Vous êtes sur la page 1sur 28

Curso de conocimiento

del vino

Nivel I
INDICE DE MATERIAS

I. HISTORIA

Consideraciones sobre la historia del vino en el Mundo y en Chile.

II. CULTIVO DE LA VID

El Vino y el cultivo de la vid


Plagas y enfermedades
Partes constituyentes de la uva.
Vino y Salud.
El proceso de vinificacin

III. CEPAS VINIFERAS PRESENTES EN CHILE

Principales cepas presentes en Chile

IV. SERVICIO, CATA Y MARIDAJE DEL VINO

El servicio de los vinos


La cata de vinos
El maridaje entre vino y comida
Ejecucin del maridaje
Algunos platos y sus combinaciones ms habituales

La guarda de los vinos

V. GLOSARIO BASICO DEL VINO

2
I. HISTORIA

Algunas consideraciones sobre la historia del vino


en el Mundo y en Chile.

Los orgenes.

Los orgenes del vino se confunden con los de la civilizacin europea.


En efecto, muchos historiadores creen que es imposible disociarlas y muy por el
contrario, estn fuertemente emparentadas. En este sentido, sabemos que existi
una multiplicidad de factores que fueron configurando un concepto claro de
viticultura en el Mundo Antiguo.
Arquelogos han logrado precisar que alrededor del ao 4.000 a.C ya
existan rudimentarias tcnicas de fermentacin de uvas silvestres entre los
pueblos nmades que comenzaban a poblar las costas del Mediterrneo europeo.
Tambin se han hallado herramientas que datan de aos similares a los pies de las
montaas del Cucaso, vale decir en las actuales regiones de Georgia y Armenia.
Sea como fuere, todo parece indicar que los avances significativos en materia
vitivincola se dieron en la Mesopotamia, la verdadera cuna de la agricultura y de
toda la civilizacin Occidental. Si bien no cabe duda de que la vid se encuentra
entre las primeras especies domesticadas por el Hombre, fue en esta histrica
regin donde habra comenzado a florecer su cultivo a gran escala y posterior
fermentacin de sus frutos hasta obtener vino.

El desastre de la Filoxera.

El esplendor de la industria del vino en Europa haba dado lugar a


una serie de excentricidades por parte de los propietarios y amantes del vino.
Entre todas ellas, hubo una que result ser tremendamente negativa y que
amenazara con destruir todo lo que se haba construidos desde hace siglos de
viticultura: la peste filoxrica. Este diminuto insecto come-races tiene su origen la
costa Oeste de Norteamrica. Hacia 1863 apareci por primera vez a orillas del
Rdano, en Francia, desde donde se extendi prontamente hacia el resto del pas y
de toda Europa. Unos pocos aos antes, el inters de algunos viateros galos por
experimentar con nuevas cepas alctonas haba trado ya algunas complicaciones,
como por ejemplo los problemas causados por otras bacterias como el odio en
1847 y el mili un poco ms tarde, bacteria que provoca la llamada podredumbre
gris. Hoy en da existe la certeza de que la filoxera fue introducida de manera
accidental en Francia durante el proceso de implantacin de la variedad nativo-
americana Vitis Lambrusca. Durante los aos que siguieron al suceso del Rdano
la viticultura europea sufri una verdadera crisis que la oblig a sacrificar
alrededor de dos tercios de toda la superficie cultivada con parras, lo que
constituy uno de los ms grandes desastres agrcolas de la poca en el Viejo
Continente. Slo en la dcada de 1880 fue posible encontrar un paliativo que
permitiera salvar los predios que an quedaban fueran del alcance del nefasto
insecto. As, fue introducida un novedoso mtodo injertivo que consiste en plantar,
o mejor dicho injertar una cepa tradicional sobre la base o pie de una americana,
resistente a la Viteus vitifolii (Filoxera).
Para mediados de la dcada de 1880 la plaga estaba ampliamente difundida
en Espaa, Portugal, Alemania e Italia, y la solucin comn para todos ellos fue la
tcnica del porta -injerto. Solamente algunas Islas mediterrneas, el oriente de
Grecia y las nuevas plantaciones del nuevo Mundo se salvaron de esta crisis
filoxrica. Esta es la razn por la cual se calcula que el 85% de la superficie total
de los viedos en el planeta utilizan pie franco o base americana en sus parras. Y
es esta misma causa la que explica que nuestro pas tenga el privilegio de contar
con una herencia pre-filoxrica que llena de orgullo a las casas ms tradicionales
de produccin de vino.

3
La poca Contempornea.

La filoxera, las crisis econmicas, las guerras, las leyes secas


dictadas por muchos Estados durante los inicios del s. XX y el poco o nulo apoyo de
los gobiernos conflagr negativamente respecto a la industria vitivincola. Slo
durante la segunda mitad de la centuria y especficamente en el transcurso de los
aos setentas es que comienza la efectiva reactivacin de la produccin y los
mercados vitivincolas. Durante esta dcada renace el Valle de Napa en Estados
Unidos superando aos de ley seca y entran al mercado con inusitada fuera los
productores de Australia, primero, Sudfrica, Nueva Zelanda y Argentina, despus.
La mecanizacin del proceso productivo, la introduccin de innovaciones en
materia enolgica y otras estrictamente agrcolas, el uso de las cubas de acero
inoxidable y la apertura de grandes mercados y enormes rutas de comercio
hicieron despegar este rubro y encumbrarle hasta lo ms alto del mercado
mundial. El caso de Chile, un poco ms tardo pero no menos espectacular ser
analizado a continuacin de manera separada.

El vino en Chile

Los primeros tiempos.

Todo indica que las primeras parras para hacer vino fueron
introducidas por los conquistadores espaoles en nuestras tierras. Algunos textos
hablan de Francisco de Carabantes como el primero en traer uva vinfera
especficamente la del pas- a Chile hacia 1548, aunque existen registros
histricos que demuestran que para ese ao ya se producan mostos hechos de
especies como Torontel, Albillo, Moscatel y Mollar. Tambin se cita a Francisco de
Aguirre y Rodrigo de Araya como los primeros viateros de Chile ya en tiempos de
don Pedro de Valdivia. Con respecto al primero sabemos que ya en 1550 sus parras
plantadas en La Serena y Copiap estaban produciendo vino y los mismo se dice de
Araya en la zona sur oriente de Santiago. Tambin se cita a Diego Garca de
Cceres, que entre 1554 y 1556 habra sembrado en las cercanas de la naciente
ciudad de Santiago al igual que Juan Jufr de Loayza y Montesa, encomendero y
amigo de Valdivia dueo, junto a Araya, de las tierras que hoy conocemos como
Macul y uoa.

La llegada de las cepas francesas a Chile.

Si bien la tradicin atribuye a Don Silvestre Ochagava la iniciativa


de introducir por primera vez las denominadas cepas aristocrticas de Francia
en Chile en 1851, la verdad del asunto aparece un tanto ms difusa en los
documentos. El historiador chileno Jos del Pozo dice, en su Historia del Vino en
Chile que el proceso de incorporacin de cepas francesas haba comenzado por lo
menos diez aos antes. En efecto, datos precisos demuestran que ya en la dcada
anterior dichas cepas eran cultivadas en la Quinta Normal por enlogos trados
desde Francia.

Los aos recientes 1980 - 2006

Tras la derogacin de la antes citada Ley de Alcoholes y el paulatino


incremento del valor comercial de la uva en el mercado internacional, comenzaron
a asomar los primeros atisbos de la nueva etapa de los vinos chilenos.
Adicionalmente, a comienzos de los aos ochentas varios pases desarrollados
haban levantado los embargos comerciales que pesaban sobre Chile producto de
la situacin irregular del Gobierno Militar. La caducidad de varias de estas
sanciones contribuy grandemente a las aspiraciones chilenas de reeditar la
experiencia de introduccin de cepajes nobles y la vinificacin de productos con

4
los ms altos estndares de calidad Mundial. Es as como a principios de la dcada,
el destacado viticultor hispano Miguel Torres, propietario de la via que lleva su
nombre que recientemente se haba instalado en la VII regin, apost por la
introduccin de tecnologa de vanguardia en la zona de Curic para la vinificacin
de vinos tintos y blancos de calidad superior. Por primera vez en Chile hicieron su
estreno las ms modernas instalaciones, cubas de acero inoxidable, sistemas de
riego y conduccin novedosos y por supuesto una mayor exigencia en los
conocimientos enolgicos en el contexto de la produccin vitivincola. Las ms
importantes vias chilenas se aprestaron para el desafo que vena y entraron en la
carrera por la renovacin total de los modos de produccin. Fue as como en 1987
el primer vino Ultra Premium o Icono producido en Chile sali al mercado bajo el
nombre de Don Melchor de Concha y Toro. Dos aos ms tarde y bajo la sociedad
internacional Discovery Wines Co., la recin inaugurada Via Montes hizo su
estreno con su hoy mundialmente famoso Montes Alpha M.

