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SUERO LCTEO
Desarrollo de productos seleccionados a base de suero lcteo
Disertantes:
Ing. Mara Laura Castells
Responsable Laboratorio Desarrollo y Aplicaciones 1.Breve introduccin
Lic. Erica Schmidt
Coordinacin Asistencia Tecnolgica y Desarrollo
2.Actividades INTI respecto
valorizacion del suero de
quesera
3.Alternativas de desarrollo de
productos a ser estudiados en el
modelo.
1. Breve Introduccin
DBO >30.000 ppm
Lactosa (5%)
Minerales (0.53%)
Grasa (0.36 %)
Beta-lactoglobulinas (50%)
Alpha-lactoalbminas (12%)
Desarrollo de productos
Recoleccin
Requisitos mnimos de calidad:
Parmetro Valor de
Parmetro Valor de referencia
referencia
Humedad (%) Mx. 4.5
Humedad (%) Mx. 3,00
Materia Grasa (g/100g) Mx. 4,5
Materia Grasa (g/100g) Mx. 0,2
Protena (g/100g) (Base Mn. 34
Protena (g/100g) (Base Mn. 12,5 seca)
seca)
pH 6,3-6,8
Antibiticos e inhibidores Negativo
Antibiticos e inhibidores Negativo
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000
Mesfilos aerobios (UFC/ml) 30.000
Coliformes totales (UFC/ml) 10
Coliformes totales (UFC/ml) 10
Hongos y Levaduras 100
(UFC/ml) Hongos y Levaduras 100
(UFC/ml)
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
2. Desarrollo de sopa en polvo a partir de suero en polvo.
Panel de consumidores
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin 200 ml (1 vaso)
Por 100 Por
ml porcin % VD (*)
Valor energtico (Kcal) 53 106 3
Carbohidratos (g) 10,7 21,4 4
Protenas (g) 1,1 2,2 1
Grasas totales (g) 0,7 1,4 1
Grasas saturadas (g) 0,4 0,8 2
Grasas trans (g) 0 0 -
Fibra Alimentaria (g) 1.0 1,8 4
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 kcal u 8400
kJ. Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.
2. Bebida lctea fermentada
Suero
Adicin de Leche/
Azcar / crema
Evaporacin en
~ 60 Brix
paila
Adicin de Glucosa
/ estabilizante
Evaporacin en
paila ~ 70 Brix
Moldeo
Refrigeracin
4-6C
Fraccionado /
Envasado
2. Desarrollo de bocadito agridulce Lactolin
INFORMACIN NUTRICIONAL
Porcin: 20 g
Cantidad por porcin %VD por porcin
Valor energtico
70 3
(kcal)
Carbohidratos (g) 9,2 3
Protenas (g) 1,4 2
Grasas totales (g) 3,1 6
Grasas saturadas (g) 1,9 9
Grasas trans (g) 0,0 ------
Fibra Alimentaria (g) 0,0 0
Sodio (mg) 37 2
Calcio (mg) 46 5
(*) Valores diarios con base a una dieta de 2000 k cal u 8400 kJ.
Sus valores diarios pueden variar de acuerdo a sus
requerimientos energticos.
Colombia
Uruguay
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir de suero acido
Jugo de fruta con suero dulce/acido
Argentina
Bebidas fermentadas
Generacin de biomasa a partir del permeado para utilizar en alimentacion
humana
Av. Gral Paz 5445
(1650) San Martn
Buenos Aires, Argentina
MUCHAS GRACIAS!!
+54 11 4754-6403
lauracas@inti.gob.ar
Agosto 2013
Proyecto:Ecosuero con valor agregado
FITS - Agroindustria: N 03/2010
Participantes y organizacin
Consejo de Administracin del CAPP Eco-Suero Santa Fe
Tres industrias lcteas (PyMES)
Una industria que procesa subproductos
Dos instituciones cientfico tecnolgicas (INTA INTI)
Una institucin Acadmica con tres Unidades (FIQ FICH
FCV: UNL - CONICET)
Dos instituciones sin fines de lucro (APyMIL ACDICAR)
Organizacin Operativa
Director Tcnico Responsable Legal y Administ.
