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INTRODUCCIN A LAS OPERACIONES

UNITARIAS. CONCEPTOS
FUNDAMENTALES
 BIBLIOGRAFIA

UNIDAD I MECANICA DE FLUIDOS

White Frank. Mecnica de Fluidos.
Ibarz R., A.; Barbosa C. Operaciones Unitarias en la
Ingeniera de Alimentos.
Yunus Cengel. Mecnica de Fluidos

UNIDAD II BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

Reklaitis G. Balance de Materia y energa.
Valiente, A. Problemas de balance de materia y energa

UNIDAD III TRANSFERENCIA DE CALOR

Incropera F. Fundamentos de Transferencia de calor.
Yunus Cengel. Transferencia de Calor
EVALUACIN
Practicas Dirigidas (P.D.):
Cada semana en horas de practicas. Intervenciones en
clases.
Examen de Practica (E.P.):
Una semana antes del examen de unidad.

Promedio de practica = (P.D. + E.P.)/2

(P.C.)

Examen de Unidad. (E.U.)

Problemas: Aplicativos. No se repiten preguntas de
examenes y/o practicas dirigidas o calificadas de otros aos.
(14-12 puntos)
Teora: Definiciones, preguntas de criterio o demostracin
de formulas (6-8 puntos)

Promedio de Unidad = (P.C. + 2xE.U.)/3

(U-I)
PROCESO
Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades
u operaciones industriales que tienden a modificar las
propiedades de las materias primas, con el fin de
obtener productos que sirvan para cubrir las
necesidades de la sociedad.

Cambios fsicos,
Materias
qumicos y Producto
Primas
bioquimicos

Operaciones fsicas Operaciones fsicas

de de separacin
acondicionamiento
DESCRIPCIN DE ALGUNOS PROCESOS
AGROINDUSTRIALES
Caf
tostado

MOLIENDA

Agua Residuo
EXTRACCIN
caliente slido

Extracto de caf
(solucin diluida)

Vapor
EVAPORACIN
de agua

Extracto de caf
(solucin concentrada)

SECADO Agua

Caf soluble
OPERACIN UNITARIA
Operacin Bsica o Unitaria: cada una de las
operaciones o etapas individuales con una funcin
especfica diferenciada que, coordinadas, permiten
llevar a cabo un proceso qumico-industrial.
Operaciones Fsicas de
Purificacin
Las etapas se repiten en los
PRODUCTOS
distintos procesos, se basan en
principios cientficos comunes y PRODUCTOS
DE REACCION
tienen tcnicas de clculo Transformacin
semejantes e independientes de Qumica

la industria en que se apliquen y

SUBPRODUCTOS
del producto que se obtenga.

MATERIAS ACONDICIONAMIENTO
PRIMAS DE MATERIAS PRIMAS Operaciones Fsicas de
Separacin

RECIRCULACION DE
MATERIAS PRIMAS
CLASIFICACIN DE LAS O.U. SEGN LA
PROPIEDAD QUE SE TRANSFIERE

Cantidad de
Calor Materia
movimiento
Fluidizacin Refrigeracin Destilacin
Sedimentacin Congelacin Extraccin
Filtracin Evaporacin Lixiviacin
Microfiltracin Pasteurizacin Adsorcin
Ultrafiltracin Esterilizacin Intercambio inico
smosis inversa Escaldado Absorcin
Mezcla Secado Secado
Emulsificacin Cristalizacin Cristalizacin
Centrifugacin Liofilizacin Liofilizacin
Flotacin smosis inversa
CLASIFICACIN DE LAS OPERACIONES UNITARIAS
SEGN SU APLICACIN

Separacin Conservacin
Destilacin Congelacin
Absorcin Refrigeracin
Extraccin Liofilizacin
Lixiviacin Secado
Filtracin Pasteurizacin
Ultrafiltracin Escaldado
Microfiltracin Esterilizacin
smosis Inversa
Adsorcin
Intercambio Inico
Evaporacin
Cristalizacin
Sedimentacin
Centrifugacin
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
Fluidizacin: Circulacin de un fluido a travs de un
lecho de slidos (congelacin de guisantes, secado de
especias)
Filtracin: Separacin de un slido suspendido en un
fluido retenindolo en un medio filtrante de menor
tamao de poro que el slido (clarificacin de la
cerveza)
Microfiltracin y Ultrafiltracin: Separacin de los
componentes de una suspensin o disolucin mediante
el uso de membranas. (Concentracin de protenas).
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
smosis Inversa: Separacin de un soluto de una
solucin mediante una membrana y aplicacin de una
presin superior a la presin osmtica y que se oponga
a sta. El disolvente atraviesa la membrana en
direccin opuesta al gradiente de concentracin, en un
lado de la membrana se concentra el soluto y en el
otro el disolvente (desalinizacin de agua).
Sedimentacin: Separacin de un slido de una
suspensin por diferencia de densidades entre el
slido y el lquido (separacin de la pulpa en zumos)
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
Centrifugacin: Separacin de un slido de una
suspensin o de dos lquidos de densidades diferentes
por accin de una fuerza centrfuga (desnatado de la
leche)
Mezcla: Consisten en alcanzar una distribucin
uniforme de dos componentes. Si son lquidos esta
operacin se realiza por agitacin. Si son slidos se
realiza por volteo, agitacin, fluidizacin. (Mezclado
de ingredientes).
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas
en la Transferencia de cantidad de
movimiento:
Emulsificacin: Mezcla de dos lquidos inmiscibles,
dispersndose uno de ellos (fase discontinua, dispersa
o interna) en forma de pequeas gotas o glbulos en el
otro (fase continua, dispersante o externa)
(elaboracin de mayonesa).
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas en la Transferencia de Materia:

