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3.3.1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.

EMPRESA AMERICANS PAN

1
CONTENIDO

Pg.

INTRODUCCIN ..................................................................................................... 4
POLTICA DE CALIDAD .......................................................................................... 5
MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL........................................................... 6
CODEX: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ................................................. 6
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................... 7
APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). .................. 7
QUE ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA?
(BPM) ....................................................................................................................... 8
QUE SON LAS BPM? .............................................................................................. 8
PARA QUE SON LA BPM? ..................................................................................... 8
CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM? .................................................... 9
CUALES SON LAS AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM? ................................ 9
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ....................................................... 9
CAPITULO I ........................................................................................................... 11
CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE
ALIMENTOS .......................................................................................................... 11
EDIFICACIN E INSTALACIONES ....................................................................... 11
LOCALIZACION Y ACCESOS ............................................................................... 11
DISEO Y CONSTRUCCION................................................................................ 11
ABASTECIMIENTO DE AGUA .............................................................................. 12
DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS ............................................................ 13
DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS ............................................................. 13
INSTALACIONES SANITARIAS ............................................................................ 13
CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN ................. 14
PISOS Y DRENAJES ............................................................................................ 14
PAREDES .............................................................................................................. 15
TECHOS ................................................................................................................ 15
VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS .................................................................... 16
PUERTAS .............................................................................................................. 16
ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS) ................................................................................. 17
ILUMINACION ....................................................................................................... 17
VENTILACION ....................................................................................................... 18
CAPITULO II .......................................................................................................... 19
EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................... 19
CAPITULO III ......................................................................................................... 22
PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS ............................................ 22
EDUCACION Y CAPACITACION .......................................................................... 22
PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION ................................. 23
CAPITULO IV......................................................................................................... 25

2
REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ................................................... 25
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ......................................................................... 25
ENVASES .............................................................................................................. 26
OPERACIONES DE FABRICACIN ..................................................................... 26
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .......................................... 28
OPERACIONES DE ENVASADO .......................................................................... 29
CAPITULO V.......................................................................................................... 30
SANEAMIENTO ..................................................................................................... 30
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN ................................................... 30
PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS .............................................................. 30
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 30
CAPITULO VI......................................................................................................... 31
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACION ........................................................................................... 31
ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 31
TRANSPORTE ...................................................................................................... 32
DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION ............................................................. 33
EXPENDIO DE ALIMENTOS ................................................................................. 33
GLOSARIO ............................................................................................................ 35
DOCUMENTOS DE REFERENCIA ....................................................................... 39
ANEXOS ................................................................................................................ 40

3
INTRODUCCIN

En la actualidad las fbricas, procesan, preparan, envasan, almacenan,


transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento, dndose
cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la
cadena alimentaria desde la produccin primaria hasta el producto final. Todo esto
basado en la implementacin de las Buenas Prcticas De Manufactura y en el uso
de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los
requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Nuestra empresa con este
manual trata de llevar a cumplimiento lo establecido en la Poltica de Calidad,
brindando de esta manera un mejor servicio a la comunidad, con mayor
confiabilidad.

Este manual est dirigido a tcnicos, operarios y microempresarios, encargados


de los procesos de recepcin, procesamiento, almacenamiento y transporte de los
alimentos que procesamos en nuestra empresa.

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POLTICA DE CALIDAD

Americans Pan es una industria productora de pan comprometida con la


satisfaccin del cliente, con una red de distribucin amplia sobre la regin
caracterizada por su competencia en precios y el mejor servicio, garantizando
alimentos de alta calidad que nos posicionen como la marca preferida por los
tenderos y consumidores finales. Contamos con un personal capacitado altamente
competente que soporta los procesos de transformacin de la materia prima
manteniendo el progreso y la mejora continua segn el crecimiento del mercado.

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MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

CODEX: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE

El Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de


Higiene de los Alimentos fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius en
1969 y revisado en 1979 y 1985. Este Cdigo ha sido transmitido como texto de
carcter orientativo a todos los Estados miembros y miembros asociados a la FAO
y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que hacer de l. La
Comisin expres que los Cdigos de Prcticas podran servir, a las autoridades
nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones
sobre higiene de los alimentos, como listas tiles de verificacin de los requisitos.

Este cdigo recomienda la aplicacin de prcticas generales de higiene en la


manipulacin de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo,
recoleccin, preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y
sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer cdigos
de prcticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son
aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos.

Las razones de por qu legislar los principios de higiene, obedece muchas veces a
que son los consumidores, quienes exigen, alimentos ms seguros y con atributos
de calidad. La inocuidad es una caracterstica esencial, que contribuye a reducir
las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETAS) por lo que algunos pases
adoptan estas recomendaciones como parte de su legislacin alimentaria y tratan
de hacerla obligatoria.

6
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prcticas de Manufactura constituyen procedimientos, mtodos y


polticas que establecen una gua para que los fabricantes de alimentos
implementen programas de inocuidad.

Estas son de carcter general y proveen los procedimientos bsicos que controlan
las condiciones de operacin dentro de una planta y aseguran que las condiciones
sean favorables para la produccin de alimentos seguros.

APLICACIN DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM).

Este manual es un conjunto de procedimientos y reglas tipificadas en el decreto


3075 del 97.

La informacin que se presenta a continuacin le facilitar el desarrollo de un


negocio dedicado a la produccin de alimentos ya sea una industria micro,
pequea, mediana o grande.

La implementacin de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a


reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminacin fsica,
qumica y biolgica durante el proceso de manufactura. Este sistema le permitir
dar un valor agregado a sus actividades para definir e incorporar en sus procesos
estrategias innovadoras en la produccin de alimentos, sanos, seguros y de
calidad, lo que le dar una ventaja competitiva y comparativa. Mediante la
aplicacin de este sistema usted lograr:

Capacitar al personal de planta

Tener un mejor control de su proceso de fabricacin, mediante las hojas de


registro y control

Mejorar continuamente sus procesos

Contar con una infraestructura apropiada

Calificar su equipo tcnico

Producir productos estandarizados y de calidad

Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta

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Mejor distribucin de sus operaciones dentro de la planta

Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones

Procedimientos de limpieza y sanitizacin estandarizados que le harn


optimizar mejor sus recursos y tiempos para estas operaciones

Hacer mejor uso energtico

Tendr control sobre los riesgos laborales

Tendr control sobre sus proveedores y las materias primas

Habr orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.

QUE ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA? (BPM)

El Manual De Buenas Prcticas De Manufactura consiste en un documento que


contiene todo lo referente al proceso de implementacin de las BPM, es el soporte
que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una
empresa.

QUE SON LAS BPM?

Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin,


preparacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la produccin.

PARA QUE SON LA BPM?

Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.

Para tener control higinico de las reas relacionadas con el procesamiento de


los alimentos.

Para sensibilizar, ensear y capacitar a los tcnicos y manipuladores en todo lo


relacionado con las practicas higinicas.

Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y


desinfeccin.

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CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM?

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.

Competir con mercados exigentes de Colombia y otros pases.

Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la


calidad de vida de los productores.

Garantizar una estructura fsica acorde con las exigencias sanitarias.

Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

CUALES SON LAS AREAS DE APLICACIN DE LAS BPM?

Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:

Edificios e instalaciones
Equipos y utensilios
Personal manipulador de alimentos
Requisitos higinicos de fabricacin
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento
Almacenamiento, distribucin, transporte y comercializacin

PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS

Imagen 1. Peligros biolgicos

Incluyen aquellos microorganismos y animales que pueden contaminar los


alimentos y causar enfermedades a los humanos.

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Imagen 2. Peligros qumicos

Incluyen aquellas sustancias qumicas toxicas que contaminan el producto o que


son aplicadas al alimento para su conservacin de manera intencional.

Imagen 3. Peligros fsicos

Incluye todos aquellos objetos extraos (tuercas, tornillos, fragmentos de metales,


astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y pueden afectar la salud el
consumidor.

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CAPITULO I

CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

EDIFICACIN E INSTALACIONES

Establecimientos destinados a la fabricacin, el procesamiento, envase,


almacenamiento y expendio de alimentos debern cumplir las condiciones
generales.

LOCALIZACION Y ACCESOS

La empresa debe estar ubicada en lugares aislados de cualquier foco de


insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminacin del
alimento.

Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud y el bienestar de la


comunidad.

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios, libres de acumulacin de


basuras y debern tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generacin de polvo, el
estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminacin para
el alimento.

DISEO Y CONSTRUCCION

La edificacin debe estar diseada y construida de manera que proteja los


ambientes de produccin, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, as como del ingreso y refugio de plagas y animales
domsticos.

Debe poseer una adecuada separacin fsica y / o funcional de aquellas reas


donde se realizan operaciones de produccin susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminacin presentes en
las reas adyacentes.

Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao


adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as
como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos.

Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso,
desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado,

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de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De
ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento.

La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se


faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y des infestacin segn lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.

El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los


volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el
establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del
personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn


ser utilizadas como dormitorio.

No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del


presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas
vigentes establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de
Salud.

Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el


correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.

Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione


riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de
vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta.

En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberas


completamente separados e identificados por colores, sin que existan
conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberas de agua potable.

Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para


atender como mnimo las necesidades correspondientes a un da de
produccin. La construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

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DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la recoleccin, el


tratamiento y la disposicin de aguas residuales, aprobadas por la autoridad
competente.

El manejo de residuos lquidos dentro del establecimiento debe realizarse de


manera que impida la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

DISPOSICIN DE RESIDUOS SLIDOS

Los residuos slidos deben ser removidos frecuentemente de las reas de


produccin y disponerse de manera que se elimine la generacin de malos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra
forma al deterioro ambiental.

El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones


apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los residuos slidos,
conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se
generen residuos orgnicos de fcil descomposicin se debe disponer de
cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposicin final.

INSTALACIONES SANITARIAS

Imagen 4. Instalaciones sanitaras

Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como


servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres,
separados de las reas de elaboracin y suficientemente dotados para facilitar
la higiene del personal.

Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos


requeridos para la higiene personal, tales como: papel higinico, dispensador

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de jabn, implementos desechables o equipos automticos para el secado de
las manos y papeleras.

Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin o prximos a estas


para la higiene del personal que participe en la manipulacin de los alimentos y
para facilitar la supervisin de estas prcticas.

Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las


proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios
sanitarios, despus de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las
labores de produccin.

Cuando lo requieran, deben disponer en las reas de elaboracin de


instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin de los equipos y
utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales
resistentes al uso y a la corrosin, de fcil limpieza y provistas con suficiente
agua fra y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

CONDICIONES ESPECFICAS DE LAS REAS DE ELABORACIN

Las reas de elaboracin deben cumplir adems los siguientes requisitos de


diseo y construccin.

PISOS Y DRENAJES

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias
contaminantes txicos, resistentes, no porosos, impermeables, no
absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que
dificulten la limpieza, desinfeccin y mantenimiento sanitario.

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener una pendiente mnima
de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea
servida; mientras que en las reas de baja humedad ambiental y en los
almacenes, la pendiente mnima ser del 1% hacia los drenajes, se requiere de
al menos un drenaje por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
de refrigeracin deben tener pendiente hacia drenajes ubicados
preferiblemente en su parte exterior.

El sistema de tuberas y drenajes para la conduccin y recoleccin de las


aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para
permitir una salida rpida y efectiva de los volmenes mximos generados por
la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida proteccin con rejillas

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y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn diseadas
de forma que permitan su limpieza.

PAREDES

Imagen 5. Paredes

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes deben ser de materiales


resistentes, impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin.
Adems, segn el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas
deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material
cermico o similar o con pinturas plsticas de colores claros que renan los
requisitos antes indicados.

