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HACCP

PAOLA ANDREA ARCIA SOLANO


JHERALDYN LPEZ GALLEGO
KATTY URANGO ANAYA
CONTENIDO

1. INTRODUCCIN
. 3

2. OBJETIVOS
.. 4

3. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO HACCP. 5

3.1. TRMINOS Y
DEFINICIONES.. 5

4. PRINCIPIOS DEL
HACCP. 6

5. APLICACIN DEL SISTEMA


HACCP. 7

6. CAPACITACIN
. 11

7. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA DE HACCP. 12

8. CONCLUSIN
13

9. BIBLIOGRAFA
. 14

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1. INTRODUCCIN

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) o Sistema de


Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos. Estas iniciales son
citadas son mencionadas comnmente tanto en la industria como en
conferencias, pero en la prctica a menudo no se aplican ni se entienden
adecuadamente. EL concepto HACCP lleva algn tiempo siendo parte del
sector industrial alimentario, pero todava hoy, es fuente de fuertes
discusiones a nivel internacional.

El sistema HACCP aportar ayuda prctica y significativa en control de


procesos alimentarios garantizando inocuidad y calidad en los productos
fabricados, sin embargo, slo si las personas encargadas de su
implementacin tienen los conocimientos y la experiencia necesaria
apara aplicarlo el resultados ser los esperados.

Hoy su implementacin empresarial est ampliamente distribuida por


todo el mundo, pero no todas la empresas cuentan con su aplicacin;
Aquellos que no estn familiarizados con el HACCP, piensan a menudo
incorrectamente que es un sistema complicado y difcil, que debe ser
dejado a los expertos y que slo las grandes empresas con muchos
recursos pueden llevarlo a cabo. La tcnica del HACCP es, en s misma
un sistema de control lgico y directo, basado en la prevencin, es decir
la utilizacin del sentido comn en la gestin de la seguridad de los
alimentos. La formacin adecuada permite que cualquiera comprenda el
concepto, partiendo del hecho que se basa en la lgica. El HACCP deber
ser un elemento clave en los sistemas de gestin.

En el presente trabajo se dar una clara y detallada informacin sobre la


estructura y fundamentos del sistema HACCP, indicando cada una de las
piezas que lo componen y los pasos necesarios para su implementacin.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL

Estudio de la estructura del sistema HACCP como sistema de


calidad alimentario

2.2 OBJETIVOS ESPECFICOS

Reconocer cada una de las partes que componen un sistema


HACCP
Identificar cada uno de los siete principios que componen al
sistema HACCP
Establecer conocimientos sobre el proceso de implementacin
capacitacin del sistema HACCP
Crear una mentalidad enfocada hacia el aseguramiento de la
calidad de los productos alimentarios

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3. ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO
HACCP

El concepto HACCP es un enfoque sistemtico de la gestin de la


seguridad alimentaria, basado en un unos principios que tratan de
identificar los peligros que pueden aparecer en cualquier etapa de la
cadena alimentaria y establecer controles que eviten esos peligros. Es
un sistema lgico y cubre todas las etapas de la produccin de los
alimentos, desde la produccin primaria hasta que llegan al consumidor,
incluyendo todas las actividades intermedias de produccin y
distribucin.

En otras palabras HACCP es un proyecto cientfico, sistemtico integral


de identificacin y estimacin de los peligros microbiolgicos, fsicos y
qumicos durante el procesamiento, distribucin y consumo de los
alimentos, estableciendo mtodos y medios para el control de los
puntos crticos, con implementacin de registros que sustenten lo
anterior.

3.1. TRMINOS Y DEFINICIONES

Plan HACCP: Es el conjunto de procesos y procedimientos debidamente


documentados de conformidad con los principios del sistema HACCP,
con el objeto de asegurar y tener el control de los peligros que resulten

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significativos para la inocuidad de los alimentos, en el segmento de la
cadena alimentaria considerada.

Anlisis de peligros: Proceso de recoleccin y evaluacin de


informacin sobre los peligros y las condiciones que los originan, para
decidir cules son significativos para la inocuidad de los alimentos y por
lo tanto ser considerados en el plan del sistema HACCP.

