TORTILLA DE MANTECA

NOMBRE :PAN DE MANTECA O TORTILLA

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 1 UNIDAD

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,5
Levadura fresca K 0,015
Azcar granulada (opcional) K 0,005
Sal K 0,010
Manteca hidrogenada K 0,075
Agua L 0,250
Huevo U 1

Aceite para pintar la lata K 0,020

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Pre calentar el horno a 180C

1. Hacer una corona con la harina cernida, colocar la sal por fuera de la corona y en el centro la levadura, azcar y
parte del agua, formar una pasta en el centro y dejar leudar.
2. Una vez leudado, comenzar agregar el agua y unir la mezcla con las manos.
3. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
4. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
5. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bol atapado con papel film y dejar fermentar a una temperatura de
28C
6. Hacer un solo ovillo con toda la masa, colocar sobre lata enaceitada, aplastar con la palma de la mano, pinchar con
un tenedor y dejar fermentar entre 30 - 32 C, cubierto con papel film por 30 minutos.
7. Pintar con dora (opcional)
8. Hornear a 180 C por 20 minutos app.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

1
 PAN AMASADO

NOMBRE :PAN AMASADO

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 8 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,250
Levadura fresca K 0,007
Azcar granulada (opcional) K 0,002
Sal K 0,006
Manteca de cerdo K 0,030
Agua L 0,100- 0,130
Aceite para pintar la lata L 0,020

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 220 C.

1. Formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por las orillas y en el centro de la corona agregar azcar,
levadura, y agua tibia de a poco para ir formando la masa del centro hacia fuera.
2. Agregar ms agua, la manteca y formar una masa lisa y blanda. Amasar hasta desarrollar gluten.
3. Porcionar la masa de 60 grs. y ovillar. Poner los ovillos sobre una lata levemente engrasada y aplastar (no demasiado).
Tapar con papel film y dejar fermentar por unos 5 min. A una temperatura de 28C. Volver a aplastar la masa y pinchar
con un tenedor. Leudar hasta que doble su volumen.
4. Hornear a 220 por 15 minutos, dando vuelta la lata para un horneo parejo durante la coccin.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

2
 BAGUETTE

NOMBRE : BAGUETTE
CATEGORA : PANADERIA
PAX : 1 a 2 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,500
Levadura fresca K 0,015
Agua (aproximadamente) L 0,225
Mejorador VULCAN o similar K 0,003
Sal K 0,012

Opcional
Aceite para pincelar L 0,1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 220 C.

1. Hacer una corona con la harina cernida, mejorador, 50 cc de agua y levadura. La sal por fuera de la corona.
2. Comenzar agregar el agua y formar una masa blanda y homognea. Dejar reposar tapada.
3. Formar ovillos de 500 grs y formar alargando el ovillo.
4. Dejar fermentar sobre una lata especial para baguette o lata enaceitada y una vez fermentada
hacer tres cortes en forma diagonal.
5.Durante el horneado dejar salir la humedad y pintar la superficie reiteradas veces con aceite
6. Hornear con vapor a 220 C por 15 min. Aproximadamente.
7. En los ltimos 5 minutos abrir la puerta del horno para dejar salir la humedad y favorecer la formacin de costra.

Puntos Crticos:
- Los cortes se deben realizar con un cuchillo muy afilado, se
recomienda con un bistur.
- Es necesario abrir el horno para dejar salir la humedad para
que se forme una costra crocante

3
 PAN ROSITA

NOMBRE : PAN ROSITA

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

POOLISH DE 4 HRS
Harina K 0,150
Levadura fresca K 0,015
Agua (aproximadamente) L 0,160

MASA RESTANTE
Harina K 0,350
Sal K 0,012
Agua (aproximadamente) L 0,135
Mejorador VULCAN (opcional) K 0,003

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 220 C.

Poolish
1. Mezclar en un bol harina, agua y levadura.
2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen

Masa restante
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes, incluido el poolish.
2. Amasar por 5 minutos. Hasta obtener una masa homognea.
3. Continuar con trabajo mecnico por 5 minutos.
4. Fermentar por 1 hora, dependiendo del tiempo que se disponga.
5. Hacer ovillos de 90 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Formar haciendo marcas caractersticas en forma de aspas.
7. Fermentar de 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.
8. Hacer los cortes caractersticos.
9. Hornear con vapor a 220 C por 12 minutos. En los ltimos cinco, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la
formacin de costra.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

4
 MARRAQUETAS

NOMBRE : PAN FRANCES-BATIDO O MARRAQUETA

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 3 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

POOLISH
Harina K 0,150
Levadura fresca K 0,015
Agua (aproximadamente) L 0,160

MASA RESTANTE
Harina K 0,350
Sal K 0,012
Agua (aproximadamente) L 0,130
Mejorador de masas (opcional) K 0,001

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 220 C.

