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CATEGORAS COMERCIALES

Desde el punto de vista comercial, la carne de vacuno se presenta en diversas categoras:

Extra
Primera
- Primera A
- Primera B
Segunda
Tercera

Las categoras de la carne de vacuno son categoras comerciales que se otorgan a cada corte
dependiendo de la calidad, el contenido de grasa, tejido conjuntivo, etc., lo que hace apropiados
distintos mtodos de coccin para cada una.

CATEGORA EXTRA - Carne de vacuno considerada de mejor calidad y ms tierna

Lomo alto (Lonja)


Lomo bajo (Chuleta, Rionada)
Solomillo

CATEGORA PRIMERA A - De muy buena calidad y tierna

Babilla
Cadera
Contra
Redondo
Tapa
Tapilla

CATEGORA PRIMERA B - De buena calidad y tierna

Aguja
Brazuelo
Culata de contra (Contratapa)
Espaldilla (Espalda)
Pez
Rabillo (Punta de cadera)

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CATEGORA SEGUNDA - Piezas de carne algo ms secas y duras que las de primera.

Aleta
Llana
Morcillo (Jarrete, Venas)

CATEGORA TERCERA - Son aquellas piezas con ms grasa y nervios que las de primera.

Carrillada (Carrilleras)
Costillar
Falda
Morrillo
Pecho
Pescuezo
Cuello

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TIPOS DE CARNE DE VACUNO

Las carnes de vacuno proceden de animales de un cierto grado de desarrollo. Igual que las
caractersticas de cada corte de carne, reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber
qu cualidades tiene cada una, pues dependiendo de la edad del animal y de la alimentacin que
haya recibido, su carne tendr unos valores nutricionales, un sabor ms o menos pronunciado,
una textura ms o menos tierna, etc. Actualmente se clasifican de la siguiente manera: (1) Ternera
de leche, (2) Ternera, (3) Aojo, (4) Novillo, (5) Cebn y (6) Vacuno mayor, que incluye el (a) buey,
(b) la vaca y (c) el toro. Estas denominaciones van del animal ms joven al ms mayor, siendo los
primeros los ms consumidos en nuestro pas, en torno a un 80%.

(1) Ternera de leche: Define al animal que todava no ha cumplido el ao de vida, concretamente
es el menor de 6 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que
el color de su carne es rosceo, tambin definida como carne blanca dentro de los tipos de
carne de vacuno. Su corta vida y su alimentacin hacen tambin que su carne sea muy tierna,
de fcil digestin y que ofrezca un sabor suave y delicado. Peso aproximado 180 kg.
(2) Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12
meses de edad, con caractersticas similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo
ms pronunciado, todava contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa. Peso aproximado
300 kg.
(3) Aojo: El aojo puede ser tambin hembra o macho, prximo al ao de edad. Su carne ha
adquirido ms sabor, est ms desarrollada y contina siendo tierna y con poca grasa. Peso
aproximado 450 kg.
(4) Novillo: Macho de aproximadamente 48 meses, su color es ms pronunciado, ms rojo,
resulta ms sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no
obstante un buen cocinado la har deliciosa. De grasa amarillenta. Peso aproximado 450 kg.
(5) Cebn: Se denomina cebn a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Est
quiz poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne ms
prieta, para muchos, una de las carnes ms sabrosas.
(6) Vacuno mayor: En esta categora se encuentra el buey, la vaca y el toro. La carne es menos
tierna, con ms grasa y por lo tanto resulta jugosa. Este tipo de carne es el que menos se
consume, a excepcin del buey; sin embargo en ocasiones entrara a debate la autenticidad
de ste ya que es difcil de encontrar en el mercado y muchos supermercados venden la carne
de vaca como si fuera buey. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en
elaboraciones derivadas de productos crnicos como pueden ser las hamburguesas.

(a) Buey: Es el macho castrado mayor de 48 meses, es la carne ms apreciada del vacuno
mayor. De color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa de colo amarillento.
(b) Vaca: Hembra de 2 a 4 aos. Se utiliza para la reproduccin. La carne es generalmente
dura. Peso entre 400 y 600 kg.
(c) Toro: Macho mayor de 48 meses procedente de lidia. De sabor potente y carne gelatinosa.
Peso entre 450 y 700 kg.

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Valor nutritivo

La carne de vacuno, dada su composicin, es un alimento altamente nutritivo. No obstante, no


todas las carnes de vacuno ofrecen el mismo valor nutritivo. Existen notables diferencias, segn
se trate de piezas pertenecientes al msculo aislado o con otro tipo de tejido unido a l, como la
grasa por ejemplo, o dependiendo de que la res sea joven o vieja.

A igualdad de peso, la carne de ternera cruda contiene menos grasa y por tanto menos caloras
que la carne de vacuno mayor. Es ms digerible que la de los animales adultos, aunque no tan
sabrosa ni nutritiva, ya que contiene ms agua que disminuye a medida que aumenta la cantidad
de grasa.

