ollerial ee1 Materias primas Harina Azucar Mejorantes Grasas Levadura Leche Huevos Sal Aromas 0 esencias Frutas, Harina La harina de trigo y su calidad la materia prima fundamen: tal para obtener mayor regular ridad en las masas fermenta- das. Los componentes mis ‘importantes de la harina son los siguientes: Almidones: El almid6n consti- tuye la mayor parte del endos- permo del trigo, siendo insolu- ble en agua fra; el agua caliente provoca el hincha- rmiento de los granos de almi- én, formando la gelidificacion © formacién del gel Sus componentes son, la A Josa, cadena plana, que consti- tuye el 23 % del almidén y la Amilopectina, cadena ramifi- cada, Proteinas: La harina contiene dos clases de grupos de proter nas, unas solubles, otras ins Tubles. Estas dltimas captaran parte del agua de la receta 0 frmula, formando el gluten, De las proteinas que constitu yen el gluten las mas impor {antes son la glutenina y la sliadina, entre otras. El gluten da a las masas elas- ticidad, extensibilidad y tena cia La propiedad mas de las harinas, desde un punto de vista practico en las elabo- raciones de masas fermenta- das, se puede definir como la scapacidad de retencién de ss, determinada por la pre- sion de gases producidos por [a fermentacién de estas, ‘masas, obteniendo un exce- lente desarrollo y el volumen de las piezas apetecido, En las harinas, la proporcién y calidad de la proteina de glu- ten determinan dichos resulta- das. Humedad: Oscilaré alrededor del 14% al 15%, Anicares: El azdicar natural de la harina es la Maltosa. La Maltosa es un azticar parecido estructuralmente al aztcar de cata, la Sacarosa La Maltosa se encuentra en la haarina en las proporciones de tun 1,7 % /kg de harina hasta tun 22 % aproximadamente. Este azicar es hidrolizado por la Ievadura inmediatamente, iniciando asi el proceso de fer- mentacion, Grasas: Generalmente suelen estar presentes en cantidades color a la harina. Sales minerales 0 cenizas: El contenido de cenizas en la haarina es aproximadamente de 0,5 %, dependiendo del tipo de trigo y de la extraccién de la harina trigo con una extraccién al 2% Proteina de gluten 11% Almidn oo % Aziicares 25% Proteinas solubles 1% Grasas % Sales minerales Humedad 15 Vitamina WL porrpeamy 4Fuerza y equilibrio en las hharinas: La utilizacion y peo- porcién a emplear en las rece tas de las harinas lamadas de fuerza (mayor tenacidad y ‘mayor porcentaje de proteina de gluten), siempre tendra relacin directa con las canti- dades de grasa y azticar que intervengan en la elaboracion, Cuando mayor sea la cantidad de cada uno de estos dos com- ponentes en las masas, se ut lizarn mayores proporciones de harina de fuerza Las grasas y el azticar debe tan la actuacidn del gluten, consiguiendo una masa débil que no oftece resistencia en la fermentacién, obteniendo pie- zas planas en lugar de redon- das y con volumen. Por ejem plo, en una receta de brioche, ‘que contiene un alto porcen- taje de grasa y azicar, utiliza: remos una hatina de mayor fuerza para conseguir un equi librio entre tenacidad y elasti- cidad, dando un volumen cconecto. En la elaboracién de scrois- sante tipo francés, la receta contiene una proporcién baja de aziicar y carece de grasa, 0 en ocasiones una muy pequea cantidad de ella, se utilizara una harina de media fuerza 0 una mezela aproxi ‘mada del 50 % entre harina de fuerza y floja Azicar Entre los diversos tipos de anticar existentes destaca la sacarosa, conocida habitual- ‘mente como aziicar comin, La sacarosa, el azticar més importante por sus maltiples aplicaciones y consumo, se encuentra en diversas plantas, especialmente en la cafia de anicar y la remolacha azuca- Quimicamente hablando, no existen diferencias entre el anicar presente en ambas plantas aunque si en st grado de concentracién, de un 16 a tun 18 % en la caha y en un 12 al 20 % en la remolacha. 14 principal utiizaciin del anicar es para endulzar 0 saborizar, en nuestro caso, las ‘masas, La adicin en pequetias cantidades produce ‘una fermentacién mis activa, pues la sacarosa se descom pone por la accién de enzi ‘mas, transformandose en glu- cosay frctosa y produciendo alimento a la levadura En dosificaciones altas frena- ria notablemente la fermenta- cidn, pues al disolverse el azi- ‘ear en el agua de la masa produce unos efectos que obli- gan a las células de levadura a ‘concentrarse, expulsando parte del agua que contienen La cantidad de agua expul sada por Ia levadura puede ser tan importante que Hegue a desecarse, atin encontrandase cen un medio acuoso, En las masas muy azucaradas se puede acelerar la fermenta cién utilizando las siguientes normas: —Aumentar la dasificaciin de la levadura. = Disminuir ligeramente la cantidad de sal en la receta —Afadir el azicar al final del amasado, cuando la masa cempiece a tener cierta elas: ticidad. — Elaborar una esponja con uun 20 a 30% de la harina a cemplear en la receta. (Ver sistema de esponia,) Ademés, el azicar tiene un papel importante en el tamaiio, de los poros de la miga (a ‘mayor cantidad mis pequefias) y un color ms vivo en las pie= zas una vez cocidas, El comportamiento del azcicar en las masas es como un Tiquido y en dosisaltas la resistencia de estas masas dis- minuye y su elasticidad aumenta, pudiéndose ver gr camente a través de una prueba en un alvedgrafo de Chopin.Mejorantes La funcién de un mejorante ‘completo para las harinas en tuna masa fermentada es de fran importancia, debido en parte a la irregularidad exis- tente en los diversos tipos de harina que generalmente utili- zamos y al ayudar a conseguir mayor regularidad en las fer- mentaciones, en el volumen y cen la frescura de los acabados. Existen en el mercado gran rnimero de mejorantes, comer- cializados en forma de grasa 0 polvo, pero no todos ellos ‘cumplen las finalidades de un Iejorante completo; por ello ddaremos una breve definicén, Para que un mejorante pueda calificarse como completo debe reunir los siguientes ‘compuestos: Grasas o aceites comestibles altamente refinados: La incor pporacién a las masas de estos ingredientes tiene como finali- dad inerementar la frescura y cl volumen, que los ingredientes mis importantes para hacer una ‘masa de bollera, son harina, anticar, sal, huevos, levadura y rasa 0 aceite. Todos ellos son solubles en agua excepto los dos tiltimos, en los que el cemulsificante provoca una cemulsién muy fina que per- ‘mite una perfecta unién entre el agua y las grasas, consi- uiendo una miga ms fina y regular, Aaicares: Con la adicion de estos azticares se consigue ‘mejorar el rendimiento de la Tevadura, acelerando la puesta fen marcha de la fermentacién y posteriormente, una vez Cocido, mejor color y finura en Ia corteza. Las sustancias biolégicas: Es tas sustancias tienen como finalidad frenar la acidea gra- dual de la masa y evitar que Jas numetosas proteasas pre- sentes en las harinas, muy diastdsicas, daien el gluten durante la fermentacién y consiguan licuar la masa Los compuestos reforzantes del gluten. El scido ascérbico 6 vitamina C es una de las ‘mas conocidas vitaminas; su papel es reforzar el gluten de Ja harina mediante la capta- cidn de oxigeno durante el ‘amasado, para que sea absor- bido por la red protéica durante la formacion del glu- ten, reforzando su estructura y permitiendo mejor desarro- No. Un buen mejorante no debe cambiar el sabor natural de las cespecialidades una vex coci- das, al contratio, debe hacer resaltar el aroma de los com= ponentes de una receta. Grasas Existen diversos tipos de gra- ‘sas como materia prima para fas masas de bolleria; destacar remos las més importantes para ello. Segtin su origen por familias Grasas animales (mantequilla, mantequilla concentrada y ‘grasa de cerdo): La mantequ lia tradicional se obtiene a partir de la leche de vaca o crema de leche (nata) y gene ralmente se comercializa con tun porcentaje del 84% MG* y el 16 % de humedad. * MG: Materia Gras.La mantequilla concentrada se obtiene exclusivamente de mantequillas de excedentes de ccupo o de crema de leche 0 nata. Consiste en la extraccién de casi la totalidad del agua y de los sélidos no grasos y su composicidn es de 99,9 % MG y 0,1 % humedad. En la actus. lidad se comercaliza en dife rentes tipos de fusién, de 32 a 40°C, dependiendo del tipo de cespecialidad a elaborar en ‘masas de levadura u hojaldres. Si utilizamos esta mantequilla fen sustituci6n de otra grasa 0 mantequilla con porcentaje inferior de MG deberemos rebajar la dosificacion, hasta conseguir la misma MG, com- pensando la cantidad extraida con leche 0 agua. La gras de cerdo debe tener tun contenido del 99% MG y su contenido de agua no debe ser superior al 3 % Ta grasa de cerdo pura debe ser blanca, sin olor y con agrar dable sabor, con una consis- tencia blanda y algo granu- Tada En las masas de levadura pro- duce un agradable sabor y ‘una buena conservacién y frescura de las piezas. Grasas vegetales (grasa de ‘coco y margarinas vegetales): La grasa de coco procede de la rnuez del cocotern y es de menor consumo en las mass fermentadas, aunque se utiliza fen gran consumo para la ela- boracién de margatinas. La margarina vegetal se obtiene a partir de diversas srasas vegetales y su conte- nido es de 82 % MG y un 16% de humedad Grasas mixtas (margarinas): Bajo esta denominacién tentendemos las elaboradas con ‘frasas animales o mezela con ‘rasas vegetales, aungue en la actualidad el porcentaje mis alto en nuestro pais sea de sta citima. Los fabricantes de margarinas claboran diversos tipos depen- ddiendo de los usos, bien sea tipo crema con un bajo punto de fusién, o para masas hojal- dradas con una fusién entre 38° y 44°C. La margarina de crema debe contener un 82 % MG y un 16% de humedad. El efecto de tas grasas en las ‘masas de levadura w hojaldre: (Ofrecen mayor elasticidad y plasticidad, facilitando el tra- bajo de los formatos o pega dos. La miga de la masa presenta pporos ms pequeios y suaves, la corteza resulta mas fina, ‘manteniéndose fresca durante ‘mas tiempo. La cantidad de levadura a ‘emplear en una masa estar fen funcién de la proporcién de grasa utilizada. Una masa con una cantidad elevada de ‘rasa tendrd una fermentacion mis lenta, debido al recubri- rmiento de grasa sobre las células de la levadura, lo que supone un descenso en la actividad enzimatica y produce ‘un menor volumen final en la pieza Las masas ricas en grasas, requeririn mayor porcentaje de levadura. Levadura La levadura esta compuesta por melaza de remolacha y tuns hong, llamados +Sacca- romyces Cerevisaes, capaces de hidrolzar el azvicar de la masa, produciendo anhidrido carbénico y alcohol Existen diversos tipos de leva- dura, aunque en las masas fer mentadas se utiliza la lamada levadura de panificacién por haber sido cultivada para obte- ner una elevada formacién de as, mientras que las otras va~ riedades producen mas alco hol, Para nuestros fines, las le= vaduras podemos diviirlas en dos tipos: prensada, granulada seca y granulada seca instan- tanea, La levadura prensada obtiene Drincipios de fermentacion ‘mas rapidos, pudiéndose trabs- jar con temperaturas de masa ims frescas que en la utilizar nde la Jevadura seca. Esta liltima se suele dosificar, gene ralmente, en una tercera parte de la cantidad que se utiliza de Ia prensada, Actualmente, algunos de los fabricantes de levaduras secas ccomercializan dos tipos, una ‘especial para masas azucara das y otra de panificacién. Para la mejor utilizacidin de esta levadura, se recomienda ‘no mezclarla jams directa ‘mente con aga fria 0 grasasLa levadura se alimenta de los anicares existentes en la ‘masa, como son: la Maltosa, aniicar de la harina, y la Saca- rosa, antcar que generalmente contienen las recetas de bolle- ‘Ademas existe una produe- cin de aziicares a partir de la hidrélisis del almidén por las cenzimas diastésicas, que tam- bign serviran como alimento de la levadura, AA partir de ese momento la slucosa se transforma en alcor hol y diéxido de carbono, que- dando retenido en pequefios pporos en la masa y producién- dose la fermentacién, El alimento preferido por la Tevadura es la glucosa la célula de Ia levadura nece- sita un suministro de alimento ue no sea demasiado alto, es Gecir, la cantidad de levadura de una receta estar en fun- cin del porcentaje de aicar de ella, pues una dosis alta de anicar llega a ser nociva para la propia levadura, teniendo ‘en estos casos que aumentar la dositicacién. Las masas blandas y el calor, facilitan el trabajo de la lev dur, Las temperaturas aconsejables cen las masas de bolleria eran de 22° a 27°C, segin la espe cialidad a realizar, y para la fermentacién seri de 28° a 33°C, Siendo a los 55 °C ‘cuando la levadura suspende su actividad de vida. La levadura debe almacenarse siempre en un sitio freseo, con preferencia en cémara 0 nevera, entre 2 y 8 °C. 