Finalmente, slo nos resta concluir este breve recorrido por la historia del
vino desde sus orgenes hasta la actualidad, con especial nfasis en nuestro pas,
con el agradecimiento a las fuentes consultadas y citadas, y decir al cabo que el
objetivo de este captulo no es otro que entusiasmar a los amantes del vino a
interiorizarse con la historia del objeto de su pasin.

II. EL VINO Y EL CULTIVO DE LA VID

El vino

El vino (del latn vinum y antes, del griego oinos) es un producto obtenido de la
fermentacin parcial o total de uvas frescas de la especie Vitis vinfera. Sus
orgenes se remontan al Mundo Antiguo y fue introducido en Chile por los
conquistadores espaoles a mediados del Siglo XVI.

En nuestro pas para que un jugo de uva fermentado se pueda llamar vino, debe
tener por lo menos 11,5 alcohlico y un mximo de 14.5. Alrededor de un 80%
del vino es agua, siendo el resto alcohol, azcar, diferentes cidos, glicerina y en el
caso de los tintos taninos; polifenoles y antocianas que provienen de la piel de la
uva y le otorgan su color, cuerpo y estructura, adems de los efectos benficos
para la salud.

Partes constituyentes de la uva.

El escobajo

Corresponde a la parte leosa del racimo, siendo el sostn de los granos y


representa entre un 2 y un 5% del peso del racimo. Es eliminado antes de la
fermentacin en la mquina despalilladora o des-escobajadora, ya que su
presencia durante la fermentacin es negativa. Aporta olores y sabores vegetales
que no son deseables en el vino y presenta un alto contenido de taninos agresivos y
desagradables que perjudican la calidad final de este.

5
El grano

Est constituido por la piel u hollejo, la pulpa y las semillas o pepas. En el


hollejo se encuentran las molculas aromticas, las antocianas responsables del
color y la mayor cantidad de tanino. Por esto en los vinos tintos la maceracin
(contacto del jugo con el hollejo) es tan importante. El grano puede tener hasta
cuatro o presentar ausencia total de semillas. Constituye hasta el 3 % del peso del
grano, contiene gran cantidad de agua y materiales leosos. Tiene de 8 % a 10 %
de aceite, el cual no tiene importancia desde el punto de vista enolgico y no se
corre el riesgo que entre en contacto con el mosto pues la semilla al no romperse
no los libera. Tambin se encuentran en la semilla cidos, minerales, y taninos,
junto a los del hollejo le proporcionan la astringencia a los vinos tintos.

Las semillas

Contienen taninos, los cuales pese a ser agresivos y demasiado secantes,


son necesarios para fijar las antocianas y hacer ms estable el color.

La pulpa

Su contenido interno no es homogneo. Constituye alrededor del 85 % del


peso del grano, es un tejido frgil, el cual al romperse proporciona el mosto. Esta
compuesto por clulas de varios tamaos con paredes celulares excesivamente
delgadas, en ella se encuentra el azcar que es almacenado en la uva en forma de
glucosa (dextrosa), y fructosa (levulosa), en proporciones casi iguales, contiene
aproximadamente 75 % de agua, cidos tartricos, cidos mlicos, cidos ctricos y
otros en menor cantidad. Hacia la periferia, la cantidad de azcar y taninos es alta
y la acidez es baja. La zona media es rica en azcar pero pobre en taninos, y
finalmente la zona interna, que rodea las semillas es la ms alta en acidez y pobre
en azcar. La pulpa contiene minerales y sustancias nitrogenadas tales como:
fosfato, cloruros, sulfatos, calcio, potasio, hierro, protenas, pptidos y aminocidos
libres que sirven como factores de crecimiento para las levaduras durante la
fermentacin.

Otras sustancias presentes en la uva

El anhdrido sulfuroso (SO2), cumple un papel fundamental en la vinificacin


ya que sus propiedades son muy variadas y a la vez ventajosas pues, evita la
oxidacin de mostos y vinos, no permite que se produzcan fermentaciones salvajes,
inhibe las bacterias lcticas y al reaccionar con el acetaldehdo y bloquearlo bajo la
forma de combinacin sulfitica estable proporciona una mejora gustativa y
conserva la frescura y el aroma.

El cido ctrico se utiliza para compensar alguna posible falta de acidez en


los vinos y el cido tartrico lo mismo pero en los mostos antes de su fermentacin.

Los cidos srbico y ascrbicos se utilizan como coadyuvantes del anhdrido


sulfuroso, el ascrbico como antioxidante y el srbico como anti-levaduras en los
vinos rosados, que contienen cierta cantidad de azcar, para evitar su
fermentacin. Como este cido es poco soluble se agrega en forma de sorbato de
potasio que contiene 74 % de cido srbico.

La bentonita es una arcilla mineral que se utiliza para el encolado, su


funcionamiento se explica por la teora electroesttica de la adsorcin.

Las levaduras son las encargadas de realizar la fermentacin alcohlica y


transformar aproximadamente el 90 % del azcar en alcohol etlico y anhdrido
carbnico el porcentaje restante es transformado en glicerol, cido succnico,
cido actico y un nmero variado de sustancias en cantidades muy pequeas.

6
La tiamina y el fosfato se utilizan para satisfacer las necesidades nutritivas
de las levaduras y proporcionarles factores de crecimiento.

La tiamina o vitamina B1 se utiliza como factor de crecimiento para


asegurar una buena multiplicacin de las levaduras.

El CO2 se usa en los tanques que contienen el vino para evitar el


crecimiento de los microorganismos aerbicos y las oxidaciones.

Las enzimas pecttoliticas se usan para que hidrolicen las pectinas del mosto
y facilitar as la clarificacin.

El cultivo de la vid

Clima

La produccin de vinos a escala mundial esta circunscrita a las diversas


zonas ubicadas entre los paralelos 30 y 50 de latitud norte, y 30 y 40 de latitud sur,
debido a que los climas ms adecuados para su desarrollo son los denominados
mediterrneos y templados clidos o poco hmedos, que se caracterizan por tener
estaciones bien definidas, sequedad prolongada, sin exceso de fro o calor y
oscilacin y amplitud trmica abultada.

Los climas tropicales as como los con fros constantes no favorecen el


desarrollo de uvas de buena calidad impidiendo un buen equilibrio entre cidos y
azucares siendo en el primer caso muy bajos y en el segundo excesivo. Sin
embargo cada variedad tiene su propio y especifico requerimiento de temperatura.

Pases productores

En trminos productivos y culturales - generalmente se diferencias los


productores del Viejo Mundo (Europa) y los del Nuevo. En Europa, una tradicin
de varios siglos y una raigambre cultural de vastsima difusin hacen del vino un
elemento comn para casi todas sus naciones. Los pases que reconocemos en esta
tradicin son Francia, Espaa, Italia, Alemania, Austria, Hungra, la regin de
Crimea en el extremo sur de Rusia a orillas del Mar Negro; Rumania, Chipre,
Grecia y algunas otras naciones balcnicas. En el Nuevo Mundo conocemos a
EE.UU. y Mxico en el Hemisferio Norte, y a Chile, Argentina, Sudfrica, Australia
y Nueva Zelanda en el Sur.. Tambin, de menor importancia en el mbito global
estn Brasil, Uruguay y Per.

Suelo

Con excepcin de los suelos pantanosos, cidos y los salados, la vid se


adapta bien a casi todos los tipos de suelos. Incluso en aquellos que son
descartados para la agricultura por ser muy pobres y por pendientes excesivas son
utilizados satisfactoriamente en vias.
Si bien la vid se adapta a casi todos los tipos de suelo donde encuentra una mayor
adaptacin y da frutos con aromas y sabores concentrados es en suelos poco
frtiles.

