REFUERZO COSTOS Y PRESUPUESTOS HOTELEROS

PARCIAL

Docente: Ramrez Alva, Ysabel

1. Escriba verdadero (V) o falso (F) segn corresponda.
a) El porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la

cantidad comprada ......................................................................................................................( V )

b) El costo unitario de un producto es igual Costos totales de produccin entre el nmero de

porciones o raciones producidas ( CU = CT/ # unidades producidas) .......................................(V )

c) Peso Bruto del producto + Prdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes...............(F )

d) Merma es igual a Rendimiento ...................................................................................................(F )

e) La Merma forma parte del peso bruto de un producto ...............................................................(V )

f) Si el rendimiento de un crnico es del 85%, su merma ser del 15% .......................................( V )

g) El costo unitario de un producto es igual Costos indirectos de fabricacin entre el nmero de

porciones o raciones obtenidas ( CU = CIF/ # unidades producidas) ......................................(F )

h) Los robos de MP, productos preparados son desviaciones en el control de costos ..................(V )

i) Rendimiento de un producto es el peso del producto a usarse para la preparacin .................(V )

j) Peso Neto del producto + Prdidas en Limpieza = Rendimiento de los Ingredientes ...............(F )

k) Los robos de MP, productos preparados son desviaciones en el control de costos ..................(V )

l) Mermas naturales: ejemplo descomposicin de las FyV ............................................................(V )

m) Si el rendimiento de una fruta es el 76%, su merma ser del 14% ...........................................(F )

n) El Costo Unitario de un producto es igual Costos Totales de Produccin entre la merma

obtenidas ( CU = CTP/ Merma) ..................................................................................................(F )

o) Peso Neto del producto + Prdidas en Limpieza = Peso Bruto..................................................(V )

p) Si el rendimiento de una fruta es el 54%, su merma ser del 46% ...........................................(V )

q) Los Costos Totales de Produccin entre los gramos mermados es igual al Costo unitario ......(F )

r) Peso Neto del producto + mermas = Peso Bruto .......................................................................(V )

s) Rendimiento de un producto es el peso del producto a usarse para la preparacin .................(V )

t) El porcentaje de rendimiento, es la proporcin de la cantidad usable en comparacin con la

cantidad comprada ......................................................................................................................(V )

u) El costo unitario es igual al costo de materia prima ...................................................................(F )

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2. Relacione ambas columnas, colocando en cada trmino la letra del concepto correspondiente.

Conceptos Trminos
Mermas
A Receta Estndar es un: C
Naturales
Mermas
B Un mozo no registra sus ventas. D
Operativas
Controles
C Hojas marchitas de culantro q se encuentra almacenado. A
eventuales
Desviacin de
D Se generan por descuidos, negligencia del personal B
Controles
Mermas
E Peso Bruto Rendimiento es igual a: H
Naturales
F Peso Neto + Merma es igual a: Merma E
Costos de
G Costo de MO Directa + Costos Indirectos G
Servicio
Se generan en productos perecederos, es toda aquella
H Peso Bruto F
mercanca que tiene una caducidad.
Cheff no se gua de su receta estndar para hacer su pedido, Mermas por
I J
no cumple con los: Manipulacin
Mermas
J Huesos de los crnicos L
Operativas
Controles
K Un mozo se lleva a su casa productos no vendidos I
eventuales
Desviacin de
L Kekes quemados en el horno K
Controles
Son indispensables para lograr un control ms exacto sobre Mermas por
M N
los costos de operacin de Alimentos y Bebidas Manipulacin
Mermas
N Cscaras y pepas retiradas de las papayas O
Operativas
Transferencias, consumos, crditos al costo no Controles
M
registrados. eventuales
Cocinero solicita a almacn 2 000 g de carne bisteck para
Desviacin de
O preparar 15 raciones de 100 gr, dejando la cantidad restante
Controles
a temperatura ambiente hasta el da siguiente.
Cocinero solicita mayor cantidad de productos, Mermas por
P S
deteriorndose en cocina. Manipulacin
Mermas
Q Rendimiento estndar P
Operativas
Controles
R No se registran los ingresos de MP a produccin Q
eventuales
Desviacin de
S Cscara de las papas, despus de peladas R
Controles

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3. Complete cada una de las expresiones.
a) El % de Merma es igual a: (PESO MERMA/ PESO BRUTO) X 100

b) La merma de MANIPULACION es aquella en la que se retiran los desechos de un ingrediente en

crudo: huesos, cartlagos, etc

c) Los formatos de CONTROL nos brindarn informacin puntual de nuestros procesos internos.