'No es aconsejable, una vez retirada la levadura de la ccémara y dejada calenta, le- varla nuevamente a la nevera ‘Tampoco es aconsejable alma- ccenar mucha cantidad de leva- dura si no tenemos que utili zarla en los dias inmediatos, siempre que los suministros de elas sean regulates, aunque la consenacién seri: mucho mis prolongada en la levadura en polvo, mientras no haya sido abierto el envase, que viene herméticamente cerrado, Leche La leche mejora el valor nutri- tivo y el sabor de las especial- dades y todos sus componen- tes tienen una influencia favorable en el comporta- rmiento de las masas fermenta- das, El andlisis de una leche de 3,5 % MG nos da los siguien tes componentes y porcentajes aproximados: Agua 87% Auiicar = Lactosa 5% Proteins 35% Grsa 35% Sales minerales 1% Vitaminas A, B, C, D, E y enzi- mas La grasa de la leche confiere a Tas masas fermentadas mayor elasticidad, por consiguiente ‘mejor volumen; poros de la ‘miga mas uniformes y pequeios; conservacivin mis fesca de las niosae seshadeaunque retrasd en pate la fer- mentacion, La lactosa aporta un color mas dorado en la corteza. Las proteinas ayudan a mejo- rar el volumen en las masas. Las sales minerales refuerzan el gluten de la harina y dan mejor consistencia. En la actualidad se utiliza principalmente leche en polvo para masas de fermentacion at 2% MG por reunir similares caracteristicas y una excelente conservacién y frescura en las piezas. Huevos Los huevos cumplen una fun- cin importante en las masas fermentadas. Su estructura esta constituida por tres partes principales: cciscara, clara y yema. En un huevo de 55 g, el peso aproxi mado de la clara sera de 32 ¢. cl de la yema serd de 17g y la ciscara de 6 &. En las masas fermentadas los hhuevos mejoran el aspecto, gusto y valor nutritive. La yema de huevo esti com- puesta principalmente por ‘rasa, lecitina, proteinas y vitamins; tiene propiedades emulsionantes y en las masas fermentadas logra una mayor unin de las grasas y el agua, con una miga suave, de finos poros y coloracién agradable. La clara contiene un elevado porcentaje de agua y protei= nas, aportando a las masas ‘mayor volumen, aunque no son aconsejables dosificacio- nes altas ya que generalmente tienden a secar la miga Los huevos enteros hacen mis voluminosas las masas de bolleria, que adquieren mejor aspecto en color si son piintados, con huevo batido y tuna pizca de sal, antes:de ser Sal El cloruro sédico 0 sal comin es una materia prima esencial cen la elaboracién de masas de bolleria, no sélo como condi- ‘mento que confiere un sabor al que estamos ciertamente familiarizados y encontramos fen la mayor parte de los ali- ‘mentos cocinados, sino que su incorporacion a las masas fer ‘mentadas provoca efectos secundarias tan importantes ccomo los siguientes: Endurece el gluten (mayor retencién de gas). Retrasa el procedimiento de fermentacién, frenando la leva- dura y consiguiendo una fer- mentacién més lenta y equili brada, ‘Mejora el color de la corteza al demorar la fermentacién, ‘consumiendo menos azticares yy quedando mayor cantidad en Ta masa, ascureciendo la cor- tea. a dosificacin de la sal en las rmasas de bollera sera de 10 a 25 @ por kg de harina, depen- diendo de la especialidad a realizar, proceso operativo y en cocasiones de la temperatura alta de obrador que acelera la fermentacién. Aromas 0 esencia: Los agentes aromatizantes 0 aromas, juegan un papel muy importante en el mundo actual, Si el individuo mira a su alrededor podri observar tuna gran cantidad de elemen- tos que despiden olores y aro- mas. Estos olores no siempre ‘son connaturales al producto soporte o base, por ejemplo, et jabén de tocador, un caramelo, el desodorante, el perfume. Este convivir con elementos aromatizados, més frecuente cada dia, también tiene su expresidn e importancia den- tro del campo de la alimenta- cién y, por supuesto, dentro del mundo de las especializa- des de bolleria, EL agradable aroma que despi- den las masas de bolleria recién salidas del homo moti- van y despiertan el apetito y el deseo de su degustacién. El sistema nervioso humano ccapta las miltiples y diversas impresiones de sensaciones, que posteriormente son trans: mitidas a nuestro aparato digestivo. Por tanto, ¥ siguiendo las recomendaciones de un antiguo proverbio chino, el color, el olor y el sabor son los tres caminos a seguir para la valoracién de los alimentos. {Los aromas, sestin las norma tivas vigentes en Europa, sonJunos preparados que se femplean exclusivamente en la aromatizacién de los produc tos alimenticios, exceptuando aquellos que dan un sabor dulce, écido o salado. Los tér- Iminos sesenciae y saromar son intercambiables entre si Los aromas y esencias son el resultado de las transformacio- nes de las materias naturales. El aroma que despiden los panes recién elaborados es la onsecuencia de las transfor- Imaciones quimicas que se pro- dducen en el homo mediante el calor. Un aroma casi nunca se com- pone de una ‘nica sustancia quimica, en general se forma on centenares de composicio- hes que no siempre tienen ‘que ser aromaticas. ‘Muchas monocomposiciones, 0 Jos ast llamados «aromas de impacto» son aftadidos al aroma para hacer resaltar su sabor natural. Por ejemplo: la vainilla, es un aroma de impacto, obteniéndose de la caiia de la vainilla. No siendo asi la vainilla de Bourbon que ‘es un complemento, Existen tres grupos distintos de aromas: ‘Aromas naturales: Son todos aquellos aromas obtenidos ‘mediante procesos fisicos 0 de fermentacién. por ejemplo des- tila, extraer, prensar,fermen- tar, ete. Aromas naturalidénticos: To- dos aquellos aromas cuya ccomposicién quimica corres- ponde a la composicién natu- ral, tienen una completa seme- janza y una idéntica ‘composicién de moléculas. ‘Aromas artificiales: Son aque- Ios elaborados a partir de pro- ductos no naturales. Para la comercalizacién de los aromas se debe indicar en el envase: — Dosificacion, = Especificacién del aroma. Conviene apuntar y aclarar que el olor que despiden los aromas no siempre corres- onde al olor natural. Los aro- mas allamente concentrados pueden despedir olores atipi- 0s, en cambio, sila dositica- cidn aplicada es la correcta, el aroma dard a las masas el sabor apetecido. Los aromas podrin ser liqui= dos, en pasta, en polvo, o en emulsion. En las masas de bollerfa se utilizarin aquellos ‘que son especialmente indica- dos para su utilizacién en caliente, ya que faciltan una perfecta estabilidad del aroma durante la coceién. Frutas En algunas de las variedades de bollera fermentada inter- ‘viene como materia prima la fruta, seca 0 confitada. Muchos de los paises del cen- tro de Buropa (Bélgica, Alema- nia, Dinamarca, etc.) utilizan frecuentemente en sus recetas cesta. materia. para especialida: des tan conocidas, como el Stollen o el Cramique. Las frutas siempre se incorpo- ran a la masa al final del ama- sado. Las pasas sultaninas, o las de tipo corinto deberin’ser lava- das y escuridas, a igual que las frutas confitadas, para eli- ‘minar el fecubrimiento exte- rior del acdcar y asi disminuir el peligro de que el fruto se rompa al manipular la masa, inéndola, y evitar que la fluencia del azticar de las frutas, retrase considerable- ‘mente la fermentacién. La dosificacion de ls frutas en las masas fermentadas, seré aproximadamente el 50% sobre la harina que interviene.Sistemas y consejos utiles Amasado No cabe duda que para oble- ner una Optima calidad y vlu- men en las masasfermentadas inflaye en gran manera el trae tamiento que demos durante el amasad. in primer lugar pesaremos correctamente cada uno de los. ingredients que intervienen en la cela a elabort, incluido el agua —de eta ‘manera se conseguir siempre a misma consistencia en la Mezciaremos fos ingredients en la maquina durante el tiempo necesario, hasta conse- stir una buena distibucign de todas las materis prima ‘Neste proceso se le denomina “Fresado», ‘continuacién, aadiremos a ‘Amasado interaos yen pequeta pro- Temperatura de las _ porciones, las grasas (en las masas recetas que contengan), de ‘manera que datemos tiempo a Sistema de esponja gue a absorb, facilitando con Reposos este proceso una mas répida Fermentacién Soman el lt. [ee Bemrentacion dra siempre Ia incomporare- ‘mos hacia el final del ama- controlada sad, salvo cuando el tiempo Congelacién de de mio xninorora masas de bolleria emo ia evndura no ve. Goccion Gclona dentro dela maquina, Si utilizamos levadura seca 0 fen poho, se necesitaré un ‘inimo de 5 minutos de ama- ssado para conseguir que se disuelva totalmente. ‘A medida que avanza el ama- sado, se va formando el glu- ten, produciendo una masa pegajosa, que desaparece pronto, y la masa deja de adherise a las paredes de la amasadora, quedando wna ‘masa estable. Este proceso se ddemora cuando al principio se incorpora la grasa en un por centaje superior al 10 %. La elasticidad que debemos obtener en una masa depen- deré del tipo de formula y del proceso. Las masas ricas en srasas y aztcares tendran ten- dencia a debilitar el gluten y por consiguiente necesitarén ‘menos amasado, pues una ‘ran elasticidad tendra siem- pre tendencia a arrugar las. piiezas una ver salidas de! homo. Podriamos determinar tres tipos de elasticidad en las ‘masas: corta, media y larga ‘Cada una de ellas dependeri de la especiaidad y los resul- tados que queramos obtener; pues a mayor amasado (elasti> cidad), conseguiremos mas volumen y menos aroma; aun que es recomendable en gran, parte de las masas de bolleia, {que generalmente tienen un alto contenido en grasas y anicar, obtener una corta 0 ‘media elasticidad. Las masas que tendrén que ser posteriormente hojaldradas (croissant, hojaldre,briox danés, etc), requeriran un amasado corto, pues al mani- Pularlas, es decir, al laminarlas ¥ darles los pliegues, consi- Buen mayor elasticidad, com- pensando asi su equilibri. AGG AAS‘Temperaturas de las masas La influencia de las tempera- turas en las masas fermenta- das es muy importante. Deter~ ‘mina el resultado final de nnuestras elaboraciones, el aspecto, el volumen y la fres- cura. En las masas de bollera fer mentada es aconsejable obte- ener temperaturas que osci len entre 25 y 27°C, a cexcepcion de las hojaldradas, que seran mas frias (20-22 °C), Asi consesfuimos atrasar el ini cio de la fermentacién, obte- nniendo una mayor elastcidad cen la masa y mejorando la tex- tara de las grasas que intervie- nen. Las temperatures bajas favore- cen la elasticidad y frenan la actividad de la levadura. Las altas aumentan la tenacidad o fuerza y aceleran la fermenta- ci6n; las piezas acabadas ten- En 1683, los turcos que pretendian domi- nar Europa entera, bloquearon Viena, capital de Austria EL de julio, el gran Visir Kama Mus. tapha se encontré a la entrada de la cite dad con més de 150,000 soldados, ds. uestas en media tuna en el lado de la ciudad que pensaban estaba menos res- guardado y el mas fécil para atacar 0 to- ‘Kama Mustapha tenia motivos para estar seguro de la victoria, ya que el empert dor Leopoldo, su enemigo, huys cobar- demente dejando la capital con una _guardia de 20,000 soldados que, por suerte, fueron valientes y audaces. ‘Numerosos voluntarios, burqueses, ate- sanos y entre ellos, molineros y camice- 178, no vacilaron en ayudar a este eiér «ito en desorden, Juan Sobieski, el héroe polaco, decidié acudir con sus tropas en ‘ayuda de los vieneses. Impulsades por su patriotismo, los sitia- dos rechazaron todas fos ataques de los ‘urcos, esperando que vinieran tas tropas atiadas. Impacientes, los turcos decidie. ron acabar con ta situacién, y durante la noche, mientras las tropas austriacas dormian, se pusieron a excavar en se- creto una galeria sublerrinea, preten: diendo a través de ella acceder al centro do ta ciudad. Las panaaderos, que tenian sus homos debajo de las puredes ie fa fortaleza dios reptidos durante su trabajo noc: turo; preocupadas dieron alarma. Pre. cauciones nipidas y eficaces ‘mpidieron «que lograran sus propésites. Cuando So- bieski legs, los tures levantaron el si: tio, E14 de septiembre de 1683, elem: perador Leopoldo I volo a su capital En recuerdo de su patriotism y en me- mora de este acontecimiento, los pana- deros de Viena ganaron el prviegio de confeccionar y vender una