Segunda Semana Restaurantes I 2017

SEGUNDA SEMANA: LECTURAS PARA TRABAJAR EN EQUIPO
TEMA: 101 MOTIVOS PARA SABOREAR EL PERU.

Por Gastn Acurio
En estos momentos, mientras usted lee este artculo, estoy en pleno viaje hacia el
lejano Singapur. He sido invitado junto a La Pandilla Leche de Tigre para realizar varios
eventos en el marco del Asias 50 Best Restaurants 2015. La cocina peruana llamada
para animar el evento gastronmico ms importante de Asia. Algo que quizs hace
muy pocos aos hubiera sido incomprensible hoy, sin embargo, es fcil de entender
porque la cocina peruana ha conseguido llegar al corazn de todo aquel que ame la
cocina, por ms lejos que se encuentre del Per.
Para ir calentando de informacin a la prensa mundial que asistir a Singapur, hace

unos das uno de los blogs gastronmicos ms importantes del mundo, Fine Dining
Lovers, me pidi que listara 25 razones por las cuales uno debera venir a saborear el
Per. Entusiasmado, me puse manos a la obra, sin saber que esto terminara
convirtindose en un terrible problema.
Cmo seleccionar 25 motivos? No me entiendan mal. Mi angustia no era porque no

podra encontrar 25 motivos para venir a disfrutar de nuestra cocina. Todo lo contrario.
Mi dilema era que haba logrado reunir mas de 100 razones para venir a disfrutar los
sabores del Per, enamorarse de l y volver a casa a animar a todos a venir a
visitarnos. La cocina como una poderosa herramienta de promocin turstica que, al
poner en valor nuestras experiencias, las convierte en historias nicas, mgicas y
seductoras para aquellos que todava no las han probado.
Son 101 experiencias peruanas convertidas en atractivos vivenciales, profundos,

autnticos, coherentes y llenos de todos esos atributos que son los que hoy busca y
valora el consumidor mundial.
1. Las picanteras arequipeas.

Las hermosas y aguerridas picanteras de Arequipa estn ms unidas que nunca por un
gran sueo: hacer que los deliciosos platos de sus picanteras conquisten los corazones
del mundo.
2. Los cangrejos reventados de Huanchaco.

Cae la tarde, llegan los cangrejeros a la orilla de la playa de Huanchaco y los
restaurantes como el Pisagua o El Caribe listos para hacer un cangrejo reventado
para, literalmente, chuparse los dedos.
3. Caf del Per.

Qu rico acabar una comida con un buen caf. La buena noticia es que en el Per
contamos con cafs de talla mundial listos para gozarse en ese delicioso final que
tanto se valora.
TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 1

LIC. CELINDA PEREZ VILLANUEVA
4.- El pas de los cebiches.
El mundo se ha enamorado del cebiche como un plato y un concepto. Es importante
recordar ahora que el Per es la capital mundial de ese cebiche que todos aman.
5.- El cacao peruano.

El mundo ha recuperado el gusto por el cacao de verdad y las variedades nicas
como las que hoy el Per ya pone en valor y comparte para beneficio de sus
pequeos productores.
6.- Los superfoods.

El consumidor de hoy busca en un producto placer, salud y bienestar. Quinua, cha,
maca, camu camu, camote, maz morado, ajes valorados no solo por ser ricos, sino
por lo que en buena parte del extranjero se conoce como health and wellness.
7.- Un juguito.
Nuestra inmensa variedad de frutas llena de exotismo nuestros jugos. La mano del
peruano les da sabor nico. Sea en una juguera como Las Delicias, sea en el
mercado, un jugo surtido siempre ser lo mximo.
8.- La calle Capn.

Pasearse por el barrio chino limeo, tomarse una tetera de t jazmn acompaada de
siu mais, hakaos, mimpaos o chanchito asado en el Saln de la Felicidad o el Saln
Capn es compartir la multiculturalidad del Per.
9.- El mercado de Beln.

Parece que el gobierno ha decidido al fin poner en valor un mercado que, por su
exotismo, podra ser el gran atractivo turstico de la Amazona. Ojal que as sea.
Iquitos y el Amazonas tienen all un gran tesoro.
10.- Un cebiche en Lagunillas.

Llegar a la Reserva de Paracas y esperar que lleguen los botes a Lagunillas. Comprar la
pesca del da directamente al pescador del bote. Ir con el pescado al restaurante de
la Ta Fela y pedirle que una parte la fra y con la otra haga un cebiche. No tiene
precio.
11.- Cocinando en los manglares.

Una comunidad de pescadores de los manglares de Tumbes ofrece una experiencia
mgica. Ir con ellos al manglar, buscar conchas negras en veda hasta finales de
marzo, pescar rbalos o langostinos y luego regresar a su muelle privado para cocinar
juntos el almuerzo. Un cebiche y un sudado. Algo ms?
12.- Almorzando con Hemingway

Bucear en la plataforma frente al muelle de Cabo Blanco y pescar con arpn unos
deliciosos fortunos. Llevarlos al restaurante de la playa donde sus dueos muestran con
orgullo su amistad con Hemingway. Un cebiche en la terraza, una langosta comprada
en la orilla. El cielo.

