ELABORACIN DE PATE DE CARNE AHUMADA DE TRUCHA ARCORIS

(Oncorhynchus mykiss)

ELIZABETH FERNANDA ABAHONZA CRIOLLO

NANCY CRISTINA ERAZO MORENO
HERICA LORENA MATABANCHOY JOJOA

Presentado a:
William Albarracn

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA INGENIERA AGROINDUSTRIAL
2017
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar una pasta crnica a base de carne ahumada de trucha arcoris

(Oncorhynchus mykiss).

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Realizar el procesamiento de un pate a base de trucha ahumada, siguiendo una

formulacin.
Realizar un anlisis de costos de produccin.
Optimizar la formulacin del pate de trucha ahumada con la ayuda de solver.
 2. MARCO TERICO

2.1 PATE

El pate es una pasta untable hecha a base de carne o hgado. Tcnicamente se

define como un producto procesado, cocido, embutido elaborado con la mezcla de
hgado, carne\grasa de animales de abasto previamente sometidos a coccin, con
la adicin de ingredientes\aditivos permitidos, homogeneizado, embutido\ sometido
a tratamiento trmico Para elaborarlo es necesaria la presencia de diferentes
ingredientes, condimentos y aditivos que se tratan por calor, y que dan a este
derivado crnico el sabor, la textura y la consistencia deseada. Su elaboracin
requiere una mezcla de vsceras, y es el hgado la que suele caracterizar al
producto, aunque no siempre es el ingrediente ms abundante.

Existe la tendencia generalizada a considerar pat y Foie Gras como equivalentes.

Un error, pues este ltimo se prepara slo con el hgado fresco de ocas o patos,
especialmente engordados para que el hgado adquiera proporciones anormales.
El 'foie-gras' es el hgado de ganso, de oca o de pato hipertrofiado por una
alimentacin excesiva. Para conseguir el producto, en las granjas se inmoviliza a
las aves, que se sobrealimentan para que as su hgado alcance el mximo
desarrollo. No se trata de un hgado enfermo, sino de un hgado muy graso. A
diferencia del pat, en la elaboracin de 'foie-gras' el hgado no se mezcla con carne
ni con otros ingredientes; se trata slo de hgado tratado por calor con el fin de
higienizar el producto.
2.2 HISTORIA DEL PATE

Esta pasta que hoy se prepara en todo el mundo tiene su origen en la Edad Media,
en Francia, cuando los oficiales encargados de prepararla eran los pasteleros,
quienes encontraron en la frmula una manera inteligente de conservar carnes e
hgados bien envueltos en masa. En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del
primer libro de cocina francs, los pates se rellenaban de muy diversas maneras.
Se conceda mucha importancia a que la presentacin fuese artstica y los pates
representaban formas de aves, animales herldicos u otras formas.

El pat se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas

con cuantas ms especias mejor. Algunos de los pats que se preparaban en esa
poca eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras. En 1453 surgen
las primeras recetas de pat sin envoltura de pan, cocidas simplemente en terrinas
ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva forma de preparacin radica en la
amplia gama de ingredientes y texturas posibles, as como de permitir la
conservacin por mayor tiempo.

Los pats de pescado fueron introducindose en el mercado poco a poco, teniendo

una gran acogida. El pat de atn se comercializa desde hace dcadas, pero a lo
largo del tiempo se han ido incorporando otras especies para la elaboracin de este
tipo de productos. En un estudio llevado a cabo en 2015 en las principales cadenas
de 12 distribuciones en Espaa, se encontraron 25 productos diferentes de pat de
pescado, siendo la especie ms empleada el atn, pero tambin se encontraron
otras especies como el salmn, anchoa, merluza, pulpo, langosta y centollo. Estos
productos presentaban un contenido de pescado entre un 16% y un 47%.
2.3 TRUCHA ARCORIS (Oncorhynchus mykiss)

La trucha arco iris es un pez que pertenece a la familia de los salmnidos originarios
de Amrica del Norte, su nombre cientfico es Oncorhynchus mykiss, y se debe a la
peculiar coloracin que posee su piel que vara de acuerdo a la talla, el sexo y el
tipo de alimentacin que reciba y el medio en que se cra o se cultiva. Este pez
alcanza un peso entre 1 y 3 Kilogramos en su edad adulta, su hbitat de desarrollo
se encuentra en zonas de temperaturas entre 10 y 18 C (Palacios y Pachajoa, 2010).
En la tabla 1 se presenta el anlisis proximal de la composicin de la trucha arcoris.