Destilacin: Separacin de los componentes de una
mezcla lquida o gaseosa mediante un vapor o lquido,
respectivamente, generados por calefaccin o
enfriamiento de la mezcla original (elaboracin de
licores)
Lixiviacin: Separacin de los componentes de una
mezcla slida por contacto con un disolvente ajeno a la
misma (obtencin de aceite a partir de semillas
vegetales mediante disolventes)
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas en la Transferencia de Materia:

Adsorcin: Separacin de los componentes de una
mezcla fluida mediante un slido adsorbente ajeno a
la misma. Fenmeno de superficies (eliminacin de
clorofilas del aceite mediante tierras de diatomeas).
Intercambio Inico: Separacin de algunos de los
iones de una disolucin lquida mediante un slido
inico que intercambia ciertos iones del mismo signo
con aqullos (desmineralizacin de aguas).
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas en la Transferencia de Calor:

Evaporacin: Separacin de una mezcla lquida
mediante un vapor generado a partir de la misma por
ebullicin, que contiene los componentes ms voltiles de
aqulla (concentracin de jarabes).
Refrigeracin: Enfriamiento de un slido o lquido
gracias al calor quitado por un fluido que cambia de fase
lquida a gas. Este gas es comprimido, enfriado y
expandido para que vuelva de nuevo a quitar calor al
sistema. Refrigeracin por compresin (Conservacin en
fro de vegetales)
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES
Basadas en la Transferencia de Calor:
Escaldado: Tratamiento trmico de corta duracin y a
temperatura moderada (algunos minutos a 95-100 C).
Objetivo: aumentar la densidad del producto, reducir la
concentracin de oxgeno en el interior del envase,
eliminacin de gases ocluidos en los tejidos, inactivacin
enzimtica (Tratamiento previo a la esterilizacin, la
congelaciny la deshidratacin).
Pasteurizacin: Tratamiento trmico de baja
intensidad cuyo objetivo es la destruccin de la flora
patgena y la reduccin de la flora banal en los
alimentos poco cidos (leche) o conseguir una
estabilizacin del producto en alimentos cidos (zumos
de frutas)
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas en la Transferencia de Calor:

Esterilizacin: Tratamiento trmico de alta intensidad
que consigue una suficiente destruccin de las floras
patgena y banal, incluyendo las formas esporuladas,
para que queden garantizadas la salud pblica (12
reducciones decimales de Clostridium botulinum) y que
el producto sea suficientemente estable para permitir un
almacenamiento de larga duracin a temperatura
ambiente (conservas).
BREVE DESCRIPCIN DE LAS PRINCIPALES
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIALES

Basadas en la Transferencia de Materia y

Calor:
Secado: Separacin de un lquido que impregna un
slido, mediante un gas, normalmente aire, ajeno al
mismo (eliminacin de agua de cualquier alimento
slido)
Cristalizacin: Separacin de un componente de una
disolucin lquida mediante contacto con una fase slida
generada a partir de aqulla. Se basa en la diferencia de
solubilidades (separacin de cristales de sacarosa).
Liofilizacin: Separacin del lquido que impregna un
slido mediante su congelacin y ulterior sublimacin a
vaco (deshidratacin de setas).
RGIMEN ESTACIONARIO

Se entiende que un sistema se encuentra en rgimen

estacionario cuando todas las variables fsicas
permanecen constantes e invariables con el tiempo, en
cualquier punto del sistema, pero pueden ser distintas
de unos puntos a otros.
RGIMEN NO ESTACIONARIO

Cuando las variables intensivas caractersticas de la

operacin no slo pueden variar a travs del sistema
en cada momento, sino que las correspondientes a
cada punto del mismo varan con el tiempo, el rgimen
se denomina no estacionario.
OPERACIONES DISCONTINUAS

Seentiende como operacin discontinua aquella

en la que se carga la materia prima en el aparato,
y despus de realizarse la transformacin
requerida se descargan los productos obtenidos.
ETAPAS
Carga del aparato con las materias primas.
Preparacin de las condiciones para la
transformacin.
Transformacin requerida.
Descarga de los productos.
Limpieza del aparato.
OPERACIONES DISCONTINUAS
La operacin en
discontinuo se desarrolla
en rgimen no
estacionario, pues sus Vapor
propiedades intensivas Saturado
varan con el tiempo. Un
ejemplo de este modo de
operar es el prensado de
las semillas oleaginosas
para obtener aceite.

