Nutricin

Bromatologa II
CEREALES
 ALIMENTACIN

Organismos funciones E constante = alimentos.

Alimentos = nutrimentos qumicos = materia prima para

E, sntesis estructurales esenciales para el mantenimiento y
crecimiento de la clula.

Nutrimentos: carbohidratos, protenas y lpidos. Las

vitaminas y los minerales tambin son necesarios, pero en
cantidades menores.

Alimentos: C, H, O, N, P y S, adems de pequeas

cantidades de Ca, Fe, K, Na, Mg, I.
 ALIMENTACIN

Alimentacin sustancias plsticas o formativas y

sustancias energticas.

Sustancias plsticas : construccin, renovacin y reposicin

de la materia viviente.

Energticas: combustin de azcares, cidos grasos y

algunas protenas, en sntesis.

Las cantidades por quemar que dependen de la actividad,

temperatura, clima, etctera, es decir, de factores
ambientales.

Combustible + comburente CO2 + H2O + E

 Composicin de los alimentos.
Agua (10-90%)
Inorgnica Minerales y Slice
Alimento No estructurales Almidn,
Materia Glucosa, Fructosa, Sucrosa,
Seca Fructanos
*
H de C
Estructurales Celulosa,
Hemicelulosa, Lignina

* Protena
Orgnica Compuestos
Nitrogenados NNP aa,
pptidos.
Lpidos
* son los que definen el uso Vitaminas
del alimento (req. s/ cat. y
nivel de prod.) Otros c. orgnicos, pectinas
 Evaluacin de los alimentos
Anlisis para determinar composicin:
Materia Seca (MS)
Materia Organica (MO)
Carbohidratos estructurales y no estructurales (CE y
CNE)
Lpidos (L)
Protenas (P)
Anlisis para determinar:
Digestibilidad
Degradabilidad
Energa
 Anlisis qumico

Mtodo de Weende y de Van Soest

Agua CHOs Fibra bruta

Materia Orgnica Lpidos ELN
Alimento (MO) Vitaminas
Prot- cruda NNP
Materia Seca Prot- Verd
(MS)

Materia inorgnica Macroelementos cenizas

(MI) Microelementos
Separacin real por Weende
Separacin ideal
Azcares solubles

Extractivos Almidn
Libres de N Celulosa
ELN, supone Hemicelulosa Fibra Bruta
totalmente
Pectinas Las pectinas y gomas
digestible ya que
contiene almidn y Goma vegetal son constituyentes de
azcares, tambin la PC deben incluirse
Lignina en su totalidad en ELN.
incluye
componentes de la Cutina La cutina, suberina y taninos
PC como celulosa, estn integrados con la lignina y
Suberina
hemicelulosa y, reducen la digestibilidad de la
especialmente, Taninos celulosa y hemicelulosa con la
lignina. que se asocian.
 Pared 1aria. Fibra
(celulosa)
Digestible Pared
Lignina
Celular
Pared 2ria.
(hemicelulosa)

Carbohidratos No
Estructurales (CNE). Azcares
libres: glucosa, fructosa y sucrosa.
CNE de reserva: fructanos (C3) y
almidn (C4 y leguminosas).

Madurez el contenido de Pared Celular (< digestible que el

Contenido Celular) y el de lignificacin y
contenido celular (altamente digestible-98%)
maduras < digestibles que los jvenes
 Composicin y disponibilidad nutritiva de las fracciones de la MS

Fraccin Compuesto qumico Disponibilidad nutritiva

Azcares simples Completa
Contenido Celular Almidn Completa
La pectina es un
componente de la PC Pectina Completa
pero como se solubiliza Lpidos Alta
completamente se la
incluye en el CC. Protena soluble Alta
Protenas insolubles (por
eso no aparecen en el NNP Alta
CC). Otros (c. Orgnicos) Alta

Fibra Hemicelulosa Parcial

Pared Celular
Prot. Insoluble Parcial
Fibra Celulosa Parcial
De formarse se lo
hallara en la Fibra Lignina Indigestible
Cruda.
N lignificado Indigestible
 Cereales .. historia

4000 aos A.C.

Egipto Mesopotamia
 Cereales .. historia

Molino de piedra 3000 A.C.

Molino de piedra 2000 A.C.

Molino de viento 600 D.C.

Molino de vapor 1784 D.C.

