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Matrise des Procds en vue damliorer la qualit et la scurit des aliments, Utilisation des OGM,

Analyse des risques en agroalimentaire.Ouagadougou, 8-11 Novembre 2005.

QUELQUES PROPRIETES PHYSICO CHIMIQUES DES


HUILES DE QUELQUES OLEAGINEUX NON
CONVENTIONNELS EN AFRIQUE AU SUD DU SAHARA

C. Kapseu1*, B. C. Tchankou Leudeu, C. Tchiegang2, T. Silou3,


M. Parmentier4
1
Dpartement de Gnie des Procds et Ingnierie, ENSAI, BP 455 Ngaoundr (Cameroun). 2 Dpartement des
Sciences Alimentaires et Nutrition, ENSAI, BP 455 Ngaoundr (Cameroun). 3 Facult des Sciences, Universit
Marien Ngouabi ; BP 69 Brazzaville (Congo) .4 Laboratoire de Science et Gnie Alimentaires (LSGA),
ENSAIA, 2- Avenue de la Fort de Haye, B.P. 172 F-54505, Vandoeuvre-ls-Nancy, France
* Auteur correspondant : kapseu@yahoo.fr

Mots Cls : olagineux non conventionnels ; Afrique Sub-saharienne ; huiles ; physico-


chimie.

1. RESUME

Lobjectif du travail est la caractrisation physico-chimique des huiles de quelques


olagineux non conventionnels en Afrique au sud du Sahara (Canarium schweinfurthi,
Dacryodes edulis, Ricinodendron heudelotii, Tetracarpidium conophorum, Coula edulis,
Balanites eagyptiaca, Vitellaria paradoxa). Les caractristiques physico-chimiques de ces
huiles sont dtermines suivant les mthodes normes conventionnelles. La valeur des indices
dacide des huiles lexception de celle de C. schweinfurthii et de V. paradoxa respecte la
norme Codex Alimentarius (4 mg KOH/g). Lhuile de R. heudelotii a l'indice de peroxyde le
plus lev (16,85 meq O2/ kg dhuile) et traduit de ce fait sa faible concentration en
tocophrol (0,39 mg/g dhuile) par rapport aux autres huiles. D. edulis et C. schweinfurthii
prsentent les teneurs les plus leves en chlorophylles (30,33 et 35,73 g/g). Lhuile de T.
conophorum a lindice diode le plus lev (119,7), ce qui traduit le caractre insatur de cette
huile. Le profil en acides gras indique des proportions intressantes en acides olique (26 - 97
%) ; linolique (24 - 43 %) ; linolnique (72%) ; laeostarique (41 %).

2. INTRODUCTION
Canarium schweinfurthii (ail), Dacryodes edulis (safou), Ricinodendron heudelotii
(njansang), Tetracarpidium conophorum (kaso), Coulas edulis (noisette), Balanites
eagyptiaca (dattier du dsert), Vitellaria paradoxa (karit) sont des olagineux non
conventionnels qui comme de nombreuses espces vgtales peuplent les cosystmes
africains. Ce sont de grands arbres de 8 30 m de haut [1]. Les fruits de ces plantes
contiennent 40-60 % de matires grasses. lls sont des sources invisibles de lipides et
pourraient ainsi constituer une matire premire potentielle pour les units dhuilerie. Dans les
habitudes alimentaires, la pulpe de lail, de safou, de karit et les amandes des noisettes sont
utilises comme fruit de bouche alors que les amandes de njansang sont utilises comme pice
paississante et dassaisonnement. Des tudes antrieures ont t menes sur les conditions
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dextraction par pressage de lhuile des amandes de R. heudelotii (Bail.) et sa stabilit [2],
sur la physico-chimie des fruits du safoutier, de lail, du karit et du dattier, T.
conophorum [3]. A notre connaissance, les donnes sur ces huiles ne sont pas compltes, et il
nexiste pas dtudes comparatives ralises sur les proprits physico-chimiques de ces
huiles, en comparaison avec des huiles plus classiques . Ce manque de donnes semble tre
un handicap pour la valorisation de ces olagineux qui pourraient prsenter des potentiels
dapplications nutraceutiques et alimentaires qui restent malheureusement sous-exploites.
Dans le prsent travail, on comparera les caractristiques physico-chimiques des huiles de ces
sept olagineux non conventionnels avec celles des huiles de consommation courante (huile
de germes de mas et huile de noix de palme) en vue dune meilleure valorisation technique et
de leur utilisation future dans lalimentation humaine.

