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DU MME AUTEUR

Pierre Herm
*

Secrets Gourmands, L a r o u s s e , 1 9 9 3 , N o e s i s Agns Vinot ditions, 2000


La Ptisserie de Pierre Herm, Montagud Editores, 1994
Larousse Gastronomique, collectif, 1996
Le Larousse des Desserts, Larousse, 1997, 2002
Plaisirs Sucrs, Hachette, 1997, 2002
Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 1998
Secrets Gourmands, Shibata Shoten, 1999
Desserts la carte, Hachette, 2000
La Ptisserie de Pierre Herm, Edizioni Flnedit, 2001
Chocolate Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 2001

Dorie Greenspan

Baking with Julia, W i l l i a m M o r r o w & C o , 1 9 9 6


The Caf Boulud Cookbook ( c r i t a v e c Daniel Boulud), Scribner, 1999
Desserts by Pierre Herm, Little Brown, 1998
Paris Sweets, Great Desserts from the City's Best Pastry Shops,
Broadway Books, 2002
PIERRE HERM
MES D E S S E R T S AU C H O C O L A T

D ORI E G R E E N S P A N & P I E R R E H E R M E
P H O T O G R A P H I E S DE JEAN-LOUIS BLOCH-LAIN

TRADUIT DE L'ANGLAIS PAR ARNAUD RGNAULD DE LA SOUDIRE

AGNS VINOT DITIONS 11, RUE J E A N - D E - B E A U V A I S , PARIS V s

a e n e s v i e n o t - e d i t i o n s @ w a n a d o o . f r
MAQUETTE M A Q S I M U M C R A T I O N

SECRTARIAT D'DITION P H I L I P P E M O R E A U E T D E L P H I N E G O D A R D

Cet ouvrage e s t paru sous le titre Chocolate Desserts by Pierre Herm


chez Little Brown and Conpagny (Inc.), New York. Tous droits rservs.
2 00 1 by Socrepa and Dorie Greenspan Agns Vinot ditions, 200 2

Achev d'imprimer en septembre 2 0 0 2 sur les presses de l'imprimerie Graficas Eujoa


M e r e s - S i e r o (Espagne) pour le compte d'Agns Vinot ditions
ma femme Frederick,

crivain-cuisinire

PH.

ma famille,

DG.
REMERCIEMENTS

Pierre Herm

Tous mes r e m e r c i e m e n t s vont mon amie et c o - a u t e u r Dorie G r e e n s p a n pour le travail de

fond et le s o u c i du dtail dont elle fait preuve dans son travail d ' c r i t u r e et d a ns la

r a l i s a t i o n des r e c e t t e s .

M e s r e m e r c i e m e n t s vont g a l e m e n t mes p a r t e n a i r e s de t o u j o u r s C h a r l e s Znaty, Jennifer

Tabary et M i c h e l Ferton qui m'ont aid d v e l o p p e r la m a r q u e et les a c t i v i t s Pierre

H e r m Paris, au J a p o n , aux U S A et en F r a n c e . Ce fut un plaisir de c o l l a b o r e r avec J e a n -

Louis B l o c h - L a i n dont j ' a p p r c i e l ' i m m e n s e t a l e nt et la g e n t i l l e s s e .

Un r e m e r c i e m e n t tout particulier Frederick, mon pouse, pour son soutien et s e s

e n c o u r a g e m e n t s d a n s tout c e que j ' e n t r e p r e n d s .

Dorie Greenspan

O n c e again, my g r e a t e s t t h a n k s go to Pierre H e r m e , w h o s e w a r m t h and g e n e r o s i t y make

him a t r e a s u r e d f r i e nd and w h o s e t a l e n t and i n t e l l i g e n c e make him equally t r e a s u r e d as a

c o l l a b o r a t o r . I am h o n o r e d to have J e a n - L o u i s B l o c h - L a i n ' s e x t r a o r d i n a r y p h o t o g r a p h s in

our book and grateful that A g n s V i n o t and F r e d e r i ck G r a s s e r - H e r m have brought our

book to F r a n c e , and d o n e it so b e a u t i f u l l y . F or me, it is a privilege to have a book p u b l i s h e d

in the c o u n t r y I love so m u c h . Finally, and as always, my love and t h a n k s to M i c h a e l and

Joshua Greenspan.
SOMMAIRE DE L'OUVRAGE

LISTE DES R E C E T T E S , DES PRODUITS


ET D E S T E C H N I Q U E S 8

INTRODUCTION 10

L E S G T E A U X AU C H O C O L A T 14

LES BISCUITS AU C H O C O L A T ,
SIMPLES OU SOPHISTIQUS 68

L E S T A R T ES A U C H O C O L A T C R M E U S E S ,
CROUSTILLANTES, GARNIES DE NOIX,
NOISETTES OU AUTRES FRUITS 98

LES P U D D I N G S , LES CRMES, LES MOUSSE S


ET AUTRES D E S S E R T S AU C H O C O L A T 122

LES TRL F F E S ET A U T R E S
FRIANDISES AU CHOCOLAT 154

LES G L A C E S , C O U P E S G L A C E S , S U N D A E S ,
SPLITS ET AUTRES DESSERTS GLACS
AU C H O C O L A T 174

CHAUDES ET F R O I D E S ,
LES BOISSONS CHOCOLATES 190

LES RECETTES LMENTAIRE S 198

DICTIONNAIRE DES TERMES DE C U I S I N E,


DES U S T E N S I L E S ET DES I N G R D I E N T S 246
L I S T E DES R E C E T T E S , D E S P R O D U I T S
ET DES T E C H N I Q U E S

A D
Amandes caramlises enrobes Dacquoise la noix de coco, 213
de chocolat, 166 Dacquoise au chocolat et aux noisettes, 4'
Diamants au chocolat, 74
B
Banana Split, 180 E
Biscuit au cacao, 210 clairs au chocolat, 20
Biscuits aux noisettes croustillantes corces d'agrumes confites, 2 4 0
napps de chocolat, 95 corces d'agrumes confites enrobes de
Brochettes de bananes et de chocolat, 169 chocolat, 168
Brownies moelleux aux noisettes, 68

C Feuilles de chocolat, 66
Cake au chocolat, aux abricots Feuilles de menthe confites enrobes
et au gingembre, de chocolat, 172
Cappuccino au chocolat, caf et whisky, I44 Financiers, 80
Caramels mous au chocolat et au citron, 163 Florentins, 83
Crales Rice Krispies caramlises, 2 3 9 Fort noire, 23
Charlotte au chocolat et la rhubarbe, 53
Chocolat chaud la cannelle caramlise, G
Chocolat chaud au caf, 196 Ganache au chocolat amer, 198
Chocolat chaud aux pices, 193 Ganache au chocolat amer au lait, 2 0 0
Chocolat chaud l'ancienne, 190 Gteau de riz au chocolat, 124
Chocolat chaud traditionnel, 194 Gteau de Suzy, 17
Chocolat frapp aux fruits de la passion, 197 Gaufres la pistache et crme au chocolat, 140
Chocolat tempr, 2 4 2 Gingembre confit, 151
Choux la crme, 34 Glaage au chocolat, 2 3 7
Cigarettes au chocolat, 92 Glace au caramel, 184
Concorde, 41 Glace au quatre-pices, 130
Copeaux et rouleaux de chocolat, 2 4 5 Glace au chocolat, 176
Coulis de framboises, 2 3 8 Granit, 144
Coupe Malesherbes, 184
Crme anglaise la vanille, 2 0 2
Crme au chocolat, 201 Incorporer, 2 4 9
Crme au chocolat blanc, 54
Crme brle au chocolat L
et au caf, 138 Lait, 2 4 9
Crme Chantilly, 2 0 6 Lait d e c o c o , 2 4 9
Crme Chantilly au chocolat, 2 0 7 Levure, 2 4 9
Crme chantilly au chocolat au lait, 62
Crme onctueuse au chocolat, 139
Crme ptissire la vanille, 2 0 4 Macarons au chocolat, 71
Crme ptissire au chocolat, 2 0 5 Madeleines au chocolat et au citron, 89
Crpes au chocolat, 127 Marbre, 2 4 9
Criollo, 46 Massepain, 249
Croquettes chaudes de chocolat, jus au lait Mendiants aux fruits secs et aux noix, 170
de coco et perles du Japon, 150 Meringue, 41
Meringue glace aux chocolats, 187 Ronds de c a r t o n fort, 2 5 2
Mesurer, 2 4 9 Rotation des plaques ptisserie, 2 5 2
Mille-feuille au chocolat, 57 Rouleau p t i s s e r i e, 2 5 2
Mille-feuille au chocolat et la vanille, 59
Mixeur, 2 5 0 S
Mixeur plongeant, 2 5 0 Sabls au chocolat et aux noisettes, 77
M o u l e s gteau, 2 5 0 Sabls viennois au chocolat, 86
M o u l e s gteau roul ou gouttires, 2 5 0 Salnt-Honor au chocolat et aux poires, 33
Mousse au chocolat simple, 122 Sauce au caramel, 182
Sauce au chocolat, 2 3 6
N Savarin la cannelle et au rhum, 38
Noisettes, 2 5 0 S c h e - c h e v e u x , 2 5 3
Noix noisette s et autres fruits coque Sel, 2 5 3
sche, 250 Silpat et autres tapis de c u i s s o n en
Noix de c o c o , 2 5 0 silicone, 253
Nougatine dentelle au caf et au cacao, 90 Sirop pour imbiber, 2 3 5
Sorbet au chocolat amer, 174
0 Spatule et maryse, 2 5 3
Sucre, 2 5 3
ufs, 251
T
P Tarte au chocolat amer, 111
Papier s i l i c o n , 251 Tarte au chocolat au lait et aux noix, 117
Parfait au chocolat la noix de coco, 177 Tarte au chocolat et aux figues cuites au
Pte biscuits cuillres, 2 0 8 porto, 104
Pte choux, 215 Tarte au Nu tel la, 119
Pte d ' a m a n d e s , 251 Tarte de Nayla, 101
Pte feuillete au chocolat, 2 2 6 Tarte grenobloise, 114
Pte feuillete caramlise, 231 Tarte limer, 107
Pte feuillete caramlise au chocolat, Tarte tide au chocolat et
Pte feuillete inverse, 2 2 3 aux framboises, 98
Pte sable au chocolat, 2 2 0 Temps de c u i s s o n , 2 5 3
Pte sucre, 217 Tempura de poire la menthe frache,
Pav du Faubourg, 28 lait au riz au chocolat, 147
Peigne, 251 Thermomtre four, 2 5 3
Pinceau p t i s s e r i e et plume, 251 Thermomtre sucre, 2 5 3
Plaisir sucr, 62 Thermomtre lectronique, 2 5 3
Plaques p t i s s e r i e, 251 Truffes au chocolat et au poivre
Poches et douilles, 2 5 2 de Sichuan, 156
Poids, 2 5 2 Truffes au chocolat au lait et aux fruits
Poire Belle-Hlne au chocolat de la passion, 160
et au caramel, 182 Truffes caramel chocolat, 158
Poivre noir, 2 5 2 Truffes noir de noir, 155
Pralin c r o u s t i l l a n t , 65
Prsentoir tournant pour la d c o r a t i o n des V
gteaux avec ou sans pied, 2 5 2 Vanille, 2 5 4
Profiteroles la menthe,
sauce au chocolat chaude, 134
R Zestes et zesteurs, 2 5 4
Racloir pte et c o u p e - p t e , 2 5 2
Robot mnager, 2 5 2
INTRODUCTION

D s que Pierre H e r m et m o i - m m e avons c o m m e n c travaille r sur notre

p r e m i e r o u v r a g e ', le c h o c o l a t a p a r u . Pour tout a m a t e u r de d e s s e r t s , Il est

i m p o s s i b l e de ne pas en parler - pour ne pas dire d'en rver, d ' en tre o b n u b i l ,

et e n f i n , pour tout dire, d ' en avoir une i r r p r e s s i b l e envie. C ' e s t un ingrdient q u a s i m e n t

mythique, et ce d e p u i s plus de deux m i l l n a i r e s .

C o n n u c o m m e le fruit des dieux - t r a d u c t i o n du grec a n t i q u e du mot d s i g n a n t l ' e s p c e

du cacaoyer, theobroma, duquel le chocolat est driv - le chocolat fut longtemps

c o n v o i t par les O l m q u e s , les M a y a s , les T o l t q u e s et les A z t q u e s , tribus i n d i e n n e s

d ' A m r i q u e du S u d ; ce fut g a l e m e n t le m e t s e x c l u s i f d e s rois, tout d ' a b o r d la c o u r

d ' E s p a g n e , puis dan s les palais royaux d'Italie, de F r a n c e et d ' A n g l e t e r r e . Enfin, d e p u i s

1766 - date laquelle a p p a r u r e n t les p r e m i r e s t a b l e t t e s de c h o c o l a t -, le c h o c o l a t n'a

c e s s de c a p t i v e r l ' i m a g i n a t i o n de t o u s . Des f a b r i c a n t s de c h o c o l a t aux c h e f s p t i s s i e r s ,

des connaisseurs aux sybarites en passant par les plus raffins, sans compter les

g n r a t i o n s d ' e n f a n t s qui n'ont c e s s de d e m a n d e r un petit q u e l q u e c h o s e g r i g n o t e r

aprs l'cole.

C ' e s t un ingrdient plein de m y s t r e s . L'observation d'une tablette de c h o c o l a t ne laisse

rien p r s a g e r de ses infinies p o s s i b i l i t s . C o m m e n t l'imaginer en une m o u s s e v o l u p t u e u s e ,

en de s o m p t u e u x s o r b e t s et g l a c e s , une fois g l a c e ? C o m m e n t devine r une s a u c e qui, en

fondant, se mariera une c r m e j u s q u ' devenir une g a n a c h e ou e n c o r e se m l a n g e r a au

beurre pour f o r m e r le g l a a g e lisse et brillant d'un gteau ? Il n'est pas exagr de dire que

le c h o c o l a t peut, entre les m a i n s d'un matre, devenir m a g i q u e .

Depuis sa plus tendre enfance, Pierre Herm savait qu'il serait ptissier, tout c o m m e

l'avalent t son pre, son grand-pre et son arrire-grand-pre. Aujourd'hui, un des

p t i s s i e r s de sa gnration les plus r e s p e c t s et les plus inventifs, il c o n f i r m e sa p a s s i o n

pour le mtier, et rvle son savoir-faire.

Dans cet ouvrage, Pierre H e r m a c r plus d'une c e n t a i n e de r e c e t t e s , p r o p o s a n t de

n o m b r e u s e s v a r i a t i o n s de s a v e u r s , de t e x t u r e s et de t e m p r a t u r e s . C ' e s t s a n s nul doute le

s e c r e t de la s e n s u a l i t de s e s d e s s e r t s , ce r a f f i n e m e n t qui rend s e s Desserts au chocolat

si a g r a b l e s dguster.

Q u e vous c o n f e c t i o n n i e z les plus s i m p l e s des truffes au c h o c o l a t - les Truffes noir de noir

(155), petite s b o u c h e s r o n d e s de g a n a c h e a m r e r o u l e s dan s du c a c a o noir -, le tout

a u s s i b a s i q u e Cake au chocolat, aux abricots et au gingembre (14), g t e a u au c h o c o l a t la

texture c o m p a c t e et la saveur s u c r e et a c i d u l e la fois ; un petit d e s s e r t c h i c c o m m e

/. Pierre Herme et Dorie Greenspan, D e s s e r t s b y P i e r r e H e r m e , written by Dorie Greenspan, Little Brown, 1998.
la Crme brle au chocolat et au caf (138) - s e r v i e d a n s des r a m e q u i n s i n d i v i d u e l s

r e m p l i s d'une c o u c h e de c r m e brle au caf, d'une riche c r m e au c h o c o l a t et d'une

chantilly nature - ou une Tasse de chocolat chaud (190), ou encore un dessert de

r s i s t a n c e tel le Plaisir Sucr (62), v a r i a n t e en c i n q a c t e s du p l a i s i r s u c r au c h o c o l a t au

lait, vous aurez les p l a i s i r s m u l t i p l e s de s a v o u r e r le c h o c o l a t s o u s t o u t e s s e s f o r m e s :

c h a u d ou f r o i d , c r m e u x ou c r o u s t i l l a n t , o n c t u e u x ou fig, p a i s et m o e l l e u x , amer ou

s u c r , noir, au lait ou bien b l a n c .

Au fil de c e s r e c e t t e s , vous p o u r r e z v o u s l a i s s e r aller s a v o u r e r d e s d e s s e r t s qui s o n t

u n i q u e m e n t , i n t e n s m e n t b a s e de c h o c o l a t . P a r mi les c r a t i o n s de Pierre H e r m , la Tarte

au chocolat amer (111), coiffe d'une couche de chocolat croustillante, garnie d'une

g a n a c h e et r e p o s a n t sur une c o u c h e invisible de b i s c u i t au c h o c o l a t . Et vous t r o u v e r e z

g a l e m e n t d e s mets dans l e s q u e l s le c h o c o l a t ne fait q u ' u n e petite a p p a r i t i o n , le plus

s o u v e n t pour le final : il vient a j o u t e r une t o u c h e plus c o r s e , un peu d ' e n t r a i n , c o m m e

c ' e s t le c a s pour les Profiteroles la menthe (134) s a u p o u d r e s de s u c r e c r i s t a l l i s et

p a r s e m e s d ' c l a t s d ' a m a n d e s , g a r n i e s d'une g l a c e la m e n t h e f r a c h e b l o u i s s a n t e , et

pour finir, n a p p e s d'une s a u c e a u c h o c o l a t servie c h a u d e .

Que v o u s s o y e z initi ou d b u t a n t en q u t e de d o u c e u r s , cet ouvrage vous fera c o n n a t r e

les d l i c e s infinie s des d e s s e r t s de Pierre H e r m , sa m a n i r e o r i g i n a l e de marier les

i n g r d i e n t s , la t o u c h e de magie qu'il a p p o r t e au jeu des t e x t u r e s , son d o s a g e t o u j o u r s

idal, que les s a v e u r s s o i e n t s u c r e s , a c i d u l e s ou c h o c o l a t e s .

M m e si vos c o n n a i s s a n c e s en c u i s i n e ne d p a s s e n t pas la c o n f e c t i o n d e s b r o w n i e s , vous

t r o u v e r e z d a ns c e s pages des d e s s e r t s m e r v e i l l e u s e m e n t o r i g i n a u x que vous p o u r r e z faire

en toute q u i t u d e , y c o m p r i s la v a r i a n t e du b r o w n i e a m r i c a i n ( m o e l l e u x s'il en est ; 68) ;

les Diamants au chocolat (74), p e t i t s b i s c u i t s qui f o n d e n t sur la l a n g u e ; le Gteau de Suzy

(17), la s u r f a c e de v e l o u r s et d o n t la texture est m i - c h e m i n entre le s o u f f l et le

p u d d i n g ; les t r u f f e s et les c a r a m e l s (les Caramels mous au chocolat et au citron, 163,

r e m a r q u a b l e s ) ; le Gteau de riz au chocolat (124) l ' e x q u i s e textur e c r m e u s e ; les

c a k e s ; les t a r t e s d ' e x c e p t i o n ( c o m m e n c e z par la Tarte tide aux framboises et au chocolat,

page 9 8 , puis c o n t i n u e z en suivant l'ordre du c h a p i t r e ) ; et tant d ' a u t r e s que l'originalit

et la qualit ne peuvent que vous e n c o u r a g e r p o u r s u i v r e . Et si d ' a v e n t u r e vous aviez

b e s o i n d'un petit c o n s e i l sur un i n g r d i e n t , d a v a n t a g e d ' e x p l i c a t i o n s sur une t e c h n i q u e ou

un u s t e n s i l e p r c i s , ou e n c o r e la d f i n i t i o n d'un t e r m e , vous t r o u v e r e z tout ce dont v o u s

avez b e s o i n pour c o n t i n u e r d a n s le D i c t i o n n a i r e , c h a p i t r e qui v o u s servira la fois de

g l o s s a i r e et de livre de c u i s i n e l m e n t a i r e .

Bien e n t e n d u , si v o u s avez un peu plus d ' e x p r i e n c e d a n s le d o m a i n e de la p t i s s e r i e , c e t

ouvrage v o u s r s e r v e r a plus de s u r p r i s e s e n c o r e . Pour c e u x qui rvren t les c l a s s i q u e s , il

y a les g r a n d s d e s s e r t s t r a d i t i o n n e l s : les clairs (20), garnis d'une c r m e p t i s s i r e au

c h o c o l a t a u x q u e l s un g l a a g e au c h o c o l a t brillant a p p o r t e la t o u c h e f i n a l e ; la Fort noire

(23), s u b l i m e par la vanille p a r f u m e au k i r s c h et la c h a n t i l l y au c h o c o l a t , p a r s e m e de

c e r i s e s g r i o t t e s c u i t e s au port o et aux p i c e s ; et puis il y a les m i l l e - f e u i l l es : l'un fait

d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e et l'autre d ' u n e pte f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t ,

tous d e u x i n c o m p a r a b l e s .
Enfin, il y a les d e s s e r t s nouveaux , c e u x qui p r o v i e n n e n t des c o l l e c t i o n s que Pierre H e r m

p r s e n t e deux fois par an c o m m e le font les g r a n d s c o u t u r i e r s c h a q u e s a i s o n . Si v o u s

voulez g o t e r le d e s s e r t qui a i n c i t Jeffrey S t e i n g a r t e n , le c r i t i q u e de Vogue USA

dcerner P i e r re Herm le titre de i Picasso de la p t i s s e r i e , confectionnez la

f a n t a i s i s t e Tarte au Nutella (119) g a r n i e de c h o c o l a t o n c t u e u x r e p o s a n t s u r une p a i s s e

c o u c h e d e N u t e l l a v e n u tout droit d u s u p e r m a r c h . C ' e s t l'une d e s f r i a n d i s e s p r f r e s d e s

e n f a n t s , r e m i s e au got d e s plus g r a n d s . S i n o n p o u r q u o i ne pas r a l i s e r le Cappuccino au

chocolat, caf et au whisky (146), g n i a l m l a n g e de p u d d i n g au c h o c o l a t noir, f o n d a n t

s o u h a i t , de g r a n i t au c a f e x p r e s s o et au S c o t c h pur malt g l a c et rp, et d ' u ne b o n n e

c u i l l e r e de c h a n t i l l y . Ne n g l i g e z pas s e s Nougatines (90), p e t i t s g t e a u x de fine d e n t e l l e

de c h o c o l a t c r o u s t i l l a n t e qui doivent leur c r o q u a n t et leur s a v e u r plus p r o n o n c s de

petits g r a i n s d e c a f c o n c a s s s .

Mais mieux e n c o r e , vos d e s s e r t s maison r i v a l i s e r o n t avec ceux de Pierre Herm car

c h a c u n e d e s r e c e t t e s de ce livre ont t a d a p t e s , c r i t e s et t e s t e s pour la c u i s i n e que

l'on fait c h e z s o i . Ce qui s i g n i f i e que c h a q u e fois que v o u s ferez l'une de c e s r e c e t t e s , v o u s

pouvez tre sr q u ' e l l e r e n d r a toute la m e s u r e du t a l e n t de Pierre H e r m et t i e n d r a

p l e i n e m e n t les p r o m e s s e s de la magie du c h o c o l a t .

C h a c u n e de c e s r e c e t t e s est a c c e s s i b l e l'amateu r m o t i v , m m e si c e r t a i n e s s o n t plus

c o m p l e x e s et plus l o n g u e s r a l i s e r que d ' a u t r e s . M a i s q u e l l e que soit la r e c e t t e que v o u s

c h o i s i s s i e z , nous vous s u g g r o n s de la lire au m o i n s une fois en e n t i e r (deux fois vaut

m i e u x qu'une) avant de v o u s l a n c e r d a n s sa p r p a r a t i o n . Ayez g a l e m e n t , c o m m e le font

les p r o f e s s i o n n e l s , t o u s les i n g r d i e n t s n c e s s a i r e s m e s u r s , p e s s et prts l ' e m p l o i . Si

vous c h o i s i s s e z une r e c e t t e qui c o m p o r t e p l u s i e u r s l m e n t s , v r i f i e z si v o u s ne p o u v e z

pas en faire un ou d e u x l ' a v a n c e - t o u t e s les r e c e t t e s s o n t a c c o m p a g n e s de n o t es et

d ' i n f o r m a t i o n s afin de les c o n s e r v e r . Tout ce dont vous avez b e s o i n pour r u s s i r est d a n s

la r e c e t t e , le D i c t i o n n a i r e ou bien les R e c e t t e s l m e n t a i r e s . Il ne vous reste q u '

suivre les i n s t r u c t i o n s , puis s a v o u r e r votre t r a v a i l .

C'est d o n c avec une grande s a t i s f a c t i o n que Pierre H e r m et m o i - m m e vous offrons c e s

r e c e t t e s . Nous e s p r o n s q u ' e l l es vous procureront, vous c o m m e tous ceux avec qui vous

les partagerez, autant de plaisir q u ' e l l e s nous ont procur lorsque nous les avons c r e s pour

vous.

DORIE GREENSPAN
CARE AU CHOCOLAT, AUX ABRICOTS ET AU GINGEMBRE

C ' E S T UN GTEAU COULEUR DE NUIT qui d o i t sa s a v e u r c h o c o l a t e t r s

c o r s e a u c a c a o e t aux p e t i t s m o r c e a u x d e c h o c o l a t a m e r d e q u a l i t

s u p r i e u r e ( s o n g e z aux m e i l l e u r e s p p i t e s d e c h o c o l a t q u e v o u s a y e z

jamais m a n g e s ) . La texture du gteau est moelleuse , c o m p a c t e et fondante au

p a l a i s . C e s e r a i t u n c l a s s i q u e d u g e n r e s a n s c o m p t e r les p e t i t s d s d ' a b r i c o t s

s e c s et de g i n g e m b r e confi t au got trs p r o n o n c . la fois s u c r et m o e l l e u x,

la saveur p i q u a n t e et p i c e , ce sont c e s i n g r d i e n t s qui font de ce gteau

un dessert remarquable.

Le gingembre confit, petits morceaux de racine conservs dans un pais sirop,

est une friandise que l'on trouve sur les marchs chinois, les magasins

spcialiss et les grands supermarchs. Le gingembre, une fois emball

h e r m t i q u e m e n t , peut se garder plusieurs mois au rfrigrateur.

J'adore le contraste
des diffrentes textures Pour 8 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 40 g r a m m e s de c a c a o en
poudre, de p r f r e n c e de la m a r q u e Van H o u t t e n * 1/2 c u i l l e r e c a f d e l e v u r e c h i m i q u e
de ce dessert,
125 g r a m m e s d ' a b r i c o t s s e c s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s , c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x
le gteau moelleux
165 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s de p t e d ' a m a n d e , b r i s e en p e t i t s m o r c e a u x 4
parsem de fruits et
gros ufs, temprature ambiante 150 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
napp de chocolat fondant. 70 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrenc e du Guanaja de chez V a l r h o n a, coup en
Afin de tirer le meilleur parti petits morceaux 55 grammes de gingembre confit, goutt et coup en petits morceaux

de ces diffrentes textures, 180 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , p r a l a b l e m e n t f o n d u e t r e f r o i d i

n'hsitez pas couper


de grosses parts de gteau.
1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
Pierre H e r m
Beurrez un moule cake de 28 cm de long, p o s e z - l e sur une plaque

ptisserie isolante (sinon s u p e r p o s e z deux plaques). Rservez.

2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e et la l e v u r e , p u i s r s e r v e z le

mlange.

3. Faites bouillir environ 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u . A j o u t e z les a b r i c o t s , r e t i r e z l a

c a s s e r o l e d u f e u , p u i s l a i s s e z t r e m p e r les a b r i c o t s p e n d a n t une m i n u t e , c e q u i

l e u r d o n n e r a l e t e m p s d e r a m o l l i r e t d e g o n f l e r . g o u t t e z e t s c h e z - l e s d a n s d u

papier absorbant.

4. M e t t e z le s u c r e et la pte d ' a m a n d e dans un mixeur muni d'une feuille.

Battez vitesse moyenne jusqu' ce que la pte d'amande s'effrite, se

m l a n g e a u s u c r e e t p r e n n e u n a s p e c t g r a n u l e u x (si v o t r e p t e d ' a m a n d e e s t

dure, ce qui s i g n i f i e q u ' e l l e est vieille , et ne prend pas c e t a s p e c t g r a n u l e u x ,

vous pouve z rduire en p o u d r e la pte et le s u c r e dans un robot mnager, et

v e r s e r a l o r s les i n g r d i e n t s d a n s le bol du m i x e u r ) . A j o u t e z les u f s un un,

e n les b a t t a n t c h a q u e f o i s p e n d a n t 2 m i n u t e s e n v i r o n . R e m p l a c e z l a f e u i l l e

14 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


par le f o u e t . P a s s e z la v i t e s s e r a p i d e et m l a n g e z p e n d a n t 8 10 m i n u t e s ,

j u s q u ' c e q u e les i n g r d i e n t s f o r m e n t une m u l s i o n ; l e m l a n g e r e s s e m b l e r a

une m a y o n n a i s e : en t o u r n a n t , le f o u e t y c r e u s e r a d e s s i l l o n s .

5. R d u i s e z la vitesse du m i x e u r au minimum et ajoutez le lait. Mlangez

j u s q u ' c e q u e l ' e n s e m b l e s ' a m a l g a m e . A j o u t e z e n f i n les i n g r d i e n t s t a m i s s .

Continuez battre vitesse lente j u s q u ' ce que la pte soit homogne.

Retirez alors le bol du mixeur. l'aide d'un fouet, i n c o r p o r e z les a b r i c o t s

p r a l a b l e m e n t mis p a r t , les m o r c e a u x de c h o c o l a t , p u i s le g i n g e m b r e et,

enfin, incorporez dlicatement le beurre fondu.

6. V e r s e z la p t e d a n s le m o u l e en t o u r n a n t et l i s s e z le d e s s u s . F a i t e s c u i r e au

f o u r p e n d a n t 6 0 7 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u e

cur ressorte sche. (La surface du gteau se craquellera pendant la

c u i s s o n . S i v o u s s o u h a i t e z lui d o n n e r u n a s p e c t p l u s r g u l i e r e t n e v o u l e z p a s

vous en r e m e t t r e au hasard de la c u i s s o n , a t t e n d e z j u s q u ' ce que le gteau

c o m m e n c e p e i n e f o r m e r une c r o t e e t f a i t e s a l o r s r o u l e r d e s s u s u n r a c l o i r

tremp dans du beurre fondu en partant des bord s et dans le sen s de la

longueur). Si le gteau venait cuire trop rapidement - les gteaux au

chocolat ont tendance prendre une teinte plus fonce sur les bords -

r e c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m p e n d a n t les 2 0 3 0 d e r n i r e s

m i n u t e s de la c u i s s o n .

7. S o r t e z le gteau du four et l a i s s e z - l e refroidir sur une grille pendant

10 m i n u t e s a v a n t de le d m o u l e r et de le r e m e t t r e l ' e n d r o i t . L a i s s e z r e f r o i d i r

le g t e a u s u r la g r i l l e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

Emball dans un film plastique et c o n s e r v t e m p r a t u r e ambiante, ce gteau

restera m o e l l e u x p e n d a n t au moins 5 j o u r s . Dans un e m b a l l a g e h e r m t i q u e , il

se c o n s e r v e r a au c o n g l a t e u r pendan t 1 mois.

16 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


GTEAU DE SUZY

L 'AMIE DE PIERRE ET FREDERICK HERM, S u z y P e l t r i a u x , e s t non s e u l e m e n t

m a n n e q u i n , a u t e u r d ' u n livr e d e c u i s i n e , m a i s e l l e a a u s s i i n v e n t c e

gteau riche et moelleux la fois ; extraordinairement bon

s i m p l e c o n f e c t i o n n e r . L e s i n g r d i e n t s s o n t e n e f f e t s i r u d i m e n t a i r e s (ce s o n t
et t r s

l e s b a s e s d e t o u s les p t i s s i e r s ) , e t l a m t h o d e s i s i m p l e (ce g t e a u s e p r p a r e

en un t o u r n e m a i n ) , que vous vous d e m a n d e r e z f o r c m e n t c o m m e n t il peut tre

a u s s i b o n . Il y a d e s c h a n c e s p o u r q u e la d e m i e livre de c h o c o l a t du m e i l l e u r

cru (ne l s i n e z p a s s u r la q u a l i t ) et la c u i s s o n j u s t e p o i n t - le c u r du

g t e a u r e s t e un rien l i q u i d e - en s o i e n t le s e c r e t .

la maison, ma femme,
Pour 8 10 personnes : 2 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e du V a l r h o n a
Frederick, et moi-mme,
Guanaja, finement hach 250 grammes de beurre doux temprature ambiante
2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 4 gros u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 70 g r a m m e s de f a r i n e servons ce gteau
ordinaire accompagn d'une glace
au gingembre, de chantilly
1. E n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . lgrement sucre
B e u r r e z un m o u l e g t e a u r o n d d ' a u m o i n s 5 cm de h a u t . T a p i s s e z - e n le f o n d ou de crme anglaise

de papier sulfuris, beurrez le papier, et farinez le moule. Faites tomber la vanille (202).

l ' e x c d e n t de farine en t a p o t a n t l g r e m e n t le moule et rservez.


Parfois nous y ajoutons
des framboises ; nous mettons
2. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un bol ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r , p l a c e z - l e au
une fine couche de pte
b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u
au fond du moule et
frmissante, et chauffez jusqu' ce que le c h o c o l a t ait f o n d u . Vous pouvez
nous y versons des framboises
g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o - o n d e s . M e t t e z l e c h o c o l a t
fraches avant de
p a r t et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r . Il d e v r a i t t r e p e i n e c h a u d au t o u c h e r l o r s q u e
les recouvrir entirement
vous le m l a n g e r e z avec le reste des i n g r d i e n t s .
de pte.
3. M e t t e z le beurre et le s u c r e dans le bel d'un mixeur muni d'une feuille et
Pierre H e r m
battez vitesse moyenn e pendant 4 minutes e n v i r o n , en raclant f r q u e m m e n t

l e s b o r d s d u b o l j u s q u ' c e q u e l e b e u r r e s o i t c r m e u x e t q u e l e s u c r e s'y s o i t

parfaitement amalgam. Ajoutez le s ufs un par un, en battant pendant

e n v i r o n une m i n u t e c h a q u e f o i s . R d u i s e z l a v i t e s s e a u m i n i m u m , v e r s e z l e

chocolat refroidi, et mlangez jusqu' ce qu'il soit incorpor . Toujours la

m m e v i t e s s e (au m i n i m u m ) , a j o u t e z l a f a r i n e e t m l a n g e z j u s q u ' c e q u ' e l l e

disparaisse dans la pte. Vous pouvez galement incorporer le reste de la

f a r i n e a v e c u n f o u e t . V o u s o b t i e n d r e z une p t e p a i s s e , o n c t u e u s e e t s a t i n e

qui r e s s e m b l e un g l a a g e l ' a n c i e n n e .

4. V e r s e z la pte dans le m o u l e , l i s s e z le d e s s u s , et g l i s s e z le moule dans le

four. F a i t e s c u i r e 3 0 m i n u t e s e n v i r o n , o u b i e n j u s q u ' c e q u e l e g t e a u g o n f l e

lgrement et qu'il ait perdu son lustre. Il est possible que le dessus se

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 17


c r a q u e l l e un p e u et q u e le g t e a u n'ait p a s l'air t o u t fait c u i t au c e n t r e .

L o r s q u e v o u s s o n d e r e z le c u r du g t e a u en y p l o n g e a n t un c o u t e a u f i n , la

l a m e r e s s o r t i r a l g r e m e n t m a c u l e d e p t e - c ' e s t c e q u ' i l f a u t . F a i t e s g l i s s e z

le g t e a u s u r u ne g r i l l e et l a i s s e z - l e r e f r o i d i r .

5. U n e f o l s le g t e a u r e f r o i d i , p l a c e z - l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une h e u r e ou

deux pour qu'il soit bien frais et d o n c plus facile d m o u l e r . R e n v e r s e z le

gteau, enlevez le papier sulfuris et remettez le g t e a u l'endroit en le

d i s p o s a n t sur un plat. L a i s s e z le gteau revenir t e m p r a t u r e a m b i a n t e avant

de le c o u p e r et de le s e r v i r .

CONSERVATION

Vous pouvez garder ce gteau emball dans un papier film alimentaire,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou au r f r i g r a t e u r , p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s . Ou b i e n au

conglateur pendant 1 mois.

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 19


CLAIRS AU CHOCOLAT

C E SONT BIEN LES MMES CLAIRS q u e c e u x q u e v o u s v o y e z d a n s les v i t r i n e s

des ptisseries. Ces clairs sont de grands c l a s s i q u e s. Faits d'une

t e n d r e p t e c h o u x , g a r n i s d e c r m e p t i s s i r e a u c h o c o l a t - c e q u i

n ' e s t p a s d a n s les r g l e s de l'art c a r , l ' o r i g i n e , il s ' a g i s s a i t d ' u n e c r m e la

vanille - et napps d'un fin glaage au chocolat, ils f e r o n t les dlices des

coliers c o m m e celles des g a s t r o n o m e s .

LES ECLAIRS

P o u r 20 24 c l a i r s : p t e c h o u x (215), p e i n e s o r t i e du f o u r et e n c o r e c h a u d e

1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et

Afin de varier les plaisirs, p r c h a u f f e z l e f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s


garnissez les clairs et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .
de chantilly au chocolat 2. l'aide d'une cuillre, versez la pte choux encore chaude dans une
(207) et ajoutez-y quelques g r a n d e p o c h e d o u i l l e l i s s e de 2 c m . D r e s s e z la p t e s u r les p l a q u e s g t e a u x
amandes
en f o r m a n t de longs boudins de 11 cm de long environ ; veillez laisser
ou quelques noix
environ 5 c m e n t r e c h a q u e b a n d e d e pte p o u r q u ' e l l e p u i s s e g o n f l e r . V o u s
de macadamia grilles
devriez avoir s u f f i s a m m e n t de pte pour faire entre 20 et 24 c l a i r s .
et haches pour les
3 . E n f o u r n e z les plaques et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s r e z le
rendre croustillants.
manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement
Vous obtiendrez des clairs
entrouverte. L o r s q u e les c l a i r s a u r o n t c u i t p e n d a n t 12 minutes, c h a n g e z la
bien peu traditionnels
mais absolument dlicieux. d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du hau t p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et

Pierre H e r m inversement. Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r s . C o n t i n u e z faire cuire

p e n d a n t e n c o r e 8 m i n u t e s e n v i r o n , j u s q u ' c e q u e les c l a i r s s o i e n t g o n f l s ,

d o r s e t f e r m e s (la d u r e t o t a l e d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s e n v i r o n ) . P a s s e z

les clairs sur une grille pour les laisser refroidir temprature ambiante.

( V o u s p o u v e z c o n s e r v e r les c l a i r s d a n s une pice frache pendant plusieurs

h e u r e s a v a n t d e les g a r n i r . )

ASSEMBLAGE

le g l a a g e au c h o c o l a t (237) la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205) r e f r o i d i e

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z d l i c a t e m e n t les c l a i r s en d e u x d a n s le

s e n s d e l a l o n g u e u r . M e t t e z les f o n d s p a r t p e n d a n t u n m o m e n t e t m e t t e z les

c o u v e r c l e s s u r une g r i l l e t a p i s s e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

20 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


2. Si v o u s a v e z mis le g l a a g e au c h o c o l a t au r f r i g r a t e u r , r c h a u f f e z - l e au

b a l n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) en r e m u a n t

l'aide d'une cuillre en bois. (Remuez d l i c a t e m e n t , sans faire de bulles). Que

l e g l a a g e v i e n n e d ' t r e fait o u q u ' i l ait t r c h a u f f , v o u s n e d e v r i e z v o u s e n

s e r v i r q u e l o r s q u ' i l e s t p e i n e t i d e au t o u c h e r (de 35 4 0 C ) . M e s u r e z la

t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Une fols que le g l a a g e

e s t fin p r t , t a l e z - l e sur l e c o u v e r c l e d e s c l a i r s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n

mtal. Laissez prendre le glaage des c o u v e r c l e s tandis que vous g a r n i s s ez le

fond des clairs.

3. Vous pouvez verser la c r m e dans le fond des c l a i r s l'aide d'une cuillr e

ou d'une poche douille. Dans l'un ou l'autre cas, r e m p l i s s e z - l a avec

s u f f i s a m m e n t d e c r m e p o u r q u ' e l l e d p a s s e l g r e m e n t a u - d e s s u s d e s b o r d s .

C o i f f e z les f o n d s g a r n i s d e leur c o u v e r c l e g l a c . A j u s t e z les c o u v e r c l e s p o u r

qu'ils tiennent bien en place.

CONSERVATION

I l c o n v i e n t d e s e r v i r l e s c l a i r s d s q u ' i l s ont t g a r n i s .

22 MKS DESSERTS AU CHOCOLAT


FORT NOIRE

U NE FORT NOIRE SE DISTINGUE par les i n g r d i e n t s s u i v a n t s : la c h a n t i l l y ,

les c e r i s e s e t l e k i r s c h , e a u - d e - v i e t r s p r i s e e n A l l e m a g n e e t d a n s

certaines

H e r m est o r i g i n a i r e .
rgions de France, en particulier en Alsace, dont

C e t t e f o r t n o i r e a t o u t d ' u n g r a n d c l a s s i q u e m a i s les
Pierre

ingrdients t r a d i t i o n n e l s ont t revus et c o r r i g s , et Pierre H e r m en a m m e

ajout q u e l q u e s - u n s pour le moins dtonants. Ce dessert se compose d'un

biscuit au cacao noir moelleux (c'est celui qui sert de base au Pav du

Faubourg, 2 8 ) , g o r g d ' u n s i r o p a u k i r s c h e t s u r m o n t d e d e u x t y p e s d e c r m e s

c h a n t i l l y . S u r c e t t e b a s e , o n t a r t i n e une c r m e c h a n t i l l y p a r f u m e a u kirsch

dont la c o n s i s t a n c e est rendue plus ferme g r c e l ' a d j o n c t i o n d'un peu de

g l a t i n e : i l faut e n e f f e t lui d o n n e r s u f f i s a m m e n t d e c o r p s p o u r q u ' e l l e p u i s s e

soutenir les couches suprieures et garder sa forme lorsque l'on coupe le

gteau. Avant de poser la c o u c h e suivante, on p a r s m e la c r m e chantilly de


La fort noire
tait un vrai succs
g r i o t t e s c u i t e s a u p o r t o e t aux p i c e s . E n f i n o n r e c o u v r e les d e u x d e r n i r e s
dans la ptisserie
couches de crme chantilly au c h o c o l a t bien paisse. La touche finale est
de mon pre en Alsace.
simple : on m a s q u e le pourtour du gteau d'une chantill y l g r e m e n t s u c r e
En fait c'est sa recette,
et, pour couronner le tout, on le parsme de copeaux de chocolat noir.
dans laquelle il marie
Insondable mystre, cette prparation riche est pourtant trs lgre.
deux crmes chantilly,
Petite remarque : ce gteau est plus h a ut que la plupart et devrait tre qui m'inspire aujourd'hui.
c o n f e c t i o n n dans un c e r c l e d ' e n v i r o n 6 cm de haut. Si vous n'en p o s s d e z Les cerises griottes cuites
pas d ' a u s s i h a u t, v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d e u x c e r c l e s l'un s u r l ' a u t r e . au porto et aux pices
sont sans doute la touche
la plus surprenante
LES C E R I S E S que j'y aie ajoute.
Pierre H e r m
Pour 10 personnes : 125 g r a m m e s de p o r t o 2 cuilleres s o u p e de j u s d ' o r a n g e
frachement press 4 g r a i n s de p o i v r e n o i r c o n c a s s s 1 p e t i t b t o n de c a n n e l l e
1 z e s t e d e c i t r o n ( p e l a v e c u n p l u c h e - l g u m e s ) 170 g r a m m e s d e c e r i s e s g r i o t t e s e n
bocal, dnoyautes, gouttes et rinces

M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s , s a u f les c e r i s e s , d a n s une c a s s e r o l e e n inox p o s e

sur feu moyen. Faites bouillir le mlange, ajoutez les cerises, abaissez la

temprature j u s q u ' ce que le liquide f r m i s s e et faites cuire 2 minutes. Retirez

la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z m a c r e r les c e r i s e s p e n d a n t 3 ou 4 h e u r e s . (Vous

p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r les c e r i s e s e t les l a i s s e r m a c r e r d a n s leu r l i q u i d e

p e n d a n t t o u t e la n u i t ) . L o r s q u e v o u s t e s prt u t i l i s e r les c e r i s e s , g o u t t e z - l e s ,

j e t e z l e z e s t e , les p i c e s e t l e l i q u i d e . S c h e z d l i c a t e m e n t les c e r i s e s d a n s d u

papier absorbant.

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 23


LA CHANTILL Y AU C H O C O L A T

3 7 5 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 65 g r a m m e s de c h o c o l a t

amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t hach

1. P o r t e z le m l a n g e de c r m e et de s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e

f o n d p a i s . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t a j o u t e z l e c h o c o l a t v i g o u r e u s e m e n t

l ' a i d e d ' u n f o u e t p o u r q u e le c h o c o l a t se m l a n g e la c r m e . V e r s e z le

mlange dans un saladier (choisissez un saladier suffisamment grand pour

p o u v o i r f o u e t t e r la c r m e ) et f a i t e s r e f r o i d i r p e n d a n t au m o i n s 5 h e u r e s , ou

t o u t e une n u i t . L a c r m e d e v r a i t t r e r e f r o i d i e 5 C .

2. J u s t e a v a n t d e v o u s s e r v i r d e la c r m e , p l a c e z l e s a l a d i e r de c r m e d a n s un

r c i p i e n t p l u s l a r g e , r e m p l i d ' e a u f r o i d e ; p u i s l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z la

crme jusqu' ce qu'elle soit presque ferme. B a t t e z d o u c e m e n t - la crme

m o n t e r a f a c i l e m e n t d u f a it d e l a p r s e n c e d e c h o c o l a t e t a p r s c e b a i n d ' e a u

g l a c e . V o u s c h e r c h e r e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r

l'taler, mais s u f f i s a m m e n t molle pour laisser en b o u c h e un e i m p r e s s i o n d e

lgret et d ' o n c t u o s i t .

LE SIROP D'IMBIBAGE

du s i r o p de s u c r e r e f r o i d i 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 2 c u i l l e r e s s o u p e de k i r s c h

M l a n g e z t o u s les i n g r d i e n t s . V o u s p o u v e z v o u s s e r v i r d u s i r o p d s q u ' i l e s t

prt ou bien le c o n s e r v e r part j u s q u ' ce que vous en ayez b e s o i n .

LA C R M E AU R I R S C H

375 g r a m m e s de c r m e liquide la p u l p e d ' 1 / 4 d e g o u s s e d e v a n i l l e c h a r n u e ( 2 5 4 )

2 cuilleres caf 1 / 2 de g l a t i n e en p o u d r e (ou 3 g r a m m e s de g l a t i n e en f e u i l l e )

1 c u i l l e r e s o u p e d ' e a u f r o i d e et 1 de k i r s c h

1. P r p a r e z c e t t e c r m e j u s t e a v a n t de v o u s en s e r v i r . D a n s un bol qui p e u t

aller au four m i c r o - o n d e s ou bien un e petite casserole, mlangez 60

g r a m m e s de c r m e p a i s s e et de pulpe de g o u s s e de vanille. Portez la crm e

b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu ou le bol du four, et l a i s s e z i n f u s e r

pendant 20 minutes.

2 . P e n d a n t q u e l a c r m e i n f u s e , s a u p o u d r e z l a g l a t i n e a u - d e s s u s d ' u n e p e t i t e

tasse remplie d'eau froide et laissez reposer pendant une minute environ

jusqu' ce qu'elle ramollisse et prenne une c o n s i s t a n c e g l a t i n e u s e . Faites

f o n d r e la g l a t i n e d a n s le f o u r m i c r o - o n d e s p e n d a n t 15 s e c o n d e s ou b i e n

dans une casserole feu doux. Transvasez la glatine dans un saladier,

24 MES DESSERTS AL CHOCOLAT


m l a n g e z - y la c r m e la v a n i l l e , puis a j o u t e z le k i r s c h l ' e n s e m b l e . R s e r v e z

le s a l a d i e r j u s q u ' ce que le mlange parvienne t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Vous

pouvez a c c l r e r le p r o c e s s u s en remuant le mlange de glatine dans un bain

d'eau froide et de g l a o n s . Mai s faites bien a t t e n t i o n , vous devez viter qu'il

se fige.

3. Fouettez les 290 g r a m m es de crme qu'il vous reste dans un saladier,

j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s d'un ou deux c e n t i m t r e s . Versez en

r e m u a n t 1 / 4 d e l a c r m e c h a n t i l l y d a n s l e s a l a d i e r qui c o n t i e n t l e m l a n g e d e

g l a t i n e , p u i s i n c o r p o r e z - l a d l i c a t e m e n t l ' e n s e m b l e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e

l ' e m p l o i et d o i t t r e u t i l i s e d a n s les 15 m i n u t e s qui s u i v e n t .

ASSEMBLAGE

le b i s c u i t au c a c a o de 22 cm (210)

1. D c o u p e z d a n s du c a r t o n f o r t u n r o n d au d i a m t r e du g t e a u au c h o c o l a t et

p l a c e z le r o n d d a n s un c e r c l e g t e a u de 22 cm de c i r c o n f r e n c e et de 6 cm

d e h a u t . P l a c e z v o t r e i n s t a l l a t i o n s u r une p e t i t e p l a q u e p t i s s e r i e .

2. Si besoin est, galise z le d e s s u s du biscuit pour qu'il soit p a r f a i t e m e n t plat.

l'aide d'un c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z - l e e n trois c o u c h e s . Placez la couche

I n f r i e u r e d a n s le c e r c l e g t e a u en t o u r n a n t v e r s le haut le c t q u e v o u s

venez de couper. l'aide d'un p i n c e au ou d'une cuillre, talez s u f f i s a m m e n t

de sirop sur la c o u c h e pour bien l'humidifier. l'aide d'une s p a t u le en m t a l ,

c o u d e de p r f r e n c e , talez la moiti de la chantill y a r o m a t i s e au k i r s c h sur

la couche de biscuit. Vrifiez bien que les cerises ont t parfaitement

g o u t t e s . P a r s e m e z - l e s s u r l a c r m e c h a n t i l l y b i e n r g u l i r e m e n t . P o u r f i n i r ,

t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y sur les c e r i s e s . C e l a f o r m e r a une c o u c h e d e

g a r n i t u r e t r s h a u t e , e f f e t r e c h e r c h par P i e r r e H e r m .

3. Placez la deuxime couche de biscuit dans le cercle, et a j u s t e z - l a en

tapotant dlicatement de manire ce qu'elle se place parfaitement.

B a d i g e o n n e z bien cette c o u c h e de sirop, puis talez environ deux tiers de la

chantilly au c h o c o l a t . C o u v r e z le tout de la d e r n i r e c o u c h e de biscuit, en

t o u r n a n t le c t le plus plat vers le h a u t , et b a d i g e o n n e z - l a g a l e m e n t de

s i r o p . P o u r finir , t a l e z l e r e s t e d e l a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r l ' e n s e m b l e e n

v e i l l a n t o b t e n i r un e c o u c h e a u s s i u n i f o r m e q u e p o s s i b l e . (Si v o t r e c e r c l e

g t e a u fait 6 cm de haut, v o u s le r e m p l i r e z p r o b a b l e m e n t ras b o r d , en v o u s

servant du bord du c e r c l e c o m m e repre pour aplanir la surface). Laissez le

gteau sur la plaque et rservez le tout au rfrigrateur. Laissez refroidir

p e n d a n t 2 ou 3 h e u r e s . (On p e u t r a l i s e r ce g t e a u j u s q u ' la p r s e n t e t a p e

de sa c o n f e c t i o n et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 24 h e u r e s , l ' a b r i

des odeurs).

2 6 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


FINITION

125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 2 c u i l l e r e s c a f d e s u c r e g l a c e p a s s au
tamis* 10 g r i o t t e s (facultatif) des c o p e a u x de c h o c o l a t

1. l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x , r c h a u f f e z le c e r c l e g t e a u et s o u l e v e z - l e

(247).

2. Fouettez la crm e chantilly jusqu' ce qu'elle forme des crtes fermes de

hauteur moyenne, puis i n c o r p o r e z le sucre g l a c e . l'aide d'une spatule en

mtal, masquez le pourtour du gteau d'une c o u c h e de chantilly. Vous pouvez

c h o i s i r d ' u t i l i s e r t o u t e l a c r m e p o u r les c t s e t l a i s s e r l e d e s s u s d u g t e a u

tel q u e l , o u b i e n d e g a r d e r u n peu d e c r m e p o u r d r e s s e r u n e c o u r o n n e d e dix

r o s a c e s s u r le d e s s u s du g t e a u l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e . Si

c'est le cas, coiffez chaque rosace d'une cerise. Remplissez le centre de

copeaux de chocolat. Vous pouvez servir le gteau maintenant ou bien le

conserver au rfrigrateur jusqu' consommation.

CONSERVATION

Vous pouvez prparez l'avance les ingrdients du biscuit, y compris le

g t e a u , les c e r i s e s e t l e s i r o p . L a c h a n t i l l y a u c h o c o l a t a b e s o i n d e q u e l q u e s

heures au rfrigrateur, et l'ensemble, garni, glac et dcor peut tre

c o n s e r v au rfrigrateur p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s . Ce n'est toutefois pas un

g t e a u q u e l'on p e u t g a r d e r - il c o n v i e n t de le s e r v i r le j o u r de sa c o n f e c t i o n ,

ou le l e n d e m a i n .

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 27


PAV D U F A U B O U R G

C e dessert doit son nom au Faubourg S a i n t - H o n o r , adresse

a t e l i e r s du l g e n d a i r e L a d u r e . Il a la f o r m e d ' u n p a v . C u i t d a n s un

p e t i t m o u l e c a k e , c ' e s t une a f f a i r e t o u t e s i m p l e b a s e d e c a c a o .

P o u r t a n t , le p a v a sa p l a c e p a r m i les d e s s e r t s de l g e n d e . S u p e r p o s i t i o n de
des

t e x t u r e s et de s a v e u r s , le Pav du Faubourg e s t un t r a n g e c o n c e r t de c h o c o l a t

et de c a r a m e l . Le gteau au c h o c o l a t est i m b i b de sirop au c a r a m e l avec un

s o u p o n d e b e u r r e s a l - v o u s n e t r o u v e r e z p a s d e c a r a m e l c o n f e c t i o n n par

Pierre H e r m qui ne c o n t i e n n e une p i n c e d e s e l . P u i s , s u r les d i f f r e n t e s

c o u c h e s qui c o m p o s e n t c e g t e a u , o n t a l e une g a n a c h e c a r a m e l c h o c o l a t , c e

qui t i e n t t o u t s i m p l e m e n t d u t r a i t d e g n i e . Le c a r a m e l de la g a n a c h e est

d c u i t a v e c du b e u r r e s a l , a f f i n par la c r m e , et i n c o r p o r un m l a n g e

d e c h o c o l a t a m e r e t d e c h o c o l a t a u lait, c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x . E n f i n , o n

r e n d le c a r a m e l p a i s et o n c t u e u x en y a j o u t a n t une b o n n e p o r t i o n de b e u r r e
Une fois que le gteau
doux. En utilisant la c o m b i n a i s o n de deux c h o c o l a t s , Pierre Herm obtient un
est recouvert de ganache,
parfait quilibre entre l'amertume la fois douce et intense du sucre
on peut le saupoudrer
de cacao et le servir tel quel. c a r a m l i s et la d o u c e u r du c h o c o l a t , du beurre et de la c r m e . Afin d'ajouter

Cependant, vous pouvez aussi une note a c i d u l e q u e l q u e p e u i n a t t e n d u e , m a i s p a r f a i t e a u f i n a l , o n p a r s m e

lui donner un autre fini la ganache d ' a b r i c o ts c o u p s en ds, pralablement tremps dans du jus de

en le nappant d'un glaage c i t r o n e t a s s a i s o n n s d e p o i v r e noir.


au chocolat (23 7) C e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d d e u x g t e a u x - v o u s p o u v e z d g u s t e r l'un t o u t d e
et en y ajoutant un abricot s u i t e e t g a r d e r l ' a u t r e a u c o n g l a t e u r p o u r une a u t r e f o i s .
que vous aurez gard
parmi ceux qui auront
servi la garniture.
LE SIROP
Pierre H e r m

P o u r 2 g t e a u x de 8 p a r t s c h a c u n : 50 g r a m m e s de s u c r e 10 g r a m m e s de b e u r r e s a l
(vous pouvez a u s s i u t i l i s e r du beurre doux et y ajouter une p i n c e de sel) 100 g r a m m e s
d'eau chaude

M e t t e z l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s f a i t e s c h a u f f e r

feu d o u x . D s q u e le s u c r e se m e t f o n d r e , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

b o i s . C o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r le s u c r e j u s q u ' ce q u ' i l p r e n n e une

b e l l e t e i n t e b r u n e - v o u s pouvez vrifier la c o u l e u r en l a i s s a n t t o m b e r une

g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e . E n v o u s t e n a n t b o n n e d i s t a n c e ,

mettez le beurre dans la c a s s e r o l e . Puis, tandis qu'il fond, m l a n g e z - l e a u

s u c r e c a r a m l i s . R e c u l e z nouveau et ajoutez l'eau. Une fois que le mlange

bout, retirez la casserole du feu. Laissez refroidir le sirop temprature

ambiante. (Vous pouvez prparer le sirop jusqu' 3 jours l'avance et le

garder couvert au rfrigrateur).

28 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LES ABRICOTS

170 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x , t e n d r e s e t c h a r n u s l e j u s d ' 1 / 2 c i t r o n 1 pince

de poivre frachement moulu

1 . C o u p e z les a b r i c o t s e n p e t i t s d s . (SI v o u s l e s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z a u s s i

e n g a r d e r d e u x e t les u t i l i s e r p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e s g t e a u x ) . M l a n g e z

les a b r i c o t s , l e j u s d e c i t r o n e t l e p o i v r e . R s e r v e z . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r les

a b r i c o t s un j o u r l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s un

rcipient ferm).

LA GANACHE

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h
120 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d u p r f r e n c e d u V a l r h o n a J l v a r a , f i n e m e n t h a c h
140 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 g r a m m e s d e b e u r r e s a l ( v o u s p o u v e z a u s s i u t i l i s e r d u b e u r r e
doux et y ajouter une petite pince de sel) 275 grammes de crme liquide
335 g r a m m e s de beurre doux, temprature ambiante

1. M l a n g e z le c h o c o l a t a m e r a v e c le c h o c o l a t au lait d a n s un s a l a d i e r qui p e u t

aller au four. R s e r v e z .

2. F a i t e s c h a u f f e r u n e c a s s e r o l e feu d o u x et s a u p o u d r e z e n v i r o n un t i e r s du

s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e le s u c r e se met f o n d r e et se

colorer, remuez avec une cuillre en bois jusqu' ce qu'il caramlise.

S a u p o u d r e z la moiti du s u c r e restant et aussitt qu'il c o m m e n c e fondre,

m l a n g e z - l e a u s u c r e d j c a r a m l i s a u f o n d d e l a c a s s e r o l e . R e c o m m e n c e z l a

m m e o p r a t i o n avec le s u c r e restant, et faites cuire j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e

prenne une couleur brune bien prononce (vrifiez la couleur en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . T e n e z - v o u s b o n n e

d i s t a n c e de la c a s s e r o l e , et, tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e

s a l , p u i s la c r m e . Ne v o u s i n q u i t e z pas si le c a r a m e l e s t g r u m e l e u x - Il

r e d e v i e n d r a h o m o g n e au c o u r s de la c u i s s o n . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n tout

en r e m u a n t , p u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .

3 . V e r s e z l a m o i t i d u c a r a m e l c h a u d s u r l e c h o c o l a t h a c h et, l ' a i d e d ' u n

fouet, remuez d l i c a t e m e n t du c e n t r e v e r s les b o r d s e n f a i s a n t d e s c e r c l e s

c o n c e n t r i q u e s . U n e f o i s q u e l a p r p a r a t i o n e s t h o m o g n e , a j o u t e z c e qui r e s t e

de c a r a m e l en remuant de la mme m a n i r e. Rservez la g a n a c h e pour qu'elle

refroidisse, j u s q u ' ce qu'elle soit peine tide au toucher.

4. T a n d i s q u e la g a n a c h e r e f r o i d i t , m a l a x e z le b e u r r e d o u x l ' a i d e de la f e u i l l e

de votre mixeur ou bien en employant une spatule. Ramollissez le beurre

j u s q u ' ce qu'il prenne la c o n s i s t a n c e d'une m a y o n n a i s e. M a is attention ne

30 MES DESSERTS AL CHOCOLAT


p a s i n c o r p o r e r d ' a i r . Il ne faut p a s m a l a x e r v i t e s s e r a p i d e si v o u s u t i l i s e z un

m i x e u r ; et si v o u s le t r a v a i l l e z la m a i n , n ' u t i l i s e z p a s de f o u e t .

5. l ' a i d e d ' u n f o u e t , r e m u e z d l i c a t e m e n t le b e u r r e p o u r l ' i n c o r p o r e r la

ganache. Vous pouvez maintenant vous servir de la g a n a c h e.

6. Pour que vous puissiez travailler la ganache, il faut qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e t r s c r m e u s e . V o u s e n t a l e r e z une c o u c h e p a i s s e e n t r e c h a q u e

couche du gteau. Afin qu'elle prenne cette c o n s i s t a n c e , vous pouvez plonger

le s a l a d i e r c o n t e n a n t la g a n a c h e dans un r c i p i e n t plus grand rempli demi

d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s , ou b i e n la m e t t r e au r f r i g r a t e u r en v r i f i a n t sa

c o n s i s t a n c e t o u t e s les c i n q m i n u t e s . D a n s les d e u x c a s , i l e s t i m p o r t a n t d e

mlanger la g a n a c h e f r q u e m m e n t (mais d l i c a t e m e n t ) , pour viter qu'elle ne

d e v i e n n e t r o p f e r m e s u r les b o r d s .

ASSEMBLAGE

2 b i s c u i t s au c a c a o de 18 cm (210) du c a c a o a m e r en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' un c o u t e a u - s c i e , g a l i s e z le s o m m e t d e s d e u x b i s c u i t s en c o u p a n t

les p a r t i e s qui ont t r o p g o n f l . Puis c o u p e z c h a q u e b i s c u i t h o r i z o n t a l e m e n t e n

t r o i s c o u c h e s g a l e s . P l a c e z c h a c u n e d e s c o u c h e s i n f r i e u r e s sur u n r e c t a n g l e d e

c a r t o n fort, et g a r d e z les a u t r e s c o u c h e s p o r t e de m a i n .

2. l'aide d'un pinceau ptisserie, imbibez les couches infrieures avec

s u f f i s a m m e n t de s i r o p de c a r a m e l . P u i s , l'aide d ' u n e s p a t u l e en m t a l - il e s t

p o s s i b l e q u ' u n e s p a t u l e c o u d e v o u s s e m b l e p l u s f a c i l e d ' u t i l i s a t i o n - t a l e z

une couche de ganache sur chaque couche de gteau imbibe. Essayez

d ' o b t e n i r une p a i s s e u r d ' e n v i r o n 1,5 c m d ' p a i s s e u r , l a p l u s r g u l i r e p o s s i b l e .

On a t o u j o u r s t e n d a n c e a v o i r m o i n s de g a n a c h e s u r les b o r d s q u ' a u c e n t r e .

Parsemez la ganache de la moiti des abricots et f a i t e s - l e s pntrer

d l i c a t e m e n t en appuyant dessus. Ne vous inquitez pas si de la ganache

d b o r d e sur les c t s du g t e a u - c o n t e n t e z - v o u s de l ' t a l e r sur les c t s et

continuez l'opration. Placez la c o u c h e suivante sur c h a c u n des gteaux, et

i m b i b e z - l e s de sirop. Tartinez chacun des deux disques d'une couche de

ganache et p a r s e m e z - l e s avec le reste des abricots. Imbibez les couches

suprieures du gteau et m e t t e z - l e s en place. Regardez vos biscuits

m a i n t e n a n t , p e n d a n t q u e l a g a n a c h e e s t e n c o r e m o l l e , et, s ' i l s p e n c h e n t d ' u n

ct ou de l'autre, r e m e t t e z - l e s dlicatement d'aplomb l'aid e de votre

spatule. t a l e z une f i n e c o u c h e d e g a n a c h e s u r les c t s e t l e d e s s u s d e s

g t e a u x - v o u s en r e m e t t r e z p l u s t a r d - et p l a c e z les g t e a u x au r f r i g r a t e u r

pour qu'ils refroidissen t pendant 30 minutes. Gardez la g a n a c h e tempratur e

a m b i a n t e p e n d a n t q u e les g t e a u x s o n t a u f r a i s .