13.- Una butifarra antes del teatro.
Al lado del Teatro Segura, sigue el Carbone ofreciendo una de las mejores butifarras
del Per. Una butifarra, una cervecita y al teatro ms feliz que nunca.
14.- Choclos camino a Machu Picchu.

Quizs no lo saben, pero en verano los choclos del Valle Sagrado son los ms grandes
del mundo. Y, adems, son deliciosos. Todos mis amigos cocineros lloran cuando los
prueban.
15.- Miles de papas jams vistas.

Debemos recordarle al mundo que somos los inventores de la papa. Y qu mejor que
hacerlo mostrando sus variedades ms originales, como la novia que llora o la sangre
de toro. Para ello, el festival de papas nativas se organiza cada ao en todo el Per.
Los restaurantes haciendo platos nicos con papas nicas.
16.- Un almuerzo en Catacaos.

Sus picanteras con sus tamalitos verdes y secos de chavelo, sus joyeras de plata y su
gente amable. Visitar Catacaos para el almuerzo puede ser todo un descubrimiento.
17.- Pollo a la brasa peruvian style

Todas las cocinas tienen su pollo asado. Pero no todas tienen los ajicitos como
acompaamiento y la sazn criolla de nuestros pollos a la brasa. Por ello, por nico, es
tambin ya un concepto en expansin internacional.
18.- Una huancana en Huancayo.

Coger el tren en Lima y partir hacia Huancayo, cruzando la cordillera, es una
oportunidad para descubrir la magia del valle del Mantaro y sus pueblos cercanos, sus
truchas, sus panes, sus lechones y, por supuesto, su famosa huancana hecha a la
antigua usanza.
19.- El cebiche tambin es a la brasa.

Inspirado es las panquitas de life de Monsef, Hctor Sols un da decidi ir ms all en
su restaurante, el Fiesta. Hagmoslo con mero y que sea un cebiche a la brasa. Hoy es
conocido mundialmente.
20.- Las bioferias.

Empezaron en el parque Reducto de Miraflores, luego en otros distritos y ahora
arrancan en provincias. Las bioferias son ya un atractivo ms de nuestra gastronoma.
21.- Una parihuela en el Callao.

Empezamos con un paseo por La Punta. Seguimos por Chucuito y terminamos en el
Mateo con una suculenta parihuela.

22.- Anticuchos al caer la tarde.
Sea donde Grimanesa, Pochita o en su esquina favorita. Los anticuchos son un cono
del Per al atardecer.
23.- El alfajor tambin es peruano.

En nuestro restaurante en San Francisco el pblico suele alabar mucho nuestros
alfajorcitos con el caf. Y suelen preguntarnos: acaso no eran argentinos? Diferentes
a los del pas hermano, los alfajores tambin son peruanos.
24.- La avenida de las nuevas chifas.

La avenida Aviacin se ha convertido en el escenario de toda una nueva generacin
de chifas llegadas de regiones diferentes a cantn. El chifa Hait, el Four Seas, el Pac
Man son solo unos entre ms de una docena por descubrir
25.- El caldo levantamuertos.

Mi gran amigo Alberto Chicote, famoso cocinero espaol, dijo hace unos das: Que
viva el caldo de gallina! Quiero la receta. Le explicamos la receta y tambin que aqu
vive un momento de apogeo. Hoy ya es un concepto.
26.- Comer en el mercado.Si vamos al mercado de Surquillo, esta El Cevichano o el

Mercado Gourmet. Si vamos a Jess Mara, deliciosas cebicheras; y en Magdalena,
cocina amaznica. Comer en el mercado nunca tuvo tanto glamour.
27.- Vamos a Pachacamac.

Almorzar en la casa de Don Cucho, en Chaxras o La Ladrillera en Cieneguilla es una
oportunidad para disfrutar de un valle limeo que se resiste a perder la batalla contra
la ciudad.
28.- Chicharrones.
El cerdo est de moda en el mundo, sobre todo sus partes ms grasositas y jugosas.
Cuando el turista da una mordida a nuestro pan con chicharrn, descubre, adems,
un mundo nuevo de camotito, salsa criolla y aj. Se enamora.
29.-El mejor restaurante de Amrica Latina.

Central fue elegido por los Latin Americas 50 Best Restaurants como el mejor
restaurante de la regin en el 2014. Un honor que beneficia a toda la cocina peruana.
30.-El emolientero.
Un personaje que finalmente es reconocido como siempre mereci. Su figura de
curador de almas matutinas con sus pcimas de la naturaleza le aporta enorme
originalidad a la propuesta gastronmica peruana.
31.- Tarapoto hermoso.

De gente pujante, de paisajes idlicos, de enorme potencial turstico e industrial. Sus
productos son nicos y sus tradiciones ni qu decir. Sus juanes, tacachos, cecinas. Viva
Tarapoto.

32.- Huarochir y alrededores.
Las chirimoyas ms hermosas del planeta habitan en Cumbe, cerca a Chosica. Muy
cerca existen otros pueblos y valles llenos de tesoros esperando buenas carreteras que
los conecten, polticas que los promuevan, visitantes que vayamos a disfrutar de su
tierra.
33.- Surquillo.
An no lo es, pero puede ser el gran distrito de la gastronoma, los artesanos y de la
creatividad. Su mercado espera apoyo y una buena legislacin, hace falta solo eso e
inversin. El resto lo har el joven peruano libre y creativo.
34.- Pueblo Libre

Museos, tabernas, calles peatonales. Pueblo Libre es uno de esos distritos tradicionales
limeos donde sus vecinos pueden beneficiarse del turismo con poder adquisitivo.
35.- El ritual culinario.

