INFORME DE PRCTICAS

PRE-PROFESIONALES

MDULO
ESPECIALIDAD DE

TECNOLOGA DE PRODUCTOS LCTEOS Y DERIVADOS

REALIZADA EN
INSTITUCIN EDUCATIVA PARROQUIAL VIRGEN DE ROSARIO

PROYECTO DE LA PRCTICA
DENOMINACIN DE PROYECTO O ACTIVIDADES

PRESENTADO POR
HUARACA ROJAS DIOGENES

MANCHAY- PER

2017

1
Dedicatoria
lo quiero dedicar primeramente a mi
familia por apoyarme incondicionalmente
por estar a mi lado acompandome en
este campo estudiantil a mis maestros
por haberme corregido muchas veces
haberme enseado muchas cosas.

2
 NDICE

Pg.
Dedicatoria
Introduccin
Datos personales
CAPITULO I
DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1. Datos generales....08

1.1.1. Razn social de la empresa.....08
1.1.2. Ruc ..........08
1.1.3. Telfono...08
1.1.4. Direccin-.....08
1.1.5. Representante legal...08
1.2. Resea ..09
1.3. Ubicacin....10
1.4. Servicio y/o actividades....10
1.5. Misin...11
1.6. Visin...11
1.7. Objetivos..11
1.8. Organigrama funcional..12

CAPITULO II
CONOCIMIENTO TECNOLOGICO UTILIZADOS DURANTE LA PRCTICA

2.1. Sistema de calidad aplicados en la produccin...13

2.1.1. Sistema hacpp...--..13
2.1.2. Manual de buenas prcticas de manifactura(bpm)..13
2.1.3. Manual de pues ....................14
2.1.4. La leche....14
2.1.5. El queso ...15

3
 2.1.6. El yugurt....15
2.1.7. Limpieza15
2.1.8. Desinfeccin........15
2.1.9. Control de calidad aplicadas en la produccin...16
2.1.10. Tratamiento trmico..16
2.1.11. Descripcin de los materiales y equipos...17
2.1.12. Metodologa de elaboracin de queso fresco..19
2.1.13. Flujograma de elaboracin de queso fresco.23
2.1.14. Metodologa de elaboracin del queso mozarella...24
2.1.15 Flujograma de elaboracin de queso mozarella.......26
2.1.16. Metodologa de elaboracin de queso ricotta......27
2.1.17. Flujograma elaboracin de queso ricotta...28
2.1.18. Metodologa de elaboracin de yogurt frutado..29
2.1.19. Metodologa de elaboracin de yogurt frutado..31

CAPTULO III
ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

3.1. Apoyo en la elaboracin de postres......32

3.1.1. Recepcin de productos lcteos ....32
3.1.2. Almacenamiento de materias primas....32
3.1.3. Limpieza y desinfeccin......32
3.1.4. Acondicionado ............33
3.1.5. Preparacin ......33
3.1.6. Conservacin ...33
3.1.7. Servido ......33
3.1.8. Flujograma de elaboracin de postres..34
3.2.1. Apoyo en elaboracin de postres..34
3.2.2. Almacenamiento de materias primas....35
3.2.3. Limpieza y desinfeccin......35
3.2.4. Seleccin de granos.35

4
 3.2.5. Lavado de grano ..35
3.2.6. Preparacin.......35
3.2.7. Enfriado ....35
3.2.8. Servido.......36
3.2.9. Flujograma de elaboracin de postres .36
3.3. Otras actividades..37
3.3.1. Limpieza..37
Conclusiones39
Logros40
Dificultades.......41
Recomendaciones y sugerencias.....42
Vocabulario y glosario.43
Bibliografa ...46
Anexos......47

5
 INTRODUCCIN

En el presente informe menciona las actividades realizadas durante nuestra

formacin como futuros profesionales de la carrera de industrias alimentarias
segn lo establecido en el plan de estudios del currculo de tecnologa de
productos lcteos y derivados.
Las practicas pre profesionales fueron realizados en las instalaciones de
comedor del colegio Virgen de Rosario, que consiste en elaborar alimentos,
elaboracin de postres con productos lcteos otros.

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n centro

poblado huertos de Manchay sector central, distrito Pachacamac, provincia
lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima, acceso de todas las
partes de lima.
Dar a conocer las diferentes variedades de productos lcticos, como leche
queso, mozzarella. Queso fresco y yogurt frutado
En este informe tambin est basado sobre mis logros dificultades en dicha
prctica, adicionalmente se dar a conocer los datos informativos de la
empresa estos son: Datos generales, su resea, su ubicacin, el servicio que
brinda, su misin, visin, objetivos y organigrama funcional.
Las prcticas fueron llevadas a cabo desde el 07 de octubre del 2016 hasta el
31 de diciembre del 2016 en las diferentes reas designadas obteniendo un
total de 177 horas. Las practicas pre- profesionales es una etapa de transicin
entre la vida como estudiante y profesional en la cual est orientada a la
integracin, profundizacin y aplicacin de los conocimientos tcnicos,
cientficos y habilidades adquiridas desde la formacin estudiantil. Ya que
gracias a ello seremos unas buenas personas con responsabilidad para el
futuro.

