GASTRONOMA PERUANA

Historia y fusin - grandes acontecimientos en la cocina peruana -

origen del nombre de algunos platos ms destacados - como se ve
la comida peruana en el mundo

INTRODUCCIN
Son muchas las maneras de conocer un pas, pero, sin duda, una de las ms gratificantes y
encantadoras es a travs de su comida. Ms an en el caso del Per, donde los sentidos se
multiplican y disfrutan de infinidad de texturas, colores, aromas y sabores que le proporcionan una
tierra generosa. Nacin con tradiciones milenarias y un arte culinario longevo de races diversas. El
Per es un lugar hospitalario cuyos habitantes practican el buen comer y comparten su mesa con
agrado.

La historia gastronmica del Per muestra la huella de diferentes influencias y culturas. Las
ancestrales civilizaciones prehispnicas privilegiaron el uso del maz y la papa. A eso se sum la
cocina espaola, con su marcada influencia morisca; y sobre estas se acoplaron las tradiciones e
ingredientes de los inmigrantes mulatos, chinos, italianos, japoneses y de muchas otras latitudes.

El sabor de los potajes peruanos se debe, tambin, a que en estas tierras se cultivan ingredientes
de sabor nico: ajes, rocotos, limones y hierbas aromticas. Herencia de antepasados que hoy
recobra inters mundial con el apogeo de las nuevas corrientes gastronmicas, en la que
estudiosos, socilogos, antroplogos, investigadores y chefs de prestigio mundial reconocen la
grandeza de la cocina peruana.

HISTORIA Y EVOLUCION DE LA COCINA PERUANA

Los orgenes: Hace diez mil aos, con la Historia y fusin - grandes acontecimientos en la cocina
peruana - origen del nombre de algunos platos ms destacados - como se ve la comida peruana en
el mundolegada de los primeros pobladores a las tierras en que vivimos hoy, comenz a forjarse la
historia del Per. En este largo recorrido no faltaron los momentos de apogeo y las pocas aciagas.
Pero ms all de los vaivenes ocasionales, algo se ha mantenido inalterable en los peruanos de
ayer y hoy; sus exquisitas maneras en las artes culinarias.

Para iniciar este recorrido por la historia gastronmica del Per, debemos referirnos a los primeros
hombres que habitaron este vasto y rico territorio. Al igual que otras regiones del planeta, aqu la
caza fue la actividad a la que se deba recurrir para obtener alimentos. Por fortuna, cada regin del
suelo peruano estaba poblado por gran variedad de especies, Guanacos, vicuas, llamas, vizcachas
y cutes en la sierra; tapires, roncosos y sajinos en la selva; ciervos y tarucas en la costa. Adems
quienes habitaron esta regin tuvieron la ventaja de tener ante ellos el ms rico del mundo, al cual
supieron sacarle provecho. Tena a su alcance mariscos y peces en abundancia, y si haba necesidad
de ir mar adentro en procura de alimento, contaban con embarcaciones para tal fin. El arquelogo
Max Uhle dio cuenta de la existencia, en diferentes lugares de la costa, de restos de conchas, y se
sabe tambin que otra especie, el lobo marino, que era cazado en mazas, les provea abundante
carne.

Otro de los medios para la obtencin de alimentos fue la recoleccin de frutos. Con el paso del
tiempo, la naturaleza nmade del hombre dio paso al sedentarismo, lo que le permiti conocer
mejor las caractersticas de los frutos y plantas de diferentes hbitats.

Se ha calculado que tres mil aos antes de nuestro tiempo, surgieron los primeros horticultores.
Durante un proceso sostenido, el hombre aprendi a manejar el suelo y a determinar los periodos
de cosecha; adems e la sierra y la costa se inici la construccin de canales y acequias, lo que
permiti el uso de diferentes pisos ecolgicos para la implantacin de cultivos. En cuanto a las
plantas que domesticaron tenemos la papa, la quinua, la yuca, el olluco, el maz, la calabaza, el aj y
frutas como la guayaba y la lcuma.

