Potscosecha Terminado

UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CURSO : TECNOLOGA DE POST COSECHA
DOCENTE : Mgr. LUS ALBERTO MARIN ALIAGA
AO : Cuarto Ao
INTEGRANTES:
Karola Ariza Malverde 2010-35151

Melany Raquel Cari Mamani 2012-36862
Lizbeth Kathy Flores Llantoy 2012-36874
Richard Choque Mamani 2013-39018
TACNA PER
2
2017 0
1
7
CONTENIDO
1. ASPECTOS GENERALES
1.1 ORIGEN DEL MANGO

1.2 TAXONOMIA
1.3 COMPOSICION NUTRICIONAL
1.4 CARACTERISTICAS
1.5 PROPIEDADES NUTRICIONALES
2. COSECHA DEL MANGO
2.1 CULTIVO
a) PLANTACION
b) ABONADO
c) PODA
d) RECOLECCION
e) CONSERVACION
2.2 COSECHA DEL MANGO
2.3 CONTROLES
3. POSTCOSECHA DEL MANGO
3.1 TRATAMIENTO PREVIO
3.2 CONSERVACION EN CMARA

3.2.1 COSECHA Y TRANSPORTE DEL MANGO
3.2.1.1. FACTORES A TOMAR EN CUENTA
A. Respiracin
B. Proliferacin microbiana
C. Alteraciones enzimticas
D. Deshidratacin
E. Prdida de la calidad y senescencia
F. Podredumbres
G. Post cosecha
3.2.2. TRATAMIENTO HIDROTRMICO
A. PRIMERA REFRIGERACIN DEL MANGO
a. Cmara de enfriamiento rpido
b. Corrientes de aire fro
c. Agua fra (hydro cooling)
d. Enfriado en vaco (vacuum cooling)
3.2.3. ALMACENAMIENTO CA / ULO DEL MANGO
3.2.4. CONDICIONES PTIMAS DE ALMACENAMIENTO DEL
MANGO
3.2.5. CONSERVACIN EN AC / ULO DE LA FRUTA
3.2.5.1. Depuradoras de CO2
3.2.6. LA CAMARA FRIGORIFICA PARA ALMACENAR MANGO
A. DISEO
B. DIMENSIONES DE LA CAMARA FRIGORIFICA
C. ALMACENAMIENTO
D. MATERIALES DE CONSTRUCCIN
E. SALA DE MQUINAS INCLUYE
UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN
E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INTRODUCCIN
1 TECNOLOGA DE POST COSECHA

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1 ORIGEN DEL MANGO
El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4

frutos tropicales ms finos. Ha estado bajo cultivo desde los tiempos
prehistricos. Las Sagradas Escrituras en Snscrito, las leyendas y el
folklore hind 2.000 aos a.C. se refieren a l como de origen antiguo,
aun desde entonces. El rbol de mango ha sido objeto de gran veneracin
en la India y sus frutos constituyen un artculo estimado como comestibles
a travs de los tiempos. Aparentemente es originario del noroeste de la
India y el norte de Burma en las laderas del Himalaya y posiblemente
tambin de Ceiln.
El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el

archipilago Malayo desde pocas antiguas. Se le ha descrito en la
literatura china del siglo VII como un cultivo frutal bien conocido en las
partes ms clidas de China e Indochina. La temprana prominencia del
mango en su tierra nativa sale a la luz por el hecho de que Akbar, el gran
Moguel de la India del siglo XVI, tena un huerto conteniendo 100.000
rboles de mango.
El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual

distribucin mundial con la apertura, por los portugueses, de las rutas
martimas hacia el Lejano Oriente, al principio del siglo XVI. Tambin se
le llev de Indochina a la isla de Mindanao y a Sulus por el siglo XIII, no
siendo sino hasta fines del siglo XIV y principio del siglo XV que los
viajeros espaoles llevaron la fruta desde la India hasta Manila, en Luzn.
Mientras tanto, los portugueses en Goa, cerca de Bombay, transportaron
fruta de mango al sur de frica, de ah hacia Brasil, alrededor del siglo
XVI y unos 40 aos despus a la Isla de Barbados.
Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus

colonias tropicales del Continente Americano, por medio del trfico entre
las Filipinas y la costa oeste de Mxico por los siglos XV y XVI. Jamaica

import sus primeros mangos de Barbados hacia 1782 y las otras islas
de las Indias Occidentales, al principio del siglo XVII. Los mangos fueron
llevados de Mxico a Hawai, en 1809, y a California, alrededor de 1880,
mientras que la primera plantacin permanente en Florida data de 1861.
1.2 TAXONOMA
De acuerdo a la clasificacin taxonmica el mango se ubica de la

siguiente manera:
Clase: Dicotiledneas
Subclase: Rosidae
Orden: Sapindales
Suborden: Anacardiineae
Familia: Anacardiaceae
Gnero: Mangifera
Especie: ndica
1.3 COMPOSICIN NUTRICIONAL
COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Caloras. 60,3
Hidratos de carbono (g) 15,3
Fibra (g). 1,5
Potasio (mg).. 190
Magnesio (mg) .. 18
Pro vitamina A (mcg)..478
Vitamina C (mg). 30
cido flico (mcg). 31

Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero todos
ellos tienen en comn su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que

su valor calrico es elevado.
1.4 CARACTERSTICAS
Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga

o arrionada, notoriamente aplanada, redondeada, u obtusa en
ambos extremos, con un hueso central grande, aplanado y con una
cubierta leosa.
Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su

peso vara desde 150 gramos hasta los 2 kilogramos.
Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes

tonalidades de rosa, rojo y violeta, mate o con brillo. Su pulpa es de
color amarillo intenso, casi anaranjado.
Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico.