CEREALES Y SUS DERIVADOS

50% de las necesidades de carbohidratos

1/3 de las necesidades de protena
50-60% de las vitaminas del grupo B.
minerales y oligoelementos

Alimentos y piensos

se emplea el 60% de la superficie

cultivada mundial

El trigo ocupa la mayor parte y est

tambin a la cabeza de la produccin
 CEREALES Y SUS DERIVADOS
Cereal: cerialia. (antiguo nombre romano de las fiestas en
honor de Ceres, diosa de los granos).

Tambin conocida como Demter tierra madre, protectora

de la agricultura y de los cereales.

Cereales: frutos en forma de grano llamados caripsides, en

las que las cubiertas estn soldadas a las semillas; y crecen
en las plantas de la familia de las gramneas.

Gramneas: nombre comn de plantas con flor, la ms

importante del mundo desde los puntos de vista econmico y
ecolgico.

La familia contiene unos 635 gneros y 9.000 especies, y es

la cuarta ms extensa despus de Leguminosas,
Orquidceas y Compuestas.
 CEREALES Y SUS DERIVADOS
A esta familia tambin se la conoce con el nombre de
Poceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta

familia botnica , se incluyen en el grupo de los cereales por
su forma de empleo.

El tamao de los granos se expresa como el peso de mil

granos, dependiendo de tipo de cereal, variedad y tcnicas de
produccin.

Principales cereales: trigo (triticum vulgare), cebada

(Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa), maz (Zea mays),
centeno (Secale cereale), mijo y avena (Avena sativa).
 CEREALES Y SUS DERIVADOS
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de
panadera, especialmente pan, y se denominan cereales
panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas,
por ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el
desayuno, etctera.
 CEREALES Y SUS DERIVADOS

Caractersticas de gramneas:
races fuertes y fibrosas
tallos rgidos ramas y hojas
estrechas.

Cereales: formacin de frutos grandes

que se llaman caripsides, cuyas
cubiertas estn soldadas a la semilla.

En la cebada, la avena y el arroz, las

glumas estn unidas al fruto, mientras
que las que poseen el trigo y el
centeno se separan en el proceso de
la trilla.
 CEREALES Y SUS DERIVADOS
Partes del grano de cereal:
Cubiertas externas fibroso e
indigeribles, nombre de salvado
son varias capas que constituyen el
pericapio y la testa.

Arroz y la avena capa ms

externa, denominada cascarilla

Endospermo, o ncleo central

Constitucin:
Endospermo amilceo (70-80% del
grano)
Aleurona que le rodea y que, excepto en
la cebada, es una monocapa.
 CEREALES Y SUS DERIVADOS
El germen del grano (o embrin)
cerca de la base del grano
y se une al endospermo a travs del escutelo.

Cscara externa formada por cubiertas florales

denominadas glumas, que permanecen plegadas
despus de la trilla.

Otras variedades: el centeno, maz, trigo, etc.

pierden la cscara en el proceso de trillado
(separacin del grano y la paja), se las conoce
como caripsides desnudas.

Grano o carpside est compuesto por dos

estructuras principales: el pericarpio y la semilla.
PERICARPIO Cubierta del
fruto, y forma una parte del
salvado. Es la capa que mayor
proporcin de fibra posee de
los cereales.

Rico en protenas, adems de

contener una proporcin de
lpidos. Y no contiene almidn.
SEMILLA Estructura que se
encuentra en el interior del
pericarpio.

Testa cubierta de la semilla, da el

color a los cereales, y el
endospermo, que es la capa ms
interna.

Endospermo:
Tejido nutritivo de los cereales
Lugar de reserva de H de C
(almidn )
Posee pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
Semilla:
germen o embrin, constituido por
el escutelo, eje embrionario y el
epiblasto.

Germen base de lpidos de la

que se extrae la grasa (el aceite )
de los cereales, aunque tambin
contiene almidn y enzimas.

La capa de aleurona, junto con las

dems capas forman el salvado de
los granos.
 COMPOSICIN, ASPECTOS NUTRITIVOS

Cente Ceba
Trigo Maz Avena Arroz Mijo
(% peso) no da

Agua 13.2 13.7 12.5 11.7 13.0 13.1 12.1

Protenas 11.7 11.6 9.2 10.6 12.6 7.4 10.6

Lpidos 2.2 1.7 3.8 2.1 5.7 2.4 4.1
Almidn 59.2 52.4 62.6 52.2 40.1 70.4 64.4
Otros H de C 10.1 16.6 8.4 19.6 22.8 5.0 6.3
Fibra bruta 2.0 2.1 2.2 1.6 1.6 0.7 1.1
Minerales 1.5 1.9 1.3 2.3 2.9 1.2 1.6
COMPOSICIN
, ASPECTOS
NUTRITIVOS