Liquido
Saturado
OPERACIONES CONTINUAS

Son aquellas en las que las etapas de carga,

transformacin y descarga se realizan
simultneamente.

Limpieza del aparato se efecta cada cierto

tiempo, dependiendo de la naturaleza de la
transformacin y de las materias a tratar. Para
realizar la limpieza debe pararse la produccin.
OPERACIONES CONTINUAS
Las operaciones continuas se desarrollan en rgimen
estacionario, de modo que las variables intensivas
caractersticas de la operacin pueden variar en cada
punto del sistema, pero las que se dan en cada punto no
varan con el tiempo.
Un ejemplo de operacin en continuo puede ser la
rectificacin de mezclas de alcohol-agua.
OPERACIONES CONTINUAS

Ventajas
Se eliminan las etapas de carga y descarga.
Permite automatizar la operacin, reduciendo la
mano de obra.
La composicin de los productos es ms uniforme.
Presenta un mejor aprovechamiento trmico.
OPERACIONES CONTINUAS
Desventajas
Las materias primas deben poseer una composicin
uniforme para evitar las fluctuaciones de la
operacin.
La puesta en marcha de la operacin suele ser
costosa, por lo que deben evitarse las paradas.
Las fluctuaciones en la demanda de producto lleva
consigo el que deba disponerse de cantidades
considerables de materias primas y productos en
almacn.
Debido a la automatizacin de la operacin el equipo
es ms costoso y delicado.
OPERACIONES SEMI CONTINUAS

En algunos casos es muy difcil llegar a operar en

continuo, y slo se llega de un modo aproximado.
Puede ocurrir que algunos materiales se carguen
en el aparato y permanezcan en l cierto tiempo,
de forma discontinua, mientras que otros entran o
salen continuamente.
De vez en cuando se necesitar descargar aquellos
materiales que se vayan acumulando.
As, en la extraccin de aceite por disolventes, se
carga la harina y se alimenta de forma continua el
disolvente; al cabo de cierto tiempo la harina se
agota de aceite y debe reemplazarse.
 Cuando se elige la forma de operacin, debern
tenerse en cuenta las ventajas e inconvenientes de
cada una de ellas.
Sin embargo, cuando se requieran producciones
bajas, se trabajar discontinuamente, y
en caso que quieran obtenerse producciones
elevadas resulta ms rentable operar una
instalacin en continuo.
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louyauns@yahoo.es

PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS,

DENSIDAD, PESO ESPECFICO,
VISCOSIDAD.
CLASIFICACIN DE LA MECNICA DE FLUDOS

Hidrosttica Estudio fluidos en reposo

Hidrodinmica Estudio fluidos en movimiento

Neumtica Mecnica fluido aplicada a gases

Hidrulica Aplicaciones tcnicas

DEFINICION DE FLUIDO

Un fluido es una sustancia que se

deforma continuamente bajo la accin Sustancia
de esfuerzos cortantes.

La materia se encuentra en las

siguientes formas: Sustancia
DEFINICION DE FLUIDO
Solido: Esfuerzo Deformacin Rotura
Para esfuerzo de tensin, compresin y corte
(tangencial)
Fluido: Corte Deformacin infinita Fluye

Tensin
Corte
Corte Corte

Compresin
Reposo Fluye
Presin
DEFINICION DE FLUIDO
Lquidos:
Fluidos cuyas molculas pueden cambiar de
posicin una respecto a las otras, pero restringidas
por las fuerzas de cohesin, a fin de mantener un
volumen relativamente fijo.