spasteleria es: pecialrepresentando una media luna, Uevando nombre tan gloraso por este hecho histrico. Fue silo un siglo mds tanle que el crois. sant aparecié en Francia de la mano de {a reina MarieAntoinete. Pronto, el pa nnadero dela calle Dauphin 12, obtuvo tal fama por esta especialiad que su esta blecimiento fue ocupado por estudiantes que deseaban hartarse de croissants Pero el croissant no se extendié hasta la inrodaccién del pan de Viena en Fran. cia en 1838: rdpidamente todos los pana- Aeros fo hicieron y Paris resulté una de las ciudades del mundo mas famosas por ‘sus croissantsiI 2 Bl croissant es una de las especialidades mas difundidas en el mundo. Sus espe- ciales caracteristicas de masa fermentada yy hojaldrada y su sabor, no demasiado ‘dulce, han permitido al profesional utili zarla con infinidad de presentaciones y rellenos (dulces o salados), por lo que se ha convertido en una de las especialida- des més apreciadas y comerciales del mercado. Et croissant originalmente se hojaldra ‘con mantequilla, obteniendo un aprecia- ble e inconfundible sbouguets, aunque cen distintas zonas y paises se puedan utilizar diferentes tipos de grasas: man- teca de cerdo o margarinas. Para la obtencién de un croissant tipo francés, que se suele elaborar en varios paises del centro y sur de Europa, ten- dremos en cuenta las siguientes indica- ciones: Dosificar a levadura en un 30 % menos que en la formula de croissant directo. Proceder al amasado de la forma habi- tual y una vez confeccionada la masa y sin la mantequilla, laminar con el rodillo ligeramente, depositarlo en una bandeja ‘con harina y taparlo con un plistico para evitar el acortezamiento. ‘Se guarda en frigorfico, entre 4° y 6 °C, durante un minimo de 6 horas y segui- damente se le incorpora la mantequilla, procediendo con el mismo sistema y ple- ‘ado que se explica en la formula s- uiente Masa Harina de gan fuera 600 rina nomal———SSSSS~«SOD Anticar 80g Sal Be Mejorante completo en polvo 20g Tevadura prensada Toa ‘Agua fria 550 ¢ Hojaldrado *Mantequilla concentrada para laminar 400 Procedimiento: Amasar todos ls ings dlientes juntos, excepto la mantequill, hasta conseguir una masa ligeramente dura y consistente, aunque no demasiado elistica (Temperatura aconsejada de la masa 21°C) Si una ver parada la amasadora la tem: peratura de la masa es superior ala ind cada, e procedera de la misma forma dque para la masa danesa Incorporar la mantequilla en el centro de Ja masa, previamente laminada de forma, horizontal, doblar hacia dentro la parte inferior y superior x, por timo, los late tales; cubriendo totalmente la mantequi lla Es muy importante que en este pro- eso queden ambas partes unifonmemente distribuidas. Se plegaré indole una vuelta sencilla y tuna wuelta doble. Dejar reposar en el rigorifico durante 10 minutos aproximadamente. AL igual que en la masa danesa es con- veniente que la masa no empiece a fer rmentar antes de formar las pezas, si queremos conseguir un buen hojaldrado, *Se recomienda la mantequila concen- trada en lugar de la convencional por ser mis ficil de manipular, al tener una tex- tura y punto de fusin superior, aunque puede ser sustituida por la convencionalSe LKCroissant Estirar un plastén de masa de eroissant, al que anteriormente se le habran dado las vueltas, hasta un grueso de 3 mm aproximadamente. Con un cuchillo aflado, se cortaran tiras en sentido transversal de lcm de ancho, Cortar cada una de estas tras en trisn- gulos de 7 cm de base y marcar ésta con Ja punta del cuchillo. Para formar el croissant, se estirard ligeramente cada porcién con la ayuda de ambas manos, sujetando con una de ellas la hase de ta masa y con la otra desplazndola del centro hacia el vértice. Ensanchar con las manos la base y, sobre ‘una mesa ligeramente harinada, enrollar el principio de ésta estirando hacia ade lante y atras formando las patas. Segui: damente acabar de enrollar, Girar el croissant de forma que el vértice central caiga por la parte delantera y de- Positar en lata dindole forma de herra dura, procurando que la punta del trién- gulo quede hacia abajo. Pintar con huevo y dejar fermentar en cimara a temperatura de 28 °C y 75% de humedad, o en su caso en admarios cerrados al aire. Se dejard fermentar menos que para las ‘masas no hojaldradas, ya que el crois- sant, al igual que la masa danesa, nece sita desarrollarse durante la coceién, para obtener labores més hojaldradas. Hornear a 23 °C sin vapor y con el tiroCroissant con queso Partiendo de los mismos trién- los cortados para el crois: sant, colocar una poreién de ‘queso mantecoso en el ex- tremo de la base de la porcién dde masa y doblar los bordes hacia adentro. Enrollar el tringulo quedando cl croissant sin patas y con el relleno hasta las puntas. Depositar en lata para horno, pintar con huevo y dejar fer- ‘mentar como para el croissant. Antes de entrar al homo, po- ner una pequefia cantidad de queso rallado en el centro de la parte superior de la pieza, Hornear a 230 °C de tempera tura y sin vapor. Esta variante del croissant como algunas otras, mejoran su sabor cuando son degusta das ligeramente calientes. ¥Croissant de crema quemada Colocar sobre lata, pintar con nuevo y proceder a fermentar y cocer del mismo sistema que en el croissant normal Después de finalizada la coc- cién y una ver ria la pieza, cortar por el centro y transver- salmente con la ayuda de un ccuchillo sierra dividiendo en dos partes. Bscudillar con manga *erema pastelera sobre la hase divi dida, y por la parte interior de la otra porcién, depositar una ligera capa de crema pastelera y alisar con la ayuda de una paletina. Extender azticar farano sobre la superficie de crema y quemar seguidamente con pala candente. Unir ambas porciones, que- dando el quemado en la parte superior. Pintar la superficie con gelatina y poner unos gra- nos de *granllo de crocant en el centro. * Ver apartado de cremas, gra nillos y rellenosCroissant crema queso y kiwiMini croissant Laminar el plastin de masa de croissant hhasta un grueso de 2 mm aproximada- mente. Con cuchillo, se cortaran tiras en sentido transversal de 7 em de ancho. Cortar cada una de estas tiras en tri fulos de 4,5 cm de base, y formar el mini croissant estirando ligeramente ‘cada porcién con la ayuda de ambas ma- fos, sujetando con una la base de la masa y con la otra desplazdndola del centro hacia la punta, Doblar los extremos de la base hacia adentro y enrollar. Colocar en lata, pintar con huevo y proceder a fermentar y co- cer como en el croissant. Después de finalizada la coceién y una ver frias las piezas, se cortardn por el centro, con la ayuda de un cuchillo de sierra, y de forma transversal, pero sin llegar a cortar completamente. Accontinuacién, con manga y boquilla sgruesa y isa, rellenar los minis con las ‘mezclas elegidas. Ds40 Minis de bechamel con pescado Crema de pescado: Agregar a 500 g de crema de bechamel, 100 g de mejllones cocidos al vapor, 100 merluza y 50 sambas hervidas con una pizca de sal El pescado, una vez cocido y fri, Se t= ceari en pequetias porciones, aunque 10 suficientemente grandes como para apre ciar el cliente las materias que contiene, Después de mezclados todos los ingre= dientes y rellenos los minis, decorar en el centro de la crema de pescado con ‘una hoja de pereil * Ver apartado de cremas, granillos y re lenos. Minis de bechamel con espinacas Crema de espinacas: Hervir 200 g de es pinacas con una pizca de sal. Una vez cocidas y escurridas,softeir el aceite con dos dientes de ajo troceados, que previa mente se habrin dorado ligeramente en el aceite Después de fria, se cortarin las espinae cas brevemente y se mezclarén con 500 de *crema de bechamel, quedando lista la crema de espinacas para rellenar, * Ver apartado de cremas, granlls y re Henos.Minis de bechamel con esparragos Crema de espitragos: Hervir 300 g de esparragos trigueros con una pizca de sal. Después de cocidos, dejar escurrir y sofreirligeramente en aceite, Una vez frio, cortar y separa las cabezas de los espinragos para decorar posterior ‘mente. A continuacién trocear el resto sobrante y mezclar con 500 ¢ de *crema de bechamel, quedando lista la crema de cespdrragos para rellenar. Decorat sobre la superficie de la crema con las cabezas de espérrago que se han separado, Minis de bechamel con jamon Dequefios 250 g de jamén cocido y mez clar con 40 g de queso rallado tipo Gru yere y 500 g de “crema de bechamel Una vez mezclados todos los ingredien- tes se podrin rellenar Ips minis, deco- rando en la parte superio de la crema con una tira de jamén cocido, * Ver apartado ¢ 2s, sranillos y reon je una manga. _con el iro abierto. Una vez Decorar con los ingredientes _cocida dicha labor quedara escorldos sobre la superficie lista para su consumicién de la crema de bechamel y es- Nota: Las Delcias son una es- parcir queso rallado sobre los _pecialidad que preferente- espacios que no cubre la mente se degustaran recién crema salidas del homo, 0 en su caso Fermentar brevemente y hor- _previamente calentadas, pues hear a 230°C de temperatura, es cuando son mas exquisitas. Delicia mare nostrum Decorar la pieza con tres gambas medianas y cocidas, tres pe- quefios trozos de merluza previamente cocida con una pizca de sal y dos mejllones hechos al vapor, o en su caso de los comer- cializados al natural Colocar una hoja de pereil en el centro y por dltimo esparcir ‘queso rallado, fermentar y cocer.Delicia murciana Disponer de tres pequetias rodajas de pimiento natural verde, dos pequefas tiras de pimiento natural rojo, tres circunferencias sacadas de una rodaja fina de cebolla, unos granos de maiz co- cido y tres aceitunas negras. Con todos estos ingredientes decorar la superficie de la pieza ‘como se puede apreciar en la fotografia, Espareir queso rallado, fermentar y cocer, Delici: is poulet Disponer de dos rodajas de pechuga de pollo previamente co cida, dos rodaias finas de bacon y un tallo de brécol Decora la superficie de la pieza con todos estos ingredientes Esparcir queso rallado, fermentar y cocerDelicia montafesa Disponer de cuatro pequefas setas (pueden ser de las comercia Tizadas en conserva), tres medias rodajas finas de pimiento natu ral rojo, un trozo de franfurt cortado algo grueso y tres hojas de perefil Decorar la superficie de la pieza con todas estos ingredientes. Esparcir queso rallado, fermentar y cocer Delicia menestra Disponer de dos medios corazones de aleachofa, unos granos de maiz cocido (puede ser en conserva), pimiento natural rojo lige- ramente troceado y dos tallos de brécol Decora la superficie de la pieza con todos los ingredientes. Bsparcir queso rallado, fermentar y cocer como en las anteriores, Delicias 45a Ensaimada rellena Ensaimada grande rellena Ensaimada individual La Enseimada es la especialidad mas re presentativa de las Islas Baleares. Es cu- rioso el detalle de que en esta viela y tra- dicional elaboracién mallorquina, se tiene muy poca informacién sobre el or en y su evolucién, aunque perduran pa Jabras que hacen pensar que su origen es, sin lugar a dudas, érabe. Que fueron stos los que, durante su permanencia en Mallorca, aportaron esta especialidad que, mejorada con el paso del tiempo, ha alcanzado en la actualidad un prestigio internacional Las palabras ‘Saims, que significa man- teca de cerdo, y »Almud, palabra desapa- recida de uso corriente en todas partes ‘pero que atin perdura en el vocabulario de los mas viejos maestros mallorquines ‘como medida de capacidad de esta labor, parecen indicar muy claramente el origen de la ensaimada, ‘Como «Almuds se entiende: 600 ¢ de ‘masa de pan (refrescada previamente con harina y agua), 600 ¢ de agua, 12 hue- vos enteros, 800 g de azticar y cantidad de harina suficient. Para conseguir una buena Bnsaimada es de vital importancia la elaboracién y per- fecto enrollado de la pieza y una larga fermentacién, en armarios de madera herméticamente cerrados al aire y a ser posible muy usados, con cierto olor 4cido en su interior que sera absorvido fen parte por las piezas durante la fer mentacin y asi conseguir el sabor carac- teristico de ésta deliciosa especialidad. Esponja Harina de gran fuerza 500 ¢ Agua =2108 Levadura prensada We Masa Hoarina de gran fuerza 2500 Aaicar 350 6 Huews @ us) 08 Sal 2 e Mejorante completo en polvo 608 ‘Agua $1000 Levadura prensada 30e aProcedimiento: Amasar la esponja hasta ‘conseguir una masa consistente y poco clistica y dejar que doble su volumen. A ccontinuacién incorporar la esponja. la amasadora y trabajar con el resto de