1.5 PROPIEDADES NUTRITIVAS
Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero

todos ellos tienen en comn su elevado contenido de agua.
Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que

su valor calrico es elevado. Es rico en magnesio y en lo que a vitaminas
se refiere, en provitamina A y C (200 gramos de pulpa cubren las
necesidades de una persona de dichas vitaminas).
La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y

dientes, glbulos rojos y favorece la absorcin del hierro de los alimentos
y la resistencia a las infecciones. El beta-caroteno se transforma en
vitamina A en nuestro organismo conforme ste lo necesita. La vitamina
A es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las
mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema
inmunolgico. Ambas vitaminas cumplen adems una funcin
antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisin y
generacin del impulso nervioso y para la actividad muscular normal,
interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. El magnesio
se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y msculos,
forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. Asimismo aporta fibra que mejora el trnsito intestinal.
1.6 VARIEDADES DE MANGO EN EL PER
En el Per se cultivan dos tipos de mango:
a) Las plantas francas (no injertadas y poliembrinicas), como el

Criollo de Chulucanas, el Chato de Ica, el Rosado de Ica, las
cuales son orientadas principalmente a la produccin de pulpa y
jugos concentrados y exportados a Europa.

b) Las variedades mejoradas (injertadas y monoembrinicas), como
Haden,Kent, Tommy Atkins y Edward, las cuales se exportan en
estado fresco.
KENT
Tamao grande (500 a 800 g)
y de color amarillo anaranjado
con chapa rojiza a la madurez
Forma ovalada orbicular, de
agradable sabor, jugoso de
poca fibrosidad y de alto
contenido de azcares
Variedad semi-tarda
TOMMY ATKINS
Tamao medio a grande (380 700 g) y que a

la madurez adquiere un color rojo-
amarillo, con chapa rojiza
Forma ovalada, de pulpa firme y de color y
sabor agradables
Variedad de media estacin
HADEN
De tamao grande (600 g)

De forma oblonga, oval, resistente a daos
mecnicos y con mayor perodo de
conservacin, no tiene las mejores
caractersticas en cuanto a sabor y aroma
Es la variedad ms comn en los mercados
y es tarda.

1.7 PRODUCCIN NACIONAL
La planta de mango se desarrolla bien en climas clidos, en las

zonas tropicales y subtropicales, es por ello que el sembro en la zona
norte del pas ha sido de vital importancia en estos ltimos aos
acentundose en los valles de Tambo Grande y Chulucanas debido a las
caractersticas de los suelos de estas reas tales como: el calor
necesario durante la poca de crecimiento y el rango ptimo
de temperatura para el fruto que est considerado entre 24 y 27 C.
El campo en esta zona recibe ms de 8 horas de luz solar por da

y 70% de humedad que permite cosechar productos con muchas
calidades o preferencias gustativas, de esta manera las condiciones
climticas favorecen la cultura agrcola de mangos de calidad en estos
valles muy frtiles.
CAPITULO II: COSECHA DEL MANGO

2.1 CULTIVO DEL MANGO
a) PLANTACIN
Se recomienda antes de efectuar la plantacin realizar un laboreo de un metro

de profundidad, efectuado en tiempo seco, para asegurar la uniformidad del
crecimiento. Esta operacin ser imprescindible en terrenos previamente
cultivados. Las plantacin se lleva a cabo cuando las plantas tienen de 1 a 2
aos; si se les cultiva en recipientes, se les puede sacar en cualquier poca del
ao; si estn en los surcos del vivero, generalmente lo mejor es a principio o al
final de la primavera. En cualquier caso se les trasplanta lo ms cuidadosamente
posible en cepas previamente preparadas y espaciadas de 10 a 12 m de
distancia. Ciertas variedades que crecen dbilmente se pueden trasplantar ms
cerca (6x6 m) y los tipos vigorosos que se extienden, se colocan a una distancia
de 14 a 16 m. Los rboles deben regarse tras la plantacin y luego varias veces
por semana durante los primeros quince das. El rea en torno al rbol
(aproximadamente un metro) debe mantenerse libre de malas hierbas,
recomendndose la colocacin de un mulching, sobre todo en la estacin seca.
Puesto que generalmente se proporciona algo de sombra al vivero de
propagacin, los rboles se deben acostumbrar gradualmente en un rea menos
sombreada por un perodo de unas cuantas semanas, para permitirles resistir su
exposicin a la luz solar plena y al viento. No se les debe permitir que fructifiquen
sino hasta que tengan ms o menos 4 aos de edad, eliminando las panculas
de flor a medida que se forman. En zonas ventosas se recomienda el empleo de
cortavientos, ya sean naturales o artificiales. Independientemente de la
proteccin mecnica ofrecida por el cortaviento, el mango se beneficia por una
mejora de la actividad de los insectos durante la polinizacin y por la disminucin
de algunas enfermedades como la mancha negra bacteriana en climas
subtropicales, como consecuencia indirecta de una menor rotura de ramas y una
ms lenta dispersin de inculo. (Manicom, 1998).