Las uniones entre las paredes, entre estas y los pisos y, entre las paredes y los
techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS

Imagen 6. Techos

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la


acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos,
el desprendimiento superficial y adems facilitar la limpieza y El
mantenimiento.

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En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a
menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fcil
limpieza y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la limpieza y des
infestacin.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Imagen 7. Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar
la acumulacin de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto
de fcil limpieza y buena conservacin.

PUERTAS

Imagen 8. Puertas

Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y
de suficiente amplitud; donde se precise, tendrn dispositivos de cierre
automtico y ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas exteriores y los
pisos no deben ser mayores de 1 cm.

No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las reas de


elaboracin; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble
servicio, todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser autocerrables
en lo posible, para mantener las condiciones atmosfricas diferenciables
deseadas.

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ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS
(RAMPAS, PLATAFORMAS)

Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminacin al


alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.

Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea


requerido, estar diseadas y con un acabado para prevenir la acumulacin de
suciedad, minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el descamado
superficial.

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben


estar diseadas y con un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas.

ILUMINACION

Imagen 9. Iluminacin

Los establecimientos objeto del presente decreto tendrn una adecuada y


suficiente iluminacin natural y/o artificial, la cual se obtendr por medio de
ventanas, claraboyas, y lmparas convenientemente distribuidas.

La iluminacin debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecucin


higinica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior
a:

Las lmparas y accesorios ubicados por encima de las lneas de elaboracin y


envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de
seguridad y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso de ruptura y,
en general, contar con una iluminacin uniforme que no altere los colores
naturales.

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VENTILACION

Imagen 10. Ventilacin

Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta,


los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de
stas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para
prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las
aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no
corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin.

Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire


debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en
donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la
acumulacin de polvo.

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CAPITULO II

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin,


de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la
tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos
ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que
se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto.

Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones
especficas:

Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosin, as


como a la utilizacin frecuente de los agentes de limpieza y desinfeccin.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interaccin entre stas,
o de stas con el alimento, a menos que ste o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los lmites permitidos en la respectiva legislacin.

De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,


cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.

Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un


acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partculas de alimentos
o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrn
emplearse otras superficies cuando exista una justificacin tecnolgica
especfica.

Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fcilmente


accesibles o desmontables para la limpieza e inspeccin.

Los ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben


poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.

En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben


poseer piezas o accesorios que requieran lubricacin ni roscas de
acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

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Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con
pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.

En lo posible los equipos deben estar diseados y construidos de manera que


se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.

Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseadas y construidas


de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.}

Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener


superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales
resistentes, impermeables y lavables.

Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y


desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados,
construidos de metal u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
requerido provistos de tapa hermtica. Los mismos no pueden utilizarse para
contener productos comestibles.

Las tuberas empleadas para la conduccin de alimentos deben ser de


materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fcilmente
desmontables para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y desinfectaran
mediante la recirculacin de las sustancias previstas para este fin.

Los equipos y utensilios requerirn de las siguientes condiciones de instalacin y


funcionamiento:

Deben estar instalados y ubicados segn la secuencia lgica del proceso


tecnolgico, desde la recepcin de las materias primas y dems ingredientes,
hasta el envasado y embalaje del producto terminado.

La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros


elementos de la edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspeccin, limpieza y
mantenimiento.

Los equipos que se utilicen en operaciones crticas para lograr la inocuidad del
alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medicin y registro de las variables del proceso. As mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento.

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Las tuberas elevadas no deben instalarse directamente por encima de las
lneas de elaboracin, salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.

Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos podrn ser lubricados con


sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.

21
CAPITULO III

PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un


reconocimiento mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber
efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia
del trabajo motivada por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminacin de los alimentos que se manipulen. La direccin de la
empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento mdico, por lo
menos una vez al ao.

La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se


permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas
o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este
tipo deber comunicarlo a la direccin de la empresa.

EDUCACION Y CAPACITACION

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de


alimentos deben tener formacin en materia de educacin sanitaria,
especialmente en cuanto a prcticas higinicas en la manipulacin de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas
que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.

Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente


para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratacin y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualizacin. Esta capacitacin estar bajo la responsabilidad de
la empresa y podr ser efectuada por sta, por personas naturales o jurdicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitacin se
realice a travs de personas naturales o jurdicas diferentes a la empresa,
stas debern contar con la autorizacin de la autoridad sanitaria competente.

Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la capacitacin,


materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal docente.

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La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y
control, verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los
manipuladores de alimentos que realiza la empresa.

Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en


sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su
observancia durante la manipulacin de alimentos.

El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el


control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la
importancia de su vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites
crticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en
dichos lmites.

PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

Imagen 11. Prcticas higinicas y medidas de proteccin

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulacin o elaboracin de


alimentos, debe adoptar las practicas higinicas y medidas de proteccin que a
continuacin se establecen:

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas


higinicas en sus labores, de manera que se evite la contaminacin del
alimento y de las superficies de contacto con este.

Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fcilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminacin del alimento y accidentes de trabajo. La empresa ser
responsable de una dotacin de vestimenta de trabajo en nmero suficiente

23
para el personal manipulador, con el propsito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual ser consistente con el tipo de trabajo que desarrolla.

Lavarse las manos con agua y jabn, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al rea asignada y despus de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin para el alimento.
Ser obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso as lo justifiquen.

Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro


medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.

Mantener las uas cortas, limpias y sin esmalte.

Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacn bajo.

De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin


roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higinico de las
manos sin proteccin. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operacin realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligacin de
lavarse las manos, segn lo indicado en el literal c.

Dependiendo del riesgo de contaminacin asociado con el proceso ser


obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.

No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el


personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.

No est permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como


tampoco fumar o escupir en las reas de produccin o en cualquier otra zona
donde exista riesgo de contaminacin del alimento.

El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa


deber ser excluido de toda actividad directa de manipulacin de alimentos.

24
CAPITULO IV

REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION

Todas las materias primas y dems insumos para la fabricacin as como las
actividades de fabricacin, preparacin y procesamiento, envasado y
almacenamiento deben cumplir con los siguientes requisitos, para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La recepcin de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su


contaminacin, alteracin y daos fsicos.

Deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a anlisis de


laboratorio cuando as se requiera, para determinar si cumplen con las
especificaciones de calidad establecidas al efecto.

Deben someterse a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser
requerido y a la descontaminacin previa a su incorporacin en las etapas
sucesivas del proceso.

Las que son conservadas por congelacin que requieren ser descongeladas
previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el
desarrollo de microorganismos; no podrn ser recongeladas, adems, se
manipularn de manera que se minimice la contaminacin proveniente de otras
fuentes.

Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso,
debern almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y
alteracin.

Los depsitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios


independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad
sanitaria competente no se presenten peligros de contaminacin para los
alimentos.

Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarn separadas


de las que se destinan a elaboracin o envasado del producto final.

25
ENVASES

Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los
productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos:

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el


alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.

El material del envase deber ser adecuado y conferir una proteccin


apropiada contra la contaminacin.

No deben haber sido utilizados previamente para algn fin diferente que
pudiese ocasionar la contaminacin del alimento a contener.

Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estn en buen
estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se
escurrirn bien antes de ser usados.

Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estn


siendo utilizados en la fabricacin.

OPERACIONES DE FABRICACIN

Las operaciones de fabricacin debern cumplir con los siguientes requisitos:

Todo el proceso de fabricacin del alimento, incluyendo las operaciones de


envasado y almacenamiento, debern realizarse en ptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservacin y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin
del alimento. Para cumplir con este requisito, se debern controlar los factores
fsicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo y, adems, vigilar las operaciones de fabricacin,
tales como: congelacin, deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y
refrigeracin, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de
temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del alimento.

Se deben establecer todos los procedimientos de control, fsicos, qumicos,


microbiolgicos y organolpticos en los puntos crticos del proceso de
fabricacin, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminacin, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de
calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.

26
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rpido crecimiento de
microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud
pblica deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferacin. Para el
cumplimiento de este requisito debern adoptarse medidas efectivas como:

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeracin no mayores de 4o.


C (39o.F)

Mantener el alimento en estado congelado

Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140o.F )

Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesfilos de los


alimentos cidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en
recipientes sellados hermticamente a temperatura ambiente.

Los mtodos de esterilizacin, irradiacin, pasteurizacin, congelacin,


refrigeracin, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para
destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser
suficientes bajo las condiciones de fabricacin, procesamiento, manipulacin,
distribucin y comercializacin, para evitar la alteracin y deterioro de los
alimentos.

Las operaciones de fabricacin deben realizarse secuencial y continuamente,


con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la
contaminacin del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del
proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso
de alimentos susceptibles de rpido crecimiento microbiano y particularmente
los de mayor riesgo en salud pblica, durante el tiempo de espera, debern
emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (<4o.C) segn sea el caso.

Los procedimientos mecnicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar,


clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que
protejan los alimentos contra la contaminacin.

Cuando en los procesos de fabricacin se requiera el uso de hielo en contacto


con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado
en condiciones de higiene.

Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la


contaminacin por metales u otros materiales extraos, instalando mallas,
trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.

27
Las reas y equipos usados para la fabricacin de alimentos para consumo
humano no deben ser utilizados para la elaboracin de alimentos o productos
para consumo animal o destinados a otros fines.

No se permite el uso de utensilios de vidrio en las reas de elaboracin debido


al riesgo de ruptura y contaminacin del alimento.

Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricacin, que tengan


incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrn someterse a
procesos de reempaque, reelaboracin, correccin o esterilizacin bajo
ninguna justificacin.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Con el propsito de prevenir la contaminacin cruzada, se debern cumplir los


siguientes requisitos:

Durante las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado y


almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminacin de
los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se
encuentren en las fases iniciales del proceso.

Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados


susceptibles de contaminar el producto final no debern entrar en contacto con
ningn producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las
debidas precauciones higinicas y medidas de proteccin.

Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del


proceso de fabricacin, el personal deber lavarse las manos entre una y otra
manipulacin de alimentos.

Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o
con material contaminado deber limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.

28
OPERACIONES DE ENVASADO

Imagen 12. Operaciones de envasado

Las operaciones de envasado de los alimentos debern cumplir con los siguientes
requisitos:

El envasado deber hacerse en condiciones que excluyan la contaminacin del


alimento.

Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar marcado en clave o en


lenguaje claro, para identificar la fbrica productora y el lote. Se entiende por lote
una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente
idnticas.

Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro,


legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboracin y produccin. Estos
registros se conservaran durante un perodo que exceda el de la vida til del
producto, pero, salvo en caso de necesidad especfica, no se conservaran ms de
dos aos.

29
CAPITULO V

SANEAMIENTO

Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento, envase y


almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.

El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la autoridad


sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades


particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y
desinfeccin.

PROGRAMA DE DESECHOS SLIDOS

En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte
y disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los
alimentos, reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un


programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control
integral, esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de
control conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.

30
CAPITULO VI

ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribucin, transporte y


comercializacin de alimentos deben evitar:

La contaminacin y alteracin del alimento


La Proliferacin de microorganismos indeseables en el alimento; y
El deterioro o dao del envase o embalaje

ALMACENAMIENTO

Las operaciones de almacenamiento debern cumplir con las siguientes


condiciones:

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de


garantizar la rotacin de los productos. Es necesario que la empresa
peridicamente de salida a productos y materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar
posibles focos de contaminacin.

El almacenamiento de productos que requieren refrigeracin o congelacin se


realizarn teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulacin del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se
mantendrn limpias y en buenas condiciones higinicas, adems, se llevar a
cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservacin del
producto.

El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizar de


manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que
puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Adems
se debern identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y
tiempo de vida.

El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizar


ordenadamente en pilas o estibas con separacin mnima de 60 centmetros
con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas
elevadas del piso por lo menos 15 centmetros de manera que se permita la
inspeccin, limpieza y fumigacin, si es el caso. No se deben utilizar estibas
sucias o deterioradas.