gredientes hasta obtener una masa fina y elistica. Depositar sobre un tablero previamente aceitado y mirar la temperatura de la masa, que se aconseja tener 24 C. Dividir en porciones de 300 a 500 g de peso, segiin el tamatio a realizar. Apretar la masa con ambas manos dn- dole forma de barrote, dejarla reposar so- bre lata aceitada y tapar la masa con un plistico para evitar el acortezamiento. Una ver finalizado éste reposo, con la ayuda de un rodillo estrar la masa sobre tablero previamente aceitado, a lo ancho de la mesa hasta una longitud de 130 a 1150 cm, empastando con los dedos de la ‘mano toda la superficie con una canti- dad entre 110 y 160 g de manteca de cerdo, segiin el tama de la pieza. La ‘masa se estiraré con las dos manos para ensancharla déndole forma de triangulo isésceles, hasta conseguir la mayor su- perficie posible, procurando no tomperla y que sobrepase el borde inferior de la ‘mesa en 2 cm aprox. Colocar una tira de cabello de angel de ‘mayor a menor cantidad siguiendo el borde longitudinal superior de la masa, Cortar la tira de masa sobrante del borde inferior y poner a lo largo, sobre el re= Teno de cabello de angel. A continua- cién, se enrollaré de ariba a bajo, cui- dando que quede bien apretada y se dejar reposar unos 30 minutos. Proceder para formar la ensaimada co- giendo la pieza por el extremo grueso, ‘que se depositara en el centro de la lata para ir al homo, y se enrollara dindole ‘vueltas en forma de caracol, haciendo que el extremo delgado quede recogido Aebajo del borde mas proximo. Dejar fermentar en armario cerrado al aire, durante un minimo de 12 horas © hasta conseguir el punto dptimo de fer= mentacién y hornear a temperatura de 210°C y con el tio abierto. ‘Una ver cocida y frfa se espolvoreard con aticar lustre toda su superficie, que= dando lista para su venta.Ensaimada individual De la misma masa que para la ensaimada rellena, dividir en porciones de 50 gra- mos para la pieza individual y poner, sin bolear, sobre latas untadas ligeramente Dejar reposar en armario cemado ticamente al aire para con: masa vaya tomando elasti Con el rodillo y sobre la mesa con aceite, se estrara la masa de 50 gramos hasta tuna longitud de 35 a 50 cm empastando con los dedos toda su superficie con 20 gramos de manteca de cerdo. La masa, asi preparada, se estraré con las dos manos por e! lado izquierdo hasta conseguir la mayor superficie pos ble sin romperla. ite A continuacién se envollard de arriba a bajo cuidando que quede apretada y de- jiindola reposar durante nos 30 min. Depositar sobre latas, enrollindolas en forma de caracol sin que se toquen los bordes de la tra, y dejarlas fermentar en armario cerrado al aire durante un mi nimo de 12 horas. Se hornearin a tem- peratura media, 220 °C Una ver cocidas y frias se espolvorearin con azticar lustre,© Roscoén de Reyes «La tradicién del roscén de Reyes» Bl dia 6 de enero, se celebra ta Epifanta ‘eonocida también como Dia de Reyes, ‘conmemorando la llegada de los Tres ‘Magos que, guiados por una estrella, fueron desde Oriente a Belén para ado- rar al Nifio Jesis, el nuevo Rey de las Judios. La extraontinaria y maravillosa expedi- ‘lin de los Reyes Magos sigue impresio- ‘nando mucho @ las niftos y los hace so- Mar. También participan los mayores, rrecordando su infancia y reviviendo con os pequerios una leiena ilusién. Segtin en que paises, perduran viejas ‘costumbres. Una de ellas decia que en fa Bpilania habia que escoger al *Reyr. Si- ‘guiendo esta tradicion se elaboran cocas ‘0 pasteles, hoy Rascones, en los que se ‘esconde una haba. El que la encuentra dentro de su trozo, al degustarto, se te ‘considera el Rey de la festa y debe pa- ‘gar el coste del rascén. Bn nuestro pais hay Regiones que en fa vispera de Reyes cantan canciones de ta Festividad frente al Pesebre. En otras se disfrazan de Reyes Magos y van can- tando de casa en casa. En algunos patses, el reparto de pastel 0 Rascin de Reyes debe hacersésegin Cierios rts, antes muy respetados. En primer lugar, el mayor de lo presen- {es debe resercar una parte del oscén ‘Para Nuesiro Seton. Antiguamente, las _mujeres x los ios pobres iban de casa fen casa al dia siguiente de Reyes, p- diendo la sParte de Nuestro Sefior. Se les daba entonces el primer pedazo, que . se habia guardado para elo En otras regione, el cabeza de familia cortaba el pastel de Reyes en tes parts: tuna para Nuestro Seior, una para tos ausentes y una tercera para los pobres. {La madre ponta el trozo de las ausentes en un armario y si se enmohecia répida- ‘mente significaba que un ausente estaba enfermo o incluso muerto. Por su part, los pobrespodian recoger su trozo, que se dejaba en la repsa exte- rior de la ventana. Bs tradicional en muchisimos hogares de todo el mundo, celebrar ésta fiesta con este delicioso postre de levadura, en el ue se coloca antes de formar el roscén, tuna haba. Luego, con el paso del tiempo, se han afadido, ademés, pequefas figuri- tas de porcelana. Esponja Harina de gran fuerza 300 ¢ Levadura prensada 9g Agua: +1308 Masa Hiarina de gran fuerza Huevos (5 u) Mejorante completo en polo 25.8 ‘Agua de Azahar Og ‘Aroma de narania PA Vanilla cristalizada is stProcedimiento: Amasar la esponja hasta ‘conseguir una masa algo dura y poco elistica. Dejar que doble su volumen incorporar el resto de ingredientes (ex- ccepto las dos terceras partes de la man- tequilla), amasando todo junto. ‘Cuando la masa empieza a liga, afadir cl resto de la mantequilla y esperar que ccoja consistencia y cierta elasticidad, al igual que la bolleria de tipo brioche. ‘Temperatura aconsejada de la masa 26°C, Dejar la masa en prefermentacién du- rante 10 minutos (aprox.), pesar la masa y bolear las piezas, dejéndolas reposar durante otros 10 minutos; transcurido este intérvalo, se hace un agujero con el dedo en el centro que se ira ampliando repartiendo la masa uniformemente hasta formar el rosc6n. Se coloca la sor- presa en el interior de la masa, de forma ‘que exteriormente no se pueda adivinar, ddisponer sobre latas 0 bandejas y con las ‘manos dar la forma més o menos ancha. Se pintard con huevo y se adomara con trocitos de diferentes frutas. (Melon, piel de naranja, cerezas, sandia, etc.) ‘También se puede pintar el roscén con ‘mazapan rebajado con claras de huevo. Defar fermentar en cémara de fermenta- cid a temperatura no superior a los 30°C y con poca humedad. Antes de en- trar al homo se espolvorea con *granillo de azucarillo, ‘Cocer en homo con temperatura media 220°C. * Ver apartado de cremas, granillos y re- Henos.Tolteria masa danesa Narciso Fajo Buho Cortado con semillas Cresta Cruzado relleno jo con frutas silvestre elo marcado ‘con crema con pifia sj lo de fruta de frutas con frutas hojaldrado la trenzada marinero fulo la de crema Espiral trenzado i NN Esta rica especialidad, de origen danés, ‘es muy conocida en la actualidad por muy diferentes paises. Su masa fermen- tada y hojaldrada con manteguilla, hacen de ella una pieza de sabor exquisto. Debido a sus caracteristcas, con la buena habilidad del profesional al elabo- rar diferentes formatos y acabados, se puede exponer, en los lugares adecuados, tuna bolleria de las mas atractivas y de una excelente calidad y conservacién. La masa danesa suele ir acompafada, en ‘algunas labores, con un relleno de maza~ pain, pasas sultanas, erema pastelera, man- tequilla y ron, que a su vez confieren ‘mayor conservacidn y frescura a las pie~ mas, Masa Farina de gran fuerza 600 @ Farina nomal 4008 Ne Cape Ae Raicar 1008 Yemas de huews ( u) 100 Mejorante completo en poo 208 Levadura prensada a fia Hojaldrado * Mantequilla concentrada para laminar 400 g. Procedimiento: Amasar todos los ingre- dientes juntos, excepto la mantequilla, hrasta conseguir una masa un poco dura, consistente y no demasiado elistica. ‘Temperatura aconsejable de la masa a1ec, ‘Si una vez parada la amasadora, la tem= peratura de la masa es superior a la indi cada, se laminaré ligeramente con el 10- illo y depositandola sobre una bandeja ‘con harina, se tapara con un plistico y se enfriaré durante algunos minutos en el congelador o frigorfico hasta bajar la ‘temperaturaA continuacién, se incorporara la mante- quilla concentrada en el centro de la masa, estirada de forma horizontal, cu- briéndose cuidadosamnte toda la mante- uilla ¢ intentando que queden ambas partes uniformemente distribuidas. Al plastén se le dara una vuelta sencilla y una vuelta doble, dejandolo reposar en el frigorifico para conseguir mayor con- sistencia en la masa antes de ser mani pulada, Sera conveniente si se quiere conseguir tun buen hojaldrado que no fermente la ‘masa durante la elaboracién de las pie- "as. Una ver finalizada las vueltas y el reposo del plastén, se sacard del frigorifico la cantidad justa de masa que se desee em- plear, guardando el resto en frio y ta- ppado con un pléstico para evitar el acor- tezamiento y retrasar la fermentacién. * Se recomienda la mantequilla concen- trada en lugar de la convencional por ser mms fécil de manipular, al tener una tex- tura y punto de fusién superior, aunque en cualquier caso puede ser sustituida por la convencional o dependiendo de la calidad, por margarina para hojaldrar.Narciso A partir del plast6n, laminar una manta de 3 mm de espesor y, sobre mesa ligera- mente harinada, cortar tiras de 10 em de ancho. Con ayuda de una manga con relleno de masa danesa, poner una tia en cada uno de los extremos de la parte superior. Pin far con huevo el extremo opuesto y en- rollar en forma de canalén. Cortar porciones de 9 cm de lango, efec- tuando cinco cortes incompletos y el sexto separando la pieza del canalén. Una ver realizado, con las manos se le dari forma de flor, colocdndola sobre lata para iral homo y dejado cada peq Pprein de forma oblicua y apoyada en la anterior. Pintar con huevo y dejar fermentar me- fnos de lo habitual, pues las masas hojal- ddradas tendrn que aumentar su volu men y hojaldrar durante et horneado. Depositar en el centro de la pieza un bo- tn de *erema decoracién para horno y hhomear a 225 °C y tio abierto. Después dela coecién, y una ver fri, poner una jgereza sobre la crema y pintar con gelar tina,Fajo AA partir de un canalén relleno, como en Ja pieza anterior, sacar piezas de 9 cm de Tongitud y cortartiras de la masa lam nada de 5 mm de ancho. Con un cuchillo realizar varios cortes por ambos lados del canalén, sin llegar al centro de la pieza. Humedecer la tira con agua y rebozar con semilla de Amapola; atar por el cen- tro no cortado con la tira y darle forma de fajo Depositar sobre lata, pintar con huevo y dejar fermentar igual que para la pieza anterior. Hornear a temperatura de 225°C y tivo abierto. Una vez cocida, se pintaré con gelatina para su acabado,Buho ‘A partir del mismo canalén (que las piezas anteriores, se fortard una pieza de! mismo tamafio y se le darn dos cor tes incompletos, quedando la pleza dividida en tres porcio- ‘nes unidas Humedecer con agua la por- tid central y rebozar con se- milla de Amapola; seguida- mente girar la pieza de forma aque los cortes queden en la superficie y separar con las ‘manos las dos porciones late- rales. AApretar con un dedo la parte fentral y depositar sobre lata par ir al homo. PPintar con huevo y dejar fer- imentar convenientemente, hhomear a temperatura media ¥ to abierto y una vez cocida la peza se acabara pintandola ‘con gelatina ESCortado con semillas Del mismo canalén que las piezas ante- riores, se cortaré una pieza del mismo ta mai, se pintardn con huevo y se rebo- zara con semilla de Amapola. Con un ccuchillo se dar un corte vertical en la pieza sin llegar a los extremos, y segui= damente otro en los dos laterals, en forma de media luna. Depositar sobre lata para ir al homo, fer- mentar y homear como en las otras pie ras. Una ver cocida quedara lista para su venta, ‘a3CrestaCruzado relleno Partr del mismo formato del canalin y dos tiras de masa de 5 mm, de ancho. Se realizar con un cuchillo un corte en ambos extremos de las piezas, sin llegar al centro, Seguidamente se eruzard una tira por en medio de los cortes efectuados y la otra en sentido contrario escondiendo los ex- tremos de las tira en la parte inferior de la pieza Depositar sobre lata para ir al homo, pintar con huevo, fermentar y cocer. Después de cocida y fra, la pieza se pin- tara con gelDanesa Partlendo del plastin de masa danesa, se Timinard hasta conseguir una manta de Him. aprox. de espesor, y seguidamente Je cortarin porciones cuadradas de 10 Jem, del lado. Himedecerligeramente el centro