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Curso Cozinheiro

Mdulo 02

A Educao o primeiro passo para um futuro melhor.

Carga Horria: 30 horas


O bom aluno de cursos distncia:

Nunca se esquece que o objetivo central aprender o contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um
termina, s os determinados aprendem!

L cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se deixando dominar pela pressa.

Sabe que as atividades propostas so fundamentais para o entendimento do contedo e no realiz-las deixar
de aproveitar todo o potencial daquele momento de aprendizagem.

Explora profundamente as ilustraes explicativas disponveis, pois sabe que elas tm uma funo bem mais
importante que embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o entendimento sobre o
contedo.

Realiza todos os jogos didticos disponveis durante o curso e entende que eles so momentos de reforo do
aprendizado e de descanso do processo de leitura e estudo. Voc aprende enquanto descansa e se diverte!

Executa todas as atividades extras sugeridas pelo monitor, pois sabe que quanto mais aprofundar seus
conhecimentos mais se diferencia dos demais alunos dos cursos. Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o
aproveitamento que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os alunos certificados dos
alunos capacitados.

Busca complementar sua formao fora do ambiente virtual onde faz o curso, buscando novas informaes e
leituras extras, e quando necessrio procurando executar atividades prticas que no so possveis de serem feitas
durante as aulas. (Ex.: uso de softwares aprendidos.)

Entende que a aprendizagem no se faz apenas no momento em que est realizando o curso, mas sim durante
todo o dia-a-dia. Ficar atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos para reforar aquilo que
foi aprendido.

Critica o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem
sentido quando pode efetivamente ser colocado em prtica.

Aproveite o seu
aprendizado!
Contedo
Unidade 7
9
As c o r e s sA ud ve i s d o s ve g e t A i s

Unidade 8
45
P A stA !
Unidade 9
53
c A r ne s e A ve s

Unidade 10
73
P e scA d o s
u nidade 7
As cores saudveis dos
vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr-
-histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a
sade de parte considervel da populao mundial, tanto de
adultos como de crianas.
A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometi-
do a boa alimentao.
O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparan-
do os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja.

Atividade 1
B o ns hB itos ali m e ntares

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc


no compreender.
Brasileiros comem mais acar e menos
frutas e hortalias que o recomendado

O consumo de frutas e hortalias nos domi-


clios brasileiros no passa de um quarto das

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 9


recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar
representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a
orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa
de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica).

A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residn-


cias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem
prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Su-
deste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respec-
tivamente.

O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte,


pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi re-
gistrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa,
a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pes-
quisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento
mais alto, o aumento foi de 25%.

Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de


carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das
famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas
(10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda men-
sal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de
mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais).

A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se


cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios
mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nes-
sa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa,
rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em
vez de acares provenientes de massas, gros e frutas.

A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de


alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa
que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa
no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levan-
tamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias.

10 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Menos arroz, feijo e farinha

A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite


concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo,
tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capi-
ta de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),
enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%).

A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg


(reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).

Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita esto


o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).

Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)


Participao Participao
relativa no total relativa no total Proporo
Macronutrientes
de calorias de calorias recomendada
(2002-2003) (2008-2009)

Carboidratos 60,6% 59,2% entre 55% e 75%

Acares livres 16,4% 16,4% at 10%

Demais carboidratos 44,1% 42,9%

Protenas 11,6% 12,1% entre 10% a 15%

Animais 6,1% 6,7 %

Vegetais 5,5% 5,4%

Lipdios 27,8% 28,7% entre 15% e 30%

cidos graxos
8,7 % 9,2%
monoinsaturados
cidos graxos poli-
9,2% 9,2%
-insaturados
cidos graxos
7,9% 8,3% at 10%
saturados

Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade , 16
dez. 2010. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.
Acesso em: 23 maio 2012.

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2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou.

3. Em grupo, discutam as seguintes questes:


a) O que compreenderam sobre o texto?
b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel?
c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao?
d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao mais
saudvel?

Preparos saudveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias
que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa sade.
Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para
o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo.
Fotosearch RM/Easypix

12 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos
e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem para
o corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela,
repolho roxo.

Valentyn Volkov/123RF
Voc sabia?
A clorofila um pigmen-
to responsvel pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.

Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e


laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistema
imunolgico. Exemplos: cenoura e laranja.
Westend61 RF /Ch ristian Kargl/Diomedia

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Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devem
ter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes.
Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifca
sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir.
TPG Images/Easypix

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado l-
quido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A
casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordu-
ra e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:
as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o acar carameliza.
Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor,
para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estru-
tura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.

14 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Mtodos de coco
Branqueamento

Stock Food /Keysto ne


O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua ge-
lada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos.
Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediata-
mente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa.

Coco em lquido
Stock Food /Keysto ne

Usa-se um caldo, fundo, sopa, gua etc. para o


cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo
lquido e dispostos com espao entre um e outro,
para que haja total coco.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 15


Coco a vapor

Marek Uliasz/Easypix

o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela,
cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.
Grelhar coco por calor seco
FoodCollection/Diomedia

O meio de coco uma grelha, sobre a qual so depositados os alimentos. Esse


mtodo preserva os nutrientes e promove uma suculncia e um sabor caractersticos,
pois os acares do vegetal so caramelizados.

16 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Assar
o mtodo em que se realiza a coco em ambiente
fechado: o forno.
Brasear
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois sero co-
zidos. Neste mtodo utilizam-se os vegetais em seu tamanho
original. O alimento, envolto em gordura, levado pane-
la e tampado. O vegetal deve ser molhado com o prprio
Selar: Processo usado para
suco, que ser formado por meio do cozimento, de tempos que a perda dos sucos inter-
em tempos. Muitas vezes esse molho usado como acom- nos dos alimentos seja mni-
ma. Os acares dos alimen-
panhamento do alimento. tos da parte externa so
caramelizados e os sucos dos
Guisar alimentos so preservados.

Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos


alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida.
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base
de gua, vinho ou leite. O molho servido junto com o
alimento.
Fritura por imerso
Simon Belcher/Easypix

O vegetal, empanado ou no, mergulhado em muita


gordura quente, temperatura de 160 C a 180 C. A
fritura pode ser feita em duas etapas: uma imerso a
120 C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra
a 180 C, para que ele fque crocante por fora.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 17


Empanamento

FoodCollection/Diomedia

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimen-


to, tornando-o crocante e dourado.
Tipos de empanamento:
Simples utiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.).
Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha.
Massa mole faz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito e
forma uma camada.
O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente.
A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resis-
tncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir.

Tipo de gordura Ponto de fuso Ponto de fumaa

Manteiga integral 36 C 121 C

Manteiga clarificada 36 C 190 C

leo de milho 11 C 215 C

Azeite 0 C 190 C

leo de soja 20 C 240 C

leo de girassol 17 C 183 C

Gordura animal 20 C 205 C

Gordura vegetal hidrogenada 20 C 220 C

18 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou
mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaa,
presena de espuma, alterao de cor, sabor ou cheiro,
escurecimento do alimento.

Atividade 2
reci c l ag e m d o l e o Voc sabia?
O leo veg etal polui o
m eio am biente s e n o
reciclado.

1. Leia a reportagem a seguir.


Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental

Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leo
usado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos
por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coor-
denador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de
litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So
Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um
tero do total no Brasil.

1. No jogue no ralo

Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por
ms. O primeiro passo no jogar o leo que voc usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guard-lo, use um recipiente plstico com
tampa. No dia a dia, v acrescentando o resduo de leo ou gordura
de frituras. O ideal no reutilizar o leo.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 19


2. Sem dor de estmago

Se o reso for necessrio, observe se aparecem espuma e fu-


maa durante a fritura. A cor escura do leo e do alimento
frito, o odor e sabor no caractersticos so sinais de que hora
de comprar um novo. Reutilizar o leo pode causar diarreia e
outros problemas de sade.

3. Em casa

Em condomnios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul


de SP, h um sistema de coleta em parceria com cooperativas
que recolhem o material. Caso seu edifcio no tenha uma
parceria do tipo, leve o leo guardado a um ecoponto ou local
de coleta. Veja no site da Ecleo (www.ecoleo.org.br) os que
ficam mais perto de sua casa.

4. Fora de casa

Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do


produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades
licenciadas pelo rgo competente da rea ambiental da cidade e
descartar o leo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,
100 e 200 litros.

5. Cooperativas

Diversas cooperativas esto cadastradas para receber o leo usado


e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma fil-
tragem para tirar os resduos slidos do material. O leo filtrado
diversas vezes. Quando provm de residncias, tem melhor quali-
dade do que quando vem de restaurantes.

6. Nas empresas

O material encaminhado a uma empresa que vai utiliz-lo para


obteno de outro produto. Primeiro, ele novamente filtrado,
depois processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

20 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


porque a gua oriunda dos alimentos produz alteraes hidrolticas
quebra ou mudana de uma substncia pela ao da molcula
de gua.