La carne de vacuno mayor presenta cierta cantidad de grasa intramuscular, que le proporciona la
jugosidad propia. Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en cidos grasos saturados.
Segn la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo,
las chuletas son piezas de mayor contenido graso que el lomo o el solomillo.

Es una carne con un elevado porcentaje de protenas de alto valor biolgico. En cuanto a las
vitaminas y minerales, se encuentran en cantidades moderas, que apenas varan con factores
intrnsecos del animal (sexo, edad, etc). Es una fuente importante de minerales tales como yodo,
manganeso, zinc, selenio..., minerales que se varan en cantidad segn el tipo de alimentacin del
animal. Destaca por su riqueza en hierro hemo, de fcil absorcin. Entre las vitaminas destacan
las del grupo B. La edad del animal tambin influye decisivamente en este aspecto, ya que la
carne de ternera es ms rica en este complejo vitamnico que la carne de buey, principalmente en
vitamina B2.

Hay que tener en cuenta que la carne de vacuno se consume cocinada, y que durante su
preparacin culinaria su riqueza nutritiva vara. Se pierde agua, por lo que la proporcin relativa
del resto de componentes aumenta, aunque en realidad su valor absoluto disminuye. Es decir, se
produce una merma de la pieza provocada por la prdida de agua y, adems se pierden diferentes
nutrientes en mayor o menor medida en funcin del mtodo de cocinado aplicado.

Todas las vitaminas del grupo B (hidrosolubles) presentes en la carne se reducen durante el
cocinado. En cuanto a los minerales, la mayora no se ven afectados, como en el caso de hierro,
aunque otros como el fsforo, potasio y sodio, se pierden con el jugo de la carne al ser cocinada.

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Ventajas e inconvenientes de su consumo

Teniendo en cuenta que ciertas partes de la ternera son ricas en grasa, las personas obesas o con
problemas de colesterol o triglicridos en sangre debern moderar su consumo. Sin embargo,
pueden seleccionar las piezas magras y cocinarlas con poca grasa como asado a la parrilla, a la
plancha o al horno.
Debido a que se trata de una carne rica en fibras musculares, su consumo puede resultar
indigesto para quienes tienen el estmago delicado.
En los ltimos aos han surgido numerosos temores respecto a una enfermedad que afecta al
ganado vacuno, la encefalopata espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como
enfermedad de las vacas locas. Actualmente la legislacin vigente es muy rigurosa con la
comercializacin y etiquetado de la carne de vacuno, hecho que tranquiliza notablemente al
consumidor.

En la cocina

El tiempo, la temperatura y el procedimiento elegido influyen de manera extraordinaria en la


calidad del resultado: las carnes de mayor calidad resultan ms tiernas con temperaturas altas y
escaso tiempo de cocinado; mientras que las de mediana y baja calidad dan mejores resultados
con largos tiempos pero a ms bajas temperaturas, como se logra con la coccin en agua, en
guisos o para caldos.

Cmo reducir las prdidas nutritivas

Las prdidas mximas de valor nutritivo tienen lugar durante el asado a la plancha, a la parrilla o a
las brasas. Ello se debe a que la grasa fundida se separa de la carne y arrastra consigo parte del
agua en la que se encuentran disueltos ciertos nutrientes Cuanto ms prolongado sea este
tratamiento culinario, mayores sern las prdidas.

En frituras sucede algo similar, pasando la grasa y el agua eliminadas por la carne al aceite de
fritura. Si la carne se encuentra rebozada, estas prdidas son menores porque el rebozo impide
en parte la prdida por exudacin de grasa y sustancias solubles.

En la carne sometida a coccin estos principios nutritivos pasan a la salsa y simplemente hay una
traslocacin de la grasa y de los principios solubles en agua desde la carne al caldo o salsa y,
puesto que sta tambin se consume, a efectos prcticos, las prdidas son mnimas.

Cuando la carne vaya a ser sometida a un proceso culinario que exija una coccin en agua o la
presencia de una salsa rica en ella, es lo mismo adicionar la sal a la carne antes o durante el
guisado. Durante el calentamiento, y hasta que la elaboracin haya terminado, la sal puede
penetrar en los trozos proporcionando el sabor caracterstico. Sin embargo si la coccin ha
concluido, o est ya a punto de concluir, no se produce una buena penetracin y distribucin del
condimento.

En el caso de la carne asada a la parrilla o a la plancha, conviene echar la sal cuando comience la
exudacin, es decir, cuando comience a estar semihecha. Al disolverse la sal en el lquido
exudado, se reparte uniformemente por toda la pieza y contribuye a darle un sabor igual en todas
sus partes.

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Un cocinado para cada tipo de carne

En la carne de ternera el tipo de cocinado vara segn la pieza de que se trate. Aquellas como el
lomo, solomillo, tapa que proporcionan una carne formada casi exclusivamente por tejido
muscular, son idneas para el asado, la parrilla o la plancha. Por el contrario, la carne rica en
tejido conectivo (falda, morcillo, etc.) requiere un tratamiento culinario a base de coccin lenta en
agua, para que el colgeno se convierta en gelatina.

