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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

QUIMICA ANALITICA CUANTITATIVA

CURSO: Laboratorio de qumica analtica cuantitativa

GRUPO:

PROFESOR: Carlos Pereira

ALUMNO: Gilvert Jess Vsquez Mendoza

SEMESTRE:
Universidad Nacional del Callao-2017

DETERMINACIN
DE PORCENTAJE
DE HUMEDAD DE
HARINA DE MAIZ

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INTRODUCCIN

La determinacin de humedad es importante para conocer la proporcin en que se


encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Adems nos
sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos, ya
que estos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al crecimiento
de microorganismos tales como hongos. Existen varios mtodos para determinar
humedad; cada mtodo depende de varios factores como: naturaleza de la muestra,
rapidez del mtodo, y exactitud deseada.

Cuando hablamos de la naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el


agua se encuentra en los alimentos, pudiendo ser agua de combinacin, agua
absorbida, o agua en forma ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la
determinacin.

La determinacin de humedad es un anlisis muy importante llevado a cabo en un


producto alimentario y sin embargo, puede ser el anlisis del que es ms difcil de
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el
alimento posterior a la remocin del agua se conoce como slidos totales. Este
valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de alimentos.

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de


productos envasados, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales
deshidratados, leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y
especias, etc.

La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad para evitar la


cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados-
convencionales (4 - 8%); inflados (7 - 8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados,
jugos de frutas concentradas, etc.

El contenido de humedad se especifica en estndares de identidad, as, el queso


cheddar debe tener < 39% de humedad: para harinas enriquecidas el
contenido de humedad deber ser < 15%; en las carnes procesadas por lo
comn se especifica el porcentaje de agua aadida.

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Todos los clculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del
contenido de humedad. Los datos sobre contenido de humedad se utilizan para
expresar los resultados de otras determinaciones analticas en una base
uniforme (por ejemplo, con base en el peso seco).

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos pasos.
Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta debe ser tan
breve como sea posible. Se debe minimizar cualquier probabilidad de
calentamiento de la muestra mientras se muele. La prdida de humedad de la
muestra se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo


inorgnico que queda despus de quemar la materia orgnica; representan el
contenido mineral es decir el conjunto de nutrientes elementales que estn
presentes en determinada muestra. El anlisis de las cenizas se lleva a cabo por
incineracin total de la muestra a temperaturas elevadas y la determinacin de su
masa. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las
interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles


en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que
supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos, por
ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a 700C y se pierde
casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece inalterado a 700C, pero
sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y carbonatos reaccionan adems
entre s. (Hart, 1991)

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1. Formulacin del problema


Cmo encontrar el porcentaje de humedad de la harina de maz?

2. Objetivos

2.1 Generales

Determinar el porcentaje de humedad en la harina mediante la evaporacin


del contenido de agua por el mtodo de la estufa.

Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra


utilizada.

2.2 Especficos

Averiguar que estufa es la indicada a usar.

Averiguar que balanza que se va usar.

Averiguar a qu temperatura se hara el secado.

Averiguar qu tiempo debe estar a la muestra en la estufa.

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3. Marco terico referencial


3.1 Antecedentes de estudio

PROPUESTA DE UNA METODOLOGA PARA LA DETERMINACIN DEL


PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL CLAVO DE OLOR (Eugenia caryophyllata
Thunb) POR MEDIO DE DESTILACIN AZEOTRPICA, VARIANDO TAMAO
DE PARTCULA Y DISOLVENTE EN UNA EMPRESA COMERCIALIZADORA DE
ESPECIAS

De: WILLIAM ALEXANDER VILLEGAS HERRERA

La interaccin entre el disolvente y el tamao de partcula no afecta

significativamente el porcentaje de humedad al ser determinado por el

mtodo de destilacin azeotrpica.

Existe diferencia significativa en el porcentaje de humedad por

destilacin al variar el tamao de partcula entre mesh 10 al 40 y mesh

50 al 80.

El disolvente utilizado para el anlisis por destilacin si afecta el

resultado de porcentaje de humedad. Con el xileno se obtuvieron los

porcentajes ms altos en ambas granulometras 8,11 y 7,22 %.

Para productos alimenticios que poseen componentes voltiles orgnicos

el mtodo por destilacin azeotrpica es el mtodo ms adecuado para

determinar el contenido de agua.

Con el anlisis por termobalanza pueden llegar a reportase porcentajes

de humedad para el clavo de olor del doble de magnitud o ms que con

el mtodo de destilacin. Para partculas entre mesh 10 al 40 se obtuvo

con termobalanza 17,06 % y por destilacin 7,61% para partculas entre

mesh 50 y 80, 23,63 % con termobalanza y 6,89 % por destilacin.

