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BENEFICIADO DE CAF
PROTEGIDO BAJO UNA
INDICACIN GEOGRFICA
DENOMINACIN DE ORIGEN.
PROGRAMA COOPERATIVO REGIONAL
Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (IICA).2010 PARA EL DESARROLLO TECNOLOGICO
Y MODERNIZACION DE LA CAFICULTURA
El Instituto promueve el uso justo de este documento. Se solicita que
sea citado apropiadamente cuando corresponda PROMECAFE
Esta publicacin tambin est disponible en formato electrnico (PDF)
en el sitio Web institucional en http://www.iica.int
AGRIS DEWEY
E71 382.41373 Red de Tcnicos en Beneficiado de PROMECAFE
Coordinador Tcnico: Ing. Carlos Soto
Guatemala
2010
Guatemala, 2010
Requerimientos Mnimos No. 19 y No.20
Requerimientos Mnimos No. 21 y No. 22
Requerimientos Mnimos No. 23
42
44
46
Indice
Requerimientos Mnimos No. 24 48
I. Introduccin 9
Requerimientos Mnimos No. 25 49
II. Consideraciones importantes sobre este documento 10
Requerimientos Mnimos No. 26 50
2.1. Objetivos 10
VI. Etapa: Aspecto relativos a la operacin de clasificacin del caf pergamino
2.2. Origen y propiedad 10
(despulpado o en baba) 52
2.3. Contenido 10
Requerimientos Mnimos No. 27 53
2.4. Tpicos pertinentes 11
VII. Etapa: Aspectos relativos a la remocin del muclago 56
I. Etapa aspectos relativos a la cosecha: recoleccin manual del caf fruta 11
Requerimientos Mnimos No. 28 56
Requerimientos Mnimos No. 1 y No. 2 12
Requerimientos Mnimos No. 29 y No. 30 60
Requerimientos Mnimos No. 3 13
Requerimientos Mnimos No. 31 y No. 32 61
Requerimientos Mnimos No. 4 y No. 5 14
Requerimientos Mnimos No. 33 62
Requerimientos Mnimos No. 6 14
Requerimientos Mnimos No. 34 65
Composicin del fruto del caf 15
Requerimientos Mnimos No. 35 65
Grado de maduracin que describe al fruto de caf 16
Requerimientos Mnimos No. 36 68
Requerimientos Mnimos No. 7 y No. 8 18
VIII. Operacin de lavado del caf fermentado 78
Requerimientos Mnimos No. 9 19
IX. Tratamiento de aguas residuales y manejo de subproductos del proceso
II. Etapa: Aspectos relativos al transporte del caf fruta 19
de beneficiado de caf 82
Requerimientos Mnimos No. 37 82 Requerimientos Mnimos No. 10 19
Requerimientos Mnimos No. 38 85 III. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de recibo de caf fruta
X. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de secamiento del caf pergamino 101 IV. Etapa: Aspectos relativos a la clasificacin del caf fruta 27
Requerimientos Mnimos No. 49 102 V. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de despulpado del caf fruta 38
Requerimientos Mnimos No. 83 173 Requerimientos Mnimos No. 50 104
Requerimientos Mnimos No. 84 y No. 85 176 Requerimientos Mnimos No. 51, No. 52 y No. 53 104
Requerimientos Mnimos No. 86 182 Requerimientos Mnimos No. 54 106
Requerimientos Mnimos No. 87 183 Requerimientos Mnimos No. 55 107
Requerimientos Mnimos No. 88 190 Requerimientos Mnimos No. 56, No. 57 y No. 58 110
Requerimientos Mnimos No. 89 191 Requerimientos Mnimos No. 59 112
Requerimientos Mnimos No. 90 192 Requerimientos Mnimos No. 60 113
Requerimientos Mnimos No. 91 195 Requerimientos Mnimos No. 61 115
Requerimientos Mnimos No. 92 198 Requerimientos Mnimos No. 62 121
Requerimientos Mnimos No. 93 198 Requerimientos Mnimos No. 63 122
Requerimientos Mnimos No. 94 200 Requerimientos Mnimos No. 64 124
Requerimientos Mnimos No. 95 202 Requerimientos Mnimos No. 65 129
Requerimientos Mnimos No. 96 202 Requerimientos Mnimos No. 66 129
Bibliografa 204 Requerimientos Mnimos No. 67 130
XI. Etapa: Aspectos relativos a la operacin de almacenamiento del
caf pergamino 131
Requerimientos Mnimos No. 68 131
Requerimientos Mnimos No. 69 132
Requerimientos Mnimos No. 70 135
Requerimientos Mnimos No. 71 139
Requerimientos Mnimos No. 72 140
Requerimientos Mnimos No. 73 142
Requerimientos Mnimos No. 74 143
Requerimientos Mnimos No. 75 148
Requerimientos Mnimos No. 76 149
Requerimientos Mnimos No. 77 150
XII. Etapa: Aspectos relativos al proceso de preparacin comercial de caf oro 152
Requerimientos Mnimos No. 78 152
Requerimientos Mnimos No. 79 155
Requerimientos Mnimos No. 80 156
Requerimientos Mnimos No. 81 159
Requerimientos Mnimos No. 82 160
Aclaracin para el lector 163
Reconocimiento
Comit Elaborador: Este documento fue desarrollado por los miembros de las
instituciones aqu presentadas.
GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO
10 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 9
de cosecha, efectuada manualmente. Si la cosecha se ejecuta mal, todo el 2.4. Tpicos pertinentes
resto de la cadena se ver afectado, y as la calidad del producto final no
reunir los requisitos para el mercado de caf de alta calidad. Los temas aqu desarrollados corresponden a las opciones tecnolgicas disponibles
para el cumplimiento de requerimientos mnimos para beneficiar caf protegido
Considerando lo expresado anteriormente, la ejecucin de la cosecha de caf bajo una IG DO. Lo aqu expresado es producto del consenso logrado entre los
se constituye en una actividad que debe ser sujeto de control y estricta miembros de la red de tcnicos especialistas en beneficiado de caf de PROMECAFE.
supervisin.
I. ETAPA ASPECTOS RELATIVOS A LA COSECHA: RECOLECCIN
A continuacin se anotarn diversas citas referidas como Requerimientos MANUAL DEL CAF FRUTA.
Mnimos. Estas son actividades cuya ejecucin es recomendacin mnima
para lograr el aseguramiento de la calidad del caf en su proceso de beneficiado,
Temas a considerar para aseguramiento de la calidad.
contemplando a la vez el uso mnimo de agua, reduccin de costos y
aprovechamiento de subproductos.
Como punto de partida, es importante reflexionar sobre algunos tpicos
relativos al proceso de beneficiado de caf por va hmeda:
Planificacin de las actividades de la cosecha y su registro por bitcora.
Requerimientos Mnimos N1 y N2.
1. El caf beneficiado por va hmeda es tambin denominado caf lavado.
Los productores interesados en producir caf de calidad diferenciada deben Este producto es reconocido mundialmente por su fino, suave y delicado sabor.
realizar actividades con el objetivo de asegurar la calidad del caf antes y Esta caracterstica lo diferencia claramente del caf beneficiado por va seca.
durante la cosecha, planificando las labores de recolecta del caf y aplicando Los mercados de destino y los precios son diferentes para el caf, de acuerdo
buen manejo cultural. al tipo de procesamiento que ha recibido. El mercado del caf est en un
1
proceso de reconocimiento para los cafs finos, gourmet o de calidad
Como primer paso debe asignarse personal con capacidad y experiencia, diferenciada, cuyos precios son mejores.
para que se elabore y ejecute apropiadamente, la actividad de cosecha del
caf fruta.
2. El proceso de beneficiado por va hmeda se realiza para obtener caf de
Se anotan aqu algunas recomendaciones para la adecuada conduccin de calidad diferenciada, con la meta definida en colocar el producto en el mercado
la cosecha: de caf gourmet. El beneficiado por va hmeda es, por sus caractersticas
propias, un proceso de costo elevado. Sus costos se pueden pagar si el caf
Para realizar la planificacin de la cosecha se recomienda tomar en cuenta llega al mercado de caf de alta calidad. Pero si la calidad del caf obtenido
los siguientes factores: es pobre (producto de un mal beneficiado), el precio obtenido ser bajo, con
la consecuente inconsistencia entre precios, costos de produccin y calidad
a. Tamao de la finca: rea y volumen de la produccin promedio. del producto.
b. Manejo agronmico de la finca.
c. Variedad de caf cultivada 3. Para estar en condiciones de acceso al mercado de caf especiales se requiere,
d. Estadios florales registrados. tener primero, caf de calidad diferenciada. El prestigio se logra mediante un
e. Influencia de los factores climticos en las etapas de floracin y formacin esfuerzo continuado, para producir y mantener las caractersticas del producto,
de frutos de caf. realizado a travs de un perodo de tiempo. La consistencia de la calidad (a
travs del tiempo) es el elemento clave.
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12 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 11
Previsiones para depsito temporal del caf recin cosechado en finca f. Inspeccin de campo para valoracin del estado general de la cosecha.
Requerimientos Mnimos N4 y N5. g. Planificacin topogrfica de las reas para definir la secuencia de la
cosecha.
h. Cantidad de recolectores que se hallen disponibles.
El fruto de caf recin cosechado es propenso a sufrir procesos de fermentacin
i. Planificacin del corte por rea y cantidad de cosechadores.
debido a su alto contenido de azcares, tanto en la pulpa, muclago como en
la misma semilla. Por su actividad biolgica propia, la fermentacin del fruto
es un proceso que da inicio de manera automtica producto de la cosecha Al igual que deber hacerse con toda actividad de beneficiado, la ejecucin
misma. Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. de la cosecha debe registrarse y para ello deben anotarse en un cuaderno de
bitcora los eventos y sus fechas. El documento de registro (la bitcora) es
Debe tenerse plena conciencia de la cadena de procesamiento y del hecho competencia del personal responsable de la planificacin. El proceso a seguir
de que el caf fruta es un producto perecedero, por lo que su deterioro y/o es planificar, ejecutar y registra en el cuaderno de bitcora.
contaminacin deben evitarse, tomando las precauciones adecuadas.
Aprovisionamiento de materiales y utensilios para la cosecha: Apoyo logstico
Algunas recomendaciones para el adecuado depsito temporal del caf fruta: para el trabajo de los cosechadores.
Requerimientos Mnimos N3:
a. Debe evitarse el contacto directo de los sacos llenos con caf fruta con
el lodo o en cualquier condicin que pueda provocar contaminacin del Debe asignarse personal calificado a cargo de las actividades de la cosecha.
caf. El responsable de la cosecha debe contemplar varios aspectos de apoyo a
b. Los sacos con caf fruta debern manejarse protegidos bajo la sombra, los cosechadores. El apoyo consiste en suplir utensilios como canastos, sacos,
evitando la radiacin solar directa sobre ellos. etc., y los medios de transporte que sean requeridos. Este concepto se define
c. Se considerar positiva toda prctica dirigida a mantener el caf fruta
como Apoyo Logstico.
fresco por reduccin de su temperatura.
A continuacin se puntualizan algunos aspectos a considerar en el desarrollo
Corte selectivo del caf fruta.
Requerimientos Mnimos N6. de estas actividades:
Se pueden citar mltiples fundamentos tcnicos para justificar que el caf sea a. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber proveer
cosechado solamente cuando su desarrollo y madurez han alcanzado plenitud. a los cosechadores de recipientes o canastos limpios y confeccionados
Estos argumentos estn primeramente relacionados con la calidad de la bebida de materiales resistentes adecuados para la labor de acopio del caf en
o infusin que se obtiene, cuando el grano utilizado para su preparacin fruta.
proviene de frutos de caf maduro y sano. Pero tambin el grado de madurez b. El caf fruta se debe manejar en sacos en buen estado, limpios, sin
y sanidad guardan relacin directa con la presencia de dao mecnico. ste residuos de agroqumicos, gallinaza u otro elemento contaminante.
aparece en las operaciones de despulpado y desmucilaginado mecnico c. Para efectuar la limpieza de implementos de recoleccin no se utilizarn
cuando se beneficia caf inmaduro, seco en fruta o enfermo. Tambin los detergentes ni otro tipo de qumicos.
problemas de contaminacin con ocratoxinas estn directamente relacionados
d. El personal responsable de las actividades de recoleccin deber determinar
con el fruto cosechado inmaduro, enfermo o recogido del terreno.
el lugar donde se va a recibir, medir o pesar el caf cosechado; tomando
El primer paso para la comprensin de este tema consiste en examinar el fruto las previsiones para que el acto de recibo se efecte ordenadamente.
de caf, para reconocer sus diferentes partes y su composicin hallndose en
estado de madurez plena.
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14 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 13
COMPOSICIN DEL FRUTO DE CAF
MESOCARPIO
(MUCILAGO)
ESPERMODERMO
(PELICULA PLATEADA)
FRUTO "MADURO"
(PULPA)
de menor altitud.
de procedencia.
GRADO DE MADURACIN QUE DESCRIBE AL FRUTO DE CAF
1 2 3 4
El grano en oro es regular, difcil de
1- Fruto verde 2- Fruto Pintn verde 3- Fruto Pintn maduro 4- Fruto maduro
Cleves y Asta, 1984
Esto significa que slo los frutos que alcanzan su plena madurez llegan a su
La taza es amarga o "Quakery"
fcil de detectar en cualquier
FRUTO "VERDE CELE"
climatrica se inicia cuando los frutos alcanzan el mximo tamao, razn por
la cual aquellos en estado verde amarillo tienen respuesta respiratoria (Marn,
Arcila, Montoya, & Oliveros, 2003).
manchado.
mezcla.
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16 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El cuaderno de bitcora es mantenido y utilizado por el personal responsable Operacin de cosecha selectiva.
de la operacin de cosecha selectiva. Este es el primer paso para realizar la
trazabilidad desde la finca hasta el despacho final. Para preparar cafs de buena calidad es indispensable recoger nicamente
las cerezas maduras cuyo exocarpio sea de color rojo, definido puro y vivo.
(Wilbaux, 1964) 2
Disposicin de caf fruta recogido del suelo
Requerimientos Mnimos N7 y N8. La corta selectiva se realiza cortando los frutos de color rojo brillante, que
tienen lustre y estn firmes al tacto; y los frutos verdes, que todava no estn
Recolecta del caf fruta cado al suelo (en cualquier tiempo y por cualquier maduros, se dejan en el rbol para madurar, y las cerezas que se han pasado
motivo). de madurez se evitan. El grano deber cogerse cuando est completamente
maduro, de color rojo subido en la mayora de las variedades y amarilla en
Durante la cosecha manual, es natural que ocurra, que algunos frutos de caf muy pocas.
caigan al terreno cerca de la planta y en los trechos entre las hileras. Estos
frutos pueden deteriorarse y contaminarse. Se convierten adems en hospederos
de la broca o en sustrato para crecimiento de hongos.
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18 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 17
2. El personal responsable deber garantizar que el vehculo para transporte Capacitacin de todo el personal de la cosecha
de caf fruta estar completamente limpio y libre de olores extraos y sustancias Requerimientos Mnimos N9.
contaminantes.
3. Los medios de transporte utilizados para acarrear caf no debern contener Se deben efectuar jornadas de capacitacin, orientacin y concienciacin
ningn otro tipo de materiales o sustancias qumicas u orgnicas (an cuando dirigidas a los recolectores y personal responsable de la finca o unidad
sean envasadas). productiva. La cosecha se efecta manualmente, es realizada por personas,
4. El transporte del fruto de caf hacia la Central de Beneficiado deber hacerse por ello su ejecucin adecuada depende ante todo de la conciencia del personal
el mismo da de la recoleccin, lo antes posible, procurando evitar el deterioro a cargo de la misma. Todo se puede hacer si se desarrolla y mantiene una
de los frutos de caf. cultura respecto a la corta selectiva, el manejo y depsito temporal del caf.
III. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE RECIBO DE CAF II. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS AL TRANSPORTE DEL CAF FRUTA
FRUTA EN LA PLANTA BENEFICIADORA
Vehculos adecuados para el transporte del caf fruta.
OPERACIN: RECIBO DE CAF EN FRUTA. Requerimientos Mnimos N10.
Identificacin del caf fruta recibido. Las etapas del beneficiado es parte de la cadena de procesamiento. En cada
etapa se requiere un esfuerzo y tomar medidas para aseguramiento de la
Cada lote de caf recibido debe ser identificado con un cdigo, ste deber calidad. El esfuerzo hecho en las etapas precedentes ser intil si en las
componerse de la fecha de ingreso del caf al beneficio. Los dems datos del siguientes se baja la guardia.
lote formarn parte de la ficha de registro, contemplando toda la informacin
concerniente: Finca de procedencia, fecha de la cosecha, calificacin de Los conceptos ya mencionados para depsito temporal de caf fruta, tienen
calidad, etc. aplicacin directa para la actividad de su transporte de la plantacin a la planta
beneficiadora. Debe prestarse especial atencin para evitar el manejo de
sustancias qumicas u orgnicas en los medios de transporte utilizados para
transporte del caf fruta recin cosechado. Muchos autores mencionan la gran
Medicin de la cantidad de caf que se recibe para su procesamiento
susceptibilidad del caf para impregnarse y adquirir sabores extraos
Requerimientos Mnimos N11.
provenientes del contacto con emanaciones de qumicos.
Aunque es un procedimiento rutinariamente aplicado en nuestra regin, es
Es necesario organizar las actividades del trabajo productivo, para evitar el
necesario mencionar aqu el requisito de efectuar la medicin de la cantidad
transporte simultneo de caf fruta y sustancias potencialmente contaminantes.
de caf fruta para todo lote que se recibe en la planta beneficiadora.
Toda fruta cosechada es sujeto de procesos de fermentacin. Por su actividad
Es requisito es que a cada lote se le asigne la cantidad de caf que lo compone.
biolgica la fermentacin del fruto es un proceso que da inicio naturalmente
La cantidad de caf debera medirse por su peso. De este modo se obtiene
producto de la cosecha. Por ello, el transporte del caf debe realizarse con
una valoracin ms justa de la cantidad de caf comprendida en el lote.
prontitud para que su proceso de beneficiado proceda durante el mismo da
en que fue cosechado.
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20 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 19
Conversin de caf fruta a caf oro: El Rendimiento
Utilizando una probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante seleccin La calidad excelente se asigna a los frutos sanos que han alcanzado el estado
manual se separan los frutos de caf verde que al colocarlos en la probeta pleno de madurez.
ocupan un volumen de 20 ml (mililitros o centmetros cbicos). Un litro equivale La calidad pobre o mala se asigna a los frutos inmaduros, sobre maduros,
a 1000 ml. secos en fruta o atacados por enfermedades y/o insectos. Este es el caf
defectuoso.
- Porcentaje aritmtico (por conteo manual de frutos)
Caf defectuoso (de mala calidad)
Ejemplo: Utilizando un envase probeta se toma una muestra de 1 litro. Mediante
El anlisis de la calidad del caf fruta comprende la identificacin, separacin y
seleccin manual se separan los frutos de caf verde. Se cuentan los frutos
conteo de los frutos de caf defectuosos tales como: fruto sobre maduro, fruto
de caf verde, que suman 6 frutos de caf verde (inmaduro).
inmaduro o semimaduro, fruto atacado por insectos, fruto seco, etc.
Se cuentan todos los frutos de la muestra que suman 312 frutos.
El porcentaje de caf verde es: (6 312) x 100 = 2%.
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22 BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN 21
Calificacin de los lotes de caf de acuerdo a su calidad. - Porcentaje por Peso
Los criterios que aplican para calificar los lotes proceden de la norma para Ejemplo: Se toma una muestra de 625 gramos.
calificacin de caf fruta adoptada por la administracin. Mediante seleccin manual se separan 13 gramos de caf verde.
El porcentaje de caf verde es: (13 625) x 100 = 2%
RECIBO DE CAF FRUTA EN EL BENEFICIO: PRINCIPIO OPERATIVO
Si se cuenta con una balanza con precisin de 0.1 g, el mtodo ms rpido y
El caf fruta es transportado hasta las instalaciones de beneficio hmedo. por tanto ms favorable es el mtodo por peso
Para iniciar el beneficiado es necesario acumular un volumen de materia Adopcin de una norma para calificacin de la calidad del caf fruta
que permita la operacin continua y fluida de la maquinaria de beneficio
hmedo. Requerimientos Mnimos N13.
La experiencia aconseja que el volumen til de caf sea como mnimo
igual a la mitad del mximo volumen de fruta procesado en el da pico 3, Norma de calidad.
durante la cosecha.
La norma es un documento que estipula la mxima tolerancia aceptable para
As mismo se requiere una estructura adecuada para la atencin de
la presencia de frutos defectuosos. Adems puede definir tipos de calidad y
vehculos que traen el caf en fruta desde el campo.
asignarles denominaciones. En la norma se definen los lmites de tolerancia
permitidos para caf frutos defectuosos; as como los tipos asignados por
criterio de anlisis fsico u otros que se consideren requeridos y aplicables a
la realidad productiva propia.
Equipo para remocin de objetos y materia extraa Deben entonces tomarse en cuenta los siguientes requerimientos:
Requerimientos Mnimos N16.
a. La planta beneficiadora deber disponer de estructuras para recibo y acopio
OPERACIN: REMOCIN DE PIEDRAS, PALOS Y OTROS OBJETOS. de caf fruta, adecuadas y con la capacidad requerida para el depsito temporal
de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento.
Durante la cosecha y el transporte de caf fruta se introducirn cuerpos extraos b. En previsin de la recepcin de lotes de caf con problemas de calidad: Cada
en la masa de caf. Cuando estos objetos llegan hasta las mquinas despulpadoras lote de caf ser depositado temporalmente en una estructura de recibo
pueden causarles graves daos. Los despulpadores pueden ser daados por definida por el tipo que previamente le fue asignado conforme a la norma de
objetos como piedras, clavos, tuercas, etc. que entran al recinto de despulpado, calidad adoptada.
(el espacio entre el cilindro y el pechero) causan desgarramiento de la camisa. c. Los lotes de caf de primera calidad sern procesados de primero, dejando
Una camisa desgarrada permite el paso de caf hacia el desecho de la pulpa. para ltimo proceso aquellos lotes que presenten problemas de calidad.
d. La cantidad de caf considerada para depsito temporal es aquella recibida
Alternativas de Equipo y Estructuras para remocin de cuerpos extraos: en el da pico de la cosecha. Esta previsin considerar la capacidad para
La canaleta o despedrador depsito temporal requerida para los diferentes tipos de caf programados
por unidades productoras.
26 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 25
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Para el despulpe el muclago funciona como lubricante y permite que ste se IV. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA CLASIFICACIN DEL CAF FRUTA.
efecte, por ser una masa gelatinosa que cede ante la presin ejercida por
las piezas (en movimiento) de las mquinas. De hecho: La presencia de Equipo para clasificacin del caf fruta
muclago es requisito para efectuar el despulpado, y mediante el uso de cribas
(para clasificacin del grano en pergamino) es posible lograr la separacin de Requerimientos Mnimos N17 y N18.
restos de pulpa y frutos pequeos (no despulpados).
Clasificacin del caf fruta
La ausencia (o el apenas incipiente desarrollo) del muclago, es causante
directo de dao mecnico al grano de caf en la operacin de despulpado, La clasificacin del caf fruta debe realizarse antes de efectuar el despulpado.
cuando se utilizan despulpadores que friccionan el fruto entre dos superficies Consiste en la separacin de frutos defectuosos, y de ser posible, uniformizar
metlicas. el tamao mediante la separacin de los frutos pequeos. Los defectuosos
son aquellos frutos inmaduros y/o sobre maduros, secos en fruta o atacados
El dao mecnico en el beneficiado se produce cuando se somete a despulpado por enfermedades y/o insectos.
riguroso a una masa de caf mezclado, esto es, un lote de caf heterogneo
en diferentes estados de madurez y sanidad: caf maduro revuelto con fruta Objetivo de la clasificacin del caf fruta (realizada previo al despulpado)
defectuosa. Para que el fruto de caf pueda despulparse (sin dao al grano)
se requiere que el fruto contenga muclago en cantidad y calidad. Los frutos El objetivo primario de la clasificacin del caf fruta es la separacin de los
defectuosos carecen de muclago (o lo tienen en poca cantidad y de mala frutos defectuosos,4 a fin de evitar su mezcla con el resto de frutos sanos en
calidad). el despulpado. Adems, si los frutos pequeos se han separado (de previo)
el despulpe ser ms eficiente y el secamiento posterior se favorecer por
la uniformidad de tamao de los granos.
El proceso correcto para el caf en fruta que no tiene suficiente muclago (en
cantidad y calidad) consiste en proceder a su secamiento en fruto entero.
Estos frutos (defectuosos) deben separarse por clasificacin de la fruta de
caf 4 En proyectos de caf reconocido por su origen, los lmites de tolerancia para la presencia de granos defectuosos
provienen de la norma de calidad definida por el Consejo Regulador.
28 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 27
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Se evalu la calidad del caf preparado con mezclas de caf cereza maduro
e inmaduro, en porcentajes desde el 0.5 al 15% de caf inmaduro. El beneficio
del caf se hizo por la va hmeda: Despulpado sin agua, 14h de fermentacin
natural o desmucilaginado mecnico segn el tratamiento, lavado y secado
al sol. Se demostr que a partir de 2.5% de caf verde, ya sea procesado por
desmucilaginado mecnico o por fermentacin natural se rechazan desde el
30% de las tazas por defectos sucios, fermento, stinker, tierra y sabores
desagradables y se disminuye en 7% el rendimiento del pergamino en relacin
con el maduro. El grano verde inmaduro no despulpa completamente, al
Daos en la calidad de taza (calidad de la bebida) producidos por granos
secarse y trillarse se obtiene grano vinagre y negro que afecta la calidad fsica
procedentes de frutos defectuosos (mezclados durante el despulpado):
y organolptica. Se comprob que a mayor porcentaje de caf maduro en una
muestra de caf, aunque presente dao parcial por broca en el grano, se
Cuando alguna porcin de los frutos verdes se despulpa, luego resulta difcil
obtiene mayor nmero de tazas de caf de buena calidad. Ya que no se conoce
lograr su separacin en las operaciones de clasificacin de beneficio seco.
un mtodo para mejorar la calidad en el tratamiento post-cosecha, los pro-
Su apariencia en oro, su tamao y an su color pueden asimilarse al grano
ductores deben asegurar la calidad antes y en la cosecha con buen manejo
maduro, de modo que ni la separacin por densidad ni por color es efectiva
cultural, recoleccin oportuna, beneficio inmediato y buenas prcticas en el
para separarlos. Pero los granos inmaduros (en cualquier grado) se muestran
proceso post-cosecha. (Puerta Q, Influencia de los granos de caf cosechados
evidentes cuando el caf es tostado, pues su color es plido; se les denomina
verdes, en la calidad fsica y organolptica de la bebida, 2000).
Quakers e infunden amargura en la bebida.
Si se beneficia una mezcla de cerezas verdes, amarillo-verdosas, anaranjadas,
rojas y negras se obtendr fatalmente un caf heterogneo (Wilbaux, 1964) Adems de los inmaduros, los otros frutos defectuosos tambin causan
5
problemas serios de calidad de taza. Quiz puedan ser removidos en el
La mejor alternativa es practicar una operacin de clasificacin del caf en beneficio seco, pero No siempre los granos ftidos presentan diferencias con
fruta efectuada previamente al despulpado respecto a los granos sanos, en cuanto a su tamao, densidad y/color,
suficientes para permitir su separacin en operaciones de clasificacin de
Tcnicas para clasificacin del caf en fruta: La separacin por flotacin beneficio seco.
30 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 29
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La criba de flotes: Cribado del material que flota. 2. El fruto de color y tamaos normales pero que es liviano por tener un pergamino
vaco y un solo grano normal.
La criba de flotes tiene la funcin de clasificar los frutos flotantes separando
los vanos de los frutos secos. La operacin de la criba consiste en recibir por 3. Conviene definir claramente la diferencia de ambos tipos de frutos flotantes,
un extremo el rebalse del sifn, de manera que entre los espacios de las segn se explicar a continuacin:
ranuras se escapa el fruto indeseable junto con el agua de arrastre, en tanto
que el fruto de tamao normal, sale por el otro extremo del aparato. Fruto vano: Grano que contiene una semilla buena y otra semilla abortada
El fruto vano se conduce luego al canal que alimenta los despulpadores "El vano es el fruto que tiene un endospermo normal y otro abortado, creando
primarios. El fruto indeseable se acumula en un tanque y luego se seca en los una cmara de aire en su lugar, por cuyo motivo flota en el tanque de
patios. clasificacin. Sin embargo el grano normal es de primera. Los defectos como
el grano vano y el caracol son caracteres varietales que los fitomejoradores
Las cribas para flotes se constituyen por un entramado de varillas de metal tratan de eliminar en las nuevas variedades, antes de ponerlas a disposicin
de 6.4 mm (1/4") de dimetro, separadas entre s alrededor de 11 mm. La del productor". (Cleves S., 1995)
instalacin usual aplica cribas que tienen aproximadamente 1 m de largo y
0.45 m de dimetro. Esto porque se presupone que el porcentaje de caf Fruto negro, seco en la mata:
flotante no debera exceder a un 5% de la produccin.