Plagas y enfermedades

7
Insectos como abejas, araitas, moscas y mariposas pueden atacar a la vid.
Ellos atacan a las uvas o las hojas y pueden ser controladas con el uso de
insecticidas y pesticidas as como tambin con insectos predadores naturales.

La Filoxera es uno de los insectos que ms dao puede ocasionar a la vid,


atacando ramas y principalmente las races. Chile, gracias a su geografa con las
barreras que representan la Cordillera de los Andes, el desierto de Atacama, la
Antrtica y el Ocano Pacfico se encuentra hasta le fecha- libre de Filoxera.

Bacterias, Mildi y hongos son los patgenos que ms afectan las vides. El
hongo mas temido es el Oidium que ataca las partes verdes y produce la cada de
hojas y distorsin en los frutos y que finalmente puede provocar la cada de los
frutos.

El Proceso de vinificacin

La mejor forma de entender el vino es comprendindolo desde su origen, por


lo que a continuacin se describen los procesos involucrados en la produccin de
vino blanco y tinto.

La Fermentacin

La fermentacin alcohlica corresponde a la reaccin qumica efectuada por


las levaduras, en que el azcar presente en la uva es transformado en alcohol,
liberndose anhdrido carbnico y temperatura. Otras sustancias resultantes de
este proceso son el glicerol, responsable de la untuosidad del vino, y esteres o
compuestos aromticos.

Estas levaduras estn presentes en forma natural en el hollejo de la uva,


pero generalmente se adicionan levaduras seleccionadas, para mejorar la
eficiencia en la transformacin de alcohol y obtener mayor fineza en los aromas
liberados.

Cuando las levaduras han transformado todo el azcar en alcohol, la


fermentacin se termina y el vino est tcnicamente seco.

Elaboracin de vino blanco

Par lograr un buen vino blanco la vendimia debe ser cuidadosa y evitar
romper el racimo que provoca oxidacin y traspaso de olores herbceos. Se debe
tratar en lo posible de realizar las labores de cosecha a tempranas horas de la
maana o en la tarde cuando la temperatura a disminuido principalmente para
evitar la oxidacin de las uvas y cuidar los aromas del cepaje.

El vino blanco se elabora con la fermentacin del jugo de la uva, en la mayora


de los casos sin maceracin1 (contacto del jugo con los orujos). Las etapas que se
distinguen en el proceso son las siguientes:

Recepcin: La uva proveniente del campo se recepciona en cajones de 12 a 14


kilos, desde donde pasarn a la prensa.

Prensado: En vinos de calidad se utilizan en general prensas neumticas.


Durante esta etapa se extrae todo el mosto, y se va aumentando la presin,
dependiendo de la calidad del vino que se quiere obtener. La mejor materia
prima es la obtenida del escurrido antes de comenzar a prensar.

1 Eventualmente algunas variedades fenlicas, como el Chardonnay, experimentan algn grado de maceracin.

8
Decantacin: El mosto recogido se deposita en tanques o depsitos donde
reposa de 12 a 24 horas con el fin de obtener un decantado de las materias
slidas que acompaan al mosto.

Incorporacin de Anhdrido Sulfuroso: Tan pronto como se obtiene el mosto en


las uvas blancas se incorpora una nfima cantidad de anhdrido sulfuroso para
sanitizarlo y evitar su futura oxidacin. La dosis habitual es de 5 gramos por
100 litros.

Adicin de levaduras seleccionadas: Estas levaduras presentan caractersticas


superiores a las que se desarrollan espontneas en el grano de uva, como
desarrollar aromas deseables, mayor resistencia a las concentraciones de
alcohol, etc.

Fermentacin: En los vinos blancos dura aproximadamente 2 semanas y la


temperatura en el interior de la cuba no debe sobrepasar los 15 a 18C si se
desea obtener un mximo de aromas. Generalmente se realiza en estanques de
acero inoxidable, y en el caso de Chardonnay puede llevarse a cabo tambin en
barricas de roble.

Descube: Consiste en la separacin del vino de sus borras de fermentacin, y se


realiza una vez finalizada la fermentacin. El vino se lleva a una nueva cuba y
se sulfita (se le agrega anhdrido sulfuroso) para evitar cualquier alteracin que
se pudiera producir en el vino.

Clarificacin y filtracin: Se realizan durante el invierno, para evitar que el vino


presente sedimentos no deseados.

Estabilizacin por fro: En vino blanco con temperaturas de hasta 5C con el


fin de precipitar el Bitartrato potsico y evitar futuras formaciones cristalinas o
sedimentos en las botellas.

Crianza en roble: Ciertos vinos blancos son sometidos a crianza en roble. Se


pierden as algunos caracteres afrutados y los aromas de la fermentacin, pero
se enriquece el vino con las tonalidades de especias caractersticas del buen
roble.

Tipos de vino blanco

Existen diferentes maneras de clasificar los vinos. Por su grado y tipo de crianza se
pueden dividir en:
Vinos varietales: El concepto varietal nace en los pases productores del nuevo
mundo, refirindose a un vino elaborado con una sola variedad, la cual aparece en
la etiqueta. Esto se diferencia del concepto europeo donde es predominante la
denominacin de origen que se refiere a la regin de produccin, dndole el
nombre al vino. Hoy en da cuando se habla de vino varietal, se refiere a un vino
joven, fresco y aromtico, que generalmente se aprecian mejor el primer ao
despus de su produccin.

Vinos Reserva: Son vinos que generalmente o han sido fermentados en barricas
de roble o tienen un tiempo de envejecimiento en estas. Con esto se obtienen
aromas y sabores ms complejos, atenundose los aromas juveniles y apareciendo
notas tostadas y ahumadas con una mayor intensidad de sabores. Estos vinos
poseen una capacidad de madurar en la botella por aproximadamente un par de
aos.

En cuanto al grado de dulzor que pueda tener un vino se clasifican en:

9
Vinos blancos secos: Se llaman vinos blancos secos aquellos que poseen menos
de 2 gramos de azcar residual por litro. Esto quiere decir que la mayor parte del
azcar de las uvas se transformo en alcohol durante el proceso de fermentacin.

Vinos blancos semi-secos: La cantidad de azcar residual es de 10 a 25 gr/L


gramos por litro. Se obtienen mediante una separacin de las levaduras cuando la
fermentacin todava no ha concluido. Por lo tanto queda en el vino un porcentaje
de azcar que todava no se transforma en alcohol. La separacin de las levaduras
puede hacerse por centrifugacin, clarificacin y sobre todo por filtracin.

Vinos blancos dulces: Son aquellos que contienen una cantidad de azcar
residual que puede llegar a 100 gr/L o ms. Se diferencian en vinos dulces
provenientes de uvas afectadas por la Podredumbre noble y vinos dulces
obtenidos por sobre-maduracin o late harvest. Los primeros se obtienen de la
accin del hongo Botritis cinerea, que provoca un desecamiento de las bayas y
modifica la composicin de la uva (concentracin de azucares, disminucin de la
acidez y aparicin de componentes especficos). El vino obtenido es naturalmente
dulce y tiene aromas caractersticos a frutos secos, miel, piel de naranja, etc. Los
segundos se obtienen dejando las uvas el mximo de tiempo posible en la planta.

Elaboracin de vino tinto

Muchas de las etapas en la produccin de vino son comunes en la elaboracin de


vinos tintos, rosados y blancos. La principal diferencia radica en que los blancos
fermentan sin la presencia de hollejo.

El hollejo o piel contiene los pigmentos colorantes rojos (antocianas) y los taninos
indispensables para la constitucin de estos vinos. Las etapas en la produccin de
un vino tinto son las siguientes:

Despalillado o des-escobajado: se realiza con mquinas llamadas despalilladoras


que van extrayendo el palillo o escobajo de los racimos a fin de que el concentrado
final no tenga exceso de taninos ni sabores herbceos.

