TECNOLGICO NACIONAL DE

MXICO
INSTITUTO TECNOLGICO DE
CELAYA

PROTOCOLO
YOGURT DE LIMN
TALLER DE INVESTIGACIN II

Integrantes del equipo:

Flores Lpez Erandy
Ortiz Camacho Leilani Paloma
Patio Rivera Diana Valeria
Rojas Carrillo Diana Valeria
Serrano Prez Alejandro de Jess

Celaya, Gto. A 7 de Septiembre del 2017

Antecedentes
El yogur es el producto lcteo ms conocido y popular en casi todo el
mundo cuya fermentacin se realiza con cultivos protosimbiticos de
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompaar
otras bacterias acidolcticas que, por su actividad, contribuyen a la
determinacin de las caractersticas del producto terminado ; su
consistencia, sabor y aroma vara de un lugar a otro. En algunas partes el
yogur se produjo bajo la forma de un lquido altamente viscoso, mientras
que en otros pases presenta la apariencia de un gel blando, el yogur
tambin se produce en forma congelada para postres o como una bebida. El
aroma y el sabor del yogurt difiere del de otros productos acidificados y sus
sustancias aromticas voltiles incluyen pequeas cantidades de cido
actico y de acetaldehdo.
Se clasifica normalmente en las siguientes formas: firme, batido y lquido. El
yogur con aromas o frutas es muy popular, aunque la tendencia de vuelta
hacia el yogur natural se aprecia en el mercado. Entre los aditivos ms
comnmente utilizados en el yogur son las frutas y bayas en jarabe,
procesadas o en pur. La proporcin de las frutas es normalmente alrededor
del 10%, en ocasiones tambin se aromatiza con diversas esencias, como
vainilla o caf. Tambin se aade colorante y azcar en forma de sacarosa o
glucosa, junto con los productos aromticos. Con el objetivo de conseguir la
consistencia deseada se aaden a veces sustancias estabilizantes, no
obstante estos aumenta considerablemente el precio final del producto y es
recomendable sus uso solo a nivel de produccin semi- industrial e
industrial.
Los factores que deben ser cuidadosamente controlados durante el proceso
de fabricacin, con el objeto de obtener un yogur de alta calidad, con un
adecuado sabor, aroma, viscosidad, consistencia, apariencia y libre de suero
con un prolongado tiempo de conservacin, son los siguientes: eleccin de
la leche, normalizacin de la leche, utilizacin de aditivos para mejorar la
viscosidad y textura, homogeneizacin, tratamiento trmico y la preparacin
de cultivos.
Algunas caractersticas son:
Hidratos de Carbono: el hidrato de carbono presente en el yogur es
la lactosa. Esta ltima, colabora en la absorcin de calcio.
Protenas: son una buena fuente de protena de alto valor biolgico,
ya que poseen todas las sustancias que el organismo necesita para
la sntesis de nuevas protenas, hormonas y formacin de
estructuras.
 Grasas: el porcentaje de lpidos es variable y est relacionado con el
contenido presente en la leche que se utilice para su elaboracin
Vitaminas: aporta vitamina A, vitamina B12, riboflavina, niacina y
vitamina B6 . Todas ellas son de suma importancia ya que
intervienen en diferentes procesos metablicos, permiten el
crecimiento y el buen funcionamiento del organismo.
Minerales: contiene calcio en un alto porcentaje. Este tiene muy
buena biodisponibilidad gracias al aporte de vitamina D que
tambin es aportado por la leche; asimismo contiene una adecuada
relacin entre el calcio y fsforo dos factores que facilitan su
absorcin. Por otro lado, el calcio es un mineral necesario ya que
de l dependen
En la industria existen distintos tipos de yogur frutado, su distincin se basa
en la forma en que se coloca la fruta o mermelada en el producto.
Yogur estilo suizo: Se mezcla la fruta con el yogur, agitndolos.
Tambin se lo conoce con el nombre de batido de yogur.
Yogur tipo sundae: Se coloca la fruta en el fondo del vaso y encima
se coloca el yogur ya sea fro o caliente. Tambin se lo llama yogur
no batido.
Yogur estilo occidental: Se deja un espacio encima del yogur para
colocar la una capa de fruta.
Al momento del llenado del envase se debe asegurar una reparticin
homognea, tanto de la fruta como del yogur, para evitar que se forme
burbujas, las cuales facilitan la vida bacteriana