3. MATERIEL ET METHODES

Le matriel biologique est constitu des fruits des sept espces olagineuses non
conventionnelles. Les huiles sont extraites l'hexane suivant la mthode UICPA [4].
Pour les caractristiques physiques des huiles, la masse volumique, lindice de rfraction ont
t dtermins suivant les mthodes normes UICPA [4]. La viscosit est mesure laide
dun rhomtre de marque Stresstech (Rheologica Instruments AB, Sweden). Pour les
caractristiques chimiques, les indices dacide, de peroxyde, et diode ont t dtermins
suivant les recommandations de lUICPA [4]. Lvaluation de la teneur en carotnodes totaux
et chlorophylles totales est faite suivant la mthode dcrite par Miguez et Carrido [5], et celle
des tocophrols par la mthode de Kivak et Mert [6] utilisant le 2,2-Dipyridyl. La
composition en acides gras a t dtermine par chromatographie en phase gazeuse aprs
prparation des esters mthyliques dans une solution mthanolique de BF3 8 % [7].

4. RESULTATS ET DISCUSSION

Lanalyse de la variance souligne une diffrence significative (p < 0,05) entre les
diffrentes caractristiques mesures (tableau 1).
La masse volumique d'une huile augmente avec la longueur moyenne des chanes d'acides
gras [8]. L'huile de C. schweinfurthii a la masse volumique la plus faible soit 0,7114 g/ml.
L'indice de rfraction crot avec l'insaturation et la longueur moyenne des chanes d'acides
gras. Les huiles de T. conophorum et de R. heudelotii ont les indices de rfraction les plus
levs soit respectivement 1,4763 et 1,4864.
Les huiles de T. conophorum et de D. edulis prsentent les viscosits les plus basses avec
respectivement 14,53 et 29,46 mPa.s. Les diffrences de viscosit des huiles tudies peuvent
conduire des scores dassimilation diffrents dans lorganisme
Les huiles de C. schweinfurthii et de V. paradoxa ont les indices dacide les plus levs
(11,55 et 19) et suprieurs la norme fixe par le Codex Alimentarius [9].
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Tableau 1 : Caractristiques physico-chimiques des huiles tudies


Caractristiques Huiles non conventionnelles
C. s D. e R. h T. c C. e V.p B. e
Masse volumique (g/ml) 0,711 0,784 0,806 0,829 / /
Indice de rfraction 1,4574 1,4644 1,4864 1,4763 / / /
Viscosit (mPa.s) 43,83 29,46 47,33 14,53 / / /
Indice d'acide 11,55 1,56 4,30 4,84 / 19 /
Indice d'iode 96,62 89,88 105,25 119,70 95 55 /
Indice de peroxyde 10,20 7.13 16,85 2,46 / 10 /
Carotnodes (g/g) 312,77 104,51 45,62 23,98 / / /
Chlorophylles (g/g) 35,73 30,33 9,2 2,93 / / /
-tocophrol (mg/g) 0,534 1,63 0,39 1,34 / / /
Laurique (C12:0) 0,01 / / / / / /
Myristique (C14:0) 0,17 0,09 0,02 0,02 / / /
Palmitique (C16:0) 40,13 43,88 5,42 1,74 1,8 3,55 15,6
Starique (C18:0) 0,58 0,1 7,12 0,07 0,2 41 6,9
Olique (C18:1) 26,96 30,41 26,88 10,82 97 42 34
Linolique (C18:2) 29,85 24,51 15,09 14,82 0,4 6 43,6
Linolnique (C18:3) 2, 16 0,89 72,24 / 6 /
Elaeostarique (C18 :3) / / 40,98 / / / /
C. schweinfurthii (C s) ; D. edulis (D e) ; R. heudelotii (R h) ; T. conophorum (T c) ; C. edulis (C e) ; B.
eagyptiaca (B e) ; V. paradoxa (V p).