3 . R e t i r e z les g t e a u x d u r f r i g r a t e u r p u i s , l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l ,

r e c o u v r e z les g t e a u x d ' u n e c o u c h e r g u l i r e e n u t i l i s a n t c e q u ' i l v o u s r e s t e d e

g a n a c h e . Faites en sorte d ' o b t e n i r des s u r f a c e s auss i l i s s e s que p o s s i b l e , s a n s

L K S GTEAUX AU CHOCOLAT 31
trop vous s o u c i e r des c t s . l'aide d'un peigne ou a v e c les d e n t s d ' u n e

fourchette, striez les cts des gteaux horizontalement, en essuyant

p a r f a i t e m e n t le peigne ou la fourchette entre c h a q u e p a s s a g e . Si vous vous

a p e r c e v e z q u e v o u s n e p a r v e n e z p a s o b t e n i r u n t r a c r g u l i e r , r e m e t t e z les

g t e a u x au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 5 10 m i n u t e s de f a o n r a f f e r m i r un peu la

ganache. Essayez alors nouveau. ( ce stade, vous pouvez c o n g e l e r les

g t e a u x e m b a l l s h e r m t i q u e m e n t j u s q u ' c e q u ' i l s o i e n t f e r m e s , e t les g a r d e r

p e n d a n t un mois si vous le s o u h a i t e z ) .

4 . S i l a g a n a c h e n ' e s t p a s t r o p m o l l e , v o u s p o u v e z s e r v i r les g t e a u x a u s s i t t ,

ou vous pouvez les g a r d e r a u rfrigrateur. (Si les g t e a u x s o n t r e s t s a u

rfrigrateur pendant plusieurs heures, l a i s s e z - l e s revenir temprature

a m b i a n t e p e n d a n t d e u x h e u r e s a v a n t d e les s e r v i r ; s i les g t e a u x s o n t t r o p

froids, la ganache perd de son extraordinaire texture). Juste avant de les

servir, saupoudrez le dessus des gteaux lgrement et rgulirement de

c a c a o e n p o u d r e - p o u r d e m e i l l e u r s r s u l t a t s u t i l i s e z un e p a s s o i r e o u b i e n

une saupoudreuse - et, si vous le souhaitez, vous pouvez aussi couronner

c h a q u e g t e a u d ' u n a b r i c o t e n t i e r q u e v o u s a u r e z p r a l a b l e m e n t mis d e c t .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e t o u s les l m e n t s d e c e g t e a u . V o u s p o u v e z

e m b a l l e r les g t e a u x h e r m t i q u e m e n t e t les c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e

p e n d a n t 2 j o u r s ou les c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . V o u s p o u v e z c o n f e c t i o n n e r le

s i r o p 3 j o u r s l ' a v a n c e ; v o u s p o u v e z p r p a r e r les a b r i c o t s la v e i l l e . De p l u s ,

v o u s p o u v e z a s s e m b l e r les g t e a u x - s a n s les s a u p o u d r e r de c a c a o - et les

congeler 1 m o i s , p u i s les d c o n g e l e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 nuit, et les

r a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de les s e r v i r .

32 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


S A I N T - H O N O R AU C H O C O L A T ET AUX P O I R E S

L
une
E S A I N T - H O N O R E S T U N E C R A T I O N P A R I S I E N N E . Il f u t c o n f e c t i o n n e n 1 8 6 3

d a n s l a p t i s s e r i e C h i b o u s t q u i s e t r o u v a i t a l o r s rue S a i n t - H o n o r . S i

le nom de C h i b o u s t vous semble familier, c ' e s t qu'il a donn son nom

crme, mlange de crme ptissire la vanille et de meringue,

g a r n i t u r e t r a d i t i o n n e l l e (et c o m b i e n d i f f i c i l e r a l i s e r ) d u S a i n t - H o n o r . S i ,

l ' o r i g i n e , ce g t e a u a v a i t une b a s e de b r i o c h e ; de n o s j o u r s , on le p r p a r e

le plus s o u v e n t partir d'une base de pte brise ou de pte f e u i l l e t e (celle

que c h o i s i t Pierre Herm) c o u r o n n e de c h o u x la c r m e c a r a m l i s s . Dans la

plupart des versions actuelles, le Saint-Honor est garni de crme chantilly.

Inutile de p r c i s e r que Pierre Herm a sa propre v e r s i o n de ce grand c l a s s i q u e .

Son Saint-Honor a pour base la presque traditionnelle pte feuillete et

c o m p o r t e a u s s i une c o u r o n n e d e c h o u x l a c r m e , m a i s ils s o n t g a r n i s d ' u n e

crme ptissire au c h o c o l a t et ceux du centre de crme chantilly au c h o c o l a t .

En u t i l i s a n t la f o i s de la c r m e p t i s s i r e et de la c r m e c h a n t i l l y , P i e r r e
Pour une version
Herm obtient ainsi un jeu subtil la fois de saveurs chocolates et de sans poires,
t e x t u r e s . E n f i n , l e g t e a u e s t c o u r o n n - c ' e s t t o u t e s o n o r i g i n a l i t - d e p o i r e s intensment chocolate,
p a r f u m e s la vanille et d'une d b a u c h e de c o p e a u x de c h o c o l a t . garnissez la base
de pte feuillete
de crme au chocolat
LES POIRES (201), puis couronnez
le gteau, comme c'est le cas
1 b o t e d e 8 2 5 g r a m m e s d e d e m i e s p o i r e s a u s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d ' e a u 100 g r a m m e s
dans cette recette,
de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de jus de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la pulpe d ' 1 / 2 g o u s s e
de volutes de chantilly.
de vanille c h a r n u e (254)
Pierre H e r m

1 . g o u t t e z l e s p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r (un s a l a d i e r p r o f o n d

s e r a i t le m i e u x ) ; r s e r v e z .

2. Portez b u l l i t i o n le m l a n g e d ' e a u , de s u c r e , de jus de c i t r o n et de pulpe

d e v a n i l l e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n d a n s u n s a l a d i e r a u

f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p d u feu e t v e r s e z - l e s u r l e s p o i r e s . A p p u y e z

s u r l es p o i r e s a v e c une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s , e t s i c e n ' e s t p a s s u f f i s a n t

p o u r r e c o u v r i r l e s p o i r e s d e s i r o p , p l a c e z une a s s i e t t e s u r l a f e u i l l e . R e c o u v r e z

le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au rfrigrateu r pendant toute

la nuit. (Vous pouvez prparer les poires jusqu' 3 jours l'avance et les

c o n s e r v e r au rfrigrateur).

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 33


LE D I S Q U E DE PTE F E U I L L E T E

170 g r a m m e s d e p t e f e u i l l e t e p u r e a u b e u r r e , f a i t e m a i s o n ( 2 2 3 ) o u b i e n a c h e t e e n

m a g a s i n , r e f r o i d i e et prte l'emploi

S u r une s u r f a c e p r a l a b l e m e n t f a r i n e , t a l e z l a p t e p o u r lui d o n n e r l a f o r m e

d'un c e r c l e d'environ 2 mm d ' p a i s s e u r et d'au moins 28 cm de diamtre.

Transvasez la p t e s u r un e plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris

puis, l'aide d'un c e r c l e tarte, tez l ' e x c d e nt de pte pour f o r m e r un c e r c l e

de la m m e taille. Piquez toute la s u r f a c e de la pte j u s q u ' t o u c h e r le papier

s u l f u r i s l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s r s e r v e z p e n d a n t u n m o m e n t . (Si c ' e s t

plus pratique, vous pouvez galement recouvrir la pte d'un papier film

a l i m e n t a i r e et la mettre au r f r i g r a t e u r p e n d a n t une heure ou deux, ou bien

e n c o r e la m e t t r e p l a t d a n s un r c i p i e n t h e r m t i q u e et la c o n g e l e r p e n d a n t un

mois)

LES C H O U X LA C R M E

d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e de la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t (205)

refroidie

1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et

prchauffez le f o u r 190C ( t h - 6 - 7 ) . Tapissez une plaque ptisserie de

p a p i e r s u l f u r i s e t g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e d e

1,5 c m d e d i a m t r e s u r u ne g r a n d e p o c h e .

2. l'aide d ' u n e c u i l l r e , m e t t e z la m o i t i de la p t e c h o u x d a n s la p o c h e et

d r e s s e z un c e r c l e de pte e n v i r o n 7 mm du b o r d du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .

P o s i t i o n n e z l ' e m b o u t a u c e n t r e d u d i s q u e et, e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s ,

d e s s i n e z une s p i r a l e d e pte e n prenant soin de laisser beaucoup d'espace

e n t r e c h a q u e l i g n e de p t e . M e t t e z la p l a q u e p a r t p e n d a n t un m o m e n t .

3. En u t i l i s a n t la pte c h o u x qui reste d a ns la p o c h e , et en r e m p l i s s a n t la p o c h e

si n c e s s a i r e , d r e s s e z a u t a n t de p e t i t s c h o u x que p o s s i b l e . C h a q u e c h o u doit

p e i n e e x c d e r 2,5 cm de d i a m t r e e n v i r o n . D i s p o s e z - l e s sur la p l a q u e t a p i s s e de

p a p i e r s u l f u r i s ; s'il en r e s t e , p l a c e z - l e s c t du d i s q u e de pte f e u i l l e t e .

A s s u r e z - v o u s de l a i s s e r au m o i n s 5 cm entre c h a q u e petit tas de pte pour q u ' i l s

p u i s s e n t gonfler. V o u s o b t i e n d r e z bien plus de c h o u x que v o u s n'en a u r e z b e s o i n

pour ce g t e a u . V o u s p o u v e z d o n c les m e t t r e au c o n g l a t e u r avant de les faire

c u i r e (vous p o u v e z les u t i l i s e r pour faire d e s p r o f i t e r o l e s , 134), ou bien les faire

c u i r e et vous a u r e z a l o r s un m e r v e i l l e u x g o t e r tout prt. (Vous p o u v e z c o n g e l e r la

b a s e de pte f e u i l l e t e avec sa pte c h o u x sur le d e s s u s tout c o m m e les p e t i t s

c h o u x , c o n d i t i o n de ne pas les faire c u i r e avant. C o n g e l s j u s q u ' ce q u ' i l s

d e v i e n n e n t f e r m e s , v o u s p o u r r e z les g a r d e r j u s q u ' un mois au c o n g l a t e u r ) .

4 . E n f o u r n e z les p l a q u e s et faites cuire pendant 7 minutes. Puis i n s r ez le

manche d'une cuillre en bois dans la porte afin qu'elle reste lgrement

34 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


entrouverte. Aprs douze minutes au total, changez la disposition des

p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . Puis c o n t i n u e z la c u i s s o n j u s q u ' ce

que la b a s e e t les p e t i t s c h o u x s o i e n t g o n f l s , d o r s e t f e r m e s . Les c h o u x

s e r o n t p r o b a b l e m e n t c u i t s au b o u t de 17 20 m i n u t e s au t o t a l . R e t i r e z - l e s du

four lorsqu'ils sont prts. Il e s t p o s s i b l e q u e la c u i s s o n de la base prenne

2 5 m i n u t e s , v o i r e u n p e u p l u s . T r a n s f r e z l a b a s e e t les c h o u x s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent temprature ambiante . (Vous p o u v e z c o n s e r v e r l a

b a s e e t les c h o u x d a n s une p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s

a v a n t d e les g a r n i r ) .

5. A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 7 mm s u r une p o c h e et r e m p l i s s e z - l a de c r m e

p t i s s i r e . S i v o s c h o u x s o n t p a r f a i t e m e n t r o n d s ( c h o s e r a r e ) , v o u s d e v r e z les

g a r n i r par l e f o n d . R e n v e r s e z un chou et, e n prenant bien soin de ne pas

l'craser, p e r c e z un petit trou dans le fond avec la pointe de l'embout, puis

g a r n i s s e z - l e d e c r m e p t i s s i r e . S i v o s c h o u x o n t une e n c o c h e sur l e c t

( c o m m e c ' e s t s o u v e n t l e c a s ) , g a r n i s s e z - l e s par l . Q u e l l e q u e s o i t l a m t h o d e

e m p l o y e , p l a c e z l e c h o u g a r n i s u r une p l a q u e p t i s s e r i e , e t g a r n i s s e z les

autres c h o u x de la m m e m a n i r e . G a r d ez vos chou x sur votre plan de travail

pendant que vous faites le c a r a m e l .

LE CARAMEL

2 0 0 g r a m m e s de s u c r e 100 g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u

1/4 d e c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s

1 . S o r t e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e n o n a d h s i v e t a p i s s e d ' u n r e v t e m e n t tel

qu'un tapis de c u i s s o n Silpat ou tout autre tapis de c u i s s o n en s i l i c o n e , ou

b i e n une p l a q u e n o r m a l e b i e n h u i l e . P r p a r e z g a l e m e n t u n b a i n - m a r i e d ' e a u

glace. Prenez un saladier suffisamment grand pour c o n t e n i r le fond d'une

c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e , p u i s r e m p l i s s e z - l e d ' e a u e t d e g l a o n s .

2 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d

p a i s . M e t t e z c h a u f f e r feu d o u x et p o r t e z b u l l i t i o n . R e m u e z la c a s s e r o l e

de temps autre pour faire fondre le sucre. Si des cristaux de sucre

c o m m e n c e n t se f o r m e r s u r les p a r o i s de la c a s s e r o l e , r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n

p i n c e a u t r e m p dans de l'eau froide. Faites cuire le m l a n g e j u s q u ' ce qu'il

prenne une teinte caramel clair. Une fois cette couleur obtenue, retirez la

c a s s e r o l e du feu et r e f r o i d i s s e z le f o n d de la c a s s e r o l e en la t r e m p a n t d a n s le

bain d'eau g l a c e pendant 10 s e c o n d e s .

3 . Les uns a p r s les a u t r e s , t r e m p e z d l i c a t e m e n t l e s o m m e t d e s c h o u x d a n s

l e c a r a m e l , p u i s p l a c e z - l e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e , t t e e n b a s .

La meilleure faon d e t r e m p e r les c h o u x e s t d e les t e n i r . t r s d l i c a t e m e n t

entre vos doigts en prenant bien soin de ne pas appuyer. P r e n e z garde ne pas

t o u c h e r l e c a r a m e l d e v o s d o i g t s - l e s u c r e c u i t e s t e x c e s s i v e m e n t b r l a n t .

36 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


4 . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f i n i d e t r e m p e r les c h o u x , e t q u e l e c a r a m e l a u r a

d u r c i - ils d u r c i r o n t p r e s q u e i n s t a n t a n m e n t - p l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e

s u r l a q u e l l e se t r o u v e la b a s e de p t e f e u i l l e t e et de c h o u x s u r le p l a n de

travail. V r i f i e z que le c a r a m e l est e n c o r e liquide et fluide dans la c a s s e r o l e .

S i c e n ' e s t p a s l e c a s , r c h a u f f e z - l e q u e l q u e s i n s t a n t s . E n c o r e une f o i s , p r e n e z

les c h o u x un par un et t r e m p e z - e n le f o n d d a n s le c a r a m e l , p u i s c o l l e z le

s a n s t a r d e r s u r la c o u r o n n e de pte c h o u x qui e n t o u r e la p t e f e u i l l e t e . (Si

vous avez garni les choux par le ct, veillez tourner ce c t - l vers

l'intrieur.) C o n t i n u e z j u s q u ' ce que vous ayez c o m p l t le c e r c l e tout entier.

FINITION

la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) les c o p e a u x de c h o c o l a t (245) (facultatif)

1. g o u t t e z les p o i r e s et j e t e z le l i q u i d e d a n s l e q u e l v o u s les a v e z p o c h e s .

E s s u y e z d l i c a t e m e n t e n les p o n g e a n t a v e c d u p a p i e r a b s o r b a n t . G a r d e z - l e s

porte de main.

2 . A d a p t e z une d o u i l l e c a n n e l e d e 2 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e ,

puis r e m p l i s s e z la p o c h e avec de la c r m e chantill y au c h o c o l a t . En d e s s i n a n t

une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les b o r d s , d r e s s e z l ' e n s e m b l e d e l a b a s e

d e pte f e u i l l e t e d e c h a n t i l l y . D i s p o s e z les d e m i e s p o i r e s e n c e r c l e s u r l a

c r m e , t t e s v e r s l e c e n t r e d u g t e a u . S ' i l r e s t e u n e s p a c e a u c e n t r e , c o m b l e z -

le a v e c u ne p o i r e . P u i s , en v e i l l a n t ne p a s c o u v r i r l e s p o i r e s s u r u n e s u r f a c e

d ' e n v i r o n 5 c m e n p a r t a n t d u b o r d , d c o r e z - l e s d e p e t i t e s r o s a c e s d e c h a n t i l l y

b i e n f o u r n i e s e n d c r i v a n t d e s c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s . P o u r finir , d e s s i n e z un e

rosace au centre. P a r s e m ez la crme de quelques c o p e a ux de chocolat si vous

e n a v e z p r p a r . L e S a i n t - H o n o r p e u t t r e s e r v i i m m d i a t e m e n t o u b i e n g a r d

au rfrigrateur pendant quelques heures.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r les poires l'avance, la b a s e d e p t e f e u i l l e t e , les

c h o u x , e t l a c r m e p t i s s i r e a u c h o c o l a t . M a i s un e f o i s l e g t e a u a s s e m b l , i l

n e faut p a s a t t e n d r e p o u r l e d g u s t e r . B i e n q u ' i l s o i t p o s s i b l e d e c o n s e r v e r l e

g t e a u au r f r i g r a t e u r p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s - 6 h e u r e s , m a x i m u m - il f a u t

le d g u s t e r le jour m m e .

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 37


S A V A R I N LA C A N N E L L E ET AU R H U M

B IEN QUE S A V A R I N A U R H U M v o q u e u n e d a n s e l a s c i v e p l u s q u ' u n

dessert, sans doute plus s u d - a m r i c a i n e qu'europenne,

f a n t a i s i s t e que t r a d i t i o n n e l l e , c ' e s t un g t e a u qui a fait perdre tout

s e n s d e l a m o d r a t i o n aux F r a n a i s d e p u i s p l u s d e 2 0 0 a n s . L e s a v a r i n e t s o n
et plus

c o u s i n , l e b a b a , f u r e n t i n v e n t s p a r l e roi S t a n i s l a s d e P o l o g n e a l o r s q u ' i l t a i t

f o r t t r i s t e . E x i l e n L o r r a i n e , l e roi n ' t a i t p a s s a t i s f a i t par l e d e s s e r t r g i o n a l ,

l e k u g e l h o p f , c e g t e a u haut , lev e t p a r s e m d e r a i s i n s s e c s e t d e n o i s e t t e s .

La plupart des Lorrains et des A l s a c i e n s l'adorent tout c o m m e tant d'autre s

Franais. Mais sa majest le trouva bien trop sec. Afin de satisfaire sa

gourmandise, il eut l'ide d ' i m b i b e r de sirop de rhum le kugelhopf jusqu'

saturation. L'appellation savarin fut donne en l'honneur du gourmet

p h i l o s o p h e c u l i n a i r e B r i l l t - S a v a r i n , t a n d i s q u e b a b a p r o v i e n t d u g o t t o u t

p a r t i c u l i e r du roi p o u r Les contes des Mille et Une Nuits - le g t e a u t e n a n t s o n

nom de c e l ui du hros, Ali B a b a .


Pour que le savarin
absorbe le plus O n c o n f o n d b i e n s o u v e n t l e b a b a e t l e s a v a r i n . Tout e s t d a n s l a f o r m e d e s

de sirop possible m o u l e s . Les m o u l e s en f o r m e de t i m b a l e s ou de petits v e r r e s jus de fruits

- c'est en fait une vritable s o n t des m o u l e s b a b a . E t les m o u l e s c i r c u l a i r e s s o n t d e s m o u l e s s a v a r i n .

ponge - je le laisse scher Comme le suggre Pierre Herm, vous pouvez tout aussi bien utiliser cette

aprs cuisson pendant p t e pour f a i r e u n s a v a r i n , o u d e p e t i t s b a b a s b i e n r e n f l s s u r l e d e s s u s . O u


un jour ou deux. b i e n les d e u x . V o u s p o u v e z f a i r e u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s b a b a s - i l f a u d r a
Aprs cela, le savarin est juste surveiller leurs temps de cuisson respectifs.
rassis, assoiff et prt tre
Pour cette r e c e t t e i n h a b i t u e l l e , le s a v a r i n est t r e m p - i m b i b s e r a i t plu s j u s t e -
plong dans le sirop.
d a n s un s i r o p de rhum t r a d i t i o n n e l r e l e v par un z e s t e d ' o r a n g e et d e s b t o n s de
Pierre H e r m
c a n n e l l e . E n f i n , on le s e r t a v e c une c h a n t i l l y au c h o c o l a t - b e a u c o u p de c h a n t i l l y .

LE GTEAU

P o u r 10 p e r s o n n e s : 180 g r a m m e s de f a r i n e 15 g r a m m e s de l e v u r e f r a c h e du b o u l a n g e r ,
en m i e t t e s 1 g o u s s e de v a n i l l e f e n d u e et g r a t t e ( 2 5 4 ) le z e s t e d'1 /2 c i t r o n 1 p i n c e
de s e l 6 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l 70 g r a m m e s
de beurre doux, t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. M e t t e z la f a r i n e , la l e v u r e , la p u l p e de v a n i l l e , le z e s t e et le s e l d a n s le bol

d'un mixeur muni d'une feuille, puis mlangez vitesse minimum pendant

30 s e c o n d e s , de f a o n m l a n g e r les i n g r d i e n t s . C a s s e z 3 d e s 4 u f s au

c e n t r e du mlange. V e r s e z le miel. Battez vitesse moyenne pendant 3

4 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e ait a c q u i s une c e r t a i n e l a s t i c i t - v o u s

verrez la pte f o r m e r de longues b a n d e s en se d c o l l a n t des parois du bol.

Ajoutez 2 ufs supplmentaires et battez pendant 3 4 minutes encore

38 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


jusqu' ce que le m l a n g e s o i t h o m o g n e . A j o u t e z l e q u a t r i m e uf, puis,

toujours vitesse moyenne, battez la pte pendant 10 bonnes minutes.

P t r i s s e z - l a g a l e m e n t , ce qui p e r m e t la l e v u r e de se d v e l o p p e r , et d o n n e r a

au savarin sa s t r u c t u r e si particulire. En c o n t i n u a n t de mixer, ajoutez le

b e u r r e d a n s le bol par c u i l l e r e s s o u p e . Il e s t p o s s i b l e q u e la p t e s o i t p l u s

l i q u i d e q u ' u n e p t e b r i o c h e l a q u e l l e e l l e r e s s e m b l e , m a i s ce n ' e s t p a s un

problme. Continuez battre la pte j u s q u ' ce qu'elle soit parfaitement

h o m o g n e - elle aura un magnifique aspect satin - puis r e t i r e z le bol du

m i x e u r e t n e t t o y e z - e n les p a r o i s l ' a i d e d ' u n f o u e t .

2 . R e c o u v r e z l e b o l d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e , m e t t e z - l e l ' a b r i d e s c o u r a n t s

d'air et l a i s s ez lever la pte p e n d a nt 30 minutes. Elle ne d o u b l e r a pas de

v o l u m e - i l s e p e u t m m e q u ' e l l e n e m o n t e p a s d e m a n i r e s p e c t a c u l a i r e - ,

mais ne vous inquitez pas.

3. P e n d a n t que la pte m o n t e , b e u r r e z g n r e u s e m e n t un m o u l e s a v a r i n de

26 cm de d i a m t r e d ' a u m o i n s 6 cm de haut (si v o t r e m o u l e est plus petit ou

m o i n s p r o f o n d , i l e s t p o s s i b l e q u e v o u s d e v i e z u t i l i s e r m o i n s d e pte e t r d u i r e

l e t e m p s d e c u i s s o n , a u q u e l c a s v o u s p o u v e z faire u n p e t i t s a v a r i n e t q u e l q u e s

babas).

4 . A p r s a v o i r l a i s s r e p o s e r l a p t e , v e r s e z - l a d a n s l e m o u l e b e u r r l ' a i d e

d ' u n e c u i l l r e - e l l e d e v r a i t r e m p l i r le m o u l e m i - h a u t e u r . L a i s s e z le m o u l e

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u v e r t d'un papier film a l i m e n t a i r e , j u s q u ' ce que la

p t e r e m p l i s s e les d e u x t i e r s d u m o u l e . C o m p t e z e n t r e 2 0 e t 3 0 m i n u t e s (plus

ou moins, selon la t e m p r a t u re de votre p i c e ).

5. P e n d a n t ce t e m p s , e n f o u r n e z un e p l a q u e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r

2 0 0 C ( t h - 6 - 7 ) .

6. M e t t e z le m o u l e s a v a r i n sur une p l a q u e p t i s s e r i e et g l i s s e z - l a d a n s le

four. C u i s e z le s a v a r i n p e n d a n t 18 22 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s o i t b i e n g o n f l

et d ' u n e b e l l e c o u l e u r d o r e (si a p r s 12 m i n u t e s e n v i r o n le s a v a r i n d o r e t r o p

vite, c o u v r e z - l e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r a l u m i n i u m s a n s a p p u y e r ) . D m o u l e z l e

s a v a r i n sur une g r i l l e (il e s t p o s s i b l e que v o u s ayez b e s o i n de p a s s e r la l a m e d ' u n

couteau rond tout a u t o u r du gteau et a u t o u r du tube central du m o u l e de

m a n i r e d t a c h e r le g t e a u ) . L a i s s e z r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous

p o u v e z l a i s s e r le s a v a r i n l'air libre et t e m p r a t u r e a m b i a n t e j u s q u ' 2 j o u r s ou

bien l ' e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t et le c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . D c o n g e l e z le

g t e a u d a n s s o n e m b a l l a g e avant de le d b a l l e r ) .

FINITION

375 grammes d'eau 150 g r a m m e s de s u c r e 1 b t o n 1/2 de c a n n e l l e le z e s t e d ' 1 / 4


d ' o r a n g e ( p e l a v e c u n p l u c h e - l g u m e s ) 6 5 g r a m m e s d e r h u m b r u n 175 g r a m m e s d e
c o n f i t u r e d ' a b r i c o t de la c r m e c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) 100 g r a m m e s d e r h u m b r u n
agricole vieux des copeaux de c h o c o l a t pour la d c o r a t i o n (facultatif)

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 39


1. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , la c a n n e l l e , et le z e s t e d ' o r a n g e d a n s une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e. Retirez la c a s s e r o l e du feu, v e r s e z le rhum, et

laissez refroidir le sirop pendant environ 1 0 m i n u t e s (il devrait tre e n c o r e

tide au toucher).

2. P o s e z le s a v a r i n sur un plat g t e a u r e b o r d s et l ' a i d e d ' u n c o u t e a u

c o n o m e , faites de petites Incisions sur toute la s u r f a c e du g t e a u . V e r s e z ou

b a d i g e o n n e z le s i r o p s u r le g t e a u . Ne l s i n e z p a s et p r e n e z v o t r e t e m p s . Il

faut que le gteau soit c o m p l t e m e n t imbib ; cela peut prendre un c e r t a i n

t e m p s . U n e f o i s l e g t e a u b i e n i m b i b , i l a u r a une t e x t u r e m o e l l e u s e , m o u i l l e .

3. A s p e r g e z le savarin avec les 100 grammes de rhum en deux ou trois

o p r a t i o n s , l'aide d'une bouteille dont vous entravez l ' c o u l e m e n t avec votre

pouce.

4. Portez bullition la confiture d'abricots laquelle vous aurez ajout

q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u , s o i t d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , s o i t d a n s u n s a l a d i e r

au f o u r m i c r o - o n d e s . P a s s e z la c o n f i t u r e d a n s un t a m i s , p u i s b a d i g e o n n e z la

confiture tamise sur le d e s s u s et les cts de votre gteau l'aide d'un

pinceau.

5. A v a n t de le s e r v i r , r e m p l i s s e z le c e n t r e du s a v a r i n de c r m e c h a n t i l l y au

c h o c o l a t et, s i v o u s e n a v e z , d c o r e z l a c r m e d e c o p e a u x d e c h o c o l a t .

CONSERVATION

Vous pouvez c o n g e l e r le savarin pendan t 1 mois avant de l'Imbiber de rhum .

Vous pourriez mme le c o n g e l e r pendant 1 mois aprs l'avoir imbib de rhum.

C e p e n d a n t , une f o i s q u ' i l a t n a p p , le m o m e n t de le s e r v i r e s t v e n u .

40 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


CONCORDE

A
apprenti.
I N S I B A P T I S E N O N E N L ' H O N N E U R D E L ' A V I O N S U P E R S O N I Q U E du m m e n o m m a i s

de la m a j e s t u e u s e P l a c e de la C o n c o r d e P a r i s , on a s s o c i e ce g t e a u

au clbre

C'est sans
chef parisien

doute l'un des


Gaston Lentre

premiers gteaux de
c h e z qui Pierre

Lentre.
H e r m fut

C'est trs

c e r t a i n e m e n t le g t e a u qui a t le plu s c h e r s o n c u r p e n d a n t l o n g t e m p s .

A p r s t r e n t e - c i n q a n s , i l a e n c o r e b e a u c o u p d e s u c c s . E t p o u r une b o n n e r a i s o n

- c ' e s t un g t e a u au c h o c o l a t s i m p l e (il n'a q u e t r o i s c o m p o s a n t e s ) , p l e i n de

s u r p r i s e s ( c h a q u e b o u c h e est la f o i s c r o u s t i l l a n t e et c r m e u s e ) , et, c e l a va de

soi, c ' e s t un dlice. Le gteau est m o n t s u r t r o i s d i s q u e s d e m e r i n g u e a u

chocolat, masqus d'une c o u c h e de mousse au c h o c o l a t . Lorsque vous formerez

les c e r c l e s d e m e r i n g u e , v o u s c o n f e c t i o n n e r e z g a l e m e n t une s r i e d e c y l i n d r e s

de m e r i n g u e qui s e r v i r o n t la d c o r a t i o n du g t e a u . E n f o n c s d a n s les c t s et

sur l e d e s s u s d u g t e a u c e s b t o n s d e c o u l e u r c a c a o , d e t a i l l e e t d e l o n g u e u r

f o r c m e n t i r r g u l i r e s , d e s s i n e n t u n p a y s a g e e s c a r p , aux c o u r b e s e n g a g e a n t e s La meringue au chocolat


est naturellement dure.
et manifestement croustillantes.
Il est donc bien meilleur
(et aussi plus pratique)
d'assembler le gteau,
LA M E R I N G U E
de le congeler

P o u r 6 8 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a c a o en et puis le dcongeler.


poudre l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( v o i r t a p e n 3 ) 100 Le fait de congeler
grammes de sucre et de dcongeler le Concorde
a pour effet de ramollir
1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et et d'attendrir la meringue.
p r c h a u f f e z le four 1 2 0 C ( t h - 2 ) . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x g r a n d e s Pierre H e r m
p l a q u e s p t i s s e r i e . E s q u i s s e z au c r a y o n papier deux c e r c l e s de 22 cm sur

l'une d e s d e u x f e u i l l e s d e papier sulfuris , et un seul c e r c l e de 22 cm sur

l'autre. R e t o u r n e z les f e u i l l e s . (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a

f o r m e d e s c e r c l e s u n e f o i s les f e u i l l e s r e t o u r n e s , f o r c e z l e t r a i t ) . A d a p t e z une

d o u i l l e l i s s e d ' 1 , 5 c m d e d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e e t une

a u t r e d e 7 m m s u r une p o c h e p l u s p e t i t e . (Si v o u s n ' a v e z q u ' u n e s e u l e p o c h e ,

u t i l i s e z - l a p o u r la d o u i l l e de 1,5 cm de d i a m t r e , et r e m p l a c e z la p l u s p e t i t e

p o c h e par u n s a c e n p l a s t i q u e f e r m e t u r e z i p . U n e f o i s l e s a c e n p l a s t i q u e

garni de m e r i n g u e , vous pouvez le s c e l l e r et en c o u p e z un coin.)

2. T a m i s e z e n s e m b l e le s u c r e g l a c e et le c a c a o en p o u d r e , et g a r d e z - l e s

porte de main.

3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z - l e s d a n s u n bol q u i p e u t a l l e r a u f o u r m i c r o -

ondes, p l a c e z - l e d a n s l e four, rgl la puissance minimum. Chauffez les

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 41


b l a n c s p e n d a n t e n v i r o n 1 0 s e c o n d e s . R e m u e z e t c o n t i n u e z les c h a u f f e r par

petites t r a n c h e s de 5 s e c o n d e s j u s q u ' ce qu'ils atteignent 2 5 C .

4 . D a n s l e bol d ' u n m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e

qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r t e s e n c o r e m o l l e s .

En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e

g r a n u l e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t les

crtes fermes. Passez en vitesse moyenne et ajoutez progressivement le reste

du s u c r e en c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .

5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z le s u c r e g l a c e et le

c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite mais d l i c a t e m e n t . La meringue bien are se

dgonflera un peu, c'est invitable.

6. V e r s e z l'aid e d ' u n e c u i l l r e d e u x t i e r s du m l a n g e d a n s une g r a n d e p o c h e

d o u i l l e et c o m m e n c e z le d r e s s e r au c e n t r e de l'un d e s c e r c l e s que v o u s avez

t r a c s . D e s s i n e z une s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s l a b o r d u r e d e s s i n e a u

crayon en e s s a y a n t de faire en s o r t e q u e c h a q u e b o u c l e de pte t o u c h e la

p r c d e n t e . P r e s s e z sur l a p o c h e d e m a n i r e c o n s t a n t e m a i s s a n s t r o p a p p u y e r .

A s s u r e z - v o u s q u e les c e r c l e s r e s t e n t f i n s - ils ne d e v r a i e n t p a s d p a s s e r 1 cm

d ' p a i s s e u r . C o n t i n u e z a i n s i p o u r les a u t r e s c e r c l e s . R e m p l i s s e z l a p e t i t e p o c h e

(ou bien le s a c en p l a s t i q u e ) a v e c le r e s te du m l a n g e , et t r a c e z a u t a n t de

l o n g u e s b a n d e s de m e r i n g u e que p o s s i b l e s u r la p l a q u e p t i s s e r i e o se t r o u v e

l e d i s q u e u n i q u e (vous v o u s s e r v i r e z d e m o r c e a u x d e b a n d e s d e m e r i n g u e p o u r

d c o r e r les c t s e t l e d e s s u s d u g t e a u ) .

7 . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s s u r les d i s q u e s ,

appuyez trs lgrement dessus l'aide d'une spatule en mtal pour les

r e c t i f i e r . E n f o u r n e z les p l a q u e s , puis i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s

d a n s l a p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les d i s q u e s

p e n d a n t une h e u r e e t d e m i e d e u x h e u r e s . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s

d e u x ou t r o i s f o i s p e n d a n t la c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e

du bas et i n v e r s e m e n t . Tournez c h a q u e plaque de 180 d e g r . Les m e r i n g u e s

doivent tre ferme s mais b l a n c h e s . teignez le four et c o n t i n u e z faire s c h e r

les m e r i n g u e s p e n d a n t d e u x h e u r e s e n c o r e , o u t o u t e l a nuit, p o r t e f e r m e .

8 . P o s e z les m e r i n g u e s , l e p a p i e r s u l f u r i s e t l a p l a q u e s u r d e s g r i l l e s p o u r les

laisser refroidir temprature ambiante. G l i s s e z une fine spatule en mtal

s o u s les d i s q u e s e t les b a n d e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r (vou s p o u v e z

p r p a r e r les m e r i n g u e s j u s q u ' 1 s e m a i n e l ' a v a n c e et les c o n s e r v e r d a n s un

lieu s e c e t f r a i s , d a n s u ne b o t e h e r m t i q u e p a r e x e m p l e ) .

LA M O U S S E

250 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finemen t


h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x l e s b l a n c s d e 6 g r o s - o e u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e et
l g r e m e n t f o u e t t s l'aide d'une f o u r c h e t t e

42 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . P u i s

l a i s s e z - l e refroidir jusqu' ce qu'il soit encore chaud au toucher (45C).

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e c h o c o l a t . Il e s t i m p o r t a n t

q u e le c h o c o l a t ne s o i t p a s t r o p c h a u d l o r s q u e l'on y a j o u t e le b e u r r e - si le

beurre fond, cela alourdira la mousse.

2. D a n s un mixeur muni d'un fouet (ou bien l'aide d'un fouet manuel),

fouettez le beurre jusqu' ce qu'il soit trs onctueux. Ajoutez le chocolat

refroidi en trois fois. Fouettez j u s q u ' ce que le m l a n g e soit bien h o m o g n e .

V e r s e z le mlange base de c h o c o l a t dans un grand saladier. Lavez, puis

s c h e z t r s s o i g n e u s e m e n t le bol et le f o u e t du m i x e u r .

3 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m u m j u s q u ' c e q u e

se forment des crtes e n c o r e molles. Toujours la vitesse maximum, ajoutez

l e s u c r e , e t c o n t i n u e z f o u e t t e z j u s q u ' c e q u e les b l a n c s f o r m e n t d e s c r t e s

b i e n f e r m e s e t b r i l l a n t e s . E n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z les j a u n e s e t f o u e t t e z

pendant encore 30 secondes. Les blancs vont perdre du volume aprs

l'adjonction des jaunes.

4. l ' a i d e d ' u n f o u e t , m l a n g e z un q u a r t du m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s le

c h o c o l a t pour l'claircir. Puis i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le reste du m l a n g e . La

mousse, qui vous rappellera sans doute une crme au beurre lgrement

fouette plutt qu'une m o u s s e traditionnelle , est maintenant prte l'emploi

- et il faut v o u s en s e r v i r r a p i d e m e n t .

ASSEMBLAGE

1. D c o u p e z un cercle dans du c a r t o n fort aux d i m e n s i o n s des d i s q u e s de

m e r i n g u e s . M e t t e z un e b o n n e c u i l l e r e d e m o u s s e a u c h o c o l a t a u c e n t r e , p u i s

utilisez la m o u s s e pour c o l l e r un disqu e de m e r i n g ue sur le c e r c l e de c a r t o n

( g a r d e z le d i s q u e au v e r s o le p l u s l i s s e p o u r le d e s s u s ) . R e c o u v r e z le d i s q u e

a v e c un peu m o i n s de la m o i t i de la m o u s s e , et l i s s e z la s u r f a c e l ' a i d e d ' u n e

spatule coude. P l a c e z un autre disque sur la m o u s s e en ajustant bien le

d i s q u e . Il faut que l ' e n s e m b l e soit plat. R e c o u v r e z ce d i s q u e d'un peu plus de

la m o i t i de ce qui r e s t e de la m o u s s e , e n c o r e une f o i s en l i s s a n t b i e n le

d e s s u s . R e t o u r n e z l e d e r n i e r d i s q u e , c t p l a t v e r s l e haut, e t a j u s t e z - l e b i e n

sur l a m o u s s e . R e c o u v r e z l e d e s s u s d u g t e a u d ' u n e f i n e c o u c h e d e l a m o u s s e

qu'il reste pour masquer l'ensemble, puis mettez le gteau au conglateur.

L a i s s e z - l e a u c o n g l a t e u r e n v i r o n 2 h e u r e s p o u r q u e l a m o u s s e p r e n n e b i e n .

2 . l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e z les b a n d e s de meringue en morceaux

d ' e n v i r o n 1,5 c m d e l o n g . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les b a n d e s s e c a s s e n t o u

s o n t i r r g u l i r e s - c ' e s t i n v i t a b l e . M m e q u e l q u e s m i e t t e s i r o n t t r s b i e n s u r

c e g t e a u . R e t i r e z l e g t e a u d u c o n g l a t e u r et, l ' a i d e d ' u n s c h e - c h e v e u x ,

r c h a u f f e z les c t s et le d e s s u s du g t e a u de f a o n r a m o l l i r un p e u la

MES DESSERTS AU CHOCOLAT


m o u s s e . A t t e n t i o n , n ' e x a g r e z p a s . E n f o n c e z les m o r c e a u x d e m e r i n g u e d a n s

les c t s e t s u r l e d e s s u s d u g t e a u , s o i t d e f a o n d s o r d o n n e , s o i t s u i v a n t

un motif de votre choix. Vous pouvez servir le gteau maintenant, mais la

meringue sera plus tendre si vous la c o n g e l e z en l ' e m b a l l a nt bien et en la

g a r d a n t a i n s i p e n d a n t a u m o i n s u ne j o u r n e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s d e m e r i n g u e e t les b t o n s j u s q u ' 1 s e m a i n e

l ' a v a n c e et les g a r d e r d a n s u n e b o t e h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,

mais il faudra utiliser la m o u s s e ds que vous l'aurez faite. Une fois le gteau

a s s e m b l , vous pouvez le garder c o u v e r t au rfrigrateur, l'abri des o d e u r s ,

j u s q u ' 3 j o u r s . S i n o n , c o n s e r v e z - l e a u c o n g l a t e u r , e m b a l l h e r m t i q u e m e n t ,

jusqu' 1 mois. Dcongelez le gteau encore dans son emballage au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t une n u i t .

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 45


CRIOLLO

Q U I C O N Q U E P A R L E Q U E L Q U E S M O T S D ' E S P A G N O L p e n s e r a i m m d i a t e m e n t la

c u i s i n e f a m i l i a l e h i s p a n i q u e e n e n t e n d a n t c e mot : c r i o l l o . E t l o r s q u e

v o u s r e g a r d e r e z les i n g r d i e n t s qui c o m p o s e n t c e t i r r s i s t i b l e g t e a u ,

v o u s y d c o u v r i r e z en effe t une t o u c h e t r s s u d - a m r i c a i n e . Le c r i o l l o

possde des saveurs tropicales : de la noix de coco, de la banane et du

c h o c o l a t . M a i s a v e c une t o u c h e b i e n f r a n a i s e a u s s i . L e s c o u c h e s d e n o i x d e

coco sont formes par une dacquoise, c ' e s t - - d i r e un disque base de

meringue/macaron. La garniture se c o m p o s e d'une mousse au chocolat, peu

o r d i n a i r e et r e l e v e : le j u s de c i t r o n et le g i n g e m b r e n'y p a s s e n t p a s i n a p e r u s .

Enfin, c a c h e s au cur du gteau, des bananes caramlises confirment la

touche tropicale.

M a i s c r i o l l o a u n e a u t r e s i g n i f i c a t i o n t o u j o u r s l i e l ' A m r i q u e C e n t r a l e et

l'Amrique du S u d , et c h r e au c u r de tout p t i s s i e r . C r i o l l o est le nom de la

f v e de c a c a o la p l u s r a r e et la p l u s d i f f i c i l e c u l t i v e r . On t r o u v e la f v e de

c r i o l l o au V e n e z u e l a , au M e x i q u e , au N i c a r a g u a , au G u a t e m a l a , en C o l o m b i e ,

la T r i n i t , la G r e n a d e et en J a m a q u e . C ' e s t la f v e q u e l'on utilise pour


Faites bien attention
d o n n e r d e s a r m e s s u b t i l e s aux m l a n g e s d e c a c a o les p l u s f i n s .
de caramliser les bananes
feu vif ; car vous risquez
de transformer vos
LES BANANES
bananes en pure.
Pierre H e r m 2 b a n a n e s de t a i l l e m o y e n n e 1 c u i l l e r e c a f 1/2 de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s
1 c u i l l e r e s o u p e 1 / 2 de b e u r r e d o u x 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e b r u n

1. Pelez les bananes et coupez-les en biais et en tranches d'1,5 cm d'paisseur.Mlangez

les bananes dans le jus de citron et gardez-les porte de main.

2. Faites fondre le beurre dans une p o l e d e t a i l l e m o y e n n e (de p r f r e n c e

a n t i a d h s i v e ) f e u vif, et une f o i s q u e le b e u r r e c o m m e n c e f a i r e d e s b u l l e s ,

a j o u t e z l e s u c r e b r u n e n r e m u a n t . A j o u t e z les b a n a n e s e t f a i t e s - l e s c u i r e e n n e

c e s s a n t p a s de r e m u e r (et en f a i s a n t b i e n a t t e n t i o n ne p a s les l a i s s e r se

t r a n s f o r m e r en pure) j u s q u ' ce qu'elles soient bien dore s et e n r o b e s d'une

fine c o u c h e de c a r a m e l . Retirez la pole du feu.

3 . D i s p o s e z les b a n a n e s s u r une a s s i e t t e . L a i s s e z - l e s t i d i r p e n d a n t q u e v o u s

prparez la m o u s s e .

LA M O U S S E

2 g r o s u f s le j a u n e d'1 g r o s u f 70 g r a m m e s de s u c r e 2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u
2 5 0 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e r e f r o i d i e 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e

46 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


du Valrhona Manjari, finement hach le zeste d'1 citron finement rp

1/4 de c u i l l e r e c a f de g i n g e m b r e pel et f i n e m e n t rp

1. P l a c e z les u f s et le j a u n e d a n s le bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e .

v i t e s s e m i n i m u m , b a t t e z l e t o u t p e n d a n t q u e l q u e s s e c o n d e s p o u r les m l a n g e r .

2. M e t t e z le s u c r e et l'eau d a n s un e p e t i t e c a s s e r o l e f o n d p a i s , et f a i t e s

c u i r e feu m o y e n , en r e m u a n t la c a s s e r o l e de m a n i r e g a r d e r le s u c r e b i e n

h u m i d e j u s q u ' c e q u ' i l f o n d e (s'il r e s t e d u s u c r e s u r les p a r o i s d e l a c a s s e r o l e ,

r i n c e z - l e s l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l ' e a u f r o i d e ) . L o r s q u e l e s u c r e

fond, arrtez de remuer. Augmentez la chaleur feu vif, faites bouillir le

mlange et laissez cuire - sans remuer - jusqu' ce qu'il atteigne une

temprature de 125C (comptez entre 5 et 10 minutes). Mesurez la

temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre

lectronique. Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu.

3. R a m e n e z le m i x e u r v i t e s s e lente et b a t t e z les u f s p e n d a n t e n c o r e q u e l q u e s

s e c o n d e s . Ajoutez alors le sirop trs lentement en un mince filet c o n t i n u . Afin

d ' v i t e r les c l a b o u s s u r e s , e s s a y e z de le f a i r e c o u l e r sur les p a r o i s du b o l , et

non sur la f e u i l l e . Ne r a c l e z pas le s i r o p d u r c i p o u r l ' a j o u t e r la m e r i n g u e ; v o u s

f e r i e z d e s g r u m e a u x ) . A u g m e n t e z la v i t e s s e du m i x e u r au m a x i m u m et b a t t e z les

ufs pendant encore 5 minutes, jusqu' ce qu'ils soient temprature

a m b i a n t e , d e c o u l e u r c l a i r e , e t q u ' i l s a i e n t p l u s que d o u b l d e v o l u m e . P e n d a n t

que v o u s b a t t e z les u f s , p r p a r e z la c r m e et le c h o c o l a t .

4. Battez la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s de hauteur m o y e n n e .

G a r d e z - l a s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t q u e v o u s p r p a r e z l e c h o c o l a t .

5. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t pas t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e ) d a n s de l ' e a u f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .

Retirez le chocolat du feu et, si ncessaire, v e r s e z - l e dans un saladier

s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r t o u s les I n g r d i e n t s c o m p o s a n t l a m o u s s e .

Ajoutez le zeste et le gingembre rp en remuant, puis faites refroidir le

c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit encore chaud (45C). Mesurez la temprature

avec un thermomtr e lectronique .

6. l'aide d ' u n f o u e t , i n c o r p o r e z e n v i r o n 1 / 4 de la c r m e d a n s le c h o c o l a t .

A j o u t e z le r e s t e de la c r m e , puis, t r s d l i c a t e m e n t , le m l a n g e b a s e de

b l a n c s en n e i g e (il v a u t m i e u x u t i l i s e r la m o u s s e tout de s u i t e , m a i s si b e s o i n e s t,

v o u s p o u v e z la c o u v r i r et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t ).

ASSEMBLAGE

2 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o (213)

1 . D c o u p e z les d e u x d i s q u e s d e d a c q u o i s e p o u r q u ' i l s t i e n n e n t d a n s u n c e r c l e

gteau de 22 c m . Le plus s i m p l e est de poser ( d l i c a t e m e n t ) le c e r c l e sur

c h a q u e d i s q u e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u , tez l ' e x c d e n t de meringue autour

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 47


du c e r c l e . Vous pouvez galement faire une i m p r e s s i o n d a n s les meringues

a v e c l e c e r c l e g t e a u , p u i s , l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , c o u p e r l ' e x c d e n t . S i

le disque se craquelle, vous pourrez toujours p l a c e r les morceaux dans le

c e r c l e et les r e c o l l e r a v e c de la m o u s s e .

2. P l a c e z le c e r c l e g t e a u s u r le r o n d de c a r t o n f o r t , p u i s p l a c e z l'un d e s

d i s q u e s de d a c q u o i s e d a n s l e c e r c l e . R e c o u v r e z le d i s q u e d ' e n v i r o n 1 / 3 de t'a

m o u s s e , en la lissant l'aide d'une s p a t u le c o u d e . gouttez et p o n g e z bien

les b a n a n e s e n les t a l a n t d e m a n i r e c e q u e c h a q u e b o u c h e d u g t e a u ait

s a p o r t i o n d e b a n a n e . t a l e z l a m o i t i d e c e q u ' i l v o u s r e s t e d e m o u s s e s u r les

b a n a n e s , en lissant nouveau le d e s s u s l'aide d'une s p a t u l e c o u d e . P l a c e z

le second disque de dacquoise p a r - d e s s u s , ct lisse tourn vers le haut.

talez le restant de m o u s s e r g u l i r e m e n t sur le d i s q u e .

3. Si v o u s v o u s a p p r t e z s e r v i r le g t e a u le j o u r m m e , p l a c e z le g t e a u

(toujours dans son cercle gteau et pos sur le rond de carton) au

r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l e r e f r o i d i r a u m o i n s 3 h e u r e s . S i v o u s n e c o m p t e z p a s

s e r v i r l e g t e a u l e j o u r m m e , m e t t e z - l e a u c o n g l a t e u r u ne f o i s q u ' i l e s t f e r m e

et emball hermtiquement. (Vous pouvez prparer le gteau jusqu' cette

t a p e e t l e c o n g e l e r p e n d a n t u n m o i s . D c o n g e l e z - l e a u r f r i g r a t e u r une nuit

a v a n t de le s e r v i r ) .

FINITION

1/2 b a n a n e p e l e et c o u p e en b i a i s en t r a n c h e s p a i s s e s de 7 mm 1 f i l e t de c i t r o n
frachement press 1 cuillere soupe, soit 15 grammes, de beurre doux
1 cuillere soupe de sucre brun de la noix de coco rpe, sans sucre ajout
(lgrement grille selon votre got) de la gele de p o m m e ou de c o i n g rchauffe

1. M l a n g e z les tranches de bananes (que vous utiliserez pour couvrir le

g t e a u ) d a n s le j u s de c i t r o n . F a i t e s f o n d r e le b e u r r e feu vif d a n s une p o l e

et ajoutez le s u c r e . Une fois que le mlang e c o m m e n c e former des bulles,

ajoutez les bananes. F a i t e s - l e s cuire en remuant jusqu' ce qu'elle soient

c a r a m l i s e s . R e t i r e z l a p o l e d u f e u , t r a n s f r e z les b a n a n e s s u r u n e a s s i e t t e

e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . U n e f o i s r e f r o i d i e , p o n g e z - l e s .

2. l'aide d'un s c h e - c h e v e u x , chauffez le cercle autour du gteau puis

r e t i r e z - l e ( 2 4 7 ) . T o u j o u r s l ' a i d e d u s c h e - c h e v e u x , c h a u f f e z l g r e m e n t les

c t s du gteau pour ramollir la m o u s s e . Faites p n t r e r la noix de c o c o rpe

dans les cts du gteau, puis disposez les bananes caramlises sur le

d e s s u s d e m a n i r e f o r m e r u n c r o i s s a n t . F a i t e s s e c h e v a u c h e r les t r a n c h e s

p o u r q u ' e l l e s f o r m e n t u n d e m i - c e r c l e . B a d i g e o n n e z les b a n a n e s d e g e l e p o u r

l e u r d o n n e r un l g e r b r i l l a n t . Si v o u s ne v o u s a p p r t e z p a s s e r v i r le g t e a u ,

r e m e t t e z - l e au rfrigrateur. Ce gteau se sert frais. Il peut se conserver

1 j o u r n e au r f r i g r a t e u r .

48 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


D A C Q U O I S E AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

U N E D A C Q U O I S E - c e n o m r e n v o i e la f o i s au d e s s e r t et a u x d i s q u e s

e n t r e l e s q u e l s se t r o u v e la g a r n i t u r e - e s t un d l i c e q u e l'on t r o u v e

dans toutes les ptisseries. Traditionnellement, il se

d i s q u e s aux a m a n d e s - c e s d i s q u e s s o n t m i - c h e m i n e n t r e u n b i s c u i t m a c a r o n
compose de

et une m e r i n g u e . Il e s t g a r n i de c r m e au b e u r r e aux n o i s e t t e s . En e f f e t , le

gteau original est encore populaire, et mrite bien ce succs. Mais sa

composition, c ' e s t - - d i r e les couches de dacquoise croustillante et la

g a r n i t u r e c r m e u s e , e n c o u r a g e n t les i n n o v a t i o n s . I l n ' e s t p a s r a r e d e t r o u v e r

m a i n t e n a n t d e s d a c q u o i s e s aux n o i x o u aux p i s t a c h e s , o u e n c o r e l a n o i x d e

c o c o . C ' e s t a i n s i q u e P i e r r e H e r m a c o n f e c t i o n n s a v e r s i o n d u Parfait (177)

et s o n Criollo, g t e a u au c h o c o l a t et la b a n a n e ( 4 6 ) . P o u r ce g t e a u , P i e r r e

Herm ne s'loigne pas trop de la recette traditionnelle. Les disques de

d a c q u o i s e sont a r o m a t i s s la poudre d ' a m a n d e laquelle s'ajoute g a l e m e n t Vous pouvez utiliser

une q u a n t i t quivalente de poudre de noisettes. Enfin, sur le dessus, des


les dacquoises dans d'autres
gteaux. Par exemple,
noisettes grilles, d'un brun dor, c o u p e s en m o r c e a u x irrguliers. Quant la
la place des disques
garniture, elle est, c o m m e il se doit, riche, s a t i n e , et trs o n c t u e u s e , sans
de meringue au chocolat
t r e une c r m e a u b e u r r e . la place, Pierre H e r m utilise une g a n a c h e au
dans le Concorde (41)
c h o c o l a t amer. Au bout du c o m p t e , cett e d a c q u o i s e r e s s e m b l e m o i n s une
- ils seraient extraordinaires
i n n o v a t i o n q u ' une n o u v e l l e t r a d i t i o n .
avec la mousse qui
l'accompagne - et ils
pourraient tout aussi bien
LA D A C Q U O I S E
remplacer la dacquoise
40 grammes de poudre d'amandes finement moulues (246) ou bien des amandes la noix de coco dans
mondes 50 g r a m m e s de poudre de noisettes finement moulues (246) ou bien 50 le parfait (177).
g r a m m e s de n o i s e t t e s p e l e s et g r i l l e s (250) 150 g r a m m e s d e s u c r e l e s b l a n c s d e 5 Pierre H e r m
gros ufs, t e m p r a t u r e a m b i a n t e 80 g r a m m e s de n o i s e t t e s , grilles, peles (250), et
c o u p e s en deux du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s . E s q u i s s e z au c r a y o n

papier 2 c e r c l e s de 22 cm de d i a m t r e sur le p a p i e r s u l f u r i s . R e t o u r n e z la

f e u i l l e . S I v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t l a f o r m e d e s c e r c l e s une f o l s

la feuille retourne, forcez le trait. Rservez. Adaptez une douille lisse de

1,5 c m d e d i a m t r e s u r une p o c h e d e t a i l l e m o y e n n e .

2. Si vous n'utilisez pas de poudre d'amandes ni de poudre de noisettes,

m e t t e z les a m a n d e s m o n d e s , les n o i s e t t e s p e l e s (pas c e l l e s q u e v o u s a v e z

c o u p e s e n d e u x ) e t les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n r o b o t m n a g e r m u n i

d'un c o u t e a u en m t a l . M i x e z j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n soit a u s s i fine que

d e l a f a r i n e , c e q u i p r e n d r a a u m o i n s 3 m i n u t e s . F a i t e s une p a u s e a p r s une

m i n u t e p o u r v r i f i e r l ' t a t d e v o t r e t r a v a i l e t r a c l e r les p a r o i s d u b o l . U n e f o i s

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 49


le m l a n g e m o u l u , l'aide d'une c u i l l r e en bols, p a s s e z le tout dans un t a m i s

au maillage m o y e n . Si vous utilisez de la poudre d ' a m a n d e s ou de n o i s e t t e s ,

m l a n g e z - l e s e n s e m b l e a v e c 5 0 g r a m m e s d e s u c r e ; r s e r v e z .

3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

b l a n c s d'oeufs j u s q u ' c e q u ' i l s d e v i e n n e n t o p a q u e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t

100 g r a m m e s d e s u c r e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s

c r t e s f e r m e s et b r i l l a n t e s . R e t i r e z le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n f o u e t ,

i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t le mlange de noisettes, ou d ' a m a n d e s , et de s u c r e

d a n s les b l a n c s e n n e i g e .

4. l'aide d'une cuillre, versez la moiti du mlange dans la poche et

d r e s s e z - e n un e b o n n e q u a n t i t c h a q u e c o i n de la plaque p t i s s e r i e de

manire bien faire tenir la feuille de papier s u l f u r i s . C o m m e n c e z d r e s s e r

le mlange au centre de l'un des deux cercles que vous avez tracs, en

dessinant une spirale mesure que vous vous l o i g n e z du centre vers les

b o r d s . A r r t e z v o u s e n v i r o n 1,5 cm de la b o r d u r e du c e r c l e . E s s a y e z de f a i r e

en sorte que c h a q u e boucl e du mlange t o u c h e la p r c d e n t e . P r e s s e z sur la

poche de manire c o n s t a n t e mais sans trop appuyer. R e m p l i s s e z nouveau la

p o c h e et d c o r e z le s e c o n d d i s q u e (s'il reste e n c o re de la meringue, vous

p o u v e z f o r m e r d e s p e t i t s r o n d s e n f o r m e d e b o u t o n s qui f e r o n t d e d l i c i e u x

b i s c u i t s ) . S ' i l r e s t e d ' a u t r e s e s p a c e s o u b i e n d e s p a r t i e s i r r g u l i r e s d a n s les

disques, appuyez trs lgrement d e s s u s l'aide d'une spatule en mtal pour

les rectifier. Parsemez trs rgulirement chaque disque de morceaux de

noisettes grilles, appuyez dlicatement dessus, puis s a u p o u d r e z le tout de

s u c r e g l a c e . L a i s s e z r e p o s e r les d i s q u e s sur v o t r e p l a n d e t r a v a i l p e n d a n t 1 0

minutes. S a u p o u d r e z - l e s lgrement un e seconde fois. L a i s s e z - l e s reposer

e n c o r e un e f o i s p e n d a n t 1 0 m i n u t e s .

5. P e n d a n t q u e les d i s q u e s r e p o s e n t , e n f o u r n e z une p l a q u e m i - h a u t e u r et

f a i t e s c u i r e les d i s q u e s p e n d a n t 3 0 3 5 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s a i e n t une

belle couleur brun dor et soient fermes au toucher. Glissez la plaque

p t i s s e r i e s u r u ne g r i l l e e t l a i s s e z r e f r o i d i r les d i s q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e

(vous pouvez emballer hermtiquement les disques et les conserver ainsi

p e n d a n t 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r , ou b i e n les c o n g e l e r p e n d a n t 1 mois).

FINITION

8 2 5 g r a m m e s de g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), prte l'emplo i du s u c r e glace pour

le s a u p o u d r a g e

1. l'aide d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la g a n a c h e d a n s une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e

m u n i e d ' u n e d o u i l l e l i s s e de 1,5 2,5 cm de d i a m t r e . P l a c e z l'un d e s d i s q u e s

de d a c q u o i s e , n o i s e t t e s v e r s le haut, s u r un r o n d de c a r t o n ( c o l l e z le d i s q u e

s u r le r o n d a v e c un peu de g a n a c h e ) et f o r m e z de g r o s s e s b o u l e s de g a n a c h e

( d ' e n v i r o n 5 cm de d i a m t r e ) s u r tout le t o ur du d i s q u e en l o n g e a n t le b o r d .

50 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


G a r n i s s e z le c e n t r e du d i s q u e a v e c le r e s t e de g a n a c h e et c o u v r e z la g a r n i t u r e

a v e c le s e c o n d d i s q u e , n o i s e t t e s v e r s le haut, en a j u s t a n t le d i s q u e p o u r q u ' i l

t i e n n e b i e n . M e t t e z la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r , l'abri d e s o d e u r s , et l a i s s e z -

la a i n s i j u s q u ' ce q u e la g a n a c h e se r a f f e r m i s s e . C o m p t e z e n v i r o n 1 h e u r e .

2. S a u p o u d r e z le d e s s u s de la d a c q u o i s e de s u c r e g l a c e j u s t e a v a n t de la

s e r v i r . S o r t e z - l a d u r f r i g r a t e u r d e u x h e u r e s a v a n t c o n s o m m a t i o n .

CONSERVATION

U n e f o i s l a d a c q u o i s e d r e s s e - a v a n t d ' a v o i r s a u p o u d r d e s u c r e g l a c e - v o u s

p o u v e z l a g a r d e r un e nuit a u r f r i g r a t e u r . S i n o n , e m b a l l e h e r m t i q u e m e n t ,

e l l e s e c o n s e r v e u n m o i s a u c o n g l a t e u r . P o u r l a d c o n g e l e r , l a i s s e z - l a , d a n s

s o n e m b a l l a g e , r e p o s e r une nuit a u r f r i g r a t e u r .

52 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


C H A R L O T T E AU C H O C O L A T ET LA R H U B A R B E

B I E N Q U ' I L P O R T E L E N O M D E C H A R L O T T E , c e g t e a u n ' a p p a r t i e n t pas v r a i m e n t

une c a t g o r i e en p a r t i c u l i e r . Ce n ' e s t p a s t o u t fait une m o u s s e ni

t o u t fait une c h a r l o t t e . Par c e r t a i n s a s p e c t s , il v o u s

d e s s e r t q u e l'on n e voit p l u s g u r e d e nos j o u r s , l a c h a r l o t t e r u s s e . E n g a r d a n t


rappellera un

ce dessert l'esprit, imaginez maintenant un gteau compos d'une s u p e r -

position de disques de biscuits cuillres tremps dans du jus de fruit de la

p a s s i o n , de c o m p o t e de rhubarbe et de c r m e au c h o c o l a t blanc. Et c'est en

c e l a q u e ce g t e a u r e s s e m b l e le p l u s la c h a r l o t t e r u s s e - i m a g i n e z la t o u c h e

finale suivante : des volutes de chantilly, des copeaux de chocolat blanc et

quelques baies rouges.