Tabla 1. Anlisis proximal y rendimiento de la trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss)

Composicin Trucha arcoris
% protena 20.66
% grasa 1.7
% humedad 77.3
% cenizas 1.33
% rendimiento 53.51
Fuete adaptada de: Izquierdo, Torres, Gonzales, Barboza y Marquez (1999).

2.4 TRUCHA AHUMADA

Ahumar consiste en someter a los alimentos a la accin de productos voltiles

procedentes de la combustin incompleta de virutas o de aserrn de maderas duras
de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas
aromticas inofensivas, ya que el humo contiene una amplia variedad de productos
orgnicos entre los que se incluyen compuestos fenlicos antibacterianos,
hidrocarburos y formaldehido. La prdida de humedad en el ahumado oscila entre
el 25 y el 40% del paso inicial.

Vargas y Choque (2010) reportaron que el filete de trucha, ahumado a 72C en un

tiempo de 150 min, tuvo un contenido de humedad final promedio de 17,295 %, una
acidez de 0,106 % y un ndice de perxidos de 4,00 meq/Kg; adems, concluyeron
que los filetes de trucha, por la alta retencin de agua, sufren cambios en acidez y
perxidos a medida que transcurre el tiempo de ahumado.

La trucha ahumada en dos fases, la primera a 55C por 30 min y la segunda a 65C
por una hora y con humo, tiene un contenido de humedad de 60,78%, materia seca
de 39,22%, protena 20,32% , grasa 5,59%, cenizas 3,96% y pH 5,41(Rivera, 2011).

2.5 PRODUCCIN TRUCHICOLA EN EL DEPARTAMENTO DE NARIO

En los diferentes municipios del departamento de Nario el cultivo de trucha se lleva

a cabo en estanques en tierra o cemento y en jaulas flotantes aprovechando el
recurso hdrico como lagos o lagunas que poseen algunas regiones del
d e p a rt a m e n t o .

Pasto tiene un alto ndice de produccin de esta especie, dado a que cuenta con
5 corregimientos que se dedican entre otras actividades econmicas a la
piscicultura, estos corregimientos son Santa Brbara, Cabrera, Catambuco,
Mapachico y en especial el Encano, donde se presenta un marcado incremento en
la produccin de trucha en cada una de las veredas que se encuentran ubicadas al
lado y lado del lago Guamuez, las condiciones naturales que posee esa regin la
hacen acreedora de una importante ventaja comparativa que le facilita el cultivo de
esta especie (Palacios y Pachajoa, 2010).
2.6 QUESO CREMA

El queso crema o queso filadelfia es un tipo de queso fresco, untable que se

consume normalmente acompaado de pan, siendo comn el uso del mismo en
tostadas. Se obtiene mediante el uso de cultivos lcticos para formar una cuajada
cida, de cuerpo suave. La cuajada formada despus de la accin de los cultivos
no se corta, sino que se rompe por agitacin. Este queso tiene un alto contenido de
grasa. Para fabricarlo se usa leche entera, crema y otros productos lcticos y
condimentos. Este queso no tiene azcar, se usa cuajo para ayudar a la expulsin
del suero. Al homogenizar la grasa, la cuajada adquiere mayor plasticidad. La
composicin del queso es la siguiente: Grasa 33.5 % Agua 54.0 % Protenas 9.8 %
Sal 0.75 % Condimentos 0.3 % (SENA, 2000)

2.7 LECHE ENTERA

Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,

obtenida mediante uno o ms ordeos completos, el cual una vez extrado por
medio del ordeo y ser pasteurizado puede o no someterse a estandarizacin,
agregando o extrayendo grasa, ya que en general la leche contiene entre un 2.2%
y un 3.8% de grasa en materia seca. En cuanto a sus dems constituyentes esta
debe cumplir con unos parmetros establecidos en la norma tcnica colombiana
399: solidos totales 11,3% (m/m), solidos no grasos 8,3% (m/m), protenas de leche
en los slidos no grasos de la leche 33% (m/m).
2.8 MARGARINA

