque existe una gran variedad de plantas de las que se extrae aceite vegetal,
entre las principales se encuentran crtamo, maz, ajonjol, girasol, algodn,
soya, oliva y canola. Adems de ello las grasas tienen su principal e insustituible
campo de aplicacin en la industria de los alimentos. Las grasas son de origen
animal (mantequilla), o bien de origen vegetal (aceites de oliva).
En la actualidad, el uso de aceites vegetalesy las grasas resultan casi

imprescindible en la cocina, pues aunque frer los alimentos ha sido un proceso
empleado por amas de casa, cocineros y panaderos durante cientos de aos,
fue hasta el siglo XX que se generaliz el uso de los aceites vegetales.

Mecanismos
III. OBJETIVOS:
3.1. Objetivo:
Conocer y analizar el proceso e identificar los equipos que se utilizan

para la obtencin de aceite y reconocer las funciones que ejerce los
equipos utilizados en la industria de aceites.
3.2. Objetivos Especficos:
Diferenciar cada una de las etapas del proceso de refinacin del aceite.
Identificar los equipos que intervienen en el proceso de la refinacin del

aceite.
Reconocer las funciones que desempean cada equipo utilizado en la

industria de aceite.

Mecanismos
IV. MARCO TERICO:
4.1. ACEITE:
Aceite es aquella sustancia que son estructuralmente grasas y que se

obtienen a travs del prensado de determinada materia prima. Los aceites
pueden usarse en diferentes situaciones o para diferentes actividades,
aunque en la mayora de los casos su funcin (debido a su composicin) tiene
que ver con la lubricacin y la humectacin grasa en un espacio o en una
combinacin de ingredientes. Normalmente, los aceites ms comunes son los
que se usan en la gastronoma tanto para unir las preparaciones como
tambin para darles mayor consistencia y sabor.
4.2. PROCESO PARA LA OBTENCIN DE ACEITES:
Los aceites y grasas estn compuestos por triglicridos y cidos

grasos. Si predominan los cidos grasos insaturados se tiene un aceite,
dichos aceites son lquidos a temperatura ambiente. Si los cidos grasos
que predominan son los saturados se tienen grasas, que son slidas a
temperatura ambiente.
4.2.1. Obtencin de aceites vegetales:

Se extraen de semillas y frutos oleaginosos, tales como son el ajonjol,
maz, girasol, palma, olivo, entre otros.
A) Proceso:
Preparacin y acondicionamiento de las semillas: Antes de
iniciar con la extraccin del aceite se preparan y acondicionan
las semillas. Se inicia con la limpieza de stas, que se realiza
con separadores magnticos y flotacin por aire.
Seleccin: se seleccionara solo aquellas semillas maduras
para el proceso.

Mecanismos
El secado: se realiza en cilindros giratorios perforados, por los

cuales pasa aire caliente, se ajusta la humedad y temperatura
idneas. temperatura (15-16C) y humedad (50 60 %) para
evitar el desarrollo microbiano.
Descascarillado de la semilla, que se realiza por flotacin en

varias etapas, para aumentar la tasa de extraccin a menores
presiones y un producto de mayor calidad.
Molienda: el triturado o laminado de las semillas debe ser

gruesa para evitar la aparicin de materias finas en el aceite.
Se realiza en molinos de rodillos o laminadores de cilindros de
superficie lisa. Ya que se tienen las semillas acondicionadas se
realiza la extraccin del aceite, y para esto existen dos
mtodos:
La extraccin por prensas, en la cual las semillas pasan por

una prensa de tornillo, en la cual se separa la masa del aceite,
dejando una torta proteica. El aceite es tamizado para quitar
partculas grandes y posteriormente pasar a un filtrado para
obtener un aceite ms puro.
La extraccin por disolventes, en donde el hexano es el ms

utilizado, consiste en triturar las semillas en forma de rodillo y
homogeneizar ste, se corta el rodillo y cada parte se pone en
un extractor en donde es sometido a la accin del hexano, el
cual arrastra el aceite a un evaporador en donde es separado
del disolvente, el cual regresa al extractor, obteniendo as el
aceite de semillas.
REFINACIN DEL ACEITE: La cual consiste de varios

pasos:
Desfangado: Eliminan impurezas slidas por medio
de centrifugas de descarga.