Remarque sur le chocolat blanc : c'est un ingrdient tratre. Il est

e x c e s s i v e m e n t s u c r et, employ mauvais escient, sa saveur peut m a s q u e r

toutes les autres et faire perdre tout intrt un dessert pourtant b i en

confectionn. Mais dans cette recette le got sucr du chocolat devient son

atout principal et la crme au chocolat blanc se comporte comme

l'accompagnement idalement doux de la rhubarbe la saveur corse et Dans ce gteau,


a c i d u l e . C e t t e c o m b i n a i s o n e s t une v r a i e r v l a t i o n . L e s a m a t e u r s d e c h o c o l a t le chocolat blanc a trois
noir les plus f a r o u c h e s en v i e n n e n t m m e j u g e r le c h o c o l a t b l a n c sa j u s t e rles essentiels. Il donne
valeur. la texture, la saveur
et apporte une note sucre
la crme de la charlotte.
LES B I S C U I T S C U I L L E R E S Pierre H e r m

P o u r 8 p e r s o n n e s : la p t e b o u d o i r s ( 2 0 8 )

Pour c o n f e c t i o n n e r ce d e s s e r t , vous aurez besoin de deux d i s q u e s de b o u d o i r s

de 22 c m . En suivant les I n s t r u c t i o n s de la r e c e t t e , d r e s s e z les d i s q u e s l'aide

d ' u n e p o c h e d o u i l l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s ,

cuisez et l a i s s e z - l e s refroidir. (Emballs hermtiquement, ils se conservent

2 j o u r s t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou un m o i s au c o n g l a t e u r . )

LA R H U B A R B E

6 8 0 g r a m m e s de r h u b a r b e , t t e , pele et c o u p e en ds de 7 mm (vous d e v r i e z o b t e n i r
environ 450 grammes de ds de rhubarbe) 3 cuilleres s o u p e de j u s de c i t r o n
frachement press 50 g r a m m e s de sucre 3 cuilleres soupe d'eau froide
2 c u i l l e r e s 1/2 c a f de g l a t i n e en p o u d r e (ou b i e n 3 g r a m m e s de f e u i l l e s de g l a t i n e )

1. D a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s et sur f e u m o y e n , m l a n g e z la r h u b a r b e , le

jus de citron et le sucre. Portez bullition, puis faites cuire en remuant

LES GTEAUX AU CHOCOLAT


souvent j u s q u ' ce que la rhubarbe r a m o l l i s s e et que la plus grande partie du

liquide s ' v a p o r e . C o m p t e z entre 7 et 10 m i n u t e s . Retirez du f e u .

2 . P e n d a n t q u e l a r h u b a r b e c u i t , p r p a r e z l a g l a t i n e . V e r s e z l'eau f r o i d e d a n s

un petit s a l a d i e r qui peut a l l e r au four m i c r o - o n d e s puis saupoudrez la

g l a t i n e e n p o u d r e o u p l o n g e z les f e u i l l e s d e g l a t i n e d a n s l e s a l a d i e r . U n e f o i s

la g l a t i n e r a m o l l i e , f a i t e s - l a c h a u f f e r p e n d a n t e n v i r o n 15 s e c o n d e s au f o u r

m i c r o - o n d e s , ou 2 m i n u t e s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e feu d o u x . M l a n g e z la

r h u b a r b e et la g l a t i n e .

3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et p l a c e z un c e r c l e

g t e a u ou t a r t e de 22 cm de d i a m t r e . V e r s e z la c o m p o t e de r h u b a r b e d a n s le

c e r c l e , p l a c e z l a p l a q u e a u c o n g l a t e u r pour q u e l a c o m p o t e p r e n n e . C o m p t e z

e n v i r o n 2 h e u r e s (la c o m p o t e c o n g e l e , v o u s p o u v e z r e t i r e r le c e r c l e ) . E m b a l l e

hermtiquement vous pourrez garder la compote au conglateur pendant

2 s e m a i n e s . Il n ' e st pas n c e s s a i r e de d c o n g e l e r la c o m p o t e avant de l'utiliser.

LA CRME AU CHOCOLA T BLANC

185 g r a m m e s d e c h o c o l a t b l a n c , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a I v o i r e , f i n e m e n t h a c h

665 grammes de crme liquide

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e

- le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - dans une eau

f r m i s s a n t e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o -

o n d e s . Dans un cas c o m m e dans l'autre, ne quittez pas le c h o c o l a t des yeux.

Plus encore que le chocolat noir, le chocolat blanc ne doit pas tre trop

chauff : il se s p a r e et brle rapidement. P e n d a n t que le c h o c o l a t f o n d ,

p o r t e z 165 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e b u l l i t i o n .

2. U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f o n d u et q u e la c r m e a b o u i l l i , l ' a i d e d ' u n

fouet, m l a n g e z la c r m e au c h o c o l a t . Ne vous inquite z pas si la c r m e prend

une c o u l e u r j a u n e ; c ' e s t n o r m a l . C e m l a n g e d o i t r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t

une temprature comprise entre 23C et 27C. Rservez temprature

a m b i a n t e . R e m u e z l a c r m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t e t s u r v e i l l e z - l a d e p r s -

l e c h o c o l a t b l a n c r e f r o i d i t e t d u r c i t p l u s vite q u e l e c h o c o l a t noir.

3 . B a t t e z les 5 0 0 g r a m m e s d e c r m e qui r e s t e n t j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s

crtes m o y e n n e m e n t fermes. Une fois le c h o c o l a t refroidi, i n c o r p o r e z la crme

f o u e t t e . L a g a r n i t u r e e s t p r t e . I l faut l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t .

ASSEMBLAGE

6 f r u i t s de la p a s s i o n c o u p s en 2

v i d e z les f r u i t s d e l a p a s s i o n l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e . D l i t e z l a c h a i r e t f i l t r e z -

la p o u r ne r c u p r e r q u e le j u s . M e t t e z le c e r c l e de 22 cm de d i a m t r e s u r un

54 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


r o n d e n c a r t o n e t p l a c e z l'un d e s d i s q u e s d e b i s c u i t s c u i l l r e s d a n s l e c e r c l e .

I m b i b e z le d i s q u e a v e c un peu de j u s de f r u i t s de la p a s s i o n . t e z le c e r c l e

g t e a u ou le c e r c l e t a r t e de la c o m p o t e de r h u b a r b e , p u i s s u p e r p o s e z le

disque de rhubarbe sur le disqu e de b i s c u i t s c u i l l r e s . V e r s e z l'aide d'une

c u i l l r e la moiti de la c r m e au c h o c o l a t blanc en ayant soin de bien lisser le

d e s s u s a v e c une s p a t u l e c o u d e . P o s e z l e s e c o n d d i s q u e d e b o u d o i r s s u r l a

c r m e , en ajustant le disque pour qu'il tienne bien sur son c o u s s i n de m o u s s e .

H u m i d i f i e z ce d i s q u e avec un peu de jus de c i t r o n vert, puis ajoutez le reste de

la c r m e au chocolat blanc. L i s s e z le d e s s u s . La c r m e devrait remplir le

c e r c l e ras b o r d . S i v o u s e n a v e z p l u s q u e n c e s s a i r e , g a r d e z - l a d a n s u n bol

p o u r la d g u s t e r p a r t . M e t t e z la c h a r l o t t e au r f r i g r a t e u r au m o i n s 4 h e u r e s ,

o u b i e n p e n d a n t t o u t e l a nuit e n v o u s a s s u r a n t q u ' e l l e e s t b i e n l ' a b r i d e s

odeurs.

FINITION
500 grammes de crme liquide, lgrement sucre et fouette des copeaux de

c h o c o l a t blanc (245) des f r a m b o i s e s ou des f r a i s e s

Au m o m e n t de servir, r e t i r e z la c h a r l o t t e du r f r i g r a t e u r . l'aide d ' u n s c h e -

c h e v e u x , t e z le c e r c l e g t e a u ( 2 4 7 ) . V o u s p o u v e z la s e r v i r t e l l e , ou bien

a j o u t e r une d e r n i r e p e t i t e t o u c h e d e c r m e c h a n t i l l y s u r les c t s e t sur l e

d e s s u s . Vous pouvez galement la masquer d'un manteau de c r m e chantilly et

y ajouter quelques petits m o r c e a u x de c h o c o l a t et q u e l q u e s baies. Si vous

d c i d e z de le d r e s s e r a i n s i , d c o r e z le d e s s u s et les c t s du g t e a u de p e t i t e s

rosaces de crme chantilly, ou talez la crme chantilly en dessinant des

s p i r a l e s o u d e s c o u l e s l'aide d ' u n e s p a t u l e o u m m e d ' u n e c u i l l r e . E n f i n ,

p a r s e m e z l'ensemble de la charlotte de c o p e a u x de c h o c o l a t blanc et ajoutez

quelques fruits rouges. Servez immdiatement ou gardez au rfrigrateur jusqu'

consommation.

CONSERVATION

Vous pouvez prparer l'avance les d i s q u e s de b o u d o i r s et la compote de

r h u b a r b e e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n ayez b e s o i n . E n

revanche, il vaut mieux u t i l i s e r la crme au chocolat blanc et la chantilly

( f a c u l t a t i v e ) j u s t e a p r s les avoir p r p a r e s . A s s e m b l e , l a c h a r l o t t e c o u v e r t e s e

c o n s e r v e au r f r i g r a t e u r une nuit. U n e fois e n n e i g e de c h a n t i l l y , il faut la

r s e r v e r au f r a i s et la s e r v i r d a n s les d e u x h e u r e s .

56 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


M I L L E - F E U I L L E AU CHOCOLAT

L
trois
E M I L L E - F E U I L L E D O I T S O N N O M S E S M U L T I P L E S C O U C H E S de pte f e u i l l e t e

lgre comme une brise. Parmi les desserts les p l us lgants du

r p e r t o i r e d e s p t i s s i e r s f r a n a i s , l e m i l l e - f e u i l l e , q u i s e c o m p o s e d e

couches de pte feuillete garnies de crme ptissire. On y trouve

p a r f o i s d e s b a i e s (voir les s u g g e s t i o n s d e P i e r r e H e r m c i - c o n t r e ) . I l a r r i v e q u ' i l

s o i t c o u v e r t d ' u n g l a a g e b l a n c o u b i e n que l a g a r n i t u r e s o i t u n peu p l u s r i c h e

que de la c r m e f o u e t t e , m a i s il e s t r a r e m e n t m e i l l e u r q u e ce m i l l e - f e u i l l e si Lorsque c'est la saison


simple, et t e l l e m e nt d l i c i e u x . L a pte f e u i l l e t e t o u t c o m m e l a g a r n i t u r e d e des fruits rouges, j'aime
crme ptissire y c o n n a i s s e n t de lgres variations, mais significatives. La en ajouter au mille-feuille.
pte e s t c a r a m l i s e p o u r l a r e n d r e e n c o r e p l u s c r o u s t i l l a n t e , plu s f e u i l l e t e , e t Je prpare la moiti

e n c o r e plu s s a v o u r e u s e q u e d ' h a b i t u d e . Q u a n t l a c r m e , e l l e e s t e n r i c h i e d e de la garniture

c h o c o l a t a m e r p u i s r e n d u e p l u s l g r e par l ' a d j o n c t i o n d e c r m e c h a n t i l l y . habituellement ncessaire

et j'y incorpore dlicatement

un assortiment de fruits

rouges ou bien une seule


LA G A R N I T U R E
espce (tout dpend de ce

Pour 6 p e r s o n n e s : la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e (204) 2 0 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, que l'on peut trouver).

de p r f r e n c e de la marque V a l r h o n a , Guanaja, f i n e m e n t hach 125 g r a m m e s d e l a i t Soit des fraises (les fraises


e n t i e r 185 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e des bois sont dlicieuses

dans ce dessert) ou bien


1. P r p a r e z un bain d'eau glace pour la garniture. Remplissez un grand des framboises. Et j'en
s a l a d i e r de g l a o n s et d ' e a u . S o r t e z un petit s a l a d i e r qui p u i s s e c o n t e n i r tous modifie galement
les i n g r d i e n t s e t t e n i r d a n s u n s a l a d i e r p l u s g r a n d . la structure.

2. Versez la crme ptissire dans une casserole moyenne fond pais. Au lieu d'avoir trois

C h a u f f e z feu moyen, puis, en remuant constamment, portez bullition. couches de pte feuillete

A j o u t e z le c h o c o l a t et le lait en m l a n g e a n t . C h a u f f e z le t o u t j u s q u ' ce q u e le et deux de garniture,

m l a n g e se mette nouveau bouillir. C e l a d e v r a i t p r e n d r e une m i n u t e ou je mets une seule couche

d e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu e t r a c l e z l a c r m e p t i s s i r e p o u r l a v e r s e r de crme ptissire

crible de baies rouges


dans le petit saladier. Placez ce saladier dans un bain d'eau glace et
entre deux couches de pte
refroidissez la c r m e p t i s s i re en remuant f r q u e m m e n t de f a o n ce qu'elle
feuillete caramlise.
refroidisse r a p i d e m e n t et de manire c o n s t a n t e . Une fois la c r m e p t i s s i r e
Pierre H e r m
r e f r o i d i e , r e t i r e z - l a d u b a i n d ' e a u g l a c e .

3. Battez la crme paisse jusqu' ce que se forment des crtes de taille

m o y e n n e . l'aide d'une marys e flexible , i n c o r p o r e z trs d l i c a t e m e n t la c r m e

chantilly la c r m e p t i s s i r e au c h o c o l a t . La g a r n i t u re est m a i n t e n a n t prte

l ' e m p l o i . ( V o u s p o u v e z u t i l i s e r la g a r n i t u r e t o u t de s u i t e ou b i e n la g a r d e r

au rfrigrateur enferme h e r m t i q u e m e n t dans un sac en plastique pendant

4 heures.)

LES GTEAUX AU CHOCOLAT


ASSEMBLAGE

l a p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e (231) d u c a c a o e n p o u d r e n o n s u c r p o u r l e s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la p t e f e u i l l e t e , c t b r i l l a n t t o u r n v e r s le haut, s u r une g r a n d e

p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' u n t o r c h o n e n t o i l e et, l ' a i d e d ' u n c o u t e a u -

scie - ou mieux encore, un couteau lectrique - d c o u p e z - l a , dans la

d i a g o n a l e , e n t r o i s m o r c e a u x . t a l e z l a m o i t i d e l a g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur

l'un d e s m o r c e a u x d e p t e f e u i l l e t e , p u i s c o i f f e z - l e d ' u n s e c o n d m o r c e a u d e

pte f e u i l l e t e , c t brillant vers le haut. Ajustez d l i c a t e m e n t la pte pour

q u ' e l l e se mette bien en place sur la g a r n i t u r e . talez le reste de la g a r n i t u r e

d l i c a t e m e n t sur le deuxime morceau de pte e t c o i f f e z - l e d ' u n troisime

m o r c e a u d e p t e , c t b r i l l a n t t o u j o u r s v e r s l e haut, e n l ' a j u s t a n t d l i c a t e m e n t

pour qu'il tienne bien en place.

2 . c e s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r l e m i l l e - f e u i l l e e n e n t i e r o u b i e n l e c o u p e r

e n 6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e c a c a o

(voir t a p e n3 c i - d e s s o u s ) - puis d c o u p e z - l e dans la c u i s i n e car la pte

f e u i l l e t e s e b r i s e n o r m m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u b i e n u n c o u t e a u

lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.

3 . P o u r f i n i r c h a q u e p o r t i o n i n d i v i d u e l l e , s a u p o u d r e z d e c a c a o aux e x t r m i t s

de manire laisser un bloc central de pte visible afin que l'on puisse

admirer son magnifique lustre.

CONSERVATION

Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,

et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) , il e s t p r f r a b l e de ne p a s g a r d e r un m i l l e -

f e u i l l e . C ' e s t u n d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e l e

servir.

58 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


M I L L E - F E U I L L E AU C H O C O L A T ET LA V A N I L L E

I M A G I N E Z C E M I L L E - F E U I L L E c o m m e le n g a t i f du Mille-feuille eu chocolat.

l a pte f e u i l l e t e e s t g a l e m e n t c a r a m l i s e , m a i s e n p l u s , e l l e e s t a u

chocolat, et c'est aussi une crme ptissire allge qui

g a r n i t u r e , m a i s e l l e e s t t r u f f e de z e s t e s d ' o r a n g e r p . Le c h o c o l a t y e s t la
sert
Ici,

de

f o i s une s a v e u r et une s u r p r i s e . On ne s ' a t t e n d j a m a i s u n e p t e f e u i l l e t e au

chocolat.

LA G A R N I T U R E
P o u r 6 p e r s o n n e s : 6 2 5 g r a m m e s de lait e n t i e r 1 g o u s s e de v a n i l l e c h a r n u e , f e n d u e d a n s
le s e n s de la l o n g u e u r et g r a t t e ( 2 5 4 ) les j a u n e s de 8 g r o s u f s 150 g r a m m e s de
s u c r e 55 g r a m m e s de f c u l e de pomme de terre, t a m i s e 70 g r a m m e s de beurre doux,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 3 ou 4 m o r c e a u x 165 g r a m m e s de c r m e p a i s s e le
zeste d ' 1 / 2 orange f i n e m e n t rp

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e

(avec s e s g r a i n e s ) feu m o y e n , ou b i en f a i t e s - l e d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s .

C o u v r e z l a c a s s e r o l e , r e t i r e z - l a d u f e u , puis l a i s s e z i n f u s e r 1 0 m i n u t e s .

2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r de glaons et d ' e a u . P r p a r e z un plus petit

s a l a d i e r qui c o n t i e n d r a l a c r m e p t i s s i r e e t q u e v o u s p o u r r e z p l o n g e r d a n s

l e bai n d ' e a u g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t p a r t u n e p a s s o i r e m a i l l a g e f i n .

3 . B a t t e z les j a u n e s , l e s u c r e e t l a f c u le e n s e m b l e d a n s une c a s s e r o l e f o n d

pais. Tout en continuant battre, versez trs lentement et par petites

q u a n t i t s u n q u a r t d u lait c h a u d sur les j a u n e s , p u i s v e r s e z l e r e s t e d u l i q u i d e

e n u n f i l e t c o n t i n u . N e c e s s e z pas d e battre p e n d a n t c e t e m p s . R e t i r e z e t j e t e z

la g o u s s e de v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l a pour un a u t r e u s a g e - v o i r 2 5 4 ) .

4 . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r u n feu m o y e n , p u i s , t o u t e n b a t t a n t v i g o u r e u s e m e n t

et sans vous arrter, p o r t e z le mlange b u l l i t i o n . B a t t e z v i g o u r e u s e m e n t le

mlange pendant 1 2 m i n u t e s t a n d i s qu'il b o u t . P u i s r e t i r e z la c a s s e r o l e du

feu e t v e r s e z l a crme p t i s s i r e dans le petit s a l a d i e r . Plongez le s a l a d i e r

d a n s l e b a i n d ' e a u g l a c e , et, tou t e n remuan t f r q u e m m e n t d e f a o n c e q u e

le mlange reste homogne, refroidissez la crme 60C. Mesurez la

temprature l'aide d'un t h e r m o m t r e lectronique . A j o u t e z le beurre en trois

ou quatre fois tout en remuant. Gardez la crme dans le b a in d'eau glace

j u s q u ' ce qu'elle soit c o m p l t e m e n t refroidie. Vous p o u v e z utiliser la c r m e

ptissire immdiatement ou la conserver couverte quelques heures au

rfrigrateur.

LES GTEAUX AU CHOCOLAT


ASSEMBLAGE

la p t e f e u i l l e t e c a r a m l i s e au c h o c o l a t (233) du s u c r e g l a c e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z la pte f e u i l l e t e , c t c a r a m l i s t o u r n v e r s le haut, sur une g r a n d e

p l a n c h e d c o u p e r r e c o u v e r t e d ' un t o r c h o n en t o i l e et, l'aid e d ' u n c o u t e a u -

s c i e - ou m i e u x e n c o r e , un c o u t e a u l e c t r i q u e - d c o u p e z - l a d a n s le s e n s de la

d i a g o n a l e en t r o i s m o r c e a u x . t a l e z la m o i t i de la g a r n i t u r e d l i c a t e m e n t sur

l'un d e s m o r c e a u x d e pte f e u i l l e t e , puis r e c o u v r e z d ' u n d e u x i m e m o r c e a u d e

pte f e u i l l e t e , c t s u c r v e r s l e haut. A j u s t e z d l i c a t e m e n t l a pte p o u r q u ' e l l e

se mette bien en place sur la garniture. talez le reste de la garniture

dlicatement sur le deuxime morceau de pte et c o i f f e z - l e d'un troisime

m o r c e a u d e p t e , e n c o r e une f o i s , c t s u c r v e r s l e haut, e t e n c o r e une f o l s ,

en l'ajustant d l i c a t e m e nt pour qu'il tienne bien en place.

2. ce s t a d e , v o u s p o u v e z p r s e n t e r le m i l l e - f e u i l l e en e n t i e r , ou le c o u p e r en

6 p a r t s . S i v o u s c h o i s i s s e z d e l e p r s e n t e r tel q u e l , s a u p o u d r e z - l e d e s u c r e

g l a c e (voir t a p e n 3 c i - d e s s o u s ) - p e n s e z l e d c o u p e r d a n s l a c u i s i n e c a r

l a p t e f e u i l l e t e s e b r i s e n o r m m e n t . U t i l i s e z u n c o u t e a u - s c i e o u u n c o u t e a u

lectrique pour le d c o u p e r de faon bien nette.

3. Pour finir de d r e s s e r c h a q u e portion individuelle, s a u p o u d r e z de sucre glace

les e x t r m i t s d e m a n i r e l a i s s e r v i s i b l e u n b l o c c e n t r a l d e p t e .

CONSERVATION

Bien que, si besoin est, vous puissiez conserver la garniture et la pte

f e u i l l e t e c a r a m l i s e p e n d a n t q u e l q u e s h e u r e s (la g a r n i t u r e a u r f r i g r a t e u r ,

et la p t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) . C ' e s t un d e s s e r t q u e l'on d o i t a s s e m b l e r

q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

LES GTEAUX u: CHOCOLAT 61


PLAISIR SUCR

O N A PEINE CROIRE q u e ce g t e a u a v e c c e s c i n q c o m p o s a n t e s et la

m a n i r e d o n t e l l e s s e c o m b i n e n t ait t c r e n 1 9 9 3 . C ' e s t u n g t e a u

aussi tonnant, provocant et diaboliquement dlicieux aujourd'hui

q u ' i l l ' t a it a l o r s . D a n s s a v e r s i o n i n i t i a l e , o n d i s p o s a i t les d i f f r e n t s l m e n t s -

une d a c q u o i s e aux n o i s e t t e s , une g a n a c h e au c h o c o l a t au lait, de la c h a n t i l l y au

c h o c o l a t au lait, de f i n e s f e u i l l e s de c h o c o l a t au lait, une pte de p r a l i n , et

e n f i n d e c r o u s t i l l a n t e s g a u f r e t t e s b r i s e s - d a n s une g r a n d e c o q u e d e c h o c o l a t

au lait m o u l d e s s i n e par l ' a r t i s t e Yan P e n n o r s p o u r r e s s e m b l e r une n o r m e


L'architecture
p a r t de g t e a u . On l ' a p p e l l e la Cerise sur le gteau c a r il e s t s u r m o n t d ' u n e
de Plaisir Sucr
g r o s s e c e r i s e r o u g e vif. Pierre cra ce gteau pour F a u c h o n , clbre picerie
est exactement la mme
f i n e p a r i s i e n n e et d c o u v r i t q u e , d a n s un p a y s qui ne f a i s a i t pas g r a n d c a s du
que celle de la Cerise
c h o c o l a t au lait, ce g t e a u tait r v o l u t i o n n a i r e . Et qui plu s est, m d i a t i q u e . On
sur le gteau.
c r i v i t d e s a r t i c l e s sur la Cerise sur le gteau d a n s d e s d i z a i n e s de m a g a z i n e s ,
Vous aurez donc
j u s q u e d a n s Le Monde, j o u r n a l d e s plu s s r i e u x .
les mmes sensations,
Ce d e s s e r t e s t le p e t i t f r r e de la Cerise sur le gteau, une v e r s i o n i n d i v i d u e l l e
le mme jeu de textures,

qu'avec l'original. d u s c u l p t u r a l o r i g i n a l . I l e n c o n t i e n t t o u t e s les c o m p o s a n t e s , t o u t e s les s a v e u r s ,

Ce que j'ai vritablement et ne p e r d en rien s o n m e r v e i l l e u x j e u de s a v e u r s - et m i e u x e n c o r e , on p e u t le

chang, c'est la taille f a i r e c h e z s o i (il a u r a i t t i m p o s s i b l e de r a l i s e r la C e r i s e sur le gteau c h e z

et la forme du gteau. s o i ) . P i e r r e a a p p o r t q u e l q u e s m o d i f i c a t i o n s la l i s t e d e s i n g r d i e n t s p o u r q u ' i l

J'ai galement ajout soit possible de reproduire ce dessert sans avoir r e c h e r c h e r des produits
un peu plus de crme e x o t i q u e s . Au lieu de m l a n g e r de la pte de n o i s e t t e a v e c du c h o c o l a t au lait,
dans cette version. c o m m e il le fit, il u t i l i s e un p r o d u i t d o n t il se s e r t g a l e m e n t p o u r d ' a u t r e s
L'essentiel, comme c'tait
d e s s e r t s : le N u t e l l a ( c ' e s t bie n a , le N u t e l l a q u e v o u s t r o u v e z au s u p e r m a r c h ) .
le cas pour l'original,

c'est que ce dessert stimule

chacun des cinq sens,


LA C R M E CHANTILLY AU C H O C O L A T AU LAIT
et mme l'oue -

ce gteau est en effet


Pour 8 p e r s o n n e s : 2 8 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e de la m a r q u e V a l r h o n a
croustillant souhait. Jvara, finement hach 435 grammes de crme liquide

Pierre H e r m

1. Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour pouvoir y

m l a n g e r l a c r m e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e

moyenne fond pais. Retirez la casserole du feu, puis v e r s e z - l a sur le

chocolat. Mlangez la crme et le chocolat en remuant vigoureusement

l'aide d'un fouet pour que la p r p a r a t i o n soit p a r f a i t e m e n t h o m o g n e . C o u v r e z

la c r m e d'un papier film alimentair e en appuyant bien le film contr e la c r m e

de fao n fermer hermtiquement l'ensemble. M e t t e z la c r m e au r f r i g -

r a t e u r p e n d a n t 5 6 h e u r e s , ou m i e u x e n c o r e , t o u t e la n u i t .

MES DESSERTS AU CHOCOLAT


2. Juste avant de vous servir de la c r m e , mettez le s a l a d i e r de c r m e dans un

grand s a l a d i e r rempli de g l a o n s et d'eau froide, puis, l'aide d'un fouet,

battez la c r m e j u s q u ' ce q u ' e l l e soit p r e s q u e f e r m e . Ne battez pas trop fort

car la c r m e se raffermira trs rapidement. Vous chercherez o b t e n i r une

consistance suffisamment ferme pour l'taler, mais s u f f i s a m m e nt molle pour

donner en bouche un e impression de lgret et d'onctuosit (une fois

fouette, mieux vaut utiliser la c r m e i m m d i a t e m e n t ) .

LA DACQUOISE

70 g r a m m e s de p o u d r e de n o i s e t t e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) 100 g r a m m e s d e s u c r e
g l a c e l e s b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s 1/2 de s u c r e
140 g r a m m e s d e n o i s e t t e s p e l e s , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s e n 2

1. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 165C (th-5-6). D e s s i n e z au

c r a y o n p a p i e r un c a r r de 26 cm de c t sur une f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s .

R e t o u r n e z la f e u i l l e . (Si v o u s n ' a r r i v ez pas voir d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c a r r

une fois la f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z le t r a i t ) . P o s e z - l a sur une p l a q u e .

2. M l a n g e z i n t i m e m e n t le s u c r e glace et la poudre de noisettes. Tamisez

e n s e m b l e la poudre et le s u c r e g l a c e , puis r s e r v e z .

3. Dans un mixeur parfaitement propre et sec muni d'un fouet, battez les

blancs jusqu' ce qu'ils deviennent opaques. Ajoutez progressivement le sucre

s e m o u l e et c o n t i n u e z battre j u s q u ' ce que se f o r m e n t des c r t e s f e r m e s et

b r i l l a n t e s . R e t i r e z l e bol d u m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e s o u p l e , I n c o r p o r e z

d l i c a t e m e n t l e m l a n g e d e n o i s e t t e s e t d e s u c r e d a n s les b l a n c s e n n e i g e .

4 . U t i l i s e z u ne c u i l l e r e d u m l a n g e p o u r b i e n f a i r e t e n i r l a f e u i l l e d e p a p i e r

s u l f u r i s c h a q u e c o i n de la p l a q u e p t i s s e r i e . P u i s d r e s s e z le m l a n g e au

c e n t r e du c a r r que vous avez trac sur le papier sulfuris. l'aide d'une

spatule en mtal coude, talez le mlange de faon former un carr

d ' e n v i r o n 26 cm de s u r f a c e et d'1,5 cm d ' p a i s s e u r . Ne vous s o u c i e z pas trop

de la rgularit des bords. Vous vous en o c c u p e r e z plus tard . Si le carr

prsente des espaces ou bien des parties irrgulires, appuyez trs

l g r e m e n t d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l p o u r les r e c t i f i e r . P a r s e m e z

rgulirement la s u r f a c e de la d a c q u o i s e de petits m o r c e a u x de n o i s e t t e s .

5. P l a c e z la p l a q u e p t i s s e r i e d a n s le f o u r et f a i t e s c u i r e la d a c q u o i s e 30

35 minutes (jusqu' ce qu'elle soit d'une belle c o u l e u r brun dor et ferme au

toucher). Transfrez la plaque g t e a u x s u r un e g r i l l e . Laissez refroidir

t e m p r a t u r e a m b i a n t e (vous p o u v e z e m b a l l e r l a d a c q u o i s e h e r m t i q u e m e n t e t

la g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r 1 m o i s ) .

64 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LE PRALIN CROUSTILLANT

200 g r a m m e s de N u t e l l a 50 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a

Jivara, fondu et refroidi j u s q u ' ce qu'il soit peine tide au t o u c h e r 30 g r a m m e s de

gauffrette crpes dentelles Gavottes crases 15 g r a m m e s de beurr e doux, f o n d u et

refroidi

1. M e t t e z le Nutella dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , puis v e r s e z en remuant

le reste des Ingrdients, en r e s p e c t a n t l'ordre de la liste.

2. Vous talerez ce mlange de pralin sur la d a c q u o i s e . C e p e n d a n t , c o m m e

v o u s n ' u t i l i s e r e z q u e l e c a r r c e n t r a l d e 2 0 c m d e l a d a c q u o i s e p o u r les p a r t s

individuelles, c o n c e n t r e z - v o u s sur cette p a r t i e - l . l'aide d'une spatule en

mtal coude, talez uniformment le pralin sur la d a c q u o i s e , en appuyant

l g r e m e n t p o u r f a i r e p n t r e r l e p r a l i n e n t r e les n o i s e t t e s . C o m m e n c e z par l e

c e n t r e avant de l'taler j u s q u ' a u x bords (ces bords que vous c o u p e r e z plus tard

f e r o n t d e s p e t i t s e n - c a s e x t r a ) . L a c o u c h e d e v r a i t t r e p e u p a i s s e e t r g u l i r e .

Placez la d a c q u o i s e au r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l a refroidir pendant au moins

3 0 m i n u t e s (si c ' e s t p l u s p r a t i q u e , v o u s p o u v e z g a l e m e n t c o u v r i r l a d a c q u o i s e

une f o i s le p r a l i n r e f r o i d i et la g a r d e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t la n u i t ) .

LA SAUCE (FACULTATIF)

85 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t hach

125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 6 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r

M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d pour p o u v o i r c o n t e n i r

tous les i n g r d i e n t s e n t r a n t d a n s la c o m p o s i t i o n de la s a u c e . R e m p l i s s e z un

s a l a d i e r plus large d ' e a u f r o i d e et de g l a o n s . P o r t e z la c r m e et le lait

b u l l i t i o n , puis r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et v e r s e z le tout sur le c h o c o l a t .

Mlangez le liquide au chocolat en remuant jusqu' ce que la sauce soit

h o m o g n e , puis p l o n g e z l e s a l a d i e r d a n s l e bain d ' e a u g l a c e . R e m u e z d e t e m p s

autr e j u s q u ' ce q u e la s a u c e soit f r o i d e . P u i s m e t t e z la s a u c e au f r a i s p e n d a n t

au moins 2 heures ( i d a l e m e n t t o u t e une nuit). La sauce, trs peu paisse

l o r s q u ' e l l e e s t c h a u d e , p a i s s i t une fois r e f r o i d i e .

LA G A N A C H E

190 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , f i n e m e n t h a c h
165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e

Mettez le chocolat dans un saladier suffisamment grand pour qu'il puisse

contenir la crme et r s e r v e z - l e . Portez la crme bullition dans u ne

c a s s e r o l e fond p a i s . Retirez la c a s s e r o l e du f e u. Puis, l'aide d'un fouet,

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 65


remuez dlicatement la crme pour l'incorporer au chocolat en deux fois.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e z d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait c o m p l t e m e n t

fondu et que le mlange soit homogne. Laissez refroidir et s'paissir la

ganache temprature ambiante j u s q u ' ce que vous puissiez l'utiliser dans

une p o c h e d o u i l l e .

LES F E U I L L E S DE CHOCOLAT

2 6 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u lait, d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a J i v a r a , t e m p r (242)

1 . P r e n e z t r o i s f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir r e m a r q u e ) . V e r s e z e n v i r o n u n

tiers du c h o c o l a t s u r l'une d e c e s f e u i l l e s , p u i s t a l e z - l e s a n s a t t e n d r e , e n

u t i l i s a n t l e t r a n c h a n t d ' u n e l o n g u e p a l e t t e e n m t a l (une s p a t u l e c o u d e e s t

g a l e m e n t a d q u a t e ) . Ne vous p r o c c u p e z pas des bords et ne c h e r c h e z pas

particulirement obtenir la bonne taille - il s u f f i t d ' o b t e n i r un c a r r de

2 0 c m d a n s l e c h o c o l a t a i n s i t a l . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c les a u t r e s

feuilles.

2. Il f a u t q u e les f e u i l l e s de c h o c o l a t p r e n n e n t de m a n i r e ce q u e , a v e c la

pointe d'un couteau, vous puissiez tracer un carr de 20 cm dans chaque

f e u i l l e , p u i s d e s r e c t a n g l e s de 4 cm s u r 10 cm l ' i n t r i e u r de ce c a r r .

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , cela peut prendre entre q u e l q u e s minutes et une d e m i e

h e u r e . V o u s p o u v e z a u s s i p l a c e r les f e u i l l e s d e p l a s t i q u e r i g i d e s u r d e s p l a q u e s

ptisserie, et les mettre au rfrigrateur jusqu' ce que le chocolat ait

exactement la consistance recherche. Si vous c h o i s i s s e z de le rfrigrer,

vrifier l'tat des feuilles aprs une ou deux minutes. Une fois les f e u i l l e s

i n c i s e s , i l f a u t les e m p i l e r les u n e s s u r les a u t r e s ( t o u j o u r s s u r leur s u p p o r t

p l a s t i q u e ) e t les g a r d e r a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u ' e l l e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t

fermes.

3. Une fois que les f e u i l l e s d e c h o c o l a t ont pris, d c o u p e z - l e s le long des

i n c i s i o n s l'aid e de la l a m e d ' u n c o u t e a u fin ; il v o u s faut 24 r e c t a n g l e s de

c h o c o l a t . S i les r e c t a n g l e s n e b r i l l e n t pas p a r f a i t e m e n t e t s ' i l s ont u n a s p e c t

q u e l q u e p e u m a r b r , n e v o u s e n f a i t e s p a s . V o u s p o u v e z t o u j o u r s g a r d e r les p l u s

b e a u x r e c t a n g l e s p o u r le d e s s u s du g t e a u - ou b i e n s a u p o u d r e z le d e s s u s du

g t e a u d e c a c a o . Q u e l q u e s o i t s o n a s p e c t f i n a l , s o n g o t s e r a p a r f a i t (une fois

d c o u p s , v o u s p o u v e z s u p e r p o s e r d l i c a t e m e n t les r e c t a n g l e s d a n s d u p a p i e r

s u l f u r i s , les m e t t r e d a n s une b o t e e n m t a l h e r m t i q u e , e t les c o n s e r v e r a u

r f r i g r a t e u r ou b i e n t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 j o u r s ) .

66 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


ASSEMBLAGE

du c a c a o a m e r en poudre pour le s a u p o u d r a g e (facultatif)

1. l ' a i d e d ' u n c o u t e a u - s c i e , d c o u p e z la d a c q u o i s e c o u v e r t e de p r a l i n en

rectangles de 4 cm par 10 cm. Disposez une part de dacquoise dans 8

a s s i e t t e s d e s s e r t . R e t i r e z les r e c t a n g l e s d e c h o c o l a t a u lait d u r f r i g r a t e u r

et, s i b e s o i n e s t , r e t o u r n e z - l e s , f a c e s b r i l l a n t e s v e r s l e h a u t .

2. Adaptez un e douille lisse sur une poche ptisserie de moyenne

c o n t e n a n c e et r e m p l i s s e z la poche de g a n a c h e . D e s s i n e z un zigzag de ganache

s u r c h a c u n d e s huit r e c t a n g l e s d e d a c q u o i s e e n p r e n a n t s o i n d e l a i s s e r u n peu

d'espace entre chaque coude de l'clair. Dcorez huit des rectangles de

c h o c o l a t a u lait d ' u n c l a i r d e g a n a c h e . P u i s c o u v r e z - l e s d ' u n a u t r e r e c t a n g l e

d e c h o c o l a t a u lait, f a c e b r i l l a n t e v e r s l e h a u t . D i s p o s e z c e s s a n d w i c h e s d e

g a n a c h e sur les m o r c e a u x d e d a c q u o i s e .

3 . P o u r finir , d r e s s e z une b o u l e o u b i e n u n b o u d i n d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t s u r

chaque gteau et coiffez le tout d'un autre rectangle de chocolat, face

brillante vers le haut. S a u p o u d r e z de c a c a o si vous le s o u h a i t e z . Si vous avez

p r p a r l a s a u c e a u c h o c o l a t , v e r s e z - e n u ne p e t i t e q u a n t i t a u t o u r d e c h a q u e

assiette.

Remarque : il faut que les f e u i l l e s d e plastique rigide soient s u f f i s a m m e n t

larges pour c o n t e n i r un c a r r de c h o c o l a t de 24 26 c m , mais pas trop larges

non plus c a r e l l e s s e r o n t d i f f i c i l e s m a n i e r . A u b o u t d u c o m p t e , v o u s n ' a u r e z

besoin que de c a r r s de c h o c o l a t de 20 c m , C e p e n d a n t , mieux vaut ne pas

lsiner sur la taille des feuilles lorsque l'on travaille avec du chocolat

temprature ambiante.

CONSERVATION

Vous pouvez prparer le mlange de c r m e pour la c r m e chantilly au c h o c o l a t

q u e l q u e s heures, s i n o n q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n ce ; la d a c q u o i s e j u s q u ' 3 j o u r s

l ' a v a n c e ou bien la congeler pendant 1 mois ; et le pralin jusqu' un e

s e m a i n e l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r . La s a u c e au c h o c o l a t au

lait s e c o n s e r v e r a a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s e t v o u s p o u v e z g a l e m e n t

f a i r e les f e u i l l e s d e c h o c o l a t q u e l q u e s j o u r s l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r a u

r f r i g r a t e u r o u d a n s une b o t e h e r m t i q u e l ' a b r i d e t o u t e s o u r c e d e c h a l e u r ,

d'odeur, de lumire et d ' h u m i d i t . Seule la g a n a c h e doit tre faite le jour

mme.

LES GTEAUX AU CHOCOLAT 67


B R O W N I E S M O E L L E U X AUX N O I S E T T E S

C ES DERNIERS TEMPS, 1 n ' e s t p a s rare de t r o u v e r ce b i s c u i t r e c t a n g u l a i r e

t r s a m r i c a i n , de t o ut t e m p s p r i s o u t r e - A t l a n t i q u e , la c a r t e d e s

r e s t a u r a n t s e t d a n s les v i t r i n e s d e s p t i s s e r i e s . Tout c o m m e l a t a r t e

aux noix de p c a n et le g t e a u la c a r o t t e , le b r o w n i e a su c o n q u r i r le c u r

d e s a m a t e u r s d e f r i a n d i s e s e t s ' e s t r e t r o u v , c e qui n e n o u s s u r p r e n d g u r e ,

d a n s les c a r t a b l e s d e n o s c o l i e r s . C o m m e d a n s l e u r p a y s d ' o r i g i n e , i l a r r i v e q u e

les b r o w n i e s s o i e n t p a r f a i t e m e n t i n s i p i d e s , q u e l c o n q u e s , o u b i e n s u b l i m e s . V o i c i

un p a r f a i t e x e m p l e de b r o w n i e s du g e n r e s u b l i m e ! P o u r c o m m e n c e r , on les

prpare avec un e x c e l l e n t c h o c o l a t a m e r e t une g r a n d e quantit de beurre,

a l l i a n c e qui g a r a n t i t leur g o t d l i c i e u x . Ils s o n t g n r e u s e m e n t g a r n i s d e n o i x

et c u i t s j u s t e ce q u ' i l faut : le c u r de c h a q u e b r o w n i e r e s t e m o e l l e u x - t r s

moelleux.
Pour mettre en valeur
la saveur des noisettes,
je les fais griller
Pour 18 b r o w n i e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e ,
et je les hache
f i n e m e n t h a c h 2 6 0 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 4 g r o s u f s ,
en gros morceaux.
temprature ambiante, lgrement battus 250 g r a m m e s de s u c r e 140 g r a m m e s d e
Mme si j'utilise souvent
farine 145 g r a m m e s d e n o i x o u d e n o i x d e p c a n , l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t c o u p e s
des noix, selon la recette en gros morceaux irrguliers
traditionnelle de ce biscuit,
il m'arrive tout aussi bien
1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . B e u r r e z un m o u l e
dfaire des brownies
d e 2 4 c m s u r 3 0 c m . T a p i s s e z - e n l e f o n d d e p a p i e r s u l f u r i s , b e u r r e z l e p a p i e r
aux noix de pcan.
et farinez l'Intrieur du moule ; faites t o m b e r l ' e x c d e nt de farine en t a p o t a n t
J'aime la douceur des noix de
le m o u l e et r s e r v e z .
pcan quand elle se marie
2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d
au chocolat.
de la casserole - dans une eau frmissante. Vous pouvez galement faire
Pierre H e r m
f o n d r e le c h o c o l a t au f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z le c h o c o l a t du feu et l a i s s e z -

le sur le plan de travail pour qu'il r e f r o i d i s s e un peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

L e c h o c o l a t d e v r a i t t r e c h a u d a u t o u c h e r (pas p l u s d e 4 5 C ) l o r s q u e v o u s l e

m l a n g e r e z aux autres i n g r d i e n t s .

3. l ' a i d e d ' u n f o u e t , b a t t e z le b e u r r e d a n s un s a l a d i e r (ou b i e n d a n s le bol

d'un mixeur muni d'une feuille) j u s q u ' ce qu'il soit onctueu x et crmeux mais

p a s a r . A j o u t e z l e c h o c o l a t e n r e m u a n t , p u i s p r o g r e s s i v e m e n t les u f s e t l e

s u c r e . E n f i n a j o u t e z l a f a r i n e e t les n o i x , e n n e r e m u a n t q u e j u s q u ' c e q u e

chaque ingrdient soit incorpor. (Si l e m l a n g e s e d c o m p o s e l o r s q u e v o u s

a j o u t e z les ufs, m l a n g e z bien le tout l'aide d'un fouet et c o n t i n u e z battre

l o r s q u e v o u s a j o u t e z l e s u c r e ; r e p r e n e z l a m a r y s e p o u r a j o u t e r l a f a r i n e e t les

noix). Vous ne devez pas fouetter ni arer ce mlange, ce serait parfaitement

inutile.

68 DESSERTS AU CHOCOLAT
4. V e r s e z le m l a n g e d a n s le m o u l e et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e .

F a i t e s c u i r e p e n d a n t 19 22 m i n u t e s . ce s t a d e , le d e s s u s du g t e a u s e r a

sec, mais si vous plongez la lame d'un c o u t e a u au c u r du gteau, elle devrait

ressortir macule. Dposez le moule sur une grille et laissez refroidir le

b r o w n i e p e n d a n t 20 30 m i n u t e s .

5. P a s s e z la l a m e d ' u n c o u t e a u b o u t r o n d le l o n g d e s p a r o i s du m o u l e et"

d m o u l e z le b r o w n i e ; t e z le p a p i e r s u l f u r i s et r e t o u r n e z le b r o w n i e p o u r le

laisser refroidir temprature ambiante l'endroit. Lorsque vous vous

a p p r t e z le s e r v i r , c o u p e z le b r o w n i e s en 18 p a r t s .

CONSERVATION

Vous pouvez conserver le brownie dans un emballage hermtique et le

c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n p e n d a n t 1 m o i s au

conglateur.

70 CHOCOLAT
MACARONS AU C H O C O L A T

C ES MACARONS-C! SONT LES MACARONS TRADITIONNELS que l'on VOlt d a n s les

vitrines des meilleures ptisseries, prsents comme de

b i j o u x ; c e s m a c a r o n s d o n t les a m a t e u r s d b a t t e n t d e s m r i t e s a v e c

passion. base d'amande s trs finement moulues, ces biscuits sont lisses et
petits

lgrement renfls sur le dessus (ce s o n t l e u r s s i g n e s d l s t i n c t i f s ) . Ils s o n t

tendres et moelleux cur (un autre signe de qualit) et quelque peu

I r r g u l i e r l o le b i s c u i t f o r m e un p e t i t a n n e a u r e n f l q u e l'on a p p e l l e le

p i e d ( d e r n i e r l m e n t qui p e r m e t d e les i d e n t i f i e r c o m m e t e l s ) . A f i n d ' o b t e n i r

cette texture idale, la fois croquante, tendre et moelleuse, mieux vaut

l a i s s e r r e p o s e r les m a c a r o n s a u r f r i g r a t e u r p e n d a n t une nuit a u m o i n s .

M m e s ' i l n'y a a u c u n e loi i n t e r d i s a n t d e d g u s t e r c e s m a c a r o n s n a t u r e , les Les blancs d'ufs

m a c a r o n s sont t r a d i t i o n n e l l e m e n t des b i s c u i t s s a n d w i c h e s . Les m a c a r o n s sont l'lment essentiel

au c h o c o l a t feront de d l i c i e u x s a n d w i c h e s g a r n i s de g a n a c h e au c h o c o l a t de cette recette.

a m e r e t s e r v i s c o m m e p e t i t s - f o u r s a v e c l e c a f , o u bien garnis de g l a c e au Prenez bien soin de les battre

jusqu' ce qu'ils soient


chocolat, aromatise la lavande, et servis comme dessert glac. Si vous
tout juste fermes et encore
c h o i s i s s e z d e g a r n i r d e g l a c e les m a c a r o n s , v o u s p o u v e z j o u e r s u r l a t a i l l e d e s
brillants, et ne vous inquitez
c o q u e s d e m a c a r o n - d e l a t a i l l e d ' u n e b o u c h e c e l l e d ' u n s a n d w i c h q u e l'on
pas s'ils tombent lorsque
m a n g e d e u x m a i n s , ils f e r o n t v o t r e b o n h e u r .
vous ajoutez les ingrdients

secs - c'est normal.

C'est le fait d'expulser


P o u r 2 4 3 0 m a c a r o n s : 140 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u
un peu d'air des blancs
bien 140 grammes d'amandes mondes 250 grammes de sucre glace
25 g r a m m e s de poudr e de c a c a o , et un peu plus pour le s a u p o u d r a g e 100 g r a m m e s d e
qui donne aux macarons

b l a n c s d ' u f s (les b l a n c s d e 4 g r o s u f s e n v i r o n ; v o i r t a p e n 3 ) leur surface lisse.

Si vos blancs sont trop

fermes, vous obtiendrez


1. Tapissez deux g r a n d e s p l a q u e s gteaux Isolantes avec du papier s u l f u r i s ,
de la meringue.
o u b i e n t a p i s s e z d e u x p l a q u e s g t e a u x n o r m a l e s e t s u p e r p o s e z - l e s r e s p e c -
Pierre H e r m
t i v e m e n t s u r une a u t r e p l a q u e . A d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1 cm ou 1,5 cm de

d i a m t r e s u r une g r a n d e p o c h e . R s e r v e z .

2 . S i v o u s a v e z d e l a p o u d r e d ' a m a n d e , t a m i s e z - l a a v e c l e s u c r e g l a c e e t l e

c a c a o . Si vous c o m m e n c e z avec des amandes, m e t t e z les a m a n d e s d a n s u n

robot muni d'un c o u t e a u en mtal et mixez au moins 3 minutes j u s q u ' ce que

le mlange soit aussi fin que de la farine. Faites une pause aprs chaque

minute pour vrifier l'volution de votre travail e t r a c l e r les parois du bol.

M m e s i les a m a n d e s v o u s s e m b l e n t p u l v r i s e s a p r s 1 minute environ, ce ne

s e r a p a s le c a s . Il faut b i e n e n t r e 3 et 5 m i n u t e s p o u r les r d u i r e en p o u d r e ou

e n f a r i n e . L o r s q u e les a m a n d e s s o n t m o u l u e s , p a s s e z l e m l a n g e d a n s u n t a m i s

m a i l l a g e m o y e n en p r e s s a n t l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .

CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 71


3 . V o u s a v e z b e s o i n d e 100 g r a m m e s d e b l a n c s d ' u f s , c e qui r e p r s e n t e les

b l a n c s d e 3 g r o s u f s e t un e p a r t i e d ' u n q u a t r i m e . La meilleur e f a o n de

p r l e v e r s e u l e m e n t une p a r t i e d ' u n b l a n c d ' u f e s t d e m e t t r e l e b l a n c d a n s

une t a s s e , d e l e b a t t r e l g r e m e n t l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , p u i s d e m e s u r e r

la quantit dont vous avez besoin. Une fois les ufs mesurs, il faut les

a m e n e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e de m a n i r e p o u v o i r les f a i r e m o n t e r en n e i g e

a u m a x i m u m d e l e u r v o l u m e . V o u s p o u v e z l a i s s e r les b l a n c s s o r t i s j u s q u ' c e

q u ' i l s s o i e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e , o u b i e n v o u s p o u v e z les m e t t r e d a n s u n

bol au f o u r m i c r o - o n d e s r g l la p u i s s a n c e m i n i m u m . F a i t e s c h a u f f e r les

blancs pendant 10 s e c o n d e s environ. R e m u e z les blancs et c o n t i n u e z les

f a i r e c h a u f f e r - t o u j o u r s la p u i s s a n c e m i n i m u m - par p e t i t e s t r a n c h e s de 5

s e c o n d e s jusqu' ce qu'ils atteignent la temprature de 2 3 C . S'ils sont un

peu plus c h a u d s , ce n'est pas trs grave. Afin d e g a r d e r les u f s c e t t e

t e m p r a t u r e , p a s s e z l e bol d u m i x e u r s o u s l ' e a u c h a u d e . E s s u y e z b i e n l e b o l ,

v e r s e z les b l a n c s d a n s l e s a l a d i e r e t a d a p t e z l e f o u e t s u r l e m i x e u r .

4. Battez les blancs d'ufs jusqu' ce qu'ils soient blancs et mousseux.

A u g m e n t e z l a v i t e s s e a u m a x i m u m e t f o u e t t e z - l e s j u s q u ' c e q u ' i l s s o i e n t j u s t e

f e r m e s m a i s e n c o r e b r i l l a n t s e t s o u p l e s - l o r s q u e v o u s s o u l e v e z l e f o u e t , les

b l a n c s d e v r a i e n t f o r m e r une c r t e qui r e t o m b e j u s t e u n p e u . L a i s s e z les b l a n c s

d a n s le bol du m i x e u r et, l ' a i d e d ' u n e m a r y s e , i n c o r p o r e z les i n g r d i e n t s s e c s

aux b l a n c s . Ne v o u s en f a i t e s pas si les b l a n c s r e t o m b e n t ou q u e la pte e s t un

peu c o u l a n t e - c ' e s t p r c i s m e n t c e q u e l'on a t t e n d . U n e fois l ' e n s e m b l e d e s

i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s , le m l a n g e a u r a l ' a s p e c t d ' u n e p t e g t e a u ; si

v o u s y p l o n g e z l e d o i g t , v o u s d e v r i e z v o i r s e f o r m e r une c r t e a r r o n d i e qui

retombera lentement lorsque vous retirerez votre doigt.

5. M e t t e z le m l a n g e d a n s la p o c h e p t i s s e r i e et d r e s s e z - l e s u r les p l a q u e s

p r a l a b l e m e n t p r p a r e s ; d r e s s e z l a p t e e n r o n d s d e 2,5 c m d e d i a m t r e

environ et en laissant environ 3 cm entre chaque rond (comme vous allez

m e t t r e les b i s c u i t s e n s a n d w i c h u ne f o i s c u i t s , e s s a y e z d e g a r d e r l e m m e

d i a m t r e p o u r c h a q u e r o n d ) . U n e f o i s q u e v o u s a u r e z f o r m t o u s les m a c a r o n s ,

s o u l e v e z c h a q u e p l a q u e d e u x m a i n s e t c o g n e z - l a c o n t r e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .

R s e r v e z les p l a q u e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 1 5 m i n u t e s p e n d a n t q u e

v o u s f a i t e s p r c h a u f f e r l e four.

6. E n f o u r n e z une g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .

7. Pour les f a i r e cuire, enfournez une plaque aprs l'autre. Saupoudrez le

d e s s u s d e s m a c a r o n s d ' u n e p i n c e d e p o u d r e d e c a c a o e t e n f o u r n e z l'une d e s

p l a q u e s d a n s le f o u r . D s q u e la p l a q u e p t i s s e r i e e s t d a n s le four, r a m e n e z

la t e m p r a t u r e 1 8 0 C (th-6) et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s

la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e

les m a c a r o n s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t l i s s e s et t o u t

juste fermes au toucher. Transfrez la plaque sur une grille pour qu'elle

r e f r o i d i s s e e t r e m o n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .

72 MES DESSERTS AL CHOCOLAT


P o u r r e t i r e r les m a c a r o n s du papier sulfuris - il faut les retirer ds qu'ils

sortent du f o u r - il faudra que vous fassiez p a s s e r de l'humidit sous les

b i s c u i t s . D t a c h e z l a f e u i l l e aux q u a t r e c o i n s et, e n s o u l e v a n t l a f e u i l l e p a r l'un

d e s c o i n s , f a i t e s c o u l e r un peu d ' e a u s o u s le p a p i e r et s u r la p l a q u e . Il se p e u t

q u e l'eau b o u i l l e e t f a s s e d e l a v a p e u r . F a i t e s t o u r n e r l a f e u i l l e o u b i e n f a i t e s

pivoter la plaque de m a n i r e ce que le p a p i e r soit r g u l i r e m e n t h u m i d i f i

s u r t o u t e l a s u r f a c e . L a i s s e z les m a c a r o n s s u r l a f e u i l l e p o u r q u ' i l s a b s o r b e n t

l'humidit pendant 15 secondes environ. Puis enlevez les macarons de la

f e u i l l e e t m e t t e z - l e s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t .

8. Une fois que le four est bonne t e m p r a t u r e , r e n o u v e l e z l ' o p r a t i o n avec

l ' a u t r e p l a q u e d e m a c a r o n s . R e t i r e z - l e s d e l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s s e l o n

l a m m e m t h o d e q u e c e l l e i n d i q u e c i - d e s s u s .

FINITION

la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198), r e f r o i d ie de m a n i r e p o u v o i r tre tale , ou bien

de la g l a c e au c h o c o l a t la l a v a n d e (176)

Une fois les macarons refroidis, m e t t e z - l e s e n sandwich e t g a r n i s s e z - l e s d e

ganache ou de g l a c e .

P o u r l a g a n a c h e : p o u r c h a q u e m a c a r o n , v e r s e z une b o n n e c u i l l e r e d e g a n a c h e

d'environ 1,5 cm de l o n g sur le c t plat d ' u n b i s c u i t et c o i f f e z le tout d ' u n

second biscuit, ct plat vers le bas en l'utilisant pour taler la ganache

jusqu'aux bords. Mettez les macarons garnis dans un rcipient ouvert au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit p o u r q u ' i l s d e v i e n n e n t t e n d r e s a v a n t d e les s e r v i r .

Veillez ce que le rfrigrateur n'ait pas d'odeur, les macarons s'en

imprgneraient irrmdiablement.

P o u r la g l a c e au c h o c o l a t la lavande : laissez reposer vos macarons au

rfrigrateur pendant toute une nuit pour qu'ils deviennent tendres, puis , le

lendemain matin, formez un sandwich avec deux m a c a r o n s que vous garnirez

ensuite de glace. Les macarons garnis de glace doivent tre bien entendu

conservs au conglateur. S'ils ont durci en congelant, t r a n s f r e z - l e s au

r f r i g r a t e u r p o u r les d c o n g e l e r 15 m i n u t e s e n v i r o n avant de les s e r v i r.

CONSERVATION

U n e f o i s g a r n i s d e g a n a c h e , les m a c a r o n s d e v r a i e n t t r e m i s a u f r a i s e t s e r v i s

le jour suivant. Les m a c a r o n s garnis de g l a c e se c o n s e r v e n t 2 s e m a i n e s au

conglateur.

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQl 73


DIAMANTS AU C H O C O L A T

M
ME si CES BISCUITS o n t un g o t r i c h e et s o p h i s t i q u , ils s o n t a u s s i

t r s d l i c a t s . O n les r o u l e d a n s d u s u c r e a v a n t d e les c o u p e r e t d e

les m e t t r e a u f o u r ; c ' e s t c e qui leur d o n n e une t r a n c h e t i n c e l a n t e

et une texture quelque peu croustillante. Pour obtenir cette texture idale,

p r e n e z s o i n d e n e p a s t r o p m l a n g e r l a p t e une f o i s q u e v o u s a v e z a j o u t l a

farine.

Pour e n v i r o n 30 b i s c u i t s : 3 8 5 g r a m m e s de farine 35 g r a m m e s de poudre de c a c a o


1 p i n c e de c a n n e l l e 1 p i n c e de s e l 2 8 5 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e
ambiante 125 g r a m m e s de s u c r e 1 /4 de c u i l l e r e c a f d ' e x t r a i t de v a n i l l e p u r le
j a u n e d'1 g r o s u f d u s u c r e p o u r l ' e n r o b a g e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o en p o u d r e , la c a n n e l l e et le s e l , et

g a r d e z le tout p o r t e de m a i n . M e t t e z le b e u r r e dans un mixeur muni d'une


On ne roule pas la pte
feuille et battez v i t e s s e m o y e n n e pour le ramollir. Ajoutez p r o g r e s s i v e m e n t
dans le sucre pour sucrer
le s u c r e et la v a n i l l e t o u t en c o n t i n u a n t b a t t r e et en r a c l a n t les p a r o i s du
ces biscuits, mais pour en
bol si ncessaire. Continuez jusqu' ce que le mlange soit homogne et
rendre les bords croquants.
Si vous voulez les rendre c r m e u x , mais pas ar. R a m e n e z la vitesse du mixeur au m i n i m um et ajoutez

encore plus croquants l e m l a n g e d e f a r i n e . D s q u e les i n g r d i e n t s s e s o n t i n c o r p o r s les u n s aux

et rendre leur texture encore autres, arrtez le mixeur. Sinon, vous pouvez galement retirez le bol du

plus remarquable, roulez m i x e u r et i n c o r p o r e r la f a r i n e la p t e l ' a i d e d ' u n e m a r y s e . V o u s c h e r c h e z

vos biscuits dans du sucre m l a n g e r la p t e a u s s i d l i c a t e m e n t et a u s s i p e u q u e p o s s i b l e - g a r d e z la


cristallis ou du sucre main lgre et vous donnerez vos biscuits leur texture sable si
en petits grains. c a r a c t r i s t i q u e . A u s s i t t que la farine a c o m p l t e m e n t d i s p a r u , d i v i s e z la pte
Pierre H e r m e n d e u x , f o r m e z u n e b o u l e a v e c c h a q u e m o i t i , e m b a l l e z les b o u l e s d a n s d u

papier film alimentaire et mettez au frais pendant 30 minutes.

2. S u r une s u r f a c e l i s s e , f o r m e z un r o u l e a u de 4 cm d ' p a i s s e u r et de 19 cm

de long avec c h a q u e m o r c e a u de pte ( e s s a y e z d ' o b t e n i r la b o n ne p a i s s e u r ,

et ne vous p r o c c u p e z pas de la longueur). Afin d ' o b t e n i r un rouleau bien

p l e i n , s a n s c e t r o u q u e l'on t r o u v e g n r a l e m e n t a u c e n t r e , u t i l i s e z l a b a s e d e

votre paume pour a b a i s s e r d l i c a t e m e n t la pte, puis c o n t i n u e z a b a i s s e r la

pte tout a u s s i d o u c e m e n t c h a q u e fois que vous la r e p l i e z s u r e l l e - m m e

pour f o r m e r le r o u l e a u . Une fols que vous avez vrifi que le r o u l e a u est bien

plein, vous pouvez alors le faire rouler d l i c a t e m e n t sous vos p a u m e s pour

l ' g a l i s e r . E m b a l l e z l e s r o u l e a u x d a n s d u p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t m e t t e z - l e s

au f r a i s p e n d a n t 1 2 heures. ( V o u s p o u v e z p r p a r e r la pte l'avance,

emball e h e r m t i q u e m e n t , elle se c o n s e r v e au c o n g l a t e u r pendant un mois.)

3. D i s p o s e z les p l a q u e s de m a n i r e d i v i s e r le f o u r en tro.is t a g e s et p r c h a u f f e z

le four 1 8 0 C (th-6). T a p i s s e z d e u x p l a q u e s de p a p i e r s u l f u r i s et r s e r v e z .

74 DESSERTS AU CHOCOLAT
4. Dans un petit saladier, battez le jaune d'uf j u s q u ' ce qu'il soit h o m o g n e

e t s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e u t i l i s c o m m e g l a a g e ; g a r d e z - l e p o r t e

d e m a i n . t a l e z d u s u c r e s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s .

5. Retirez les rouleaux de pte du rfrigrateur, d b a l l e z - l e s , puis

b a d i g e o n n e z - l e s t r s l g r e m e n t d ' u n e p e t i t e q u a n t i t d e j a u n e d ' u f . R o u l e z

la p t e d a n s le s u c r e , en a p p u y a n t d o u c e m e n t si n c e s s a i r e de m a n i r e f a i r e

a d h r e r le s u c r e . Puis, l'aide de la lame d'un c o u t e a u fin, t r a n c h e z c h a q u e

r o u l e a u p o u r f o r m e r d e s b i s c u i t s d e 1,5 c m d ' p a i s s e u r . D i s p o s e z les b i s c u i t s

sur d e s p l a q u e s p t i s s e r i e, en laissant un espace d'environ 2,5 c m e n t r e

c h a q u e b i s c u i t . F a i t e s c u i r e au f o u r p e n d a n t 15 18 m i n u t e s j u s q u ' ce q u e les

b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s a u t o u c h e r . C h a n g e z l a d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i -

c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r d e s g r i l l e s

pour qu'ils refroidissent temprature ambiante.

CONSERVATION

Les rouleaux de pte crue se c o n s e r v e n t au c o n g l a t e u r j u s q u ' 1 mois, mais

une f o i s r o u l e s d a n s l e s u c r e , v o u s n e p o u v e z p l u s les c o n g e l e r c a r l e s u c r e

f o n d r a i t . U n e f o i s c u i t s , les b i s c u i t s se g a r d e n t p e n d a n t 3 5 j o u r s d a n s une

b o t e e n f er b l a n c h e r m t i q u e .

76 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


S A B L S AU C H O C O L A T ET AUX N O I S E T T E S

L
biscuit
ORSQU'UN BISCUIT EST

d l i c i e u s e m e n t sur votre langue.

part est
SABL,

c r o q u a n t - et sa
1 est tendre et friable, et il

C ' e s t e n e f f e t une p t e s a b l e q u i

e s t la b a s e de c e s b i s c u i t s q u ' o n r a l i s e en un t o u r n e m a i n , m a i s le

p o u r sa saveur trs prononce


fond

- g r c e

l'adjonction d'une bonne quantit de noisettes bien grilles et de deux

c o u c h e s de pte s u c r e , qui c o n s t i t u e n t r e s p e c t i v e m e n t le fond et le d e s s u s

du b i s c u i t . La pte s a b l e et s u c r e d o n n e au b i s c u i t une autre t e x t u r e, fait

r e s s o r t i r l e f o n d a n t e t lui d o n n e e n f i n une f o r m e i n a t t e n d u e . Les deux ptes

qui composent ce biscuit, une pte sable et une pte sucre, cuisent

diffremment et vous o b t i e n d r e z des biscuits au c u r bomb .

