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EVALUACION FISICO SENSORIAL

N: 01 1 de 10
DE MATERIA PRIMA PARA ACEITE
PARA CONSUMO HUMANO Cdigo: SGE04-Y26

Establecer la metodologa de evaluacin fsico sensorial, para

1. OBJETIVO determinar la calidad de materia prima que se emplea para
aceite crudo de pescado para consumo humano.

El presente aplica a la evaluacin de la materia prima

recepcionada de embarcaciones propias y terceras con
2. ALCANCE
habilitacin ITP, las cuales son destinadas para la produccin de
aceite crudo de pescado para consumo humano.

La evaluacin fsico sensorial de la materia prima se realiza en

3. PRINCIPIO
la descarga (tolva) por cada embarcacin pesquera que cumpla
DEL
con los requisitos de TDC y se encuentre habilitada para la
MTODO
elaboracin de aceite crudo de consumo humano.

Tabla N 1 Criterios Fsicos Organolpticos de los pescados

4. grasos de a cuerdo a la categora de frescura. Pg. 11 de 63.
REFERENCIAS Manual de Indicadores de la Direccin del Servicio Nacional de
Sanidad Pesquera, Abril 2010.

5. EQUIPOS Y MATERIALES

Balde de plstico de aprox. 5 litros

Bandeja
Tapers

6. REACTIVOS

N.A.
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DE MATERIA PRIMA PARA ACEITE
PARA CONSUMO HUMANO Cdigo: SGE04-Y26

7. ENSAYO

9.1. En el ensayo usar los equipos de proteccin personal cumplir las normativas y
recomendaciones del "Procedimiento de seguridad y manejo de productos
qumicos de laboratorio".
9.2. Esta evaluacin aplica para la pesca de embarcaciones pesqueras autorizadas,
con TDC 24 horas y se realiza en descarga.
Se realiza un sub muestreo de la muestra tomada para la evaluacin
fsica organolptica:

Declarado TM Muestra representativa

< 150 TM 20 Unidades

> 150 TM 40 Unidades

9.3. Realizar a cada ejemplar de la muestra la evaluacin fsico sensorial segn las
especificaciones de las tablas, Evaluacin organolptica (criterios fsico
organolptico), de esta manera se determina la calidad A, B, C y se calcula el

Evaluacin Porcentaje de la evaluacin Calificacin

Calidad A 100% Apto

Calidad B 100% Apto

Calidad A y B Entre ambas calidades Apto

Calidad C Si presenta algn % No Apto

porcentaje de cada calidad en unidades.
Criterios para Calificacin APTO o NO APTO:

8. CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

N.A.

9. ESPECIFICACIONES
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PARA CONSUMO HUMANO Cdigo: SGE04-Y26

8. CLCULO Y EXPRESIN DE RESULTADOS

N.A.

9.1. Para la evaluacin fsica organolptica se ha establecido la tabla 1, la cual es

una adaptacin de la tabla Nro 4 Evaluacin fsico-organolptica para pescados
grasos de acuerdo a la categora de frescura del manual "Indicadores criterios
de seguridad alimentaria e higiene para alimentos y piensos de origen
pesquero acucola" - Abril 2010 Pg. 11 de 63, de la Direccin del servicio
nacional de sanidad pesquera.
9.2. Debido al tamao de la especie y del contenido graso de la anchoveta, est se
ve afectada por la captura, el volumen de pesca y transporte a escala industrial.
La especie es sometida a presin lo que ocasiona prdida de consistencia de la
carne, de la mucosidad de la piel. Estas condiciones alteran la evaluacin an
tratndose de pesca fresca, por estas razones se ha adaptado la tabla a los
criterios de ojos, branquias, y olor de branquias. La descripcin de los criterios
de frescura se han mantenido de acuerdo al manual de indicadores.

TABLA 1: EVALUACIN ORGANOLPTICA

Criterios Fsico organolptico

CALIDAD A: Descripcin

Convexos, abombados, pupila azul, negruzca, brillante, prpado

OJOS transparente. Tambin considerar convexos ligeramente hundidos,
pupila oscura, crnea ligeramente opalescente.
BRANQUIAS Color rojo vivo a purpura, uniforme sin mucosidad, tambin color menos
vivo, ms plido en los bordes, mucosidad transparente.