de un (Gudrado y depositar sobre lata para Homo, juntar ls esquinas del cuadrado Jef au centro con los dedos, pegindolas. [Bie time manga, depositar un botén de decoracién para homo y, a cont: Hn, tapar la crema, con medio me- Wn en almibar. Pintar con huewo los salientes de la masa y dejar fer- ‘el tiempo suficiente, sin llegar a su volumen. A temperatura de 225 °C y tiro ¥ después de cocida y fia pintar ‘con gelatina Dbpartado de cremas, granillos y rePlegado con frutasFlor silvestre Gon un cuadrado de masa igual a la pieza anterior, doblar en forma de pa- fhuelo y cortar los vertices. Desdoblar y olver a plegar en el otro sentido, real ‘aando los mismos cortes y dejando un Dequetio espacio entre éstos y los prime- Desplevar y juntar las cuatro esquinas fel centro, pegndolas bien. Pintar con huevo y dejar fermentar. Wa yer finalizada la fermentacién escu- Willa, con una manga, una rosa de erema decoracién para homo y hornear H temperatura media. Después de cocida, Be decorari la pieza con un fresén 0, en AY caso, una cereza roja, sobre el botén ile crema y se pintara con gelatina, es- DPurelendo unos granos de *granillo de Seant sobre las cuatro puntas, JF Ver apartado de cremas, granillos y re- MenosPez Doblar un cuadrado de masa por la mi tad, en forma de pafuelo. Cortar desde el vértce opuesto hacia el centro sin lle fara partir la pieza, Para hacer la cabera del pez, doblar el triingulo de la izquierda, previamente Tnumedecido con agua, por la mitad y presionar: Marcar la boca, ealizando un ‘corte en el lateral inferior y de dentro hacia aftuera. Aplastar con el dedo ta masa para sefalar el lugar del ojo y po hher un trozo redondo de cereza roja en su lugar. el triéngulo de la derecha, se hari un sorte incompleto hacia el centro, sepa rando ligeramente ambos lados, y con ti- Jjeras hacer unos pequetios y ligeros cor tes, dando la impresion de escamas. Depositar sobre lta, pintar con huevo y dejar fermentar. ‘Cocer en homo a temperatura media y después pintar la pieza con gelatina y poner *granillo de crocant en la parte de Ia cabera, * Ver apartado de cremas, granillos y re- Nenos.Atado con Partir de un cuadrado de masa como en la pieza anterior. Escudillar con manga “crema decoracién para homo entre dos vértices de la pieza. Las otras dos puntas se juntan en el centro superior de la por cin, Atarla con una tira de masa de 5 ‘mim, de ancho rebozada con semilla de amapola. Y esconder las extremos en la parte inferior de la citada pieza Depositar sobre lata, pintar con huevo y dejar fermentat. Homear a temperatura media y después de cocida y fria, poner sobre la crema ‘unas cuantas pasas sultanas maceradas cen ron y pintar con gelatina * Ver apartado de cremas, granills y re- nes.Danesa con pina Partiendo de un cuadrado de masa como los anteriores proceder a unir las esqui- fas de la pieza y escudillar con manga Jun botén de crema en el centro y depo- sitar una rodaja de pifia de didmetro pe- quero sobre la crema. ‘A-continuacién acabar hasta su coccién feomo en la «Danesar ‘Terminar decorando con una cereza con- fitada en el centro de la pita y espar- ‘elendo unas pasas sultanas maceradas en ron. Pintar la superficie de la pieza con gela- tina,Enlazado de frutaSirena Como en las piezas anteriores, se partir de un cuadrado de la masa, que se do- Dlard en forma de pahuelo y se cortaré de la misma manera que para la elabora- cidn de la +Flor Silvestre». Desplegar las ‘masas y unir al centro las puntas interio- res de dos lados, y a continuacién se procederd de igual manera con los exte riores de lados opuestos. Poner sobre lata, pintar con huevo y de~ jar fermentar hasta conseguir su punto ptimo. Escudillar con manga un botén de “crema decoracién para horno en el centro de la pieza. Homear como de costumbre y una vez cocida ésta, decorar con dos medias fre= sones y se acabara pintandola con gela- tina y esparciendo unos granos de *gra- nillo de crocant sobre dos de sus vértices, * Yer apartado de cremas, granillos y re- llenes.Pajarita A partir de un cuadrado de masa, escudillar con manga dos botones de *relleno para masa danesa a ambos lados de lun vértice. Humedecer con ‘agua la pasta a unir y doblar ypando el relleno en forma de Hacer dos cortes paralelos ¢ incompletos de 5 mm de an- ccho, enrollar la tra cortada (quedando el extremo escon- dido en la parte inferior de la pilera y formar un lazo. Depositar sobre lata, pintar ‘eon huevo y fermentar y cocer como de costumbre. Después de cocida, la pieza se Pintard con gelatina y se deco- Fari con unos granos de grant Mo de fondant blanco sobre el nude. * Ver apartado de cremas, gra hills y rellenos.Molino de frutas Como en las piezas anteriores, se partir de un cuadrado de masa que se cortara por sus cuatro vértices, seguidamente se procederd a unir al centro de la pieza cuatro de los ocho extremos resultantes, saltedndotos formando un motino de viento. Poner sobre lata, pintar con huevo y fer ‘mentar como de costumbre. ‘Seguidamente escuaillar un botén de *Crema decoracién para homo en el cen- tro de la pieza. Y homear a temperatura media ‘Una ver cocida, se decorara con unas ro- dajas de Kiwi y un freson y se acabara pinténdola con gelatina * Ver apartado de cremas, granillos y re- Ienos.Trenza con frutasNudo hojaldrado Laminar una manta de 3 mm de espesor y 45 cm. (aprox.) de ancho. Depositar en la mi- tad inferior de la manta *re- eno para masa danesa. Do- Dlar la masa cubriendo el relleno y cortar tiras de 2,5 cem de ancho. A continuacién se coge una de las tiras y se eenrolla con las das manos so- bre la mesa, desplazando cada tuna en sentido contrario y de arriba abajo —en forma de es- piral—| Formar un nudo, dejando los ‘extremos separados y paralelos centre si. Colocar en lata, pin tar con huevo y dejar fermen: tar como las otras piezas da nesas. Seguidamente, escudillar con manga un bo- ton de “crema decoracién para hhomo en el centro del nude, Homear a 225 °C y tio abierto. Dejar enfia, pintar ccon gelatina y colocar unos ranos de *ganillo de crocant sobre la crema,Corona trenzada De la misma manta rellena que para el *Nuido hojaldrado, cortar dos tras in- completas y la tercera completa Formar con las tiras una trenza y des- [pués estar ligeramene con las manos Jos extremos y unirlos dando forma de Golocar sobre lata pintar con huevo y Aejar fermentar hasta obtener el volumen hnecesario, Hornear a temperatura media ¥ tivo abierto, Una ver finaizada la coc- en, se pintara la pieza con gelatinaNudo marinero A partir de la manta realizada para el ‘Nui hojaldrado, cortar dos tras incom: pletas y la tervera separando ésta de la ‘manta citada, como en la elaboracion de Ta Corona trenzada, Formar con las dos tiras una trenza abierta y después enrollar, sin apretar, a partir del extremo superior de la trenza, formando un nudo. Depositar sobre lata, pintar con huevo y dejar fermentar hasta obtener el volumen necesario. Homear a temperatura media y tro abierto, Una vez fra la pieza, se pintari con gelatina, quedando lista para su venta,Péndulo Partiendo de la manta tellena, P cortar una tira de 25 cm de ancho y enrollar sobre la masa con las dos manos, dindole forma espiral ‘Trenzar los extremos a partir de la mitad de la pieza, de- jando en la parte superior una Ppequeiia circunferencia y rebo- zat la porcién trenzada con se milla de Amapola. Colocar sobre lata, pintar con hhuewo y fermentar. Antes de hhomear, escudillar con manga tuna porcién de *erema deco- racion para homo en el inte rior de la cicunferencia, Después decorar la pieza con trozos de pina en almibar y pass sultanas maceradas en Ton, sobre la crema y acabar Pintando con gelatina, * Ver apartado de cremas, grax nillos y rellenos,Caracola de crema De la misma manta realizada para el Nu- do Hojaldrado, cortar una tira de 2,5 cm. de ancho, Enrollar sobre la mesa con las dos manos desplazando cada una en ser tido contrario y de arriba a abajo en forma de espiral Seguidamente formar en la mano como si se tratara de una ensaimada, pero mis apretada y depositar sobre lata. Pintar ccon huevo y dejar fermentar. Tras la fermentacién, decorar con manga, siguiendo la forma de caracol, con re- eno de *crema decoracién para homo. Homear a 225°C y tir abierto. Se de- ccora con unas pasas sultanas maceradas ‘en ron y se pinta con gelatina quedando lista para la venta. * Ver apartado de cremas, granlls y re Henes.Espiral trenzado Contar una tira de 2,5 em de fancho de la manta realizada para el Nudo Hojaldrado, y en- rollar sobre la mesa con las ddos manos, dandole forma de espial Seguidamente, dar a la pieza fomma de »S» y depositar sobre Jata, Pintar con huevo y dejar fermentar, Una ver finalizada la fermenta- ifn escudillar con manga una nde "crema decoracién jomo, en el centro de na de las circunferen- Homear a temperatura media ida y fia, deco- 0s fresones sobre ‘Sequidamente pintar ia parte superior de Ia pieza * Ver apartado de cremas, gra nillos y rellenos,8>coca de San Juan Coca de San Juan Coca de crema «Origen y trad Esta deliciosa especialidad tiene su or gen en los paises mediterrineos. La no- che antes de la festividad de San Juan es tradicional comer coca, posiblemente como restos legendarios de algtin rito so- lar. Antiguamente las cocas eran circulares con un orificio central, que trataba de recordar el disco solar y se amasaba en ‘casa como uno de tantos productos de bolleria casera Después la hacian los panaderos con pasta adobada o pasta de pan, déndole ‘mds coccién y decordindola con azticar y pitiones. Al surgir las pastelerias, las co- ‘cas mejoraron la calidad y se endulza ron con cerezas y otras frutas confitadas. Se tenia por castumbre comer la coca at raso, en el campo o en la calle, es decir, al aire libre; y se crefa que el comerse la coca bajo techo trata desventura. La coca se remojaba con vino dulce y las personas con paladar resistente bebian *gorgas especie de aguandiente poco reft- nado y muy fuerte Cuando las ciudades estaban amuralla das y salir a pasar la noche fuera resul- faba poco agradable, se acostumbraba a celebrar la velada con los vecinos y co- mer la coca en comtin. Cada uno apor- taba una cantidad de dinero, fjada de antemano, y se preparaban cocas de ve- cinos de una medida considerable, exis- tiendo homos especializados que conse: dguian llegar a piezas de doce metis de de rida de homo, que se coctan en dos homadas, tuna por cada extremo. Constituian una verdadera téenica pana. dra o pastelera y exigian mucho inge- nio para moverlas y manipularas dentro del espacio tan reducido de los obrado- res y homos; ademés, para que la coca no se partiera, mientras una parte se co- cia, habré que sostener el resto con unos tablones en forma de bastidor. Cada calle nombraba una comisién nu. ‘merosa para ira buscar la coca sedis tribuian en parejas y entre todos a le traban encima de las espaldas. Era ‘motivo de competencia entre las vecinos ‘hacer carreras, y castumbre de [os porta- dores de la coca dar una tuelta por el pueblo sequidas de uma banda de vei nnos sobre todo de chiguillos, para tucir la coca antes de regresar a sus elles. Los portadores ‘ban con mucho cuidado para que no se les rompiena 0 estropeara en el transporte. No se podia comer la coca antes de medianache y la cortaba y repartia el vecino més anciano, con pre ferencia que se lamara Juan, o el de sds eategora En las poblaciones donde habia cofra- dias de San Juan, éstas solian cuidar la elaboraciin de as coces, endulzadas on frutas conftadas, y las vendian 0 Subastaban para obtener fonds. Bn Mallorca las cocas eran planas y pe-_ queria, como una mano, de forna cr: ‘ular con un orificio en ef medio que re Cordaban, ef disco solar Tambien fue tradicional hacer cocas en das 0 ensainaddasCoca de crema ‘isa especialidad es una variante de la nal coca de San Juan, recomen- sobre todo para aquellas que pre- ‘otros ingredientes y acabados en- “cima de la coca, encontrando en esta “piesa, decorada con crema, un delicioso ‘epntraste con la miga y una mayor jugo- ‘idad. También puede consumirse en el esayuno, acompafado perfectamente al ‘ele, t, café con leche, etc. y durante todo ato. Procedimiento: Con el mismo tipo de masa de la coca de San Juan, se proce- deri a pesar, heir, estvar y depositar so- bre latas ligeramente aceitadas, dandole fa misma forma que a la anterior. Se pintaré. con huevo, dejindase fermen- tar hasta doblar su volumen. A continua- cidn, se dispondrd con manga y boquilla lisa, "crema decoracién para homo for- ‘mando, circulos de diferentes tamaiios