6
 DATOS PERSONALES

Apellidos Y Nombres del practicante Huaraca Rojas Digenes

Especialidad Industrias Alimentarias

Razn Social De La Empresa I.E.P. Virgen del Rosario

Horario De Frecuencia De Practicas 7:30 Am - Hasta 2.00 Pm

Edad 20 Aos

DNI 70337083

Direccin Sector Villa Hermosa

Telfono 910023531

Lugar De Practicas I.E.P. Virgen del Rosario

DURACION DE PRACTICAS PREPROFESIONALES

Inicio 07 de Octubre

Termino 31 de diciembre

Total De Horas 177 Horas

SUPERVISOR CALIFICADOR DE LA EMPRESA

Nombre De La Empresa I.E.P Parroquial Virgen del

Rosario
Nombre Del Supervisor Lic. Sergio Cesar Paitan Vega

Cargo Director ejecutivo

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 CAPITULO I

DATOS INFORMATIVOS DE LA EMPRESA

1.1 DATOS GENERALES

1.1.1 RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA

I.E.P. Virgen del Rosario.

1.1.2 RUC
20147897406

1.1.3 TELFONO
3455466

1.1.4 DIRECCIN
Huertos de Manchay sector central

1.1.5 REPRESENTANTE LEGAL

Padre: Jos Chuquillanqui Yamamoto

8
1.2 RESEA
Los inicios de la institucin educativa parroquial se remontan a los aos
1996 cuando el padre Jos Chuquillanqui es nombrado prroco de
Manchay, quien al ver la urgencia necesidad de atencin educativa y
alimentaria de nios y nias sin escolaridad por factores de extrema
pobreza; inicia al ao siguiente la construccin de tres aulas y un comedor.
As en 1998 se atiende a nios y nias de 1 a 4 grado junto con su
comedor.
La institucin educativa parroquial Virgen de Rosario es reconocido por
el ministerio de educacin a travs de la USE N 01, quien otorga la
resolucin de creacin R.D.N 1483 el 01 de junio de 1998.

La primera directora encargada fue la Hna. Rita. En 1999 se ampla el

servicio del colegio parroquial a 5 a 6 de primaria, siendo su directora
Hna. Sandra palma.
En el ao 2000 egresa la primera promocin de primaria del colegio con
el Prof.: julio Ayala.
En el 2002 se ampla los servicios a 1 y 2 y 3 de secundaria. En 2005
inicio apoyo del colegio V.R. haya de la torre Manchay. En el 2007
egresa la primera promocin de secundaria. Entre el 2008 y 2010, se
consolida el trabajo pedaggico y la propuesta axiolgica aplicada para la
formacin de nuestros educandos. En el 2012 se concluye con la
construccin del pabelln del nivel primario.
En el 2013 la construccin de un moderno coliseo complementa la accin
pedaggica en el rea de educacin fsica y asignatura afines

9
1.3 UBICACIN

La I.E Virgen de Rosario se encuentra ubicada en la Av. Manchay s/n

centro poblado huertos de Manchay al costado de la comisaria PNP
huertos de Manchay y la parte sur con la parroquia espritu santo.
Colindante con la plaza central sector central, distrito Pachacamac,
provincia lima, regin lima, 34,2 km desde la ciudad capital de lima,
acceso de todas las partes de lima.

1.4 SERVICIO Y/O ACTIVIDADES

LA INSITUCIN BRINDA EL SERVICIO DE EDUCACIN A NIVEL

PRIMARIO Y SECUNDARIO

ENTRE OTROS SERVICIOS QUE DAN, LA INSTITUCIN:

Brindar una educacin de calidad a nuestros alumnos para que sean
grandes personas en un futuro.
profesores de excelente rango acadmico.
Ingls como segundo idioma desde el 3 grado primaria.
Ingls intensivo todo el ao.
Comedor escolar con cocina propia.
Biblioteca y sala de lectura.
Sala de cmputo.
Tambin se dan cursos de verano entre ellos piscina y danzas.
Biblioteca.

10
1.5 MISIN
Educar nios y jvenes, en forma integral, a travs del uso de soportes
psicopedaggicos, humansticos y cientficos, que prioricen la prctica de
valores humanos mediante el respaldo axiolgico de la iglesia catlica, la
participacin de laicos educadores, potencializando las capacidades,
destrezas, y actitudes individuales del educando.

1.6 VISIN
Brindar una Educacin de calidad sustentada en capacidades y valores
para una promocin humana integral, a travs de la intervencin y
compromiso de actores educativos capaces e innovadores que con su
testimonio de vida fomenten en los nios (as) y jvenes una cultura de
paz, de emprendimiento, de inclusin y respeto al medio ambiente, desde
la perspectiva del Reino de Dios, en funcin a las necesidades y
demandas de Manchay.

1.7 OBJETIVOS
Potenciar la participacin activa y desinteresada en los docentes en
las actividades institucionales.
Desarrollar talleres permanentes de autoestima y autovaloracin.
Establecer convenios, interinstitucionales para la capacitacin de los
docentes.
Participar en los programas de capacitacin brindados por el
MINEDU.
Programar actividades pastorales que fortalezcan la formacin
integral del docente