En tiempo de los incas: Cuando se habla del imperio incaico se dice que en ste nadie padeci de
hambre. La sentencia se sustenta en numerosas evidencias y relatos que trascendieron el tiempo y
hoy son vistos como ejemplo de lo que una planificacin adecuada puede lograr en beneficio de
una poblacin. Como punto de partida es importante mencionar el desarrollo que alcanz la
agricultura gracias al ingenio y a la tenacidad del hombre andino, que supo dominar la agreste
topografa de su entorno. El ejemplo tpico de lo mencionado son los andenes, terrazas dedicadas
a los cultivos emplazadas en las laderas de los cerros. El xito de esta actividad se tradujo en los
excedentes de alimentos que sirvieron para los tiempos de sequa o para almacenarlos en los
tambos o depsitos.

Los habitantes del imperio conocieron bien las propiedades de las numerosas plantas, las cuales se
empleaban en la alimentacin o para condimentar las comidas. Entre las que se usaron con este
fin se puede mencionar al huatacay, el aj amarillo, el molle, la mua y el rocoto. En cuanto a
tubrculos y races, la papa fue sin duda un producto de gran consumo, al igual que el camote, el
olluco, la yuca, el yacn y la maca. Cereales, menestras y frutas tampoco faltaron en la dieta. Entre
los primeros podemos nombrar la quinua, la kiwicha, la caihua y el maz; de las menestras, la
principal fue la cazza o parca, aunque tambin se coma el pallar, el tarwi y el man. Por su parte las
frutas predilectas fueron la lcuma, la papaya, la ciruela, el pepino, la palta y el caimito.

Mencin especial merece la chicha, la bebida por excelencia del antiguo Per. Elaborada a partir
de la fermentacin del maz, se tomaba a diario despus de las labores cotidianas, al medioda o al
terminar la tarde. Estudios recientes sostienen que la chicha proporcionaba alrededor de la tercera
parte de las caloras que el hombre del Ande necesitaba.

Pero adems, la chicha cumpla una misin integradora entre gobernantes y gobernados, beberla
de un mismo vado era un acto que sellaba la lealtad y amistad entre las personas.

Los animales tambin formaron parte de la dieta del hombre prehispnico. La carne de llam, se
consuma fresca o secada al sol, lo que se conoce como charqui. De esta maneta poda conservarse
por largos periodos y ser almacenada. Otra carne de gran consumo fue el cuy, roedor cuyo hbitat
se extenda del litoral a la selva baja.

A este se debe agregar las aves, como la perdz y la uuna o pato peruano y, por supuesto, los
peces y mariscos, que llegaban desde la costa al corazn del imperio en apenas dos das.

De todo lo mencionado, se concluye que el hombre prehispnico cont con alimento de buena
calidad y en cantidad suficiente para su manutencin. Prueba de ello tambin se puede encontrar
en relatos de cronistas quienes destacaron el fsico fornido de los naturales y su buena salud.

Cocina peruana en el virreinato En 1532 el imperio inca, que haba dominado gran parte de
Amrica del Sur durante poco ms de dos siglos, viva una profunda crisis derivada de la lucha por
el poder entre Huscar y Atahualpa. A esto se sumaba la falta de una real integracin entre los
diferentes pueblos que la conformaban. Muchos de ellos haban sido conquistados en forma
violenta, y no obstante la poltica inca de querer ganar la simpata de los curacas locales con
obsequios y privilegios, esto no era suficiente para el hombre comn. Por eso, cuando los
espaoles llegaron al imperio, pudieron establecer alianzas con caciques locales a cambio de
promesas de libertad para sus pueblos, algo que nunca se llegara a plasmar. As los incas debieron
hacer frente a los espaoles y a quienes haban sojuzgado por largo tiempo. El imperio inca
sucumbi y se cerr as una etapa de la historia peruana.

Este encuentro de culturas tuvo implicancias en muchos aspectos de la vida en Amrica, uno de los
cuales fue el mbito culinario y alimenticio. Para tratar este tema, debemos mencionar como
punto de partida el enriquecimiento mutuo que se dio a travs del intercambio de productos y
especies animales de Europa y Amrica. Este hecho redefini, sin duda alguna, los hbitos
alimenticios en ambos continentes.