almidn

Polisacridos
avena, la cebada y el centeno, (polisacridos no amilceos)
Lpidos 2-4%, avena a 5,7
Vitaminas, grupo B
Agua 14% , si enmohece
 COMPOSICIN, ASPECTOS NUTRITIVOS

protenas y
contiene
tambin grasa y
vitaminas;

almidn

salvado = minerales y vitaminas del grupo B

germen = enzimas, lpidos y vitaminas del grupo B. Molienda
COMPOSICIN, ASPECTOS NUTRITIVOS

Gluten de Trigo formado por:

45% Protenas
20% H de C (pentosanos)
20% Agua
10% Grasas
 POLISACARIDOS
Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo

20%
 Almidn
H2O + H- NS
Almidn
ROH + H- NS

Hidrlisis/
H2O + H- H+, enzimas
dextrinas + H2O maltosa glucosa
C12H22O11 C6H12O6

La saliva contiene:
1. Agua (un 98%)
2. Mucina (una sustancia mucosa
E que facilita el paso de los alimentos).
3. La enzima digestiva ptialina
(enzima que degrada el glcido
almidn hasta llegar a molculas de
Glucgeno maltosa)
4. La enzima digestiva maltasa
(enzima que degrada la maltosa en
dos molculas de glucosa)
 HIDRATOS DE CARBONO

Otros polisacridos distintos del almidn, aunque su

contenido en el endospermo sea muy inferior a de este.

hemicelulosas,
pentosanos,
celulosa,
-glucosanos
glucofructuanos.

Constituyentes de las paredes celulares, abundan en las

porciones externas del grano.

Harinas con un grado de extraccin su contenido .

 HIDRATOS DE CARBONO

Polisacridos solubles e insolubles, y la lignina se denominan

fibra alimentara.

Principales fuentes cereales y las leguminosas

> proporcin las frutas y verduras.

Celulosa = polmero de glucosa con uniones mucho ms

estables.

Pentosanos = polmeros de pentosas, tales como arabinosa

o xilosa, retienen agua de la masa del centeno, la jugosidad
de la corteza de los productos de panadera.
 Hidratos de carbono

Azcares y oligosacridos = concentraciones , resultantes

de la degradacin del almidn, por lo que sus niveles
durante la preparacin de la masa.
Contenido de azcar libre = 1-3%.

Oligosacaridos = harina de trigo y centeno: la maltotriosa,

maltotetrosa y maltopentosa, que dan glucosa por hidrlisis.

Dextrinas = compuestos intermedios entre el almidn y el

azcar.
 PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.

Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)

Estas fracciones proteicas han recibido diversos

nombres segn el cereal que proceden.
 PROTENAS

Fraccin Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Albmina Leucosina Avenalina

Globulina Edestina Secalina Gliadina Hordeina Zena Orizina

Prolamina Gliadina Secalinina Avenina Hordenina Zeanina Orizinina Kafirina

Glutelina Glutelina

valor nutritivo: las protenas varan en composicin de aa,

lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y
maz, comparados con las protenas de la carne, los huevos y
la leche.
Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden
desempear un papel importante en el procesamiento de los
cereales
 Enzimas
Amilasas
y -amilasas, presentes en todos los cereales.

Amilasas del trigo y del centeno importantes por que el

esponjamiento de la masa por accin de las levaduras
requiere que la actividad de ambas sea ptima.

Proteinazas

Trigo, centeno y cebada existen protenas cidas con un pH

ptimo de 4-5 que se caracterizan por su especificidad de
sustrato.
Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los
enlaces peptdico durante la fabricacin de pan.
 Enzimas

Lipasas

Presentes en todos los cereales en [ ] diversas.

Avena lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el
grano.

Fitasa

Efecto positivo ya que hidroliza el cido fitico, sustancia

antinutritiva que inhibe la absorcin intestinal de Ca y Fe por
formacin de sales insolubles muy difciles de absorber.
 Enzimas
Lipooxigenasas
Avena lipooxigenasa que reduce los hidroperoxidos
formados inicialmente por la oxidacin, favoreciendo la
formacin de compuestos amargos.

Peroxidasa, catalasa
Ampliamente distribuidas en los cereales. Aceleran la oxidacin
no enzimatica de cido ascrbico a cido dehidroascrbico, lo
que deber tenerse en cuenta cuando se aade este como
mejorador de harinas.

