2omieas? [Bliche aux daux chacolats et pores - Recalls de cuisine avec photos - MeileurduChel.com RéhcontresauChef Accueil » Les Rencontres du Chef » Recettes de Noél » Biche de Noél » Biche aux deux chocolats et poires Biche aux deux chocolats et poires Pour: 8 personnes Auteur : Eric Durée: 2h 30 Leautey Difficulté 63 notes 117 commentaires Ingrédients pour 8 personnes : Biscuit macaron cacao : Ganache au chocolat noir = Glacage au chocolat : + 130g de poudred'amandes +200 g de chocolat de + 40 clde lait + 130g de sucre glace couverture noir Inava™ + 425 g de chocolat de + 309 de poudre de cacaonon + -20.cl de créme fleurette 8 35% couverture noir Inaya™ sucré de matiére grasse + 30 9 de sirop de alucose (ou + B blancs d'ceuts + 1/2 gousse de vanille glucose cristal) + 100 9 de sucre en poudre Ganache au chocolat au lait + 30.9 de beurre pommade p + 225g de chocolat de Finition couverture au lait Alunaa™ + les restants de ganache + 20cl de créme fleurette 835% chocolat noir et lait de matiére grasse + un peu de ganache au chocolat + 1 feuille de gélatine blanc Garniture + + paillettes d'or + meringue décor (facultatif) + 3 poires au sirop + sujets de Noal Phases techniques pour Biche aux deux chocolats et poires : ‘Tamiser ensemble la poudre d'amandes, le sucre glace et le cacao en poudre. Pour réaliser cette biche aux deux chocolats et poires, commencer par préparer les ingrédients du biscuit Monter les blancs d'ceufs en neige ferme... Verser les blancs d'ceufs dans la cuve du batteur. ¥ ajouter une pincée de sel fin. hitps:hwiwmelleurduchef.comirrecete/buche-ganache-chocolatpoir.htmi 152omizas? \ NN ‘Biche aux deux chacolas et poires - Recel ‘en fouettant a vitesse maximum. On obtient une belle meringue. -délicatement avec une spatule de type maryse. Préchauffer le four & 200°C. (thermostat 7). Remplir une poche & douille de préparation chocolatée. en fagonnant des gros boudins paralléles sur la plaque & patisserie recouverte de papier sulfurisé, wade sorte obtenir une couche réguliére qui recouvre toute la plaque. Cuisson au four pendant 15 minutes environ, Ces deux ganaches ont la particularité de pouvoir étre préparées en méme temps. Mettre 2 chauffer 30 cl de créme fleurette (15 + 15). Les 10 cl restants seront utilisés un peu plus loin dans la recette, En attendant, la garder au frais. Pendant ce temps tailler la demi-gousse de vanille en deux... et les ajouter. Lorsque la créme entre en. ébulition.. hitps:hwimelleurduchef.comirrecete/buche-ganache-chocolatpoire.htmi de cuisine avec photos - MelieurduChef com Ajouter le sucre en poudre et les serrer en fouettant une trentaine de secondes & pleine vitesse. Ajouter les éléments secs tamisés (sucre, amandes et cacao) en deux ou trois fois, en mélangeant & chaque fois. Pourquoi délicatement ? Pour éviter de faire retomber les blancs en neige. 1! faut que notre biscuit reste léger. Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux et pocher le préparation Létaler a la spatule coudée.. Ganache au chocolat noir et au lait : Préparer tous les ingrédients. gratter les grains qui se trouvent & Vintérieur. dans le chocolat noir en pistoles ou haché en menus morceaux. fen répartir 15 cl dans le chocolat au lait et 15 cl dans le chocolat noir. 2152amizat? —= Bache aux deux chocolals et pores -Recetle de cusine avec photos - MelleurduChef com Bien mélanger les deux masses avec une spatule jusqu'a l'obtention d'un mélange homogéne, Ajouter dans chacune des préparations la créme fleurette restante qui aura été montée au préalable en creme fouettée. Laisser poser les deux ganaches, le temps qu’elles Prennent un peu de consistance (surtout celle au lait qui sera naturellement plus molle) set les égoutter sur un Papier absorbant. Garnir le moule & Biche avec la ganache au chocolat au lait (la plus liquide). Déposer dessus les tranches de poire bien épongées sur du papier absorbant. La déposer délicatement sur les poires. Remplir une poche & douille avec la seconde ganache au chocolat noir. TTailler une seconde bande de biscuit au chocolat aux dimensions du moule. hitps:hwimelleurduchef.comirrecete/buche-ganache-chocolatpoire.htmi