En lo que respecta al Per el periodo de la llamada conquista se inici dcadas despus de que
Coln tocara suelo americano. Por so, al momento de llegar a tierra peruana, los espaoles ya
conocan algunos productos nativos de Amrica como los frejoles, el maz, el tomate , el camote, la
calabaza, el aj, la chirimoya, la quinua, el zapallo y la papa que es sin duda el mayor aporte
alimenticio del Per al mundo -.

Los hbitos alimenticios del tiempo virreinal dictaban que al da se deba cumplir con dos comidas:
el almuerzo y la cena. El desayuno era ignorado e incluso se estigmatizaba a quienes lo tomaban,
dando a entender que era propio de haraganes. Los platos tradicionales eran el puchero en la
ciudad y el chupe en el campo. Tambin se debe mencionar la sopa de mondongo, la carapulcra,
los frejoles con cecina, el pepin con yuyos, la patasca, el chupe de queso, etc. Se terminaba
sirviendo postres como el frejol colado y la mazamorra.

El aporte africano: Los africanos que llegaron como esclavos el virreinato del Per y a otros lugares
del continente lo hicieron en condiciones infrahumanas. Una vez en Amrica, buscaron preservar
las tradiciones alimenticias de su tierra, las cuales estaban basadas en el empleo de algunos
cereales, tubrculos, calabazas y pltanos que se coman con carnes bien condimentadas. Dicha
caracterstica es uno de los aportes de la cultura negra a la gastronoma peruana, tanto como su
sabor, color y creatividad. No pas mucho tiempo para que las mujeres negras se hicieran de un
nombre como cocineras en las casonas de los aristcratas y hacendados. All estimularon su
imaginacin para procurarse deliciosos platillos, al estilo de lo que coman sus patrones, pero
reemplazando los ingredientes. As, un anticucho de lomo de res se transform en un anticucho de
corazn, y un cau cau de hueveras de pescado en un cau cau de mondongo de res.

Frutos reconocidos de su destreza son el tacu tacu,, la humita, el sango y el tamal. Se ha vinculado
tambin a los negros con la preparacin del turrn de Doa Pepa, dulce tradicional de gran
consumo en el mes de octubre, asociado a las celebraciones del Seor de los Milagros. Otros
dulces que se consideran creados por esta colectividad son las chapanas, los picarones y el frejol
colado.

La Repblica: La comida de los primeros aos de la independencia se impregn de un gusto por lo

francs. Adems de adoptar actitudes afrancesadas, se deba comer siguiendo las pautas del pas
galo. El origen de esta moda nace con una norma dictada en los primeros das de independencia
por el General San Martn donde se invitaba a todo extranjero no espaol a venir al Per, y fueron
franceses los primeros en llegar a las costas peruanas.

Pero para el hombre comn de aquel entonces, la realidad era otra. Quiz no tena los medios para
suntuosos banquetes, pero tena a su alcance sabrosas y variadas viandas. Anticuchos, humitas,
dulces, bizcochos, tamales y otros potajes eran ofrecidos por las pregoneras, vendedoras que
apelaban a pegajosos e ingeniosos estribillos para anunciar sus deliciosas mercancas

Una tradicin que conserva la cocina peruana es el uso de los interiores, vale decir, corazn,
intestinos, hgado, panza u otras partes de los animales. Durante las primeras pocas de la era
republicana, los platos basados en los ingredientes mencionados adquirieron mayor personalidad,
destacando los anticuchos. Hoy este plato sigue siendo uno de los preferidos por los limeos,
como lo demuestra el hecho de que las tradicionales carretillas de esta forman parte de la
escenografa de muchos barrios populosos de la capital

Los sabores que llegaron: Durante el siglo XIX, por variadas razones, llegaron al Per inmigrantes de
diferentes regiones del mundo. Unos fueron los italianos, quienes introdujeron hortalizas de
amplio uso en su culinaria. As la cocina criolla se enriqueci por el aporte de la acelga, la albahaca,
la beterraga, la coliflor, el brcoli y la espinaca.