7. Mil e uma utilidades

Entre os produtos que podem ser feitos a partir de leo reciclado


esto biodiesel, massa de vidro, sabo, graxas, lubrificantes, rao
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira
e massa asfltica.

8. Biocombustvel

Mais de 50% do leo recolhido no Brasil vai para a produo de


biodiesel. S a Petrobras Biocombustvel fica com 10% de tudo o
que se recicla. A fabricao de rao animal, massa de vidro e
saponceos aparece logo atrs, nesta ordem. Hoje o leo o maior
poluidor de guas das regies mais populosas do Brasil.

Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental. O Estado de S. Paulo ,


29 set. 2010. Disponvel em: <http://www.estadao.com.br/noticias/
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>.
Acesso em: 9 maio 2012.

2. Refita sobre a questo da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos


os seres humanos.
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas aes no
bairro em que cada um de vocs mora para preservar o ambiente. Aps a discus-
so, escreva no caderno um texto com o tema Eu, agente de preservao do
a m b i e n t e ! .
Suar e refogar
Suar o mtodo de coco inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (leo,
azeite, gordura de porco, azeite de dend), em pouca quantidade.
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses
ingredientes so refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,
extraindo o mximo de sabor deles. S depois se insere o outro ingrediente que ser
preparado. Em seguida, deve-se adicionar gua ou caldo, dando forma ao refogado.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 21


Salteado
A coco feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se stze) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se uc).

1. O cozimento excessivo dos vegetais Atividade 3


causa a perda de nutrientes.
2. Cozinhe o mais prximo possvel m to d os d e co c o n a p r ti c a
da hora de servir.
3. Se no for servir os vegetais
imediatamente, branqueie-os para
interromper a coco.
4. Corte os vegetais no mesmo
tamanho para que a coco seja
uniforme.
5. Cozinhe os diferentes tipos de
vegetal separadamente, pois cada um
possui um tempo de coco.
6. Procure utilizar vegetais da
estao, pois quando esto mais
frescos e abundantes.

A turma ser dividida em oito grupos, de maneira que


cada um execute um dos mtodos a seguir.

1. Branqueamento de brcolis
Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida
Sal q.b. (quanto bastar)

Brcolis 100 grama

Modo de preparo:
leve fervura uma panela com gua em quantidade
sufciente para que os brcolis sejam submersos;
corte os brcolis em pedaos uniformes;
coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl);
quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acor-
do com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Por-
tanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do
garfo.

22 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


retire do fogo, escorra a gua em outra panela e reserve;
coloque os brcolis dentro do bowl com gua e gelo para dar um choque tr-
mico e interromper o cozimento;
retire os brcolis quando eles estiverem frios;
observe a cor e a textura dos brcolis.

Para a coco completa:


coloque para ferver a panela com a gua que foi reservada do branqueamento;
assim que ferver, adicione os brcolis que foram branqueados;
cozinhe at que estejam no ponto;
observe a cor, a textura e o sabor dos brcolis.

2. Couve-for cozida no vapor

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Couve-flor 100 grama

Sal q.b.

Modo de preparo:
coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor;
corte a couve-for em pedaos iguais;
quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto de
modo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;
observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.

3. Legumes grelhados

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Berinjela 100 grama

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 23


Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Abobrinha italiana 100 grama

leo de milho 20 mililitro

Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.

Modo de preparo:
limpe e aquea a grelha;
corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura;
passe o leo de milho na grelha aquecida;
pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
retire e tempere com sal;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

4. Legumes assados

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Beterraba 1 unidade

Pimento vermelho 1 unidade

Papel-alumnio q.b.

Papel-filme q.b.

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio
e coloque-a para assar com o pimento;

24 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


retire do forno o pimento quando a casca estiver quase queimada e embrulhe
em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia;
deixe esfriar o pimento e retire a casca;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.

5. Braseado de erva-doce

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Erva-doce cabea

Cebola pera em cubos pequenos 50 grama

Alho em brunoise (fala-se


dente
brinuase)

Manteiga clarificada 15 grama

Vinho branco seco 30 mililitro

Fundo claro de aves 200 mililitro

Tomilho fresco q.b.

Sal refinado q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Amido de milho 5 grama

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
limpe a erva-doce;
sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave;
deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
espesse o lquido com o slurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia;

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 25


ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;
sirva quente;
observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do
molho.

6. Guisado de abbora

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cebola pera em brunoise 50 grama

Manteiga integral sem sal 30 grama

Abbora de pescoo em
300 grama
cubos grandes, descascados

Mel 30 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Noz-moscada em p q.b.

Vinho branco seco 30 mililitro

Fundo claro de aves 100 mililitro

Modo de preparo:
sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
reduza a um tero e junte o fundo;
cozinhe em fogo baixo at fcar macia;
retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
observe a cor, a textura e o sabor da abbora.

26 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


7. Fritura por imerso de abobrinha

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Abobrinha italiana 100 grama

Ovo tipo extra 1 unidade

leo de milho 180 mililitro

Farinha de trigo 20 grama

Farinha de rosca 50 grama

Sal q.b.

Modo de preparo:
corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
aquea o leo a 180 C;
passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque
totalmente coberta;
frite imediatamente no leo, at dourar;
retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
Cuidado com a temperatura do leo:
se estiver muito baixa,
ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto de o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
coco. dourar por fora e ficar crua por dentro.

8. Salteado de vagens

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Vagem francesa 100 grama

Manteiga clarificada 5 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Salsa fresca q.b.

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Modo de preparo:
lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;
branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aquea a man-
teiga clarifcada;
salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe
com a salsa picada;
sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.

Atividade 4
Foto Romulo Fialdini"
" Tarsila do Amaral Emp reendimen tos

Fresco r d os ali m e ntos

Para que uma receita tenha bom resultado, importan-


te que todos os alimentos usados sejam frescos.

1. Observe a obra A feira, da artista plstica Tarsila do


Tarsila do Amaral, Autorretrato I , Amaral, em que esto representados vrios alimentos
1924. leo sobre papel-tela, 38 cm
x 32,5 cm. Acervo Artstico- que podem ser encontrados em uma feira.
cultural dos Palcios do Governo
Foto Romulo Fialdini

do Estado de So Paulo. Palcio


Tarsila do Ama ral Emp reendime ntos

Boa Vista, Campos do Jordo.

Tarsila do Amaral (1886-


-1973) nasceu em Capivari
(SP) e comeou a estudar
arte em 1916. Aprendeu pri-
meiro escultura; depois, de-
senho e pintura no ateli
Pedro Alexandrino, em So
Paulo. Fez parte da Semana
de Arte Moderna em 1922,
com Mrio de Andrade,
Oswald de Andrade, Menotti
Del Picchia e Anita Malfatti,
entre outros. Sua obra mais
famosa, Abaporu, de 1928.
A obra foi o smbolo do Ma-
nifesto Antropfago, que se
propunha a construir uma
arte brasileira aps consumir Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. leo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.
e transformar a cultura euro- Coleo particular.
peia. Em 1951, participou da
I Bienal de So Paulo e foi a) Qual(is) dos alimentos voc colocaria em uma receita?
homenageada, em 1969, Por qu?
com uma exposio chamada
Tarsila, 50 anos de pintura.

28 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
populao menos favorecida para os cardpios mais refnados.
Originria dos Andes, na regio do Peru, na Amrica do Sul, a batata usada na
alimentao humana h mais de 7 mil anos.

IBGE

Fonte: IBGE. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em:


4 jun. 2012 (adaptado).

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 29


Tem-se notcia de que os incas foram o primeiro povo a utiliz-la como base de
sua nutrio, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhis invadiram o terri-
trio inca, dando fm a uma civilizao de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela um dos vegetais mais cultivados para
a alimentao humana, fazendo parte da culinria de praticamente todos os pases.

Atividade 5
a Batata e se us usos

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da ba-


tata. Por exemplo: Que prato acompanha? servida assada? E como salada?

2. Agora, vocs vo ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratrio de inform-


tica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. H duas categorias:
batatas cerosas tm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
batatas farinceas tm pouca umidade e acar, mas muito amido. Ficam
douradas quando fritas ou assadas.

30 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Algumas regras devem ser obedecidas:
Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e,
principalmente, as esverdeadas.
Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plsticas.
Veja os tipos de batata:

SoFood/Diomedia
Atividade 6
pre paro d e rece ita s co m Batata s

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.


a) Batata duchesse (duquesa)

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Batata Monalisa 250 grama

Gema de ovo 1 unidade

Manteiga integral sem sal 25 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Noz-moscada em p q.b.

Papel-manteiga 1 folha

Ovo tipo extra 1 unidade

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 31


Modo de preparo:
descasque e corte as batatas em cubos grandes;
inicie o cozimento em gua fria e sal at fcarem macias;
deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
at obter um pur liso;
deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
preaquea o forno a 190 C;
cubra uma frma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
com o bico estrela do saco de confeitar, faa as duchesses (6 cm de dimetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
leve ao forno e asse at que fquem com as bordas frmes;
pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Batata Monalisa 250 grama

Leite integral 180 mililitro

Gema de ovo 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Noz-moscada em p q.b.

