Fermentacin alcohlica:

Tambin conocida como, fermentacin etlica, o del etanol, es un proceso de tipo

biolgico, en el cual se lleva a cabo una fermentacin sin presencia de oxgeno.
Este tipo de fermentacin se debe a las actividades de ciertos microorganismos, los
cuales se encargan de procesar azcares, como la glucosa, la fructosa, etc.
(hidratos de carbono), dando como resultado un alcohol a modo de etanol, CO2
(gas) y ATP (adenosn trifosfato), molculas que son utilizadas por los propios
microorganismos en sus metabolismos energticos.

Numerosos hongos, bacterias, algas y algunos protozoos, fermentan azcares,

transformndolos en etanol y CO2. Este es el proceso que se conoce como
fermentacin alcohlica. En este tipo de fermentaciones, el piruvato (anin del cido
pirvico) es descarboxilado, convirtindose en acetaldehdo, el cual a su vez, es
reducido a etanol a travs de la enzima alcohol deshidrogenasa, utilizando como
dador de electrones al NADH (nicotinamida adenina dinucletido).
La fermentacin alcohlica, al igual que otro tipo de fermentaciones, como es el
caso de la fermentacin lctica, es de gran utilidad para el hombre, pues por
ejemplo, la fermentacin alcohlica llevada a cabo por las levaduras, sirve para la
fabricacin de bebidas alcohlicas (como el vino o la cerveza), y el CO2 procedente
de la fermentacin, es utilizado para hacer crecer el pan y otros alimentos. La
principal finalidad de una fermentacin alcohlica, es la produccin de energa de
tipo anaerbica (con ausencia de oxgeno) para microorganismos como las
levaduras, en el caso de ver el proceso desde la perspectiva microbiana, pero si lo
hacemos desde la perspectiva humana, el proceso es de tipo bioqumico, con la
finalidad de producir etanol. Para este fin, se fragmentan, o disocian molculas de
azcares, obteniendo as la energa necesaria para que el microorganismo viva,
pues como productos de desecho, este proceso da alcohol y CO2. La principal
caracterstica de los microorganismos que realizan este tipo de fermentacin es el
lugar donde viven, que suelen ser ambientes libres de oxgeno, sobretodo mientras
se realiza la reaccin qumica, por lo cual se dice que la fermentacin alcohlica es
un proceso totalmente anaerbico.
Podemos decir que la fermentacin alcohlica, adems de un proceso anaerbico,
es tambin un proceso exotrmico, es decir, libera energa, as como molculas de
ATP, de las cuales se genera un total de dos molculas por cada molcula de
glucosa procesada. Adems, el valor de la entalpa libre (o energa libre de Gibbs),
en este tipo de fermentacin, tiene un valor de G = -234.6 Kj. Mol^-1, lo que nos
indica que se trata de un proceso qumico de tipo espontneo.
Existen diferentes tipos de fermentaciones alcohlicas, las cuales dividimos en dos
grandes grupos, la fermentacin industrial, y la fermentacin natural. Adems
podemos hablar de fermentaciones especficas, las cuales son manipuladas para
conseguir ciertas cantidades de etanol con la finalidad de realizar algunas bebidas.
Dentro de este grupo destacamos la fermentacin del vino, de la cerveza, del arroz,
de la leche, etc.
A lo largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las Condiciones
(cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:

1 fase (1er da), predominan levaduras no esporogneas, que resisten un grado

alcohlico 4 5%v/v. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.

2 fase (2- 4 da), predomina el Saccharomyces cerevisiae que resiste hasta

un grado de alcohol entre 8 y 16%v/v. En esta fase es cuando se da la mxima
capacidad fermentativa.

3 fase (5 - 6 da), sigue actuando Saccharomyces cerevisiae junto a

Sacharomyces oviformis.

