Regulaciones Sanitarias Aplicada

a la Comercializacin de
Alimentos

Blgo MGSC : Juan Marcial Juape Vega

NORMAS SANITARIAS

Conjunto de dispositivos sobre los servicios

gubernativos debidamente ordenados, para
preservar la salud de los habitantes de un
municipio.
Definicin de Salud Organizacin
Mundial de la Salud (OMS) ao 1947

La salud es un estado de completo

bienestar fsico, mental y Social, no solo la
ausencia de enfermedad o dolencia.
 Competencias Municipales

Saneamiento
Agua, desague, limpieza pblica y disposicin final de desechos
slidos, educacin ambiental.
Salubridad
Contaminantes del ambiente humos, ruidos, gases
Limpieza e higiene de lugares pblicos
Servicios higinicos pblicos.
Salud
Acciones de salud preventiva, construccin y equipamiento de
postas mdicas , programas de educacin sanitaria.
.
NIVELES
CONSTITUCIN POLTICA
DEL PER

Ley de bases de la descentralizacin

Gobierno Gobierno
central Gobierno Local
regional
 Esquema legal gobierno central
Leyes Organicas

Congreso
de la Leyes Generales
Repblica

Leyes Especcficas

Decretos Supremos
Ministerios

Resoluciones Ministeriales
 Esquema legal gobierno Local
Acuerdos de Concejo

Ordenanzas

Gobiernos Edictos
Locales

Decretos

Resoluciones
 EJEMPLOS

Acuerdo de concejo 043( 170497

Publican proyecto de Servicio de transporte de residuos slidos
Ordenanza N 550 -2003
Sistema metropolitano de supervisin y control de alimentos y bebidas
Edicto.
Modicficacin el nombre de la direccin de alimentacin por direccin de promocin
social

Resolucin de alcalda N100-2002

Cambio de nombres de las jefaturas de divisin
NORMA CONSTITUCIN POLTICA DEL
PER

Art 191 Las municipalidades autonoma poltica, econmica y

administrativa en asuntos de su competencia. Corresponde al
concejo las funciones normativas y fiscalizadoras; y a ala alcalda las
funciones ejecutivas.
Ley de Gobiernos regionales
Ttulo I Disposiciones generales
Art. 9 Competencias constitucionales Inc G: Promover
actividades y/o servicios en materia de salud
Art. 10competencias compartidas salud
Ttulo I
Captulo II funciones especficas
Art. 49 Funciones en materia de salud
Inc o evaluar peridica y sistemticamente los logros
alcanzados por la regin en materia sanitaria
Ley de Gobiernos regionales N 27867
Inc. e, promover y ejecutar en forma prioritaria las
actividades de promocin y prevencin de la salud
Ttulo V Regiones especiales.
Captulo I Regin especial de Lima Metropolitana
NORMAS MINISTERIALES

Ministerio de salud
Ley General de salud N 26842 (09/07/97
Art. 13 Extensin de la certificacin de salud si la
persona lo considere conveniente. .
Art 18 Responsabilidad Sanitaria de personas
frente a por malas practicas sanitarias que
generen ETA.
Art. 19 Toda persona est obligada a mejorar la
cultura sanitaria en su comunidad
DS 007-98 SA 24/09/98 Reglamento Vigilancia Sanitaria de alimentos y Bebidas

Titulo II Organismos de vigilancia Sanitaria.

