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FACULTAD DE INGENIERA
Tema:
Seccin: IG6N1
LIMA - PER
2014
PROYECTO: Rediseo de la distribucin de planta en una industria 2014
Panificadora
INTRODUCCIN
INDICE
CAPITULO I
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA.. 5
CAPITULO II
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL9
2.
2.1. Distribucin en Planta
2.1.1. Ventajas de una eficiente distribucin de planta
2.1.2. Principios bsicos de la distribucin en planta
2.2. Tipos de distribucin de Planta:
2.2.1. Distribucin por posicin fija:
2.2.2. Distribucin por proceso o funcin:
2.2.3. Distribucin por producto o en lnea:
2.2.4. Distribuciones Hbridas:
2.3. Procesos realizados por la empresa:
2.3.1. Amasado:
2.3.2. Refinado:
2.3.3. Divisin:
2.3.4. Reposado:
2.3.5. Formado:
2.3.6. Fermentacin:
2.3.7. Corte:
2.3.8. Horneado:
2.3.9. Enfriado:
2.3.10. Congelacin
2.3.11. Empaquetado:
CAPITULO III
ELABORACIN DEL DIAGRAMA GENERAL DE CONJUNTO 19
1.
1.1. Obtencin de datos bsicos:
1.1.1. Relacin de reas de la empresa:
1.1.2. Descripcin y diagrama de flujo del proceso productivo:
1.2. Propuesta de rediseo de la planta:
1.2.1. Tipo de distribucin propuesto:
1.2.2. Mejoras sugeridas:
1.3. Anlisis de factores:
1.3.1. Factor Maquinaria: (Identificacin de la maquinaria)
1.3.2. Factor Hombre:
CAPITULO IV
DISEO DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA 30
2.
2.1. Diseo de reas productivas:
2.1.1. Diagramas del ciclo productivo:
2.1.2. Produccin actual:
2.2. Propuesta de cambios:
2.2.1. Mtodo SLP:
2.2.2. Criterios Cualitativos:
2.2.3. Aplicacin de Layout Planning:
2.2.4. Mtodo de Factores Ponderados:
2.2.5. Requerimientos de espacio:
2.3. Costos de las mejoras a implementar:
CONCLUSIONES. 41
RECOMENDACIONES 42
CAPITULO I
IDENTIFICACION DEL PROBLEMA
1.
1.1 Aspectos Generales
1.1.1. Misin:
La misin de esta industria panificadora es fabricar y
comercializar productos de primera calidad, basados en
excelentes materias primas, con compromiso, honestidad y
amor por lo que hacemos, logrando con ello brindar al cliente
una excelente e innovadora experiencia, en un ambiente
confortable, con un servicio amable, donde todo est dispuesto
hacia la satisfaccin total de nuestros ms exigentes clientes
generando en ellos el deseo de repetirla y a su vez transmitirla
a sus allegados.
1.1.2. Visin:
La visin de esta industria panificadora, es crecer como
empresa, marcar un mercado competitivo a nivel nacional, y ser
reconocida y admirada por sus productos y la calidad humana
con que brinda sus servicios, destacando la eficiencia y el
trabajo de nuestros empleados.
1.2.1 Fortalezas:
- Ubicacin del negocio: La panadera se encuentra en una
zona estratgica y cntrica.
- Atencin personalizada: Reconociendo por su nombre a
nuestros clientes ms frecuentes.
- Productos de buena calidad: Nuestros insumos son
normados y certificados.
1.2.2 Oportunidades:
- Necesidades del producto: Debido a que se encuentra en
una zona urbana, los productos son de necesidad
prioritaria.
- Mercado mal abastecido y con una mala atencin.
1.2.3 Debilidades:
- No poseer capital suficiente: Como para implementar
nuevas tecnologas.
- Aumento de precio de insumos: Porque afectan
directamente al precio del producto.
1.2.4 Amenazas:
- Implantacin de otra empresa del mismo rubro, con ms
recursos, mayor diversificacin de productos.
- Cambios en los precios: Los competidores pueden bajar de
precio a los productos.
CAPITULO II
MARCO TEORICO Y CONCEPTUAL
2.
2.1. Distribucin en Planta
La distribucin de planta implica la ordenacin fsica y racional de los
elementos productivos garantizando su flujo ptimo al ms bajo costo.
Esta ordenacin, ya practicada o en proyecto, incluye, tanto los
espacios necesarios para el movimiento del material,
almacenamiento, maquinas, equipos de trabajo, trabajadores y todas
las otras actividades o servicios.
La distribucin de planta persigue dos intereses: uno econmico con
el que busca aumenta la produccin y reducir costos, y un inters
social con el que se busca darle seguridad al trabajador y satisfaccin
por el trabajo que realiza.