La pachamanca, ms que un plato, es una ceremonia. Como lo es la huatia. Como lo
es el chancho al palo o la caja china. Sin embargo, la pachamanca es mucho ms. Es
conectarse con los Andes, la tierra, la historia. Una fiesta que enriquece cualquier
experiencia turstica.
36.- Mistura.
Cada ao en setiembre vienen de todo el mundo miles de personas a Lima para visitar
la mayor feria gastronmica del continente. Si bien hace aos dejamos su
organizacin, deseamos que siga logrando lo mismo por muchos aos ms.
37.- Sudado en la playa.

Son muchas las playas de pescadores en las que podr encontrar el mismo ritual.
Comprar al pescador un pescado entero para entregrselo a su esposa, que cocina
en un pequeo restaurante sobre la arena y nos har un sudado al instante. Otro de
los lujos modernos. Comer con la mano, chupar el hueso.
38.- La lima, la granada y la guayaba.

Frutos de la Lima antigua que hoy viven un momento de esplendor en todo el mundo
por motivos de bienestar, salud y exotismo. Recuperar estas frutas es aprovechar una
gran oportunidad.
39.- La huatia surcana.

Una oportunidad para poner en valor el pueblo antiguo de Surco, su gente y sus
tradiciones. Entre ellas, la ms emblemtica, la huatia surcana. Pruebe la de la familia
Solr-zano y comprender todo.
40.- El comfort food.

El comfort food es la cocina ms de moda en todo el mundo y es, precisamente, la
que mejor define a la cocina peruana. La cocina generosa, de cuchara, a fuego

lento, del guiso de abuela, la receta casera con destellos de creatividad, sazn y
sentimiento. Como los peruanos.
41.- La cerveza del Per.

Tenemos cervezas regionales deliciosas. En Cusco, Arequipa, Trujillo, Amazona y
Callao, y tenemos ahora cervezas artesanales creadas por jvenes peruanos. Todas
listas para acompaar la expansin internacional de nuestra gastronoma.
42.- Sazn criolla.

La presencia africana y espaola dialogando con nuestros antepasados fueron dando
vida a una cocina. La cocina criolla. La del cau cau, la patita con man y el aj de
gallina. Una oportunidad para seguir rindiendo homenaje a nuestra Teresa Izquierdo.
43.- Tallarines verdes con apanado.

Pocos saben en el mundo que el Per tuvo una gran influencia italiana en su cultura
culinaria ms reciente. Ese viaje De Liguria al Callao dio vida a decenas de sabores,
marcas y conceptos que podemos seguir divulgando.
44.- Rachi fashion.

En el mundo hoy est en boga el consumo de interiores. En Nueva York y en Singapur.
Y nosotros tenemos nuestros rachi, chanfainita, chonchol, patita, anticucho. Una
deliciosa cocina peruana con muchos platos de interiores hoy buscados hasta por los
nios.
45.- El tiradito tiene swing.

Hoy el tiradito compite cara a cara en el mundo con el sashimi y ha hecho que el
carpaccio sea historia. Nuestros tiraditos de mil colores creados por nuestros talentosos
cocineros hoy tienen mucho swing.
46.- Habla, king kong.

Tenemos una dulcera heredada del mundo rabe y espaol que se expresa de forma
diversa y original a lo largo y ancho de todo el pas. Guargeros, ponderaciones,
voladores, bienmesabes, ranfaotes, turrones y el infaltable king kong norteo.
47.- El puerto en la ciudad.

La baha de Lima es hermosa. Si no me creen, prense en el malecn de Chorrillos y
obsrvela. Al final el muelle de pescadores sigue esperando que su autoridad lo ponga
en valor y lo convierta en un pequeo pueblito de da y noche con pescadores y
cocineros trabajando juntos para recibir a miles de visitantes.
48.- El valle ms sagrado.

Pasar unos das en el Valle Sagrado de los Incas, desconectado de todo, es una
hermosa forma de conquistar amores hacia el Per. Spas, centros vivenciales,
pequeas granjas y huertas orgnicas, mercados de productores y artesanos, paseos
a caballo, pachamancas, huatias, meditacin. Todo lo que el mundo valora.

49.-Qu rica chicha.
Debido a sus pigmentos enmarcados dentro del health and wellness, el maz morado
en los prximos aos se convertir en un producto tan popular como la quinua. Y en
esto jugara un rol muy importante su bebida emblemtica, la deliciosa y heladita
chicha morada.
50.-Los mejores erizos del planeta.

Cuando llegan los cocineros ms importantes del mundo a Lima, lo primero que piden
son erizos y ms erizos. Los han probado en todas partes, pero saben que los de tico y
Marcona son inolvidables.
51.- Las frutas secretas.

Camu Camu, guanbana, sacha tomate, mamey, lcuma, cocona, pacae y muchas
ms. En este mundo que valora y busca la diversidad, las frutas an desconocidas
nunca han tenido mejor oportunidad bajo una marca paraguas frutas del Per.
52.- Pan con queso.