Les rsultats de la mme ligne ayant les mmes lettres en exposant ne sont pas
significativement diffrents (p<0,05). Lhuile de R. heudelotii a lindice de peroxyde le plus
lev (16,9 mq dO2 actif /kg dhuile) suprieur la norme qui est de 15 mq dO2 actif /kg
[10]. Les huiles T. conophorum et de R. heudelotii ont les indices diode les plus levs
(respectivement 119,7 et 105,25). L'huile de C. schweinfurthii a la teneur la plus leve en
chlorophylles soit 35,73 g/g d'huile.
La vitamine E (--tocophrol) assure les proprits vitaminiques et antioxydantes des huiles.
Lhuile de R. heudelotii a la teneur la plus basse soit 0,39 mg/g dhuile.
Le profil en acides gras des huiles indique des proportions importantes en acides gras
monoinsaturs : olique (C. edulis, 97 %) ; en acides gras polyinsaturs : linolique (T.
conophorum, 72,24 %) ; laeostarique (R. heudelotii, 40,98 %). Lhuile de T. conophorum a
le rapport 3/ 6 le plus lev (4,9). Cette valeur se rapproche des valeurs recommandes
sur le plan nutritionnel [5-10].

5. CONCLUSION

Les huiles possdent des teneurs non ngligeables en antioxydants naturels et


montrent des indices de qualit qui dans lensemble restent dans la norme admise pour
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lalimentarit. Lhuile de T. conophorum pourrait constituer une source intressante dacide -


linolnique (3) ncessaire pour lquilibre alimentaire lipidique des populations concernes,
dont les rgimes sont pauvres voire carencs en acides gras polyinsaturs prcurseurs des
AGPI-longues chanes.

Remerciements
Ce travail a bnfici du concours de lAgence Universitaire de la Francophonie (AUF).

Rfrences Bibliographiques
[1]. Vivien, J. et Faure, J.J. Fruitiers sauvages dAfrique. Espces du Cameroun. Coopration
franaise, CTA,1996.
[2]. Tchiegang, C. ; Aboubakar Dandjouma, A.K. ; Kapseu, C. et Parmentier, M. J. Food
Engineering. 68 (2005) 79-87.
[3]. Ucciani, E. Nouveau dictionnaire des huiles vgtales: Composition en acides gras.
Lavoisier, Tec et Doc, Paris, 1995.
[4]. UICPA (Union International de Chimie Pure et Applique). Mthodes danalyses des
matires grasses et drives. 6e d. Lavoisier, Tec. et Doc., Paris, 1979.
[5]. Miguez, M.L. et Carrido, J. (1986). Grasas y Aceites. 37 (1986) 337-342.
[6]. Kivak, B. et Mert, T. Fitoterapia. 72 (2001) 655-661.
[7]. AOAC (Association of Official Analytical Chemists). In Official methods of analysis. K
Helrich. (Ed.), Fifteenth edition. Virginia (USA), 1990. pp. 963-964.
[8]. Cheftel, J.C. et Chefte, H. Introduction la chimie et la biochimie des aliments. Vol.1,
Tec. et Doc. ; Lavoisier : Paris, 1984.
[9]. CODEX ALIMENTARIUS. Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires.
FAO, Rome, 1992.
[10]. FAO. Avant-projet de norme pour les huiles vgtales portant un nom spcifique, 1992.

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