11
1.8 ORGANIGRAMA FUNCIONAL

ORGANIGRAMA FUNCIONAL DEL COLEGIO PARROQUIAL

VIRGEN DEL ROSARIO

Ugel 02

Promotor

Administracin

Direccin

Coordinador Sub direccin Sub direccin

estudiantil primaria secundaria

Digitador Auxiliar primaria Auxiliar

secundario

Asistente de Docentes Sub auxiliar

cmputo

Docentes

Fuente: I.E.P Virgen del Rosario

12
 CAPITULO II

CONOCIMIENTOS TECNOLOGICOS UTILIZADOS DURANTE LA

PRCTICA
2.1 SISTEMA DE CALIDAD APLICADOS EN LA PRODUCCIN

2.1.1 SISTEMA HACPP

Segn MANUAL PARA LA IMPLEMENTACION Y AUDITORIA DE
PLAN HACCP. Es un sistema cientfica porque est basada en
evidencias tcnicas, verdicas, verificables, medibles; es sistemtica
porque se sustente en 07 principios y 12 pasos para su
implementacin, que nos permite identificar peligros especficos es
decir peligros que pueden poner en riesgo la inocuidad del alimento
(peligros significativos) y disear para cada uno de estos peligros
medidas (procedimientos, controles) que eviten su presencia o los
reduzcan al mnimo, siempre en prevencin de la inocuidad del
alimento que se est procesando.
Riesgos pueden ser de naturaleza biolgica (por ejemplo,
microorganismos), de naturaleza qumica (por ejemplo, residuos de
pesticidas, metales pesados) o de naturaleza fsica (por ejemplo,
piedras, cristales, otros cuerpos extraos).

2.1.2 MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANIFACTURA (BPM)

Es un Conjunto de procedimientos de higiene y manipulacin, que

incluyen costumbres, hbitos y actitudes, necesarios para una
produccin higinica y obtener alimentos inocuos y saludables.

Procedimientos que forman parte de un sistema de calidad

alimentaria y se aplican a lo largo de toda la cadena de elaboracin
de alimentos (recepcin de materias primas, almacenamiento,
fraccionamiento y elaboracin, envasado, transporte y distribucin).

13
2.1.3 MANUAL DE PUES
Segn POES estn establecidos como obligatorios por la Resolucin
N 233/98 de SENASA que establece lo siguiente: Los POES son
prcticas y procedimientos de saneamiento escritos, que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin
de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o
comercializan. Se aplican antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin.
Control de limpieza y desinfeccin del rea de proceso

Realice la limpieza de rea de procesos destinados.

2.1.4 LA LECHE

Definicin: la leche es un lquido de composicin compleja blanco y

opaco, sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos, tras el
nacimiento de la cra.
a) Variedades de la leche
Leche pasteurizada
Leche esterilizada
Leche UHT (ultra hight temperatura)

b) Segn su forma fsica

Leche liquida
Leche evaporada o concentrada
Leche condensada.
Leche en polvo

c) Segn su contenido nutricional

Entera. contiene todos los nutrientes.
Semidescremada. Contiene menos cantidad de grasa y de
vitaminas liposolubles A, D y E.

14
 Desnatada. No contiene grasa ni vitamina liposoluble.
Enriquecida. A la leche se le puede adicionar cualquier
nutriente.

2.1.5 EL QUESO
Definicin: es un productos fresco o madurado obtenido por la
coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche
parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos
productos. De acuerdo a la composicin: es el producto,
fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la
leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi
toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de
lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales.

2.1.6 EL YUGURT
Definicin: El yogur es un producto popular entre los
consumidores, que se obtiene de la fermentacin de la leche por
microorganismos especficos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricus). Tiene la caracterstica de ser altamente
nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la
actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado
lo demanda. Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto
conjunto de microorganismos benignos, dotados de propiedades
similares, que fabrican cido lctico como producto final del
proceso de fermentacin.

15
2.1.7 LIMPIEZA
Es eliminar cualquier suciedad visible invisible de la superficie del
establecimiento y de los equipos destinados a la elaboracin de
productos.

2.1.8 DESINFECCIN
Eliminar los microorganismos como patgenos que producen
enfermedades, as mismo como para prevenir la alteracin de
los alimentos.

2.1.9 CONTROL DE CALIDAD APLICADAS EN LA PRODUCCIN

La planta piloto la agraria cuenta con un laboratorio
especializado para nuestra planta, equipado con tecnologa y
personal capacitado para garantizar la inocuidad y calidad de
nuestros productos para la completa satisfaccin de nuestros
clientes.
2.1.10 TRATAMIENTO TRMICO
Es el proceso que se realiza a la leche con el objetivo de
reducir la presencia de agentes patgenos. Como mohos,
bateras, levaduras.
Contiene 3 etapas las cuales son:
a) ESTERILIZACIN DE LA LNEA. En esta etapa consiste en
esterilizar las tuberas de la lnea, el pasteurizador, el
homogeneizador y el filtro del pasteurizador se debe hacer un
circuito cerrado de agua, que debe ser calentada a 80-85C y
retenida por 15 minutos

b) TRATAMIENTO TRMICO: En esta etapa consiste en

pasteurizar la leche segn el rea a la que va destinada.