b) ABONADO.
El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo

fenolgico para alcanzar un rendimiento ptimo. La potasa es el elemento
al que mejor ha respondido el rbol, siendo, por tanto, el que en mayor
proporcin debe entrar en la frmula de abonado. Un rbol en plena
produccin responde muy bien a la siguiente aplicacin de abono: 2500
gramos de sulfato de potasio y 1500 gramos de superfosfato de cal,
aadidos al terreno en una sola aplicacin, preferible en el mes de
noviembre. Debe procurarse distribuirlo bajo la copa del rbol,
removindolo y mezclndolo bien con la tierra. El abonado nitrogenado
se puede dar con el riego en la poca anterior a la apertura de los
capullos, aadiendo un kilogramo de sulfato amnico y, posteriormente,
la misma cantidad cuando el rbol est en plena floracin, esto ayuda a
promover el amarre de la fruta. El suelo con rboles jvenes se debe
arropar para ayudar a retener la humedad y contrarrestar las hierbas.
Pueden resultar tiles las aplicaciones de piedra caliza dolomtica, si la
reaccin del suelo est debajo de un pH 5.5. Las aspersiones nutritivas
conteniendo cobre, cinc, manganeso y boro son beneficiosas en todos
los suelos. Estas se deben aplicar ms o menos 3 veces al ao (una vez
en el caso del boro) durante los primeros aos. En la siguiente tabla se
muestra el abonado recomendado en Mxico (Crane et al.,1997).
c) PODA.
El mango florece y fructifica de manera muy semejante al aguacate, es decir, en

grandes panculas muy ramificadas que aparecen en las extremidades de ramas
del ao que poseen suficiente madurez. Para que la induccin floral pueda
presentarse en forma normal se requiere que le rbol pase un perodo de bajas
temperaturas, es decir, de un cierto invierno benigno que haga detener
sensiblemente el crecimiento vegetativo, se acumulen almidones en los brotes,
y se propicie la diferenciacin. En su defecto, a falta de bajas temperaturas, se
pueden obtener los mismos resultados cuando se presenta una poca de sequa.
En regiones de temperaturas constantes durante todo el ao, y sin marcada
poca de sequa, el mango tiende a adquirir un aspecto frondoso, un gran
crecimiento vegetativo, pero su diferenciacin floral es muy escasa, como
reducida su consecuente fructificacin. No se ha pensado seriamente en
practicar en esta especie poda de fructificacin, y que su floracin,
exclusivamente en panculas terminales, representa un serio obstculo para ello,
no encontrndose una finalidad prctica, todava, que determinara las ventajas
de dicha poda. Sin embargo, posiblemente, una poda que se tradujera en menor
alargamiento de las ramas y en la formacin de mayor cantidad de brotes
anuales, en cuyas extremidades se presentara posteriormente la fructificacin,
fuera de desear. Respecto a la formacin del rbol si es necesario intervenir con
la poda, muy particularmente en la seleccin de las ramas principales que
iniciarn la copa. Si bien es cierto que los rboles de esta especie pueden formar
su estructura normal sin ninguna ayuda de la poda, tambin es verdad que el
mango, en gran nmero de variedades, tiende con frecuencia a emitir cuando
joven brotes muy verticales, con ngulos de insercin muy cerrados. Estos
primeros brotes, que no se arquearn debido al peso de la fruta, puesto que sta
no existe, engrosarn y formarn las ramas principales del armazn del rbol,
con el inconveniente de su escasa resistencia mecnica. Como el ramaje del
rbol llega a ser muy pesado, al igual que la cosecha, la deficiente insercin de
las ramas llega a constituir un gran peligro de desgajado de ellas. As, es
frecuente observar en los huertos de mango rboles con ramas mal colocadas,
demasiado verticales, con ngulos cerrados, llenas de apoyos o soportes en la
poca de produccin para evitar roturas. Si en los primeros aos de vida del
rbol se hubiera atendido su formacin y se hubiera hecho una seleccin de
ramas primarias de acuerdo con sus posiciones y sus ngulos de insercin ese
problema no se presentara despus. De esta manera puede afirmarse que el
mango, como cualquier especie, debe ser atendido en su formacin y hay en l
necesidad de eliminar ciertas ramas iniciales de estructura, que pudieran a la
larga ser perjudiciales. Ello, independientemente de que se pudiera con la poda
retrasar el desarrollo del rbol e incluso tender a enanizarlo