sobre toda la coca y se terminara espol- voredndola con *granillo de azucarillo, Homear igual que en la coca de San Juan, ss * Ver apartado de cubiertas y rellenos.Procedimiento: Para su amasado se pro- feeder como en la masa de brioche y ‘eon la misma temperatura. {Una ver obtenida la masa, se le dara una pprefermentacién de 15 minutos y des- [pus se dividiré en porciones del peso Heseado; teniendo en cuenta pesar la Jnasa con un 20°% menos de peso que el [gue se desee tenga la coca una vez aca- Phada. En la formacién de cocas un kilo, ‘ee dividiré la masa en porciones de 1800. Se henira la masa en forma de barrate y 4 dejaré reposar durante 10 minutos aprox.) tapadas con un plistico para evi- far el acortezamiento. Seguidamente, ‘estirar comenzando por las primeras que 4e hifteron, dindotes forma ovalada y IMangada con el ruil ara un peso de masa de 800 extender a una medida (aprox.) de 45, por 30 em. Depositarias sobre latas ligeramente acei- tadas y, a continuacién, esparcir wna fina ‘capa de mazapin rebajado y decorar con trozos de fruta conftada variada (melon, naranja, cerezas, sandia, ete.) formando dibujos. Fermentar en cimara de fermentacin a ‘temperatura no superior a los 30°C y poca humedad o, en su caso, en armario cerrado al air» hasta conseguir que doble su volumen, Antes de entrar al homo, se esparcera por encima de pifiones (previamente hu- ‘medecidos con agua para evitar que se quemen) y por dltimo cubrir con azticar grano. Homear a temperatura media 220 °C tio abierto y sin vapor. Vigilar ia coccién, para evitar que la coca baje del centro por faltarle homeado. * Ver apartado de cubiertas y rellenos.En Menorca, era tica una coca espe- cial en forma circular que llamaban saurana, nombre derivado de surea» equi alente a celeste o solar, y que ahora se consume tinicamente en Navidad. x Collbaté y tos alrededores de Montse- rat (Barcelona) ofrecian un pedazo de coca a los pollas para protegertos del 20- roy del gavildn. La coca tiene un sen- {ido sacramental, como lo tienen otros pasteles tradicionales elaborados con ha- rina y propios de festividades detennina- das. La popular coca de San Juan es el postre tradicionalmente elegido para festejar las Jargas noches de verbena que se celebran en los paises mediterraneos en esta fest- vidad. Esta especialidad se suele tomar acompa- fiada de Champagne, Cava, vinos genero- 808 y dulees, etc Se adoma con vistosas frutas confitadas ¥ pifiones que le dan un gran colorido y istosida. La riqueza de sus ingredientes y su pre sentacidn hacen que ésta especialidad sea una de las preferidas dentro de las rmasas de su tipo. Levadura Haina de gran fuerza Sal Levadura prensada Harina de gran fuerza Sal Aaicar Leche condensada ‘Mantequilla Huevos (12 w) Mejorante completo en grasa Licor de ron Levadura prensada Agua Ralladura de piel de imén Canela en polvo Vainillacristalizada9g Panquemado «Origen y tradicion» Fxisten muchas naraciones 0 leyendas sobre ésta especialidad que, aunque po- ‘rian ser pura fantasia, tratan de desci- rar su orgen. ‘Cuentan que, en tiempos lejanos, el rey ‘moro de Valencia tenia una hija enferma muy debi a causa desu inapetencia. ‘Papa intentar el restabecimiento de su sald, la envid a pasar unas das en una ‘Mince que tenia cerca de ta poblacién de Mberque; all a dejé al cuidado de una Wiel del pueblo que era conocida con el de «Mona», Esta, para hacerle re- el apetito perdido, prepard un ex. pan, compuesto de harina, hue- faticar, aceite y levadura, que era en la comarca como spit de ‘por su forma, del rey probo estos dulces panes fe llegaron a gustar que estimu- {su apetito y, junto con ta vida que al aire libre, hicieron que reco su salud. agradecido, recompensé mag- la anciana y « los vecinos regalndoles su finca, en a valeaba la «Muntanyetay y que ‘entonces el pueblo conserea may Me. Con et paso del tiempo aquet pan dulce fue adguiriendo distintas formas: ser prientes, dando paso a la mona de Pas- ua; en la actualidad los huevos han sido reemplazados por pequerias plumas ‘que se colocan para decorar la mona tuna vee cocida. Durante muchos aos, con ta llegada de {a Pascua de primavera, en Alberique era tradiciin consumir en las meriendas pes. ‘cueras, éstadelciosa especialidad, ‘acompariada de longaniza y lechuga, ‘ademds de los huevos duras. ‘Mientras tanto el spit de sultanas no ‘evolucionaba de su forma original, y es 1o que en la actualidad se corace con et nombre de ypangquemador, spd socarrat 0 wcoques daires Esta especialidad de origen levantino se destaca de la gran variedad de panes dul- ces existentes en la regidn valenciana Posiblemente el Panquemado més popu- Tar sea el de la zona de Alberique, en la provincia de Valencia. Este pan tradicionalmente redondo, ela- Dorado con aceite de oliva como ingre- dliente mas importante, también se co- rnoce con el nombre de smonas+ 0 “Tofiase en algunos lugares de la region. Su aspecto, acabado y aroma confieren a este especialidad una personalidad propia yun delicioso sabor. Esponja Harina de gran fuerza Levadura prensada Agua 1.250 ¢ 2708 2750.8 Haina de gran fuerza Huevos 10 u) Si Raicar Aesite de Mejorante completo en polvoProcedimiento: Amasar la esponja hasta conseguir una masa poco elastica y con- sistente. Cuando doble su volumen, amasaremos ‘con todos los ingredientes restantes, ex- ccepto el aceite que se le incorporard a medio amasado, hasta obtener una masa elistica, pero no en exceso. ‘Temperatura aconsejada de la masa 27°C, Transcurido el tiempo de reposo, cuando haya doblado su volumen, se di- Vidird en porciones de 400 gramos o del peso que se deseen. Bolear procurando «que no se rompa la masa, pero que quede bien apretada para asegurar que refie adecuadamente. Depositar sobre papeles de barba unta- dos ligeramente con manteca 0 sobre obleas; fermentar en cimara de fermen- tacién a 28 °C y poca humedad o, en su defecto, en armario cerrado al aire. Se dejard fermentar hasta doblar su volu- men, comprobando que tiene su punto 6ptimo, cuando al mover ligeramente el papel, los panes adquieren un temblor si milar al de un flan, Dejar prefermentar la masa en un reci- Piente untado con aceite, durante 45 mi- nutos (aprox.) procurando que esté bien tapada con un plistico para evitar su acortezamiento, Antes de ser homeados, se batirin unas claras de huevo a punto de nieve y se esparciran con la mano sobre la pieza, dejando un mofo en la parte superi Espolvorear encima un poquito de azi car molido. ‘También existe otra variante que con- siste en pintar con huevo al Panguema do una vez.haya sido fermentado y hacet tun circulo en forma de volcan con azie car grano, incorporando un poco de hhuevo batido en el centro. Hornear con temperatura suave, 160 °C Originalmente se suele cocer directa- mente sobre el piso del horn, sin latas. Una vez cocids estarén listos para sit venta,10 Masas fritas fermentadas Donat Rosquilla con trufa Rosquilla napoleonica Rosauilla de crema quemada Rosquilla con chocolate Rosquilla con nata Nudo Caracola de manzana Caracola de fruta confitada Boilo berlinés Bollo con crema Bufiuelos de Cuaresma (tipo Ampurdan) Bufiuelos hojaldrados Xuxos de Gerona (hojaldrados) Posiblemente las labores mis conocidas universalmente dentro de esta especiali- dad sean el sBollo Berlinés+ y el +Do- nats, aunque existe una amplia variedad. de estos exquisitos productos. Alemania es uno de los paises donde se elaboran mayor ntimero de estas especia- lidades, siendo algunas de uso estacional (io Nuevo, camaval, ete) y otras de todo el aio. En Espafa los buftuelos de cuaresma, xuxos y pestiios, entre otras, son las pie- zas mas tradicionales y conocidas. Algunas de estas masas ofrecen magnifi- cas posibilidades comerciales, al poder set preparadas con distintos sabores y presentaciones (rellenos, bafos, ete), ‘como veremos mas adelante Esponja Harina de fuerza Levadura prensada Agua Harina de fuerza Harina normal Daicar Sal Mantequilla| Huevos (3 u) ‘Mejorante completo en grasa ‘Agua Nuez moseada rallada (u) ‘Aroma de naranja 200 ¢ 8 +208 400 4008 100g Be 100g 150g Be +2508 %ho Se pond’ la grasa en el centro, tapi ddola con los extremos de la masa Laminar dando 4 vueltas sencillas y, de ‘bidamente reposado el plaston, se esti vari a un grueso conveniente, cortindose ccomo si fuera para croissant en porcio- nes de 40 gramos de peso aproximado. ‘Se alargaran los tridngulos con la ayuda de un radillo, colocando un punto de ‘crema pastelera en el centro y tapiindola ‘por la parte superior y los extremos (para cevitar que se salga), plegando el resto ‘como si fueran croissants, Depositar las piezas sobre latas aceitadas yy dejar fermentar hasta conseguir su punto 6ptimo de fermentacién, no te- niiendo que doblar su volumen. Freir con abundante aceite a temperatura de 180°C. Rebozar con aziicar grano una ver frios. Otro tipo de xuxos Con la misma masa que la anterior, pero sin poner la grasa para hojaldrar,dividir ‘en porciones de 40 gramos de peso y bo- lear, deiandolas posteriormente reposar. Se estiran con el rodillo en forma alar= ‘ada y se enrollan en tubos metilicos, tuntados con grasa (para evitar que se ‘enganche la masa una ver frita), dejarlos fermentar sobre latas aceitadas hasta que aumenten de volumen. Freir como para +Xuxos de Gerona, Una ver fios, se les sacard el tubo mets Tico, rellenando el hueco que estos dejan ccon *crema pastelera ‘Seguidamente rebozar con azticar grano. * Ver apartado de cubiertas y rellenos.Xuxos de Gerona (HojaldradosDonat Partiendo de la masa elabo- vada para masas frit, laminar la masa con la ayuda de un rodillo hasta conseguir un grueso de 8 mm aprox. Dejar eposar unos instantes antes de pasar a formar las labores (con la finalidad de conseguir que la masa gane elasticidad y ibtener piezas mas unifor- mes). Con un marcador apropiado 0 dds cortapastas de 75 y 3 em de O respectivamente, cortar porciones y extraer el orificio central Colocar sobre telas 0 latas li fferamente harinadas y dejar fermentar en cimara a 33°C y 82% de humedad, o, en su «aso, en armarios cerrados hherméticamente al aire, hasta doblar el volumen de las piezas. Un poco antes de finalizar la fermentacién, es conveniente sacar de la cimara las citadas Piezas para que se acortecen Tigeramente, con la intencién de evitar que una ver fritas se aruguen. Freir a temperatura de 185 *C aproximadamente incorpo- rando a la freidora en primer lugar la parte superior de la Donat, que quedara sumergida en el aceite, dejando en la su perficie la base no acortezada, que durante la fritura ceders consiguiendo mayor volumen en la masa, El tiempo aconsejado en la freidora sera de 50) a 55 se- ‘gundos por cada cara. Un tiempo superior ocasionaré en las piezas mayor absorcin de aceite y un tiempo inferior no le permite a la masa desarro- llar el volumen necesario, ob- teniéndose piezas més peque- fas, ademas de arrugadas, Después de fritas, escurtidas y en caliente, las citadas piezas se cubririn con *lasa de batio. * Ver apartado de ctemas, gra- nillos y relienos.Rosquilla con chocolateRosquilla con nata Proceder de igual forma que para la ela Doracién de la rosquilla con trufa CCortar la rasqulla por el centro en sen- tido transversal, y rellenar con nata ba- tida, mezelada con 200 g de azticar por litro parte superior de ella almendra fie la porcién sobre laRosquilla con trufaRosquilla de crema quemada heRosquilla napolednicaMasa Haina de gran fuerza Harina normal Aaicar Sal Mantequilla Huevos (7) Mejorante completo en grasa Matalahiva molida Levadura prensada ‘aval Aroma de anis orteza de limon rallado 600g 4008 125g Be we 350.8 208 308 oy} 4250 @ c/s c/s Procedimiento: Amasar todos los ingre- dientes, exceptuando tres unidades de hhuevos, que los incorporemos cuando la ‘masa esté casi ligada, consiguiendo de sta forma un amasado més rapido. Continuar trabajando la masa hasta con- seguir una textura mas bien blanda, seca y con media elasticidad. ‘Temperatura aconsejada de la masa 26°C. Extender sobre tablero accitado la masa y estirar en forma de bastén y cortar tro- 20s de aproximadamente quince gramos, se irén boleando para dares forma circu- lar y se depositaran en latas aceitadas. Fermentar en camara de fermentacién a 30°C y con poca humedad (75 %) y freir con abundante aceite no demasiado fuerte (180 °C) hasta que se doren. Antes de echarlas al aceite marcar con el dedo pulgar e indice un pequeio orificio cen- tral Una ver frios y sobre una recipiente, se ‘mojardn con anis y se rebozarin con aticar grano, pudiéndose espolvorear posteriormente