Alho dente

Queijo gruyre 60 grama

Manteiga integral sem sal em


10 grama
ponto de pomada

Modo de preparo:
corte as batatas em rodelas fnas;
em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aquea sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se fu) sem parar at engrossar;

32 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


pique o alho e rale o queijo;
unte uma frma com a manteiga e polvilhe-a com o
alho;
preaquea o forno a 150 C;
disponha as fatias de batata uma sobre a outra em
leque, crculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite
e cubra com o queijo ralado;
asse em banho-maria at que as batatas estejam macias.
c) Batata noisette ou parisienne

StockFood/Latinstock

Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar for-
mato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.
StockFoo d/Keystone

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma,


utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas so cozidas
e depois passadas por uma fritura rpida em pouca gor-
dura, em fogo alto.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 33


2. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet as seguintes receitas:
To r t i l h a .
Batata rsti.
Batata rolha ( pomme bouchon).
Batata gratinada.

Nome Como se fala


Dauphinoise Dfinoze

Duchesse Duchsse

Gruyre Gruir

Noisette Noasete

Parisienne Parrisiene

Pomme bouchon Pome buchom

Rsti Rost

Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e de
gro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido e
ligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve.
O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento:
polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e a
casca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, so perdidos muitos nutrientes.
parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneam nos gros.
integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia e
na China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as
regies de clima rido at as de clima frio.

34 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Com o tempo e com a variao de climas, a espcie de arroz original, Oryza sativa,
diferenciou-se em trs subespcies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia
as variedades tropicais e subtropicais da ndia e da China; a japonica, as variedades
de gro curto e redondo do Japo, da China e da Pennsula da Coreia; e a javanica,
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonsia.
Javanica

Hudson Calasans
Japonica

Indica

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Am-
rica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, no
litoral do atual Estado de So Paulo.

A produo de arroz no mundo (em 2010)


120 O 60 O 0 60 L 120 L

Maps World
Crculo Polar rtico

ESTADOS
UNIDOS DA JAPO
AMRICA CHINA

Trpico de Cncer
OCEANO
NDIA
VIETN PACFICO

Maiores produtores FILIPINAS


BANGLADESH
mundiais de arroz Equador MIANMA
1- China TAILNDIA
OCEANO I NDONSI A
2- ndia BRASIL OCEANO CAMBOJA
3- Indonsia ATLNTICO NDICO
Trpico de Capricrnio
4- Bangladesh
5- Vietn OCEANO
6- Mianma PACFICO
7- T ailndia
8- Filipinas
9- Brasil Crculo Polar Antrtico
10- Estados Unidos
da Amrica
11 - Japo 120 O 60 O 0 60 L 120 L 0 2 862 km
12- Camboja

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-
dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 35


Hoje o arroz um dos gros mais cultivados no mundo, fcando atrs apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volu-
me aproximado de 608 milhes de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importncia econmica em muitos pa-
ses em desenvolvimento, sobretudo da sia e da Oceania, o arroz alimento bsico
para bilhes de pessoas.
A maior produo de arroz do mundo concentra-se em pases asiticos, como mos-
tra a tabela a seguir.

Principais pases produtores em 2010


(arroz em casca/tonelada)

China 197,2

ndia 120,6

Indonsia 66,4

Bangladesh 49,3

Vietn 39,9

Mianmar 33,2

Tailndia 31,5

Filipinas 15,7

Brasil 11,3

Estados Unidos da Amrica 11,0

Japo 10,6

Camboja 8,2

Paquisto 7,2

Repblica da Coreia 5,8

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e pro-
dutos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.

36 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Existem inmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida o arroz
soltinho, obtido pelo mtodo chamado de pilaf, que nada mais do que suar o
arroz antes de introduzir a gua.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Arroz de gro longo 500 grama

Manteiga sem sal 50 grama

Cebola picada 150 grama

Alho picado 3 dente

gua ou caldo claro 1 a 1,5 litro

Sal q.b.

Modo de preparo:
sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea;
introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;

no momento que o lquido entrar em ebulio, tampe a panela e deixe cozinhar


em fogo mdio. No mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele
absorva o lquido acrescentado;
caso o arroz no cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do lquido,
sempre fervente;
depois de pronto, solte os gros com o garfo.

Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.

Risoto: a variao fna do arroz


A boa preparao do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.
Destacam-se trs tipos, todos de origem italiana: o arbrio, o vialone nano e o carnaroli.

Nome Como se fala

Carnaroli Carnarli

Vialone nano Vialone nno

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 37


A receita a seguir a base para outras inovaes quando o assunto risoto.
Risoto bsico

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cebola em brunoise 15 grama

Manteiga integral sem sal 45 grama

Arroz arbrio 110 grama

Vinho branco 35 mililitro

Fundo de legumes 500 mililitro

Queijo parmeso ralado 35 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Modo de preparo:
aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga;
adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar;
com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar ferven-
do. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente.
observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe
passar o ponto;
desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misture
bem;
acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

38 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Atividade 7
p ro d u o ag rco l a n o B r a si l

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.

Estimativa de produo agrcola brasileira (2011)

Produtos agrcolas Produo (t)

Cana-de-acar 715 143 562

Soja (em gro) 74 941 773

Milho (em gro) 56 271 772

Mandioca 25 329 667

Laranja 19 831 787

Trigo (em gro) 5 696 244

Feijo (em gro) 3 500 422

Batata-inglesa 3 844 750

Caf (em gro) 2 658 049

Sorgo (em gro) 1 909 187

Cebola 1 403 171

Cevada (em gro) 3 03 748

Cacau (em amndoa) 245 448

Triticale (em gro) 137 6 12

Mamona (baga) 115 2 74

Fonte: Grupo de Coordenao de Estatsticas Agropecurias GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento


Sistemtico da Produo Agrcola, agosto de 2010. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 39


Discutam a situao agrcola do Brasil indicada na tabela.
a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por qu?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeio cotidiana?

c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto mais
produzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata so alimentos existentes no mundo inteiro. Todas


as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que no necessa-
riamente fazem parte de nossa alimentao do dia a dia.
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionrio as palavras
cujo signifcado vocs no conhecem.
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam mara-
vilhosamente ao cultivo da cana-de-acar, os colonizadores sacri-
ficaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruram quase
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da regio,
subvertendo por completo o equilbrio ecolgico da paisagem e
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimen-
tares no lugar, degradando ao mximo, deste modo, os recursos
alimentares da regio.

CASTRO, Josu. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira.


by Herdeiros de Josu de Castro

40 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Agronegcio e monocultura

Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriao dos


recursos naturais, a promoo do consumo desenfreado e a produo
incontrolvel de lixo. Esse modelo cria srios riscos de insustentabilidade
ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase

Diferentemente do passado, em que as culturas para exportao (cana,


caf, borracha, cacau, algodo) ocupavam espaos delimitados do ter-
ritrio, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o terri-
trio, abrindo novas reas na frente de expanso ou reconquistando
reas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lgica
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,
muitas dessas reas possuem dinmicas ecolgicas e socioculturais que
desautorizam sua utilizao para o monocultivo.

Mtodos agressivos de produo

Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que
no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de
correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse
tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e
gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa
e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam
roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas.

A produo em larga escala se aproveita dos preos baixos da terra


em reas remotas ou consideradas inaptas, de crditos e subsdios e
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para ex-
pulsar pela fora ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a
vender suas posses.

A grande explorao encarada como natural e nico caminho para


a produo. Tudo estruturado com base nisso.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 41


Dilapidao do solo e da gua

Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que


deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminao dos
solos; diminuio e contaminao das guas; perda de biodiversidade,
natural e cultivada; mudanas microclimticas; destruio de paisagens;
eroso e riscos de desertificao. Alm desses impactos, h o potencial
de afetar a segurana alimentar e nutricional, a sade, a soberania, enfim,
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o des-
gaste e o abandono de antigas prticas culturais relacionadas ao manejo
da produo, desvalorizou os saberes acumulados pelas populaes locais
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.

Maquinrio, qumica e sementes modificadas

Os avanos tecnolgicos foram e continuam sendo postos quase to-


talmente a servio desse modelo. As exploraes agrcolas abando-
naram a diversificao da produo para se dedicar, quase exclusiva-
mente, a algumas produes destinadas venda, causando um
abismo entre os agricultores que tiveram condies de se adaptar e
os que ficaram excludos.

Mquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas


de mercadorias, tudo concebido e gerenciado nas grandes cidades;
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hiper-
mercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agr-
colas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar
no tem mais a ver com as produes locais e de estao. Isso no
forosamente sinal de diversificao, mas de empobrecimento da
dieta alimentar, comandada pelo mercado.