"Se trata de granos muy pequeos con diferentes grados de maduracin o
El sifn para efectuar la clasificacin de flotes. secos, que generalmente provienen de las puntas de las bandolas. Esto ocurre
especialmente cuando la planta tiene que sobrellevar abundante cosecha, con
El sifn es un tanque cuya geometra es variable: Consta de una seccin fertilizacin inadecuada o sobreexposicin solar. Tambin hay aquellos granos
superior (de forma rectangular) y una seccin inferior (de forma pirmide secos que son producto de ataques fungosos. Estos frutos son de muy baja
truncada invertida) con el fondo inclinado hacia la zona de descarga. En el calidad y flotan tambin con los vanos en el tanque de clasificacin" (Cleves
fondo de la seccin triangular se localiza una salida usualmente es una tubera S., 1995)
de 101.2 mm (4") de dimetro, la cual, por una accin hidrulica del principio
de vasos comunicantes, succiona el caf de mayor peso por el fondo de este Clasificacin de los flotes: Separacin de fruto vano y fruto negro seco.
tanque.
Como se ha descrito, el fruto vano tiene apariencia externa normal, a simple
vista es un fruto maduro de apariencia sana y normal. Contiene un grano de
caf de buena calidad. Cuando la masa de granos se sumerge estos frutos
flotan porque en el espacio de la semilla abortada se forma una cmara de
Detalle de canal sifn aire. Pero tambin hay frutos sanos y normales que tambin flotan debido a
que su pulpa se ha fermentado ligeramente. La fermentacin ha causado un
hinchamiento con presencia de aire que causa la flotacin. Por todo lo explicado
es que resulta conveniente recuperar los frutos vanos.
"Si se despulpan los flotes o vanos junto con el caf de primera se arruina el
buen grano al dejarlo fermentar con una masa llena de pulpa y de frutos
enfermos, adems de gastar recursos en los canales de Clasificacin hidrulica
("correteo")". (Cleves S., 1995)
32 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 31
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Ha sido un error comnmente encontrado, que la unidad para recibo se En la parte superior del sifn hay una abertura rectangular provista de una canaleta,
construya como un tanque de forma piramidal invertida, con el propsito de que puede estar localizada a un lado o en el frente, por la que desborda el agua
recibir fruta y llenar este tanque con agua, a fin de realizar la clasificacin del y arrastra el caf que flota. Por la parte baja del sifn se hace entrar agua que
caf fruta. (Por la separacin de los frutos flotantes). reemplaza el agua evacuada por las dos salidas convenientemente dispuestas
para provocar el desage. La mayor parte del caf fruta se sumerge y es arrastrado
Esto constituye un error grave porque se desvirta y, de hecho, no se efecta, hacia un tubo que succiona el agua y el caf desde el fondo del tanque.
la separacin de los flotes; estos frutos quedan atrapados en la masa de grano;
adems se incurre en la inaceptable e intil produccin de un gran volumen
de agua residual. La canaleta sifn
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Por definicin, este principio operativo se contrapone directamente contra el La separacin del caf verde (duro, carente de muclago) se logra porque es
requerimiento mnimo de evitar corrientes de agua en el recinto de despulpado. colectado en las bocas de salida de los extremos opuestos del cilindro. Las
bocas de salida disponen de una pesa mvil, lo cual permite graduar la presin
Clasificacin por tamao del fruto de caf antes del despulpado. aplicada al caf. El operador puede seleccionar el tipo de caf separado, que
puede incluir el caf pintn semi maduro, cuya dureza es intermedia entre
Al igual que toda produccin agrcola, el caf cosechado se compone verde y maduro, debido a que el crecimiento del muclago es an incompleto
mayoritariamente de frutos de un tamao similar, y tambin de una porcin en este tipo de caf.
(menor a 20% de la cosecha) de tamao inferior al de primera calidad. Para
favorecer la graduacin y ajuste de los pulperos es conveniente que el fruto
sea uniformado por su tamao. Pero la uniformidad de tamao de los granos
es an ms importante para lograr el secamiento uniforme del caf.
Aproximadamente un 75 % de la recoleccin lo constituyeron frutos con un Esta mquina requiere el uso de corrientes de agua sobre el rotor. Dado que
dimetro "d" entre 12 y 15 mm, que se despulparon por aparte en un despulpador la mquina efecta el despulpado, se produce, de hecho, la produccin de un
de 4 discos. volumen de agua residual que ha tenido contacto con la pulpa.
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Los resultados de la clasificacin son satisfactorios, en cuanto que se Un 15 % de las cerezas fueron de un dimetro superior a 15 mm. que se
separa la fruta de grado ptimo de madurez y desarrollo, para formar el despulparon en un despulpador de 2 discos.
lote de caf de calidad superior.
El 10 % restante lo constituan frutos de dimetros inferiores a 12 mm.
Sin embargo, el criterio obtenido de este ensayo es que hay concordancia que se despulparon en un despulpador de 1 disco.
con el criterio del Ing. Cleves, en cuanto a que la criba no es la mquina
idnea, pensando en su aplicacin a nivel de plantas industriales de
tamao mediano a grande.
La principal conclusin:
El despulpe es la remocin de la pulpa o cscara del fruto de caf. Es, por Basndose en esta literatura, en CICAFE, (por iniciativa del Ing. Cleves)
tanto, la operacin de trillado del caf en fruta. Este trillado se produce mediante se implement en su beneficio experimental un sistema de proceso hmedo,
estrujamiento del fruto entre dos superficies (en movimiento relativo). que aplicaba la clasificacin por tamao de la fruta como operacin previa
al despulpado.
Desarrollo pleno del muclago y efectividad del despulpado.
La mquina utilizada para efectuar la clasificacin fue una criba rotatoria
de varillas. La separacin entre las varillas es de 11 mm.
El criterio del investigador, Ing. Rodrigo Cleves, fue que se requiere una
criba de gran tamao para adaptarse a la capacidad operativa de los
despulpadores de cilindro, usualmente instalados en las plantas industriales
de Costa Rica.
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La operacin de despulpado requiere que la fruta presente muclago en
volumen y calidad. El caf maduro se reconoce por su abundante muclago.
Los frutos inmaduros no presentan
desarrollo completo del muclago. En el
caso de que el muclago no se halle Principios operativos de mquinas despulpadoras de cilindro horizontal.
plenamente desarrollado el grano puede
sufrir diversos tipos de dao mecnico. "La despulpadora de cilindro horizontal consiste esencialmente en un
Pueden darse picaduras, cortaduras, cilindro giratorio, recubierto con una chapa (camisa) de cobre estampada
particin, etc. (con ponchaduras sobresalientes) y una pechera, que puede ser fabricada
en hule o en metal. Los frutos de caf caen sobre el cilindro (en rotacin),
siendo arrastrados por su movimiento para confrontar la pechera contra
Despulpador de discos la cual son estrujados y sometidos a un esfuerzo cortante (cizalladura), de
modo que las fuerzas de presin y friccin (en movimiento) provocan el
Consiste bsicamente de una a cuatro discos de fundicin, de 18 de dimetro, desprendimiento de la pulpa. La pulpa es atrapada por las ponchaduras
montados en un eje horizontal. Los discos tienen proyecciones redondeadas, de la camisa, mientras el grano es retenido por un cucharn o cuchilla. La
de forma y distribucin variable segn el tipo de caf a procesar. Tambin regulacin de la distancia entre la pechera y el cilindro se hace mediante
pueden estar cubiertos de secciones de lmina de cobre o de acero inoxidable, tornillos de ajuste dispuestos a este propsito." (Wilbaux, 1964)
reemplazables. Se puede utilizar la lmina empleada para encamisar los
despulpadores de cilindro. (Cleves S., 1995). Despulpador de cilindro horizontal con pechero de hule
Las proyecciones o botonaduras del disco arrastran el caf hasta las barras Para el proceso de caf de calidad diferenciada, los pulperos ms adecuados
o crestas despulpadoras, que separan la cscara. El proceso contina en las son los pulperos de cilindro horizontal con pechero de hule. La parte
cuchillas fijas, ajustadas bastante cerca del disco, paralelamente, de manera principal de estos equipos est constituida por un cilindro, sobre el cual
que impidan el paso de los granos, pero permitan la salida de la cscara o va fija una camisa de lmina de cobre provista de ponchaduras. Cuando
pulpa. (Cleves S., 1995). el cilindro gira, aprisiona y aplasta la cereza contra una barra de hule (en
este caso pues, la pechera).
El ajuste y graduacin son muy sencillos. La velocidad de operaciones es de
120-50 rpm. Los discos, si son de fundicin, son confiables y ms resistentes El despulpador de pechero de hule despulpa bien, tanto el caf-uva maduro
al dao por objetos duros y piedras. Sin embargo, al cabo de cierto tiempo
de tamao pequeo como el grande, dejando pasar casi sin dao el caf
de operacin se desgastan y el rendimieto disminuye considerablemente. A
medio verde.
pesar de estos problemas, este tipo de despulpador ha prestado servicios
confiables en muchos lugares. (Cleves S., 1995).
Despulpador de pechero de hierro
Requerimientos Mnimos N19 y N20. La mayor dificultad en el despulpado radica en la poca uniformidad del tamao
de las cerezas, y de su grado de maduracin. Esta condicin de heterogeneidad
Requerimientos y recomendaciones para mantenimiento de equipos en el tamao de las frutas, obliga al operador a buscar un ajuste intermedio,
de manera que la mayor cantidad de drupas de dimetro promedio sean bien
despulpadas, evitando daar o picar las grandes. Por sus caractersticas de
diseo, el despulpador Penagos obvia en parte esta dificultad, pues es
igualmente eficiente con cafs de distinto tamao. (Cleves S., 1995)
9. El caf carente de muclago debe separarse previo al despulpado. Los Recomendaciones para operacin de mquinas despulpadoras
despulpadores de pechero de hule reducen grandemente el dao mecnico;
ello se debe a que el pechero de hule NO produce una accin rigurosa, como
es el caso del pechero metlico.
10. Las cribas utilizadas para clasificacin permiten separar los frutos no
despulpados, los cuales deben enviarse enteros hacia el equipo y/o estructura
de secamiento. Para que esto sea factible la accin del despulpado NO puede
ser rigurosa.
Para efectuar un buen despulpado deben tenerse en cuenta los siguientes
Resumiendo todos estos aspectos de ajuste (graduacin) se recomienda que: puntos, que han sido propuestos como reglas para un buen despulpado.
El personal responsable del sistema para despulpado deber velar para que 1. El ajuste de los pecheros, cualquiera que sea el tipo, debe ser lo suficientemente
el ajuste de los pulperos se adece al tipo de caf que est siendo procesado preciso para asegurar la correcta separacin entre pechero y cilindro (o disco),
en cada etapa de la cosecha. Los criterios para ajuste de los pulperos de manera que no haya desprendimiento del pergamino ni rotura del grano
comprenden aspectos como: el grado de madurez de los frutos de caf, la por estar demasiado cerca (muy ajustado); ni que se pasen frutas sin despulpar
variedad cultivada, factores climticos que afecten la dureza del grano, etc. por estar demasiado separados.
Y llevar registros de los ajustes realizados
2. El lmite del ajuste se halla en la aparicin de granos daados: Es preferible
que pase caf cereza sin despulpar a que se rompan y/o piquen granos. El
Control operacional de los equipos de despulpado. pechero debe estar a la distancia correcta (de 0.5 a 1.0 mm.) para impedir el
paso de los granos despulpados con la pulpa que se est evacuando, o que
Requerimientos Mnimos N21 y N22.
salga demasiada pulpa con el caf despulpado.
Control y registro de dao mecnico en el despulpe
3. Hay que tener presente que hay frutos pequeos de conformacin
En el proceso de beneficiado es un sntoma muy malo la presencia de dao completamente normal, pero de tamao reducido. Estos abarcan de 15% a
mecnico en los granos de caf pergamino (en baba). El dao mecnico es 20% de la produccin.
indicador de que algo anda mal en la estructura del sistema de beneficiado
y/o en las tcnicas operativas aplicadas. 4. Aunque el ajuste debe revisarse diariamente, hay 3 ajustes obligados por el
tamao y condicin fsica del caf: al inicio de la cosecha, otro en el ptimo
De cualquier manera: Es posible que el despulpe provoque dao mecnico o centro de maduracin y otro al final del perodo de cosecha.
al caf, por ello se debe prestar especial atencin para corregir la presencia
de dao mecnico en el caf pergamino, as como la fuga de caf con la pulpa 5. La alimentacin de caf sobre el cilindro rotatorio debe ser uniforme. Una
separada por despulpado. sobrecarga puede provocar atascamientos y derrames, y una carga insuficiente
provoca la disfuncionalidad y subutilizacin del equipo.
44 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 43
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Recomendacin mnima: El personal responsable del sistema de despulpado deber efectuar muestreo
frecuente del caf, a fin de evaluar y calificar la presencia de dao mecnico
El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar la causado al grano. El control no puede limitarse a la observacin. El muestreo
limpieza del equipo de despulpado cada vez que finaliza un turno de trabajo; y la subsiguiente apreciacin visual son solo la primera actividad comprendida
deber prestarse atencin especial para evitar la presencia de granos de caf en el control operacional. La magnitud del problema es lo que hay que medir
rezagados, o restos de pulpa, a fin de prevenir la ocurrencia de problemas de (cuantificar).
calidad.
Evaluacin del dao mecnico en el despulpado
Utilizacin de agua limpia, evitando el uso de detergentes y/o qumicos.
En las muestras de caf despulpado se evala la presencia de dao mecnico.
Las aguas residuales resultantes del beneficiado contienen contaminacin Para ello se realiza la separacin de los granos daados mecnicamente.
orgnica. Eso significa que esta contaminacin puede ser removida por medio Luego se le asigna un valor porcentual, para lo cual se aplica el procedimiento
de sistemas de tratamiento biolgicos; en los sistemas biolgicos la idntico al ya descrito para la valoracin de caf defectuoso en el caf fruta
contaminacin es el sustrato para la alimentacin de sistemas bacterianos.
Las bacterias pueden ser aniquiladas por algunos tipos de detergentes u otras Recomendacin para el departamento encargado de la planta de beneficio
sustancias qumicas como los compuestos a base de cloro, que usualmente
utilizamos para la limpieza. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber adoptar
los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado
Recomendacin mnima: al caf como resultado de la operacin de despulpado.
El personal responsable del sistema para despulpado deber supervisar que Capacitacin del personal responsable del control de la operacin de despulpado
la limpieza del equipo (y estructuras) se realice con agua, evitando de modo
absoluto, la utilizacin de detergentes u otros qumicos; de este modo se Es un error comn el hecho de enviar al personal para operar los equipos de
posibilita la utilizacin de sistemas biolgicos para el tratamiento del agua despulpado sin que le sea brindada la informacin necesaria para ejecutar
residual del proceso de beneficiado. correctamente sus funciones.
Reduccin y control de la contaminacin producida por la operacin de Recomendacin mnima: Capacitacin del personal
despulpado
El personal responsable del sistema para despulpado deber ser capacitado
No utilizacin de agua para despulpado
en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin,
ajuste de los pulperos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico,
Requerimientos Mnimos N23 etc. La capacitacin debe contemplar a todo el personal del sector involucrado
con la operacin de despulpado.
Desde hace ms de 20 aos se iniciaron (en muchos pases productores de
caf) programas para controlar y reducir la contaminacin provocada por los Limpieza de la maquinaria y equipos utilizados para despulpado
sistemas de beneficiado de caf. Los sistemas tradicionales se caracterizaban
por el excesivo uso de agua, sin importar si ello fuese para efectuar el Los granos ftidos provienen, en muchos
despulpado y el transporte de la pulpa. La pulpa era lanzada a los cauces de casos, de granos rezagados en la maquinaria,
los ros provocando un verdadero desastre ecolgico. los cuales sufren la pudricin natural y/o otras
formas de contaminacin. Luego, en los
En poco tiempo de estudio de la problemtica (del beneficiado tradicional) se anlisis de calidad (de catacin) ocurre el
determin que la mayor carga contaminante provocada al agua se produce hallazgo de problemas de calidad de difcil
por su contacto con la pulpa. Avanzando ms (en estos estudios) se demostraron correccin. El criterio de los catadores es que
los grandes beneficios potenciales del uso de la pulpa como abono orgnico. un solo grano de caf stinker (ftido) daa
Pero para que la pulpa sea til (como abono) tampoco sta debe tener contacto una taza entera impregnndole este sabor
con el agua. muy desagradable (a vinagre puro).
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Alternativas para efectuar el despulpado en seco De all que los pilares de la transformacin del beneficiado tradicional son:
Lo que se pide en el despulpado en seco es evitar que haya corrientes de Realizar la operacin de Despulpado sin agua.
agua en el recinto de despulpado (cmara donde entra el grano para ser Transportar la pulpa sin utilizar para ello corrientes de agua.
estrujado). Para lograr esto hay dos alternativas igualmente viables:
A continuacin se citan textualmente las recomendaciones tcnicas brindadas
a) Transportar mecnicamente el caf hasta la tolva de alimentacin de los por el Centro Nacional de Investigaciones en Caf (CENICAFE) de Colombia:
despulpadores.
b) Movimiento por gravedad del caf hacia el tren de despulpado. Debido a la alta contaminacin que se genera por el contacto de la pulpa con
c) Instalar una lmina perforada en la tolva de alimentacin del despulpador, la el agua, el beneficio ecolgico del caf se puede poner en prctica mediante:
cual opera como desaguador.
1. Transportar sin agua el caf fruta desde la tolva de recibo hasta la mquina
despulpadora.
2. Despulpar el caf sin agua: No es el agua utilizada en la mquina despulpadora
la que permite el despulpado del caf; es el muclago, baba o miel presente
en el grano de caf fruta, el que facilita y hace eficaz la operacin de despulpado.
3. Los frutos de caf deben estar maduros; tanto los frutos verdes como los
negros (chasparria) no se despulpan, por el contrario se despulpan de forma
parcial y sufren dao mecnico severo.
4. Transportar la pulpa a la fosa (o sitio de su disposicin), sin agua. En el
beneficio tradicional del caf, la mayor parte de la contaminacin se presenta
No utilizacin de corrientes de agua para trasiego y transporte de la pulpa cuando se emplea agua para transportar la pulpa a las fosas u otro sitio de
Requerimientos Mnimos N24 depsito.
Para enriquecer este tema se citan textualmente valiosas fuentes tcnicas: El despulpado del caf sin agua no afecta la calidad de los granos despulpados,
ni el rendimiento de la mquina despulpadora. (Alvarez G. 1991)
El despulpado en seco: Permite el transporte no hidrulico de la pulpa. La
prctica de no arrastrar la pulpa en agua es la verdaderamente responsable
de bajar la generacin de contaminantes en un ms de un 50%. Este despulpado
en seco significa sin embargo el rediseo de muchos de los beneficios y el
empleo de transportadores mecnicos como bandas de hule. (Vsquez,
1997).
Se sugiere que, en la medida de lo posible, el caf en uva debera despulparse
en seco. El despulpado en seco tiene las siguientes ventajas:
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
z
Como alternativa de emergencia se puede optar por inundar con agua el tanque La pulpa descargada por los pulperos deber ser transportada fuera del rea
de recibo de caf fruta. Sin embargo esta es una solucin y emergente, segn de procesamiento por medio de un transportador helicoidal (tornillo sin fin)
lo refiere la literatura tcnica, de la cual se cita lo siguiente: para evitar el uso de agua y, adems, prevenir el lavado de sus azcares que
ayudan en el proceso de elaboracin de abono orgnico. (Hagler Bailly Inc.,
En las zonas clidas las cerezas amontonadas se calientan muy de prisa y 2001).
es necesario sumergirlas en agua para evitar este calentamiento durante el
perodo de espera que precede al despulpado. Esta inmersin de las cerezas Observaciones Finales al despulpado en seco y transporte no hidrulico de
no deja de tener inconvenientes. Una inmersin de 12 horas basta para que la pulpa.
se produzca una infusin de los azcares, los taninos y la antociana. El agua
se acidifica tanto ms rpidamente cuanta ms alta es la temperatura y cuanto El tema de beneficio hmedo de caf ecolgico (y por ello el despulpado en
menos es su pureza bacteriolgica. Este inconveniente es de poca seco y transporte no hidrulico de la pulpa) debe abordarse con visin de
consideracin, pero resulta que, adems las clulas se vuelven turgentes y conjunto.
se verifica una difusin de los taninos y de antociana desde el exocarpio no
slo hacia el agua sino tambin hacia el mesocarpio, y raramente hasta el El lector debe darle seguimiento a los temas que se han expuesto desde el
endocarpio. El despulpado de las cerezas maduras es menos bueno, a causa principio hasta este punto: hay una secuencia de tpicos interrelacionados
del hinchamiento de las clulas de los muclagos. (Wilbaux, 1964) entre s:
Capacidad operativa de la maquinaria disponible para despulpado 1. Cosecha de caf en estado ptimo de madurez.
Requerimientos Mnimos N26 2. Clasificacin del caf en fruta: Separacin de frutos inmaduros y/o secos.
3. Despulpado en seco: Sin corrientes de agua en el recinto de despulpado.
Las plantas de beneficio de caf reciben el caf en la temporada de cosecha. 4. Transporte no hidrulico de la pulpa.
La mxima cantidad de caf recibida se produce justo en el pico de maduracin
o centro de cosecha. La realizacin correcta de cada punto conduce al xito del siguiente. Pero este
efecto opera tambin de modo inverso, no procede uno sin que el otro se
Se sabe, por ejemplo, que en las zonas productoras de caf de altura, en la realice adecuadamente. Esto se ha comentado en diversos foros de caficultura,
etapa de centro de cosecha se requiere procesar hasta el 50% del total en un aqu citamos el siguiente extracto:
perodo de un mes. Por otra parte, hay varias situaciones prcticas por las
cuales la operacin de despulpado no debe sobrepasar una duracin mayor Mucho se habla hoy da del beneficiado totalmente en seco, pero debe haber
a seis horas. Se anotan algunas de ellas: un equilibrio entre consumo de agua y calidad de caf en taza, la solucin
debe ser integral Hay casos tristes en que se compra una despulpadora en
- La capacidad, y por tanto las dimensiones, de las estructuras para recibo se seco que daa el caf y despus de daado se transporta el pergamino y la
eleva en funcin de la cantidad de caf depositado temporalmente en ellas. pulpa en agua, donde se va a contaminar el agua, entonces no es solo una
Y estas estructuras tienen costo elevado. cuestin de mquinas, sino de soluciones integradas." (Brando, 2004)
- La jornada laboral de ocho horas debe incluir el tiempo necesario para realizar
la limpieza de los equipos y estructuras. Procesamiento del caf durante el mismo da de su cosecha
- Los operarios de despulpado son especializados en esta operacin, se requiere Requerimientos Mnimos N25
integridad del grupo operativo y por tanto una jornada estndar de ocho horas.
- En los sistemas de despulpado son muy comunes las fallas y paradas Fermentacin y calentamiento del caf fruta amontonado
inesperadas.
- El tiempo de llenado de las pilas de fermentacin debe ser lo ms corto posible. El caf fruta maduro (cuyo muclago est bien desarrollado) es muy propenso
a sufrir fermentaciones si se mantiene apilado por periodos de tiempo de tan
solo algunas horas. Este tipo de fermentacin produce mucho calor, tanto que
hay ignicin y los frutos se consumen por un proceso de gasificacin. Este tipo
de eventos causan un gravsimo problema para la calidad del caf.
50 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 49
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
2500 X 18.6% = 465 kg de caf oro (producto terminado), esto es, la cantidad La capacidad de todos los sistemas del beneficio debe estar dimensionada
de caf fruta que permitira obtener aproximadamente 10 quintales de caf para procesar la cantidad recibida en el pico o centro de cosecha. Como un
oro, despulpada en una hora. buen mtodo de aproximacin de puede utilizar un factor de 2% del volumen
total para estimar la cantidad diaria de caf que se va a procesar. Esto es para
Recomendacin mnima: zonas de altura de maduracin concentrada, cuya cosecha dura en total 3
meses. Para zonas cuya cosecha se prolonga 4 meses el factor es 1.7%.
El equipo de despulpado se debe seleccionar utilizando como dato bsico la
produccin anual de la cosecha, del cual se obtiene el dato del 2% para estimar Ejemplo de Clculo de capacidad de despulpadores:
el volumen diario de caf fruta. De este dato se estima la cantidad de equipo
requerido para efectuar el proceso completo en un perodo mximo de 6 horas. Si un beneficio procesa anualmente 254,016 kg (5,600 quintales) de caf
maduro, el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 5,080 kg
Esta previsin considerar la capacidad operativa requerida para realizar el caf fruta. (112 qq, quintales)
despulpado de los diferentes tipos de caf previstos para su procesamiento.
Los despulpadores tradicionales de cilindro horizontal (con cilindro de 24
pulgadas) tienen una capacidad estimada para proceso de 3750 kg de caf
maduro por hora. (82.67qq/h)
VI. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE CLASIFICACIN
DEL CAF PERGAMINO (DESPULPADO O EN BABA). Para procesar el pico de 112 quintales se requiere: 112 82.67 = 1 hora y 22
minutos.
Efectividad del despulpado (despulpadores tradicionales).
Capacidad operativa con el despulpador de cilindro de 24
El despulpado no es una operacin totalmente eficaz, no todo el caf se
despulpa ni toda la pulpa es separada. La masa de caf a la salida del Con el despulpador de cilindro de 24, cuya capacidad es para 82.7 quintales
despulpador contiene trozos de pulpa y frutos enteros, situacin que se explica de maduro, se pueden despulpar en 6 horas: 82.7 x 6 = 496 quintales, esto
a continuacin: es: 24,800 kg. de caf maduro.
Presencia de pulpa en el caf despulpado Esta cantidad de caf maduro diario sera cosechada (diariamente) de una
finca que produce anualmente 1,125,000 kg. de caf fruta, esto es 24,800
El despulpador tradicional puede efectuar la separacin del 75% de la pulpa. quintales de caf fruta maduro. Esta cantidad se obtiene aplicando el factor
Recordemos que el grano es estrujado entre cilindro y pechero, y que la pulpa que considera que la entrada pico diaria representa el 2% del total de la
es arrastrada cuando es atrapada por las botonaduras. Por ello es natural que cosecha.
haya alguna de cantidad de pulpa en la masa de caf recin despulpado, es
decir, a la salida de los despulpadores. Luego, el caf oro comprende el 18.6% del peso del caf fruta.
Presencia de frutos enteros en el caf despulpado As que la finca producira: 1,125,000 kg. X 18.6% = 202,250 kg. de caf oro,
esto es:
- Ocurre que: dependiendo del tipo y grado de ajuste del pulpero, puede dejar Quintales de caf oro = 202,250 45.36 = 4,613 quintales de caf oro.
pasar caf en fruta de tamao pequeo. Los frutos pequeos abarcan de 15% Los despulpadores verticales vienen dimensionadas con despulpadores que
a 20% de la produccin. procesan 54.3 quintales de caf maduro por hora, esto es 2,500 kg. de caf
- Adems: la masa de caf de primera despulpado, arrastra cierta cantidad de maduro por hora.
caf medio verde y tambin caf reseco. Estos tipos de caf nunca pueden
ser bien despulpados en el paso por el pulpero de primera, porque, o tienen Dado que el caf oro representa el 18.6% del peso del caf fruta, tambin
poco muclago o carecen de l. podemos expresar la capacidad del despulpador como:
- Por consiguiente, es necesario eliminar todos estos tipos de frutos defectuosos
y/o pequeos, antes de proceder al proceso de fermentacin.
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Figura 1: Clasificacin de beneficio hmedo tradicional Por todo lo indicado arriba se hace preciso efectuar una operacin de limpieza
y clasificacin, a fin de obtener el caf pergamino limpio, sin frutos, pulpa ni
impurezas.
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Cuando las cribas no son semi sumergidas slo realizan dos clasificaciones Recomendaciones mnimas para clasificacin del caf despulpado:
de caf:
a. La operacin de clasificacin deber producir la separacin del caf en al
El grano de caf que pasa a travs de los agujeros (normalmente caf de menos dos tipos diferenciados por la calidad del grano. El primer segmento
primera), separado por la clasificacin ser conformado por el caf en estado ptimo
El grano de caf que sale en el extremo de la criba (caf de segunda). de madurez y sanidad, denominado grado mximo o primer pergamino.
b. La clasificacin del caf pergamino tendr, tambin, el objetivo de separar los
Canal semi sumergido modificado: Canal de colectores Cuello de Ganso frutos de caf no despulpados, granos daados, los restos de pulpa, y otros
materiales extraos. El objetivo de la clasificacin es obtener caf pergamino
El canal de colectores tipo cuello de ganso resulta de la modificacin del limpio, de calidad homognea y libre de materias extraas.
canal semi sumergido colombiano. Consiste en un canal construido c. En el caso que el equipo de clasificacin consiste en el uso cribas, la abertura
generalmente en metal. para paso del grano debe tener la dimensin adecuada al tamao del caf
pergamino en baba, conforme con sus caractersticas particulares.
Es alimentado con una corriente de agua y el caf que se desea clasificar
hacia una tolva de que funciona como regulador del flujo descargado hacia Alternativas de Equipo y Maquinaria para clasificacin de caf pergamino:
el canal. Sobre el canal fluye la corriente de agua, caf en baba y los materiales
que se desea separar (restos de pulpa y granos en fruta). Cribas Rotatorias
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VII.A. REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO. Objetivos de practicar la remocin del muclago
OPERACIN 6B: REMOCIN MECNICA DEL MUCLAGO. El muclago se remueve para facilitar el proceso de deshidratacin del caf
pergamino. Por su caracterstica viscosa e hidratada el muclago dificulta
Alternativas de Equipo y Maquinaria para esta operacin: grandemente el secamiento del caf pergamino, de all que sea imprescindible
efectuar su remocin; se cita lo siguiente.