Molienda: Los granos son molidos ligeramente, para facilitar la accin de las
levaduras. Luego de esto, el mosto pasa a las cubas de fermentacin

Adicin de levaduras seleccionadas

Fermentacin: En tintos dura aproximadamente entre 5 y 7 das, a una


temperatura que llega hasta los 30C. Durante la fermentacin de tintos se
realizan remontajes, que consisten en regar el sombrero flotante de hollejos
que se acumula en la parte superior de la cuba con el mosto en fermentacin
proveniente de la base del deposito para as extraer la mayor cantidad de color
y tanino desde el hollejo.
Segunda Fermentacin: En vinos tintos ocurre una segunda fermentacin
llamada fermentacin malo-lctica que tiene lugar un poco despus y donde
no intervienen las levaduras. En este caso son las bacterias malo-lcticas las
que realizan la transformacin del cido mlico del vino en cido lctico
consiguiendo hacerlo ms suave y agradable

Maceracin: Se denomina al proceso en que el vino permanece en contacto con


los orujos, los cuales le aportan cuerpo, estructura, concentracin, taninos y
color. El tiempo de maceracin dura lo que el enlogo estime conveniente,
segn el criterio dado por la degustacin, hasta que ya no se pueda aportar
nada positivo al vino.

10
Descube: Se separa el lquido (que ya es vino) de sus orujos llevndolo a un
nuevo estanque.

Prensado: una vez realizado el descube se prensan los orujos, los cuales
originan el vino prensa. Este posee caractersticas diferentes del vino gota,
ya que posee ms color, es ms duro, astringente y spero. Se puede utilizar en
mezclas para aportar cuerpo y color.

Crianza en roble: En el caso de los vinos tintos, para obtener un complejo


aroma es imprescindible el envejecimiento en barricas de roble. Esta puede ser
realizada en barricas de encina francesa o de roble americano.

Guarda en botella: Luego de realizadas las mezclas, el vino puede reposar en la


botella por un nmero de aos que va a depender de la capacidad de guarda
dada principalmente por su cuerpo y estructura.

Tipos de vino tinto

Al igual que en los vinos blancos, dependiendo del tiempo de crianza y sus
caractersticas los vinos tintos pueden ser:

Vinos tintos varietales: Son vinos elaborados con una cepa, generalmente
embotellados poco tiempo despus de la vendimia, conservando un carcter
frutoso. Estos vinos deben beberse relativamente jvenes, es decir, dos a tres aos
despus de su produccin.

Vinos tintos reserva: Las mejores zonas del viedo y las mejores uvas son
destinados a estos vinos. Generalmente tienen un tiempo de envejecimiento en
barricas de roble con lo que obtienen aromas y sabores ms complejos,
atenundose los aromas juveniles y apareciendo notas tostadas y ahumadas con
una mayor intensidad de sabores. Son vinos con una mayor concentracin de
taninos, los que se van suavizando con el envejecimiento. Estos vinos poseen una
capacidad de evolucionar en la botella por varios aos.

III. CEPAS VINIFERAS PRESENTES EN CHILE

Principales cepas

Variedades Blancas

Sauvignon Blanc: Originaria de Burdeos, Francia. Produce vinos blancos


aromticos, con alto grado de frescor. Su aroma es muy intenso a hierbas y frutos
ctricos. Es un vino que se aprecia mejor cuando es joven, donde los elementos
aromticos y frutosos se expresan mejor.

Chardonnay: Procedente de Borgoa, Francia, produce los mejores vinos blancos


y espumosos del mundo. A partir de ella se elaboran vinos que envejecidos en roble
obtienen una gran complejidad de sabores. Sus aromas son intensos a pltano,
pia, pera, frutas tropicales.

Semilln: Variedad comnmente utilizada en los vinos blancos de Burdeos, es uno


de los cepajes blancos ms cultivados en Chile. Genera un vino de calidad, bien
balanceado y de agradable frescura. Su aroma recuerda a la vainilla, limn con
toques de meln y especies. Si las uvas de Semilln no estn bien maduras a veces

11
el vino producido puede presentar un olor herbceo a pasto, haba o arveja. En
general presenta baja acidez, lo que lo hace ms propenso a la oxidacin.

Riesling: Originaria del valle del Rhin en Alemania. Considerada una de las
mejores variedades para la elaboracin de vino blanco. Genera vinos con perfecto
equilibrio entre azcares y cidos, verdosos y con aroma a damascos y flores secas
cuando son jvenes y que al madurar van adquiriendo intensidad y delicados
aromas a pasas e higos secos.

Gewrztraminer: De origen alemn. Una de las uvas con aromas ms


penetrantes, de un perfume extico y especiado. Su aroma recuerda a litchi, rosas
y especias. Genera vinos altos en grado alcohlico y de mucho cuerpo.

Viognier: Originaria del Rhone, Francia, se adapta mejor en climas ms bien


clidos. Esta variedad produce vinos dorados, de gran cuerpo y alto grado
alcohlico. Se caracteriza por generar vinos perfumados, con intensos aromas a
damasco, durazno y flores. Si bien en un comienzo fue introducida para mezclas,
actualmente muchas vias lo producen como varietal con gran xito.

Variedades tintas

Cabernet Sauvignon: Originaria de Burdeos, Francia. Es la variedad ms


importante del viedo chileno. Cuando es joven presenta un aroma intenso a frutos
rojos como guinda, mora, frutilla, a tabaco, humo y casis. Es la variedad tinta con
ms cuerpo. Generalmente mejora con el envejecimiento, en barricas de roble, y
posterior desarrollo en botella. El Cabernet Sauvignon envejecido presenta un
intenso bouquet de cedro, trufa, cuero, con suaves notas animales y mentol.

Merlot: Originaria de Burdeos, Francia. Ocupa un segundo lugar en las variedades


tintas cultivadas en Chile. Una parte importante del rea cultivada es realidad
Carmenre, variedad que es confundida con Merlot hasta mediados de los aos
noventas.
La uva es ms suave, menos tnica que el Cabernet Sauvignon, de maduracin ms
rpida. Su aroma presenta normalmente notas de bayas rojas, pimiento y hierbas
suaves. Es recomendable consumirlo ms joven que el Cabernet Sauvignon.

Pinot Noir: Debe su fama a los grandes vinos de Borgoa. Su cultivo es delicado y
se desarrolla mejor en zonas de climas ms frescos como los valles de Casablanca
Y Bo-Bo. Produce un muy buen vino con aromas a frambuesa, frutilla, cereza y
especias, pudiendo presentar tambin notas de roble. De acidez media, posee
menos cuerpo y taninos que la cepa Cabernet Sauvignon.
Puede ser tambin vinificado como vino blanco produciendo un excelente vino
espumoso.

Carmenre: Antes del ataque de la Filoxera, esta variedad era ampliamente


cultivada en Francia. En Chile existe desde el siglo XIX y ha sido confundida todo
este tiempo con la cepa Merlot. Fue slo en 1994 que un experto francs identific
la cepa Carmnre presente en Chile, muy diferente del Merlot. Posee un enorme
potencial para la produccin de vinos finos, con aromas a pimiento verde, frutos
rojos maduros y un toque a chocolate. Es la ltima variedad en cosecharse en el
viedo.

Syrah: Llamado tambin Shiraz en Australia y Estados Unidos, es una cepa de


gran elegancia, mucho sabor y con un gran potencial de envejecimiento. Produce
vinos de mucho cuerpo, potentes y alcohlicos. Su caracterstica son sus notas
especiadas (pimienta negra, mentol y cuero). Se adapta mejor a climas ms
clidos, donde produce vinos de gran cuerpo y carga tnica.

Malbec: Segn diversos autores sera originario de la zona de Quercy y de Cahors


en Francia. Tambin conocida como Cot, esta cepa posee gran popularidad en

12
Argentina, donde es la tercera variedad ms plantada. En Chile se ha utilizado
histricamente en mezclas, pero desde hace algn tiempo se est vinificando y
embotellando 100% Malbec, debido a que produce vinos de excelentes
caractersticas tanto en aromas como en sabores, los que desarrolla en climas ms
calurosos y con buen riego. En nariz presenta notas a violeta, ciruela seca y jugo
de uva, en boca puede presentar sabores terrosos.

Cabernet Franc: Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en las mezclas


como tercera cepa despus de Cabernet Sauvignon y Merlot. En Chile se est
comenzando a embotellar individualmente todava a pequea escala. Produce un
vino concentrado, sabroso, de menor cuerpo que el Cabernet Sauvignon, pero con
mayor intensidad aromtica. Presenta aromas a berries, frutilla, con notas de
chocolate y toques de roble si ha sido criado en barricas.

