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GRUPO:
SEMESTRE:
Universidad Nacional del Callao-2017
DETERMINACIN
DE PORCENTAJE
DE HUMEDAD DE
HARINA DE MAIZ
INTRODUCCIN
Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).
La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.
En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde
casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero
sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991)
2. Objetivos
2.1 Generales
2.2 Especficos
50 al 80.
DETERMINACIN DE HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.
MTODOS DE SECADO
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)
Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin
de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una
estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.
Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda
los 100 mmHg y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido
modificada. (Nollet, 1996)
MTODO GRAVIMTRICO
Por tanto, no es posible establecer un nico estndar para el agua empleada con diversas
finalidades industriales, por ejemplo; en la industria de la alimentacin el agua dura puede
provocar la prdida de cido ascrbico, as como la deposicin de calcio durante el
blanqueado de los guisantes y habichuelas.
No obstante, los cerveceros prefieren un agua dura que tenga una dureza considerable y,
en algunos casos, hasta recurren a una adicin de cloruro y sulfato de calcio para lograr la
reaccin optima de enzimas durante las operaciones de mezcla. Resulta de lo anterior
mente dicho que la determinacin del contenido de algunos elementos es de vital
importancia para un uso adecuado de este vital compuesto.
4. Variables e hiptesis
Masa
Granulometra de la harina
Temperatura
Tiempo
5. Metodologa
Balanza Analtica
Estufa
Cajas petri
Pinzas de madera y metlica
Desecador
Cronometro
Harina de maz
Guantes de cuero
5.3 RESULTADOS
PARA LA MUESTRA 1
5.00064.4906
%Humedad = x100% = 10.199%
5.0006
PARA LA MUESTRA 2
5.00064.4706
%Humedad = x100% = 10.599%
5.0006
PARA LA MUESTRA 3
5.00064.4973
%Humedad = x100% = 10.065%
5.0006
PARA LA MUESTRA 4
4.9
4.8
4.6
4.5
4.4
0 20 40 60 80 100
5.00064.4929
%Humedad = x100% = 10.153%
5.0006
HUMEDAD