Mecanismos
Desgomado: Se eliminan residuos que son

gomosos (fosfolpidos y complejos de protena y
grasa), los cuales al ser hidratados con una pequea
cantidad de agua son insolubles en el aceite, se
separan por centrifugacin.
Neutralizacin: el aceite con una disolucin acuosa

de NaOH, la mezcla es agitada a T controlada y
durante un determinado tiempo. La mezcla se separa
por centrifugacin y despus de tener el aceite
neutro se debe lavar profundamente con agua
caliente en agitadores de velocidad controlada para
evitar emulsiones, posteriormente se vuelve a
centrifugar. Se seca con calentamiento al vaco.
La decoloracin: se eliminan pigmentos

indeseables en nuestro producto, se realiza con
carbn activado u otras arcillas activadas.
La cristalizan: las sustancias indeseadas y se

separan por filtracin o centrifugacin.
Enfriamiento:
Envasado:
4.3. MAQUINARIA UTILIZADA:

Mecanismos
4.3.1. Tanques de almacenamiento (silos)
Figura N01:
Descripcin: Para la recepcin de camiones se utilizan plataformas

volcadoras, luego mediante cintas o redler se transfiere el grano
a los distintos sectores donde se lo requiera.
4.3.2. Seleccionadora: (FAJA DE SELECCIN)
Figura N01:N02:
Figura

Mecanismos
Descripcin.- La mesa de seleccin se utiliza para separar

manualmente las partes no adecuadas de la semilla para ser procesadas.
4.3.3. El secado.- Secador rotatorio directo
Figura N03:
Descripcin.- Para materiales livianos, la carga se hace por la parte

inferior y aprovechando el arrastre que causa el aire caliente, la descarga
se tiene en la parte superior.
Las paletas dispuestas en el sentido longitudinal del cilindro llevan

el material hacia la zona superior y a medida que el cilindro gira, el
material de la parte superior cae por gravedad y entra en un contacto

Mecanismos
ntimo con el aire. La conformacin de las aletas permite que el material

caiga en el rea seccional del cilindro formando una verdadera cascada.
El sistema de vacio nos permite eliminar totalmente la humedad.
Esta mquina de procesamiento de aceite seca el material de

forma uniforme.
4.3.4. Descascarillado de la semilla
Figura N04:
Descripcin.- se utiliza para separar salvados cascaras o escamas de de la

semilla, este aspirador se caracteriza por su gran resistencia al desgaste y por
su larga vida til.
Caractersticas.- la unidad de alimentacin del aspirador tiene una estructura

nica. La placa de alimentacin facilita la friccin entre materiales.

Mecanismos
Cuenta con un sistema de bloqueo de aire en la parte inferior que

aumenta la presin del aspirador con la podemos regular la salida de aire
de acuerdo con el volumen de produccin.
Cuenta con una mirilla fcil de limpiar que nos permite observar la
separacin de la cascara.
4.3.5. Molienda
Figura N05:
La mquina
est hecha de acero inoxidable de alta calidad de acabado
nombre molino de grano

poder 2.2kw
tensin 220 V/380 V
modelo GM-01Z

Mecanismos
peso 40 kg
dimensin (L * W * H) 60*30*45 (mm)
velocidad 1420r/min
capacidad 20-40 kg/h
4.3.6. La extraccin por prensas
Figura N05:
Descripcin.- Es una mquina extrusora que utiliza una temperatura de