Polifenoloxidasas
En los cereales las polifenoloxidasas son causantes de pardea-
ment en las harinas integrales.
 Lpidos
Funcin: Energtica son una reserva de los excesos
alimentarios y se almacenan en el tejido graso (o adiposo).
Son importantes como plsticos en las membranas celulares y
el sistema nervioso, y como transportadores de vitaminas.

Constituyen el grupo de compuestos de reserva de energa

ms importante en el reino animal.
Composicin media de los cidos grasos de los cereales (% en peso)

Miristicos Palmatico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico

(14:0) (16:0) (16:1) (18:0) (18:1) (18:2) (18:3)

Trigo
Centeno
Maz 0.6
Avena 2
Cebada 1
Mijo
Arroz
 LPIDOS

Endospermo de la avena: lpidos = 6-8%

Trigo (1,6%)

Se almacenan en el germen, tambin en la capa de la

aleurona

Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de aceite.

Al fabricar la harina hay que separar el germen del

endospermo para evitar, o , las reacciones de alteracin de
los lpidos al ponerse en contacto con las lipasas.
 SUSTANCIAS MINERALES

95% de minerales: K3PO4 K2SO4 Mg Ca.

Sin embargo, parte del P se encuentran como cido ftico

(cido inositol hexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe

Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe

inorgnico.

Su absorcin es limitada por la presencia de fitatos

contenidos precisamente en la parte del grano que tiene
tambin mayor cantidad de minerales.
 VITAMINAS
Variaciones entre los cereales son pequeas

Excepto para la niacina (cido nicotnico) cuya concentracin

en la cebada, el trigo, el sorgo, y el arroz es muy superior a la
de la avena, el centeno, el maz y el mijo.
Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6,
cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1.

No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol),

excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen
cantidades apreciables de vitamina E y carotenos.
Carecen de vitaminas B12 y C.
 VITAMINAS

(mg/Kg) Trigo Centeno Maz Cebada Avena Arroz Mijo

Tiamina 5.5 4.4 4.6 5.7 7.0 3.4 4.6

Niacina 63.6 15.0 26.6 64.5 17.8 54.1 48.4

Roboflavina 1.3 1.8 1.3 2.2 1.8 0.6 1.5
cido
13.6 7.7 5.9 7.3 14.5 7.0 12.5
pantotnico

La distribucin de los nutrientes dentro del grano no es

uniforme y la concentracin de fibra, minerales y vitaminas es
mayor en la parte exterior.
 VITAMINAS
Importante: con respecto al contenido de
algunos nutrientes se debe tener en cuenta las
prdidas durante la molienda.

Cuando el grano es pulido para obtener harina

blanca (70-75% de extraccin) se pierde una
gran parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con

determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y
niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que
desaparecieron con la molienda.

Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina

blanca.
 DERIVADOS
Componentes bsicos e importantes de
la dieta del hombre.

Su consumo ha porque han perdido

prestigio en la dieta, se ha
menospreciado su contenido en
nutrientes y por la idea errnea de que

en una sociedad del culto al cuerpo y la

esttica corporal como un requisito para el
xito y el triunfo en la vida.
 DERIVADOS
30% H2O
Pan
H de C forma de almidn 58% en el pan blanco
49% en el integral
260 pan blanco kcal/100 g
Rendimiento energtico
230 integral kcal/100 g

en el pan de trigo es el gluten, protena

Protena = 8% rica en metionina)

lisina
Inconveniente valor biolgico
triptfano
Sin embargo, si los cereales se consumen con otros alimentos
como carnes, leche, huevos o leguminosas se produce el
fenmeno de suplementacin, mejorando notablemente la
calidad de la protena. El arroz o el maz no contienen gluten.
 DERIVADOS
no tienen grasa (1% en el pan blanco)
Cereales
carecen de colesterol

Grasas en pan de
molde, productos de
bollera y repostera si
contienen grasas de
origen animal.

Pueden elaborarse con grasas hidrogenadas contribuyendo

de forma importante, si su consumo es alto, a la ingesta de
cidos grasos trans.
 DERIVADOS
" Bollera"
tiene un valor nutritivo similar a la de
otros componentes del grupo,

Contienen: cantidad de agua

azcar y grasa (aprox. 20%).

Vitaminas liposolubles que acompaan a la

mantequilla o margarina enriquecidas o a los
alimentos que se aaden: leche, huevos, etc.

Fibra (hemicelulosas, celulosa, lignina) en los cereales

integrales

Avena tiene gran cantidad de fibra soluble.