Ing. Miguel Taverna Tco. Jorge Speranza
Grupo
Asist.Tcnica Grupo Probiticos Grupo Levadura Grupo Administracin
Lic. Erica Dr.Gabriel Vinderola y Enzimas Prof. externo
Schmidt Ing. Roxana Paez Antecedentes fondos BID
Ubicacin geogrfica proyecto
Transporte
Planta concentradora
PYME: CASSINI Y CESARATTO
Equipo NF Incorporacin de Permeado
(existente) Equipo UF (lactosa)
Permeado
Concentrado
PYME: YERUV
I+D
Incorporacin de equipamiento
Fermentacin y separacin
de biomasa
Deshidratacin
Procesador primario y
Transformador de suero
Transformador de derivados
Comercializadores
de derivados del suero
Rol Instituciones I+D
ASISTENCIA TCNICA, LEVADURAS Y PROBITICOS
AMBIENTE Y MERCADOS ENZIMAS
ACONDICIONAR Y IDENTIFICACION DE ENZIMAS PRODUCCIN DE
ESTANDARIZAR POR METAGENOMICA CULTIVOS MIXTOS BAL
LACTOSUERO PROBIOTICOS
ADAPTACION
TECNOLOGIA Y DE
PROCESOS
PRODUCCIN DE
CALIDAD DE EFLUENTES
PRODUCCIN DE PROBITICOS PARA
LEVADURAS (suero, permeado, ALIMENTACION ANIMAL
ESTUDIOS TECNICOS ricota)
ECONMICOS Y
FACTIBILIDAD
Capacitacin, transferencia
Innovacin organizacional
PRODUCCIN
DE QUESOS Desmigado Desnatado ENFRIAMIENTO
Lactosuero
Suero pre-
tratado
ALMACENAMIENTO
Suero para
industrializar
COMERCIALIZACIN
Trabajo asociativo
INDUSTRIALIZACIN DE SUERO
PRE -
PRODUCCIN TRATAMIENTO
DE QUESOS ENFRIAMIENTO
Desmigado Desnatado
Lactosuero Suero pre-
tratado
Suero de
terceros
ALMACENAMIENTO
Permeado
de NF
NF
Suero
concentrado al
18 20 %
UF
Permeado
de UF
Concentrado de
Protenas de
suero (WPC)
ALMACENAMIENTO
Competitividad: bases para el CAPP
Los productos primarios seleccionados son lo bsico para
iniciar un proceso de aprendizaje en CADENAS DE VALOR
VALOR:
Estos productos son comercializables sin mayores
dificultades, de acuerdo a la observacin del mercado
argentino y en la escala prevista de inicio.
El CAPP deber acordar una estrategia comn para
desarrollarse en escala, costos y asociativismo. Es
importante integrar ms suero (segunda etapa).
Avanzar en Conjunto
3) Medio Ambiente
Determinacin de la situacin ambiental: caracterizacin
de efluentes (composicin fsico qumica)
Actualizacin de datos para conformar la lnea de base
(punto de partida informe de Produccin Ms Limpia // se
relev informacin asociada a: monitoreos ambientales,
manejo de residuos, utilizacin de agua, tratamiento de
efluentes, energa elctrica entre otros
Esta informacin se utilizar en etapas futuras para definir
las mejoras que pueden implementarse en cada empresa y
consensuar un procedimiento para la gestin ambiental.
Investigacin, Desarrollo e
Innovacin
Probiticos
PERMEADO DE SUERO
CONCENTRADO
Bsqueda de nuevas
enzimas en ambientes
degradativo lactosuero con
estudio metagenmico
Resultados
Suero Acondicionado Sistema gestin de
calidad y ambiental Red
CPS WPC 35 adaptados y transferidos Pblico privada
constituida
Estudios factibilidad tcnico
Permeado Concentrado por econmicos y de
UF comercializacin
Biomasa Levadura
Soluciones
Suero Ricotta
IMPULSORES
Vinculacin
Institutos -
Pymes
RESULTADOS Modelo para Diversificacin
ESPERADOS las Pymes Sosteniblle