Pas: Es la variedad ms antigua de Chile, y la segunda de mayor superficie


despus del Cabernet Sauvignon. Trada por los primeros colonizadores espaoles,
debido a su carcter rstico, la uva Pas se adapta a cualquier tipo de suelo y
resiste la mayora de las plagas. Los vinos son delgados, corrientes y sus
cualidades estn relacionadas con la regin y el tipo de suelo en el que se
producen. Un vino de la variedad Pas producido en un suelo seco es mejor que uno
producido de viedos mejor irrigados. Los vinos tradicionales chilenos como la
chicha y el pipeo son generalmente elaborados a partir de esta variedad que se
excluye de las llamadas Cepas Nobles o Aristocrticas.

IV. SERVICIO, CATA Y MARIDAJE DEL VINO

EL SERVICIO DEL VINO

La temperatura en el vino

Al momento de servir un vino es importante la temperatura ya que gracias a sta


se acentuarn o atenuarn los aromas y sabores propios de cada variedad.

Tipo de vino Rango de Temperatura


Vinos tintos reserva 17-18 C
Vinos tintos varietales 15-16 C
Vinos blancos reserva 10-12 C
Vinos ros 9-12 C
Vinos blancos varietales 9-10C
Champagne Nature y Brut 6-8C
Champagne Demisec y dulce
6-8C
Vinos blancos licorosos y dulces

Cmo refrescar el vino

La manera ms simple de refrescar un vino es sumergirlo en un recipiente para


hielo lleno de una mezcla de agua y cubitos de hielo. Esto permitir conservarlo a
una buena temperatura durante toda la comida. Si se cuenta con ms tiempo se
puede enfriar los vinos en el refrigerador, pero jams en la hielera o freezer. Un
recipiente isotrmico conserva la temperatura durante unas 3 horas.

13
Mientras ms alta la temperatura, ms pesada parece la suavidad y ms
mordiente la acidez. Esta es la razn por la cual se refrescan los vinos blancos
secos. Los vinos dulces y los generosos en alcohol se beben incluso ms frescos.

La temperatura tiene un efecto sobre el desprendimiento de gas carbnico, que


tiende a desprenderse con mas fuerza cuando se eleva la temperatura, por esto el
Champagne y los vinos espumosos se sirven muy frescos para que el
desprendimiento del gas, limitado de esta forma, resulte agradable.

Cmo temperar el vino (Chambrer)

La palabra chambrear comnmente usada por los chilenos viene del francs
chambre, que significa habitacin. Esto se debe a que al sacar el vino de la cava
subterrnea, generalmente a una baja temperatura (entre 12 y 14), este se deba
poner en la habitacin para que tomara una temperatura de 17-18. Por esto es un
error pensar que los vinos se deben calentar en una fuente de calor como la estufa
o la parrilla, ya que podra sufrir un golpe de calor y afectar su sabor.

Para atemperar un vino es suficiente dejar la botella dos a tres horas antes en una
habitacin moderadamente fresca. Es un error pensar que slo se puede
atemperar una botella abierta, puesto que los cambios de temperatura se producen
a travs del vidrio.

Cuanto ms baja la temperatura, ms agresivos resultan los taninos del vino. Es la


razn por la cual hace falta temperar los vinos tintos tnicos, los vinos reserva.

Cmo descorchar

Es una operacin delicada que conviene saber realizar.

Un mal recorte de la cpsula perjudicara el aspecto esttico del cuello de la


botella. Un sacacorchos mal adaptado o una mala tcnica hara correr el riesgo de
estropear el tapn, y hacer caer impurezas en el vino. Los pasos a seguir son los
siguientes:

Con la hoja de un cuchillo, cortar la cpsula o bien a media altura o por


debajo del anillo (reborde protuberante en la parte superior del cuello de la
botella). Se evita as cualquier contacto ulterior del vino con la cpsula
metlica.
Sacar el corcho con un saca-corchos. Cuando el tapn est prcticamente
fuera del cuello, se extrae con la mano, evitando el ruido del descorche.
Despus de haber sacado el corcho se debe secar el cuello y la boca de la
botella con una servilleta para eliminar las eventuales pelusas.
Es importante oler el corcho, ya que si presenta un olor desagradable se
corre el peligro de que el vino tambin tenga un defecto.
Se ofrece una pequea cantidad al anfitrin para que autorice el servicio.

Cundo servir

Por lo general se recomienda abrir las botellas de vinos tintos jvenes que en
general poseen taninos ms duros, una media hora antes del servicio, o lo que es
mejor an, trasvasijar el vino a un decantador permitiendo as una oxigenacin.
Con esto que el vino tinto podr redondearse y ganar en armona. Adems, al
contacto con el aire, el vino se abre y expresa mejor su potencial aromtico.
Respecto a los grandes vinos de varios aos, es mejor abrir la botella justo antes
de su consumo de forma que el bouquet conserve toda su expresin. (Estos vinos
de vuelven frgiles con los aos)

En el caso de los vinos blancos, basta abrirlos justo antes del servicio.

14
LA CATA DE VINOS

Consiste en probar con atencin un producto cuya calidad queremos apreciar; se


trata de someterlo a nuestros sentidos y conocerlo buscando sus diferentes
defectos y cualidades, con el fin de expresarlos; la cata es estudiar, describir,
definir, juzgar y clasificar
( Emile Peynaud )

La Cata es la degustacin analtica del vino realizada a travs de los


sentidos para conocer sus virtudes y defectos. En ella se utilizan todos los sentidos
(tacto, vista, olfato y gusto). Las etapas en la degustacin de un vino son las
siguientes:

1 Con la copa inclinada sobre un fondo blanco, observe el color y la


intensidad del vino y su aspecto (Por ejemplo: limpio, brillante). Haga girar
la copa y ver que se forman una gotas que caen por las paredes interiores
del cristal. Estas piernas" o "lgrimas le darn una idea del cuerpo,
textura y graduacin alcohlica del vino.

2 Sujete la copa por el pie y literalmente introduzca la nariz en ella.


Inhale profundamente y trate de percibir sus aromas. Haga girar la copa
para liberar los compuestos aromticos y repita la operacin. Compare los
aromas percibidos con otros olores conocidos. Si huele a fruta, intente
precisar cules son esas frutas Son blancas o rojas? Son tropicales o de
bosque?

3 Este es el momento en que se confirma lo que se ha captado en las


otras dos fases. Tome un sorbo de vino lo suficientemente grande como
para impregnar toda la lengua. Aspire una pequea cantidad de aire y haga
girar el vino dentro de la boca. Intente descubrir los sabores y texturas del
vino, as como la sensacin que deja. Cuando haya descubierto todo lo
posible, trguelo o escpalo, si va a seguir catando.

F. http://www.dometic.com

Dicho de otro modo, catar vino es un arte que tiene elementos de ciencia y
de un saber acumulado por la experiencia.

Catar un vino es un proceso global en el que intervienen muchos factores.


La atencin a los cinco sentidos -el odo (el sonido al servirlo), la vista (color, tono,
transparencia, brillo, matices, etc.), el olfato (aroma), el gusto y el tacto bucal-
permite disfrutar el vino con mayor intensidad. Por estas razones, sensorialmente,
cuatro son los aspectos principales a tener en cuenta cuando se degusta un vino.

Examen visual

Aqu se describen el color, la intensidad y el aspecto general del vino. Su


apariencia puede delatar juventud, madurez, decrepitud, limpieza, densidad,
fluidez o efervescencia. Los tintos jvenes son de color rojo profundo con un borde
oscuro granate-violceo, aunque la variedad de uva con la que est elaborado el
vino determina su color. Con la edad, los tintos cambian de color rub-granate a
tonos aladrillados, anaranjados o ligeramente amarillos. La guarda en botella los

15
hace pasar a un rub teja y a tonos ocres, marrones y amarillos. Los
rosados, cuando se tornan anaranjados, ya estn daados. El color de los blancos
jvenes y los espumosos debe ser plido, siempre con tonos verdosos. Los que han
sido criados en barrica o sometidos a guarda en botella son de color amarillo
dorado. Independientemente de la edad del vino, ste debe ser siempre muy
brillante, nunca opaco, y claro, nunca turbio ni brumoso. En los vinos tintos la
presencia de burbujas puede ser una seal de peligro e indicar una segunda
fermentacin, que da olor y sabor a avinagrado. En el caso de los blancos es comn
su aadidura para ayudar a que se mantengan frescos en el tiempo.

Examen olfativo

El olfato es vital para el catador, dada su amplitud de registros sensoriales.