Para el rea de queso: se pasteuriza a 72 a 75 C, sin

homogenizar

16
 Para el rea de yogurt: se pasteuriza a 90 C.
leche embolsada: se pasteuriza a 85 C, homogenizado
Para el rea de embolsado: se tomar simultneamente
la temperatura del tubo de retencin y la de la salida del
pasteurizador cada 10 minutos.

c) LAVADO DE LA LNEA: Esta etapa consiste en lavar las

lneas con soda caustica y acido nitrito.
2.1.11 DESCRIPCIN DE LOS MATERIALES Y EQUIPOS
MARMITA: son de acero inoxidable con capacidad de 150 a
300 litros.

a) FUNCIN: esta marmita en la parte inferior tiene un agitador el

cual tiene que estar en funcionamiento al momento de la
pasteurizacin de la leche para evitar que se queme y en la
parte exterior tiene dos tapas de media luna que nos facilita
abrir a cada momento para poder controlar el tiempo y
temperatura de pasteurizacin. Este equipo es enchaquetado
porque al momento del enfriamiento se puede llenar agua fra
en cual nos permite enfriar con ms facilidad a la leche recin
pasteurizada.

b) CMARA DE REFRIGERACIN: es un equipo de acero

inoxidable de una capacidad aproximada de 500 litros.

c) FUNCIN: La funcin de este equipo es refrigerar la leche

recin ordeadas de las vacas, a una temperatura de 4 C la
cual har que se mantenga en buen estado durante todo el da.
El tanque contiene en la parte inferior un agitador pequeo que
se encarga de tener a la leche en movimiento para que no se
congele.

17
d) BOMBA DE RECEPCIN: Es un equipo de acero inoxidable.

e) FUNCIN: Este equipo se encarga de bombear la leche por

tuberas que est conectada para el rea de QUESO y para el
rea de YOGURT.

f) DESCREMADORA: este equipo tambin es de acero

inoxidable.

g) FUNCIN: este equipo se encarga de separar la grasa de la

leche.

h) TERMMETRO: este equipo es de plstico en la parte donde

se observa la temperatura y la parte que es de acero inoxidable
es siempre en contacto con la leche.

i) FUNCIN: al termmetro en la industria lctea lo utilizamos

para medir o controlar la temperatura, en este caso la
temperatura de la leche que se est pasteurizando.

j) BALANZA ANALTICA: Es un equipo que nos permite obtener

los datos exactos como el peso exacto de los aditivos
alimentarios que pesamos para la elaboracin de nuestros
productos, para as no echar un gramo o un kilo de ms y as
el producto no salga con demasiado aditivo que puede dar mal
presencia al producto terminado.

k) BALANZA INDUSTRIAL: este equipo es de acero inoxidable

que nos permite pesar a la materia prima ingresante a la planta.
Nos alcanza datos exactos de lo que pesamos.

18
 l) BATIDORA DE MANTEQUILLA: es un equipo de acero
inoxidable que nos permite batir por horas a la mantequilla
hasta que obtenga consistencia.

m) TINAS QUESERAS. De acero inoxidable y con chaqueta de

vapor para regular la temperatura (150-250C)

n) LIRAS. Horizontales y verticales, el objetivo es dividir la

cuajada en cubitos uniformes de aproximadamente 1.0 cm de
lado. Esto ayudar a salir ms rpidamente el suero,
dependiendo de esto se lograr la consistencia deseada del
queso.

o) PALAS QUESERAS: se utiliza para agitar l cajuada.

MOLDES: se utiliza para formas respectivas

2.1.12 METODOLOGIA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

a) RECEPCIN
Lo primero que se realiza es recibir la leche proveniente de los
establos a tanques de almacenamiento.
En estos tanques se toma una cantidad de leche para sacar los
anlisis fsicos qumicos.
La leche viene del tanque donde ha sido almacenado durante el
ordeo y pasa por va de una manguera
Pesar la cantidad de leche en una balanza tiene una capacidad de
250 Kg.

19
b) LECHE
Para elaborar el queso fresco se debe disponer de una leche fresca,
sana y de toda garanta, es decir una Leche de excelente calidad,
con bajo contenido de microorganismos y otras sustancias
contaminantes. La leche debe de tener el 3% de grasa y una acidez
que no sobrepase los 18 Dornic.
Mantenerse siempre a temperaturas de refrigeracin hasta su
pasterizacin.

c) PASTEURIZACION DE LECHE
Consiste en calentar la leche hasta la temperatura 72 C x 15
segundos. Se realiza con la finalidad de destruir todos los grmenes
patgenos, que pueden causar dao o enfermedades. Esta
operacin nos asegurara siempre un queso de buena calidad.

d) CALENTAMIENTO
Llegar a la temperatura de 30C a 35C para q se produzca la
coagulacin.

e) ADICIN DE CLORURO DE CALCIO

Se adiciona es de 20gr por cada 100 litros para fortalecer la
coagulacin y tambin ayuda a reestablecer el calcio en la leche.

f) ADICIN DEL CUAJO

Se adiciona 2.5 gr por cada 100 lt de leche. El cuajo permite la
coagulacin en un tiempo determinado la temperatura nunca debe
ser superior a 35C dado que no actuaria las enzimas del cuajo.

g) COAGULACIN
Es el proceso por el cual la leche pasa del estado lquido al estado
gel. Este proceso dura entre 45 a 60 minutos.