La margarina se define como una emulsin plstica del tipo agua en aceite, con un
porcentaje mnimo de materia grasa del 80% y un contenido mximo en agua del
16%. Las condiciones organolpticas que el consumidor exige a una margarina son:
que sea extensible sobre el pan, que funda a temperatura de boca y que tenga un
aroma similar al de la mantequilla. La industria de la margarina puede utilizar casi
cualquier tipo de grasa para la elaboracin de sus productos la eleccin de unas u
otras depende de factores econmicos, polticos y de disponibilidad. Para mantener
las caractersticas de cada producto acabado (punto de fusin, porcentaje de
slidos, textura, sabor, etc...) y que las producciones sean homogneas, la industria
somete a las grasas a ciertas operaciones qumicas como la hidrogenacin e
interesterificacin (BDN FOOD TECHNOLOGY, 2012).

2.9 ERITORBATO DE SODIO

Polvo cristalino blanco sin olor. En solucin se oxida en presencia de aire, trazas de
metal, calor o luz. Se utiliza como un antioxidante en al rea alimenticia: carnes,
pescados y mariscos, bebidas, frutas y verduras. Tambin es utilizado como agente
antimicrobiano.

De acuerdo a la normatividad colombiana (resolucin nmero 776 de 2008, por la

cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos fisicoqumicos y
microbiolgicos que deben cumplir los productos de la pesca, en particular
pescados, moluscos y crustceos para consumo humano) la cantidad mxima
permitida en estos tipos de productos es de 1500 mg/kg.
2.10 NITRITO DE SODIO

Es usado mezclado con sal para ser utilizado en sales de curado en la elaboracin
de diversos productos crnicos, tambin se emplea como conservante y fijador de
color de carnes, pero con uso restrictivo. De acuerdo con la NTC 1325 la cantidad
mxima permitida en un producto crnico es de 200 mg/kg.

2.11 CONDIMENTOS

Son ampliamente usados en los productos alimenticios influyendo en el aroma y

sabor caracterstico de las diferentes comidas, Producen en cantidades pequeas,
sabores y olores caractersticos cuando se aaden a los alimentos,
 3. METODOLOGA

3.1 LOCALIZACIN

El producto se elabor en la granja experimental Botana de la universidad de Nario.

3.2 MATERIA PRIMA

Se emple carne ahumada de trucha arcoris producida en el corregimiento del

Encano, adems de queso crema, leche entera, margarina, condimentos y aditivos.

3.3 MATERIALES Y EQUIPOS

Ahumador: para su correcto funcionamiento se

requiere de aserrn y lea.
Cter: Cter para procesamiento de carne y
verduras. Marca JAVAR. Fabricado enacero
inoxidable, capacidad de 15 lt. Potencia motor 3hp,
dos velocidades, 220 voltios, 3 fases.

Balanza

Termmetro

Bandejas

Estufa a gas:
Cuerpo en acero inoxidable
03 quemadores de fe.
Fundido de alta resistencia de 14,400 btu/hr.
C/uno.
03 parrillas dinmicas de fe fundido.
Charola antiderrames.
Tubo de alimentacin de 3/4 de dimetro
galvanizado.
03 perillas reforzadas.
Base c/entrepao en ngulo de ac.inox. Cal 16
(opcional).
Tornillo nivelador al piso.
Dimisiones 1.00 x 0.40 x 0.90 m.
 Cuchillos, ollas, Recipientes plsticos

Envases de vidrio

3.4 FORMULACIN

En la tabla 2 se puede observar la formulacin base para el pate de trucha. Cabe

aclarar que estos valores fueron tomados de artculos cientficos relacionados
(Villarroel, Hazbun, & Morales, 2010).

