ANALISIS BAHAN

TAMBAHAN MAKANAN
ANALISIS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
Bahan tambahan makanan (food additives) adalah bahan yang ditambahkan dan dicampurkan
sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu (Peraturan Menteri Kesehatan RI
No.329/MenKes/PER/XII/76).
Termasuk didalamnya adalah pewarna, penyedap rasa adan aroma, pemantap, antioksidan,
pengawet, pengemulsi, anti gumpal, pemucat dan pengental

Bahan tambahan makanan (food additives) dapat dibedakan menjadi dua golongan,
yaitu :
Tidak disengaja (incidental) terdapat dalam bahan makanan, contoh :pestisida, poly
chlorinated biphenyls (PCB), asbes, antibiotik, logam (Hg,Pb,Sn,Ca), toksin fungi dan
hidrogen aromatik polisiklis
Sengaja ditambahakan (intentional) pada bahan makanan. Contoh : bahan pengawet,
antioksidan, pengikat logam, emulsifier, pengental, pemutih, buffer, zat pewarna, zat
pemanis, nutrient supplement, flavoring agent dan food additives lainnya.
Tujuan dari penggunaan bahan tambahan :
-mempertahankan atau memperbaiki nilai gizi makanan

-mempertahankan kesegaran bahan terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh

mikroorganisme

-mempertahankan kesegaran warna maupun aroma

-membantu mempermudah pengolahan dan persiapan

-membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan.

Bahan tambahan makanan dapat berasal dari :

1. sumber alamiah
2. hasil sintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat yang serupa dengan bahan alamiah
yang sejenis, baik susunan kimianya maupun sifat metabolismenya.
Pada umumnya bahan sintesis mempunyai kelebihan dibandingkan dengan bahan alamiah,
diantaranya bahan sintesis bersifat lebih pekat, stabil dan murah. Kelemahannya, yaitu sering
terjadi ketidaksempurnaan proses sehingga mengandung zat-zat yang berbahaya bagi
kesehatan dan terkadang berasifat karsinogenik yang dapat merangsang terjadinya kanker
pada manusia.

Bahan Pewarna Makanan

pewarna makanan dapat dikelompokkan menjadi :

1.bahan kondensat batubara (coal-tar), diperoleh dari hasil kondensasi proses destilasi
batubara, yang umumnya terdiri dari bahan hidrokarbon, fenol, piridin dan karbon bebas,
bersifat larut dalam air dan minyak.
2.bahan tumbuhan, diperoleh dari akar, buah atau batang tanaman, misalnya annatto (warna
kuning coklat yang diambil dari biji tanaman Bixa
orreland), caramel (coklat), khlorofil (hijau) dan sebagainya.
3.bahan mineral.

Analisa Umum Bahan Pewarna

Penentuan adanya pewarna kondensat batu bara yang terdapat dalam bahan makanan
biasanya terdiri atas perlakuan bahan sampel, ekstraksi bahan pewarna dengan pencelupan
bahan wol putih, pemisahan bahan pewarna dari wol dan pemisahan bahan pewarna (apabila
menggunakan campuran) dengan khromatografi kertas.

Selanjutnya penentuan jenis bahan pewarna dengan penentuan dan pembandingan dengan
bahan pewarna standar yang diketahui.

Apabila diperlukan untuk lebih memastikan dapat dilakukan penentuan absorbansi

maksimum dengan spektrofotometer

Contoh prosedur penentuan bahan pewarna tumbuhan.

1. Turmeric (kuning kunyit, curcumin, C21H20O6)

Bahan yang akan dianalisa diekstrak dengan alkohol dan larutan yang diperoleh diberi
potongan kertas saring lalu diuapkan sampai kering di atas penangas air.

Basahi kertas saring tersebut dengan larutan asam borat yang telah ditetesi larutan HCl.
Kertas saring dikeringkan kembali. Bila kertas saring tersebut berwarna merah cerah
menunjukkan terdapatnya pewarna turmeric. Kertas saring akan berwarna biru hijau bila
ditetesi dengan larutan NaOH atau NH4OH.
2. Annato (bixin, C25H30O4)
Bahan yang dianalisa dicuci dengan larutan hangat NaOH 2 %. Teteskan bahan larutan yang
telah mengandung pewarna pada kertas saring.