d) RECOLECCIN.
La produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino

general, para un ejemplar de tamao medio puede calcularse un
rendimiento de 200 kilos, llegando normalmente algunos rboles a cargar
ms de 1000 kilogramos de fruta. Esto supone unos 30.000 40.000
kg/ha.Al norte del ecuador, los rboles de mango florecen desde enero
hasta marzo y fructifican de junio a septiembre. Para uso casero, los
frutos se pueden dejar en los rboles hasta que estn completamente
maduros. La cosecha en las plantaciones comerciales necesita de gran
cuidado en la seleccin de los frutos que estn maduros, pero que no
han empezado a cambiar su color verde. Quiz el mtodo ms seguro
que se puede aplicar consiste en cosechar unos cuantos frutos al
principio de la temporada, tan pronto como su color verde empieza a
aclararse y permitirles que maduren en un lugar fresco y bien ventilado.
Si se convierten en comestibles ms o menos en 10 das, la cosecha est
lista para recolectarse. Los frutos de mango requieren ms o menos de
105 a 130 das desde el amarre del fruto hasta su plena madurez. En el
Lejano Oriente, los mangos con frecuencia son recolectados cuando
estn an de color verde oscuro y son sazonados ahumando los frutos
por unos cuantos das en hoyos llenos de hojas de pltano secas, paja
de arroz, u otros materiales similares de combustin lenta. Su principal
desventaja es que ellos frecuentemente maduran cerca del hueso
mientras que la carne cerca de la piel an no es comestible. Los frutos
tras su cosechado se deben mantener frescos pero no fros y empacados
en capas delgadas en cajas ventiladas de cartn corrugado o de madera
cuyo fondo tenga un material esponjoso, con el fin de que no sufra ningn
golpe, ya que de suceder esto, se estropeara rpidamente. En general,
el criterio para determinar la poca de recoleccin vara segn el cultivar
y la zona de produccin, por tanto las recomendaciones dadas
anteriormente slo pueden tener utilidad en lugares con condiciones
climticas idnticas y donde tenga lugar una floracin homognea. La
recoleccin del mango es manual, se debe procurar siempre cortar el
fruto con un poco de pednculo, ya que hacindose a ras se derramara
savia, lo que ms tarde contribuira a que la fruta se arrugara y
depreciara.

e) CONSERVACIN.
La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es

aceptable. Si se coge madura mantiene sus buenas condiciones durante
cinco das a temperatura ambiente (20 C-25C); cogida en las mismas
circunstancias, aguanta diez das sin estropearse a temperaturas de 8C.
pero si se recoge en el momento oportuno, que es cuando an est
verde, pero tienen ya el tamao adecuado, con un peso aproximado de
175 a 250 gramos, se mantienen las buenas cualidades de la fruta hasta
veintisiete das, si se somete a temperaturas de 8 C .La conservacin se
mejora si los frutos son sometidos a un pre-tratamiento por calor, a 38C,
antes de su almacenamiento a bajas temperaturas (5C). En caso
contrario desarrollan daos por bajas temperaturas mucho ms
rpidamente (Mccollum et al, 1993).Las tcnicas actuales sobre
conservacin post cosecha de los frutos de mango tienden al control
conjunto de la humedad (>95%), aire caliente (T entre 47-49 C) y
tratamientos fungicidas en momentos puntuales para minimizar los daos
causados por plagas y enfermedades (Coates et al, 1993). Algunos
ensayos para controlar los ataques de insectos sobre mangos
almacenados indican que la utilizacin de insecticidas en atmsferas con
bajos niveles de oxgeno controlan muy bien estas plagas sin modificar
las caractersticas organolpticas de los frutos (Yahia and Hernndez,
1993), y la aplicacin de sustancias orgnicas sobre los mismos
.Colletotrichum gloeosporioides es el patgeno post cosecha ms
importante en el mango. Algunos de los estudios sobre el cultivo del
mango se destinan a minimizar los daos post cosecha causados por
este hongo. A este respecto cabe sealar la utilizacin del control
biolgico del patgeno con otros microorganismos (Pseudomonas
fluorescens) (Koomen and Jeffries, 1993)

2.1 MTODOS DE COSECHA DEL MANGO
El fruto de mango requiere de 105 a 140 das para alcanzar la madurez

fisiolgica a partir del cuaje. En nuestro medio las variedades criollas son
precoces y producen desde diciembre hasta abril, y las variedades mejoradas
producen durante Abril y agosto. El fruto cosechado es perecedero,
acelerndose este proceso por mal manejo del fruto.
ndice de cosecha
La realizacin del corte en el momento adecuado es de gran importancia, ya que
se afecta la calidad del fruto y la vida de la postcosecha. La cosecha debe
efectuarse antes de que alcance el punto climatrico, ya que los frutos que
maduran en el rbol son de un aroma inferior y poco resistente al transporte.
Existen algunos caracteres visuales que pueden ser empleados para determinar
el punto de corte en algunas variedades y tipos::
Inicio de la coloracin amarilla en el extremo inferior de la fruta.

Formacin de cavidad en la base del pednculo. En la mayora de las variedades
de mango al llegar a su madurez fisiolgica, la pulpa se vuelve amarilla, y puede
determinarse fcilmente al rebanar la pulpa de unas cuantas frutas, de ah que
ste puede ser un factor gua para su cosecha.
Sistemas de recoleccin
La recoleccin es conveniente hacerla con escalera tipo A y una vara que en su
extremo tenga una bolsa provista de una cuchilla para cortar el pednculo del
fruto. Es aconsejable cortar los pecolos adheridos a la fruta, no apilar los frutos,
lavarlos, secarlos y acomodarlos cuidadosamente en cajas de madera, plsticas
o cartn previamente ventilados. Para variedades susceptibles a antrcnosis
aplicar sobre las frutas Benomil 15 das antes de la cosecha.

