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OBJETIVOS GENERALES:
Alargar el tiempo de vida til de la materia
Elaborar marinado a partir del pescado.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Conocer la elaboracin y las caractersticas del pescado
marinado.
Observar los cambios fsicos y qumicos durante el proceso
de marinado.
Someter el pescado a la accin del cido actico.
DESCRIPCIN DEL PROCESO
1. RECEPCION:
2. LAVADO:
Los pescados de pejerrey se lav a chorro de agua con el fin de quitar y eliminar
carga de suciedad, impurezas, etc.
3. ESCURRIDO (1):
Los filetes luego de ser lavados se escurrieron con ayuda de un colador, de tal
manera que el agua se desprenda del pescado para poder llevarlo al pre
marinado.
Fig 3.Escurrido de los filetes de pejerrey.
4. PESADO:
En la balanza analtica se coloc los filetes de pescado que fueron escurridos para
poder determinar el peso neto del pescado con el cual se formulara el marinado de
pejerrey.
7. ENVASADO:
Los filetes fueron colocados en los recipientes de vidrio trados los cuales fueron
cubiertos por vinagre aromatizado que fue pasteurizado a una temperatura de 90
C y se dej enfriar hasta los 85 C para poder agregarlo; en caso de los recipientes
de plstico se esper un poco ms.
8. ALMACENADO:
El producto final tuvo que ser refrigerado ya que por el pescado no puede estar a
temperatura ambiente; siendo utilizado este mtodo de conservacin puede durar
hasta 6 meses y listo para poder ser consumido en cualquier momento.
DIAGRAMA DE FLUJO
RESULTADOS
kg de pescado (pejerrey) 1 litro de vinagre +sal
V1 C1 = V2 C2
V1 (4,5) = 1(4)
Vinagre V1= 0,8 litros
10 100
X 1000
X= 100g de sal
Agua: 1-0,8 = 0,2 litros
CONCLUSIONES
El marinado es un proceso que ayuda a prolongar la vida til y diversifica el
consumo de los recursos hidrobiolgicos, adems hay pocas empresas
dedicadas a la elaboracin y comercializacin de estos productos, por esto,
es una muy buena opcin oportunidad para salir al mercado, innovando con
nuevas formulaciones.
DISCUSIONES
Ministerio de Salud (1986) Art.571 del Reglamento Sanitario De Alimentos
Las conservas deben elaborarse a base de alimentos absolutamente
frescos y de primera calidad, desde el punto de vista fsico
organolptico
Cuando adquirimos la materia prima, se fue muy cuidadoso en la seleccin,
evaluacin organolptica de la misma para su obtencin; para as obtener un
producto final adecuado destinado a la produccin de marinado asegurando la
calidad de la misma.
Ministerio de Salud (1986) Art.931 del Reglamento Sanitario De Alimentos.
Se considera como aditivos a toda sustancia externa agregada a los
alimentos y bebidas, con el objeto de mejorar sus caracteres organolpticos
Enfatiza que antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua
corrientedurante 5 6 horas.
CODEX STAN 192 (2007) NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS
ADITIVOS ALIMENTARIOS
.
Departamento de pesca (s.a) El pejerrey (Odonthestes bonariensis)