Las investigaciones en desmucilaginado mecnico se iniciaron en CENICA-
FE 6 en 1983 partiendo de las experiencias obtenidas en Centroamrica con Los objetivos y ventajas que se persiguen con la remocin del muclago son
un proceso que combina la accin mecnica (agitacin) con la actividad los siguientes:
enzimtica. En estudios posteriores se construyeron prototipos, inicialmente
operados por "baches" o tandas. Con la tecnologa DESLIM desarrollada en a) Facilitar el secamiento del caf en pergamino, porque debido a la naturaleza
CENICAFE (DESmucilaginador, Lavador, LIMpiador) se logr dar origen al coloidal del muclago, retiene tenazmente el agua, dificultando y encareciendo
proceso BECOLSUB (BEneficio ECOLgico del Caf y los SUBproductos) con el secado.
el cual se enmarca el desmucilaginado mecnico, con sus propias ventajas b) Prevenir que en el secamiento los granos recubiertos con muclago se adhieran
tcnicas, en un contexto ecolgico. (Oliveros & Roa, 1995) entre s, lo cual ocasiona problemas de tipo mecnico en el proceso. El muclago
se compone en 50% de azcares, que al secarse adquieren una contextura
El CENICAFE luego de desarrollar la tecnologa del desmucilaginador, como marcadamente aglutinante.
en general la del beneficio ecolgico de caf, entreg gratuitamente la patente c) Evitar el posible deterioro de la calidad del caf, que puede ocurrir como
de las mquinas a seis particulares, con experiencia en la construccin de consecuencia de fermentaciones indeseables, sobre todo de tipo anaerobio.
mquinas similares al desmucilaginador, con el objetivo de facilitar el acceso El muclago es un excelente medio de cultivo de toda clase de microorganismo,
de los cafeteros a las mquinas. algunos de los cuales favorecen y aceleran su degradacin, mientras que otros
pueden originar el defecto de calidad conocido como sobre fermento, que
Disposicin de las mquinas modernas para desmucilaginado mecnico a un lote caf (as afectado) le reduce mucho su valor comercial. (Cleves
S., 1995)
La remocin mecnica del muclago procede mediante el friccionamiento del
grano contra la superficie de un rotor y una lmina cncava fija, dotada de Alternativas para efectuar la remocin del muclago
perforaciones oblongas. El muclago es forzado a pasar a travs de las
perforaciones de la lmina fija. En los equipos modernos el rotor se dispone En las condiciones actuales y considerando los avances tecnolgicos en el
en posicin vertical. El grano es forzado en flujo ascendente, ingresando por beneficiado se reconoce que el muclago puede removerse por dos mtodos:
la base de la mquina.
a. Remocin mecnica mediante equipos de construccin relativamente reciente
El rotor cilndrico tiene una primera seccin con canales helicoidales para b. Fermentacin natural para fluidificacin del muclago seguida por el lavado.
forzar el avance del caf. Adelante tiene estras circulares en relieve, con otras
transversales formando as espacios rectangulares. El eje del cilindro es hueco Ya se han desechado las opciones de remociones mecnicas ayudadas por
y conduce agua a presin, que es inyectada a la masa de caf a travs de aplicacin de sustancias diluyentes y/o calentamiento, as como tampoco el
pequeas perforaciones cuyo nmero aumenta en la seccin final del cilindro, uso de qumicos par a acelerar la fermentacin. Los avances de la maquinaria
para hacer ms eficiente el lavado hacia la boca de salida del grano. El forro para remocin mecnica as como la recirculacin de agua en los sistemas
circular o camisa de lmina con perforaciones oblongas que dejan pasar el de beneficiado han hecho innecesarias esas tcnicas.
agua y el muclago pero no el caf.
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2
Mantenimiento y (ajuste operativo) del equipo para desmucilaginado mecnico.
b. Sistema elctrico: Proteccin contra el agua de cablera, conexiones y motores. a. El dimetro y tipo del rotor,
b. La velocidad de rotacin,
c. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. c. La viscosidad de la suspensin,
d. La cantidad de agua utilizada por unidad de producto, y
d. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes. e. La calidad del caf en baba que entra al desmucilaginador.
e. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese).
Agua Pulpa
f. Tuberas, acoples, llaves de paso, etc., para el abastecimiento de agua.
Patentada en Alemania en 1930 bajo la marca Raoeng; esta mquina fue
ideada para realizar el proceso completo de beneficio hmedo, es decir,
efectuar el despulpado, desmucilaginado y lavado del caf fruta. Este objetivo
no fue logrado satisfactoriamente, pero en su aplicacin como desmucilaginador
sus resultados son aceptables.
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Los constructores han desarrollado mquinas consistentes de un rotor sobre Por sus particularidades lo que se recomienda es apegarse a las instrucciones
el cual se coloca una carcasa cilndrica, conformando una cmara. La masa de sus fabricantes. El mantenimiento debe realizarse conforme a las
de caf se introduce a la cmara y el rotor provoca el avance del grano que especificaciones tcnicas, definidas en los manuales operativos que han de
es presionado y empujado contra la carcasa. Se visualiza fcilmente que hay ser provistos por sus fabricantes.
un flujo de grano que est circulando a travs de la cmara (espacio entre
rotor y carcasa), y que los granos son friccionados contra la carcasa. Graduacin (ajuste) de los equipos
Entre las mquinas que operan por este principio mencionamos: De modo similar, estos equipos requieren ajustes que permiten regular su
operacin a fin de obtener los mejores resultados posibles. El personal
Separadoras de verde (despulpadoras y separadoras de caf inmaduro) responsable del sistema de desmucilaginado debe revisar y/o ajustar algunos
mecanismos:
Trilladoras de caf pergamino
Desmucilaginadoras a. La cantidad de agua abastecida para la operacin de este equipo debe ser
adecuada, limpia y conforme a las especificaciones tcnicas del fabricante de
En todos los casos hay dos aspectos que resultan claves para obtener buen estos equipos.
resultado: b. Carga de alimentacin de caf hacia la mquina.
c. Mecanismos de regulacin de la presin aplicada al caf
a. La Carga de grano de alimentacin de la mquina debe ser constante d. La velocidad de rotacin del rotor
b. El tiempo de residencia de la masa de grano en la cmara debe ser adecuado
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Capacitacin del personal responsable del control del desmucilaginado embargo, el elemento clave es la presencia del muclago. Al igual que en el
mecnico despulpado, el muclago opera como fluido lubricante y permite que los granos
de caf fluyan sin atorarse. Por ello el desmucilaginado mecnico procede
El personal responsable del sistema para desmucilaginado deber ser capacitado solamente para caf maduro. Es requisito que se efecte la clasificacin previa
en relacin a su funcin operativa, considerando aspectos tales como calibracin, del caf en fruta para que los frutos verdes y/o secos sean separados antes
ajuste de estos equipos, mantenimiento, muestreo y registro de dao mecnico, del despulpado, y que la clasificacin del pergamino se realice antes del
etc., La capacitacin abarcar a todo el personal del sector involucrado con desmucilaginado, a fin de complementar la separacin de caf duro (frutos
la operacin de desmucilaginado mecnico. verdes y/o secos).
Lo importante es sacar conclusiones para tomar medidas adecuadas para c. La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber definir
correccin. los parmetros aplicables para anlisis y calificacin de dao mecnico causado
al caf como resultado de la operacin de desmucilaginado.
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Si la consecuencia de la pseudo fermentacin y lavado extra slo fuese la Limpieza del equipo para desmucilaginado mecnico
produccin del volumen de agua residual (innecesario), la prdida solo sera
el coste de tratamiento de agua residual. Pero varias investigaciones concuerdan Requerimientos Mnimos N34
en resultados, que conducen a ejecutar el secamiento de modo inmediato,
una vez que el grano ha sido desmucilaginado. Limpieza de la maquinaria y equipos
Prdidas de rendimiento producto del depsito temporal de caf desmucilaginado Los granos ftidos provienen de granos rezagados en la maquinaria, los cuales
sufren la pudricin natural y/o otras formas de contaminacin. Luego, en los
A continuacin se citan autores de Investigaciones especficas a este tema, anlisis de calidad (de catacin) ocurre el hallazgo de problemas de calidad
de difcil correccin. El criterio de los catadores es que un solo grano stinker
El desmucilaginado mecnico del caf se debe realizar solamente cuando se (ftido) daa una taza entera de caf impregnndole este sabor muy
tenga suficiente capacidad en el equipo de secado, tal que permita proceder desagradable.
al secamiento inmediato del grano que se procesa va hmeda, ya que la
espera al secado mayor de seis horas desmejora la acidez del caf. (Hidalgo El personal responsable del sistema de desmucilaginado mecnico deber
& Vsquez, 1993). supervisar la limpieza de todo el equipo y las mquinas cada vez que finaliza
un turno de trabajo; para evitar la presencia de granos de caf rezagados,
El desmucilaginado mecnico del caf seguido de espera al secado por seis restos de miel y pulpa. Se prestar especial atencin a la remocin de restos
horas y ms, provoca perdidas de rendimiento an mayores que las ocurridas o partes de granos de caf y todo tipo de materia extraa atorada o adherida
cuando se utiliza fermentacin natural. (Hidalgo & Vsquez, 1993) a las mquinas.
Si la operacin de secado es iniciada inmediatamente, se reducen las prdidas Envo inmediato hacia el secamiento del caf desmucilaginado (y lavado)
de peso por respiracin del grano, que pueden representar entre el 1.5% y el mecnicamente
2% del peso en seco del caf. Adicionalmente, se recupera un alto porcentaje
de granos con almendra de buena calidad, que por su menor tamao, mal Requerimientos Mnimos N35
ajuste de la despulpadora, o problemas fitosanitarios como la mancha de
hierro, no fueron despulpados, lo cual sumado a lo anterior contribuye a Permanencia de residuos de muclago en el caf desmucilaginado mec-
incrementar notoriamente la conversin cereza/seco. (Oliveros & Roa, 1995). nicamente.
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Existencia y Disponibilidad de estructuras adecuadas para la fermentacin del Observacin a Secado Inmediato
caf despulpado
El secamiento del caf se divide en varias etapas. La primera consiste en la
Requerimientos Mnimos N36 remocin del agua superficial dbilmente sostenida en el endocarpio del grano
(pergamino). A esta fase se le llama oreado. Por tanto, basta con efectuar
Para facilitar el proceso de fermentacin el caf despulpado (en baba) es la colocacin del caf desmucilaginado en los patios de secado, o bien en los
depositado en tanques o pilas, estructuras que denominados pilas de tendales de secado solar, para as dar paso al inicio del secamiento (por medio
fermentacin. Tambin llamadas Tinas. Usualmente construidas de del proceso de oreado) basta para que la regeneracin del muclago se
mampostera para resistencia y durabilidad. detenga.
Requerimientos constructivos y operativos de las pilas (tanques) para fermen-
Recomendacin mnima para proceso del caf lavado mecnicamente:
tacin
- El caf lavado mecnicamente no ser retenido en recintos de depsito temporal
A continuacin se listan una serie de requisitos que deben cumplirse en cuanto
como tampoco ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que
a las caractersticas de las pilas y otras condiciones operacionales, que tienen
se contraponga al procedimiento indicado de iniciar con el proceso de oreado.
por objetivo asegurar la calidad del caf cuando se practica la fermentacin
natural.
- La disposicin de secado inmediato tiene como fin evitar prdida de materia
Capacidad volumtrica suficiente para depositar la cantidad de caf a procesar seca del grano producida por su depsito temporal; as como evitar la
regeneracin de los restos de muclago, que obligan a efectuar un lavado
La planta de beneficio deber estar dotada con la cantidad de pilas (o tanques) posterior al lavado mecnico.
de modo que su capacidad sea suficiente para facultar el proceso seguro de
la cantidad mxima de caf recibido. El volumen requerido para depsito de
caf deber considerar la duracin promedio del tiempo de fermentacin, as VII.B. REMOCIN DEL MUCLAGO POR MEDIO DE LA FERMENTACIN
como la magnitud comparativa de la cantidad de caf recibido en el pico de NATURAL
cosecha o centro de maduracin. Para efectuar clculos de transformacin
de peso y volumen de caf es til el cuadro 1: OPERACIN 6A: Fluidificacin del muclago por fermentacin natural y su
remocin por lavado posterior
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De aqu que para un beneficio de caf que utilice secadoras rotatorias Debe tenerse presente que estos factores de conversin no son parmetros
guardiolas estndar las pilas deben tener un volumen de 10.5 metros cbicos. fijos de aplicacin universal. La informacin de este cuadro corresponde al
Podran tener dimensiones de: caf producido en Costa Rica. Desde luego que los factores agroecolgicos
influyen directamente.
(Largo): 5.0 m X (Ancho): 2.0 m X (Profundidad): 1.05 m = 10.5 metros
cbicos. Ejemplo de utilizacin de factores de beneficiado de caf:
Esta cantidad de caf una vez lavado, libre del muclago, ocupa un volumen Un metro cbico (m3) de caf pesa 632.5 kilogramos (kg). Y 1m3 de caf baba
de 9.4 m3. pesa 843 kg. El caf en baba representa el 58.5% del peso del caf fruta.
- Este debe ser el volumen total de las tolvas de carga de la secadora guardiola. Si se despulpa 1m3 de caf se obtienen 370 kg de caf en baba. Para llenar
un volumen de 1m3 con caf en baba se requiere despulpar 1441 kg. de fruta
Cuando el caf ya fue procesado en el secado disminuye su volumen y ocupa o un volumen de 2.28 m3.
8.4 m3 y pesa 3375 kg (73qq).
Porque si para 370 kg de caf baba se requiere 1m3 de caf fruta, por relacin
Finalmente, cuando el caf se trilla se obtienen 2810 kg de caf oro, que directa para 842.9 kg de caf baba (ocupan 1m3) se requieren 1441 kg. de
ocupan un volumen de 3.95 m3 caf fruta.
Tiempo de duracin de la fermentacin Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado con
una secadora rotatoria Guardiola estndar que procesa 73 quintales de caf
Si la fermentacin se prolonga por ms de 24 horas entonces se requiere el pergamino seco:
doble de la cantidad de pilas de fermentacin, ya que las jornadas de beneficiado
Para obtener la cantidad de caf pergamino en baba que posteriormente ir
son consecutivas y se requiere trabajar el da a da.
al secado se requiere despulpar un volumen de 24m3 de caf fruta, dicho
volumen tiene un peso de 15,180 kg. es decir 330 quintales. La cantidad de
Este hecho quiz pierde un poco de importancia en las condiciones actuales
caf en baba obtenido pesar 8,850 kg ocupando un volumen de 10.5 m3.
de algunas regiones donde se est aplicando recirculacin reuso o inoculacin
enzimtica de aguas en los sistemas de beneficio hmedo. El reuso o inoculacin
enzimtica de aguas provoca reduccin del tiempo requerido para completar
la fermentacin de la masa de caf. En este mismo sentido, cuando se realiza
el proceso de despulpado sin adicin de agua, se reduce igualmente el tiempo
de fermentacin.
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No obstante, es necesario eliminar las pulpas que pueden haber pasado Ejemplo de clculo para el cambio de peso y volumen del caf procesado:
con el caf despulpado. Un exceso de pulpa puede provocar ya sabores malos As, si un beneficio procesa anualmente 5,600 quintales de caf maduro, el
durante la fermentacin, pero su presencia de previo al secado es todava recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: 112 quintales de caf
ms perjudicial. (Wilbaux, 1964) fruta (5,080 kg caf fruta).
Es requisito operativo que la masa de caf, depositada para fermentacin, El peso total de caf baba diariamente obtenido (por despulpado) sera de
debe estar libre de granos en fruta, granos daados, restos de pulpa y dems 2,230 kg que ocuparan un volumen de 2,646 metros cbicos.
materiales extraos, los cuales habrn sido removidos mediante la operacin
de clasificacin. Este es el volumen total requerido de las pilas de fermentacin, si la fermentacin
se produce en menos de 24 horas.
a) Limpieza de las pilas de fermentacin
Si la fermentacin demora ms de 24 horas el volumen total requerido para
Las paredes y los pisos de las pilas de fermentacin son superficies donde depsito en pilas de fermentacin es: 2.646 X 2 = 5.3 m3.
se adhieren granos de caf y costras de aguas mieles. Esta situacin es
especialmente riesgosa para la ocurrencia de problemas con la calidad del Condiciones para depsito del caf en baba en las pilas de fermentacin
caf. Ya se ha mencionado el grave riesgo para la calidad de la taza que
constituyen los granos rezagados, ni que decir si a ello se suma la presencia a) Depsito inmediato despus de despulpado
de costras ptridas de miel en pisos y paredes de las pilas de fermentacin.
El caf recin despulpado tiene una condicin de metabolismo acelerado. Se
Por ello, es requisito operativo efectuar la limpieza de las pilas de fermentacin, halla en un estado crtico para el mantenimiento de su calidad. Como tcnica
de previo al depsito de caf, para que se hallen libres de granos rezagados, operativa de ejecucin obligatoria el caf se depositar en las pilas de
fluidos o materia extraa al momento de que el caf despulpado va a ser fermentacin inmediatamente despus de que fue despulpado y clasificado.
depositado en dichas estructuras.
b) Manejo individualizado de los lotes de caf despulpado
b) Distribucin de la masa de caf en baba en las pilas de fermentacin
Una vez que la masa de caf se ha depositado en los tanques se inicia el
El proceso de fermentacin es afectado por la temperatura del medio en que proceso de fermentacin natural. Inmediatamente se inician cambios bioqumicos
se realiza; la homogeneidad de la masa de caf tiene importancia para evitar del muclago. Sera altamente nocivo que pasado un lapso de tiempo se
diferencias entre los diferentes puntos. deposite una nueva cantidad de caf sobre otro que ya ha avanzado en su
fermentacin.
Por ello, es requisito operativo que la masa de caf, depositada para
fermentacin, ser distribuida uniformemente de modo nivelado, evitando la Por tanto: Todo lote de caf deber ser manejado de manera individual,
presencia de montculos, de manera que la profundidad sea uniforme. conformado por grano del mismo tipo o calidad de pergamino, evitando de
modo absoluto, la ocurrencia o posibilidad de que una vez que ha concluido
Requerimiento: Estructura para Cobertura y proteccin de las pilas de el llenado de la pila pueda depositarse (sobre ste) caf procedente de otro
fermentacin. turno de despulpado.
Hay varias razones para recomendar que las pilas de fermentacin se hallen c) Limpieza y clasificacin del caf despulpado (pergamino en baba)
protegidas por una estructura que las proteja del sol y de la lluvia. Mencionaremos
algunas: Cuando el caf va a ser depositado en pilas para fermentacin, es muy
El proceso de fermentacin es afectado directamente por la temperatura importante efectuar un proceso para eliminar los restos de pulpa, con el fin de
ambiental. Tanto el fro producido por corrientes de viento as como el calor prevenir la generacin de malos sabores en el caf, que podran presentarse
por radiacin solar directa afectan la duracin y la homogeneidad de la debido a la fermentacin con restos de pulpa. Al respecto citamos una fuente
fermentacin. autorizada:
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Si una cantidad de agua llovida cae sobre la masa de caf afectar la
fermentacin.
Los operarios encargados de controlar el avance de la fermentacin son,
desde luego, afectados por los factores climticos y no conviene que trabajen
a la intemperie.
El material constitutivo (mampostera) de las pilas sufrir un pronto deterioro
si las pilas estn expuestas a la intemperie. La cobertura idnea debe considerar
el cerramiento para evitar las corrientes de aire.
Por ello, cuando se planifica la construccin y/o reparacin de las pilas es Propsitos:
importante considerar materiales resistentes a la corrosin provocada por las
aguas mieles del caf. La fermentacin debe efectuarse en un medio escurrido, que el espacio entre
granos no est ocupado por agua. Esta es una condicin bsica para realizar
Es requisito constructivo que el piso (o superficie de fondo de las pilas) debe el proceso de fermentacin de caf.
ser liso, libre de ranuras, huecos o imperfecciones, a modo que no se posibilite La masa de caf es transportada en corrientes de agua las que deben evacuarse.
la retencin o atascamiento de granos de caf y/o materias extraas. El proceso de fluidificacin produce fluidos lixiviados que deben escurrir
Es posible que se requiera efectuar el lavado en las pilas de fermentacin.
Del mismo modo los bordes, las esquinas y aristas interiores debern tener
un perfil redondeado (y no terminen en ngulo de 90), para favorecer el
escurrimiento y la no adherencia, a fin de impedir la presencia de granos de
caf rezagados.
74 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 73
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La fermentacin depende de la actividad de enzimas (propias del fruto). La Requerimiento: Pendiente adecuada para el piso de las pilas de fermentacin
actividad enzimtica se acelera fuertemente con la temperatura. Pero, cuando
se recircula el agua dentro del sistema de beneficio hmedo, el lquido se El piso o superficie de fondo de las pilas (o tanques) deber tener la pendiente
enriquece de enzimas e inocula los granos recin despulpados, dando como adecuada para facilitar el drenaje y escurrimiento del agua; de modo que la
resultado una notable aceleracin al proceso de fermentacin. Entonces se fermentacin de la masa de caf despulpado proceda en un medio escurrido
reduce el tiempo requerido para completar la fermentacin. y libre de saturacin de agua y sea efectiva su evacuacin. Se recomienda
una pendiente mnima de 4%.
Hay que comprender el mecanismo que promueve la fermentacin: Es mediante
la actividad enzimtica. Las enzimas actan como catalizadores en las Requerimiento: Monitoreo del caf durante el avance de la fermentacin
reacciones orgnicas. Las enzimas para la fermentacin provienen de
reacciones, tanto microbiolgica como de la fisiologa propia del fruto del caf. Cuando el proceso de fermentacin se realiza correctamente se obtienen
cafs con alta calidad en taza. Sin embargo, es frecuente que se deje el caf
Conocimientos y experiencia del personal formado en las tcnicas tradicionales despulpado ms tiempo del requerido para dar inicio a la operacin de lavado,
originando la aparicin de defectos en la bebida como sabores a fermento y
Resulta claro que el control de la fermentacin requiere capacitacin y sobre en casos ms crticos a los granos "stinker". En ambos casos se ocasionan
todo conciencia sobre los riesgos potenciales para la calidad del caf, a que importantes prdidas econmicas, por el rechazo de los compradores.
est expuesto por el uso de la fermentacin. Especialmente en el ambiente
moderno donde aplica la recirculacin de agua en los sistemas de beneficio Interesa que la fermentacin contine hasta que ocurra la fluidificacin: Es el
hmedo de caf. punto en que se rompe la pared celular del tejido mucilaginoso. El muclago
entonces se ha fluidificado y puede ser removido por lavado. Pero si el caf
Si el beneficio va implementar un sistema de rehso o inoculacin enzimtica, se deja en las pilas ms all de este punto se producen graves dao de su
ser necesario dar a conocer a los empleados y encargados de la planta, que calidad. Esta situacin es muy conocida por los beneficiadores.
por este hecho los tiempos de fermentacin varan y se hace necesario un
monitoreo peridico de los tiempos de fermentacin. Sabemos que si el caf sobrepasa a la fermentacin etlica - propinica el
resultado son los (granos) Stinkers. Los Stinkers vienen de la sobre
Desarrollo de problema de sobrefermento fermentacin, (Brando, 2004)
76 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 75
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Recomendacin mnima: Capacitacin del personal de control de pilas Recomendacin: Monitoreo del caf que est depositado en las pilas de
fermentacin
El personal responsable del control del proceso del caf en las pilas de
fermentacin debe estar capacitado para su funcin, dando prioridad al tema La prctica del monitoreo tiene como fin evitar la permanencia de caf en las
de aseguramiento de la calidad, aplicado en muestreo del caf y deteccin pilas ms all del tiempo requerido para su fermentacin.
de punto de lavado, mantenimiento de registros por bitcora y dems aspectos
relativos al proceso seguro de caf. Tambin en la operacin de equipos para Como se ha dicho, la duracin del perodo de fermentacin es un parmetro
lavado de caf tales como canales de correteo u otro aditamento que se variable si se utiliza reuso de agua o inoculacin enzimtica en los sistemas
aplique para lavado de caf. La capacitacin abarcar a todo el personal del de beneficio hmedo. Por ello deben tomarse medidas de control acordes con
sector involucrado con la operacin de remocin del muclago por fermentacin los cambios que impone el uso de agua reciclada. Una vez que se comprueba
y lavado. que el muclago ha alcanzado su punto de fluidificacin (mediante monitoreo
horario) debe procederse de modo inmediato al lavado de caf, a fin de cortar
VIII. OPERACIN DE LAVADO DEL CAF FERMENTADO con toda posibilidad de que se produzca la sobre fermentacin.
Alternativas de equipo y maquinaria para lavado del caf El personal a cargo del beneficio debe efectuar muestreo del caf depositado
en las pilas de fermentacin, realizado una vez cada hora despus de que se
Hay gran variedad de mtodos para lavado del caf fermentado. Bsicamente ha iniciado el proceso de fermentacin. El objetivo es detectar el momento
se pueden dividir en mtodos manuales en estructuras y mtodos mecnicos oportuno en que el muclago ya se ha fluidificado, esto es, que ya se puede
con mquinas. remover mediante lavado. Transcurrido un perodo de tiempo, de varias horas,
la consistencia del muclago cambia y su viscosidad se reduce grandemente,
Lavado en pilas de fermentacin (en instalaciones pequeas) de modo que al aplicar agua y agitacin se diluye.
El lavado de caf en pilas de fermentacin se realiza usando agua limpia 7, Mtodos para deteccin de la fluidificacin del muclago:
dejando entrar sta en cantidad suficiente hasta alcanzar un nivel entre 5 a
10 centmetros sobre la superficie de caf; procediendo a dar tres enjuagues Prueba manual: Para de realizar la prueba manual se debe iniciar con un
con agua a la masa de caf en la pila, utilizando una paleta con mango de muestreo en al menos tres puntos diferentes de la pila y se realiza la prueba
madera y pala de PVC (u otros materiales no metlicos). En esta operacin individualmente para cada muestra. lo cual se reconoce al frotar un puado
es factible separar, usando una red, los granos e impurezas que floten. El de granos en la mano, en que estos rechinan con un sonido a cascajo y que
consumo de agua estimado en 3 a 5 m3 para 1000 kg de caf oro, es decir, al agitarlos en agua el pergamino no es ni pegajoso ni resbaladizo.
5500 kg de caf fruta.
Prueba con la estaca: Consiste en introducir verticalmente y hasta el fondo
de la pila, una pieza de madera de seccin cuadrangular o redonda dentro de
Canal de Clasificacin y Correteo la masa de caf y retirarla en el mismo sentido; si las paredes del agujero
formado no se desploman es la indicacin de que el caf ya se puede lavar.
En este caso el objetivo primario es efectuar la clasificacin por densidad, y Este muestreo se debe de realizar en varios puntos de la pila.
adems completar el lavado parcialmente efectuado durante el trasiego.
Anteriormente se usaba este canal para lavar caf, alcanzando volmenes de Aplicacin de registros del caf en trnsito por pilas de fermentacin
consumo de agua de 20 a 25 m3 por cada 1000 kilogramos de caf oro; por
lo cual ha cado en desuso. Es imprescindible tomar nota de los procesos seguidos para todo lote de caf,
por ello se debe realizar registro de cada lote, de modo que ser identificado,
por su procedencia y se tomar nota de la hora en que se ingresa y se egresa
de la pila (o tanque) de fermentacin.
7 Agua limpia se considera aquella que no afecte las cualidades organolpticas del caf.
78 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 77
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Lavado con bombas centrfugas Los canales tienen usualmente una seccin rectangular de 60 x 40 cm, con
pendiente de 0.5 a 1%; en un canal de 60 m de largo se puede lavar el caf
El caf ya fermentado, cuyo muclago se ha fluidificado, se puede lavar producto de procesar de 1300 a 1600 kg de caf fruta. Se introduce en el canal
practicando su trasiego con bombas centrfugas. Cuando las cantidades de la cantidad de caf mencionada, el canal est dividido en secciones mediante
caf en las pilas son grandes, se puede realizar la operacin de lavado haciendo compuertas, como se muestra abajo en la figura. En la primera seccin se
uso de una bomba centrfuga de aspas abiertas. Estos aparatos permiten remueve el caf remontando continuamente la corriente con una paleta ancha
movilizar una masa de agua y caf, en proporciones de 60% de agua y 40% como el canal y de 8 a 10 cm de alto. La remocin no debe ser brusca, sino
de caf. al contrario, lenta y continua. Con ello se favorece la liberacin de los granos
ligeros y de los restos de pulpa retenidos en la masa, as como su arrastre a
Estos equipos aparecieron como complemento necesario acorde a las la superficie por la lenta corriente de agua.
transformaciones de los beneficios de caf. Luego la experiencia acumulada
con su uso prob que la vigorosa accin de las aspas en rotacin sobre la
masa de caf que pasaba empujada entre la propela y la carcasa produca
un efecto de lavado. Las aguas residuales utilizadas para movilizacin se
convierten entonces en las aguas residuales de lavado.
80 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 79
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El desmucilaginado mecnico del caf y el secado inmediato del mismo a. Para efectuar el lavado del caf fermentado se debe evitar el uso de agua
mejoran la acidez y el cuerpo del mismo sin afectar el aroma. (Hidalgo & reciclada. El producto resultante del proceso de lavado debe ser caf pergamino
Vsquez, 1993) libre de restos de mucilago, pulpas, frutos no despulpados, as como de aguas
mieles.