El limn es el fruto en baya del limonero, rbol de hoja perenne y espinoso

de la familia de las rutceas. Este rbol se desarrolla con xito en los climas
templados y tropicales, cultivndose actualmente en todo el mundo. El
limonero, originario de China o India, se cultiva en Asia desde hace ms de
2.500 aos. A partir del siglo X los rabes lo difundieron por la cuenca
mediterrnea. Fue prcticamente desconocido para griegos y romanos, y
hasta la Edad Media no comenz a ser consumido habitualmente. En el siglo
XVI fue introducido en el continente americano por los exploradores
espaoles. Segn su tamao, los limones se pueden clasificar en: pequeos,
medianos y grandes; y por su color en verdes y amarillos.
El limn aporta una gran cantidad de vitamina C, potasio y cantidades
menores de otras vitaminas y minerales. La vitamina C est implicada en la
produccin del colgeno. Adems, tiene la propiedad de mejorar la
cicatrizacin, y la funcin del sistema inmunitario. Su capacidad antioxidante
ayuda a neutralizar sustancias cancergenas como las nitrosaminas. Por otro
lado, diversos estudios han mostrado que las personas con altas ingestas
de vitamina C tienen un menor riesgo de desarrollar otras enfermedades
crnicas como enfermedad cardiovascular, cataratas o enfermedades
neurodegenerativas. La pulpa, tambin contiene cidos orgnicos,
fundamentalmente cido ctrico y en menor cantidad mlico (que se
consideran responsables del sabor cido de este alimento), actico y
frmico. Algunos estudios han indicado que estos cidos potencian la
accin de la vitamina C y poseen un notable efecto antisptico. Existen
tambin compuestos fenlicos como los cidos cafeico y ferlico, que son
potentes antioxidantes e inhiben la actividad carcinognica. Tambin es
buena fuente de fibra soluble como la pectina (que se encuentra
principalmente en la capa blanca que hay debajo de la corteza), cuyas
principales propiedades son la disminucin del colesterol y la glucosa en
sangre, y el desarrollo de la flora intestinal.
Sin embargo, los componentes ms interesantes del limn son los
fitonutrientes. En concreto, los limonoides, compuestos que se encuentran
localizados en la corteza, y que parecen contribuir a la prevencin frente a
algunos tipos de cncer. Adems, tanto la capa blanca que se encuentra
debajo de la corteza como la pulpa, presentan flavonoides (citroflavonoides),
a los que se han atribuido propiedades antiinflamatorias. En relacin con
estos compuestos, algunos autores han sealado que la hesperidina (el ms
abundante) y otros flavonoides (diosmina, naringenina, eriocitrina, etc.) son
venotnicos y vaso protectores. De hecho, refuerzan la pared de los vasos
capilares, otorgan mayor elasticidad a las arterias y disminuyen la formacin
de trombos. Por este motivo, el limn es til en la prevencin de las
enfermedades cardiovasculares y para mejorar la funcin circulatoria. En
animales de experimentacin, se ha visto que la hesperidina presenta
adems efectos antiinflamatorios, analgsicos, hipolipmicos (disminuye los
niveles de colesterol en sangre), antihipertensivos y diurticos.

