Tabla de trabajo

1. Introduccin
2. Marco terico
3. Conclusin
4. Discusin
 Introduccin

En este trabajo realizaremos la evaluacin sensorial Delos alimentos haciendo las

respectivas pruebas como anlisis organolpticas identificando el sabor, olor, textura,
color. Analizando r interpretando las reacciones y caractersticas de los alimentos tal y
como son percibidos por los sentidos de la vista, tacto y odo. La calidad es una suma celda
propiedades fsicas y qumicas y deben suplementarse con los ensayos organolpticas.
Parte experimental.

Materiales:

Vasos descartables

Rodajas de melocotn en conserva

Gaseosas (Pepsi, coca cola)

Jugo de naranja

Pan

Etiquetas
Procedimiento.

Pruebas de diferenciacin

Pruebas de do y tro

En esta prueba debe utilizarse dos marcas distintas fe rodajas de melocotn en conserva
preparar una muestra de 25g de melocotn en un vaso descartable y marcarlo con la letra
R , preparar otra muestra con letra X o Y . Prepara una tercera muestra de la otra marca
con la otra letra al azar informar que la muestra R es la referencia . Se debe indicar cual de
las otras dos muestras difiere de R. Una vez completada la prueba por su compaero de
laboratorio, calcular el porcentaje de respuestas correctas en clase, completando la tabla
de datos correspondiente.
Prueba triangular:

Para esta prueba utilizaremos la gaseosa Pepsi y coca cola. Preparar dos muestras de Pepsi
y 2 de coca cola (a su eleccin) de aproximadamente 60ml cada una en vasos descartables.
Estas 2 muestras don de la misma bebida. Marcar una de las muestras von una letra al azar
(utilice a, b o c) y la otra con una de las letras restantes. Prepara otra muestra de la otra
bebida y marca la con la letra que queda. Su compaero de laboratorio debe probar la
bebidas e indicar cual Esla muestra impar. Una vez realizada la prueba por su compaero
de laboratorio calcular el porcentaje de respuestas correctas en la clase, completando la
tabla de datos correspondiente.
Pruebas de Calidad:

Prueba de clasificacin

Para esta prueba se utilizar jugo de naranja. Para conseguir un grado creciente de sabor
dulce en 3 muestras de 60 ml de jugo de naranja aadir a cada una de ellas 2,5g, 5 y 10g de
sacarosa respectivamente. Utilizar los nmeros aleatorios 1, 2, 3 y 4 asignar un nmero a
cada una de las muestras azucaradas y el restante a una cuarta muestra de 60 ml sin
azcar. Su compaero debe clasificar esta serie de muestras en orden creciente de sabor
dulce.

Una vez finalizada la clasificacin por su compaero de laboratorio calcular el porcentaje

de respuestas correctas en la clase. Completando la tabla correspondiente.
Pruebas de aceptacin/preferencias

Prueba hednica

Para la aplicacin de la escala hednica un pan de consumo diario puntuando desde gustar
mucho hasta no gustar nada. Cada uno de los miembros del grupo de trabajo probar
muestras del pan y anotara su respuesta en la tabla de datos correspondiente. Con las
puntuaciones de toda la clase podremos calcular la puntuacin media de la muestra.
Cuestionario:

1. Cmo se define el termino calidad en un producto alimenticio?

Un producto de calidad es aquel producto en buen estado que a pasado por diversas
pruebas como por ejemplo los ensayos organolpticas.

2. Cules son las ventajas e inconvenientes de las pruebas sensoriales demostradas en

esta practica?

-Ventajas:

.Saber en realidad que tipo de producto es al momento de degustar.

.Fcil reconocimiento.

.Este tipo de pruebas don fcil y prcticos de realizar.

-Inconvenientes:

.No todos tenemos una buen paladar para identificar bien el sabor y el olor.

3. Defina los siguientes trminos: Sabor, olor, textura, dureza y evaluacin sensorial.

Sabor:

4. Describa el propsito de:

 . Las pruebas de discriminacin:

. Las pruebas descriptivas:

. Las pruebas de aceptacin/preferiencia:

5. De ejemplos de alimentos con los que tambin se podran realizar estas pruebas
sensoriales:

Pruebas de discriminacin: mermelada Fanny, mermelada gloria,

Pruebas descriptivas: jugo de pia(hawaiana, manzanas, Golden)

Pruebas de aceptacin/preferiencia: keke(naranja, pia)

Conclusin:

1. Que el anlisis sensorial es una tcnica muy buena para identificar un producto de
buena calidad.
2. Que todos no tenemos un mismo paladar.
3. No toda persona puede realizar un anlisis sensorial porque no degustan bien.
 Resultados del Anlisis Sensorial

PRODUCTO: Jugo de Naranja:

Cdigos de las muestras: 1. 2. 3. 4

Cdigo Numero

Menos intenso: Huando

Mas intenso: 10g de azcar 60ml

PRODUCTO: Pan.

La sincera expresin de su sensacin personal nos ayudara a decidir.

Gusta muchsimo: Pan colisa

Gusta mucho:

Gusta moderadamente: Pan manteca

Gusta ligeramente: Pan integral

Ni gusta ni disgusta: Pan de piso

Desagrada ligeramente:

Desagrada moderadamente:

Desagrada mucho:

Desagrada muchsimo:

PRODUCTO: Melocotn en conserva:

Letra de cdigo Difiere de (R)

Y x

PRODUCTO: Gaseosas.

Letra de cdigo Muestra impar

A x