FACTORES CLAVES EN EL PROCESO DE FERMENTACIN:

Las levaduras deben encontrarse en un medio donde puedan comenzar a

transformar el azcar en alcohol, as como tambin necesita de ciertas condiciones
ambientales:

Temperatura:

Una levadura puede resistir temperaturas muy bajas. Slo permanece estable,
dormida. El calor excesivo, sin embargo, las mata. Un mosto que supera los 35
grados es un ambiente aniquilador de Saccharomyces cerevisiae. Si la temperatura
comienza a aumentar, la actividad de las levaduras se vuelve ms y ms lenta y lo
que se debe hacer es tratar de bajar lentamente porque cerevisiae no slo odia el
calor sino aborrece los cambios bruscos de temperatura. A unos 18 grados esta
levadura puede hacer muy bien su trabajo. Mientras ms alta sea la temperatura,
menos pura resulta la fermentacin alcohlica. Se produce menos etanol y ms
cantidad de compuestos 10 secundarios que a menudo no conllevan a mejorar la
calidad del producto final. La temperatura ptima de trabajo es alrededor de los 30
C. Por encima de los 35 C la actividad decrece rpidamente, y en torno a los 45
C mueren. Por debajo de los 10 C la mayor parte de las levaduras silvestres son
inactivas.

Oxgeno:

Tal como los seres humanos, Saccharomyces cerevisiae necesita oxgeno para
poder vivir y multiplicarse, pero a diferencia de nosotros, ella puede estar sin l por
un tiempo razonable (puede, en el fondo, trabajar en medios anaerbicos). Una
aireacin al comienzo de la fermentacin en blanco asegura una buena cantidad de
levaduras que se multiplicarn y harn bien su trabajo cuando el aire falte.
Espordicas aireaciones en los mostos ms la suma de levaduras externas, si es
necesario, tendrn el mismo resultado.

Alcohol

Saccharomyces cerevisiae puede trabajar bien en medios alcohlicos como lo son

los mostos transformndose en vino, aunque no resiste extremos. Ms all de los
14 grados de alcohol, su trabajo se hace muy lento.

Nutrientes

Por un lado estn los azcares, que son fuente de carbono y de energa para las
levaduras y que deben encontrarse en concentracin superior a 20 g/L para que la
fermentacin alcohlica transcurra a su velocidad mxima. Por otro lado estn las
sustancias nitrogenadas, las sales y los factores de crecimiento (vitaminas) que
normalmente se hallan en el mosto en concentracin suficiente para el desarrollo
de las levaduras. Sin embargo en casos de vendimias atacadas de podredumbre en
las que los mohos han consumido parte de estos nutrientes, puede ser necesario
adicionar al mosto complejos vitamnicos y sales de amonio. 11 Los compuestos
qumicos de accin negativa Por un lado la acumulacin de los propios productos
de la fermentacin alcohlica pueden ralentizarla. Por otro lado, esos mismos
compuestos junto a otros presentes en el mosto de forma natural (taninos) o artificial
(pesticidas, SO2, etc) pueden actuar como inhibidores del crecimiento de las
levaduras.

Nitrgeno
La mayora de los aminocidos sirve como fuente de nitrgeno, aunque no todos se
asimilen igual. Generalmente se adicionan sales de amonio y mezclas de
aminocidos; donde la glicina es el ms efectivo y la metionina la menos efectiva
(Bely 1990).

El proceso de asimilacin del nitrgeno inicia en la conversin del amonaco a

glutamato, por la deshidrogenasa presente. Seguido de esto, parte del glutamato es
convertido en glutamina, que representa una fuente importante de nitrgeno celular
(Cooper 1982).

No siempre el nitrgeno asimilable incrementa el crecimiento celular, porque puede

ser acumulado intracelularmente en las vacuolas celulares, como reserva en la fase
estacionaria donde sera empleado en la sntesis de protenas (Henschke 1993).
Esto puede reprimir el consumo de aminocidos, con lo que se ve reducido la
eficiencia de la fermentacin. Por lo tanto el nitrgeno es considerado como un
elemento limitante de la reaccin.

No obstante una excesiva adicin de nitrgeno modifica las caractersticas del

producto final, generalmente por la elevada produccin de alcoholes superiores,
acido actico, etil-carbamato, y etil acetato, y por la posible generacin de sulfuro
de hidrogeno. Por otro lado, cuando el contenido de nitrgeno asimilable es bajo se
incrementa la produccin de sustancias indeseables de compuestos sulfurados,
como el cido sulfhdrico y alcoholes pesados. Esto disminuye la produccin de
esteres y cidos grasos voltiles de cadena larga, lo que desencadena finalmente
una fermentacin malo-lctica. Esto afecta adicionalmente la habilidad de
multiplicacin de las clulas durante la fase de crecimiento y controla adems la
transicin a la fase estacionaria (Taillandier 2007).
El contenido de nitrgeno ptimo en la levadura Saccharomyces, por ejemplo, se
considera el rango ptimo de 0,62 0,91 mg/g, en funcin de la cantidad de azcar
presente en el medio. Para mostos con concentraciones elevadas de azcar la
concentracin ptima de nitrgeno est en un rango de 190 a 290 mg/l. No obstante
cabe recalcar que la tasa de consumo de azucares depende ms de la cepa
empleada que del contenido de nitrgeno adicionado (Manginot 1998; Taillandier
2007).