As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o cres-


cimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em
um grande desafio para todos ns. Apesar da fora desse movimento,
vem se fortalecendo uma crtica a esse modelo, protagonizada por
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio
ambiente, observe os direitos humanos e promova a sade, bem como
a alterao nas relaes de poder entre pases.

42 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Um pas se constri na interao de uma populao com o territrio
no qual est inserida. E essa interao se d nas atividades econmicas,
sociais, polticas, culturais etc. A construo do territrio brasileiro, tal
como tem se constitudo nas ltimas dcadas, cria srios riscos de
insustentabilidade ambiental e refora a desigualdade social, inter-
-regional e internacional.
Fonte: Agronegcio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique , 15 out. 2009.
Disponvel em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impresses sobre os textos que vocs acabaram de ler.


De acordo com suas experincias e conhecimentos, qual sua opinio sobre as
grandes produes agrcolas?
Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produo da cana-de-acar
causa, por exemplo, no Estado de So Paulo, onde h predomnio dessa cultura na
paisagem das estradas e cidades? Vocs acham que existe alguma alternativa para isso?
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produ-
o agrcola no Brasil?
Dois modelos de sociedade e produo agrcola

A cada dia que passa fica mais difcil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a famlia. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remdio, entre outros, absorve
grande parte do oramento dos brasileiros.

Mais de 90% dos empregos no pas tm como teto dois salrios mnimos
[...]. Como resultado, 72 milhes de pessoas no comem o suficiente no
pas. O desemprego e o empobrecimento da populao tm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhes de famlias que
tm pequenas propriedades, onde so produzidos 70% dos alimentos
consumidos no pas, segundo dados do Ministrio da Agricultura.

O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mer-


cadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrcolas, o que
estrangula os pequenos agricultores que do prioridade para a plan-
tao de alimentos.

Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.


Disponvel em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 43


Atividade 8
d e Bate

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um


deles deve eleger:
uma pessoa para controlar o tempo que o grupo ter
para debater;
uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;
uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes


de um grande produtor agrcola, e o outro, a compra
No h vencedores ou perdedores; o desses alimentos de um pequeno produtor agrcola.
objetivo do debate buscar
argumentos, para,
ao final, todos terem uma opinio 2. Aps o debate, escreva um texto sobre sua opinio,
mais bem formulada.
no importando a posio do grupo de que participou.

44 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


u nidade 8
Pasta!
No Brasil, costuma-se utilizar a denominao massa para as
mais diversas preparaes feitas base de farinha, entre elas
macarro, pizza e pastel. J em pases europeus e em nossos
vizinhos sul-americanos, h distino entre massa e pasta. No
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarro, lasa-
nhas, rondelli (fala-se rondli) etc., e, no das massas, as pre-
paraes das famlias das pizzas e dos pastis. Aqui vamos usar
essa diferenciao.
Voc sabia que o ingrediente principal tanto das massas como
das pastas a farinha de trigo?

FLPA/David Hosking/Easypix

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, fcando


atrs apenas do milho. Surgido no Oriente Mdio h aproxi-
madamente 8 mil anos, muito utilizado para fazer farinha,
cerveja e rao de animais. Constitui a base da alimentao na

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 45


Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania. Cerca de da populao mundial
depende dele como sustento.
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glten, ou macio, com alta
concentrao de amido.
Para fazer a farinha, o trigo descascado, as impurezas so retiradas, e os gros,
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A farinha integral obtida da moagem sem peneiramento. J a farinha de semolina
o produto do trigo duro modo e peneirado, destinada ao preparo de macarro e
outras massas.

Ao macarro

O preparo da massa
A composio bsica da massa fresca farinha de trigo, ovo e sal, na proporo de
1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas
farinha de semolina, mas tambm podem ser utilizadas propores de farinha de
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura
caractersticos.
Jirkaejc/123RF

46 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


possvel, ainda, fazer massas de vrias cores e sabores com a adio de sucos de
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco
de espinafre ou manjerico; amarela, com aafro; vermelha, com suco ou p de
pimento; preta, com tinta de lula etc.
A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarro ou em mquina
prpria.

Design Pics/Diomedia

Piga&catalano/Easypix
Mquina domstica para abrir massa. Mquina industrial para abrir massa.

Como abrir a massa com o rolo


Polvilhe com farinha o rolo e uma superfcie comprida, lisa e limpa (mesa ou
bancada), para que a massa no grude.
Coloque o pedao de massa sobre a superfcie e, com movimentos de ir e vir,
abra-a uniformemente, at a espessura desejada.
Corte-a com faca ou molde ou use uma mquina de corte.
Como abrir a massa na mquina
Corte um pedao da massa, abra a abertura da mquina ao mximo e passe nela
a massa, afnando-a.
Dobre a massa na espessura e no formato de um retngulo e continue afnando-a,
at a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha
na mquina.
Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfcie limpa enfarinhada ou use
uma mquina de corte.
No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar mida
e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco mido ou seco. Defna o
corte e o tamanho da massa, deixando o espaamento necessrio para a colocao do
recheio. Existem moldes prprios para o corte de massa recheada.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 47


Tracy Hebden/Alamy/Other Images Ma tthe w Antonino /123 RF

48
Vitaly Korovin/123RF Adrian Petrean/123RF

DeAgostini /DEA/Prima Press/Diomedia

Arco Ocu pa cional G


Exemplos de massas

Nina Ricci Fedotova/Easypix

a s t r o n o m i a
Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.
Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.
FoodCollection/Diomedia

Cozinheiro 2
Raul Taborda /Alamy/Other Images
Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.
Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravili, tortellini.

Raul Taborda/123RF
Nome Como se fala

Agnolotti Anholti

Capellini Capelni

Cappelletti Capelti

Farfalle Farfale

Fettuccine Fetutine

Fusilli Fuzli

Manicotti Manicti

Orzo Ortso

Penne Pne

Rigatoni Rigatni

Tagliatelle Ta l h i a t l e

To r t e l l i n i To r t e l n i

Ziti Dzti

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 49


Como cozinhar a massa
Use a proporo de 1 litro () de gua para cada 100 g
de massa a ser cozida.
Ferva a gua e coloque sal. Quando estiver fervendo
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado
para que ela no grude e cozinhe com uniformidade.
Al dente: Expresso italiana
que descreve o ponto certo Cozinhe at que fque al dente, escorra e sirva ime-
da massa: firme, mas no
crua.
diatamente.

Atividade 1
mo na m a ssa!

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a


seguir.

Ravili de ricota, espinafre e nozes


Massa bsica

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Farinha de semolina de
80 grama
grano duro

Farinha de trigo 40 grama

Sal q.b.

Ovo 1 unidade

50 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Modo de preparo:
em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.
Faa um buraco no meio, como se fosse um vulco, e
coloque o ovo;
trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das
mos at que ela fque homognea;
No momento em que estiver
sovando, polvilhe o restante da
sove a massa com as mos at atingir um ponto els- farinha de semolina (20 g) na mesa
para a massa no grudar na mesa
tico e deix-la lisa por fora; nem em suas mos.

deixe descansar por pelo menos 30 minutos.


Recheio de espinafre, ricota e nozes

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Espinafre fresco 50 grama

Cebola em brunoise 15 grama

Alho picado dente

Azeite 10 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-do-reino em p q.b.

Ricota fresca 40 grama

Queijo parmeso ralado q.b.

Gema de ovo unidade

Nozes picadas 15 grama

Modo de preparo:
branqueie o espinafre, pique e reserve;
sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 51


passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmeso, a
gema do ovo e as nozes picadas;
acerte o sal e reserve.
Montagem
Abra a massa de modo que fque com dimetro de 5 cm e espessura de 0,5 mil-
metro (mm). Polvilhe com farinha, se necessrio.
Para rechear o ravili, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaando-o entre
um ravili e outro, e cubra com o outro pedao da massa. Com um cortador de
5 cm de dimetro, corte os ravilis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa no abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalizao

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Sal q.b.

Manteiga integral sem sal 15 grama

Pimenta moda q.b.

Coloque gua para ferver. Assim que ferver, adicione sal.


Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.
Aquea uma sauteuse em fogo baixo.
Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque
a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e
sirva imediatamente.

52 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


u nidade 9

Carnes e aves
Voc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com cas-
tanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais natural
ser mais saborosa do que a de outro criado prximo a uma
cidade muito poluda, com alimentao baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porque
os animais so alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente prprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raa Wagyu, originria do Japo, que criado com
vrios mimos.
Marmorizao: Diz respei-
to quantidade de gordura
Alm de os animais contarem com um cardpio que
intramuscular (dentro dos inclui itens como cerveja, eles tambm ouvem msica
msculos) presente na carne,
clssica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
o que a torna mais macia e
saborosa. uma carne de marmorizao espetacular, com textura e
sabor nicos.
No so apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raa do animal tambm fator
importante para a obteno de um sabor especial nos pratos.
Na Espanha, um porco de cor e patas negras criado
solto, comendo razes, ervas e plantas da regio, princi-
palmente bellotas, espcie de noz. Ele possui carne de
As bellotas aparecem na animao
A era do gelo (direo de Chris Wedge sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o cru do mundo: o Pata Negra.
cuidado para no perder seu alimento.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 53


Nome Como se fala

Bellota Belhta

Kobe beef Cubi bif

Terroir Te r r o r

Wagyu Uguiu

Mesmo no tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos per-


ceber nitidamente a diferena entre o ovo caipira, que provm da galinha criada
solta, e o ovo vendido nos supermercados.
Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradia, e gema plida,
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,
quase laranja, de gosto forte e intenso.
A qualidade da alimentao, portanto, tem grande infuncia em nossa estrutura
corprea, e por isso que realmente somos o que comemos.