Si hablamos de platos, se debe mencionar el pesto, tpico de Liguria, que para los peruanos adopt
el nombre fideos verdes. De igual manera, el menestrn es descendiente del ministrone, sopa que
se prepara con albahaca. Otros dos aportes italianos que gozan de gran aceptacin son la ya
universal pizza y el panetn.

Del lejano oriente: La falta de mano de obra para las labores agrcolas en las haciendas de la costa
peruana o la explotacin guanera dio pie a que se alentara la inmigracin de chinos. Pero tambin
hubieron chinos que se dedicaron a las labores domsticas, campo en el cual ganaron rpido
reconocimiento por su laboriosidad y buen gusto en la cocina. Esta virtud la trasladaran a las
llamadas fondas, lugar donde se gestaran platos que se cree dieron origen a algunos de los
preferidos de hoy. Uno de ellos es el lomo saltado, que se dice proviene del llamado lomo revuelto.
Pasaron los aos y las fondas dieron paso a los restaurantes que, segn se afirma, fueron el punto
de partida de los chifas, locales de comida china muy populares en Lima y otras ciudades del pas.

Tambin del Oriente llegaron a fines del siglo XIX los japoneses, quienes supieron aprovechar las
riquezas del mar peruano, lo que les permiti preparar platos basados en pescados y mariscos. A
estos les sumaron arroz y verduras, dando as el paso inicial de esta variante de la gastronoma
peruana. Posteriormente, los insumos orientales como el sillau, la salsa de ostiones, el mens, el
taus, el kin, y otros, enriqueceran los platos preparados por los japoneses, a la vez que
comenzara el intercambio de ingredientes y recetas con la poblacin local.

De frontera a frontera: El norte del Per, ofrece como sus platos emblemticos el arroz con pato,
el seco de cabrito, el chinguirito, la jalea, la tortilla de raya y el cebiche de conchas negras.

Cuando se habla de los paltos que ofrece la regin central del pas, lo primero que se viene a la
mente es la tradicional papa a la huancana. Otras delicias regionales son la patasca, el picante de
cuy y los platos con truchas del calle del Mantaro.

Si nos dirigimos al sur, es por dems justo reconocer la particular importancia y calidad alcanzada
por la cocina arequipea, cuya trascendencia ha traspasado las fronteras patrias. Desde sus
tradicionales picanteras se han dado a conocer clebres platos como sus chupes, especie de
sopas, de las cuales los arequipeos pueden saborear una diferente cada da de la semana. El
lunes, chaque; el martes, chairo; el mircoles, pebre; el jueves, timpisca; el viernes, chupe de
camarones; el sbado, rache; y el domingo, caldo blanco de lomos. Los otros estandartes de la
Ciudad Blanca son el adobo y el rocoto relleno.

Por su parte el Cusco destaca por sus choclos con queso, as como por el lechn al horno.
Moquegua es conocida por sus dulces, catalogados entre os mejores del pas, destacando los
guargeros rellenos con manjar blanco o dulce de pia y membrillo.

Finalmente la regin de la Amazona, tiene dentro de sus potajes ms conocidos la cecina, carne de
cerdo ahumada y salada, y el juane, semejante a los tamales tradicionales.

Fusin y sabor: La cocina fusin es un concepto general que se emplea en gastronoma para
indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas, como la mezcla de
ingredientes, condimentos, presentacin y prcticas culinarias...

La fusin de las cocinas se da por diversos motivos. En algunos casos es impulsada por la
creatividad de una comunidad de cocineros, por la simple fusin de culturas debido a
desplazamientos e inmigracin de las mismas, o por influencias geogrficas o econmicas
como la cercana de frontera con otros pases, colonizacin, etc.

Como hemos sealado, a lo largo de la historia la cocina peruana est influenciada por la
herencia Pre-Incaica, Incaica, Espaola, Africana, China, Japonesa e Italiana, principalmente
del siglo XIX, rene, mezcla y acriolla una gastronoma con exquisitos sabores de cuatro
continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos en constante
evolucin, imposible de enumerarlos en su totalidad. La cocina peruana ha variado, abarca
ahora novedades en materia de sabores, para acercar nuevas y osadas propuestas a los
comensales.