20
h) CORTE DE CUAJADA
Se corta con liras horizontales y verticales, el objetivo es dividir la
cuajada en cubitos uniformes de 1.0 cm de lado. Esto ayuda a salir
ms rpido el suero.

i) REPOSO
Dejar reposando por 5 minutos para que adquiera consistencia y
permita su agitacin sin fragmentarse.

j) PRIMERA AGITACIN
Se realiza muy suavemente para no romper la cuajada y poco a poco
se va aumentando la velocidad de la agitacin. Y se notara q la
cuajada va tomando consistencia y ofreciendo cierta resistencia a su
rotura. La agitacin durara entre 10 y 15 minutos.

k) PRIMER DESUERADO
Se eliminan el suero hasta dejar las 2/3 partes del recipiente, luego
se le agrega agua caliente (70- 75C) hasta elevar la temperatura a
37C.

l) SEGUNDA AGITACIN
Por un tiempo de 10 min. Es ms energtico y prolongado.
m) SEGUNDO DESUERADO
Prcticamente se elimina todo el suero, hasta nivel de la cuajada
para favorecer la accin del salado.

n) SALADO
Es importante q la sal sea de buena calidad. Se agrega 1.5 kg por
cada 100 kg se agita y se deja reposar por 8 min y agitar a los 4
min.

21
o) MOLDEADO
Consiste en colocar la cuajada en recipientes que le da la forma del
queso. Son moldes con perforaciones por donde escapar el suero
y en su interior retendr la cuajada, formando el queso fresco.

p) EMPACADO
Protegerlos de fenmenos exteriores perjudiciales tales como los
ataques de insectos, malos olores, ataques de microorganismos
etc.
Mantenerse su forma durante el periodo de almacenamiento y
distribucin.

q) ALMACENAMIENTO
Se almacena en refrigeracin 2- 5 pc.

22
2.1.13 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO FRESCO

Fuente. Organigrama industrias alimentarias planta piloto de agraria

23
2.1.14 METODOLOGIA DE ELABORACIN DEL QUESO MOZARELLA

a) LECHE
Se emplea leches frescas de bfala, mamarias de las vacas o
mezcla. El contenido graso debe ser de 3% y con una acidez de
18D.

b) PASTEURIZACIN
La leche se debe pasteurizar a 72C por 15 segundos o 63 por 30
minutos y luego enfriarla a 32C.

c) ADICIN DE FERMENTO LCTICO

Se agrega cultivo de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophilus (cultivos lcticos netamente acidificantes) y se deja en
maduracin durante 20 - 30 minutos para que se produzca el
incremento de la acidez. Durante este perodo se agrega Cloruro de
Calcio en proporcin de 20 g/100L de leche.

d) ADICIN DE CUAJO
De la misma manera que en el queso, fresco para que se produzca la
coagulacin. Dependiendo del grado de acidez inicial de la leche la
coagulacin puede durar entre 30-45 minutos, se debe obtener una
cuajada firme.

e) CORTE Y PRIMER BATIDO

Se corta la cuajada en cubitos de 1 cm, luego se deja en reposo
unos 5 minutos y enseguida se agita unos 10 minutos.

f) DESUERADO
Se remueve las 2/3 partes del suero.

24
g) MADURACION Y DESUERADO TOTAL
Se deja madurar la cuajada hasta llegar a un pH ptimo para el hilado
(5,2). Cuando est a un PH de 5,4 se efecta un pre-prensado y se
realiza el desuerado total.
h) FILATURA Y BOLEADO
Antes de iniciar el proceso de filatura, se efecta la prueba de
estiramiento que consiste en colocar un pedazo de cuajada en agua
caliente a 80C, cuando est caliente debe estirarse hasta 1 m, si el
pH es el correcto (pH 5,2)
Cuando la cuajada se encuentra en el nivel ptimo para el filado o
estirado, se corta en pedazos pequeos y se sumerge en suficiente
agua caliente (80C) hasta cubrir la cuajada completamente y se
mezcla en forma de una masa plstica y se va estirando hasta llegar
a la consistencia adecuada. Cuando la masa est reluciente, lisa, de
estructura hilada, se procede al boleado sumergindolas
inmediatamente en agua helada a 4C para su enfriamiento, este
proceso debe ser mnimo 4 horas. Opcionalmente se puede efectuar
el salado sumergindolo en una salmuera.

i) EMPACADO
Se empaca al vaco con lquido de gobierno, o slo en forma rallada
o picada en trozos o bloques.

j) ALMACENAMIENTO
Se debe almacenar en refrigeracin a 4C o en congelacin, este
ltimo caso es ms conveniente para la mozarela.

25
2.1.15 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE QUESO MOZARELLA

Fuente. Organigrama industrias alimentarias planta piloto de agraria

26
2.1.16 METODOLOGA DE ELABORACIN DE QUESO RICOTTA

a) ACONDICIONAMIENTO DEL SUERO

El suero debe ser refrigerado hasta el momento de su
elaboracin, si esta acido se debe preceder a neutralizar con
hidrxido de sodio.
El suero se enriquece en solidos con leche fresca o en polvo
entero, descremado o crema de acuerdo a la consistencia que
desee obtener. Los porcentajes de cidos pueden ser 5 20%.

b) CALENTAMIENTO
Se inicia el calentamiento hasta la temperatura de 85 C y se
agrega cido ctrico a razn de 1g por kilogramo de suero, para
favorecer la accin desestabilizante del color de las protenas del
suero.

c) REPOSO
Se deja en reposo entre 5 y 10 minutos para que el requesn
que ya est en la superficie se enfre un poco y la pasta se haga
compacta y no caiga entre la tela al filtrar.

d) EXTRACCIN DEL REQUESON

La capa formada en la superficie es fcilmente extrable
mediante una espumadera o colador fino, con lo que se rellenan
piezas de plstico agujereados para el goteo.

e) ESCURRIDO MOLDEADO
Los moldes se dejan durante 20 22 horas a 4 8C para que
se elimine el lquido, al cabo de este tiempo el producto est listo
para ser envasados en recipientes adecuados.

