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ELABORACION DEL VINO

1. INTRODUCCIN

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe
una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de
los mostos se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a
cabo en depsitos de plstico para alimentos y el embotellado es manual.

Es un hecho bien conocido que la incorporacin en las programaciones de aula de


actividades prcticas o proyectos que conecten directamente con la realidad cercana al
alumno despiertan su inters y le anima a mostrar sus habilidades y conocimientos
previos, consiguiendo as una participacin ms activa y un aprendizaje ms significativo
de los contenidos que se pretenden ensear. En esta direccin apunta la experiencia que
se relata en este trabajo. Se trata de llevar al aula el proceso completo de la elaboracin
del vino, desde la vendimia hasta el embotellado, y de utilizar todas las operaciones que
se llevan a cabo como recurso didctico para introducir o repasar una cantidad
considerable de contenidos propios del currculum de Qumica II. Evidentemente, el
potencial didctico de esta actividad se ve reforzado considerablemente en el caso de
realizarse con alumnos de una regin de arraigada tradicin vitivincola. En primer lugar
echaremos un vistazo al proceso de elaboracin del vino en general, para analizar a
continuacin su aprovechamiento didctico en las clases de Qumica II. Finalmente se
describe de forma secuencial y detallada la realizacin de la actividad tal y como fue
realizada con los alumnos.

2. OBJETO

OBJETIVOS DEL PRODUCTO:

Conocer el proceso de elaboracin del vino


Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboracin de
vino
Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentacin
Obtener un vino con buenas caractersticas organolpticas y microbiolgicas.

3. BREVE DESCRIPCIN DEL PRODUCTO:

El vino es una buena posibilidad para industrializar las frutas, en este caso se describe una
produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple: para la preparacin de los mostos
se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de
plstico para alimentos y el embotellado es manual.

Ten en cuenta las cosas que debes evitar durante la elaboracin de vino casero. Evitar estos errores
comunes puede ayudarte a garantizar el xito de tu preparacin. No hagas lo siguiente:
Vender el vino que prepares, ya que es ilegal.
Dejar que el vinagre entre en contacto con el vino.
Usar vasijas de metal.
Usar herramientas o recipientes hechos de madera resinosa, ya que pueden arruinar el
sabor del vino.
Tratar de acelerar la fermentacin al aumentar la temperatura.
Filtrar el vino sin ninguna razn o demasiado pronto.
Almacenar el vino en frascos o botellas sin esterilizar.
Embotellar el vino antes de que el proceso de fermentacin haya terminado.

4. PALABRAS CLAVE

Mosto. Zumo fresco de la uva.

Fermentacin alcohlica. Transformacin de los azcares del mosto en alcohol etlico y gas
carbnico junto con otras sustancias, producida por ciertas levaduras.

5. REA TEMTICA / ESPACIOS DE REFERENCIA


INSTITUCIONALES

Contenidos de materias de ciencias directamente implicados en la elaboracin del vino

CONCEPTOS
QUIMICA FISICA BOLOGIA
Sistemas materiales: Masa Procesos aerbicos y
disolucin, Volumen anaerbicos:
suspensin, Refraccin Fermentacin,
dispersin coloidal Fenmenos podredumbre,
Concentracin hidrostticos picado.
Acidez, PH Conveccin y Maduracin del
Neutralizacin difusin fruto
Oxidacin Catlisis enzimtica
reduccin
Ecuacin qumica. Racimo y baya:
Ajuste Formulacin morfologa y
qumica y composicin.
nomenclatura Hongos y bacterias:
Reaccin exotrmica levaduras, bacterias
Solubilidad de gases lcticas y acticas
Glcidos y cidos
orgnicos

MIENTOS
PROCEDI
TCNICAS INSTRUMENTALES TCNICAS DE CLCULO:

Pesadas con la balanza Clculos de concentracin y dilucin


Medida de temperatura con termmetro Clculo y estimacin de volmenes y
Medida de densidad con densmetro capacidades
Refractometra Proporciones, reglas de tres y
Medida de pH con pH metro o porcentajes (grado alcohlico y
indicadores. disoluciones)
Separaciones por decantacin Conversin de unidades de medida
(clarificacin y trasiego) y filtracin. Anlisis de informacin a partir de
Extraccin slido-lquido ( maceracin tablas, grficas y ecuaciones.

6. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECFICOS.