d) Peso NETO es igual a peso bruto menos merma.

e) Los tres elementos bsicos del costo son MATERIALES DIRECTOS, MANO DE OBRA

DIRECTA y COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIN.

f) Los procesos relacionados con alimentos y bebidas, se controlan desde el momento

del RECIBIMIENTO de la mercanca, hasta su VENTA, pasando por el

ALMACENAMIENTO, despacho y preparacin de la misma.

g) La merma es igual a: _PESO BRUTO PESO NETO

h) Son formatos de control de salidas: LA REQUISICIN, REPORTE DIARIO DE SALIDAS

TRANSFERENCIA, CRDITOS AL COSTO.

i) La materia prima utilizada para produccin es un costo DIRECTO

j) El costo de COMERCIALIZACIN se determina: valor de adquisicin + adicionales

k) Peso bruto es igual a peso de _MERMA + peso _NETO

l) Los formatos de controles implementados deben ser SUPERVISADOS peridicamente

m) Los FORMATOS de controles nos brindarn INFORMACIN puntual de nuestros

procesos internos

n) Los sobrantes de alimentos producidos son mermas OPERATIVAS

4. Determinar el Costo Unitario del servicio de un almuerzo (banquete) para 150 personas en el cual los
costos de MP o insumos es de 2300, el costo de mano de obra 1500 y los CIF son 850
Unidades producidas : 150
Costo MP: S/.2300
Costo MO:S/. 1500
CIF: S/.850
Costo Total= Costo MP + Costo MO + CIF Costo Unitario (CU) = _ Costo Totales _
Costo Total = 2300 + 1500 + 850 Unidades Producidas
Costo Total = S/. 4650 CU = 4650 / 150
CU = S/.31 por porcin

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5. Determinar el Costo Comercial de una Porcin de Torta selva negra vendida en la Cafetera Ritas si se
sabe que el valor de compra de una torta entera es S/. 48 soles, de una torta se obtienen 10 porciones, y
los costos adicionales (platito, cucharita, servilleta, atencin) son de S/. 1.10 por porcin

Valor Compra Torta Entera: S/. 48 , entonces el valor compra de una porcin es: 48/10 = S/. 4.8
1 torta = 10 porciones
Costo Adicionales por porcin: S/. 1.10

Costo Comercial De Una Porcin = Valor de Compra X Porcin + Costo Adicional por Porcin
Costo Comercial de una porcin = 4.8 + 1.10
Costo Comercial de una porcin = S/. 5.9

6. Determinar la merma en gramos y el % de merma de un saco que contiene 50 kg de papas, al terminar

de pelar y picar obtienes un rendimiento del 82.5%
P.Bruto = 50 kg , la respuesta la piden en gramos tenemos que transformar 50 Kg a Gramos
= 50x1000 Entonces el Peso bruto = 50 000 gr.
% Rendimiento = 82.5
Merma en gramos = ?
% Merma =?

Si sabemos que Peso bruto es el 100% y que: % RENDIMIENTO + % MERMAN = 100%

% MERMA = 100% - % DE RENDIMIENTO
% MERMA = 100% - 82.5%
% MERMA = 17.5 % Rpta.
Ahora hallaremos Peso Neto que es igual al Peso del % de rendimiento:
%MERMA = Peso Merma X 100%
Peso Bruto

17.5% = Peso Merma X 100 %

50 000 gr
17.5% x 50 000 gr = Peso Merma
100 %
Peso Merma = 8750 gr Rpta.

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7. Determinar el peso de la merma y el rendimiento (gr) de un pavo entero de 12.75 Kg, si al terminar de
habilitar (pre elaborar) obtienen una merma de 20%

Peso Bruto = 12.75 Kg , se transforma a gr. Teniendo Peso Bruto = 12.75 x 1000 = 1275 gr
%Merma= 20 %
Peso Merma =?
Peso del Rendimiento en gr. que es igual a decir Peso Neto =?
Entonces primero hallaremos el peso de merma:
%Merma = Peso de Merma x 100 % Peso Merma = % Merma x Peso bruto
Peso Bruto 100 %
Peso Merma = 20 % x 1275 gr
100 %
Peso Merma = 255 gr Rpta.

Peso rendimiento o Peso Neto. Sabemos que:

Peso Neto = Peso Bruto Peso Merma
Peso Neto = 1275 255
Peso Neto = 1020 gr. Rpta.