Puntos Crticos de control (PCC): Cualquier paso operacional en la


elaboracin de un alimento, donde la prdida de control puede
automticamente ocasionar un producto que represente un problema de
inocuidad.
Fase en la que puede aplicarse un control esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro relacionado con la
inocuidad de los alimentos.

Puntos de control (PC): Cualquier punto en un proceso donde pueden


ser controlados factores fsicos, qumicos y biolgicos.

Lmite crtico (LC):. Es un criterio que separa lo aceptable de lo


inaceptable y debe ser cumplido por las medidas de control de un PCC.

Medida preventiva: Cualquier medida y accin que se puede realizar


para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la
inocuidad de los alimentos.

4. PRINCIPIOS DEL HACCP

El sistema HACCP consta de siete principios que esbozan cmo


establecer, implantar y mantener un plan HACCP para el proceso
sometido a estudio. Los principios gozan de reconocimiento internacional
y han sido publicados de modo detallado por la Comisin del Codex
Alimentarius (1993, 1997) y el Comit Asesor Nacional sobre Criterios
Microbiolgicos en Alimentos (NACMCF, 1993, 1997). A continuacin se
presentan los siete principios del HACCP:

4.1 PRINCIPIO 1

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Realizar un anlisis de peligros. Preparar una lista con las etapas del
proceso, identificar dnde pueden aparecer peligros significativos y
describir las medidas de control.

Este principio describe el punto desde el cual el equipo HACCP debe


empezar. Se construye un diagrama de flujo del proceso en el que se
detallan todas las etapas del proceso, desde la recepcin de materias
primas hasta el producto final. Cuando est completo el diagrama, el
equipo HACCP identifica todos los peligros que aparecer en cada etapa,
establece el riesgo de cada peligro significativo y describe las medidas
para su control. Estas medidas pueden existir ya o ser nuevas.

4.2 PRINCIPIO 2

Identificar los Puntos de Control Crticos (PCC). Una vez descritos


todos los peligros y sus medidas de control, el equipo HACCP establece
cuales son los puntos de control que son crticos a la hora de garantizar
la seguridad del producto. Estos son los llamados Puntos de Control
Crticos o PCC.

4.3 PRINCIPIO 3

Establecer los Lmites Crticos de las medidas de control asociadas


con cada PCC. Tienen que incluir un parmetro medible, tambin se
pueden denominar tolerancia absoluta o lmite de seguridad para un
PCC.

4.4 PRINCIPIO 4

Establecer un sistema de vigilancia de los PCC. El equipo HACCP


tiene que especificar los requisitos de la vigilancia para gestionar los
PCC dentro de sus lmites. Esto conlleva a la definicin de las acciones e
vigilancia junto con la frecuencia de la misma y el establecer quin es el
responsable. Adicionalmente, habr que establecer procedimientos
encaminados a ajustar el proceso y mantener el control con relacin a
los resultados obtenidos por la vigilancia.

4.4 PRINCIPIO 5

Establecer las acciones correctoras a realizar cuando el sistema


de vigilancia detecta que un PCC no se encuentra bajo control.
Es necesario especificar las acciones correctoras y quin es el
responsable de llevarlas a cabo. Incluir las acciones a realizar para

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volver a poner el proceso bajo control y las referidas al tratamiento del
producto elaborado mientras el proceso estaba fuera de control.

4.6 PRINCIPIO 6

Establecer el procedimiento de verificacin encaminado a


confirmar que el sistema HACCP funciona correctamente. Se
deben desarrollar los procedimientos de verificacin para mantener el
sistema HACCP y garantizar que sigue funcionando eficazmente.

4.7 PRINCIPIO 7

Crear el sistema de documentacin relativo a todos los


procedimientos y registros apropiados para estos principios y su
aplicacin. Hay que guardar los registros que demuestren que el
HACCP funciona de modo controlado y que se tomaron las acciones
correctoras apropiadas en caso de cualquier desviacin fuera de los
lmites crticos. Esto proporcionar la evidencia de una elaboracin de
alimentos seguros.

5. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

La aplicacin de los principios del sistema de HACCP consta de las


siguientes operaciones, que se identifican en la secuencia lgica para la
aplicacin del sistema de HACCP.

5.1 Formacin de un equipo de HACCP

La empresa alimentaria deber asegurar que se disponga de


conocimientos y competencia especficos para los productos que
permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es
crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios
de este tipo in situ, deber recabarse asesoramiento tcnico de otras
fuentes e identificarse el mbito de aplicacin del plan del Sistema de
HACCP. Dicho mbito de aplicacin determinar qu segmento de la
cadena alimentaria est involucrado y qu categoras generales de
peligros han de abordarse (por ejemplo, indicar si se abarca toda clase
de peligros o solamente ciertas clases).

5.2 Descripcin del producto

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Deber formularse una descripcin completa del producto que incluya
informacin pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composicin,
estructura fsica/qumica (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estticos
para la destruccin de los microbios (tales como los tratamientos
trmicos, de congelacin, salmuera, ahumado, etc.), envasado,
durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribucin.

5.3 Determinacin del uso al que ha de destinarse

El uso al que ha de destinarse deber basarse en los usos previstos del


producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados
casos, como en la alimentacin en instituciones, habr que tener en
cuenta si se trata de grupos vulnerables de la poblacin.

5.4 Elaboracin de un diagrama de flujo

El diagrama de flujo deber ser elaborado por el equipo de HACCP y


cubrir todas las fases de la operacin. Cuando el sistema de HACCP se
aplique a una determinada operacin, debern tenerse en cuenta las
fases anteriores y posteriores a dicha operacin.

5.5 Confirmacin in situ del diagrama de flujo

El equipo de HACCP deber cotejar el diagrama de flujo con la operacin


de elaboracin en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando
proceda.

5.7 Enumeracin de todos los posibles riesgos relacionados con


cada fase, ejecucin de un anlisis de peligros, y estudio de las
medidas para controlar los peligros identificados (VASE EL
PRINCIPIO 1)

El equipo de HACCP deber enumerar todos los peligros que puede


razonablemente preverse que se producirn en cada fase, desde la
produccin primaria, la elaboracin, la fabricacin y la distribucin hasta
el punto de consumo.

Luego, el equipo de HACCP deber llevar a cabo un anlisis de peligros


para identificar, en relacin con el plan de HACCP, cules son los
peligros cuya eliminacin o reduccin a niveles aceptables resulta
indispensable, por su naturaleza, para producir un alimento inocuo.

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Al realizar un anlisis de peligros, debern incluirse, siempre que sea
posible, los siguientes factores:

La probabilidad de que surjan peligros y la gravedad de sus


efectos perjudiciales para la salud;

La evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de


peligros;

La supervivencia o proliferacin de los microorganismos


involucrados;

La produccin o persistencia de toxinas, sustancias qumicas o


agentes fsicos en los alimentos; y

Las condiciones que pueden originar lo anterior.

El equipo tendr entonces que determinar qu medidas de control, si las


hay, pueden aplicarse en relacin con cada peligro.

Puede que sea necesario aplicar ms de una medida para controlar un


peligro o peligros especficos, y que con una determinada medida se
pueda controlar ms de un peligro.

5.8 Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) (VASE


EL PRINCIPIO 2)

Es posible que haya ms de un PCC al que se aplican medidas de control


para hacer frente a un peligro especfico. La determinacin de un PCC en
el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacin de un rbol de
decisiones, el rbol de decisiones deber aplicarse de manera flexible,
considerando si la operacin se refiere a la produccin, el sacrificio, la
elaboracin, el almacenamiento, la distribucin u otro fin, y deber
utilizarse con carcter orientativo en la determinacin de los PCC. Este
ejemplo de rbol de decisiones puede no ser aplicable a todas las
situaciones, por lo cual podrn utilizarse otros enfoques. Se recomienda
que se imparta capacitacin en la aplicacin del rbol de decisiones.

Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario


para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que
pueda adoptarse en esa fase o en cualquier otra, el producto o el

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proceso debern modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o
posterior, para incluir una medida de control.