6.-Principio de flexibilidad:
La distribucin de planta ms efectiva, ser aquella que
pueda ser ajustada o reordenada con el mnimo de
inconvenientes y al costo ms bajo posible.
Las plantas pierden a menudo dinero al o poder adaptar sus
sistema de produccin con rapidez a los cambio contantes
del entorno, de ah que la importancia de este principio es
cada vez mayor.
2.3.1. Amasado:
El amasado consiste en mezclar y homogenizar una serie de
ingredientes, previamente pesados, y transformarlos en una
sola masa con 11 caractersticas especficas de elasticidad,
homogeneidad y consistencia. Se realiza en amasadoras.
El amasado se compone de dos fases:
2.3.2. Refinado:
El refinado tiene como finalidad el terminar de homogeneizar la
masa la cual ser procesada en porciones ms pequeas para
la continuacin del proceso.
2.3.3. Divisin:
La divisin de la masa es necesaria para asegurar un peso del
pan constante (340.2 g) equivalente a 12 onzas y garantizado
en la venta. Parte esencial del proceso: esta mquina
2.3.4. Reposado:
En la divisin y el boleado la masa sufre una desgasificacin y
contraccin que afecta a su estructura fsica, hacindola ms
tenaz. El reposo o periodo de recuperacin permite la relajacin
de la masa, que recupera as parte de su extensibilidad para
poder darle forma. Esta operacin se realiza en carros de
reposo que estn formados por estructuras metlicas. En su
interior se encuentran unas latas en las que se depositan las
piezas de masa despus de su divisin y que sern guiadas
hacia la formadora. El tiempo de permanencia de las bolas en
dichos carros es de 60 minutos.
2.3.5. Formado:
El formado es la operacin que consiste en dar forma a una
porcin de masa antes de la fermentacin. sta ser la forma
que presentar el pan una vez cocido. La temperatura ptima
de la masa para el formado es de 21 a 23 C. Durante el
dividido y reposo la masa tiende a aumentar su temperatura.
Temperaturas superiores a 21 - 23 C incrementan la fuerza de
la masa y dificultan el formado. Para evitarlo, la temperatura del
obrador no deber sobrepasar los 20C. A la salida de la
2.3.6. Fermentacin:
Se llama fermentacin a la serie de reacciones bioqumicas
llevadas a cabo por levaduras de gnero y por bacterias
fermentativas, bsicamente Jcticas y acticas, que conducen
finalmente a la formacin de etanol y gas carbnico, y a una
serie de fermentaciones secundarias que sern las causantes
del aroma y sabor final del pan. El gas carbnico, en forma de
pequeas burbujas, contribuye al esponjamiento de la masa; la
produccin de este gas comienza lentamente para acelerarse
al final de la fermentacin. Las barras fermentan en cmaras de
fermentacin que mantienen 26C de temperatura y 75% de
humedad de manera constante, hasta que la masa ha
alcanzado el punto ptimo de fermentacin. Tendr una
duracin de 1.36 minutos.
2.3.7. Corte:
El corte proporciona al pan la imagen definitiva del producto,
hacindolo ms apetecible para el consumidor. El objetivo del
corte es el de facilitar la salida del gas carbnico del interior de
la masa durante los primeros minutos del horneado. Durante la
expansin del gas carbnico por efecto de la presin y del
trabajo acelerado de la levadura, dicho gas encuentra un punto
dbil por el que salir hacia el exterior. En la baguette se
realizan siete u ocho incisiones suaves y superficiales,
inclinadas y simtricas al eje principal de la barra.
2.3.8. Horneado:
La pre-coccin o primera coccin de la baguette se realiza
generalmente en hornos rotativos. La transmisin del calor en
2.3.9. Enfriado:
Una vez ha salido el pan del horno y antes de proceder a las
siguientes manipulaciones (empaquetado en atmsfera
modificada, asptica, refrigeracin o congelacin), el pan debe
enfriarse durante cuarenta minutos, tiempo necesario para que
la temperatura interna descienda hasta 30 C.
2.3.10. Congelacin:
Una vez enfriado el pan, se conservar por medio de la
congelacin, el pan conservado por congelacin pasa por el
tnel de congelacin a -40C hasta conseguir -12C en el
interior de la barra.
2.3.11. Empaquetado:
Cuando el pan sale del tnel de congelacin debe ser
inmediatamente empaquetado en una bolsa de plstico bien
cerrada e introducirlo en cajas de cartn especial para
congelacin. El empaquetado se realizar en salas que
debern estar a baja temperatura, entre 6C y 8C, para evitar
condensaciones. Una vez empaquetado, se almacenar a
temperatura constante, de -18 C.
CAPITULO III
ELABORACIN DEL DIAGRAMA GENERAL DE CONJUNTO
3.