 TIPO DE PAN CARACTERSTICAS
Se denomina as al pan que no ha experimentado
cimo o zimo
fermentacin. (no lleva levadura)
Baguette Es ms fina y esponjosa que la normal
Chapata Pan tpico italiano de corteza blanda pero crujiente.
Chapatti Pan en forma de torta (Oriente Medio).
Comn o blanco Es el normal
Pan tpico de len que se caracteriza por la larga
De hogaza
fermentacin. Y por su forma redonda
De molde .
Pan blanco de miga blanda que se elabora
De viena
incorporando ,azcar y leche.
Especial o enriquecido Es un pan corriente aadido de nutrientes adicionales
Rico en fibra. Suele incorporar smola , semillas y
Integral o moreno
granos de otros cereales.
Pistola Pan tpico de Madrid en forma de bollo.
Talo Especie de torta o pan sin levadura (pas Vasco)
Tostado Pan cocido y posterior tostado.
Almacenamiento comercial de granos y sus cambios

Almacenamiento de los granos de los cereales

dependiendo del grano.

Excluida la destruccin por insectos u otras plagas, los son

los siguientes:

1) H de C : actan las enzimas y amilasa sobre el almidn

H 2O

H de C dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso seco

Almidn + H+ CO2 + H2O almidn y azcar << peso seco

Almacenamiento comercial de granos y sus cambios

1935
dextrinas

"azcar reductor ".

3.000 aos

actividad de la amilasa contina en condiciones

anaerobias.

H de C + H2O ETOH + CH3COOH valor nutritivo.

En maz s los granos estn hmedos es mala la separacin

del almidn por molienda.
Almacenamiento comercial de granos y sus cambios
Arroz recin cosechado poco digestible, comparado con el
almacenado por algn tiempo.

El primero contiene una amilasa activa que hace al arroz

pegajoso cuando es cocido y que se inactiva parcialmente
durante el almacenamiento.

El arroz fresco, al ser hervido, pierde ms slidos en el agua

de cocido que el almacenado.
Almacenamiento comercial de granos y sus cambios
2) Protenas

En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se encontr

el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal fresco.

Se debe a la prdida de H de C por respiracin.

La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta que
los granos estn, muy deteriorados.

Cambios: prolamina y de las solubles en agua, en el

primer periodo de almacenamiento (comprobado para la
cebada).

Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y en

la digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.
Almacenamiento comercial de granos y sus cambios

3) Cambios en el aceite

Oxidativos rancidez

Hidrolticos cidos grasos libres

Granos: contienen antioxidantes activos y en los granos

sanos el aceite est protegido de la oxidacin.

En los productos de la molienda, s puede producirse.

Enrarecimiento es independiente de la humedad

Almacenamiento comercial de granos y sus cambios
Humedad y temperatura hidrlisis por lipasas. Esto es
acelerado por el crecimiento de hongos, por su alto poder
lipoltico.

Hidrlisis de los lpidos en granos es ms rpida que la de los

H de C y las protenas.

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro

incipiente de los granos.

Actividad lipolitca puede ser retardada, tratando los granos

con agentes qumicos como etileno clorhidrina, xido de
propileno y tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca

debido a su accin inactivadora de hongos y lipasas.
 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios

4) Cambios en las sustancias minerales

No hay cambios notables, a no ser que las condiciones de

almacenamiento sean muy anormales.

Se observan prdida de Se, como compuestos voltiles.

La prdida de H de C y H2O sustancias minerales.

 Almacenamiento comercial de granos y sus cambios
5) Cambios en vitaminas

17% humedad = 30% B1 en 5 meses

Trigo
12% humedad = 12% B1 en 5 meses

Tiamina prdidas apreciables

Arroz Tiamina 2 aos = poca

vaina Tiamina > 2 aos = notablemente

T y humedad = prdidas de tiamina

B1 y B6 = fotosensibilidad
Maz
amarillo Vitamina A y carotenos 70 %
 Harinas
Harina = polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidn.

Refinada
Harina
Integral

Uso en la panificacin gluten + H2O

protena compleja

elasticidad y consistencia
 Harinas
Usos
Trigo y maiz Tortillas; repostera, bollera, pastas, tamales,
platillos diferentes.
Harina de arroz cocina del sudeste asitico, papel comestible
Harina de castaa en Crcega = Polenta, Perigod y en Italia
postres.
Harina de guisantes Cocina India

Harina de almorta migas de harina, frituras de pescado.