POOLISH

1. Mezclar en un bol harina cernida, agua y levadura.

2. Cubrir con papel film y dejar a temperatura ambiente por 1 horas. ( 32C)

MASA RESTANTE
1. Mezclar en un bol todos los ingredientes la sal no debe estar directamente en contacto con la levadura, incluido el
poolish.
2. Realizar amasado por 5 minutos.
3. Continuar con trabajo mecnico por 5 minutos.
4. Fermentar por 1 a 2 1/2 horas, dependiendo del tiempo que se disponga.
5. Hacer ovillos de 120 gr. y dejar fermentar por 10 min.
6. Dar forma juntando dos ovillos y aplastndolos al medio con un palo aceitado, dando la forma caracterstica de
marraqueta.
7. Dejar fermentar 20 minutos en un pao con harina, con las piezas al revs.
8. Hornear con vapor a 220 C por 15 minutos.
9. En los ltimos cinco minutos, abrir el horno para dejar salir humedad y favorecer la formacin de costra. (se puede
pintar con aceite para que las costra sea ms crocante)

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

5
 BOCADO DE DAMA

NOMBRE : BOCADO DE DAMA

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,250
Manteca hidrogenada K 0,035
Azcar granulada K 0,003
Sal K 0,007
Levadura fresca K 0,007
leche entera L 0,150
Huevo (dora) U 1

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 200 C.

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. Espolvorear la sal por el borde externo de la corona y enel
centro haga esponja con el azcar, levadura y un poco de leche, disolver los ingredientes y deje fermentar el leudo
por unos 5 minutos.
2. Poner la manteca ablandada en el centro de la corona, agregar ms leche y trabajar hasta lograr una masa
Homognea. Dejar fermentar por 5 minutos tapada con papel film
3. Espolvorear el mesn con harina y extender la masa de un grosor de 0,5 cms. aprox. Pintar con dora y formar un
cilindro.
4. Preocuparse de que la unin quede muy bien pegada y hacia abajo.
5. Cortar panes de 5cm. de largo y aplastar con un palito en el centro bien marcado, dejar fermentar por 10 minutos. Una
vez terminada la fermentacin repasar el centro pincelar con dora. Opcionalmente se puede espolvorear en la
superficie del pan semillas de ssamo o amapola, etc.
6. Hornear a 200C durante 10 minutos o hasta dorar.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

6
 HALLULLAS

NOMBRE : HALLULLAS
CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,500
Manteca hidrogenada K 0,035
Azcar granulada K 0,002
Sal K 0,015
Levadura seca K 0,005
Margarina horneo K 0,030
Huevo (dora) U 1
Agua (aproximadamente) L 0,250
Mejorador de masas K 0,001

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 230 C.

1. Formar una corona con la harina cernida, levadura seca, azcar, agua, sal por fuera de la corona y mejorador (opcional)
cuidandode no juntar la sal con la levadura.
2. Agregar el agua en el centro y comenzar a formar la masa. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., pinchar la masa con un tenedor y cortar las piezas con un corta pastas de 12 cm. de
dimetro. Fermentar tapadas sobre lata con materia grasa.
5. Pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

7
 COLIZA

NOMBRE : COLIZA
CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,500
Manteca hidrogenada K 0,015
Azcar granulada K 0,002
Sal K 0,015
Levadura seca K 0,005
Manteca hidrogenada K 0,035
Huevo (dora) U 1
Agua (aproximadamente) L 0,250
Mejorador de masas K 0,001

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 230 C.

1. Formar una corona con la harina cernida, levadura seca, azcar, agua, sal y mejorador (opcional) cuidando
de no juntar la sal con la levadura previamente hidratada
2. Agregar el agua en el centro y comenzar a formar la masa. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 10 minutos.
4. Uslerear hasta 1,5 cm., pinchar la masa con un tenedor y cortar las piezas en forma rectangular de 12 x 8 aprox.
dimetro. Fermentar tapadas sobre lata con materia grasa.
5. Pintar con dora (opcional) o con agua y dejar reposar por 20 minutos a temperatura ambiente.
6. Hornear a 230 C por 8 min. en horno convector con vapor al inicio o a 250 C por 6 - 7 min. en horno convencional.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

8
 DOBLADITAS

NOMBRE : DOBLADAS
CATEGORA : PANADERIA
PAX : 8-10 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,500
Manteca hidrogenada K 0,050
Sal K 0,012
Huevo (dora) U 1
Agua (aproximadamente) L 0,250

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 200 C.

1. Hacer una corona con el harina cernida en el centro colocar la manteca derretida tibia, agua, sal y mejorador (opcional)
2. Agregar la cantidad de agua necesaria y amasar hasta desarrollar gluten y obtener una masa suave.
3. Uslerear hasta un grosor de unos 2 milmetros, cortar las piezas con un corta pastas de 20 cm. Doblar en Cuatro.
Disponer las dobladitas en lata aceitada
4. Pintar con dora (opcional) o con agua.
5. Hornear a 200 C por 12 a 15 min.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil
Es necesario abrir el horno para dejar salir la humedad
para que se forme una costra crocante

9
 FRICA- HOT DOG

NOMBRE : MASAS BLANDAS LACTEAS

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,5
Levadura fresca K 0,015
Agua (aproximadamente) L 0,225
Manteca hidrogenada K 0,025
Azcar granulada K 0,025
Sal K 0,010
Mejorador de masas K 0,001
Leche en polvo K 0,012
Huevo U 1 (dora)
Semilla de ssamo K 0,02

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 200 C.

1. Formar una masa homognea y elstica con harina cernida, levadura, azcar, sal, mejorador y leche en polvo, cuidando
de no juntar la sal con la levadura. Agregar el agua de a poco hasta obtener una masa hmeda.
2. Amasar por 5 minutos y agregar la materia grasa ablandada.
3. Amasar por 5 minutos ms.
4. Fermentar la masa cubierta con papel film por 10 minutos a temperatura ambiente.
5. Hacer ovillos de 120 grs. dar forma de frica o hotdog. De manera opcional se pueden agregar semillas de ssamo en el
pan frica, para ello debe mojarse con agua y luego disponer las semillas.
6. Fermentar cubierta con papel film aproximadamente por 25 minutos a una temperatura de 32 C.
7. Hornear a una temperatura de 200C por 15 minutos.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

10
 PAN DE MOLDE INTEGRAL

NOMBRE : PAN DE MOLDE INTEGRAL

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 1 UNIDAD (500 grs aprox.)