Apabila mengandung pewarna annatto kertas saring akan berwarna kuning coklat yang tidak
luntur meskipun dicuci dengan air perlahan-lahan selanjutnya kertas saring tersebut
dikeringkan dan ditambahkan beberapa tetes larutan stannous-chlorida (SnCl2) 40 % dan
dikeringkan kembali.
Apabila warna berubah menjadi ungu dipastikan mengandung pewarna annatto dalam bahan.
3. Khlorofil
Khlorofil mudah larut dalam aseton 85 % atau ether. Penentuan khlorofil dilakukan dengan
mengekstrak bahan dengan ether kemudian diukur absorbansinya pada 660 nm atau 642,5 nm
karena absorbansi maksimum khlorofil berada pada kedua panjang gelombang tersebut.

Selain itu penentuan khlorofil juga dapat dilakukan secara kualitatif yaitu dengan mencuci
bahan yang akan dianalisa dengan ether dan ditambahkan sedikit larutan KOH 10 % (dalam
methanol) ke dalam hasil cucian tadi. Apabila warna larutan berubah menjadi coklat dan
kembali lagi ke hijau menguatkan adanya warna khlorofil ini.

Bahan Pengawet
Bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu menghambat, menahan, atau
mengehentikan proses fermentasi, pengasaman, atau bentuk kerusakan lainnya atau bahan
yang dapat membantu perlindungan bahan makanan dari pembusukan (The Preservatives on
Food Regulation 1974/1975, UK)
Contoh : Benzoat

Senyawa ini dapat digunakan dalam bentuk asam benzoat, garam Na atau K-benzoat. Benzoat
sangat efektif sebagai pengawet dalam suasana asam. Menghambat mikrobia secara optimal
pada pH 2,5 4, namun kemampuan penghambatannya lebih rendah dari asam sorbat dan
propinat.

Asam benzoat dan garamnya digunakan untuk menghambat khamir dan bakteri, tetapi tidak
efektif untuk jamur. Kelarutan dalam bentuk garamnya lebih besar, sehingga digunakan
dalam bentuk garam natrium benzoat. Dalam larutan natrium benzoat akan terurai menjadi
asam benzoat

Penentuan asam benzoat secara kuantitatif dapat dilakukan secara spektrofotometri dan
titrasi.
Prinsip penentuan secara titrasi adalah adanya NaCl dalam larutan asam benzoat akan diubah
menjadi Na-benzoat dalam keadaan basa.

Apabila Na-benzoat diasamkan dengan HCl berlebih maka asam benzoat akan tidak larut dan
dapat diekstraksi dengan khloroform.

Khloroform dapat diuapkan dan residu berupa asam benzoat dilarutkan dalam alcohol dan
dititrasi dengan NaOH standar 10 %.

Penentuan asam benzoat secara kualitatif dilakukan dengan mengasamkan larutan sampel
dengan asam sulfat encer (H2SO4 encer 4 N) lalu digojok dengan ditambahkan ether setelah
itu larutan etheris tersebut diuapkan dengan pemanasan lambat.
Residu yang dihasilkan ditetesi dengan H2SO4 pekat atau dengan HNO3 65 % kemudian
dipanaskan pada suhu 180oC selama 3 menit.
Setelah itu cairan didinginkan dan dibuat alkalis dengan penambahan ammonia lalu didihkan
kembali. Setelah dingin ditambahkan (NH4)2S. Timbulnya warna merah coklat menunjukkan
adanya asam benzoat

Bahan Pemanis Buatan

Tujuan penambahan bahan pemanis adalah untuk memperbaiki flavour (rasa dan bau) bahan
makanan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan.

Kadangkala penambahan bahan pemanis yang dapat memperbaiki tekstur bahan makanan,
misalnya kenaikan viskositas, menambah bobot rasa sehingga meningkatkan mutu, sifat
kunyah (mouth feelness) bahan makanan.
Bahan pemanis sintetik yang sering dipergunakan dalam makanan dan minuman adalah
garam Na-, Ca- sakarin.

Kemanisan sakarin adalah 400 kali lebih besar daripada sukrosa 10 %.

Natrium sakarin yang terserap ke dalam tubuh tidak akan mengalami metabolisme, sehingga
akan disekresikan melalui urin tanpa perubahan kimiawi.

Sakarin digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi penderita penyakit kencing manis untuk
bahan makanan yang berkalori rendah.

Penentuan sakarin dalam bahan dapat diketahui secara kualitatif dengan Metode Jacobs.
Bahan yang akan dianalisa dilarutkan dalam NaOH (1 : 20) lalu diuapkan sampai kering.
Residu dikeringkan di atas api kecil secara hati-hati. Setelah dingin residu tersebut dilarutkan
dalam HCl encel 15 % dan ditambahkan beberapa tetes larutan ferri khlorida 1 N. Apabila
larutan berwarna violet berarti terdapat asam salisilat yang terbetuk dari sakarin.