P o u r 150 b i s c u i t s e n v i r o n : 3 0 0 g r a m m e s d e f a r i n e o r d i n a i r e 25 g r a m m e s de poudr e de
cacao 2 5 0 g r a m m e s de beurre doux t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100 g r a m m e s d e s u c r e
glace, tamis 1 p i n c e de s e l 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 140 g r a m m e s de
noisettes, g r i l l e s et pele s (250), c o u p e s en deux ou en quatre la moiti de la q u a n t i t
d e p t e s u c r e i n d i q u e d a n s l a r e c e t t e (217), r e f r o i d i e e t p r t e t r e a b a i s s e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et la p o u d r e de c a c a o et r s e r v e z . B a t t e z le b e u r r e

jusqu' ce qu'il soit mou et homogne dans un mixeur muni d'une feuille. Ajoutez

le s u c r e , pui s le s e l , et c o n t i n u e z b a t t r e l ' e n s e m b l e p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s ,

tout en r a c l a n t les p a r o i s du bol si n c e s s a i r e , ou b i e n j u s q u ' ce que le m l a n g e

soit lger, c l a i r e t c r m e u x . A j o u t e z l'un des ufs et battez l'ensemble pou r

l ' i n c o r p o r e r . ce s t a d e , le m l a n g e d o i t t r e l g e r et m o u s s e u x . R a m e n e z la

vitesse du mixeur au minimum, ajoutez les ingrdients tamiss et mlangez

j u s q u ' ce q u ' i l s d i s p a r a i s s e n t c o m p l t e m e n t d a n s la pte - p r e n e z s o i n de ne

pas t r o p la t r a v a i l l e r . A j o u t e z les n o i s e t t e s g r i l l e s en r e m u a n t .

2. M e t t e z la p t e s u r une s u r f a c e l i s s e - le m a r b r e s e r a i t i d a l - et f a o n n e z -

la de m a n i r e f o r m e r un r e c t a n g l e de 15 cm par 18 cm e t d e 2,5 cm de h a u t .

Mettez la pte au c h o c o l a t au r f r i g r a t e ur p e n d a n t que vous travaillez sur la

pte tarte (vous pouvez prparer la pte l'avance, et la garder bien

e m b a l l e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou b i e n la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s ) .

3. M l a n g e r l'uf qu'il vous reste avec une c u i l l e r e caf d'eau froide et

g a r d e z c e t t e d o r u r e p o r t e d e m a i n . A y e z g a l e m e n t n o n loi n d e v o u s une

f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s e t une p l a q u e p t i s s e r i e .

4 . S u r une s u r f a c e d e t r a v a i l l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z c h a q u e d i s q u e d e

p t e s u c r e p o u r f o r m e r u n r e c t a n g l e d' p e i n e 7 m m d ' p a i s s e u r ( l ' p a i s s e u r

c o m p t e b e a u c o u p d a n s ce c a s ) et un peu p l u s l a r g e q u e 15 cm par 18 c m .

Mettez un morceau de pte abaisse sur la feuille de papier sulfuris et

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 77


b a d i g e o n n e z l a s u r f a c e d e d o r u r e . C ' e s t l a c o l l e qui m a i n t i e n d r a e n s e m b l e les

diffrentes c o u c h e s de ces b i s c u i t s . P l a c e z la pte au c h o c o l a t bien au centre

de la pte s u c r e . Puis, l'aide d'un c o u t e a u t r a n c h a n t , d c o u p e z l ' e x c d e n t

de p t e s u c r e . B a d i g e o n n e z le d e s s u s de la pte au c h o c o l a t a v e c de la

dorure, puis p l a c e z le d e u x i m e m o r c e a u de pte brise par d e s s u s la pte

biscuit. Couvrez l'ensemble de la seconde feuille de papier sulfuris.

Renversez le tout et enlevez la feuille de papier sulfuris qui se trouve

maintenan t sur le d e s s u s . galise z l ' e x c d e n t de pte s u c r e pour q u ' e l l e soit

la m m e taille que les d e u x a u t r e s c o u c h e s . M e t t e z l ' e n s e m b l e s u r une

p l a q u e p t i s s e r i e ( t o u j o u r s sur l a f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s ) , c o u v r e z - l e b i e n

et r s e r v e z - l e au f r a i s p e n d a n t a u m o i n s 4 h e u r e s . ( E m b a l l h e r m t i q u e m e n t

vous pouvez congeler l'ensemble pendant 1 mois ; d c o n g e l e z au rfrigrateur

a v a n t de m e t t r e au four.)

5. Disposez les plaques de manire diviser le four en trois tages et

p r c h a u f f e z le four 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) . T e n e z p r t e une a u t r e f e u i l l e d e p a p i e r

sulfuris.

6. l ' a i d e d ' u n fin c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z 6 b a n d e s g a l e s de p t e d a n s le

sens de la longueur, puis c o u p e z c h a q u e b a n d e en b i s c u i t s de 7 mm de large.

D i s p o s e z les b i s c u i t s s u r les d e u x p l a q u e s e n v e i l l a n t l a i s s e r 1,5 c m e n t r e

chaque biscuit.

7. E n f o u r n e z les p l a q u e s et f a i t e s c u i r e p e n d a n t 20 24 m i n u t e s , c ' e s t - - d i r e

j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t f e r m e s e t q u e l a p t e b r i s e s o i t l g r e m e n t

d o r e . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s au b o u t de 10 m i n u t e s : la p l a q u e du

haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e

180 degrs. Transfrez dlicatement les biscuits sur les grilles pour qu'ils

refroidissent. Recommence z l'opration avec le reste des biscuits en ayant

s o i n d e f a i r e r e f r o i d i r les p l a q u e s e n t r e c h a q u e f o u r n e .

CONSERVATION

Vous pouvez p r p a r e r la pte l'avance. Emballe h e r m t i q u e m e n t , elle se

conserve 2 jours au rfrigrateur, 1 mois au conglateur. Vous pouvez

c o n s e r v e r les b i s c u i t s d a n s une b o t e e n fe r b l a n c h e r m t i q u e e t les g a r d e r

a i n s i t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 3 ou 4 j o u r s .

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 79


FINANCIERS

Iboutique
LS RESSEMBLENT PLUS DE PETITS GTEAUX q u ' d e s b i s c u i t s et d o i v e n t leur n o m

l e u r s r i c h e s i n g r d i e n t s ; b e a u c o u p de b e u r r e et d ' a m a n d e s . l ' o r i g i n e

ces biscuits taient

se t r o u v a i t non
confectionns

loin de la Bourse
par un

et d o n t
ptissier

les
parisien

habitus taient des


dont la

financiers. E n fait, les b i s c u i t s o r i g i n a u x t a i e n t c u i t s d a n s d e p e t i t s m o u l e s

r e c t a n g u l a i r e s de f a o n ce q u ' i l s r e s s e m b l e n t d e s l i n g o t s d'or. De n o s j o u r s ,

les i n g r d i e n t s r e s t e n t r i c h e s , m a i s o n p e u t f a i r e les f i n a n c i e r s d a n s d e s m o u l e s

rectangulaires ou ovales.

l'origine, o n f a i s a i t les f i n a n c i e r s a v e c d u beurre n o i s e t t e , c ' e s t - - d i r e d u

beurre cuit j u s q u ' ce qu'il brunisse et prenne un got de n o i s e t t e. Mais la

Je tiens cette recette p r s e n t e v e r s i o n ne se c o n f o r m e la t r a d i t i o n que par sa r i c h e s s e . La saveur


d'une amie belge. c o r s e du c h o c o l a t s'loigne de la tradition et frise la r b e l l i o n . Ces biscuit s
Brigitte de Prins, sont moelleux, noirs, et tendres comme du caramel. Ils accompagneront
qui vit en Provence. a g r a b l e m e n t les g l a c e s q u i s e m a r i e n t h a b i t u e l l e m e n t a u c h o c o l a t .
Nous avions fait un long
repas de Pentecte chez elle.
Le djeuner avait t
Pour 20 b i s c u i t s environ : 100 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
tellement gnreux que C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 3 g r o s u f s t e m p r a t u r e a m b i a n t e 125 g r a m m e s de s u c r e
j'avais dclin le dessert - 100 g r a m m e s d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s ( 2 4 6 ) o u b i e n d e s a m a n d e s b l a n c h i e s

jusqu' ce que je voie f i n e m e n t m o u l u e s (246) 125 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100

ces financiers au chocolat. grammes d'eau tide 50 gramme s de farine ordinaire, tamise

C'tait la premire fois


que je tombais sur ce biscuit 1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C . B e u r r e z et
fait avec du chocolat, farinez environ 20 m o u l e s r e c t a n g u l a i r e s ou en f o r m e de b a r q u e t t e s . (Il y a
et, du coup, j'ai cd
plusieurs tailles de moules financiers . Nous avons test cette recette avec
la tentation. A dire vrai,
des m o u l e s qui c o n t i e n n e n t environ 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u . SI vos moules
mme plus d'une fois.
sont d'une taille d i f f r e n t e , il faudra que vous a j u s t i ez le t e m p s de c u i s s o n en
Pierre Herm
f o n c t i o n . Si vous n'avez pas a s s e z de m o u l e s , faites vos f i n a n c i e r s en p l u s i e u r s

fournes. P r e n e z s o i n d e b i e n f a i r e r e f r o i d i r v o s m o u l e s , p u i s b e u r r e z - l e s e t

f a r i n e z - l e s a v a n t d e f a i r e c u i r e v o t r e f o u r n e s u i v a n t e . ) Rservez les m o u l e s

s u r une g o u t t i r e .

2 . F a i t e s f o n d r e l e c h o c o l a t a u b a l n - m a r i e d a n s u n s a l a d i e r d e t a i l l e m o y e n n e

- le s a l a d i e r ne doit pas toucher le f o n d de la casserole - dans une eau

f r m i s s a n t e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t f a i r e f o n d r e l e c h o c o l a t a u f o u r m i c r o -

o n d e s . R e t i r e z l e c h o c o l a t d u feu e t l a i s s e z - l e s u r l e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l

r e f r o i d i s s e q u e l q u e peu t e m p r a t u r e a m b i a n t e . I l d e v r a i t t r e e n c o r e c h a u d

au toucher lorsque vous l'utiliserez.

3 . B a t t e z les u f s , l e s u c r e e t l a p o u d r e d ' a m a n d e s d a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n

fouet vitesse moyenne jusqu' ce que le mlange blanchisse. Raclez les

80 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


parois du bol si n c e s s a i r e tandis que vous m l a n g e z . R a m e n e z la vitesse au

m i n i m u m , a j o u t e z le b e u r r e en 4 ou 5 m o r c e a u x , et b a t t e z - l e j u s q u ' ce q u ' i l

soit incorpor. Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e . la v i t e s s e

m i n i m u m , ajoutez le c h o c o l a t et m l a n g e z le bien au reste. Ajoutez l'eau, et

rglez votre mixeur sur v i t e s s e m o y e n n e . Battez j u s q u ' ce que le mlange soit

homogne. Retirez le bol du m i x e u r et incorporez la farine l'aide d'une

g r a n d e m a r y s e . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r l e m l a n g e l ' a v a n c e . D a n s un e b o t e

h e r m t i q u e v o u s p o u v e z le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 ou 3 j o u r s

a v a n t de le f a i r e c u i r e . )

4 . V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e p t e d a n s les m o u l e s p o u r les r e m p l i r p r e s q u e ras

b o r d . F a i t e s c u i r e les f i n a n c i e r s p e n d a n t 1 5 1 8 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' i l s a i e n t

une c o n s i s t a n c e l a s t i q u e a u t o u c h e r . La lame d'un c o u t e a u pique cur

d o i t r e s s o r t i r s c h e . T r a n s f r e z les m o u l e s s u r une g r i l l e e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r

p e n d a n t environ 3 m i n u t e s . Puis p a s s e z la lame d'un c o u t e a u bout rond tout

a u t o u r d u m o u l e p o u r d m o u l e r les b i s c u i t s . R e m e t t e z les b i s c u i t s l ' e n d r o i t

e t l a i s s e z - l e s r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

Vous pouvez garder la pte c o u v e r t e au rfrigrateur j u s q u ' 3 j o u r s . Une fois

cuits, vous pouvez c o n s e r v e r les b i s c u i t s e m b a l l s hermtiquement dans un

papier film alimentaire pendant 2 jours temprature ambiante.

82 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


FLORENTINS

M
ME si v o u s DCOUVREZ CETTE RECETTE a l o r s q u e v o u s t e s d j a m a t e u r

de florentin convaincue, cette version va vous dtourner de toutes

l e s a u t r e s - c ' e s t le nec plus ultra du g e n r e . On y t r o u v e t o u j o u r s

des a m a n d e s e f f i l e s , p r e s q u e t o u j o u rs des z e s t e s d ' o r a n g e c o n f i t e , et parfois

aussi des cerises confites. Puis viennent les diffrentes options : soit le

biscuit est nature, soit il est tremp en entier ou partiellement dans du

chocolat.

Ce florentin se c o m p o s e , c o m m e le veut la t r a d i t i o n , d'un mlange de beurre

et de miel, cuit j u s q u ' l'obtention d'une belle couleur caramel. Puis on y

a j o u t e une g r a n d e q u a n t i t d ' a m a n d e s e f f i l e s e t une b o n n e q u a n t i t d u z e s t e

d ' o r a n g e c o n f i t e . D a n s l a r e c e t t e d e P i e r r e H e r m , o n a j o u t e les a m a n d e s e t l e

z e s t e que l'on r p a r t i t s u r une c o u c h e d e p t e s u c r e l a t e x t u r e d ' u n b i s c u i t

au beurre. La c o u c h e est fine, mais elle donne du c r o q u a n t . Une fois cuits et

r e f r o i d i s , o n d c o u p e c e s b i s c u i t s e n c a r r s , p u i s o n les t r e m p e d e m i d a n s
Si vous aimez le got du miel
du chocolat noir, en diagonale. Disposs sur une assiette, ces biscuits
et souhaitez accentuer
ressemblent t r a n g e m e n t des m o s a q u e s polies ou bien des bijoux byzantins.
cette saveur dans ces biscuits,
M a i s c e s o n t l e u r s a v e u r e t l e u r t e x t u r e qui s o n t les p l u s r e m a r q u a b l e s . En choisissez un miel qui soit
e f f e t , le m i e l et l ' o r a n g e a c i d u l s , la p t e s u c r e et le c h o c o l a t r i c h e et f r u i t aromatique.
donnent c e s petits b i s c u i t s un c a r a c t r e la fois d l i c a t et a f f i r m , s u c r , Mon prfr est le miel
tendre et c r o q u a n t. de chtaignier, puissant et

P e t i t e n o t e q u a n t a u x a m a n d e s : on ajoute les a m a n d e s au mlange et autres parfum, mais le miel de pin

i n g r d i e n t s qui f o r m e n t le d e s s u s du b i s c u i t une f o i s q u e le mlange est peut galement convenir


pour cette recette.
t e m p r a t u r e a m b i a n t e . De m a n i r e ne p a s f a i r e r e t o m b e r la t e m p r a t u r e du
Pierre H e r m
m l a n g e , c e q u i l e r e n d d i f f i c i l e t a r t i n e r , a s s u r e z v o u s q u e les a m a n d e s s o n t

t e m p r a t u r e a m b i a n t e . Pour mettre toutes les c h a n c e s de votre c t , vous

p o u v e z f a i r e c o m m e P i e r r e H e r m : m e t t e z les a m a n d e s a u f o u r s u r une p l a q u e

p t i s s e r i e e t c h a u f f e z - l e s p e n d a n t q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e les i n c o r p o r e r

au m l a n g e.

LES BISCUITS

Pour 60 b i s c u i t s e n v i r o n : la moiti de la q u a n t i t de pte s u c r e indique dans la recett e


217, r e f r o i d i e et p r t e t r e a b a i s s e 125 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e le z e s t e d'1
o r a n g e (que v o u s a u r e z t a v e c u n c o u t e a u c o n o m e o u u n z e s t e u r ) , f i n e m e n t h a c h
2 2 0 g r a m m e s de s u c r e 125 g r a m m e s d ' e a u 2 c u i l l e r e s c a f de s i r o p de g l u c o s e
115 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p en 8 morceaux 100 g r a m m e s de m i e l 300
g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s et effiles, t e m p r a t u r e a m b i a n t e ou bien r c h a u f f e s
100 g r a m m e s d ' c o r c e d ' o r a n g e c o n f i t e , d e p r f r e n c e f a i t e m a i s o n ( 2 4 0 ) , g o u t t e e t
ponge si n c e s s a i r e , c o u p e en cubes de 7 mm

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLE


1. Tenez prte une p l a q u e a n t i a d h s l v e ou t a p i s s e z une p l a q u e de S i l p a t ou tout

a u t r e t a p i s de c u i s s o n en s i l i c o n e (le p a p i e r s u l f u r i s ne fera pas l ' a f f a i r e ) . S u r

une surface bien farine, abaissez la pte s u c r e pour former un rectangle

d ' e n v i r o n 3 mm d ' p a i s s e u r et de la t a i l l e de v o t r e p l a q u e . Si la pte d e v i e n t t r o p

m o l l e , r e f r o i d i s s e z - l a m i - p a r c o u r s . E n r o u l e z la pte a u t o u r de v o t r e r o u l e a u ,

puis d r o u l e z - l a s u r la p l a q u e . A j u s t e z b i e n la pte d a n s la p l a q u e en p r e n a n t

s o i n de ne pas l'tirer . Puis c o u p e z l ' e x c d e n t si n c e s s a i r e , de f a o n ne

c o u v r i r que le f o n d (si la pte se d c h i r e , r a c c o m m o d e z les m o r c e a u x e n t r e e u x ).

P i q u e z la pte sur t o u t e sa s u r f a c e a v e c les d e n t s d ' u n e f o u r c h e t t e , m e t t e z la

p l a q u e au r f r i g r a t e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r la pte p e n d a n t au m o i n s 30 m i n u t e s .

2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .

3. F a i t e s c u i r e la b a s e de p t e 12 14 m i n u t e s , j u s q u ' q u ' e l l e s o i t d ' u n e b e l l e

c o u l e u r b r u n d o r . G a r d e z un i l s u r la p t e et s i , a p r s 4 ou 5 m i n u t e s ,

qu'elle dore de manire irrgulire, tournez la plaque de 1 8 0 . A u s s i t t la base

c u i t e , s o r t e z - l a d u four. A u g m e n t e z l a t e m p r a t u r e d u f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) .

4. Pendan t que la pte est au four (premire s o l u t i o n ) , ou bien a u s s i t t qu'ell e

en sort, c o n f e c t i o n n e z la g a r n i t u r e . M e t t e z la c r m e et le zest e d ' o r a n g e (mais

pas l ' c o r c e c o n f i t e ) d a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e e t p o r t e z b u l l i t i o n . t e i g n e z

d s q u e le m l a n g e se m e t b o u i l l i r .

5 . P e n d a n t c e t e m p s , d a n s une c a s s e r o l e m o y e n n e f o n d p a i s e t s u r feu d o u x ,

m l a n g e z e n s e m b l e le s u c r e , l'eau et le s i r o p l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s .

Faites cuire j u s q u ' ce que le s u c r e fonde et que le mlange bout, puis prenne

une b e l l e c o u l e u r c a r a m e l . V o u s v i t e r e z d e f a i r e b r l e r l e s u c r e , e t c h e r c h e r e z

lui donner une couleur acajou prononce (vrifier la c o u l e u r en laissant

t o m b e r une g o u t t e d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e ) . A j o u t e z l e b e u r r e e n

d e u x ou t r o i s f o i s , p u i s la c r m e et le m i e l . Le m l a n g e c r p i t e r a v i o l e m m e n t et

fera d e s b u l l e s - il faut v o u s en t e n i r d i s t a n c e - le t e m p s que les i n g r d i e n t s

s ' i n c o r p o r e n t . Tout e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t , f a i t e s c u i r e c e m l a n g e j u s q u '

ce q u ' i l a t t e i g n e 1 2 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

sucre ou l e c t r o n i q u e . Cela prendra environ 10 minutes, selon la temprature

de la c a s s e r o l e . A u s s i t t la b o n n e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z la c a s s e r o l e du

f e u , a j o u t e z les a m a n d e s e f f i l e s e t l ' c o r c e c o n f i t e t o u t e n r e m u a n t .

6. M e t t e z r a p i d e m e n t la p l a q u e de p t e c u i t e d a n s le f o u r c h a u d de m a n i r e

rchauffer la base pendant juste une minute si ncessaire. l'aide d'une

s p a t u l e e n m t a l c o u d e o u b i e n un e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z r a p i d e m e n t l e

mlange brlant de f a o n rgulire sur la pte b i s c u i t e n c o r e c h a u d e . talez

l a p r p a r a t i o n . a u s si r g u l i r e m e n t q u e p o s s i b l e , m a i s n e v o u s s o u c i e z p a s t r o p

d ' o b t e n i r une s u r f a c e p a r f a i t e m e n t l i s s e e t d e b i e n l ' t a l e r j u s q u ' a u x b o r d s e t

c o i n s de la p l a q u e - la g a r n i t u r e se l i s s e r a d ' e l l e - m m e d a n s le four. M e t t e z la

plaque au f o u r et f a i t e s cuire pendant 4 6 minutes, jusqu' ce que la

prparation fasse des bulles et brunisse. Ne vous l o i g n e z pas durant cette

t a p e p o u r v i t e r q u ' e l l e n e b r l e . I l s e p e u t q u ' i l f a i l l e a t t e n d r e une m i n u t e

e n v i r o n - l ' a s p e c t e t l ' o d e u r v o u s l ' i n d i q u e r o n t . L e m l a n g e d e v r a i t t r e d ' u n e

84 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


belle couleur brune et dgager l'odeur intense du c a r a m e l et d ' a m a n d e . Retirez

la g o u t t i r e du feu et l a i s s e z - l a r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur une g r i l l e .

7. L o r s q u e v o u s s e r e z prt d m o u l e r les f l o r e n t i n s , ayez proximit deux

m o r c e a u x de papier sulfuris, et une autre p l a q u e p t i s s e r i e , ou bien une

g r a n d e p l a n c h e d c o u p e r . P a s s e z la l a m e d ' un c o u t e a u rond tout a u t o u r de la

p l a q u e pour d t a c h e r le b i s c u i t d e s b o r d s . F a i t e s a t t e n t i o n de ne pas rayer la

s u r f a c e a n t i a d h s i v e d e v o t r e p l a q u e . M e t t e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s sur

les f l o r e n t i n s , d i s p o s e z l'autre p l a q u e ou bien la p l a n c h e d c o u p e r c o n t r e la

p l a q u e de b i s c u i t s , puis r e n v e r s e z le tout ( e n l e v e z le t a p i s s i l i c o n e S i l p a t si v o u s

en avez u t i l i s un). C o u v r e z la b a s e d e s b i s c u i t s a v e c la s e c o n d e f e u i l l e de p a p i e r

s u l f u r i s , p l a c e z le c t plat de la p l a q u e (celui q u e v o u s avez u t i l i s p o u r faire

c u i r e les b i s c u i t s ) sur la f e u i l l e et r e n v e r s e z le tout de m a n i r e ce que le d e s s u s

de b o n b o n soi t t o u r n v e r s le haut. F a i t e s d l i c a t e m e n t g l i s s e r les f l o r e n t i n s sur

une p l a n c h e d c o u p e r . l'aide d ' un l o n g c o u t e a u de c u i s i n e , d c o u p e z les

b o r d s b r l s si b e s o i n est, puis c o u p e z les b i s c u i t s en c a r r s de 4 c m .

LE BAIN DE CHOCOLAT

310 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r ( 2 4 2 )

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p l a s t i q u e r i g i d e (voir 2 6 2 ) , o u d e p a p i e r s u l f u r i s s u r l e

plan d e t r a v a i l . T r e m p e z l e c o i n d e c h a q u e b i s c u i t d a n s l e c h o c o l a t t e m p r d e

m a n i r e ne c o u v r i r q u e la m o i t i du b i s c u i t et f o r m e r un t r i a n g l e en c h o c o l a t .

P l a c e z le b i s c u i t t r e m p s u r la f e u i l l e de p l a s t i q u e et t r e m p e z le r e s t e de la

fourne (vous pouvez mettre les biscuits au rfrigrateur pendant quelques

m i n u t e s p o u r f a i r e p r e n d r e le c h o c o l a t ) . U n e f o i s q u e le c h o c o l a t a f i g , les

biscuits sont prts servir.

CONSERVATION

E m b a l l s d a n s une b o t e , en fer b l a n c h e r m t i q u e l ' a b r i de l ' h u m i d i t et de

la chaleur, ces f l o r e n t i n s se c o n s e r v e r o n t pendant 5 j o u r s .

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIM


SABLS VIENNOIS AU CHOCOLAT

M
O E L L E U X ET F R I A B L E S , au b e u r r e et au c h o c o l a t , c e s b i s c u i t s s o n t d e s

p t i s s e r i e s l ' a n c i e n n e q u e l'on t r o u v e e n A u t r i c h e . Ils s o n t f a c i l e s

c o n f e c t i o n n e r - la p t e e s t m a l a x e la m a i n , p u i s on lui d o n n e

sa f o r m e c a r a c t r i s t i q u e en W - et f a c i l e s s e r v i r a v e c d e s d e s s e r t s au c a f ,

au t h , ou b a s e de g l a c e .

Pour environ 65 s a b l s : 2 6 0 g r a m m e s de farine 30 g r a m m e s de poudr e de c a c a o 250


g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s
1 p i n c e de s e l 3 c u i l l e r e s s o u p e de b l a n c s d ' u f s l g r e m e n t b a t t u s ( b a t t e z
l g r e m e n t les b l a n c s de 2 gros u f s , p u i s m e s u r e z 3 c u i l l e r e s s o u p e ) du s u c r e g l a c e
pour le s a u p o u d r a g e

1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et

J'ai dcouvert cette recette p r c h a u f f e z l e f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s d e p a p i e r s u l f u r i s .

de biscuits chez Wittamer A d a p t e z une douille c a n n e l e sur une p o c h e p t i s s e r i e de taille m o y e n n e et


Bruxelles. g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n (la p o i n t e d e v r a i t t r e c r n e l e m a i s l e t r o u d e v r a i t
Mais l-bas, ils tre ouvert et droit plutt que c o u r b et bien a r r o n d i ) .
confectionnent ces biscuits
2. B a t t e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o , et r s e r v e z . D a n s un g r a n d s a l a d i e r ,
avec de la vanille
b a t t e z le b e u r r e a v e c un f o u e t j u s q u ' ce q u ' i l s o i t l g e r et c r m e u x . Il faut que
et non du chocolat.
le b e u r r e s o i t t r s m o u . A j o u t e z le s u c r e et le s e l en b a t t a n t , p u i s a j o u t e z les
La lgre saveur chocolate
b l a n c s d ' u f en r e m u a n t . Ne v o u s i n q u i t e z p a s si le m l a n g e se s p a r e ; le t o u t
allie la texture fondante
s ' h o m o g n i s e r a n o u v e a u l o r s q u e v o u s a j o u t e r e z les I n g r d i e n t s s e c s . A j o u t e z
que l'on obtient
en utilisant beaucoup p r o g r e s s i v e m e n t la f a r i n e et le c a c a o , et m l a n g e z j u s q u ' ce q u e tout s o i t b i e n

de beurre et de sucre glace i n c o r p o r . Il faut v i t e r de t r a v a i l l e r t r o p le m l a n g e une f o i s la f a r i n e a j o u t e ;

est idale. g a r d e z l a m a i n l g r e e t v o u s d o n n e r e z c e s b i s c u i t s l e ur s a b l c a r a c t r i s t i q u e .

Pierre H e r m 3. La pte est paisse et un peu lourde, c'est pourquoi il vaut mieux la

t r a v a i l l e r en p l u s i e u r s f o l s . V e r s e z un t i e r s de la pte d a n s la p o c h e d o u i l l e .

F o r m e z d e s b i s c u i t s en f o r m e de W d ' e n v i r o n 5 cm de l o n g et de 3 cm de l a r g e .

L a i s s e z u n e s p a c e d e 2,5 c m e n t r e c h a q u e b i s c u i t s u r l e s p l a q u e s p t i s s e r i e

pralablement prpares.

4. F a i t e s c u i r e l e s b i s c u i t s p e n d a n t 10 12 m i n u t e s - p a s p l u s . l ' a i d e d ' u n e

large spatule en mtal, transfrez les biscuits sur une grille pour qu'ils

refroidissent temprature ambiante. R e c o m m e n c e z la mme opration avec

le reste de la pte en prenant soin de ne pas mettre les biscuits sur les

p l a q u e s e n c o r e c h a u d e s . Avant d e servir, vous p o u v e z s a u p o u d r e r les b i s c u i t s

d e s u c r e g l a c e . Ils s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer

blanc bien f e r m e pendant prs d'une s e m a i n e .

86 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


M A D E L E I N E S AU C H O C O L A T ET AU C I T R O N

E
L L E S O N T L E S C A R A C T R I S T I Q U E S D E S M A D E L E I N E S : une c r o t e lgre et un c u r

t e n d r e , mais elles sont au c h o c o l a t , et plus I n t e n s m e n t c h o c o l a t e s que

ne l'aurait l a i s s s u p p o s la q u a n t i t de p o u d r e de c a c a o u t i l i s e .

P o u r 12 m a d e l e i n e s : 70 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s s o u p e et d e m i e de
p o u d r e de c a c a o une c u i l l e r e caf et d e m i e de levure c h i m i q u e 90 g r a m m e s de
s u c r e u n e p i n c e de s e l le z e s t e d ' 1 / 4 de c i t r o n r p 2 g r o s u f s t e m p r a t u r e
ambiante 100 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e

1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , le c a c a o et la l e v u r e et r s e r v e z . M e t t e z le

s u c r e , l e s e l , e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s u n s a l a d i e r et, d u b o u t d e s d o i g t s ,

mlangez le tout j u s q u ' ce que le s u c r e soit humide, g r a n u l e u x et p a r f u m .


C'est le temps d'une nuit
2. l'aide d ' u n f o u e t , b a t t e z les u f s p o u r les i n c o r p o r e r au m l a n g e de s u c r e
passe au rfrigrateur
et de c i t r o n j u s q u ' ce que la p r p a r a t i o n s o i t h o m o g n e . P r e s s e z le b e u r r e
qui donne ces madeleines
entre vos doigts p o u r f o r m e r une pommade. A j o u t e z - l a au saladier. Tout en
leur petit renflement
continuant travailler avec le fouet, rpartissez bien le beurre, ajoutez le
caractristique au centre.
mlange de farine tamise au fouet. A r r t e z - v o u s ds que le mlange est
Si vous tre presse,
h o m o g n e . A p p u y e z un papier film alimentaire c o n t re la s u r f a c e du mlange et mettez-les au frais
m e t t e z - l e au f r a i s tou t une nuit avant de le f a i r e c u i r e . pendant une heure
3. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 2 2 0 C ( t h - 7 - 8 ) . - vous n'obtiendrez pas un
B e u r r e z un m o u l e m a d e l e i n e de 12 p i c e s , p u is f a r i n e z les m o u l e s . T a p o t e z renflement aussi marqu,
lgrement pour faire t o m b e r l'excdent de farine. mais les madeleines cuiront

4. R p a r t i s s e z le m l a n g e d a n s c h a q u e m o u l e m a d e l e i n e . M e t t e z le m o u l e d a n s d'autant mieux que vous


les aurez mises au frais.
le four, i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s d a n s la p o r t e du four de f a o n
Pierre H e r m
la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e , et p o r t e z i m m d i a t e m e n t la t e m p r a t u r e

1 8 0 C (th-6). F a i t e s c u i r e les m a d e l e i n e s p e n d a n t 13 15 m i n u t e s , j u s q u ' ce

qu'elles soient renfles et qu'elles aient une texture lastique au toucher.

D m o u l e z les m a d e l e i n e s sur un plan de t r a v a i l - il e s t p o s s i b l e que v o u s d e v i e z

c o g n e r le m o u l e p o u r faire s o r t i r les m a d e l e i n e s . Enfin t r a n s f r e z - l e s sur une

grille pour q u ' e l l e s r e f r o i d i s s e n t .

CONSERVATION

L e s m a d e l e i n e s s e c o n s e r v e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e d a n s une b o t e e n fer

blanc hermtique pendant environ 2 jours. Mais ne les j e t e z pas si elles

deviennent lgrement rassises - c'est alors qu'elles sont les meilleures

trempes dans du c h o c o l a t ou du caf.

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHIS 89


N O U G A T I N E D E N T E L L E AU CAF ET AU CACAO

L A NOUGATINE RESSEMBLE PLUS UN BONBON aux n o i x q u ' un b i s c u i t . C ' e s t

plutt la c o m p o s a n t e d'un d e s s e r t magnifiqu e qu'un d e s s e r t en soi.

C e l a dit, f a i t e s d o n c d e s n o u g a t i n e s d e l a t a i l l e d ' u n b i s c u i t , s e r v e z -

les a v e c l e c a f (ou u n c h o c o l a t c h a u d o u m m e d u l a i t ) , e t s o y e z b i e n a s s u r e

que p e r s o n n e ne s ' e s t i m e r a priv de d e s s e r t .

La p t e , b a s e de c a r a m e l c o n f e c t i o n n a v e c du b e u r r e , du s u c r e et du lait,

additionne de poudre de cacao et de petits morceaux de grains de caf

concasss (normal ou dcafin) rvle une nougatine noire. C'est ce qui


Lorsque j'ai commenc
donne ce bonbon croustillant sa saveur extraordinaire et totalement
faire cette sorte
Inattendue. partir de cette recette, vous pouvez faire des b i s c u i t s plats ou
de nougatine, j'utilisais
des tuiles. Vous pouvez utiliser ces biscuits entiers ou briss en fines
des petits morceaux de fves
allumettes pour recouvrir la Tarte au chocolat amer (111). Vous pouvez
de cacao concasses
g a l e m e n t c o n c a s s e r la n o u g a t i ne noire pour s a u p o u d r e r vos g l a c e s .
dans la pte.
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e s g r a i n s d e c a f : i l faut les c o n c a s s e r m a i s v i t e r d e
Mais puisque les fves

de cacao ne sont vraiment les r d u i r e e n p o u d r e . C ' e s t p o u r q u o i i l v a u t m i e u x les m e t t r e d a n s u n r o b o t

disponibles que pour muni d'un couteau en mtal et les c o n c a s s e r par - c o u p s j u s q u ' ce qu'ils

les professionnels, forment de petits morceaux, ou bien si vous vous sentez un surcrot d'nergie,

j'ai d chercher un substitut v o u s p o u v e z m e t t r e les g r a i n s d a n s u n t o r c h o n , p l a c e r l e t o u t s u r u n e p l a n c h e

qui puisse donner une saveur d c o u p e r , et c o n c a s s e r les g r a i n s l ' a i d e d ' u n r o u l e a u p t i s s e r i e ou b i e n


aussi intense au biscuit a v e c l e f o n d d ' u n e c a s s e r o l e l o u r d e . (Si v o u s u t i l i s e z u n r o b o t , p e n s e z c o u p e r
et un croquant quivalent. d'abord les amandes dans le robot, puis les mettre sur une plaque
Les grains de caf concasss
ptisserie p o u r les f a i r e g r i l l e r . V o u s pouvez alors utiliser le r o b o t p o u r les
mlangs de la poudre de
g r a i n s d e c a f - c e l a v o u s p a r g n e r a u n peu d e v a i s s e l l e ) .
cacao sont la solution idale.

Je ne considre plus
Pour 65 b i s c u i t s : 70 g r a m m e s de s u c r e 65 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , c o u p s en 4
maintenant ce mlange
1 c u i l l e r e s o u p e et d e m i e de l a i t e n t i e r 1 c u i l l e r e 1/2 s o u p e de s i r o p de g l u c o s e
comme un substitut
1 c u i l l e r e s o u p e 1/2 d e p o u d r e d e c a c a o , t a m i s e 7 0 g r a m m e s d ' a m a n d e s m o n d e s ,
mais comme une cration f i n e m e n t h a c h e s , et l g r e m e n t g r i l l e s ( 2 4 6 ) et e n c o r e c h a u d e s 1 2 cuilleres
part entire. soupe de grains de caf (selon votre prfrence) finement c o n c a s s

Pierre H e r m

1. M e t t e z le s u c r e , le b e u r r e , le lait et le s i r o p de g l u c o s e d a n s u n e c a s s e r o l e

de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . M e t t e z la c a s s e r o l e c h a u f f e r feu d o u x et

f a i t e s c u i r e les i n g r d i e n t s e n r e m u a n t d l i c a t e m e n t l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e o u

d'une cuillre en bois, j u s q u ' ce que la t e m p r a t u r e atteigne 1 0 6 C . M e s u r e z

la temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre

l e c t r o n i q u e . A j o u t e z l a p o u d r e d e c a c a o , les a m a n d e s c h a u d e s e t les g r a i n s

de caf c o n c a s s s en remuant, puis retirez la c a s s e r o l e du feu.

2. V e r s e z la n o u g a t i n e d a n s un bol r s i s t a n t la c h a l e u r et l a i s s e z r e f r o i d i r .

Ajustez un papier film alimentaire de manire fermer hermtiquement

90 MES DESSER'
:H0C0LAT
l ' e n s e m b l e et mettez au frais j u s q u ' ce que la pte soit c o m p l t e m e n t froide

(vous p o u v e z c o u v r i r la pte d a n s un e m b a l l a g e h e r m t i q u e et la g a r d e r au

r f r i g r a t e u r p e n d a n t 4 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 mois).

3. L o r s q u e v o u s t e s prt, e n f o u r n e z une g r i l le m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le four

1 7 0 C ( t h - 5 - 6 ) . Tenez p r t e s une ou d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e a n t i a d h s i v e s

(pour c e t t e r e c e t t e , il n'y a pas de s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s a n t i a d h s i v e s ) .

4. F o r m e z une b o u l e a v e c e n v i r o n une d e m i e c u i l l r e c a f de p t e p o u r c h a q u e

b i s c u i t , r o u l e z - l a e n t r e v o s m a i n s pour q u ' e l l e s o i t b i e n r o n d e , e t d i s p o s e z - l a s u r

la p l a q u e p t i s s e r i e . A s s u r e z - v o u s de bien l a i s s e r e n v i r o n 7,5 cm e n t r e c h a q u e

boule. Avec la base de votre paume, a b a i s s e z chaque boule pour former un

d i s q u e - i n u t i l e d ' a p p u y e r t r o p fort, la c h a l e u r du f o u r fera f o n d r e la p t e . M e t t e z

la plaque ptisserie au f o u r et f a i t e s cuire les biscuits pendant 15 17

m i n u t e s , j u s q u ' ce que la n o u g a t i n e c o m m e n c e faire d e s b u l l e s et se r i d e r

( m a i s il ne faut pas q u ' e l l e b r l e ) .

5. Retirez la plaque du four et laissez les biscuits reposer sur la plaque

pendant 1 m i n u t e e n v i r o n a v a n t de les d i s p o s e r s u r un p l a n de t r a v a i l ou b i e n

une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . N e f a i t e s p a s r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r une g r i l l e

- ils a t t a c h e r a i e n t (les b i s c u i t s c h a u d s s o n t v r a i m e n t b r l a n t s et f r a g i l e s - la

m a n i r e l a p l u s a i s e d e les t r a n s f r e r d e l e u r p l a q u e e s t d e les s o u l e v e r d e l a

plaque l'aide d'une corne plastique pour la ptisserie) . Si vous voulez d o n n e r

vos biscuits la forme de tuiles concaves, d i s p o s e z - l e s sur un rouleau

p t i s s e r i e o u une b o u t e i l l e d e v i n . R e c o m m e n c e z l ' o p r a t i o n a v e c l e r e s t e d e

la pte en prenant bien soin de mettre la pte sur une plaque refroidie.

C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les b i s c u i t s e n e n f o u r n a n t les p l a q u e s les u n e s a p r s

les a u t r e s j u s q u ' c e q u e v o u s o b t e n i e z a u t a n t d e b i s c u i t s q u e v o u s s o u h a i t e z

(vous p o u v e z c o n s e r v e r a u rfrigrateur ou au c o n g l a t e u r le mlange dont

vous vous ne vous servirez pas).

CONSERVATION

Bien que la pte n o u g a t i n e p u i s s e se c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 4 j o u r s ou b i e n

1 m o i s au c o n g l a t e u r , les b i s c u i t s e u x - m m e s , q u e l s que s o i e n t leur f o r m e et

l ' u s a g e a u q u e l v o u s les d e s t i n e z , d o i v e n t t r e m a n g s le j o u r m m e - et de

p r f r e n c e peu d e t e m p s a p r s leur c o n f e c t i o n . C ' e s t tout p a r t i c u l i r e m e n t v r ai

si v o u s vivez d a n s un e n v i r o n n e m e n t h u m i d e - l ' h u m i d i t d o n n e la n o u g a t i n e

c r o q u a n t e une t e x t u r e m o l l e .

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQL 91


CIGARETTES AU CHOCOLAT

S i v o u s TES COMME LA PLUPART D'ENTRE NOUS, c ' e s t le p r e m i e r b i s c u i t q u e

v o u s p r e n d r e z s u r u n plat d e p e t i t s f o u r s . C ' e s t u n b i s c u i t f i n , e n r o u l

s u r l u i - m m e p o u r f o r m e r u n t u b e c r o u s t i l l a n t , o u c i g a r e t t e , a m u s a n t e t

l g a n t tout la fois. C e t t e c i g a r e t t e est au c h o c o l a t et vous pouvez la servir

telle quelle, sans rien d'autre ou bien dans un assortiment de biscuits ou

e n c o r e p o u r a p p r t e r une g l a c e . Si vous voulez dcorer un peu ces b i s c u i t s ,

vous pouvez en t r e m p e r la pointe dans du c h o c o l a t t e m p r . Et si vous voulez

en faire un tout petit peu plus, vous pouvez aussi garnir vos cigarettes de

ganache.

P o u r 40 b i s c u i t s e n v i r o n s : 70 g r a m m e s de f a r i n e 30 g r a m m e s de p o u d r e de c a c a o 100
g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e , t a m i s
les blancs de 3 gros ufs, t e m p r a t u r e ambiante , lgremen t battus juste pour les diviser

1. La f a o n la p l u s s i m p l e de f a i r e c u i r e et de d o n n e r f o r m e c e s b i s c u i t s e s t

d'avoir tous vos u s t e n s i l e s p o r t e de main. Pour c o m m e n c e r , il vous faudra


Ma faon prfre
u n c a l i b r e t r s p e u p a i s . E n b r i c o l a n t u n peu v o u s p o u v e z e n f a i r e u n q u i s e r a
de servir ces biscuits
parfait en utilisant deux couvercles en plastique que vous prendrez sur les
est la suivante : je les garnis
pots de glace, de yaourt, ou bien de fromage blanc. D c o u p e z un c e r c l e de
d'un mlange de ganache
et de Nutella. 8 cm au c e n t r e de c h a q u e c o u v e r c l e , puis e n l e v e z les c t s en vous a s s u r a n t

Pierre H e n n b i e n d e c o n s e r v e r une b a n d e d ' a u moins 1,5 c m t o u t a u t o u r d u t r o u c e n t r a l .

M a i n t e n a n t , s c o t c h e z e n s e m b l e les deux c o u v e r c l e s . S i n o n , v o u s pouvez a u s s i

d c o u p e r v o t r e c a l i b r e d a n s u n m o r c e a u d e c a r t o n f o r t o u d a n s une c h e m i s e

paisse. Aprs avoir fabriqu le calibre, prparez une plaque ptisserie

a n t i a d h s i v e ( p o u r c e t t e r e c e t t e , i l n'y a p a s d e s u b s t i t u t p o s s i b l e aux p l a q u e s

antiadhsives), une spatule en mtal coude ( p o ur taler le mlange bien

r g u l i r e m e n t ) , e t une c u i l l r e e n b o i s - v o u s e n r o u l e r e z les b i s c u i t s a u t o u r d u

manche pour former des cigarettes. Rservez.

2. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 6 5 C ( t h - 5 - 6 ) .
0

3. Tamisez la farine et la p o u d r e de c a c a o e n s e m b l e et r s e r v e z le m l a n g e .

4. Dans un s a l a d i e r de taille m o y e n n e , travaillez e n s e m b l e le beurre et le s u c r e

glace l'aide d'un fouet ou d'une maryse jusqu' ce que le beurre soit

o n c t u e u x e t c r m e u x , e t l e s u c r e b i e n i n c o r p o r . Tout e n c o n t i n u a n t r e m u e r ,

a j o u t e z les b l a n c s petit petit. Le mlange se d c o m p o s e r a p e u t - t r e m a i s

r e d e v i e n d r a h o m o g n e une f o i s l e s i n g r d i e n t s s e c s i n c o r p o r s . Une fois que

la pte est bien lisse, ajoutez la farine et le c a c a o m l a n g s . A r r t e z de r e m u e r

lorsque les ingrdients sont compltement intgrs (vous pouvez prparer

c e t t e p t e 3 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r b i e n c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r . Si

92 MES DESSERTS AU CHOC


v o u s v o u l e z f a i r e un e p e t i t e f o u r n e d e b i s c u i t s , n ' u t i l i s e z q u e c e q u ' i l v o u s

faut de p t e et g a r d e z le r e s t e au r f r i g r a t e u r ) .

5. P o u r c h a q u e b i s c u i t , v e r s e z une c u i l l e r e c a f et d e m i e de pte s u r la

plaque p t i s s e r i e , en prenant soin de laisser environ 5 cm d ' e s p a c e entre

c h a q u e c u i l l e r e . P o u r t a l e r la p t e , p l a c e z le c a l i b r e plat s u r la p l a q u e ,

v e r s e z une c u i l l e r e d e p t e a u c e n t r e d u c e r c l e , p u i s , l ' a i d e d ' u n e petite.,

spatule glaage (une s p a t u l e c o u d e serait mieux), talez la pte sur le

g a b a r i t , p u i s s o u l e v e z l e g a b a r i t . R a c l e z c e qui r e s t e d e p t e s u r l e g a b a r i t

dans le saladier, et continuez jusqu' ce que vous ayez form autant de

b i s c u i t s q u e p o s s i b l e sur la p l a q u e . Il v a u t m i e u x e n f o u r n e r u ne s e u l e p l a q u e

c h a q u e fois, mais vous pouvez t o u j o u r s remplir d ' a u t r e s p l a q u es p e n d a n t que

v o u s f a i t e s c u i r e une f o u r n e .

6. F a i t e s c u i r e les b i s c u i t s p e n d a n t 3 4 m i n u t e s , j u s q u ' ce q u ' i l s s o i e n t

uniformment mats. Si vous appuyez lgrement sur les biscuits, votre

e m p r e i n t e d e v r a i t r e s t e r v i s i b l e . R e t i r e z la p l a q u e du four, p u i s , l ' a i d e de la

c o r n e p l a s t i q u e , s o u l e v e z les b i s c u i t s u n p a r u n e t r e n v e r s e z - l e s s u r v o t r e p l a n

d e t r a v a i l o u b i e n s u r une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s . P l a c e z l e m a n c h e d e l a

cuillre en bois prs de l'un d e s b o r d s d u biscuit, puis e n r o u l e z le biscuit

e n c o r e c h a u d tout autour du m a n c h e . Ds que vous aurez fini d ' e n r o u l e r le

biscuit sur le manche, il devrait tre suffisamment ferme pour que vous

p u i s s i e z l e f a i r e g l i s s e r d u m a n c h e . P a s s e z a u s u i v a n t . S i les d e r n i e r s b i s c u i t s

r e f r o i d i s s e n t trop pour tre e n r o u l s de la s o r t e , r e m e t t e z la plaque au four

pendant 1 m i n u t e p o u r r a m o l l i r les b i s c u i t s . L a i s s e z r e f r o i d i r les b i s c u i t s s u r

un p l a n de t r a v a i l ou b i e n une g r i l l e , et c o n t i n u e z f a i r e c u i r e le r e s t e de la

pte pour f o r m e r d ' a u t r e s b i s c u i t s . Si vous voulez ajouter du c h o c o l a t la

p o i n t e d e v o s b i s c u i t s o u b i e n les g a r n i r d e g a n a c h e , n e l e f a i t e s q u ' u n e f o i s

q u ' i l s s o n t p a r f a i t e m e n t r e f r o i d i s (la m e i l l e u r e m a n i r e d e g a r n i r v o s b i s c u i t s

e s t de m e t t r e la g a n a c h e d a n s u n e p o c h e d o u i l l e et de g a r n i r les c i g a r e t t e s

par les e x t r m i t s ) .

CONSERVATION

Vous pouvez prparer la pte biscuit jusqu' 3 jours l'avance et la

c o n s e r v e r a u r f r i g r a t e u r . U n e f o i s c u i t s , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r les b i s c u i t s

d a n s u ne b o t e en fe r b l a n c h e r m t i q u e t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 2 ou

3 j o u r s , m a i s ils s o n t v r a i m e n t m e i l l e u r s c o n s o m m s l e j o u r m m e . C ' e s t t o u t

p a r t i c u l i r e m e n t l e c a s p o u r les b i s c u i t s g a r n i s - i d a l e m e n t , i l f a u d r a i t g a r n i r

les b i s c u i t s j u s t e a v a n t d e les s e r v i r .
B I S C U I T S AUX N O I S E T T E S C R O U S T I L L A N T E S ,
NAPPS DE C H O C O L A T

C ES BISCUITS SONT CERTES PETITS m a i s l e u r s a v e u r est i n t e n s e .

doublement et incroyablement c r o q u a n t s.

d'une abondance de trs grosses noisettes grilles tandis

c o n t r a s t e e n t r e les d i f f r e n t s d e g r s d e c r o q u a n t v i e n t d e l ' a l l i a n c e e n t r e l a
Ils s o n t

Ils t i e n n e n t l e u r c r o q u a n t

que le

m e r i n g u e qui f o r m e l e b i s c u i t e t l ' e n r o b a g e , f i n e c o u c h e d e c h o c o l a t a m e r qui

fond l e n t e m e n t dans la b o u c h e . La pte de ce b i s c u i t se r s u m e des b l a n c s

d'oeufs, du s u c r e et du c a f p o u r l ' a r m e . Et t o u t ce q u e v o u s a v e z f a i r e

c o n s i s t e c h a u f f e r la p t e a v e c les n o i s e t t e s d a n s une c a s s e r o l e . Une fois

refroidie, il suffit de la dcouper et de la mettre au four. C'est

remarquablement simple et, au final, incroyablement apptissant. Sous

l'action de la chaleur, la pte se met faire des bulles tout autour des

n o i s e t t e s , f o r m a n t u n c o c o n qui fait s ' a g g l o m r e r les n o i s e t t e s e n g r a p p e . P u i s


Le fait de tremper
la p t e se f i g e et c u i t j u s q u ' d e v e n i r a r e et c r o u s t i l l a n t e . Il v o u s s u f f i t de
les biscuits dans du chocolat
r e g a r d e r les b i s c u i t s a v a n t d e les t r e m p e r d a n s le c h o c o l a t pour voir qu'ils
ne fait que renforcer
sont lgers et d l i c a t s . Une fois t r e m p dans le c h o c o l a t , il faudra alors tenter
leur attrait. La couche
d e d e v i n e r q u e l l e s s u r p r i s e s ils v o u s r s e r v e n t .
de chocolat ne leur apporte
pas seulement une saveur et
une texture supplmentaires,
P o u r 45 b i s c u i t s e n v i r o n : 1 c u i l l e r e s o u p e de g r a n u l s de c a f i n s t a n t a n 1 c u i l l e r e mais elle renforce la saveur
soupe d'eau bouillante les b l a n c s de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 400
et la texture originales
g r a m m e s de sucre glace, tamis 4 0 0 g r a m m e s de noisettes, grilles et peles (250) et
du biscuit. Le got des
grossirement coupes
noisettes et du caf n'en est
que plus intense, la lgret
1. D i s s o l v e z le caf instantan dans de l'eau bouillante et rservez cet
et le croquant des biscuits
extrait pour qu'il refroidisse.
d'autant plus marqus.
2 . S o r t e z u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t l a r g e p o u r c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s ; Pierre H e r m
v o u s d e v e z a u s s i p o u v o i r l e f a i r e t e n i r d a n s une g r a n d e c a s s e r o l e . F a i t e s f r m i r

q u e l q u e s c e n t i m t r e s c u b e s d ' e a u d a n s l a c a s s e r o l e (une f o i s l e s a l a d i e r d a n s

la c a s s e r o l e , il ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d ) . T a p i s s e z la m o i t i d ' u n e p l a q u e

ptisserie de papier d'aluminium - et gardez une chute suffisamment

longue pour que vous p u i s s i e z ensuite l'ajuster la quantit de pte que vous

a u r e z ; g a r d e z le t o u t p o r t e de m a i n .

3 . M e t t e z t o u s les i n g r d i e n t s d a n s l e s a l a d i e r , m l a n g e z - l e s e n s e m b l e l ' a i d e

d ' u n e s p a t u l e r s i s t a n t e la c h a l e u r ou b i e n u n e c u i l l r e en b o i s . M e t t e z le

tout a u b a i n - m a r i e d a n s l a c a s s e r o l e d a n s une e a u f r m i s s a n t e . C h a u f f e z l a

pte tout en remuant rgulirement jusqu' ce qu'elle atteigne une

t e m p r a t u r e c o m p r i s e entre 55 et 6 0 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la c a s s e r o l e du feu puis v e r s e z la pte sur

la plaque t a p i s s e de papier a l u m i n i u m . P i n c e z la feuille de manire f o r m e r

LES BISCUITS AU CHOCOLAT, SIMPLES OU SOPHISTIQUS 95


une b a r r i r e p o u r q u e la p t e s o i t e n v i r o n 2,5 cm de p r o f o n d e u r d a n s le

m o u l e . Vous o b t i e n d r e z un bloc de pte d ' e n v i r o n 20 cm sur 30 c m . L a i s s e z

refroidir temprature ambiante.

4. Disposez les plaques de manire diviser le four en trois tages et

p r c h a u f f e z le f o u r 1 3 5 C . Tapissez deux plaques ptisserie de papier

sulfuris et rservez.

5. S o u l e v e z le bloc de pte, tez la feuille d ' a l u m i n i u m , puis r e m e t t e z le bloc

l'endroit sur une planche dcouper. Coupez le bloc en carrs de

4 cm et d i s p o s e z - l e s s u r une p l a q u e p t i s s e r i e en p r e n a n t s o i n de l a i s s e r

environ 5 cm entre c h a q u e carr . M e t t e z les p l a q u e s a u f o u r e t f a i t e s c u i r e

p e n d a n t 18 22 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i - c u i s s o n : la

p l a q u e d u haut p r e n d l a p l a c e d e c e l l e d u b a s e t i n v e r s e m e n t . T o u r n e z c h a q u e

plaque de 180 d e g r s . F a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e les b i s c u i t s s o i e n t d o r s ,

s e c s , e t u n i f o r m m e n t m a t s . A u four, les c a r r s d e p t e f e r o n t d e s b u l l e s e t

s ' t a l e r o n t d e m a n i r e i r r g u l i r e - c ' e s t n o r m a l . R e t i r e z les p l a q u e s d u f o u r

e t t r a n s f r e z les b i s c u i t s s u r une g r i l l e p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e

ambiante.

LA T O U C H E FINALE

900 g r a m m e s de c h o c o l a t , de p r f r e n c e de la marque Valrhona Carabe, tempr (242)

Versez le chocolat dans un rcipient qui vous permettra de tremper les

b i s c u i t s d a n s l e c h o c o l a t s a n s a u c u n p r o b l m e . A y e z p o r t e d e m a i n une

grille p l a c e sur du papier sulfuris, ou bien p l a c e z j u s t e c t un tapis de

c u i s s o n Silpa t ou tout autre tapis en s i l i c o n e . En travaillant un seul b i s c u i t la

fois, placez le biscuit en quilibre sur un e fourchette, p l o n g e z - l e dans le

chocolat, puis r e t i r e z - l e en laissant le temps l'excdent de chocolat de

g o u t t e r d a n s le r c i p i e n t ; p l a c e z le b i s c u i t s u r la g r i l l e ou le t a p i s en s i l i c o n e .

M e t t e z les b i s c u i t s a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t ait b i e n p r i s .

C o m p t e z e n t r e 10 et 15 m i n u t e s .

CONSERVATION

L e s b i s c u i t s qui n ' o n t p a s e n c o r e t t r e m p s d a n s d u c h o c o l a t s e c o n s e r v e n t

d a n s u n r c i p i e n t h e r m t i q u e p e n d a n t 4 j o u r s ; u ne f o i s t r e m p s , v o u s p o u v e z

les c o n s e r v e r d e l a m m e m a n i r e , m a i s m i e u x v a u t les d g u s t e r l e j o u r m m e .

96 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


TARTE T I D E AU C H O C O L A T ET AUX F R A M B O I S E S

M
FIEZ-VOUS DE CETTE TARTE AU CHOCOLAT et a ux framboises - elle-

sduira vos papilles. Elle a l'air engageante, mais ce sont ses

s a v e u r s et t e x t u r e s d i v e r s e s qui vont vous c o n q u r i r . La g a r n i t u r e

de g a n a c h e est c h a u d e , p e i ne prise, et p r e s q u e s e m b l a b l e de la c r m e

p t i s s i r e , tendre et riche la fois, suave et o n c t u e u s e . Qui plus est, c e t t e

tarte est truffe de framboises, fruit qui prend un tout autre caractre

l o r s q u ' o n le fait c h a u f f e r . C u i t e s , m m e trs b r i v e m e n t c o m m e c ' e s t le c a s

ici, ces fruits ont une douceur sucre, et un parfum encore plus

caractristique, comme si la chaleur du four les avait fait mrir la

perfection. Le fond de tarte, pte sucre qui contient la garniture, est

q u e l q u e peu f o n d a n t e et un rien c r o q u a n t e , ce qui c o n t r e b a l a n c e i d a l e m e n t

la t e x t u r e c r m e u s e de la g a r n i t u r e .

LE FON D DE TARTE

P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de p t e b r i s e s u c r e (217), r e f r o i d i e
temprature ambiante

G a r d e z le fond de tarte refroidi , le c e r c l e tarte e n c o r e en p l a c e sur la plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r e t c u i r e l e f o n d

de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E

55 g r a m m e s de f r a m b o i s e s rouges 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u
Valrhona Noir Gastronomie, finement hach 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , c o u p e n 8
morceaux 1 g r o s oeuf, t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u a v e c u n e f o u r c h e t t e l e s j a u n e s
de 3 g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s a v e c u n e f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e
de sucre

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) .

2 . R e m p l i s s e z l e f o n d d e t a r t e a v e c les f r a m b o i s e s .

3. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t et le b e u r r e au b a i n - m a r i e s p a r m e n t - le bol ne

d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou au f o u r

m i c r o - o n d e s . L a i s s e z l e m l a n g e r e f r o i d i r j u s q u ' c e q u ' i l s o i t p e i n e c h a u d

au t o u c h e r ( 5 0 C est la t e m p r a t u r e idale) .

98 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


4. l'aide d'un petit fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t , en

remuant dlicatement et en dcrivant des cercles de plus en plus g r a n d s .

V e i l l e z b i e n ne p a s t r o p r e m u e r le m l a n g e p o u r v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air

dans la g a n a c h e . P e t i t p e t i t , i n c o r p o r e z les j a u n e s d ' u f s , p u i s l e s u c r e .

Enfin, en remuant toujours dlicatement, ajoutez le beurre fondu encore

c h a u d . V e r s e z l a g a n a c h e s u r les f r a m b o i s e s d a n s l e f o n d d e t a r t e .

5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - c e l a d e v r a i t t r e s u f f i s a n t p o u r

r e n d r e l e d e s s u s d e l a t a r t e mat, c o m m e c e l u i d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a

tarte doit t r e m b l o t e r sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du

four, m e t t e z - l a s u r u ne g r i l l e , e t l a i s s e z - l a r e f r o i d i r p e n d a n t e n v i r o n 1 0 m i n u t e s

a v a n t de la s e r v i r .

FINITION

25 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s u n e c r m e a n g l a i s e l a v a n i l l e ( 2 0 2 ; f a c u l t a t i f )

P a r s e m e z les f r a m b o i s e s s u r le d e s s u s de la t a r t e et s i , v o u s le s o u h a i t e z ,

s e r v e z - l a a c c o m p a g n e d ' u n e c r m e a n g l a i s e .

CONSERVATION

Vous pouvez p r p a r e r la pte l'avance, mais la tarte doit tre a s s e m b l e

a u s s i t t que la g a n a c h e est prte. Et bien qu'il soit meilleur de c o n s o m m e r

c e t t e t a r t e p e u d e t e m p s a p r s l ' a v o i r s o r t i e d u four, v o u s p o u v e z l a c o n s e r v e r

t o u t e une nuit au r f r i g r a t e u r , et le j o u r s u i v a n t , la r a m e n e r t e m p r a t u r e

a m b i a n t e avant de la dguster. La garniture sera plus ferme et plus d e n s e ,

mais ce sera encore un dlice.

100 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


T A R T E DE NAYLA

C
remarquable.
' E S T UNE TARTE TOUTE SIMPLE - a u s s i s i m p l e et c h i c q u ' u n e p e t i t e r o b e

noire. Rien de plus q u ' un fond de tarte et de la g a n a c h e . M a i s le fond

de tarte au c a c a o et au

Et la ganache, noire
beurre sal,

et amre,
s u c r juste ce qu'il faut, est

d'une saveur qui se rvle

l g a m m e n t en b o u c h e , est m m o r a b l e . Si vous a b a i s s e z la pte de m a n i r e

c e q u ' e l l e s o i t u n p e u p l u s p a i s s e q u e d ' h a b i t u d e , v o u s p o u r r e z j o u e r sur l e

c o n t r a s t e ainsi o b t e n u entre la texture s o u p l e de la g a r n i t u r e et celle de la

pte, et vous ferez ressortir leurs qualits r e s p e c t i v e s .

LE F O N D DE TARTE

P o u r 8 10 p e r s o n n e s : 2 8 0 g r a m m e s de f a r i n e 40 g r a m m e s de c a c a o en p o u d r e 2 0 0
Le nom de cette tarte
g r a m m e s de beurre sal, t e m p r a t u r e a m b i a n t e (sinon, utilisez du beurre doux avec 1
p i n c e de sel) 100 g r a m m e s d e s u c r e
vient du prnom de mon
amie, Nayla Audi.
Un t elle organisa
1. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e et le c a c a o en p o u d r e , r s e r v e z . M e t t e z le b e u r r e
un grand repas campagnard
d a n s le bol d ' u n m i x e u r muni d ' u n e f e u i l l e et b a t t e z v i t e s s e m o y e n n e j u s q u '
dans sa maison Cordes
o b t e n t i o n d'un mlange o n c t u e u x . Ajoutez le sucre et c o n t i n u e z battre j u s q u '
et servit une tarte semblable
c e l e tou t s o i t m l a n g . R a m e n e z l e m i x e u r sur m o y e n - l e n t , a j o u t e z l a f a r i n e celle-ci en dessert.
tamise et le cacao et mlangez jusqu' ce que les ingrdients soient Cette tarte fut un dlice :
i n c o r p o r s . Pour obtenir la texture sable c a r a c t r i s t i q ue de ce fond de tarte, malgr une apparence
m i e u x vaut m l a n g e r la pte le m o i n s p o s s i b l e une f o i s la f a r i n e a j o u t e . Si la trs simple, elle avait
m a j e u r e p a r t i e d u c a c a o e t d e l a f a r i n e s o n t i n c o r p o r s m a i s que q u e l q u e s - u n s une saveur et une texture

d e s i n g r d i e n t s s e c s r e s t e n t a u f o n d d u b o l , m e t t e z l a pte s u r une s u r f a c e l i s s e si singulires...


Pierre H e r m
et mlangez le reste des ingrdients la main. Le plu s simple pour les

i n c o r p o r e r e s t d ' t a l e r une p e t i t e q u a n t i t de pte c h a q u e f o i s a v e c la b a s e de

v o t r e p a u m e . R o u l e z l a pte e n b o u l e e t a p l a t i s s e z - l a e n s u i t e p o u r q u ' e l l e f o r m e

un d i s q u e . P u i s e m b a l l e z - l a d a n s u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t r s e r v e z - l a a u

froid pendant au moins 1 heure (emballe hermtiquement, vous pouvez garder

la pte au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

2. U n e f o i s q u e v o u s t e s prt a b a i s s e r la p t e et la f a i r e c u i r e , b e u r r e z un

c e r c l e de 2 6 c m e t p o s e z - l e s u r une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

sulfuris.