Pescado alimentos animales
Otras Hay tambin harinas de soja. patata, yuca, malanga y
mandioca, otros.
Elaboracin de la harina

Polvo de harina en suspensin

es explosivo, como cualquier
mezcla de sustancia inflamable
finamente pulverizada y aire.

Algunas de las peores

tragedias civiles por
explosiones se han dado en
molinos de harina.
 Trigo

% de los constituyentes del trigo

H de C Protena Fibra F. cruda Lpidos Minerales
Pericarpio y 0 20 70 93 30 67
aleurona
Endospermo 100 72 27 4 50 23
Embrin y 0 8 3 3 20 10
escutelo
 Trigo

ANLISIS ELEMENTAL DE LAS PROTENAS DEL GLUTEN

Componente gliadina glutenina
carbono % 52,72 52,34
hidrgeno 6,86 6,83
nitrgeno 17,66 17,49
azufre 1,14 1,08
oxgeno: 21,62 22,26
Composicin de la harina de trigo por cada 100 gr.

Refinada Refinada
Integral Refinada Integral Refinada
+ vit. B + vit. B

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g Cobre 0, 38 mg 0, 14 mg 0, 14 mg

Energa 339 kcal 364 kcal 364 kcal Cinc 2, 93 mg 0,70 mg 0,70 mg
0, 682
Grasa 1, 87 g 0, 98 g 0, 98 g Manganeso 3,79 mcg 0, 682 mcg
mcg
Protena 13,70 g 15,40 g 15,40 g Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg
Hidratos de
72, 57 g 76, 31 g 76, 31 g Vitamina A 0 UI 0 UI 0 UI
carbono
Vitamina B1
Fibra 12,2 g 2, 7 g 2, 7 g 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg
(Tiamina)
Vitamina B2
Potasio 405 mg 107 mg 107 mg 0, 215 mg 0, 04 mg 0, 494 mg
(Riboflavina)
Vitamina B3
Fsforo 346 mg 108 mg 108 mg 6, 365 mg --- mg 5, 904 mg
(Niacina)
Vitamina B6
hierro 3,88 mg 4,64 mg 4,64 mg 0, 341 mg 0,2 0,044 mg
(Piridoxina)
Sodio 5 mg 2 mg 2 mg Vitamina E 1230 mg 0. 060 mg 0. 060 mg
Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg cido flico 44 mcg --- mcg 128 mcg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg
 Efecto de los agentes oxidantes y de los
reductores
elasticidad
oxidantes bromato extensibilidad 10 a 20 ppm = ptimo
S-S
sulfito elasticidad
reductores S-S

Protenas solubles S-H en gluten mejor masa

Lisina y triptofano Protenas de trigo valor biolgico

Lisina = R. L. 0,5 a 0,6 % se adiciona

Protenas del germen Lisina (344 mg/g vs 107 mg/g del gluten

Pardeamiento no enzimtico de H de C lisina

 Lpidos del trigo
Endosperma 1%
Lpidos Gemen 10 -15%
Grano entero 4%
Lpidos afectan los oxidantes debido al oxgeno de la masa

A. Grasos libres causan deterioro y olores desagradbles

50% conteniendo colina
Fosfolpidos 42% galactosilglicridos
8% insaponificables (escalen, tocoferoles, etc.)

Xantfila (lutena) 1 a 2,5 ppm

Pigmentos
Caroteno 0,01 0,04 ppm

Aceite Se acumula en el germen

 Almidn

(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo

20 30%

20%

Se asocian en miscelas

Cristales insolubles
80 70%
GELATINIZACION ocurre en presencia de calor y
humedad

Estado Slido: los hidroxilos (-OH) que no forman

puentes hidrgenos entre s atraen molculas de
agua (12-14% humedad)

En contacto con agua fra: las molculas de

agua penetran las zonas amorfas sin modificar
las regiones cristaloides (30% humedad). Se
produce hinchamiento
Agua se ADSORBE en la superficie del grnulo

Temperatura:
Si una dispersin de almidn al 5% se calienta a
60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la superficie del
granulo
Puentes hidrgeno entre OH de dentro del
grnulo se rompen y el agua penetra al interior
del grnulo y es ABSORBIDA
 Almidn
Granos de almidn de cereales masas turbias y menos fluidas
Almidones de races masas gelatinosas
Amilasas hidrlisis masas menos viscosas