Tenemos recetas de panes y quesos diferentes por todo el Per. Las diversas crisis
ocasionaron que muchas de estas se pierdan o modifiquen en el camino. Lo que
corresponde es hacer un plan para recuperarlas, registrar todas, capacitar con los
mejores especialistas del mundo de la panadera y quesera, y finalmente disfrutar de
los resultados para beneficio de artesanos, queseros, panaderos. Despus de todo, a
quin no le gusta el pan con queso?
53.-El Norte chico.

Sus playas an poco difundidas, sus campias y lo que nos convoca, su hermosa
cocina, hacen del Norte chico, desde Huaral hasta Chimbote, tierra de delicias
culinarias como el cebiche de pato, la salchicha huachana, los tamales de Supe, el
jugoso chimbotano.
A visitarlo se ha dicho.
54.-La Huaca del Sol y la Luna.

Enigmtica, mgica, imperturbable, la Huaca del Sol y la Luna domina un frtil valle de
ajes mocheros y seoras cocineras que guardan recetas antiguas que uno, previa
cita, puede disfrutar.
55.- Lima universal.

Una ciudad, para que demuestre su cosmopolitismo, debe acoger no solo cocina
propia sino tambin celebrar cocinas forneas. Lima hoy cuenta con excelentes
restaurantes italianos, regionales chinos, coreanos, argentinos y japoneses. Pero
debemos promover mucho ms la venida de locales provenientes de Tailandia,
Vietnm, Mxico, Francia, Alemania, India, Marruecos a sumar a la escena culinaria
local.

56.-Mncora bajo el sol.
Temprano por la maana, pescadores de langosta se pasean por la playa ofreciendo
su pesca. Una parrilla, el toque personal y que todo el mundo se entere.
57.-Cruzando el amazonas.
Hay excursiones inolvidables que parten desde Iquitos. Desde el ms lujoso e
inolvidable Aqua, hasta otras opciones mas democrticas. La excursion incluye una
muestra de la extica gastronoma amaznica.
58.-Las vacas con nombre y apellido.

Visitar Cajamarca es tambin oportunidad para descubrir sus deliciosos quesos y
productos lcteos, sus jamones, humitas, chicharrones y su caldo verde. Visite los
establos donde a las vacas se les llama por su nombre.
59.-Las quinuas de colores.

El mundo se ha enamorado de la quinua para beneficio de miles de pequeos
agricultores peruanos. Su crecimiento ser vertiginoso en los prximos aos. Contarle al
mundo que aqu las quinuas tienen mil colores es un arma ms de seduccin.
60.-Aj amarillo is for lovers.

El mundo se ha enamorado del picante. La buena noticia es que todava no se tiene
muy claro que contamos con cientos de ajes y, entre ellos, uno que se convertir muy
pronto en estrella mundial, el aj amarillo del Per.
61.- La pesca deportiva.

Sea en caa en la playa El negro en Ica, sea a cordel en las peas del Sur chico,
buceando con snorkel y arpn o en alta mar buscando el atun, el mar peruano ofrece
mltiples oportunidades para hacer de la pesca deportiva responsable un importante
atractivo turstico gastronmico. Pescas y luego el cebiche ms fresco del mundo.
62.- Estudiar en el Per.

Existen escuelas de gastronoma en el Per que cuentan con estudiantes venidos de
decenas de pases diferentes atrados por la gastronoma peruana y, por supuesto, por
una Lima capital gastronmica de Amrica. Es la carrera con ms estudiantes
extranjeros. Una forma de turismo y atraccin de divisas y protagonismo, si se quiere. El
reto es ahora que las mejores sean cada da mejores y las que son solo mero negocio y
cero calidad vayan quedando en el olvido.
63.-Leche de tigre bars.

En los ltimos aos se vienen abriendo barras de leche de tigre que ademas sirven
nuestra deliciosa cocina marina. Tiger milk bars, un concepto que seguir dando que
hablar.

64.-La kaihua top secret.
Los estudios de futuras tendencias de consumo mundial hablan de un grano que
podra superar al auge de la quinua. La kaihua. Sus propiedades alimenticias
superiores, su enigmtico sabor y su conexin con la mstica andina son slidos
argumentos
65.-Un cancacho.
Luego de visitar a nuestros entraables hermanos en sus hermosas islas del lago
Titicaca, no se olvide de probar el cancacho. Cordero de ayaviri, delicioso, jugoso,
doradito, horneado en lea por hermosas y orgullosas damas puneas.
66.-El lago escondido.

Una de las ms hermosas lagunas del Per est en el departamento de Apurimac. La
laguna de Pacucha. Un hermoso hotel boutique, respetuoso del paisaje, de su gente y
del ambiente , que integre a productores, productos y tradiciones culinarias locales,
podra seducir al ms exigente viajero internacional.
67.-El rey de los crustceos.

No es del mar, vive en los ros. Su sabor y su coral no se parecen a ninguno. Salvo en el
Rmac, esta prcticamente en todos los ros que descienden de los Andes a la Costa.
Es el rey camarn. Por si a caso, estamos en veda hasta abril.
68.-El cebiche latin lover.