3.1. Obtencin de datos bsicos:
DEPARTAMENTOS AREA
1. PESADORA 6 mts
3. OFICINAS 25 mts
6. HORNOS 12 mts
8. ALMACEN 9 mts
Refinado de masa 2
Clculo de 1
temperatura
Divisin y pesaje de 3
masa
Reposado de 4
masa
Formado 1
Fermentacin 5
Corte 2
Horneado 6
Enfriado 7
Congelacin 8
Empaquetado 9
Tiempo
ACTIVIDAD SMBOLO #
(Horas)
PROCESO 9 4.718
INSPECCIN 1 0.0001
a) Amasadoras:
La funcin principal es la de homogeneizacin de las materias
primas, actualmente el proceso se lleva a cabo en una
amasadora, la cual tiene una capacidad de seis quintales por
hora, pero no cumple la totalidad de la operacin de amasado,
ya que la masa necesita una segunda operacin de refinado.
Sobre el proceso influye en las cargas y descargas a las
amasadoras, con un transporte que obstruye el paso en
determinadas ocasiones para el traslado de otros productos
que se elaboran.
Descripcin:
Equipo con capacidad de 25kg de
harina, 40kg de masa, inoxidable de
45 litros, posee dos motores
Especificaciones Tcnicas:
- Temporizador digital
- Motor de 4H.P. a 220V Trifsico
- Velocidad de la olla 20 RPM
b) Refinadora:
La refinadora es bsicamente una amasadora como funcin
principal, pero en este caso se le da la consistencia y
temperatura necesaria antes del traslado a la divisora.
c) Divisora:
Su funcin principal es hacer cortes homogneos. Un baguette
necesita de tres bolas de masa para conformar uno, y lo bolea,
esta se alimenta a travs de una tolva y es constante, necesita
de alimentacin manual.
El reposo es una operacin necesaria con la maquinaria actual,
ya que esta al salir de la divisora cambia propiedades, no es
ms que como se describi en el proceso, la colocacin de las
bolas ya pesadas y unidas en latas y carretillas, siendo estas
las carretillas donde se trasladan las bandejas en todo el
proceso.
Caractersticas:
Potencia Instalada
2.2
(KW)
d) Formadora:
Aqu se le da la forma que el pan debe llevar, esta es previa a
la fermentacin, se alimenta entonces y la masa pasa por un
rodillo. Estas internamente sufren la formacin necesaria, pero
la maquinaria no hace los arreglos en las bandejas lo cual hace
necesaria la intervencin de mano de obra, a la salida de la
formadora.
Caractersticas:
- Rodillos ajustables.
-Estandarizacin de producto.
-Menor manipulacin del
producto.
-Aumento de productividad.
MARCA: SINMAG
e) Cmara de fermentacin:
Esta es la ms importante del proceso, en ella se lleva a cabo
toda la fermentacin, es decir que de ella depende los
aromatizantes, sabor y dems condiciones que deber llevar el
pan.
La cmara es programable dependiendo de la lnea de
panificacin que se desea obtener, se har una ampliacin de
espacio para un quintal ms, lo que reducira en un 50% el
tiempo.
Caractersticas:
Capacidad: 16 bandejas (600x400 mm.)
Potencia Elc.: 0,75 kw. + 1,5 kw. 220II
Peso: 90 Kg.
Medidas exteriores
Ancho: 1015 mm
Alto: 930 mm
Fondo: 895 mm
f) Horno:
Los hornos son los que realizan la operacin de pre-cocido,
estos estn dispuestos de manera frontal a la cmara de
fermentacin. Sus dispositivos de rotacin son circulares, para
dar una uniformidad en el horneado, y as obtener los
resultados esperados.
Descripcin: Equipo con sistema
generador de vapor con circulacin de aire
para garantizar la uniformidad de coccin
del producto
Caractersticas:
Modelo: MC2000
Marca: JAVAR
0.83 H.P
Frecuencia: 60Hz
g) Tnel de congelacin:
Estos tneles estn dispuestos perpendicularmente a las
puertas de los hornos en la planta, su operacin previa es la de
enfriado que al igual que el reposo, permanecen en carretillas,
y luego pasan a los tneles que le da el punto de congelacin
necesario, descrito en el proceso.
Descripcin: Equipo con sistema generador de
vapor con circulacin de aire para garantizar la
uniformidad de coccin del producto
Caractersticas:
- Conexin a 220/380 V
Trifsico 50 Hz
-Puerta estndar de 90 x 200 con protecciones
interiores y exteriores.
- Panel de circulacin del aire en acero
inoxidable.
- Puertas de armario H de 62 x 75 cm en
mdulos de 2 hasta 10 puertas para un acceso
rpido. Estructura interior para colocar latas de
60 x 40 cm o de 60 x 80 cm.