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)


Erich Lessing/Album/Latinstock

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. leo sobre tela, 76 cm x 64 cm.


Museu do Louvre, Paris, Frana.

54 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Erich Lessing/Album/Latinstock

Erich Lessing/Album/Latinstock
Giuseppe Arcimboldo. Vero, 1573. leo sobre painel, 76 cm x
64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.
Erich Lessing/Album/Latinstock

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. leo sobre tela, 67 cm x


51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, ustria.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. leo sobre tela, 76 cm x


64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 55


Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos pases de origem
latina, a carne bovina vendida em pedaos, em bifes e moda.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a
parte de que extrada a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que
um dos cortes mais famosos do mundo o argentino, nosso vizinho sul -
-americano.

Cortes bovinos brasileiros


3
Hudson Calasans

11 4
10 2
13 7
12
14
20 8 5
19 15
1
21 16 9
17
18
6
6

1. Peito 8. Aba de fil 15. Maminha


2. Pescoo 9. Ponta de agulha 16. Fraldinha
3. Cupim 10. Noix (fil de costela) 17. Patinho
4. Acm 11. Contrafil 18. Coxo duro
5. Brao 12. Fil-mignon 19. Coxo mole
6. Ossobuco 13. Picanha 20. Lagarto
7. Capa de fil 14. Alcatra 21. Rabo

O gado bovino possui duas subespcies, com caractersticas bem diferentes:


Gado taurino de origem europeia, possui carne de boa marmorizao e macia,
e muito bom para a produo de leite. No entanto, sofre muito com pragas e
doenas tropicais.
Gado zebuno de origem asitica, tem carne rgida, porm muito mais resis-
tente a pragas e doenas.
So feitos cruzamentos entre as espcies para se obter gados com caractersticas
mistas, os chamados hbridos.
No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte de origem zebuna. Da decorre a
principal diferena da carne brasileira com relao s carnes argentina e uruguaia, de
origem taurina.

56 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre
carne de primeira (nobres) e carne de segunda:
Carnes de primeira contrafl, alcatra, fl-mignon,
coxo mole, lagarto, coxo duro, patinho, maminha,
fraldinha e picanha.
Carnes de segunda msculo, paleta, acm, peito,
ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela. A carne deve ser armazenada em
temperaturas de 0 C a 4 C,
embalada corretamente e ficar
separada de outras protenas (peixe,
No entanto, essa diviso j no predomina na culinria, frango, cordeiro etc.).

dado que a qualidade do alimento depende muito mais


do modo como ele preparado. Hoje em dia, faz-se uma
diviso mais generalista, classifcando os cortes em tra-
seiro e dianteiro.
Depois, cada uma dessas metades dividida ao meio,
produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No
quarto dianteiro fcam os cortes mais rgidos, de segun-
da; no traseiro, os mais macios, de primeira.
As carnes de textura dura, como lagarto, coxo duro,
msculo, rabo, costela, coxo mole e acm, devem ser
preparadas por mtodos de coco demorados (assados,
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como
picanha, maminha, fl-mignon, alcatra e contrafl, por
mtodos rpidos (grelhados, salteados ou fritos).
Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes
pontos:
A carne fresca e boa muito vermelha e tem veios de
gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal
pode ter sido submetido engorda forada ou o abate Voc sabia?
foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal Vitelo o bezerro abati-
do com 14 semanas de
morreu por molstia ou era velho. vida. Ele alim entado
apenas com o leite da
Se a carne estiver soltando muito lquido, provavel- me, por isso sua carne
mente na coco vai fcar seca e perder muitos nu- muito macia, de colora-
o clara, magra e com
trientes. alto teor proteico.

Aperte a carne com o dedo: se ela no voltar ao normal,


no est to boa.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 57


O cheiro tem de ser fresco e agradvel; caso sinta qual-
quer cheiro forte, descarte a carne.

Limpeza e cortes do fl-mignon


1. Retire o cordo, separando-o do nervo que o une ao
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca prxima carne,
Exerccio de demonstrao da cabea at a ponta.
do monitor.

4. D um talho na parte mais pontuda do fl, sem cor-


tar at o fnal.
5. Dobre a extremidade do fl para baixo (com isso, a
carne fca com a mesma espessura de uma ponta
outra).
6. Acomode o cordo limpo s costas do fl sobre um
papel-flme.
7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a
formar um cilindro frme.
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador
por alguns instantes para facilitar o corte posterior-
mente.
9. Desse modo obtm-se medalhes de fl-mignon re-
gulares.

Principais cortes do fl-mignon


Ponta de fl pedao que pesa em torno de 200 g;
utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos,
para fazer paillard (fala-se pair).
Paillard : Corte de 200 g do Medalhes pedaos pequenos, individuais, obtidos
fil-mignon que se coloca
entre dois plsticos e bate
do fnal do fl-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e
com um martelo de cozinha tm 2,5 cm de espessura.
at ficar com uma espessura
de 0,5 cm e 20 cm de dime- Tornedor pedaos individuais obtidos do centro do
tro.
fl-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.

58 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Chateaubriand corte obtido da cabea do fl-
-mignon; pesa entre 300 g e 350 g.
Escalope lminas fnas de carne (aproximadamente
50 g) desde a extremidade mais larga at a mais estrei-
ta. A lmina de carne colocada e depois achatada
entre duas folhas de papel-flme.
Voc sabia?
Carne suna O porco o hospedeiro
intermedirio de um pa-
rasita conhecido como
Os sunos so criados h cerca de 10 mil anos. Principal Taenia solium (fala-se t-
nia slium), que transmi-
fonte de protena em alguns pases, sua carne de sabor
te duas doenas. Uma
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porm delas conhecida como
de difcil digesto, devendo sempre ser bem cozida para tenase ou solitria, em
que o parasita j est na
evitar doenas. fase adulta, o verme. A
outra a cisticercose,
So encontrados para venda o porco, que o animal causada pela larva cha-
adulto, dividido em cortes; e o leito, que o animal em mada popularmente de
canjiquinha. Ambas as
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo. doenas so transmitidas
pela ingesto de carne
crua ou malpassada, prin-
Cortes sunos cipalmente de porco, ou
de uma pessoa infectada
para outra. Elas represen-
tam um srio problema
Hudson Calasans

4 de sade pblica, sobre-


5
8 tudo nos pases pobres,
7
1 com saneamento bsico
15 3 precrio.
2

6 10 13
9
11
14
12

16

1. S o brepaleta 5. Bisteca 10. Costela 14 . P ap a da


com osso 6. Pernil 11. Barriga 15 . Ra b o
2. Copa lombo 7. Picanha 12. Jo elho 16 . P
3. Lombo 8. Filezinho 13 . M sca ra com Exerccio de demonstrao
4. Carr 9. Paleta orelha do monitor.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 59


Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) esto entre os
primeiros animais domesticados e so de extrema impor-
tncia na histria do homem, fornecendo-lhe protena,
leite, couro e l.
Na culinria, so utilizados o carneiro, que o animal
adulto; o cordeiro, que o carneiro jovem, com 4 meses
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda no desmamou,
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina de colorao rosada, tem pouca gordura
e envolta por uma pele fna e transparente, de sabor
caracterstico.

Cortes ovinos
Hudson Calasans

2
4
3

5
6 1
Exerccio de demonstrao
do monitor.

1. Paleta 4. Picanha
2. Carr 5. Quarto/Pernil
3. Fil 6. Costela

Carnes de caa
As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cida-
des e da pecuria, acabaram se tornando iguarias.
A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caa hoje so de animais criados em
cativeiro.

60 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Como acontece com todos os animais, sua dieta e hbi-
tos interferem na textura e no sabor da carne, que em
geral rija, de colorao escura e sabor forte. A idade
acentua essas caractersticas.
Tradicionalmente, as caas so evisceradas (ou seja, as
vsceras so retiradas) aps o abate e penduradas de ca-
bea para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,
em lugar fresco e escuro.
As caas so classifcadas em dois grupos.
Caas pequenas: coelho, lebre, paca, pre e outros ro-
edores.
Caas grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,
javali, entre outros.

Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na
alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz.
Exerccio de demonstrao
Carne de frango do monitor.
Hudson Calasans

1
8
2
9 10
12 6
5
4
3 1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
7 3. Peito
4. Fil
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoo
9. Dorso
10. Sambiquira
11 11. Ps
12. Corao

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 61


O frango a ave mais comum nos usos culinrios. H cinco categorias:
Frango de leite com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente feito grelhado,
frito ou assado.
Frango comum animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.
Galinha e galo aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, so
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois tm a carne mais rija.
Frango caipira o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, de
sabor mais forte e carne mais rija.
Capo o frango capado (castrado), criado com alimentao especial para que
engorde rapidamente. Sua carne bem saborosa.
A carne de frango fresca quando:
tem cheiro suave;
a pele de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito mida,
sinal de que j esteve congelada;
ao toque, cede e volta ao normal.

Aves de caa
Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija.
So aves de caa:
Perdiz de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por
um ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada.
Pombo de carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culin-
ria semelhante da perdiz.
Faiso ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
Codorna da famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica,
Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa e
seus ovos so muito usados.
Pato possui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pra-
tos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.

62 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Mtodos de conservao
Todas as carnes bovina, suna, ovina e de aves podem
ser conservadas pelos mtodos descritos a seguir.
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela dividida
em pores e guardada sob refrigerao a 0 C.
Congelamento: a carne embalada, a vcuo ou no, e
Congele sempre em pores
congelada a temperaturas de at -40 C. O ideal que pequenas.
Use embalagem adequada, que no
isso seja to rpido que no se formem cristais de gua altere o sabor nem a estrutura da carne
e que fique hermeticamente fechada,
no interior da carne, para no prejudicar sua estrutura. como o papel-filme.
Etiquete-a com o nome, o corte, a
quantidade e a data de
Maturao: um processo natural que ocorre na car- congelamento.
Descongele a carne sempre sob
ne embalada a vcuo. A falta de oxignio faz com que refrigerao em condies
controladas, em cmaras ou
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra, geladeiras, em forno convencional ou
micro-ondas. Depois de
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vcuo de descongelada, a carne deve ficar sob
refrigerao a 4 C.
acordo com rigorosos padres de higiene, impossibi-
litando o crescimento de microrganismos. Quanto
maior o tempo de maturao, maior a alterao da cor
e do sabor da carne.

Mtodos de coco
As carnes possuem mtodos de coco semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco
feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os acares externos so caramelizados,
difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos.
Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da coco rpida. Cortes com gordura acen-
tuam o sabor.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 63


Os pontos da carne bovina so:

Temperatura
Ponto To q u e
interna
Bleu
50 C Muito macio
(fala-se bl)

Malpassada 55 C a 60 C Macio

Levemente
Ao ponto 60 C a 65 C
macio

Bem passada 65 C a 74 C Firme

Saltear
Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e no
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em tempera-
tura alta. O suco liberado durante a coco pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A carne suna deve ser sempre A coco feita sob o calor seco e indireto do forno. A
bem cozida, para evitar a transmisso
de doenas. gordura muito importante, pois deixa a carne mais
mida e macia. O lquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
preaquea o forno;
regule a temperatura conforme o tamanho e as carac-
tersticas da carne;
a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste ateno temperatura para que no fque tos-
tada por fora e crua por dentro;
em peas magras, utilize os mtodos de lardear e bar-
dear.

64 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Lardear
So inseridos pedaos de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deix-la
mais mida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura so enroladas em volta da carne para que ela no resseque e fque
saborosa.
Brasear
o mtodo utilizado para a coco de cortes grandes e duros. Pode ser usado o
mirepoix (fala-se mirrepo), que deixa a carne macia e mida. O lquido restante
da coco pode ser coado e se transformar em molho.
Para comear, a pea selada no fogo, para desenvolver sabor e cor e manter o suco
interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para coco lenta e prolongada. No
fnal, volta para o fogo, em panela destampada, para reduzir o molho.
O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado
com garfo.
Guisar
um mtodo muito similar ao do braseado. O tamanho do corte o de uma
mordida e a coco feita diretamente no fogo, em tempo menor. O molho
servido com a carne sem ser coado.
Fritar
O objetivo ter um produto fnal crocante, dourado, com suculncia e sabor. Devem
ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a coco rpida e no favorece o
amaciamento.
preciso tomar muito cuidado para que a carne no fque crua por dentro e quei-
mada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 65


Atividade 1
pre paro d e c arn es

Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.


1. Contrafl grelhado

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Contrafil 200 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Modo de preparo:
limpe, aquea e unte a grelha;
limpe e seque o contrafl;
coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
sirva imediatamente.
Observao: teste todos os pontos de coco da carne.
2. Frango ao molho de limo

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Fil de frango 120 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

66 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Tomilho fresco picado 1 ramo

Farinha de trigo 20 grama

Manteiga clarificada 5 grama

Cebola em brunoise 10 grama

Suco de limo-siciliano 5 mililitro

Fundo claro de aves 50 mililitro

Manteiga integral sem sal


30 grama
gelada

Raspas de limo-siciliano q.b.

Modo de preparo:
limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
aquea uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada;
salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em
forno preaquecido. Reserve;
descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves;
ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ;
retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;
coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo.

3. Fricass de frango

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Cenoura em rodelas de
100 grama
0,5 cm a 1 cm

Coxa e sobrecoxa de frango 2 unidade

Sal q.b.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 67


Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Pimenta-preta em p q.b.

Manteiga clarificada 30 grama

Cebola em cubos mdios 115 grama

Alho 1 dente

Alho-por unidade

Farinha de trigo 15 grama

Vinho branco seco 60 mililitro

Fundo claro de ave 400 mililitro

Louro 1 folha

Tomilho fresco 1 ramo

Creme de leite fresco 60 mililitro

Modo de preparo:
branqueie a cenoura e reserve;
desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere com
sal e pimenta;
aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por;
junte a farinha e faa um roux (fala-se ru) branco;
deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
deixe ferver e recoloque o frango;
cozinhe em fogo baixo at que fque macio;
retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse;
adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.

68 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


4. Frango Kiev (fala-se quiev)
Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Alho dente

Sal q.b.

Salsa fresca picada 3 ramo

Tomilho fresco picado 1 ramo

Manteiga integral sem sal


15 grama
em ponto de pomada

Fil de frango 1 unidade

Ovo 1 unidade

Leite integral 20 mililitro

Gordura vegetal hidrogenada 200 grama

Pimenta-preta em p q.b.

Farinha de trigo 50 grama

Farinha de rosca 100 grama

Modo de preparo:
amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--
-flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta;
lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com ta-
manho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;
misture o ovo com o leite;
coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvel
fritar por imerso o fl inteiro;
coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pi-
menta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando;
polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 69


frite o fl por imerso na gordura vegetal hidrogenada, at que fque dourado;
caso doure e no cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.

5. Medalho bardeado

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Medalho de fil-mignon 2 unidade

Bacon em fatias finas 3 unidade

Barbante 50 centmetro

Cebola-prola 6 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Manteiga clarificada 10 grama

Aceto balsmico 30 mililitro

Vinho do Porto 50 mililitro

Fundo escuro de carne 60 mililitro

Manteiga integral sem sal


20 grama
gelada

Modo de preparo:
bardeie os medalhes com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve;
tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at o
ponto desejado;
retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C para
fnalizar;
deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalho.

70 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


6. Magret de pato (fala-se magr)

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Magret de pato 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b

Vinho do Porto tinto 90 mililitro

Manteiga integral sem sal


10 grama
gelada

Modo de preparo:
faa cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
tempere a carne com sal e pimenta;
coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar;
quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
reduza a um tero e ajuste o tempero;
acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
fatie o magret e cubra-o com o molho.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 71


72 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2
u n i d a d e 10
Pescados
Pescados so todos os animais aquticos, tanto de gua salgada
como de gua doce, que servem para a alimentao.
So considerados frescos os animais que no sofreram nenhum
tipo de processo de conservao, exceto a refrigerao, e que
mantm inalteradas suas caractersticas organolpticas (cheiro,
cor, aparncia).

Classificao dos pescados

Peixes
So os peixes de gua doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
Peixes redondos tm espinha ao longo da extremidade su-
perior, dois fls (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmo, atum, badejo, tilpia, robalo.
Peixes achatados tm espinha no centro, quatro fls (dois
de cada lado) e os olhos de um lado s. Exemplo: vrias es-
pcies de linguado.
Peixes sem ossos possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubaro, arraia.
Tipos de corte
Inteiro peixe eviscerado e inteiro.
Fil lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
Fil em borboleta dois fls unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.
Goujonette (iscas) tiras de fl em diagonal.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 73


Postas cortes transversais, normalmente de peixes
redondos.
Tranche corte de grossos fls, cortados na diagonal.

Nome Como se fala

Goujonette Gujonti

Tr a n c h e Tr a n c h

Crustceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vrias
espcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim.