Produccin
Salud
Indecopi
Municipalidades
Titulo IV V VI VII Fabricacion, almacenamiento, transporte
comercializacin elaboracin y expendio y exportacin de
alimentos y bebidas
Titulo VIII Registro sanitario
Titulo IX Medidas de seguridad,infracciones y sanciones
Disposiciones complementarias
Obligatoriedad del HACCP en fabricas.
Desarrollo de otras normas: Limites mximos
NORMAS MINISTERIALES
Ley N 26842 Ley General de Salud.
Ley N 27444 Ley de Procedimientos
Administrativos
 NORMAS MINISTERIALES
DS N 022-2001Reglamento Sanitario para las actividades de
Saneamiento Ambiental en viviendas y establecimientos
comerciales industriales y de servicios -SA(16/07/2001)
RM N 1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de alimentos y bebidas
(17/10/2002)
RD 1228-02 DIGESA/SA Prohibicin de elaboracin de
productos de panificacin con bromato de potasio (15/11?2002)
modificado por RD 1289 -02-DIGESA/SA
Normas sanitarias Salud.
D.S. 007-98/SA Reglamento Sobre Vigilancia y control
Sanitario de alimentos y Bebidas para el consumo
humano
NTS 075- MINSA/DIGESA V 01, Norma Sanitaria
para el procedimiento de atencin de alertas sanitarias
de alimentos y bebidas de consumo humano.
D. L. 1062 2008, Decreto Legislativo que aprueba la Ley
de Inocuidad de los Alimentos.
R.M. N 363-2005/MINSA Norma Sanitaria para el
Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. D. S.
034 2008 AG, Reglamento de la Ley de Inocuidad de
Alimentos.

9
 R.M. N 282- 2003-SA/DM Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Mercados de abasto.
R.M. N 1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
RM N 461-2007/ MINSA. Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas.
 NORMAS MINISTERIO SALUD

R.M. N 282- 2003-SA/DM Reglamento Sanitario de

Funcionamiento de Mercados de abasto.
R.M. N 1653-2002-SA/DM Reglamento Sanitario de
Funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas.
NORMAS MINISTERIAL SALUD
RM N 461-2007/ MINSA. Gua Tcnica para el Anlisis
Microbiolgico de Superficies en Contacto con Alimentos y
Bebidas.
MINISTERIO DE AGRICULTURA
Reglamento Tecnolgico de carnes DS 022-95-AG
Reglamento Sanitario para acopio y beneficio de aves para
consumo RS 019-03-AG 25-03
MINISTERIO DE PESQUERA
Normas de muestreo de recursos hidrobiolgicos Anexo RM
-257-2002-PE(2002)
Norma sanitaria para actividades pesqueras y Acucolas DS N
040-2001 PE 14/12/2001
Reglamento sanitario de moluscos bivalbos para consumo
humano
Normas referenciales de organismos
Especiales INDECOPI