con azticar lustre. Bufiuelos hojaldrados Con esta misma masa se pueden elaborar otra exquisita variant, «butiuelos hojal- Grados». Para ello una vez elaborada la ‘masa anterior se incorporara 200g de ‘mantequilla concentrada para laminar 0 ‘mangarina por kilo de masa, trabajando sobre un tablero empolvado con harina Se pond la grasa en el centro, tapsn~ dose con los extremos de la masa, Lami- rnaremos con el roillo dandole tres vuel- tas seneillas y una vuelta doble para hojaldrarla y dejar reposar. Estirar hasta conseguir un grosor de 5 mm aproximadamente, cortar con la ayuda de un cortapastas redondo de 4 ‘em de didmetro y hacer un orifcio en el centro con una boquilla de medida ade- cuada, Dejarlos fermentar sobre paiios o bande- jas enharinadas y freir en aceite algo fuerte. Una ver jrios, mojar con anis y rebozar con azticar en grano.Bunuelos de cuaresma (tipo Ampurdan)Caracola de fruta confitada Segtuir el mismo procedimiento que pare la elaboracién de la scaracola de man: zanav, sustituyendo la manzana a dados por 250 g de fruta confitada variada y cortada a dados pequefios, que previa mente se habrin lavado con agua y esc rrido, y 50 «de pasas sultanas macera- Jas al ron, Finalmente la pieza con el mismo sla seado que para la caracola anCaracola de manzana Partir de la misma masa que para la ela boracin de las rosquillas. Laminar 1000 g de la citada masa en forma de rectdngulo y con unas medidas aproximadamente de 30 cm de largo, 40 ‘em de ancho y un grosor de 3 mm. Disponer de 300 g de manzana pelada y cortada a dados pequetios, que se espar cirén sobre la superficie de masa esti- rad Enrollar por la parte mas ancha, es decir de arriba hacia abajo, intentando que el ceanalén de masa quede bien apretado. Humedecer ligeramente con agua la base del canalén antes de finalizar su cerrado, para evitar que posteriormente se abran Tas piezas Cortar piezas con un cuchllo de sierra de un peso aproximado de 60 g. Colocar cn telas o latas harinadas y dejar fermen- tar, no demasiado, Freir a temperatura de 180 °C aproxima damente. Después de fits, escurridas y en caliente, glasear con *glasa de bafio y defar escurrir sobre rejas metilica, Una vee fria y seca la glasa quedard fina- Tizada la pieza11 Panettone Esta especialidad de origen italiano, co- rnovida actualmente en todo el mundo, se elahora en muchos paises, especial mente latinoamericanos, considerandose cen algunos un dulce tipicamente nav defo, como en Chile donde se le conoce ‘como «Pan de Pascua. Por sus caracteristica tiqueza de ingre- clientes en la formula y proceso de elabo- racién, se obtiene una pieza de excelente cconservacidn ¢ ineonfundible aroma. Generalmente se elabora en pieza de tar mao grande, sobre aros metalicos forra- dos con papel Existen diversos tipos de Panettone se- sin la region de procedencia, Mili, Gé- nova, etc, al incorporarse pequetias dife- rencias en la formula y proceso, Primer empaste rina de gran fuerza Levadura prensada Mejorante completo en grasa Agua’ Segundo empaste Haarina de gran fuerza Aaiicar Sal Yemas de huevo Mantequilla Agua Pasas sultanas| Piel de nara Ralladura de piel de limén 800g 8 208 = 5008 Procedimiento: Amasar el primer em- paste hasta conseguir una masa poco elistica y consistente. Dejar fermentar la ‘masa en un recipiente tapado con plis- tico durante unas 4 horas a temperatura ambiente, 0 8 horas (aprox.) en cémara frigorifica (6° a 8 °C), necesitando doblar su volumen, Colocar de nuevo en la amasadora y diluir azicar y agua con el primer empaste, incorporar seguidamente Ja harina y amasar A continuacién, batir ligeramente las ye- ‘mas con la sal y la ralladura de limén € incorporar poco a poco a la masa Seguidamente agregar la mantequilla y ccontinuar amasando hasta conseguir una masa fina y elistica. Por siltimo mezclar la fruta con la masa (cuidando que no se rompan las pasas en la maquina) y depo- sitar sobre la mesa de trabajo. ‘Temperatura aconsejada de la masa 26°C.Dividir y pesar en porciones de 650 gy boleat: La operacién de bolear se reali- zara dos veces mas con intervalos de re- oso de 30 minutos cada vez ‘Se colocarin sobre aros, forrados con pa- pel estraza y untados ligeramente de ‘mantequilla, con unas medidas de 12 em de didmetro 15 cm de alto, quedando el papel fijado al fondo. Fermentar en cmara de fermentacién a 30-33 °C de temperatura y con poca hu- rmedad, 0 en su caso en armarios cerra- dos herméticamente al aire. En cmara de fermentacién estard aproximadamente de 2 y media a 3 horas. Una vez fermen- tado cortar la superficie del «Panettones en forma de cruz y disponer un trocito de mantequilla en el corte. ‘Seguidamente homear a 200 °C. Es aconsejable dar un poco de vapor a los dos minutos de coceién, lo que influye en el aspecto exterior del producto. En homos desprovistos de aparatos de vapo- rizacién, se puede recurir a un rect piente con agua hirviendo, introducién- dolo en el homo con los «Panettoness antes de cerrarlo. Una ver alcanzado su pleno desarrollo, abrir el tio del horno y acabar de cocer. Después de cocidos y ios estarin listos para su venta,Procedimiento: Amasar la esponja y de- jar que doble su volumen, seguidamente incorporar los ingredientes de la masa excepto las dos terceras partes de la rmantequilla (que se le pondri a medio amasado) y el apartado de las fnutas y al- mend. ‘Cuando la. masa tenga ciertaelasticidad, aunque no demasiada, incorporar las pa ‘83, frutas y almendra y meaclar, te niendo la precaucién de que no se rom- pan pues se oscureceria la masa. ‘Temperatura aconsejada de la masa 25°C, Dejar reposar durante 20 minutos (aprox.}, tapando la masa con un plis- tico. Dividir en porciones de 400 gramos ide peso y bolear procurando que la fruta ‘quede en el interior y la masa no se rompa. Dejar en reposo las bolas durante 10 mi- rnutos y formar con un rodillo pequeto, laminando la parte central de modo que los costados queden abultados y gruesos, juntando los bordes. Fermentar ligeramente, pues es conve- niente que se horneen con muy poca fetmentacién para evitar que se sequen y Pientan calidad, Cocer en hormo suave 200 “C con poco suelo y a ser posible, vapor dado que el desarrollo lento del volumen de las pie zs exige tener humedad para que per ‘manezca su superficie décil y no se agriete Después de ser horneados, pintar con ‘mantequilla fundida estando aiin calien tes. Rebozar con azticar grano y después espolvorear con azicar lustre.12 Cramique Esta especialidad de origen francés, posi- bhlemente més conocida e introducida en 1élgica, ha aleanzado gran popularidad ‘en muchas paises debido a sus especia- les caracteristicas. La Cramique es una lahor rica por sus ‘componentes, manteguilla, yemas de hhuevo y pasas, entre otras materias, con- siguen al unirse que ésta sea una de! cosa especialidad. Especialmente indicada para desayunos y ‘meriendas, puede acompaarse de man- tequilla, mermelada, caf, 16, etc. 1." Masa Hiarina de gran fuerza O25 Anicat 5 ¢ Yemas de huewo (3 u) 60g Levadura prensada 98 Agua 2" Masa Haarina de gran fuerza 825 8 Mantequilla 225 @ ET} 500 ¢ Procedimiento: Amasar ligetamente to- dos los ingredientes de la 1* masa, hasta ‘obtener una textura blanda, y dejar repo- sar en la misma amasadora durante 20 minutos (aprox.) ‘Seguidamente incorporar los ingredien- tes de la 2* masa, exceptuando la man- tequilla (que se afiadira a medio ama- ado) y las pasas ‘Amasar hasta conseguir cierta elastic- ddad, aunque no demasiada. Mezclar las ppasas sultanas, (que previamente habran sido lavadas con agua caliente y escurr- das) procurando que no se rompan. ‘Temperatura aconsejada de la masa 25°C.Dejar reposar la masa durante 10 minu- tos (aprox.) tapada con un plistico y di- vidir en porciones de 400 gramos, 0 del peso deseado. Bolear las piezas vigilando que fa fruta quede dentro y la masa no. se rompa. ‘Reposar la masa unos instantes para ga nar en elasticidad y aplanar con las ma- ros, formando harras sin punta. Colocar sobre lata previamente untadas con aceite y fermentar en cémara de fermen- tacién 5 °C por encima de la temperatura de la masa 0, en su caso, en armarios ce- rrados al aire. Homear las piezas con no demasiada fer- mentacién, a homo suave (200 °C). Una ver cocidos y frios espolvorear por en- cima con azticar lustre o pintar con ‘mantequilla fundida y rebozar con "grax nillo de azucarillo Cramique de azticar Con la misma masa elaboraremos otra variante del Cramique. Disponer de 1 kilo de masa antes de afta dir las pasas y mezclar con 400 de azi car perlado, 0 en su caso azucarillos lige- ramente troceados y rebozados con 20 sgramos de mantequilla. (Esta labor sirve para evitar que el azticar se deshaga en fa masa.) Defar parte de la masa sin azticar para poder forrar las piezas y a continuacién Aividir en porciones de 350 gramos la masa de azticar y de 150 gramos para el form. Bolear las piezas y dejar reposar unos minutos. Seguidamente estirar las bolas de masa pura cubrir con un rodill, y fo- rar completamente las piezas de azicar Formar barras y acabar el procedimiento, fermentacién y horeado de igual forma que el Cramique de pasas. * Ver apartado de cubiertas y rellenos14 concha mexicana México es uno de los paises latinoameri ‘canos que tienen un mayor consumo de el llamado pan dulce, siendo la Concha mexicana la pieza mas consumida en el pais. Esta apreciada especialidad, que se caracteriza por su original forma y el contraste entre la cubierta de la masa de tipo sablé y la textura sedosa y excelente esponjosidad de la miga, hacen de ella tuna pieza exquisi Posee una gran riqueza de ingredientes: huevos, aziicar y mantequilla que le dan el mejor sabor y aspecto en el acahado, ademas de una buena conservacién y frescura de la pieza Esponj Harina de gran fuerza 300 Levadura prensada 1008 Agua +1508 Masa Harina de gran fuerza 800 Aaicar Huevos (7a) Mejorante completo en polvo Agua 2508 Cubierta para la masa Manteca de cerdo ‘Mantequilla o mangarina crema Anicar grano Farina normal Procedimiento: Amasar la esponja hasta ‘conseguir una masa consistente, algo dura y poco eléstica. Esperar que doble ‘su volumen y amasar con todos los in- fredientes de la masa, excepto la mante- uilla que se le afiadiré a medio ama- sado, Continuar trabajando hasta obtener una ‘masa fina y semielistica, de textura blanda, ‘Temperatura aconsejable de la masa arc. ~~ Dejar la masa en prefermentacién hasta ‘que aumente su volumen. Tras el reposd se dividird en porciones de 60 gramos ‘que se boleardn teniendo la precaucién de dejar las piezas bien apretadas y uni- formes, depositandolas sobre latas prev mente aceitadas,‘Seguidamente habremos amasado la cu- bierta de la masa, que se podra hacer a ‘mano o en la batidora con el accesorio de la pala, mezclando las grasas y aziicar y afladiendo finalmente la harina. Esta ‘operacién la realizaremos como si se tr tara de una masa de té con textura simi- lar al tipo de laminar. ‘Se humedecerin ligeramente las piezas boleadas y se colocara encima de cada ‘una, un trozo de masa para cubrir de un peso de 25 gramos aproximadamente, ex- tendiendo y apretando con los dedos hasta cubrir uniformemente la pieza. Po- ner el marcador en harina y marear bien las piezas haciendo presién, sin separar la cubierta de la masa al levantar el ‘molde. Fermentar en cimara de fermentacion ccon una temperatura de 30 °C y poca ‘humedad, Homear las conchas con poco punto para evitar que se hundan una vez salidas del homo. ‘Homo suave 200 °C, con poco suelo y sin vapor. Una ver salidas del homo estardn listas para su venta,16 Brioche frances El brioche es una especialidad francesa © Masa. que se consume més frecuentemente en Jos desayunas; de masa rica por sus in- Haina de gran fuerza ‘aredientes, huevo y mantequilla, resulta ccada vez. ms apreciado en los paises en ‘que se introduce. La elaboracién del brioche requiere un perfecto amasado y posterior fermentacién para lograr piezas Anicar zn 2008 We 800 1.000 or de estructura esponia, de tamafio uni- ‘Huevos (20 u +) forme, de deicioso sabor y larga dura “Ngjorante completo en gasa”~=«O ‘Son varios los sistemas que se pueden _Levadura prensada utilizar para su elaboracién. Es muy co- rriente que, debido a la rapidez con que se trabaja en los obradores actualmente, se utilice el sistema directo, pero a se podrin obtener unos resultados 6pti Para obtener un producto excelente con el exquisito sabor que caracteriza esta especialidad se precisan sistemas menos rapidos que favorecen considerablemente cl resultado final de la masa Rizado individual Rizado de bolas Rectangulo de bolas Corona de brioche 108Procedimiento: Amasar todos los ingre= dientes, excepto la mantequilla y cuatro tunidades de huevo aprox.. A medio ama- sado incorporar la mantequilla en dos 0 tres veces, a medida que la vaya absor- biendo, y cuando la masa tenga cierta clasticidad, afadir los huevos restantes, uno a uno, para afinar la masa, Seguidar mente se sacari de la amasadora, se bo- leary se depositara en un recipiente cempolvado con harina, dejéndota bien ta- pada con un plistico. ‘Temperatura aconsejada de la masa 25°C. Dejar reposar durante 60 minutos a tem- peratura ambiente y después poner en ccimara frigorifica a 4 °C, (aprox.) du- rante 12-14 horas. Después se retira de la camara y se deja a temperatura ambiente (para que vaya reviniendo la masa) durante una hora antes de dividir en porciones y bolear.PUeLaAuUwy IMATVINAUMUA Partir de la masa elaborada —_‘Depositar en el interior del para el sBrioche francés y di- olde y con el dedo indice Vidir en porciones de 50g de presionar hacia adentro, entre peso. Bolear con harina, de- la parte marcada y la mofa, de Jando reposar las bolas du-. modo que ésta quede ligera- rante 10 minutos, tapadas con mente hundida y centrada. lun plistico para evitar el acor- Fermentar a temperatura de tezamiento de la masa 28°C y 75% de humedad Disponer de moldes metiticos hasta conseguir un volumen, ‘como para maggdalenas indivi- ceptable pero que no doble. dduales y untar con mantequi- Homear a temperatura de Hla fundida. 