Olemos por la nariz antes y despus de mover la copa para que el vino gire y se
oxigene dentro de ella y, en tercera instancia, cuando el vino ya est en la boca,
por la llamada va retro-nasal, acceso a nuestra mucosa nasal. Al calor de la
cavidad bucal, hay un desprendimiento de aromas que capta el epitelio olfativo,
producindose as lo que denominamos aromas en boca. Los aromas primarios
aparecen normalmente como sensaciones muy francas que remiten a recuerdos de
fruta roja o blanca madura y a matices florales, mientras que los secundarios y
terciarios, consecuencia de la fermentacin y de la crianza, resultan ms complejos
y persistentes. Es tpico asociar olores propios de los vinos con aromas
caractersticos del universo vegetal: flores, frutas, hierbas o especias, y otros
olores que forman parte de nuestro entorno habitual, como el cuero, el chocolate o
el tabaco.

Los aromas y olores del vino son ms o menos intensos, ms o menos


complejos en funcin del tipo de vino y de su calidad. La copa no debe llenarse mas
all de los dos tercios para poder apreciar su fragancia (vapores desprendidos por
el vino) incrementados por girar un par de veces la copa.

En escala de aromas podemos distinguir:

Aromas primarios: Provienen directamente de las uvas. Ciertas cepas son ricas
en ellos como la Moscatel de Alejandra o el Sauvignon Blanc.

Aromas secundarios: Se forman durante la fermentacin por accin de las


levaduras as como de ciertas enzimas. Estos aromas evocan pltano, caramelo,
pan tostado, etc.

Bouquet: Se habla del bouquet de un vino, cuando presenta sustancias odorferas


que se desarrollan durante su evolucin (fase de maduracin) en barricas o en
botellas. Normalmente no se habla del bouquet de un vino joven, sino de sus
aromas.

Familias de aromas:

Afrutado: vino que posee aromas de fruta(s): frutos rojos (grosella negra,
cereza, frambuesa) para los vinos tintos; y otros (durazno, damasco,
ctricos) para los vinos blancos.
Animal: se dice de un vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo,
caza
Balsmico: Incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla
Empireumtico: Pan tostado, caf ahumado, tabaco, cacao
Especiado: vino que presenta olores a especias (regaliz, canela, pimienta,
clavo de olor, nuez moscada)

16
Floral: vino con perfume de flores (rosa, violeta)
Maderizado: vino que posee un olor proporcionado por la crianza en barricas
de roble.
Vegetal: Hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrn.

Examen gustativo

Las papilas gustativas estn limitadas a cuatro sensaciones: el dulce (sabor


que se siente en la punta de la lengua), el cido (en los costados), el salado (detrs
de la punta de la lengua) y el amargo (al final de la lengua). Un vino correcto es
aqul capaz de lograr armona en las cuatro sensaciones, estimula el sentido del
gusto y persiste durante un perodo de tiempo mnimo en boca una vez ingerido.
En las descripciones, se utilizan expresiones como equilibrado, sabroso, potente,
etc.

Cuando el vino est en la boca se descubren adems sus caractersticas de


astringencia, redondez, armona o tambin su carcter vivo, perlado, su frescor o
su calor.
Tome un sorbo y deslice el vino suavemente por la boca, recorriendo cada rincn.
Cuando trague tome conciencia de s los olores coinciden con la sensacin en boca.

Concntrese en el sabor que le ha quedado y el tiempo que este persiste


(retro-gusto). Cuanto ms tiempo permanece y con mayor intensidad, quiere decir
que se est frente a un buen vino.

A travs del gusto se conoce el peso de un vino, de poco, medio, o mucho cuerpo.

Cuando el vino se siente astringente y duro es debido al tanino, componente


orgnico del vino al que debe gran parte de su sabor.
Sin embargo con el envejecimiento los sabores tnicos se suavizan y se funden.

A continuacin se presentan las palabras mas frecuentes utilizadas en la


degustacin del vino y su significado:

Aspecto
Brillante: Nitidez extraordinaria en vinos blancos.
Espumoso: Vino caracterizado por un desprendimiento de burbujas de gas
carbnico que se ha formado durante la fermentacin.
Ntido: perfectamente transparente, sin materia en suspensin.
Piernas: La presencia de piernas o lgrimas en los vinos, ligada a la presencia
de alcohol en estos, es la untuosidad del vino y est muy ligada a su riqueza
sustancial. La presencia de lgrimas puede depender del tipo de copa.
Tranquilo: Vino que no desprende ningn tipo de efervescencia, ninguna
burbuja de gas.

Sensacin
Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
spero: vino rudo, que da la impresin de rascar. Es el caso de los vinos tintos
muy jvenes.
Clido: vino con un grado alcohlico elevado, que sube un poco a la cabeza.
Cuerpo (que tiene): vino estructurado, con consistencia.
Equilibrado: vino armnico.

17
Estructurado: vino slido, rico en taninos.
Generoso: vino rico en alcohol.
Licoroso: vino muy dulce, rico en azcar, mas o menos almibarado.
Ligero: vino poco alcoholizado, que no es corpulento.
Crocante: vino con sabor cido bien marcado, sin ser por ello agresivo.
Muy refrescante en el caso de los blancos jvenes.
Plano: vino que posee baja acidez lo que lo hace soso al paladar
Redondo: Vino armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: vino sin ningn rastro de azcar.
Vigoroso: vino al mismo tiempo carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Vivo: Califica al vino de acidez bastante notable

Sensaciones tctiles

Aqu se destaca el concepto de temperatura y textura una vez puesto el vino en la


boca. Esta ltima sensacin es muy til y depende de la propia composicin del
vino. Un vino con buena acidez produce sensacin de frescor y se define como
fresco. Por el contrario, un vino rico en alcohol provoca sensacin de calor y se
califica como clido, o ardiente, si la presencia de alcohol es excesiva. La mayor o
menor aspereza del vino en su paso por la boca define un vino suave, sedoso y,
segn la sensacin tctil que produce, en los vinos bien logrados puede recordar el
tacto de la seda o el terciopelo. Para definir defectos se utilizan palabras como
spero, duro, tosco, etc.

MARIDAJE ENTRE VINO Y COMIDA

El concepto Maridaje

En trminos generales, reconocemos que la cultura de un lugar


determinado resulta ser la sumatoria de la larga serie de elementos que devienen
de la interaccin cotidiana entre el Hombre y el Medio Ambiente que le rodea. As,
entendemos pues por cultura todas aquellas manifestaciones resultantes de este
dilogo permanente. Ahora bien, en este mismo sentido, creemos que es posible
afirmar que pocas expresiones humanas de la cultura resultan ser tan atractivas y
placenteras, al mismo tiempo que necesarias, como lo es la unin entre comida y
bebida al interior del marco de la alimentacin.

Durante el presente curso, exploraremos justamente sobre algunos de los


tpicos esenciales de esta unin. Utilizaremos nuestros sentidos como precisas
herramientas de anlisis sensorial e intentaremos desentraar de una manera
entretenida y audaz los secretos que yacen en la unin entre la comida y en el caso
de este curso, los vinos.

Entendemos por maridaje el acto consciente que nos motiva a elegir entre
una opcin de comida o preparacin gastronmica especfica y una bebida que
segn nuestra percepcin sensorial sea su mejor acompaante a la hora saborear
la comida. Vale decir, buscar la unin entre ambas dimensiones de modo que entre
s se potencien, se agreguen valor, se ensamblen aumentando nuestro placer a la
hora de comer.

18
Los acuerdos que dan sentido al maridaje deben establecerse entre los
olores, sabores y textura del vino, y los del plato. La intensidad, persistencia,
fortaleza aromtica de ambos debe tenerse en cuenta, al igual que su debilidad,
liviandad, sutileza o bien su eventual prematura caducidad.

Uno de los aspectos quizs ms interesantes de este ejercicio es la


constatacin que la gama de los maridajes de un lugar determinado entre vinos y
comidas habituales se funde con las tradiciones mismas de dicho lugar, o dicho de
otra manera, con su cultura. As podemos identificar muchas costumbres en torno
a los maridajes que nos dan cuenta de la idiosincrasia de las naciones y hasta de
los caracteres de las personas en un sentido ms singular.
Un curso como el que presentamos no busca solamente desentraar el
placer de cada maridaje; tambin ha de servirnos como una herramienta bsica
para identificar qu cosas son correctas en los trminos antes dichos y cules otras
son producto de la tradicin y no del conocimiento. Por ejemplo, Quin de
nosotros podra desconocer la tanta veces oda pertenencia de los vinos blancos al
pescado y de los tintos a las carnes rojas? O bien, de las carnes grasas con vinos
gruesos y las livianas con vinos ligeros? Cules de estas expresiones de nuestra
cultura chilena son correctas y cules son simplemente mitologa popular a la hora
de examinar detenidamente el maridaje? Pues en definitiva, este es el desafo del
presente curso.

