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Microrganismos e Fermentao

Isabel Lopes
Como possvel?
1/8 da populao mundial A actual produo mundial de
no tem alimentos alimentos superior capacidade de
suficientes para comer. consumo dos seres humanos. Assim,
podemos constatar que a fome no
resulta de uma baixa produtividade ou
146 milhes de crianas
de pouca produo de alimentos no
entre os 3 e os 6 anos
mundo. A questo, entretanto, a
tm peso abaixo da mdia.
seguinte: como os 860 milhes de
seres humanos que passam fome
A cada minuto morrem 12
podem ter acesso aos alimentos?
crianas com fome.
In http://www.espacoacademico.com.br/090/90andrioli.htm

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Aumento da produo mundial
Revoluo Verde ( dcada de 60 sc. XX)
Plano baseado em inovaes tcnicas

Agricultura de elevada produo (pases


industrializados)

Consequncias

Diminuio das espcies utilizadas (homogeneidade


devida seleco das estirpes genticas mais produtivas)
diminuio da resistncia
Excesso de uso de fertilizantes e pesticidas (7200
produtos qumicos introduzidos) Poluio solos, gua e ar

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Organismos Geneticamente Modificados

Revoluo Biotecnolgica (revoluo dos


genes)
30% dos produtos comercializados so OGM

Leque de opes variado

Grande quantidade de alimentos

Problema?

Repartio de recursos de
forma equilibrada
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Microbiologia e Indstria Alimentar

Tradies com histria

7000 a.C.: Babilnia antiga fabrico de cerveja

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Microbiologia e Indstria Alimentar

3500 a.C. : Assrios arte de


fabricar vinhos.
3000 a.C. Sumrios produo
de manteiga, tcnicas de salga.
1000 a.C. Romanos uso de
gelo para conservao, produo
de queijos e vinhos e defumao
de carne.
Fbrica romana de salga

No havia conhecimento da existncia e


interveno de microrganismos

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A evidncia da aco dos microrganismos

foi Louis Pasteur que no sculo XIX, evidenciou a


actividade dos microrganismos na alterao de alimentos
a fermentao no era um processo apenas qumico, as
leveduras e bactrias estavam envolvidas!
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Importncia da aco dos microrganismos

Ambiente

Decomposio Doenas
e conservao

Microrganismos

Biotecnologia
Engenharia
gentica

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Interaco microrganismos alimentos
Consequncias

Produo de certos alimentos


com caractersticas especficas,
como resultado de processos de
fermentao;

Deteriorao dos alimentos, que se


tornam imprprios para consumo
humano, como resultado da utilizao
dos nutrientes para o crescimento dos
prprios microrganismos.

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Fermentao e actividade enzimtica

Microrganismos

Fungos Bactrias

Queijo
Bolores Leveduras
Iogurte

Tratamento Po
alguns queijos Bebidas alcolicas

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Fermentao

processo anaerbio em que ocorre a


produo de ATP, a partir de compostos
orgnicos, numa srie de reaces redox,
que no envolvem uma cadeia
transportadora de electres.
A fermentao envolve menores ganhos
energticos - apenas se formam 2
molculas de ATP por molcula de glicose,
enquanto que na respirao aerbia se
formam 36 ATP.

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Fermentao

Leveduras : Saccharomyces Bactrias : Lactobacillus

Para a fermentao precisam de fonte de matria


orgnica e temperatura ideal

Conjunto de reaces que ocorre no citoplasma

Gliclise: degradao da glicose em


piruvato

Reduo do Piruvato: conduz


formao dos produtos da fermentao
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Fermentao alcolica

Glicose
(6C)
Gliclise

2 cido pirvico ou
Piruvato
(3C)
Libertao
de 2 CO2
2 Aldedo
actico
(2C)

Reduo
2 Etanol
Ou lcool
etlico
(2C)

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Fermentao lctica

Glicose
(6C)

Gliclise

2 cido pirvico ou Piruvato


(3C)

Reduo
*A presena
de cido 2 cido Lctico ou
lctico altera Lactato*
o pH do meio (3C)
(acidificando-
o),
provocando a
coagulao
do leite
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Falsa Fermentao

A converso do lcool
etlico em cido actico
pelas bactrias
Acetobacter aceti, feita
em condies aerbias e
envolve um processo de
respirao (oxidao) e
no de fermentao.

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Ideias Chave
Os microrganismos com maior importncia na indstria
alimentar pertencem ao grupo dos fungos e ao grupo das
bactrias

Entre os vrios processos destacam-se as fermentaes


alcolica e lctica e a fermentao actica

Os microrganismos esto envolvidos na Vinificao, Panificao,


Produo de Lacticnios, entre outros.

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Para saber um
pouco mais
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Fermentao Alcolica
Po

- A fermentao realizada pela levedura


Saccharomyces cerevisiae e a temperatura favorvel
de 36C.
- O amido da farinha hidrolisado em aucares
simples e posteriormente transformado em CO2 e
etanol. O CO2 o produto desejado, uma vez que faz
crescer a massa, dando ao po uma textura porosa.
- A fermentao inicia-se com a adio das leveduras
(fermento de padeiro) e termina quando o calor do
forno as mata. O calor provoca a expanso do gs, a
evaporao do lcool e d estrutura ao po.

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Fermentao Alcolica
Vinho

- A fermentao do acar de uvas realizada por leveduras,


(principalmente Saccharomyces cerevisiae), que existem na casca das
uvas.
- As uvas so colhidas, esmagadas e tratadas com compostos de
enxofre, que inibem o crescimento de microrganismos competidores
das leveduras. As uvas esmagadas formam o mosto, que
inicialmente mexido para provocar a aerificao e o crescimento
das leveduras; posteriormente, deixado em repouso, o que cria
condies anaerbias favorveis fermentao.
- O CO2 liberta-se para a atmosfera no decurso da fermentao (o
vinho ferve) e a concentrao de etanol, que o produto desejado,
vai aumentando. O etanol torna-se txico para as leveduras quando
atinge uma concentrao de cerca de 12% e a fermentao termina.

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Fermentao Alcolica
Cerveja

- fabricada com malte (gros de cevada germinados e secos),


materiais ricos em amido (como arroz, milho ou sorgo), lpulo,
gua e leveduras das espcies Saccharomyces cerevisiae ou

Saccharomyces carlsbergensis.

- Antes de iniciar a fermentao provoca-se a sacarificao


(produo de aucares simples a partir do amido) na mistura de
Visita virtual
a uma fbrica cereais. Durante a fermentao, as leveduras convertem os
de cerveja aucares em etanol e CO2 e pequenas quantidades de glicerol e
cido actico. O CO2 libertado e o lcool atinge uma
concentrao de cerca de 3,8% do volume.
- Aps a fermentao, a cerveja armazenada durante alguns
meses, durante os quais ocorre a precipitao de leveduras,
protenas e outras substncias indesejveis. Por fim, a cerveja
carbonatada, clarificada, filtrada e engarrafada.
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Fermentao Lctica
Queijo

Vrios tipos de queijo so produzidos por


fermentao levada a cabo por diferentes
espcies de bactrias pertencentes aos gneros
Propionibacterium, Lactobacillus, Streptococcus e
Leuconostoc, em culturas puras ou mistas.
As bactrias produzem cido lctico e outras
substncias que contribuem para o aroma.
O aumento da acidez provoca a coagulao das
protenas do leite.

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