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,350
Harina integral K 0,2
Levadura fresca K 0,015
Azcar granulada K 0,010
Sal K 0,015
Manteca hidrogenada K 0,030
Agua (aproximadamente) L 0,300
Semilla de maravilla K 0,01
Semilla de linaza K 0,01

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 180 C.

Preparar un molde cajn enmantequillado y enharinado.

1. Mezclar ambas harinas

2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal, agregar en el centro agua,
levadura y azcar. Mezclar con la punta de los dedos
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Agregar un poco ms de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener una masa homognea.
Formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plstica.
5. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada.
6. Hacer un ovillo y colocarlo dentro de un molde rectangular y dejar fermentar, hasta que doble su volumen.
7. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas.
8. Hornear a 180 C por 30 min. Aproximadamente.

Puntos Crticos:
- Controlar las temperaturas de fermentacin, no
debe sobrepasar los 36C para los tiempos de
fermentacin, de otra forma se mata la levadura y
se elimina la generacin de gas.

- Controlar que la temperatura del horno no

sobrepase los 180 C para evitar que la corteza del
pan est dorada y el centro crudo.

11
 PAN INDIVIDUAL DE CENTENO

NOMBRE : PAN INDIVIDUAL DE CENTENO

CATEGORA : PANADERIA
PAX : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,350
Harina centeno K 0,2
Levadura fresca K 0,015
Azcar granulada K 0,01
Sal K 0,015
Manteca hidrogenada K 0,03
Agua (aproximadamente) L 0,3
Avena instantnea K 0,01
Semilla de amapola K 0,01

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Precalentar el horno a 180 C.

Lata enmantequillada

1. Mezclar ambas harinas

2. Sobre una superficie hacer una corona con la mezcla de harinas espolvorear por fuera la sal, agregar en el centro agua,
levadura y azcar. Mezclar con la punta de los dedos
3. Dejar fermentar por 5 minutos.
4. Luego agregar un poco ms de agua, desarmar la corona, agregar la mantequilla, amasar hasta obtener una masa
homognea. formar un ovillo con toda la masa y cubrir con una bolsa plstica.
5. Dejar fermentar por unos 20 minutos tapada.
6. Hacer ovillos de 60 grs cada uno y dejar fermentar, hasta que doble su volumen. Sobre latas enmantequilladas
7. Cortar su superficie para permitir el desarrollo, pintar con dora y espolvorear con semillas.
8. Hornear a 180 C por 30 min. Aproximadamente.

Puntos Crticos:
Controlar las temperaturas de fermentacin, no debe
sobrepasar los 36C para los tiempos de fermentacin,
de otra forma se mata la levadura y se elimina la
generacin de gas.
Tiempos de fermentacin, dependern del resultado del
alza de volumen, no necesariamente del tiempo en s, si
las condiciones son ptimas el tiempo disminuir de lo
posiblemente informado en la receta.
Tiempo y punto de coccin, la coccin se puede
comprobar por humedad, presentacin, peso y sonido
del pan (debe sonar de forma caracterstica, se suelta de
la lata de forma fcil

12
BERLINES

NOMBRE : BERLINES FRITOS

CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA
PAX : 6- 8 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,250
Levadura fresca K 0,010
Extracto de vainilla L 0,005
Huevos U 5
Azcar granulada K 0,020
Mantequilla sin sal K 0,025
Leche entera L 0,03
Aceite (para frer) L 1
Azcar flor para espolvorear K 0,3

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida, en el centro de la corona colocar el azcar, levadura y un
poco de leche para ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona.
2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos.
3. Agregar la mantequilla pomada con las yemas y el zeste de limn en el centro de la corona, agregue ms leche y trabaje
hasta lograr una masa homognea y elstica.
4. Dividir la masa en porciones de 60 g. y ovillar.
5. Disponer los ovillos sobre una lata con pao enharinado para que no se peguen. Tapar con otro pao enharinado y dejar
fermentar a 26 C por 5 minutos.
6. Baje nuevamente los ovillos y djelos fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen.
7. Una vez terminada la fermentacin. Fra los berlines a una temperatura de 170 C aprox. Tratando de no perder la lnea
divisoria.
8. Ponga los berlines una vez fritos en papel absorbente. Enfriar sobre rejillas.
9. Haga los cortes en forma diagonal para rellenar (sugerimos manjar, mermelada de cualquier sabor o crema pastelera
como rellenos tradicionales). Espolvorear con azcar flor para servir.

Puntos Crticos:
- Controlar las temperaturas de fermentacin, no
debe sobrepasar los 36C para los tiempos de
fermentacin, de otra forma se mata la levadura y
se elimina la generacin de gas.