As es que la invitacin es a hacer a un lado los prejuicios y atavos de


nuestra cultura y someternos al siempre amable y fructfero cobijo del
conocimiento sensible.

Ejecucin del Maridaje

Los cuatro sabores fundamentales

Nuestro paladar percibe cuatro gustos diferentes, que son: dulce, cido, salado y
amargo.

Dulce: Es el primer sabor que percibimos en la punta de la lengua, es el de menor


duracin y proviene de azcares (glucosa, fructosa, etc.) presentes en el vino,
como restos de stas sin fermentar. El alcohol etlico o etanol y la glicerina
aumentan la sensacin de calor y dulzor.

cido: Se percibe en los laterales y en la base de la lengua. La acidez del vino,


equilibrada con los dems sabores, le otorga a este la sensacin de frescor.
Responsables de este sabor son: el cido tartrico, mlico y ctrico, los cuales
provienen de la uva. Tambin se agregan otros cidos originados por la
fermentacin como el succnico, actico y lctico, este ltimo formado por la
degradacin del cido mlico durante la fermentacin malo-lctica.

Salado: Se percibe en la parte lateral central y media de la lengua. El sabor salado


es debido a numerosas sales presentes en el vino (sulfatos, cloruros, tartratos,
etc.), pero su concentracin en el vino es casi inapreciable.

Amargo: Se percibe en el interior de la lengua, casi al final de ella. La sensacin la


producen los compuestos fenlicos como los taninos. Este sabor se compensa con
el dulzor.
Estos cuatro sabores son interactivos. De modo que sabemos que:

Lo salado refuerza lo amargo.


El sabor dulce atena los sabores cido, amargo y salado.

19
Las reglas de sucesin de los vinos en el transcurso de una comida se basan
en respetar el principio de que el placer de los sentidos debe ir en aumento y que
debe actuarse de forma que el vino que s esta sirviendo no nos haga aorar nunca
al que hemos dejado de beber.

A continuacin se presentan algunas reglas bsicas en la sucesin de los vinos al


interior de un banquete:

Se empieza generalmente por los vinos ms jvenes para acabar con los
mas viejos.
Los vinos blancos se presentan antes que los tintos.
Servir los vinos ms ligeros antes de los de ms cuerpo.
Ir del vino ms fresco al ms atemperado.
Servir los vinos secos antes que los vinos dulces.
Los ms complejos despus de los ms sencillos.

Algunos vinos y sus combinaciones ms habituales

Se describen los vinos blancos, ordenados de mayor a menor acidez, por


ser este el carcter que determina, en gran medida, su aptitud de
consumo.

20
Tabla de maridajes habituales

Ideal como
aperitivo.
Combina con
mariscos y
crustceos,
pescados
fritos en
general.
Entradas
fras y
vegetales
tambin
armonizan
con esta
variedad. Va
Sauvignon Blanc
bien con
quesos
frescos.
Tambin con
Sushi,
sashimi,
ensaladas
mediterrne
as, ostras
con limn,
pescados
grillados o
con salsas
leves, pato a
la naranja.
Apto para
pescados,
mariscos y
carnes
blancas con
salsas
livianas. Se
puede
combinar
con pastas,
masas y
quiches,
Mariscos,
Chardonnay
pescados
con salsas
complejas,
pescados
ahumados,
ostras y
langosta,
sushi, paella,
pastas
rellenas,
aves, lengua,
quesos
blandos.

21
Aperitivos,
carnes
blancas,
salsas con
ctricos,
ensaladas de
mar, salmn
y trucha
Riesling fum y
quesos
blandos. Es
tambin
apto para
mariscos,
crustceos y
pescados
poco grasos.
Se
recomienda
consumirlos
como
aperitivo en
el caso de
vinos
jvenes sin
madera, y
para los que
poseen
guarda en
barricas de
roble con
Viognier todo tipo de
pescados
grasos con o
sin salsas,
platos de
mariscos
calientes,
diferentes
tipos de pat
y con platos
especiados
como la
comida
japonesa,
thai y china.
Vinos tipo Late Harvest Se
consumen
idealmente
como vino
de postre,
para
acompaar
deliciosas
tartaletas de
frutas,
tortas. Es
excepcional
mente bueno

22
con Foie
gras.
Acompaa
muy bien
quesos
Roquefort y
similares.

A continuacin se describen las principales variedades tintas


cultivadas en Chile de acuerdo a su consistencia o cuerpo, que depende
fundamentalmente de la estructura de sus taninos.

Considerado como un vino joven y frutoso, acompaa bien todo


tipo de pats, carnes fras y algunos postres no jmuy dulces. Es
excelente junto a una mariscos y pescados, no grasos ni muy
Vinos tipo Ros
condimentados. Eventualmente podra ser una alternativa
coherente para acompaar carnes blancas tipo grill sin mucha
sazn.

Pinot Noir:. Acompaa muy bien carnes blancas, Pastas rellenas


de ternera o cordero, pescado graso, championes, huevos, pato
Pinot Noir
a la naranja, carnes blancas, caza menor, mariscos y pescados de
sabor intenso. Se recomienda servir fro entre 12 y 14C.

Acompaa bien masas, pastas, pizzas corrientes, quesos blancos


y frescos, carnes blancas (pavo asado, pollo guisado). Va muy
bien con humitas y pastel de choclo. Tambin con el exquisito
Merlot
cordero patagnico; carnes rojas grilladas, carnes con setas,
pollo al vino, pato con hierbas y especias, quesos untuosos,
salmn de pacfico, pescado graso y championes.

Su exquisito sabor frutal y especiado es un ideal compaero para


Carmenre carnes magras con salsas, todo tipo de pastas, aves y carnes de
caza en general.

Se recomienda consumirlos con comidas condimentadas, pastas


rellenas, masas de sabores fuertes, quesos suaves y jamn.
Carnes grilladas, carnes rojas con hongos, chivo o cordero al
Malbec
asador, mollejas al malbec (un plato tpico de Argentina), quesos
fuertes, pastas con salsas intensas, locro, empanadas como plato
nico, aves de caza.

Es apto para acompaar carnes rojas de vacuno, cordero,


animales de caza, adems de cerdo condimentado (chancho a la
Cabernet Sauvignon chilena). Va bien con platos condimentados, pastas secas con
salsas intensas, pavo, lomo con hongos, carnes de caza de
preparacin fuerte, pucheros mixtos, quesos duros y/o maduros.

23
Acompaa muy bien carnes rojas en salsas o bien asadas,
cordero al horno y todo tipo de carnes de caza; Aves con salsas
intensas, carnes con hongos, cordero con especias, bistec a la
Syrah
pimienta, pato con salsa de ciruela, magret a la pimienta, jabal,
ciervo (carnes de caza en gral); pastas con salsas especiadas;
cocina tailandesa.

LA GUARDA DE LOS VINOS

El envejecimiento es el proceso endiente el cual un vino evoluciona hasta


encontrar su plenitud en sabor y aromas. En este tiempo los taninos se suavizan y
el vino se vuelve armnico. Un vino tinto tnico y fuerte se volver ms suave en la
boca, menos afrutado, delicado y evocador de frutos secos y ms madera/cuero en
la nariz, y, generalmente, ms complejo y lleno de matices a medida que envejece.
Un vino blanco envejecido en roble se volver menos afrutado en la nariz, dorado
de color y ms complejo y sutil en el sabor.

Al momento de guardar los vinos es recomendable tener ciertas


consideraciones con la temperatura.
La temperatura ideal para la cava2 es de 12 a 16C. Pero adems es importante que
las oscilaciones de temperatura sean mnimas a lo largo del ao. Por lo que
conviene tener un termmetro de pared.

En la cava no deben existir olores fuertes ni vibraciones. Las botellas de


vino deben apilarse en posicin horizontal para que el corcho permanezca hmedo
ya que si se seca el aire entra a la botella deteriorando el vino. La luz ha de ser
tenue con una humedad relativa en torno al 65%.