31
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas,
envases y productos terminados no podrn realizarse actividades diferentes a
estas.

El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de


vencimiento caducada deber realizarse en una rea o depsito exclusivo para
tal fin; este depsito deber identificarse claramente, se llevara un libro de
registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las
salidas parciales y su destino final. Estos registros estarn a disposicin de la
autoridad sanitaria competente.

Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que


por necesidades de uso se encuentren dentro de la fbrica, deben etiquetarse
adecuadamente con un rtulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.
Estos productos deben almacenarse en reas o estantes especialmente
destinados para este fin y su manipulacin slo podr hacerla el personal
idneo, evitando la contaminacin de otros productos.

TRANSPORTE

El transporte de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

Se realizar en condiciones tales que excluyan la contaminacin y/o la


proliferacin de microorganismos y protejan contra la alteracin del alimento o
los daos del envase.

Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse


refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo
condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de
refrigeracin o congelacin hasta su destino final.

Los vehculos que posean sistema de refrigeracin o congelacin, deben ser


sometidos a revisin peridica, con el fin de que su funcionamiento garantice
las temperaturas requeridas para la buena conservacin de los alimentos y
contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.

La empresa est en la obligacin de revisar los vehculos antes de cargar los


alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones
sanitarias.

Los vehculos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con
materiales tales que permitan una limpieza fcil y completa. Igualmente se
mantendrn limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de
desinfeccin.

32
Se prohbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehculos.
Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de
material adecuado, de manera que aslen el producto de toda posibilidad de
contaminacin y que permanezcan en condiciones higinicas.

Se prohbe transportar conjuntamente en un mismo vehculo alimentos y


materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza
representen riesgo de contaminacin del alimento o la materia prima.

Los vehculos transportadores de alimentos debern llevar en su exterior en


forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.

El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre,


areo, martimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de
certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las
autoridades sanitarias.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION

Durante las actividades de distribucin y comercializacin de Alimentos y


materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones
sanitarias de estos.

Toda persona natural o jurdica que se dedique a la distribucin o


comercializacin de alimentos y materias primas ser responsable solidario
con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
mismos.

Los alimentos que requieran refrigeracin durante su distribucin, debern


mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservacin hasta el
destino final.

Cuando se trate de alimentos que requieren congelacin estos deben


conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelacin.

EXPENDIO DE ALIMENTOS

El expendio de alimentos deber cumplir con las siguientes condiciones:

El expendio de los alimentos deber realizarse en condiciones que garanticen


la conservacin y proteccin de los mismos.

Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos debern


contar con los estantes adecuados para la exhibicin de los productos.

33
Debern disponer de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran
condiciones especiales de refrigeracin y/ o congelacin.

El propietario o representante legal del establecimiento ser el responsable


solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones
sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

34
GLOSARIO

ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento


necesaria para el crecimiento y proliferacin de microorganismos.

ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energa necesarios para el desarrollo de
los procesos biolgicos. Quedan incluidas en la presente definicin las bebidas no
alcohlicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genrico de especia

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes,


reemplazndolos o no por otras sustancias.

Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.

Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus


condiciones originales.

Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas


en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificacin o degradacin, parcial o


total, de los constituyentes que le son propios, por agentes fsicos, qumicos o
biolgicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias


extraas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las
normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente.

ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razn


a sus caractersticas de composicin especialmente en sus contenidos de
nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por
consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulacin, conservacin,
transporte, distribucin y comercializacin, puede ocasionar trastornos a la salud
del consumidor.

ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que:

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le


corresponde.

35
Su envase, rtulo o etiqueta contenga diseo o declaracin ambigua, falsa o
que pueda inducir o producir engao o confusin respecto de su composicin
intrnseca y uso.

No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y


caracteres generales de un producto legtimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razn de su composicin,


caractersticas fsico-qumicas y biolgicas, pueda experimentar alteracin de
diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige
condiciones especiales de proceso, conservacin, almacenamiento, transporte y
expendio.

AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada fsicamente que forma


parte del establecimiento destinado a la fabricacin, al procesamiento, a la
preparacin, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender


al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios bsicos y


prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin.

BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia


basada en la manipulacin de la informacin gentica de las clulas para la
obtencin de alimentos.

CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la


autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.

DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento fsico-qumico o


biolgico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las clulas vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar
riesgos para la salud pblica y reducir substancialmente el nmero de otros

36
microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la
calidad e inocuidad del alimento.

DISEO SANITARIO: Es el conjunto de caractersticas que deben reunir las


edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricacin, procesamiento, preparacin, almacenamiento,
transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.

EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en


cada vehculo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal,
constituya un lote o cargamento o forme parte de otro.

EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberas, vajillas y


dems accesorios que se empleen en la fabricacin, procesamiento, preparacin,
envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribucin, transporte, y expendio de
alimentos y sus materias primas.

EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de


alimentos para consumo humano.

FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o


varias operaciones tecnolgicas, ordenadas e higinicas, destinadas a fraccionar,
elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas


necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.

INFESTACION: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar


o deteriorar los alimentos y/o materias primas.

INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o


materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el
producto deja de ser tal para convertirse en otro.

INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento


o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el
cambio de las caractersticas del producto, aunque este contine siendo el mismo.

LIMPIEZA: Es el proceso o la operacin de eliminacin de residuos de alimentos u


otras materias extraas o indeseables.

37
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente
y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no,


empleadas por la industria de alimentos para su utilizacin directa,
fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.

INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos.

PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se


aplican a las materias primas y dems ingredientes para obtener un alimento. Esta
definicin incluye la operacin de envasado y embalaje del producto terminado.

REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria


competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es


todo establecimiento destinado a la preparacin, consumo y expendio de
alimentos.

SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin,


manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases,
vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u
otra afeccin que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos
materiales o deterioro del ambiente.

VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES


TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la
recoleccin de informacin permanente y continua; tabulacin de esta misma, su
anlisis e interpretacin; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar
las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados
con las mismas, adems de la divulgacin y evaluacin del sistema.

38
DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin del


Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

39
ANEXOS

Programa de Mantenimiento de Equipos, Instalaciones y Arreas.

Programa de Manejo de Residuos

Programa de Abastecimiento de Agua

Programa de Limpieza y Desinfeccin

Programa de Identificacin y Trazabilidad

Programa de Calibracin

Programa de Muestreo

40
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuacin se detalla las conclusiones y recomendaciones dadas durante el


desarrollo del presente trabajo:

Conclusiones

La lista de chequeo basada en el decreto 3075 de 1997 permiti conocer la


situacin actual de empresa Americans Pan y de tal manera se pudo observar
las fortalezas y debilidades que esta presenta. Lo mencionado anteriormente es
la base primordial para establecer condiciones de mejora, inocuidad y calidad en
los productos elaborados para dar cumplimiento a los objetivos propuestos en la
presente investigacin.

Mediante el diagnstico de la situacin actual de la empresa Americans Pan se


pudo identificar que la empresa cumple parcialmente con los requisitos de Buenas
Prcticas de Manufactura: tiene un cumplimiento global de 82% en los requisitos
de las BPM; en instalaciones fsicas (90%),instalaciones sanitarias (100%)
personal manipulador de alimentos (84%), condiciones de saneamiento (71%),
condiciones de proceso y fabricacin (74%), aseguramiento y control de la calidad
(75%), estos se deben a que en varios de los indicadores de cumplimiento no
cuenta con registros por lo que se realizaron los mismos.

Lograda la revisin de la situacin actual de la empresa se determin un plan de


mejoras en el que se hace referencia a los requerimientos en cuanto a
infraestructura, para las cuales se establece el tiempo requerido para su
implementacin.

Fue validado el cumplimiento de cada uno de los parmetros establecidos por el


decreto 3075 de 1997 que estaban reflejados en los resultados obtenidos en el
diagnstico de la situacin actual.

Al Establecer las condiciones ptimas de manufactura en los procesos productivos


de Americans Pan a travs del decreto 3075 de 1997, se obtuvo como resultado
un manual.

Se dise un Manual de Buenas Prcticas de Manufactura en la empresa


Americans Pan que da las pautas para garantizar la inocuidad y seguridad del
producto, cumpliendo con las exigencias del consumidor y determinando los
parmetros necesarios de acuerdo al decreto 3075 de 1997 para mejorar las
condiciones inocuidad de los procesos productivos.

41
Recomendaciones

Implementar un sistema de gestin de calidad basado en la iso 9001 ya


que este permitir la mejora continua de los sistemas de gestin de calidad
(SGC) y los procesos de la empresa.

Mantener un plan de capacitacin continuo sobre las Buenas Prcticas de


Manufactura el cual debe consistir en: entrenamiento, actualizacin que
incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal
que labore dentro de las diferentes reas, a fin de que se trabaje bajo ese
mismo concepto. Buscar servicios de aprendizaje como el SENA que
certifique a los operarios constantemente.

Hacer la entrega de los EPP (Elementos de proteccin personal) y hacerle


seguimiento al uso de los mismos.

Es importante que el personal nuevo que se integre a la planta cuente con


una etapa de induccin sobre los procesos de produccin, de limpieza y
desinfeccin, control de materias primas y buenas prcticas de higiene,
para asegurar operaciones estndares.

Cumplir con el programa de clasificacin de residuos segn el tipo:


inorgnicos separados en: papel, vidrio, plstico, peligrosos y basura
orgnica, a la vez llevar el respectivo registro de disposicin de desechos.

Colocar sealizacin a la maquinaria, materiales e insumos, vas de


acceso, hbitos de higiene, seguridad en las reas. Es importante
proporcionar mantenimientos preventivos, calibraciones continuas a los
equipos, para evitar prdidas productivas por daos, a la vez llevar registros
y manuales de procedimientos.

42
5. BIBLIOGRAFIA

2008, C. S. (2008). SEGURIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de


https://www.dnp.gov.co/Programas/DesarrolloSocial/Pol%C3%ADticasSocialesTra
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Mexico, DF: McGraw-Hill Interamericana.
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43
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https://www.dnp.gov.co/Programas/DesarrolloSocial/Pol%C3%ADticasSocialesTra
nsversales/SeguridadAlimentariayNutricional.aspx

44
6. ANEXOS

45
Anexo A. Programa de Limpieza y Desinfeccin

46
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo

Establecer los protocolos adecuados para garantizar las condiciones ptimas de


limpieza y desinfeccin en las instalaciones de la panificadora AMERICANS PAN
para eliminar focos de contaminacin de tipo fsico-qumica y biolgica.

2. Alcance

Este programa aplica para manipuladores, instalaciones, equipos e implementos


de las reas en las cuales se llevan a cabo procesos de produccin y distribucin
de alimentos provenientes de la panificadora AMERICANS PAN de la ciudad de
Valledupar.

3. Responsables

Jefes de reas / Coordinacin de Calidad

Verificar la ejecucin del programa de limpieza y desinfeccin.

Establecer parmetros de control para garantizar el buen funcionamiento del


programa tanto de accin preventiva como correctiva.

Sensibilizar al personal competente para la utilizacin de los qumicos


involucrados en el proceso de limpieza y desinfeccin.

Manipulador de Alimentos

Ejecutar los procesos de limpieza y desinfeccin de acuerdo al programa.

Utilizar los elementos de proteccin personal de acuerdo a las fichas tcnicas


de los productos qumicos para limpieza y desinfeccin.