27
 f) ALMECENAMIENTO
Debe ser almacenado en refrigeracin (4C).

2.1.17 FLUJOGRAMA ELABORACIN DE QUESO RICOTTA

Fuente. Organigrama industrias alimentarias planta piloto de agraria

28
2.1.18 METODOLOGA DE ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

a) TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE

En esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche.
Lo ms importante es considerar un bajo contenido microbiano.

b) HOMOGENIZACION
Se efecta a 58-60C y una presin de 150 gr/cm2; con esta
operacin se reduce el tamao de los glbulos de grasa e
impide el desnatado.

c) PASTEURIZACIN
Se efecta a 80-85C por cada 20 a 30 min. (Pasteurizacin
lenta) la finalidad de esta operacin es en primer lugar eliminar
grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en
la leche, adems la pasteurizacin con los parmetros
indicados, favorece una buena coagulacin y reduce la
separacin del suero.

d) ENFRIAMIENTO
Se debe enfriarse a 43 C la temperatura adecuada para
adicionar el cultivo de yogurt y el desarrollo de los
microorganismos.

e) SIEMBRA O INOCULACIN
Para esta operacin se procede a llevar la leche a la temperatura
de 43C siendo esta ptima para el desarrollo del cultivo lctico.
La proporcin de cultivo a adicionar varia en un rango de 1.5%
respecto al total de la leche a emplear.

29
f) INCUBACIN
Se incuba a temperaturas de 42-45C para y as se podr
producir la fermentacin lctica producida por los
microorganismos del yogurt. (La acidificacin, consistencia,
aroma y sabor deseado). Esta operacin puede durar de 5 a 6
horas.
g) REFRIGERACIN
Se lleva a cabo terminada la incubacin, la temperatura puede
estar 1-4C (durante esta etapa se desarrolla el aroma).

h) BATIDO
Se realiza luego de pasadas de 24 horas de permanencia en la
cmara de refrigeracin. Se efecta con ayuda de un agitador
con la finalidad de romper el coagulo formado y obtener la
consistencia del yogurt deseado.

i) ADICIN DE LA PULPA, AZUCAR Y OTROS

Las adiciones de estos ingredientes varan en funcin a gustos
y preferencias en general se puede decir que se adiciona azcar
a una proporcin entre el 8 al 10%, o pulpa e fruta a (40brix) en
un 10 -15%, la cantidad de colorante y saborizante es de
acuerdo a las exigencias del mercado.

j) ENVASADO Y ALMACENAMIENTO
Se envasa en recipientes destinados a la venta, el
almacenamiento se efecta por 1 a 2 semana aproximadamente
a temperaturas entre 1 a 4C.

30
2.1.19 METODOLOGA DE ELABORACIN DE YOGURT FRUTADO

Fuente. Organigrama industrias alimentarias planta piloto de agraria

31
 CAPTULO III

ACTIVIDADES REALIZADAS DURANTE LA PRCTICA

En este punto explicar y describir detalladamente cada una de las

actividades que me encomendaron en el transcurso de mi prctica. Las
actividades estarn en orden de realizacin.

3.1. APOYO EN LA ELABORACIN DE POSTRES

3.1.1. RECEPCIN DE PRODUCTOS LCTEOS

En la recepcin de Leche y frutas verificacin de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til.
Ejemplos:
Derivados, leche anchor, leche gloria, azcar, manzanas, etc.
Canela, clavo de olor, maezina entre otros.

3.1.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza de la cadena
de frio como las conservadoras para colocar los derivados lcteos
en cada una en diferentes lugares correspondientes para no
contraer contaminacin cruzada.

3.1.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo,
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes
donde se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con
hipoclorito de sodio al 1 %.

32
3.1.4 ACONDICIONADO
En este paso se condiciona las latas de leche abiertas y
desinfectadas en balde grandes para luego ser preparadas.

3.1.5 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del alimento y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo para el consumo agregando
la leche.
La coccin de estos alimentos se da entre 8 a 15 minutos.

3.1.6 CONSERVACIN
Las preparaciones de estos alimentos se elaboran al mismo
tiempo porque no se puede conservar un alimento ya cocido.

3.1.7 SERVIDO
El servido de los postres en almuerzo se hacen en el mismo
tiempo cuando se va consumir.

33
3.1.8 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE POSTRES

Proceso de Elaboracin de arroz con leche

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin
utensilios
Arroz, Azcar
Adicin de insumos maicena,
canela, clavo
de olor
Preparacin

Pasteurizado 160 C

Enfriado

Servido

Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

3.2.1 APOYO EN ELABORACIN DE POSTRES

Recepcin de las materias primas e insumos
En la recepcin de granos y insumos se verifican de todas las
materias primas que fueron compradas del mercado mayorista.
Donde se verifico el estado de las materias primas y se seleccion
por orden de vida til. Por ejemplo:

Fecha de vencimiento.

34
3.2.2 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS
Despus de haber seleccionado se hizo la limpieza del almacn, la
conservadora en seguida se guarda los derivados en la
refrigeracin y los cereales en otro almacn especfico para granos.
3.2.3 LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Despus de almacenar se realiz la limpieza general de los
materiales de trabajo dentro de la cocina, y lugar de trabajo, luego el
almacn.
La limpieza se realiz primero con detergente todas las partes donde
se procede el trabajo diario, luego se desinfecto con hipoclorito de
sodio al 1 %.