Hay controversia si los dos sistemas conducen a la misma calidad en taza, b. Se evitar cualquier contacto del caf lavado con todo tipo de residuos
los tradicionalistas dicen que no. Hay estudios en Costa Rica, Colombia, y contaminantes, orgnicos e inorgnicos.
Kenia, pases conocidos por la alta calidad de sus cafs especiales, que c. El caf lavado no ser retenido en recintos de depsito temporal como tampoco
indican que los dos sistemas son iguales;. (Brando, 2004) ser almacenado en sacos, ni ningn otro tipo de prctica que se contraponga
al procedimiento ya indicado de iniciar con el proceso de oreado.
Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural d. Se considerar apropiado el uso de equipo para escurrimiento mecanizado,
Diferencias de rendimiento de caf fruta a caf oroentendido como operacin inicial del proceso de secamiento.
El rendimiento caf fruta a caf oro expresa el peso o cantidad de caf oro Comparacin entre Desmucilaginado mecnico y Fermentacin natural
que se obtiene producto del beneficiado de una cantidad conocida de caf Diferencias de calidad de taza (la calidad de la bebida, cup quality)
fruta. Lo importante aqu es mencionar que diversas investigaciones indican Durante muchos aos en nuestra industria cafetalera, la prctica regular para
que el desmucilaginado mecnico permite obtener mayor cantidad de caf remocin del muclago fue la fermentacin natural seguida por el lavado. Tanto
oro con respecto a la fermentacin natural. A continuacin se anotan diferentes fue as que muchos la creyeron un proceso necesario para mejorar la calidad
notas tcnicas producto de investigaciones: de la taza (calidad de la bebida).
El desmucilaginado mecnico del caf permite obtener mayor del cantidad La prctica de la fermentacin involucra, necesariamente, la produccin de un
de caf seco si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza fermentacin volumen considerable de aguas residuales. Esta situacin motiv la investigacin
natural, del orden del 2.00%. (Wilbaux, 1964) para desarrollar mtodos para remocin mecnicos, dirigidos a la reduccin
de la cantidad de agua residual (generada por el lavado del muclago fluidizado).
El desmucilaginado mecnico realizado con equipos apropiados permite Colombia, principal productor de caf beneficiado por va hmeda, se ocup
remover rpidamente el muclago con ventajas sobre la fermentacin natural activamente de este tema.
tales como: reduccin significativa del consumo de agua, reduccin de la
contaminacin (las mieles altamente viscosas se pueden mezclar con la pulpa Se gener entonces la controversia sobre las potenciales diferencias en la
y retener ms del 60% de estos efluentes lquidos, logrndose manejar as calidad de la taza, pues subjetivamente, muchos tcnicos atribuan beneficios
ms del 90% de la contaminacin), obtencin de mayor cantidad de caf seco debidos a la fermentacin.
(1 a 2%), gracias a la eliminacin de las prdidas de materia seca por respiracin Se efectuaron investigaciones por universidades y centros especializados en
del grano. (Oliveros & Roa, 1995) caf. El criterio de estas fuentes autorizadas es similar:
El desmucilaginado mecnico del caf y su secado inmediato provoca aumentos No hay diferencia perceptible en la calidad de la taza, ya sea que el muclago
sea removido mecnicamente o por fermentacin natural
del rendimiento del caf si se compara con el que se obtiene cuando se utiliza
fermentacin natural, del orden de hasta 1.94%. (Hidalgo & Vsquez, 1993)
A continuacin se anotan diferentes notas tcnicas producto de investigaciones:
IX. TRATAMIENTO DE AGUAS RESIDUALES Y MANEJO DE SUBPRODUCTOS
Muestras de caf provenientes de remocin mecnica y fermentacin del
DEL PROCESO DE BENEFICIADO DE CAF
muclago obtenidas en los laboratorios de CENICAFE fueron almacenadas
en los almacenes de ALMACAFE, en Chinchin y en Letras, Caldas. La calidad
Tratamiento y disposicin adecuada de la pulpa
Requerimientos Mnimos N37 de la bebida fue evaluada en el panel de catacin de la Unidad de Control de
la Calidad (U.C.C) de FEDERACAFE, en Bogot, y la firma John DElena, de
Produccin de COMPOST de la pulpa de caf Nueva York. Los resultados permiten concluir que la calidad de la taza del
caf desmucilaginado mecnicamente es igual o superior a la obtenida por
medio de la fermentacin natural. (Oliveros & Roa, 1995)
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
necesaria para el desarrollo y mantenimiento de la vida bacteriana, puesto El proceso de tratamiento de la pulpa tiene como fin primordial la produccin
que sin sta las plantas no pueden asimilar los elementos minerales, ni retener de compost, o cuando menos su transformacin en un material semicomposteado
la humedad, ni lograr un crecimiento ptimo. (Pineda, 2006) de modo que pueda ser llevado a la unidad productiva y esparcida en la
plantacin.
Produccin de COMPOST y el transporte no hidrulico de la pulpa de caf
COMPOST: Se entiende como tal, al producto resultante de la transformacin
Para el proceso de compostaje, la broza del caf presenta caractersticas biolgica, mediante microorganismos, del material orgnico procedente de
idneas que casi ningn otro residuo agroindustrial posee, ya que tiene un distintas fuentes tales como estircol, residuos de cultivos, hojarasca de
alto contenido de azcares (fuente energtica), una buena relacin C: N (25- bosques y material leoso, residuos de podas y jardn, flores muertas, entre
30:1) y un tamao de partcula adecuado. El contenido inicial de humedad (85- otros y lodos provenientes de plantas depuradoras de aguas residuales.
90%) puede ser muy alto comparado con el ptimo para compostaje (60%), (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
pero es rpidamente modificado con un frecuente volteo del material. Es por
esto que el compostaje de este material ha sido ampliamente difundido como El compost posee un inestimable valor pues se trata de la recuperacin de
una alternativa para el manejo de este desecho. (Pineda, 2006) materia orgnica a partir de los desechos originados por la actividad humana,
que sin ningn tratamiento contaminaran el entorno. El aporte de materia
Pero si la pulpa es arrastrada en corrientes de agua sus caractersticas originales orgnica a los terrenos agrcolas puede hacerse entonces mediante la aplicacin
se deterioran. Para que la pulpa sea til a la produccin de compost es requisito de compost. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998)
efectuar el despulpado en seco y evitar (de modo absoluto) su transporte en
corrientes de agua. El arrastre en agua convierte pulpa en un material muy Propiedades del compost de pulpa de caf como abono orgnico
pobre por lavado de sus componentes y por exceso de humedad exgena.
Mejora las condiciones fsicas del suelo
Alternativas para efectuar el Transporte no hidrulico de la pulpa Controla la mancha de hierro en los viveros, enfermedad producida por el
hongo cercospora coffeicola.
Para transportar la pulpa desde los pulperos hasta su punto de trasiego
temporal (zona de acopio dentro del beneficio) se utilizan bsicamente dos Regula la acidez del suelo
tipos de equipos que son:
Controla la maleza por ahogamiento al utilizarla como una cubierta muerta
Tornillos helicoidales sobre le suelo y no permitir que se efecte el proceso fotosinttico. (Orozco,
Bandas transportadoras Cantarero, & Rodrguez, 1998)
Movimiento por gravedad
Transporte manual El compost no es propiamente un abono, sino ms bien un regenerador
orgnico de los suelos, pero por analoga con los abonos qumicos es reconocido
usualmente como abono orgnico. Se sabe que la materia orgnica es
84 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 83
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Recoleccin y disposicin adecuada de los fluidos lixiviados de la pulpa Disposicin de estructuras adecuadas para tratamiento de la pulpa
Requerimientos Mnimos N39
Requerimientos Mnimos N38
En el piso de los sitios donde se acumule la pulpa deben confeccionarse
pequeas canaletas, pero de solo 5 cm. de profundidad y 15 cm. de ancho, En caso de que la pulpa deba ser conservada o almacenada por un perodo
para recoleccin y conduccin del fluido lixiviado. Tambin el piso debe tener de tiempo indeterminado, debe disponerse de una estructura para su proteccin.
una pendiente del 2% dividido en planos direccionados hacia las canaletas. La lluvia cayendo sobre un montculo de pulpa provocara la produccin de
Debe ser un rea cuyas dimensiones prevean el movimiento de un camin lquidos contaminantes y el lavado de las sustancias propias de la pulpa. La
mediano: 10 X 10 m. y no mayores a ello. Todo esto para prevenir que el piso radiacin solar directa tambin puede provocar efectos inconvenientes.
sea atacado por la acidez propia de estos fluidos.
De los dos puntos anteriores puede deducirse parte de los inconvenientes que
pueden derivarse si se acumula un volumen considerable de pulpa dentro de
las instalaciones del beneficio. Adems hay que mencionar que el acmulo
de pulpa tiene consecuencias en la produccin de moscas y otros vectores
muy nocivos. La pulpa acumulada dentro del predio del beneficio se constituye La planta beneficiadora deber estar dotada con equipo y estructuras para
en un foco potencial de generacin de hongos productores de ocratoxinas, disposicin y tratamiento de la pulpa de caf producida por el beneficiado de
deviniendo en problemas serios para la calidad del caf. caf. En su defecto se debern subcontratar la realizacin de las actividades
requeridas para la adecuada disposicin de la pulpa. En este ltimo caso, el
Por ello la pulpa debe removerse del predio del beneficio a la brevedad posible compromiso es igualmente vinculante para la organizacin encargada del
y su evacuacin debe realizarse como actividad diaria de ejecucin prioritaria. procesamiento de caf.
Disposicin del rea y de las facilidades requeridas para el procesamiento La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar
adecuado de la pulpa. El cual debe realizarse durante el periodo anual de con un plan para manejo y disposicin de la pulpa de caf.
cosecha.
Requerimientos Mnimos N41 Disposicin del muclago removido mecnicamente
La experiencia desarrollada en el tratamiento de la pulpa ha producido tres En Costa Rica se practica la mezcla
mtodos que han tenido buenos resultados, aunque quiz no se obtiene un de pulpa y muclago (en grandes
compost de proceso completo. instalaciones de beneficiado) en
donde se realiza el volteo
Se utilizan pues tres tipos de tcnicas mecanizado de la pulpa como
mtodo de tratamiento. Es sin
- Remocin y volteo de la pulpa embargo lastimoso pensar
- Produccin de Bocashi solamente en deshacerse del
- Lombricompostaje muclago, pues por su alto contenido
de pectinas es un producto que tiene
usos y aplicaciones potenciales que
ya se han demostrado.
86 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 85
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Los productos de procesos de compostaje incompletos, como el bocashi Compostear los residuos orgnicos no es ms que imitar la descomposicin
aportan ms nutrimentos a corto plazo que un compost terminado, adems natural que ocurre en el suelo de un bosque por el cual se produce humus,
de que incorporan una poblacin microbiana diversa para continuar el proceso con la diferencia de que se realiza en forma acelerada, dirigida e intensiva
de descomposicin en el campo. (Orozco, Cantarero, & Rodrguez, 1998).
88 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 87
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2. Circuito de agua de lavado para remocin Aplicacin de sistemas y procesos que minimicen el consumo de agua.
del muclago: cuando se utiliza fermentacin
natural Requerimientos Mnimos N42
- El volumen de agua utilizado para lavar la
masa de caf se maneja por separado, Hay varias alternativas que se experimentaron y ahora se aplican con xito,
conformando un circuito para evacuacin de ellas son:
las pilas y transporte hasta los canales de
clasificacin. El agua de enjuague final debe 1. Recibo del caf en estructuras que no utilicen agua
ser agua limpia. 2. Recirculacin de agua en los sistemas de beneficio hmedo.
3. Despulpado en seco
3. Circuito de agua para equipos de clasificacin 4. Transporte no hidrulico de la pulpa
por densidad del caf pergamino. 5. Remocin mecnica del muclago
- Una vez que se ha lavado el muclago se practica clasificacin del caf por
densidad en canales. Dado que estos canales operan con un flujo de agua es Las recomendaciones para los puntos 1., 3., 4., y 5., ya fueron tratadas en los
factible utilizar un circuito independiente slo para este sistema; y el volumen artculos referidos a los requerimientos mnimos N15, N23, N24 y N28.
de agua utilizado se puede guardar en el tanque para ser utilizado en el circuito A continuacin se citan algunos aspectos recomendados para la implementacin
de recibo y despulpado. de la prctica de recirculacin de aguas en los sistemas de beneficiado hmedo.
b) Instalacin de tanques individuales para acumular el volumen de agua utilizado Recirculacin de aguas en sistemas de beneficiado hmedo
por los diferentes circuitos de recirculacin en que se halla dividido el beneficio.
El reciclaje de agua en el beneficio hmedo consiste en establecer un circuito
Hay que tener presente que no se requiere agua potable para el circuito de cerrado para el abastecimiento de agua a los equipos que as lo requieran. Se
recibo despulpado. De hecho, cuando este sistema opera el agua se pone instala un tanque para depsito principal de agua recirculada. De all se
turbia y cargada de slidos y ms concentrada conforme se recicla. abastece el circuito hidrulico del beneficio y luego el agua es retornada
continuamente hacia este tanque. Como se describir adelante es necesario
Pero en el sistema de clasificacin en canales el agua debe ser limpia. En el introducir un equipo y/o estructura para separacin de slidos como parte del
sistema de evacuacin de pilas de fermentacin se genera un volumen que circuito de recirculacin de aguas.
debe ser enviado directamente a los sistemas de tratamiento de aguas
residuales. Aplicacin de sistemas de recirculacin de agua en el beneficiado hmedo
c) Instalacin de tuberas y estaciones de bombeo para cada circuito Requerimientos Mnimos N43
El circuito de agua recirculada tiene sentido si no hay entradas o salidas que La implementacin de la recirculacin es un concepto sencillo pero hay que
se hallen fuera de control del jefe del beneficio. Debe tenerse control para tomar en cuenta varios aspectos que han resultado de la experiencia, se citan
evitar que los operadores hagan uso indiscriminado del agua, ya que esto es a continuacin:
una tendencia al desperdicio.
a) Divisin del beneficio en circuitos cerrados separados segn grupos de
operaciones
Se debe contar con un stock de repuestos y personal capacitado para efectuar
reparaciones en las estaciones de bombeo. No es extrao que ocurran fallas
1. Circuito de recirculacin de agua para los equipos de recibo de caf fruta
cuando se est sobre la marcha en el beneficiado; por ello una falla en la
despulpado clasificacin de pergamino en baba.
estacin de bombeo resulta problemtica.
- Las corrientes de agua constituyen el medio de transporte del grano entre las
diferentes mquinas y/o estructuras, pero aplica despulpado en seco
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Despulpado en seco en sistemas de de beneficiado hmedo tradicional Utilizacin de equipos y/o estructuras para separacin de slidos en los sistemas
de recirculacin de agua.
El circuito de recirculacin de agua en el sistema de despulpado supone evitar
el contacto de la pulpa con el agua. Pero el grano es transportado hidrulicamente Requerimientos Mnimos N44
y se utiliza la criba inundada y/o el canal de cuellos de ganso. Por tanto el
despulpado en seco no impone restricciones en cuanto al uso del agua para b) Instalacin de equipos para separacin de slidos en el circuito de recibo-
transportar y clasificar el grano. despulpado
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para separacin de objetos extraos El agua que moviliza los frutos desde el tanque de recibo hacia los despulpadores,
es un flujo que se separa antes de que el caf ingrese al recinto de despulpado.
El uso de canaletas con flujo de agua es un mtodo efectivo y econmico para Pero este flujo es luego reintroducido para utilizarse en las cribas y/o canales
separacin de piedras, palos e impurezas. Estos equipos se insertan en el de clasificacin de caf en baba. Dado que el pergamino carga partculas de
circuito de recirculacin para recibo despulpado clasificacin; su aplicacin pulpa finamente pulverizada, el agua recirculada se torna densa por el acmulo
no presenta ningn problema para la reduccin de uso de agua y reduccin de finos restos de pulpa y muclago. Estas partculas causan concentracin
de la contaminacin. de slidos en el agua y hacen impracticable la recirculacin. El equipo ms
verstil para separacin de slidos es el filtro rotatorio.
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf fruta
- Utilizacin de sistemas hidrulicos para clasificacin de caf pergamino Tambin se puede utilizar un tanque sedimentador a travs del cual se hagan
circular el flujo utilizado en el circuito de recibo despulpado clasificacin.
Las cribas rotatorias inundadas tambin mantienen su aplicacin en los Esta alternativa es la ms utilizada en Guatemala, donde se implementan los
sistemas de uso racional del agua y aplicando los conceptos mencionados en circuitos de recirculacin.
los puntos anteriores. Ya se mencion tambin el caso de los canales de
clasificacin por densidad. Otros aspectos operacionales de la recirculacin
Requerimientos Mnimos N45 El agua re circulada se carga de sustancias ricas en azcares, liberadas por
la pulpa y el muclago. Hay tambin presencia de microorganismos y otros
La implementacin de los sistemas de recirculacin por circuitos separados contaminantes orgnicos no controlables. En estas condiciones el agua puede
facilitar tambin la instalacin de tuberas para conduccin y evacuacin de tornarse ptrida si se pretendiera utilizar el mismo volumen de agua para varias
las aguas residuales. Los conductos utilizados para aguas residuales sern jornadas de despulpado.
de uso exclusivo para estos fluidos.
As que el agua recirculada slo debe utilizarse para una nica jornada operativa
Uso racional de agua para el proceso de beneficiado, puntualizando: y luego ser enviada a los sistemas de tratamiento
92 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 91
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La estructura organizativa encargada del procesamiento de caf deber contar a. La planta beneficiadora debe dotarse con tuberas que permitan el reciclaje
con un plan para el tratamiento de las aguas residuales, de modo que no continuo del agua, utilizndose un circuito hidrulico cerrado para realizar las
podrn descargarse aguas crudas hacia los cuerpos de agua. diferentes operaciones, tales como trasiego de la fruta de las estructuras de
recibo hacia los equipos de clasificacin y despulpado.
Parmetros para evaluacin de aguas residuales
b. Debe implementarse el uso regulado de corrientes de agua de ingreso y salida
Los reglamentos de vertido aplicables a la industria cafetalera contemplan el hacia el sistema de beneficio hmedo, provenientes de un tanque de abasto,
cumplimiento de algunos parmetros que miden la carga contaminante presente de modo que el volumen de agua utilizado tendr carcter unitario diario.
en las aguas residuales. (Valern, 2002) (volumen del tanque).
Slidos. (Valern, 2002) c. Estas previsiones tienen el objetivo de lograr la mxima reduccin posible de
la cantidad de agua utilizada, a fin de hacer factible el uso de sistemas de
Los particulados orgnicos e inorgnicos en las aguas residuales son slidos tratamiento para las aguas residuales del proceso de beneficiado de caf.
sedimentables, flotantes y en suspensin capaces de formar depsitos de
aspecto desagradable y bancos de lodo olorosos y de reducir la penetracin Cumplimiento de leyes referentes a la descarga de aguas residuales
de luz en el agua.
Requerimientos Mnimos N46
Los slidos son utilizados para evaluar el nivel de contaminacin existente en
las aguas residuales, de igual forma, sirven para determinar la eficiencia de Es importante tener en mente las tendencias prevalecientes en el comercio
un sistema de tratamiento. Existen varios tipos de slidos, cuya concentracin internacional. Se realizan negociaciones, se buscan trminos de entendimiento.
se evala por mtodos de laboratorio. Ya no se negocia solamente cantidad y calidad de los productos agrcolas.
Hay un nuevo aspecto de suma importancia: La produccin sostenible, que
Slidos sedimentables. (SSed) (Valern, 2002) contempla desde luego la produccin limpia. En la situacin actual los
compradores de cafs especiales exigen la aplicacin de normas de produccin
Son los slidos es suspensin que sedimentan bajo ciertas condiciones sin sostenible, produccin limpia y proteccin del medio ambiente.
agitacin ni movimiento, por accin de la gravedad.
Hasta hace pocos aos escuchbamos de los expertos frases como que: el
Para medir los slidos sedimentables se utiliza el cono Imhoff, que consiste mtodo ms barato para la remocin del muclago es la fermentacin natural
de un recipiente en forma cnica y posee una capacidad de un litro, en el cual seguida por el lavado, porque la mentalidad imperante era el uso indiscriminado
se coloca 1 litro de agua residual, previamente agitada, se esperan 45 minutos de los recursos naturales y adems nuestros pases dependan grandemente
al cabo de los cuales se raspan las paredes del cono con una varilla de vidrio, del cultivo de caf, que justificaba todo.
se esperan 15 minutos ms, finalmente se observa la cantidad de slidos que
han sedimentado y se reporta el valor respectivo en unidades de mililitros por Pero el costo econmico de utilizar fermentacin natural es el costo del
litro (ml/L). tratamiento de aguas y el costo de la mano de obra semiespecializada para
manejar el sistema de beneficio hmedo con recirculacin de aguas y sus ya
Slidos Suspendidos Totales (SST). (Valern, 2002) mencionadas consecuencias.
Se denominan tambin como slidos no filtrables. Este tipo de slidos son los Disposicin de aguas residuales
que quedan retenidos en el papel filtro despus de filtrar la muestra y secar
el papel a 103 C por un perodo aproximado de 12 a 15 horas. Los slidos El agua residual debe disponerse en acatamiento de las regulaciones vigentes
en suspensin pueden dar lugar al desarrollo de depsitos de fango y de en cada pas. Pero la tendencia a la globalizacin tambin es procura la
condiciones anaerobias cuando se vierte agua residual sin tratar al entorno aplicacin de estndares universales, ellos incluyen los parmetros aplicables
acutico. para medicin de la contaminacin y los rangos de tolerancia para descarga
hacia los cuerpos de agua.
94 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 93
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Si utilizamos agua como insumo de la produccin, esa agua debe recibir Demanda Bioqumica de Oxgeno (DBO). (Valern, 2002)
tratamiento. Sea que la legislacin vigente ya lo requiera (o an no) el punto
es que: El agua residual del beneficiado, conteniendo una fuerte carga de Es la cantidad de oxgeno disuelto requerida por los microorganismos para
sustancias orgnicas deber ser sometida a tratamiento en un sistema apto oxidar la materia orgnica, en un perodo de tiempo determinado. Este parmetro
a sus caractersticas particulares, antes de su descarga final a los cuerpos de es muy utilizado, ya que, cuantifica la cantidad de materia orgnica contenida
agua. en el agua.
El tratamiento de aguas residuales comprende varias etapas realizadas en Para anlisis de laboratorio se utiliza la DBO5, que consiste en la determinacin
una secuencia. A estas etapas se les ha denominado como: del oxgeno consumido por los microorganismos en un intervalo de tiempo de
cinco das a 20C. Generalmente se reporta en miligramos por litro (mg/L)
Tratamiento primario y
Tratamiento Secundario. Demanda Qumica de Oxgeno. (DQO) (Valern, 2002)
Las etapas se diferencian porque el tratamiento primario consiste en la Mide la cantidad de oxgeno consumido por un agente oxidante qumico,
separacin de partculas slidas suspendidas en el agua. El tratamiento (bicromato o permanganato de potasio) para degradar la materia orgnica e
secundario comprende reacciones orgnicas que producen el desdoblamiento inorgnica contenida en el agua, en un medio cido. Tambin se reporta en
de las molculas de las sustancias orgnicas contaminantes. Esto se logra mg/L.
mediante la actividad de sistemas biolgicos compuestos por poblaciones de
bacterias. El ensayo debe hacerse a elevadas temperaturas. Para facilitar la oxidacin
de determinados tipos de compuestos orgnicos es preciso emplear un
Tratamiento primario: catalizador (por ejemplo el sulfato de plata) puesto que algunos compuesto
orgnicos interfieren con el desarrollo del ensayo.
El tratamiento primario tiene como fin producir la separacin de los slidos
suspendidos en el agua. Este tratamiento se realiza mediante medios La DQO de un agua residual suele ser mayor que su correspondiente DBO,
mecnicos. Se divide en dos fases caracterizadas por el tipo de equipos siendo esto debido al mayor nmero de compuestos cuya oxidacin tiene lugar
utilizados. Estas fases son filtrado y sedimentacin. La filtracin separa partculas por va qumica frente a los que se oxidan por va biolgica.
grandes y la sedimentacin separa partculas finas.
Ejecucin de Programas para autoevaluacin de parmetros de aguas resduales
Este proceso es muy efectivo en las aguas residuales de beneficiado, porque
el transporte de la fruta produce lavado y por tanto dilucin de slidos en el Requerimientos Mnimos N47
agua. Del mismo modo las operaciones de transporte y clasificacin de caf
en baba permiten que partculas de pulpa pulverizada se trasladen al agua. Como puede deducirse del artculo precedente, la actividad de medicin de
Se estima que el tratamiento primario permite reducir la carga contaminante parmetros de agua residual requiere de personal y equipos especializados.
de las aguas residuales de beneficiado en un 50%. No debe cargarse a la administracin del beneficio con una tarea compleja
que no est relacionada con su funcin
Componentes del Sistema de Tratamiento Primario:
Lo que debe hacerse es acudir a laboratorios especializados, preferiblemente
- Filtros mecnicos (que pueden ser parte del sistema de recirculacin) acreditados, para efectuar un programa de monitoreo de las aguas residuales
- Sistema de tuberas (de aguas recirculadas y de aguas residuales) que sern descargadas a los cuerpos de agua. El objetivo es calificar la
Tanques para sedimentacin situacin de las aguas residuales y preparar estrategias para mejorar su calidad.
- Bombas para extraccin de lodos (opcional, depende del diseo del sistema)
- Laguna de lodos Etapas y estructuras para tratamiento de aguas residuales
96 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 95
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Laguna de lodos. (Valern, 2002) Filtrado: Equipo para separacin de partculas grandes.
La laguna de lodos est concebida como un pequeo estanque para depsito El equipo utilizado son los filtros de tamiz metlico. Hay dos tipos: Cilindro
temporal de los materiales purgados desde los sedimentadores. Dado que rotatorio y malla cncava. Estos filtros estn provistos de mallas que retienen
este material ser mayoritariamente compuesto de pequeas partculas de partculas cuyo tamao sea mayor a 0.75 mm.
pulpa pulverizada y grmulos de arenas, cuando se produce su desecacin
se convierte en un material ya disponible para ser utilizado como abono
orgnico.
100 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 99
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Consejo Internacional del Caf Lavado en canales tradicionales de correteo manual
85o perodo de sesiones (extraordinario)
1 febrero 2002 El consumo de agua, sin recirculacin, es de 39.0 l/kg de cps. Es decir: 48 m3
Londres, Inglaterra por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de agua producida
Resolucin Nmero 407 por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta maduro es de 48
APROBADA EN LA SESIN PLENARIA, m3.
EL 1 DE FEBRERO DE 2002
Aplicacin del Programa de mejora de la calidad del caf Lavado en canal semisumergido y/o canal de cuellos de ganso.
EL CONSEJO INTERNACIONAL DEL CAF,
Medidas a partir del 1o de octubre de 2002 En el caso del canal semisumergido, el consumo es de 6.1 l/kg de cps. Es
decir: 7.5 m3 por tonelada de caf oro. Significa que la cantidad residual de
A. Normas mnimas para el caf de calidad exportable agua producida por un beneficio que procese 120 quintales de caf en fruta
maduro es de 7.5 m3.
2. Los Miembros exportadores no debern exportar caf que:
a) si es Arbiga, tenga ms de 86 defectos por muestra de 300 gr. (mtodo Tcnica y estructura aplicada para el lavado del caf terminado consumo de agua
Brasil/Nueva York de clasificacin de caf verde, o equivalente1); y, si es Lavado en el tanque de fermentacin 5,20 m37ton caf oro
Robusta, tenga ms de 150 defectos por 300 gr. (Viet Nam, Indonesia, o
Lacado en canales tradicionales de corretero manual 48,00 m37ton caf oro
equivalente).
b) tanto si es Arbiga como Robusta, tenga un contenido de humedad de menos Lavado en canal semi sumergido y/o canal de "cuellos de ganso". 7,50 m37ton caf oro
del 8 por ciento o de ms del 12,5 por ciento, medido con arreglo al mtodo
ISO 6673.
X. ETAPA: ASPECTOS RELATIVOS A LA OPERACIN DE SECAMIENTO
Est quiz dems anotar aqu que los pases miembros de PROMECAFE son DEL CAF PERGAMINO
socios de la OIC, y por ello se obligan a s mismos a cumplir con sus resoluciones.
Pero el rango de humedad tiene un fundamento en aspectos prcticos y El objetivo del secamiento es llevar el caf hasta el contenido de humedad
necesidades de la comercializacin de caf pergamino y caf oro, a continuacin aceptado para su comercializacin, en el rango de 10-12% (base hmeda).
se citan los ms importantes: (que posteriormente se explicarn con ms
detalle) Requerimientos Mnimos N48
- Condiciones fsicas aptas para ser trillado (paso de caf pergamino a caf En su resolucin N407 de enero del 2002, la Organizacin Internacional del
oro) Caf (OIC) solicit a sus pases miembros NO comercializar caf cuyo contenido
- Condiciones fsicas aptas para ser sometido al proceso de tostin de humedad se halle fuera del rango del 8% al 12%. Adems se estipula la
- Condiciones que faculten la preservacin de su calidad durante el almace- utilizacin de una norma internacionalmente aceptada para la determinacin
namiento (en pergamino y en oro) del contenido de humedad, el cual se expresa en base hmeda. (Consejo
- Condiciones para la Inhibicin de desarrollo de mohos en su comercializacin. Internacional del Caf , 2002)
Se evitar (completamente) el almacenaje de caf pergamino a medio secar. A continuacin se transcriben las partes concernientes del documento respectivo:
104 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 103
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
se le denomina Oreado. Entonces hay mucha humedad que se evapora del
grano. Pero esto puede provocar que empiecen a producirse diferencias de
humedad entre los granos. De hecho, en el secado solar en patios hay que
batallar para lograr un secamiento homogneo y es frecuente que los operadores
inexpertos se vean confrontados con partidas mal secadas.