2.2 CONTROLES
1. MALEZAS
Es importante mantener el control de las malezas todo el ao. Las

malezas se deben controlar todo el ao en rboles jvenes para reducir
la competencia por nutrimentos minerales y humedad. Se usan
herbicidas, extensivamente glyfosato y paraquat para este propsito.
Existen diferentes maneras o mtodos de control siendo los principales:
Control manual o mecnico: utiliza herramientas como el machete,

azadn, chapeadoras manuales y mecnicas.
Control qumico: a travs del uso de herbicidas. Los qumicos ms

utilizados son:
Glifosato: herbicida sistmico, post emergente de amplio espectro,

controla malezas anuales y perennes de hoja ancha y angosta, es el
ms utilizado a nivel mundial a dosis de 150 cc /bomba de 15 litros.
Paraquat: herbicida de contacto controla eficientemente malezas

anuales a dosis de 100cc/bomba de 15 litros.
Diurn o Karmex: Herbicida preemergente que controla malezas de

hoja ancha. Se utiliza mucho combinado con Paraquat, solo puede
utilizarse en plantaciones de ms de 2 aos, Normalmente se aplican
150g/ bomba de 15 litros.
2. MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS (MIP)

Como todos los cultivos, deben proteger el mango usando el Manejo
Integrado de Plagas (MIP), una estrategia efectiva para el control de
plagas y enfermedades. Las plagas y enfermedades pueden arruinar el

trabajo que se ha llevado a cabo para producir un cultivo rentable y de
alto rendimiento. Los planes para proteger al cultivo deben comenzar
mucho antes de la siembra y las estrategias utilizadas no deben depender
exclusivamente del uso de plaguicidas. El Manejo Integrado de Plagas
(MIP) depende de:
Produccin de un cultivo saludable

Mientras ms saludable est la planta, menos probabilidades habrn de
que una plaga o enfermedad le haga dao. Las plantas tienen su propio
sistema natural de defensa que trabaja mejor cuando la planta tiene un
buen sistema radicular, un buen programa de nutricin/manejo del agua
y no est bajo estrs por otros motivos como por ejemplo inundaciones
o malezas.
Prevencin
La prevencin comienza con una seleccin e investigacin del terreno y
el cultivo. Si hubo cultivos hospederos en el campo anteriormente, hay
una gran posibilidad de que haya plagas o enfermedades en los
alrededores que atacarn el mango.
Salubridad
La higiene en el campo se concentra en remover o minimizar las fuentes
de plagas o enfermedades. La eliminacin de malezas entre lneas de
cultivos debe hacerse regularmente y la fruta que se caiga, est daada
o enferma debe ser removida y enterrada o quemada.
Muestreo y monitoreo
La mayora de los insectos plaga son pequeos. Los nemtodos y las
enfermedades son microscpicos.
Un programa de monitoreo es una bsqueda sistemtica y rutinaria de

plagas y enfermedades. Esto debe hacerse como mnimo una vez a la
semana y ms frecuentemente en las semanas despus del transplante.
El monitoreo debe incluir los alrededores del campo as como el cultivo.
Intervenciones de control integradas

La mayora de las actividades de control sin el uso de qumicos ayudan a
prevenir o minimizar los problemas por plagas o enfermedades. Al
escoger plaguicida que sea efectivo para controlar el problema y que
a la vez represente el menor riesgo posible para los humanos y el menor
impacto posible para el ambiente/otros organismos. Es esencial tambin
calibrar el equipo, regular el pH, examinar la calidad del agua y
supervisar las mezclas en cuanto a compatibilidad.
Mantenimiento de bitcoras
Esto es particularmente importante para las actividades de proteccin de
cultivos. La agricultura responsable se basa en tomar buenas decisiones
basadas en informacin correcta.
3. CONTROL DE LA MOSCA DE LA FRUTA
Control cultural: prcticas agronmicas que ayudan al control de la

plaga:
Cosecha temprana para reducir el tiempo de exposicin al ataque

Reduccin de hospederos alternos
Recoleccin y entierro de frutos cados
Embolsado de frutos, (muy poco aplicado al mango)
Uso de trampas, especialmente para el monitoreo del adulto.
Control biolgico: uso de enemigos naturales de la mosca - liberacin

de parasitoides.
Control autocida: consiste en la liberacin de adultos estriles
Control legal: cuarentenas

Control qumico: basado en aplicaciones de insecticidas en cebos. Las
aplicaciones se realizan selectivamente y no generalizadas y se hacen
en bandas alternas en manchones de 2 x 2 m en dos lados del rbol 1
vez por semana. Normalmente se usan insecticidas de contactos como
Malathion y como atrayente, se utilizan protenas hidrolizadas como
Buminal o simplemente melaza.

CAPITULO III: POST COSECHA DEL MANGO
Antes de acondicionar y preparar el producto para el mercado, ste se debe

proteger en sitios determinados (del cultivo o de la finca) de la radiacin solar
excesiva, pues genera deshidratacin, prdida de peso y disminucin de la
calidad de la fruta. Estos sitios de acopio temporal protegen los frutos de lluvia,
humedad y cualquier foco de contaminacin que puedan llevar a posteriores
pudriciones. La fruta cosechada se debe seleccionar, descartando y enterrando
las que no puedan comercializarse o que presente magulladuras, daos por
insectos o pudriciones. En el acondicionamiento de la fruta se comienza por el
lavado con agua limpia para eliminar impurezas y residuos de ltex.
Lavado
Se recomienda realizarlo en una pila de lavado que debe contener agua clorada
a un nivel de 15 ppm (43 ml de solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro
lquido comercial- por cada 100 litros de agua), sto con el fin de reducir la carga
microbiana, y de eliminar impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado
con agua clorada, se procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para
eliminar cualquier residuo de cloro que pudiera haber quedado.
Encerado de frutos
El encerado del fruto de mango, que se realiza usualmente con formulaciones a