La ventilacin es necesaria para recircular en aire del exterior a travs de


respiraderos o ventiladores con un sistema de cierre para evitar demasiado fro o
calor.
Es aconsejable agrupar los vinos por aadas y bodegas para evitar el tener
que mover todas cuando queremos un determinado vino. Si no disponemos de
espacio para realizar nuestra bodega existen en el mercado unos armarios bodega
dotados de un dispositivo de control de la temperatura que la mantiene constante.

El tiempo de guarda
En general se recomienda beber los vinos blancos cuando estn jvenes, y
expresan toda su aromaticidad y frescor. Por lo tanto, no conviene guardar un vino
blanco ms de una ao, salvo algunas excepciones como el caso de un gran reserva
o un Chardonnay fermentado en barrica, en que el tiempo de guarda puede
aumentar a dos o tres aos. Pasado este tiempo pueden adquirir un aroma oxidado
(ajerezado) y, a la degustacin, los encontramos ms planos.

Los vinos tintos pueden conservarse por mas tiempo, dependiendo de su


estructura. Esta est dada por la concentracin de taninos, los que le otorgan un
cuerpo capaz de soportar la guarda. El tiempo de guarda puede ir de 1 a 6 aos en
general pudiendo los Cabernet Sauvignon de gran cuerpo llegar incluso a 10 aos.

2 Cava: Lugar fsico donde se guardan los vinos y que permite controlar temperatura, humedad, luz y acceso.

24
V. GLOSARIO BASICO DEL VINO

Algunas definiciones comnmente utilizadas junto a sus significados:

Abocado: es el vino que tiene un ligero sabor dulce. Normalmente por no haber
fermentado los azucares del mosto originario.

Afrutado: es una caracterstica muy comn en los vinos jvenes, ya que su sabor y
olor recuerdan a determinadas frutas. Esta propiedad desaparece con el tiempo.

Afelpado, aterciopelado: Vino que contiene mucha glicerina y materias gomosas.


Agradable, al pasar por las mucosas. No se debe confundir con los vinos abocados
que son vinos azucarados artificialmente.
Agrio: Sabor cido, muy pronunciado.

Aada: lote de vino de la misma edad o ao de produccin


Amargo: No necesita comentario. Vinos con gusto amargo se dan con uvas
procedentes de suelos demasiados cargados de sales, cloruro de sodio, o cloruro
de magnesio.
Aroma: Olor agradable cuyo bouquet es la expresin ms refinada.
spero: Astringente, rudo, difcil de tragar.
Astringente: Se agarra a las encas. Cargado de tanino.

Bouquet: Quizs la palabra ms empleada. Se refiere a la vez al olor y al gusto del


vino. La calidad ms codiciada de un vino fino.

25
Capitoso: Rico en alcohol, sube a la cabeza.
Cargado: Espeso, demasiado oscuro.
Carnoso: Se dice de un vino que tiene cierta consistencia.
Casse: Enfermedad del vino que lo vuelve turbio. Casee frrica o casse cprica.
Completo: Equilibrado, presenta un conjunto armnico de cualidades.
Comn: Sin carcter definido. En lugar de vino comn, ahora se habla de vino de
mesa.
Cru: Palabra francesa de uso internacional. Es el terruo donde crece la via, un
espacio ms bien reducido.
Cuerpo: Otra palabra muy empleada. Se dice de un vino que tiene fuerza,
sustancia, lo contrario a un vino liviano, dbil. Calidad para los tintos, no siempre
para los blancos.
Cuve: Otra palabra francesa de uso internacional. En su sentido estricto,
contenido de una cuba, puede tambin significar el contenido de varias cubas que
encierran vino del mismo ao. En general significa el mejor vino de bodega cuve
especial.

Chacol: vino ligero, muy cido, que se elabora en las provincias del pas vasco. Su
graduacin alcohlica es muy baja, alrededor de los 7 a 9 grados.

Clarete: vino procedente de la mezcla de mostos blancos y tintos, o bien de mezcla


de uvas blancas y tintas.

Crianza: es el conjunto de procesos, mediante los cuales, y el debido tiempo, los


vinos adquieren caracteres organolpticos especiales.

Despojado: Vino que no tiene ms partculas que puedan enturbiarlo. Un vino


queda despojado por un largo estacionamiento.
Distinguido, elegante: Delicado, gustoso.
Duro, con dureza: Desagradable al pasar por el paladar, nada aterciopelado.

Equilibrado: Se dice de un vino que tiene un gusto franco, neto, cuyos elementos
forman una perfecta combinacin.

Fino: Vino que procede de cepajes seleccionados. Tiene una delicadeza, un


bouquet, un gusto, un grano que lo distingue netamente de los vinos comunes.
Firme: Tiene cuerpo, nervio. Se dice de un vino que lleg a su perfecta madurez.
Calidad para un vino.
Flaco: Sin cuerpo, ni fuerza, a veces conserva algo de bouquet.
Fro: Vino introvertido, cuyo aroma no se desprende.
Frutado: Sabor de la uva, del racimo. Calidad muy apreciada en los blancos, los
rosados y los vinos nuevos.
Fuerte: Con mucho alcohol, calienta la garganta y el estomago.

26
Fermentacin alcohlica: es el proceso mediante el cual el azcar del mosto se
transforma en alcohol etlico, es decir, que el mosto se transforma en vino. En rigor
es un proceso bioqumico bastante complejo, en el que tambin se desarrollan los
aromas y otros muchos componentes del vino.

Fermentacin malo-lctica: es un proceso bioqumico espontneo y natural,


generalmente beneficioso, que ocurre en muchos vinos, por el que el cido mlico
se transforma en cido lctico, obtenindose vinos con mucha suavidad y
complejidad.

Generoso: Califica a ciertos vinos licorosos. Aparte de este significado especfico,


se utiliza se utiliza para los vinos que procuran una sensacin de bienestar en el
estmago.
Grande: Un gran vino, que tiene por sobre los dems una superioridad
incontestable.
Grano: Sensacin particular que producen ciertos vinos. Parece que el lquido
contiene algo ms que el lquido.

Liviano: Poco cuerpo, poco color, buen gusto, una calidad para los blancos.

Madera: Gusto que da un estacionamiento demasiado largo en un recipiente de


madera o en un tonel mal curado.

Maceracin: contacto del mosto o del mosto-vino con los hollejos con la finalidad
de extraer color, aromas y otros componentes.

Mosto: es el zumo obtenido de la uva, en tanto que no ha comenzado su


fermentacin.

Potente: Mucho cuerpo y mucho alcohol.

Picado: alteracin microbiana que se percibe por un caracterstico olor a vinagre.

Raza: De buena raza, se dice de los vinos de cierta denominacin que se


conservan durante muchos aos, y hasta generaciones. Con excelentes cualidades.
Redondo: Lleno, carnoso, agradable y suave.

27
Sabroso: Agradablemente frutado.
Seco: Que no tiene azcar. Para los blancos es una calidad, el vino es agradable,
calienta la lengua excita el sistema nervioso. Ciertos vinos se vuelven demasiado
secos durante el aejamiento.

Sabor a raspn: sabor desagradable (herbceo) que comunica el raspn al vino,


bien por excesiva maceracin o por operaciones de bodega incorrectas.

Suave: Produce una impresin de suavidad, de armona.

Teja (color a): Lindo color para un rosado. Para un tinto viejo significa que se
decolora y pierde sus cualidades.
Terruo (gusto a): Gusto que da la composicin del terreno en que crece la via.
Tierno: Fcil de beber. Lo contrario de duro.

Verde: Defecto de cuando el vino es demasiado astringente, porque procede de


uva inmadura. Calidad cuando se trata de un vino blanco nuevo que contiene una
proporcin equilibrada de acidez.

Vinos de aguja: son los que tienen una pequea cantidad de anhdrido carbnico,
que normalmente procede la fermentacin alcohlica, es decir, que es natural. Las
pequeas burbujas de gas nos producen en la lengua una sensacin de picor, por
eso se llaman vinos de aguja.

Vinoso, vinosidad: Que tiene fuerza, alcohol, a veces en perjuicio de la fineza. En


general calidad de un buen vino.
Vivaz: Que impresiona vivamente las pupilas, que tiene nervio.

Yema: se denomina as al mosto de primera calidad, es decir, al que se extrae de la


uva sin apenas presin. Tambin se llama mosto lgrima o primera.

28