Gases:
Fluidos cuyas molculas prcticamente no se hallan
restringidas por fuerzas de cohesin. El gas no
tiene forma ni volumen definidos

Diferencia entre un lquido y un gas:

Un gas, llena todo el espacio que tiene a
disposicin; un lquido forma una superficie libre.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Fuerza y Masa:
La comprensin de las propiedades de los fluidos
requiere una cuidadosa diferenciacin entre la
masa y peso.
Masa (m) La masa es la magnitud fsica que permite
expresar la cantidad de materia que contiene un
fluido.
Peso (w) es la cantidad que pesa un cuerpo, es decir,
la fuerza con la que el cuerpo es atrado hacia la
tierra por accin de la gravedad.
Relacin Peso-Masa
ML Kg.m
w = m.g Newton.[ N ]
T2 s2
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

FUERZA
La fuerza es igual a la variacin temporal de la
cantidad de movimiento, o si la masa es constante

2
F ma M .L.T
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
PRESION
Fuerza ejercida sobre un rea unitaria de una sustancia.
Si la fuerza ejercida en cada unidad de rea de un elemento
es la misma, se dice que la presin es uniforme

F
F Fuerza
p
A Normal
A
F
Fuerza Oblicua
A F cos
p
A

Dimensiones: ML T1 2
kg.m 1.s 2
N kg.m
1N 1Pas 1bar 105 N m 2
s2
m2
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
DENSIDAD
Relacin entre la masa y el volumen de un fluido.
Designada con letra griega (rho)

m M Kg
=
V L3 m3

Ejemplo:
Densidad del agua: H2O = 1000 Kg/m3; a 4C, 1atm.
Densidad del agua de mar: H2O = 1025 Kg/m3; a
20C, 1atm
Densidad del Aire: Aire = 1.23 Kg/m3; a 20C, 1atm.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Densidad
En el grfico se muestra la densidad del agua como
funcin de la temperatura.
m M
=
V L3
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Peso especfico
Relacin entre peso del fluido y volumen:
Designada con letra griega (gamma)

w m.g M N
= .g
V V L2T 2 m3
Ejemplo:

N
agua 9810
m3

N
aire 12.1 3
m
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Volumen Especfico
Recproco de la densidad, es el volumen que ocupa la
unidad de masa:
1 m3
Vs
Kg
Ejemplo:
Densidad del agua H2O = 1000 Kg/m3 a 4C, 1atm.

3
1 m
Vs 1 10 3
1000 Kg
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
GRAVEDAD ESPECIFICA O DENSIDAD
RELATIVA
A menudo resulta conveniente indicar el peso especifico o
densidad de un fluido en trminos de su relacin con el
peso especifico o densidad de un fluido comn
(referencia).
La gravedad especifica es el cociente de la densidad de una
sustancia entre la densidad de un fluido de referencia,
tpicamente el agua a 4C (lquidos).
La gravedad especifica es el cociente del peso especifico de
una sustancia entre el peso especifico del agua a 4C.
s s
sg
w w

Donde el subndice s se refiere a la sustancia cuya gravedad

especifica o densidad se esta determinando y el subndice w se
refiere al fluido de referencia (agua a 4C)
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS

VISCOSIDAD
Propiedad de los fluidos de oponer resistencia al
deslizamiento.
En los lquidos depende principalmente de la
cohesin entre las molculas del fluido.
En los gases depende principalmente del grado de
agitacin molecular
La viscosidad determina los esfuerzos de corte
internos.
 PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
VISCOSIDAD
Los conceptos de velocidad de deformacin (gradiente
de velocidad) y esfuerzo cortante se usan para describir
la deformacin de un fluido y su flujo.
Area de accion v velocidad constante de
Esfuerzo Cortante de la tension la placa slida deslizante

h distancia corta Gradiente uniforme de velocidad vy

Flujo de tensin en el lquido ( xy ).
x h Deformacion: Gradiente
Perfil inicialdedevelocidad
uniforme velocidad hasta
en
el lquido:un
alcanzar v =equilibrio
0
dinmico
y v=0
xy = f (dvy /dx)
 VISCOSIDAD
La viscosidad es una propiedad de los lquidos que
describe la magnitud de la resistencia por fuerzas
de corte en el lquido.
Shear stress
Esfuerzo cortante

dX
(F/A)

dV
Gradiente uniforme de
perfil de velocidad
(Uniform velocity profile gradient) Shear rate
Velocidad de deformacin
(dV/dX)

Figura 1.1: Flujo laminar en cizalla simple. F A .dV dX

, donde F es la fuerza que acta en un rea A, V la velocidad y X es
la distancia entre las placas, y el coeficiente de viscosidad o
viscosidad Newtoniana.
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Fluido Ideal
Fluido donde no existen efectos de friccin entre
capas adyacentes.
Capas se deslizarn unas sobre otras sin resistencia.
No existe formacin de remolinos o disipacin de
energa debido a la friccin.

v
PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS
Fluido Real
Fluido donde existen efectos de friccin entre
partculas adyacentes.
Para que el flujo ocurra se deben vencer estas
fuerzas de resistencia.
En dicho proceso se produce una conversin de
energa en calor.

v
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PROPIEDADES DE LOS FLUIDOS,

DENSIDAD, PESO ESPECFICO,
VISCOSIDAD.