Siempre que compartimos un cebiche de conchas negras con un visitante, le
contamos el mito. Comes uno y luego nadie te detiene. Siempre nos lo creen. Estamos
en veda hasta fines de abril.
69.-Todas las regiones en una misma ciudad.

Si uno quiere probar la gran cocina nortea tienes el Fiesta, La picantera o Don
Fernando. Si quieres viajar a Trujillo, el restaurante Huanchaco; a Huancayo, el
Huancahuasi; a Arequipa, El rinconcito de Tiabaya y as. En Lima tenemos dignsimas
embajadas de las cocinas regionales de todo el Per.
70.-Un arrocito a la peruana.

No es una paella, no es un risotto. son los multiculturales arroces del Per. Desde un
chaufa hasta un arroz con mariscos. Desde un arroz con choclo hasta un aguadito.
Pronto el mundo se enamorar de ellos.
71.-Bye ketchup.
El auge de la cocina peruana en el mundo ser el auge de nuestras salsas. El sueo de
que nuestras huancanas y cremitas de aj le hagan frente al ketchup nunca estuvo tan
cerca.

72.-La tierra del chupe.
Palabra hermosa y fcil de pronunciar que ademas define un concepto cada da ms
popular en el mundo. Las sopas y platos de cuchara. Desde el delicioso chupe de
habas o quinua, hasta el emblemtico chupe de camarones. Ya viene, el chupe.
73.-Vuelve el artesano.
Una de las panaderas que ms ha sonado en el mundo es El pan de la chola. Una de
las carniceras que ms cobertura internacional ha tenido es Osso. Ambas en Lima.
Ambas son solo el comienzo. El pequeo comercio y el artesano han vuelto.
74.-Las cremoladas.
En Italia sus granizados los venden como smbolo nacional. Son un atractivo turstico.
Nuestras cremoladas hechas con frutas no son acaso igual de mgicas? Por
supuesto. Ah tenemos otro atractivo por explotar.
75.-Las tabernas limeas.

Ejemplo vivo del mestizaje italoperuano. Empiece en el Cordano del centro. Siga al
Carbone y el Queirolo de pueblo libre. Termine en el Juanito de Barranco.
76.- La trucha de los Andes.

En el mundo la produccin de salmn se enfrenta a cuestionamientos. Por ello, una
trucha crada de manera responsable por comunidades de compatriotas
aprovechando el momento es algo que est sucediendo y suceder ms en la
medida que consumamos este manjar. Es deliciosa.
77.-Tacna heroca.
Ya es un polo turstico para el turista chileno, lo que toca es potenciarlo an ms. Su
cordero de candarave, sus ajes, zapallos y aceitunas. Sus quesos y aceites de oliva. Su
pastel de choclo, su marraqueta y dems platos de influencia italiana. Tacna puede
tener en el turismo su fuente ms importante de ingresos. A trabajar con inteligencia
por ello.
78.-Tesoros dulces de Moquegua.

Moquegua lo tiene todo para brillar y llevar prosperidad a su pueblo. Riqueza marina,
riqueza minera, pero sobre todo riqueza con valor agregado. Turismo, pisco, uva,
aceitunas, frutos, tradiciones, historia, parajes, y todo acompaado de sus deliciosos
dulces moqueguanos.
79.-La ruta del pisco.

Ica prospera para beneficio de su gente. Pero es solo el comienzo, puede ir mucho
ms lejos. El turismo es una gran opcin. Turismo vivencial en Chincha, turismo de
placer y aventura en Paracas. Y, otro ejemplo, las rutas del pisco en la tierra de los
grandes piscos del pas. La poderosa agricultura iquea tiene en el turismo un gran
aliado.

80.-Lunahuan.
Cuando acaba la veda de camarones ir a Lunahuan es una excursin que al turista
siempre fascina. Pescar camarones, cocinarlos en alguno de sus deliciosos
restaurantes, probar los piscos locales, dejar caer la tarde, volver a Lima con una
sonrisa.
81.-El Sur chico.

Punta hermosa y su onda tablista, Pucusana y su pueblo de pescadores, Asia y su
desenfreno nocturno. El Sur chico es un atractivo turstico de Lima cada verano. La
oferta gastronmica es adems el complemento perfecto.
82.-El mar despensa.

La fama de nuestro mar y sus deliciosas riquezas ya traspasa fronteras. Los cocineros
del mundo tienen sana envidia por las maravillas que encontramos desde Tumbes
hasta Tacna. Ahora toca cuidarlo, conservarlo, hacer lo que haga falta para que viva
para siempre y, sobre todo, que beneficie al pescador artesanal.
83.-La pequea agricultura.

El consumidor mundial ha hablado. No nos interesan ms los productos sin historia, los
comodities; nos interesa lo original, lo nico, lo diverso, lo diferente, lo que viene del
pequeo agricultor y por ello s estamos dispuesto a pagar. El Per, tierra de ms un
milln de pequeos agricultores, debe aprovechar esta enorme ventana de
oportunidad. Infraestructura, investigacin, marcas colectivas, denominaciones de
origen, estrategia comercial, herramientas todas para lograrlo.
84.-El buen ncash.