Otro factor a considerar en la adicin de nitrgeno son los tiempos de adicin ya

que si se consideran desde la inoculacin, el nutriente es metabolizado y usado
para el crecimiento mismo de las levaduras, mientras que si es empleado al
comienzo de la fase estacionaria, ser usado como reactivador de las levaduras
existentes (Cramer 2002), puesto que la presencia de amonio se asocia a la
activacin de la fosfo-fructoquinasa, enzima primordial en el inicio de la gluclisis
(Manginot 1998).

Proceso fermentativo en la produccin de vinos

La produccin de vinos, se define como una fermentacin etanlica del mosto de
uvas sin adicin de otras sustancias (Instituto Nacional de Vitinicultura 2006). Este
proceso inicia con la obtencin del mosto a travs del prensado de la uva y la
posterior inoculacin del mosto con levaduras, que a travs del proceso fermentativo
genera vinos con concentraciones de etanol de 8 hasta 15 % en volumen. Los
responsables de la fermentacin alcohlica de los vinos son las Saccharomyces. El
jugo de uva contiene altos niveles de azcar en forma natural. Estos azcares se
transformar en alcohol y dixido de carbono.

Levaduras en la fermentacin
La levadura Saccharomyces cerevisiae, es la especie de mayor uso en la industria
vincola. Se describe normalmente como un anaerobio facultativo, de modo que
crece tanto en condiciones aerbicas como anaerbicas, es capaz de emplear un
amplio rango de sustratos entre mono-, di-, y oligo-sacridos, as como etanol,
acetato, glicerol y hasta lactatos; siendo la glucosa su fuente de carbn preferida, la
cual metaboliza a etanol mediante la ruta EMP y el metabolismo anaerbico del
piruvato (Dickinson 2003).
Cuando se emplean fuentes de carbono diferentes a la glucosa, se requiere una
gluconeognesis, donde se generan carbohidratos de almacenamiento de tipo
hexosas, para el mantenimiento dentro de la va metablica de la hexosa
monofosfato, en la cual se llega a la sntesis de la ribosa necesaria en los procesos
anablicos y la posterior generacin de R5P que conduce a la ruta PP (Dickinson
2003). Esto reduce notoriamente el rendimiento del proceso, que en condiciones
normales de consumo de glucosa se estima entre el 85% y 90% de la conversin
de sustrato.
La levadura Saccharomyces cerevisiae presenta un requerimiento energtico en
condiciones anaerobias de 0,036 gramo de clula por gramo de sustrato-hora y de
0,022 en condiciones arobicas. En funcin de la cepa empleada se tiene un
contenido residual de azcar de 10-56 g/L, lo que influencia el tiempo de
fermentacin, el cual va de 119 a 170 horas (Sablayrolles 2009), de manera que las
condiciones de proceso deben ajustarse adecuadamente para obtener los mejores
rendimientos de produccin.

Velocidad de crecimiento

La velocidad de crecimiento de las levaduras depende directamente de la

concentracin del sustrato. Este comportamiento se describe generalmente
mediante la ecuacin de Monod. Este modelo sugiere que el desarrollo de las
levaduras depende de una mxima velocidad de crecimiento y una concentracin
de saturacin, el cual es vlido para un amplio rango de organismos y nutrientes,
donde todos cuentan con un lmite superior de concentracin sobre el cual se
genera una disminucin de la velocidad de crecimiento, lo que se conoce como
inhibicin (Boulton 1996).
El modelo de Monod describe una curva de crecimiento, en la cual se presenta una
primera etapa de adaptacin al medio, fase lag, que depende tanto del nmero de
clulas, como del sistema metablico. Cuando esta fase se prolonga la presencia
de txicos o una pobre o inadecuada inoculacin puede ser la razn.
Luego se presenta un crecimiento exponencial que ocurre a una mxima velocidad,
la duracin de esta fase depende de la concentracin inicial del sustrato limitante;
as como de la habilidad del microorganismo para adaptarse a la disminucin de la
concentracin de sustrato (Ribreau 2006).