- Controlar la temperatura del aceite para obtener un

producto de calidad , de lo contrario el centro
quedara crudo

13
 DONAS

NOMBRE : DONAS FRITAS

CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA FRITA
PAX : 12 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,500
Levadura fresca K 0,015
Mantequilla sin sal K 0,080
Agua tibia L 0,100
Azcar Granulada K 0,090
Huevos U 2
Extracto de vainilla L 0,005
Sal K 0,001
Zeste de limn U 1
Aceite para frer K 1
Azcar flor K 0,3
Huevos U 1
Cobertura bter para baar K 0,050
Cobertura blanca para baar K 0,050
Mostacillas de colores K 0,05
Palitos de chocolate K 0,05

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. Formar una corona la harina cernida, levadura, azcar, zeste, sal y agua tibia, cuidando de disolver la levadura en una
porcin de agua.
2. Ablandar la mantequilla con las manos y agregarla a la masa.
3. Amasar hasta lograr el desarrollo del gluten (Lisa y tersa)
4. Una vez formada la masa formar ovillos de 60 gr. y estirar con los dedos para dar forma de aro. (De forma opcional se
pueden formar ovillos de 80 gr. Lisos, con un corta pastas cortar el centro del ovillo para dar forma de dona)
5. Dejar fermentar sobre un pao con harina y cubiertos con papel film, en un lugar tibio durante 30 minutos.
6. Frer en aceite hondo (por lo menos una profundidad de tres dedos) a 170C
7. Introducir las donas con la ayuda de un espumador para evitar quemarse.
8. Dar vuelta para que se termine su coccin y sacar.
9. Dejar estilar en bandeja con papel absorbente. Dejar enfriar.
10. Una vez fras decorar espolvoreando azcar flor o cobertura derretida, glas y mostacillas de colores.

Puntos Crticos:
- Controlar las temperaturas de fermentacin, no
debe sobrepasar los 36C para los tiempos de
fermentacin, de otra forma se mata la levadura y
se elimina la generacin de gas.
- Controlar la temperatura del aceite, no sobrepasar
los 170C para obtener un producto de calidad , de
lo contrario el centro quedara crudo

14
 MASA DULCE DE LEVADURA

NOMBRE : TRENZAS
CATEGORA : MASA DULCE DE LEVADURA HORNEADA
PAX : 1 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,25
Levadura fresca K 0,010
Zeste de limn U 1
Yemas U 1
Azcar granulada K 0,025
Mantequilla sin sal K 0,025
Leche entera tibia L 0,120
Azcar flor K 0,3
Brillo en polvo K 0,2
Canela en polvo K 0,003
Pasas sultanitas K 0,05

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. Sobre una superficie formar una corona con la harina cernida. En el centro de la corona, poner el azcar, la levadura y
un poco de leche. Ir formando la masa del centro hacia fuera sin desarmar la corona.
2. Dejar fermentar el leudo por unos 5 minutos.
3. Agregar la mantequilla pomada, la yema y el zeste de limn en el centro de la corona. Agregar ms leche y trabajar
hasta lograr una masa homognea.
4. Dividir la masa en tres porciones, y formar tiras de 30 cm. Luego disponer sobre una lata con pao. Desgasificary formar
una trenza sobre una lata previamente engrasada. Dejar fermentar a 26 C por 20 minutos.
5. Bajar nuevamente la trenza y dejarlos fermentar hasta que pierdan peso y doblen su volumen.
6. Una vez terminada la fermentacin. Pintar con dora la superficie del producto y hornear a una temperatura de 170C
aproximadamente.
7. Dejar enfriar sobre rejilla.
8. Hacer corte para rellenar la trenza con manjar o crema pastelera. Espolvorear con azcar flor y servir.

Puntos Crticos:
- Controlar las temperaturas de fermentacin, no
debe sobrepasar los 36C para los tiempos de
fermentacin, de otra forma se mata la levadura y
se elimina la generacin de gas.
- Al momento de trenzar evitar que la masa se agriete
para que se mantenga el formato

15
CREMA PASTELERA

NOMBRE : CREMA PASTELERA

CATEGORA : PASTELERIA
PAX : 500 cc

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Leche entera L 0,5

Yemas de huevo U 3
Almidn de maz K 45
Azcar granulada K 0,1
Esencia de vainilla L 0,005

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Mtodo directo
1. Mezclar todos los ingredientes en un bol y filtrar
2. Colocar en una olla y llevar a fuego bajo, revolver suavemente hasta que tome consistencia suave.
3. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. Enfriar

Mtodo indirecto
1. En una olla calentar la leche y la esencia.
2. En otro bol batir las yemas y el azcar a rubans. Una vez listo agregar la leche tibia revolver suavemente a las yemas sin
formar espuma.
3. Llevar la mezcla a fuego suave y revolver hasta que tome consistencia suave
4. Tapar la superficie en contacto con papel film para que no forme costra. enfriar

Puntos Crticos:
- Controlar el punto de coccin, el punto rosa, se
alcanza a los 82C, si la mezcla sobrepasa esa t, el
huevo coagula y se pierde la preparacin.
- Una vez terminada la coccin bajar la t en un bao
mara invertido y tapar la superficie de la crema
para que no forme corteza.

16
GLASE REAL

NOMBRE : GLASE REAL

CATEGORA : PASTELERIA
PAX : 300 grs aprox.

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Clara de huevo U 1
Azcar flor K 0,250
Colorantes vegetales U 3
Limn U 2

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. Colocar la clara de huevo en un bol y agregar la azcar flor cernida de a poco hasta que tome la consistencia deseada.
Agregar gotas de limn
2. En el caso de colocar colorante este debe ser vegetal y soluble en agua
3. Mantener tapado en contacto la superficie para no formar costra.

