Las vitaminas de los alimentos.

En experimentos con ratas sometidas a dietas de productos "purificados", conteniendo todas las
sustancias consideradas hasta ese momento necesarias para la nutricin se observ que
detenan su proceso de crecimiento, que continuaba cuando a las ratas se les suministraba a
diario una pequea cantidad de leche fresca.

Este y otros experimentos similares demostraron la existencia en los alimentos de ciertas

sustancias orgnicas, desconocidas hasta entonces, indispensables para el desarrollo
animal. En 1.911 el bioqumico polaco Casimir Funk aisl uno de estos factores y como el
compuesto posea amina, le dio el nombre de amina vital o vitamina.

En tan solo veinte aos (de 1928 a 1948) se identificaron todas las vitaminas; se determin su
estructura qumica; se produjeron de forma sinttica en el laboratorio y se estableci su papel en
los procesos nutritivos.

Caracteres generales.

Son sustancias orgnicas, de naturaleza y composicin variada, que participan en reacciones

metablicas intracelulares especficas. Pese a su carcter de nutrientes naturales, las vitaminas
no desempean funciones plsticas ni energticas.

Muchas de las vitaminas integran sistemas enzimticos, actuando como coenzimas o formando
parte de la molcula de coenzimas. Otras cumplen su papel de un modo similar al de las
hormonas, por esto son participantes esenciales de numerosas vas metablicas y procesos
fisiolgicos.

Se necesitan en pequeas cantidades, por lo que no se le pueden considerar como alimento

propiamente dicho, aunque su presencia es imprescindible para el desarrollo normal del
organismo. No pueden ser sintetizados por el organismo, razn por la cual deben ser provistas
por los alimentos.

Las necesidades vitamnicas varan segn las especies, con la edad y con la actividad. Cuando
no se aportan en la dieta o no son absorbidas en el intestino, se desarrolla en el individuo una
carencia que se traduce por un cuadro patolgico especfico.

Se encuentran en los alimentos naturales en concentraciones muy pequeas. Los vegetales,

hongos y microorganismos son capaces de elaborarlas por s mismos. Los animales, salvo
algunas excepciones, carecen de esta capacidad, por lo que deben obtenerlas a partir de los
alimentos de la dieta. En algunos casos los animales obtienen algunas vitaminas a partir de la de
flora bacteriana presente en su aparato digestivo.
Ciertas vitaminas son ingeridas como provitaminas (inactivas) y posteriormente el metabolismo
animal las transforma en activas (en el intestino, en el hgado, en la piel, etc.), tras alguna
modificacin en sus molculas.

Son sustancias lbiles, ya que se alteran fcilmente por cambios de temperatura y pH, y tambin
por almacenamientos prolongados.

Los trastornos orgnicos en relacin con las vitaminas se pueden referir a:

Avitaminosis, recibe este nombre el cuadro patolgico producido por carencia de una o ms
vitaminas. Para cada vitamina, la deficiencia determina un cuadro clnico caracterstico.
La avitaminosis se puede deber a distintas causas:

1. Alimentacin carente o deficiente.

2. Absorcin deficiente en el intestino. An cuando el aporte vitamnico sea suficiente, la falta de
absorcin intestinal lleva a la avitaminosis.
3. Aumento de los requerimientos vitamnicos en determinadas situaciones como el embarazo,
la lactancia, etapas de crecimiento, procesos febriles, etc.
4. Excesos desequilibrados de la dieta. Por ejemplo la ingesta exagerada de glcidos aumenta
los requerimientos de vitamina B.

Hipovitaminosis, si hay carencia parcial de vitaminas. Los sntomas no son tan acusados como
en el caso de una carencia total de vitamina.

Hipervitaminosis, si existe un exceso por acumulacin de una o varias vitaminas, sobre todo las
que son poco solubles en agua y, por tanto, difciles de eliminar por la orina. Cuando las vitaminas
liposolubles son consumidas en exceso, las que no llegan a ser utilizadas tienden a acumularse
en la grasa del organismo, provocando efectos perjudiciales. Estn perfectamente documentados
casos de hipervitaminosis por vitaminas A y D, que han llevado a la muerte.

Con respecto a las vitaminas hidrosolubles, est muy difundida la creencia errnea de que son
completamente inofensivas por el hecho de que su exceso es eliminado a travs de la orina. A
medida que se incrementa la ingesta, aumenta la eliminacin urinaria, hasta que se llega a un
punto en el que el rin no alcanza a eliminar el exceso, favoreciendo a la aparicin de clculos
renales.

Nomenclatura.

Las vitaminas se designan utilizando letras maysculas, el nombre de la enfermedad que

ocasiona su carencia o bien el nombre relacionado con su estructura qumica, que es la
tendencia ms actual.