45 C, y que por prensado en fro extrae aceite. Este proceso se hace
evitando la utilizacin de productos qumicos que alteren la calidad del
aceite.
4.3.7. La extraccin por disolventes
El solvente comnmente utilizado es hexano, un sub-producto

de petrleo. La planta de extraccin de solvente est diseada para

Mecanismos
extraer el aceite directamente de semillas oleaginosas que contienen

menos de 20% de aceite.
Caractersticas del Proceso de Extraccin por Solvente
La evaporacin se lleva a cabo en el vaco para una mejor calidad

de aceite.
El sistema de extraccin puede procesar diferentes materias

primas.
Con la conservacin de la energa total y la utilizacin de la

repeticin, el consumo de vapor de agua se reduce notablemente.
Figura N06:

Mecanismos
4.3.8. La extraccin por ARRASTRE POR VAPOR
No existe un nombre exacto para definirla, por lo que cuando se utiliza

vapor saturado o sobrecalentado fuera del equipo principal se suele calificar
como destilacin por arrastre de vapor. Si empleamos vapor saturado pero la
materia prima est en contacto con el agua que genera el vapor, se
llama hidrodestilacin; mientras que se denomina como hidroextraccin al
empleo de vapor saturado cuando la materia no est en contacto con el agua
generadora, sino con un reflujo del condensado formado en el interior del
destilador, el cual asume que el agua era un agente estractor.
Figura N07:
Figura N08:
4.3.9. REFINACIN DEL ACEITE:

Mecanismos
Beneficios de la Refinacin del Aceite Vegetal
Mejorar la calidad del aceite vegetal y comestible

Reducir el uso de tierras de blanqueo
Conservar el catalizador de nquel
Control de proceso continuo
Eliminar errores humanos de interpretacin
Dosis exacta de suplementos utilizados
Intervencin a tiempo a cambios de proceso
Reduccin en prdidas de producto
Mayor productividad

Mecanismos
4.3.10. ENFRIAMIENTO
Figura N09:
La mejor opcin para reduccin de temperatura granos y pastas producidas en

el proceso de extraccin de aceite de semillas oleaginosas.
Diseada para enfriamiento de flujo continuo conducido por deflectores

excntricos que impiden escape de producto. Un sensor de nivel en la parte
superior a la entrada del enfriador activa el deflector y la unidad de descarga
giratoria.
4.3.11. ENVASADO
Figura N10:

Mecanismos
Caractersticas de los envases
La luz: Los envases deben ser opacos, o si no conservarlos

en la oscuridad.
La aireacin: Se debe evitar el contacto del aceite con el aire.
La temperatura: Los envases tienen que estar lejos de las

fuentes de calor como estufas, radiadores, cocinas, fuego,
electrodomsticos en funcionamiento, etc. y debe evitarse la
exposicin al sol.
Los metales: Debe evitarse el contacto con metales como

cobre, hierro, etc., ya que actan como catalizadores
acelerando los procesos de oxidacin.
Envases
De PET y de polietileno de alta densidad, que son ms permeables a

la luz y al aire y por tanto el aceite envasado en ellos se debe consumir
pronto o bien, guardarlos en cajas de cartn al abrigo de la luz y el calor.

Mecanismos
EXTRACCIN DE GRASA VEGETAL
Las grasa

Mecanismos
Son las obtenidas por distintos procedimientos a partir de frutos

o semillas sanos y limpios.
Manteca de coco: procedente del fruto del cocotero (Coco nucifera

L.) adecuadamente refinada (color blanco o marfil) - grasa de
palmiste: obtenida de la semilla del fruto de la palmera (Elaeis
guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo claro) (palm
kernel oil)
Manteca de palma: obtenida de la pulpa del fruto de la palmera