Moluscos
Univalves tm uma concha s. Exemplo: abalone,
ourio-do-mar.
Bivalves tm duas conchas ligadas. Exemplo: mexi-
lho, vngole, ostra, vieira.
Cefalpodes possuem tentculos (braos) ligados
cabea. Exemplo: polvo, lula.

Mamferos marinhos
So mamferos de vida aqutica. Exemplo: baleia, golf-
Os mamferos marinhos so
classificados na categoria de nho, boto, foca.
pescados por possurem protenas
prximas s dos pescados.

Anfbios
So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na gua
e outra na terra. Exemplo: r.

74 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Crocodilianos
So rpteis que tm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacar, cro-
codilo.

Identificao de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso seja
muito forte, no aceite e devolva o produto.

Peixes
Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco.
Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro.
Observe se as escamas esto bem presas pele.

Crustceos vivos
Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados.
Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.

Moluscos com concha


Observe se as conchas esto bem presas e umedecidas. Se abertas, devem
apresentar lquido incolor e lmpido e reagir rpido ao mais leve toque, fe-
chando-se.
Sinta o cheiro, que deve ser agradvel.

Moluscos cefalpodes
Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consisten-
te e elstica; o cheiro, agradvel.
Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 75


Armazenagem
Para armazenagem rpida, coloque o peixe sobre uma camada plstica em cima
de gelo picado em recipiente que no acumule gua; cubra com mais gelo.
Guarde mariscos, mexilhes e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigerao.
Coloque vieiras sem concha e peixes em fl ou postas em recipiente plstico ou
envolva-os em papel-flme, sob refrigerao.

Mtodos de coco
A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.

Grelhados
Use cortes gordos e macios.
Aquea e unte a grelha.
Tempere bem os cortes a serem usados.
Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.

Escalfados
Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquido
saboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que se
est fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").
Escalfados em muito lquido
Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para a
expanso do lquido.
Cubra o alimento totalmente com o lquido.
A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver.
Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos.
No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade.

76 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Escalfados em pouco lquido
um mtodo que utiliza o vapor como agente de coco,
alm da imerso no lquido.
Devem-se usar cortes pequenos e macios. O lquido
pode ser usado para preparar o molho servido com o
peixe. Finaliza-se com manteiga.
Este mtodo pode ser utilizado
Como a temperatura no deve ultrapassar 75 C, tambm para o cozimento de frutas,
ovos e vegetais.
pode-se usar o forno para melhor controle da tempe-
ratura.
Unte a panela, acrescente os ingredientes, os compo-
nentes aromticos e o alimento a ser escalfado. Colo-
que o lquido at a metade do alimento, cubra com
papel-manteiga ou ento com a tampa e cozinhe at o
ponto desejado.

Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado
o mtodo de coco, para que o resultado fnal seja
perfeito.
Anchova
facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em
fl), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca
pode ser assada, grelhada ou frita.
Sally Ullman/Getty Images

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 77


Atum
um peixe bastante comum na culinria. Existem vrias
espcies, com qualidades diversas, mas seu sabor e tex-
tura so caractersticos. Pode ser encontrado fresco (in-
teiro, em postas ou em fls), enlatado, seco, defumado
e em conserva. Quando fresco, usado cru, grelhado ou
salteado.
Voc sabia?
Algumas espcies de
Burke /Triolo Prod uctions/Ge tty Imag es

atum se encontram em
vias de extino por cau-
sa da pesca predatria.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores j encontra-
dos, foi leiloado e arre-
matado por 736 mil dla-
res, no Japo.

Bacalhau e hadoque
So peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma
em bacalhau, cujo nome cientfco Gadus morhua, depois
de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser
encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando fres-
cos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,
fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque so vtimas de
pesca predatria, correndo o risco de ser extintos.
Nature PL/WWE/Lundgren/Diomedia

78 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Science & Society Picture Libra ry/Ge tty Images
Robalo
Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,
assado ou comido cru.

Andre Seale/Alamy/Other Images

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 79


Salmo
Hoje em dia a maioria criada em cativeiro; os selvagens j no so encontrados
com facilidade. O salmo tem carne de colorao alaranjada muito viva, de textura
gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os mtodos de coco, mas
mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.

Inspirestock/Inmagine/Diomedia
Edd Westmaco tt/Alamy/Other Images

Tr ut a
De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com o
salmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco.
Melinda Fawver/123RF

80 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Pescada-branca
De carne branca, normalmente salteada, grelhada ou frita.

Z Zuppani/Pulsar Imagens
Linguado
Algumas espcies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor deli-
cado. Os mtodos de coco mais usados so escalfado, no vapor, salteado (fl) e
frito por imerso. ImageSou rce /Dio media

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 81


Tubaro
Tem carne doce e mida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,
salteado ou cozido. Um tipo de tubaro bastante conhecido o cao.

Alipio Z. da Silva/Kino
Roberto Nistri/Alamy/Other Images

Arraia
Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.
Siti Suzana Khasiballah/123RF

82 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Crustceos
Caranguejo
H diversas espcies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil.
Deve-se tomar muito cuidado com a procedncia do caranguejo, para que ele no
venha de locais poludos. Normalmente cozido no vapor em lquido ou escalfado.
Possui carne muito saborosa.

Paulo Savala
Siri
Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que so mais parecidas com na-
dadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.
Feng Yu/123RF

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 83


Lagostim
Facilmente encontrado, pode ser de gua doce ou salgada. De sabor muito aprecia-
do, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Tambm se utiliza a cauda,
preparada pelos mesmos mtodos de coco.
FoodCollection/Diomedia

Lagosta
De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.
Christian Knepper/Opo Brasil Imagens

84 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Camaro
o mais popular dos crustceos, do qual h muitas espcies. Tem sabor forte e
bastante perecvel. Pode ser feito por todos os mtodos de coco.

Aguirre_mar/123RF
Moluscos bivalves
Mexilhes
Os que no abrirem depois do cozimento tm de ser descartados. ARCO/Pfeiffe r J/Easypix

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 85


Vngoles
De tamanho pequeno e sabor acentuado, so muito usados em caldos e sopas.
Paulo Savala

Ostras
Muito apreciadas na gastronomia, geralmente so comidas cruas. Devem ser de
procedncia conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, so
muito perecveis. Podem tambm ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas
por imerso ou cozidas.
Andrjuss Soldatovs/123RF

86 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Vieiras
Moluscos de coral alaranjado, so geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes
com as ovas. Sua carne branca, de textura nica e sabor caracterstico. A prepa-
rao mais famosa com este molusco o Coquilles Saint-Jacques, um creme grati-
nado de vieiras.

FoodCollection/Diomedia
Como abrir os moluscos bivalves
Muitos moluscos so servidos crus, em meia concha. Por isso, importante saber
como abri-los.
Proteja uma das mos (esquerda se voc for destro, direita se for canhoto) com
pano ou luva.
Apoie o molusco nessa mo, com a extremidade da articulao das conchas vira-
da para a palma.
Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando le-
vemente para afastar as conchas aos poucos.
Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.
Retire a metade superior da concha.
Retire com cuidado o marisco da concha.
Crea tiv Studio Heinem/Easypix

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 87


Mexilhes e vngoles, que no so servidos crus, devem
ser cozidos, em lquido ou vapor, ou escalfados, e os que
no abrirem devem ser descartados.

Moluscos cefalpodes
Polvo
Todos os moluscos, consumidos crus Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, qua-
ou no, devem ser muito bem lavados
e esfregados por fora. Descarte os se cru, para que fque macio. Por fora, acinzentado
que abrirem ao serem tocados. Os
mexilhes possuem uma espcie de quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, pos-
raiz que os prende s rochas;
arranque-as. sui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
Vitaly Korovin/123RF

Como limpar o polvo


Lave o polvo muito bem, retirando todos os resduos
de sujeira de dentro das ventosas.
Corte em volta dos olhos e retire-os.
Retire a pele, puxando frmemente.
Inverta a cabea e retire tudo de dentro. Lave-a bem
e reserve.
Faa um corte logo acima dos tentculos e retire o bico.
Separe os tentculos e lave tudo de novo. Est pronto
para ser preparado.

88 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Lula
Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca
dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashi-
mis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor s preparaes.

Pauliene Wessel/123RF
Nome Como se fala

Ceviche Cevitche

Sashimi Sachimi

Como limpar a lula


Tire a pele e os tentculos em gua corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os in-
testinos viro com os tentculos.
Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste ateno para que
no fque nenhum pedao dentro.
Faa um corte acima dos olhos e separe os tentculos da cabea. Descarte toda a
cabea.
Abra os tentculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentculos
podem ser cortados em pedaos ou usados inteiros.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 89


Atividade 1
pre paro d e pesc ad os e Frutos d o mar

Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas


a seguir.

1. Salmo ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas


salteadas
Salmo
Unidade de
Ingrediente Quantidade
medida
leo de gergelim 10 mililitro

Salmo em
150 grama
borboleta

Sal q.b.