Inicialmente se reconoci la existencia de dos factores vitamnicos. Uno soluble en lquidos y

solventes orgnicos (factor liposoluble A), y otro que fue denominado factor hidrosoluble B.
Posteriormente se fueron descubriendo otros factores, a los que se les asignaron las letras C, D,
E, siguiendo el orden alfabtico. En algunos casos, como el de la vitamina K, el nombre
corresponde a la inicial de su funcin principal (Koagulation en dans, idioma de su descubridor).
El factor B result contener un conjunto de sustancias diferentes, a medida que se aislaban, se
las designaba con su ndice numrico (B1, B2, B12, etc.).

Generalmente se divide a las vitaminas en dos grupos principales: liposolubles (solubles en

grasas) e hidrosolubles (solubles en agua

Vitaminas liposolubles.

Vitaminas liposolubles
Vitamina A, Retinol
Vitamina D, Calciferol
Vitamina E, Tocoferol
Vitamina K, Filoquinona

Se absorben con las restantes grasas de la racin en micelas y quilomicrones. Se almacenan en

hgado y otros tejidos por lo que pueden acumularse y producir intoxicacin. Se excretan en las
heces junto con la bilis.

Vitamina A.
La vitamina A se conoce tambin como Retinol o Antixeroftlmica. Esta vitamina participa en la
visin, en el crecimiento, en el desarrollo de los huesos, en el mantenimiento del tejido epitelial
(piel, pelo, uas, mucosas respiratorias y de los ojos, etc.) y en los procesos inmunitarios para
evitar las infecciones.

Por ser la vitamina A componente de los pigmentos visuales, los encargados de una adecuada
visin, una deficiencia importante puede ocasionar desde ceguera nocturna hasta la prdida total
de visin.

Es un diterpeno (C20 H32), que puede presentar varias formas moleculares:

 Retinol (Ver Figura) cuando la terminacin de la cadena lateral es un grupo alcohol.
CH2OH
Retinal el carbono terminal es un aldehido: - CHO
Acido retinoico cuando el grupo terminal es cido: -COOH
Retinil-palmitato en el caso de que la cadena lateral se alargue a partir de una
esterificacin con cido palmtico: -CH2O-CO-(CH2)14-CH3

Fuentes.

-En el reino animal se suelen presentar estas formas que tienen como base la molcula de 20
tomos de carbono.

-En los vegetales abundan los , y carotenos, carotenoides y xantofilas que presentan
molculas con un nmero doble de tomos de carbono, que son las provitaminas A. Los -
carotenos (pimientos, zanahorias, tomates, espinacas, lechuga, etc.), son las ms eficientes
dando lugar a dos molculas de vitamina A en el intestino.

-Debido a que se almacena en el hgado, son fuentes importantes, ste rgano y los aceites que
se extraen de l (aceite de hgado de bacalao). Adems abundan en pescados "azules",
depsitos de grasa, yema, hgado, cuerpo lteo, testculos, leche, mantequilla.

Caractersticas.

-Es una vitamina antioxidante, ya que elimina radicales libres y protege al ADN de su accin
mutgena, contribuyendo, por tanto, a frenar el envejecimiento celular, la sensibilidad a la
oxidacin es debida a la gran cantidad de dobles enlaces presentes en su estructura.

-Es sensible a la luz, se oxida fcilmente debido a la gran cantidad de dobles enlaces que poseen
sus molculas, debido a esto en el heno se destruyen la mayor parte de las sustancias
provitamnicas (hasta el 80%). En cambio en el ensilaje se conservan mejor (prdidas del 10%)

-Participa en la proteccin y mantenimiento de los tejidos epiteliales (piel, mucosas,..) debido a

su intervencin en la sntesis de glucoprotenas.

-Es imprescindible para la regeneracin de la rodopsina, lipoprotena compuesta por opsina y

retinal, cuya descomposicin por la luz permite la visin del ojo.

Metabolismo.

El metabolismo de la vitamina responde a los mismos mecanismos generales de digestin y

absorcin de las dems sustancias lipdicas. La absorcin se realiza en forma de carotenos o
sustancias afines a nivel intestinal en el interior de micelas y quilomicrones junto con otras grasas.
De all va porta llega al hgado donde se produce la interconversin en vitamina A y desde donde
se distribuye a los rganos en los que realiza su funcin especfica.

Usualmente la vitamina A se desplaza en sangre en forma de retinil-palmitato para una vez en el

hgado adoptar la forma de retinol que es la que llega a nivel ocular para ejercer su actividad
especfica. En el ojo se convierte en los correspondientes isomeros cis y trans de cido retinoico
que son los que participan directamente en la transmisin del impulso nervioso.

En los rumiantes el caroteno es absorbido a nivel intestinal y desde el hgado pasa a la grasa y
a la leche.
Acciones.

La vitamina A acta en los animales en los siguientes niveles:

Ojo. Participa en la transmisin del impulso luminoso al cerebro. Su carencia implica la falta de
adaptacin a la oscuridad.