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3.2 Informacin cientfica

DETERMINACIN DE HUMEDAD

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: agua libre y agua ligada.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua
de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayora de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso est sealado el mximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y


sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de


la concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.

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MTODOS DE SECADO

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan
buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
que se volatilizan otras sustancias adems de agua, y c) tambin pueden perderse otras
materias voltiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por


evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles.

El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y


balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)

Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin
de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una
estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda
los 100 mmHg y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se
evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido
modificada. (Nollet, 1996)

MTODO GRAVIMTRICO

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El anlisis gravimtrico es una tcnica que tiene como fundamento la determinacin de


los constituyentes de una muestra o categoras de materiales por la medida de sus pesos.

En la industria el agua se emplea como un ingrediente en un producto acabado, como un


medio de transporte, como agente de limpieza, como refrigerante o como fuente de vapor
para calefaccin o produccin de energa. Las exigencias de calidad de las aguas de los
procesos industriales varan dentro de lmites muy amplios, segn el tipo de industria y la
funcin del agua en cuestin.

Por tanto, no es posible establecer un nico estndar para el agua empleada con diversas
finalidades industriales, por ejemplo; en la industria de la alimentacin el agua dura puede
provocar la prdida de cido ascrbico, as como la deposicin de calcio durante el
blanqueado de los guisantes y habichuelas.

No obstante, los cerveceros prefieren un agua dura que tenga una dureza considerable y,
en algunos casos, hasta recurren a una adicin de cloruro y sulfato de calcio para lograr la
reaccin optima de enzimas durante las operaciones de mezcla. Resulta de lo anterior
mente dicho que la determinacin del contenido de algunos elementos es de vital
importancia para un uso adecuado de este vital compuesto.

4. Variables e hiptesis

4.1 Variables dependientes

Masa

Granulometra de la harina

4.2 Variables independientes

Temperatura

Tiempo

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5. Metodologa

5.1 EQUIPOS Y MATERIALES

Balanza Analtica
Estufa
Cajas petri
Pinzas de madera y metlica
Desecador
Cronometro
Harina de maz
Guantes de cuero

5.2 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Pesamos la placa Petri sola (PPS).

Pesamos la placa petri con la muestra (PPM), entonces el peso de la muestra(PM)


se calcula de la siguiente manera:

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Luego llevamos a calentar la muestra a la estufa a 105C por 60 minutos.

Luego llevamos por 5 minutos al desecador.

Volvemos a pesar la placa preti con la muestra y calculamos el nuevo peso.


Volver a llevar la muestra a la estufa por 15 min.
Repetir los pasos hasta registrar peso constante.
Calcular y reportar el porcentaje de humedad en la muestra

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5.3 RESULTADOS

PARA LA MUESTRA 1

TIEMPO PESO PESO


(MIN) PPM1(g) PP1(g) PESO PM1(g)
0 71.8762 66.8756 5.0006
60 71.4105 66.8756 4.5349
75 71.3667 66.8756 4.4911
80 71.3662 66.8756 4.4906

PESO PM1 VS TIEMPO


5.1
5
4.9
4.8
4.7
PESO PPM1(g)
4.6
4.5
4.4
0 20 40 60 80 100

5.00064.4906
%Humedad = x100% = 10.199%
5.0006

PARA LA MUESTRA 2

TIEMPO PESO PESO


(MIN) PPM2(g) PP2(g) PESO PM2(g)
0 75.4077 70.4071 5.0006
60 74.9001 70.4071 4.493
75 74.878 70.4071 4.4709
80 74.8777 70.4071 4.4706

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PESO PM2 VS TIEMPO


5.1
5
4.9
4.8
4.7 PESO PM2(g)
4.6
4.5
4.4
0 20 40 60 80 100

5.00064.4706
%Humedad = x100% = 10.599%
5.0006

PARA LA MUESTRA 3

TIEMPO PESO PESO


(MIN) PPM3(g) PP3(g) PESO PM3(g)
0 77.0521 72.0501 5.002
60 76.7416 72.0501 4.6915
75 76.5476 72.0501 4.4975
80 76.5474 72.0501 4.4973

PESO PM3 VS TIEMPO


5.1
5
4.9
4.8
4.7 PESO PM3(g)
4.6
4.5
4.4
0 20 40 60 80 100

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5.00064.4973
%Humedad = x100% = 10.065%
5.0006

PARA LA MUESTRA 4

TIEMPO PESO PESO


(MIN) PPM4(g) PP4(g) PESO PM4(g)
0 83.6816 78.6773 5.0043
60 83.2515 78.6773 4.5742
75 83.1707 78.6773 4.4934
80 83.1702 78.6773 4.4929

PESO PM4 VS TIEMPO


5.1

4.9

4.8

4.7 PESO PM4(g)

4.6

4.5

4.4
0 20 40 60 80 100

5.00064.4929
%Humedad = x100% = 10.153%
5.0006

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