Por todo lo anotado es muy recomendable que el volteo se realice con una
frecuencia el intervalos mximos de una hora entre cada volteo.
Disposicin de capas delgadas al inicio del secamiento (Fase de Oreado)
Proteccin del caf contra posible re humedecimiento (RMn N55)
El caf pergamino lavado se debe disponer en capas cuyo espesor mximo
Un principio operativo bsico consiste en retirar el caf de los patios durante sea de 2 a 3 centmetros. Para este fin se utiliza una carretilla dispuesta con
la noche. El caf pergamino puede absorber humedad del aire nocturno fro una compuerta regulable. La compuerta se abre lo suficiente para dar paso
y hmedo, o sufrir una llovizna repentina. Conforme lo anotado el caf debe a una cascada delgada de granos; luego la carretilla se desplaza sobre el patio
amontonarse en la parte ms alta del patio, reunindolo en montculos que depositando el grano acomodado en una capa delgada.
deben ser cubiertos con mantas de material impermeable. Esto es para que
exista la seguridad que el caf no se rehumedezca. Herramientas adecuadas para efectuar el volteo del caf
Una vez que finaliza el lavado se debe iniciar la remocin de agua superficial Para efectuar el volteo se utilizan rastrillos especialmente construidos a este
(oreado de la masa de caf pergamino lavado). propsito. El rastrillo es un instrumento de pala cuadrangular, ordinariamente
de 20 a 25 cm de lado.
Requerimientos Mnimos N54
El grano de caf sufre deterioro de su calidad si es trillado antes de su
En el apartado referente a desmucilaginado mecnico, especficamente en el almacenaje
requerimiento N35 anotado en la pgina 65, se explica la inconveniencia que
tiene la prctica de almacenar caf lavado debido a la prdida de peso que Al inicio del secamiento el pergamino se halla firmemente adherido al grano
se produce en el caf cuando se demora el inicio del secamiento por mantenerlo de caf. Pero en las etapas finales del secado se desprende formando una
depositado en tanques o tolvas. cubierta que puede desprenderse si es forzada excesivamente. El grano trillado
sufre oxidacin. Debe evitarse producir trillado en la maniobra de volteo del
No mantenimiento de montculos de caf lavado en el patio de secado solar caf pergamino. Por ello los materiales con que se fabrica la paleta deben ser
dctiles, por lo que pueden ser utilizadas maderas suaves (o incluso piezas
Pero hay otra prctica muy inapropiada que es comn observar en instalaciones de PVC) para su confeccin; en este sentido, los bordes de la paleta deben
de secado solar en patios. Este es el caso cuando el caf lavado se recoge ser redondeados y suavizados. Todo con el objetivo de reducir al mximo la
descargado de los canales de clasificacin y se coloca amontonado en ocurrencia del trillado que podra ser provocado por esfuerzos aplicados al
montculos, pero sin que sea extendido para iniciar con la fase de oreado. pergamino.
Dado que todo esto est sucediendo sobre la superficie del patio, donde hay
fuerte radiacin solar, lo que ocurre es un calentamiento espontneo del caf Frecuencia de volteo de la masa de caf (RMn N54)
hmedo, proceso que se incrementa por la radiacin solar. Este tipo de situacin El caf pergamino lavado se halla cargado de humedad,
deriva en que algunas partes de la masa de caf sufran pos fermentaciones tanta que escurre agua sobre el patio cuando el caf
descontroladas que posteriormente provocan daos perceptibles en la calidad est cayendo desde la carretilla. Pero est humedad
de taza del caf. se halla como agua libre. Esto significa que no hay
fuerzas de retencin capilar que la mantengan adherida
al grano. Si hay radiacin solar efectiva la humedad
superficial ser evaporada rpidamente. A este proceso
106 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 105
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Se puede deducir que la planta de beneficio debe contar con capacidad diaria Por ello este requerimiento se refiere a que el caf lavado y descargado sobre
para procesar el 2% del total de la cosecha (que resulta de dividir la quincena el patio debe ser distribuido y extendido de modo inmediato, para conformar
pico entre 13 das). la capa que iniciar con la fase de oreado (secamiento superficial del grano).
Ya se mencion anteriormente el uso de la carretilla para depsito y distribucin
Ejemplo de clculo de rea requerida para un patio de secado solar del caf para que se conforme la capa de grano en el patio de secado solar,
con lo cual se brinda la herramienta para evitar las prcticas inadecuadas.
Si un beneficio procesa anualmente 257 600 kg de caf maduro (5600 quintales),
el recibo diario mximo se estima que es el 2%, esto es: Capacidad operativa del equipo para secamiento suficiente para procesar la
cantidad de caf comprometida o planificada.
Ingreso pico diario: 257 600 x 2/100 = 5 152 kg (112 quintales de fruta)
Requerimientos Mnimos N55
El caf lavado representa el 43% del peso total del caf fruta. De aqu:
Patrn de ingreso de caf fruta al beneficio
La cantidad (diaria pico) de caf lavado es: 5 152 x 43/100 = 2210 kg (48.05
quintales, esto es 4805 libras de caf lavado). La cantidad diaria de caf que ingresa a los beneficios no es uniforme. Hay
un patrn de comportamiento que se caracteriza por un pico o centro de la
Requerimientos para un sistema de secado solar en patios: cosecha. Ello obedece a que la maduracin se concentra en un perodo corto
de tiempo. Aunque la cosecha puede prolongarse por tres o cuatro meses,
Primero hay que considerar cual es el tiempo usual que se requiere en cada existe un perodo centro de maduracin en el cual se realiza la cosecha con
regin particular para completar el secamiento. Sobre el supuesto de la situacin intensidad marcada.
idnea de mxima intensidad de radiacin solar, en la cual el tiempo total es
de 5 das requerido para completar totalmente el secamiento; esto se cumple En esta grfica se muestran los reportes de ingreso de caf mostrando la
si estos 5 das son de plena radiacin solar; la duracin del secado debe ser cantidad quincenal recibida en un beneficio de una zona cafetalera tpica para
estimada con base a la experiencia y datos confiables. A continuacin el una regin de altitud mayor a 1200 msnm.
desarrollo de este ejemplo:
La inspeccin de estos datos muestra que hay 3 quincenas de alto recibo en
Un factor muy aceptado en nuestra regin es considerar 32.2 kg/m2 (70 libras las cuales se procesa el 65.4 % de la cosecha. Pero en la quincena pico se
de caf lavado por metro cuadrado). Con este factor el espesor de la capa es requiere procesar el 26.5 % del total.
de 5 cm. (Mench, 1985)
El cociente del peso total entre el factor es el rea requerida para el lote del
da pico
El rea requerida para depositar el lote del da pico es: 4805 lb/70 lb/m2 =
68.6 metros cuadrados.
108 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 107
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Aplicacin de procedimientos rutinarios de trazabilidad y pesaje de los lotes Para visualizar esta situacin, a continuacin un diagrama, donde cada placa
de caf sometidos a secamiento. rectangular de color gris representa el rea total de patio disponible. All se va
colocando cada da un nuevo lote que ocupa la misma rea individual. El da
Requerimientos Mnimos N56, N57, y N58 domingo no se cosecha caf (ni se procesa en el beneficio hmedo, as que
no se toma en cuenta un lote en el domingo).
Segregacin o particin de la produccin en el proceso de beneficio hmedo
Pero un beneficio puede procesar varios tipos, que pueden ser separados por
su regin productora o por otros criterios. Se tendr que cada tipo se subdividir
en 2 tipos de caf pergamino (cuando menos).
Debe por tanto establecerse un procedimiento para identificar los lotes a travs
de su procesamiento, de modo que puedan ser trazados documentalmente
(a travs del procesamiento aplicado a cada lote)
El peso final de la partida de caf pergamino (al finalizar el secamiento) deber Criterio para aplicacin del factor de duracin del secamiento solar en patios
medirse, o bien efectuarse la estimacin de su peso mediante clculo por
mtodos indirectos; esta informacin se debe registrar en la bitcora del Aqu es importante considerar que la duracin estimada de cinco das es un
proceso del lote. factor que quizs subestima la duracin real del secamiento solar en patios
para diferentes regiones. La consecuencia de que el tiempo de secado sea
Mtodo directo para pesaje: Consiste en el pesaje utilizando bsculas para mayor es que se requiere ms rea de patio. Si el secado demora 7 das,
este propsito. No siempre se cuenta con esta facilidad, o bien efectuar el entonces el rea requerida se calcula multiplicando el rea del lote pico por
pesaje puede ser complicado y/o costoso. siete. (Mench, 1985).
110 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 109
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Peso de pergamino (cascabillo o pajilla) = 3802 kg x (18.5/100) = 703.3 kg Mtodo indirecto para estimacin del peso de
caf pergamino: Este mtodo consiste en
De donde: El peso del caf oro resulta de sustraer este peso del peso total, determinar la densidad a granel del caf
as que: pergamino. As que conociendo el volumen de
caf se puede obtener el peso del lote. El peso
Peso de caf oro = Peso de caf pergamino Peso de pergamino = 3802 se obtiene como el producto de multiplicar la
703.3 = 3098 kg. densidad POR el volumen de caf pergamino
(contenido en la secadora).
Para obtener este peso en quintales se divide por 46 kg/qq: 3098/46 = 67 qq
de caf oro.
Al principio del secamiento cuando la humedad del caf es muy elevada, los
detectores de humedad electrnicos no pueden efectuar mediciones. Pero en
las etapas avanzadas del secamiento, cuando el contenido de humedad La densidad a granel se determina pesando un volumen conocido de caf.
desciende del 30%, muchos equipos electrnicos pueden medirla. Usualmente este volumen es de un litro de grano. La norma oficial contempla
En todo caso, el monitoreo tiene sentido para lograr una buena aproximacin el uso de un recipiente cilndrico de un litro de volumen. Este es un cilindro
y control de la humedad justo en la etapa final; el objetivo es ajustar de 10 cm de dimetro y 10 cm de alto.
adecuadamente el control del proceso de secado para dar acertada finalizacin
del mismo. Este monitoreo deber quedar registrado en la bitcora Este cilindro es fcil de construir utilizando un tubo de PVC de 4". Se utiliza
correspondiente a la secadora que se est utilizando. un cabo de tubo de 10 cm al cual se le coloca el tapn (estos son elementos
de tubera para conduccin de agua potable fabricada de PVC).
Mtodo de la densidad aparente para determinar el contenido de humedad
Aunque se carezca de todos los instrumentos se pueden tener buenas
El comportamiento de la densidad (aparente) con respecto al contenido de aproximaciones para el lote de primer pergamino aplicando los siguientes
humedad muestra un patrn regular, dando solidez a este mtodo emprico, factores:
pero eficaz:
Densidad Densidad
Contenido de Aparente Contenido de Aparente Densidad a granel del caf pergamino seco: 396 kg/m3.
Densidad aparente vrs Humedad bh kg/m3 Humedad bh kg/m3 Porcentaje por peso del pergamino: 18.5%
contenido humedad
600 8,0% 364,5 8,0% 364,5
Densidad aparente Kg/m3
9,0% 374,3 10,0% 383,2 Ejemplo: La secadora rotatoria guardiola estndar est dotada con tolvas, cuyo
550 Densidad.. 10,0% 383,2 12,5% 401,6
11,0% 391,2 15,0% 415,5 volumen total de caf pergamino es de 9.6 m3 (se obtiene por cubicaje de las
500 12,0% 398,3 17,5% 426,0 tolvas).
450 13,0% 404,7 20,0% 434,1
14,0% 410,4 22,5% 440,9
400 15,0% 415,5 25,0% 447,5 As que el peso del caf contenido en la secadora es: 9.6 m3 x 396 kg/m3 =
16,0% 420,1 27,5% 454,5 3802 kg
350 17,0% 424,1 30,0% 464,0
18,0% 427,8 32,5% 476,2
300
0% 10% 20% 30% 40% 50%
19,0% 431,1 35,0% 492,3 Este es el peso del caf pergamino seco. Para calcular el peso de caf oro
20,0% 434,1 37,5% 513,4
Contenido de humedad b.h. 21,0% 436,9 40,0% 540,6
hay que extraer el peso del pergamino, que es el 18.5% del peso total del caf
22,0% 439,6 42,5% 575,0 contenido en la secadora.
23,0% 442,2 45,0% 617,6
112 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 111
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Mtodos Directos de medicin de contenido de humedad Aplicando el mtodo de pesar el volumen de un litro de caf se puede tener
una buena aproximacin para medir el contenido de humedad. Consiste en
Como se refiri al iniciar el tema del secado, en el requerimiento N50, la OIC lo siguiente:
adopta la Norma ISO 6673 para determinacin del contenido de humedad.
Pero este es el mtodo de horno efectuado en un laboratorio certificado. Y - Se toma la muestra de caf pergamino proveniente de la secadora analizada
debido al tiempo y desplazamientos para llevar muestras a laboratorio no - Se llena el cilindro (construido con el tubo de PVC de 4) con el caf de la
puede aplicarse para efectos prcticos de comercializacin. muestra
- Se toma el peso del caf contenido en el cilindro.
Mtodos Indirectos de medicin del contenido de humedad para granos.
Fue por esto que en los Estados Unidos el Departamento de Pesas y Medidas PASO 1
SE LLENA EL RECIPIENTE
le recomend al Departamento de Agricultura (USDA) adoptar el uso de CON CAF PERGAMINO HMEDO
detectores de humedad basados en la medicin de capacitancia. (Martines DEJNDOLO CAER LIBREMENTE
Lpez, 2006)
PASO 2
Ello porque hay otra variedad de instrumentos electrnicos de medicin SE RASA EL CONTENIDO
EN EL BORDE CON
indirecta. As que el detector de humedad electrnico es un mtodo indirecto. UNA REGLA
114 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 113
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Seminario ilustrado con datos tendientes a la fijacin de normas prcticas de Monitoreo horario de la temperatura del caf pergamino durante su secamiento
secado y almacenamiento de caf, segn las condiciones ambientales, para para controlar que no sobrepase el lmite mximo (seguro) de 40C.
no demeritar su peso ni su calidad. El sabor y el aroma pueden perderse en
parte con un secado incorrecto. A mayor cantidad de agua libre en los granos Requerimientos Mnimos N61
la temperatura debe ser ms baja, debido a que la expulsin de agua por
evaporacin est en razn directa con la cantidad de calor dado al sistema Un aspecto crucial, al cual debe darse la mxima importancia, es la temperatura
de secado. El agua en el grano est ejerciendo una accin disolvente de las que el caf alcanza durante su secamiento. Para la valoracin del caf oro el
sustancias fcilmente solubles del mismo; al aplicarle calor a un grano demasiado primer aspecto analizado es su apariencia en oro. La presentacin del color
hmedo, la temperatura del agua aumenta considerablemente y su accin de de los granos habla por s misma de la calidad del grano. El color verde azulado
disolucin se hace mayor; esta agua por translacin sale hacia afuera con las es muy apreciado y por s solo valoriza al caf. El caf secado violentamente
sustancias disueltas en ella. A medida que el caf va perdiendo su agua de muere. (Brando, 2004).
capilaridad, el arrastre de sustancias fcilmente solubles en agua caliente va
siendo menor, pudindose entonces elevar lentamente la temperatura de El grano de caf est vivo despus de su beneficiado por va hmeda.
secado. (Lpez, 1952).
El caf beneficiado correctamente conserva su capacidad de germinacin,
Temperatura de secamiento y temperatura del grano. hecho que prueba su estado vital. Pero cuando el grano es sometido a un
secado violento, durante el cual su temperatura se eleva por encima de los
Antes de continuar, es importante tener muy claro que la temperatura utilizada lmites que puede tolerar, entonces el grano muere. Y el grano muerto tiene
para secado es muy diferente a la temperatura del caf. mala apariencia, pierde su color y se torna plido y blanqueado. El grano
blanqueado sufre rpidamente la oxidacin y se suaviza, para luego tornarse
La temperatura de secado (en secadoras mecnicas) es la temperatura del aire blando y de color pardo, perdiendo, simultneamente, todos los atributos de
caliente que est ingresando a la secadora y atraviesa la masa de caf (que su calidad de taza.
est siendo secada). Esta es la temperatura que el operador de la secadora
puede gobernar mediante mecanismos propios de su sistema de secado El mito de la tolerancia de alta temperatura al inicio del secamiento del caf
mecanizado.
Hay tendencia de los operadores a pensar que al inicio del secamiento el caf
La temperatura del caf es la temperatura que alcanzan los granos de caf, en puede tolerar el uso de temperaturas elevadas. Este mito se sustenta en que
s mismos. Una forma muy sencilla de medir la temperatura del caf es utilizando el grano est muy hmedo y que no se calentar, o errneamente se induce
el detector de humedad electrnico. Los detectores requieren una correccin a creer que no se deteriorar. Ambas suposiciones son muy equivocadas.
por temperatura del caf, lo cual de paso permite chequear la temperatura de Para aclarar este tema, se cita textualmente el resumen de una investigacin
la muestra de caf que se tom de la secadora, cuando se monitorea el avance especfica (a este tema) realizada en CENICAFE, Colombia.
del secamiento.
116 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 115
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
3. De Hecho: Caf seco (12%bh) sufre prdida perceptible de sabor en
Temperatura del aire de secado: 70 C
aproximadamente una semana a 32C. Es mejor almacenarlo bajo refrigeracin.
50
40 C - PERODO MXIMO
- 1 2 DAS
30
20
- DURANTE ALGUNAS 10
50 C HORAS
- 4 a 10 HORAS 0
0 2,5 5 7,5 10 12,5 15 17,5 20
- PERODO PARA Tiempo de duracin del secamiento
60 C DETERIORO DE
CALIDAD DE TAZA
- MENOS DE 1 HORA
Temperatura del aire de secado: 90 C
70
118 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 117
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El instrumento mostrado en la figura superior es una termopila que efecta Instrumentacin para lectura y registro de temperatura
lecturas de la temperatura en un ducto de distribucin de aire para secado de
caf. Se extienden cables termopares desde el aparato hasta los puntos en En el mbito de los procesos industriales, como en el caso de los beneficios
que se desea leer la temperatura. Cada cable termopar tiene un extremo de caf, en ciertas reas las condiciones son difciles por el calor, la humedad
colocado en un punto del ducto de distribucin de aire caliente. Ese punto y el polvo. Hoy da hay equipos electrnicos robustos pero de dimensiones y
corresponde a la temperatura del aire de secado utilizado para una secadora peso reducidos que permiten efectuar lecturas de temperatura en sitios de
diferente. El otro extremo est conectado al aparato sensor que es una difcil acceso.
Termopila. Se puede leer y registrar la temperatura en los diferentes puntos
de medicin. Las lecturas se pueden almacenar en un registro de computadora. Estos equipos se presentan en la forma de un instrumento compacto con
lectura digital y una sonda para alcanzar el punto de medicin.
Monitoreo: Lectura y registro de la temperatura del caf durante su secamiento
Sensores de temperatura con tecnologa de termopares
La lectura de la temperatura del caf se puede hacer de varias formas. Aqu
se citan dos mtodos prcticos y tiles para las condiciones del beneficio. En Un termopar es un dispositivo formado por la unin de dos metales distintos
ambos casos se toma una muestra de caf proveniente de la secadora que que produce un voltaje (efecto Seebeck), que es funcin de la diferencia de
se est controlando. temperatura entre uno de los extremos denominado "punto caliente" o de
Si se cuenta con un detector de humedad, la muestra se coloca en el aparato medida y el otro denominado "punto fro" o de referencia. Son econmicos,
el cual usualmente est provisto para efectuar lecturas de temperatura del intercambiables, tienen conectores estndar y son capaces de medir un amplio
grano. rango de temperaturas.
Otra posibilidad es utilizar un aparato compacto de termopares. Se toma la Utilizacin de cables termopares y Termopilas para leer la temperatura de
muestra, se coloca en un recipiente, preferiblemente trmico, y se coloca el secado
cable termopar tomando la lectura de temperatura despus de mantener el
cable durante 2 minutos dentro de la masa.
Requerimientos Mnimos N63 Antes de enviar un caf al almacenaje su calidad debe ser valorada. Adems
la decisin sobre la ubicacin de cada lote en su almacenaje debe estar bajo
La conservacin de la calidad del caf depende directamente de su temperatura el dominio de una Unidad de Control de Calidad.
durante el almacenaje. Diferentes instituciones de la caficultura hacen referencia
a este importante tema, esto se cita ms adelante en el captulo referente a Porque en el almacenaje se reunirn en diferentes bodegas todas las partidas
condiciones de almacenamiento. Lo importante aqu es mencionar que la procesadas. Pero esta disposicin y agrupamiento no puede quedar en manos
temperatura del caf en el almacenaje debe ser lo ms cercana posible a de los operarios.
20C (Stirling, 1974), (Mench, 1985), (Puerta Q, Especificaciones de origen
y buena calidad del caf de Colombia, 2003) - El control del almacenaje debe estar a cargo de los mandos superiores de la
empresa beneficiadora.
Baja conductividad trmica de los granos de caf pergamino.
Dos aspectos claves para el Aseguramiento de la calidad son gobernados por
La conductividad trmica es una propiedad de los materiales que valora la la ejecucin del almacenaje planificado, los cuales se citan a continuacin:
capacidad de conducir el calor a travs de ellos. Es elevada en metales y en
general en cuerpos continuos, siendo muy baja en algunos materiales especiales - Prevencin de contaminacin por lotes con problemas de calidad
como la fibra de vidrio, que se denominan por eso aislantes trmicos. (Arias,
1993 ) No pocos procesadores de caf gourmet han sufrido la dura experiencia de
que sus lotes sufran contaminaciones. Y es que el trabajo de beneficiado
La conductividad trmica de los granos almacenados es similar a la del corcho. durante la cosecha es extenuante. Ello se debe a la concentracin de la
Y el corcho es un aislante como lo es la fibra de vidrio. Por ello el caf cosecha en un perodo de pocas semanas.
almacenado puede considerarse un material aislante. La masa de caf no
ser enfriada a menos que se aplique una operacin efectiva a este propsito. No resulta extrao que algn lote de caf sea descuidado en alguna etapa del
proceso y su calidad resulte deteriorada.
Para abordar este tema hay que considerar que hay variedad de equipos y En nuestra regin la prctica comn consiste en descargar el caf de la
estructuras que se utilizan para efectuar el proceso de secado de caf secadora y dejar sobre el piso y bajo la secadora el lote de caf. Tambin se
pergamino. A continuacin se anotan algunas recomendaciones referentes a efecta cubrimiento con manteados. Pero esta prctica es ineficaz para el
las estructuras utilizadas para secado solar de caf. objetivo de reducir la temperatura del caf hasta 20C (o valores cercanos a
sta). Muestreos de temperatura han permitido comprobar que despus de
Mantenimiento preventivo de patios para secamiento solar de caf pergamino 8 horas de reposo se llega a temperaturas de 35C.
Dadas las caractersticas operativas del secamiento en patios se deduce el Aqu hay que tener presente que la temperatura del caf al final del secamiento
requerimiento de que: La superficie del patio debe estar en ptimas condiciones (conducido correctamente) ser de 40C. El secado mecanizado se realiza
y libre de roturas, hoyos e imperfecciones. Adems es importante que la con aire calentado cuando menos a 40C y demora muchas horas, por lo que
superficie est dispuesta con una pendiente mnima del 1.5%, para que el el caf se calienta durante el mismo.
escurrimiento y conduccin de agua se realice eficazmente.
- Enfriamiento dentro de la mquina secadora de caf pergamino
Finalmente hay que anotar que las superficies elaboradas a base de mortero
son sujeto de deterioro debido a su fragilidad ante la acidez de las aguas
mieles que escurren del caf recin lavado. Una vez que la argamasa pierde
su integridad y solidez se inicia el desarrollo del hueco. Esta es una razn por
la que es preferible construir el patio con bloques de ladrillo, aunque la diferencia
radica, quizs, en el mayor costo inicial de la obra.
124 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 123
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Fragilidad de estructuras de cubrimiento ante vientos Otra razn es que el ladrillo opera como almacn de la energa calrica, se
calienta mejor y mantiene su temperatura alta por ms tiempo. Adems se ha
A pesar de las ventajas indicadas hay que tomar muy en consideracin el demostrado que el tiempo de secado se reduce cuando la superficie del patio
factor climtico de los vientos. Dado que se trata de estructuras con gran rea es ms oscura.
de exposicin al viento, an eventos de relativamente bajo impacto pueden
causar el colapso de estas estructuras. Por ello no se recomienda su utilizacin Mantenimiento preventivo de tendales para secamiento solar de caf pergamino
en zonas con eventos de vientos fuertes en alguna poca del ao.
Los tendales consisten de una malla tensada entre dos vigas horizontales. El
caf pergamino se coloca extendido en capas muy delgadas sobre la malla.
Pero el peso de la masa provocar que debido a su uso la malla se elongue
y pierda la tensin original, por lo que ya no se logra conformar una capa plana
y uniforme de caf pergamino. El mantenimiento consiste pues, en recolocar
y tensar las mallas o bien proceder a su sustitucin por el desgaste que la
radiacin solar y el escurrimiento de aguas mieles pueden causar al cabo de
un perodo de uso normal.
a. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. Utilizacin de coberturas de plsticos transparentes para patios y tendales
b. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes.
c. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). La modalidad de colocar una estructura del tipo invernadero tiene muchas
d. Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, cableado, conexiones y ventajas:
motores.
- Es efectiva para mantener una atmsfera interna a mayor temperatura, que
e. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores
puede alcanzar hasta 45C durante el da y mantenerla durante la noche.
- Por lo anterior, es por s misma una tcnica para acelerar el secamiento y por
Motores Elctricos: ello aumentar la capacidad de procesamiento ya instalada. (cantidad de caf
secado por unidad de rea disponible)
Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio, especialmente - Protege de la lluvia por lo que el secamiento puede continuar. (aunque llueva)
en las secciones destinadas para secamiento, almacenamiento y trillado - Evita la necesidad de recoger los lotes de caf durante la noche, por lo que
clasificacin. es un gran ahorro de costo de mano de obra.
126 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 125
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Las partes que deben enfocar el mantenimiento son: Si el motor fue instalado correctamente, contando con interruptores para su
proteccin adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los
- El equipo de transmisin de potencia para ejecutar el movimiento giratorio. rodamientos. La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las
Las cajas motor reductoras presentan igualmente la fragilidad ante el ataque muoneras, provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes. Si
de la ceniza del pergamino. no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor. Dado que es inevitable
la acumulacin de ceniza del pergamino. En los beneficios de caf se incurre
- Los ventiladores y sus elementos de transmisin de potencia junto con los en grandes prdidas por reparacin de motores.
motores.
128 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 127
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
En estos hornos los gases de combustin procedentes de la hoguera se Los equipos y/o estructuras utilizados para secamiento deben estar limpios al
mezclaban directamente a la corriente de aire ambiental que era impulsada momento de colocar en ellos el caf pergamino.
a la masa de caf pergamino. El objetivo de utilizar estos hornos fue la
reduccin del costo de fabricacin del generador debido a que se evitaba la Requerimientos Mnimos N65
estructura de intercambio de calor gas a gas.
Como ya se describi en el tema previo, la suciedad, en especial la mezcla
Adems se argumentaba un importante ahorro de combustibles biomsicos, de ceniza de pergamino con humedad, residuos de lubricantes y otras sustancias
debido a que los intercambiadores de calor gas a gas tienen una eficiencia resultan fatales para estas estructuras pues producen su corrosin.
de transferencia de calor cuyo lmite superior se estima que es un 70%. Ello
implica una prdida inevitable del 30% del potencial energtico de los Pero en la operacin diaria debe asegurarse que las estructuras y/o los equipos
combustibles biomsicos utilizados. utilizados para secamiento se hallen debidamente limpias de previo a su uso,
evitando la presencia de granos de caf rezagados. Los equipos para secado
La propuesta prctica consisti en mezclar los gases en una concentracin se constituyen por s mismos en depsitos temporales de caf pergamino.
del 5% en la corriente de aire impulsado para secado, con el argumento de Pero los granos rezagados estn muy propensos a sufrir deterioro debido a
que esta dilucin de los gases permitira su uso para el secamiento de caf. las condiciones de humedad y calor que prevalecern en las mquinas
Pero este grado de dilucin fue insuficiente. secadoras. Por ello es muy importante mantener estricta limpieza de estos
equipos, prestando especial atencin a la remocin de granos rezagados.