Luego de la fase exponencial, donde se tiene el mximo valor de biomasa, se da

una fase estacionaria durante la cual algunas clulas se dividen mientras otras
mueren, para finalmente llegar a la fase de muerte. Sin embargo factores como la
temperatura, el pH y la concentracin de nutrientes influyen directamente en el
desarrollo de las levaduras y su efecto no siempre puede reflejarse dentro de una
expresin meramente matemtica ya que afecta el comportamiento general del
sistema celular, alterando a su vez las caractersticas no solo fisicoqumicas sino
sensoriales del producto final.

Influencia del pH
El funcionamiento celular se mantiene por el constante bombeo de protones de la
clula; el gradiente de concentracin de iones hidrgeno junto con el potencial
elctrico de la membrana de la clula, que determinan la fuerza motora de protones,
se ve influenciado por las variaciones de pH, afectndose su composicin y su
naturaleza tras la disociacin de cidos y bases, afectando tambin productos
finales del metabolismo anaerbico (Sablayrolles 2009). La presencia de cidos
orgnicos, incrementan el flujo de protones de los cidos disociados, esto implica
modificaciones del comportamiento general, caso de la disminucin del rendimiento
de glucosa por las altas concentraciones de cidos (Ribreau 2006).
Existe una dependencia de la velocidad de crecimiento con el pH, dado que el
funcionamiento de los diferentes componentes intracelulares y extracelulares se ven
influenciados por los valores de pH. En funcin de esto se ha demostrado que las
bacterias, por ejemplo desarrollan un trabajo ptimo en un rango de pH de 6.5-7.5
mientras que las levaduras prefieren un ambiente ligeramente ms cido entre 4.0
y 5.0 (Mato 2005) (Lamikarra 1997).
Influencia de la temperatura
La mayor parte de los microorganismos de uso industrial son mesfilos, los cuales
alcanzan un mximo de resistencia en los 47 C. Cuando se supera este lmite se
genera una rpida cada de la velocidad de crecimiento; as que el ptimo de uso
para estos microorganismos est entre 30-45 C, rango en el cual la velocidad de
crecimiento se mantiene prcticamente constante (Ribreau 2006). Esta
dependencia de la temperatura con la velocidad especfica de crecimiento puede
ser expresada mediante la ley de Arrhenius.
Por encima de la mxima temperatura, la velocidad global disminuye como
resultado del incremento de la velocidad de muerte, relacionada directamente con
la energa de activacin, donde valores superiores a 90 Kcal/mol prevn que esta
velocidad de muerte se incrementar ms rpidamente que la de crecimiento
(Colombi 2007).

a temperatura es una de las variables ms importantes en el proceso de produccin

de vinos, la cual se maneja en un rango de 15C para vinos blancos y 30C en el
vino tinto, sin embargo no es un valor que permanezca constante durante todo el
proceso, dado que el calor debido a la reaccin, establecido en 23,5 Kcal/ mol
azcar, genera una modificacin continua de la temperatura sobre el proceso. Por
lo tanto representa un parmetro a ser controlado a lo largo del proceso; que se
relaciona directamente con el las caractersticas del producto final.
En vinos blancos, el control de la temperatura tiene un efecto directo sobre las
caractersticas aromticas, donde se beneficia el adecuado desarrollo de
compuesto voltiles como esteres, acetatos, y cidos grasos de cadena media, que
promueven el perfil aromtico del vino, caso del incremento en la produccin de
tioles en los mostos de Sauvignon cuando se pasa de trabajar de 30 a 13C (Howell
2004).
Esta influencia de la temperatura no es tan marcada en el caso del vino tinto, sin
embargo existe cierta relacin con la extraccin de los compuestos fenlicos de la
fase slida a la lquida, as como el nivel de alcohol final alcanzado. No obstante es
claro que el manejo de bajas temperaturas de proceso, pueden generar una
ralentizacin de la reaccin y su posible detenimiento; por lo cual debe hacerse un
control global del proceso para obtener los mejores resultados. El uso de fosfatos
suele emplearse en estos casos para evitar detenimientos indeseados de la
reaccin y a su vez contribuir con los nutrientes necesarios para el metabolismo
celular (Perez 1999; Cozzolino 2004).