- Temperatura programable entre -28 C/-18 C
Mantenimiento preventivo: cada 6 meses
b) Delantal:
Es ideal para ser usada en las diferentes reas donde los
trabajadores se encuentran expuestos a riesgos que pueden
disminuir su capacidad de trabajo, o
afectar su estado de salud. Estos
accesorios protegen contra las
quemaduras, y las salpicaduras de
ciertos productos. Adems cuentan
con una excelente resistencia
mecnica por calibre, lo que los hace
tiles para trabajos en panaderas y la
cocina.
c) Guantes:
Entre una amplia gama de tela de
primera calidad seleccionamos una
resistente a altas temperaturas por
su suavidad, textura y apariencia.
Su combinacin con material textil
flexible, suave y resistente,
proporciona un elemento de proteccin manual adecuado para
cada una de las labores donde el trabajador debe protegerse
d) Botas:
Las botas deben ser bsicamente antideslizante por su alta
manipulacin de aceites y agua, son botas
que por su elaboracin son resistentes al
calor. Aantideslizante, buena flexibilidad,
resistencia a las bajas temperaturas de
hasta -20 C, plantilla anatmica.
CAPITULO IV
a) Demanda:
La demanda actual de pan por semana, segn los datos de la
empresa bajo estudio, es de 2500 Kg mensuales, para cubrir
los puntos de ventas propio, as como el de los requerimiento a
pedido que puedan ingresar.
b) Jornada de produccin:
La jornada establecida para la produccin es diurna norma, ya
que se trabaja en horario de siete de la maana a cinco de la
tarde de lunes a viernes, y los das sbados son utilizados para
el mantenimiento de la maquinaria.
1 2 3 4 5 6 7 8
1 OFICINAS E U U E U U U
2 ALMACEN U U A E U U
3 BAO E U U A I
4 RECEPCION U U A I
5 HORNO A U I
6 ENFRIAMIENTO U U
7 P1 A
8 P2
SIMULACIN DE LA MAQUETA
Kilogramos de panes
3,900
mensuales
Costo
Cantidad Unidad Soles Costo Costo Fijo
Variable
Materia Prima e insumos
directos
Harina 45.00 Sacos 100.00 4,500.00 4,500.00
Azcar 120.00 Kg 2.00 240.00 240.00
Agua 75.00 Bidon x 15 Lt 10.00 750.00 750.00
Sal 51.00 Kg 0.50 25.50 25.50
Aceite 21.00 Lt. 4.00 84.00 84.00
Manteca 90.00 Kg. 4.00 360.00 360.00
Levadura 45.00 Kg 5.00 225.00 225.00
Mejorador 21.00 Kg. 5.00 105.00 105.00
Mano de Obra directa
Operarios y/o ayudantes 8.00 operario 800.00 6,400.00 6,400.00
Mano de Obra indirecta
Jefe de control de calidad 1.00 ejecutivo 2,500.00 2,500.00 2,500.00
Jefe de produccin 1.00 operario 1,500.00 1,500.00 1,500.00
Guardin
Depreciacin
Equipos y materiales 1.00 Horno 416.67 416.67 416.67
Suministro 1.00 Balanza 62.50 62.50 62.50
Servicios
Agua 284.97 m3 1.45 413.21 413.21
Luz (Iluminacin) 1,580.48 KW 0.30 476.31 476.31
Costos administrativos
Movilidad 2,500.00 1.00 2,500.00 2,500.00
Chofer/Repartidor 1.00 M2 1,000.00 1,000.00 1,000.00
MKT y publicidad 1.00 1,500.00 1,500.00 1,500.00
Servicios generales 1.00 300.00 300.00 300.00
Gerente 1.00 ejecutivo 4,000.00 4,000.00 4,000.00
Vendedores 3.00 empleado 800.00 2,400.00 2,400.00
contador 1.00 empleado 1,200.00 1,200.00 1,200.00
cargas sociales variables 3,200.00 3,200.00
cargas sociales fijas 4,600.00 4,600.00
otros costos 0.10 3,875.82 2,167.90 1,707.92
TOTALES 42,634.01 23,846.92 18,787.09
EGRESOS
Costos y Gastos Variables 286,163 320,503 358,963 402,038 450,283 504,317
Costos y Gastos Fijos 219,695 219,695 219,695 219,695 219,695 219,695
Total Egresos -241,195 505,858 540,198 578,658 621,733 669,978 724,012
RECOMENDACIONES
3. El equipo del proyecto de distribucin debe estar conformado por lo menos por
tres personas ajenas a la empresa, que puedan aportar ideas nuevas e
innovadoras a los mtodos y procesos de la empresa. A menudo el personal de
la empresa llega tanto a acostumbrarse a la forma de trabajo, que le es muy
difcil distinguir tareas que se estn haciendo mal y percibir mejoras a los
mtodos de trabajo.