Tabla 2. Formulacin del pate de trucha

Materia prima/ aditivo Cantidad en % Para 7,3 kg de pate

Carne de trucha ahumada 66,84 4885
Queso crema 8,76 640
Margarina 8,55 625
Leche entera 13,68 1000
vino blanco 0,27 20
Cloruro de sodio 1,26 91,98
sal de nitro 0,18 13
Eritorbato de sodio 0,05 3,4
cebolla en polvo 0,21 15,7
Ajo 0,21 15,7
pimienta negra 0,17 12,5
eneldo 0,08 6
3.5 PROCESO

Las etapas del proceso son: acondicionamiento de la materia prima (lavado y

seleccin, deshuesado), ahumado, acondicionamiento de la pulpa de trucha
(obtencin de la carne), formacin de la pasta y mezclado, envasado, escaldado y
almacenamiento (ver figura 2).

Figura 1. Proceso de la elaboracin del pate de trucha.

3.5.1 Acondicionamiento de la materia prima. Inmediatamente al llegar la trucha
a las instalaciones de la planta se pes, lavo, selecciono y retiro los huesos. Como
el proveedor se encarga de quitar las escamas y del desvicerado de la trucha, esto
no formo parte del proceso en cuestin. Al finalizar el deshuesado se pes
nuevamente.

3.5.2 Ahumado. Una vez prendido el ahumador se coloc la trucha dentro de este.
La trucha, para su correcto ahumado, se colg en palos de madera, sujetada por la
cabeza con hilo de algodn. El ahumado tuvo una duracin de 2 horas a una
temperatura prxima a 30C.

3.5.3 Acondicionamiento de la pulpa de la trucha. Al finalizar el ahumado la carne

fue separada de la piel. Esta etapa se realiz a temperatura ambiente y tuvo una
duracin de 30 minutos. Al finalizar se pes la carne obtenida y los residuos (piel
ms cabezas).

3.5.4 Formacin de la pasta y mezclado. La pulpa de trucha se llev al cter con

el fin de obtener una pasta homognea y realizar el mezclado con el resto de
componentes, los cuales fueron previamente pesados (ver tabla 2); se adicionaron
uno a uno en el siguiente orden, margarina, queso crema, cloruro de sodio, leche
entera, eneldo, pimienta, vino blanco, sal de nitro y Eritorbato de sodio. La mezcla
en el cter se realiz a temperatura ambiente, hasta alcanzar una textura
homognea. El tiempo que tardo esta operacin fue de una hora.

3.5.5 Envasado. El envasado se realiz en frascos de vidrio con capacidad de 250

mL, 300 ML y 500 mL, previamente esterilizados a 120 C por 10 minutos, el llenado
se realiz de tal manera que no quedaron espacios de aire en el interior.
3.5.6 Escaldado. Los frascos llenos se llevaron a una olla con agua caliente
(aproximadamente a 80-85 C) y se dejaron en el agua hasta que el centro del
producto llegue a 72-75 C, luego de esto se realiz un exhausting para eliminar el
aire y finalmente se tap. Esta etapa duro una hora y media. Al finalizar este tiempo
se hizo un choque trmico, los frascos se dejaron reposar por 10 minutos a
temperatura ambiente, en seguida se llevaron a un recipiente con agua ms hielo.

3.5.7 Almacenamiento. Se llev el producto final a almacenamiento en

refrigeracin (4C).
 4. RESULTADOS

Como resultado del proceso de elaboracin del pate de trucha ahumada se obtuvo
como producto final una pasta de textura grumosa envasada en frascos de vidrio de
250 ml, se llenaron un total de 28 frascos, cada uno con aproximadamente 225 g.
Los cuales se almacenaron en refrigeracin a 4C. La cantidad total envasada
corresponde a 6,37 kg, 1 kg ms baja que la cantidad terica calculada (7,3 kg).

En el balance global se tiene que a partir de 7,5 kg de trucha fresca se obtienen

6,37 kg de pate, 380 g de huesos, 1,86 kg de piel y cabezas (figura 3).

Tras el ahumado la trucha, ya deshuesada, perdi el 5,2% de su peso. A partir de

7,5 kg de trucha fresca se obtuvo 4,885 kg de carne ahumada, en trminos de
porcentaje esto sera tan solo el 65,13% de la cantidad de materia prima inicial.
Durante la formacin de la pasta y el mezclado en el cter se perdieron 650 g de
producto, cantidad que se qued adherida a las paredes del equipo.