base de Carnuba, este procedimiento mejora su apariencia a travs del
incremento del brillo natural y reduce la perdida de agua de los frutos, la cual es
la causa de la apariencia opaca de los mangos. El cepillado durante la aplicacin
de cera ayuda a obtener una distribucin uniforme en los frutos. Si se usa el
mtodo de rociado para la aplicacin de la cera, se debe tener cuidado para
prevenir la inhalacin de gases por parte de los trabajadores que la estn
aplicando. La cera debe de ser aplicada acorde con las instrucciones de la
etiqueta del fabricante. Una fuerte y completa aplicacin de cera puede daar los
mangos, especialmente los frutos inmaduros, los cuales son susceptibles a
daos en las lenticelas y cscara el cual se desarrolla despus de un perodo de
almacenaje. Las organizaciones de productores del Tolima deben considerar la
cadena de fro para el mango, como un insumo ms para alargar la vida til de
la fruta, por lo tanto, en el desarrollo de su proyecto productivo la asociatividad
ofrece beneficios, entre ellos la facilidad de gestin del recurso econmico para
adquisicin de cuartos fros y vehculos refrigerados y asesora para hacer un
manejo tcnico sobre atmsferas controladas:
Requisitos-AC -Efectos de las Atmsferas Controladas (AC) AC ptima: 3-5%

O2 y 5-8% CO2 .La AC retrasa la maduracin y reduce la respiracin y la tasa
de produccin de etileno. Vida potencial poscosecha a 13C (55F): 2 - 4

semanas en aire, 3 - 6 semanas en AC, dependiendo del cultivar y del estado de
madurez. La exposicin a menos del
2% O2 y/o a ms del 8% CO2 puede inducir alteracin del color de la piel, pulpa
griscea y sabor desagradable. La transformacin del fruto convencionalmente
ofrece pulpa fresca, nctar y mermelada mediante procesos artesanales.
Transformacin
Las alternativas agroindustriales de presentacin del mango pueden ser

variadas, como: pulpa fresca, nctar, mermeladas, mango en rodajas,
congelados por el proceso IQF. Para ello se requiere de equipos especializados.
El conocimiento del fruto y de sus potenciales industriales ofrece un portafolio
amplio e inexplorado de posibilidades agroindustriales. A continuacin, la tabla
No. 12 resume las caractersticas nutricionales de frutos promedio de mango.
Tabla 12. Valor nutricional de 100g de pulpa de mango fresca
3.1 TRATAMIENTO PREVIO
Tratamiento trmico
En la marmita la pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para evitar su

deterioro qumico y microbiolgico. Este tratamiento consiste en aplicar calor
hasta que la parte central de la pulpa colocada en la marmita alcance los 95C,
debe mantenerse a esta temperatura por 10 mnimos. La agitacin es muy
importante durante todo este proceso.
Aditivos
La suma de aditivos es recomendable para prolongar su vida til. Uno de estos

aditivos es el cido ctrico al 0.3% como acidulante para bajar el pH y evitar as
el crecimiento de microorganismos. Adems estas condiciones permiten la
accin del preservante utilizado, que en la mayora de los casos es el benzoato
de sodio al 0.1%. Tambin se recomienda la adicin de cido ascrbico al 0.1%,
para que acte como antioxidante y evite as el cambio de color del producto final
(oscurecimiento). Tambin ayuda a combatir los hongos y levaduras. Estos
aditivos se agregan un poco antes de que termine el tratamiento trmico, puede
ser cinco minutos; se disuelven en un poco de agua o pulpa caliente y se da una
buena agitacin para asegurar una distribucin homognea. El producto final
debe tener 13 Brix y un pH de 3,4 a 3,5.
3.2 CONSERVACION EN CMARA
En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan

ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y

manipulacin. Su principal causa de deterioro es el ataque por
diferentes tipos de microorganismos (bacterias, mohos y
levaduras).La refrigeracin mantiene el alimento por debajo de
la temperatura de multiplicacin bacteriana. (Entre 2 y 5 C en
cmaras frigorficas industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos
domsticos.).
Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad

favorece la proliferacin de hongos y bacterias. El pre-enfriado
o enfriamiento es una operacin que se realiza luego de la
cosecha del producto (frutas, hortalizas o incluso flores) y tiene
por objetivo quitar el calor decampo que tiene el mismo. Su
empleo es especialmente importante en frutos de carozo,
mangos, hortalizas de hoja, choclo, brcoli entre otros, aunque
la mayora se beneficia con este procedimiento, sobre todo los
que se cosechan en la temporada clida. Podramos separar
dos tipos de objetivos del pre enfriado, los biolgicos buscan:
Disminuir el metabolismo del producto y as el

deterioro
Reducir la transpiracin.
Minimizar el crecimiento de microorganismos
perjudiciales.
El mango se cultiva en pases (sin heladas) del Trpico y

Subtrpico, como India, Pakistn, Amrica del Sur y Central, el
Caribe, frica del Sur y Central, Australia y el Sureste
asitico. Las variedades conocidas son Haden, Keitt, Kesar,
Alphonso, Valencia Pride, Badami, Chaunsa Nam Dok Mai,
Glenn, Sindhri, Madame Francique y Tommy Atkins.
CARACTERSTICAS DE CULTIVARES DE MANGO