No dejemos que unos malos ancashinos daen la buena imagen de un pueblo que en
su inmensa mayora es trabajador, honrado, digno. Desde el pujante Chimbote, con
sus playas y deliciosos cebiches, hasta el hermoso Caraz y sus deliciosos chips. Desde
Chavn y Chacas, hasta Yanganuco y Tortugas. ncash es tierra hermosa, de gente
hermosa y cocina hermosa para el Per y el mundo.
85.-La selva mas cerca.

Si uno cruza Ticlio, baja hacia Tarma y sigue su camino hacia Chanchamayo, de
pronto aparece la hermosa ceja de selva peruana. De all, una ruta que nos lleva por
Oxapampa, Villa Rica y deliciosas campias, bosques, frutos y platos en los que la
influencia austroalemana se deja notar sin pudor, ms bien con orgullo. El buen orgullo.
Vamos todos a visitarlos.
86.-Oropesa.
Si uno sale del aeropuerto del Cusco en direccin contraria, llegamos rpidamente a
Oropesa, un pueblo hermoso en el que todos son panaderos y todos tienen su horno
de lea encendido horneando el pan chuta. Una experiencia que nadie debera
perderse.

87.-La cocina limea.
No es la cocina criolla de ayer, ni la cocina peruana en general. Es la cocina de la
Lima de hoy, la multicultural, la que recibi gentes de todo el mundo pero tambin de
todos los rincones del pas. Dnde encontrarla? Mire bien, est la vuelta de su
esquina. Yo, por lo pronto, me voy a Isolina de Jos del Castillo, en Barranco.
88.- Sushi a la peruana.

El sushi a la japonesa es un xito en todo el mundo. Los nigiris de corte nikkei que hace
Micha Tsumura en su restaurante Maido, en Lima, dejan boquiabiertos a quien los
prueba.
89.-El huarique.
A puerta cerrada como mi amigo Javier Wong o de boca en boca como Al Toke Pez
en Surquillo, Lima est llena de huariques donde cocineros con nombre y apellido
comandan sus cocinas cada maana, cocinando mens cortos pero definitivos,
personales, deliciosos. Y esto es hoy en da la nueva definicin del lujo.
90.-El seco que no est seco.

Cuando una hace la ruta Moche y recorre Trujillo, Chiclayo y Piura. Hay un plato
hermoso comn a todos sus pueblos, el seco de cabrito. El acompaante perfecto
para disfrutar las maravillas de nuestros antepasados. Con un seco jugoso, la vida es
ms sabrosa.
91.-Chupando mirando.
En Lima hay un museo privado que deja boquiabiertos a todos: el Museo Amano. All
descubrir telares chancas, que nos hace pensar que sus diseadores eran los Giorgio
Armani de la poca. Si puede pdale al dueo una botella de pisco para hacer el
recorrido, porque como l, buen japons, bien dice: el museo siempre mas bonito,
chupando mirando.
92.-Toshiro.
Toshiro lleg con Nobu a Lima a fundar la cocina japonesa en Sudamrica hace ya 40
aos. Nobu se fue y se hizo famoso y rico combinando su cocina con los sabores del
Per. Toshiro se qued en Lima para suerte nuestra.
93.-Los paisajes de Chachapoyas.

El departamento de Amazonas es uno de las ms hermosos del Per y tambin uno de
los de mayor biodiversidad. Visitar Kuelap, la Laguna de los cndores o las cataratas
de Gocta son una oportunidad para descubrir cacaos nicos, cafs inolvidables,
arroces y frijoles que jams probaron antes. Un paraso que an espera su hora.
94.-Los cerros de Amotape.

Frente a Mncora uno se encontrara un inmenso bosque. En l la aventura, la belleza
del paisaje y la fauna y flora estn garantizadas.Y el sabor tambin. Con suerte
encontrarn pescadores del enorme camarn de Chicama, con los cuales ,si no est
en veda podrn hacer maravillas. Toda una excursin a promocionar.

95.-El paiche que salv al paiche.
La familia Hochschild, en su afn de devolverle al Per lo que este le dio, tuvo un sueo
que se convertira en un gran desafo. El paiche en cautiverio que salve al paiche
salvaje. Y lo logr. Hoy, el delicioso paiche brilla en las mesas internacionales, mientras
el paiche salvaje habita en los ros del Per mejor cuidado que antes.
96.- El barrio ms hipster.

Barranco fue elegido como uno de los barrios mas hipsters del mundo. Y esto es una
excelente promocin del Per para un pblico joven. Los cocineros barranquinos no
son la excepcin. Tabernas, bares, cerveceras, picanteras, cebicherias, pizzerias,
todas con la onda barranco que tanto gusta al extranjero.
97.-El frutero que se las trae.

Si uno va al mercado de productores de San Isidro, encontrar un frutero que se las
trae. Recibe a diario a grupos de turistas y, por un mdico precio, les da a probar
todas nuestras frutas ms emblemticas, les explica de donde vienen y les ofrece una
experiencia original y nica. As es el turismo de hoy. De experiencias ntimas y nicas
como las del Per.
98.-El pan con chimbombo en La Punta.

S, por qu no. Si el turista va a comer bocatas con calamares a Madrid, por qu
aqu, en la tierra del cebiche, no podemos contarle al mundo que comemos pan con
huevera, con pejerrey o con escabeche de bonito? Claro que s. Todo es cuestin de
crersela.
99.-Un adobo al amanecer.