(Elaeis guinensis L.) adecuadamente refinada (color amarillo rojizo).
La pulpa contiene aprox. un 40% de aceite.
Manteca de cacao: obtenida por presin de las semillas del cacao

descascarillado o de otros productos semidesgrasados derivados de
estas semillas (de pasta de cacao)
Otras grasas vegetales:
Margarina: emulsin lquida o plstica tipo agua en aceite con un

contenido mnimo de 80% de grasa y un mximo de un 16% de agua.
Pf < 38C que no proceda fundamentalmente de la leche.
Preparados grasos: productos de aspecto graso elaborados con

grasas y aceites comestibles y que contienen agua y otros
ingredientes comestibles.
Minarina: emulsin del tipo agua en aceite con bajo contenido graso
(similar a margarina, pero con 39-41 % de grasa)
Obtencin de manteca de cacao

Mecanismos
Manteca de cacao obtenida por prensado de los granos de

cacao descascarillados y tostados o a partir del licor de cacao, bien sea
directamente o despus de alcalinizar. Esta se filtra para pasar al
mercado directamente o despus de su desodorizacin.
Prensadora de cacao
Esta mquina se aplica extensamente en las producciones

industriales de Alimentos.
Principio de funcionamiento
Diferente geometra del rotor en la rotacin de alta velocidad

del movimiento relativo, romper a travs de la corte, molienda,
la vibracin de alta frecuencia.
Tres reas, un rea para la trituracin gruesa, el otro mbito

para la molienda fina, y otro para la molienda ultrafina.
Mediante el ajuste de la brecha entre el rotor.
Modelo FXS-110
Capacidad (kg/h) 30-100
Poder ( kw) 7.5
Peso ( kg) 300

Mecanismos
Descascarillado
Figura N12:
1. Discos trituradores
2. Embrague para activar

rodillos
3. Motor
4. Rodillo refinador
5. Tolva receptora de cacao
6. Volantes para el control

de apertura y cierre
La eliminacin de la cscara se realiza basada en la diferencia

de densidades de la cscara y el grano. Los granos de cacao son
entregados a la mquina, a travs de un sistema neumtico de
transporte. Un tamiz previo separa los granos quebrados de los enteros,
antes de que ellos entren en el quebrantador de impacto o de trituracin,
reduciendo de esta forma la cantidad de pedazos finos.

Mecanismos
Las cascarillas en diferentes grupos de cacao partido son

absorbidas por canales de succin, separadas del flujo del aire en las
cmaras de expansin y conducidas por tornillos de descargas con
esclusas de aire a un tornillo sinfn colector
Tostado
Figura N13:
1. Aspas
2. Tolva del tostador
3. Enfriador
4. Probeta de
muestreo
5. Tambor rotatorio
6. Tapa de tostador
7. Transportador
neumtico
El tostado es uno de los procesos de mxima importancia que

define el gusto y aroma que posteriormente resaltar en el chocolate.
En este proceso se oscurece el color del cacao, facilitando el
desprendimiento de la cascarilla y alcanza la textura ideal para el
quebrantamiento del grano.

Mecanismos
La tostadora tiene una capacidad de 80 kg. Opera con 40kg.

Enfriamiento del grano
Figura N14:
Este proceso sucede despus de que el grano haya cumplido

con el tiempo de tostado. Se abre la compuerta del cilindro dejando salir
los granos a la tolva que tiene la tostadora la cual nos remueve el grano
y por medio de unos ventiladores lo enfra, el cacao debe estar entre los
30 y 35 C esto nos permite que el grano no pierda la grasa
Licor de cacao
Figura N15:

Mecanismos
La torrefaccin persigue desarrollar los aromas

preformados en la fermentacin, eliminar los ltimos cidos voltiles,
reducir el contenidode agua (de 8% a 2%) y disminuir la poblacin
bacteriana. Despus viene la molienda de los nibs hasta obtener la
pasta, masa o licor de cacao.
Prensado para la obtencin de manteca

Las semillas de cacao consisten alrededor de 55% de manteca que
constituye alrededor del 30% del chocolate final.
Figura N16:

Mecanismos
Se refinan las grasas para eliminar en mayor o menor medida las

sustancias extraas que perjudican el color, el olor y el sabor (acidez) del
aceite.
CONCLUSIONES
El mtodo de obtencin ofrece mejores resultados es el calentamiento de la grasa en

medio acuoso.