En total, en la etapa de mezclado, entro la suma de 7328 g, contando la carne

ahumada, queso crema, leche entera, aditivos y condimentos, y dems
componentes reportados en la tabla 2, de esto solo 6378 g salieron como producto
final, es decir se logr un rendimiento de produccin del 87 %.

En el envasado tambin se present perdida de producto, se estima que esta fue

de 100 gramos aproximadamente. De igual forma, hubo prdidas de pate en el
momento de la coccin, en donde, debido al aumento de la temperatura, el producto
aumento de volumen rebosando la tapa, circunstancia que impeda el correcto
tapado del envase, por lo que se retir, se estima que esta cantidad corresponde a
200 g.
Figura 2 Balance de materia en produccin de pate.
 5. COSTOS DE PRODUCCIN

Para elaborar el pate se emplearon diferentes recursos, cuyos costos deben ser
cubiertos por el precio de venta al pblico. En las tablas 2, 3, 4 y 5, se encuentran
los precios que tienen cada uno de ellos.

Tabla 2. Costos de las materias primas, aditivos y condimentos utilizados en la elaboracin

de 7,3 kg de pate.
Materia prima/ aditivo cantidad en kg costo por kg/unidad subtotal
trucha arcoris 7,5 11000 82500
Queso crema 0,64 12500 8000
Margarina 0,625 15000 9375
Leche entera 1 800 800
vino blanco 0,02 13000 260
Cloruro de sodio 0,09198 1000 91,98
sal currante 0,013 2500 32,5
Eritorbato de sodio 0,0034 2400 8,16
cebolla en polvo 0,0157 20000 314
Ajo 0,0157 21000 329,7
pimienta negra 0,0125 40000 500
eneldo 0,006 80000 480
envases de vidrio (250 mL) 28 1600 44800
TOTAL 147491,3

Para calcular el costo por mano de obra necesaria para el proceso se tuvo en cuenta
el tiempo trabajado por una sola persona. Se sabe que una hora del salario mnimo
de jornada ordinaria tiene un valor de $3074. Para sacar el costo de mano de obra
se multiplico el valor de la hora trabajada por el tiempo que se requiri en realizar
las etapas del proceso de pate (tabla 3).

Tabla 3. Costos de la mano de obra en la elaboracin del pate.

Etapa del proceso Horas trabajadas precio
Acondicionamiento MP 0,5 $1537
Ahumado 2 $6148
Acondicionamiento pulpa de trucha 0,5 $1537
Cuteado y mezclado 1 $3074
Envasado 0,5 $1537
Coccin 1,5 $4611
TOTAL $18444
*Cada hora trabajado tiene un valor de $3074.

A lo largo de todo el proceso el elemento indispensable para su desarrollo fue el

agua, la cual se us para el lavado de los equipos y utensilios utilizados en cada,
como para los procesos de esterilizacin de los envases, escaldado del producto y
el enfriamiento. En la tabla 4 se puede observar los litros de agua utilizados en cada
etapa del proceso. En total se gastaron 65 litros de agua en la elaboracin de pate.
El litro de agua tiene un precio de 10 pesos, por tanto, el gasto de agua tiene un
costo de $650.

Tabla 4. Agua utilizada en cada etapa del proceso de elaboracin de pate.

Agua gasta -
Actividad en la que se utiliza agua
litros
Acondicionamiento MP: lavd de trucha 5
Lavado y desinfeccin del cter 15
Lavado y esterilizacin de envases 10
Coccin del pate 10
Lavado de utensilios utilizados 15
Enfriamiento de producto terminado 10
 TOTAL 65
Costo total del agua =$10 x 65 = $650

El costo de energa se determin asumiendo que el cter utilizado trabaja con la

potencia suministrada en las especificaciones tcnicas del equipo. Para obtener el
costo de la energa gastada se procedi a multiplicar la potencia por el tiempo de
uso en horas, luego, para obtener el costo de la energa consumida, se multiplico
por el costo de un KWh el cual corresponde a $563,80 (tarifa cobrada por
CEDENAR).

Tabla 5. Costo de la energa elctrica para la produccin de pate.