4. Desarrollo de Proceso

Registro Generado/ Documentos


Etapa Descripcin Responsable
Asociados
Identificacin de las Jefe de Calidad Cronograma de Limpieza y
1. Inicio
reas a trabajar Lder de rea desinfeccin ACAP-PRLYD-CR-02
Dependiendo de la Registro de preparacin y control
finalidad y el proceso para el uso de los qumicos
2. Aplicacin de a realizar, se Jefe de Calidad detergentes y desinfectantes ACAP-
qumicos. utilizaran los PRLYD-R-02
detergentes y Lder de rea
desinfectantes
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

Registro Generado/ Documentos


Etapa Descripcin Responsable
Asociados
aprobados por Colaboradores
Coordinacin de
Calidad. Estos
debern ser aplicados
bajo las condiciones
que recomiende el
proveedor.
Se realizaran los
protocolos de limpieza Registro de preparacin y control
y desinfeccin segn para el uso de los qumicos
lo establecido por el detergentes y desinfectantes ACAP-
cronograma teniendo PRLYD-R-02
en cuenta las
3. Frecuencia. recomendaciones de Lder de rea
uso de los productos, Cronograma de Limpieza y
como lo es la dilucin Colaboradores desinfeccin ACAP-PRLYD-CR-02
y tiempo de contacto.
Cdigo de colores para implementos
de limpieza
ACAP-CC-02
Cronograma de Limpieza y
Se realizara Lder de rea desinfeccin ACAP-PRLYD-CR-02
inspeccin peridica
4. Seguimiento de la limpieza y Jefe de calidad Inspeccin de reas, equipos y
desinfeccin de todas manipuladores.
las reas, equipos y ACAP-PRLYD-INS-02
manipuladores.
Con ayuda del
programa de Jefe de calidad Programa de Muestreo
muestreo se
realizaran controles Laboratorio Externo Resultados de anlisis
sobre las reas, microbiolgicos.
5. Verificacin
equipos y
manipuladores para
garantizar el buen
rendimiento del
programa.
6. Fin

5. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los


requerimientos para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin


del Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

6. Glosario

Limpieza: Proceso operativo de eliminacin de residuos fsicos indeseables.


Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

Desinfeccin: Tratamiento fsico-qumico o biolgico aplicado a las superficies


limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud, sin que el tratamiento afecte de forma
negativa la calidad e inocuidad del alimento.

Desinfectante: Agente qumico que reduce la carga microbiana hasta niveles


tolerables en superficies y medio ambiente.

Detergente: Sustancia que facilita la separacin de contaminantes fsicos


presentes en superficies slidas, cuando se emplea en un disolvente, usualmente
agua, en una operacin de lavado.

7. Documentos Asociados

Cronograma de Limpieza y desinfeccin ACAP-PRLYD-CR-02.

Registro de preparacin y control para el uso de los qumicos detergentes y


desinfectantes ACAP-PRLYD-R-02.

Cdigo de colores para implementos de limpieza ACAP-CC-02.

Inspeccin de reas, equipos y manipuladores ACAP-PRLYD-INS-02.


Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

Gerente: CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y Jefe de Calidad:


DESINFECCIN
rea: Mojado Frecuencia Responsable Ejecutado
D S Q M C NC
Limpieza General
Pisos X
Paredes X
Equipos X
Implementos X
Mesas/Mesones X
Estantera X
Limpieza Profunda
Pisos X
Paredes X
Equipos X
Implementos X
Mesas/Mesones X
Estantera x

D: Diario C: Conforme
S: Semanal NC: No conforme
Q: Quincenal M: Mensual
Cdigo: ACAP-PRLYD-R-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

REGISTRO DE PREPARACIN Y CONTROL PARA EL USO DE LOS QUMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES


FECHA NATURALEZA FORMULACIN REA DE
PRODUCTO RESPONSABLE
D M A Detergente Desinfectante Desengrasante ml producto ml agua APLICACIN

Verificado por: __________________________________


Cdigo: ACAP-PRLYD-INS-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIN
Fecha: 29-07-2014

Inspeccin de reas, equipos y manipuladores AMERICANS PAN


Gerente: rea: Hora Hora Observaciones
Fecha: C NC C NC
1. reas productivas y de proceso.
Pisos
Empaque Mesones
Paredes
Pisos
Hornos Mesones
Paredes
Pisos
Produccin Mesones
Paredes
Pisos
Cuarto de
Mesones
crecimiento
Paredes
Pisos
rea de Moje Mesones
Paredes
Pisos
rea de Lavado Mesones
Paredes
Pisos
Instalaciones del
Mesones
personal y baos
Paredes
Pisos
rea de basuras Mesones
Paredes
Los residuos slidos y lquidos se recolectan,
almacenan y transportan de acuerdo al
programa.
2. Equipos y Utensilios
Utensilios
Equipos
Canastillas y estibas
Plagas en proceso (AUSENCIA)
3. Almacenamiento
Sellado Fecha de vencimiento
Rotulado de canastilla
Caractersticas organolpticas

Marque con x en la casilla C: conforme NC: No conforme. Registre la hora de la


inspeccin.
Anexo B. Programa de Manejo de Residuos
Cdigo: ACAP-PRMR-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

1. Introduccin

AMERICANS PAN con este programa busca minimizar el impacto ambiental que
se genera por la produccin de basuras a travs de la clasificacin adecuada de
los residuos slidos y lquidos, tal cual lo exige el decreto 3075 del 97.

2. Objetivo

Dar un buen manejo de Residuos Slidos y Lquidos, desde su almacenamiento,


desecho hasta disposicin ante los encargados de darle un buen proceso y
tratamiento.

3. Alcance

Este programa aplica para todos los residuos slidos y lquidos generados en la
produccin de alimentos y de residuos que se generen de la produccin realizada
por AMERICANS PAN ubicada en la ciudad de Valledupar.

4. Responsables

Jefes de reas / Coordinacin de Calidad

Garantizar y Verificar el cumplimiento del programa.


Realizar seguimiento al programa de manejo de residuos.
Divulgar el programa de manejo integral de residuos.

Proveedores de Servicio

Disponer de los residuos slidos y lquidos de acuerdo a los convenios


previamente establecidos.

Manipulador de Alimentos

Clasificar y separar los residuos slidos y lquidos desde la fuente segn el


procedimiento y llevarlos al cuarto de almacenamiento de basuras (o al lugar que
se destine para tal fin)

Departamento de Mantenimiento

Realizar la limpieza de la trampa de grasa y llevar su respectivo registro.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRMR-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de Proceso

Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
1. Inicio
Los residuos son Manipuladores de alimentos
2. identificacin identificados por cada una de y Colaboradores de cada
sus caractersticas una de las reas.
La Clasificacin y separacin Manipuladores de alimentos Cdigo de Colores para el
3. Clasificacin se hace segn el Cdigo de y Colaboradores de cada Manejo de Residuos ACAP-
colores establecido. una de las reas PRMR-X-04
La disposicin de los residuos Manipuladores de alimentos Diagrama de Flujo Residuos
4. Residuos Slidos se har segn el y trabajadores de cada una Slidos ACAP-PRMR-DRS-04
Solidos Diagrama de Flujo Residuos de las reas.
slidos
La disposicin de los residuos Coordinacin de Calidad. Diagrama de Flujo Residuos
5. Residuos Lquidos se har segn el Lquidos AC-PRMR-DRL-04
Liquidos Diagrama de Flujo Residuos
Lquidos
La entrega de Registro
excedentes limpieza de trampa de grasa
Industriales se hace a ACAP-RMR-RLTP-04
proveedores de Servicios o Jefes de reas (segn
algna entidad con la cual se Coordinacin de calidad aplique)
establezca previo convenio
para su tratamiento, Registro de
6. Monitoreo aprovechamiento y Entrega de basuras
transformacin. (segn ACAP-PRMR-REB-04
aplique) Los Jefes de reas (segn
deben inspeccionar que la aplique)
recoleccin de los residuos
se
Haga en la frecuencia
establecida.
Verificar el cumplimiento del
programa. Coordinacin de calidad Consultora Interna de Calidad
7. Verificacin
Auditoria Interna ACAP-CI

8. Fin

6. Consideraciones generales

Seguridad en el Trabajo

Se debern utilizar los siguientes elementos de proteccin:

Proteccin Respiratoria: Tapabocas

Proteccin para las manos: Guantes domsticos negros destinados solo para
limpieza.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRMR-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

Proteccin para el cuerpo: Peto de caucho

Proteccin para los pies: Botas de caucho

7. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los


requerimientos para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin


del Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

Decreto 1594 de 1984.

8. Glosario

Residuos Reciclables: Residuos que presentan caractersticas fsicas o


qumicas potenciales para su aprovechamiento y transformacin mediante su
reincorporacin como materia prima para la fabricacin de nuevos productos.

Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos


que no se pueden aprovechar.

Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la


cual han cambiado una o ms condiciones para consumo humano.
VERTIMIENTO LIQUIDO cualquier descarga lquida hecha a un cuerpo de
agua o a un alcantarillado.

Residuos Orgnicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que


pueden ser o no aprovechables.

Trampa: Espacio diseado mediante conceptos tcnicos y de ingeniera que


sirve para retener partculas slidas y floculantes y as evitar que ingresen o
continen el recorrido por las fuentes de agua o vertimientos.

Trampa de Grasa: Espacio Diseado para retener partculas de grasa y slidos


y as evitar que entren en los afluentes de aguas.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRMR-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

9. Anexos y Documentos Asociados

Consultora Interna de Calidad ACAP-CI

Registro de Entrega de basuras ACAP-PRMR-REB-04

Registro limpieza de trampa de grasa ACAP-RMR-RLTP-04

Diagrama de Flujo Residuos Lquidos AC-PRMR-DRL-04

Diagrama de Flujo Residuos Slidos ACAP-PRMR-DRS-04

Cdigo de Colores para el Manejo de Residuos ACAP-PRMR-X-04

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRMR-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANEJO DE
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

REGISTRO DE ENTREGA DE BASURAS


GERENTE: JEFE DE CALIDAD: REA:
TIPO DE CANTIDAD ENTREGADO RECIBIDO
FECHA UTILIDAD REVISADO POR
EXCEDENTE (Kg) POR POR

TOTAL: Nota: Los residuos debern ser recolectados diariamente

Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-RMR-RLTP-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 04
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

REGISTRO DE LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA


Gerente: Jefe de Calidad:
Ubicacin de Frecuencia de la Volumen de Producto utilizado Regulador de Impacto
Fecha Responsable
la Trampa Limpieza Residuos para la limpieza Ambiental

Observacin: El mantenimiento de la trampa de grasa deber ser realizado en un periodo no mayor a un mes.
Cdigo: AC-PRMR-DRL-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

DIAGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

INICI
O

Residuos Lquidos como aceites, Aguas de Lavado de Alimentos,


y residuos orgnicos (Ver Equipos, Pisos, Paredes, Aguas
Disposicin de residuos Slidos) Negras y de utensilios de cocina.

Conduccin

Agua con residuos de grasas


y jabones

Limpieza de trampa de Fango de Alcantarilla,


Grasa Slidos y Material
Flotante (Ver Disposicin
de residuos Slidos)
Vertimiento Lquido

FIN
Cdigo: ACAP-PRMR-DRS-04
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE MANEJO DE Versin: 1
RESIDUOS
Fecha: 29-07-2014

DIAGRAMA DE DISPOSICIN DE RESIDUOS SOLIDOS


INICIO

Fuente de Residuos Slidos

Almacenamiento

Recoleccin y Transporte

Disposicin Final

Residuos Orgnicos (Riesgo Residuos No Reciclables


Residuos Reciclables
Biolgico)

Recicladora
Empresa Pblica de Relleno Sanitario
Basuras

FIN
CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La disposicin de Residuos se har de acuerdo a la siguiente clasificacin por colores:

Verde
. Papel y Griscartn limpio y
Papel sucio o engrasado,
seco, no debe estar
papel aluminio, papel carbn,
arrugado, no se debe
envolturas de mecato,
depositar all papel
residuos de barrido, icopor,
aluminio, papel carbn,
colillas, servilletas, paales,
papel trmico (como el de
papel higinico, bolsas de
fax), papel higinico,
carne, pollo o pescado.
servilletas, pauelos
desechables

Azul Blanco
Material limpio y seco,
envases de bebidas no Botellas, envases y frascos
retornables inservibles, no retornables. No se
vasos desechables, bolsas considera vidrio reciclable
plsticas, no se debe los bombillos o espejos
depositar all las envolturas rotos.
de mecato.
CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS
La disposicin de Residuos se har de acuerdo a la siguiente clasificacin por colores:

AMARILLO
O
Envases en lata de
cerveza, gaseosa, bebidas
energizantes, snacks, etc.