5.9 Establecimiento de lmites crticos para cada PCC (VASE EL


PRINCIPIO 3)

Para cada punto crtico de control, debern especificarse y validarse, si


es posible, lmites crticos. En determinados casos, para una
determinada fase, se elaborar ms de un lmite crtico. Entre los
criterios aplicados suelen figurar las mediciones de temperatura, tiempo,
nivel de humedad, pH, AW y cloro disponible, as como parmetros
sensoriales como el aspecto y la textura.

5.10 Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC


(VASE EL PRINCIPIO 4)

La vigilancia es la medicin u observacin programadas de un PCC en


relacin con sus lmites crticos. Mediante los procedimientos de
vigilancia deber poderse detectar una prdida de control en el PCC.
Adems, lo ideal es que la vigilancia proporcione esta informacin a
tiempo como para hacer correcciones que permitan asegurar el control
del proceso para impedir que se infrinjan los lmites crticos. Cuando sea
posible, los procesos debern corregirse cuando los resultados de la
vigilancia indiquen una tendencia a la prdida de control en un PCC, y
las correcciones debern efectuarse antes de que ocurra una desviacin.
Los datos obtenidos gracias a la vigilancia debern ser evaluados por
una persona designada que tenga los conocimientos y la competencia
necesarios para aplicar medidas correctivas, cuando proceda. Si la
vigilancia no es continua, su grado o frecuencia debern ser suficientes
como para garantizar que el PCC est controlado. La mayora de los
procedimientos de vigilancia de los PCC debern efectuarse con rapidez
porque se referirn a procesos continuos y no habr tiempo para
ensayos analticos prolongados. Con frecuencia se prefieren las
mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque
pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control
microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos
relacionados con la vigilancia de los PCC debern ser firmados por la
persona o personas que efectan la vigilancia, junto con el funcionario o
funcionarios de la empresa encargados de la revisin.

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5.11 Establecimiento de medidas correctivas (VASE EL
PRINCIPIO 5)

Con el fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse,


debern formularse medidas correctivas especficas para cada PCC del
sistema de HACCP.

Estas medidas debern asegurar que el PCC vuelva a estar controlado.


Las medidas adoptadas debern incluir tambin un sistema adecuado de
eliminacin del producto afectado. Los procedimientos relativos a las
desviaciones y la eliminacin de los productos debern documentarse en
los registros de HACCP.

5.12 Establecimiento de procedimientos de comprobacin


(VASE EL PRINCIPIO 6)

Debern establecerse procedimientos de comprobacin. Para determinar


si el sistema de HACCP funciona eficazmente, podrn utilizarse mtodos,
procedimientos y ensayos de comprobacin y verificacin, incluidos el
muestreo aleatorio y el anlisis. La frecuencia de las comprobaciones
deber ser suficiente para confirmar que el sistema de HACCP est
funcionando eficazmente. Entre las actividades de comprobacin pueden
citarse, a ttulo de ejemplo, las siguientes:

Examen del sistema de HACCP y de sus registros


Examen de las desviaciones y los sistemas de eliminacin del
producto
Confirmacin de que los PCC se mantienen bajo control
Cuando sea posible, las actividades de validacin debern incluir
medidas que confirmen la eficacia de todos los elementos del plan de
HACCP.

5.13 Establecimiento de un sistema de documentacin y registro


(VASE EL PRINCIPIO 7)

Para aplicar un sistema de HACCP es fundamental contar con un sistema


de registro eficaz y preciso. Debern documentarse los procedimientos
del sistema de HACCP, y el sistema de documentacin y registro deber
ajustarse a la naturaleza y magnitud de la operacin en cuestin.

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Los ejemplos de documentacin son:

El anlisis de peligros

La determinacin de los PCC


La determinacin de los lmites crticos.
Como ejemplos de registros se pueden mencionar:

Las actividades de vigilancia de los PC


Las desviaciones y las medidas correctivas correspondientes
Las modificaciones introducidas en el sistema de HACCP.