Costo
Maquina Potencia (KW) Tiempo KWh
($)
Cutter 2,237 1 hr 2,237 1261,22
Total 1261,22

El uso de una estufa fue necesario para el calentamiento del agua utilizada en la
esterilizacin de los envases y en el escaldado del producto. Con referencia a las
especificaciones de la estufa, que tiene una resistencia de 14,400 btu/hr. C/uno de
los quemadores, se calcula el consumo de gas teniendo en cuenta que en la planta
se cuenta con pipeta de gas de 40 libras, el precio de una libra de gas es de $1207,5.
En primer lugar se determin que a partir de la resistencia de la estufa, est en 27
minutos consume una libra de gas de lo cual se procede a conocer cuntas libras
de gas se consume en el tiempo que llevo la operacin. Los costos de gas
consumido se muestran en la tabla 6.

Tabla 6. Costos del gas consumido en la produccin de pate.

 Libras de gas Subtotal de gas
Operacin Tiempo
consumidas consumido
Esterilizacin de
0.5 hrs 1,09 $1316,175
envases
Coccin de producto 1.5 hrs 3,26 $3936,45
TOTAL $5252.626

En la elaboracin de pate de trucha ahumada se tuvo un costo de produccin total

de $164.117,09, valor calculado considerando todos los recursos necesarios para
la produccin. Segn los costos, el producto empacado en su presentacin de 225
g, tiene un costo de produccin de $5861.

Tabla 7. Costos totales en la elaboracin de pate en la planta de la granja de Botana.

Especificacin de recurso Costo

Materias primas, aditivos, condimento $ 147491,3

Mano de obra $ 18.444

Agua utilizada $ 650
Energa $ 1.261,22
Gas $ 5.253
TOTAL $ 173.099,52
 6. FORMULACIN EN EL SOLVER

6.1 COMPOSICIN PORCENTUAL

Considerando que a partir de 7,5 kg de trucha fresca se obtuvo 4,885 kg de carne

ahumada, se tiene que para fines prcticos el rendimiento de carne ahumada es del
65,13%. Las composiciones qumicas de cada uno de los ingredientes fueron
encontradas en la literatura (ver tabla 8). Los valores de % grasa, % de protena y
% de humedad para la trucha ahumada son los reportados por Tokur, (2007); y los
del queso crema, margarina y leche entera son los que se encuentran en la Tabla
de Composicin de Alimentos Industrializados, publicada por el Ministerio de salud
instituto nacional de salud centro nacional de alimentacin y nutricin del Per.

En condimentos se hace referencia a la mezcla de cebolla en polvo, ajo en polvo,

pimienta negra y eneldo, cuyos porcentajes en la mezcla de condimentos no
cambian y son de 0,21 %, 0,21 %, 0,17% y 0,08 %, respectivamente.

Tabla 8. Composicin qumica de la materia prima, aditivos y condimentos.

composicin porcentual
ingredientes
grasa protena humedad sal nitratos eritorbatos condimento
Carne de trucha ahumada 0,0559 0,2032 0,6078
Queso crema 0,288 0,098 0,597
Margarina 0,82 0,15
Leche entera 0,031 0,032 0,877
vino blanco 0 0 1
Cloruro de sodio 0 0 0 1
sal currante 0 0 0 0,94 0,06
Eritorbato de sodio 1
condimentos 1
6.2 RESTRICCIONES

Se plante un lmite mximo y mnimo de protena, grasa y contenido de humedad,

no porque exista una norma que regule a este tipo de productos, sino por el deseo
de obtener un producto con la misma calidad o superior de los ya existentes. De
acuerdo a la figura 3, en donde se comparan diferentes pates empezando con el de
trucha, salmn de ganso, hgado ahumado y de ternera, se establecieron los lmites
mnimos y mximos que se muestran en la tabla.

Para el caso de los aditivos se tomaron los parmetros establecidos por la NTC
1325 para productos crnicos, la cual dice que para nitrito de sodio y nitrito de
potasio la cantidad mxima admisible es de 200 mg/kg (mximo en productos en
proceso). El eritorbato de sodio no tiene ingesta diaria admisible (IDA), no presenta
problemas toxicolgicos. El uso de este aditivo no presenta problemas para los
consumidores, mas sin embargo se estableci un lmite mximo de 500 ppm.