8. Caso empresarial basado en una situacin real de trabajo

Josu Torres es administrador de un restaurante de pescados y mariscos, l sabe que todos los das le
consumen un promedio de 200 platos de elaborados en base de filetes de pescados (peso del filete
180 gr. Por persona) y 150 platos de ceviche de pescado (peso de 85gr por persona), el precio del
pescado lenguado es de S/.63.00 el Kg. con un rendimiento del 78%.
Indicar los kg diarios a producir y cuntos Kg. se deben programar comprar para la semana

FILETE : Se determinaran el Peso Neto a Utilizar

# Platos elaborados : 200 unidades de filetes pescado a 180 gr c/u = 200 x 180 = 36000 gr

Se transforma a Kg. Y Tenemos que la cantidad de filete a necesitar es

Cantidad de Filete de pescado a utilizar para filete en Kg = 36000/1000 = 36 Kg (Peso Neto)

CEVICHE: Se determinaran el Peso Neto a Utilizar

# Platos elaborados : 150 unidades de filetes pescado a 85 gr c/u = 150 x 85 = 12750 gr

Se transforma gr. a Kg. Y Tenemos que la cantidad de pescado para ceviche a necesitar es

Cantidad de Filete de pescado a utilizar para ceviche en Kg.= 12750/1000 = 12.75 Kg

PESO NETO TOTAL DE LENGUADO= 36 + 12.75 = 48.75 Kg de filete a producir (sin espinas,
piel, cabeza, etc) Rpta

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Ahora para hallar los Kg de pescado a comprar, como se sabe que el pescado tiene un
%rendimiento del 78%, determinaremos el total de pescado a comprar en Peso Bruto

%Rendimiento = Peso Neto x 100 Peso Bruto = Peso Neto x 100 %

Peso Bruto % Rendimiento

Peso Bruto = 48.75 Kg x 100%

78 %

Peso Bruto = 62.5 Kg. Por da

Por semana: 62.5 x 7 = 437.5 Kg se necesitar comprar por semana. Rpta

Con los Kilos obtenidos, determinar la merma, el rendimiento (diarios en Kg) y el costo diario y
unitario del pescado por preparacin.
Peso Neto Diario = 48.75 Kg Rpta

Merma = Peso Bruto Peso Neto

Merma = 62.5 - 48.75

Merma = 13.75 Rpta

Se determina el Costo diario de MP, ya que no nos dan otros costos para determinar costo
Total

Costo diario = Peso Bruto (cantidad de pescado a comprar) x Valor compra de Kg de pescado

Costo diario = 62.5 x 63

Costo diario = S/. 3937.5 nuevos soles diarios Rpta

As tambin se determinara el costo unitario slo de la MP. Para cada preparacin

FILETE

1ero. Peso Bruto por preparacin: Filete: Peso Neto= 36 Kg entonces P.Bruto= 36/78x100
P. Bruto= 46.15 Kg
2do Costo diario = 46.15 x 63 =S/.2907.45

3ero. Costo Unitario MP = 2907.45/200 = S/. 14.54 por porcin de 180 gr.

CEVICHE

1ero. P. Bruto por preparacin: Ceviche: P. Neto= 12.75 Kg entonces P.Bruto= 12.75/78x100
P. Bruto= 16.35 Kg
2do Costo diario = 16.35 x 63 =S/.1029.80

3ero. Costo Unitario MP = 1029.81/150 = S/. 6.87 por porcin de 85 gr.

PARA COMPROBAR RESULTADOS

Peso Bruto Total = Peso Bruto Filete + Peso Bruto Ceviche

Peso Bruto = 46.15 + 16.35

Peso Bruto = 62.50

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 Colocar sus resultados:
(1 punto)

Merma diaria: _13.75 kg

Rendimiento diario: _48.75__Kg

Costo Diario: S/. _3937.5_

Costo Unitario de MP: S/. tenemos para Filete: S/.14.54 y para porcin de Ceviche: S/. 6.87

9. Ricardo es el supervisor de costos de la empresa AyB Soluciones (empresa de cafeteras venta de

sndwiches, triples y bebidas). Ricardo se ha propuesto bajar los costos de MP evaluando las mermas
del pollo, sabiendo que su requerimiento es de 150 Kg por semana de pechuga de pollo con piel,
hueso. Evaluando comprar solo pulpa, cuenta con estos datos:

PRESENTACIN Valor compra X Kg % DE RENDIMIENTO

Pechuga de pollo con piel y alas 13.5 72%

Pechuga de pollo (pulpa) sin piel ni hueso 17.2 100%

Determinar el costo de MP y su rendimiento en Kg para cada presentacin por semana.