Puntos Crticos:

- Mantener tapada la superficie para que no se forme

costra

17
QUEQUE MARMOL

NOMBRE : QUEQUE MARMOL

CATEGORA : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
PAX : 5 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina K 0,250
Azcar granulada K 0,2
Huevo U 4
Margarina horneo K 0,250
Polvos de hornear K 0,010
Cacao en polvo K 0,015
Leche entera L 0,050
Esencia de vainilla L 0,005
Azcar flor K 0,250
DECORACION
Cobertura para baar bter K 0,1
Cobertura blanca K 0,1
Papel mantequilla U 4
Moldes descartables rectangulares U 12

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 180C

1. Cremar la materia grasa con la mitad del azcar y agregar de a poco yemas de huevo, la mitad de las clara de huevo,
vainilla, leche yzeste de limn.
2. Sin dejar de cremar, aadir la harina cernida junto con los polvos de hornear.
3. Aparte, batir el resto de las claras a nieve con lo que queda de azcar e incorporar a la mezcla anterior con movimientos
suaves.
4. Separar, aproximadamente, 1/4 de la mezcla y agregarle el cacao.
5. Vaciar ambos batidos a un molde enmantequillado y enharinado, alternndolas para lograr un efecto marmoleado.
6. Hornear a una temperatura de 180 C por 40 minutos o hasta introducir un palo de brocheta al centro y ste salga seco
7. Hacer un corte transversal en la superficie del queque una vez trascurridos 20 minutos de horneo.
8. Servir decorado con cobertura.

Puntos Crticos:

- No batir la mezclar en exceso ya que el sobre batido

desarrollara gluten y el producto no ser esponjoso.

18
 PAN DE PASCUA

NOMBRE : PAN DE PASCUA

CATEGORA : PASTELERIA MASAS BATIDAS CON MATERIA GRASA
PAX : 2 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,200

Azcar granulada K 0,1
Esencia de canela L 0,001
Esencia naranja L 0,001
Esencia de ans L 0,001
Esencia vainilla L 0,001
Esencia de ron L 0,001
Esencia de pan de pascua L 0,001
Miel K 0,05
Vinagre de manzana L 0,030
Huevos U 4
Leche entera L 0,100
Harina blanca K 0,400
Polvo de hornear K 0,005
Semillas de ans K 0,001
Canela en polvo K 0,003
Nuez moscada en polvo K 0,001
Clavo de olor en polvo K 0,001
Fruta confitada K 0,120
Pasas corinto K 0,06
Nueces K 0,1
Moldes descartables de medio kilo U 12

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 160C

1. Cremar la margarina, azcar, miel y las esencias a espumoso

2. Agregar de a uno los huevos incorporar bien.
3. En un bol cernir la harina, polvo de hornear y mezclar con las especias . Incorporar al cremado con los huevos.
4. Mezclar bien sin batir en exceso, incorporar las frutas, las pasas y las nueces, manualmente.
5. Pesar la mezcla en cada molde (550 grs cada uno)
6. Hornear a 160 C aproximadamente por 45 minutos.

Puntos Crticos:

- No batir la mezclar en exceso ya que el sobre batido

desarrollara gluten y el producto no ser esponjoso.
- Controlar la T de coccin, no sobrepasar los 160C
para que el producto se cocine parejo, si se
sobrepasa esa T puede dorarse la corteza y quedar
crudo al centro.

19
 BRAZO DE REINA

NOMBRE : BRAZO DE REINA DE CHOCOLATE Y DE VAINILLA

CATEGORA : PASTELERIA BATIDOS SIN MATERIA GRASA
PAX : 1 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Bizcocho plancha de vainilla

Harina blanca K 0,150
Huevos U 6
Azcar granulada K 0,150
Zeste de limn o de naranja U 1
Bizcocho plancha de chocolate
Harina blanca K 0,150
Huevos U 6
Azcar granulada K 0,150
Cacao en polvo amargo K 0,015
Aceite L 0,020
Papel mantequilla U 1
Azcar flor K 0,100
RELLENO
Manjar K 0,500
Trufa K 0,500
Crema chantilly L 0,500
Nueces K 0,100
Frutillas frescas K 0,3
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.
PREPARACION
Precalentar el horno a 200C
Preparar una lata enmantequillada y cubierta con papel mantequilla

Mtodo directo
1. Preparar una lata con aceite y cubrir con papel mantequilla. reservar
2. En un bolo cernir la harina.( y el cacao si es de chocolate)
3. En una batidora colocar los huevos batir cuando estn espumosos incorporar el azcar en forma de lluvia, batir hasta
que este consistente.
4. Retirar el bol de la batidora y en forma envolvente comenzar agregar de a poco la harina cernida, cuidando de no perder
el aire conseguido en el batido.
5. Verter sobre la lata y hornear a 200C por 5 minutos aprox.
6. Una vez horneado retirar de la lata y voltear sobre el mesn cubierto con azcar flor, enfriar enrollado en el mismo
papel.

Mtodo indirecto
1. Preparar una lata con aceite y cubrir con papel mantequilla. reservar
2. En un bolo cernir la harina. ( y el cacao si es de chocolate)
3. Separar los huevos, las yemas se baten a rubans con la mitad del azcar, luego batir en otro bol las claras a nieve con la
otra mitad de azcar. Una vez logrado los dos batidos incorporar las claras a las yemas, alternando con la harina en
forma envolvente, cuidando de no perder el aire conseguido en el batido.
4. Verter sobre la lata y hornear a 200C por 5 minutos aprox.
5. Una vez horneado retirar de la lata y voltear sobre el mesn cubierto con azcar flor, enfriar enrollado en el mismo
Papel.