6. CAPACITACIN

La capacitacin del personal de la industria, el gobierno y los medios


acadmicos en los principios y las aplicaciones del sistema de HACCP y
la mayor conciencia de los consumidores constituyen elementos
esenciales para una aplicacin eficaz del mismo. Para contribuir al
desarrollo de una capacitacin especfica en apoyo de un plan de
HACCP, debern formularse instrucciones y procedimientos de trabajo
que definan las tareas del personal operativo que se destacar en cada
punto crtico de control.

La cooperacin entre productor primario, industria, grupos comerciales,


organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de
mxima importancia. Debern ofrecerse oportunidades para la
capacitacin conjunta del personal de la industria y los organismos de
control, con el fin de fomentar y mantener un dilogo permanente y de
crear un clima de comprensin para la aplicacin prctica del sistema de
HACCP.

La aplicacin del sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas


significativas, facilitar asimismo la inspeccin por parte de las
autoridades de reglamentacin, y promover el comercio internacional al
aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.

Sin embargo, HACCP no es un sistema de control de calidad. Su objetivo


es asegurar la inocuidad, mientras que el objetivo de los diferentes

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sistemas de control de calidad se centra en la calidad comercial de
producto.

Es decir se ocupa de aquellos atributos del producto que hacen que el


consumidor repita la compra. Mientras que en los sistemas de gestin de
calidad se consideran las opiniones del consumidor, en HACCP slo son
vlidas las opiniones del equipo HACCP.

Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena


alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo con los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Cdigos
de Prcticas del Codex pertinentes y la legislacin correspondiente en
materia de inocuidad de los alimentos. El empeo por parte de la
direccin es necesario para la aplicacin de un sistema de HACCP eficaz.

Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efecten las


operaciones consecuentes para elaborar y aplicar sistemas de HACCP,
debern tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas, los
ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los
procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final
del producto, las categoras de consumidores afectadas y las pruebas
epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los alimentos.

7. DIAGRAMA 1. SECUENCIA LGICA PARA LA APLICACIN DEL


SISTEMA DE HACCP

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8. CONCLUSIN

la industria actual se encuentra marcada por lineamientos muy estrictos


en cuanto a calidad, los mercados cada vez son ms exigentes, y las
empresas no se permiten el desperdicio monetario, es as como vemos
la conformacin de tcnicas o sistemas para el aseguramiento de la
calidad, en el anterior trabajo se habla de uno especifico de
reconocimiento mundial HACCP o anlisis de riesgos y peligros, de los
cual se sobresalto su fundamentacin, aplicacin, y beneficios tcnicos
operativos para el mejoramiento de la calidad.
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El sistema HACCP propicia las medidas apropiadas para el control de
cualquier proceso que a merite su aplicacin, su estructura es basada en
la prevencin con una serie de pasos lgicos que controlan, anlisis,
verifican y regulan cada etapa de un proceso, con el objetivo de
mantener los estndares especificados para cada producto, evitando as
la correccin de un proceso atreves de su mejoramiento continuo.

En la actualidad el sistema HACCP se encuentra ampliamente reconocido


mundialmente, su aplicacin se encuentra distribuida para cualquier tipo
de empresa alimentaria desde pequea a una gran multinacional, mas
sin embargo su aplicacin no es total dado que este amerita un gran
aporte y sacrificio industrial que en la mayora de las pequea y
medianas empresas no se estn dispuestos a pagar , no obstante la
implementacin de este tipo de sistemas es una mirada futura de
crecimiento en la cual se debe intentar.

9. BIBLIOGRAFA

1. Mortimore S, Wallace C. HACCP: ENFOQUE PRCTICO. Segunda


edicin. Editorial ACRIBIA, S.A. Zaragoza (Espaa), 2001.

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2. NTC HACCP. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control.

3. Decreto 60 de 2002. Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos


Crticos de Control.

4. Almemgor L. sistema HACCP en la industria alimentaria. Facultad


de ingenieras- universidad Rafael landivar. N9

5. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED


NATIONS. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP) y Directrices para su Aplicacin. Consultado en:
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm

6. UNIVERSIDAD DE LA REPBLICA. Gua Didctica HACCP


(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control). Consultado en:
http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm

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