Material impregnado con


hidrocarburos como
combustibles o aceites.

HABANO
Residuos de comida antes
y despus de preparada
(cscaras de frutas y
vegetales, ripio de caf,
huesos y cscaras de
huevo), plantas, grama,
flores, hojas.
Anexo C. Programa de Abastecimiento de Agua
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo

Garantizar que la calidad del agua potable corresponde a los parmetros definidos
por la resolucin 2115 para el consumo humano, procesos industriales de
produccin de alimentos, distribucin, limpieza y desinfeccin.

2. Alcance

Este programa aplica para todas las actividades en las que se utiliza agua potable
en la produccin y distribucin de alimentos de la panificadora AMERICANS PAN
ubicada en la ciudad de Valledupar.

3. Responsables

Jefes de reas / Coordinacin de Calidad

Garantizar y Verificar el cumplimiento del programa.

Realizar seguimiento al programa de abastecimiento de agua.

Establecer y divulgar parmetros de control para el buen funcionamiento del


programa.

Informar y tomar medidas de mejoramiento en caso de irregularidades en la


calidad del agua potable.

Manipulador de Alimentos

Reportar situaciones anormales en el agua potable.


Dar buen uso al agua potable.

Departamento de Mantenimiento

Realizar la limpieza de tanques de almacenamiento y filtros de ozonificacin.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

4. Desarrollo de Proceso

Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
1. Inicio
El suministro de agua proviene del Empresa de
2. Fuente del
acueducto de la ciudad. acueducto de la
agua
ciudad
Segn las necesidades de
Departamento de
produccin es necesario contar con
3. Reservas Mantenimiento/
mnimo 4 tanques de
Gerencia
almacenamiento de agua potable.
La limpieza y Registro de limpieza y
desinfeccin del desinfeccin de tanques de
tanque se realizara almacenamiento
Departamento de
4. Saneamiento como mnimo cada mes conforme a ACAP-RRAA-LYDT-03
Mantenimiento
lo estipulado en las normas
sanitarias
Vigentes.
Realizar Monitoreo Cronograma de Muestreo de
Diario (Agua potable propia) o Cloro Residual y potencial de
semanal (agua potable acueducto) Hidrogeno.
de cloro residual y pH ACAP-PRAA-CRMCR-03
en:
2 grifos diferentes de reas de Registro de monitoreo de cloro
produccin y distribucin de residual Y potencial de
alimentos. Jefes de reas Hidrogeno
5. Seguimiento Segn cronograma. Coordinacin de ACPA-PRAA-RCR-03
Agua del tanque de clida
almacenamiento, antes de su Instructivo para determinacin
empleo y despus del protocolo de de cloro residual (generado por
limpieza y desinfeccin. el proveedor del kit)
El cloro residual debe estar entre
0.3 2.0 mg/l
El p debe estar en un rango de
6.5-9.
Si el resultado de cloro residual no Registro de monitoreo de cloro
cumple con el lmite de control, residual y potencial de
implemente las hidrogeno
Jefes de reas
siguientes acciones: ACPA-PRAA-RCR-03
Coordinacin de
6. Plan de
Calidad
mejora Informe a la empresa prestadora
de servicio

Utilice agua embotellada hasta


que se normalice la situacin.
Se realiza un anlisis Registro de monitoreo de cloro
microbiolgico y fisicoqumico al residual y potencial de
agua potable utilizada en los hidrogeno
procesos de la panificadora, bajo Coordinacin de ACPA-PRAA-03
los parmetros definidos en el calidad
7. Verificacin
anexo1 de este documento. Laboratorio Externo
La evaluacin se realiza con base
en la resolucin 2115 de 2007. La
frecuencia de estos monitoreo
depender del programa de

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

muestreo y el resultado de los


anlisis.

El agua del tanque de Informe de Laboratorio


almacenamiento debe tener control
Microbiolgico y
Fisicoqumico.
8. Fin

5. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin del


Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

Decreto 1575 de 2007 donde se establece la frecuencia de limpieza y desinfeccin


del tanque de almacenamiento de agua.

Resolucin 2115 de 2007. Por medio de la cual se sealan caractersticas,


instrumentos bsicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la
calidad del agua para consumo humano.

6. Glosario.

Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua
que puede ser consumida sin restriccin, la cual cumple con todas la
caractersticas organolpticas, fisicoqumicas y microbiolgicas que no atentan
contra la salud del consumidor.

Anlisis organolptico: Es la valoracin cualitativa del olor, sabor, color y


percepcin visual.

Anlisis fsico-qumico de agua: Anlisis de laboratorio que determina


caractersticas cuantitativas fsicas y qumicas.

7. Documentos Asociados

Registro de monitoreo de cloro residual y potencial de hidrogeno ACPA-PRAA-


RCR-03

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

Instructivo para determinacin de cloro residual (generado por el proveedor del kit)
Cronograma de Muestreo de Cloro Residual y potencial de Hidrogeno. ACAP-
PRAA-CRMCR-03

Registro de limpieza y desinfeccin de tanques de almacenamiento ACAP-RRAA-


LYDT-03

Informe de Laboratorio

8. Anexos

ANEXO 1. PARAMETROS FISICOQUIMOS Y MICROBIOLOGICOS DEL AGUA

(Tomado de la RESOLUCION 2115 DE 2007)El agua para consumo humano no


podr sobrepasar los valores mximos aceptables para cada una de las
caractersticas fsicas que se sealan a continuacin:

1. Caractersticas fsicas

Valor mnimo
Caractersticas Fsicas Expresado como:
Aceptado
Unidades de Platino
Color aparente 15
Cobalto (UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Unidades Nefelomtricas
Turbiedad 2
de turbiedad (UNT)
1000
Conductividad Microsiemens/cm
Microsiemens/cm
Potencial de Hidrgeno pH 6,5 y 9,0

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Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

2. Caractersticas qumicas

2.1. Caractersticas qumicas que tienen reconocido efecto adverso sobre la salud:

Valor
Elementos, compuestos qumicos y mezclas de Expresados
mximo
compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas Como:
aceptable
y otras sustancias
(mg/L)
Antimonio Sb 0.22
Arsenico As 0.01
Bario Ba 0.7
Cadmi Cd 0.003
Cianuro Libre y disociable CN -0.05
Cobre Cu 1.0
Cromo total Cr 0.05
Mercurio Hg 0.001
Niquel Ni 0.02
Plomo Pb 0.01
Selenio Se 0.01
Trihalometanos Totales THMs 0.2
Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (HAP) HAP 0.01

2.2. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Valor
Elementos, compuestos qumicos y mezclas de
Expresados mximo
compuestos qumicos que tienen implicaciones
como aceptable
sobre la salud humana
(mg/L)
Carbono Orgnico Total COT 5.0
Nitritos NO2 0.1
Nitratos NO3 10
Fluoruros F 1.0

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Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

2.3. Caractersticas qumicas que tienen mayores consecuencias econmicas e


Indirectas sobre la salud humana.

Expresadas Valor mximo


Implicaciones de tipo econmico
como aceptable (mg/L)
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCO3 200
Cloruros Cl- 250
Aluminio Al3+ 0.2
Dureza Total CaCO3 300
Hierro Total CaCO3 300
Hierro Total Fe 0.3
Magnesio Mg 36
Molibdeno Mo 0.07
Sulfatos SO42- 250
Zinc Zn 3
Fosfatos PO43- 0.5

La concentracin total de otras sustancias como plaguicidas y otras sustancias


usadas en el tratamiento de agua, pueden consultarse en la resolucin 2115.

8. Caractersticas Microbiolgicas

TCNICAS
COLIFORMES TOTALES ESCHERICHIA COLI
UTILIZADAS
Filtracin por 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3
membrana
Enzima Sustrato < de 1 microorganismo en < de 1 microorganismo en
100 cm3 100 cm3
Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 0 microorganismo en 100 cm3
cm3
Presencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3
Ausencia

Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100
cm3 de agua, independientemente del mtodo de anlisis utilizado. El valor

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Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRAA-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de
cero (0) Ooquistes por volumen fijado segn la metodologa aplicada.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACPA-PRAA-RCR-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE Versin: 1
AGUA
Fecha: 29-07-2014

REGISTRO DE MONITOREO DE Gerente: Jefe de Calidad: Lder de rea:


CLORO RESIDUAL Y
POTENCIAL DE HIDROGENO.
Fecha Hora Lugar de la toma Cloro Valoracin pH Valoracin Responsable Observacin
de muestra (ppm) C NC C NC

CONTROL CLORO RESIDUAL: El valor normal para el cloro residual, est comprendido entre 0.3 y 2. 0ppm (mgr/l)
S el resultado obtenido no se encuentra en el rango, informe a su jefe inmediato. Resolucin 2115 de 2007 Min.
Proteccin social.

CONTROL pH: Valores permisibles de pH entre 6.5 9.0. S el resultado se encuentra fuera del rango, informe a su
jefe inmediato. Resolucin 2115 de 2007 Min. Proteccin social.

C: Conforme NC: No conforme


Cdigo: ACAP-PRAA-CRMCR-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

CRONOGRAMA DE MUESTREO DE CLORO RESIDUAL Y POTENCIAL DE HIDROGENO


REA PUNTO DE CONTROL FRECUENCIA
L M M J V S D
1
Mojado
2
1
Amasado y Formado
2
rea de Limpieza y 1
Desinfeccin 2
1
Empaque
2
1
Vistieres
2
Cdigo: AC-PRABA-RLT-03
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO Versin: 1
DE AGUA
Fecha: 29-07-2014

REGISTRO Y CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA TANQUES DE ALMACENAMINETO DE AGUA

Frecuencia de la
FECHA Limpieza Protocolo de
N Tanque Ubicacin Responsable Supervisor
(DA/MES/AO) Limpieza
S Q M

S: Semanal

Q: Quincenal

M: Mensual
Anexo D. Programa de Manteamiento Preventivo
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo

Implementar protocolos que contribuyan al buen funcionamiento y rendimiento de


equipos, y mantener un acondicionamiento adecuado en las reas de trabajo para
evitar complicaciones que resultan en bajas para la produccin, prdidas,
contaminaciones en los alimentos e incluso accidentes laborales.

2. Alcance

La aplicacin de este programa cubre en su totalidad las actividades de


mantenimiento que requieren los equipos de trabajo, adems de las
remodelaciones, arreglos y/o reparaciones pertinentes en las instalaciones y
utensilios involucrados en los procesos de produccin de alimentos de la
panificadora AMERICANS PAN en la ciudad de Valledupar.

3. Responsables

Departamento de Mantenimiento / Coordinacin de Calidad

Realizar seguimiento al programa para asegurar su cumplimiento.


Evaluar el rendimiento del programa.
Monitorear las actividades y sus registros respectivos.
Verificar que se cumpla con las condiciones de seguridad estipuladas para
cada actividad.

Colaboradores: personal de Mantenimiento en General.

Realizar el mantenimiento conforme al programa y su cronograma garantizando el


buen funcionamiento de los equipos, instalaciones y utensilios.

Proveedores de Servicio

Realizar el mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de equipos asignados


y garantizar el trabajo realizado.