Justificacin:
La demanda de productos alimenticios en la actualidad incrementa
exponencialmente. Debido a esto, es necesario mantener una produccin
atractiva e innovadora para satisfacer las demandas de calidad de los
clientes potenciales.
Se puede destacar que la produccin de yogur como alimento cotidiano para
la poblacin se ha estabilizado y su relacin produccin-consumo se ha
vuelto mucho muy estrecha. Sin embargo, no se ha innovado lo suficiente en
cuanto a los sabores atractivos para presentarlo. Por ello se analiza el sabor
del limn como una potencial alternativa para la produccin de yogurt y su
aceptabilidad por aportar un carcter cido al alimento. Adicionalmente, este
producto mejorado aporta beneficios directos a la salud del consumidor que
lo convierten en una interesante alternativa en el mercado.
El limn es un producto con una disponibilidad alta en todo el ao en el
territorio nacional, con un precio fluctuante en diciembre y marzo. Sin
embargo, al utilizar nicamente la cascara del limn como saborizante y
siendo la zona donde se almacenan los componentes que aportan los
mayores beneficios, se pretende buscar alternativas para prolongar la vida
de anaquel de la cascara sin alterar el sabor ni sus componentes. De esta
forma, se logra una sustentabilidad pocas de alza en precios.
Para lograr una produccin donde se aproveche al mximo la materia prima,
se planea crear productos secundarios como extracto de jugo de limn para
usos diversos. En el caso de la semilla, la alternativa radica en semillas para
cultivo.
A principios del siglo, marcas reconocidas a nivel Internacional han
comercializado yogur de limn sin tener xito y actualmente existen
productos indirectos, por ejemplo, Yogur de pay de limn. Esta
informacin abre camino a la posibilidad de explorar este mercado, con la
flexibilidad de enfocar a un nicho de mercado como: la poblacin con
problemas diabticos, infantes y de la tercera o simplemente el sector que
tiene un estilo de vida activo. Los nichos de mercado permiten al producto
destacarse de una forma importante ya que no slo es un alimento saludable
y de consumo frecuente, sino que aporta un beneficio extra de acuerdo a la
poblacin especfica que va dirigido, cubriendo sus necesidades.
Bajo estos argumentos, el yogurt de limn, soluciona el problema de la
oferta limitada en sabores, tiene la alternativa de competir en el mercado
general de lcteos o especializarse en nios de mercado y aporta beneficios
importantes al consumidor. Adems, su disponibilidad de materias primas lo
convierte en un producto viable de producir y su popularidad en el mercado
como un alimento recurrente otorga una apertura comercial.
Objetivos
General

innovar la formulacin del yogur a partir del Citrus Auratifolia para la obtencin de un nuevo
sabor en el mercado.

Especificos

Lograr la aceptacin de un yogur de sabor poco habitual en el mercado actual.

Aprovechamiento en su totalidad del Citrus Aurantifolia usado como materia prima.

Hipotesis

Aadir a la formulacin del yogurt la cascara del limon, podr brindarle el sabor suficiente e
innovador, logrando posicionarlo como una opcin atractiva al consumidor.

Metodologa

Materiales
Bascula
Colador
Pala de madera
Envases
Termmetro
Olla de acero inoxidable
Estufones
Jarra graduada
Cuchara
Cubeta de plstico

Sustancias
Leche fresca de vaca
Azcar
Cultivo para yogurt
Ralladura de limn
Refrigerador

Elaboracin de yogurt

Se mide el volumen de la leche de vaca, se prosigue a pasteurizar esta leche llegando a una
temperatura de 80C durante 30 minutos. Manteniendo esta temperatura se adicionan 500 g de
azcar por cada litro de leche, mezclando. Se deja enfriar esta mezcla hasta que alcance los 45C.

Para preparar el cultivo se toman aproximadamente 300 ml de la leche pasteurizada y se aade

el cultivo seleccionado.

Despus de esto se realiza una incubacin de la leche pasteurizada y el cultivo preparado,

mantenindolo a una temperatura de 42-45C durante 4 horas.una vez realizada esta
coagulacin, se deja reposar la mezcla hasta que alcance la temperatura ambiente. Se refrigera
esta nueva mezcla durante 12 horas, manteniendo una temperatura de 4C.

Pasado el tiempo de refrigeracin, se retira la capa de nata que se forma en la superficie y se

mezcla hasta homogeneizar el yogurt.

Para elaborar el jarabe de limn, se hace una mezcla de agua y azcar en porciones iguales,
agregando a esta la ralladura de limn. El jarabe se aade al yogurt mezclando.

Finalmente se envasa el producto y se etiqueta para su consumo.

Resultados esperados

Despus de la elaboracin de este proyecto, se espera lograr la aceptacin del yogurt de limn
en un sector considerable del mercado as como aprovechar totalmente el Citrus Aurantifolia
mediante la elaboracin de productos secundarios a partir de los componentes que no son
utilizados en la elaboracin del yogurt.

Cronograma de actividades