Tejido epitelial. La vitamina A participa en la sntesis de glucoprotenas que contribuyen a

mantener la integridad del tejido epitelial en todas las cavidades del cuerpo. La desecacin
epitelial, afecta especialmente a la conjuntiva del ojo (Xeroftalmia) que hace opaca la crnea y
provoca su agrietamiento, produciendo ceguera y facilitando las infecciones del ojo.

Hueso. Su deficiencia provoca el retraso del crecimiento del hueso por afectar a la sntesis de
mucopolisacridos que estn presentes en el cartlago del hueso.

Metabolismo fetal y neonatal. Al verse afectado el epitelio vaginal se producen reabsorciones de

placenta que provocan abortos. Asimismo, en machos disminuye o cesa la espermatognesis al
verse afectada la sntesis de carbohidratos.

Hipervitaminosis.

La ingestin de grandes cantidades de esta vitamina puede dar lugar a alteraciones de la piel
(escamas), cada del pelo, debilidad, ahogos, vmitos, etc... En casos extremos se acumulan
grandes cantidades en el hgado producindose trastornos hepticos que desembocan en hgado
graso.

Vitamina E.
Descubierta a principios de los aos 20 en aceites vegetales como el aceite de germen de trigo.La
vitamina E se denomina tambin Tocoferol o vitamina Antiestril, debido a su actividad (alcohol
que sostiene el parto). Est presente en pequeas cantidades en todas las clulas.

Su funcin principal es participar como antioxidante, es algo as como un escudo protector de las
membranas de las clulas que hace que no envejezcan o se deterioren por los radicales libres
que contienen oxgeno retardando el catabolismo celular. La participacin de la vitamina E como
antioxidante es de suma importancia en la prevencin de enfermedades. Es la primera lnea de
defensa que capta radicales libres y evita la oxidacin de las otras vitaminas liposolubles A, D,
hidrosolubles C y cidos grasos poliinsaturados. Es el mejor antioxidante biolgico que se
conoce.

La deficiencia de la vitamina E puede ser por dos causas, por no consumir alimento alguno que
la contenga o por mala absorcin de las grasas; la vitamina E por ser una vitamina liposoluble,
es decir que se diluye en grasas para su absorcin en el intestino en las micelas.

Con respecto a su presencia en la carne es beneficiosa por impedir la oxidacin de los cidos
grasos, tambin reduce el sabor a oxido de la leche por el mismo motivo. Los alimentos ricos en
cidos grasos insaturados hace que aumenten las necesidades en vitamina E.

Funcin principal como antioxidante. La actividad vitamnica (antioxidante) desciende del primero
al ltimo de acuerdo a la siguiente relacin 100-40-20-1.
Resistentes al calor se oxidan fcilmente.

Absorcin: Mecanismo semejante al de cualquier otra sustancia grasa atraviesa la barrera

intestinal en las micelas junto a otros componentes lipdicos de la racin.

Transporte: En la fraccin de la -lipoprotena del plasma.

Depsito: Se acumula en el hgado al igual que las otras vitaminas liposolubles A y D, pero a
diferencia de stas tambin lo hace en el msculo y tejido adiposo.

El papel antioxidante que juega en el organismo tiene como base la siguiente interconversin en
los distintos compuestos con actividad vitamnica con la apertura del segundo anillo de la
molcula

Fuentes.
-El -tocoferol prcticamente es el nico compuesto presente en plantas y animales. En
vegetales est presente sobre todo en los de hoja verde y en aceites vegetales (oliva virgen,
algodn,..). Tambin, en semillas (especialmente de cereales, como el trigo).

-En alimentos de origen animal, escasea, aunque est presente en algunos como la yema de
huevo y la mantequilla.

Enfermedades por deficiencia de vitamina E.

Encefalomalacia, locura del pollo. Se debe a la falta de vitamina E que no evita la oxidacin de
los cidos grasos poliinsaturados de la racin, como consecuencia se producen hemorragias y
edemas en el cerebelo.

Diatesis exudativa. Se debe a raciones deficientes en vitamina E y selenio. La enfermedad se

puede prevenir con la administracin de Selenio al actuar la vitamina E como agente que
favorece el ahorro de selenio en el organismo.

Distrofia muscular nutricional o msculo blanco. Raciones con escasez de vitamina E, selenio y
aminocidos azufrados y alto contenido de cidos grasos poliinsaturados provocan la
degeneracin de msculos de la pechuga y muslos.

Pigmentacin ceroide, correspondiente a la coloracin pardo amarillenta del tejido adiposo del
hgado debida a la oxidacin in vivo de los lpidos.

Hemolisis eritrocitaria, los radicales libres atacan la integridad de las membranas y los eritrocitos
por tanto son tambin sensibles a la hemlisis.

En algunos animales produce esterilidad; y algunos trastornos relacionados con la reproduccin,

muerte y reabsorcin de fetos en las hembras y degeneracin testicular en machos.

El exceso de vitamina E no parece producir efectos txicos nocivos.