Cualquiera que sea la pieza de carne que se cocine, en el caso del vacuno mayor necesitar
mayor tiempo a idntica temperatura que la de ternera o aojo. Finalmente, el empanado de
filetes, ya sea con pan rallado como con huevo o bechamel, le proporciona una cubierta que
impide, en buena parte, la evaporacin del agua y la prdida de grasa intramuscular; en
consecuencia, la carne, al frerse, realmente se est asando en su propio jugo, resultando ms
tierna que la frita sin rebozo.

Criterios de calidad en la compra, manipulacin e higiene:

En el momento de acercarse el consumidor a la carnicera o al supermercado para efectuar la


compra de carne de vacuno, es importante que conozca con detalle las caractersticas y calidades
del producto que le ofrecen.

Deber, en primer lugar, darse cuenta de que las condiciones higinicas de la carne son las
deseables. Eso es fundamental. Pero tambin conviene que conozca si la carne que le sirven
como filetes debera slo consumirse cocinada en estofado o cocida, por ejemplo.

El almacenaje y la forma de trocear influyen de manera notable en la calidad y conservacin.


Tambin, la iluminacin de algunos establecimientos puede engaar al consumidor en cuanto al
aspecto que presenta una pieza. Todos estos detalles, y muchos ms, deben ser considerados por
el consumidor en el momento de la compra.

La venta al por menor de la carne fresca suele realizarse en dos tipos de establecimientos: las
carniceras de minoristas y los supermercados de autoservicio.

La diferencia fundamental entre ellos estriba en el modo de preparacin y distribucin de los


cortes de carne procedentes de cada pieza. Los minoristas tradicionales disponen a la vista del
pblico los tajos enteros, y los cortan, trocean o pican en el mismo momento de la venta, a
requerimiento del comprador; y las piezas que no van a ser vendidas inmediatamente se
mantienen en la cmara frigorfica. En los supermercados, por el contrario, los cortes ya han sido
preparados, y se ofrecen a la venta -normalmente- ya empaquetados, en vitrinas frigorficas.
En la carnicera tradicional, el corte espaciado de las piezas ofrece la ventaja de disminuir el
peligro de contaminacin microbiana del interior de las grandes masas; pero existe el
inconveniente de la no refrigeracin de las piezas expuestas al pblico. Por su parte, en el
supermercado, existe una mayor higiene ambiental y se mantiene la carne constantemente en
refrigeracin, lo que alarga sensiblemente su vida comercial, que, en cualquier caso, se admite
que es de unas 72 horas.

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Consejos para una buena conservacin

En lo que se refiere a la conservacin de la carne en el hogar, hay un lmite de temperatura y


tiempo que, en ningn caso, deben sobrepasarse con el fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el
frigorfico, debe cocinarse antes de las 72 horas. Los despojos se alteran antes que las masas
musculares, por lo que conviene mantenerlos siempre en el frigorfico o congelador hasta el
momento de su utilizacin culinaria, y evitar, como en el caso de la carne, exponerlos a cambios
de temperatura.

Tanto si la carne ha de ser conservada durante largo tiempo, como si se prev cocinarla de
manera inmediata, debe ser protegida del contacto del aire, envuelta en lmina de plstico o en
papel de aluminio. Evitaremos as posibles contaminaciones y preservaremos al mismo tiempo su
calidad culinaria. La envoltura, ya sea de plstico o de aluminio, deber adaptarse perfectamente
al tamao y la forma de las piezas, sin bolsas de aire ni huecos. Previamente, se habrn eliminado
los tejidos grasos y tendones.

Si se dispone de un congelador con arcones por debajo de los 18 grados bajo cero, tambin
puede conservarse en ellos la carne comprada fresca. Es preciso, sin embargo, observar algunas
normas fundamentales de congelacin y descongelacin para asegurar la calidad y buena
conservacin.

En primer lugar, la congelacin debe ser lo ms rpida posible, con objeto de evitar la formacin
de cristales de hielo de gran tamao, que perjudican la integridad de los tejidos. Y la
descongelacin ser mejor cuanto ms lentamente se efecte; para ello, es conveniente llevarla a
cabo en el frigorfico, aunque parezca una prdida de tiempo, ya que as se evita en gran medida
la exudacin que arrastrara gran parte del sabor y de nutrientes.

Cuando se ha comprado carne congelada, el tiempo de conservacin es mucho mayor,


lgicamente, si se mantiene en el mismo estado, lo que se logra en congeladores con
temperaturas por debajo de los 18 grados bajo cero. Ello permite la conservacin durante varios
meses.

La carne de ternera cocinada debidamente envasada, puede guardarse congelada con absoluta
tranquilidad. Obtendremos de esta manera unos platos ya preparados y listos para consumir en
cualquier momento.

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