Tostado en seco color, viscosidad, solubilidad

Fuerte: madera, salvado, cubiertas externas

Celulosa
Menos resistente: paredes del endosperma

Celulosa en harina

Extraccin
ndice de
Integral 85% extraccin 1era extraccin ac. ftico
1,8% 1,0% 0,35-0,40%
 Azcares en harina
Poca cantidad pero importantes en panificacin
Azcares:
CO2
Maltosa, Glucosa y sacarosa Levaduras
Tambin: rafirosa y amilonas ROH
(dextrina + matosa)
Salvado sacarosa en endosperma

Masa Masa
invertasa
Poca maltosa
Diastasa ( y amilasas)
sacarosa
maltosa ndice de maltosa
valor panadero
glucosa

fermentacin
 Dextrinas
-amilasas
En harina (0,1 02 %) maltosas
H2O (g) + H+ + almidn
dextrinas
-amilasas

Actividad pan
pesado, miga pegajosa,
tenaz
Enzimas
y amilasas
Proteasas y proteinasas Peptonas y polipptidos
Actividad perdida de elasticidad
del gluten y retencin de CO2
Fitasa: fitina inositol y H3PO4
Catalasas: ndice de germinacin del grano
 Pentosanos
Salvado: 52,8% Harina: 3% con extraccin
Minerales
K3PO4 y Mg3(PO4)2. Tambin: Zn, Fe, Mn, Cu, B, Al, Br2, I2,
As.
Acido Ftico
salvado
Acido Ftico
germen

Contenido de P en acido Ftico (mg/100g)

trigo entero salvado germen extraccin72% extraccin85% integral

170-320 700-1200 500-600 25-50 105-130 200-300
 Acido Ftico
En la masa (pH= 5,5):
hidrlisis
Acido ftico H3PO4 e inositol con la fermentacin
fitasa
coccin

Fitasa no hidrolisis

Acido ftico fija Ca e Fe valor nutritivo

Vitaminas
Grano: grupo B y tocoferoles que pasan al salvado y al germen

Harina: variable depende del grado de extraccin

 Microorganismos en cereales
Microflora epifita o 1aria Escasa, resistente y adherida al grano
Microflora 2daria resistencia, adherencia, patgena

Hongos:
Helminthosporium enfermedad punto negro
Fusarium culmorum enfermedad costra del trigo (manchas rojas)

Bacteria:
B. prodigiosus enfermedad manchas rojas

Harinas: contienen bacterias, levaduras y esporos

Penicilia (90%) Bacterias tpicas
Aspergilia B. subtilis
Botrutis B. coli
Cladosporia B. mesenthericus
Levaduras: Torula Algunos cocos y micrococos
 Microflora en Panificacin

Antes: levadura natural Hoy: levadura prensada

B. Glutinis Saccharomyses cerevisae
B. Panificans
Esponja el pan
Azcares simples + levadura ROH + CO2
fermentacin

Fermentacin 2h Fermentacin max. 2-4h Fermentacin 4-6h

Fermentacin: se detiene con la T

1. acondicionamiento: gluten elstico y correoso, retiene CO2

2. pH
 Agentes de blanqueo y mejoradores
Cl2 y derivados, NO2, perxidos orgnicos (benzoilo), NCl3, ClO2

Mejoradores:
CaHPO4 absorcin H2O y mejor textura
KBr estabilidad del gluten y desarrollo al horneado
Ac, Ascorbico
Azodicarbonamida bloquea grupos S-H

Para las levaduras

CaSO4 y NH4Cl (NH4)3PO4 produccin de CO2

Mejoradores inhiben las proteinasas que son activadas

por el glutation o reductores
Oxidantes: S-H a S-S mejoran el gluten
 Agentes de blanqueo y mejoradores

Mejoradores:
Temperatura
Tiempo
Almacenamiento harinas con 8 das trabajan mejor
que las recientes

Masas ms fuertes, ms equilibradas

 Otros cereales
Arroz
almidn 83 % (moreno)
90% blanco

16-25% amilosa
Arroz

protenas

vitaminas grupo B

6-8% protena
Minerales:
1-3 % moreno
13% lpidos 0,3-0,5% pulido
Arroz
 Cebada

Composicin promedio de un caripside

de cebada perteneciente a la especie
Hordeum distichon L.