Puntos Crticos:
- Es necesario tener precalentado el horno y la lata lista
para ser usada.
- No sobre batir la mezcla completa ya que perderemos
aire y obtendremos un resultado lquido y sin volumen
El batido es muy dbil lo que mientras menos tiempo este en
espera se obtendrn mejores resultados

20
 EMPOLVADOS

NOMBRE :
CATEGORA :
PAX :

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Bizcocho plancha de vainilla

Harina blanca K 0,080
Huevos U 4
Azcar granulada K 0,080
Montaje
Manjar K 0,500
Margarina K 0,050 Para enmantequillar
Azcar flor K 0,050
Papel Mantequilla (pliego) U 0,5
Decoracin
Azcar flor K 0,200

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION
Precalentar el horno a 200C
Preparar una lata cubierta con papel mantequillaenmantequillado

1. Mtodo indirecto
2. Separa las claras de la yemas en bol separados
3. Batir claras al punto suspensin o punto nieve, seguido incorporar el azcar granulada en forma de lluvia (70%),
terminar de batir hasta disolver cristales de azcar y lograr consistencia deseada; Reservar.
4. Batir yemas con el resto del azcar (30%) hasta lograr punto a rubans.
5. Incorporar el merengue sobre las yemas en forma envolvente, seguido por la incorporacin de la harina previamente
tamizada, la harina debe incorporarse en unas 3 a 4 tandas estimativamente, no es necesario pesar la harina, ni menos
separar. Solo debes entender que jams se incorpora la harina de golpe.
6. Disponer en manga con boquilla lisa con una abertura de 1 a1.5 cm. de dimetro; cerrar muy bien la manga y manguear
sobre lata cubierta con papel mantequilla enmantequillado; La boquilla debe estar separada del papel a una altura de 1
a 2 dedos, presionar sin mover con el fin de lograr el volumen y dimetro deseado del futuro empolvados.

Puntos Crticos:
- Es necesario tener precalentado el horno y la lata
lista para ser usada.
- No sobre batir la mezcla completa ya que
perderemos aire y obtendremos un resultado
lquido y sin volumen
- El batido es muy dbil lo que mientras menos
tiempo este en espera se obtendrn mejores
resultados

21
 ALMIBAR SIMPLE

NOMBRE : ALMIBAR SIMPLE

CATEGORA : PASTELERIA PARA REMOJAR BIZCOCHOS
PAX : 6 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Azcar granulada K 0,1

Agua L 0,2
Limn o naranja U 1 Zeste
Palo de canela GR 1
Ron L 0,050

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. En una olla colocar todos los ingredientes.

2. Hervir solo hasta que se disuelva el azcar, enfriar

Puntos Crticos:

- No hervir ya que comenzara a evaporar agua y

concentrarse el azcar y obtendremos caramelo.

22
GANACHE

NOMBRE : GANACHE
CATEGORA : PASTELERIA CREMA DE RELLENO
PAX :

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Cobertura bter K 0,300

Crema espesa para batir L 0,200
Ron L 0,050
Esencia de vainilla L 0,005

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. Picar la cobertura pequea con cuchillo, reservar.

2. En una olla calentar la crema con la esencia de vainilla a fuego bajo.
3. Agregar la cobertura picada a la crema caliente y revolver constantemente hasta obtener una crema suave y
brillante, agregar el licor.
4. Enfriar en el refrigerador.

Puntos Crticos:
- No batir la mezclar en exceso ya que el sobre batido
desarrollara gluten y el producto no ser esponjoso.
-

23
 CREMA CHANTILLY

NOMBRE : CREMA CHANTILLY

CATEGORA : PASTELERIA
PAX :

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Crema lquida fresca soprole BOLSA L 0,5

Azcar granulada L 0,100
Esencia de vainilla L 0,005

Crema espesa para batir L 0,3

Crema vegetal L 0,3

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

1. Retirar la crema del refrigerador y batir a velocidad media, cuando comience a espesar agregar la esencia y el azcar en
forma de lluvia.
2. La crema estar lista cuando los dibujos se marquen en la superficie.

CREMA MIXTA

1. Mezclar la crema espesa fra y la crema vegetal, no es necesario agregar azcar ya que la crema vegetal es endulzada,
agregar esencia y batir hasta obtener la consistencia deseada.

Puntos Crticos:

- La crema debe estar muy fra para ser batida.

- No sobre batir, la crema fresca batida en exceso al
cortarse se transforma en mantequilla.

24
 TORTA DE PIA

NOMBRE : TORTA DE PIA

CATEGORA : PASTELERIA BIZCOCHO MEDIANO
PAX : 1 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

BIZCOCHUELO MEDIANO
Harina K 0,240
Azcar granulada K 0,240
Huevos U 8
Papel mantequilla U
ALMIBAR SIMPLE
Azcar granulada K 0,100
Palo de canela U 1
Cascara de limn U 1
Coac L 0,020
Agua L 0,200
RELLENO
Crema liquida L 1
Azcar granulada K 0,200
Esencia de vainilla L 0,005
Mermelada de damasco K 0,100
Pia en conserva en trozos TARRO 1
DECORACION
Cobertura bter K 0,200
Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION
Precalentar el horno a 180C
Preparar un molde de 20 cm de dimetro, enmantequillar y cubrir con papel mantequilla.