Dans la préparation au chocolat au lait, rajouter les zestes d'orange et Ia feuille de gélatine préalablement ramallie dans de l'eau froide, puis bien égouttée. Il faut la rajouter dans la préparation encore chaude pour qu'elle fonde. Notez que notre préparation au chocolat noir est déja parfumée a la vanille Mélanger délicatement avec la spatule de type maryse. Couper les poires au sirop en fines lamelles.. Montage : Ch gouttiare a biiche avec une feuille rhodoide (ou une feuille guitare), découpée aux dimensions intérieures du moule. Faire en sorte d'avoir une Spaisseur réguliére et veiller & en garder un petit peu pour la décoration finale de la biiche. Découper une bande de biscuit avec un couteau & dents. II faut qu'elle soit aux dimensions intérieures du moule. ‘Appuyer légérement de fagon a bien faire adnérer. Pocher cette ganache sur le biscuit au chocolat. Veiller Ia aussi 8 garder 'excédent de ganache pour la finition. Disposer le biscuit délicatement sur la ganache au chocolat noir, 3152omizas? a ‘Biche aux deux chacolas et poires - Recal Bien faire adhérer en pressant lég’rement sur le dessus, Filmer et placer au congéleteur, wt le verser sur le chocolat oir haché ou en pistoles, Petite précision sur les pistoles - le fait qu’elles soient souvent blanchatres n'est pas un gage de mauvaise qualité ou de date de péremption dépassée. Il est souvent causé par le frottement des pistoles entre elles dans Femballage. ‘Ajouter le sirop de glucose... Glacage de la bache : Sortir la bGche du congélateur et la démouler. Déposer la biche sur une grille qui elle-méme sera déposée sur une plaque et d'un seul geste, napper la bOche sur toute la longueur. II est important de couvrir toutes les parties, méme les extrémités, Du fait que la biche est gelée, le glacage se fige instantanément & son contact et forme ainsi une couverture fine et réguliére, jon : Il nous restait dela ganache au chocolat noir et au chocolat au lait que nous avons mélangé entre elles. Garnir le céne de la douille duo de cette ganache au chocolat blanc. I est Important de le faire avec une poche & douille pour effectuer un travail propre. hitps:hwiwmelleurduchef.comirrecete/buche-ganache-chocolatpoir.htmi e cuisine avec photos - MelleurduChef com Préparation du glacage au chocolat : Porter le lait & ébulltion. Mélanger avec une spatule. Crest la chaleur du lait qui provoque la fonte du chocolat. .et le beurre pommade coupé en parcelles. Bien mélanger a la spatule, surtout pas au fouet pour ne pas y incorporer d'air, Retirer délicatement la feuille rhodoide. Glacer la bache en partant dune extrémité Placer au frais pour parfaire la tenue du glacage. Verser la ganache au chocolat blanc dans une poche & douille. Installer le céne rempii de la douille DUO dans une seconde poche & douille. Bien enfoncer le céne de la douille DUO au fond de la poche & douille,2omiaas? ‘Biche aux deux chacolas et poires - Recel Terminer de remplir la poche avec la ganache au chocolat. Pour un résultat optimal, il est trés important de travailler avec deux ganaches de textures identiques. Décorer la bche avec quelques gouttes de meringue préparées auparavant. Deuxiéme idée de décoration : On laisse tomber la douille DUO cont on a vu lintérét majeur de pouvoir faire des décors bicolores, ici on utilise la douille ruban, ‘sur toute la longueur de la biche. On a choisi de faire le décor uniquement a la ganache noire pour avoir une finition, une décoration ton sur ton, Bonne dégustation et Joyeux Noa! ! hitps:hwiwmelleurduchef.comirrecete/buche-ganache-chocolatpoir.htmi e cuisine avec photos - MelieurduChef com Premiére idée de décoration : Dresser la ganache au sommet de la bOche. Grace a la douille duo, on peut remarquer que les deux couleurs se mélent entre elles et forment ainsi un décor bicolore. Ajouter quelques touches de feuilles d'or, & la pointe du couteau Déposer un beau cordon ondulé, Terminer la décoration avec la feuille d'or qui apporte de suite un cété festif & la biiche. lest recommandé de faire des décors simples, purs, qui auront plus d'impacts que des décors trop chargés.