La cocina criolla peruana debe una gran parte de su xito a esta fusin. La gastronoma en el
Per esta sacando provecho en materia de sabores, de su amplsima biodiversidad. Las
caractersticas de esta fusin son la presentacin, el colorido, la mezcla y variedad de
ingredientes. Es de conocimiento en todo el mundo que la cocina peruana ha encontrado ya
un espacio dentro de las ms reconocidas del mundo, considerada entre las diez primeras.
Cualquier persona que haga turismo en el Per, es inmediatamente cautivado por la riqueza
culinaria local, y si es un gourmet, siempre buscar la excusa para regresar y deleitarse con
nuevos sabores.

GRANDES ACONTECIMIENTOS DE LA GASTRONOMA PERUANA

El boom de la gastronoma peruana en cifras: moviliza US$1.500 millones en el extranjero: Apega

(Sociedad Peruana de Gastronoma) realiz un estudio sobre el impacto de la gastronoma
peruana, aqu los resultados: el 90% de limeos y chalacos afirma estar orgulloso de ser peruano y
la gastronoma es la razn de ello para el 95% de los encuestados.
DA MS TRABAJO: Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.
Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro pas, segn el Mincetur, pero un poco
menos de la mitad de estos estn en Lima (31 mil 450). Ese nmero se incrementa en 10% cada
ao. Lamentablemente, la tasa de salubridad es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%, segn el
informe.

NUESTRA COMIDA AFUERA: 1 500 millones de dlares se estima que moviliza la gastronoma
peruana a nivel internacional a travs de los restaurantes de compatriotas en otros pases. Solo en
Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.

SOBRE LAS EXPORTACIONES: Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son
los pases del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movi 94 millones de
dlares solo entre enero y mayo del 2009 y esto represent el 4% del volumen general de las
exportaciones peruanas.

Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Per es el nico productor y exportador de los siguientes
productos: maz morado, ua de gato, maca, tara, yacn, camu camu, sacha inchi, maz gigante y
chanca piedra.

LOS TURISTAS: En una encuesta realizada a turistas, se descubri que la gastronoma influy en la
decisin del 42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Per como destino turstico. Y el
93% afirm que la comida peruana cubri sus expectativas, es decir, quedaron contentos. Por
ello, el 92% recomendar nuestro pas a sus familiares y amigos para que vengan a comer. Son dos
los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El 64% de los turistas afirm
que esta tiene buena sazn, mientras que el 29% declar que el mayor valor es su variedad.

En el 2008, se gener 431 millones de dlares por el consumo de alimentos de turistas

extranjeros.

MS BENEFICIOS: Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronoma son las siguientes:
madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de la cermica y el
vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y servilletas; y el negocio de transporte de
turistas y productos.

En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jvenes salen como chefs, pero carecen los
lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea que el boom gastronmico siga en aumento, se
debe reforzar la calidad en el servicio y esto significara mozos bien formados.

Qu significa Mistura y qu implica para el Per?

La palabra MISTURA viene de las mistureras antiguas, que combinaban aromas, y refleja un poco
lo que son los peruanos, una mezcla maravillosa de razas. La Feria Gastronmica Internacional de
Lima, busca que la cocina peruana sea un aporte para que el Per tenga mayor presencia en el
mundo, es una oportunidad para generar un espacio de integracin entre los peruanos y para
tener una mayor presencia cultural a nivel mundial, buscando as consolidar al Per como marca.

El Per tiene la industria editorial gastronmica ms importante de Amrica Latina, la gastronoma

es un instrumento poderoso para que un pas tenga mayor valor de marca.

Comida peruana en evento Madrid Fusion

El evento gastronmico Madrid Fusin es uno de los acontecimientos gastronmicos ms
importantes de Europa. Y la comida peruana cerr el evento con broche de oro, ya que se ofreci
una nutrida carta nacional, lo cual ser toda una revelacin para los comensales europeos.

Los suculentos platillos peruanos fueron elaborados por chefs peruanos que laboran en
restaurantes europeos y un grupo de representantes nacionales que viajaron a Espaa para
preparar el men criollo-marino.

Mariano Valderrama, presidente del la Sociedad Peruana de Gastronoma (Apega), seal que en
el evento se destacar la presencia del Per y donde se consolidar el boom gastronmico de
nuestro pas.