VARIEDAD Recoleccin Color de la piel Tn/ha Peso

Kensington Temprano Amarillo- 18 450-500

verdoso con
chapa roja
Tommy Temprano Rojo intenso 15 500-550
Atkins
Osteen Media Rojo prpura 18 500-550
Ataulfo Media Amarillo - 250-300
Kent Media Rojo-amarillo 13 500-550
Keit Tarda Rosado 18 500-600
FUENTE: INTERNET
3.2.2 COSECHA Y TRANSPORTE DEL MANGO
Los mangos se recogen principalmente cuando han

alcanzado su tamao mximo, y (justo) antes de
empezar a madurar. No es fcil saber con seguridad
cul es el mejor momento de la recogida, pero se
puede determinar parcialmente segn la forma, el color
de la piel y de la pulpa y la dureza. (atencin: para
muchos tipos de mango, el color de la piel no se puede
relacionar con el color interno y la madurez).
Siempre que no haya empezado el proceso de
maduracin, los mangos producen muy poco etileno.
En ese estadio los mangos son bastante sensibles al
etileno exgeno, que desencadena la maduracin. Y
como consecuencia el mango mismo empieza a
producir tambin etileno. Se aprovecha esta
particularidad recogiendo la fruta cuando no est
madura y antes o despus del transporte se expone al
etileno exgeno en cmaras de maduracin, con lo que
as se inicia el proceso.
Las frutas daadas producen hongos y ms etileno de
lo normal, lo que tiene efectos negativos sobre otro tipo
de fruta (no daada).
En los frutos climatricos como el mango, las

temperaturas altas de ms de 40C muestran un
incremento en la actividad respiratoria, por el contrario,
temperaturas bajas menores de 13C disminuyen su
respiracin y prolongan su vida.

FUENTE: INTERNET
3.2.6.1. FACTORES A TOMAR EN CUENTA
La conservacin de los frutos a bajas

temperaturas influye en diferentes procesos
biolgicos como son:
H. Respiracin:
La respiracin es el principal proceso de

deterioro de los frutos, el mismo es atenuado
por las bajas temperatura, que logran disminuir
la tasa respiratoria y la prdida excesiva de
agua, as como la velocidad de las reacciones
bioqumicas y enzimticas. La velocidad de
respiracin de un fruto se reduce a la mitad por
cada 10C en que disminuye la temperatura.
En los frutos climatricos como el mango, las
temperaturas altas de ms de 40C muestran
un incremento en la actividad respiratoria, por
el contrario, temperaturas bajas menores de
13C disminuyen su respiracin y prolongan su
vida.

I. Proliferacin microbiana
Si durante el transporte o conservacin del
producto suben las temperaturas, aunque sea
por un periodo corto de tiempo, se vuelven a
reactivar los microorganismos presentes,
dando lugar a un deterioro microbiolgico del
alimento.
J. Alteraciones enzimticas
Que producen desnaturalizacin de las
protenas y descomposicin de las grasas,
esta actividad enzimtica es consecuencia del
desarrollo de microorganismos que se
reavivan al subir la temperatura de
almacenamiento o transporte.
K. Deshidratacin
Las prdidas de peso en los frutos se

incrementan como consecuencia de la
transpiracin despus de la cosecha y significa
una disminucin de la calidad y aceptabilidad,
estas prdidas suelen ocasionar mermas
superiores al 5% durante la comercializacin,
al 7 % en la conservacin frigorfica durante
tres meses y posterior comercializacin. Las
condiciones de baja humedad provocan un
incremento de la transpiracin y por tanto una
elevada prdida de agua, lo que acelera la
senescencia del fruto y una marcada prdida
de la calidad, tanto por la aparicin de arrugas
en la corteza como por el encogimiento y
ablandamiento. Las prdidas por
deshidratacin representan una cuanta
importante, que en algunos casos pueden
superar a las producidas por las
podredumbres.

L. Prdida de la calidad y senescencia
En la post-cosecha, los frutos evolucionan

hacia la senescencia con prdidas de calidad,
ablandamiento, prdida de acidez, vitamina C
y caractersticas organolpticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reaccin de
los procesos metablicos, que llevan a la
prdida de calidad se duplica por cada 10C de
aumento de la temperatura y en el tramos de 0
a 10C puede llegar incluso a sextuplicarse.
M. Podredumbres
La aplicacin del fro disminuye los riesgos de

aparicin y desarrollo de ciertos agentes
causantes de alteraciones como bacterias,
hongos y levaduras. Aunque es importante
sealar que puede disminuir la accin de los
microorganismos, pero no inhibe la
germinacin de esporas de los patgenos que
contaminan a las frutas. Para reducir la
incidencia de alteraciones patolgicas durante
el almacenamiento frigorfico se deben tomar
una serie de medidas higinicas y profilcticas
que van desde evitar el mximo de heridas y
golpes en la recoleccin y transporte al
almacn, pasando por una peridica limpieza y
desinfeccin de las cajas de campo, lnea de
manipulacin, almacn y cmaras frigorficas y
se completan con un tratamiento fungicida
aplicado a la propia fruta.
N. Poscosecha
Cuando el lote est programado para