3.2.4 SELECCIN DE GRANOS

En seguida se selecciona los granos de los peligros fsicos del grano
por ejemplo pelo, piedrita, cascara se procede a trabajar, casi diario
para la elaboracin de postres, se verifica que tipo de grano se
selecciona donde la quinua es altamente nutritiva por este motivo se
elabora a diario

3.2.5 LAVADO DE GRANO

Para poder cocinar y comer la quinua, es necesario que se lave
bien antes, ya que posee elementos perniciosos para la salud de
animales y humanos. Mucho cuidado con seguir un procedimiento
riguroso ya que, si no se hace, puede ocasionar serios problemas
su ingesta.

3.2.6 PREPARACIN
En este paso se realiz la preparacin del dicho postre y llevado a
temperaturas altas hasta tenerlo listo.
3.2.7 ENFRIADO
En seguida la preparacin se enfri por unos 15 a 20 minutos para
el servido.

35
3.2.8 SERVIDO
El servido del postre se realiza cuando est a una temperatura tibia
se empez a servir a las 12: 00 pm a todo el alumnado empezando
de 1er grado hasta 6to de primaria.

3.2.9 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE POSTRES

Proceso de Elaboracin de mazamorra de quinua

Recepcin de materia prima

Almacenamiento

Lavado y desinfeccin

Lavado de grano

Adicin de insumos

Preparacin o cocido T C 160 - 180

Enfriado

Servido

Fuente: Colegio Parroquial Virgen del Rosario

36
3.3 OTRAS ACTIVIDADES

3.3.1. LIMPIEZA
Accin de limpiar la suciedad, lo superfluo o lo perjudicial de algo.
La limpieza tambin es muy importante en la vida cotidiana ya que
sin ella muchos podramos contraer enfermedades causadas por
bacterias de la suciedad.

a) LIMPIEZA DE INSTALACIONES
Conocers los tipos de residuos industriales, as como los mtodos
y tcnicas de desinfeccin que se emplean utilizando las
herramientas y productos adecuados.
Realizar la limpieza de superficies, depsitos, recipientes, tanques
y espacios confinados por va seca o hmeda. Tambin conocers
los equipos de proteccin individual y los riesgos derivados de los
productos de desinfeccin y limpieza. Aplicar las medidas
preventivas asociadas a los riesgos del puesto de trabajo, para
evitar los incidentes o accidentes.

b) LIMPIEZA DE UTENSILIOS
Antes de su utilizacin, todos los utensilios que se vayan a utilizar
tienen que estar perfectamente limpios y desinfectados. A lo largo
de toda la jornada laboral, el manipulador tiene que cambiar y
limpiar cada vez que sean preciso los cuchillos o utensilios que
utiliza. En el caso de que tenga que cortar superficies sucias o
contaminadas es imprescindible realizar dicha operacin de
limpieza y desinfeccin, tanto de manos como de utensilios.

Para evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y

cocidos, dispondremos de tiles de trabajo separados y de uso

37
exclusivo para los productos cocidos. En el caso de no ser esto
posible, debemos lavar y desinfectar dichos utensilios cada vez que
cambiemos de producto.

Todas las superficies y utensilios a utilizar tienen que ser de fcil

limpieza y desinfeccin e inalterables por la humedad, altas
temperaturas o desinfectantes. Tendrn que ser superficies lisas,
sin grietas o recodos que puedan dificultar su limpieza, y se tendr
que eliminar de la zona de elaboracin cualquier utensilio o
superficie de madera o material en mal estado. La madera no
puede utilizarse.

Ningn elemento que entre en contacto con los alimentos puede

tocar el suelo, en caso de hacerlo, es preciso lavarlo y desinfectarlo
antes de su utilizacin.

38
CONCLUSIONES

En el periodo de las prcticas pre profesionales, se ha puesto

de manifiesto todos los conocimientos adquiridos durante la
carrera profesional en cuanto se refiere a la produccin,
elaboracin, seguridad e higiene, sin dejar de lado que durante
este periodo tambin se fortaleci y se adquiri nuevos
conocimientos.

El desarrollo de las prcticas pre profesionales, ha contribuido

a conocer la realidad existente dentro de un prestigioso colegio
parroquial Virgen de Rosario.

Se concluye que la aplicacin de tecnologas productivas

adecuadas y de los sistemas de calidad produce alimentos
inocuos y aptos para el consumo humano confirindole el grado
de producto de calidad.

La produccin de yogurt depende de la calidad de las materias

primas, la correcta realizacin del proceso productivo (desde la
recepcin de materia prima hasta el consumo de producto
final), del estado y antigedad de equipos y materiales
utilizados, sobre todo de la capacitacin del personal
(operarios, administradores y jefe de produccin).

La institucin parroquial contribuye con la formacin de

profesionales en nuestro campo de la industria, a nivel
ingeniera.

Se concluye tambin que es indispensable para el cuidado e

integridad del operario siempre la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura dentro de la sala de proceso.

39
LOGROS

Logr terminar mis practicas pre profesionales

satisfactoriamente de modulo tecnologa de productos lcteos
y derivados, en la institucin parroquial Virgen de Rosario.

Conocer y manipular maquinarias industriales y adems

conocer el proceso de elaboracin de cada producto, y los
puntos crticos en cada elaboracin.