3. Sur une s u r f a c e l g r e m e n t f a r i n e , a b a i s s e z la pte pour o b t e n i r un rond

d'environ 7 mm d ' p a i s s e u r . S o u l e v e z s o u v e n t la pte pour vous a s s u r e r que

votre plan de travail et la pte sont t o u j o u r s bien f a r i n s . D p o s e z la pte au

f o n d d u c e r c l e t a r t e e t s u r les b o r d s , p u i s c o u p e z l a p t e e n t r o p e n p a s s a n t

votre roulea u p t i s s e r i e sur la b o r d u r e du c e r c l e . Si la pte se f i s s u r e ou bien

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 101


s e d c h i r e a l o r s q u e v o u s t r a v a i l l e z , r a c c o m m o d e z les f i s s u r e s a v e c d e s p e t i t s

b o u t s de p t e en m o u i l l a n t les b o r d s de m a n i r e les c o l l e r p o u r q u ' i l s

tiennent bien en p l a c e . Rservez la pte au froid pendant au moins 30 minutes.

4. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) .
0

5. P l a c e z un c e r c l e de p a p i e r s u l f u r i s ou de p a p i e r a l u m i n i u m s u r la p t e et

r e m p l i s s e z l e t o u t d e h a r i c o t s s e c s o u d e riz. F a i t e s c u i r e l a p t e p e n d a n t 3 0

4 0 m i n u t e s , o u b i e n j u s q u ' c e q u ' e l l e s o i t f e r m e . P u i s t r a n s f r e z - l a s u r une

g r i l l e , e n l e v e z l e p a p i e r e t les l g u m e s s e c s , e t l a i s s e z l e f o n d d e t a r t e r e v e n i r

temprature ambiante.

LA GARNITURE

4 5 4 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrenc e du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t coup


500 g r a m m e s de c r m e liquide 113 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ,
c o u p en 8 m o r c e a u x

1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment l a r ge pour pouvoir

contenir tous les ingrdients ncessaires la confection de la garniture.

G a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e

fond pais.

2. P e n d a n t q u e v o u s f a i t e s c h a u f f e r la c r m e , t r a v a i l l e z le b e u r r e l ' a i d e d ' u n e

m a r y s e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t r s m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e .

3. U n e f o i s q u e la c r m e e s t b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, i n c o r p o r ez d l i c a t e m e n t la crme au c h o c o l a t .

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l t e m e n t

fondu et le mlange bien homogne. L a i s s e z le saladier sur votre plan de

t r a v a i l p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .

4. Ajoute z le beurre au c h o c o l a t petit petit, en remuant d l i c a t e m e n t pour

i n c o r p o r e r le b e u r r e la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e e n t i r e m e n t i n c o r p o r , la

g a n a c h e d o i t t r e h o m o g n e e t b r i l l a n t e (vous p o u v e z p r p a r e r l a g a n a c h e

l'avance et la c o n s e r v e r c o u v e r t e p e n d a n t 2 j o u r s au rfrigrateur. Avant de

l ' u t i l i s e r il faut la laisser temprature ambiante, jusqu' qu'elle ait une

c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t fluide pour tre tartine) .

5. V e r s e z la g a n a c h e dans le fond de tarte et rserve z au froid p e n d a n t environ

30 m i n u t e s de m a n i r e f a i r e p r e n d r e la g a n a c h e .

MES DESSERTS AU CHOCOLAT


FINITION (FACULTATIVE)

une crme anglaise la vanille (202) ou bien une crme lgrement fouette et
lgrement sucre

R e t i r e z l a t a r t e d u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z - l a r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e

avant de servir. Si vous le souhaitez, servez a c c o m p a g n e de c r m e anglaise

ou bien de c r m e fouette.

CONSERVATION

Vous pouvez p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la ganache l'avance. Une fois

assemble, la tarte se conserve couverte - l'abri des odeurs - pendant

2 jours au rfrigrateur. Cependant, cette tarte se sert temprature

a m b i a n t e . C ' e s t ainsi que vous pourrez a p p r c i e r la s o u p l e s s e de la texture de

la g a n a c h e .

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 103


T A R T E A U C H O C O L A T E T AU X F I G U E S C U I T E S
AU P O R T O

C
OMME CHACUN SAIT, le chocolat et le porto se marient bien - on

recommande souvent d ' a c c o m p a g n e r de porto un dessert au chocolat

- mais avec cette tarte vous prendrez conscience que ces deux

i n g r d i e n t s r a f f i n s s o n t v r a i m e n t f a i t s l'un p o u r l ' a u t r e . L a t a r t e r v l e q u e l

point leurs saveurs peuvent tre proches, quel point elles sont intenses,

lgrement a c i d u l e s , p i c e s et fruites. Toutes sont r e h a u s s e s dans cette

r e c e t t e e t l i e s p a r l ' a d j o n c t i o n d e f i g u e s n o i r e s f r a c h e s - f r u i t q u i p a r t a g e d e

n o m b r e u s e s qualits avec ses deux autres c o m p a g n o n s . Afin de renforcer ces

q u a l i t s , on p o c h e les f i g u e s d a n s un m l a n g e de p o r t o et d ' p i c e s , et on les

l a i s s e m a c r e r tout une nuit avant de les d i s p o s e r au c r e u x du fond de tarte au

c h o c o l a t et de les n a p p e r d'une g a n a c h e v e l o u t e .

LES F I G U E S
Les figues ont plus de saveur
cuites que fraches, P o u r 8 p e r s o n n e s : 8 f i g u e s n o i r e s 5 0 0 g r a m m e de p o r t o n o i r 60 g r a m m e s de s u c r e
l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n , p e l e n l a r g e s b a n d e s l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e l e z e s t e d'1 / 2
et lorsqu'on les fait cuire
o r a n g e , p e l e en larges b a n d e s l'aide d'un c o u t e a u c o n o m e 6 g r a i n s de p o i v re noir,
dans un mlange de porto,
c o n c a s s s 1 b t o n de c a n n e l l e
de zestes et d'pices, comme
c'est le cas dans cette recette,
1. t t e z c h a q u e f i g u e et, l ' a i d e d ' u n p e t i t c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z un X
leurs saveurs les plus
d'environ 1,5 c m d e p r o f o n d e u r a u c e n t r e d e l a s u r f a c e p l a t e q u e v o u s v e n e z
caractristiques s'en
d e c r e r - c e l a p e r m e t t r a a u vin d e p n t r e r d a n s l e f r u i t .
trouvent accentues.
Pierre H e r m 2. Faites bouillir l'ensemble des ingrdients, hormis les figues, dans une

c a s s e r o l e f o n d p l a t feu m o y e n . A j o u t e z l e s f i g u e s , a b a i s s e z l a t e m p r a t u r e

pour que le sirop frmisse, et faites cuire pendant 5 minutes. Retirez la

c a s s e r o l e d u f e u e t l a i s s e z r e f r o i d i r l es f i g u e s d a n s l e s i r o p j u s q u ' c e q u e l e

m l a n g e soit t e m p r a t u r e a m b i a n t e . M e t t e z les f i g u e s et leur s i r o p d a n s un

saladier, c o u v r e z le tout et r s e r v e z au froid p e n d a n t une nuit.

3. U n e f o i s pr t f a i r e la t a r t e , r e t i r e z les f i g u e s du s i r o p a v e c une c u m o i r e et

s c h e z - l e s entre des feuilles de papier absorbant. Gardez le sirop si vous

s o u h a i t e z e n f a i r e une s a u c e . M e t t e z une f i g u e d e c t e t c o u p e z l e r e s t e d e s

f i g u e s e n 8 t r a n c h e s c h a c u n e , c o m m e v o u s l e f e r i e z p o u r une o r a n g e . V o u s a l l e z

u t i l i s e r l a f i g u e que v o u s a v e z m i s e d e c t p o u r d c o r e r l e d e s s u s d e l a t a r t e .

Faites l t e n i r d e b o u t s u r sa base et, l'aide d'un petit couteau tranchant,

c o u p e z - l a en 8 10 q u a r t i e r s , e n c o r e une f o i s , c o m m e v o u s le f e r i e z p o u r une

o r a n g e . M a i s c e t t e f o i s - c i p r e n e z b i e n s o i n d e n e p a s t r a n c h e r l e fruit j u s q u ' l a

b a s e - l a i s s e z e n v i r o n 7 mm i n t a c t s . Au m o m e n t de servir, o u v r e z d l i c a t e m e n t

e n c o r o l l e les q u a r t i e r s que v o u s a v e z c o u p s p o u r q u ' i l s f o r m e n t une f l e u r .

104 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LE F O N D DE TARTE

un fond de tarte cuit en pte s a b l e au c h o c o l a t et aux a m a n d e s (220) de 24 cm

G a r d e z le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e , le c e r c l e t a r t e t o u j o u r s en

p l a c e s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e g a r n i e d ' u n e f e u i l l e d e p a p i e r s i l i c o n (vous

p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r

temprature ambiante).

LA SAUCE (FACULTATIF)

le s i r o p q u i a s e r v i p o c h e r l e s f i g u e s et q u e v o u s a u r e z m i s de c t 110 g r a m m e s de
f r a m b o i s e s r o u g e s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

1. F a i t e s b o u i l l i r le s i r o p feu m o y e n . F a i t e s r d u i r e j u s q u ' ce q u e le s i r o p

p s e e n v i r o n 6 0 g r a m m e s , p u i s p a s s e z - l e a u t a m i s e t r s e r v e z .

2. M e t t e z les f r a m b o i s e s et le s u c r e d a n s un m i x e u r , un r o b o t m n a g e r , ou un

m i x e u r - p l o n g e a n t e t r d u i s e z - l e s e n p u r e . P a s s e z l a p u r e a u t a m i s e t d l a y e z -

la d a n s le s i r o p au p o r t o . La s a u c e e s t d s o r m a i s p r t e l ' e m p l o i (vous p o u v e z

prparer la sauce jusqu' 2 jours l'avance et la g a r d e z au rfrigrateur

hermtiquement ferme. Laissez la sauce temprature ambiante pendant

q u e l q u e s m i n u t e s a v a n t d e s e r v i r - j u s t e p o u r v i t e r q u ' e l l e s o i t t r o p f r o i d e ) .

FINITION

la g a n a c h e au c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e et d'une c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1. V e r s e z j u s t e ce q u ' i l faut de g a n a c h e d a n s le f o n d de t a r t e p o u r en n a p p e r la

surface. P a r s e m e z le tout de q u a r t i e r s de f i g u e s p u i s n a p p e z du r e s t a n t de

g a n a c h e . P l a c e z l a t a r t e a u r f r i g r a t e u r e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r que l a g a n a c h e

p r e n n e , puis l a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur v o t r e plan de

t r a v a i l avant de s e r v i r .

2. P r s e n t e z la tarte s u r m o n t e de la figue ouverte en c o r o l l e . Servez c h a q u e

p a r t d e t a r t e a v e c u n s o u p o n d e s a u c e a u p o r t o e t aux f r a m b o i s e s , s i v o u s

l'avez prpare.

CONSERVATION

Vous pouvez prparer la tarte tout comme la sauce jusqu' deux jours

l'avance et la garder c o u v e r t e au rfrigrateur. C e p e n d a n t , la tarte devrait tre

servie t e m p r a t u r e a m b i a n t e et la s a u c e ne devrait pas tre trop f r o i d e .

106 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


TARTE L I N Z E R

U ne tarte

que
Linzer

les
traditionnelle

amateurs de desserts
est tout

adorent.
simplement

fond de tarte et de c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s , mais elle c o n t i e n t tout

ce Le fond
compose

de

a r o m a t i s la c a n n e l l e , il e s t s u c r et g n r e u s e m e n t g a r n i d ' a m a n d e s , t o u t
tarte
d'un

est

la fois fondant c o m m e du beurre et d l i c i e u s e m e n t c r o u s t i l l a n t . La c o n f i t u r e

e s t r o u g e vif, s u c r e j u s t e c e q u ' i l f a u t . L e f o n d d e l a t a r t e L i n z e r d e P i e r r e

Herm est tout s i m p l e m e n t parfait et sa c o n f i t u r e m a i s o n s u c c u l e n t e . Mais il y

a un petit quelque chose en plus qui la rend encore plus digne de notre

a f f e c t i o n : le c h o c o l a t . La c o n f i t u r e de f r a m b o i s e s est n a p p e d'une c o u c h e de
La pte de cette tarte Linzer
g a n a c h e d e c h o c o l a t n o i r . L a g a n a c h e a une p e r s o n n a l i t t o u t a u s s i a f f i r m e
est une spcialit
q u ' e l l e e s t d e b o n n e c o m p a g n i e . Elle r e h a u s s e l e g o t m e r v e i l l e u s e m e n t p i c
autrichienne et, comme
du f o n d de t a r t e et a j o u t e une n o t e de v e l o u r s la s a v e u r a c i d u l e de la
c'est le cas pour plusieurs
confiture.
plats autrichiens,
elle contient des ufs durs
passs au tamis.
LE F O N D DE TARTE Les ufs donnent la pte
sa dlicate texture sable.
Pour 6 8 personnes : 100 grammes de beurre doux, temprature ambiante
Qui plus est, ils rendent
2 c u i l l e r e s 1/2 d e s u c r e g l a c e 2 c u i l l e r e s 1/2 d e p o u d r e d ' a m a n d e s f i n e m e n t m o u l u e s
(246) ou bien d ' a m a n d e s m o n d e s f i n e m e n t m o u l u e s (246) l e j a u n e d'1 g r o s u f d u r , la pte plus clmente.
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s d a n s une p a s s o i r e 1 / 4 de c u i l l e r e c a f de c a n n e l l e 1 Lorsque vous mettez la pte
p i n c e de s e l 1 c u i l l e r e c a f de r h u m n o i r 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 105 dans le moule, vous pouvez
grammes de farine ordinaire
la manipuler avec moins
de soin que tout autre pte
1. P l a c e z le beurre dans le bol d'un robot muni d'un couteau en mtal et
ordinaire. En revanche,
mlangez jusqu' l'obtention d'une texture crmeuse, tout en raclant les une fois cuite, elle est bien
p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z l e s u c r e g l a c e , l a p o u d r e d ' a m a n d e s , l e plus fragile que la plupart
j a u n e d ' u f , la c a n n e l l e et le s e l ; c o n t i n u e z m l a n g e r j u s q u ' ce q u e le des ptes - et d'autant

m l a n g e s o i t h o m o g n e , t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i b e s o i n e s t . A j o u t e z plus exceptionnelle.

le r h u m et a p p u y e z s u r la t o u c h e c l a i r p o u r m l a n g e r . A j o u t e z la l e v u r e la Pierre H e r m

f a r i n e l ' a i d e d ' u n f o u e t , p u i s a j o u t e z la f a r i n e d a n s le b o l , en a p p u y a n t s u r la

t o u c h e c l a i r j u s q u ' ce que le tout soit bien m l a n g ( c o n t r a i r e m e n t la pte

b r i s e v o u s p o u v e z t r a v a i l l e r c e t t e pte m m e s i e l l e c o m m e n c e s e f i g e r e t

f o r m e r des g r u m e a u x ) . La pte sera d'une texture d o u c e au toucher .

2 . R a c l e z l a p t e e t d p o s e z - l a s u r une f e u i l l e d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e p u i s

utilisez le plastique pour la r a m a s s e r e t f o r m e r une boule. Enfin, appuyez

d l i c a t e m e n t d e s s u s p o u r f o r m e r u n d i s q u e . E n v e l o p p e z l e d i s q u e e t r s e r v e z -

le au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 4 h e u r e s a v a n t de l ' a b a i s s e r et de le m e t t r e au

four (emballe h e r m t i q u e m e n t , la pte se c o n s e r v e au rfrigrateur p e n d a n t

2 j o u r s et au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 107


3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s , p u i s p o s e z un c e r c l e

tarte sur la p l a q u e .

4. V o u s p o u v e z s o i t a b a i s s e r la p t e a u x d i m e n s i o n s du c e r c l e t a r t e - ce qui

e s t t r s f a c i l e f a i r e si la p t e e s t b i e n f a r i n e de m m e q u e la s u r f a c e s u r

l a q u e l l e v o u s t r a v a i l l e z - , s o i t l a t a s s e r a u f o n d d u c e r c l e (si v o u s l ' a b a i s s e z ,

g a r d e z bien l'esprit que c e t t e pte est m i n e m m e n t friable mais tout a u s s i

f a c i l e r a c c o m m o d e r . S i e l l e s e d c h i r e , r a c c o m m o d e z - l a e n a p p u y a n t s u r l a

p t e de m a n i r e f a i r e se t o u c h e r les b o r d s de la d c h i r u r e , ou b i e n p l a c e z un

m o r c e a u de pte sur la d c h i r u r e ) . Que vous l ' a b a i s s i e z ou la t a s s i e z dans le

c e r c l e , il faut que votre pte soit plus p a i s s e qu' l ' o r d i n a i r e . Le fond de tarte

devrait faire environ 7 mm d ' p a i s s e u r . Une fois que la pte est dans le c e r c l e ,

d c o u p e z c e qui d p a s s e d u c e r c l e , e n v e l o p p e z l e f o n d d e t a r t e d a n s u n p a p i e r

f i l m a l i m e n t a i r e , e t r s e r v e z - l e a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 0 m i n u t e s . V o u s

p o u v e z f a i r e un e b o u l e a v e c l ' e x c d e n t d e p t e , p u i s l ' a p l a t i r p o u r f o r m e r u n

disque, la mettre au f r o i d , l ' a b a i s s e r une nouvelle fois, et y d c o u p e r des

b i s c u i t s . Une fois cuits, ces biscuits seront dlicieux en s a n d w i c h e s garnis de

confiture de framboises.

5. E n f o u r n e z u ne g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C ( t h - 6 ) . t e z

le f i l m p l a s t i q u e et m e t t e z un r o n d de p a p i e r s u l f u r i s s u r le f o n d de t a r t e et

g a r n i s s e z - l e de h a r i c o t s s e c s ou de riz. Faites cuire la pte pendant 18

20 m i n u t e s . t e z le p a p i e r s u l f u r i s , les h a r i c o t s s e c s ou le riz et c o n t i n u e z

faire cuire le fond de tarte j u s q u ' ce qu'il soit c o u l e u r m i e l . C o m p t e z de 3

5 m i n u t e s en p l u s . T r a n s f r e z la p l a q u e p t i s s e r i e s u r une g r i l l e et l a i s s e z

r e f r o i d i r le f o n d de t a r t e t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

LA C O N F I T U R E

4 5 0 g r a m m e s de f r a m b o i s e s r o u g e s 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e environ 1 cuillere
soupe de jus de citron frachement press

1. P l a c e z les framboises dans le bol d'un robot mnager et m l a n g e z - l e s

p e n d a n t 5 m i n u t e s e n v i r o n , de m a n i r e faire s o r t i r la p e c t i n e des p p i n s .

A r r t ez un t e m p s l'appareil s'il vous s e m b l e qu'il c h a u f f e .

2 . V e r s e z les f r a m b o i s e s d a n s un e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s e t a j o u t e z l e

s u c r e e n r e m u a n t . F a i t e s c u i r e les f r u i t s g r o s b o u i l l o n s e n r e m u a n t d e t e m p s

a u t r e et en p r e n a n t b i e n s o i n q u ' i l s n ' a t t a c h e n t p a s au f o n d de la c a s s e r o l e .

F a i t e s b o u i l l i r p e n d a n t 10 15 m i n u t e s , ou b i e n j u s q u ' ce q u e la c o n f i t u r e

p a i s s i s s e q u e l q u e p e u e t q u e les b u l l e s v o u s s e m b l e n t t r a n s p a r e n t e s ( c o m m e

la c o n f i t u r e p a i s s i r a en r e f r o i d i s s a n t , la m e i l l e u r e m a n i r e de juger l'avance

d e s a v i s c o s i t e s t d e l a i s s e r t o m b e r une g o u t t e d e c o n f i t u r e s u r une a s s i e t t e

froide).

3 . D l a y e z e n v i r o n une c u i l l e r e c a f d e j u s d e c i t r o n e t v e r s e z l a c o n f i t u r e

d a n s une t e r r i n e o u u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r . V o u s o b t i e n d r e z

MES DESSERTS AL CHOCOLAT


environ 4 0 0 g r a m m e s de confiture. Laissez refroidir la confiture temprature

a m b i a n t e , p u i s g o t e z - l a et, s i v o u s l e j u g e z n c e s s a i r e , a j o u t e z u n f i l e t d e j u s

de citron. Une fois refroidie, vous pouvez emballer hermtiquement la

c o n f i t u r e e t l a m e t t r e a u r f r i g r a t e u r ( v o us p o u v e z c o n s e r v e r l a c o n f i t u r e a u

rfrigrateur pendant environ 1 mois).

FINITION

e n v i r o n 2 4 0 g r a m m e s d e c o n f i t u r e d e f r a m b o i s e s ( m e n t i o n n e c i - d e s s u s ) u n e g a n a c h e
a u c h o c o l a t a m e r (198) d ' u n e c o n s i s t a n c e l i q u i d e

1 . P o u r c e t t e t a r t e , l a c o n f i t u r e d o i t a v o i r une c o n s i s t a n c e m o i n s l i q u i d e q u e

celle d'une pte tartiner. Si votre c o n f i t u r e est trop liquide, vous pouvez soit

la f a i r e r d u i r e q u e l q u e s m i n u t e s d a n s une c a s s e r o l e s u r le feu ou bien la

m e t t r e d a n s u n g r a n d r c i p i e n t qui v a a u f o u r m i c r o - o n d e s , par e x e m p l e d a n s

u n v e r r e m e s u r e u r e n P y r e x , e t f a i t e s - l a b o u i l l i r j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e

suffisamment. Laissez refroidir la confiture pendant quelques minutes si

n c e s s a i r e . Puis tartinez le fond de tarte d'une c o u c h e rgulire de confiture .

C o u l e z m a i n t e n a n t l a g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e e t r e m p l i s s e z j u s q u ' ras

b o r d (il se peut q u ' i l v o u s en r e s t e un p e u ) . M e t t e z la t a r t e au r f r i g r a t e u r

p e n d a n t e n v i r o n 3 0 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u e l a g a n a c h e ait p r i s .

2. L a i s s e z la t a r t e r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de s e r v i r .

CONSERVATION

Vous pouvez garder la pte au rfrigrateur j u s q u ' 2 j o u r s ou bien l'emballer

h e r m t i q u e m e n t et la c o n g e l e r p e n d a n t 1 m o i s . Un d i s q u e de pte c o n g e l e

p r e n d r a e n v i r o n 3 0 m i n u t e s p o u r r e v e n i r une t e m p r a t u r e a m b i a n t e m o y e n n e

et prendre une consistance qui le rende facile abaisser. Vous pouvez

p r p a r e r la c o n f i t u r e un m o i s l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z p r p a r e r la g a n a c h e

l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 2 j o u r s . C e p e n d a n t , u ne f o i s la t a r t e

a s s e m b l e , elle est meilleure c o n s o m m e le jour m m e .

110 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


TARTE AU C H O C O L A T AMER

C
c'est
ETTE TARTE S U B L I M E ET S E N S A T I O N N E L L E c o m p o r t e quatre parties, toutes

simples

assemble

l'essentiel,
mais

elles
toutes

tonnamment
donnent
aussi

un
singulires,

dessert

dlicieux. Les
d'une
si bien

tonnante

principales
que lorsqu'on

complexit

composantes
les

et,

au

c h o c o l a t s o n t l e s s u i v a n t e s : u n e g a n a c h e c o m p a c t e a u c h o c o l a t , e t une b a s e

m o e l l e u s e d e b i s c u i t a u c h o c o l a t s a n s f a r i n e . L e b i s c u i t e t l a g a n a c h e , l'un e t

l'autre au got i n t e n s m e n t c h o c o l a t , r e p o s e n t sur un fond de tarte en pte

s u c r e qui v i e n t a p p o r t e r un peu de c r o q u a n t et de c r o u s t i l l a n t . La t o u c h e

finale de cette cration enfin : cette tarte est orne de gros clats de
Lorsque j'ai commenc
nougatine dentelle lgre c o m m e un souffle, croquante par nature, et la
rflchir aux tartes
saveur intense. M m e avec ces morceaux de nougatine t r a n s l u c i d e s plants
au chocolat, je savais
et l c o m m e autant de voiles f l o t t a n t dans le vent, c e t t e tarte c o n s e r v e une
que je voulais crer une tarte
apparence sophistique, et particulirement avenante.
la saveur purement
P e t i t e r e m a r q u e s u r l e m o u l e : c o n t r a i r e m e n t l a p l u p a r t d e s t a r t e s q u e l'on
chocolate. Je voulais
f a i t d a n s d e s c e r c l e s , c e l l e - c i s e p r p a r e d a n s u n m o u l e t a r t e c a n n e l f o n d quilibrer les lments secs
a m o v i b l e - v o u s a u r e z b e s o i n d e l a p r o f o n d e u r d e c e m o u l e . et crmeux. Je souhaitais

crer un contraste entre

les textures. Dans cette tarte,

LE F O N D DE TARTE tout est chocolat.

Le biscuit sec est


P o u r 8 10 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de p t e s u c r e d j c u i t (217 ; c u i t e d a n s un
contrebalanc par
m o u l e t a r t e c a n n e l fond a m o v i b l e de 26 cm), r e f r o i d i t e m p r a t u r e a m b i a n t e
la ganache crmeuse

et le croquant de la pte
C o n s e r v e z le fond de tarte refroidi, toujours dans son moule pos sur la plaque
qui en forme le fond,
tapisse de papier sulfuris (vous pouvez prparer le fond de tarte jusqu'
de mme que la nougatine
8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .
dispose sur le dessus,

contrastent avec le cur

onctueux de la tarte.
LE BISCUIT Pierre H e r m

40 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, f i n e m e n t hach


100 g r a m m e s d e s u c r e 2 gros u f s dont v o u s aurez s p a r les b l a n c s des j a u n e s ,
temprature ambiante

1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 1 8 0 C (th-6).

l ' a i d e d ' u n c r a y o n p a p i e r , e s q u i s s e z un c e r c l e de 24 cm de d i a m t r e sur une

feuille de papier sulfuris. Retournez la feuille e t t a p i s s e z - e n le fond d'une

p l a q u e p t i s s e r i e (Si v o u s n ' a r r i v e z p a s v o i r d i s t i n c t e m e n t la f o r m e du c e r c l e

une fois l a f e u i l l e r e t o u r n e , f o r c e z l e t r a i t ) . S i n o n v o u s p o u v e z e m p l o y e r u n

c e r c l e tarte p r a l a b l e m e nt beurr de 24 cm de diamtre c o m m e patron pour

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES


le b i s c u i t . D a n s ce c a s , il v o u s s u f f i t de t a p i s s e r la p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r

s u l f u r i s et, le m o m e n t v e n u , v e r s e z la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e

ou d ' u n e p o c h e . D a n s le s e c o n d c a s , a d a p t e z une d o u i l l e l i s s e de 1,5 cm de

d i a m t r e sur la p o c h e et g a r d e z le tout p o r t e de m a i n .

2. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la casserole) puis l a i s s e z - l e refroidir b r i v e m e n t sur le plan de travail .

L o r s q u ' i l e s t p e i n e c h a u d au t o u c h e r , il e s t p r t t r e u t i l i s .

3. Dans un grand saladier, m l a n g e z 5 0 g r a m m e s d e s u c r e a v e c les j a u n e s

d'ufs l'aide d'un fouet j u s q u ' ce qu'ils soient pais et de c o u l e u r c l a i r e.

R s e r v e z p e n d a n t q u e v o u s b a t t e z les b l a n c s e n n e i g e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r ,

sec et propre, muni d'un fouet. Lorsque les blancs deviennent opaques et

c o m m e n c e n t f o r m e r d e s c r t e s , a j o u t e z les 5 0 g r a m m e s d e s u c r e r e s t a n t s e n

u n f i l e t c o n t i n u t o u t e n n e c e s s a n t p a s d e b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s

s o i e n t f e r m e s mais e n c o r e brillants. l'aide d'une m a r y s e s o u p l e , i n c o r p o r e z

d l i c a t e m e n t u n t i e r s d e s b l a n c s m o n t s e n n e i g e aux j a u n e s . P u i s i n c o r p o r e z

le c h o c o l a t , a j o u t e z le r e s t e d e s b l a n c s en n e i g e et c o n t i n u e z i n c o r p o r e r

d l i c a t e m e n t les i n g r d i e n t s j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d ' u n m l a n g e h o m o g n e .

4. V e r s e z le m l a n g e d a n s la poche, puis, en c o m m e n a n t par le c e n t r e du

c e r c l e q u e v o u s avez t r a c , c o u l e z l a pte e n s p i r a l e e n a l l a n t d u c e n t r e v e r s les

b o r d s . S'il r e s t e d e s t r o u s e n t r e les b o u c l e s de la s p i r a l e , il s u f f i t de p a s s e r la

s p a t u l e d l i c a t e m e n t s u r le c e r c l e p o u r bien g a l i s e r la p t e . Si v o u s u t i l i s e z un

c e r c l e , v e r s e z (ou b i e n c o u l e z ) la p t e d a n s le c e r c l e l'aide d ' u n e c u i l l r e .

5. E n f o u r n e z la p l a q u e p t i s s e r i e , et i n s r e z le m a n c h e d ' u n e c u i l l r e en b o i s

d a n s la p o r t e du f o u r de f a o n la m a i n t e n i r l g r e m e n t e n t r o u v e r t e . Faites

c u i r e 18 20 m i n u t e s ou bien j u s q u ' ce que le d e s s u s du b i s c u i t se c r a q u e l l e ,

d e v i e n n e mat et de c o u l e u r c a c a o c l a i r . La l a m e d ' u n c o u t e a u fin p i q u c u r

d o i t r e s s o r t i r s c h e . P o s e z l e b i s c u i t , t o u j o u r s s u r l e p a p i e r s u l f u r i s , s u r une

grille et laissez refroidir temprature ambiante. (Vous pouvez p r p a r e r le

biscuit l'avance. Emball hermtiquement, vous pouvez le conserver

t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t une j o u r n e , ou b i e n le c o n g e l e r un mois. )

LA GANACH E

285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence de la marque Valrhona Guanaja, finement

hach 310 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, t e m p r a t u r e

ambiante, c o u p en 6 m o r c e a u x

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les

i n g r d i e n t s de la g a n a c h e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e

b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d p a i s .

2. P e n d a n t q u e la c r m e c h a u f f e , t r a v a i l l e z le beurre l'aide d'une maryse

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t r s m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e .

112 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


3. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f eu et, l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat .

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l t e m e n t

fondu et que le mlange soit h o m o g n e . L a i s s e z le s a l a d i e r sur votre plan de

t r a v a i l p e n d a n t une m i n u t e a v a n t d ' a j o u t e r l e b e u r r e .

4. A j o u t e z le beurre au c h o c o l a t , petit petit, tout en remuant d l i c a t e m e n t de

m a n i r e m l a n g e r le b e u r r e et la g a n a c h e . U n e f o i s le b e u r r e p a r f a i t e m e n t

i n c o r p o r , la g a n a c h e devrait tre homogn e et brillant.

5 . C o u l e z (ou t a r t i n e z ) un e f i n e c o u c h e d e g a n a c h e c h a u d e d a n s l e f o n d d e

tarte et l i s s e z la g a n a c h e l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . Retirez le

papier sulfuris du biscuit et vrifiez s'il est bien d'un d i a m t r e infrieur de

2,5 cm p a r r a p p o r t c e l u i du f o n d de t a r t e . Si ce n ' e s t p a s le c a s , c o u p e z le

b i s c u i t la b o n n e d i m e n s i o n . P l a c e z le b i s c u i t au c e n t r e du f o n d de t a r t e . Si

vous avez fait votre b i s c u i t dans un c e r c l e , il se peut qu'il d p a s s e du fond de

tarte. Dans ce cas, il suffit d'appuyer d e s s u s avec votre paume pour le faire

d e s c e n d r e . C o u l e z le r e s t e de la g a n a c h e s u r le b i s c u i t et l i s s e z le d e s s u s

l'aide d'une s p a t u l e en mtal c o u d e . V r i f i e z bien qu'il ne reste a u c u n e s p a c e

entre le biscuit et le fond de tarte. Rservez la tarte au froid pendant

30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

FINITION

N o u g a t i n e d e n t e l l e a u c a c a o (90)

I l f a u t d c o r e r l a t a r t e d e b i s c u i t s d e n o u g a t i n e j u s t e a v a n t d e servir, c a r c e s

biscuits sont fragiles et s u s c e p t i b l e s de se fltrir au c o n t a c t de l'humidit.

C a s s e z les biscuits en petits morceaux de tailles varies - g a r d e z q u e l q u e s

g r a n d s b i s c u i t s ; ils f e r o n t p l u s d ' e f f e t a i n s i - et d i s p o s e z les c l a t s s u r la t a r t e

e n les p i q u a n t d a n s l a g a n a c h e d s o r m a i s f e r m e d e m a n i r e c e q u ' i l s t i e n n e n t

bien d e b o u t . S'il fallait mettre la tarte au froid pour faire prendre la g a n a c h e et

y p i q u e r les b i s c u i t s , il c o n v i e n t de la s e r v i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e l ' a v a n c e , le b i s c u i t , la g a n a c h e a i n s i

q u e la t a r t e a s s e m b l e (mis p a r t les b i s c u i t s q u e l'on d i s p o s e la d e r n i r e

minute) et les conserver couverts au rfrigrateur et l'abri des odeurs

pendant 2 jours. Sortie du rfrigrateur, il convient de la ramener

t e m p r a t u r e a m b i a n te avant de la servir.

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 113


TARTE G R E N O B L O I S E

S vous V O Y E Z G R E N O B L O I S E sur la c a r t e d e s d e s s e r t s , v o u s p o u v e z t r e

sre que ce qu'on vous p r o p o s e c o n t i e n t des noix e n r o b e s de c a r a m e l

tendre. L a Tarte g r e n o b l o i s e t r a d i t i o n n e l l e s e c o m p o s e d e d e u x f o n d s

de t a r t e ; e l l e t i e n t p l u s de la t o u r t e q u e de la t a r t e p r o p r e m e n t d i t e . D a n s la

v e r s i o n d e c e g r a n d c l a s s i q u e tel q u e l'a r e p e n s P i e r r e H e r m , c e s o n t d e s

n o i x de p c a n - f r i a n d i s e t r s p o p u l a i r e a u x t a t s - U n i s - et le c a r a m e l qui

forment le dessus de notre tarte. La couche infrieure se compose d'une

dlicieuse ganache au chocolat amer.

LE F O N D DE TARTE

P o u r 8 p e r s o n n e s : 1 f o n d de t a r t e de 24 cm de d i a m t r e de p t e s a b l e au c h o c o l a t et a u x
a m a n d e s (220) dj cuite et ramene t e m p r a t u r e a m b i a n t e

L a i s s e z le fond de tarte refroidi , c e r c l e t o u j o u r s en place, sur l a plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s (vous p o u v e z p r p a r e r l e f o n d d e t a r t e

j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA C O U C H E DE CHOCOLAT

G a n a c h e a u c h o c o l a t a m e r (198) c h a u d e e t e n c o r e p r e s q u e l i q u i d e

C o u l e z la g a n a c h e dans le fond de tarte refroidi et r s e r v e z la tarte au froid

pendant environ 30 minutes pour faire prendre la ganache (vous pouvez

p r p a r e r la t a r t e 2 j o u r s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r ) .

LE NAPPAGE

2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 150 g r a m m e s d e s u c r e 2 0 0 g r a m m e s de noix de
pcan c o u p e s en deux, l g r e m e nt grilles (250) et peine c h a u d e s

1. P o r t e z la crme bullition dans une petite casserole. C o n s e r v e z - l a au

c h a u d et p o r t e de main p e n d a n t que vous travaille z le s u c r e .

2 . P o s e z une c a s s e r o l e moyenne fond pais ou bien u n e c o c o t t e s u r feu

m o y e n et s a u p o u d r e z 2 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r une p e t i t e s u r f a c e

b i e n au c e n t r e du rcipient. D s q u e le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se

colorer, remuez l'aide d'une cuillre en bois ou d'une spatule j u s q u ' ce qu'il

c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en a j o u t a n t le r e s t a n t

114 MES DESSERTS Au CHOCOLAT


de sucre, une cuillere soupe la fois, j u s q u ' l'obtention d'une belle

c o u l e u r a m b r e . En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r ,

ajoutez la c r m e c h a u d e . Ne vous i n q u i t e z pas si elle fait des c l a b o u s s u r e s

p a s p l u s q u e si le c a r a m e l d e v i e n t g r u m e l e u x - en r e m u a n t et en c h a u f f a n t

v o u s r e n d r e z le t o u t h o m o g n e . Le c a r a m e l d o i t t r e c u i t 1 0 8 C . Il a t t e i n d r a

cette temprature juste aprs que vous avez vers le liquide. Vrifiez la

temprature l'aide d'un thermomtre sucre ou d'un thermomtre

l e c t r o n i q u e , e t une f o i s c e t t e t e m p r a t u r e a t t e i n t e , r e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a

c a s s e r o l e du feu.

3 . V e r s e z les n o i x d e p c a n e n r e m u a n t j u s q u ' c e q u e les n o i x s o i e n t b i e n

enrobes de caramel. Transvasez le caramel dans un saladier et laissez

r e p o s e r sur votre plan de travail j u s q u ' ce que le c a r a m e l soit tout juste

chaud au t o u c h e r ( c o m p t e z entre 20 30 minutes, s e l o n la t e m p r a t u r e de

votre cuisine).

4. V e r s e z le c a r a m e l s u r la t a r t e , en l i s s a n t et en g a l i s a n t d l i c a t e m e n t le

dessus l'aide d'une spatule. Ds que le caramel parvient temprature

ambiante (comptez entre 30 et 60 minutes), vous pouvez servir la tarte.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e et la g a n a c h e l ' a v a n c e , m a i s il f a u t

u t i l i s e r l e c a r a m e l p e u a p r s l ' a v o i r f a i t . C e p e n d a n t , une f o i s a s s e m b l e , v o u s

pouvez conserver cette tarte temprature ambiante pendant 2 jours.

116 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


TARTE AU C H O C O L A T AU LAIT ET AUX N O IX

L E CHOCOLAT AU LAIT N'EST PAS UN INGRDIENT q u e l'on r e n c o n t r e s o u v e n t

d a n s le r p e r t o i r e d'un

types de c h o c o l a t noir et amer.


p t i s s i e r . L a r a i s o n p r i n c i p a l e : les a m a t e u r s

d e p t i s s e r i e s o n t u n e p r f r e n c e p r e s q u e u n a n i m e p o u r les d i f f r e n t s

S o m m e s - n o u s t o u s d a n s l ' e r r e u r ? P e u t - t r e

p a s , m a i s i l e s t p o s s i b l e q u e n o u s a y o n s d e s v u e s u n peu t r o p t r o i t e s . C o m m e

l e fait i m m d i a t e m e n t r e m a r q u e r P i e r r e H e r m , e t i l e n f o u r n i t l a p r e u v e ( j e t e z

d o n c u n c o u p d ' i l s u r c e t t e r e c e t t e a i n s i q u e s u r c e l l e d u Plaisir Sucr - 6 2 ) ,

le c h o c o l a t au lait p e u t t r e t o u t fait i n t r e s s a n t si on l ' u t i l i s e b o n e s c i e n t .

Ce qui, pour Pierre Herm, signifie marier le c h o c o l a t avec des ingrdients

dont le contraste en rehausse les qualits : sa texture originalement

crmeuse, sa douceur naturelle (le c h o c o l a t a u lait n'a pas d ' a m e r t u m e ) et

bien entendu, son got s u c r . Dans cette tarte, le c h o c o l a t au lait e s t la

v e d e t t e d e l a g a r n i t u r e d e g a n a c h e , e t les c o n t r a s t e s p r o v i e n n e n t d u f o n d d e

tarte en pte s a b l e au c a c a o f a it partir d'une pte c o u l e u r d ' b n e , peine

sucre, et d'une poigne de noix bien grosses , lgrement amres et grilles.

U n m o t s u r l e c h o c o l a t . C o m m e p o u r t o u t e s les g a n a c h e s , i l e s t i m p o r t a n t d e
Cette tarte est tout aussi
choisir un chocolat que vous aimez manger en tablette, car sa saveur ne
dlicieuse si l'on remplace
c h a n g e r a gure une fois m l a n g avec de la c r m e et du b e u r r e . C ' e s t d ' a u t a n t
les noix par des cacahutes
plus i m p o r t a n t dans cette r e c e t t e car le c h o c o l a t n'est mlang q u ' a v e c de la
- assurez-vous juste que les
c r m e . S I v o u s p o u v e z , e m p l o y e z u n g r a n d c r u d e c h o c o l a t a u lait c o m m e l e
cacahutes sont bien sales.
Jivara de V a l r h o n a que Pierre H e r m c o n s i d r e c o m m e le plus grand c h o c o l a t
Pierre H e n n
au lait du m o n d e .

LE FOND DE TARTE

Pour 8 p e r s o n n e s : un fond de tarte de 22 cm de d i a m t r e de pte s a b l e au c h o c o l a t ( 2 2 0 )


dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e

C o n s e r v e z le fond de tarte r e f r o i d i , c e r c l e toujours en place, sur la plaque

p t i s s e r i e t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s (vous pouvez p r p a r e r le fond de tarte

8 h e u r e s l ' a v a n c e et le g a r d e r t e m p r a t u r e a m b i a n t e ) .

LA G A R N I T U R E

3 7 5 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Jivara, f i n e m e n t h a c h 3 3 5
g r a m m e s de c r m e liquide 145 g r a m m e s d e n o i x , g r i l l e s ( 2 5 0 ) e t r e f r o i d i e s

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 117


1. P l a c e z le c h o c o l a t dans un s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t grand pour c o n t e n i r tous

les i n g r d i e n t s de la g a r n i t u r e et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z la c r m e

b u l l i t i o n d a n s un e c a s s e r o l e f o n d p a i s .

2. L o r s q u e la c r m e a r r i v e b u l l i t i o n , r e t i r e z la c a s s e r o l e du feu et, l ' a i d e

d'un fouet ou d'une maryse, incorporez dlicatement la crme au chocolat.

R e m u e z - s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' c e q u e l e c h o c o l a t s o i t c o m p l t e m e n t

fondu et que le mlang e soit h o m o g n e .

3 . C o u l e z une t r s f i n e c o u c h e d e g a n a c h e d a n s l e f o n d d e t a r t e t o u t e n l i s s a n t

le fond l'aide d'une spatule en mtal. Parsemez les noix grilles

r g u l i r e m e n t s u r l a g a n a c h e . P u i s c o u l e z une q u a n t i t s u f f i s a n t e d u r e s t e d e

la g a n a c h e p o u r r e m p l i r le f o n d de t a r t e ras b o r d (il se p e u t q u ' i l v o u s r e s t e

un peu de ganache - vous pouvez la conserver couverte au rfrigrateur

p e n d a n t 1 ou 2 j o u r s ou b i e n au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) . R s e r v e z la t a r t e

au froid pendant environ 30 minutes pour faire prendre la g a n a c h e .

LA TOUCHE FINALE

l e s c o p e a u x de c h o c o l a t au l a i t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

Peu avant de servir la tarte, r e t i r e z - l a du rfrigrateur, p a r s e m e z - l a

gnreusement de copeaux de chocolat au lait, et l a i s s e z - l a revenir

temprature ambiante.

CONSERVATION

La tarte - sans les copeaux de chocolat - se conserve au rfrigrateur,

c o u v e r t e et l ' a b r i d e s o d e u r s , p e n d a n t 2 j o u r s . S o r t i e du r f r i g r a t e u r , il f a u t

d o n n e r le t e m p s c e t t e t a r t e de r e v e n i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e a v a n t de la

servir.

118 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


TARTE AU N U T E L L A

D
tartiner
'origine italienne, mais diffus de nos j o u r s dans le monde entier, le

N u t e l l a e s t un g o t e r de h a u t e v o l e - la r p o n s e de l ' E u r o p e au

b e u r r e de c a c a h u t e a m r i c a i n . En e f f e t , le N u t e l l a e s t u n e p t e

base de noisettes, de lait e t d e c a c a o , extrmement onctueuse.

A l o r s que nous l'talons le plus souvent sur nos t a r t i n e s et nos c r o i s s a n t s ,

P i e r r e H e r m en a fait la b a s e d ' u n e t a r t e au c h o c o l a t a m e r . On t a r t i n e de

N u t e l l a un f o n d de t a r t e au c h o c o l a t , on le g a r n i t de g a n a c h e et on y a j o u t e

enfin de gros m o r c e a u x de noix ou n o i s e t t e s g r i l l e s . Le t e m p s de c u i s s o n de

cette tarte n'est que de onze m i n u t e s . On la sert l o r s q u ' e l l e est t e m p r a t u r e

ambiante, temprature idale pour apprcier le contraste entre les deux

g a r n i t u r e s . Les g o t e r s n e s e r o n t p l u s j a m a i s les m m e s .

S i v o u s l e s o u h a i t e z , une f o i s l a t a r t e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z g a r n i r d e N u t e l l a

un p e t i t c n e en p a p i e r et d r e s s e r de f i n e s l i g n e s de p t e s u r le d e s s u s de la

t a r t e , c o m m e n o u s l ' a v o n s fait p o u r l a p h o t o p . 1 2 0 .
J'ai invent cette tarte
pour ma femme, Frederick,
tandis qu'elle crivait
LE FOND DE TARTE
un livre sur les D l i c e s
P o u r 6 8 p e r s o n n e s : un f o n d de t a r t e de 22 cm de d i a m t r e de p t e b r i s e s u c r e ( 2 1 7 3 ) , d'initis. Le Nutella est
dj cuit et ramen t e m p r a t u r e a m b i a n t e l'un des petits plaisirs
de Frederick depuis sa plus
C o n s e r v e z l e f o n d d e t a r t e r e f r o i d i , c e r c l e t o u j o u r s e n p l a c e , s u r la p l a q u e tendre enfance, plus ou
ptisserie tapisse de papier sulfuris. moins bien cach d'ailleurs.
Pierre H e r m

LA GARNITURE

2 0 0 g r a m m e s de N u t e l l a 140 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a

Noir Gastronomie, finement hach 200 grammes de beurre doux 1 gros uf

temprature ambiante, battu avec une fourchette les jaunes de 3 gros ufs,

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , b a t t u s avec une f o u r c h e t t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 140

g r a m m e s de n o i s e t t es (250) grilles, peles, et g r o s s i r e m e n t h a c h e s

1. E n f o u r n e z u n e g r i l l e et p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) .

2. Tartinez de Nutella bien r g u l i r e m e n t le fond de tarte et r s e r v e z p e n d a n t

que vous faites la g a n a c h e .

3. Faites fondre le c h o c o l a t et le beurre dans des s a l a d i e r s s p a r s , soit au

b a i n - m a r i e (le s a l a d i e r ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) . L a i s s e z - l e s

refroidir jusqu' ce qu'ils soient peine chauds au toucher ( 4 0 C serait idal.

M e s u r e z la t e m p r a t u r e l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e ) .

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES 119


4. l'aide d'un fouet ou d'une m a r y s e , i n c o r p o r e z l'uf au c h o c o l a t tout en

remuant dlicatement , en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du

centre vers les bords. Prenez soin de ne pas agiter le mlange pour viter

d'incorporer de l'air dans la ganache. Petit petit, incorporez les j a u n e s

d'ufs puis le s u c r e . Enfin, en c o n t i n u a n t travailler l e n t e m e n t , i n c o r p o r e z le

beurre fondu e n c o r e c h a u d . V e r s e z la g a n a c h e sur le Nutella dans le fond de

t a r t e . P a r s e m e z les n o i s e t t e s g r i l l e s s u r l e d e s s u s .

5. F a i t e s c u i r e la t a r t e p e n d a n t 11 m i n u t e s - ce qui d e v r a i t s u f f i r e p o u r r e n d r e

mat l e d e s s u s d e l a t a r t e , j u s t e c o m m e l e d e s s u s d ' u n g t e a u . L e c e n t r e d e l a

tarte doit frmir sous l'effet d'une lgre s e c o u s s e . Retirez la tarte du four et

m e t t e z - l a s u r une g r i l l e . L a i s s e z r e f r o i d i r l a t a r t e p e n d a n t a u m o i n s 2 0 m i n u t e s ,

jusqu' ce qu'elle parvienne temprature ambiante, temprature idale pour

la s e r v i r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r le f o n d de t a r t e j u s q u ' 8 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s il faut

mettre au four la garniture ds qu'elle vient d'tre faite. Cette tarte est

meilleure servie le jour m m e t e m p r a t u r e a m b i a n t e . S'il en reste, c o n s e r v e

au rfrigrateur, vous ne pouvez faire que des heureux.

LES TARTES AU CHOCOLAT CRMEUSES ET CROUSTILLANTES


MOUSSE AU CHOCOLAT SIMPLE

Je vois cette mousse comme


Ljaune
A MOUSSE AU CHOCOLAT TELLE QU'ELLE DOIT L'TRE : d ' u n e t e x t u r e a u s s i lgre

qu'une

d'uf, auquel
brise, mais

s'ajoutent
aux accents

enfin
corss.

quelques
Le

pinces
chocolat

de sucre.
amer

Le
en

lait
est

l ' i n g r d i e n t p r i n c i p a l , a l l g par les b l a n c s m o n t s e n n e i g e, e n r i c h i d'un

est

l ' i n g r d i e n t i n a t t e n d u de c e t t e r e c e t t e . Plus lger que la c r m e , il d o n n e la


une recette lmentaire
m o u s s e s o n a s p e c t lisse s a n s l ' a l o u r d i r ni m a s q u e r la s a v e u r du c h o c o l a t .
avec laquelle je peux jouer

en la modifiant au gr

de ma fantaisie.
P o u r 6 p e r s o n n e s : 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d e l a m a r q u e V a l r h o n a
Souvent j'y ajoute G a s t r o n o m i e , c o u p e n p e t i t s m o r c e a u x 8 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r l e j a u n e d'1 g r o s
un autre parfum ou bien u f l e s b l a n c s de 4 g r o s u f s 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e

j'en modifie la texture

juste avant de la servir 1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e (le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d


en la saupoudrant
de la c a s s e r o l e ) d a n s de l'eau f r m i s s a n t e ou d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s . Si
de chocolat rp (245), de
n c e s s a i r e , t r a n s v a s ez le c h o c o l a t dans un saladier s u f f i s a m m e n t grand pour
crales caramlises Rice
contenir tous les ingrdients. Le chocolat devrait tre encore chaud au
Krispies (23 9),
t o u c h e r lorsque vous vous a p p r t e z vous en servir.
de fines tranches de banane,
2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z - l e s u r le c h o c o l a t . l ' a i d e d ' u n p e t i t
crues ou sautes,
f o u e t , m l a n g e z d l i c a t e m e n t l e lait e t l e c h o c o l a t . A j o u t e z l e j a u n e d ' u f e t
de framboises entires

ou d'un coulis de framboise i n c o r p o r e z - l e au chocolat en fouettant l'ensemble, encore une fois

(238), de noix grilles, ou de d l i c a t e m e n t . Une fois le j a u n e i n c o r p o r , vous pouvez vous arrter.

menthe frache finement 3 . D a n s u n m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t , b a t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e

coupe. jusqu' que se forment des crtes molles. Passez la vitesse moyenne et

Parfois il m'arrive de donner ajoutez progressivement le s u c r e . Continuez battre les blancs jusqu' ce

une saveur diffrente qu'ils soient fermes mais e n c o r e brillants. Retirez environ un tiers des blancs
la mousse lors du bol et a j o u t e z - l e s au mlange base de chocolat. l'aide d'un fouet,
de la prparation. m l a n g e z les b l a n c s a u c h o c o l a t afin d ' a l l g e r l ' e n s e m b l e . M a i n t e n a n t , s o i t
Je fais infuser un zeste
l'aide d'un fouet ou d'une grande maryse souple, incorporez dlicatement et
d'orange dans le lait,
trs s o i g n e u s e m e n t au c h o c o l a t le reste des blancs en neige.
j'y ajoute une cuillere
4. M e t t e z la m o u s s e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r - l e v e r r e e s t t r s j o l i p o u r c e
de caf instantan,
dessert - , dans des coupes ou des bols individuels. R s e r v e z - l a au
un peu de cannelle
rfrigrateur pendant 1 heure pour qu'elle prenne.
en poudre, ou encore

une pince de cardamome.

Pierre H e r m
CONSERVATION

La texture de la m o u s s e sera plus lgre si vous la s e r v e z peu aprs l'avoir

mise au froid, vous pouvez aussi la couvrir et la garder au rfrigrateur

p e n d a n t 2 j o u r s . Elle s e r a t o u t a u s s i d l i c i e u s e , b i e n q u ' u n peu m o i n s l g r e .

122 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


GTEAU DE RIZ AU C H O C O L A T

N
ON, CE N'EST PAS LE GTEAU de riz de v o t r e g r a n d - m r e . P a s m m e c e l u i

de votre mre. Ce dessert a tout la fois la chaleur cline et

douillette de l'enfance et la sduction d'un mets destin aux

amateurs. C'est bien l e g t e a u d e riz c r m e u x tel q u e n o u s l e c o n n a i s s o n s ,

m a i s il e s t p r p a r a v e c du riz A r b o r i o - au g r a i n p e t i t et r o n d , riz p o u r r i s o t t o

d o n t l e c u r r e s t e f e r m e m m e a p r s l a c u i s s o n - d e s r a i s i n s s e c s d o r s e t

c h a r n u s , et enfin du c h o c o l a t amer, l ' i n g r d i e nt qui t r a n s f o r m e ce g t e a u , en

renforce la saveur et rend sa texture plus o n c t u e u s e , tout en a c c e n t u a n t son

caractre. Suivant la qualit du riz, on peut tre amen augmenter la

Prsent dans quantit de lait.

de petites coupes,

des verres pied, ou bien


P o u r 6 p e r s o n n e s : 7 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 5 0 g r a m m e s d e riz A r b o r i o 3 5 g r a m m e s
des tasses caf, ce gteau
de s u c r e 1 p i n c e de s e l 30 g r a m m e s de b e u r r e d o u x , t e m p r a t u r e a m b i a n t e
de riz se sert sans aucun
180 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f o n d u 6 0 g r a m m e s
nappage ni accompagnement, de raisins secs, dors et charnus
mais on peut galement

lui ajouter des crales 1. V e r s e z le lait d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et a j o u t e z


Rice Krispies caramlises, le riz, le s u c r e et le s e l . P o r t e z le t o u t b u l l i t i o n en r e m u a n t f r q u e m m e n t -
de la sauce au chocolat
ne vous loignez pas car le lait dborde rapidement - puis abaissez la
(236), de crme
t e m p r a t u r e j u s q u ' c e q u e l e lait f r m i s s e l e n t e m e n t e t d e m a n i r e c o n s t a n t e .
anglaise la vanille
En r e m u a n t de t e m p s a u t r e , l a i s s e z f r m i r le lait e n t r e 12 et 15 m i n u t e s , ou
(202), un coulis
b i e n j u s q u ' c e q u e l e riz s o i t e n t i r e m e n t c u i t (le t e m p s d e c u i s s o n d p e n d d e
de framboises (238)
v o t r e riz e t d e l a c h a l e u r d e l a c u i s s o n ) . C o m m e v o u s u t i l i s e z d u riz A r b o r i o , s i
ou encore des fruits coups
v o u s le f a i t e s b i e n c u i r e , il s e r a un rien al dente (ce q u i s i g n i f i e q u ' i l s e r a f e r m e
en petits ds, comme
a u c e n t r e ) . E n v i r o n u n q u a r t d u lait s e s e r a v a p o r , m a i s c ' e s t n o r m a l .
des poires ou des pommes,

brivement sauts dans 2. R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u et, l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e ne c r a i g n a n t p a s la

du beurre et du sucre. chaleur, i n c o r p o r e z le beurre. Une fois le beurre fondu et i n c o r p o r , v e r s e z un

Pierre Herm peu de ce m l a n g e brlant sur le c h o c o l a t fondu et remuez l e n t e m e n t . Ajoutez

m a i n t e n a n t le c h o c o l a t la c a s s e r o l e et m l a n g e z - l e au riz t o u t en r e m u a n t en

formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s en allant du centre vers l'extrieur. Arrtez

d s q u e les i n g r d i e n t s s o n t m l a n g s . A j o u t e z les r a i s i n s s e c s , p u i s m e t t e z l e

g t e a u d e riz d a n s u n s a l a d i e r o u b i e n d a n s d e s c o u p e s I n d i v i d u e l l e s . A p p u y e z

une feuille de papier film alimentaire contre la s u r f a ce de votre gteau de

manire le sceller hermtiquement et, une fois le gteau parvenu

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , r s e r v e z - l e a u r f r i g r a t e u r p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .

124 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


FINITION (FACULTATIF)

des c r a l e s Rice K r l s p i e s c a r a m l i s e s (239)

R e t i r e z le g t e a u du r f r i g r a t e u r e n v i r o n 10 m i n u t e s a v a n t de s e r v i r . A j o u t e z

une p i n c e d e c r a l e s Rice Krispies c a r a m l i s e s sur le d e s s u s si vous le

souhaitez.

CONSERVATION

Dans un rcipient h e r m t i q u e , le gteau se c o n s e r v e au rfrigrateur pendant

2 jours. Si vous d c o r e z votre gteau de crales Rice Krispies c a r a m l i s e s ,

a j o u t e z - l e s a u m o m e n t d e s e r v i r .

126 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


CRPES AU CHOCOLAT

F
large
INE

rpertoire,
ET DLICATE,

il est
la

peu
c r p e e s t une v r a i e

probable que vous


citadine

trouviez
que

d e s s e r t o u b i e n q u e l'on a c h t e d a n s l a rue p o u r s o n g o t e r . S u c r e o u

s a l e , on peut en faire tout un r e p a s . M a i s m m e dans une c r p e r i e au

une
l'on

telle
mange

crpe
en

au

chocolat, d'autant que c e l l e - c i est sans nul doute... au chocolat, mais trs

lgrement sucre. Peu paisses comme le veut la tradition, modrment

riches et dlicieusement chocolates, ces crpes sont aussi faciles

a c c o m m o d e r qu'un q u a t r e - q u a r t s .

P e t i t e r e m a r q u e s u r l ' q u i p e m e n t : cela va sans dire, il est plus facile de

faire des crpes dans une crpire, petite pole frire aux r e b o r d s bas et

l g r e m e n t relevs. De nos jours, on trouve des c r p i r e s a n t i a d h s i v e s sur le

march. Elles font trs bien l'affaire et ncessitent trs peu d'entretien.

C e p e n d a n t , q u e v o u s u t i l i s i e z u n e c r p i r e e n a c i e r , une c r p i r e r e v t e m e n t

a n t i a d h s i f o u b i e n u n p o l o n , a s s u r e z - v o u s q u e l a s u r f a c e e n e s t p a r f a i t e m e n t
C'est une recette simple
l i s s e - l a p t e a c c r o c h e aux e n t a i l l e s e t a u t r e s b o s s e s , e t p e u t s e d c h i r e r .
pour un dessert trs simple.
Vous pouvez servir
vos crpes avec juste
P o u r 10 12 c r p e s : 95 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 3 c u i l l e r e s 1/2 de p o u d r e de un peu de crme chantilly
c a c a o 1 c u i l l e r e s o u p e de s u c r e 2 g r o s u f s , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e
ou accompagnes
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 3 cuilleres
d'une glace que vous
s o u p e de b i r e , de p r f r e n c e t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e , s o i t 30
apprciez tout
grammes, de beurre doux, fondu
particulirement
avec la sauce au chocolat.
1. T a m i s e z ensemble la farine et la poudre de cacao dans un saladier
Pierre H e r m
s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r p o u v o i r c o n t e n i r t o u s le s i n g r d i e n t s . P u i s a j o u t e z l e

s u c r e au f o u e t . D a n s un autre saladier, ou bien dans un verre m e s u r e u r bec

verseur, battez ensemble le lait et les ufs juste pour les mlanger, puis

ajoutez la bire , et enfin le beurre f o n d u .

2. Versez les ingrdients liquides dans le saladier o se trouvent les

ingrdients secs, et battez le tout pour bien mlanger. Vous obtiendrez un

mlange trs fin (sinon vous pouvez galement mlanger le tout dans un

m i x e u r ou un r o b o t en m l a n g e a n t d ' a b o r d l e s u f s , le s u c r e , le lait et la b i r e .

Ajoutez ensuite le beurre et mlangez jusqu' l'obtention d'un mlange

h o m o g n e . Enfin, ajoutez le mlange de farine et c a c a o . Mlangez jusqu' ce

q u ' i l s o i t i n c o r p o r - a t t e n t i o n n e p a s t r o p m l a n g e r c e p e n d a n t ) . C o u l e z l a

pte dans un broc ou tout autre rcipient dot d'un bec verseur (un verre

mesureur en Pyrex par e x e m p l e ) , c o g n e z le broc c o n t r e votre plan de travail

pour faire c l a t e r les bulles d'air, c o u v r e z et rservez au froid pour la nuit

( v o u s p o u v e z c o n s e r v e r la p t e c r p e s au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 3 j o u r s ) .

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 127


3 . A u m o m e n t d e f a i r e les c r p e s , b a t t e z d o u c e m e n t l a p t e d e m a n i r e

m l a n g e r les i n g r d i e n t s . Si la p t e e s t t r o p p a i s s e - il faut q u ' e l l e c o u l e

facilement et q u ' e l le ait la consistance d'une crme p a i s s e - a j o u t e z une

p e t i t e g o u t t e d e lait, m a i s p a s p l u s c h a q u e f o i s .

4. Huilez une crpire de 19 cm ayant dj servi ou bien une crpire

a n t l a d h s i v e ou e n c o r e un polon de taille identique (appliquez l'huile avec un

m o r c e a u d e p a p i e r a b s o r b a n t ) . P u i s p o s e z l a p o l e s u r feu m o y e n - v i f . A u s s i t t

que la crpire est chaude, r e t i r e z - l a du feu et v e r s e z - y environ

3 c u i l l e r e s s o u p e de p t e . I n c l i n e z la c r p i r e de m a n i r e ce q u e la p t e

s ' t a l e b i e n r g u l i r e m e n t s u r t o u t e l a s u r f a c e e n f o r m a n t une c o u c h e a u s s i

fine que p o s s i b l e . Pour o b t e n i r la c o u c h e la plus rgulire p o s s i b l e , le plus

f a c i l e p o u r v o u s s e r a p r o b a b l e m e n t d e v e r s e r p l u s d e p t e q u e n c e s s a i r e - c e

"n'est p a s u n p r o b l m e . A p r s a v o i r b i e n i n c l i n l a c r p i r e , r e v e r s e z l ' e x c d e n t

de p t e d a n s le b r o c (si c ' e s t la p r e m i r e f o i s q u e v o u s f a i t e s d e s c r p e s , il se

peut que vous ayez b e s o in de t e m p s avant de p r e n d r e le rythme et de m a t r i s e r

l a t e c h n i q u e - n e v o u s d c o u r a g e z p a s , m m e s i , c o m m e c ' e s t l e c a s l e p l u s

s o u v e n t , i l v o u s f a u d r a j e t e r les p r e m i e r s e s s a i s ) . U n e f o i s q u e l a p t e a p r i s ,

c o u p e z l a p e t i t e t r a n e qui s ' e s t f o r m e l o r s q u e v o u s a v e z r e v e r s l ' e x c d e n t

de pte dans le broc, et p o u r s u i v e z la c u i s s o n j u s q u ' ce que la c r p e soit bien

cuite sur le d e s s u s .

5. G l i s s e z un c o u t e a u b o u t r o n d ou b i e n une s p a t u l e en m t a l t o u t a u t o u r de

l a c r p e a f i n d e l a d t a c h e r , p u i s j e t e z u n c o u p d ' i l s o u s l a c r p e - c e c t

devrait tre c o u l e u r c a c a o , soit l'quivalent de dor pour d ' a u t r es ptes. Si

le d e s s o u s est u n i f o r m m e nt cuit, faites sauter la crpe (vous p o u v e z a u s s i

u t i l i s e r v o s d o i g t s - f a i t e s j u s t e a t t e n t i o n ) e t f a i t e s c u i r e j u s q u ' c e q u e l ' a u t r e

c t b r u n i s s e l g r e m e n t . C e c t c u i r a p l u s vite q u e l e p r e m i e r , m a i s n e s e r a

jamais aussi fonc. F a i t e s g l i s s e r l a c r p e s u r une a s s i e t t e e t s a u p o u d r e z - l a

l g r e m e n t d e s u c r e . C o n t i n u e z a v e c l e r e s t e d e p t e (vous a u r e z a s s e z d e

p t e p o u r 10 ou 12 c r p e s ) , en h u i l a n t la c r p i r e si n c e s s a i r e . S u p e r p o s e z

les c r p e s les u n e s s u r les a u t r e s au fur et m e s u r e par s r i e s de 5 ou 6.