Problemas de calidad por sabores objetables
Limpieza de Transportadores horizontales y elevadores verticales de cangilones
Posterior a su instalacin en muchos beneficios se produjo el problema de
partidas de caf afectadas por sabores objetables. Y es que el elemento clave En las secadoras de columna vertical los transportadores horizontales del tipo
no considerado fue la susceptibilidad del caf para adquirir olores y sabores tornillo helicoidal se constituyen en lugares para presencia de granos rezagados.
cuando es expuesto a sustancias voltiles (que expidan olores fcilmente Lo mismo sucede con los elevadores de cangilones, cuya cazuela (cangiln)
perceptibles). y tambin los cabezales inferior y superior deben limpiarse con mucha frecuencia.
130 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 129
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El almacenaje tiene el propsito del permitir la homogenizacin del contenido Capacitacin del personal encargado de control del sistema de secado
de humedad entre la infinidad de granos de caf que conforman un lote. Ningn
tipo de secamiento de caf provee grano completamente uniforme. La apariencia - Aplicacin y mantenimiento de registros operativos sobre:
del caf oro mejora notablemente despus del almacenaje. Otro propsito - Seguimiento trazado de lotes: Codificacin y cronologa para todo lote
proviene del criterio de los catadores en cuanto a que la calidad de la taza se - Utilizacin de instrumentacin electrnica para monitoreo de temperatura y
perfecciona por la desaparicin de sabores Grassy que tiene el caf recin contenido de humedad.
beneficiado. El almacenaje debe demorar al menos cuatro semanas. - Lectura de temperatura del aire desecante y del caf pergamino
- Monitoreo de contenido del contenido de humedad
- Atmsfera intergranaria para equilibrio de humedad en la masa de caf. - Utilizacin de mtodos indirectos para monitoreo del avance del secamiento
- Mantenimiento preventivo y limpieza de sistemas de lubricacin y motores
- Etapas del secado de caf pergamino.
- Limpieza de todos los equipos y prevencin de focos de contaminacin
- Seguridad laboral en entornos industriales
134 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 133
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Integridad de los lotes a travs del proceso de beneficiado
ORDEN DE ALMACENAJE
Por ejemplo un tipo puede ser caf orgnico. Otro tipo puede ser La
Denominacin de Origen Protegida (del caf producido por una regin afamada HERRAMIENTA PARA CLCULO Y
por la calidad de su caf). ESTIMACIN DE LA PRODUCCIN
Por este motivo, no puede trazarse individualmente el caf producido por cada INFORMACIN PARA
finca, ya que el caf de varias fincas es reunido para conformar un solo lote. PROGRAMACIN DE LA
Este es el lote que inicialmente es depositado en un tanque de recibo de caf COMERCIALIZACIN DE CAF
fruta.
- Por medio de su acopio en un solo tanque queda conformado y reunido el lote - Operaciones de clasificacin de caf oro
cuya integridad debe mantenerse a travs de cada etapa del beneficiado.
No se puede pasar por alto que el caf pergamino ser sujeto de operaciones
El proceso de beneficiado sintetizado para efectos de registro de la informacin de trillado y clasificacin. Pero las operaciones de clasificacin deben estar
orientadas y dirigidas por los requerimientos del mercado de destino del caf.
En el caso de los cafs especiales los requisitos de clasificacin son muy
exigentes, partiendo de la uniformidad de tamao entre los granos de caf y
INFORMACIN DE CONTROL
TRAZADO DE LOTES DE CAF los lmites de tolerancia en cuanto a presencia de granos defectuosos.
Para efectos de control trazado el beneficiado puede dividirse en dos grandes Mantenimiento de registros documentales para trazabilidad de los lotes
etapas, las cuales estn separadas por el necesario perodo de almacenaje. procesados desde la unidad productora (finca cafetalera) hasta su ubicacin
La primera etapa rene todos los procesos de acopio y transformacin para en almacenamiento.
llevar el grano de la finca hasta el almacenaje como caf pergamino seco.
Definido como Beneficio Hmedo, se agrupa en un bloque a las operaciones Requerimientos Mnimos N70
de:
Bitcora de registro de lotes identificados
La Trazabilidad comprende procedimientos de registro de todas las actividades
que se ejecutan en el procesamiento de cada lote de caf ingresado en el
beneficio. El objetivo es el aseguramiento de la calidad del caf y mantener
la integridad de cada lote procesado.
136 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 135
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
En este ejemplo el cdigo 0101CH0 identifica el lote de caf orgnico de - Recibo de caf en fruta
la regin de Chiriqu que fue procesado con fecha 01 de enero del 2009. - Clasificacin del caf fruta
- Despulpado
Paso 2: Utilizar rotulacin mvil para la identificacin de todo lote a travs del - Clasificacin del caf pergamino
proceso - Remocin de muclago (y lavado)
- Secamiento del caf pergamino.
El mtodo ms prctico consiste en colocar rtulos en cada lugar y etapa del
proceso. Los rtulos son elementos mviles. El cdigo anotado en el rtulo Preparacin de caf para exportacin
opera como identificador.
El caf debe conservar su endocarpio o pergamino. Esta cubierta le protege
del contacto directo con el aire ambiental, de modo que evita la oxidacin del
grano que provocara rpidamente la prdida de sus atributos de calidad. As
que el proceso de beneficio seco se inicia con la operacin de trillado, remocin
del pergamino, y luego una cadena de operaciones de clasificacin, todo este
procesamiento denominado Beneficio Seco.
Paso 3: Control cronolgico en cada etapa del proceso. Paso 1: Asignar un cdigo a todo lote de caf para identificarlo a travs del
proceso
Se debe ejecutar el Control trazado de los lotes caf en cada una de las
diferentes etapas del proceso. El registro de los eventos se anota en un Se debe Identificar cada partida que entra al proceso de beneficiado. Se utilizan
documento denominado Bitcora del proceso (para cada lote). Se anota cdigos que funcionan como un nombre para identificar al lote de caf. El
fecha y hora para el inicio y final de cada etapa. cdigo debe contemplar la fecha de ingreso al beneficio, la zona de procedencia
y el tipo de caf.
RECIBO DESPULGADO: REMOCIN DEL
hora de inicio hora inicio MUCLAGO IDENTIDAD DEL
hora de final hora de final inicio/final LOTE DE CAFE
ASIGNAR
NMERO DE
CDIGO
ALMACENAMIENTO SECAMIENTO
Inicio/final Inicio/final
FECHA DE ZONA DE
COSECHA PROCEDENCIA TIPO DE CAF
01 ENERO
CHIRIQUI ORGNICO
2009
010109 CH 0
138 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 137
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Definido como un programa de inspecciones, debe contener lo siguiente: Paso 4: Bitcora del proceso y aseguramiento de la calidad
- Cronograma con fechas definidas y frecuencia de repeticin La Bitcora del proceso es el registro escrito, en un cuaderno, de todas las
- Personal calificado responsable actividades realizadas. El documento de Bitcora permite trazar cualquier
- Documentos tipo hoja check-list lote e investigar el proceso y todas las operaciones realizadas para cada lote
- Bitcora para anotacin y reporte de la inspeccin de caf que fue beneficiado. La bitcora puede ser un cuaderno o un grupo
de hojas de chequeo y registro. Su forma puede variar, lo requerido es que
Muestreo frecuente del caf para evaluar la evolucin de su calidad sea un documento con responsabilidades derivadas y aplicacin real.
- Apariencia en del caf en oro Vigilancia del caf almacenado mediante un programa de infecciones para
prevencin de plagas, infestaciones dao en la estructura y/o situaciones
La primera apreciacin se realiza a la muestra de caf en oro. La valoracin eventualmente dainas a la calidad del caf pergamino almacenado.
inicial es visual y olfativa. As que la apariencia del grano en oro, su color es
el primer aspecto evaluado. La presencia de granos defectuosos es rpidamente Requerimientos Mnimos N71
indagada. Luego se realiza una aspiracin profunda de la muestra de caf,
que as revela sus secretos al catador experimentado. Los edificios, silos y bodegas utilizados para almacenar caf pueden sufrir
deterioro, debido a mltiples causas, naturales o fortuitas. Resulta sorprendente
- Apariencia del tueste: Apariencia del caf tostado en grano entero la cantidad de anomalas que suelen existir en las estructuras utilizadas para
almacenamiento de granos. Hablando de deterioro estructural que puede
Esta tambin es una apreciacin visual enfocada en el color del grano, de favorecer ingreso de agua, heces animales, polvo y lodo directamente sobre
suma importancia es la uniformidad. El color debe ser intenso y de un hermoso el grano almacenado.
brillo natural, la profundidad del tono caf depender del grado de tueste, ya
que hay diferentes tipos de tostin. Se debe planificar y realizar un programa de inspecciones y mantener un
registro de las mismas, para el monitoreo de eventuales daos en las estructuras,
- La calidad de taza: Apreciacin de los atributos de la infusin
plagas, infestaciones, migraciones de humedad, gradientes de temperatura
y cualquier otra situacin que pueda afectar la calidad del caf. Algunos
Universalmente se aceptan tres aspectos para la valoracin de la calidad de
aspectos que deben chequearse son los siguientes:
la infusin
- Goteras en los techos
- Aroma: (Rochac, 1964)
- Estructuras de recoleccin de agua pluvial
Cualidad que se detecta en la taza y vara segn la altura de donde procede - Tuberas y caeras
el caf, desde el suave y apagado, pero limpio caf de zona baja, hasta el - Paredes y estructura portante
fragante y penetrante del caf de altura. El aroma es el principal atractivo del - Pisos especialmente si tienen una cmara de aire bajo el piso de soporte
caf.
140 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 139
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Muestreo programado y reportes para la direccin de la empresa - Cuerpo: (Rochac, 1964)
Dependiendo de las condiciones de almacenamiento el grano se envejecer Esta propiedad esta relacionada con la naturaleza de los slidos solubles de
con mayor o menor rapidez. Lo cierto es que el caf con problema de cosecha la infusin. Es la cualidad sensorial que se detecta principalmente con el sentido
vieja pierde drsticamente su valor comercial, y por ello el control por pruebas de gusto. El cuerpo puede ser completo y muy pronunciado, mediano, ligero
de catacin efectuadas durante el almacenaje es requisito clave para el control o delgado y escaso.
de calidad.
- Acidez: (Rochac, 1964)
Control del envejecimiento: No guiarse nunca por la apariencia en oro
Caracterstica deseable del caf, se dice que un caf tiene buena acidez
La experiencia de muestreadores y catadores ha demostrado una situacin cuando es placentero y fino al paladar, denotando un gusto atrayente y
que hay que tener muy presente y es que: Por regla general, las muestras de perdurable. Es pues una caracterstica propia del caf Arbiga, se acenta
caf presentan una marcada declinacin de la calidad de taza, mucho antes especialmente de aquellos cafs cultivados a mayor altura, algunos de cuales
en el perodo de almacenamiento, que la apariencia en oro. As que la simple son buscados debido a este gusto tan particular; que tambin puede definirse
apreciacin de la apariencia del caf en oro es completamente insuficiente como un pos gusto ctrico.
para detectar que el grano est sufriendo envejecimiento.
Envejecimiento del caf y evolucin de los atributos de calidad durante el
Despacho de caf almacenado siguiendo el principio de: Primero en entrar, almacenaje
primero en salir
Los atributos de calidad pueden deteriorarse debido a un proceso de
Requerimientos Mnimos N73 envejecimiento del grano. Para indicar que ha ocurrido este deterioro se dice
que el caf tiene el defecto denominado Cosecha vieja. Adelante se trata el
Conforme con todo lo dicho arriba, se debe seguir la siguiente regla: tema los requerimientos que deben tener las bodegas para proveer ptimas
condiciones de almacenamiento. El deterioro ocurre as:
Para realizar el despacho del caf almacenado se debe establecer como
principio fundamental que el producto se debe expedir siguiendo la tcnica de Apariencia en oro (Stirling, 1974)
primeras entradas - primeras salidas, a fin de evitar el posible envejecimiento
de sublotes retenidos involuntariamente. El color cambia de verde grisceo-azulado hacia caf y luego plido. En casos
extremos los granos en oro huelen hediondos, mohosos y tambin a pulpa
Almacenamiento en sacos putrefacta.
Cuando el caf est almacenado en sacos esta regla resulta sencilla de cumplir
mediante la identificacin de los lotes con rotulacin mvil en que se anoten Apariencia del tueste (Stirling, 1974)
las fechas de despacho de cada partida. Como ya se ha dicho, es requisito
la aplicacin de registros escritos para trazabilidad, los cuales desde luego, El color cambia de profundo caf brillante a opaco, las hendiduras muestran
incluye la anotacin cronolgica de todas las actividades del proceso. tendencia a abrirse y una notable proporcin de granos se vuelven suaves y
plidos.
Almacenamiento a granel
Cuando el caf se almacena a granel entonces la descarga de grano se Calidad de la taza (Stirling, 1974)
produce formando un cono de embudo dirigido hacia la compuerta de descarga.
Para equilibrar parcialmente el problema de descargas se debe movilizar por La acidez cambia de media a liviana. El cuerpo cambia de medio a malo. El
paleo la masa de caf para conformar nuevamente una superficie nivelada. sabor adquiere una mala presencia que inicialmente es detectada como
Esto adems favorece las condiciones de almacenamiento porque uniformiza ligeramente agrio, pero despus se convierte en mohoso y madera, progresando
la distribucin de temperatura y adems reduce esfuerzos cortantes ejercidos eventualmente a totalmente inaceptable.
contra las paredes de las bodegas.
142 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 141
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Se puede decir, adems, que el material est en equilibrio higroscpico con
el ambiente en que se encuentra cuando la presin de vapor de agua Rv: PRESIN DE VAPOR DE AGUA DEL AIRE AMBIENTE
correspondiente a la humedad del material es igual a la presin de vapor de
agua del aire ambiente. (Arias, 1993 )
El contenido de humedad de equilibrio depende del tipo de semillas, de la PVG: PRESIN DE VAPOR DE AGUA
temperatura y la humedad relativa del aire circundante al grano. Para cada CORRESPONDIENTE A LA HUMEDAD DEL GRANO
especie o variedad, la tensin de vapor tiene un valor caracterstico acorde
con la temperatura y el contenido de humedad del material. Ploteando en una
grfica los valores de contenido de humedad y la humedad relativa de equilibrio
se obtienen las curvas de contenido de humedad de equilibrio.
30,0 2
y=0,000x3 - 0,06x + 3,32x - 56,44
2
R = 1,00
25,0
20,0
15,0
10,0
CHE
5,0
0,0 Las bodegas deben reunir caractersticas para permitir condiciones de
40,0 50,0 60,0 70,0 80,0 90,0 100,0 hermeticidad y aislamiento trmico del caf durante su almacenamiento.
Humedad Relativa aire: %
Requerimientos Mnimos N74
144 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 143
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Cuando la temperatura de la masa de granos, prxima a la pared, est ms (Jimnez & Valverde, 2000)
fra que el aire ambiental se presenta un movimiento del aire caliente en sentido Para el grano de caf ya se cuenta con estas curvas, y arriba se muestran las
ascendente y, en consecuencia, el aire caliente (cercano a la pared del silo) grficas desarrolladas en Costa Rica, mediante una investigacin realizada
se mueve en sentido ascendente. por asocio entre el Centro de Investigaciones en granos y semillas y la
Universidad de Costa Rica. En lnea resaltada se muestra la condicin de
Este movimiento de aire, ocasionado por la diferencia de temperatura, propiciar equilibrio para el contenido de humedad del 11-12% que corresponde con la
condensacin de la humedad, ya que el aire fro descendente ocupar el lugar humedad relativa del aire del 62.5%.
del aire caliente que subi por conveccin natural. (Arias, 1993 )
- Variaciones del contenido de humedad por influencia del medio ambiente
Los cambios en la humedad del grano (migraciones de humedad) se deben
a que las paredes de los silos permitan la influencia de las condiciones Si el contenido de humedad de la semilla es alto, mayor que el de la humedad
ambientales. de equilibrio para un ambiente dado, la semilla liberar humedad al ambiente,
si por el contrario es menor, entonces absorber humedad del aire. Ya los
investigadores han reportado la generacin de problemas de crecimiento de
mohos y deteccin de ocratoxina A, cuando el caf gana humedad hasta tan
solo 13.5% por su exposicin a condiciones ambientales de aire hmedo (aire
ambiente a 80% HR). (Rodrguez & Sols, 2004)
Ya sea que se pierda o que se gane humedad, resulta perjudicial que el medio
ambiente induzca variaciones en la humedad del caf. Porque en el caso de
que el caf pierda humedad por influencia de aire ambiental seco, entonces
se reportan prdidas de peso, que se traducen en prdidas econmicas porque
son prdidas de peso del caf.
Conservacin de la calidad del caf durante perodos prolongados de
almacenamiento - Mantenimiento de la calidad la masa de caf almacenada
El caf debe almacenarse fro y mantenerse fro para que su calidad se Se piensa que un producto que ha sido adecuadamente cosechado, procesado
conserve. Su temperatura de ser de 20C como mximo. Aqu se citan varios y secado est en condiciones de ser almacenado por un perodo de tiempo
autores que realizaron investigaciones en este tema: largo. Esto es efectivo, siempre que no haya modificaciones en el microclima
de la masa de granos. (Stirling, 1974)
Condiciones de almacenamiento para caf pergamino
- Migraciones de humedad durante el almacenamiento del caf pergamino
El caf pergamino seco de buena calidad con humedad del 10 al 12%, se
conserva almacenado hasta por 6 meses en ambientes con temperatura inferior
a 20C y humedad relativa de 65 a 70%. A medida que aumentan el tiempo, La masa de granos tiene un bajo coeficiente de conduccin de calor. Por ello
la temperatura y la humedad relativa del ambiente de almacenamiento, la el calor no se disipa por conduccin. La conductividad trmica de los granos
calidad del caf se deteriora ms rpidamente, el efecto puede no apreciarse almacenados es similar a la del corcho. Por ello el caf almacenado puede
en el pergamino, pero si en la almendra y en la bebida. (Puerta Q, considerarse un material aislante. (Arias, 1993 )
Especificaciones de origen y buena calidad del caf de Colombia, 2003)
Cuando hay diferencias de temperatura del caf y la temperatura ambiental
Una investigacin tcnica conducida especficamente en este tema es la pueden generarse problemas de migraciones de humedad, debidos al
siguiente: intercambio trmico permitido por las paredes de los silos. Si la pared del silo
est compuesta por un material conductor entonces se producir intercambio
Los efectos de la temperatura y el contenido de humedad en la calidad del trmico entre el aire ambiental y el aire interno del silo que est prximo a la
caf pergamino arbiga durante un ensayo de 12 meses de almacenamiento
pared.
sellado (Stirling, 1974).
146 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 145
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Acceso a las bodegas de almacenamiento de caf pergamino. Concluye este autor que: Si el caf pergamino se va a almacenar por cualquier
perodo de tiempo con la mnima prdida de calidad, debe ser, primeramente
A fin de mantener la hermeticidad del ambiente interno el acceso a las bodegas secado correctamente y subsecuentemente mantenido en un ambiente fro y
debe estar restringido, de modo que el ingreso se permita solamente al personal seco. (Temperatura menor a 20C y humedad relativa menor a 60%) (Stirling,
encargado de muestreo, inspecciones y control de calidad. Acorde con este 1974)
propsito la puerta de acceso debe ser unipersonal, inscrita en un portn
grande utilizado slo cuando se despachan los lotes hacia la planta de El clima para almacenar caf rena condiciones de temperatura de 20C y
preparacin y luego hacia su comercializacin. humedad relativa de 60%.. (Mench, 1985).
La tecnologa moderna ofrece desde hace algunos aos los silos capullo. No siempre se tendrn condiciones ambientales de aire fro y seco en las
Estos silos son grandes embalajes hermticos. El material de sus paredes es regiones cafetaleras, lo cual hara imposible efectuar el almacenamiento
tambin un aislante trmico. Este tipo de aditamento para almacenaje tambin estando el caf almacenado expuesto a la influencia del aire ambiental.
merece ser considerada como una opcin adecuada para almacenamiento
seguro del caf, tanto en pergamino como en oro. Por ello es requisito que las estructuras para el almacenamiento deben estar
construidas de modo que se garanticen condiciones de hermeticidad y
Silos cilndricos de paredes metlicas de lmina estructura aislamiento trmico para que no se alteren la humedad y temperatura del caf
pergamino almacenado en ellas, y por ende la calidad del caf sea preservada
Esta tecnologa proviene de la zona templada de Estados Unidos denominada de daos debidos a migraciones de humedad.
La faja del maz. Por su clima en esa regin si que pueden utilizarse este
tipo de silos, porque los granos se almacenan durante el otoo y el invierno;
puede decirse que all funcionan para almacenamiento refrigerado naturalmente.
Pero los silos metlicos estn construidos de un material conductor de calor.
Esto desde luego que los hace inconvenientes para su utilizacin en climas
tropicales.
Una forma de paliar los problemas con estos silos consiste en su cubrimiento - Aislamiento trmico en estructuras tradicionales de mampostera
con estructuras de albergue, al modo en que se muestra con la bodega de
madera de la fotografa superior. La estructura de albergue provee un cerramiento Si las paredes de las bodegas estn construidas de bloques de concreto se
para impedir el paso del calor producto de la radiacin solar directa requiere instalar una pared extra hecha de material aislante. Conviene separar
la pared extra interna a una distancia de 5 o 7 cm, de modo que la cmara de
Las bodegas para caf no sern utilizadas para almacenar agroqumicos, aire entre ambas paredes funciona como cmara de aislamiento trmico.
combustibles u otro tipo de sustancias peligrosas para la calidad del caf. Siguiendo el mismo principio debern dotarse las estructuras de cielo raso, a
fin de brindar el aislamiento trmico para la techumbre.
Requerimientos Mnimos N75
Estructuras de paredes de madera
- Sustancias qumicas y su estado voltil en el medio ambiente.
La madera es un material aislante, por ello la pared de madera naturalmente
Las sustancias qumicas se liberan al aire, en cierta cantidad, pasando a provee el aislamiento trmico. Pero la estructura debe estar provista de
estado de vapor en el medio ambiente. Por esta razn es que percibimos su proteccin para los elementos naturales; algunos conceptos son los alerones
presencia por el olfato. As que en un medio donde se percibe el olor de una para evitar lluvia directa contra la pared. Aceras y/o bases de paredes de
mampostera tambin tienen el mismo propsito. Y tambin lo mismo ya citado
sustancia hay alguna concentracin en el aire de esa sustancia.
para el cielo raso. O bien, como en el caso mostrado en la fotografa es el tipo
de bodega confinada en un albergue de estructura metlica.
148 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 147
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Los sacos se deben colocar organizados en estibas. Las estibas se colocan Los granos de caf son higroscpicos, es decir: Absorben o liberan humedad,
sobre una tarima de madera, cuyas dimensiones son definidas considerando dependiendo del ambiente donde se les coloque; por esta caracterstica es
las facilidades de que se dispone dentro de la bodega. Debe considerarse la que los granos de caf tienen capacidad para absorber vapor desde el aire
disposicin de espacios para circulacin que se conformaran como pasillos ambiental que les circunda. Pero este proceso de absorcin de vapor tambin
entre las estibas. Un ejemplo se muestra en la figura superior, que es un plano conlleva la absorcin de vapor de sustancias voltiles.
en dibujo de planta de una instalacin de beneficio seco.
El lector puede ahora comprender mejor la conocida caracterstica del caf
En la grfica la longitud d es la distancia mnima que debe separar las estibas que absorbe olor y sabor de sustancias voltiles.
entre s y con respecto a las paredes de la bodega. De este modo se reservan
los espacios mnimos requeridos para el control de los lotes durante su
Utilizacin exclusiva de bodegas para almacenar caf
almacenamiento.
El espacio para circulacin debe ser de al menos 50 centmetros, considerando Es requisito que las estructuras para almacenaje deben ser utilizadas
que la distancia entre estibas debe ser acorde al sistema de transporte y exclusivamente para almacenar caf, evitndose de modo absoluto la presencia
movimiento que se utilice. de sustancias voltiles tales como: combustibles, agroqumicos, herramientas,
etc., cuya presencia pueda resultar en deterioro de la calidad del caf.
La dimensin de la tarima de ser tal que se pueda separar la estiba de caf
15 centmetros sobre el piso y como ya se mencion que los sacos sean En el almacenamiento en sacos debe evitarse el contacto de stos con las
colocados 50 centmetros separados de las paredes. paredes y el piso de las bodegas
Esta colocacin de los sacos en estibas procura lograr varios objetivos: Requerimientos Mnimos N76
- Permitir la circulacin para toma de muestras e inspecciones Debe evitarse el contacto de los sacos de caf con las paredes de las bodegas
- Evitar que un dao estructural de la pared pueda afectar al caf
- Proveer condiciones de seguridad para los trabajadores El concreto es un material permeable a la humedad, a menos que reciba
- Mantener la integridad de los diferentes lotes de caf cubrimiento con un mortero cuya elaboracin se realice con aditivos
- Permitir la colocacin de rotulacin mvil para identificacin de lotes. impermeabilizantes. Pero este no es el caso usual de las paredes de
mampostera de las bodegas ya construidas en nuestra regin. Si la pared
est hmeda por lluvia (u otro motivo) el agua puede trasladarse a los granos
Cumplimiento de regulaciones referentes a seguridad laboral aplicables a
de caf en caso que haya contacto entre los sacos y las paredes. El mismo
instalaciones industriales en el beneficio hmedo y en las bodegas de
concepto aplica para el contacto de los sacos con caf y el piso. Por ello deben
almacenamiento de caf.
tomarse precauciones para evitar el contacto directo entre los sacos con pisos
Requerimientos Mnimos N77 o paredes.
Maquinaria (partes mviles, rganos de transmisin y de impulsin, dispositivos Seguridad en el almacenaje a granel
protectores, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Herramientas
manuales, elctricas (diseo, falta de mantenimiento, desgaste, uso inadecuado). Debe instalarse rotulacin visible y notoria en los puntos de acceso hacia los
Recomendacin: Cobertores y tapas adecuadas y robustas en todo mecanismo silos con caf a granel, para advertir claramente a todo trabajador y visitante,
mvil para que sean alertados sobre las siguientes fuentes de riesgo:
Riesgos generados por motores, conductores elctricos, paneles de energa Como ya se mencion, el vaciado de silos ocurre por la formacin de un
y maquinaria energizada. embudo dirigido hacia la compuerta de descarga. Si una persona se halla
Recomendacin: Sistemas elctricos diseadas e instalados profesionalmente. sobre la masa de grano puede ser fcilmente atrapada y succionada por la
masa de grano que fluye hacia la descarga. Es por eso que es de suma
Riesgos Asociados al transporte: importancia que el punto de descarga del silo debe ser fijo y debe estar
adecuadamente ubicado
Durante los desplazamientos o durante la jornada de trabajo se pueden producir
choques, vuelcos debido a desperfectos mecnicos o caminos en mal estado. - Precauciones en el trabajo dentro de los silos
Recomendacin: Utilizacin de vehculos conforme a normativas de seguridad
vial. En el almacenaje a granel se desprende ceniza, en el caso del caf el pergamino
pulverizado produce importante cantidad de este material en la forma de fina
Vistos los riesgos a accidentes de trabajo, es imperativo: ceniza. Si se efectan tareas de nivelacin de la masa se levantan nubes de
polvo que pueden provocar problemas respiratorios a los trabajadores.
El cumplimiento de las normas de seguridad industrial del pas as como
recomendar hbitos de prevencin en el personal y el ambiente. - Precauciones con los equipos de trasiego de grano
Previo a su preparacin todo lote de caf ser muestreado conforme al Aplicacin de medidas de seguridad laboral industrial en el beneficio hmedo
procedimiento definido por la norma ISO 4072.
Las plantas de beneficiado de caf son instalaciones industriales, aplicadas
Requerimientos Mnimos N78 al procesamiento de productos agrcolas. Renen todas las caractersticas
para la aplicacin de la legislacin atinente a las instalaciones industriales. Se
Norma ISO 4072 citan de modo resumido diversos factores de riesgo que pueden afectar la
salud y seguridad a los que trabajadores se exponen En el proceso de
Para la obtencin de la muestra representativa de un lote comercial de caf beneficiado:
se cuenta con el procedimiento contenido en la Norma ISO 4072 titulada
Muestreo de caf verde en Sacos (Green coffee in bags Sampling). Este Riesgos asociados a la topografa del terreno:
estndar internacional aplica para caf verde en sacos, definido en ISO 3509.
(ISO/TC34, Technical Committee, 1982) Riesgo de superficie a un mismo y distinto nivel: Diferentes pisos en reas
irregulares dentro del Beneficio: Terrazas, hoyos, canales, drenajes, zanjas
etc. Recomendacin: Barandales, pasarelas y rtulos de aviso
152 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 151
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Sacos cuyo contenido sea diferente por ser caf daado a) Alcance y campo de aplicacin
El muestreador deber anotar cualquier evidencia de sacos daados o Ese estndar internacional especifica un mtodo de muestreo para lotes de
contaminacin potencial. La norma establece que los sacos cuyo caf sea caf verde en consignacin, empacado en diez sacos o ms, efectuado para
apreciablemente diferente del comn en el lote, por su condicin evidente de los propsitos de verificacin de cumplimiento de las especificaciones de un
estar daado, se excluyen del muestreo y se colocan aparte. Todo el contrato. Esta norma fue concebida como un procedimiento para muestreo
procedimiento de muestreo y este tipo de incidencias se anotan en un documento de lotes de caf con fines mercantiles, entendiendo que su aplicacin es el
de bitcora. mbito de arbitrajes comerciales.
d) Personal de muestreo El mtodo tambin puede ser usado para la preparacin de una muestra
destinada para:
El muestreo deber ser realizado por muestreadores experimentados o
muestreadores calificados por entrenamiento y/o deber realizarse por 1. Servir como base para ofrecer caf para la venta
organizaciones especializadas en muestreo. El mtodo especificado sigue un 2. Valoracin para verificar que el caf ofrecido satisface las especificaciones de
esquema establecido de naturaleza arbitraria basado en la experiencia. venta del productor
3. Valoracin para determinar una o ms caractersticas del caf para propsitos
Como garanta de que el procedimiento de muestreo tenga validez, la norma de arbitraje tcnicos, comerciales o administrativos
condiciona que ste deber ser efectuado por personal calificado por su 4. Para control de calidad o inspecciones de control de calidad
experiencia reconocida. Sobre esta base se valida la eleccin de los sacos 5. Para retencin de una muestra de referencia con propsitos de litigio.
muestreados y el hecho que el muestreo se haga de modo aleatorio.
b) Identificacin e inspeccin general del lote previo al muestreo
e) Obtencin y tamao de la muestra
Antes que ninguna muestra sea tomada debe identificarse claramente el lote.