Componentes Porcentajes (%)

Humedad 12,0 - 13,0
Carbohidratos 65,0 - 72,0
Protena 10,0 - 11,0
Grasa 1,5 - 2,5
Fibra 2,5 - 4,5
Ceniza 2,0 - 3,0
Cebada
Se comercializa como:

Mondada (despus de 3 perladas)

Cebada
Perlada (despus de 6 perladas)

Despus del 6to perlado

74% protenas
85% aceite
97% fibra
88% minerales
vitaminas
Cebada
 Centeno
Se utiliza en una proporcin superior al 50% en las maltas
utilizadas para elaborar whisky.

El grano de centeno contiene: lpidos ricos en cidos grasos

esenciales, insaturados.
 Centeno
Harina

Energa: 333 Caloras cada 100 gr. Minerales:

Nutrientes Principales : Calcio 19 mg

Cobre 70-250 UI
Carbohidratos 65,2g Cromo 32 UI
Protenas 9g Fsforo 260 mg
Lpidos Totales 4g Magnesio 100 mg
Fibra 9,2g Manganeso 480 UI
sin Colesterol Vitaminas: Hierro 2,3 mg
Selenio 9 UI
A 150 UI Sodio 1 mg
B1 0,37 mg Potasio 280 mg
B2 0,11 mg Yodo 3 UI
B3 2 mg Zinc 2500 UI
 Avena
Composicin del grano de avena en 100 g
Hidratos de carbono 58.2
Agua 13.3
Celulosa 10.3
Protenas 10.0
Materia grasa 4.8
Materias minerales 3.1

Vitaminas del grupo B.

Minerales como P, K, Mg, Ca e Fe

 Avena
Protenas: son deficitarias en los aa esenciales lisina y
treonina
Grasas: 80% son insaturadas y cido linoleico (omega-6).
Avenasterol contribuye a los niveles de colesterol

H de C

almidn
fructosa
fibra

Fibra muclagos: lubrican y suavizan el tracto digestivo

salvado: posee un suave efecto laxante y

Tambin contribuye a el colesterol en sangre.

 Avena
Hierro 15,0 mg Energa 370 Kcal
Zinc 3,9 mg Agua 8,2 g
Vitamina B1 1,0 mg Grasa 5,9 g
Vitamina B2 1,2 mg Protenas 10,3 g
Vitamina B6 0,11 mg Hidratos de carbono 69 g
Vitamina E 3 UI Fibra diettica 10,2 g
Vitamina D 200 UI Fibra soluble 10,2 g
Folato (cido flico) 23 mcg Fibra insoluble 8,0 g
Niacina 0,323 mg Potasio 669 mg
cido pantotnico 1.5 g Sodio 2 mg
Biotina 25 mcg Fsforo 505 mg
Niacina (PP) 10,0 mg Calcio 54 mg
Sales minerales (ceniza) 4,0 g Magnesio 11 mg
Maz
 Maz
Pericarpio Endospermo Germen
Componente
Protenas 3,7 8;0 18,4
Extracto 1,0 0,8 33,2
etreo
Fibra cruda 86,7 2,7 8,8
Cenizas 0,8 0,3 10,5
Almidn 7,3 87,6 8,3
Azcar 0,34 0,62 10,8

Contiene:

Minerales: K, Ca, P, Mg, Na Fe, Cu, Mn,

Zn
Maz
Proceso industrial del
maz amarillo
 Almidn de maz
El almidn puro de maz tiene la siguiente composicin

humedad 12,5 %
cenizas 0,15 %
protena 0,30 %
Aceite (E.E) 0,10 %
Almidn (-) 86,95 %

Es usado principalmente para preparar dextrinas y dextrosa

 Harinas leudantes
Promueven el
Panes y otros Polvo para hornear,
Agentes leudado de los
productos fosfato de monocalcio,
leudantes productos
horneados carbonato de calcio
horneados

Leudado:

Por accin de la levadura natural o de otros agentes

leudantes, se forman burbujas de gas (CO2) que hinchan la
masa y hacen que "suba".

La elasticidad del gluten es la responsable de que este gas

quede retenido dentro de la masa, formando pequeas
burbujas en su seno.
 Cereales

Pastelera
Galletas

Cereales para desayuno

Pastas alimenticias Cereales para nios

 Efecto del procesado sobre las protenas
El calor tiene un efecto inverso sobre el valor biolgico de las
protenas

Protena + Lisina (R.L) valor biolgico

Reaccin de Maillard

Desacelera la oxidacin de los lpidos,

Inhibe la actividad enzimtica.

Productos intermediarios CO2 + H2O,

Productos finales polmeros.

Afecta color, sabor y otras propiedades fsico-qumicas de los

alimentos.
Reaccin de Maillard
Reaccin
de Maillard