Nota: Este servicio ser contratado por AMERICANS PAN cuando no se cuente
con personal capacitado para mantenimiento especializado.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 29-07-2014

Manipulador de Alimentos

Reportar averas y/o mal funcionamiento de los equipos en el rea de trabajo as


como en las instalaciones y utensilios.

4. Desarrollo de Proceso

Etapa Descripcin Responsable Registro Generado


Determinar equipos existentes Control de Listado de equipos ACAP-
Inicio
Calidad PRMTTO-RE-01
Determinar Revisar en los registros que equipos Control de Hoja de vida equipos
equipos para requieren reparacin. Calidad. ACAP-PRMTTO-HVE-01
realizar
mantenimiento.
El mantenimiento de equipos est a cargo Departamento Hoja de vida equipos
del Departamento de Mantenimiento y se de ACAP-PRMTTO-HVE-01
realiza de acuerdo al Cronograma. En caso Mantenimiento
de ser necesario mantenimiento fuera de Cronograma de
Mantenimiento
fecha deber informarse al jefe de rea. Proveedores mantenimiento de equipos
preventivo de
de Servicios ACAP-PRMTTO-CR-01
equipos.
En Caso de que el mantenimiento lo realice Externos
una entidad externa, deber ser registrado Solicitud de trabajo
en el formato de solicitud de trabajo Proveedores de Servicio
proveedores de servicio. ACAP-PRMTTO-ST-01
Este mantenimiento se realiza de acuerdo Departamento Cronograma de
al cronograma y est a cargo del de mantenimiento de
departamento de mantenimiento. Mantenimiento instalaciones y reas
Mantenimiento
ACAP-PRMTTO-CR-01
de reas e
Informar al jefe inmediato en caso de ser
instalaciones.
necesario realizar mantenimiento fuera del Check List de
cronograma establecido. Instalaciones y reas
ACAP-PRMTTO-LC-01
El cumplimiento de este programa se hace Control de Consultora Interna de
Verificacin a travs de la evaluacin de calidad. Calidad Calidad
ACAP-CI
Fin

5. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin del


Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRLYD-02
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 29-07-2014

6. Glosario

Mantenimiento: todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artculo
o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna funcin
requerida, estas acciones incluyen la combinacin de las acciones tcnicas y
administrativas correspondientes.

Mantenimiento preventivo: conjunto de actividades de mantenimiento que permite


detectar fallos repetitivos, disminuir los puntos muertos por paradas, aumentar la
vida til de equipos, disminuir costos de reparaciones, detectar puntos dbiles en
la instalacin entre una larga lista de ventajas.

Orden de trabajo Interno Proveedores de servicio: Instruccin detallada y escrita


que define el trabajo que debe realizar el proveedor de servicio de mantenimiento
externo.

7. Anexos

Check-List de Instalaciones y reas ACAP-PRMTTO-LC-01

Cronograma de mantenimiento de instalaciones y reas ACAP-PRMTTO-CR-


01

Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio ACAP-PRMTTO-ST-01

Hoja de vida equipos ACAP-PRMTTO-HVE-01

Listado de equipos ACAP-PRMTTO-RE-01

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRMTTO-LC-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE 01
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

CHECK LIST DE INSTALACIONES Y REAS FECHA: DA___/MES___/AO___


AREA:
HORA:
PAREDES: Observacion Medida de Responsa Supervis Autoriz
C NC E NE
es Aseguramiento ble or a

PISOS:
ACCESOS:
CONECCIONES ELECTRICAS
CONECCIONES DE AGUA
(Drenajes)
UTILERIA (reas comunes, lockers,
tiles de trabajo)
Cdigo: ACAP-PRMTTO-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE CRIA-01
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y AREAS


FRECUENCIA
CRITERIO D S M TR SE A
PAREDES
PISOS
ACCESOS
CONECCIONES ELECTRICAS
CONECCIONES DE AGUA
(Drenajes)
UTILERIA (reas comunes, lockers,
tiles de trabajo)

D: Diario M: Mensual SE: Semestral


S: Semanal TR: Trimestral A: Anual

Nota: En un caso fortuito que requiera mantenimiento fuera del cronograma deber ser anunciado y autorizado por
la Gerencia, Administracin, Coordinacin de Calidad o algn jefe inmediato.
Cdigo: ACAP-PRMTTO-
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE CRIA-01
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS


Equipos Frecuencia del Mantenimiento
Diario Semanal Mensual Trimestral Semestral Anual
Tajadora de pan Limpieza Mantenimiento
Amasadora-sobadora METALICAS MORALES Limpieza Mantenimiento
Batidora Limpieza Mantenimiento
Amasadora-sobadora SAFARI Limpieza Mantenimiento
Ozonizador Industrial Limpieza Mantenimiento
Picadora Limpieza Mantenimiento
Multiformadora Limpieza Mantenimiento
Maquina Cilindro MADEPAN Limpieza Mantenimiento
Maquina cilindro SAFARI Limpieza Mantenimiento
Hornos Rotatorios Limpieza Mantenimiento
Fuente de Agua Limpieza Mantenimiento
Rollera Limpieza Mantenimiento
Caldera de Vapor Limpieza Mantenimiento
Ozonificadora Limpieza Mantenimiento
Lavadora de Canastillas Limpieza Mantenimiento
Moledora queso Limpieza Mantenimiento
Empacadora Scorpion Limpieza Mantenimiento
Empacadora scorpion 1000 Limpieza Mantenimiento
Cdigo: ACAP-PRMTTO-ST-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

SOLICITUD DE TRABAJO PROVEEDORES DE SERVICIOS

FECHA DA MES AO
PROVEEDOR:
SOLICITUD
ASISTENCIA
EQUIPO:
ENTREGA
DIAGNOSTICO

INFORME FINAL ( CAMBIO DE PIEZAS Y REPARACIONES)

RECIBIDO POR

VoBo:

OBSERVACIONES
Cdigo: ACAP-PRMTTO-HVE-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

HOJA DE VIDA DE EQUIPOS


NOMBRE: USO: MARCA: MODELO:
AREA DE UBICACIN:
TIPO DE MANTENIMIENTO: Limpieza Lubricacin Reparacin Cambio
Fecha Metodologa ejecutada Comentarios y recomendaciones Verificacin Autorizacin Responsable

Verificacin: Lder o supervisor que garantiza el buen trabajo.


Autorizacin: Jefe del rea que gestiono la orden de servicio.
Responsable: Persona que realiza el mantenimiento.
Cdigo: ACAP-PRMTTO-HVE-01
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Versin: 1
PROGRAMA DE MANTENIMIENTO
PREVENTIVO
Fecha: 28-07-2014

LISTA DE EQUIPOS EN FUNCIONAMIENTO Y FUERA DE SERVICIO


CONDICION
FECHA DE FECHA DE
EQUIPO/MODELO
AREA DE DESTINO ADQUICISION AVERIA
ON OFF RS

ON: En funcionamiento
OFF: Fuera de servicio
RS: Reserva
Anexo E. Programa De Calibracin
Cdigo: ACAP-PRCB-08
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CALIBRACIN
Fecha: 29-07-2014

1. Introduccin

El programa de calibracin de equipos permite garantizar el buen funcionamiento


de los equipos de medicin involucrados en los procesos de transformacin y
fabricacin de un producto.

2. Objetivo

Mantener control de calibracin sobre los equipos de medicin de la industria de


alimentos como lo indica el decreto 60 de HACCP y el decreto 3075 del 1997.

3. Alcance

Este programa aplica a todos los equipos de medicin involucrados en los


procesos de fabricacin de alimentos dentro de la industria AMERICANS PAN,
ubicada en la ciudad de Valledupar.

4. Responsables

Coordinacin de Calidad

Garantizar y Verificar la ejecucin y el cumplimiento del programa.


Realizar seguimiento y control en la ejecucin del programa.

Jefes de reas/Colaboradores

Informar de posibles mrgenes de errores que manejen los equipos de medicin

Departamento de Mantenimiento

Realizar el control de los equipos y reportar al departamento de calidad acerca del


estado los mismos.

Proveedores de Servicio

Ejecutar la calibracin adecuada de los equipos de medicin.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRCB-08
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CALIBRACIN
Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de proceso

Registro Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos Asociados
Identificar los equipos de
1. Inicio
medicin de la empresa Coordinacin de Calidad
Disear un cronograma de
calibracin a travs del cual
2. se indique el cumplimiento
Cronograma secuencial y peridico del Coordinacin de Calidad Cronograma de Calibracin
programa

La coordinacin de Calidad
emitir un concepto o informe
a la dependencia de
mantenimiento para que esta
3. Solicitud de sea la encargada de realizar Coordinacin de calidad
Servicio la solicitud de servicio Solicitud de trabajo
externo en caso de ser Mantenimiento Proveedores de Servicio
necesaria en la ejecucin de
la calibracin.

Se ejecutaran los procesos


5. Ejecucin necesarios para garantizar el Proveedor de Servicio
plan de calibracin.

6. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los


requerimientos para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin


del Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

7. Documentos Asociados

Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio


Cronograma de Calibracin

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo:
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE CALIBRACIN
Fecha: 29-07-2014

CRONOGRAMA DE CALIBRACIN
Frecuencia Trimestral
Equipos
Enero Abril Julio Octubre Diciembre
Balanza
10 15 16 17 18
Mojado
Balanza En caso de no realizar la calibracin el da estipulado
Moldeado por algn factor, se deber reportar a coordinacin de
Balanza calidad y planificar su ejecucin antes de finalizar el
Empaque mes.
Termo
higrmetro
Cuarto de
Crecimiento
Termo
higrmetro
Cuarto de
Enfriamiento

Observaciones: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Anexo F. Programa de Muestreo
Cdigo: ACAP-PRM-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 29-07-2014

1. Introduccin

El programa de muestreo ayuda a identificar cules son las reas donde se


requiere un anlisis microbiolgico y fisicoqumico, como complemento de otras
acciones de control. Esto implica la toma peridica de muestras de materia prima,
producto terminado, agua potable, manipuladores, ambientes y superficies que
nos permitan evaluar la aplicacin de las buenas prcticas de manufactura.

2. Objetivo
Determinar los requisitos para la toma de muestras de producto terminado,
materias primas, agua potable, ambientes, manipuladores y superficies para
anlisis microbiolgico y fisicoqumico, asegurando as la calidad de los alimentos
y la inocuidad de las superficies.

3. Alcance

Aplica para todas las reas de produccin de la panificadora AMERICANS PAN


ubicada en la en la ciudad de Valledupar.

4. Responsables

Coordinacin de Calidad

Definir el Cronograma de Muestreo.

Seguimiento y verificacin del cumplimiento del cronograma de muestreo por


parte del laboratorio.

Jefes de reas

Supervisar la toma de muestras.

Laboratorio de Anlisis

Cumplir con todos los requisitos legales establecidos para el cumplimiento propio
de su labor y con lineamientos impartidos por la panificadora AMERICANS PAN
(incluido el reporte de resultados con la normativa establecida).