S e r v e z m a i n t e n a n t o u e m b a l l e z - l e s p o u r les c o n s e r v e r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z u t i l i s e r les c r p e s d s q u ' e l l e s s o n t p r t e s , o u b i e n l e s e m b a l l e r

h e r m t i q u e m e n t e t les r s e r v e r 1 j o u r a u r f r i g r a t e u r . A f i n d ' v i t e r q u e les

c r p e s n e c o l l e n t les u n e s aux a u t r e s , e t p o u r q u ' i l s o i t p l u s a i s d e n e p r e n d r e

qu'une seule crpe la fois, g l i s s e z un morceau de papier sulfuris entre

chaque crpe.

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 129


GLACE AU QUATRE-PICES

Omoulues.
N APPRCIE LES SABLS p o u r leur f o n d a n t et leur s i m p l i c i t . Ils t i r e n t leur

puissance d'une

habanero,
pointe de poivre

complments relevs
blanc et d'une pince de piment

du chocolat et

Ils o n t f i r e a l l u r e , a b a i s s s e t d c o u p s e n g r o s r o n d s .
des amandes

Meilleurs

s e r v i s t o u t j u s t e s o r t i s d u four, c e s b i s c u i t s s e p r s e n t e n t s u r d e g r a n d s p l a t s ,

entours d'une c o u r o n n e de sauce au chocolat, chaude, et coiffs de boules de

g l a c e a u q u a t r e - p i c e s . A u q u a t r e - p i c e s , e n e f f e t , c a r c e t t e c r a t i o n c o m b i n e

les s a v e u r s d e s c l o u s de g i r o f l e , du p o i v r e noir, de la n o i x de m u s c a d e et de la

c a n n e l l e . C ' e s t u n c h o i x t r a n g e m a i s f o r m i d a b l e p o u r une g l a c e . En fait, la

Vous pouvez servir ce dessert saveur de c e t t e glace a q u e l q u e c h o s e du pain d ' p i c e s . Quoi qu'il en soit,

sous une autre forme, c e t t e g l a c e est d l i c i e u s e telle, e n c o r e m e i l l e u r e a c c o m p a g n e de b i s c u i t s et

plus ordinaire. extraordinaire avec un coulis au c h o c o l a t .

Versez une bonne quantit P e t i t e r e m a r q u e s u r la p t e b i s c u i t : pour l ' a b a i s s e r en une fine c o u c h e , il


de glace au quatre-pices faudra que votre pte ainsi que votre plan de travail soient parfaitement
entre deux biscuits farins. Si vous le souhaitez, vous pouvez galement l'abaisser entre deux
pour former un sandwich. f e u i l l e s d e f i l m p l a s t i q u e . S i l a p t e s e f i s s u r e a l o r s q u e v o u s l ' a b a i s s e z - c e
Congelez les sandwiches
q u i a r r i v e - r e p l i e z - l a et r e p r e n e z d e p u i s le d b u t . Et si e l l e d e v i e n t t r o p m o l l e ,
sur la plaque biscuits,
r s e r v e z - l a au froid pendant quelques instants, puis recommencez. C'est la
puis, une fois qu'ils sont
p r s e n c e d ' u f s d u r s d a n s l a p t e q u i lui p e r m e t d e s u b i r d e p l u s n o m b r e u s e s
fermes, emballez-les bien
m a n i p u l a t i o n s que les a u t r e s p t e s s a b l e s . C e p e n d a n t , i l f a u t s a v o i r q u e s i
dans un papier
v o t r e p t e n ' e s t p a s f r a g i l e c e s t a d e , une f o i s q u ' e l l e e s t c u i t e , e l l e p e u t t r e
film alimentaire.
u n rien d l i c a t e . L ' e x t r m e f r i a b i l i t d e c e s b i s c u i t s , q u i les r e n d d l i c i e u x , les
Vous pouvez les servir comme
goter, ou bien comme rend aussi particuliremen t fragiles lorsque vous les p a s s e z d e la plaque

un vritable dessert. b i s c u i t s sur un plat g t e a u x . Travaillez l'aide d ' u n e large s p a t u l e en mtal

Offrez alors deux sandwiches c o u d e , suffisammen t longue, et vous ne rencontrerez aucune difficult.

par personne, accompagns


de sauce au chocolat.
LA GLACE
Pierre H e r m

P o u r 8 p e r s o n n e s m i n i m u m : 5 0 0 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
1 c u i l l e r e s o u p e de q u a t r e - p i c e s l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, la c r m e , et la c u i l l e r e de q u a t r e - p i c e s d a n s u n e

c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u f e u , c o u v r e z - l a , e t l a i s s e z

i n f u s e r le m l a n g e p e n d a n t 15 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a au liquide le t e m p s

d ' a b s o r b e r l e p a r f u m e t l a s a v e u r d u q u a t r e - p i c e s . P a s s e z a u c h i n o i s .

2. P e n d a n t que vous faites infuser le m l a n g e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e .

R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d e g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . M e t t e z p a r t u n bol

p l u s p e t i t q u i p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s p r t e , p u i s t r e p l o n g e d a n s

le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un t a m i s m a i l l a g e f i n .

130 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


3. Dans le plus petit saladier, battez e n s e m b l e les j a u n e s d'ufs et le s u c r e

jusqu' ce que le mlange paississe l g r e m e n t et que le sucre s'y soit

d i s s o u t . Tout e n c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n u n q u a r t

du liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, a j o u t e z - e n encore 250

grammes. P u i s a j o u t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s au l i q u i d e r e s t a n t d a n s la

c a s s e r o l e . P o s e z la c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r

l'aide d ' u n e c u i l l r e o u d ' u n e s p a t u l e e n b o i s , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e

qu'elle paississe lgrement, qu'elle claircisse et, point e s s e n t i e l , qu'elle

atteigne la temprature de 85C. Mesurez la temprature l'aide d'un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous

pouvez remue r la c r m e , puis faire g l i s s e r votre doigt le long de la spatule ou

au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e v o u s a v e z

ainsi trac , elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez

e t s c h e z l e p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s ,

puis plonge z le bol dans un bain d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e . Remuez de

t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.

4 . U n e f o i s q u e l a c r m e e s t f r o i d e , v e r s e z - l a d a n s un e s o r b e t i r e e t f a i t e s

glacer selon les i n d i c a t i o n s du fabricant. Mettez la glace dans un bac de

c o n g l a t i o n et r s e r v e z au c o n g l a t e u r au m o i n s 2 h e u r e s a v a n t de v o u s en

servir. (Emballe hermtiquement, vous pouvez conserver la glace au

conglateur une semaine, mais sa saveur est plus intense le jour de sa

confection.)

LES BISCUITS

150 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a C a r a b e , f i n e m e n t h a c h

2 0 0 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 p i n c e de l e v u r e c h i m i q u e 1 p i n c de s e l 1 p i n c e

de poivre blanc frachement moulu 200 grammes de beurre doux, temprature

ambiante 100 g r a m m e s d e s u c r e g l a c e , t a m i s 35 g r a m m e s de poudre d ' a m a n d e s


finement moulue (246) ou bien d'amandes mondes et finement moulues (246) les

j a u n e s de 2 g r o s ufs d u r s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e , p a s s s au t a m i s fin l e j a u n e d'1

gros uf, temprature ambiante 1 / 1 0 ' de piment habanero ou bonda man jack,

p p i n , et f i n e m e n t h a c h 1 c u i l l e r e s o u p e de r h u m brun

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a i n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e . R s e r v e z le c h o c o l a t p o u r le m o m e n t .

2. T a m i s e z e n s e m b l e la f a r i n e , la l e v u r e , le s e l et le p o i v r e et r s e r v e z .

3 . P l a c e z l e b e u r r e d a n s l e bol d ' u n m i x e u r m u n i d ' u n e f e u i l l e e t b a t t e z j u s q u '

obtention d'une consistance crmeuse. Le mixeur rgl sur m o y e n - l e n t ,

mlangez le sucre glace, la poudre d'amandes, les j a u n e s d'ufs (cuits et

crus) et le piment. Continuez mlanger jusqu' ce que l'ensemble soit

h o m o g n e t o u t e n r a c l a n t les p a r o i s d u bol s i n c e s s a i r e . A j o u t e z l e r h u m , p u i s

le chocolat. Ajoutez progressivement le mlange de farine dans le bol, et

m l a n g e z j u s q u ' ce que la farine soit p a r f a i t e m e n t i n c o r p o r e , mais pas plus.

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT


C ' e s t une p t e f r a g i l e et il f a u t v i t e r de t r o p la m l a n g e r . C ' e s t p o u r q u o i il

faut arrter ds que la d e r n i r e t r a c e de farine d i s p a r a t dans la pte. Vous

o b t i e n d r e z une p t e t r s m o l l e .

4. Formez deux disques de pte. E m b a l l e z les d i s q u e s dans un papier film

a l i m e n t a i r e , e t r s e r v e z - l e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 3 h e u r e s . ( V o us p o u v e z

conserver la pte au rfrigrateur pendant 2 jours ou bien l'emballer

h e r m t i q u e m e n t et la m e t t r e au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

5. T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e

de main.

6. En t r a v a i l l a n t un s e u l m o r c e a u de p t e la f o i s ( c o n s e r v e z ce qui r e s t e au

r f r i g r a t e u r ) et en v e i l l a n t ce q u e la s u r f a c e de t r a v a i l et la p t e s o i e n t

toujours bien farines, a b a i s s e z la pte j u s q u ' ce qu'ell e soit d'une p a i s s e u r

c o m p r i s e e n t r e 5 et 7 m m . S i , a l o r s q u e v o u s la t r a v a i l l e z , la p t e r a m o l l i t et

devient collante, r e m e t t e z - l a au rfrigrateur pendant 15 minutes, puis

reprenez. Balayez tout excdent de farine sur la pte et, l'aide d'un

d c o u p o i r rond d ' e n v i r o n 8 cm de d i a m t r e , c o u p e z dans la pte autant de

b i s c u i t s que v o u s l e p o u r r e z . P r e s s e z l e d c o u p o i r f e r m e m e n t c o n t r e l a p t e e t

r e t i r e z - l e d ' u n c o u p s e c et b i e n p e r p e n d i c u l a i r e m e n t la p t e (vous d e v r i e z

obtenir environ 8 biscuits pour chaque disque de pte). Une fois que vous

aurez tout d c o u p , retirez l ' e x c d e n t de pte du plan de travail l'aide d'une

s p a t u l e e n m t a l c o u d e . P u i s s o u l e v e z les r o n d s d e p t e e t p l a c e z - l e s s u r une

plaque p t i s s e r i e t a p i s s e de papier sulfuris l'aide d'une spatul e en mtal

lgrement farine. Lorsque tous les m o r c e a u x d e p t e a i n s i d c o u p s s o n t

sur la plaque ptisserie, p i q u e z - l e s de nombreux coups de fourchette.

Couvrez les biscuits d'un papier film alimentaire et r s e r v e z - l e s au

rfrigrateur pendant au moins 30 minutes pour qu'ils refroidissent.

R e c o m m e n c e z avec le reste de la pte. Si vous voulez, vous pouvez r a s s e m b l e r

l ' e x c d e n t et le rouler en boule, puis a b a i s s e r la boule pour f o r m e r un d i s q u e .

Rservez alors le disque au rfrigrateur.

7 . P e n d a n t q u e les b i s c u i t s s o n t a u r f r i g r a t e u r , p l a c e z les g r i l l e s d e m a n i r e

d i v i s e r le f o u r en t r o i s t a g e s et p r c h a u f f e z 1 8 0 C ( t h - 6 ) .

8 . R e t i r e z l e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e d e s p l a q u e s p t i s s e r i e e t f a i t e s c u i r e les

b i s c u i t s p e n d a n t 14 16 m i n u t e s . C h a n g e z la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s m i -

c u i s s o n : la p l a q u e du haut p r e n d la p l a c e de c e l l e du b a s et i n v e r s e m e n t .

T o u r n e z c h a q u e p l a q u e d e 180 d e g r s .

U n e f o i s c u i t , l e d e s s u s d e s b i s c u i t s s e r a mat e t ils s e r o n t f e r m e s a u t o u c h e r .

Transfrez les biscuits, toujours sur la plaque, sur des grilles pour qu'ils

r e f r o i d i s s e n t p e n d a n t 5 m i n u t e s a v a n t d e les s e r v i r .

132 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LA T O U C H E FINALE

la s a u c e au c h o c o l a t (236) r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , p l a c e z un ou d e u x b i s c u i t s ( v o u s de voir) au c e n t r e d ' u n e

g r a n d e a s s i e t t e . V e r s e z un e b o n n e q u a n t i t d e s a u c e a u c h o c o l a t t o u t a u t o u r

d e s b i s c u i t s e t c o i f f e z l e t o u t d ' u n e g r o s s e b o u l e d e g l a c e a u q u a t r e - p i c e s .

Servez sans attendre.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r l a g l a c e une s e m a i n e l ' a v a n c e e t l a s a u c e a u c h o c o l a t

2 semaines l'avance. Mais, si v o u s p o u v e z p r p a r e r l'avance la p t e

b i s c u i t s et la c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ou au c o n g l a t e u r

p e n d a n t 1 m o i s , un e f o i s c u i t s , e n r e v a n c h e , les b i s c u i t s d o i v e n t t r e s e r v i s l e

jour mme.

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 133


P R O F I T E R O L E S LA M E N T H E ,
SAUCE AU CHOCOLAT CHAUDE

I L NOUS SERAIT DIFFICILE de r e v e n d i q u e r la p a t e r n i t d e s p r o f i t e r o l e s . Et t o u t

aussi difficile pour l'Italie o ce dessert porte

c o m p o s e des m m e s trois l m e n ts fondamentau x : des choux de la taille


le mme nom et

d ' u n e b o u c h e , de la g l a c e - h a b i t u e l l e m e n t la v a n i l l e , m a i s p a r f o i s au c a f ,
se

d o n t o n g a r n i t les c h o u x - e t une s a u c e a u c h o c o l a t , c h a u d e , d o n t o n n a p p e

l'ensemble. Les choux ont pour base une pte inhabituellement riche qui

donne des desserts moelleux et crmeux l'intrieur, et lgrement

croustillants l'extrieur, contraste agrable que quelques a m a n d es h a c h e s

p a r s e m e s sur le d e s s u s avec un peu de s u c r e c r i s t a l l i s mettent en v i d e n c e .


J'adore le parfum de la
La s a u c e e s t t r a d i t i o n n e l l e - c h a u d e , n o i r e et b r i l l a n t e - m a i s e l l e e s t p l u s
menthe, mais uniquement une
a m r e que s u c r e , et plus v o l u p t u e u s e que la plupart, car on la prpare avec
certaine espce de menthe.
un c h o c o l a t de la meilleure qualit.
Je n'aime pas la menthe
L a g l a c e l a m e n t h e f r a c h e e s t l ' l m e n t qui v o u s s u r p r e n d r a l e p l u s . S o n
verte, en revanche, j'aime
parfum est vivifiant c o m m e si le s o u f f l e d'un z p h yr venait vous r a f r a c h ir le
beaucoup la menthe poivre
p a l a i s . Elle e s t p r p a r e a v e c d e s b o u q u e t s d e m e n t h e f r a c h e d o n t o n l a i s s e
dont la saveur s'apparente

plus celle du poivre qu' i n f u s e r une p a r t i e d a n s l e lait p o u r l a m l a n g e r e n s u i t e a v e c l a b a s e d e c r m e

celle de la menthe. Et je g l a c e , et dont on c o u p e f i n e m e n t l'autre pour l'ajouter la c r m e g l a c e au

prfre galement la menthe tout dernie r m o m e n t , juste avant de la sortir de la s o r b e t i r e .

qui a de grandes feuilles Petite remarque sur la glace : bien qu'il vous soit possible de glacer la

fines celle qui a de petites c r m e l a m e n t h e d s q u ' e l l e e s t f r o i d e , l a g l a c e s e r a b i e n m e i l l e u r e - p l u s


feuilles recourbes. Pour cette o n c t u e u s e e t p l u s p a r f u m e - s i v o u s l a i s s e z r e p o s e r l a c r m e p e n d a n t t o u t e
glace et pour tous vos autres une n u i t . A u t r e d t a i l : c e t t e r e c e t t e c o r r e s p o n d e n v i r o n u n l i t r e d e g l a c e ,
desserts la menthe,
plus que vous n'en aurez besoin pour garnir les profiteroles. Si vous le
je suggre que vous gotiez
s o u h a i t e z , v o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s p a r d e u x . O u b i e n p r p a r e r l e t o u t
un chantillon de divers
et r s e r v er ce qui reste au c o n g l a t e u r .
types de menthe et que vous

choisissiez celle qui

vous plat le plus.

Pierre H e r m
LA G L A C E

Pour 8 10 p e r s o n n e s : 1 g r o s b o u q u e t de m e n t h e f r a c h e (55 g r a m m e s e n v i r o n )
5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s j a u n e s d e 6 g r o s u f s
100 g r a m m e s de s u c r e du p o i v r e n o i r f r a c h e m e n t m o u l u ( e n v i r o n 3 ou 4 t o u r s de
moulin)

1 . P r e n e z les t r o i s q u a r t s d u b o u q u e t d e m e n t h e e t r e t i r e z - e n les f e u i l l e s . J e t e z

les t i g e s , l a v e z e t s c h e z les f e u i l l e s . H a c h e z - l e s g r o s s i r e m e n t e t g a r d e z - l e s

porte de main. Gardez le quart de menthe restant au rfrigrateur -

e m b a l l e z la base des tiges dans un m o r c e a u de papier a b s o r b a n t humide et

m e t t e z les b r i n s d a n s u n s a c e n p l a s t i q u e .

134 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


2. P o r t e z le lait et la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .

Retirez du feu, remuez les f e u i l l e s de menthe haches, couvrez le tout et

laissez reposer le mlange pendant 15 minutes. C'est le temps n c e s s a i r e pour

q u e la m e n t h e i n f u s e b i e n et que le l i q u i d e a b s o r b e s o n p a r f u m et sa s a v e u r .

P a s s e z le m l a n g e au c h i n o i s , et g a r d e z la f o i s le l i q u i d e et les f e u i l l e s .

3. Tandis que le mlange infuse, p r p a r e z un bain d'eau g l a c e . R e m p l i s s e z un

grand s a l a d i er de g l a o n s et d'eau f r o i d e. M e t t e z part un s a l a d i er plus petit

qui p u i s s e c o n t e n i r l a c r m e une f o i s f i n i e e t q u e v o u s p u i s s i e z p l o n g e r d a n s l e

bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .

4 . D a n s l e p e t i t s a l a d i e r , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e j u s q u '

ce que le m l a n g e ait l g r e m e n t p a i s s i et q u e le s u c r e se s o i t d i s s o u t . Tout

en c o n t i n u a n t b a t t r e , v e r s e z t r s d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t du lait c h a u d et

d e l a c r m e . L o r s q u e l e l i q u i d e e s t i n c o r p o r , a j o u t e z e n c o r e une t a s s e e n v i r o n ,

puis v e r s e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s la c a s s e r o l e o se t r o u v e le r e s t e du

l i q u i d e t o u t e n b a t t a n t a u f o u e t . P o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, tout e n

r e m u a n t c o n s t a m m e n t l'aid e d ' u n e s p a t u l e o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , f a i t e s

cuire la crme j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e lgrement, c l a i r c i s s e , et point

e s s e n t i e l , qu'elle atteigne la t e m p r a t u r e de 8 5 C . M e s u r e z la t e m p r a t u r e

l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Le tout peut prendre moins de 5 minutes

( s i n o n v o u s p o u v e z r e m u e r la c r m e , puis f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la

s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la c r m e ne c o u l e p a s le l o n g du s i l l o n q u e

v o u s avez a i n s i t r a c , elle e s t p r t e ) . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u

feu. R i n c e z et s c h e z le p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au

c h i n o i s , puis p l o n g e z l e bol d a n s u n bain d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e .

Remuez de t e m p s autre la c r m e pendant qu'elle refroidit.

5. U n e fois la c r m e r e f r o i d i e , v e r s e z - l a d a n s le bol d ' u n m u l s i o n n e u r , a j o u t e z

les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s qui ont i n f u s , e t m l a n g e z j u s q u ' c e que les

f e u i l l e s s o i e n t r d u i t e s e n p u r e e t que l a c r m e s o i t h o m o g n e . (Ne m l a n g e z

pas au p o i n t de f a i r e b r u n i r les f e u i l l e s de m e n t h e . ) C o u l e z la c r m e d a n s un bac

de r f r i g r a t i o n , c o u v r e z et r s e r v e z au f r o i d , de p r f r e n c e t o u t e une nuit.

6. Le l e n d e m a i n , t e z les f e u i l l e s de la m e n t h e q u e v o u s a v i e z m i s e p a r t .

J e t e z les t i g e s , p u i s l a v e z , s c h e z e t c o u p e z t r s f i n e m e n t les f e u i l l e s . V e r s e z

la crme dans une sorbetire et faites glacer selon les indications du

f a b r i c a n t . J u s t e a v a n t q u e l a g l a c e n'ait a t t e i n t l a c o n s i s t a n c e v o u l u e , a j o u t e z

les f e u i l l e s d e m e n t h e h a c h e s . M e t t e z l a g l a c e d a n s u n b a c d e c o n g l a t i o n e t

rserve z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au moins 2 heures avant de vous en servir.

( E m b a l l e h e r m t i q u e m e n t , v o u s p o u v e z c o n s e r v e r l a g l a c e a u c o n g l a t e u r une

s e m a i n e , mais sa saveur est la plus intense le jour de sa c o n f e c t i o n ) .

LES C H O U X LA C R M E

d e l a p t e c h o u x (215) e n c o r e c h a u d e d e s a m a n d e s m o n d e s , g r o s s i r e m e n t h a c h e s
du s u c r e c r i s t a l l i s

136 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


1. D i s p o s e z les plaques de manire diviser le four en trois tages et

p r c h a u f f e z le f o u r 1 9 0 C ( t h - 6 - 7 ) . T a p i s s e z d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e de

p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l e s p o r t e de m a i n .

2. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la pte c h o u x e n c o r e c h a u d e d a n s une

grande poche munie d'une douille lisse de 2 cm de diamtre. Faites environ 30

p e t i t s t a s d e p t e d ' e n v i r o n 4 c m d e d i a m t r e sur les d e u x p l a q u e s q u e v o u s

venez de prparer. S i n o n vous pouvez f o r m e r vos c h o ux en d p o s a n t la pte

c h o u x s u r les p l a q u e s l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e s o u p e . D a n s u n c a s c o m m e d a n s

l ' a u t r e , a s s u r e z - v o u s d e l a i s s e r e n v i r o n 5 c m d ' e s p a c e e n t r e c h a q u e p e t i t t a s

de pte pour qu'ils p u i s s e n t gonfler.

3. Parsemez le dessus des choux d'amandes et s a u p o u d r ez de sucre, puis

e n f o u r n e z les p l a q u e s . F a i t e s c u i r e p e n d a n t 7 m i n u t e s . P u i s i n s r e z l e m a n c h e

d'une c u i l l re en bois dans la porte afin q u ' e l l e reste l g r e m e n t e n t r o u v e r t e .

C o n t i n u e z f a i r e c u i r e les c h o u x p e n d a n t e n v i r o n 1 3 m i n u t e s , j u s q u ' c e q u ' i l s

s o i e n t d o r s e t f e r m e s (le t e m p s d e c u i s s o n e s t d e 2 0 m i n u t e s a u t o t a l ) . V o u s

o b t i e n d r e z la meilleure c u i s s o n , si, aprs 12 minutes, vous c h a n g e z le sens et

la d i s p o s i t i o n d e s p l a q u e s : la p l a q u e du haut p r e n d r a la p l a c e de c e l l e du b a s

et inversement. Tournez chaque plaque de 180 d e g r s . T r a n s f r e z les c h o u x

s u r les g r i l l e s p o u r q u ' i l s r e f r o i d i s s e n t t e m p r a t u r e a m b i a n t e . ( V o u s p o u v e z

c o n s e r v e r les c h o u x d a n s u n e p i c e s c h e e t f r a c h e p e n d a n t p l u s i e u r s h e u r e s

a v a n t d e les g a r n i r ) .

FINITION

la s a u c e au c h o c o l a t (236)

1. Si la s a u c e au c h o c o l a t n ' e s t p a s c h a u d e , r c h a u f f e z - l a feu t r s d o u x ou

b i e n d a n s un f o u r m i c r o - o n d e s r g l m o y e n n e p u i s s a n c e .

2. l'aide d'un c o u t e a u - s c i e coupez chaque chou en diagonale, et arrtez

j u s t e avant de l'avoir c o u p en deux. Ouvrez d l i c a t e m e n t c h a q u e c h o u en le

gardant si p o s s i b l e intact. G a r n i s s e z d'une boule de glac e la menthe.

3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c h o u x au c e n t r e d ' u n e a s s i e t t e , p u i s

nappez de sauce au chocolat encore chaude. Servez immdiatement.

CONSERVATION

La glace se conserve au conglateur pendant 1 semaine et la sauce au

c h o c o l a t au rfrigrateur pendant 1 semaine. Cependant, un e f o i s v e n u le

m o m e n t d e s e r v i r c e d e s s e r t , i l faut l ' a s s e m b l e r r a p i d e m e n t e t l e s e r v i r s a n s

attendre.

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 137


C R M E B R L E AU C H O C O L A T ET AU CAF

T
rois c r m e s s u p e r p o s e s font de ce d e s s e r t quelque c h o s e de tout

fait e x t r a v a g a n t . La p r e m i r e c o u c h e se c o m p o s e d'une c r m e brle

au caf expresso mais sans qu'on l'ait saupoudre de sucre,

b r l e . La d e u x i m e c o u c h e e s t f a i t e de c r m e au c h o c o l a t noir. E n f i n , la

troisime couche est constitue d'une crme chantilly frache, nature et

d'autant plus surprenante en dpit de sa faible paisseur. Les diffrentes

textures de chaque couche sont subtiles et l'alliance des saveurs idale.

Ce n'est pas tant


un mlange de crmes
LA CREME BRULEE
qu'une superposition. Chaque
couche conserve P o u r 8 p e r s o n n e s : 3 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 3 c u i l l e r e s s o u p e de c a f e x p r e s s o
sa propre saveur et sa propre finement moulu 2 5 0 g r a m m e s de crme liquide, de prfrence t e m p r a t u r e ambiante

texture. Elles ne se marient l e s j a u n e s de 5 g r o s u f s 100 g r a m m e s de s u c r e

les unes aux autres qu'aprs


une seconde ou deux 1. E n f o u r n e z un e g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 9 5 C (th-1-2) - en

dans votre bouche. fait, l a t e m p r a t u r e i d a l e e s t d e 1 0 0 C (th-2) S i v o u s p o u v e z r g l e r v o t r e f o u r

La crme brle au caf c e t t e t e m p r a t u r e , ce s e r a d ' a u t a n t m i e u x . D i s p o s e z s u r une g r i l l e 8 p l a t s


expresso est lgre g r a t i n peu p r o f o n d s et ne c r a i g n a n t pas la c h a l e u r , ou b i e n d e s r a m e q u i n s , ou
et rafrachissante ; e n c o r e d e s a s s i e t t e s s o u p e sur une p l a q u e ptisserie rebords. L'idal
la crme au chocolat s e r a i t d ' a v o i r d e s p l a t s g r a t i n de 10 cm de d i a m t r e et de 2,5 cm de haut
est un peu plus paisse,
s e u l e m e n t . (Vous p o u v e z t r o u v e r d e s p l a t s g r a t i n en P y r e x ou en p o r c e l a i n e et
et sa saveur reste
d e s r a m e q u i n s d a n s t o u t e s les b o u t i q u e s s p c i a l i s e s e n m a t r i e l d e c u i s i n e ) .
plus longtemps en bouche.
2. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e ou b i e n d a n s
Enfin, la crme chantilly,
un f o u r m i c r o - o n d e s , r e t i r e z - l e du f e u , et a j o u t e z le c a f en d l a y a n t . L a i s s e z
la plus lgre des trois,
i n f u s e r p e n d a n t u ne m i n u t e , p u i s v e r s e z l e t o u t d a n s u n t a m i s o u une p a s s o i r e
est presque neutre, juste
fine. Jetez le marc de c a f . P e n d a n t que le liquide p a s s e , portez la c r m e
milieu entre deux autres
saveurs beaucoup b u l l i t i o n , p u i s r e t i r e z - l a d u f e u .

plus marques. 3 . B a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s e t l e s u c r e d a n s u n s a l a d i e r j u s q u ' c e q u ' i l s

Pierre H e r m soient bien mlangs mais pas ars. Sans cesser de fouetter, versez trs

d o u c e m e n t e n v i r o n un q u a r t de la c r m e . L o r s q u e les u f s s o n t la m m e

t e m p r a t u r e que le l i q u i d e , a j o u t e z le r e s t e de la c r m e et le lait a r o m a t i s au

c a f . C o g n e z l e s a l a d i e r c o n t r e v o t r e plan d e t r a v a i l p o u r faire s o r t i r les b u l l e s

d'air. Puis passez la crme dans un tamis en la versant dans un broc.

R p a r t i s s e z la c r m e e n t r e les d i f f r e n t s p l a t s g r a t i n ; r e m p l i s s e z aux t r o i s

q u a r t s - n ' o u b l i e z p a s , v o u s d e v e z g a r d e r de la p l a c e p o u r la c r m e au c h o c o l a t .

4. Faites cuire vos c r m e s pendant environ 45 minutes, jusqu' ce qu'elles

soient bien prises au centre. Elles ne d e v r a i e n t pas t r e m b l o t e r sous l'effet

d'une lgre secousse. L a i s s e z - l e s refroidir sur une grille, puis, une fois

138 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


qu'elles sont temprature ambiante, t r a n s f r e z - l e s au rfrigrateur et

r s e r v e z - l e s au froid pendant au moins 2 heures (vous pouvez p r p a r e r la

crme brle jusqu' 2 jours l'avance et la c o n s e r v er bien couverte au

rfrigrateur).

LA CRME O N C T U E U S E AU CHOCOLAT

u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e m a i s e n c o r e s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e

C o u l e z une c o u c h e r g u l i r e d e c r m e a u c h o c o l a t r e f r o i d i e s u r c h a c u n e d e s

crmes bien froides (il vous restera de la crme ; ce sera une petite

rcompense dguster plus tard). Remettez les plats au rfrigrateur et

l a i s s e z les c r m e s a u f r o i d a u m o i n s 1 h e u r e d e p l u s (une f o i s r e f r o i d i e s , v o u s

pouvez couvrir les crmes et les garder ainsi au rfrigrateur pendant

p l u s i e u r s heures, ou bien, si la c r m e brle n'est pas reste au rfrigrateur

pendant trs longtemps, jusqu' 2 jours).

FINITION

80 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de g r a i n e s de s s a m e g r i l l e s

F o u e t t e z la c r m e j u s q u ' ce que se f o r m e nt des c r t e s m o y e n n e s . l'aide

d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z - e n l a m m e q u a n t i t s u r c h a q u e d e s s e r t . P a r s e m e z - l e s

de graines de s s a m e grilles, et servez i m m d i a t e m e n t , ou bien rservez au

f r o i d p e n d a n t un e h e u r e a u p l u s .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r ce d e s s e r t - m i s p a r t le d e s s u s de c r m e f o u e t t e -

j u s q u ' 2 j o u r s l ' a v a n c e si v o u s le c o n s e r v e z b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r .

A s s u r e z - v o u s q u e c e d e s s e r t s o i t b i e n f r o i d a u m o m e n t d e l e s e r v i r .

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 139


G A U F R E S LA P I S T A C H E
ET CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L A T

C e s g a u f r e s s o n t s u c c u l e n t e s c o m m e t e l l e s : e l l e s o n t une c r o t e f i n e

sur le d e s s u s , et sont molles, sucres, m o e l l e u s e s , et truffes de

p i s t a c h e s . C e p e n d a n t , v o u s n ' t e s pas c e n s e les s e r v i r s e u l e s . E l l e s

f o r m e n t l'une d e s c o m p o s a n t e s d ' u n d e s s e r t qui e n c o m p o r t e t r o i s : une b o u l e

d e c r m e o n c t u e u s e a u c h o c o l a t e t une c u i l l e r e d e r a i s i n s s e c s g o r g s d e

s i r o p a r o m a t i s a u s a f r a n . C e d e s s e r t j o u e non s e u l e m e n t s u r les t e x t u r e s - l e

c r o q u a n t de la g a u f r e , l'onctuosit suave de la crme, et le moelleux des

r a i s i n s s e c s - m a i s a u s s i t r s s u b t i l e m e n t s u r les t e m p r a t u r e s . L e c o n t r a s t e

e n t r e les g a u f r e s c h a u d e s e t l a c r m e a u c h o c o l a t f r o i d e d o n n e l ' I m p r e s s i o n

que la c r m e est e n c o r e plus froide qu'ell e ne l'est v r a i m e n t , a u s s i froide

dire vrai qu'une g l a c e . C e s d i f f r e n c e s r e h a u s s e s rendent ce d e s s e r t d'autant

plus s d u i s a n t .
Vous pouvez prparer Nous avons test cette recette dans un moule gaufre et obtenu des gaufres
vos gaufres l'avance. c a r r s de 11,5 cm ; si v o u s u t i l i s e z un gaufrier d'une taille diffrente , vos
Au moment de servir, g a u f r e s s e r o n t t o u t a u s s i b o n n e s m a i s v o u s n ' e n o b t i e n d r e z p e u t - t r e p a s l e
contentez-vous de les
m m e n o m b r e que nous.
saupoudrez de sucre glace et
de les passer sous un gril
pendant quelques minutes
LES RAISINS SECS
jusqu' ce que le sucre
soit lgrement bruni. P o u r 6 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s d o r s 3 3 0 g r a m m e s d ' e a u 1 c u i l l e r e 1/2
Vous aurez non seulement de m i e l 3 f i n e s l a m e l l e s de g i n g e m b r e f r a i s et p e l 1 p i n c e de s e l et 1 p i n c e de

rchauff la gaufre mais poivre noir frachement moulu 4 6 filaments de safran (pas plus), selon votre
prfrence 1 c u i l l e r e c a f de f c u l e de p o m m e de t e r r e , d i s s o u t e d a n s 1 c u i l l e r e
galement caramlis
caf d'eau
le dessus.
Pierre H e r m
1. M e t t e z les raisins secs dans une p a s s o i r e e t r i n c e z - l e s s o u s l'eau froide

p e n d a n t une m i n u t e . M e t t e z les r a i s i n s d a n s u n e c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e ,

a i n s i que l ' e a u , le m i e l , le g i n g e m b r e , le s e l et le p o i v r e . P o r t e z le t o u t

b u l l i t i o n . Ds que l'eau bout, b a i s s e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m et l a i s s e r

f r m i r d o u c e m e n t p e n d a n t 1 5 m i n u t e s j u s q u ' c e q u e les r a i s i n s s o i e n t b i e n

gonfls.

2. l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e , s o r t e z les r a i s i n s et le g i n g e m b r e de la c a s s e r o l e .

J e t e z l e g i n g e m b r e , m a i s g a r d e z l e s i r o p , e t m e t t e z les r a i s i n s d a n s u n p e t i t

s a l a d i e r . A j o u t e z le s a f r a n et la f c u l e au s i r o p l ' a i d e d ' u n f o u e t et p o r t e z

bullition. Filtrez le sirop et v e r s e z - l e sur les raisins. Laissez refroidir le

mlange t e m p r a t u r e a m b i a n t e , puis c o u v r e z et rservez au froid p e n d a n t au

moins 2 h e u r e s a v a n t de s e r v i r (vous p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s un j o u r

l ' a v a n c e e t les c o n s e r v e r c o u v e r t s a u r f r i g r a t e u r ) .

140 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LES GAUFRES

l e b l a n c d'1 g r o s u f , t e m p r a t u r e a m b i a n t e * 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e , f r o i d e
100 g r a m m e s de f a r i n e o r d i n a i r e 1 c u i l l e r e c a f de l e v u r e c h i m i q u e l e s j a u n e s de 3
g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e 2 c u i l l e r e s s o u p e de l a i t e n t i e r 70 g r a m m e s de
sucre 1 p i n c e de sel 70 g r a m m e s de b e u r r e doux, f o n d u et r e f r o i d i 80 g r a m m e s de
pistaches, peles et grossirement coupes

1. B a t t e z le blanc d'uf jusqu' ce qu'il soit ferme mais encore brillant ;

mettez part. Maintenant, fouettez la crme paisse jusqu' ce que se

forment des crtes moyennes ; rservez.

2. Fouettez e n s e m b l e la farine et la levure. R s e r v e z . Dans un grand saladier,

fouettez les jaunes d'ufs, le lait, le sucre et le sel. Une fois que les

i n g r d i e n t s sont bien m l a n g s , i n c o r p o r e z le blanc en neige l'aide d'une

maryse, puis incorporez la crme fouette. Ne cherchez pas tre trop

minutieux ce s t a d e . I n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t et l e n t e m e n t le mlange de

farine l'aide de la spatule. Tout en continuant travailler dlicatement,

incorporez le beurre fondu, puis, une fois qu'il est bien incorpor, les

p i s t a c h e s . V o u s o b t i e n d r e z u n m l a n g e p a i s qui r e s s e m b l e r a p l u s d e l a p t e

gteau qu' u ne pte gaufre traditionnelle. Recouvrez le saladier d'un

papier film alimentaire et rservez au froid pour laisser reposer et faire

r e f r o i d i r la pte p e n d a n t une heure.

3 . E n v i r o n 1 0 m i n u t e s a v a n t d e f a i r e les g a u f r e s , p r c h a u f f e z v o t r e g a u f r i e r . S i

vous s o u h a i t e z g a r d e r vos gaufres p e n d a n t 15 minute s (maximum) avant de les

s e r v i r , p r c h a u f f e z v o t r e f o u r 9 5 C . B e u r r e z l g r e m e n t o u b i e n v a p o r i s e z les

plaques de votre gaufrier avec de l'huile si n c e s s a i r e . N'ajoutez du beurre ou

d e l ' h u i l e q u e s i les g a u f r e s s u i v a n t e s a t t a c h e n t .

4 . V e r s e z l a p t e s u r les p l a q u e s c h a u d e s d u g a u f r i e r - l a q u a n t i t d e p t e d o n t

vous aurez b e s o i n d p e n d de la taille de votre gaufrier. La plupart du t e m p s , il

f a u t c o m p t e r 8 0 g r a m m e s d e p t e par g a u f r e . l ' a i d e d ' u n e s p a t u l e e n m t a l

o u d ' u n e c u i l l r e e n b o i s , t a l e z b i e n l a p t e s u r les p l a q u e s . R e f e r m e z v o t r e

gaufrier et faites cuire j u s q u ' ce que votre gaufre soit d'une c o u l e u r brun dor

et c r o u s t i l l a n t e . Si vous vous apprtez s e r v i r les g a u f r e s immdiatement,

transfrez les sur une planche dcouper. Si vous comptez les rserver

j u s q u ' c e q u e v o u s a y e z f i n i t o u t e l a p t e , d i s p o s e z - l e s e n une s e u l e c o u c h e

s u r une g r i l l e d a n s l e f o u r p r c h a u f f . C o n t i n u e z f a i r e v o s g a u f r e s j u s q u ' c e

q u e v o u s n ' a y e z p l u s d e p t e . (Vous p o u v e z p r p a r e r les g a u f r e s l ' a v a n c e e t

les c o n s e r v e r r e f r o i d i e s et t e m p r a t u r e a m b i a n t e p e n d a n t 6 h e u r e s , ou b i e n

emballes hermtiquement et congeles pendant 1 mois. Avant de servir,

s a u p o u d r e z les g a u f r e s de sucre glace et p a s s e z - l e s s o u s un gril p o u r les

rchauffer et faire c a r a m l i s e r le s u c r e ) .

142 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


FINITION

u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) r e f r o i d i e

P o u r c h a q u e p a r t , c o u p e z une g a u f r e e n d e u x d a n s l e s e n s d e l a d i a g o n a l e e t

placez l'une des deux moitis obtenues au centre d'une assiette chaude.

M e t t e z une b o u l e d e c r m e a u c h o c o l a t a u c e n t r e d e l a g a u f r e , e t p o s e z l ' a u t r e

moiti de la gaufre sur la c r m e . Versez quelques raisins s e c s a c c o m p a g n s de

leur s i r o p a u s a f r a n t o u t a u t o u r d e l a g a u f r e . S e r v e z i m m d i a t e m e n t , p e n d a n t

q u e les g a u f r e s s o n t e n c o r e c h a u d e s , e t l a c r m e a i n s i q u e les r a i s i n s s e c s ,

encore froids.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r les r a i s i n s s e c s 1 j o u r l ' a v a n c e et la c r m e au c h o c o l a t

2 j o u r s l ' a v a n c e ; la p t e g a u f r e a b e s o i n de r e p o s e r p e n d a n t 1 h e u r e a v a n t

d'tre utilise. U n e f o i s q u e les g a u f r e s s o n t p r t e s , v o u s p o u v e z les s e r v i r

immdiatement, les conserver temprature ambiante pendant 6 heures

environ.

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 143


C A P P U C C I N O AU C H O C O L A T , CAF ET WHISKY

C e dessert est tout simplement patant ! L'alliance des

e t d e t e m p r a t u r e s . C e d e s s e r t a p o u r b a s e l a c r m e a u c h o c o l a t qui

n'est autre qu'un p u d d i n g au c h o c o l a t d'une qualit e x c e p t i o n n e l l e . Puis vient


diffrents

l m e n t s d o n n e une s u r p r e n a n t e c o m b i n a i s o n d e s a v e u r s , d e t e x t u r e s

s'y s u p e r p o s e r u n e c o u c h e d e g r a n i t a u c a f e x p r e s s o e t d e w h i s k y pur m a t .

Le granit se c o m p o s e de g l a c e paillete et s e m b l e t o u j o u r s plus froid que tout

autre lment sortant du conglateur. Car ce granit n'est pas seulement

glac, mais galement lgrement piquant et trs alcoolis, dlicieux

contraste avec la c r m e au c h o c o l a t et la c o u c h e s u i v a n t e : u ne v o l u t e de

chantilly are sans sucre ajout - c'est ce qui lui donne l'air d'un

c a p p u c c i n o . Pour la touche finale, on ajoute quelque s c r a l e s Rice Krispies.

U n e f o i s q u e les R i c e K r i s p i e s s e s o n t u n p e u r a m o l l i s a u c o n t a c t d e l a g l a c e ,
Les subtiles alliances
ils a c q u i r e n t u n e t e x t u r e qui se situe entre l ' o n c t u o s i t et le piquant des
des lments de ce dessert,
c r i s t a u x du g r a n i t . Pierre Herm sert ce d e s s e r t dans des verres martini ;
tout comme leurs diffrences,
les d i f f r e n t e s c o u c h e s s o n t a i n s i b i e n v i s i b l e s .
transposent une recette
d'une grande simplicit
en une constante variation
de saveurs et de sensations. LE GRANIT
Comme chaque bouche
Pour 6 p e r s o n n e s : 2 5 0 g r a m m e s de caf e x p r e s s o c o r s , c h a u d 70 g r a m m e s de s u c r e
contient une proportion
60 grammes de whisky cossais, de prfrence pur malt le zeste d'1/4 d'orange
varie de ces lments,
finement rp
vous aurez toujours
un plaisir diffrent
1. D l a y e z e n s e m b l e l ' e x p r e s s o , le s u c r e , le w h i s k y , et le z e s t e d ' o r a n g e r p ,
- et c'est ce que j'aime
puis versez le mlange dans un moule en mtal peu profond - un moule
trouver dans un dessert.
r e c t a n g u l a i r e d e 2 0 c m ira t r s b i e n . M e t t e z l e m o u l e a u c o n g l a t e u r e t l a i s s e z
Pierre H e r m
p r e n d r e le m l a n g e j u s q u ' ce q u ' i l ait la c o n s i s t a n c e de la n e i g e f o n d u e - ne

le l a i s s e z p a s se s o l i d i f i e r en un b l o c de g l a c e . C o m p t e z u n e d e u x h e u r e s .

2. L o r s q u e le mlange est prt, r e m u e z - l e l'aide d'un fouet pendant une

m i n u t e e n v i r o n , e n p r e n a n t b i e n s o i n d ' a l l e r j u s q u e d a n s les c o i n s , p o u r q u e l e

froid soit u n i f o r m m e n t rparti, soit nouveau liquide, puis remettez le moule

au c o n g l a t e u r p e n d a n t e n c o r e 3 ou 4 h e u r e s , j u s q u ' ce q u e le g r a n i t s o i t

g l a c (une f o i s q u e v o u s a v e z r e m u le g r a n i t , v o u s p o u v e z le c o u v r i r et le

c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 j o u r ou 2).

144 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


LA CRME O N C T U E U S E AU C H O C O L AT

u n e c r m e a u c h o c o l a t (201) t o u t j u s t e p r t e e t e n c o r e c h a u d e

V e r s e z s u f f i s a m m e n t d e c r m e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r les v e r r e s m a r t i n i ,

v e r r e s vin ou t a s s e s c a f au t i e r s v o i r e la m o i t i (il v o u s r e s t e r a de la

c r m e d g u s t e r par l a s u i t e ) . A p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e

contre la surface de la crme dans chaque verre - le fait d'emballer

hermtiquement la crme permet d'viter que ne se f o r m e une peau la

s u r f a c e . R s e r v e z les v e r r e s a u f r o i d p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s . (Vous p o u v e z

prparer la crme jusqu' deux jours l'avance et la garder couverte au

rfrigrateur).

LA CRME CHANTILLY

250 g r a m m e s de crme liquide refroidie

Au dernier m o m e n t, ou bien j u s q u ' 30 minutes l'avance, battez la c r m e

j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e et que se f o r m e n t des c r t e s trs m o l l e s . Vous

c h e r c h e z o b t e n i r une c o n s i s t a n c e m o i n s f e r m e q u ' a r e . C o u v r e z l a c r m e e t

r s e r v e z - l a a u r f r i g r a t e u r j u s q u ' c e q u e v o u s e n a y e z b e s o i n .

L'ASSEMBLAGE

7 g r a m m e s de R i c e K r i s p i e s

A u m o m e n t d e s e r v i r l e d e s s e r t , r e t i r e z les v e r r e s d e c h o c o l a t d u r f r i g r a t e u r .

Retirez le granit du conglateur et, en travaillant rapidement, raclez la

s u r f a c e du granit avec le t r a n c h a n t d'une cuillr e de manire crer des

a i g u i l l e t t e s e t d e s c r i s t a u x - i m a g i n e z d e s c r i s t a u x d e neige. Ds que vous

a v e z r a c l l e g r a n i t , r p a r t i s s e z - l e e n t r e les d i f f r e n t s v e r r e s . E t p o u r f i n i r,

enneigez chaque dessert d'une cuillere de crme lgrement fouette,

p a r s e m e z le tout d'une poign e de Rice Krispies , et serve z sans plus tarder.

CONSERVATION

U n e f o i s a s s e m b l , i l n e faut p a s p e r d r e une m i n u t e p o u r s e r v i r c e d e s s e r t .

Cependant, vous pouvez p r p a r e r le granit et la crme brle au caf

l'avance. Vous pouvez prparer la crme fouette jusqu' 30 minutes

l ' a v a n c e ; les c r a l e s R i c e K r i s p i e s n e n c e s s i t e n t a u c u n e p r p a r a t i o n .

146 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


T E M P U R A DE P O I R E ET DE M E N T H E F R A C H E ,
RIZ AU LAIT AU C H O C O L A T

S i v o u s AVEZ DJ GOT le riz au c h o c o l a t de P i e r r e H e r m , il se p e u t q u e

vous pensiez qu'il

n'avez pas got


e s t i n u t i l e d'y a j o u t e r q u o i

ce gteau de

savoureux beignets de poire et de feuilles de menthe frache. Cette alliance


que ce soit. Mais vous

riz s e r v i a c c o m p a g n d e t r a n c h e s d e

- e n t r e le c h a u d et le f r o i d , le c r m e u x et le f e r m e , le c r o u s t i l l a n t et le j u t e u x -

est e x t r a o r d i n a i r e , et d'autant plus lorsque ce d e s s e r t est napp de s a u c e au

chocolat encore chaude.

La t e m p u r a de poire et menthe f r a c he devrait tre c o n s o m m e ds qu'elle a

t frite, lorsqu'ell e est e n c o r e c h a u d e. Il faut d o n c que vous prpariez et

f a s s i e z r e f r o i d i r l e riz a u lait l ' a v a n c e . V o u s p o u v e z g a l e m e n t p r p a r e r l a

s a u c e a u c h o c o l a t l ' a v a n c e et, a u m o m e n t d e s e r v i r , l a r c h a u f f e r a u b a i n -

m a r i e d a n s une e a u f r m i s s a n t e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s .

Si vous avez une recette


P o u r 6 p e r s o n n e s : 100 g r a m m e s de p r p a r a t i o n p o u r p t e t e m p u r a 185 g r a m m e s d ' e a u prfre pour la pte
g l a c e 1/4 de c u i l l e r e c a f de s e l 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e v g t a l e 3 g r o s s e s p o i r e s tempura, n'hsitez surtout
m r e s , C o m i c e ou A n j o u de p r f r e n c e le j u s de 2 c i t r o n s f r a c h e m e n t p r e s s s 1 b o u q u e t pas l'utiliser.
de m e n t h e f r a c h e du s u c r e pour le s a u p o u d r a g e
Mais ce dessert est dlicieux
lorsqu'on le fait
1. D a n s un p e t i t bol m l a n g e u r , f o u e t t e z e n s e m b l e la p r p a r a t i o n p o u r p t e
avec la prparation
t e m p u r a , l ' e a u g l a c e e t l e s e l . (Si e l l e v o u s s e m b l e u n peu p a i s s e a p r s a v o i r
pour tempura en sachet
t r e f r o i d i e , c l a i r c i s s e z - l a e n y a j o u t a n t q u e l q u e s g o u t t e s d ' e a u f r o i d e . ) que Von trouve au rayon
2. Versez l'huile dans un ustensile profond et chauffez jusqu' ce qu'elle asiatique de la plupart
atteigne une temprature comprise entre 1 65 C 0
et 180C, mais pas plus. des supermarchs.
Mesurez l'aide d'un thermomtre sucre ou bien d'un thermomtre Pierre H e r m
lectronique. Placez une assiette couverte d'une triple paisseur de papier

a b s o r b a n t non l o i n d e l a c u i s i n i r e .

3 . P e n d a n t c e t e m p s , c o u p e z les p o i r e s e n d e u x d e l a q u e u e j u s q u ' l a b a s e ,

e t l ' a i d e d ' u n c o u t e a u c o n o m e r e t i r e z - e n les c u r s . C o u p e z c h a q u e d e m i e

p o i r e d a n s le s e n s de la l o n g u e u r en 3 ou 4 t r a n c h e s - le n o m b r e de t r a n c h e s

d p e n d r a d e l a t a i l l e d e s p o i r e s . A s p e r g e z les t r a n c h e s d e j u s d e c i t r o n a f i n

d'viter qu'elles ne noircissent. tez les feuilles de menthe de leur tige

p r i n c i p a l e en p r l e v a n t d e s b r i n s de 3 ou 4 f e u i l l e s c h a q u e f o i s .

4. En ne travaillant que q u e l q u e s t r a n c h e s de poires c h a q u e fois, t r e m p e z

v o s f r u i t s d a n s l a p t e t e m p u r a , p u i s p l o n g e z - l e s d a n s l ' h u i l e b o u i l l a n t e . N e

s u r c h a r g e z pas le bain de friture. Faites frire les p o i r e s j u s q u ' c e q u ' e l l e s

s o i e n t l g r e m e n t d o r e s - c o m p t e z e n v i r o n une m i n u t e e t d e m i e . P u i s r e t i r e z -

les d e l ' h u i l e l ' a i d e d ' u n e c u m o i r e o u d ' u n e a r a i g n e , e t t r a n s f r e z - l e s s u r

l ' a s s i e t t e t a p i s s e d e p a p i e r a b s o r b a n t p o u r les g o u t t e r . C o n t i n u e z j u s q u ' c e

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 147


q u e t o u t e s les p o i r e s s o i e n t f r i t e s , p u i s t r e m p e z les b r i n s d e m e n t h e d a n s l a

p t e e t f a i t e s - l e s f r i r e . C o m p t e z m o i n s d ' u n e m i n u t e d e c u i s s o n d a n s l ' h u i l e .

gouttez la menthe galement. Ajoutez un filet de citron sur c h a c u n des

morceaux, puis s a u p o u d r e z de sucre s e m o u l e.

FINITION

riz au lait au c h o c o l a t (124) la s a u c e au c h o c o l a t (236), r c h a u f f e

P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z une p e t i t e c o l l i n e d e riz a u lait a u c h o c o l a t a u

c e n t r e d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e s o u p e p e u p r o f o n d e . P o s e z 3 ou 4 t r a n c h e s de

poires frites au tempura contre le gteau de riz et couronnez le tout de

q u e l q u e s brins de m e n t h e frits. Pour finir, v e r s e z un filet de s a u c e au c h o c o l a t

e n c o r e c h a u d e s u r les p o i r e s . S e r v e z s a n s p l u s t a r d e r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r l ' a v a n c e la f o i s le riz au lait au c h o c o l a t et la s a u c e

a u c h o c o l a t . M a i s i l c o n v i e n t d e s e r v i r les b e i g n e t s d e p o i r e e t les b r i n s d e

m e n t h e f r i t s i m m d i a t e m e n t a p r s les a v o i r p r p a r s p o u r q u ' i l s s o i e n t c h a u d s

- ou t o u t au m o i n s e n c o r e t i d e s .

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AU CHOCOLAT 149


CROQUETTES CHAUDES DE CHOCOLAT
J U S AU LAIT DE C O C O ET P E R L E S DU J A P O N

L
'ADJECTIF Q U I S'IMPOSE p o u r d f i n i r ce d e s s e r t est c o n t r a s t , ne s e r a i t -

ce que pour dsigner les diffrentes textures des croquettes. Cette

s o u p e est u n m e r v e i l l e u x m l a n g e d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n , d e lait d e

c o c o e t d e c r m e , c u i t d l i c a t e m e n t c o m m e u n e b i s q u e r a f f i n e . E n fait, c e s o n t

des truffes au c h o c o l a t e n r o b e s de noix de c o c o , g l a c e s , puis frites j u s q u '

qu'elles soient fermes et dores l'extrieur, tendres et dlicieusement

fondantes l'intrieur. Une fois le dessert assembl, vous obtenez la

c o m b i n a i s o n du c r o q u a n t d e s c r o q u e t t e s et de la f l u i d i t du j u s au lait de c o c o

et p e r l e s du J a p o n d a n s l e q u e l e l l e s s o n t p o s e s . Il y a b i e n e n t e n d u le j e u e n t r e

le c h a u d d e s c r o q u e t t e s , et le f r o i d de la soupe, et e n f i n , le c o n t r a s t e d e s

saveurs. Quelques lamelles de gingembre confit au got pic et quelques

c u i l l e r e s de p u l p e de f r u i t s de la passion la s a v e u r p i q u a n t e et a c i d u l e

s ' a j o u t e n t la s o u p e et r e h a u s s e n t le g o t p r o n o n c du c h o c o l a t et du t a p i o c a .

L e s d l i c e s d e c e d e s s e r t d ' a p p a r e n c e s i m p l e - v o i r e b a n a l e - s o n t c h i c s e t

raffines.

LES C R O Q U E T T E S

P o u r 8 p e r s o n n e s : 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a ,
f i n e m e n t h a c h 115 g r a m m e s d e b e u r r e d o u x 1 f i n p i m e n t h a b a n e r o o u b o n d a m a n j a c k
( f a c u l t a t i f ) 3 g r o s u f s , d o n t 1 t e m p r a t u r e a m b i a n t e l e s j a u n e s de 3 g r o s u f s 1
cuillere 1 / 2 d e s u c r e 125 g r a m m e s d e n o i x d e c o c o s c h e , n o n s u c r e e t t r s f i n e m e n t
rpe

1. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t au b a l n - m a r i e - le bol ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d

de la c a s s e r o l e - d a n s une e a u f r m i s s a n t e ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s .

Gardez le chocolat sur votre p l an de travail jusqu' ce que vous en ayez

b e s o i n . Il devrait tre chau d au t o u c h e r lorsque vous l'utiliserez.

2. F a i t e s f o n d r e le b e u r r e a v e c le p i m e n t (si v o u s l ' e m p l o y e z ) . J e t e z le p i m e n t et

mettez le beurre part pendant un moment. l'aide d'un fouet, battez

dlicatement ensemble l'uf t e m p r a t u r e a m b i a n t e , les j a u n e s , et le s u c r e

d a n s un s a l a d i e r de t a i l l e m o y e n n e (ne b a t t e z pas t r o p v i g o u r e u s e m e n t - il faut

v i t e r d ' i n c o r p o r e r de l'air). Tout a u s s i d o u c e m e n t , a j o u t e z le c h o c o l a t , p u is le

b e u r r e , t o u j o u r s en r e m u a n t . V e r s e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e et r s e r v e z au

f r o i d au m o i n s d e u x h e u r e s , j u s q u ' ce q u ' e l l e s o i t f r o i d e et f e r m e (une f o i s la

g a n a c h e r e f r o i d i e , v o u s p o u v e z l a g a r d e r une nuit b i en c o u v e r t e a u r f r i g r a t e u r ) .

3. T a p i s s e z une p l a q u e p t i s s e r i e de p a p i e r s u l f u r i s et g a r d e z - l a p o r t e de

m a i n . B a t t e z les u f s q u i r e s t e n t d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . M e t t e z l a n o i x d e c o c o

150 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


d a n s un a u t r e p e t i t s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r , et l'aide d ' u n e

p e t i t e c u i l l r e , f o r m e z une b o u l e d e g a n a c h e d ' e n v i r o n 2,5 c m d e d i a m t r e , m a i s

p a s plus (vous p o u v e z r o u l e r l a g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s , m a i s c e

n ' e s t pas n c e s s a i r e - d e s b o u l e s un peu i r r g u l i r e s i r o n t t r s b i e n ) . T r e m p e z

la b o u l e de g a n a c h e d a n s l'uf b a t t u , puis r o u l e z - l a d a n s la noix de c o c o r p e

p o u r bien l'en e n r o b e r . D i s p o s e z la c r o q u e t t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e

d e p a p i e r s u l f u r i s . R p t e z l ' o p r a t i o n j u s q u ' c e que v o u s ayez u t i l i s t o u t e l a

g a n a c h e - v o u s o b t i e n d r e z 24 c r o q u e t t e s v o i r e plus - puis m e t t e z la p l a q u e

p t i s s e r i e a u c o n g l a t e u r p o u r faire r e f r o i d i r les c r o q u e t t e s p e n d a n t a u m o i n s 3 0

m i n u t e s . R s e r v e z l'uf b a t tu et la noix de c o c o p o u r le s e c o n d e n r o b a g e .

4. U n e f o i s q u e les c r o q u e t t e s s o n t p r t e s , e n r o b e z - l e s d ' u n e a u t r e c o u c h e

d ' u f e t d e n o i x d e c o c o (il e s t i m p o r t a n t d ' a v o i r une d o u b l e c o u c h e d e n o i x

d e c o c o c a r c ' e s t c e qui i s o l e r a l e c h o c o l a t d e l a c h a l e u r l o r s q u e v o u s f e r e z

f r i r e v o s c r o q u e t t e s ) . R e m e t t e z les c r o q u e t t e s a u c o n g l a t e u r a u m o i n s e n c o r e

30 minutes (une fois congeles, vous pouvez emballer hermtiquement les

c r o q u e t t e s e t les c o n s e r v e r a u c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 mois).

LE GINGEMBRE CONFIT

1 r a c i n e d e g i n g e m b r e d e l a t a i l l e d ' u n b a l l e d e p i n g - p o n g , p e l e 165 g r a m m e s d ' e a u

50 g r a m m e s de s u c r e

l'aide d ' u n z e s t e u r ou d ' u n c o u t e a u t r a n c h a n t , c o u p e z le g i n g e m b r e en f i n e s

l a m e l l e s (si v o u s u t i l i s e z un c o u t e a u , c o u p e z le g i n g e m b r e en b i a i s en t r s f i n e s

t r a n c h e s , puis en a i g u i l l e t t e s ) . P o r t e z l'eau et le s u c r e b u l l i t i o n , a j o u t e z les

l a m e l l e s de g i n g e m b r e , et r g l e z la t e m p r a t u r e au m i n i m u m . Le s i r o p d o i t f r m i r

trs d o u c e m e n t . Faites cuire le gingembre environ 20 minutes, jusqu' ce qu'il

soit tendre et que c h a q u e lamelle soit enrob e de sirop. Laissez refroidir, puis

enfermez le tout d a n s un bocal. (Vous p o u v e z p r p a r e r le g i n g e m b r e confit

1 m o i s l ' a v a n c e et le c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r d a n s un r c i p i e n t b i e n f e r m ) .

LE JUS DE NOIX DE COCO ET PERLE S DU JAPON

5 0 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 3 zestes d'orange

2 m o r c e a u x de g i n g e m b r e , c h a c u n de la taille d'une p i c e de 2 e u r o s e n v i r o n , p e l s

6 5 g r a m m e s d e g r o s s e s p e r l e s d u J a p o n (ni e n g r a n u l s , n i e n p o u d r e ) 2 5 0 g r a m m e s d e

c r m e liquide 4 0 0 g r a m m e s de lait de c o c o en c o n s e r v e , s a n s s u c r e ajout

1. P o r t e z b u l l i t i o n le lait, le s u c r e , le z e s t e d ' o r a n g e et le g i n g e m b r e d a n s

une casserole de taille moyenne fond pais. En remuant constamment,

ajoutez lentement les perles du Japon en un filet continu. Baissez la

temprature au minimum et faites cuire en remuant frquemment pendant

e n v i r o n 1 0 m i n u t e s , o u j u s q u ' c e q u e les p e r l e s s o i e n t t e n d r e .

LES PUDDINGS, CRMES, MOUSSES ET AUTRES DESSERTS AL CHOCOLAT 151


2. P e n d a n t que les perles du Japon cuisent, portez bullition la crme

p a i s s e . R e t i r e z du feu et g a r d e z p o r t e de m a i n .

3 . A j o u t e z l e lait d e c o c o e t l a c r m e p a i s s e , p u i s , e n r e m u a n t c o n s t a m m e n t ,

f a i t e s c u i r e feu d o u x p e n d a n t 3 m i n u t e s . V e r s e z le j u s d a n s un r c i p i e n t et

laissez refroidir temprature ambiante.

4. U n e f o i s q u e la s o u p e e s t f r o i d e , r e t i r e z et j e t e z le z e s t e d ' o r a n g e et le

g i n g e m b r e , c o u v r e z le tout et rserve z au froid j u s q u ' ce que l ' e n s e m b l e soit

bien frais, c ' e s t - - d i r e pendant environ 2 heures (vous pouvez prparer la

s o u p e l ' a v a n c e et la g a r d e r c o u v e r t e au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 2 j o u r s ) .

FINITION

e n v i r o n 1 l i t r e d ' h u i l e de f r i t u r e 3 f r u i t s de la p a s s i o n m r s et c o u p s en d e u x

1. V e r s e z l'huile dans une m a r m i t e p r o f o n d e e t f a i t e s - l a chauffer j u s q u ' ce

qu'elle atteigne la temprature de 180C ( t h - 6 ) . Vrifiez la temprature

l'aide d'un thermomtre sucre. P e n d a n t que l'huile chauffe, p r p a r e z les

a s s i e t t e s . V e r s e z u n peu d e p u l p e d e f r u i t s d e l a p a s s i o n a u c e n t r e d e c h a c u n e

d e s huit a s s i e t t e s s o u p e peu p r o f o n d e s o u d e s c o u p e s . P l a c e z l e j u s a u lait

de c o c o et perles du Japon refroidi et le g i n g e m b r e c o n f i t sur votre plan de

t r a v a i l . D i s p o s e z une a s s i e t t e r e c o u v e r t e d ' u n e t r i p l e p a i s s e u r d e f e u i l l e s d e

p a p i e r a b s o r b a n t s u r une a s s i e t t e p r s d e l a c u i s i n i r e .