Almbar:
1.- En una olla hervir agua, azcar, canela y zeste de limn y hasta que el azcar se encuentre disuelto. Enfriar y aromatizar
Con coac. Enfriar
Bizcochuelo:
1. Preparar un bizcocho mediano utilizando el mtodo indirecto. Separar los huevos, yemas a rubans y claras a nieve.
2. Incorporar en forma envolvente las claras a las yemas alternando con la harina. Verter la mezcla en el molde .
3. Hornear a una temperatura de 180 C por un tiempo de 7 a 10 minutos aproximadamente o hasta que el bizcochuelo se
vea ligeramente dorado, probar pinchando en el centro con un palo de brocheta, este debe salir seco. Sacar del horno,
enfriar y cortar los tres discos iguales
Montaje:
1. Batir la crema y reservar en el refrigerador. Picar la pia y reservar.
2. Disponer el disco base dentro del molde y remojar con el almbar.
3. Esparcir mermelada de damasco y luego crema batida a chantilly. Agregar trozos de pia en toda la capa.
4. Colocar el siguiente disco sobre el primero, repetir los mismos pasos. Cubrir con el ltimo disco y solo remojar con
almbar. Refrigerar.
5. Sacar la torta del refrigerador y cubrir con crema chantilly bordes y superficie.
6. Traspasar a bandeja con blonda y terminar la decoracin utilizando una manga pastelera y trozos de pia. Filigranas
de chocolate.
Puntos Crticos:
- La incorporacin de la harina en el bizcochuelo debe
ser envolvente para no perder el aire obtenido en el
batido.
- Coccin controlada en T.
- La crema debe estar fra antes de ser batida 5C, de
otra forma no aumentar su volumen.

25
 LENGUAS DE GATO

NOMBRE : LENGUAS DE GATO

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS
PAX : 10-12 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,125

Azcar flor K 0,125
Esencia de vainilla K 0,005
Sal K 0,001
Huevos U 3
Harina blanca K 0,190

DECORACION
Cobertura bter K 0,200

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 190C

Preparar un lata enmantequillada.

1. Cremar mantequilla con azcar flor, vainilla y sal.

2. Agregar los huevos de a uno, sin dejar de batir.
3. Cernir harina y agregar al batido hasta homogenizar.
4. Manguear con boquilla lisa pequea sobre bandeja limpia y en enmantequillada, dando forma de lengua de gato.
5. Hornear a 190C, por unos 8 minutos.
6. Despegar inmediatamente, dejar enfriar y baar un extremo en cobertura amarga

Puntos Crticos:

- El mangueado es importante para que mantenga la

forma

26
 GARRITAS DE CHOCOLATES

NOMBRE : GARRITAS DE CHOCOLATE

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS MANGUEADAS
PAX : 10-12 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,100

Mantequilla sin sal K 0,150
Azcar flor K 0,2
Esencia de vainilla L 0,005
huevos U 2
Harina blanca K 0,380
Polvos de hornear K 0,008
Cacao en polvo K 0,020
RELLENO
Manjar K 0,1
Mermelada de frambuesas K 0,1
DECORACION
Cobertura bter K 0,200
Cobertura blanca K 0,200

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 200C

Preparar un lata enmantequillada.

1. Cremar mantequilla y margarina con azcar flor y vainilla, hasta lograr un batido homogneo y suave.
2. Agregar huevos de a uno.
3. Cernir harina con polvo de horneary vaciar sobre el cremado. Batir hasta juntar todos los
ingredientes.
4. Separar una porcin de masa y agregarle el cacao amargo en polvo.
5. Vaciar a una manga pastelera y realizar figuras sobre una bandeja de horno enmantequillada.
6. Hornear a 200C por 7 minutos o hasta que se vean ligeramente doradas.
7. Despegar inmediatamente.

Puntos Crticos:
- Despus de manguear se recomienda refrigerar las
galletas para que mantengan la forma al ser
horneadas.

27
 GALLETAS DELICIAS

NOMBRE : GALLETAS DELICIA

CATEGORA : PASTELERIA GALLETAS TROQUELADAS
PAX : 10-12 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Margarina horneo K 0,100

Azcar flor K 0,050
Harina K 0,150
Esencia de vainilla L 0,005
Cacao en polvo K 0,015
Huevo U 1
RELLENO
Mermelada de damasco K 0,2
Mermelada de frambuesas K 0,2
DECORACION
Cobertura bter K 0,200
Cobertura blanca K 0,200
Azcar flor K 0,100

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 180C

Preparar un lata enmantequillada.

1. En un bol colocar la margarina, azcar flor, harina cernida y comenzar a cernizcar hasta unir toda la masa.
refrigerar
2. Uslerear la masa sobre mesn enharinado de 0,2 aprox. Cortar galleta con cortapastas de 3 a 4cm de dimetro y
A las partes de arriba de la galleta sacar el centro con un cortapastas ms pequeo.
3. Disponer las galletas en la lata y hornear a 180C por 5 minutos aprox. Enfriar
4. Rellenar las galletas con mermelada y decorar la superficie con chocolate o azcar flor.

Puntos Crticos:
- Se debe solo unir la masa sin amasar para que no
Haya desarrollo de gluten, lo que nos dar como
resultado una galleta dura.