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRM-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de Proceso

Registro
Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos
Asociados
1. Inicio
2.
Seleccin Coordinacin
de la de Calidad
muestra
Se estableci que como practica general
en todas las reas donde se producen
Especificaciones
alimentos se tomen muestras mensuales o
de muestreo
trimestrales de producto terminado, agua
Coordinacin ACAP-PRM-EM-
potable, materia prima, superficie,
3. Criterio de Calidad. 05
ambiente y manipuladores la toma de
de
muestras esta condicionada al rea
muestre Coordinacin Cronograma de
productiva.
de Calidad. Muestreo
Se elabora un Cronograma anual de
ACAP-PRM-CR-
Muestreo por reas. Este cronograma
05
es remitido al Laboratorio de anlisis para
su ejecucin
La toma de muestras se realiza por parte
de laboratorio segn el Laboratorio Registro de
4. Toma Cronograma establecido. de anlisis toma de
de Eventualmente deben practicarse algunos Externo muestras ACAP-
muestras muestreos que no estn dentro del PRM-R-05
cronograma pero que obedecen a casos Jefe de rea
fortuitos presentados en la empresa
5. Una vez obtenidos los resultados por parte
Laboratorio Resultados de
Reporte de laboratorio externo sern remitidos a la
de anlisis anlisis de
de oficina de Coordinacin de Calidad
Externo laboratorio
anlisis
Cuando en un resultado No
Coordinacin
Aceptable se identifique presencia de
de Calidad
6. Plan Microorganismos diferentes a mohos y
Plan de Accin
de accin levaduras, es necesario repetir el muestreo
Laboratorio ACAP-PA
correctiva 15 das despus de recibir los resultados
de anlisis
para verificar que las acciones propuestas
Externo
en el plan de accin se cumplieron.
7. FIN

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRM-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 29-07-2014

6. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los


requerimientos para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Normas microbiolgicas INVIMA

Normas microbiolgicas MINSALUD

7. Documentos Asociados

Plan de Accin ACAP-PA


Resultados de anlisis de laboratorio
Registro de toma de muestras ACAP-PRM-R-05
Cronograma de Muestreo ACAP-PRM-CR-05
Especificaciones de muestreo ACAP-PRM-EM-05

ESPECIFICACIONES DE MUESTREO

Coordinacin de Calidad segn lo estipulado por el decreto 3075 del 97 identifica


los puntos de muestreo teniendo en cuenta los Alimentos De Mayor Riesgo En
Salud Pblica, las reas y ambientes de Contacto Directo con Alimentos y el
Manipulador. Con base en esto definimos las siguientes especificaciones de
muestreo:

MUESTRA DE PRODUCTO TERMINADO

Productos de mayor demanda.

Productos Crticos que contengan aditivos como queso, arequipe, frutas


cristalizadas, salvado de trigo, Etc.

Productos que presentan mayor nmero de No conformidades por


contaminacin.

MUESTRAS DE SUPERFICIE

1. Frotis de Equipo
2. Frotis de Mesn de Trabajo
3. Frotis Utensilio

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRM-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 29-07-2014

MUESTRAS DE AMBIENTE

Las muestras sern tomadas aleatoriamente de ambientes donde se empaque,


produzcan o almacenen alimentos.

MUESTRA DE MANIPULADOR

Frotis de Manos y Uas a un Manipulador de Alimentos, seleccionado


rotativamente las personas que manejen alimentos de alto riesgo.

MUESTRA DE AGUA POTABLE

1. Puntos de Agua potable de las reas productivas.


2. Sern tomadas muestras aleatorias en diferentes grifos (Uno diferente en cada
muestreo).

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRM-R-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 28-07-2014

REGISTRO DE TOMA DE MUESTRA


AREA: FECHA DE MUESTREO:
GERENTE:
Condiciones de
Tipo de muestra Tipo de Anlisis (marcar con una x) Observaciones
Descripcin Muestreo
(marcar con una x)
de la muestra Temperatura de la
Microbiolgico Fisicoqumico
muestra (C)
Materia prima Mesofilos Cloro
Producto terminado
Lote Lugar del muestreo Totales pH
Coliformes
Producto Fecales
pre-elaborado
Slidos Totales
Agua Potable Fecha de Temperatura de Staphylococcus sp
Vencimiento Almacenamiento
de la muestra (C)
Ambiente Grasas
Mohos y Levaduras

Superficie Proveedor Hora de muestreo Otros Otros


Manipulador

__________________________ __________________________
Profesional de Laboratorio Coordinacin de Calidad
Responsable del muestreo
Cdigo: ACAP-PRM-CR-05
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE MUESTREO
Fecha: 28-07-2014

MESES DEL AO 2014


Muestra
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
MATERIAS PRIMAS
HARINA X X X
BOCADILLO X X
AZUCAR X X
SAL REFINADA X X
QUESO X X
MARGARINAS X X X
AGUA POTABLE
Mojado X X X
Produccin X X X
Empaque X X X
Baos X X
PRODUCTO TERMINADO
Panadera X X X X X X
Galletera X X X X X
OTRAS
Anexo G. Programa de Trazabilidad
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO


Grupo de Materias Primas e Insumos: Productos deshidratados, Liofilizados o Concentrados
no Lcteos
Productos Incluidos: Incluye Caf, T, Chocolate, Refrescos
Criterio Aceptacin Rechazo
Olor Deben tener el olor Olor diferente al caracterstico
caracterstico
Color 1. Caf, T, Chocolate: Caf 1. Negro o diferente al caf.
oscuro caracterstico de los 2.Color diferente al
taninos. caracterstico o con partculas
2. Refrescos: Caracterstico del de diferente color
Producto.
Textura Grnulos pequeos sueltos. En grumos, muy duro.

Rotulado Se requiere Nombre del No existe o no es legible. No


producto, fecha de cumple con
vencimiento. Fecha de resolucin 5109 de 2005 de
vencimiento impresa en el rotulado
empaque.
Temperatura de Recibo Ambiente N.A
Fecha de Vencimiento Mnimo 30 das antes de la Vencido. No cumple con el
fecha de vencimiento parmetro establecido en
criterio de aceptacin.
Cantidad Acordada por el departamento *
de compras.
Gramaje Acordada por el departamento *
de compras.
Fecha y Hora de Recibo Fecha y hora establecida por la *
industria
Condiciones Marca del producto solicitado Marca del producto diferente a
establecidas por el la solicitada
supermercado
Integridad del Empaque Empaque en buen estado, Empaque perforado, roto, sucio,
limpio e ntegro, sin restos de insectos o huevecillos.
contaminacin fsica al interior.

Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las
Transportador o claros y proteger el cabello. BPM debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las
del Vehculo piso) deben estar limpias, secas, BPM debe ser Reportado al
con estiba y no deben presentar Departamento de Compras.
olores extraos. Autorizacin de Debe cumplir con
la Autoridad sanitaria para Resolucin 2505 de 2004.
transporte de alimentos. No
transportan sustancias diferentes
a alimentos

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO


Grupo de Materias Primas e Insumos: Productos de panadera, pastelera y galletera
Productos Incluidos: Incluye panes pasteles y galletas
Criterio Aceptacin Rechazo
Olor Caracterstico Olor diferente al
caracterstico
Color De acuerdo a los ingredientes, desde Color diferente al
crema, amarillo claro hasta el caf caracterstico
(productos de chocolate, caf, etc.)
Textura Suave (pan), crujiente (pasteles y No dura, ni remojada
galletas)
Rotulado Se requiere Nombre del producto, No existe o no es legible.
fecha de vencimiento. Fecha de No cumple con resolucin
vencimiento impresa en el empaque. 5109 de 2005 de rotulado.
Temperatura de Recibo Ambiente. N.A
Fecha de Vencimiento Mnimo 10 das antes de la fecha de Vencido. No cumple con el
vencimiento. parmetro establecido en
criterio de aceptacin

Cantidad Acordada por el departamento de *


compras.
Gramaje Acordada por el departamento de *
compras.
Fecha y Hora de Fecha y hora establecida por la *
Recibo industria
Condiciones Marca del producto solicitado Marca del producto
establecidas por el diferente a la solicitada
supermercado
Integridad del Empaque en buen estado, limpio e Empaque perforado, roto,
Empaque ntegro, sin contaminacin fsica al sucio, restos de insectos o
interior, sin presencia de hongos o huevecillos.
coloraciones extraas.
Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente o refrigerar segn especificacin del proveedor.
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las
Transportador o claros y proteger el cabello. BPM debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las
del Vehculo piso) deben estar limpias, secas, BPM debe ser Reportado al
con estiba y no deben presentar Departamento de Compras.
olores extraos. Autorizacin de Debe cumplir con
la Autoridad sanitaria para Resolucin 2505 de 2004.
transporte de alimentos. No
transportan sustancias diferentes
a alimentos

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO


Grupo de Materias Primas e Insumos: Cereales, Leguminosas y Derivados
Productos Incluidos: Harinas, cereales, pastas alimenticias
Criterio Aceptacin Rechazo
Olor N.A N.A
Sabor N.A. N.A.
Color Caracterstico del producto No cumple con el criterio de
aceptacin
Textura N.A N.A
Frescura N.A N.A
Temperatura de Recibo Ambiente N.A.
Fecha de Vencimiento Mnimo 15 das antes de la Vencido. No cumple con el
fecha de Vencimiento. Fecha parmetro establecido en
de vencimiento, Nombre del criterio de aceptacin. No
producto, lote, impresos en el cumple con resolucin 5109
empaque. de 2005 de rotulado.
Cantidad Acordada por el departamento *
de compras.
Gramaje Acordada por el departamento *
de compras.
Fecha y Hora de Recibo Fecha y hora establecida por *
la industria.
Condiciones establecidas Marca del producto Marca del producto diferente a
por el supermercado solicitado. la solicitada
Integridad del Empaque Empaque en buen estado, Empaque perforado, roto o
limpio e ntegro, sin con presencia de moho, restos
contaminacin fsica al de insectos o huevecillos, con
interior. elementos extraos en el
interior del empaque
Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.
Cdigo: ACAP-PRT-
AMP-06
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para harina y
azcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. Almacenar en
empaque original solo si el espacio es reducido y no se pueden usar recipientes o bolsas
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las BPM
Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Higinicas Las superficies (paredes, techo El incumplimiento de las BPM
del Vehculo y piso) deben estar limpias, debe ser Reportado al
secas, con estiba y no deben Departamento de Compras. Debe
presentar olores extraos. cumplir con Resolucin 2505 de
Autorizacin de la Autoridad 2004.
sanitaria para transporte de
alimentos. No transportan
sustancias diferentes a
alimentos

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO


Grupo de Materias Primas e Insumos: Azucares, Mieles y Otros edulcolorantes
Productos Incluidos: Incluye edulcorantes calricos (Glucosa, fructosa en azcar, panela y
mieles, la esteva, etc.) y no calricos (Sacarina, Aspartame, etc.)
Criterio Aceptacin Rechazo
Olor Deben tener el olor caracterstico Olor diferente, a qumico, a gasolina, a
dulce otro contaminante
Color 1.Azcar Refinada: Blanca 1.Se rechazan tonos diferentes al blanco
2.Azcar Morena: Pardo o pardo 2.Se rechazan tonos diferentes al pardo
oscuro 3.Se rechazan tonos rojizos, naranja o
3.Panela: Amarillo Pardo o pardo muy blancos (Resolucin 779 de 2006)
oscuro 4. Se rechazan colores fuera del rango
4.Miel: Casi Incoloro o pardo definido (CODEX STAN 12-1981)
oscuro 5. Se rechazan tonos diferentes al
5.Edulcolorantes no calrico: blanco
Blanco 6. Se rechazan tonos diferentes al
6.Estevia, fructosa: Blanco blanco
Textura 1.Azcar Refinada: Granulada Fina 1. Gruesa, Apelmazada.
2.Azcar Morena: Granulada 2. En bloque, dura.
Gruesa 3. Quebrada con sntomas de mala
3.Panela: Dura manipulacin.
4. Miel: Fluida. Viscosa 4. Cristalizada.
5.Edulcolorantes no calrico: 5.Gruesa, Apelmazada
Granulado Fino 6. Gruesa Apelmazada
6.Estevia, fructosa: Granulado Fino
Rotulado Se requiere Nombre del producto, No existe o no es legible. No cumple con
fecha de vencimiento. No se resolucin 5109 de 2005 de rotulado.
requiere fecha de vencimiento para
azcar slido ni panela. Fecha de
vencimiento impresa en el
empaque. El Aspartame como
edulcorante
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CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO


Grupo de Materias Primas e Insumos: Azucares, Mieles y Otros edulcolorantes
Productos Incluidos: Incluye edulcorantes calricos (Glucosa, fructosa en azcar, panela y
mieles, la esteva, etc.) y no calricos (Sacarina, Aspartame, etc.)
Criterio Aceptacin Rechazo
artificial se debe incluir una
leyenda en el rtulo en el que se
indique: FENILCETONURICOS:
CONTIENE
FENILALANINA
Temperatura Ambiente N.A
de Recibo
Fecha de Mnimo 15 das antes de la fecha Vencido. No cumple con el parmetro
Vencimiento de vencimiento establecido en criterio de aceptacin.
Cantidad Acordada por el departamento de *
compras.
Gramaje Acordada por el departamento de *
compras.
Fecha y Hora Fecha y hora establecida por la *
de Recibo industria
Condiciones Marca del producto solicitado Marca del producto diferente a la
establecidas solicitada
por el
supermercado
Integridad del Empaque en buen estado, limpio e Empaque perforado, roto o con
Empaque ntegro, sin contaminacin fsica al presencia de moho
interior.