7. PERSPECTIVAS Y HERRAMIENTAS TERICO-CONCEPTUALES

Rene los materiales. Adems de los ingredientes, necesitars unos cuantos materiales bsicos
para asegurarte de que el vino pueda aejarse sin que lo afecten los insectos o las bacterias. La
elaboracin de vino casero no es un proceso costoso, as que no es necesario despilfarrar en equipo
especial. Necesitars los siguientes materiales:
Un cntaro o frasco de vidrio de 7,5 L (2 galones) (por lo general, los encuentras en tiendas de
antigedades o de segunda mano, aunque ten en cuenta que muchos cntaros eran usados para
almacenar el chucrut o los encurtidos, as que podran contaminar el vino)
Un garrafn de unos 4 L (1 galn) (un recipiente de vidrio con un cuello pequeo)
Una esclusa de aire
Un tubo de plstico delgado para usar en la extraccin
Botellas de vino limpias con corchos o tapa de rosca
Tabletas de meta bisulfito de sodio (opcional)
Elige la fruta que usars. Puedes preparar el vino con cualquier tipo de fruta, aunque las
uvas y las bayas son las alternativas ms conocidas. Elige la fruta que est en su punto
mximo de sabor. Es mejor optar por frutas orgnicas que no han sido tratadas con
qumicos, ya que no querrs que estos terminen dentro del vino. De ser posible, utiliza
fruta que hayas recogido t mismo o cmpralas en un mercado de productores.

Lava la fruta. Qutale los tallos y las hojas, y asegrate de que no queden partculas de
suciedad o polvo. Enjugala bien y colcala en el cntaro. Puedes pelar la fruta antes de
machacarla, pero gran parte del sabor del vino proviene de la cscara. Pelarla dar lugar
a un vino mucho ms suave.

Algunos productores de vino prefieren no lavar la fruta antes de machacarla. Dado que
la fruta contiene levaduras naturales en su cscara, es posible hacer que el vino utilice
nicamente la levadura de la cscara y el aire. Sin embargo, lavar la fruta y controlar la
levadura que agregas te permite asegurarte de que el sabor del vino ser de tu agrado.
Dejar que la levadura silvestre crezca puede producir un mal sabor. Si ests dispuesto a
experimentar, podras producir dos lotes de vino, uno con levadura controlada y otro
con la silvestre para determinar cul te gusta ms.
Machaca la fruta. Con la ayuda de un prensador de papas o con tus manos, machaca y
exprime la fruta para liberar sus jugos. Sigue hacindolo hasta que el nivel de jugo de
fruta se encuentre a unos 4 cm (1 pulgada) de la parte superior del cntaro. Si no tienes
fruta y jugo suficiente para llenar el cntaro casi hasta el borde, compltalo con agua
filtrada. Agrega una tableta de metabisulfito de sodio, la cual liberar el dixido de azufre
en la mezcla, matando a la levadura silvestre y a las bacterias. Si vas a hacer vino con
levadura silvestre, no coloques la tableta de metabisulfito de sodio.

Como una alternativa para la tableta, puedes verter 2 tazas de agua hervida sobre el jugo
de fruta.

Usar agua de grifo puede afectar el sabor del vino, ya que contiene aditivos. Asegrate de
usar agua filtrada o de manantial.

Incorpora la miel. La miel le proporciona alimento a la levadura y endulza el vino. La


cantidad de miel que uses afectar directamente la dulzura del vino. Si prefieres uno ms
dulce, agrega ms miel. Por el contrario, si no quieres que lo sea tanto, limita la cantidad
de miel a 2 tazas. Tambin ten en cuenta el tipo de fruta que vas a usar. Dado que las uvas
tienen un contenido alto de azcar natural, no necesitas agregar mucha miel al vino. Las
bayas y otras frutas con un contenido de azcar ms bajo requerirn ms miel. Si gustas,
puedes sustituir la miel por azcar o azcar moreno. Siempre puedes aadir ms miel
despus en caso de que el vino no est tan dulce para tu gusto.

Aade la levadura. Si vas a usar tu propia levadura, es el momento de aadirla. Virtela


en el cntaro e incorprala a la mezcla usando una cuchara de mango largo. A esta
mezcla se le conoce como mosto.

Si vas a hacer vino con levadura silvestre, omite este paso.

Cubre el cntaro y almacnalo toda la noche. Es importante usar una cubierta que no
deje entrar a los insectos pero que permita la entrada y salida del aire. Puedes usar una
tapa diseada para este propsito o estirar un trapo o camiseta sobre la abertura y
asegurarlo en su lugar con una banda de goma grande. Coloca el cntaro sellado en un
rea clida a una temperatura de unos 21 C (70 F) durante la noche.

Colocar el cntaro en un lugar fro no facilitar el crecimiento de la levadura.