ORIGEN DE LOS NOMBRES DE ALGUNOS PLATOS PERUANOS

El anticucho es un plato de origen peruano que consiste en carne marinada en un aderezo
especial a base de aj panca ensartada en un palito de caa y cocinada a la parrilla. Est
considerado como uno de los ms populares y tpicos en algunos pases de este
 continente; la gastronoma peruana, y la boliviana. En el Per es una tradicin
precolombina que se acenta a inicios del virreinato; aumenta su consumo cuando se da la
Procesin del Seor de los Milagros Segn textos del archivo de la Biblioteca Nacional de
Lima (Per), se cree que el trmino proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu:
corte) o anti-uchu (uchu: potaje, mezcla).

La Causa, un sabroso plato vinculado a la historia del Per.

La papa es oriunda del Per y en todo el pas se cultiva en ms de tres mil variedades. As,
es imposible no encontrarla en la mesa de los peruanos, que la preparan en mil y una
formas. La papa acompaa a la mayora de platillos, fros o calientes.

Es una magnfica guarnicin, pues, adems de deliciosa y nutritiva, se amolda al gusto de

todos los comensales. Sin embargo, uno de los platos ms exquisitos y originales que se
puede preparar con ella y que forma parte, adems, de la historia de independencia es
la causa.

Papa amarilla prensada, aj amarillo molido y jugo de limn dan vida a la causa, una masa
suave y sabrosa, que puede rellenarse al gusto del cocinero y que forma parte de la elite de
los potajes peruanos. Las amas de casa y los chefs ms renombrados se sienten artistas
cuando la preparan.

Agregando a la pasta una diversidad de ingredientes de formas, colores y sabores distintos,

se puede hacer de la causa una verdadera obra de arte. Hay quienes atribuyen el origen de
la causa a los incas, pues aseguran que proviene del vocablo quechua "kausaq", como
denominaban a la papa, que significa sustento para la vida.

Los antiguos peruanos preparaban el "rokro" o "ruxru" a base de "kausaq" o papa

sancochada, mezclada con aj. Se dice que esta preparacin tom despus el nombre de
causa.

La carapulcra, este famoso plato criollo de nombre quechua y remoto origen

precolombino tiene dos nombres: carapulcra y carapulca

Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, escribe carapulca, e indica que era uno de los platos
que forman el alimento diario de las personas no muy acomodadas. Ms tarde aclara que
tambin se serva en los grandes festines, los cuales se componan de los platos ms
famosos de la poca, uno de los cuales era la carapulca.
 Y qu es la carapulca? Juan de Arona afirma que es un Guisote criollo, un poco ordinario.
Se hace de papa seca molida, carne cocida, su punta de aj, etc. Como otras muchas voces
quichuas, tiene sta el privilegio de parecer castellana, y hasta latina, cara pulchra.

El erudito Alberto Tauro del Pino, en su Enciclopedia ilustrada del Per, explica que la
carapulca se prepara con papa seca, tostada y ligeramente machacada. Al cocerla se la
condimenta con manteca, cebolla, sal, aj, ajo, pimienta y comino molido; luego se le
agrega carne sancochada, con su propio caldo y, para servir, papas sancochadas y huevos
duros en trozos.

Llmela carapulca o carapulcra, es uno de los platos ms antiguos y apreciados de la cocina

peruana.

Lomo saltado: servido con arroz blanco y papas fritas de estilo casero.

El lomo saltado es un plato tpico de la gastronoma del Per cuyos registros datan de fines
del siglo XIX, donde se le conoca como lomito de vaca, lomito saltado o lomito a la
chorrillana.

El plato tal como se defini en aquella poca y se le conoce actualmente surge por la
influencia de los chinos-cantoneses, contiene la sazn y la mezcla de la cocina criolla
peruana con aquella oriental. La influencia oriental se demuestra por el uso de la tcnica
de coccin en sartn, ahora conocida como lomo saltado. En realidad hay variantes
introducidas en este plato, porque dependiendo del gusto, se han reemplazado unos
ingredientes por otros. ste como muchos otros es un plato criollo, es solo tpico del Per.