Arequipa, ciudad hermosa, tiene tambin bares divertidsimos que le dan una
envidiable vida nocturna. Al amanecer, luego de una noche loca, una sana
costumbre se practica: un suculento adobo. De aquellos que nos haran regresar a
Arequipa por siempre.
100.-Un chilcano en la mano.

La tarea de contarle al mundo que el pisco sour es lo mximo ha concluido. Ahora
toca mostrar nuevas armas. Es hora de que el mundo se enamore del chilcano. Ya se
est enamorando pero hay que perseverar.
101.-Creatividad a la peruana.
Rafael Piqueras, Diego Muoz, Virgilio Martnez, Pedro Miguel Schiaffino o Micha
Tsumura son cocineros peruanos que se han marcado un objetivo, que la creatividad
culinaria aplicada a los nuestros peruanos sea reconocida en el mundo. Y vaya que lo
estn logrando a travs del trabajo que hacen da a da en sus restaurantes,
considerados los mejores de Amrica Latina.

ACTIVIDAD: En grupos, analizar sintetizar y exponer los motivos ms impactantes para el
grupo. Seleccionar 5 items. Y exponer en papelotes.
FUENTE: http://peru21.pe/opinion/101-motivos-saborear-peru-2213584
Gastn Acurio: En el ao del 2021
Han pasado tan solo diez aos desde aquellos tiempos en que una
generacin de cocineros, alentados por la voz y el ejemplo de sus pioneros,
intentaba compartir el sueo de que un da nuestra cocina estara presente
en todos los corazones del mundo. Como todo comienzo, para muchos,
aquella idea sonaba entonces a una utopa inalcanzable. El cebiche
peruano, un plato universal? En Buenos Aires o Miami, los restaurantes
peruanos tendrn igual xito que los italianos? Lima, un destino
gastronmico de talla mundial? Nuestros productos y recetas de la vida
diaria, valorados y anhelados por el resto del mundo? Bajen de su nube. Esto
no ser nunca Francia ni Espaa. Dejen de soar imposibles, eso nunca
ocurrir, se escuchaba muchas veces como respuesta.
Han pasado diez aos de aquellos vientos y es cierto que la gran batalla que
le da sentido a todo este sueo aun est por librarse: el llevar nuestra cocina
a todos los hogares peruanos de forma asequible, saludable y sostenible
mientras llevamos prosperidad a quienes cosechan, producen y pescan lo
que consumimos.
Sin embargo muchos de aquellos sueos se han cumplido o estn camino a

cumplirse. Hoy, Lima es un destino gastronmico relevante
internacionalmente, el cebiche del Per es un plato que inspira al mundo, 4
restaurantes peruanos se abren cada da en los rincones mas alejados del
planeta, productos peruanos histricamente olvidados hoy son codiciados
por mercados locales e internacionales y, en general, nuestra cocina se ha
convertido en una importante promotora del Per en el mundo.
A la luz de lo acontecido, queda la duda de saber qu habra sucedido si en

aquel entonces el movimiento de la cocina peruana en marcha, en lugar de
hacer caso a todas las seales que alimentaban su voluntad y sus sueos, le
hubiera hecho caso a aquellas voces que lo conminaba a abandonarlos.
Habra perdido la oportunidad que en ese momento le ofreca un mundo

cada vez ms animado a descubrir nuevos sabores? La oportunidad la
habra tomado otro pas con similares atributos a los que ofrece nuestra
diversidad? Aun sabiendo que por sus cualidades estos logros llegaran,
cuanto ms tiempo habra tardado si en aquel momento no se iniciaba la
lucha por alcanzarlos? Difcil saberlo.
Lo cierto es que el sueo por alcanzar lo inalcanzable pudo vencer al miedo

y la desconfianza que muchas veces aflora en nosotros y gracias a ello es
que hoy nuestra cocina puede mirar hacia atrs con la confianza de saber
que vali la pena el camino recorrido, mientras enfrenta con voluntad
renovada, pragmatismo y serenidad, los nuevos desafos del futuro.
Por ello, creemos firmemente que si hay algo a lo que los peruanos nunca
debemos renunciar es a nuestra capacidad y libertad para soar y, sobre
todo soar, en grande, mas an cuando se trata de batallas histricas que
tanto sufrimiento y frustracin han causado a muchos de nuestros
compatriotas a lo largo de siglos. Por ello es que debemos siempre
revelarnos a aquellas voces que desde el pesimismo intentan hacernos creer
que no somos un pueblo capaz de lograr aquello que otros pueblos, con
mucho menos recursos que nosotros, han logrado.
Cuando esa voz oscura aparezca, que sea ese peruano creativo, libre,
solidario y amante del trabajo y el buen vivir el que aflore en nosotros.
Ese peruano que nos haga soar por ejemplo que en el ao del 2021
la desnutricin infantil ser totalmente erradicada,
la educacin publica ser reconocida como la mejor de Amrica Latina,
los ndices de robos, asaltos y homicidios sern los ms bajos de la regin,
la atencin en salud llegara de forma preventiva y personalizada a todos sus
ciudadanos por igual,
el machismo y la intolerancia dar paso a la igualdad de genero y al respeto
a las minoras,
la pobreza rural se convertir en la prosperidad del pequeo agricultor y la
pobreza extrema ser finalmente erradicada,
la formalidad de la economa alcanzar un histrico 70% y
la mayora de los trabajadores accedern a los beneficios sociales que la
formalidad ofrece,
el acceso al agua y la energa, alcanzara a todos los hogares del Per,
las carreteras, puertos, aeropuertos y red ferroviaria conectarn de forma
rpida, segura y competitiva a todos y cada uno de nuestros pueblos,
los conflictos sociales sern cosa del pasado, gracias a un nuevo equilibrio
entre agricultura e industrias extractivas, que beneficia y respeta a todos de