OLOR DE BRANQUIAS Olor fresco a algas marinas, olor neutro.

CALIDAD C: Descripcin
CALIDAD B: Descripcin
OJOS
OJOS Cncavo
Ojo plano,enpupila
el centro, pupila
borrosa, gris, crnea
derrames lechosa.alrededor del ojo.
sanguneos
BRANQUIAS
BRANQUIAS Amarillentas
Engrosndose mucosidad lechosa.mucosidad opaca.
y decolorndose,

OLOR DE BRANQUIAS Olor graso

Agrio, un poco sulfuroso
descompuesto a tocino rancio fruta descompuesta.
(amoniacal).
 Responsable del Tiempo de
Nombre del registro Disposicin final
control conservacin
SGE04-F06V01 - Evaluacin fsico
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sensorial de materia primaDE
- aceite Jefe dePARA
MATERIA PRIMA calidad
ACEITE 2N:
aos
01 4 de 10Eliminacin
para consumo humano PARA CONSUMO HUMANO
Cdigo: SGE04-Y26
SGE04-F69V00 Verificacin de
parmetros de evaluacin fsico
Jefe de calidad 2 aos Eliminacin
sensorial de materia prima para
aceite de consumo

10. RECOMENDACIONES

10.1. El personal se colocar guantes de ltex durante el anlisis.

11. REGISTROS

12. ANEXOS

12.1. Anexo 01: Registro de "EVALUACIN FSICO SENSORIAL DE MATERIA PRIMA -

ACEITE PARA CONSUMO HUMANO" Cdigo: SGE04-F06V01
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12.2. Anexo 02: "VERIFICACIN DE PARMETROS DE EVALUACIN FSICO SENSORIAL

MATERIA PRIMA PARA ACEITE CH CALIDAD DE MATERIA PRIMA" SGE04-F69V00
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VERIFICACIN DE PARMETROS DE EVALUACIN FISICO SENSORIAL MP PARA

ACEITE DE CH

Fecha Observaciones a los criterios del mtodo y/o clculos

CODIGO: SGE04-F69V00

12.3. Anexo 03: Validacin de adaptacin de metodologa

Antecedentes: Para la obtencin de aceite crudo de pescado para consumo humano
directo, se recepciona la pesca de embarcaciones pesqueras autorizadas que almacenan
la anchoveta a granel en bodegas de alta capacidad, por ejemplo de 50 a 150 TM por
cada bodega. Esta forma de almacenamiento afecta a la apariencia de calidad de la
anchoveta fresca siendo la piel, el vientre y la textura de los msculos los ms afectados
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a pesar de cumplir con los requisitos de frescura TVN mximo 60 y tiempo de captura 24
horas para la pesca sin refrigeracin. El estudio de Manipuleo y conservacin de la
bibliografa la cual refiere en su pgina 44 Relacin directa entre el dao fsico y la
cantidad estibada.
En la metodologa adaptada para la evaluacin fsico sensorial de la materia prima se
toma los parmetros de calidad: Ojos, olor (pescado) y olor de branquias.
Descripcin:
Las calificacin A y B segn la adaptacin de la evaluacin debe cumplir con los
parmetros de frescura (tiempo de captura mximo 24 horas y nitrgeno total voltil 60
mg/100 g) segn comunicado ITP- SANIPES de la referencia bibliogrfica, para ser
considerada como apta para el fin descrito.
Se han realizado evaluaciones en muestras representativas las cuales cumplen los
parmetros descritos:

CALIFICACIN A:

DATOS Y GRAFICA DEL TVN Y TDC

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TVN: Materia prima calidad "A"

70 TVN lmite TVN TDC lmite TDC 30
60 mN/100 g 24 HRS

60 25
50
20
TVN de MP

TDC de MP
40
15
30
10
20

10 5

0 0
A A A A A A A A A A A
Calidad "A"

CALIFICACIN B

DATOS Y GRAFICA DEL TVN Y TDC

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TVN: Materia prima calidad "B"

TVN lmite TVN TDC lmite TDC
70 60 mN/100 g 24 HRS 30
60 25
50
20
40
TVN de MP

TDC de MP
15
30
10
20
10 5

0 0
B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B B
Calidad "B"