En cuanto a la cantidad mnima y mxima que el producto debe presentar de carne

de trucha ahumada, queso crema, leche entera, condimentos, sal y vino blanco, se
puede decir que no son limites sobre los cuales se pueda afirmar en un 100% la
obtencin de un producto de calidad, dado a que, hacen falta los estudios
necesarios para observar y analizar el cambia de las caractersticas fisicoqumicas
y organolpticas del producto y el grado de aceptacin por parte del consumidor.
Ms sin embargo, fueron establecidos por que se cree que dentro de estos
parmetros la formulacin podr optimizarse sin cambiar mucho las caractersticas
del producto obtenido en prctica.

Figura 3. Composicin qumica (g/100g) de pate de trucha arcoris comparada con otros
productos equivalentes.
Fuente. (Villarroel et al., 2010).

Tabla 9. Restriccin para la formulacin del pate de carne de trucha ahumada.

min Max
protena 10 30
grasa 10 43
humedad 30 66
nitrito de sodio 0,005 0,02
Eritorbato de sodio 0,05
condimentos 0,3 1,1
sal 0,5 1,5
carne de trucha ahumada 50 75
queso crema 9 15
leche entera 13 20
vino blanco 0,2 0,4
Margarina 9 15

Para elaborar 7,3 kg de pate sin optimizar se realiz una inversin de $ 102700, con
solver esta inversin se redujo a $ 91500 (ver tabla 10). Es necesario validar esta
formulacin en futuras investigaciones.
Tabla 10. Optimizacin de costos con solver.
MP, aditivos, condimentos cantidad (kg) precio kg costos
Carne de trucha ahumada 3,65
Trucha fresca 5,6 11000 61645
Queso crema 1,095 12500 13687,5
Margarina 0,930 15000 13955,7
Leche entera 1,46 800 1168
vino blanco 0,0292 13000 379,6
Cloruro de sodio 0,104 1000 103,9
sal currante 0,0061 2500 15,2
Eritorbato de sodio 0,00365 2400 8,76
condimentos 0,0219 21810 477,639
total 91442,2
costo total/kg 12526
 7. SUGERENCIAS

Todo producto pesquero que va a ser ahumado requiere un salado previo. Existen
diferentes tipos de ahumado entre ellos el ahumado en caliente y el ahumado en
frio.

El ahumado en caliente es un proceso mediante el cual la carne de pescado es

cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 70 y 95C,
pudiendo alcanzar 110C. Este tipo de ahumado cocina el pescado, destruye
enzimas y reduce el nmero total de bacterias. Podran utilizarse aditivos como
antioxidantes en la etapa de salado para prevenir la oxidacin y enrancia miento de
la grasa.
Durante el ahumado en fro la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la
carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el
promedio de temperatura est entre 15 y 35C.

En la elaboracin del pate no se llev a cabo un tipo de ahumado en especfico, ni

control, debido a las condiciones de ahumado; se esperaba obtener un producto
cocido para el procesamiento, ya que en las bibliografas consultadas para la
preparacin del pate se especificaba en empleo de carnes cocidas.

Para futuras investigaciones se recomienda seguir los pasos para hacer un

ahumado en caliente para as obtener una carne cocida o semi-cocidada.

Se presentaron inconvenientes en las etapas de esterilizacin del envases y coccin

final de producto, ya que en estas etapas era Indispensable una buena fuente de
calor, pero se encontr con que la planta cuenta con una nica estufa y en
condiciones precarias, una de las boquillas no funciona, por lo que fue necesario el
uso de un soplete como fuente alterna de calor.
Adems, ese mismo soplete se utilizaba para el proceso de ahumado, ya que el
rea en que se encuentra el ahumador no cuenta con esta herramienta. Era
necesario pasar el soplete por un agujero en la pared, lo cual dificultaba el proceso
e incrementa los tiempos de cada operacin.

Optimizar costos con solver es una gran ayuda, mas sin embargo las condiciones
bajo las cuales se trabaja influyen drsticamente en el rendimiento, en las perdidas
de producto y finalmente en la inversin realizada.