Observaciones
*Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepcin y Condiciones Establecidas
por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para azucares,
para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. No se recomienda
almacenar en bultos
CONDICIONES DE TRANSPORTE
Condiciones del Debe usar dotacin de colores El incumplimiento de las BPM
Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al
Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras.
actualizado
Condiciones Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las BPM
Higinicas del piso) deben estar limpias, secas, debe ser Reportado al
Vehculo con estiba y no deben presentar Departamento de Compras. Debe
olores extraos. Autorizacin de la cumplir con Resolucin 2505 de
Autoridad sanitaria para transporte 2004.
de alimentos. No transportan
sustancias diferentes a alimentos
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REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA


GERENTE: JEFE DE CALIDAD:
Materia prima Temperatura de Condiciones de
Fecha Proveedor Responsable
Tipo Lote almacenamiento almacenamiento

Nota: Se tomaran controles cada da de tres productos diferentes de materia


prima.
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CONTROL DE MATERIA PRIMA


Gerente: rea:
Fecha Materia prima Lote Proveedor Responsable

Nota: La frecuencia de este formato es semanal.

Observaciones: ____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-CP-
06
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CONTROL DE PRODUCCION
Gerente: Jefe de Calidad: Jefe de Produccin:
Lnea de Produccin
Fecha Cantidad Responsable de la Supervisin
Descripcin Lote

Observaciones: _____________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-DT-06
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DISTRIBUCION Y TRANSPORTE
GERENTE: JEFE DE CALIDAD: ADMINISTRADOR:
N de Higiene del
Lnea de Produccin
N de Registro Vehculo Firma del Responsable de
Fecha Hora Destino
Vehculo del C NC Conductor la Supervisin
Descripcin Lote Vehculo

Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-MNC-
06
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Instructivo Manejo de Productos No Conformes, Riesgos Biolgicos y


ETAS.

El siguiente es un instructivo para dar manejo adecuado a los productos


identificados como No Conformes (NC) que constituyen un riesgo biolgico y
puede generar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos).

Los Productos No Conformes son todos aquellos productos, materias primas o


elementos que no cumplan con las caractersticas requeridas para lo cual fueron
hechos.

Un Riesgo Biolgico es todo aquel que por su naturaleza contaminante puede


generar alguna enfermedad infecciosa o viral. Por lo general contienen una carga
microbiana alta fuera de lo estipulado por la norma.

Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Como su nombre lo


dice son enfermedades causadas por la mala manipulacin de alimentos, las
cuales causan contaminacin y por ende enfermedad al consumidor, generando
as varios problemas para salud pblica Son causadas principalmente por
envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parsitos y
bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como:

Contaminacin cruzada

Manejo inadecuado de temperaturas

Falta de higiene en el personal

Falta de higiene en el entorno

Contaminacin por agentes qumicos

Uso de agua contaminada o no potable

Manipulacin con manos sucias

Utensilio mal o no higienizado

Ropa contaminada

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Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
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Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden


transmitir al estornudar, toser o hablar

Insectos u otros animales

Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o agentes


fsicos

Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en


concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para
modificar las caractersticas del alimento.

Con base en esto, al momento de recibir un producto no conforme es necesario:

1. Registrarlo en el formato de Producto No Conforme dependiendo si es materia


prima o producto elaborado

2. Transportarlo al cuarto de almacenamiento de producto No Conforme en caso


de ser reutilizable

3. El producto que no se pueda reutilizar ser eliminado y tratado como Residuo


Slido o Lquido segn sea el caso.

4. Verificar que el lote no est contaminado con anlisis microbiolgicos de


control.

5. Determinar las causas de la contaminacin

6. Plan de mejora.

7. Documentos Asociados.

ACAP-CI Consultora Interna de Calidad


ACAP-PRT-RT-06 Ruta de Trazabilidad
ACAP-PRT-CP-06 Control de produccin
ACAP-PRT-PT-06 Control de producto terminado
ACAP-PRT-DT-06 Distribucin y transporte

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRT-PNC-06
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PRODUCTOS NO CONFORMES PRODUCCION


GERENTE: JEFE DE CALIDAD:
Responsable de Destino Final del Producto
Tipo de Producto Naturaleza de la QUIEN
Fecha Cantidad la no
No Conforme no conformidad Destruccin Recuperacin SUPERVISA
Conformidad

Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-PT-06
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CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO


GERENTE: JEFE DE CALIDAD: JEFE DE PRODUCCIN:
Lnea de Produccin Presentacin Destino Responsable
Fecha Cantidad Hora C NC Destino
Descripcin Lote en empaque Final de la Supervisin

Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-REM-06
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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

FORMATO DE RECEPCION DE EMPAQUE


GERENTE: JEFE DE CALIDAD:
Condiciones de Empaque
Fecha Proveedor Referencia de empaque Observaciones Quien recibe
Cantidad Lote
Cdigo: ACAP-PRT-RMP-06
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PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

FORMATO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA


GERENTE: JEFE DE CALIDAD: JEFE DE RECIBO:

Materia Prima Estado Estado


Temperatura Condiciones de la
Fecha Proveedor Higinico del Higinico del Quien recibe
Tipo Lote C MP Materia Prima
transporte Manipulador

Observaciones: ________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________
Cdigo: ACAP-PRT-RIPI-06
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MANUFACTURA Versin: 1
PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Fecha: 30-07-2014

REGISTRO DE INGRESO DE PERSONAL INTERNO AMERICANS PAN

NOMBRE: MES:
CARGO: TURNO #:
HORA DE HORA DE
FECHA FIRMA OBSERVACIONES
ENTRADA SALIDA
Cdigo: ACAP-PRC-07
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PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014

Anexo H. Programa de Capacitacin

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRC-07
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PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014

1. Introduccin

El programa de Capacitacin pretende brindar a los trabajadores de la industria


AMERICANS PAN una herramienta til de actualizacin ante los procesos de
elaboracin, manipulacin, higiene y control necesarios para garantizar inocuidad
alimentaria. Adems el programa garantiza la capacitacin ante los procesos de
mejora continua en el sistema integral de la calidad, sensibilizando a los
trabajadores para su buen funcionamiento.

2. Objetivo

Difundir el sistema de calidad y actualizar a los trabajadores de la empresa sobre


los procesos requeridos por el decreto 3075 del 97.

3. Alcance

Este programa aplica a todos los manipuladores involucrados en la transformacin


de la materia prima y distribucin del producto terminado dentro de la industria
AMERICANS PAN ubicada en la ciudad de Valledupar.

4. Responsables

Coordinacin de Calidad

Garantizar y Verificar la ejecucin y el cumplimiento del programa.


Realizar seguimiento y control en la ejecucin del programa.

Jefes de reas/Colaboradores

Tener Disposicin para la ejecucin del programa.

Aplicar los conocimientos adquiridos de acuerdo a las directrices dadas por


coordinacin de calidad.

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRC-07
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PROGRAMA DE CAPACITACIN
Fecha: 02-08-2014

5. Desarrollo de Proceso

Registro
Generado/
Etapa Descripcin Responsable
Documentos
Asociados
Identificacin de los temas
de inters de acuerdo a las Coordinacin
1. Inicio
debilidades de los de Calidad
procesos.
Disear un plan de
capacitacin anual a travs
del cual se reforzaran las Coordinacin ACAP-PLC-07
2. Plan de
debilidades presentes en de Calidad Plan de
capacitacin
los hbitos de los Capacitacin
manipuladores.

Una vez identificados los


puntos dbiles a tratar se
3.
diseara el cronograma de Coordinacin ACAP-CRC-07
Cronograma
capacitacin de una forma de calidad Cronograma de
de
flexible que garantice la capacitacin
Capacitacin
mejora de los hbitos en la
manipulacin de alimentos.
Dentro del cronograma de
capacitacin se tendr en
cuenta una entidad externa
4.
abalada por el estado para
Actualizacion
expedir certificado de BPM Coordinacin Cartas de
de los carnets
(SENA, SALUD PUBLICA) de calidad solicitud.
de
que permita obtener el
manipuladores
concepto sanitario de la
industria. Esto se har
anualmente.
Una vez definidos los temas Coordinacin
ACAP-RAS-07
de inters se ejecutaran de de Calidad
Registro de
5. Ejecucin acuerdo a lo planeado.
Asistencia a
Entidad
Capacitacin
Abalada

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-PRC-07
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6. Documentos de Referencia

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos
para las Buenas Prcticas de Manufactura.

Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicacin del


Sistema de anlisis de peligros y puntos de control crtico, HACCP.

7. Documentos Asociados

ACAP-RAS-07 Registro de Asistencia a Capacitacin


ACAP-CRC-07 Cronograma de capacitacin
ACAP-PLC-07 Plan de Capacitacin

Elaborado Por: Revisado Por: Aprobado Por:


Sandra Otoniel Leales
Coordinadora de Calidad y Gestin Gerente General
Humana
Cdigo: ACAP-RAS-07
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Fecha: 02-08-2014

REGISTRO DE ASISTENCIA

FECHA NOMBRE DEL TRABAJADOR CEDULA DE CIUDADANA CARGO FIRMA NOTA EVALUACIN
Cdigo: ACAP-CRC-07
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Fecha: 02-08-2014

FECHA
Tema
Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
Buenas Prcticas de Manufactura
Limpieza y Desinfeccin
Sistema de Gestin de la Calidad AMERICANS PAN
Contaminacin Cruzada
Microorganismos
Decreto 3075 del 1997
Calidad del Agua
HACCP
Factores que afectan el Crecimiento Microbiano
Cdigo: ACAP-PRC-07
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MANUFACTURA Versin: 1
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Fecha: 02-08-2014

PLAN DE CAPACITACIN 2014

El presente plan de capacitacin est elaborado para suplir las necesidades de la


industria AMERICANS PAN con respecto a la informacin y actualizacin de los
procesos de manipulacin e inocuidad alimentaria que exige el decreto 3075 del
1997.

INTENSIDAD GRUPO
TEMA DE INTERES RESPONSABLE
HORARIA INVOLUCRADO
Buenas Prcticas de Manufactura 40 horas Manipuladores SENA
Limpieza y Desinfeccin 5 horas Manipuladores
Sistema de Gestin de la Calidad Manipuladores Coordinacin de
3 horas
AMERICANS PAN Calidad
Manipuladores Coordinacin de
Contaminacin Cruzada 1 Hora
Calidad
Manipuladores Coordinacin de
Microorganismos 1 Hora
Calidad
Coordinacin de
Decreto 3075 del 97 2 Horas Manipuladores
Calidad
Coordinacin de
Calidad del Agua 1 Horas Manipuladores
Calidad
Coordinacin de
HACCP 1 Hora Manipuladores
Calidad
Factores que afectan el Crecimiento Coordinacin de
1 Hora Manipuladores
Microbiano Calidad