- Incremento, muestra primaria: La cantidad de 30 6 g de granos de caf
verde tomados de un saco individual de un lote. Cabe en la palma de la mano. Lote: Una parte de una consignacin, cuyas caractersticas se presumen
uniformes, consistente en no ms de 1000 sacos de el mismo tipo, con el
- Muestra bulto, muestra lote: La cantidad de no menos de 1500 g de granos mismo cdigo y masa, conteniendo el mismo caf verde el cual se asume
de caf verde obtenidos por combinacin de todos los incrementos tomados tiene propiedades comunes y un carcter razonablemente uniforme y al cual
de un lote especfico. se puede aplicar un esquema de anlisis.
154 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 153
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El caf oro que deba ser mantenido en esta condicin por perodos mayores - Aparato: Muestreador de caf: Instrumento especializado para remover caf
a dos semanas, requiere de condiciones ambientales especiales para facultar a travs del cuerpo de los sacos sin que stos deban ser abiertos, como se
su conservacin. especifica en ISO 6666. Es un elemento cilndrico puntiagudo. Tiene una
abertura acanalada longitudinal.
Debe disponerse de una cmara o cuarto con atmsfera acondicionada, con
las condiciones para conservacin de muestras de caf oro, segn se define: SPECIAL PURPOSE TRIERS
13" Peanut and Rice Trier: Nickel-plated steel; 1- 1/2" outside
- Temperatura: 17 a 20C diameter at large end. The slot is 7-3/8" long, with a top slot
- Humedad Relativa: 60% a 65% width of 1 1/4" tapering down to 1/4". Includes protective sheath.
Net wt. 1 lb. Ship wt. 2 lbs. Dims. 12" x 9" x 5"
Estas condiciones de temperatura y humedad proveen el equilibrio higroscpico
Peanut & Rice Trier.................No. 76
requerido para mantener el contenido de humedad en el rango de 11% a 12%
en base hmeda. Ambos: contenido de humedad y temperatura son definidos
para mantener la calidad del caf y reducir el proceso de envejecimiento natural - Toma de incrementos
al mnimo posible.
- A menos que se estipule lo contrario en el contrato, el nmero de sacos
Identificacin de las muestras que se conservan en la cmara fra seleccionados de un lote con el propsito de toma de incrementos de 30 6
g, no debe ser menor de 10 si hay de 10 a 100 sacos en el lote, y no debe ser
Las muestras deben identificarse, utilizando un mtodo de codificacin, de menor al 10% del total si hay ms de 100 sacos en el lote.
modo que se registre la siguiente informacin:
- Los incrementos deben tomarse aleatoriamente de sacos individuales localizados
1. Fecha de muestreo en la misma pila, usando el calador (chuzo muestreador). Cada saco debe ser
2. Nombre del muestreador y su empleador muestreado preferiblemente en tres puntos diferentes.
3. Documento de embarque y nmero de contrato
4. Buque (u otro vehculo de embarque) Mantenimiento de muestras de los lotes preparados para contratos comerciales.
5. Localizacin del caf
6. Cdigos de identificacin y nmeros (incluyendo el origen del caf) Requerimientos Mnimos N79
7. Cantidad de sacos el lote
8. Masa de la muestra Conforme con el procedimiento de muestreo descrito arriba, tambin es
requisito conservar una muestra de todo lote muestreado para fines comerciales.
Medicin del contenido de humedad utilizando instrumentacin confiable.
Objetivo de conservar muestras
Requerimientos Mnimos N80
La motivacin principal para conservar muestras reside en la prevencin de
Contenido de humedad: Definiciones (ISO/TC34, Technical Committee, 2003) potenciales reclamos comerciales. Siempre se tendr la posibilidad de un
reclamo referente a las caractersticas de cualquier lote de caf comercial.
La medicin y control del contenido de humedad en granos es muy importante Como se muestra en los requerimientos subsiguientes, la valoracin comercial
en las relaciones comerciales internacionales. Para efectos de comercio consiste en una serie de anlisis fsicos que siguen procedimientos definidos
internacional el caf es definido como grano dado que se comercializa como por normas comerciales, muchas ya contenidas en estndares de aplicacin
semilla deshidratada. universal. Debe por tanto mantenerse muestras a fin de prevenir posibles
reclamos y litigios de los lotes de caf comercializados.
El contenido de humedad afecta el valor comercial por cuanto afecta el peso
del producto transado. En el tema de control sanitario el contenido de humedad Conservacin de muestras de caf oro por perodos prolongados
de los granos es considerado como un criterio bsico. De igual modo este
parmetro guarda relacin directa con la calidad del caf verde.
156 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 155
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Determinacin de humedad para fines comerciales de los granos agrcolas A nivel internacional un problema comn en la determinacin del contenido
de humedad es la falta de uniformidad entre los mtodos o instrumentos
Los mtodos directos utilizan instrumentacin compleja de laboratorio. Requieren existentes. Por esta razn muchos pases han emprendido acciones para
una cantidad de tiempo no menor a una hora o de varias horas para la entrega adoptar mtodos o instrumentos que permitan uniformizar sus mediciones y
del resultado, as que no permiten una lectura rpida. Tampoco la lectura de as evitar ambigedades al momento de establecer los precios de su
humedad se puede realizar en los centros de comercializacin, dado que la Comercializacin.
determinacin de humedad deber ejecutarse obligadamente un laboratorio.
Adems que la instalacin de laboratorio requiere reconocimiento y por ello Para determinacin del contenido de humedad aplican dos tipos de
acreditacin. metodologas: Mtodos directos y Mtodos indirectos.
Para solucionar esta problemtica, en los Estados Unidos de Amrica (EUA), Mtodos Directos para determinacin del contenido de humedad
la Conferencia Nacional de Pesas y Medidas (NCWM por sus siglas en ingls)
propuso al Departamento de Agricultura (USDA, por sus siglas en ingls) El valor del contenido de humedad que tiene reconocimiento internacional es
adoptar un medidor capacitivo de contenido de humedad para todas las aquel determinado mediante un mtodo directo.
operaciones comerciales de granos, dentro y fuera de ese pas. (Martines
Lpez, 2006) Hay tres variantes principales:
158 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 157
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Dicho en palabras ms simples, calibrar consiste en: El mtodo de ensayo utilizado es definido por los siguientes aspectos:
Ajustar, con la mayor exactitud posible, las indicaciones de un instrumento Tamao de la muestra
de medida con los valores de la magnitud que ha de medir.
Temperatura a la que se somete el grano colocado dentro de la estufa
Servicio de calibracin de bsculas comerciales
Perodo de tiempo durante el cual el grano es sometido a desecacin
En el caso de las bsculas comerciales el servicio de calibracin usualmente
es brindado por el proveedor de estos instrumentos. Por tanto este requerimiento Perodo de reposo durante el cual el grano permanece en la cacerola de
se refiere a la necesidad de utilizar este servicio con la regularidad recomendada desecacin.
por el proveedor de las bsculas comerciales que se utilicen
El mtodo de ensayo de la norma ISO 6673 aplica los siguientes aspectos
El entendimiento comercial se fundamenta en caractersticas fsicas del caf
oro. (ISO/TC34, Technical Committee, 2003)
La valoracin del caf depende de su mercado meta. El valor comercial Temperatura a la que se somete el grano: 105C
comparativo del caf es una funcin de sus factores de clasificacin, los
Perodo de tiempo que el grano es sometido a desecacin: 6 horas
cuales permiten definir los diferentes grados de calidad. Cada factor de
clasificacin ha sido establecido, de manera formal o implcitamente, por varios Perodo de reposo en el desecador: 4 horas.
agentes interesados que actan en el mercado y es reconocido por estos
agentes como un estndar legal o contractual para su uso comercial. Utilizacin de bsculas calibradas para el pesaje comercial de caf oro.
160 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 159
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La Organizacin Internacional del Caf (OIC) en su Resolucin #407 plantea
PREPARACIN EUROPEA CON TRES POSIBLES VARIANTES algunos de estos parmetros para la definicin de la calidad del caf comercial.
En ese documento la OIC adopta la norma ISO 6673 para el contenido de
DESCRIPCIN FSICA DENSIDAD GRANULOMETRA DEFECTOS CONTENIDO humedad y el Mtodo Brasil/Nueva York para valoracin de granos defectuosos.
MNIMA DE HUMEDAD
DE ALTA DENSIDAD
PREPARACIN EUROPEA A:
PRODUCTO DE LA MNIMO CON 95% DE GRANO Normas ISO para anlisis fsico de caf oro
68 kg/HI SOBRE ZARANDA 7.14 mm CONTENIDO DE
APLICACIN ADECUADA DE (18/64) HUMEDAD EN EL
MXIMO
LA CLASIFICACIN
PREPARACIN EUROPEA A/B: RANGO DE 8 A La siguiente tabla muestra resumidamente el grupo de normas que aplican
NEUMTICA. PRIMEROS Y
SEGUNDOS TRAMAOS DEL
GRANO DEL PRIMER Y
68 kg/HI MNIMO CON 95% DE GRANO
SOBRE ZARANDA 6.75 mm
(17/64)
PREPARACIN CHORRO
8 12.5% SEGN
RESOLUCIN
para efectuar los mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro:
NMERO 407 DE
SEGUNDO PERGAMINO. 68 kg/HI EUROPEO: MNIMO CON 70%
DE GRANO SOBRE ZARANDA OIC
ESCOGIDOS (DE SER 6.75 mm (17/64)
NECESARIO) Y DE COLOR NORMA PROCESO A QUE APLICA
- EJEMPLO: Denominacin del tipo comercial Preparacin o Chorro Europeo ISO-4149 Examinacin visual y olfatoria, determinacin de defectos y material extrao
Tipo comercial de caf: Preparacin Europea A Aplicacin de parmetros de anlisis fsico en la valoracin de caf
Caracterizacin de este tipo comercial:
Densidad mnima = 68 kg/Hl, Para ejemplificar todo lo dicho se muestra una tabla de valoracin comercial
Granulometra = 95% sobre tamiz #18, tpica de un pas productor de caf, de la regin centroamericana:
Tolerancia a defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo
Brasil/Nueva York.
162 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 161
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Determinacin de la densidad a granel (densidad aparente) - ACLARACIN PARA EL LECTOR
El parmetro densidad a granel aplica para cosechas de productos agrcolas. Cada pas productor de caf ha desarrollado sus propios estndares de calidad;
Se define como la razn del peso por volumen. Para su medicin se coloca apoyado en estos estndares cada pas ha procurado colocar su caf en su
una cantidad del grano en un recipiente de volumen conocido, se pesa esta mercado meta. Por esto es que toda la informacin se utiliza aqu a modo de
cantidad de producto y el cociente peso/volumen se expresa en unidades del ejemplo, para que el lector pueda utilizarla como referencia. Por tanto existen
sistema mtrico decimal: kg/HL (kilogramos por hectolitro). Ya que no es la metodologas propias de cada pas con respecto a los estndares que aplican
densidad absoluta se le denomina Densidad Aparente. para la valoracin comercial del caf.
La magnitud de la densidad es un parmetro que guarda relacin directa con Mtodos de ensayo para anlisis fsico de caf oro conforme a normas ISO
la calidad de la bebida obtenida por la infusin del caf tostado y molido. La
dureza del grano se manifiesta por su densidad a granel. La densidad a granel - Preparacin de la muestra: Trillado y limpieza
aplica para efectos de generar una zonificacin cafetalera que asigna atributos
de calidad, calificando las regiones por su aptitud climtica para produccin En el caso de una muestra de caf pergamino seco, procedente del proceso
de caf. Uno de los factores utilizados para una zonificacin cafetalera es la de beneficiado va hmeda, sta ser trillada y depurada, esto es, limpia de
dureza del grano. Por todo lo dicho, este parmetro aplica para la calificacin restos de pergamino y materiales extraos. Se obtiene as la muestra limpia
del caf en proyectos de Denominacin de Origen. de caf oro (caf verde en grano seco).
La densidad a granel se determina aplicando el procedimiento establecido en Para cada mtodo de ensayo se utiliza una muestra cuyo peso est especificado
la Norma ISO-6669 Determination of free flow bulk density (Determinacin como parte de dicha rutina. Se realiza el cuarteo que es el procedimiento
de densidad a granel por el mtodo de cada libre). (ISO/TC34, Technical mediante el cual se disminuye la cantidad en peso de una muestra, con
Committee , 1995) cuarteadores o divisores, a fin de obtener una muestra representativa de una
muestra bruta.
Cuarteador Gravitatorio
164 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 163
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Procedimiento para densidad a granel por el mtodo de llenado en cada libre
a
La muestra limpia se descarga en cada libre sobre el embudo del Densmetro.
CLASIFICACIN POR ESPESOR Del embudo se descarga en cada libre sobre el recipiente cilndrico, sobre
a el cual se permite rebozar el grano libremente. Luego se rasa el recipiente
utilizando la regla de madera. El grano en el recipiente se pesa y se anota el
resultado respectivo.
El grano normal tiene forma plano convexo medido por su dimensin a ancho
en plancha de perforacin redonda. Para el grano de forma elipsoide se utiliza
zaranda de perforacin oblonga, que mide el espesor del grano.
Densmetro y Balanza
- Anlisis de Granulometra
De la plantacin
Del proceso de beneficiado. w2
Mtodos de Valoracin de granos defectuosos Figure B.1 - Slotted apertures - Arrangement in rows
168 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 167
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Para el caso de proyectos de caf reconocidos por su origen, resulta necesario
explorar otras posibilidades y mantener una opinin ms amplia en el tema
de valoracin de la calidad.
Por ello resulta importante tener muy en consideracin del mtodo de valoracin
de granos defectuosos desarrollado por la Asociacin de Cafs Especiales
de Amrica (Specialty Coffee Association of America).
Grano NEGRO Grano AGRIO CEREZA SECA Dao por hongos
Ambos mtodos de valoracin guardan similitud (Brasil/Nueva York y SCAA).
Se definen defectos considerados como de mayor gravedad y de mayor
exigencia en cuanto a que no se acepta su presencia en los tipos de caf de
mayor valor comercial. Asimismo se definen tipos de defectos considerados
como secundarios.
PALOS PIEDRAS Severo BROCADO El criterio que impera es que los defectos primarios (ms graves) tienen
impacto fuerte en la calidad de la bebida, dado que son causa de sabores
Defectos secundarios desagradables reconocidos. Para los defectos secundarios se acepta que su
impacto en la calidad de la bebida es menor. La valoracin de los defectos,
guarda por tanto, similitud y coincidencia de criterios para los dos mtodos
a que se hace referencia.
La SCAA surge como una alternativa para el comercio de los cafs cuya
calidad de la bebida se diferencia por sus condiciones especiales. Desde su
definicin SCAA presupone un asocio entre las caractersticas de suelo y
Negro PARCIAL Agrio PARCIAL Pergamino FLOTADOR clima y la produccin del caf de calidad especial. Este criterio tiene afinidad
directa con el reconocimiento del caf por su origen.
INMADURO ARRUGADO CONCHAS Partido/mordido/cortado Sobre la base de lo dicho arriba, se muestra una descripcin de los defectos
conforme a la definicin de SCAA, pero que aplican con criterio similar en el
mtodo Brasil/Nueva York.
Defectos primarios
Valoracin de defectos por el Mtodo Brasil/Nueva York En cuanto a granulometra se pide una diferencia en la uniformidad del tamao
del grano no mayor a un 5% con respecto a lo que se haya establecido en el
contrato de compra/venta. Esta regulacin presume, por s misma, estricta
El procedimiento es prcticamente el mismo que con el mtodo de valoracin
uniformidad en cuanto al tamao del grano.
comercial de SCAA. Del mismo modo se efecta una extraccin de los granos
considerados como defectos aplicando casi la misma denominacin para su
Las categoras comerciales son: (Kosalos, Stephen, Steven, Songer, & Alves,
identificacin. Pero difiere un tanto en cuanto a la valoracin de los defectos. 2004)
La valoracin de defectos utiliza la tabla que se muestra adelante.
Grado ESPECIALIDAD: Admite un mximo de 5 faltas totales y NO se admiten
defectos categora 1.
El tamao de la muestra es de 300 g. Grado PREMIUM: Admite un mximo de 8 faltas totales, Y se admiten defectos
categora 1 y categora 2.
Tabla: Valoracin de defectos por el mtodo Brasil/Nueva York, por Resolucin Los defectos se dividen en dos categoras, siguiendo el criterio arriba descrito.
#407 de la Organizacin Internacional del Caf (OIC) de febrero del 2002
Defectos Categora 1 Defectos Totales Equivalentes
Factor Cantidad Valoracin
TIPO DE DEFECTO conversin
Cantidad Valoracin
(p/ejemplo) (p/ejemplo)
Grano Negro 1/1 1 1 1 1 Grano Negro 1
1/5 1 0,2 5 1 Grano Agrio 1
Grano Vano
1/5 1 0,2 5 1
Cereza Seca 1
Grano Mordido
Dao por hongos 1
Grano dao insectos 1/5 1 0,2 5 1
Materia extraa: palos y piedras 1
Grano Quebrado 1/5 1 0,2 5 1
Grano severamente brocado 5
Grano Agrio 1/1 1 1 1 1
Grano Bellota 1/1 1 1 1 1 Defectos Categora 2 Defectos Totales Equivalentes
Piedra o palo grande 5/1 1 5 5 25
Piedra o palo mediana 2/1 1 2 2 4 Grano Negro Parcial 3
Piedra o palo pequeo 1/1 1 1 1 1 Grano Agrio Parcial 3
Cscaro de pergamino o Pergamino 5
5/1 1 5 5 25
bellota grande Flotador 5
Cscara de pergamino o 2/1 1 Inmaduro 5
2 2 4
bellota Mediana Arrugado 5
Cscara de pergamino o 1/1 1 1 Conchas 5
1 1
bellota pequea Partido/mordido/cortado 5
Conchas u orejas 1/3 1 0,33 3 1 Cscara o pulpa seca 5
Grano brocado leve 10
172 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 171
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Para aplicar la caracterizacin fsica de este lote de caf utilizaremos la misma La clasificacin de caf procede conforme a una orden de trabajo emitida por
tabla de valoracin comercial. (De modo que el ejemplo se refiere a un pas la Unidad de control de calidad y fundamentada por el anlisis fsico de la
concreto, perteneciente a la regin centroamericana) muestra correspondiente.
Tabla de Valoracin Comercial para el pas productor tomado como ejemplo: Requerimientos Mnimos N83
8
NEUMTICA. PRIMEROS Y MNIMO CON 95% DE GRANO Dado que las caractersticas de calidad dependen del mercado de destino,
68 kg/HI SOBRE ZARANDA 6.75 mm 12.5% SEGN aqu presentamos un ejemplo concreto de un caf de calidad diferenciada,
SEGUNDOS TAMAOS DEL (17/64)
RESOLUCIN tpico de la regin centroamericana. Se utilizarn los estndares de calidad
GRANO DEL PRIMER Y
PREPARACIN CHORRO NMERO 407 DE que se mostraron (para ejemplificar) en el requerimiento N84.
SEGUNDO PERGAMINO. 68 kg/HI EUROPEO: MNIMO CON 70%
DE GRANO SOBRE ZARANDA OIC
ESCOGIDOS (DE SER 6.75 mm (17/64) Escenario Propuesto y Datos para la OT:
NECESARIO) Y DE COLOR
UNIFORME. Un lote de caf fresco y con taza limpia se utilizar para cumplir un contrato
CHORRO AMERICANO comercial del Tipo Chorro Europeo. Para esto se ha tomado una muestra
(conforme con el requerimiento N80), la cual se someter a anlisis fsico,
DE DENSIDAD MEDIA como se describe:
PRODUCTO DE
LA CLASIFICACIN Anlisis Fsico de la muestra de caf
NEUMTICA, CONTENIDO DE
PRIMEROS Y SEGUNDOS MXIMO HUMEDAD EN EL Con base en los resultados de granulometra y defectos se elaboraron los
TAMAOS MNIMO CON 60% DE
DEL GRANO DEL PRIMER,
SEGUNDO
Y A VECES DEL TERCER
65 kg/HI
GRANO SOBRE
ZARANDA 6.35 mm
(16/64) 23 RANGO
DE 8 A 12.5 %
SEGN
grficos que se muestran a continuacin
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
La estructura completa de esta OT debe considerar la total disposicin y por Especificaciones para cumplimiento del contrato comercial:
ello, el aprovechamiento de todo el lote original. Para hacer efectiva esta
consideracin se definieron los requerimientos N84 y N85, segn se describe Tipo comercial de caf: Chorro Europeo
a continuacin.
- Densidad mnima = 68 kg/Hl,
Ajuste de los equipos conforme a las especificaciones estipuladas en la orden - Granulometra = 70% sobre tamiz #17,
de trabajo y Previsiones para destino y conservacin de sub lotes generados - Defectos: Mximo de 8 defectos valorados por el mtodo Brasil/Nueva York.
producto del proceso de preparacin de caf oro. Criterio tomado para elaborar la OT:
Requerimientos Mnimos N84 y N85 Produccin de sub lotes: Esto es un producto de la clasificacin por tamaos,
es decir, es una operacin que divide el lote original, partindolo en sub lotes
Para ilustrar el concepto enunciado Ajuste de equipos y Previsin al destino segn el grano es retenido y/o pasa a travs de los tamices seleccionados
de lotes generados por la clasificacin, se contina con el ejemplo de la orden para ejecutar la clasificacin.
de trabajo descrito arriba; de modo que la OT deber contemplar la colocacin
de tamices para separar otros sub lotes y as derivarlos hacia otros contratos Paso 1: Clasificacin por tamao:
comerciales.
El lote preparado deber componerse (con un grado de 95%) de grano sobre
Paso 4: Depuracin del sub lote para cumplimiento de condiciones del contrato tamiz #17, as que lo primero a considerar es practicar la clasificacin de
tamaos, la cual se har colocando el tamiz #17 (en la mquina de tamices
Con objeto de obtener homogeneidad en la densidad y para complementar la de oscilacin rpida).
remocin de granos defectuosos, el sub lote retenido sobre tamiz #17 se enva
para su proceso en el separador gravitatorio (densimtrica).
Paso 2: Eliminacin de granos defectuosos:
- Ajuste de la mesa gravitatoria
Observando la grfica de granos defectuosos se deduce que hay varios
La mesa gravitatoria dispone de cinco ajustes, los cuales son defectos importantes ubicados sobre el tamiz #12 obl. (Obl = ranura oblonga).
Estos son bellotas (fruto seco), trozos de grano madre (elephant beans) y
1. Flujo o carga de alimentacin: Cantidad de grano descargado por unidad de grano blanqueado.
tiempo sobre la mesa de clasificacin
2. Flujo de aire (insuflado por los ventiladores a travs de la mesa de clasificacin) Debe observarse que casi la totalidad de grano negro se halla en el grano
3. Velocidad de oscilacin. (De la mesa de clasificacin). retenido sobre tamiz #15. Tambin el grano rojizo. As que la separacin de
4. Pendiente lateral (observada desde el frente de la mesa) grano sobre tamiz #17 produce (tambin) el efecto de separar estos granos
5. Pendiente longitudinal. defectuosos (negro y rojizo), ya que stos pasarn a travs del tamiz #17 y
conformarn un sub lote de grano de calidad inferior.
La combinacin de estos ajustes es un tema amplio. Refirase al requerimiento
N92. Paso 3: Obtencin del sub lote destinado para cumplimiento del contrato
Continuando con este caso: La coordinacin de los (cinco) ajustes de la mesa A la orden de trabajo se aade la colocacin del tamiz #12 obl, colocado
gravitatoria responder a la produccin de un reducido chorro de grano encima del tamiz #17, de este modo los defectos (bellotas, etc.) sern retenidos
descartado, ya que la cantidad de grano defectuoso presente en el grano N17 en el tamiz #12 obl; luego el grano de mayor tamao ser retenido sobre el
es reducida, sumado a que la separacin de defectos ya fue realizada por la tamiz #17, el cual es el segmento destinado para cumplir el contrato de venta
colocacin de los tamices N12 obl y N13 obl; adems gran parte de los del caf tipo Chorro Europeo.
granos defectuosos pequeos pasan a travs del tamiz #17, siendo separados
por el tamizado (en si mismo).
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- Resumen de la Orden de trabajo para clasificacin por tamaos Continuacin del proceso de clasificacin:
Conforme a este ejemplo, la OT solicitar la colocacin de los siguientes 1. Preparacin del tipo Chorro Americano
tamices, posicionados en orden descendente:
Para lograr el mejor aprovechamiento de todo el lote de caf, se coloca el
1. Posicin superior: Tamiz #13 obl (ranura oblonga) tamiz #15 para obtener un sub lote que calificar con las especificaciones del
2. Tamiz #12 obl tipo definido como Chorro Americano. Para este tipo se estipula 60% de
3. Tamiz #17 grano sobre tamiz #16.
4. Tamiz #11 obl
5. Tamiz #15 Esta previsin se deduce de observar la grfica de granulometra, donde se
ve que si se coloca un tamiz #15 para que solo retenga el grano N16 y N15
- Resumen de la clasificacin por tamao para obtencin del lote comercial (reunidos en un sub lote), este lote sera conformado mayoritariamente por
grano N16, pero tambin de grano N15 (en un porcentaje mucho menor al
a. El grano retenido sobre tamiz #17 es destinado para conformar el tipo Chorro 40%, complementando al 60% de grano N16). Todo esto considerando que
Europeo, el cual adems fue sometido a clasificacin por densidad, mediante ya el grano sobre tamiz N17 fue separado previamente.
su proceso en separador gravitatorio. (con el fin de uniformar densidad,
separando granos livianos y defectuosos). 2. Separacin de granos elipsoides, denominados Pea berry o Caracol.
b. El grano retenido sobre tamiz #15 es destinado a conformar un lote del tipo En el caf de calidad diferenciada los granos de forma elipsoidal son
Chorro Americano. Este lote debe ser muestreado y analizado nuevamente, considerados defectos. Esto se debe a que estos granos son ms densos que
pues podra requerir otro tipo de proceso para refinamiento (mediante proceso los granos normales y por ello no se tuestan igual que aquellos, de modo que
en separador gravitatorio). imprimen apariencia des uniforme en la apreciacin de la calidad del tueste.
c. El grano separado por los tamices #12 obl y #11 obl es reunido para conformar Conviene (por tanto) separar los granos elipsoides mediante la colocacin de
un lote de grano elipsoide de tamao mediano. tamices de ranuras oblongas, colocados convenientemente. La estrategia de
clasificacin se resume en la siguiente grfica:
d. El grano retenido sobre tamiz #13 obl y el grano que pas bajo tamiz #15
puede reunirse para conformar un lote de calidad inferior, el cual es ofrecido BELLOTAS (CEREZA SECA)
para venta contra muestra. HOJUELA A GRANO MADRE
GRANO DEMASIADO LARGO
Porcentaje de Grano sobre tamiz #13 obl: 4.9% GRANOS QUEBRADOS, ROTOS
ARRUGADOS, BASURA
Porcentaje de Grano sobre tamiz #17: 73%
Porcentaje de Grano sobre tamiz #11 obl: 2.6% PASAN POR TAMIZ 14
Porcentaje de Grano sobre tamiz #15: 19.5%
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Notas a los resultados de la clasificacin por densidad Para ilustrar la aplicacin estos datos en un caso real, supondremos un lote
original de 1000 sacos (sc) de 46 kilogramos (kg). En principio se asumir que
No puede asegurarse con certeza que el separador gravitatorio tendr efectividad la clasificacin por tamao es ciento por ciento eficiente, y que por ello producir
para lograr la completa separacin de granos defectuosos, pero quiz podr una particin exacta conforme con los porcentajes descritos. A falta de la
reducir su presencia hasta los lmites de tolerancia estipulados para cada tipo clasificacin por densidad, se obtendran los siguientes productos:
comercial considerado. Viendo la tabla de valoracin comercial estos son de
8 defectos para el chorro europeo y 23 defectos para el chorro americano. Chorro Europeo: 730 sc (de 46 kg)
Chorro Americano: 195 sc
Consideracin sobre la eficiencia de la operacin de clasificacin por tamaos Caracol: 26 sc
Calidad inferior 49 sc
Podemos tomar como referencia una eficiencia del 75%. Esto significa que el
25% del grano N16 pasara a formar parte del lote de chorro europeo, Cambio en los sub lotes debido a separacin de granos defectuosos
aumentndose entonces este sub lote y reducindose el sub lote de chorro
americano. Para efectos de este ejemplo no consideraremos este efecto, pues Supondremos aqu que la separacin de granos defectuosos se efecta
la eficiencia de la clasificacin debe determinarse mediante pruebas de campo, mediante la clasificacin por densidad practicada a los sub lotes (en los
aplicadas al equipo con que se cuente (situacin real). separadores gravitatorios).