Almacenarlo en un lugar con demasiado calor la matar. As que encuentra un lugar
intermedio en la cocina.
Revuelve el mosto un par de veces al da. El da siguiente a la preparacin de la mezcla,
retira la cubierta y revuelve completamente para luego volver a cubrirla. Hazlo cada 4
horas durante el primer da, luego sigue hacindolo unas cuantas veces al da durante los
prximo 3. La mezcla debe comenzar a burbujear a medida que la levadura comienza a
actuar. Este es el proceso de fermentacin que da lugar a un vino delicioso.

Deja que el vino aeje durante al menos un mes. Es mejor si permites que aeje hasta
por un periodo de nueve meses, tiempo durante el cual el vino se aejar y endulzar,
produciendo un sabor mucho mejor. Si usaste un poco ms de miel en la preparacin del
vino, es mejor aejarlo un poco ms o sabr demasiado dulce cuando lo pruebes.
Embotella el vino. Para evitar que el vino se infecte con una bacteria que pueda hacer
que se convierta en vinagre, aade una tableta de metabisulfito de sodio a la mezcla tan
pronto como retires la esclusa. Extrae el vino en las botellas limpias llenndolas hasta
casi el tope y colcales el corcho inmediatamente. Deja que siga aejndose en las
botellas o disfrtalo inmediatamente.

Utiliza botellas oscuras para preservar el color de los vinos tintos.

8. MATERIALES Y MTODOS

1. Materiales:
A. Materias primas e insumos:
Uvas
Azcar
Levadura
agua
B. Equipos y materiales
Recipientes
Valde de plstico transparente
Vaso precipitado
Cocina elctrica
C. Instrumentos
Refractmetro
Balanza
Mostimetro
Termmetro
Probeta
Cinta de pH
Embudos
Algodn
Matraz Erlenmeyer
2. Metodologa:
Flujo grama de elaboracin de vino

seleccion
PREPARACION
pesado
DEL MOSTO
estrujado

correccion del azucar


CORRECCION correccion de la acidez
DEL MOSTO control de la densidad

adicion de levadura
FERMENTACIO control de la temperatura
N ALCOHOLICA agitacion del sombrero
control de la densidad

Descube
ADICIONAMIENTO
Trasiego
DEL VINO
clarificado

EMBOTELLADO

A. Operaciones
1. Vendimia (cosecha)
2. Obtencin del mosto
3. Encubado del mosto
4. Adicin de levaduras
5. Fermentacin
6. Bazuqueo remontado
7. Descube
8. Trasiego
9. Clarificacin
10. Filtracin
11. Embotellado

B. Descripcin del Proceso

1. Vendimia (cosecha): Una vez que la uva ha alcanzado la maduracin deseada se realiza la
recogida de la uva. Es importante realizar una seleccin del fruto sano separndolo del
daado.

2. Obtencin del Mosto: En el caso de las uvas tintas, lo nico que ser descartado ser el
raspn (esqueleto) del racimo. Los granos de uva sern prensados. El jugo de uva as obtenido
se colocar en un recipiente, junto con los dems elementos del grano de uva como son el
hollejo y las semillas. En el mosto, se encuentran en suspensin elementos slidos como las
semillas y los hollejos.

3. Encubado del Mosto: Es necesario acondicionar el mosto debido de las distintas


proporciones de azcar y acidez en la uva. La uva negra es acida y tiene poca azcar, por lo que
resulta necesario aadir azcar.

4. Adicin de Levaduras: En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua


hervida Tibia (35 C), media taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad
de levadura a utilizar es de 1 gramo por litro de mosto.

5. Fermentacin: A medida que se va produciendo la fermentacin alcohlica, hay


desprendimiento de gas carbnico. El lquido aparece a simple vista como efervescente,
debido al anhdrido carbnico. Para la fermentacin se utiliza levadura previamente activada.
En un recipiente (vaso precipitado) se coloca media taza de agua hervida Tibia (35 C), media
taza de mosto, 4 cucharaditas de azcar y la Levadura (La cantidad de levadura a utilizar es de
1 gramo por litro de mosto.

6. Bazuqueo Remontado: Consiste en mover con la finalidad de oxigenar y se aprovecha para


medir la densidad.

7. Descube: Una vez conseguido el color en la maderacin, el lquido se trasiega a otro


depsito separndolo de las materias slidas.

8. Trasiego: El hollejo debe removerse peridicamente, para eliminar los restos slidos
procedentes de la fermentacin se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres
trasiegos

9. Clarificacin: Clarificar es el proceso de eliminacin de impurezas. Los diferentes


clarificantes para vinos TINTOS: La clara de huevo.

10. Filtracin: Se filtra con la finalidad de eliminar restos de slidos con una malla filtrante.

11. Embotellado: El embotellado se hace en botellas oscuras para evitar la descoloracin del
vino.
9. RESULTADOS

10. BIBLIOGRAFA.

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