28
 CUP CAKE DE ZANAHORIA

NOMBRE : CUP CAKE DE ZANAHORIA- FROSTING DE QUESO CREMA

CATEGORA : PASTELERIA- BATIDOS CON MATERIA GRASA
PAX : 2 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina blanca K 0,095

Azcar granulada K 0,1
Polvos de hornear K 0,002
Canela en polvo K 0,001
Clavo de olor molido K 0,001
Nuez moscada K 0,001
Sal K 0,001
Aceite L 0,08
Huevos U 2
Zanahorias grandes K 2
Nueces K 0,05
Capsulas individuales de colores U 20
FROSTING
Queso crema K 0,8
Mantequilla sin sal K 0,030
Zeste de naranja U 1
Azcar flor K 0,250

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 180C

1. Preparar los moldes individuales. Rallar la zanahoria muy fina. Reservar.

2. En un bol batir los huevos con el azcar a espumoso, una vez listo incorporar el aceite suavemente a la mezcla.
Incorporar la zanahoria rallada
3. Con movimientos envolventes incorporar todos los ingredientes secos a la mezcla
4. Pesar la mezcla en cada molde individual de 50 grs. hornear a 180C, por 10 minutos aprox.
5. Dejar entibiar sobre una rejilla durante 10 minutos. Luego desmoldar y dejar enfriar.

FROSTING DE QUESO CREMA

1. Cremar el queso crema, mantequilla sin sal con el azcar flor y el zeste de naranja, hasta obtener una crema espumosa.
Refrigerar
2. Colocar la mezcla en una manga pastelera y decorar cada cup cake con el frosting.

Puntos Crticos:

- No batir en exceso la mezcla para no desarrollar

gluten

29
 CUP CAKE DE PLATANO

NOMBRE : CUP CAKE DE PLATANO- FROSTING DE NUTELLA

CATEGORA : PASTELERIA BATIDOS CON MATERIA GRASA
PAX : 7 UNID

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina blanca K 0,180

Bicarbonato K 0,001
Polvo de hornear K 0,005
Aceite L 0,012
Huevo U 1
Pltanos U 0,1
Sal K 0,001
Mantequilla sin sal K 0,060
Azcar rubia K 0,090
Esencia de vainilla L 0,005
Coco rallado K 0,060
Chips de chocolate K 0,090
FROSTING
Nutella K 0,125
Mantequilla sin sal K 0,125
Azcar flor K 0,125
Capsulas de 5 cm de dimetro U 20
Palitos de chocolate U 0,050

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION

Precalentar el horno a 170C

1. En un bol mezclar todos los ingredientes secos, harina, polvo de hornear, bicarbonato.
2. Cremar la mantequilla, la azcar rubia, esencia de vainilla y el aceite, agregar los huevos de a uno hasta incorporar bien.
3. Unir ambas mezclas y batir solo para incorporar agregar el pur de pltano, coco y chips de chocolate.
4. Pesar en moldes individuales y hornear a 170C por 30 minutos. Enfriar
5.
FROSTING DE NUTELLA

1. Cremar la materia grasa con el azcar flor, agregar la nutella hasta obtener una crema suave y homognea. Refrigerar
2. Colocar la crema en manga pastelera y manguear sobre el cup cake. Decorar

Puntos Crticos:
- No batir la mezclar en exceso ya que el sobre batido
desarrollara gluten y el producto no ser esponjoso.
- Refrigerar el frosting para que quede firme.

30
 MASA DE HOJA

NOMBRE : MASA HOJALDRE

CATEGORA : PASTELERIA MASAS HOJALDRE
PAX : 6-8 UNIDADES

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Harina panadera K 0,500
Margarina de horneo K 0,025
Margarina de hoja (Empaste) K 0,350 Empaste, podra utilizarse mantequilla.
Agua L 0,25
Sal K 0,2
Azcar K 0,5 Palmeritas
RELLENOS
Sal K 0,003
Queso mantecoso K 0,5
Huevos U 3 Dora

Desinfectar mesones y manos antes del inicio del trabajo prctico.

PREPARACION.

Pre calentar el horno a 200 C

1. Hacer una corona con la harina cernida, sal y margarina y formar una masa blanda, lisa y homognea con un buen
desarrollo de gluten. Dejar reposar por 10 minutos envuelta en plstico.
2. Moldear la margarina para el empaste, reservar.
3. Uslerear la masa de acuerdo al tamao de la margarina. Empastarla con la materia grasa en forma de libro.
4. Estirar formando un rectngulo y dar la primera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada para que no forme costra.
5. Uslerear y dar segunda vuelta simple. Dejar reposar por 5 minutos y tapada.
6. Uslerear y dar una tercera vuelta doble. Dejar reposar 5 minutos tapada.
7. Uslerear la masa en mesn enharinado de un grosor de 0,5 cm y dar formatos deseados.
8. Pintar la superficie con dora cuidar de no pintar las hojas
9. Hornear a 200 grados por 10 15 minutos aprox.

Opcional: Para las empanadas y volauvent, hacer rellenos salados, bechamel con queso, espinaca, jamn, aceituna, etc.

Puntos Crticos:
- Se debe tener especial cuidado al minuto de
empastar, no debe quedar aire lo que provocara
que la materia grasa se salga de la masa.
- Evitar el exceso de harina la que secara la masa.
- Hornear con vapor para favorecer el desarrollo de
las hojas.
- Evitar pintar hojas con la dora evitaran el desarrollo
durante el horneado.

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