NTP sobre alimentos envasados-N-009-94

NTP diversas sobre alimentos en general.
 Ley Orgnica de Municipalidades
Art 46 Sanciones ( decomisos, retencin de productos,multas
inmovilizaciones de productos
Art 48 Decomiso y retencin de Productos que constituyen peligro
contra la vida o la salud.
Especies en estado de descomposicin y productos de circulacin
prohibidos se detruyen o eliminan inmediatamente bajo
responsabilidad de los organismos municipales respectivos.
 Ley Organica de Municipalidades
Art 73 materias de competencia municipal
Inc 2 Servicios pblicos locales
2.1 Saneamiento ambiental salubridad y salud
2.6 Abatecimiento y y comercializacin de productos y
servicios
Art 80 saneamiento,Salubridad y Salud:
Inc.3 funciones exclusivas de municipalidades distritales
3.2 Control y aseo,higiene y saLubridad de locales comerciales
3.5 Carn de sanidad.
 Nuevo reglamento de mercados ( Ordenanza
072 18/11/94
Art 09 La municipalidad supervisar el funcionamiento de los
mercados de abastos en su salubridad,calidad e higiene.
Art 23 Los puestos de carnes,pescados comidas juguerias, deben
poner agua y medidor
Art 30 Los comerciantes estn obligados a mantener la higiene del
mercado
Art 31Est prohibido tener o comercializar productos en
descomposicin o antihiginicos.
Ordenanzas Municipales:
Ord. 812 y Modificatorias Texto Compendiado del
Reglamento de Organizacin y Funciones de la Municipalidad
Metropolitana de Lima
N 082 de Salud y Salubridad Municipal.
N 550 del Sistema Metropolitano de Supervisin y Control
de Alimentos y Bebidas de Consumo Humano.
N 141 de la Obligatoriedad de Portar Carne de Salud.
N 072 Nuevo Reglamentos de Mercados
N 002 Reglamentaria del comercio ambulatorio en Lima
Metropolitana.
N 984 y su Modificatoria N 1014 Nuevo Rgimen de
Aplicacin de Sanciones y Administrativas Derivadas de la
Funcin Fiscalizadora.
 Ordenanza de Salud y Salubridad Municipal
N 082
Art 01 El municipio como ente preventivo para la salud
Art 03 La DMSBS como ente municipal dador de normas y
control sanitario
 Ordenanza de Salud y Salubridad Municipal N
082
Titulo I Condiciones higinico sanitarias del Captulo I
Comercio formal
Subcaptulo I comercio de alimentos en las carniceras,fruteras
y verduleras
Captulo III Comercio Informal
Sucaptulo I del expendio de alimentos
Titulo III. De la salud e higiene de las personas.
Art 57 La municipalidad controlar estado de la salud de las
personas que atiendan al pblico
Art 58 Obligacin del carn de salud.
Ordenanza N 141
Art 08 El examen clnico, serolgico, dental completo,
baciloscopa y radiologa para sintomaticos respiratorios y
parasitolgico para manipuladores de alimentos, exigencia
de curso para manipuladores de alimentos
Art.09 Vigencia de 6 meses.
Art 14 sanciones por carn sanitario.
Sistema Metropolitano de Supervisin y Control de Aimentos y
Bebidas para Consumo Humano (Ordenanza 550 (16/10/2003

Ambito metropolitano,creacin del

SIMSCABH, en concordancia con normas
de salud, debe implementarse en cada
distrito.
Obligacin de los establecimientos
implementar BPM.
 Sistema Metropolitano de Supervisin y Control de
Aimentos y Bebidas para Consumo Humano (Ordenanza 550
(16/10/2003
Responsabilidades de los manipuladores de alimentos,
Condiciones higinicas del comercio, Inspecciones sanitarias,
Fumigacin y control de plagas. Control de la inocuidad,
capacitacin ,medidas de seguridad(infracciones y sanciones).

Normativa internacional
Codex alimentarius
LEY N 29571 CDIGO DE PROTECCIN Y
DEFENSA DEL CONSUMIDOR

Captulo IV Salud y seguridad de los consumidores

Subcaptulo I Proteccin a la salud y seguridad de los
consumidores
Art 25.- Deber generar seguridad .NO CONLLEVAR riesgo
Injustificado o no advertido.
Artculo 26.- Medidas de los proveedores. SI EL RIESGO ES
PREVISIBLE
Artculo 28.- Medidas de los proveedores para eliminar o
reducir los peligros no previstos
notificar a las autoridades competentes
Subcaptulo II Proteccin de los
consumidores en los alimentos
Artculo 30.- Inocuidad de los alimentos (Derecho de
consumidores y proveedores) .
Artculo 31.- Calidad de los alimentos (probar lo que se
ofrece)
Artculo 32.- Etiquetado y denominacin de los alimentos
(Conformidad con legislacin. Codex
Refleje su naturaleza, no generar confusin ni engao.
Sustentar alegaciones saludables.
Artculo 33.- Alimentos modificados (denominacin de
productos originales permitido por legislacin o Codex)
Proteccin de los consumidores en los
alimentos
Artculo 34.- Informacin complementaria (en medios, clara,
comprensible, veraz y accesible)
Artculo 35.- Alimentos orgnicos (certificados, etiquetas,
envases y los medios de informacin directos o indirectos).
Artculo 36.- Etiquetado de grasas trans (advertirlo en su
etiqueta, as como su porcentaje)
Artculo 37.- Etiquetado de alimentos genticamente
modificados(indicarlo en sus etiquetas).
GRACIAS POR SU ATENCIN

jjuapevega@yahoo.com