forma sostenible para la economa, las personas y el medio ambiente,
la cultura, las artes y el deporte llegaran a todos los peruanos por igual,
la innovacin y las nuevas tecnologas encontrarn el entorno propicio para
brillar mundialmente,
la pesca de arrastre y todas las pescas ilegales sern finalmente erradicadas
de nuestro mar .
Y que habiendo logrado todo ello podremos soar, por qu no, que en el ao
del 2021:
Un joven peruano ganar el premio Nobel de medicina y otro el de fsica.
Una pelcula peruana ganar el Oscar a la mejor pelcula.
El Per estar a un paso de convertirse en el primer destino turstico de

Sudamrica.
Un ao antes en Tokio, nuestros deportistas lograrn traer veinte histricas

medallas de oro al Per.
Ms de mil empresas y marcas peruanas, estarn presentes en todo el
mundo en actividades tan diversas como la tecnologa, la moda o la
alimentacin
Las exportaciones peruanas alcanzarn los cien mil millones de dlares,
principalmente gracias a productos con valor agregado de altsima calidad.
Los metros cuadrados per cpita de reas pblicas y de esparcimiento se

multiplicaran en mil por ciento.
Cinco nuevos parques nacionales y cuatro reservas marinas sern creados
para, desarrollo, uso y beneficio sostenible de quienes all habitan.
Y as podramos continuar haciendo una largusima lista de sueos por

cumplir.
Seguro que muchos de estos sueos no llegarn en el 2021, pero acaso no

son todos sueos que, de realizarse, celebrara el Per entero? Acaso no
son todos sueos que haran grande a nuestra patria?
Por ello y por mucho ms, es importante soar en grande y empezar el

camino para alcanzar esas metas. Que nadie nos robe ese sueo.
ACTIVIDAD: EN GRUPOS ANALIZAR Y ARGUMENTAR A SU CRITERIO LA LECTURA.
EXPONER EN PAPELOTES. FUENTE: http://peru21.pe/opinion/gaston-acurio-ano-2021-
2253540


Segunda Semana Restaurantes I 2017

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SEGUNDA SEMANA: LECTURAS PARA TRABAJAR EN EQUIPO

TEMA: 101 MOTIVOS PARA SABOREAR EL PERU.

Para ir calentando de informacin a la prensa mundial que asistir a Singapur, hace

Cmo seleccionar 25 motivos? No me entiendan mal. Mi angustia no era porque no

Son 101 experiencias peruanas convertidas en atractivos vivenciales, profundos,

1. Las picanteras arequipeas.

2. Los cangrejos reventados de Huanchaco.

3. Caf del Per.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 1

5.- El cacao peruano.

6.- Los superfoods.

8.- La calle Capn.

9.- El mercado de Beln.

10.- Un cebiche en Lagunillas.

11.- Cocinando en los manglares.

12.- Almorzando con Hemingway

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 2

14.- Choclos camino a Machu Picchu.

15.- Miles de papas jams vistas.

16.- Un almuerzo en Catacaos.

17.- Pollo a la brasa peruvian style

18.- Una huancana en Huancayo.

19.- El cebiche tambin es a la brasa.

20.- Las bioferias.

21.- Una parihuela en el Callao.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 3

23.- El alfajor tambin es peruano.

24.- La avenida de las nuevas chifas.

25.- El caldo levantamuertos.

26.- Comer en el mercado.Si vamos al mercado de Surquillo, esta El Cevichano o el

27.- Vamos a Pachacamac.

29.-El mejor restaurante de Amrica Latina.

31.- Tarapoto hermoso.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 4

34.- Pueblo Libre

35.- El ritual culinario.

37.- Sudado en la playa.

38.- La lima, la granada y la guayaba.

39.- La huatia surcana.

40.- El comfort food.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 5

41.- La cerveza del Per.

42.- Sazn criolla.

43.- Tallarines verdes con apanado.

44.- Rachi fashion.

45.- El tiradito tiene swing.

46.- Habla, king kong.

47.- El puerto en la ciudad.

48.- El valle ms sagrado.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 6

50.-Los mejores erizos del planeta.

51.- Las frutas secretas.

52.- Pan con queso.

53.-El Norte chico.

54.-La Huaca del Sol y la Luna.

55.- Lima universal.

TECNOLOGIA DE RESTAURANTES I 2017 7

58.-Las vacas con nombre y apellido.

59.-Las quinuas de colores.

60.-Aj amarillo is for lovers.

61.- La pesca deportiva.

62.- Estudiar en el Per.

63.-Leche de tigre bars.