El favorable resultado de este sincretismo gastronmico, su sabor y sus aromas, es el fruto

de la fusin puntual de dos gastronomas milenarias. Este plato es uno de los ms
consumidos popularmente en el Per.

Igualmente, el lomo saltado se encuentra en todos los mens de los restaurantes peruanos
que existen en las ciudades medianas y metrpolis del mundo en donde el peruano ha
emigrado.
 Tamal Criollo: Es un plato tpico de los desayunos dominicales peruanos. Adems, es
festivo: no hay evento o acontecimiento de importancia en el que no est presente. Lo
encontramos en las diversas regiones del Per, con el nombre de tamal o humita. Pueden
ser dulces o salados, y de colores diversos (verde, morado, blanco, amarillo). En el Per
prehispnico, el maz cumpla un papel mediador entre los hombres y las deidades de la
cosmovisin andina. Su importancia se ve reflejada en el mito de la fundacin del Cusco,
segn el cual Manco Cpac y sus hermanos sembraron los primeros granos de maz,
llevados desde el apu Paqaritampu, como smbolo de posesin de las nuevas tierras.

Tacu Tacu: Toribio Meja, arquelogo y principal ayudante del investigador Julio C. Tello,
recogi en sus investigaciones el vocablo quechua tacui tacui, que significa revolver. Los
indios de Huarochiri llamaban as a un plato en que se mezclaban papas, camarones y aj.
Aos despus, este fue transformado por manos morenas que cambiaron los ingredientes
y aprovecharon la tcnica. Naci as el tacu tacu, que los esclavos preparaban revolviendo
arroz y frejoles.

Picante de Cuy: El llamado conejillo de indias es una de las especies nativas comestibles
del Per. Alimento de los incas y fuente de protenas en la dieta de los pueblos serranos,
estuvo siempre presente en cualquier evento de importancia. Desde el tiempo del imperio
sola chactarse o aplastarse entre dos piedras de ro para asarlo despus en brasa
untado con aj.

COMO SE VE LA COCINA PERUANA EN EL MUNDO

Para finalizar transcribo los comentarios de reconocidos chefs internacionales, quienes opinan
sobre la cocina peruana:

Para Ferrn Adri, Chef propietario del restaurante El Bulli de Espaa, reconocido como
uno de los mejores cocineros del mundo: S que la cocina peruana tiene mucha tradicin
y una gran variedad de productos que seguramente me dejaran sorprendido. Lo que para
los peruanos es tradicional para nosotros puede ser moderno, la combinacin de sabores
dulces, salados y cidos es tambin algo diferente. Eso la hace una cocina muy personal,
con mucha tradicin pero que tambin acepta el cambio. Creo que la peruana es una de
las cocinas que darn mucho que hablar.

Juan Mari Arzak, Chef propietario del restaurante Arzak, distinguido con tres estrellas de la
Gua Micheln, dice: Per es uno de los lugares a los que quiero ir. He odo hablar del
cebiche, de las papas peruanas, que son como joyas. He ledo mucho sobre su gastronoma
 y creo que es considerada una de las grandes cocinas. Es una cocina con herencia, que
tiene races, con una dieta equilibrada, Usualmente las cocinas van evolucionando con el
tiempo y algunas pierden su riqueza por el cambio de alimentos, pero en la peruana al
parecer no ha ocurrido ello pues la calidad de sus productos no tiene nada que ver con el
precio. Tienen muy buenos mercados y muy buenos ingredientes, una variedad inmensa.
Tenes de todo y una historia que mucha gente no sabe que viene de ah.

Nobu Matsuhisa, Chef propietario de los restaurantes Nobu: La comida peruana es

simplemente fantstica. La abundancia de insumos, su excelente calidad y la pasin y buen
gusto de la gente peruana por la comida la han hecho tan conocida en todo el mundo.
Como chef, puedo decir que la cocina peruana est entre las mejores. Todos mis
restaurantes tienen recetas peruanas con fusin japonesa asitica. En la carta pueden
encontrar platos como tiraditos, anticuchos y cebiches, y cranme: la gente de todo el
mundo realmente los adora.