210°C sin vapor. Una vez cor Goger una bola de masa de cio, sacar del molde y dejar brioche y sobre mesa harinada, _enttiar ‘eon el canto de la mano, in- lentar realizar una pequefia Nota: El brioche francés es mofia de ‘4 (aprox.) del total una especialidad que se reco de la masa mienda degustarla varias horas, después de su coccién 0 al dia siguiente, protegiéndola du rante este tiempo del aie. Asi se obtendra un aroma y sabor més acentuado, destacando primordialmente Ia mantequi- Ta 19Rizado de bolas Dividir cuatro porciones de 100 4 de ‘masa para el sbrioche francés, y una de 70 g por cada molde que se quiera reali ‘ar. Bolear con harina y dejar reposar las bolas como para el srizado individuals. Disponer de moldes metalicos rizados de 205 cm. de O de boca y 9 em de altura y untar con mantequillafundida Volver a bolear la masa y depositar en la base del molde las cuatro piezas bolea- das. Seguidamente, estirar la porcién de pasta de inferior peso, dindole forma de cono y colocarla en el centro de las bo- las Pintar con huevo y dejar fermentar hasta ‘conseguir el volumen éptimo, pero no el doble del tamafo inicial Homear a temperatura de 200 °C hasta ‘obtener un color dorado no demasiado fuerte. Una vez cocido, sacar de! molde y dejar enftiar ‘Seguir las mismas recomendaciones que para el erizado individualsRectangulo de bolas Dividir porciones de 90 ¢ de masa para el sbrioche francést, Bolear con harina y Aejar reposar. Disponer de moldes metilicos reetangu- Jares de los utilizados para Plum Cake, de 28 cm de largo en la parte superior, I em de ancho y 8,5 de alto. Untar con mantequlla fundida Volver a bolear la masa y depositar en los moles 4 bolas en cada extremo —un to- tal de 8 piezas- Pintar con huevo y dejar fermentar como las anteriores labores de esta especial dad. Una vez finalizada la fermentacién, poner lunos granos de semilla de amapola sobre ‘eada una de las bolas. Homear a temperatura de 200 °C. Des- pus de cocido, sacar del molde y dejar enfriar hasta su consumo,Corona de briocheBrioche AA partir de la masa tipo brio- che y sobre mesa aceitada, se Alivia fa masa en porciones yy se bolearan las piezas; segui- ddamente formar harritas bien ccerradas y apretadas con la ayuda de las manos. Depositar Sobre latas para horno, previa- mente untadas con aceite, y pintar las piezas con huevo, Aejdndolas fermentar en cé- mara de fermentacién a 32 °C de temperatura y con poca hu medlad, 0 en su caso en arma- Fios herméticamente cerrados al aire, hasta casi doblar su volumen Volver a pintar con huevo y efectuar, con tijeras humedeci- das en agua, cortes no excesi- ‘vamente profundos. Deja fer- mentar nuevamente hasta eonsetuir su punto dptimo de volumen y homear a tempera- tra de 200 °C y tio cerrado. Una vez cocidas las piezas quedaran lists para su venta y consumo, vnEspiga ‘Sobre mesa aceitada laminar tuna porcién previamente bo- leada, esparcir mantequilla 0 margarina de crema con los dedos sobre la superficie y de- Positar en la parte superior un relleno de cabello de angel Enrollar la pieza, quedando en forma de canalén, y depositar sobre una lata para homo, previamente untada con aceite, seguidamente, y con ti- jera en forma casi horizontal, se darn cortes profundos se- parando cada uno de los ex- tyemos hacia un lado w otro alternativamenteTirolés partir de un botto redondo y cocid, (eon Ia ayuda de un cuchillo de sierra, se Feorta una porcién de la superficie en forma de hoja. Con manga y boquilla ri- Jiala se decora con nata montada y se lespolvorea con azticar lustre la pieza re Hena. Se pinta con gelatina la porcién leortada y se deposita sobre el relleno, de- Hindolaligeramente desplazada det cortePuno Dividir una porcién en dos partes y bo- learlas. Seguidamente sobre mesa acei- tada y con la ayuda de un rodillo, se es- tiran ambas bolas y a continuacion enrollar las dos puntas de una de las pie~ zas de arriba y abajo hacia el centro, hasta conseguir que se junten. Con la otra porcién se procede de idén- tica forma, pero dejando la parte central de la pieza sin enrollar y depositando so bre ésta la primera porcin, Doblar las puntas enrolladas hasta unir- Jas con ayuda de las manos, y con rodillo Jaminar ligeramente las puntas, que se enrollarin y unirén en forma circular. Depositar Sobre una lata para ir al homo previamente aceitada, y pintar la pieza con huevo, dejéndola fermentar hasta doblar su volumen, Homear a tempera- tura media 220 °C y una vez cocida y fria, pintar la gelatina y decorar con car tucho y *glasa real ‘Ver formula en el apartado cubiertas, ranillos y ellenos,Abeto Sobre mesa ligeramente aceitada, se esti- ari una bola con la ayuda de un rodillo esparciendo con los dedas mantequilla 0 Imangarina crema en su superficie y depo- sitando sobre la parte superior un relleno de cabello de Angel y pasas sultanas, ma- feradas en ron. ‘Cortar con rasqueta © cuchillo, ambos la- dos, en forma de faldén, y enrollar la pileza. Una vez finalizada esta operacién, ‘cortar la pieza por la mitad, incorporarla sobre molde de aluminio de tamaiio ‘apropiado y pintar con huevo batido, Se dejar fermentar hasta casi doblar su vor lumen y se horneara a temperatura me- dia 220 °C y tio abierto. Wa vez cocida y fria, decorar el centro ie Ia pieza con una fresa 0 cereza y pin- far con gelatina caliente.Antorcha Laminar una porcién previa- mente boleada y cortar con la ayuda de un cuchillo cinco 0 ‘seis lineas desde el centro har cia abajo. Seguidamente, enro- lar la pieza empezando por la parte superior hasta legar a dos centimetros de los cortes, doblar y colocar el enrollado en la misma direccidn de és- tos. A continuacién colocar dos tiras de la parte izquierda sobre el tubo y depositar sobre fata para ir al horno. Pintar con huevo y dejar fermentar hasta doblar su volumen, se- guidamente cocer a homo me- dio 220 °C. Una vez cocida y fia la pieza, pintar con gelatina y decorar Ja parte mas estrecha con *granillo de crocant como en Ia fotografia, * Ver apartado de cubiertas, sranills y rellenos.Enrollado Laminar una porcién previamente bo- Jeada y enrollar las dos puntas superior & Inferior hacia el centro de la pieza, hasta conseguir que se junten Doblar las dos puntas enrolladas hasta Uunirlas en el centro de la parte inferior de la pieza y, a continuacién, separar, ‘eon la ayuda de los dedos, ligeramente Jas dos porciones. Depositar sobre lata para ir al horno y pintar con huevo, dejindola fermentar hasta doblar su volumen. Antes de hor- fear, decorar con manga y boquilla r= ‘ada de "crema decoracién para homo, {al como muestra la fotografia, Gocer la pieza a homo medio, 220 °C, y luna vez cocida y fia, gelatinar toda su superficie. "Yer apartado de cremas, granillos y re- enos.Valenciana de crema ‘Se coggeré una porcén de masa tipo brio- che, se boleara adecuadamente y se de- jard durante unos minutos en reposo para que pierda tenacidad. Seguidamente con una rasqueta 0 molde apropiado para ello, magcar su superficie en forma de ‘Vs, depositar sobre lata para ir a homo y pintar con huevo. Se dejara que fermente durante el tiempo necesario ppara obtener el volumen Gptimo y paste- riormente, con la ayuda de manga y bo- uilla apropiada, se decoraré de "crema decoracién para homo sobre las hendi- dduras marcadas. Se homeari a temperatura de 220 °C y el tiro abierto, cociendo hasta conseguir un ‘color ligeramente dorado. Una vez cocida y fia, pintar la pieza con gelatina y es- pareir un poco de *granillo de crocant en la parte superior y central. * Ver apartado de cremas, granillos y re Henos.Herradura de crema Se laminaré, con la ayuda de tn salbo, una prion de alae masa boleada y se enrollard por la parte lateral sin llegar al final, defando aproximada- mente 15 em sin enrola, De- Postar Sobre lata para i al hhomo al tiempo que se le da forma de herradura,procu- rando dejar ef fald6n no enro- lado. Se pintaré con huewo y se dejar que fermente hasta conseguir que doble su volu- Antes de hornear, se decorar, con ayuda de manga y boaui- lis apropiada, con "crema de- coracion para horno sobre el fain. Homear a temperatura media Yel tir abierto,y una ver co- ida y fri, se geatinaa la Pleza, ycon un cartucho de Sasa real, se decor; t- rando lineas hacia ambos la- dos * er apartado de cremas, gra nills yrellenos rT yARosa Dividir y bolear cuatro porciones de 20 g cada una y dejar que reposen durante ‘unos minutos. Laminar sobre mesa acei- tada, y esparcir mantequilla con los de- dos sobre sus superficie; depositar cada ‘una encima de la otra. Presionar hun- ddiendo ligeramente el centro de arriba a abyjo y enrollarapretando solo en el ‘centro y procurando que queden los late- rales con mayor didmetro. Cortar en dos porciones y depositar so- bre molde de aluminio de medida apro- piada, con el lado mas ancho en su su- perficie. Pintar con huevo y dejar fermentar no demasiado, homeando a temperatura de 220 °C y el tiro cerrado. ‘Una vez cocida se gelatinard la parte su- perior.Volcanico Laminar una porcién de masa, sparcir mantequilla o marga- fina de crema con los dedos y tellenar de crema o cabello de Angel la parte superior. Realizar con la punta de un euchillo, pequetios cortes so- bre el resto de la pieza. A con- Hinuacién ensanchar la pieza Por la parte de los cortes y en- Follar ésta en forma de cana Von. Depositar sobre lata, pintar “eon huevo y dejar que fer- ‘mente hasta conseguir su ‘Punto ptimo, sesuidamente ‘eoeer a horno medio 220°C y {iro abierto. ocida y fra, pin- ina, quedando Vista para su venta,Rizado Dividir una porcién en das partes y bo- lear; dejar reposar unos minutos para ga~ nr elasticidad y laminar muy poco una porcion. Marcar con un cuchillo tiras horizontales sin llegar a cortar (intentando que quede bien marcada); cortar el centro de la pieza y cubrr la porcién boleada dejando el corte ligeramente abierto. Depositar sobre lata, pintar con huevo y dejar fermentar hasta que doble su volu- Homear a temperatura media y tro ce- mado, y una vez cocida y fria pintar con selatina y decorar con unos granos de *granillo de crocant, como puede verse en la fotografia. * Ver apartado de cremas, granillos y re- Henos.Nudo Estirar con las manos una porcién de ‘masa en forma de bastén, a una medida de 25 em aprox. y acabando de estirar sobre una superficie de mantequilla que estard en un lugar de la mesa, al objeto de que la pieza quede engrasada para que durante la fermentacién y posterior- mente el horneado, el nudo quede suelto y bien marcado. Formar el nudo y acabar uniendo los textremos de éste en la parte inferior. Depositar sobre lata, pintar con huevo y fermentar adecuadamente, horneando a temperatura de 220° y tro cerrado. Una vez cocida y fia dicha pieza, cortar horizontalmente ésta y con una manga y oguilla rizada,rellenar la parte inferior on *trufa cocida, tapar con la porcién superior, que previamente se habré gela- tinado y por dltimo decorar con *grani- Ilo de crocant, como se puede ver en la fotografia * Ver apartado de cremas, granillos y re- enos.