- Resultados finales y produccin de tipos definidos por su calidad
Sub lote N1: Chorro Europeo
Para ilustrar este concepto se contina aplicando la informacin producida por
De la misma informacin de anlisis fsico, tomando la grfica de granos
el ejemplo de la preparacin de caf que se desarroll arriba. Resumidamente
defectuosos, se encuentra que en el grano sobre tamiz #17 hay un porcentaje
se presenta el resultado final del proceso de preparacin conformado por tipos
de grano defectuoso del orden del 15%. Si suponemos que todo este grano
comerciales y las cantidades obtenidas.
defectuoso ser removido por el separador gravitatorio, entonces el porcentaje
Cantidad Final por tipos preparados Participacin de grano N17 se reduce a 62%. Y se tendra entonces 620 sc de Chorro
porcentual europeo y 109.5 sc de grano para venta contra muestra.
Experimentalmente se ha comprobado que cuando el caf oro gana humedad Basta inspeccionar los resultados de este ejemplo y suponer que la presencia
se produce un rpido enmohecimiento. En muestras de grano enmohecidas de defectos no supere al 3% para darse cuenta que el resultante de esta
se ha encontrado presencia de ocratoxinas. Estos reportes aunque no se han clasificacin si puede calzar con las cantidades definidas para contenedores
documentado oficialmente, provienen del Centro de Investigaciones en Caf comerciales que utilizan volmenes de 250 sc de 69 kg, esto es 375 sc de 46
de Costa Rica. (Rodrguez & Sols, 2004) kg, lo que presupone contar con 75% de grano sobre tamiz #17. (Para completar
750 sc = 2 contenedores) partiendo de un lote original de 1000 sc de 46 kg.
El mayor potencial de produccin de ocratoxinas se produce precisamente Esto es plenamente factible considerando la granulometra tpica del caf
en lotes de caf oro de calidad regular, cuando son expuestos a ambientes producido en la regin centroamericana, para las zonas que sean candidatas
hmedos por perodos de tiempo de tan solo pocas semanas. (Rodrguez & a producir caf protegido por su vinculacin con el origen.
Sols, 2004)
Previsiones para produccin y destino de los tipos preparados
Por ello, cuando se prepara caf y se efectan clasificaciones que producen
lotes pequeos de calidad regular, es de suma importancia arreglar el despacho El uso de registros de todos los eventos y procesos sucedidos en el beneficio
inmediato (de todo de caf remanente de los procesos de clasificacin). Es seco resulta imprescindible para efectuar la planificacin del destino de los
esta una debilidad de nuestra industria cafetalera, donde es comn que algunos diferentes lotes.
lotes de grano sufran deterioro durante su permanencia prolongada en las
bodegas de los beneficios secos. La informacin de los resultados de preparaciones ya realizadas ser vital
para planificar la disposicin y destino de los tipos producidos. La participacin
La comercializacin inmediata ser siempre la mejor alternativa. La bsqueda porcentual de cada tipo resultante es el factor clave para estimar su cantidad.
de mercados alternativos para los tipos de caf oro de calidad regular es tarea
obligada de la administracin Con base en anlisis fsicos y sumando la experiencia en el proceso de
clasificacin y sus resultados pueden tomarse las previsiones adecuadas para
la venta a diferentes mercados de todos los tipos resultantes de la preparacin.
Mantenimiento de registros sobre proceso y destino de cada lote de caf
Previsiones para la produccin de pequeos lotes de calidad regular
preparado.
Requerimientos Mnimos N86 No obstante todo lo dicho, siempre existe la posibilidad de que se generen
pequeos lotes de calidad regular, cuya disposicin y mantenimiento debe
Registro de Informacin ser prevista. Debe considerarse que este tipo de caf est trillado y por ello
se constituye en un producto altamente perecedero, segn se describe a
La informacin del proceso considerar todas las etapas del proceso de continuacin:
preparacin:
Caf pergamino, caf oro y preservacin de la calidad
Orden de trabajo sustentada en anlisis fsicos y pruebas de catacin:
El producto terminado del proceso de beneficiado hmedo es el caf pergamino
1. Muestreo del lote y su informacin codificada: Refirase al requerimiento seco (coffee parchment), esto es: la semilla seca que conserva el endocarpio.
mnimo N78 (Denominado pergamino). Para la preservacin de su calidad es condicin
2. Todo documento aplicado para Anlisis fsico de caf oro: Refirase al bsica mantener el grano cubierto por el pergamino hasta el momento que el
requerimiento mnimo N82 producto es despachado a los tostadores.
3. Resultados de las pruebas de calidad de taza (prueba de catacin).
4. Criterio para seleccin de operaciones de clasificacin: Refirase al requerimiento El grano de caf oro, libre del pergamino, inicia un rpido proceso de oxidacin,
mnimo N83 que deriva en la prdida paulatina de sus atributos de calidad, aparejado a
5. Previsin de cumplimiento de contratos comerciales que la dio origen a la OT su envejecimiento.
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Resulta claro que la clasificacin mecnica del caf fue ingeniada en funcin Documentos comerciales aplicados para procesamiento y despacho de caf
de proporcionar condiciones idneas para el tueste, procurando resaltar las oro:
virtudes y eliminar posibles fuentes de distorsin en la calidad final de la
bebida. El resultado de la preparacin se considera ptimo si satisface las Sumada a la informacin de la orden de trabajo se debe reunir adems todos
exigencias del mercado de caf gourmet. los documentos relativos al destino de la partida de caf procesada en el
beneficio seco. El ejemplo aqu desarrollado es una referencia til. Los
documentos comerciales aplicados en las situaciones reales deben contemplar
estas consideraciones.
La Preparacin de caf oro comprende las siguientes operaciones: Las operaciones de preparacin fueron ingeniadas para homogeneizar el
tamao y la densidad, separando de paso granos defectuosos. La meta de
Trilla: Separacin del pergamino (endocarpio) la preparacin es obtener un producto de condicin ptima para proceder al
Limpieza (eliminacin de materia extraa) proceso de tostacin. La calificacin de calidad responde a este concepto.
Clasificacin por tamao
Clasificacin por densidad.
Separacin de granos defectuosos (Soto & Jimnez, 1995)
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que nuestros compradores muestran preferencias diversas en aspectos de Limpieza
calidad. No siempre el mercado muestra exigencias definidas en cuanto al
tamao del grano, siempre que prevalezca uniformidad perceptible y que la Las mquinas trilladoras estn dotadas de mecanismos que separan el
calidad del tueste sea buena. Esto es lo que confunde en cuanto al concepto pergamino conducindolo por conductos hasta el recipiente de depsito. Pero
y la necesidad de efectuar clasificacin por tamao del grano de caf. (Soto esta remocin de residuos debe ser necesariamente complementada con una
& Jimnez, 1995) operacin de limpieza.
Para poder tostar satisfactoriamente el caf es esencial que el tamao de los La limpieza posterior al trillado es muy importante, pero un error comn es
granos sea uniforme. Si se tuestan en una misma operacin granos de diferentes omitirla. Este error ocurre cuando se asume que las trilladoras entregan el
tamaos, los granos ms grandes estn suficientemente tostados cuando los caf oro limpio. Pero esto es aparente, porque es lo que se puede ver al ojo
pequeos ya se habrn quemado. (Rochac, 1964) tomando una muestra de caf recin saliendo de las trilladoras. Pero aquella
pequea cantidad de pergamino pulverizado que no se aprecia, causa luego
El punto es: La meta de la preparacin es obtener homogeneidad de tamao que todas las mquinas y equipos se impregnen y se saturen de la ceniza del
y densidad (en funcin de lograr un tueste homogneo). pergamino pulverizado.
Maquinaria para clasificacin por tamao especializada para caf oro. Las mquinas catadoras son ideales para este fin, dado que tambin permiten
efectuar una separacin de granos defectuosos rotos, muy livianos o trozos
En nuestra industria, el equipo de mayor aceptacin, por su rendimiento, es de grano.
la clasificadora de zarandas oscilantes. Esta mquina es originaria de la
industria brasilea.
Clasificacin por tamao y remocin de granos defectuosos Catadora de succin Catadora de impulso
La clasificacin por tamao es en si misma una operacin que permite separar Las catadoras operan por el principio de vaco o por golpe o presin de aire,
granos defectuosos, los granos triangulares y elipsoides (caracoles) y materia operando con un flujo de grano confinado en una columna de aire forzado.
extraa, porque: Las mquinas disponen de mecanismos que permiten regular la clasificacin
y as seleccionar los materiales que son separados en tres o ms tipos,
Los granos muy pequeos, rotos los pedazos de grano, los granitos negros y determinados por su diferencia en gravedad especifica.
an los elipsoides (caracoles) califican como defectos en el caf de calidad
gourmet. Clasificacin por tamao
Si pensamos en la calidad del tueste, resulta claro que, sta es afectada por El objetivo de esta operacin va mucho ms all de lo que en nuestra industria
la presencia de granos pequeos. An ms: Cuando menos el 70% de los se toma en consideracin. Es importante anotar aqu que toda labor de
granos defectuosos son de tamao menor al grano retenido sobre la zaranda preparacin obedece a las exigencias del mercado de caf gourmet. De aqu
17/64. (Soto & Jimnez, 1995). nace la confusin. Es claro que nuestro caf tiene destinos muy diversos, y
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A continuacin se ampla sobre los fundamentos tcnicos del concepto
enunciado arriba.
HOJUELAS DE
El nombre correcto del equipo para clasificacin por densidad GRANO MADRE
QUAKER
En Latinoamrica la mayora de los fabricantes de equipo han denominado
Densimtricas o Mquinas densimtricas a los Separadores gravitatorios
GRANO
(Gravity separators). CARACOL
GRANO
MORDIDO
TROZOS DE
GRANO
Por ello, resulta que la clasificacin por tamao se requiere por dos razones:
Funcin de los separadores gravitatorios Separa, por s misma, la mayor parte de granos defectuosos y complementa
la limpieza, por separacin de materia extraa.
La funcin de estos equipos es la separacin de partculas (similares en tamao
y forma) por su diferencia en gravedad especfica (peso de la partcula) Primero clasificacin por tamao y luego clasificacin por densidad
Gravedad Especfica y densidad del grano de caf Para lograr una buena clasificacin por densidad, es preciso que se haya
efectuado previamente la clasificacin por tamao, de modo que los granos
Los separadores gravitatorios operan por el mismo principio que las mquinas de caf presenten homogeneidad de tamao y forma cuando se va a practicar
catadoras. De all que el caf separado por la clasificacin neumtica es una clasificacin basada en la diferencia de gravedad especfica. (Wilbaux,
llamado catadura, e incluso re catadura, cuando se trata de un sub lote 1964)
producto remanente de la clasificacin.
La catadora le permite al operario regular la accin de la corriente de aire CLASIFICACIN POR TAMAO
(y otros mecanismos de clasificacin) para as separar los granos ms densos PASO 1 SUBDIVISIN DE CADA LOTE EN SEGMENTOS
de los ms livianos, separando, a su vez, todo el material extrao (pergamino DE GRANO DE TAMAO Y FORMA SIMILARES
pulverizado, y otras partculas contaminantes).
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LA FUERZA EJERCIDA SOBRE F
UNA PARTCULA POR EL AIRE f=fuerza boyante
EN MOVIMIENTO
W
F = CV2S
W=PESO =mg
2g
F
f=sustentacin
Donde:
Todo lo escrito arriba para que el lector conozca la razn por la cual se define
Esquema de fuerzas para partcula en tnel de catadora
el orden de la secuencia de operaciones de clasificacin.
Dado que el tamao, la forma y el peso de la semilla afectan directamente la
Se debe evitar el sobre calentamiento de caf en el proceso de trillado.
separacin, es imperativo que las semillas sean clasificadas conforme a su
Requerimientos Mnimos N 88 tamao y forma antes de intentar hacer una separacin basada en su peso
(Wilbaux, 1964)
Esfuerzo de friccin para remocin del pergamino
Operacin eficiente de mesas gravitatorias y la secuencia de clasificacin
La trilladora remueve el pergamino sometiendo el grano a fuerzas de friccin,
empujndolo por un eje estriado confinado en una carcasa cilndrica. En estas Los separadores de gravedad no deberan usarse como una mquina limpiadora
mquinas la regulacin de la presin aplicada al grano se efecta por un para remover polvo, suciedad, palos y otros materiales encontrados
mecanismo aadido a la compuerta de la boca de salida. frecuentemente en cosechas agrcolas. Y la clasificacin por densidad requiere,
necesariamente, que el tamao de los granos sea regularmente homogneo.
Mediante una palomilla se libera el elemento cilndrico o pesa, la cual se
desplaza sobre la varilla. Dependiendo de su posicin as ser el momento Tampoco: El separador por gravedad no debera usarse como una clasificadora
de torsin aplicado sobre la base de la varilla y por tanto la fuerza que se de tamao. Las mquinas cribadoras pueden hacer este trabajo ms
aplique para mantener cerrada la compuerta de descarga del caf oro recin eficientemente.
trillado.
En todas las situaciones de proceso, los mejores resultados se obtienen en
la mesa gravitatoria cuando el producto ha sido cabalmente pre-limpiado y
clasificado por tamao, utilizando el equipo apropiado para estos propsitos.
En estas condiciones, el separador gravitatorio ser capaz de demostrar lo
que realmente puede hacer. (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000)
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Para ilustrar los problemas en la calidad de taza vale mencionar aqu que:
Muchos autores han advertido que un solo grano ftido (o contaminado) puede
provocar la aparicin de graves defectos de sabores indeseables fcilmente
perceptibles en las pruebas de catacin.
MECANISMOS PARA
REGULACIN DEL
ESFUERZO APLICADO
En el caso de este tipo de contaminaciones, es tpico que en una prueba de SOBRE EL GRANO DE CAF
La friccin puede ser tan grande que, de hecho, la mquina tipo SQUIER
efecta tambin la funcin de pulir el grano, removiendo restos de pelcula
plateada, una delgada capa cuya presencia resta belleza al caf oro, pero
que cuando es excesivo deteriora el grano permanentemente.
192 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 191
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
3. Pendiente lateral (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) Algunos temas en los cuales se requiere capacitacin son los siguientes:
La pendiente lateral es la diferencia de altura entre el lado alto y el lado bajo - Cumplimiento de instrucciones especificadas en las rdenes de trabajo (OTs)
de la orilla de descarga del deck. El incremento de la pendiente lateral ocasionar
que el material se dirija hacia el lado bajo del deck. Reduccin de la pendiente - Regulacin de flujo entre operaciones: Tiempos y movimientos
lateral ocasiona que el material sea empujado en direccin del lado alto del - Operacin de dispositivos de regulacin del flujo
deck. - Ajuste de mesas gravitatorias
- Seleccin y colocacin de tamices para clasificacin por tamao
Generalmente las mejores separaciones se obtienen cuando el lado alto est - Limpieza de las mquinas y sus accesorios
cerca de su mayor altura. La pendiente lateral es muy alta cuando el material - Mantenimiento preventivo y correctivo, lubricacin de mecanismos.
no se dirige hacia el lado alto a pesar de efectuar aumento de la velocidad de - Aspectos de seguridad laboral
la excntrica (velocidad de la oscilacin). La pendiente lateral es muy baja
cuando todo el material se mueve hacia el lado alto a pesar de reducir la Ajustes operativos de los Separadores gravitatorios
velocidad de la excntrica.
A continuacin se citan brevemente los ajustes de este equipo. El objetivo es
4. Velocidad de la excntrica (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) ilustrar al lector para que cobre conciencia de su importancia como tema
obligado para la capacitacin del personal.
Incremento de la velocidad de la excntrica (velocidad de la oscilacin) ocasiona
que el material sea empujado hacia el lado alto del deck. Reduccin de la 1. Flujo de alimentacin (velocidad de alimentacin) (Oliver Manufacturing
velocidad del deck ocasiona que el material sea empujado hacia el lado bajo Company Inc., 2000)
del deck. Generalmente incrementando la velocidad de la excntrica (lo cual
empuja el material hacia el lado alto) y aumentando la pendiente lateral (lo Para obtener la separacin ptima en el separador el flujo de alimentacin
cual empuja el material hacia el lado bajo) puede obtenerse una separacin deber ser tan bajo como sea posible hasta donde se mantenga cubierto todo
ms precisa. Se puede observar mucha velocidad de la excntrica cuando el deck. El flujo mximo de alimentacin es el flujo mximo al cual se obtiene
todo el material es empujado hacia el lado alto del deck a pesar que se est la separacin ptima.
usando la mxima pendiente lateral. La velocidad de la excntrica es ajustada
moviendo la perilla localizada en el lado de la mquina. Para el arranque del separador se utiliza siempre el flujo de alimentacin
mnimo y luego se incrementa paulatinamente la carga de alimentacin.
Velocidad de la excntrica y pendiente lateral son controles estrechamente
relacionados. 2. Pendiente longitudinal (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000)
5. Control del aire (Oliver Manufacturing Company Inc., 2000) La pendiente longitudinal es la diferencia de altura entre la orilla de alimentacin
y la orilla de descarga. Esta pendiente determina la razn de flujo desde la
La regulacin del aire es uno de los ajustes ms importantes para el separador alimentacin hasta la salida. A mayor pendiente mayor es la razn del flujo y
de gravedad. El error ms comn en el control de aire es el uso de mucho menor ser el tiempo de exposicin de la semilla. Menor pendiente longitudinal
aire. La separacin no es hecha soplando el material liviano desde el pesado, significa una menor razn de flujo (flujo de grano) y mayor tiempo de exposicin.
sino usando un flujo de aire controlado para crear capas estratificadas que La calidad de la separacin puede relacionarse con el tiempo de exposicin
son luego separadas por la oscilacin del deck. Demasiado aire causa un de la semilla. En general, si es mayor el tiempo de exposicin mejor es la
efecto de ebullicin o burbujeo levantando las partculas pesadas del deck calidad de separacin.
y mezclndolas con el material liviano en las capas superiores. Muy poco aire
ocasiona que el material parezca lento y se apile lado arriba en el lado alto del Pendiente longitudinal y flujo de alimentacin son controles estrechamente
deck. relacionados. Si se aumenta el flujo de alimentacin se deber aumentar la
pendiente longitudinal
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Separadores gravitatorios (densimtricas en el argot de los proveedores) Finalmente anotamos que el uso de separadores gravitatorios est muy
extendido en la industria cafetalera centroamericana. Del mismo modo prevalece
En el caso de los separadores gravitatorios: Este equipo precisa de un espacio desconocimiento sobre el ajuste acertado as como del requerimiento de
frontal cmodo, cuando menos de 1 metro, para la apreciacin del movimiento clasificar por tamao antes de la clasificacin por densidad (realizada en
de la masa de caf y para la toma de muestras. Adems, se requieren espacios separadores gravitatorios (Densimtricas)). (Soto & Jimnez, 1995)
similares en los costados laterales y trasero. Estos espacios son necesarios
para efectuar los ajustes operativos tales como regulacin del flujo de aire, la Instalacin de equipos en conformidad con los requerimientos y especificaciones
velocidad de alimentacin y las pendientes laterales y longitudinales de la dictados por su fabricante.
mesa (deck).
Requerimientos Mnimos N91
Espacio de altura (o elevacin)
Espacio Fsico
El espacio en elevacin es igualmente una especificacin fundamental para
la correcta instalacin de la maquinaria. La altura de ingreso del caf debe El espacio fsico considera el rea plana y la altura o rea en elevacin
contemplar tolvas de abasto. Es muy importante en el caso de los elevadores requeridas para la correcta operacin y mantenimiento de cada equipo o
verticales de cangilones, contemplar todos los espacios verticales considerando mquina.
aquellos requeridos para mantenimiento.
El rea plana debe considerar espacios especiales y espacios de circulacin.
Luminosidad adecuada
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BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
En cada caso el proveedor de la maquinaria debe brindar las especificaciones Fundaciones construidas en concreto armado para soporte de maquinarias
de las fundaciones y del piso, considerando las especificaciones del concreto
y las especificaciones de las armaduras (si las hubiere) La mayora de los equipos de beneficio seco requieren pisos especialmente
firmes para su soporte. Esto es debido a que se trata de maquinas con
Los seleccionadores electrnicos deben instalarse dentro de casetas para mecanismos de oscilaciones rpidas y fuertes. Y al peso del caf contenido
proteccin del polvo y el calor. en tolvas de abasto y/o deposito temporal de caf.
Requerimientos Mnimos N92 En el caso de la clasificadora de zarandas oscilantes: Esta mquina requiere
una fundacin especial que opera como placa aislada, la cual consiste en una
Una deficiencia comn es la colocacin de los equipos electrnicos en ambientes viga horizontal cuadrangular. Para este caso particular deben solicitarse sus
abiertos, en reas comunes dentro del plantel de beneficio seco. Pero estos especificaciones al proveedor de este equipo.
equipos requieren necesariamente de ser instalados en cuartos hermticos.
En el caso de los clasificadores gravitatorios, stos requieren cuando menos
Como todo equipo electrnico estos aparatos no pueden tolerar ni polvo, ni de un piso construido en losa armada con estructura en malla de acero. Para
calor como tampoco la humedad. Esto es debido a su caracterstica propia de este caso particular deben solicitarse sus especificaciones al proveedor de
instrumento electrnico, as como porque su elemento principal es una cmara este equipo.
ptica cuyos lentes deben estar limpios, sin polvo ni humedad.
Las especificaciones de las fundaciones comprenden concreto y estructura:
El cuarto donde se instalen los equipos de escogido debe ser hermtico para
proteccin del polvo, as como dotado de aire acondicionado para mantenimiento - Especificaciones del concreto:
de la temperatura adecuada a las especificaciones dictadas por el proveedor.
Su resistencia a la presin proviene de la composicin porcentual de arena,
Todo equipo de clasificacin debe contar con una tolva de abasto para garantizar piedra y cemento. La resistencia mnima del concreto para todo el piso del
su correcta operacin. beneficio seco debe ser de 210 kg/cm2. Pero puede requerirse que sea an
mayor.
Requerimientos Mnimos N93
- Calibre del acero y configuracin de la armadura.
El proceso preparacin ha de visualizarse como un flujo de grano que es
fraccionado. El flujo se divide producto de las mismas operaciones de
clasificacin.
198 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 197
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
- Dimensionamiento de la tolva de abasto
Como puede verse en el diagrama, hay varios factores que se deben considerar
para estimar el volumen que requiere cada tolva de abasto. Debe considerarse
los siguientes aspectos:
Durante el trillado (pelado, remocin del pergamino) del caf ocurre que
partculas de pergamino finamente pulverizado se desprenden. Este material
se presenta como una fina ceniza, que es muy adhesiva hacia cualquier Carga de alimentacin constante y regulable
superficie. Por ello este material se acumula en todas partes de las mquinas
y de los edificios. As que el mantenimiento contempla primero la limpieza, Pero la carga de alimentacin a cada mquina debe ser constante, y conforme
para remover la ceniza (proveniente del pergamino pulverizado) con el ajuste que se le haya dado a la mquina. En el caso de las mesas
gravitatorias, el ajuste de la carga de alimentacin es fundamental para obtener
Algunas partes de los equipos que deben recibir atencin frecuente son: el resultado propuesto de la clasificacin.
a. Transmisiones: Ajuste de fajas y aseguramiento de poleas. - Control de la carga de alimentacin de separadores gravitatorios
b. Aseguramiento de cobertores para evitar accidentes.
c. Lubricacin: En todos los rodamientos y abasto de lubricacin (si los hubiese). El control del flujo de alimentacin est localizado en la tolva de alimentacin
d. Sistema elctrico: Proteccin contra polvo y agua, del conjunto de cables, y gobierna la cantidad de material alimentada sobre el deck. Los equipos
elementos de conexiones y motores. cuentan con una pequea tolva dotada de un mecanismo que permite la
e. Motores: Elementos de los rodamientos, roles y retenedores regulacin precisa de la carga de alimentacin hacia el equipo en cuestin.
El aditamento para controlar este flujo es esencial. El flujo debe ser uniforme,
- Motores Elctricos: rpido o lento y sin picos. Los picos en la entrada de alimentacin se
reflejarn en una pobre calidad de separacin.
Estos aparatos deben ser el foco de atencin en el beneficio seco. Si el motor
fue instalado correctamente, contando con interruptores para su proteccin La tolva de abasto es ms grande y se coloca sobre la tolva de regulacin.
adecuada, entonces el dao al motor se produce por falla en los rodamientos.
El uso de silos de compensacin (tolvas de abasto) sobre la tolva (que tiene
mecanismo de regulacin) es altamente recomendado.
200 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 199
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
Utilizacin de medios de transporte adecuados para caf oro y aplicacin de La ceniza del pergamino se acumula en los roles y en las muoneras,
registros para trazabilidad. provocando la inutilizacin de las grasas y aceites lubricantes.
Requerimientos Mnimos N95 Si no hubiera falla de lubricacin no habra falla del motor.
El caf oro catalogado como producto alimenticio
Es una situacin inevitable la acumulacin de ceniza del pergamino. En los
En el marco de los mercados globalizados el caf ha sido catalogado dentro beneficios de caf se incurre en grandes prdidas por reparacin de motores.
del grupo de productos alimenticios. Ello impone su manejo en condiciones Esto se debe a fallas en el mantenimiento, fallas en la inspeccin frecuente,
estrictas de limpieza y la toma de previsiones para prevenir potenciales fallas en el uso de registros.
contaminaciones.
- Limpieza de separadores gravitatorios
- Proteccin interna con forro de las paredes internas de los contenedores
La mesa (deck) de los separadores debe removerse y limpiarse por separado,
Debe prestarse especial atencin para la proteccin del caf oro, cuando es posterior (o previo) al proceso de cada lote de caf. Para su limpieza deben
transportado en contenedores, stos deben prepararse internamente para que utilizarse sopladores aplicando corrientes de aire comprimido para remover
los sacos de caf no tengan contacto con las paredes, tal como se muestra el polvo. Para sacudir el polvo nunca debe golpearse su superficie.
en la fotografa.
Para producir la clasificacin del caf el deck es atravesado por corrientes de
Y con el nimo de evitar prcticas altamente inconvenientes se presenta la aire cuidadosamente regulado, por lo que nunca puede estar deformado y/o
fotografa que muestra el manejo inadecuado del caf, porque cuando se han obstruido.
vaciado los sacos con caf en alguna etapa del transporte:
- Limpieza de clasificadores de tamaos
Pueden producirse mezcla de lotes, prdida de control para trazabilidad y
posibles contaminaciones con piedras, polvo, etc. Las zarandas deben removerse y limpiarse por separado, posterior (o previo)
al proceso de cada lote de caf. Es normal que los granos de caf se atoren
en las aberturas del cuerpo de la zaranda. Esto sucede porque el mecanismo
que los remueve no es completamente efectivo. (Dentro de la mquina, debajo
de la plancha hay otra con bolitas, que golpean constantemente las zarandas
para expulsar los granos atorados)
- Ventiladores.
Disposicin adecuada de subproductos del proceso de trillado y preparacin de
caf oro.
Debe prestarse especial atencin a la limpieza de todos los ventiladores y sus
Requerimientos Mnimos N96 rodamientos, lo cual obedece a los principios ya enunciados para los separadores
Disposicin de un silo para almacenaje de pergamino gravitatorios.
Requisito imprescindible para todo beneficio seco es contar con un silo para
depsito y almacenaje del pergamino pulverizado.
202 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 201
BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN BAJO UNA INDICACIN GEOGRFICA O DENOMINACIN DE ORIGEN
El pergamino pulverizado es un material contaminante del medio ambiente y
Arias Ciro. Oficial Regional de Servicios Agrcolas. 1993. Manual de manejo pos La distancia entre el silo y las trilladoras es limitada. Dependiendo del fabricante
cosecha de granos a nivel rural. Oficina regional de la FAO para Amrica Latina se dispone de 15 a 20 metros como mximo. En caso de limitaciones y que
y El Caribe. Santiago, Chile. la distancia deba ser mayor, puede recurrirse a un abanico extra instalado
convenientemente con su silo tipo cicln, para evitar contaminacin.
Brando Carlos. 2004. Nuevas tecnologas para el proceso de cafs especiales.
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de granos de caf de muy mala calidad. Estos materiales constituyen sustrato
Jimnez Ronald, Valverde Rigoberto. 2000. Relaciones de humedad de equilibrio idneo para crecimiento de hongos productores de ocratoxinas. Dems est
para caf (Coffea arbica) de primera calidad en Costa Rica. Tecnologa en marcha, mencionar que por ello son inaceptables para consumo humano. Pero la
Vol. 13 no. 2 realidad de nuestra industria es que este tipo de materias se ha utilizado para
elaborar producto que se ofrece como caf tostado y molido.
Kosalos, Jim; Stephen, Rob; Daz Steven; Songer, Paul; Alves, Mane. 2004. Manual
de defectos. SCAA Comit tcnico, Subcomit caf verde. Specialty Coffee Por ello es deber de la administracin aplicar los mecanismos para control de
Association of America. la disposicin de este tipo de subproductos de modo que no se posibilite su
comercio.
204 GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO GUIA TECNICA PARA EL BENEFICIADO DE CAF PROTEGIDO 203
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