Fermentaciones secundarias y subproductos

Los metabolitos secundarios influyen directamente en las propiedades
organolpticas del producto final. Y dado que presentan umbrales de percepcin
diferentes, su concentracin influye en la percepcin. As por ejemplo, un
compuesto con un umbral de percepcin bajo puede influir significativamente en el
desarrollo final del aroma, incluso si est presente en concentraciones pequeas.
Los alcoholes superiores, representan los componentes de influencia ms
abundantes en las caractersticas organolpticas, ya que sus umbrales de
percepcin son diez veces ms altos que los de los steres y mil veces mayores
que los diacetilos (Vanaclocha 1998). Algunos de estos compuestos son: 1-
propanol, alcohol isobutrico, 1-butanol, cido isobutrico, cido isovalrico,
isobutirato de etilo, butirato de etilo entre otros (Mateo 1991). Dentro de los
compuestos voltiles se encuentran el acetaldehdo, metanol, 1-propanol, acetato
de etilo, isobutanol, 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol, entre otros (Perez 1999).

La mayora de los alcoholes superiores provienen del metabolismo de los

aminocidos, en los vinos se encuentran el 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol,
isobutanol, feniletanol y n-propanol. Las condiciones bajo las cuales se lleva a cabo
la fermentacin, el aumento de la temperatura de la fermentacin y la oxigenacin
del mosto aumentan la sntesis de estos compuestos. Las cepas de levaduras
utilizadas en la fermentacin tambin influyen en la produccin de estos compuestos
(Hernndez-Orte 2005; Garde-Cerdn 2008).
Fermentacin malolctica
Denominada tambin fermentacin lenta. Es una de las principales reacciones
secundarias que se generan en la fermentacin etanlica. El cido mlico presente,
se convierte en cido lctico por accin de bacterias lcticas. El lctico resulta ser
un cido ms dbil que el mlico; por lo que su presencia incrementa el pH, por
disminucin de la acidez titulable y consecuentemente suaviza el sabor del vino
(Maicas 2001; Liu 2002) .
Las bacterias encuentran en el bajo pH de los mostos y del vino un medio adecuado
para su crecimiento, aunque por las propiedades reductoras del mismo, las
bacterias acticas son destruidas; mientras que las bacterias lcticas pueden
metabolizar los cidos mlico y tartrico, as como el ctrico. 16 Evaluacin de la
fermentacin alcohlica para la produccin de hidromiel

En funcin de la concentracin de cidos del vino puede o no ser beneficioso que

sean reducidos por accin bacteriana, por ejemplo, para vinos de elevado pH para
evitar su deterioro, la disminucin de este resulta adecuada, por ejemplo en pH 3,3
-3,4 los Leuconostocoenus fermentan el mlico, mientras que los Pediococcus no,
pero estos son acompaados por la formacin de diacetilo e histamina, productos
indeseables en consideraciones organolpticas (Liu 2002), de modo que son
factores que deben controlarse cuidadosamente.

Consideraciones finales de proceso

Luego de terminar el proceso fermentativo, el producto obtenido puede presentar
turbidez y slidos suspendidos, producto de la precipitacin de ciertas pectinas
presentes en la composicin del mosto. Por esta razn debe generarse un sistema
de ajuste posterior al proceso de fermentacin, que se centra en la clarificacin del
producto final,
Alcoholes
El alcohol etlico es el producto principal de la fermentacin alcohlica resultado de la
hidrlisis de los glucsidos del sustrato. Es adems un buen solvente de componentes
voltiles, de ah la importancia que ciertas sustancias pueden tener en las caractersticas
finales de un vino, pese a las bajas concentraciones en las que puedan presentarse. Se
considera en general que concentraciones inferiores a 300 mg/L, contribuye a un buen
desarrollo sensorial, por el contrario al sobrepasar concentraciones de 600 mg/L alcoholes
como hexanoles, alcohol benclico o isoamlico, desarrollan notas oxidadas y amargas en el
sabor final del producto, modificando la calidad del vino (ICONTEC 2001).

cidos presentes en los vinos

En primer lugar hay que mencionar la funcionalidad de los cidos en el proceso, y sobre
todo en las caractersticas finales del producto influencian directamente en el color, el aroma
y el nivel de turbidez, adems los cidos presentes actan como agentes antimicrobianos
durante el proceso. (Ribreau 2006).