2. Lorsque l'huile est bouillante, mettez quelques croquettes dans le bain

d'huile et l a i s s e z frire p e n d a n t 3 m i n u t es m a x i m u m . Si vos c r o q u e t t e s ont t

c o n g e l e s p e n d a n t 6 h e u r e s ou p l u s , il f a u d r a e n v i r o n 3 m i n u t e s p o u r q u ' e l l e s

deviennent croustillantes l ' e x t r i e u r et f o n d a n t e s l'intrieur. R e t i r e z les

c r o q u e t t e s de l'huile l'aide d'une c u m o i r e et laissez goutter sur le papier

a b s o r b a n t . En travaillant rapidement, faites frire le reste des c r o q u e t t e s .

3. P o u r c h a q u e p a r t , d i s p o s e z 3 ou 4 c r o q u e t t e s (tout d p e n d du n o m b r e de

c r o q u e t t e s que vous aurez faites) sur la pulpe des fruits de la p a s s i o n d a n s

c h a q u e a s s i e t t e . P u i s v e r s e z j u s a u lait d e c o c o t o u t a u t o u r d e s c r o q u e t t e s e t

parsemez la soupe de quelques lamelles de gingembre confit. Servez

immdiatement.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z , e t v r a i d i r e , v o u s d e v e z p r p a r e r t o u s les l m e n t s l ' a v a n c e .

M a i s une f o i s les c r o q u e t t e s f r i t e s e t l e d e s s e r t a s s e m b l , i l f a u t l e s e r v i r

immdiatement.

152 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


T R U F F E S NOIR DE NOIR

P ETITES BOUCHES DE VELOURS NOIR, les t r u f f e s au c h o c o l a t s o n t a u s s i p r i s e s

que le champignon auquel elles doivent leur n o m et leur f o r m e .

f r i a n d i s e s s o n t les plus s i m p l e s de la f a m i l l e d e s t r u f f e s . R i e n de p l u s

q u ' u n peu de c r m e , de b e u r r e et de c h o c o l a t a m e r . U n e f o i s que l'on a m o d e l


Ces

c e s t r u f f e s n o i r e s e n t r e s e s d o i g t s , o n les p l o n g e d a n s l e c a c a o e n p o u d r e , c e qui

ne fera pas m e n t i r leu r n o m de t r u f f e s noir de noir .

Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de c h o c o l at amer, de prfrence du Valrhona


Carabe, f i n e m e n t hach 250 g r a m m e s de c r m e liquide 50 g r a m m e s de beurre doux,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e , c o u p en 4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e

c o n t e n i r t o u s le s i n g r d i e n t s . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n , p u i s v e r s e z l a c r m e

au centre du chocolat. l'aide d'une spatule, incorporez dlicatement la En gnral je les mange
peine sorties
crme au c h o c o l a t en formant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s et en allant du centre
du rfrigrateur,
vers l'extrieur, jusqu' ce que la ganache soit homogne et onctueuse.
d'une part parce que les
L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e environ 1 minute avant d'ajouter le beurre.
truffes froides sont fermes,
2. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant dlicatement pour
et que c'est ainsi que je les
m l a n g e r le tout. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la g a n a c h e
apprcie, et d'autre part
dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au r f r i g r a t e u r et,
parce que le cacao en poudre,
lorsque la ganache est froide, c o u v r e z - l a d'un papier film alimentaire et
une fois refroidi, n'est pas
r s e r v e z a u f r o i d p e n d a n t 3 h e u r e s o u t o u t e une nuit a u r f r i g r a t e u r . aussi poudreux et sec que
3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n lorsqu'il est temprature
p o u d r e d a n s le s a l a d i e r . R e t i r e z la g a n a c h e du r f r i g r a t e u r et p r l e v e z une p e t i t e ambiante.
c u i l l e r e s o u p e de g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e et d i s p o s e z - l a sur une p l a q u e Pierre H e r m
p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . P o u d r e z - v o u s les p a u m e s d e c a c a o , p u i s ,

u n par un, r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e les p a u m e s d e vos m a i n s p o u r

f o r m e r d e s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les

truffes sont c e n s e s tre noueuse s et d ' a s p e c t irrgulier. Lorsque vous modelez

une truffe , m e t t e z - l a d a n s le s a l a d i e r de c a c a o en p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s le

cacao pour qu'elle soit bien enrobe , puis trs d l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a e n t r e

vos mains pour faire tomber l'excdent de c a c a o . Une fois termine, remettez

c h a q u e t r u f f e sur la p l a q u e .

CONSERVATION
Vous pouvez servir l es truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les

c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r 1 j o u r n e ou 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

LES FRIANDISES AU CH 155


T R U F F E S AU C H O C O L A T ET AU POIVRE DU S I C H U A N

C
OMME LE POIVRE DU SICHUAN A PLUS DE SAVEUR q u e de p i q u a n t , p l u s de

douceur que de feu, c'est un complment dlectable - et

i n c r o y a b l e m e n t d o u x - des truffes au chocolat. Une seule mise en

garde cependant : n ' u t i l i s e z pas les g r a i n s d e p o i v r e d u Sichuan, b l a n c s et

r o n d s , q u e l'on t r o u v e c o u r a m m e n t d a n s les s u p e r m a r c h s . P r f r e z les g r a i n s

d e p o i v r e d u S i c h u a n d e c o u l e u r g r i s r o s , d ' a s p e c t c a i l l , qui r e s s e m b l e n t

des bogues et que l'on trouve dans les boutiques spcialises et sur les

m a r c h s aux p i c e s .

Pour 40 truffes environ : 260 g r a m m e s de chocolat amer, de prfrence du Valrhona


C a r a b e , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s de c r m e l i q u i d e 2 c u i l l e r e s s o u p e de p o i v r e
du S i c h u a n , c o n c a s s 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante, coup en
4 m o r c e a u x du c a c a o en p o u d r e p o u r le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et qui p u i s s e
Vous pouvez rehausser
c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .
la saveur du poivre
2. P o r t e z b u l l i t i o n la c r m e et le p o i v r e d a n s une c a s s e r o l e . R e t i r e z la
en faisant lgrement griller
c a s s e r o l e du feu, c o u v r e z bien le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et l a i s s e z
les grains de poivre
reposer la c r m e pendant 10 minutes pour qu'elle s ' i m p r g n e bien de la saveur
dans une pole sur
feu moyen avant du poivre.

3. V e r s e z la c r m e dans un c h i n o i s t a p i s s de m o u s s e l i n e f r o m a g e . Jetez le

Pierre H e r m p o i v r e qui r e s t e . P o r t e z l a c r m e b u l l i t i o n u n e n o u v e l l e f o i s , p u i s r e t i r e z l a

casserole du feu et v e r s e z la crme brlante au centre du c h o c o l a t en la

passant au c h i n o i s . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t la crme

au chocolat en dcrivant des cercles en allant du centre vers l'extrieur,

jusqu' ce que la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . Laissez reposer la

g a n a c h e sur votre plan de travail pendant environ 1 minute avant d'ajouter le

beurre.

4. Ajoutez deux m o r c e a u x de beurre c h a q u e fois en remuant dlicatement

pour m l a n g e r le tout. U n e f o i s q u e tou t l e beurre est i n c o r p o r , v e r s e z la

g a n a c h e dans un moule ou dans un saladier. R s e r v e z le moule au rfrigrateur

et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r f i l m a l i m e n t a i r e e t

laissez au froid pendant 3 heures (vous pouvez laisser la ganache au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e ) .

3 . A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

sulfuris. Retirez la g a n a c h e du rfrigrateur et prlevez environ une p e t i t e

c u i l l e r e s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e

15 6
ptisserie tapisse de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o , puis,

une par u n e , r o u l e z les p e t i t s t a s d e g a n a c h e e n t r e v o s m a i n s p o u r f o r m e r d e s

b o u l e s . N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s

sont c e n s e s tre n o u e u s e s et d ' a s p e c t irrgulier. Pendant que vous m o d e l e z

une t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s

le cacao pour qu'ell e soit bien enrobe, puis trs d l i c a t e m e n t , s e c o u e z - l a

entre vos mains pour faire tomber l'excdent de cacao. Sinon vous pouvez

faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d ' u n e p a s s o i r e p o u r les d b a r r a s s e r d e leur

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remette z c h a q u e truffe sur la plaque

tapisse de papier sulfuris.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z s e r v i r les t r u f f e s a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t e n r o b e s o u les c o n s e r v e r

au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, l'abri d e s o d e u r s .
TRUFFES CARAMEL CHOCOLAT

P
Une pointe
our q u i c o n q u e e s t a m a t e u r d e c a r a m e l , v o i c i l a t r u f f e I d a l e . L a s a v e u r

du c a r a m e l y est partout p r s e n t e mais, alors que vous l a i s s e z fondre

la truffe lentement dans votre bouche, elle rvle toute sa subtilit .

de sel rvle la s a v e u r du caramel et un mlange velout de

c h o c o l a t a u lait e t d e c h o c o l a t l g r e m e n t a m e r f o r m e l a b a s e c h o c o l a t e , qui

bien entendu souligne la saveur du c a r a m e l .

Pour 55 truffes environ : 250 g r a m m e s de c r m e liquide 285 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,

de prfrence du Valrhona Carabe, f i n e m e n t hach 170 g r a m m e s d e c h o c o l a t a u l a i t , d e

p r f r e n c e du Valrhona Jivara, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 40 g r a m m e s de

beurre sal, temprature ambiante, coup en petits morceaux (sinon utilisez du beurre

d o u x a v e c un e p i n c e d e s e l ) d u c a c a o e n p o u d r e p o u r l e s a u p o u d r a g e

L'tape dcisive

1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -
la caramlisation du sucre.
o n d e s e t c o n s e r v e z - l a a u c h a u d . V o u s p o u v e z a u s s i f a i r e b o u i l l i r l a c r m e p u i s
e sucre brunit un peu
l a r c h a u f f e r r a p i d e m e n t a u f o u r m i c r o - o n d e s l o r s q u e v o u s e n a u r e z b e s o i n .
trop, la saveur sera amre ;
M l a n g e z les c h o c o l a t s d a n s u n s a l a d i e r n e c r a i g n a n t p a s l a c h a l e u r e t qui
s'il est trop clair, la saveur
p u i s s e c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s . R s e r v e z .
sera trop fade. Pour obtenir
2 . D a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s , f a i t e s f o n d r e feu
une belle couleur ambre,
m o y e n e n v i r o n 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Ds que le s u c r e c o m m e n c e

tomber quelques gouttes f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou d ' u n e s p a t u l e

sur une assiette blanche j u s q u ' ce q u ' i l c a r a m l i s e . C o n t i n u e z le f a i r e c u i r e et le r e m u e r t o u t en

pendant que vous ajoutant 3 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e . Sans vous arrter de remuer, faites

confectionnez le caramel. c a r a m l i s e r , puis ajoutez e n c o r e 3 c u i l l e r e s soup e de s u c r e . Renouvelez


Pierre H e r m l'opration jusqu' ce que vous ayez ajout tout le sucre et jusqu'

l'obtention d'une belle couleur a m b r e . Pour vrifier la couleur, b a d i g e o n n e z

quelques gouttes de caramel sur une assiette blanche. Baissez la

t e m p r a t u r e , et tout en c o n t i n u a n t remuer, ajoutez le b e u r r e . Puis, en vous

tenant cette fois distance mais tout en continuant remuer, ajoutez

l e n t e m e n t la c r m e c h a u d e en un filet c o n t i n u . Le c a r a m e l fera alors e n c o r e

p l u s d ' c u m e - c o n t i n u e z s i m p l e m e n t r e m u e r j u s q u ' c e q u e l e m l a n g e s o i t

homogne, (ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux - en

remuant et en chauffant vous rendrez le tout h o m o g n e ) . Lorsque le c a r a m el

c e s s e d ' c u m e r et redevient homogne, retirez la c a s s e r o l e du feu.

3. V e r s e z e n v i r o n un t i e r s du c a r a m e l au c e n t r e du c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e

cuillre en bois ou d'une spatule, incorporez dlicatemen t le caramel crmeux

au c h o c o l a t en dcrivant des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s , en allant du centre vers

l'extrieur. Une fois que la ganache est homogne, ajoutez la moiti du

158
caramel qui reste, et i n c o r p o r e z - l e au chocolat en dcrivant des cercles.

F i n i s s e z enfin avec le reste du caramel de la mme manire. Coule z la ganache

d a n s u n m o u l e o u d a n s u n s a l a d i e r . M e t t e z l e m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, une

fois que la ganache est froide, c o u v r e z - l a d'un papier film alimentaire et

r s e r v e z au froid p e n d a n t au m o i ns 4 h e u r e s . (Vous pouvez laisser la g a n a c h e

a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e . )

4. A u m o m e n t d e m o d e l e r les t r u f f e s , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t d e c a c a o e n

p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z un e p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e

s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e , e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e

t a p i s s e de papier sulfuris. Poudrez vos paumes de c a c a o en poudre, puis,

u n e par une, roulez les petits tas de g a n a c h e entre vos mains pour former des

boules. N e v o u s s o u c i e z p a s d e l e u r d o n n e r une f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s

s o n t c e n s e s tre n o u e u s e s e t d ' a s p e c t irrgulier. P e n d a n t que vous m o d e l e z

u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e c a c a o e n p o u d r e , r e m u e z - l a b i e n d a n s

le cacao pour qu'elle soit bien enrobe, puis trs dlicatement, s e c o u e z - l a

entre vos mains pour faire tomber l'excdent de cacao. Sinon vous pouvez

faire r o u l e r les t r u f f e s a u f o n d d'une passoire p o u r les d b a r r a s s e r d e l e u r

e x c d e n t de c a c a o . Une fois t e r m i n e , remette z c h a q u e truffe dans le moule

t a p i s s de papier sulfuris.

(CONSERVATION

Si les truffes ne sont pas trop molles (du fait d u caramel, ces truffes ont

t e n d a n c e r a m o l l i r r a p i d e m e n t ) , v o u s p o u v e z les s e r v i r a u s s i t t q u ' e l l e s s o n t

e n r o b e s ou b i e n les c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou 2,

l'abri des odeurs.

ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 159


T R U F F E S AU C H O C O L A T AU LAIT
ET AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

T
OUT EST ORIGINAL DANS CES TRUFFES, c o m m e n c e r p a r l ' a s s o c i a t i o n du

c h o c o l a t et des fruits de la p a s s i o n . Les fruits de la p a s s i o n sont des

fruits e x o t i q u e s au got a c i d u l dont la pulpe n'est t e n d r e que prs

de l ' c o r c e . Leur saveu r est t o n n a m m e n t m a r q u e et r a f r a c h i s s a n t e , et il ne

viendrait pas l'Ide de la marier au chocolat. Mais Pierre Herm russit

p a r f a i t e m e n t ce m a r i a g e en a j o u t a n t un a u t r e i n g r d i e n t t o u t fait i n h a b i t u e l :

le c h o c o l a t au lait. C ' e s t le c h o c o l a t Idal c a r II est d o u x , l g r e m e n t s u c r , et

p l a i s a n t : il a t t n u e la s a v e u r d e s f r u i t s de la p a s s i o n et, en retour, la p u r e de

fruits de la passion lui donne un petit coup de fouet. Afin de rendre leur

contraste et leur c o m p l m e n t a r i t plus notables, la ganache des truffes est

agrmente d'une pointe de miel, fourres de petits morceaux d'abricots

moelleux, et roules dans du sucre glace.

Pour 50 truffes environ : 4 2 0 g r a m m e s de c h o c o l a t au lait, de prfrence du Valrhon a


J i v a r a , f i n e m e n t h a c h 5 0 g r a m m e s d ' a b r i c o t s m o e l l e u x ( e n v i r o n 8), c o u p s e n p e t i t s d s
2 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u 160 g r a m m e s de p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n 90 g r a m m e s
de c r m e l i q u i d e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l d ' a c a c i a 60 g r a m m e s de b e u r r e d o u x ,
t e m p r a t u r e a m b i a n t e, c o u p en 4 m o r c e a u x du s u c r e glace pour le s a u p o u d r a g e

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r ne c r a i g n a n t p a s la c h a l e u r et q u i p u i s s e

c o n t e n i r tous les i n g r d i e n t s .

2. P o r t e z b u l l i t i o n la p u r e de f r u i t s de la p a s s i o n , la c r m e et le m i e l d a n s

une casserole ou au four m i c r o - o n d e s , puis versez le tout au centre du

c h o c o l a t . l'aide d'une spatule, i n c o r p o r ez d l i c a t e m e n t la c r m e au c h o c o l a t

en d c r i v a n t des c e r c l e s c o n c e n t r i q u e s de plus en plus larges j u s q u ' ce que

la g a n a c h e soit h o m o g n e et o n c t u e u s e . L a i s s e z r e p o s e r la g a n a c h e sur votre

plan de travail p e n d a n t environ 5 minutes avant d'ajoute r le beurre.

3. A j o u t e z les morceaux de beurre 2 par 2 en remuant dlicatement pour

m l a n g e r l e t o u t , p u i s i n c o r p o r e z l es a b r i c o t s p r a l a b l e m e n t c o u p s e n c u b e s

de 2 m m . V e r s e z la g a n a c h e d a ns un m o u l e ou d a ns un s a l a d i e r . R s e r v e z le

m o u l e a u r f r i g r a t e u r et, l o r s q u e l a g a n a c h e e s t f r o i d e , c o u v r e z - l a d ' u n p a p i e r

film a l i m e n t a i r e et r s e r v e z au froid p e n d a n t 3 h e u r e s . (Vous pouvez l a i s s e r la

g a n a c h e a u r f r i g r a t e u r t o u t e une n u i t , s i c ' e s t p l u s p r a t i q u e )

4. Au m o m e n t de m o d e l e r les truffes , v e r s e z une b o n n e q u a n t i t de c a c a o en

p o u d r e d a n s l e s a l a d i e r e t s o r t e z une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r

s u l f u r i s . R e t i r e z l a g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t p r l e v e z une p e t i t e c u i l l e r e

s o u p e d e g a n a c h e p o u r c h a q u e t r u f f e e t d i s p o s e z - l a s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e

t a p i s s e de p a p i e r s u l f u r i s . Un par un, roulez les p e t i t s t a s de g a n a c h e e n t r e

les p a u m e s de vos m a i n s pour f o r m e r de s b o u l e s . Ne v o u s s o u c i e z pas de leur

160
d o n n e r u n e f o r m e r g u l i r e : les t r u f f e s s o n t c e n s e s t r e b o s s e l e s . L o r s q u e

v o u s a v e z m o d e l u n e t r u f f e , m e t t e z - l a d a n s l e s a l a d i e r d e s u c r e g l a c e , f a i t e s -

la rouler dans le sucre pour qu'elle soit bien enrobe puis, trs d l i c a t e m e n t ,

s e c o u e z - l a e n t r e v o s m a i n s p o u r f a i r e t o m b e r l ' e x c d e n t d e s u c r e . S i n o n v o u s

pouvez faire r o u l e r les truffes au fond d'une passoire pour les aider se

d b a r r a s s e r de leur e x c d e n t de s u c r e . Une fois t e r m i n e , r e m e t t e z c h a q u e

truffe sur la plaque t a p i s s e de papier sulfuris.

CONSERVATION

Vous pouvez servir les truffes aussitt qu'elles sont enrobes ou bien les

c o n s e r v e r au r f r i g r a t e u r p e n d a n t 1 j o u r n e ou b i e n 2, I ' a b r i d e s o d e u r s .

162 MES DESSERTS U. C HOC 0 LAI


C A R A M E L S MOUS AU C H O C O L A T ET AU CITRON

COMME LE SUCRE QUI EN EST LA BASE, le caramel est un camlon :

l ' i n t e n s i t de sa s a v e u r , la p r o f o n d e u r de sa c o u l e u r et la f e r m e t de

sa texture se modifient selon le temps, le degr et l'tape de la

cuisson. Pour cette prparation, on fait chauffer les sucres (du sucre

c r i s t a l l i s et du sirop de g l u c o s e , qui n'est autre que du s u c r e naturel), puis on

les remue jusqu' obtention d'une belle couleur acajou avant d'ajouter quoi

que ce soit d ' a u t r e . L'intensit de la saveu r d p e n d de c e l l e de la couleur. Puis

- nous sautons une tape - on fait cuire le mlange jusqu' ce que l'on

o b t i e n n e une texture molle et l a s t i q u e . Lorsque le mlange refroidit, il est

alors suffisamment ferme pour tre coup en cubes bien nets mais assez

tendre pour fondre l a n g o u r e u s e m e n t sur votre langue. C e s c a r a m e l s sont des

c a r a m e l s m o u s . Q u i p l u s e s t , ils s o n t a u c h o c o l a t , c e qui les r e n d s u c c u l e n t s ,

m a i s p l u s s u r p r e n a n t e n c o r e , ils s o n t a u s s i s u b t i l e m e n t a r o m a t i s s a u c i t r o n .

L ' a j o u t de c h o c o l a t a m e r se fait m i - p a r c o u r s , c ' e s t - - d i r e l ' t a p e qui se

s i t u e e n t r e la c o l o r a t i o n du s u c r e et la c u i s s o n 1 1 7 C a v e c le b e u r r e et la

crme. Puis on fait cuire le tout bien plus que la plupart des experts le

r e c o m m a n d e r a i e n t pour un ingrdient aussi dlicat que le c h o c o l a t fin. Mais

soyez sans crainte : le c h o c o l a t en sort i n d e m n e et se marie m a g n i f i q u e m e n t

bien avec la lgre a m e r t u m e du s u c r e c a r a m l i s et la pointe a r o m a t i q u e du

zeste de citron.

Pour 60 c a r a m e l s environ : 4 3 5 g r a m m e s de c r m e liquide 3 4 0 g r a m m e s de s u c r e 2 8 0


g r a m m e s de s i r o p de g l u c o s e le zeste d ' 1 / 2 c i t r o n f i n e m e n t hach ou rp 45 g r a m m e s
d e b e u r r e s a l , c o u p e n t r o i s m o r c e a u x (ou b i e n d u b e u r r e d o u x a v e c 1 p i n c e d e s e l )
115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h

1. Tapisse z un moule rectangulaire de 20 cm de papier d'aluminium. (Vous

pouvez g a l e m e nt utiliser un moule de 2 4 c m - v o u s o b t i e n d r e z s i m p l e m e n t

des c a r a m e l s plus petits). V a p o r i s e z la feuille d'aluminiu m d'huile vgtale, ou

bien b e u r r e z - l a puis rservez. Ayez un thermomtre sucre ou bien un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e porte de main .

2. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -

ondes, puis rservez.

3 . M e t t e z l e s u c r e , l e s i r o p d e g l u c o s e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une g r a n d e

m a r m i t e f o n d p a i s - une g r o s s e c o c o t t e d ' u n e c o n t e n a n c e de 4 l i t r e s fait

p a r f a i t e m e n t l ' a f f a i r e (il f a u t u t i l i s e r une g r a n d e m a r m i t e p r o f o n d e c a r l e s u c r e

se mettra bouillir trs violemment lorsque vous ajouterez le s autres

i n g r d i e n t s ) . P o s e z l a m a r m i t e s u r feu m o y e n , m l a n g e z les I n g r d i e n t s l ' a i d e

163
d'une spatule ou d'une cuillre en bols, puis faites cuire j u s q u ' ce que le

s u c r e f o n d e et q u e le m l a n g e se m e t t e b o u i l l i r . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e t o u t

en remuant r g u l i r e m e n t j u s q u ' ce que le s u c r e c a r a m l i s e bien : il devrait

prendre une belle couleur a c a j o u . Tout en continuant r e m u e r - mais en

p r e n a n t b i e n s o i n de v o u s t e n i r d i s t a n c e de la m a r m i t e - a j o u t e z , un p a r un,

c h a q u e m o r c e a u d e b e u r r e , l a c r m e p a i s s e c h a u d e e t l e c h o c o l a t . P u i s , tout

en remuant sans arrt, faites cuire le c a r a m e l j u s q u ' ce qu'il atteigne la

t e m p r a t u r e de 117C. M e s u r e z la t e m p r a t u r e l ' a i d e d ' u n t h e r m o m t r e

s u c r e ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Ds que le c a r a m e l atteint la b o n n e

temprature, r e t i r e z la m a r m i t e du feu et v e r s e z le c a r a m e l d a n s le m o u l e

tapiss de papier d'aluminium.

4 . M e t t e z l e m o u l e s u r une g r i l l e o u b i e n s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o u r q u ' i l

refroidisse. Laissez reposer le caramel jusqu' ce qu'il soit temprature

a m b i a n t e et r a f f e r m i s s e . Le c a r a m e l aura b e s o i n d'au moins 8 heures pour tre

s u f f i s a m m e n t ferme et que vous p u i s s i e z le c o u p e r et l'emballer. Si vous avez

l e t e m p s , i l v a u t m i e u x l e l a i s s e r r e p o s e r t o u t e un e n u i t . (Si l a c u i s i n e e s t

chaude - et en p a r t i c u l i e r si elle humide - il se peut que le caramel ne

d e v i e n n e pas t o t a l e m e n t f e r m e . Dans ce c a s , l a i s s ez refroidir t e m p r a t u r e

ambiante puis mettez le moule au rfrigrateur pendant quelques heures si

ncessaire).

5 . A u m o m e n t d e c o u p e r l e c a r a m e l , m e t t e z - l e s u r une p l a n c h e d c o u p e r ,

r e t i r e z la f e u i l l e de p a p i e r a l u m i n i u m , et r e m e t t e z le c a r a m e l l ' e n d r o i t .

l ' a i d e d ' u n l o n g c o u t e a u f i n , c o u p e z l e c a r a m e l e n c a r r s d e 2,5 c m ( m i e u x

vaut ne c o u p e r que la q u a n t i t de c a r a m e l dont vous avez b e s o i n et c o n s e r v e r

le reste emball dans du papier sulfuris ou bien dans un papier film

a l i m e n t a i r e ) . Si vous voulez, vous pouvez c o u p e r le c a r a m e l en m o r c e a u x plus

ou moins gros, voire en longs rectangles fins. Servez le caramel

i m m d i a t e m e n t , ou bien emballez chaque m o r c e a u dans du papier cellophane

transparent, du papier sulfuris ou bien dans un papier film alimentaire .

CONSERVATION

Bien e m b a l l s individuellement, et bien r a n g s d a n s u n e b o t e e n fer b l a n c

hermtique, les caramels se conserveront pendant au moins 4 jours

temprature ambiante.
AMANDES CARAMLISES ENROBES DE CHOCOLAT

L EUR NOM v o u s DIT TOUT CE QUE v o us DEVEZ SAVOIR s u r c e s b o n b o n s , s a u f

q u e l p o i n t Ils s o n t s a v o u r e u x . D l i c i e u x t e l s , ils s o n t t o u t a u s s i b o n s

lorsqu'ils

particularit de ces
accompagnent une tasse de caf

bonbons vient de l'alliance de trois saveurs et de trois


italien bien cors. La

textures diffrentes. Au cur, on trouve de grosses a m a n d e s entires, grilles

e t d o r e s . P u i s , e n r o b a n t les a m a n d e s , u n e f i n e c o u c h e d e c a r a m e l s u c r e t

c r o q u a n t . E n f i n , o n les t r e m p e d a n s u n b a i n d e c h o c o l a t t e m p r c e q u i d o n n e

un f i n i l i s s e et b r i l l a n t .

P o u r e n v i r o n 2 2 5 g de b o n b o n s : 70 g r a m m e s de s u c r e 3 cuilleres soupe d'eau


200 grammes d'amandes entires mondes, grilles, encore chaudes, et temprature

Vous pouvez employer la a m b i a n t e 145 g r a m m e s d e c h o c o l a t , d e p r f r e n c e V a l r h o n a C a r a b e , t e m p r (242)

technique utilise pour les


amandes afin de caramliser 1. T a p i s s e z u n e plaque ptisserie de Silpat, d ' u n t a p i s de c u i s s o n ou de

d'autres fruits secs et de les p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l a p o r t e d e m a i n . P o r t ez b u l l i t i o n le s u c r e et


enrober de chocolat. Cette l'eau d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r feu m o y e n .
recette sera tout aussi bonne Agitez la c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c r e , puis l a i s s e z le mlange parvenir
avec des noix de macadamia bullition, sans remuer, jusqu' ce qu'il atteigne la temprature de 119C.
ou mme de simples noix.
M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e .
Et si vous prenez
(Si d u s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e , f a i t e s - l e d e s c e n d r e l ' a i d e d ' u n
des cacahutes sales,
p i n c e a u t r e m p d a n s l'ea u f r o i d e . )

2 . A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s , e t i n c o r p o r e z les a m a n d e s a u s u c r e , p u i s
sophistique d'un bonbon
c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et r e m u e r feu m o y e n . P e n d a n t q u e v o u s r e m u e z les
qui vous rappellera ceux
de votre enfance. a m a n d e s , l'enrobage de sucre deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z faire

Pierre H e r m cuire et surtout n'arrtez pas de remuer. L'enrobage c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r .

U n e f o i s que l e s u c r e a pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r

l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . A p r s une m i n u t e o u d e u x , s p a r e z les

a m a n d e s l'aide d'une cuillre ou d'une spatule du mieux que vous pourrez. Ne

v o u s i n q u i t e z pas s ' i l r e s t e q u e l q u e s g r a p p e s d e d e u x o u t r o i s a m a n d e s . L a i s s e z

r e f r o i d i r les a m a n d e s t e m p r a t u r e a m b i a n t e sur la p l a q u e p t i s s e r i e .

3. Ayez le c h o c o l a t t e m p r sur votre plan de travail et un tapis de c u i s s o n

S i l p a t o u une p l a q u e p t i s s e r i e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s p o r t e d e m a i n .

4 . I n c o r p o r e z les a m a n d e s a u c h o c o l a t et, l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e , r e m u e z - l e s

b i e n p o u r v o u s a s s u r e r q u ' e l l e s s o n t t o u t e s e n r o b e s d e c h o c o l a t . V e r s e z les

a m a n d e s e n r o b e s d e c h o c o l a t sur l a plaque ptisserie t a p i s s e de papier

s u l f u r i s , et t a l e z - l e s b i e n p o u r les s p a r e r l ' a i d e d ' u n e f o u r c h e t t e . M e t t e z la

p l a q u e a u r f r i g r a t e u r e t l a i s s e z r e f r o i d i r j u s q u ' c e que l e c h o c o l a t ait pris

( e n v i r o n 1 5 m i n u t e s ) . Q u a n d l e c h o c o l a t e s t s e c , les a m a n d e s s o n t p r t e s .

166
CORCES D'AGRUMES CONFITES
ENROBES DE CHOCOLAT

T
OUT COMME LES AMANDES CARAMLISES e n r o b e s de c h o c o l a t (166), c ' e s t le

t y p e d e f r i a n d i s e q u e v o u s t r o u v e r e z c h e z les m e i l l e u r s c h o c o l a t i e r s ,

prsentes dans de petits sachets en cellophane transparent ferms

par un r u b a n ou b i e n s c e l l s par un a u t o c o l l a n t l ' e n s e i g n e du m a g a s i n . U t i l i s e z

d u c h o c o l a t a m e r fin e t v o s f r i a n d i s e s r i v a l i s e r o n t a v e c c e l l e s d e s m e i l l e u r e s

chocolateries. Traditionnellement, on coupe l'corce confite en fines lamelles

a v a n t de l ' e n r o b e r de c h o c o l a t , m a i s rien ne v o u s o b l i g e r e s p e c t e r la t r a d i t i o n

- ces friandises sont exceptionnelles lorsque l'on coupe l'corce en petits

morceaux de quelques centimtres plutt que de quelques millimtres. De

m m e , o n u t i l i s e h a b i t u e l l e m e n t d e s c o r c e s d ' o r a n g e p o u r les t r e m p e r d a n s l e

c h o c o l a t , mais vous pouvez tout aussi bien utiliser des c o r c e s de citron ou de

pamplemousse.

Petite remarque sur la quantit : mieux vaut confire une bonne quantit

d'corces d'orange car elles se conservent au rfrigrateur pendant


Comme l'corce confite 3 semaines, mais une fois que l ' c o r c e est e n r o b e de c h o c o l a t , il faut la
est sucre, acidule et pice, manger. Vous pouvez donc vous contenter de n'enrober que la quantit
vous obtiendrez
d ' c o r c e s dont vous aurez besoin.
les meilleurs rsultats
si vous choisissez un chocolat
qui n'est pas trop amer.
Pour 9 0 0 g r a m m e s d ' c o r c e s d ' a g r u m e s c o n f i t e s (240) : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer,
Je recommande un chocolat de p r f r e n c e du Valrhona Manjari, t e m p r (242)
fruit pour l'enrobage,
tel que le Valrhona Manjari. 1. gouttez les corces et pongez chaque morceau entre des feuilles de
Pierre H e r m papier absorbant. talez les corces sur d e s g r i l l e s sans les superposer et

l a i s s e z s c h e r p e n d a n t une n u i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e .

2 . T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s u n e p l a q u e p t i s s e r i e e t t e n e z - l a non l o i n d u

chocolat tempr. Les unes aprs les autres, trempez les corces dans le

chocolat. Laissez goutter l'excdent de chocolat dans la casserole et

d i s p o s e z - l e s s u r l a p l a q u e t a p i s s e d e p a p i e r s u l f u r i s . R s e r v e z les c o r c e s

au froid pendant environ 15 minutes afin de faire prendre et scher le

chocolat.

CONSERVATION

M i e u x v a u t d g u s t e r les c o r c e s e n r o b e s de chocola t juste aprs les avoir

confectionnes.
B R O C H E T T E S DE BANANES ET DE C H O C O L A T

P OUR QUICONQUE APPRCIE l'alliance traditionnelle

b a n a n e , ce d e s s e r t e s t le nec plus ultra du g e n r e . Ce ne s o n t rien de


du c h o c o l a t et

p l u s que q u e l q u e s c a r r s d e g a n a c h e a u c h o c o l a t q u e l'on e n f i l e sur une

brochette avec des rondelles de banane.


de la

Petite remarque sur l ' a s s e m b l a g e : on ralise c e s b r o c h e t t e s avec de longues

p i q u e s h o r s - d ' u v r e ou sur de c o u r t e s b r o c h e t t e s b a r b e c u e . SI v o u s ne

t r o u v e z ni les u n e s ni les a u t r e s , v o u s p o u v e z d r e s s e r la g a n a c h e et les b a n a n e s

s u r d e s a s s i e t t e s e t s e r v i r l e d e s s e r t a v e c u n c o u t e a u e t une f o u r c h e t t e .

P o u r 24 b r o c h e t t e s e n v i r o n (8 12 p e r s o n n e s ) : le d o u b l e d e s q u a n t i t s i n d i q u e s d a n s la
recette de la ganache au chocolat amer (200) encore chaude et d'une consistance
s u f f i s a m m e n t l i q u i d e p o u r t r e c o u l e l e j u s d'1 c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s 3 g r o s s e s
bananes mres mais encore fermes du cacao en poudre pour le saupoudrage

1. C o u l e z la g a n a c h e d a n s un m o u l e r e c t a n g u l a i r e de 20 c m . Vous o b t i e n d r e z une

c o u c h e de c h o c o l a t d ' e n v i r o n 2,5 cm d ' p a i s s e u r . M e t t e z le m o u l e au r f r i g r a t e u r

et l a i s s e z r e f r o i d i r au m o i n s 1 h e u r e , j u s q u ' ce que la g a n a c h e s o i t f e r m e .

2 . L o r s q u e l a g a n a c h e e s t f e r m e , c o u p e z - l a e n c u b e s d e 2,5 c m . R e m e t t e z l a

g a n a c h e au rfrigrateur pour le m o m e n t .

3 . V e r s e z l e j u s d e c i t r o n d a n s u n g r a n d s a l a d i e r e t g a r d e z - l e p o r t e d e m a i n .

P e l e z les b a n a n e s e t c o u p e z - l e s e n r o n d e l l e s d e 7 m m d ' p a i s s e u r . M e t t e z les

rondelles dans le jus de citron pour viter qu'elles ne n o i r c i s s e n t.

4. Au m o m e n t de servir le d e s s e r t , mettez le c a c a o en poudre dans un grand

s a l a d i e r . R e t i r e z les c u b e s d e g a n a c h e d u r f r i g r a t e u r e t m e t t e z - l e s d a n s l e

cacao en poudre. Remuez bien les cubes pour les enrober de cacao, puis

secouez trs dlicatement les cubes entre vos mains pour faire tomber

l ' e x c d e n t d e c a c a o . E n f i l e z l a g a n a c h e e t les b a n a n e s s u r d e s p i q u e s o u d e s

b r o c h e t t e s e n a l t e r n a n t les c u b e s d e b a n a n e s e t l e s c u b e s d e g a n a c h e . C h a q u e

brochette devrait c o m p o r t e r deux cubes de ganache et deux cubes de banane.

Servez aussi vite que p o s s i b l e .

CONSERVATION

Ce d e s s e r t doit tre c o n s o m m ds qu'il est prt. Vous pouvez le garder au

rfrigrateur p e n d a nt q u e l q u e s m i n u t e s , mais mieux vaut ne pas a t t e n d r e .

LES TRUFFES ET AUTRES FRIANDISES AU CHOCOLAT 169


M E N D I A N T S AUX F R U I T S S E C S ET AUX N O I X

U N MENDIANT EST UNE CONFISERIE RONDE EN CHOCOLAT p a r s e m de f r u i t s S e C S

et de

noisettes,
noix,

de
le plus

pistaches
souvent

et
mlange

d'amandes.

Herm, vous pouvez ajouter ou s o u s t r a i r e les fruits votre gr. Vous pouvez
de

Mais,
raisins

comme
secs dors

le fait
et

Pierre
de

n'utiliser qu'un seul fruit ou bien garnir le d e s s u s d'une a b o n d a n c e de fruits de

6 ou 7 sortes. Vous pouvez galement choisir de faire des confiseries au

c h o c o l a t noir, a u lait o u b i e n b l a n c . V o u s p o u v e z d i v i s e r les q u a n t i t s d e c e t t e

r e c e t t e e n d e u x o u b i e n les m u l t i p l i e r . Tout d p e n d d e v o s b e s o i n s .

Pour 50 m e n d i a n t s e n v i r o n : 4 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t noir, au lait, ou bien blanc , ou bien


un peu de c h a q u e , t e m p r (242) 140 g r a m m e s d e f r u i t s s e c s t e l s q u e d e s r a i s i n s s e c s
dors, des tranches d'abricots secs, des figues sches en ds, des morceaux de cerises
s c h e s , et des fruits s e c s tels que des n o i s e t t e s e n t i r e s, des noix de cajou c o u p e s en
2, des amande s en petits m o r c e a u x e t / o u des noix de pcan, des noix, ou bien des
pistaches coupes

1. T a p i s s e z deux p l a q u e s p t i s s e r i e de papier s u l f u r i s , de feuilles d ' a c t a t e ,

o u d ' u n t a p i s d e c u i s s o n e n s i l l c o n e . F o r m e z les r o n d s d e c h o c o l a t e n v e r s a n t

e n v i r o n une c u i l l e r e c a f e t d e m i e d e c h o c o l a t p o u r c h a q u e r o n d . T e n e z l a

c u i l l r e e n v i r o n 7,5 cm de la f e u i l l e et l a i s s e z g o u t t e r le c h o c o l a t du b o u t de

la c u i l l r e . Il n ' e s t p a s n c e s s a i r e d ' i n c l i n e r la c u i l l r e d a n s t o u s les s e n s , le

c h o c o l a t s ' t a l e r a d e l u i - m m e p o u r f o r m e r u n c e r c l e .

2. Immdiatement, parsemez chaque mendiant d'une quantit gale de fruits

schs et de fruits secs, puis mettez les plaques au rfrigrateur pour

permettre au c h o c o l a t de prendre. C o m p t e z environ 15 minutes.

CONSERVATION

S u p e r p o s s entre des f e u i l l e s de p a p i e r s u l f u r i s , puis r e m i s s dans une bote

e n f e r b l a n c h e r m t i q u e , les m e n d i a n t s s e c o n s e r v e r o n t d a n s u n e p i c e f r a c h e

(16/18C) pendant 3 jours.

170 0C0LAT
FEUILLES DE MENTHE CONFITES
ENROBES DE CHOCOLAT

L A MENTHE EST UNE PLANTE PTULANTE, v e r s a t i l e , q u i , p o u r t a n t , ne fait q u e

de la

frquemment
figuration

pour
dans

parfaire
le domaine

une
des

dcoration.

t r a n s f o r m e en b o n b o n , la menthe se voit traite en vraie v e d e t t e .


desserts.

Dans
On

cette
l'utilise

recette,

Cette recette peut vous s e m b l e r trange car elle ne c o m p o r t e a u c u n e quantit

p r c i s e , mais les i n g r d i e n t s s o n t peu n o m b r e u x et les t e c h n i q u e s s i m p l e s .

des f e u i l l e s de m e n t h e f r a c h e des b l a n c s d'oeufs du s u c r e du c h o c o l a t noir a m e r


ou au lait, de p r f r e n c e du V a l r h o n a C a r a b e ou Jivara t e m p r (242)

1. t e z l e s f e u i l l e s de m e n t h e de l e u r t i g e ; si v o u s v o u l e z , v o u s p o u v e z l a i s s e r

l e s p e t i t e s t i g e s q u i r e l i e n t le s f e u i l l e s l a t i g e p r i n c i p a l e , c e l a v o u s f a c i l i t e r a

la manipulation des feuilles. L a v e z l e s f e u i l l e s , g o u t t e z - l e s , p u i s s c h e z - l e s

entre deux paisseur s de feuilles de papier absorbant. Laissez scher.

2 . M e t t e z le(s) blanc(s) d'uf(s) dans un saladie r et fouettez lgrement de

manire le(s) m l a n g e r et le(s) rendre mousseux. V e r s e z du s u c r e sur une

p e t i t e a s s i e t t e ; v o u s d e v e z o b t e n i r une c o u c h e de m o i n s de 7 mm d ' p a i s s e u r

(si v o u s a v e z b e s o i n d e p l u s d e s u c r e , v o u s p o u v e z e n a j o u t e r n ' I m p o r t e q u a n d ) .

D i s p o s e z une f e u i l l e d e p a p i e r s u l f u r i s non loi n d e v o t r e p l a n d e t r a v a i l .

3 . T r e m p e z une f e u i l l e a p r s l ' a u t r e d a n s le(s) blanc(s) d'uf(s) battu(s) pour

bien l'enrober, laissez goutter l'excdent dans une assiette. Faites glisser la

f e u i l l e e n r o b e d e b l a n c d ' u f sur l e s u c r e e n l a r e t o u r n a n t p o u r q u e les d e u x

cts soient lgrement couverts de sucre. Disposez la feuille sur le papier

sulfuris. Renouvelez l'opration pour autant de feuilles que vous souhaitez.

L a i s s e z - l e s sur l e papier pour qu'elles s c h e n t toute une nuit temprature

ambiante.

4. Au m o m e n t d e t r e m p e r les f e u i l l e s d a n s l e c h o c o l a t t e m p r , d i s p o s e z une

f e u i l l e de p a p i e r s u l f u r i s b i e n p r o p r e sur le p l a n de t r a v a i l . En t e n a n t c h a q u e

f e u i l l e d e m e n t h e par l a q u e u e , t r e m p e z - l a d a n s l e c h o c o l a t j u s q u ' m i - h a u t e u r .

S o r t e z la f e u i l l e , l a i s s e z g o u t t e r l ' e x c d e n t de c h o c o l a t d a n s le r c i p i e n t et p o s e z

l a f e u i l l e sur l e p a p i e r . U n e f o i s q u e v o u s a v e z t r e m p a u t a n t d e f e u i l l e s q u e

vous le souhaitiez, mettez la feuille de papier sulfuris sur une plaque

p t i s s e r i e e t r s e r v e z - l a a u r f r i g r a t e u r p o u r q u e l e c h o c o l a t f i g e . Comptez

environ 15 minutes. Les feuilles sont alors prtes. Elles se c o n s e r v e r o n t 24

h e u r e s a u s e c d a n s une b o t e h e r m t i q u e .

172 i (H
SORBET AU CHOCOLAT AMER

R ALIS AVEC DU CHOCOLAT AMER de q u a l i t , et n o n a v e c de la p o u d r e de

cacao, ce sorbet a une saveur irrsistiblement chocolate et

i n t e n s i t q u e l'on t r o u v e r a r e m e n t d a n s les s o r b e t s . C e t t e s a v e u r e s t

d ' a u t a n t plus r e m a r q u a b l e que ce s o r b e t n'est c o m p o s que de c h o c o l a t , de


une

sucre et d'eau.

Pour 1/2 l i t r e d e s o r b e t : 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a
Guanaja, f i n e m e n t hach 200 g r a m m e s de sucre 500 g r a m m e s d'eau

1. A f i n de p o u v o i r r e f r o i d i r r a p i d e m e n t le m l a n g e a v a n t de le m e t t r e d a n s la

sorbetire, mettez en place un bain d'eau glace en remplissant un grand

saladier de g l a o n s et d'eau froide. P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui puisse

c o n t e n i r t o u s les i n g r d i e n t s .

2. M e t t e z tous les i n g r d i e n t s d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e f o n d


Pour obtenir une saveur

trs chocolate dans pais et posez s u r feu doux. Portez bullition en remuant frquemment.

ce sorbet, il faut utiliser C o m p t e z environ 10 minutes ou plus. Puis remuez sans vous arrter en faisant

un trs bon chocolat. bien attention car ce mlange fera de gros bouillons. Faites bouillir pendant 2

Il ne faut pas lsiner minutes, puis v e r s e z le mlange dans le petit saladier. Plongez le petit saladier

pour cette recette, car avec dans le bain d'eau g l a c e . L a i s s e z refroidir en remuant de t e m p s autre.
seulement trois ingrdients, 3. Glacez le mlange dans une sorbetire en suivant les instructions du
rien ne peut modifier le got
f a b r i c a n t . Vous pouvez servir le s o r b e t tout juste sorti de la s o r b e t i r e ou bien
du chocolat.
le mettre au c o n g l a t e u r dans un r c i p i e n t h e r m t i q u e j u s q u ' ce que vous en
Pierre H e r m
ayez b e s o i n .

CONSERVATION

Mme s'il est meilleur dgust dans les heures qui suivent sa prparation,

plac au c o n g l a t e u r dans un rcipient hermtiqu e le sorbet c o n s e r v e r a son

onctuosit pendant environ 1 semaine, pour peu que vous preniez la

p r c a u t i o n de le mettre au r f r i g r a t e u r 1 heure avant c o n s o m m a t i o n .

174 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


GLACE AU CHOCOLAT

I L N'Y A PAS PLUS PUREMENT CHOCOLAT QUE CETTE GLACE. Elle ne c o m p o r t e ni

ufs, ni crme. Ce que vous savourez chaque cuillere

c h o c o l a t , p u r e m e n t et s i m p l e m e n t . Il n'y a a u c u n a u t r e i n g r d i e n t d o n t la

saveur marque puisse venir masquer celle du chocolat.


n'est que

S i v o u s a v e z e n v i e d e v a r i e r l es p l a i s i r s , p e n s e z f a i r e i n f u s e r d e l a l a v a n d e

d a n s l e lait o u b i e n l o r s q u e l a g l a c e e s t p r e s q u e p r t e , m e t t e z q u e l q u e s p e t i t s

m o r c e a u x de b r o w n i e s ou de noix de m a c a d a m i a c a r a m l i s e s . ..

Pour 3 / 4 de litre de g l a c e e n v i r o n : 30 g r a m m e s de lait en p o u d r e 7 5 0 g r a m m e s de lait

entier 70 grammes de sucre 230 grammes de chocolat amer, de prfrence du

Valrhona Carabe, finement hach

J'ai des opinions trs arrtes

sur la glace au chocolat. 1. A f i n de p o u v o i r f a i r e r a p i d e m e n t r e f r o i d i r le m l a n g e au c h o c o l a t a v a n t de le

Je pense qu'on ne devrait mettre dans une s o r b e t i r e , p r p a r e z un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un

jamais la faire avec des ufs. grand saladier de glaons et d'eau froide.

Les ufs alourdissent 2. M e t t e z le lait en p o u d r e d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s et

beaucoup trop la glace d l a y e z en a j o u t a n t p r o g r e s s i v e m e n t le lait e n t i e r . Une fois le lait en poudre


et les jaunes d'ufs altrent d i s s o u t , a j o u t e z le s u c r e au f o u e t . P o r t e z le m l a n g e b u l l i t i o n , p u i s a j o u t e z le
la saveur du chocolat. c h o c o l a t h a c h en r e m u a n t . P o r t e z n o u v e a u b u l l i t i o n . R e t i r e z la c a s s e r o l e
Et je pense qu'on devrait
d u feu e t v e r s e z l e m l a n g e a u c h o c o l a t c h a u d d a n s u n p e t i t s a l a d i e r . P l o n g e z - l e
toujours confectionner
dans le bain d'eau glace. L a i s s e z - l e d a n s l e b a i n d'eau glace en remuant
la glace au chocolat partir
j u s q u ' c e q u ' i l s o i t t e m p r a t u r e a m b i a n t e o u m m e u n peu p l u s f r o i d .
de chocolat - ne songez
3 . G l a c e z l a c r m e d a n s une s o r b e t i r e e n s u i v a n t l e s i n d i c a t i o n s d u f a b r i c a n t .
mme pas employer
M e t t e z la g l a c e d a n s un bac c o n g l a t i o n et p l a c e z au c o n g l a t e u r p e n d a n t au
du cacao en poudre.
moins 2 heures, ce qui donnera le temps de raffermir. Dans un rcipient
Pierre H e r m
h e r m t i q u e , la g l a c e se c o n s e r v e 1 s e m a i n e au c o n g l a t e u r .

Pour faire de la glace au chocolat et la lavande : ajoutez deux petites

p i n c e s de fleurs de lavande s c h e au mlange de lait c h a u d et de s u c r e .

Retirez la casserole du feu, couvrez, et laissez infuser pendant 10 15

minutes. P a s s e z le lait a u c h i n o i s , j e t e z l a l a v a n d e , et p o r t e z le m l a n g e

bullition nouveau avant d'ajouter le c h o c o l a t et de poursuivre cette r e c e t t e .

P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x b r o w n i e s : juste avant que la g l a c e

n e s o i t g l a c e , a j o u t e z 115 g r a m m e s d e b r o w n i e s c o u p s e n p e t i t s m o r c e a u x .

P o u r f a i r e de la g l a c e au c h o c o l a t et a u x n o i x de m a c a d a m i a : juste avant

que la glace ne soit glace, ajoutez environ 115 grammes de noix de

macadamia grossirement concasses ou bien coupes en deux et

caramlises (166).

176 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


P A R F A I T AU C H O C O L A T LA N O I X DE C O C O

L E PARFAIT NOUS VIENT D'ITALIE.

semifreddo,

semifreddo d e
qui

cette
dsigne

recette
quelque
Et en i t a l i e n on

chose

se sert g l a c . Sa
d'
lui a d o n n

moiti

base, au
le

glac.
nom

chocolat sans

nul d o u t e , s e c o m p o s e d ' u n e c o m b i n a i s o n d e m o u s s e e t d e c r m e g l a c e , e t
de

Le

d o n n e u n d e s s e r t qui a s s o c i e l e m e i l l e u r d e s d e u x . Il sduit tout autant par

l ' o n c t u o s i t d e s g l a c e s l e s p l u s r a f f i n e s q u e par l a l g r e t d e l a m o u s s e l a

p l u s e x t r a o r d i n a i r e . Et il c o n t i e n t une s u r p r i s e : au c u r du d e s s e r t , on t r o u v e

t r o i s d i s q u e s d e d a c q u o i s e l a n o i x d e c o c o c r o u s t i l l a n t e , j u s t e c e q u ' i l faut

pour ajouter un peu de c r o q u a n t ici et l.

O n a s s e m b l e c e d e s s e r t d a n s u n m o u l e s o u f f l et, s i v o u s u t i l i s e z u n m o u l e

d'une contenance d'un litre et demi, vous pourrez monter votre parfait a u -

d e s s u s du bord pour qu'il r e s s e m b l e un souffl glac t r a d i t i o n n e l . Si vous

utilisez un moule plus grand, les disques de dacquoise ne toucheront

p r o b a b l e m e n t p a s l e s p a r o i s d u m o u l e et, s e l o n t o u t e p r o b a b i l i t , v o u s p e r d r e z

de la h a u t e u r - ce q u i i m p o r t e peu au f i n a l . En e f f e t , ce q u e v o u s p e r d r e z en
J'aime que la mousse
h a u t e u r , v o u s l e g a g n e r e z e n f a c i l i t d m o u l e r v o t r e d e s s e r t . L'une o u l ' a u t r e
de ce dessert soit un peu
manire conviendra parfaitement.
dense, mais si vous prfrez

une mousse plus lgre,

vous pouvez ajouter


P o u r 10 12 p e r s o n n e s : 3 d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o de 16 cm c h a c u n (213)
un blanc d'uf battu en neige
2 5 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r l e s j a u n e s de 8 g r o s u f s 2 5 0 g r a m m e s de s u c r e 4 3 5
g r a m m e s de c r m e l i q u i d e les b l a n c s de 2 gros ufs 3 5 0 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, au mlange.

de prfrence du Valrhona Carabe, hach grossirement Pierre Herm

1. Il c o n v i e n t de m o n t e r le p a r f a i t d a n s un m o u l e s o u f f l d ' u n e c o n t e n a n c e

d'environ 1,5 litre. Avant de commencer, vrifiez bien que les disques de

d a c q u o i s e la noix de c o c o t i e n d r o n t d a n s le m o u l e . S ' i l s s o n t un peu t r o p

g r a n d s , r d u i s e z - l e s l a b o n n e d i m e n s i o n e n l e s d c o u p a n t d l i c a t e m e n t a v e c

un c o u t e a u - s c i e . G a r d e z les d i s q u e s p o r t e de m a i n (ne v o u s i n q u i t e z p a s si

les d i s q u e s s e f e n d e n t - v o u s pourrez toujours mettre les morceaux dans le

m o u l e s o u f f l , e t l e p a r f a i t le s f e r a t e n i r e n s e m b l e ) . P r p a r e z g a l e m e n t une

bande de papier d'aluminium d'environ 65 cm de long que vous utiliserez

c o m m e c o l l e r e t t e p o u r l e s o u f f l . P l i e z - l a e n t r o i s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r .

Rservez. Si vous utilisez un moule plus grand, dcoupez les disques de

d a c q u o i s e si n c e s s a i r e , mais ne vous inquitez pas s'ils sont trop petits. Ne

f a i t e s p a s l a c o l l e r e t t e - v o u s n ' e n a u r e z p a s b e s o i n c a r une f o i s q u e v o u s a u r e z

d i s p o s les i n g r d i e n t s en c o u c h e s d a n s le plus g r a n d m o u l e , il ne vous r e s t e r a

p r o b a b l e m e n t pas a s s e z de m o u s s e verser pour qu'elle d p a s s e du moule.

LES DESSERTS GLACS AU CHOCOLAT 177


2. Pour que vous p u i s s i e z faire r a p i d e m e n t refroidir la base de c r m e a n g l a i s e

du parfait, p r p a r ez un bain d'eau g l a c e en r e m p l i s s a n t un grand s a l a d i e r de

g l a o n s e t d ' e a u f r o i d e . P r e n e z u n s a l a d i e r p l u s p e t i t qui p u i s s e c o n t e n i r t o u s

les i n g r d i e n t s et un t a m i s m a i l l a g e f i n .

3. P o u r f a i r e la c r m e a n g l a i s e , p o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e

d e t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s

d ' u f s e t 150 g r a m m e s d e s u c r e d a n s u n g r a n d s a l a d i e r , j u s q u ' c e q u e l e

mlange soit pais et clair.

4 . S a n s c e s s e r d e b a t t r e , v e r s e z q u e l q u e s c u i l l e r e s s o u p e d e lait b o u i l l a n t

d a n s les j a u n e s d ' u f s m l a n g s . U n e f o i s q u e les j a u n e s s o n t t e m p r a t u r e ,

ajoutez le reste du lait en un filet continu. Versez le mlange dans la

casserole, p o s e z s u r feu moyen, et, sans c e s s e r de remuer l'aide d'une

cuillre en bois ou d'une spatule, faites cuire la crme anglaise jusqu' ce

qu'elle paississe lgrement, claircisse et, point essentiel, atteigne la

temprature de 85C. Mesurez la temprature l'aide d'un thermomtre

l e c t r o n i q u e . C o m p t e z moins de 5 minutes en tout. (Sinon vous pouvez remuer

la c r m e , p u i s f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la

c u i l l r e . S i l a c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c ,

elle est prte). Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. Rincez et s c h e z le

p l u s p e t i t s a l a d i e r , v e r s e z - y l a c r m e e n l a p a s s a n t a u c h i n o i s , p u i s p l o n g e z l e

bol d a n s u n b a i n d ' e a u g l a c e p o u r q u ' i l r e f r o i d i s s e . R e m u e z d e t e m p s a u t r e

l a c r m e p e n d a n t q u ' e l l e r e f r o i d i t . U n e f o i s f r o i d e , r e t i r e z - l a d u b a i n - m a r i e .

5. Fouettez la c r m e j u s q u ' l'apparition des c r t e s m o l l e s . M e t t e z la c r m e

part sur le plan de t r a v a i l.

6. D a n s un m i x e u r m u n i d ' u n f o u e t (ou b i e n l ' a i d e d ' u n f o u e t t r a d i t i o n n e l ) ,

f o u e t t e z les b l a n c s d ' u f s v i t e s s e m o y e n n e j u s q u ' c e q u e s e f o r m e n t d e s

c r t e s m o l l e s . A j o u t e z p r o g r e s s i v e m e n t les 100 g r a m m e s d e s u c r e qui r e s t e n t

e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les c r t e s s o i e n t f e r m e s m a i s e n c o r e t r s

brillantes.

7. F a i t e s f o n d r e le c h o c o l a t (le b o l ne d o i t p a s t o u c h e r le f o n d de la c a s s e r o l e ) .

D s q u e le c h o c o l a t e s t f o n d u , r e t i r e z - l e du fe u et m e t t e z - l e s u r le p l a n de

t r a v a i l . I l faut q u e le c h o c o l a t s o i t b i e n c h a u d l o r s q u e v o u s le m l a n g e r e z a v e c

les a u t r e s i n g r d i e n t s . S ' i l e s t b r l a n t a u t o u c h e r , l a i s s e z - l e r e f r o i d i r p e n d a n t

3 5 minutes.

8. l'aide d'une grande maryse souple et en gardant la main lgre,

incorporez environ 1/3 de la chantilly au chocolat, puis incorporez

d l i c a t e m e n t le r e s t e de la crme. M e t t e z la c h a n t i l l y au c h o c o l a t d a n s le

saladier o se trouve la crme anglaise, e t i n c o r p o r e z d o u c e m e n t les d e u x

m l a n g e s . I n c o r p o r e z une c u i l l e r e d e b l a n c s e n n e i g e a u m l a n g e a u c h o c o l a t ,

puis ajoutez le reste des b l a n c s j u s q u ' o b t e n t i o n d'un mlange h o m o g n e . Le

mlange de m o u s s e est prt ; vous devez l'utiliser i m m d i a t e m e n t .

9. Pour a s s e m b l e r ce d e s s e r t , versez s u f f i s a m m e n t de m o u s s e au c h o c o l a t au

f o n d d u m o u l e s o u f f l p o u r f o r m e r une c o u c h e d ' 1 , 5 c m d ' p a i s s e u r e n v i r o n .

178 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


D i s p o s e z un d i s q u e de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o d c o u p e s u r la m o u s s e .

V e r s e z un tiers du reste de m o u s s e et lissez le d e s s u s . Puis p l a c e z le s e c o n d

d i s q u e d e d a c q u o i s e par d e s s u s e t a j u s t e z - l e b i e n d a n s l e m o u l e . V e r s e z l a

m o i t i d u m l a n g e a u c h o c o l a t p o u r r e m p l i r l e m o u l e p r e s q u e j u s q u ' ras b o r d .

C o u v r e z a v e c l e t r o i s i m e d i s q u e d e d a c q u o i s e e t a j u s t e z - l e b i e n g a l e m e n t .

10. F i x e z e n c o l l e r e t t e l a b a n d e d e p a p i e r d ' a l u m i n i u m q u e v o u s a v e z p r p a r e

s u r la p a r o i e x t r i e u r e du m o u l e en la f a i s a n t d p a s s e r de 7,5 cm s u r t o u t le

p o u r t o u r . F e r m e z l a c o l l e r e t t e a v e c d u r u b a n a d h s i f , une p i n g l e o u b i e n u n

t r o m b o n e , p u i s a t t a c h e z - l a s o l i d e m e n t a v e c d u fil d e c u i s i n e p o u r q u ' e l l e n e

glisse pas vers le bas. Versez le reste de la mousse - vous n'atteindrez

p r o b a b l e m e n t p a s le haut de la c o l l e r e t t e - et l i s s e z le d e s s u s l ' a i d e d ' u n e

s p a t u l e . (Si v o u s u t i l i s e z un m o u l e s o u f f l p l u s g r a n d , c o n t e n t e z - v o u s de le

r e m p l i r c o m m e i n d i q u c i - d e s s u s e t l i s s e z l e d e s s u s . )

11. M e t t e z le s o u f f l au c o n g l a t e u r et r s e r v e z - l e au f r o i d p e n d a n t au m o i n s 6

h e u r e s (une f o i s c o n g e l , v o u s p o u v e z e m b a l l e r h e r m t i q u e m e n t c e d e s s e r t e t

le c o n s e r v e r au c o n g l a t e u r p e n d a n t 1 m o i s ) .

12. Pour servir, retirez la collerette d'aluminium et coupez le parfait en

t r a n c h e s . S i v o t r e p a r f a i t n'a pas d e c o l l e r e t t e , v o u s p o u v e z s o i t l e c o u p e r e n

tranches dans le moule souffl ou bien le dmouler aprs avoir plong

rapidement le moule dans de l'eau chaude. Si le parfait a t congel

longtemps, il est p e u t - t r e prfrable de le laisser ramollir temprature

a m b i a n t e p e n d a n t 10 m i n u t e s a v a n t de le s e r v i r .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r les d i s q u e s de d a c q u o i s e la n o i x de c o c o 1 mois

l'avance et les conserver emballs hermtiquement au conglateur. En

r e v a n c h e , il faut m e t t r e le m l a n g e au c h o c o l a t d a n s le m o u l e s o u f f l d s q u ' i l

est prt. Une fois a s s e m b l , vous pouvez c o n s e r v e r ce d e s s e r t pendan t 1 mois

au c o n g l a t e u r .

LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 179


BANANA S P L I T

C E BANANA SPLIT EST FAIT POUR LES AMATEURS de c h o c o l a t . La g l a c e est au

c h o c o l a t - et s a n s d i s c u s s i o n p o s s i b l e , n o n il n'y a p a s de b o u l e s de

vanille ou de fraise, parfums qui accompagnent traditionnellement

l ' u n i q u e b o u l e de g l a c e au c h o c o l a t . Et il n'y a q u e la m e i l l e u r e d e s s a u c e s : la

sauce au chocolat. Il y a cependant un autre ingrdient : Pierre Herm

parsme son split de raisins secs dors gorgs de rhum.

LES RAISINS SECS


P o u r 4 p e r s o n n e s : 60 g r a m m e s de r a i s i n s s e c s d o r s 3 c u i l l e r e s s o u p e de r h u m noir
3 cuilleres soupe d'eau

Pour que votre split

ait encore plus de saveur, M e t t e z t o u s l e s i n g r d i e n t s d a n s une p e t i t e c a s s e r o l e s u r f e u d o u x e t f a i t e s

pourquoi ne pas faire sauter- cuire tout en remuant jusqu' ce que les raisins secs soient tendres et

ies bananes dans du sucre charnus. Comptez environ 2 minutes. Retirez la c a s s e r o l e du feu et l a i s s e z
et du beurre feu vif m a c r e r les r a i s i n s s e c s p e n d a n t a u m o i n s 2 h e u r e s , e t j u s q u ' 2 4 h e u r e s .
jusqu' ce qu'elles soient

caramlises ?

Faites-le la dernire L'ASSEMBLAGE


minute, et vous obtiendrez
4 b a n a n e s m r e s m a i s f e r m e s , p e l e s et c o u p e s d a n s le s e n s de la l o n g u e u r de la
une belle combinaison
g l a c e a u c h o c o l a t (176) 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e , l g r e m e n t s u c r e e t f o u e t t e
entre les bananes
une s a u c e a u c h o c o l a t ( 2 3 6 ) , r c h a u f f e
et la sauce au chocolat,

toutes deux chaudes,


P o u r c h a q u e s p l i t , d i s p o s e z les d e m i e s b a n a n e s d a n s l e s e n s d e l a l o n g u e u r
la glace et la chantilly,
d a n s une c o u p e b a n a n a s p l i t o u b i e n u n e t e r r i n e . V e r s e z 3 c u i l l e r e s d e g l a c e
composantes froides.
au c h o c o l a t et p a r s e m e z quelque s raisins s e c s le long des bananes. C o u r o n n e z
Pierre Herm
de c h a n t i l l y , s o i t en la v e r s a n t s u r la g l a c e , ou b i e n en la d r e s s a n t a v e c une

poche douille c a n n e l e pour former de grosses r o s a c e s . Nappez de sauce au

chocolat et servez immdiatement.