Pimenta-preta
q.b.
em p

Modo de preparo:
aquea a grelha e unte-a com o leo;
tempere o salmo com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
Exerccio de demonstrao
do monitor. grelhe at dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;
sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.

90 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Vinagrete de framboesa

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Limo-siciliano 1 unidade

Alho dente

Framboesa congelada 40 grama

Mostarda amarela 5 grama

Azeite extravirgem 20 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-preta moda q.b.

Acar q.b.

Modo de preparo:
raspe a casca do limo e esprema metade dele;
pique o alho em pedaos bem fnos, esmague a fram-
boesa e misture-os ao suco de limo;
misture a mostarda com o azeite e junte mistura de
framboesa;
acerte o sal e a pimenta. Se necessrio, acrescente um Ao introduzir o vinagrete no salmo
pouco de acar. voc pode polvilhar um pouco de
raspa de limo para uma
apresentao final mais bonita.

Ervilha-torta salteada

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Ervilha-torta 50 grama

Manteiga sem sal 5 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Modo de preparo:
retire a fbra das ervilhas e branqueie-as;
salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 91


2. Papillote de pescada-branca oriental

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Fil de pescada-branca 180 grama

Vinho branco seco 15 mililitro

Molho de soja 10 mililitro

Papel-manteiga folha

Cogumelo shimeji fresco 15 grama

Cogumelo shiitake fresco 15 grama

Alho-por em julienne 20 grama

Cenoura em julienne 20 grama

Cebolinha em chiffonade 2 ramo

Manteiga integral sem sal 20 grama

Sal q.b.

Pimenta-preta em p q.b.

Nome Como se fala

Papillote Papit

Shiitake Chitque

Shimeji Chimji

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
marine o peixe no vinho e no molho de soja;
recorte um corao no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingre-
dientes e que d para fechar. Unte com manteiga;
coloque os cogumelos, o alho-por, a cenoura, a cebolinha e um pouco de man-
teiga no meio do corao. Tempere com sal e pimenta;

92 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de
vinho e molho de soja;
faa o papillote: comece a fechar o corao pela ponta,
v at o meio, coloque a marinada de vinho e molho
de soja e termine de fechar;
leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, at o papel Exerccio de demonstrao
do monitor.
fcar estufado.

3. Linguado escalfado em pouco lquido

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Manteiga integral
sem sal gelada, cortada 15 grama
em cubos

Cebola em brunoise 20 grama

Vinho branco seco 30 mililitro

Fumet de peixe 30 mililitro

Fil de linguado fresco 1 unidade

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

Papel-manteiga 1 folha

Aafro 40 grama

Creme de leite fresco 60 mililitro

Modo de preparo:
aquea uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
junte o vinho e o fumet de peixe e aquea;
tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 93


cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aquea em fogo baixo, no passando de
75 C;
quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;
reduza o lquido pela metade e acrescente o aafro;
acrescente o creme de leite e reduza;
monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;
sirva o peixe com o molho.

4. Bisque de crustceos

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Casca de camaro 150 grama

Manteiga clarificada 25 grama

Cebola 50 grama

Cenoura 25 grama

Salso 25 grama

Alho picado 1 dente

Extrato de tomate 15 grama

Pprica doce q.b.

Conhaque 50 mililitro

Farinha de trigo 25 grama

Fumet de peixe 500 mililitro

Creme de leite fresco 100 grama

Lagostim fresco 2 unidade

Azeite extravirgem 15 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

94 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


Modo de preparo:
salteie as cascas de camaro com a manteiga;
adicione cebola, cenoura e salso e caramelize. Acres-
cente o alho e sue;
faa uma pinage (fala-se pansage) com o extrato
de tomate e a pprica;
Flambar: Tcnica em que se
junte o conhaque e fambe; coloca um lquido alcolico
numa frigideira, o alimento
que se deseja flambar e fogo.
deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faa um roux;
Pinage: Conhecido tam-
acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em bm como pinc (fala-se
pans), uma tcnica que
fogo baixo, escumando quando necessrio; consiste em adicionar, aps
o molho estar refogado, uma
coe e recoloque na panela; mistura de polpa, extrato ou
molho de tomate, ou apenas
junte o creme de leite e reduza at obter um napp de tomates picados ao mire-
sopa creme; poix. Esta preparao con-
tribui para aperfeioar a cor
e o sabor do molho escuro.
salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;
sirva os lagostins com o bisque.

5. Camaro ao curry (fala-se curi)

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Camaro fresco com casca 5 unidade

Alho em brunoise 1 dente

Azeite extravirgem 15 mililitro

Cebola em brunoise 30 grama

Conhaque 30 mililitro

Fundo de peixe 50 mililitro

Curry em p 1 grama

Creme de leite fresco 150 grama

Amendoim sem casca


30 grama
torrado triturado

C oz i n h ei r o 2 Arco Ocu pacional G a s t r o n o m i a 95


Modo de preparo:
limpe os camares e reserve as cascas e as cabeas;
em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;
salteie rapidamente os camares, retire-os da sauteuse e reserve;
na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeas de camaro e deixe pegar cor;
fambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;
coe as cascas e as cabeas e recoloque o lquido na panela;
adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza at atingir o ponto
de napp leve;
adicione os camares e aquea rapidamente;
salpique com o amendoim e sirva imediatamente.

6. Lulas marinadas

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Lula fresca pequena 1 unidade

Limo-siciliano 1 unidade

Azeite de oliva 15 mililitro

Cebola em cubos pequenos 15 grama

Salsinha bem picada 3 ramo

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

Modo de preparo:
limpe a lula e pique os tentculos;
fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura;
branqueie os tentculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um susto, e reserve-os;
rale a casca do limo e esprema metade dele;

96 Arco Ocu pa cional G a s t r o n o m i a Cozinheiro 2


misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e v acrescentando o suco;
acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limo.

7. Polvo marseillaise

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Polvo inteiro limpo 250 grama

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

Azeite comum 30 mililitro

Alho-por em rodelas unidade

Cebola em brunoise 70 grama

Tomate concass 1 unidade

Alho em brunoise dente

Aafro 5 grama

Sachet dpices 1 unidade

Arroz longo tipo 1 100 grama

Nome Como se fala

Marseillaise Marseize

Sachet dpices Sach dpice

Modo de preparo:
corte o polvo em pedaos de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
sele o polvo no azeite e acrescente o alho-por, a cebola, o tomate, o alho e o aafro;
depois de puxados, acrescente gua o sufciente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d pices e tampe;
cozinhe em fogo bem baixo at que o polvo fque macio. Se necessrio, adicione
mais gua;

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retire o sachet e junte o arroz;
fnalize a coco do arroz, ajuste os temperos e sirva.

8. Bacalhau provenal

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


Lombo de bacalhau dessalgado 150 grama

Azeite extravirgem 100 mililitro

Alho em brunoise 4 dente

Salsa fresca picada 2 ramo

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

Modo de preparo:
escalfe levemente o bacalhau em gua;
em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, at fcar levemente
dourado;
coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.

9. Vieiras gratinadas

Ingrediente Quantidade Unidade de medida


Vieira com coral 3 unidade

Alho em brunoise dente

Manteiga clarificada 20 grama

Azeite extravirgem 20 mililitro

Pimenta-preta em p q.b.

Sal q.b.

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Modo de preparo:
limpe as vieiras;
sue o alho na manteiga e no azeite;
adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;
coloque as vieiras em um prato, ou nas prprias conchas, regue com zabaglione
e gratine.

10. Zabaglione de prosecco

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Gema de ovo 2 unidade

Azeite extravirgem 15 mililitro

Fumet de peixe 20 mililitro

Prosecco nacional 40 mililitro

Sal q.b.

Pimenta-branca em p q.b.

Nome Como se fala

Prosecco Prossco

Zabaglione Zabalhne

Modo de preparo:
misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
bata com um fouet at fcar espumoso e aumentar de volume. Preste ateno ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.

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Atividade final

Agora que voc conhece os procedimentos bsicos adotados em uma cozinha e sabe
vrias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoo ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o dilogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinio de todos so muito importantes.
1. Cada um de vocs convidar duas pessoas. Calculem o nmero total de convidados.
2. Decidam o dia, o horrio e o local.
3. Defnam o prato que vocs vo preparar, levando em considerao o que mais
acessvel na regio. Vocs podem escolher um prato tpico de sua cidade, de sua
regio ou at mesmo do pas, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informaes na internet, no laboratrio de informtica.
4. Com a receita em mos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o nmero de convidados e providenciem tudo o que for necessrio.
5. Dividam as tarefas. O melhor que vocs se organizem em grupos, como esto
acostumados, e que cada um deles seja responsvel por uma parte da preparao.
No esqueam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.

Mos obra!

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Referncias bibliogrficas
ACKERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: signifcados sociais na histria da
alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005.
Editora UFPR.
CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across
cultures. London: Routledge, 1993.
FR ANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed.
rev. e ampl. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004.
Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profssional. 3. ed. rev. e ampl. Traduo:
Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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