Mecanismos
BIBLIOGRAFA
PERU ITINTEC DIRECCION DE TECNOLOGA Investigacin

Tecnolgica Industrial sobre Aceites y Grasas.
"GRASAS Y ACEITES" BRAUN, KARL, Editorial Labor S.A. Sta. Edicin

Barcelona, 1991
Cifuentes, Alejandro; Herrero, Miguel e Ibez, Elena (2004).

Compuestos de inters alimentario, procedentes de plantas, extrados
mediante fluidos sub- y supercrticos. Revista Alimentaria: Revista de
Tecnologa e Higiene de los Alimentos, volumen 41 (355), pp. 67-78.

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CICLO ACADMICO: VII

AUTORES: DAZ RUBIO Segundo Adelfo

FECHA DE ENTREGA: 19/ 07/ 2016

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Universidad Nacional De Jan Pgina 2

En el siguiente trabajo de investigacin trataremos sobre El proceso de

Los aceites vegetales se obtienen lavando y moliendo las semillas, los

Las tecnologas convencionales para la obtencin de aceites y grasas

Universidad Nacional De Jan Pgina 3

Las grasas y aceites son compuestos de origen animal y vegetal que

El aceite vegetal es un lquido graso extrado generalmente de las

En la actualidad, el uso de aceites vegetalesy las grasas resultan casi

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Conocer y analizar el proceso e identificar los equipos que se utilizan

3.2. Objetivos Especficos:

Identificar los equipos que intervienen en el proceso de la refinacin del

Reconocer las funciones que desempean cada equipo utilizado en la

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IV. MARCO TERICO:

Aceite es aquella sustancia que son estructuralmente grasas y que se

4.2. PROCESO PARA LA OBTENCIN DE ACEITES:

Los aceites y grasas estn compuestos por triglicridos y cidos

4.2.1. Obtencin de aceites vegetales:

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El secado: se realiza en cilindros giratorios perforados, por los

Descascarillado de la semilla, que se realiza por flotacin en

Molienda: el triturado o laminado de las semillas debe ser

La extraccin por prensas, en la cual las semillas pasan por

La extraccin por disolventes, en donde el hexano es el ms

REFINACIN DEL ACEITE: La cual consiste de varios

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Desgomado: Se eliminan residuos que son

Neutralizacin: el aceite con una disolucin acuosa

La decoloracin: se eliminan pigmentos

La cristalizan: las sustancias indeseadas y se

4.3. MAQUINARIA UTILIZADA:

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4.3.1. Tanques de almacenamiento (silos)

Descripcin: Para la recepcin de camiones se utilizan plataformas

4.3.2. Seleccionadora: (FAJA DE SELECCIN)

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Descripcin.- La mesa de seleccin se utiliza para separar

4.3.3. El secado.- Secador rotatorio directo

Descripcin.- Para materiales livianos, la carga se hace por la parte

Las paletas dispuestas en el sentido longitudinal del cilindro llevan

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ntimo con el aire. La conformacin de las aletas permite que el material

El sistema de vacio nos permite eliminar totalmente la humedad.

Esta mquina de procesamiento de aceite seca el material de

4.3.4. Descascarillado de la semilla

Descripcin.- se utiliza para separar salvados cascaras o escamas de de la

Caractersticas.- la unidad de alimentacin del aspirador tiene una estructura

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Cuenta con un sistema de bloqueo de aire en la parte inferior que

nombre molino de grano

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4.3.6. La extraccin por prensas

Descripcin.- Es una mquina extrusora que utiliza una temperatura de

4.3.7. La extraccin por disolventes