Cumpl con mis labores encomendadas por parte de la

encargada de produccin.

Dar un buen resultado en el proceso de produccin.

Crear un buen ambiente laboral (buenas relaciones pblicas y

humanas) en donde todos muestren sus ideas, sugerencias,
dudas, consolidando el trabajo en equipo.

Responsabilidad, seriedad y puntualidad en el centro de

trabajo.

Incremente mis conocimientos y mayor experiencia para mi

formacin profesional, logrando conocer las funciones del rea
de Practica.

40
DIFICULTADES

Al inicio de mis prcticas en la empresa, no conoca donde se

ubicaba el taller de proceso.

Falta de informacin actualizada (textos, imgenes, videos).

El desconocimiento de los jefes encargados de cada rea.

Al inicio no poda manipular las mquinas de proceso.

Para ir a almorzar el comedor Parroquial estaba ubicado lejos

de la planta y eso haca que comiramos ms rpido.

41
RECOMENDACIONES Y SUGERENCIAS

Implementar pabelln de vestidores de los practicantes de

dicha institucin con el fin de reconocer y valorar el esfuerzo de
cada uno de ellos.

Seleccionar un sector y un local adecuado para tener mayor

cantidad de ventas, y fijar los precios de venta, de tal manera
que sean competitivos y respondan al poder adquisitivo de la
poblacin.

Lograr producir un producto inocuo.

Aumentar el nmero de practicantes.

Hacer de los errores, fallas, mermas, reclamos o desviaciones,

oportunidades de mejora.

42
VOCABULARIO Y GLOSARIO

1. ATRACTIVO
(Que llama la atencin y despierta el inters de los dems.)
Es cuando un producto cuando lo ves te gusta ya sea por su
presentacin, color olor, etc. Deseas comprarlo inmediatamente.

2. BRIX
Son el porcentaje de slidos solubles presentes en alguna
sustancia. En frutas, este valor indica la cantidad de azcar
(sacarosa) presente en el fruto.

3. CONSERVANTES
(Sustancia que se aade a un alimento para mantener sin altera
cin sus cualidades durante mucho tiempo.)
Son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservacin
de los alimentos ante la accin de los microorganismos, con el fin
de impedir su deterioro por un tiempo determinado bajo ciertas
condiciones de almacenamiento.

4. ESTNDARES
(Tipo, modelo, patrn, nivel.)
Consiste en el establecimiento de normas a las que debe
ajustarse.

5. ESTERILIZADO
(Privacin de la facultad de reproduccin natural a una persona o
un animal.)
Es el proceso por la cual se obtiene un producto libre de
microorganismos viables. Este proceso debe ser diseado, valido
y llevado acabo para asegurar que es capaz de eliminar la carga
microbiana del producto o envase.

43
6. HACCP
(Anlisis de Riesgos y de Puntos Crticos de Control)
Es una filosofa cuyo objetivo principal es garantizar la
INOCUIDAD de los alimentos para el ser humano.

7. HIDRLISIS
Es una reaccin qumica entre una molcula de agua y
otra molcula, en la cual la molcula de agua se divide y sus
tomos pasan a formar parte de otra especie qumica. Esta
reaccin es importante por el gran nmero de contextos en los
que el agua acta como disolvente.
8. MARMITAS
(Olla de metal con tapa ajustada y una o dos asas)
Es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar
yogurt, mermeladas, jaleas, etc.
9. PECTINA
(Glcido polisacrido presente en la pared de las clulas vegetal
es)
Sustancia neutra que se encuentra en muchos tejidos vegetales y
que se emplea en alimentacin para dar consistencia a la
mermelada y a la gelatina.

10. PH Potencial de hidrogeno

(ndice del grado de acidez o basicidad de una disolucin acuosa
; generalmente se mide en una escalanumrica de 0 (acidez m
xima) a 14 basicidad mxima)
Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin. El pH
indica la concentracin de iones hidronio (H3O+) presentes en
determinadas sustancias.

44
11. PH METRO

Es un voltmetro que, junto con los electrodos, al ser sumergidos

en una sustancia, generan una corriente elctrica. Esta corriente
elctrica depender de la concentracin de iones de hidrgeno
que presente la solucin.

12. SINRESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por
lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una
segregacin de componentes slidos separados y contenidos en
la fase lquida.

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REVISIN BIBLIOGRFICA

BIBLIOGRAFA DIGITAL
Teora sobre elaboracin de queso mozzarella recuperado de:
http://www.unapiquitos.edu.pe/links/facultades/alimentarias/v22/2.
pdf

Teora sobre elaboracin de mantequilla- recuperado de:

http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf

Teora sobre elaboracin de yogurt recuperado de:

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/FichaTec
nica17Elaboracion de yogurt.pdf

Teora de elaboracin de queso fresco recuperado de:

http://es.scribd.com/doc/39605566/INFORME-PRACTICAS

BIBLIOGRAFA IMPRESA

Manual de prcticas de derivados lcteos, UNALM

NORMAS SANITARIAS PERUANAS, segunda edicin, agosto del

2015. Per.

MANUAL PARA LA IMPLEMENTACIN DEL PLAN HACCP, Edicin a

cargo de asesore SAC. Setiembre del 2015.

46
 ANEXO
1. LAVADO DE GRANO

2. PREPARANDO EL INSUMO PARA POSTRES

47
48