PRESENTACIN Valor Requerimiento Costo de MP % DE Rend en Kg.

compra X RENDIMIENTO
Kg
Pechuga de pollo con 13.5 1250 150x 13.50 = 78% 150x72/100 =
piel y alas S/. 2 025 108 Kg

Pechuga de pollo 17.2 975 108 x 13.5 = 100% 975 x 100/100 =

(pulpa) sin piel ni S/. 1 857.6 975 Kg
hueso

Para la presentacin Pollo Pechuga (pulpa) no se utiliza como requerimiento los 150 Kg que actualmente
pide la empresa semanalmente, ya que esta presentacin es solo pulpa teniendo un rendimiento del 100%
todo utiliza, no tiene merma. Por ello el requerimiento de esta presentacin Pollo Pechuga (pulpa) sera de
108 Kg

Cul de las presentaciones es la ms conveniente para Ricardo, por qu?

Las presentaciones que le conviene a Ricardo es Pollo Pechuga (pulpa), ya que no slo ahorrar en mano
de obra, si no tambin el costo de MP ser menor como lo ve en el cuadro

Cual opcin debe proponer RIcardo, cuanto ahorrara la empresa mensualmente?

Ricardo debe de proponer la opcin de presentacin Pollo Pechuga (pulpa), ya que tendra un ahorro
de:

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 AHORRO= Costo Actual pollo entero - Costo Pollo (pulpa)

AHORRO= 2025 1857.6

AHORRO = S/. 167.4 semanales

Ahorro Mensual , teniendo en cuenta que se tienen 4 semanas al mes.

AHORRO (mensual) = 167.4 x 4 = 669.6

Adems del ahorro de Mano de Obra que ya no deber limpiar pollos enteros.

10. Caso empresarial basado en una situacin real de trabajo

1. Mayra Len, es administradora en un hotel que cuenta con una sala de reuniones para 200 personas,
el alquiler de esta sala por hora es de $ 2000.00, uno de sus clientes le solicita la sala y la atencin
de un desayuno para una reunin con 200 participantes, solicitndole le indique el precio por
persona, ya que esta reunin ser pagada por cada participante. Para ello el rea de costos
determinar el costo unitario de la preparacin de desayuno y para determinar el precio el rea ha
establecido que el costo es el 70% de su valor venta adems deben considerar el IGV 18% (1.18%)
El costo de la preparacin de las bebidas calientes y fras es de $ 7.00 por persona
El costo de la preparacin de sndwiches, huevos revueltos, quesos es de $ 11.00 por persona
Costo de personal que se encarga de la produccin de desayuno es de $ .75 hora, y en una hora
preparan 200 desayunos.
El gasto indirecto de la produccin diaria es de $ 1,200 recargndole el 3% a la produccin de este
desayuno.

Determinar el costo de produccin total y su costo unitario del servicio de desayuno.

Para hallar el costo de Produccin del desayuno, se sabe que:

Costo Produccin= Costo MP + Costo MOD + CIF

Sin embargo el problema nos da el costo de preparacin por persona que es igual a decir al costo
de produccin, por persona que a su vez es el costo unitario. Entonces:

Costo de Produccin = Costo P (bebidas) + Costo P ( Sandw,etc)

C. Produccin = $ 7 + $ 11 = $ 18 por persona = Costo Unitario

Costo de Produccin para 200 personas = 18 x 200 = $ 3 600

Determinar el precio de venta del servicio de desayuno.

Nos dicen que el costo es el 70% del Precio Venta:

Precio Venta sin IGV= Costo Unitario / 0.7 = 18/0.7 = 25.71

Con IGV (18%) se multiplica x 1.18, teniendo : Valor Venta = 25.71 x 1.18 = 30.34

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Indicar el precio total por persona incluyendo el alquiler del local.

Alquiler del sala de reunin: $ 2 000 dlares para 200 personas

Alquiler de sala por persona= Valor de Alquiler / N Personas = 2 000 / 200 = $ 10 dlares por persona

Precio Total por persona= Valor Venta de Desayuno + Valor del alquiler por persona

Precio Total por persona = 30.34 + 10 = $ 40.34 dlares

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