cido tartrico
Su concentracin en vinos se sita entre 2-5 g/l. Es el ms abundante en los vinos
y el nico que no tiene disociadas todas sus funciones acido, con lo que influye
principalmente en el establecimiento el pH. Adicionalmente las funciones alcohol
permiten formar complejos con metales pesados como cobre, hierro. Esto permite
que en presencia de iones ferrosos se oxide, lo que da lugar a los fenmenos de
aejamiento y oxidacin. Se ha demostrado que en un ambiente de pH 3,0 se forma
el acido dihidroxi-fumrico o dihidroxi-maleico agentes reductores que continan la
oxidacin a acido dioxo-tartrico y finalmente a cido oxlico (Ming-Yu 1995). Su
degradacin bacteriana puede darse por la presencia de Candida my coderna, que
a la vez lo oxida; tambin es degradado por Rhodoturula glutinis y Cryptococcus
laurentii, levaduras no esporuladas formadoras de velos. Por otro lado, bacterias
acido-lcticas al destruirlo producen una alteracin microbiana denominada tourne
que en todos los casos deteriora la calidad del vino final (Ribreau 2006).
Acido mlico
Su concentracin est entre 0-5 g/l. De caracterstico sabor spero (verde). Se
degrada en altas temperaturas de maduracin; Se descompone tambin a cido
lctico por accin de bacterias acido lcticas. En la industria se induce esta
fermentacin para disminuir su contenido, mejorando con ello el sabor y reduciendo
la acidez final del producto (Ribreau 2006).

cido ctrico
No es un compuesto que abunde naturalmente y no se produce por el proceso
principal de la fermentacin. Adems se degrada con la misma facilidad que el
mlico para generar ms acidez voltil (Perez 1999; Ramirez Nio 2006). Por esta
razn se limita su concentracin a un contenido mximo de 0,5 g/l.

Por otra parte estn los cidos producidos durante la fermentacin, caso del actico,
lctico y succnico; el cido actico se produce en la mayor parte de las alteraciones
microbianas y resulta ser menos fuerte que el tartrico; as que cuando intenta ser
neutralizado con carbonato de calcio, no se destruye antes que el tartrico. El cido
actico aparece al comienzo de las fermentaciones alcohlicas, desapareciendo
posteriormente al reducirse en alcohol, dependiendo del tipo de levadura empleada
y el pH del medio (Zoecklein 2001).

Es lo mejor que pude encontrar compaeros todo est enfocado en

fermentacin de vinos si se pudiera mejorar seria genial con un poco
ms de informacin por favor lanlo y si existen palabras que hayan
que quitar elimnenlas

Bibliografas
2. CHANG, Raymond. Qumica. 7 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 2000. p. 123-
150.

3. GEANKOPLIS, C. J. Procesos de transporte y operaciones unitarias.

 Mxico: Cecsa 1982. p. 200-432.

4. Heinrich Frings GMBH. Vinegar technology. [en lnea] Bio and Chem
technology, from Germany. Disponible en Web:
<http://www.frings.com>.

5. LEVINE, Ira N. Fisicoqumica. 5 ed. Mxico: Mc-Graw Hill 2004. p. 25-67.

6. MCCABE, Warren L. Operaciones unitarias en ingeniera qumica. 4 ed.

Mxico: Mc-Graw Hill 2007. p. 306-491.

Algunas recomendaciones solo cmbienlas solo

guense

RECOMENDACIONES
1. Realizar un anlisis con diferentes materias primas, sustituyendo azcar,
para realizar la fermentacin alcohlica, con el fin de determinar cul es la
ms eficiente para el proceso.
2
3. Utilizar levadura fresca para realizar la fermentacin alcohlica, ya que con
esta se obtiene un proceso ms rentable.

5. Separar cada una de las materias primas para mantenerlas libre de

contaminacin, y evitar confusiones al momento de utilizarla en el proceso.

6. Para el rea de pesaje, mantener la balanza limpia y debidamente calibrada

para evitar lecturas incorrectas.

7. Realizar la pre activacin de las levaduras durante 15 minutos, antes de

agregar estas al reactor, para que comiencen su actividad y lograr aumentar
la velocidad de reaccin, con el fin de aumentar el rendimiento alcohlico.
8. Utilizar los mtodos propuestos (ver captulo 3, inciso 3.8.2, pg. 33) para la
determinacin de grado de alcohol, grado de acidez y turbidez si se desean
datos ms exactos de las mediciones.
 Fermentacin alcohlica | La Gua de
Qumica http://quimica.laguia2000.com/general/fermentacion-
alcoholica#ixzz4cfiq828K