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e et la s a u c e au c h o c o l a t j u s q u ' 1 semaine

l'avance, les raisins 1 jour l'avance, et les bananes quelques heures

l'avance. Mais c o m m e tous les d e s s e r t s g l a c s , une fois a s s e m b l s , I l faut

servir i m m d i a t e m e n t c e s splits vos invits.

180 MES DESSERTS Ali CHOCOLAT


POIRE B E L L E - H L NE AU CHOCOLAT
ET AU C A R A M E L

V OICI UNE POIRE B E L L E - H L N E destine aux v r a i s amateurs de chocolat.

D a n s s a v e r s i o n t r a d i t i o n n e l l e , o n d i s p o s e une p o i r e p o c h e s u r d e u x

b o u l e s de g l a c e la v a n i l l e et on n a p p e le t o u t d ' u n peu de s a u c e au

c h o c o l a t . D a n s la p r s e n t e v e r s i o n , P i e r r e H e r m a g a r d la p o i r e , m a i s il l'a

amliore en la faisant pocher dans un sirop de vanille. Toujours plus de

c h o c o l a t d o n t il a f a i t le p a r f u m de p r d i l e c t i o n p o u r c e t t e g l a c e . E n f i n , il a

remplac la sauce au chocolat par une onctueuse sauce au caramel qui

a c c o m p a g n e a u m i e u x les p o i r e s e t l a g l a c e a u c h o c o l a t . S i v o u s v o u s s e n t e z

d'humeur fantasque, vous pouvez c o u r o n n e r le tout d'une volute de chantilly

l g r e m e n t f o u e t t e , o u b i e n n a p p e r l ' e n s e m b l e d ' u n peu d e s a u c e a u c h o c o l a t

( 2 3 6 ) en p l u s du c a r a m e l , ou e n c o r e a j o u t e r la f o i s la c h a n t i l l y et la s a u c e au

c h o c o l a t - i l a r r i v e p a r f o i s q u ' u n rien d ' e x c s s o i t l a j u s t e m e s u r e .

LES P O I R E S

Pour 4 p e r s o n n e s : 8 2 5 g r a m m e s de d e m i e s p o i r e s au s i r o p 2 5 0 g r a m m e s d'eau 100


g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de j u s de c i t r o n f r a c h e m e n t p r e s s la p u l p e
d ' 1 / 2 g o u s s e de vanille c h a r n u e (254)

1 . g o u t t e z les p o i r e s e t m e t t e z - l e s d a n s u n g r a n d s a l a d i e r p r o f o n d . R s e r v e z .

2. P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le j u s de c i t r o n et la p u l p e de v a n i l l e d a n s

une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e o u b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s . R e t i r e z l e s i r o p

d u feu e t v e r s e z - l e s u r les p o i r e s . P l a c e z u n m o r c e a u d e p a p i e r s u l f u r i s sur les

p o i r e s et, s i c e l a n e s u f f i t p a s s u b m e r g e r les p o i r e s d a n s l e s i r o p , m e t t e z u n e

a s s i e t t e par d e s s u s . C o u v r e z le tout d'un papier film a l i m e n t a i r e et rservez au

froid pendant une nuit. (Vous pouvez p r p a r e r les poires jusqu' 3 jours

l ' a v a n c e e t les g a r d e r c o u v e r t e s a u r f r i g r a t e u r . )

LA SAUCE AU C A R A M E L

125 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e 100 g r a m m e s d e s u c r e 4 5 g r a m m e s d e b e u r r e s a l (ou


bien de b e u r r e d o u x avec 1 p i n c e de sel)

1. P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e ou b i e n au f o u r m i c r o -

ondes. Rservez.

2. P o s e z une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s s u r f e u m o y e n vif.

S a u p o u d r e z 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e s u r le f o n d de la c a s s e r o l e . D s q u e

le s u c r e c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , r e m u e z l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en

182 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


bois ou d'une spatule j u s q u ' ce q u ' i l caramlise. Saupoudre z la moiti du

sucre restant, et ds qu'il commence fondre, i n c o r p o r e z - l e au sucre

c a r a m l i s dans la c a s s e r o l e . R e n o u v e l e z l'opration avec le reste de sucre et

f a i t e s c u i r e j u s q u ' l ' o b t e n t i o n d'unie b e l l e c o u l e u r a m b r e . T e s t e z l a c o u l e u r

e n f a i s a n t t o m b e r q u e l q u e s g o u t t e s d e c a r a m e l s u r une a s s i e t t e b l a n c h e .

En v o u s t e n a n t d i s t a n c e m a i s t o u t en c o n t i n u a n t r e m u e r , a j o u t e z le b e u r r e ,

puis l a c r m e b o u i l l i e . C o n t i n u e z f a i r e c u i r e l a s a u c e j u s q u ' c e q u ' e l l e b o u t

n o u v e a u , et r e t i r e z a l o r s i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du f e u . V e r s e z la s a u c e

dans un saladier, et laissez r e f r o i d i r t e m p r a t u r e a m b i a n t e . (Vous p o u v e z

p r p a r e r la s a u c e j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e et la c o n s e r v e r d a n s un b o c a l

bien ferm au rfrigrateur. R a m e n e z - l a temprature ambiante ou bien

r c h a u f f e z - l a d o u c e m e n t a v a n t d e v o u s e n s e r v i r ) .

ASSEMBLAGE

la g l a c e au c h o c o l a t (176)

Pour chaque coupe glace, d i s p o s e z deux boules de glace au c h o c o l a t au fond

d e v e r r e s b a l l o n s . C o u r o n n e z l e t o u t d e d e u x d e m i - p o i r e s e t n a p p e z d e s a u c e

caramel.

CONSERVATION

Il c o n v i e n d r a i t de p r p a r e r l ' a v a n c e c h a c u n e d e s c o m p o s a n t e s de la c o u p e

g l a c e . Il f a u t f a i r e la g l a c e au m o i n s 2 h e u r e s l ' a v a n c e , m a i s v o u s p o u v e z la

garder 1 semaine au conglateur. Vous pouvez prparer la sauce caramel

j u s q u ' 2 s e m a i n e s l ' a v a n c e . E n f i n il f a u t p r p a r e r les p o i r e s au m o i n s 1 j o u r

l ' a v a n c e . M a i s d s q u e la p o i r e b e l l e - H l n e e s t a s s e m b l e , il c o n v i e n t de la

servir aussitt.

LES DESSERTS GLACS AL! CHOCOLAT 183


COUPE MALESHERBES

Sverres
AVOIR QUE CETTE COUPE PORTE LE NOM d ' u n e l o n g u e et l g a n t e a v e n u e du

h u i t i m e a r r o n d i s s e m e n t de P a r i s ne v o u s d i r a p a s q u e l

glace est s u c c u l e n t e et s o m p t u e u s e . Cette c o u p e g l a c e se sert dans des

vass p o u r que v o u s soyez tente par t o u t e s ses


point cette

c o m p o s a n t e s ainsi

m i s e s en v a l e u r . En p a r t a n t du f o n d de la c o u p e , v o i c i ce q u e v o u s v e r r e z : une

boule de sorbet au chocolat presque noir, surmonte d'une boule de c r m e

o n c t u e u s e au c h o c o l a t a c c o m p a g n e d'une boule de glace au c a r a m e l dor la

s a v e u r c o r s e , e t e n f i n d e l a c r m e c h a n t i l l y e t q u e l q u e s noix d e m a c a d a m i a

c a r a m l i s e s pour c o u r o n n e r le tout. L e c a r a m e l e s t l'un d e s i n g r d i e n t s qui

a c c o m p a g n e n t au m i e u x le c h o c o l a t ; il i n t e n s i f i e et a d o u c i t t o ut la f o i s la

s a v e u r d u c h o c o l a t d a n s u n d e s s e r t . Bien que l a c r m e a u c h o c o l a t e t l e s o r b e t

s o i e n t i n t r e s s a n t s e n e u x - m m e s , v o u s v e r r e z que v o u s les a p p r c i e r e z e n c o r e

p l u s en t a n d e m a v e c la g l a c e au c a r a m e l et les noix c a r a m l i s e s .

LA G L A C E AU C A R A M E L
Pour moi ce dessert
Pour 6 p e r s o n n e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 165 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e l e s
n'est autre que pure j a u n e s de 5 gros ufs 2 7 0 g r a m m e s de s u c r e
dlectation pour
les gourmands.
1. P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e f o n d p a i s ,
Pierre H e r m
puis t e i g n e z le feu. Dans le m m e t e m p s , portez la c r m e b u l l i t i o n dans

une p e t i t e c a s s e r o l e , p u i s r s e r v e z .

2 . B a t t e z les j a u n e s a v e c 100 g r a m m e s d e s u c r e d a n s un saladie r de taille

m o y e n n e j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . R s e r v e z .

3. P r p a r e z un bain d'eau g l a c e pour refroidir r a p i d e m e n t le mlang e base

de c r m e avant de le glacer. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau froide et de

g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus petit dans lequel vous pourrez mettre la base

de c r m e et le plonger dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r ez g a l e m e n t un tamis

maillage fin.

4 . P o s e z u n e g r a n d e c a s s e r o l e f o n d p a i s o u u n e c o c o t t e s u r feu m o y e n - v i f

et s a u p o u d r e z e n v i r o n un tiers du s u c r e restant sur le f o n d . Ds que le s u c r e

c o m m e n c e f o n d r e et se c o l o r e r , remuez l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en bois

j u s q u ' ce qu'il c a r a m l i s e . S a u p o u d r ez la moiti du sucre restant, et ds qu'il

commence fondre, i n c o r p o r e z - l e au sucre caramlis dans la casserole.

Renouvelez l'opration avec le reste de sucre et faites cuire j u s q u ' obtention

d'une belle couleur acajou (testez la couleur en versant quelques gouttes de

c a r a m e l sur une a s s i e t t e b l a n c h e ) . Si le c a r a m e l devient g r u m e l e u x , vous le

r e n d r e z n o u v e a u h o m o g n e en c o n t i n u a n t c h a u f f e r et r e m u e r .

184 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


5 . U n e f o i s h o m o g n e , v e r s e z l e c a r a m e l d a n s l a c a s s e r o l e d e lait e t r e m u e z l e

tout pour bien mlanger. Battez brivemen t le mlange de j a u n e s d'ufs

l'aide d'un fouet. Puis, tout en c o n t i n u a n t battre, v e r s e z environ un quart du

liquide brlant. Une fois le liquide incorpor, ajoutez e n c o r e 250 g r a m m e s ou

p l u s de lait au c a r a m e l . E n f i n a j o u t e z et b a t t e z le m l a n g e b a s e d ' u f s d a n s

le lait restant. M e t t e z la c a s s e r o l e s u r feu moyen et t o u t en continuant

remuer c o n s t a m m e n t l'aide d'une spatule en bois ou d'une c u i l l r e , faites

cuire cette crme anglaise jusqu' ce qu'elle paississe lgrement et atteigne

la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un thermomtre lectronique.

C o m p t e z m o i n s d e 5 m i n u t e s . ( V o us p o u v e z g a l e m e n t r e m u e r l a c r m e p u i s

f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e ou au c r e u x de la c u i l l r e . Si la

c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e . )

Retirez i m m d i a t e m e n t la c a s s e r o l e du feu. R i n c ez et s c h e z le petit saladier,

v e r s e z - y la c r m e en la p a s s a n t au c h i n o i s , p u i s p l o n g e z le bol d a n s un b a i n

d'eau g l a c e pour qu'il r e f r o i d i s s e. Remuez de temps autre la prparation

pendant qu'elle refroidit. (Vous pouvez prparer la glace l'avance et la

c o n s e r v e r bien c o u v e r t e au rfrigrateur pendant 3 jours.)

6 . V e r s e z - l a dans une sorbetire et glacez, en suivant les instructions du

f a b r i c a n t . M e t t e z la glace prise dans un bac et g l i s s e z au c o n g l a t e u r au moins

2 heures avant de l'utiliser. (Emballe h e r m t i q u e m e n t , vous pouvez c o n s e r v e r

la glace au c o n g l a t e u r pendant 1 s e m a i n e , mais sa texture est plus agrabl e

le jour mme.)

LES NOIX

100 g r a m m e s de s u c r e 3 c u i l l e r e s s o u p e d ' e a u la p u l p e d ' u n q u a r t de g o u s s e de

vanille tendre et charnue (254) 200 g r a m m e s de noix de macadamia, grilles (266)

encore chaude s ou t e m p r a t u re ambiant e

1. T a p i s s e z u n e p l a q u e p t i s s e r i e d ' u n S i l p a t ou d ' u n t a p i s de c u i s s o n , ou

b i e n m m e d e p a p i e r s u l f u r i s , g a r d e z - l e s u r v o t r e p l a n d e t r a v a i l p o r t e d e

main. Portez bullition le sucre, l'eau et la pulpe de vanille dans une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e f o n d p a i s p o s e s u r f eu m o y e n . Remuez la

c a s s e r o l e pour d i s s o u d r e le s u c re puis laissez le mlange parvenir b u l l i t i o n ,

sans remuer, j u s q u ' ce qu'il atteigne la t e m p r a t u r e de 119C. Mesurez

l'aide d'un t h e r m o m t r e sucre ou d'un t h e r m o m t re lectronique. (Si du

s u c r e c o l l e aux p a r o i s d e l a c a s s e r o l e c o m m e c e l a p e u t a r r i v e r a u d b u t d e l a

c u i s s o n , d i l u e z - l e l ' a i d e d ' u n p i n c e a u t r e m p d a n s d e l'eau f r o i d e . )

2. A j o u t e z l ' e n s e m b l e d e s a m a n d e s et, l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e en b o i s ou une

s p a t u l e , i n c o r p o r e z les a m a n d e s au s u c r e , p u i s c o n t i n u e z f a i r e c u i r e et

remuer sur feu moyen. Pendant que vous remuez les amandes - elles

s ' a g r g e r o n t a u d b u t m a i s e l l e s f i n i r o n t par s e d t a c h e r - l ' e n r o b a g e d e s u c r e

deviendra blanc et granuleux. C o n t i n u e z les faire cuire et surtout n'arrtez

LES DESSERTS GLACS AU CHOCOLAT 185


p a s de r e m u e r . L ' e n r o b a g e c o m m e n c e r a c a r a m l i s e r . U n e f o i s q u e le s u c r e a

pris une c o u l e u r c a r a m e l c l a i r , m e t t e z les a m a n d e s s u r l a p l a q u e p t i s s e r i e

tapisse de SiIpat (ou autre). talez les noix sur la plaque et l a i s s e z - l e s

refroidir temprature ambiante. Une fois refroidies, vous pouvez soit les

c a s s e r o u les h a c h e r e n p e t i t s m o r c e a u x , o u b i e n les c o n c a s s e r (vous p o u v e z

faire caramliser les noix jusqu' 2 jours l'avance et les conserver

t e m p r a t u r e a m b i a n t e , l ' a b r i de la c h a l e u r et de l ' h u m i d i t , d a n s un r c i p i e n t

bien ferm).

ASSEMBLAGE

un sorbet au chocolat amer (174) une crme onctueuse au chocolat (201)

une g l a c e au c a r a m e l (184) 250 g r a m m es de crme liquide, fouette et lgrement

sucre

P o u r c h a q u e c o u p e , d i s p o s e z une b o u l e d e c h a c u n d e s l m e n t s a u f o n d d ' u n

verre vas, la crme onctueuse au chocolat et la glace au caramel.

Couronnez le tout d'une bonne cuillere de crme c h a n t i l l y - v o u s pouvez

g a l e m e n t d r e s s e r la c r m e c h a n t i l l y l ' a i d e d ' u n e p o c h e d o u i l l e c a n n e l e -

et, p o u r f i n i r , a j o u t e z u n e p e t i t e p o i g n e d e n o i x d e m a c a d a m i a c a r a m l i s e s .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z t o u t p r p a r e r l ' a v a n c e , m a i s une f o i s a s s e m b l e , c o m m e t o u s

les d e s s e r t s g l a c s , i l f a u t s e r v i r c e t t e c o u p e i m m d i a t e m e n t .

186 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


M E R I N G U E G L A C E AUX C H O C O L A T S

A USSI SOPHISTIQU QUE PUISSE PARATRE CE DESSERT - et il l'est " il e s t tout

aussi amusant de dguster cet a s s e m b l a g e de trois c h o c o l a t s que de

m a n g e r u n g o t e r d ' e n f a n t . L a v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t qui c o i f f e

les m e r i n g u e s est non s e u l e m e n t un d l i c e , m a i s ell e a j o u t e e n c o r e la s a v e u r

c h o c o l a t e d e c e d e s s e r t . S e r v e z les b o u l e s d e g l a c e a u c h o c o l a t a u c e n t r e

d ' u n e g r a n d e a s s i e t t e , les m e r i n g u e s de part et d ' a u t r e , la c r m e c o u r o n n a n t le

t o u t . Et a s s u r e z - v o u s b i e n q u e c h a c u n ait une f o u r c h e t t e et une c u i l l r e s o u p e

- ce s o n t les m e i l l e u r s o u t i l s p o u r e n t a m e r ce d e s s e r t .

Ce dessert est une variation


L E S ME M M i l ES sur une recette de meringue
la chantilly trs ancienne
100 g r a m m e s de s u c r e g l a c e 3 c u i l l e r e s s o u p e de p o u d r e de c a c a o les b l a n c s de 4 (des meringues garnies
g r o s u f s , t e m p r a t u r e a m b i a n t e ( t a p e n 3 ) 90 g r a m m e s de s u c r e du s u c r e g l a c e et
et dcores de chantilly)
de la poudre de c a c a o pour le s a u p o u d r a g e
et de meringue glace
(des meringues garnies
1. E n f o u r n e z une g r i l l e m i - h a u t e u r et p r c h a u f f e z le f o u r 120C (th-4). et coiffes de glace).
T a p i s s e z d e p a p i e r s u l f u r i s d e u x p l a q u e s p t i s s e r i e . A d a p t e z une d o u i l l e unie C'est le chocolat
d ' 1 , 5 cm 2 cm de d i a m t r e sur une g r a n d e p o c h e p t i s s e r i e . (Si v o u s n ' a v e z qui rend cette recette

pas de douille s u f f i s a m m e n t large, r e m p l a c e z la p o c he par un sac en plastique diffrente - chacun des

f e r m e t u r e zip. Une fois le sac plastique rempli de meringue, vous pouvez le lments qui entrent dans la
composition de ce dessert
s c e l l e r et en c o u p e z un c o i n p o u r f o r m e r une d o u i l l e de la t a i l l e v o u l u e ) .
contient du chocolat.
2. Tamisez e n s e m b l e le s u c r e glac e et le c a c a o en poudre, rservez.
Si vous voulez transformer
3. Afin de faire monter les blancs au maximum, il faut qu'ils soient
ce dessert classique,
temprature ambiante. P o u r c e f a i r e , m e t t e z les u f s d a n s u n bol qui peut
mettez de la glace
aller au four m i c r o - o n d e s , p l a c e z - l e dans le four rgl la puissance
au quatre-pices (130) entre
minimum. C h a u f f e z - l e s p e n d a n t e n v i r o n 10 s e c o n d e s . R e m u e z les b l a n c s e t
les deux meringues.
c o n t i n u e z les c h a u f f e r p a r p e t i t e s t r a n c h e s d e 5 s e c o n d e s j u s q u ' c e q u ' i l s Pierre H e r m
s o i e n t 2 3 C . S ' i l s s o n t u n peu p l u s c h a u d s , c e l a n'a p a s d ' i m p o r t a n c e .

4 . D a n s l e bol d u m i x e u r , f o u e t t e z les b l a n c s v i t e s s e m a x i m a l e j u s q u ' c e

qu'ils d e v i e n n e n t o p a q u e s et que se f o r m e nt de p e t i t es c r t e s e n c o r e m o l l e s .

En c o n t i n u a n t les f o u e t t e r la m m e v i t e s s e , a j o u t e z la m o i t i du s u c r e

s e m o u l e e t c o n t i n u e z b a t t r e j u s q u ' c e q u e les b l a n c s s o i e n t b r i l l a n t s e t q u e

les crtes tiennent bien. Passez la vitesse moyenne et ajoutez

p r o g r e s s i v e m e n t l e r e s t e d u s u c r e e n c o n t i n u a n t f o u e t t e r les b l a n c s .

5. t e z le bol du m i x e u r . l ' a i d e d ' u n e g r a n d e m a r y s e , i n c o r p o r e z le s u c r e

g l a c e e t l e c a c a o t a m i s . T r a v a i l l e z vite m a i s d l i c a t e m e n t , e t n e s o y e z p a s

d c o u r a g e si vous voyez votre magnifique prparation meringue, bien are,

se dgonfler un peu. C'est invitable.

LES DESSERTS GLACS AU CHOCOLAT 187


6. l ' a i d e d ' u n e c u i l l r e , v e r s e z la m o i t i de la p r p a r a t i o n d a n s une g r a n d e

poche et, sur les plaques ptisserie, dressez de grosses boules bien

r e b o n d i e s d ' e n v i r o n 6,5 c m d e d i a m t r e , c o i f f e s a u c e n t r e d ' u n e p e t i t e c r t e

en forme d ' a c c r o c h e - c u r . Laissez environ 2,5 centimtres entre chaque

c o q u e . V o u s d e v r i e z o b t e n i r e n v i r o n 2 0 c o q u e s d e m e r i n g u e . S a u p o u d r e z les

m e r i n g u e s d e s u c r e g l a c e e t l a i s s e z - l e s r e p o s e r p e n d a n t 1 0 m i n u t e s s u r v o t r e

p l a n d e t r a v a i l . P u i s s a u p o u d r e z - l e s d e c a c a o .

7 . E n f o u r n e z les p l a q u e s , p u i s i n s r e z l e m a n c h e d ' u n e c u i l l r e e n b o i s d a n s l a

p o r t e a f i n q u ' e l l e r e s t e e n t r o u v e r t e . F a i t e s c u i r e les c o q u e s 2 h e u r e s .

8. teignez le four et c o n t i n u e z faire scher les meringues deux heures

e n c o r e , ou toute la nuit, porte f e r m e . E n s u i t e , g l i s s e z une f i n e s p a t u l e e n

m t a l s o u s les c o q u e s d e f a o n les d t a c h e r d u p a p i e r .

ASSEMBLAGE

une c h a n t i l l y au c h o c o l a t (207) u n e g l a c e a u c h o c o l a t (176) o u b i e n u n s o r b e t a u

c h o c o l a t a m e r (174) d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t ( 2 4 5 ; f a c u l t a t i f )

1. Afin d'viter que ne fonde votre premier dessert avant mme que vous

n ' a y e z f i n i d ' a s s e m b l e r l e d e r n i e r , t a p i s s e z u ne p l a q u e p t i s s e r i e d e p a p i e r

s u l f u r i s e t r s e r v e z - l a a u c o n g l a t e u r . Si vous voulez viter tout p r o b l m e ,

vous pouve z g a l e m e n t mettre au c o n g l a t e u r vos a s s i e t t e s d e s s e r t . A d a p t e z

une douille cannele de 1,5 cm de diamtre sur une poche ptisserie,

r e m p l i s s e z - l a d e c r m e c h a n t i l l y e t r s e r v e z - l a a u f r o i d .

2 . P o u r c h a q u e d e s s e r t , d i s p o s e z une g r o s s e b o u l e d e g l a c e o u d e s o r b e t , o u

bien deux petites sur le c t plat d'une c o q u e de m e r i n g u e . Faites un s a n d w i c h

en a p p u y a nt le c t plat d'une autre c o q u e de m e r i n g u e c o n t r e la boule de

glace, et placez le sandwich en q u i l i b r e s u r sa tranche, s u r la plaque

p t i s s e r i e qui s e t r o u v e a u c o n g l a t e u r .

3. Au m o m e n t de servir, d i s p o s e z deux c o q u e s de meringues au centre de

c h a q u e a s s i e t t e d e s s e r t e t c o i f f e z - l e s d ' u n e v o l u t e d e c h a n t i l l y a u c h o c o l a t .

S i v o u s u t i l i s e z d e s c o p e a u x d e c h o c o l a t , p a r s e m e z - l e s s u r l a c r m e c h a n t i l l y .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z p r p a r e r la g l a c e ou le s o r b e t 1 s e m a i n e l ' a v a n c e . Il en va de

m m e p o u r les m e r i n g u e s t a n t q u e v o u s les g a r d e z l ' a b r i d e l ' h u m i d i t .

Vous pouvez galement prparer la chantilly l'avance. Mais une fois ce

d e s s e r t a s s e m b l , il convient de le servir i m m d i a t e m e n t .

LES DESSERTS GLACES AU CHOCOLAT 189


CHOCOLAT CHAUD L'ANCIENNE

D E NOS

imaginons
JOURS,

une
LORSQUE

riche
NOUS

boisson
PENSONS

chocolate
un

l'origine le c h o c o l a t chau d se faisait avec de l'eau, et c o m m e vous


chocolat

base de
chaud,

lait.
nous

Mais

l e c o n s t a t e r e z d a n s c e t t e r e c e t t e , i l n'en t a i t p a s m o i n s r i c h e . d i r e v r a i ,

c ' e s t l e c h o c o l a t c h a u d l e p l u s c h o c o l a t par b i e n d e s a s p e c t s : l e c h o c o l a t

a m e r , qui c o n t r i b u e l ' e s s e n t i e l d e l a s a v e u r d e c e t t e b o i s s o n e s t r e n f o r c p a r

une p i n c e d e c a c a o e n p o u d r e . Q u i p l u s e s t , c o m m e c e t t e b o i s s o n e s t b a s e

d ' e a u , rien ne vient m a s q u e r la saveur c o r s e du c h o c o l a t .

Pour deux boisson s : 500 gramme s d'eau 50 g r a m m e s de s u c r e 130 g r a m m e s d e


c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du V a l r h o n a Noir G a s t r o n o m i e , fondu 25 g r a m m e s de c a c a o
en poudre

P o r t e z l'ea u e t l e s u c r e b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e e n

remuant j u s q u ' ce que le s u c r e se d i s s o l v e . A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o ,

puis, en remuant avec un fouet, faites c h a u f f er le mlange j u s q u ' ce que la

p r e m i r e b u l l e c r v e l a s u r f a c e . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z
Ce chocolat chaud
l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s
vous donnera l'entire
l e bol d u m i x e u r . S e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s d e g r a n d e s t a s s e s o u b i e n v e r s e z
saveur du chocolat.
d a n s u n r c i p i e n t e t l a i s s e z r e f r o i d i r (vous p o u v e z p r p a r e r l e c h o c o l a t c h a u d
Pierre H e r m
2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r ) .

Pour faire rchauffer le chocolat rfrigr, v e r s e z - l e d a n s une casserole de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

190 MES DESSERTS AU CIIO C O L AT


C H O C O L A T CHAUD LA C A N N E L L E C A R A M L I S E

L E S I N G R D I E N T S D E C E C H O C O L A T C H A U D s o n t t r s s e m b l a b l e s c e u x du

Chocolat chaud traditionnel (194), mais ceci prs que,

r e c e t t e , le s u c r e est c a r a m l i s a c c o m p a g n d'un bton de c a n n e l l e


dans

a r o m a t i q u e . C ' e s t une p e t i t e d i f f r e n c e , m a i s c e l a c h a n g e t o u t . C e c h o c o l a t
cette

e s t o r i g i n a l e t t o t a l e m e n t i r r s i s t i b l e p o u r les a m a t e u r s d u mariage caramel,

cannelle et chocolat.

P o u r 2 t a s s e s : 5 6 0 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 70 g r a m m e s de s u c r e
1 b t o n de c a n n e l l e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomie, fondu

1. P o r t e z le lait et l ' e a u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e . E t e i g n e z le feu s o u s

la c a s s e r o l e .

2. P e n d a n t que vous faites c h a u f f e r l'eau, dans une c a s s e r o l e fond p a i s ,


Pour un chocolat chaud
faites c a r a m l i s e r le s u c r e avec la c a n n e l l e feu moyen s a n s t o u c h e r ni au
rserv aux adultes,
s u c r e ni la c a n n e l l e j u s q u ' ce q u e le s u c r e se m e t t e f o n d r e et se c o l o r e r .
qui serait merveilleux
Ds que vous v e r r e z le s u c r e se c o l o r e r , c o m m e n c e z le r e m u e r l'aide d'une
aprs une aprs-midi passe
c u i l l r e en b o i s. C o n t i n u e z faire c u i r e et r e m u e r en vous a s s u r a n t bien que
dehors en plein hiver,
la c a n n e l l e cuit en m m e t e m p s que le s u c r e et ce, j u s q u ' ce que le s u c r e
ajoutez une cuillere soupe
prenne une belle c o u l e u r a m b r e .
de vieux rhum brun ou bien
du Grand Marnier 3. Tout en c o n t i n u a n t r e m u e r , v e r s e z le m l a n g e de lait et d ' e a u s u r le s u c r e

chaque tasse. et la cannelle. Ne vous inquitez pas si le caramel devient grumeleux -

Pierre H e r m c o n t i n u e z c h a u f f e r et r e m u e r , et il r e d e v i e n d r a l i q u i d e . U n e f o i s le m l a n g e

h o m o g n e , a j o u t e z le c h o c o l a t en f o u e t t a n t le t o u t . C o n t i n u e z f o u e t t e r et

c h a u f f e r le m l a n ge j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle c r v e la s u r f a c e . Retirez

la c a s s e r o l e du feu, enleve z le bton de c a n n e l l e , fouette z le c h o c o l a t c h a u d

pendant environ 1 minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du

mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de grandes tasses , ou bien versez dans un

r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s

l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . )

Pour faire r c h a u f f e r l e c h o c o l a t r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une c a s s e r o l e de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t u n e m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

ou dans le bol du mixeur. S e r v ez a u s s i t t .

192 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


C H O C O L A T C H A U D AUX P I C E S

C E CHOCOLAT CHAUD VA FORCMENT DEVENIR VOTRE SPCIALIT m a i s o n pOUT les

f t e s d e N o l . C ' e s t u n c h o c o l a t c h a u d b a s e d ' e a u q u e l'on f a i t a v e c

du c h o c o l a t et du c a c a o , f o r t e m e n t relev par la t o u c h e exotique que

lui a p p o r t e n t la c a n n e l l e , la v a n i l l e , le m i e l , le z e s t e de c i t r o n et le p o i v r e n o i r

c o n c a s s . V o u s p o u v e z a u g m e n t e r les q u a n t i t s d e c e t t e r e c e t t e s i v o u s e n

f a i t e s p o u r t o u t e une t r o u p e et, peu i m p o r t e la q u a n t i t , v o u s p o u v e z le f a i r e

l ' a v a n c e et le r c h a u f f e r au b e s o i n .

P o u r 4 t a s s e s : 7 5 0 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e 1 c u i l l e r e s o u p e de m i e l
1/2 b t o n d e c a n n e l l e 1/2 g o u s s e d e v a n i l l e t e n d r e e t c h a r n u e , f e n d u e e t g r a t t e
(254) 12 g r a i n s d e p o i v r e S a r a w a k ( 2 5 2 ) , c o n c a s s s l e z e s t e d ' 1 / 2 c i t r o n ( p e l l ' a i d e
d ' u n p l u c h e - l g u m e s ) 185 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r
Gastronomique, fondu 40 g r a m m e s de caca o en poudre

Lorsque vous le servirez,

P o r t e z b u l l i t i o n l ' e a u , le s u c r e , le m i e l , la c a n n e l l e , la g o u s s e de v a n i l l e , les couronnez ce chocolat chaud

g r a i n s d e p o i v r e e t l e z e s t e d e c i t r o n d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . de morceaux de pain


d'pices fondant.
A j o u t e z le c h o c o l a t et le c a c a o , p u i s , en r e m u a n t l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s
Coupez juste le pain d'pices
c h a u f f e r le mlange j u s q u ' ce que la p r e m i r e bulle crve la s u r f a c e . Retirez
en petits morceaux
l a c a s s e r o l e d u f eu e t p a s s e z l e c h o c o l a t c h a u d a u t a m i s . J e t e z l a c a n n e l l e , l a
et faites-les revenir dans
v a n i l l e e t l e p o i v r e . R v e r s e z l e c h o c o l a t c h a u d d a n s l a c a s s e r o l e e t f o u e t t e z -
du beurre jusqu' ce
le p e n d a n t e n v i r o n 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t ou b i e n d a n s le b o l
qu'elles soient croustillantes
du mixeur. S e r v e z i m m d i a t e m e n t dans de g r a n d e s t a s s e s , ou bien versez dans
l'extrieur. Mettez environ
un r c i p i e n t et l a i s s e z r e f r o i d i r . ( V o u s p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2
une cuillere par tasse.
j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t au r f r i g r a t e u r . ) Pierre H e r m
P o u r f a i r e r c h a u f f e r l e c h o c o l a t r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une c a s s e r o l e d e

taille moyenne, posez la casserole sur feu doux, et faites cuire tout en

fouettant d l i c a t e m e nt le c h o c o l a t jusqu' ce qu'il soit mousseux. Retirez la

c a s s e r o l e du feu, f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r -

p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

C H A U D E S E T FROIDES, LES BOISSONS CHOCOLATES 193


CHOCOLAT CHAUD TRADITIONNEL

M
M E S ' I L E S T V R A I Q U ' L ' O R I G I N E on f a i s a i t le c h o c o l a t c h a u d a v e c de

l ' e a u ( 1 9 0 ) , le c h o c o l a t c h a u d de c e t t e r e c e t t e , b a s e de lait et

d'un peu d'eau, de chocolat et de sucre est celui que nous

considrons dsormais comme le parfait exemple de cette boisson

t r a d i t i o n n e l l e . On peut servir ce c h o c o l a t ds qu'il est prt, ou bien le l a i s s er

refroidir et le rserve r au froid pour le r c h a u f f e r d o u c e m e n t plus t a r d . Qui

p l u s e s t , s i v o u s a j o u t e z j u s t e u n peu p l u s d ' e a u c e m l a n g e , v o u s p o u v e z

f a i r e u n c h o c o l a t f r a p p (voir v a r i a n t e c i - d e s s o u s ) s i p a i s e t s i f i d l e s e s

o r i g i n e s c h o c o l a t e s q u ' i l v o u s s e m b l e r a b o i r e une g l a c e a u c h o c o l a t f o n d u e .

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 50 g r a m m e s de s u c r e


115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e , f o n d u

1. P o r t e z le lait, l'ea u et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e de t a i l l e

Vous pouvez faire m o y e n n e en r e m u a n t j u s q u ' ce que le s u c r e soit d i s s o u t . A j o u t e z le c h o c o l a t ,

un chocolat viennois partir p u i s , t o u t e n r e m u a n t a u f o u e t , f a i t e s c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e que l a

de cette recette. p r e m i r e b u l l e c r v e la s u r f a c e .

Il suffit de poser sur 2 . R e t i r e z a l o r s l a c a s s e r o l e d u feu e t f o u e t t e z l e c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t une

chaque tasse de chocolat minute l'aide d'un m i x e u r - p l o n g e a n t ou dans le bol du mixeur. Servez
chaud une cuillere i m m d i a t e m e n t dans de grandes t a s s e s ou bien v e r s e z dans un rcipient et
de crme chantilly. l a i s s e z refroidir. (Vous pouvez p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avanc e et
Pierre H e r m
le garder bien c o u v e r t au rfrigrateur.)

Pour faire rchauffer le chocolat r f r i g r , v e r s e z - l e d a n s une casserole de

t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e s u r feu d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t

d l i c a t e m e n t le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e

du f e u , f o u e t t e z le c h o c o l a t p e n d a n t 1 m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

Pour faire un chocolat frapp : faites refroidir le chocolat chaud puis

r s e r v e z - l e a u f r o i d . U n e f o i s q u e l e c h o c o l a t e s t f r o i d , a j o u t e z 6 0 g r a m m e s

d'eau froide, puis fouettez le chocolat pendant une minute l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t ou d a n s le bol du m i x e u r . M e t t e z 1 ou 2 g l a o n s d a n s un

grand verre avant de v e r s e r le c h o c o l a t . Servez avec des pailles.

194 M E S D E S S E R T S AU CHOCOLAT
C H O C O L A T CHAUD AU CAF

I L Y A J U S T E C E Q U ' I L F A U T D E C A F d a n s c e t t e b o i s s o n p o u r en f a i r e un v r a i

m o k a , e t j u s t e c e q u ' i l faut d e c h o c o l a t a m e r d e l a m e i l l e u r e q u a l i t p o u r

que ce soit bien un v r i t a b l e c h o c o l a t c h a u d .

P o u r 2 t a s s e s : 6 6 5 g r a m m e s de l a i t e n t i e r 60 g r a m m e s d ' e a u 10 g r a m m e s de c a f
f r a c h e m e n t moulu, de prfrenc e du caf pour e x p r e s s o m o u l u moyen fin 50 g r a m m e s
de s u c r e 115 g r a m m e s d e c h o c o l a t a m e r , d e p r f r e n c e d u V a l r h o n a N o i r G a s t r o n o m i e ,
fondu

1. P o r t e z le lait et l'ea u b u l l i t i o n d a n s une c a s s e r o l e de t a i l l e m o y e n n e .

Ajoutez le caf moulu, remuez pendant environ une seconde ou deux, puis

versez immdiatement le mlange dans un chinois tapiss d'une double

p a i s s e u r de m o u s s e l i n e fromage humide.
Mme si habituellement
2 . R e m e t t e z l e c a f a u lait d a n s l a c a s s e r o l e et, e n p r e n a n t b i e n s o i n d e n e p a s
vous ne buvez pas de caf
le l a i s s e r b o u i l l i r n o u v e a u , c h a u f f e z feu m o y e n . A j o u t e z le s u c r e t o u t en
au lait - ce que d'ailleurs
battant, puis ajoutez le c h o c o l a t . Lorsqu e le mlange est h o m o g n e , retirez la
je ne fais jamais non plus -

vous apprcierez cette c a s s e r o l e du feu. Battez le c h o c o l a t c h a u d p e n d a n t 1 minute environ l'aide

boisson avec une grosse d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t o u d a n s l e bol d u m i x e u r , e t s e r v e z i m m d i a t e m e n t d a n s

cuillere de chantilly. de g r a n d e s t a s s e s . S i n o n v e r s e z dans un r c i p i e n t et l a i s s e z refroidir. (Vous

La douceur fade, p o u v e z p r p a r e r le c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l ' a v a n c e et le g a r d e r b i e n c o u v e r t

presque neutre, de la crme, au r f r i g r a t e u r . )


est un excellent Pour faire rchauffer le c h o c o l a t rfrigr, v e r s e z - l e dans une c a s s e r o l e de
intermdiaire entre
t a i l l e m o y e n n e , p o s e z l a c a s s e r o l e sur f e u d o u x , e t f a i t e s c u i r e t o u t e n b a t t a n t
l'expresso et le chocolat.
dlicatement le c h o c o l a t j u s q u ' ce qu'il soit mousseux. Retirez la c a s s e r o l e
Pierre H e r m
d u f e u , f o u e t t e z l e c h o c o l a t p e n d a n t une m i n u t e l ' a i d e d ' u n m i x e u r - p l o n g e a n t

o u d a n s l e bol d u m i x e u r . S e r v e z a u s s i t t .

196 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


C H O C O L A T FRAPP AUX F R U I T S DE LA P A S S I O N

C ETTE BOISSON PEU COMMUNE se p r p a r e c o m m e un c h o c o l a t c h a u d , m a i s

on la sert

a c c o m p a g n e d'une
frappe avec un glaon

paille, cela va sans dire.


ou bien de

Comme
la

m l a n g e d u j u s d e f r u i t s d e l a p a s s i o n (ou b i e n d u n e c t a r ) a v e c s o n c h o c o l a t
glace

Pierre
pile,

Herm

chaud traditionnel, la b o i s s o n que vous o b t i e n d r e z sera la fois lgre et

rafrachissante - sensations que l'on associe rarement la richesse du

c h o c o l a t amer ou au lait.

Pour 2 v e r r e s : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r 185 g r a m m e s d e j u s d e f r u i t d e l a p a s s i o n o u


de n e c t a r 2 c u i l l e r e s s o u p e de s u c r e 115 g r a m m e s de c h o c o l a t a m e r , de p r f r e n c e
du Valrhona Noir Gastronomie, fondu

1. P r p a r e z un b a i n d ' e a u g l a c e en r e m p l i s s a n t un g r a n d s a l a d i e r d ' e a u et de

g l a o n s afin de pouvoir rapidement refroidir le c h o c o l a t c h a u d . Prparez un

s a l a d i e r plus petit qui p u i s s e tenir dans le bain d ' e a u g l a c e et c o n t e n i r tous

les i n g r d i e n t s .

2. P o r t e z le lait, le j u s de f r u i t s de la p a s s i o n et le s u c r e b u l l i t i o n d a n s une

c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e . N e v o u s i n q u i t e z p a s s i les d i f f r e n t s i n g r d i e n t s

se sparent - ils s'amalgameront nouveau lorsque vous les passerez au

mixeur. Ajoutez le chocolat, puis, en remuant l'aide d'un fouet, faites

c h a u f f e r l e m l a n g e j u s q u ' c e q u ' i l s o i t m o u s s e u x . R e t i r e z l a c a s s e r o l e d u feu

et versez le c h o c o l a t chaud dans le petit saladier. Plongez le petit s a l a d i e r

dans le bain d'eau g l a c e , puis tout en remuant f r q u e m m e n t , l a i s s e z refroidir

le mlange j u s q u ' ce qu'il soit frapp.

3. L o r s q u e le c h o c o l a t est f r o i d, battez p e n d a n t e n v i r o n 1 minute l'aide d'un

m i x e u r - p l o n g e a n t o u dans le bol du mixeur. Servez i m m d i a t e m e n t dans de

g r a n d s v e r r e s a v e c u n g l a o n (ne m e t t e z p a s t r o p d e g l a c e c a r v o u s d i l u e r i e z

la saveur) ou bien avec un peu de glace pile. (Vous pouvez prparer le

c h o c o l a t c h a u d 2 j o u r s l'avanc e et le g a r d e r bien c o u v e r t au rfrigrateur.

P a s s e z t r s b r i v e m e n t l e c h o c o l a t f r a p p a u m i x e u r o u d a n s l e bol d u m i x e u r

a v a n t de le s e r v i r . )

CHAUDES ET FROIDES, LES BOISSONS CHOCOLATES 197


GANACHE AU C H O C O L A T AMER

N
O I R E , R I C H E , O N C T U E U S E , c e t t e g a n a c h e au c h o c o l a t f o n d en bouche et

rpand ses a r m e s . La g a n a c he est idale pour garnir de nombreuses

tartes, et merveilleuse pour accompagner les madeleines et les

c i g a r e t t e s au c h o c o l a t . Elle est p a r t i c u l i r e m e n t p r c i e u s e pour confectionner

les b r o c h e t t e s de b a n a n e s .

Pour environ 550 g r a m m e s : 230 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de p r f r e n c e du Valrhona


G u a n a j a , f i n e m e n t h a c h 2 5 0 g r a m m e s d e c r m e p a i s s e 6 0 g r a m m e s d e beurre d o u x ,
temprature ambiante

1. M e t t e z le c h o c o l a t d a n s un s a l a d i e r . P o r t e z la c r m e b u l l i t i o n dans une

casserole fond pais. P e n d a n t ce t e m p s , t r a v a i l l e z le beurre avec un fouet

j u s q u ' c e q u ' i l s o i t b i e n m o u e t c r m e u x . R s e r v e z - l e p o u r l e moment.

2. U n e fois que la c r m e bout, r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s i n c o r p o r e z - la

dlicatement au chocolat. Remuez en dcrivant des c e r c l e s concentriques de

plus en p l u s g r a n d s , en a l l a n t du c e n t r e v e r s l ' e x t r i e u r . C o n t i n u e z remuer -

s a n s i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce que le c h o c o l a t s o i t e n t i r e m e n t fondu et le

m l a n g e h o m o g n e . L a i s s e z r e p o s e r e n v i r o n 1 ou 2 m i n u t e s afi n de faire r e f r o i d ir

un peu le m l a n g e avant d ' a j o u t e r le b e u r r e .

3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t deux morceau x de beurre. R e m u e z e n dcrivant des

cercles concentriques de p l u s en plus g r a n d s a v e c une maryse, en allant du

c e n t r e vers l ' e x t r i e u r . U n e f o i s que tout le b e u r r e e s t i n c o r p o r , la ganache doit

t r e o n c t u e u s e et b r i l l a n t e . S e l o n ce que v o u s a l l e z faire de la ganache, v o u s

p o u v e z l ' u t i l i s e r i m m d i a t e m e n t , la l a i s s e r r e p o s e r sur v o t r e plan de travail en

a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e p o u r q u ' o n l a tartine o u

q u ' o n la d r e s s e ( c o m p t e z plus d ' u n e h e u r e ) . Ou b i e n v o u s p o u v e z la rserver au

f r o i d en la r e m u a n t de t e m p s a u t r e .

CONSERVATION

V o u s p o u v e z g a r d e r la g a n a c h e 2 j o u r s au r f r i g r a t e u r ou b i e n 1 m o i s au c o n g -

lateur. Si vous l'avez refroidie, l a i s s e z - l a revenir temprature ambiante ou

r c h a u f f e z - l a rapidement au four m i c r o - o n d e s pour pouvoir l'taler ou la

mettre en pommade. Si elle a t congele, l a i s s e z - l a dcongeler au

r f r i g r a t e u r t o u t e une nuit, p u i s l a i s s e z - l a t e m p r a t u r e a m b i a n t e jusqu' c e

qu'elle devienne onctueuse.

198 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


GANACHE AU C H O C O L A T AMER AU LAIT

C ETTE G A N A C H E EST I N H A B I T U E L L E c a r e l l e c o n t i e n t du lait e n t i e r p l u t t que

de la c r m e . Le lait d o n n e la g a n a c h e une t e x t u r e p l u s l g r e et

plus dlicate.

Pour 5 5 0 g r a m m e s : 260 g r a m m e s de c h o c o l a t amer, de prfrence du Valrhona Guanaja, finement


hach 2 5 0 g r a m m e s de lait entier 130 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u re ambiante

1 . M e t t e z l e c h o c o l a t d a n s u n s a l a d i e r s u f f i s a m m e n t g r a n d p o u r c o n t e n i r les

i n g r d i e n t s et g a r d e z - l e p o r t e de m a i n . P o r t e z le lait b u l l i t i o n d a n s une

petite casserole fond pais. Pendant que vous faites chauffer le lait,

travaillez le beurre l'aide d'une maryse j u s q u ' ce qu'il soit bien mou et

c r m e u x . M e t t e z le beurre part pour le m o m e n t .

2. U n e f o i s q u e le lait b o u t , r e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u , p u i s l ' a i d e de la

m a r y s e , i n c o r p o r e z d l i c a t e m e n t l e lait a u c h o c o l a t . R e m u e z e n d c r i v a n t d e s

cercles concentriques de plus en plus grands, en allant du centre vers

l'extrieur. Continuez r e m u e r - sans i n c o r p o r e r d ' a i r - j u s q u ' ce q u e le

chocolat soit entirement fondu et que le mlange soit homogne. Laissez

r e p o s e r sur votre plan de travail p e n d a n t e n v i r on 1 ou 2 m i n u t e s afin de faire

r e f r o i d i r un peu le m l a n g e a v a n t d ' a j o u t e r le b e u r r e .

3. Ajoutez s u c c e s s i v e m e n t trois m o r c e a u x de beurre. Remuez l'aide d'une

maryse en dcrivant des cercles c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en

allant du c e n t r e vers l'extrieur. Une fois que tout le beurre est i n c o r p o r , la

g a n a c h e devrait tre o n c t u e u s e et brillante. S e l o n ce que vous allez faire de la

ganache, vous pouvez l'utiliser immdiatement, la l a i s s er r e p o s e r sur votre

p l a n d e t r a v a i l e n a t t e n d a n t q u ' e l l e ait une c o n s i s t a n c e s u f f i s a m m e n t f e r m e

pour pouvoir l'taler ou la dresser (comptez plus d'une heure selon la

t e m p r a t u r e de la p i c e ) . V o u s p o u v e z la r s e r v e r au f r o i d en la r e m u a n t de

t e m p s a u t r e (si l a g a n a c h e r e f r o i d i t t r o p e t d e v i e n t t r o p f e r m e , v o u s p o u v e z

la passer trs brivement au four m i c r o - o n d e s pour lui redonner la

c o n s i s t a n c e voulue, ou bien attendre temprature ambiante).

CONSERVATION

Vous pouvez gardez la g a n a c h e au rfrigrateur 2 j o u r s .

200 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


CRME AU C H O C O L AT

V
R I T A B L E M E N T D E N S E , c e t t e c r m e a p o u r b a s e la c r m e a n g l a i s e et, m m e

si vous pouvez la servir seule en dessert , Pierre l'utilise souvent avec

d ' a u t r e s m e t s s u c r s . Elle c o n s t i t u e la b a s e du Cappuccino au chocolat,

caf et whisky (144) et a c c o m p a g n e la g l a c e au c a r a m e l et le s o r b e t au c h o c o l a t

dans la C o u p e M a l e s h e r b e s (184).

LA C R M E

Pour 950 g r a m m e s environ : 270 g r a m m e s de chocola t amer, de prfrence du Valrhona


M a n j a r i , f i n e m e n t h a c h 415 g r a m m e s d e l a i t e n t i e r 3 7 5 g r a m m e s d e c r m e l i q u i d e
les j a u n e s de 5 g r o s oeufs 140 g r a m m e s de s u c r e

1. M e t t e z le chocolat dans un saladier suffisamment grand et rservez (un

saladier bec verseur serait idal). Portez le lait et la crme paisse

b u l l i t i o n d a n s u n e c a s s e r o l e f e u d o u x o u b i e n d a n s u n f o u r m i c r o - o n d e s .

2 . P e n d a n t c e t e m p s , b a t t e z e n s e m b l e les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une

c a s s e r o l e de taille m o y e n n e fond pais j u s q u ' ce que le mlange soit p a i s

et lgrement ple. Sans c e s s e r de fouetter, versez lentement environ un quart

du liquide c h a u d d a n s ce m l a n g e . Une fois les j a u n e s la m m e t e m p r a t u r e

que le liquide, a j o u t ez le reste en un filet c o n t i n u .

3. P o s e z la c a s s e r o l e sur feu m o y e n - v i f et, t o u t en r e m u a n t v i g o u r e u s e m e n t

l'aide d ' u n f o u e t , f a i t e s c u i r e l a c r m e j u s q u ' c e q u ' e l l e p a i s s i s s e l g r e m e n t

et a t t e i g n e la t e m p r a t u r e de 8 5 C . C o m p t e z m o i n s de 5 m i n u t e s en t o u t . (Vous

p o u v e z r e m u e r la c r m e et f a i r e g l i s s e r v o t r e d o i g t le l o n g de la s p a t u l e . Si la

c r m e n e c o u l e pas l e l o n g d u s i l l o n q u e v o u s a v e z a i n s i t r a c , e l l e e s t p r t e ) .

R e t i r e z la c a s s e r o l e du f e u .

4. V e r s e z la m o i t i de la c r m e sur le c h o c o l a t en la p a s s a n t au t a m i s , puis

incorporez lentement la crme au chocolat. Remuez en dcrivant des cercles

c o n c e n t r i q u e s de plus en plus grands, en allant du centre vers l'extrieur.

Ajoutez la moiti de la c r m e r e s t a n t e en la p a s s a n t au t a m i s . A j o u t e z enfin le

r e s t e d e c r m e . L a c r m e e s t m a i n t e n a n t p r t e l ' e m p l o i s e l o n les i n d i c a t i o n s

s p c i f i q u e s la r e c e t t e que vous p r p a r e z . Vous pouvez g a l e m e n t la v e r s e r

d a n s u n r c i p i e n t e t l a r s e r v e r a u f r o i d (elle s e c o n s e r v e 2 j o u r s c o u v e r t e a u

r f r i g r a t e u r ) . U n e f o i s q u e l a c r m e e s t f r o i d e , i l f a ut l a c o u v r i r . A f i n d ' v i t e r

q u e n e s e f o r m e une p e a u s u r l a c r m e , a p p u y e z u n m o r c e a u d e p a p i e r f i l m

a l i m e n t a i r e c o n t r e la s u r f a c e de la c r m e juste aprs l'avoir v e r s e dans un

rcipient.

LES RECETTES LMENTAIRES 201


C R M E A N G L A I S E LA V A N I L L E

L A C R M E A N G L A I S E P E U T T R E L A B A S E d ' u n e r e c e t t e , c o m m e c ' e s t le c a s

p o u r les g l a c e s , o u s e r v i r d ' a c c o m p a g n e m e n t c o m m e s o u v e n t p o u r les

gteaux, les t a r t e s et autres desserts aux fruits . C'est

t r s s i m p l e d e j a u n e d ' u f , d e c r m e e t d e lait e n t i e r a r o m a t i s l a v a n i l l e .
un mlange

P o u r a t t e i n d r e une t e l l e s a v e u r , n e m e t t e z p a s l a c r m e a u r f r i g r a t e u r d s

qu'elle a atteint la temprature et la texture voulues - l a i s s e z - l a reposer

pendant 2 ou 3 minutes dans la c a s s e r o l e , puis r s e r v e z - l a au f r o i d . V o u s

o b t i e n d r e z une crme plus onctueuse. De plus, si vous rfrigrez la crme

a n g l a i s e v i n g t - q u a t r e h e u r e s a v a n t de l ' u t i l i s e r , v o u s la f e r e z m a t u r e r en

donnant le temps aux ferments lactiques du lait de se dvelopper et

d ' a c c e n t u e r la saveur de la c r m e .

Pour 7 2 5 g r a m m e s : 250 g r a m m e s de lait e n t i e r 250 g r a m m e s de c r m e liquide


2 g o u s s e s de v a n i l l e t e n d r e s et c h a r n u e s , f e n d u e s et g r a t t e s (254) les j a u n e s de 6 g r o s
oeufs 100 g r a m m e s de s u c r e

1. D a n s une p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le l a i t , la c r m e et les g o u s s e s

d e v a n i l l e s u r feu m o y e n (ou b i e n a u f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z l a c a s s e r o l e ,

t e i g n e z le f e u , p u i s l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce q u i d o n n e r a le t e m p s la

vanille d'infuser et de donner son arme au mlange.

2. R e m p l i s s e z un grand s a l a d i e r d'eau et de g l a o n s . Prenez un s a l a d i e r plus

petit dans lequel vous p o u r r ez mettre la c r m e une fois prte, puis le p l o n g e r

dans le bain d'eau g l a c e . P r p a r e z g a l e m e n t un c h i n o i s maillage fin.

3 . M e t t e z les j a u n e s d ' u f s e t l e s u c r e d a n s une c a s s e r o l e d e t a i l l e m o y e n n e

f o n d p a i s e t b a t t e z les e n s e m b l e a u f o u e t p e n d a n t e n v i r o n 3 m i n u t e s , e n

d e h o r s du feu, j u s q u ' ce que le mlang e soit pais et clair. Puis s a n s c e s s e r

d e f o u e t t e r , a j o u t e z t r s p r o g r e s s i v e m e n t l e lait c h a u d e t l a c r m e . U n e f o i s

q u e v o u s a v e z a j o u t e n v i r o n u n t i e r s d u l i q u i d e e t q u e les j a u n e s s o n t b o n n e

t e m p r a t u r e , vous pouvez ajouter le reste du liquide en un filet c o n t i n u . Une

fois que tout le liquide aura t mlang aux j a u n e s , retirez et jetez les

g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e e m p l o i ; 2 5 4 ) . P l a c e z l a

c a s s e r o l e s u r feu m o y e n et, s a n s c e s s e r d e r e m u e r l ' a i d e d ' u n f o u e t , f a i t e s

cuire la c r m e j u s q u ' ce qu'elle p a i s s i s s e l g r e m e n t , devienne plus claire ,

et point essentiel, atteigne la temprature de 85C. Mesurez l'aide d'un

t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Vous pouvez vrifier la c u i s s o n en p l o n g e a n t une

m a r y s e d a n s l a p r p a r a t i o n e t e n l a r e t i r a n t i m m d i a t e m e n t . T r a c e z une l i g n e

a v e c v o t r e i n d e x ; s i l a c r m e d e p a r t e t d ' a u t r e d e c e l l e - c i r e s t e f i g e , v o t r e

c r m e anglaise est cuite.

202 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


4 . R e t i r e z i m m d i a t e m e n t l a c a s s e r o l e d u feu e t l a i s s e z l a c r m e c o n t i n u e r d e

c u i r e p e n d a n t 3 ou 4 m i n u t e s t o u t en c o n t i n u a n t de f o u e t t e r . C e t t e o p r a t i o n

a p o u r but de c u i r e la c r m e p o u r lui d o n n e r s o n g o t et sa t e x t u r e o n c t u e u s e .

V e r s e z l a c r m e d a n s u n p e t i t s a l a d i e r e n l a p a s s a n t a u t a m i s . P l o n g e z - l e d a n s

un bain d'eau g l a c e . L a i s s e z la c r m e ainsi en remuant de t e m p s autre

j u s q u ' c e q u ' e l l e ait c o m p l t e m e n t r e f r o i d i .

5. Une fois qu'elle est froide, couvrez la crme d'un papier film alimentaire, en

appuyant bien le film c o n t r e la s u r f a c e , de m a n i r e ferme r h e r m t i q u e m e n t

l ' e n s e m b l e . Puis rfrigrez le tout pendant 24 heures avant d'utiliser la c r m e .

CONSERVATION

Bien couverte d'un papier film alimentaire, vous pouvez conserver la crme

anglaise au rfrigrateur p e n d a n t 3 j o u r s . Ne m e t t e z pas au c o n g l a t e u r .

LES RECETTES LMENTAIRES


C R M E P T I S S I R E LA V A N I L L E

Lbeurre.
A C R M E P T I S S I R E , G A R N I T U R E T R A D I T I O N N E L L E p o u r les m i l l e - f e u i l l e s , les

c l a i r s , les c h o u x l a c r m e e t les t a r t e s e s t une c r m e c u i t e r e n d u e

p l u s p a i s s e e t p l u s o n c t u e u s e par l ' a j o u t s u c c e s s i f d e f c u l e e t d e

Pour 8 0 0 g r a m m e s environ : 500 g r a m m e s de lait entier une g o u s s e de vanille bien


c h a r n u e , f e n d u e et g r a t t e (254) les j a u n e s de 6 g r o s u f s 100 g r a m m e s d e s u c r e
45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 50 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1. D a n s u n e p e t i t e c a s s e r o l e , p o r t e z b u l l i t i o n le lait et la g o u s s e de v a n i l l e

feu m o y e n (ou b i e n au f o u r m i c r o - o n d e s ) . C o u v r e z la c a s s e r o l e , t e i g n e z et

l a i s s e z r e p o s e r 10 m i n u t e s , ce qui d o n n e r a le t e m p s la v a n i l l e d ' i n f u s e r et de

d o n n e r son arme au mlange.

2. R e m p l i s s e z un grand saladie r d'eau et de g l a o n s . P r p a r e z un saladie r plus

p e t i t d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o i s p r t e e t l e p l o n g e r

d a n s le bain d'eau g l a c e . M e t t e z g a l e m e n t part un c h i n o i s maillage f i n .


Laissez la crme ptissire
3 . F o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une c a s s e r o l e f o n d
refroidir avant d'ajouter
pais. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez trs l e n t e m e n t un quart du lait
? beurre, elle ne se sparera
c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Line f o i s q u e les j a u n e s s o n t l a m m e t e m p r a t u r e
pas et il dveloppera
q u e le lait, a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en un f i l e t c o n t i n u t o u t en c o n t i n u a n t
tous ses armes.
b a t t r e . R e t i r e z e t j e t e z les g o u s s e s d e v a n i l l e (ou b i e n g a r d e z - l e s p o u r u n a u t r e
Pierre H e r m
usage ; 254). Posez la casserole sur feu moyen et, tout en fouettant

n e r g i q u e m e n t et s a n s vous arrter, portez l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n p e n d a n t 2

ou 3 minutes tout en continuant battre nergiquement, puis retirez la

c a s s e r o l e d u feu e t v e r s e z l a c r m e p t i s s i r e d a n s l e p e t i t s a l a d i e r .

4. P l o n g e z le petit saladier dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la crme

p t i s s i r e la t e m p r a t u r e de 6 0 C tout en r e m u a n t f r q u e m m e n t pour que le

mlange reste onctueux. Retirez la crme du bain d'eau glace et, t o u t e n

continuant de remuer, ajoutez le beurre en morceaux. Plongez la crme

n o u v e a u d a n s l ' e a u g l a c e , e n r e m u a n t d e t e m p s a u t r e j u s q u ' c e q u ' e l l e ait

c o m p l t e m e n t refroidi. Vous pouvez maintenant l'utiliser ou la conserver.

CONSERVATION

Bien couverte d'un papier film alimentaire (appuyez le film contre la surface de

la crme de manire fermer hermtiquement le rcipient), vous pouvez

c o n s e r v e r la c r m e ptissire au rfrigrateur pendant 2 j o u r s .

204 MES DESSERTS AU CHOCOLAT


CRME PTISSIRE AU CHOCOLAT

C ETTE C R M E S ' A D A P T E T O U T A U S S I B I E N q u e la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e ,

mais avec le charme du chocolat en plus. Elle est onctueuse,

v e l o u t e , s u c c u l e n t e et, d a n s d e n o m b r e u s e s r e c e t t e s , v o u s p o u r r e z

la s u b s t i t u e r la c r m e p t i s s i r e la v a n i l l e .

P o u r 9 0 0 g r a m m e s e n v i r o n : 5 0 0 g r a m m e s de lait e n t i e r les j a u n e s de 4 g r o s oeufs 75


g r a m m e s de sucre 45 g r a m m e s de fcule t a m i s e 2 0 0 g r a m m e s d e c h o c o l a t amer, d e
prfrence du Valrhona Guanaja, fondu 40 g r a m m e s de beurre doux, t e m p r a t u r e ambiante

1 . R e m p l i s s e z u n g r a n d s a l a d i e r d ' e a u e t d e g l a o n s . P r p a r e z un s a l a d i e r p l u s

p e t i t , d a n s l e q u e l v o u s p o u r r e z m e t t r e l a c r m e une f o l s p r t e e t l e p l o n g e r

dans le bain d'eau glace , ainsi qu'un chinois maillage fin.

2. Dans une petite casserole, p o r t e z le lait bullition. P e n d a n t que vous

f a i t e s c h a u f f e r l e l a i t , f o u e t t e z les j a u n e s d ' u f s , l e s u c r e e t l ' a m i d o n d a n s une

c a s s e r o l e fond pais de taille moyenne. Puis sans c e s s e r de fouetter, ajoutez

trs lentement un quart du lait c h a u d aux j a u n e s d ' u f s . Une fois que les

j a u n e s s o n t la m m e t e m p r a t u r e q u e le l a i t , a j o u t e z le r e s t e du l i q u i d e en

un filet c o n t i n u tout en c o n t i n u a n t battre .

3. V e r s e z le mlange dans la c a s s e r o l e en le p a s s a n t au c h i n o i s . P o s e z la

casserole sur feu moyen et, tout en fouettant nerglquement et sans vous

a r r t e r , p o r t e z l ' e n s e m b l e b u l l i t i o n . F a i t e s b o u i l l i r le m l a n g e p e n d a n t 2 ou

3 m i n u t e s en c o n t i n u a n t b a t t r e n e r g i q u e m e n t , p u i s a j o u t e z le c h o c o l a t en

continuant de fouetter. Retirez la casserole du feu et versez la crme

ptissire dans le petit saladier.

4. Plongez le petit s a l a d i e r dans le bain d'eau g l a c e et r a m e n e z la crme

ptissire 6 0 C tout en remuant f r q u e m m e n t pour que le mlange reste

o n c t u e u x . M e s u r e z l'aide d'un t h e r m o m t r e l e c t r o n i q u e . Retirez la crme du

b a i n d ' e a u g l a c e et, t o u t e n r e m u a n t , a j o u t e z l e b e u r r e e n m