permanecer en el frigorfico muchos meses o
est destinado a la exportacin, este es
inmediatamente tratado en un DRENCHER o
baera de agua con productos fitosanitarios de
fumigacin y tratamiento de heridas
especficos, para facilitar as su posterior
conservacin de larga duracin en las cmaras
frigorficas, evitando as que la podredumbre o
la infeccin por tierra del campo entre en
contacto durante todos estos meses con el
propio fruto. Las cmaras frigorficas de larga
duracin tambin son conocidas como de
atmsfera controlada, ya que esta se
encuentra totalmente cerrada al exterior y
presurizada con lo que sus aires internos estn
controlados mediante vlvulas y valores
relativos de humedad y temperatura
conectados a ordenadores industriales
3.2.7. TRATAMIENTO HIDROTRMICO
El tratamiento Hidrotrmico para mango consiste en

sumergir la fruta inmediatamente despus de la
cosecha en agua caliente por un espacio de tiempo,
con el objetivo de eliminar la presencia de la mosca y
dems infecciones latentes.
La tina Hidrotrmica es una opcin viable en muchas

empresas, este equipo permite el lavado y
desinfeccin del mango con un mnimo dao, cuenta
con una electrobomba para la recirculacin del agua,
impulso de la fruta junto con un sistema de paletas y
opcionalmente el uso de un variador de velocidad
para controlar el tiempo de permanencia de los frutos
en el estanque. La estructura es construida en acero
inoxidable y tiene un sistema de compuerta para la
rpida evacuacin de agua. Tambin posee equipos
de filtrado que permiten la extraccin de residuos
slidos.
Mango pasando por inmersin en Tratamiento

Hidrotermico

Fuente. Industrias Agrolac
B. PRIMERA REFRIGERACIN DEL MANGO
Debido a las altas temperaturas de los mangos

durante la recogida, hay que refrigerar los
mangos lo ms pronto posible y a la
temperatura ptima de enfriamiento
(refrigeracin instantnea o hidro-
refrigeracin).
A medida que baja la temperatura, la actividad
de las bacterias disminuye y tambin el ritmo
de respiracin, por eso es importante llegar en
el menor tiempo a maso menos 10 C. En el
caso de peras y manzanas se permite llegar en
24 horas pero en muchos casos es necesario
llegar ms rpido. Para ello hay varias
posibilidades, a saber:
e. Cmara de enfriamiento rpido
En frigorfico de varias cmaras se instala

una con compresor ms potente. La carga
destinada a una cmara comn se coloca
primero en la de enfriamiento rpido que
llega en pocas horas a alrededor de 10 C.
f. Corrientes de aire fro
En un tnel de aire fro con 100% de

humedad se pasa la fruta ya acomodada
en canastillas de plstico. Se aplica para
frutilla y cereza.

g. Agua fra (hydro cooling)
El fruto se sumerge en piletas de agua fra

que circula en circuito cerrado. Una cinta
transportadora de tubos recoge el fruto
lavado y enfriado y lo lleva a la planta de
seleccin, clasificacin y empaque y de all
al mercado o al frigorfico. Se aplica a
zanahorias, nabo y rbano.
h. Enfriado en vaco (vacuum cooling)
Para hortalizas de hoja que no pueden

pasar por tnel de aire ni agua. Se
introduce la hortaliza empacada y
acomodada en pals en un cilindro de
hierro reforzado donde se hace un vaco de
4 mm de Hg (la presin atmosfrica es de
760 mm de Hg). En las condiciones de baja
presin, el agua de los tejidos se evapora.
El calor latente necesario lo toma de las
hojas enfrindolas. Hay adems en el
interior del cilindro un equipo de
enfriamiento. Se aplica a lechuga,
espinaca.
Enfriamiento por aire forzado de cajas
paletizadas dispuestas en columnas.
3.2.8. ALMACENAMIENTO CA / ULO DEL MANGO
Los mangos se guardan a temperaturas de entre 8 y

13C, dependiendo de la variedad y grado de
maduracin. El tipo asitico se almacena con una
humedad del aire alta (90 - 95%), pero el tipo indio
no soporta una humedad alta relativa. El
almacenamiento en atmsfera controlada de los
mangos ralentiza el proceso de maduracin al
reducir el ritmo de respiracin y la produccin de
etileno. En una cmara CA el almacenamiento
ptimo es de 3 7 % O2 y 5 8 % CO2.
Dependiendo de la variedad y el estadio de

maduracin, los mangos se pueden almacenar en
cmaras CA a 13C unas 3 - 6 semanas (2-4
semanas en una cmara normal).
Para el Envasado y Paletizado antes del
almacenamiento el mango es envasado en cajas de
cartn corrugado con orificios laterales. El peso neto
de cada caja es de 4.5 Kg. (+/- 500 g.) y los calibres
ms solicitados son los de 8 a 12 mangos por caja,
colocados en un solo nivel. Cada mango deber
llevar una etiqueta con el nombre del exportador.
Las cajas son acomodadas en paletas de 1.2 m x
1.2 m, pudiendo apilar20 camas por paletas, que
luego son enzunchadas para asegurar la carga.
Cada pallet contiene aproximadamente 210 cajas.
Empaque del mango para su almacenamiento en

Camara .
Fuente. Upc
Para el enfriado, almacenamiento y contenerizado

de los mangos parea exportacin continua con los
pallets que son colocados en cmaras frigorfica que
baja la temperatura de la fruta a 10 C, en donde
esperan a ser cargados a un contenedor refrigerado
para mantener la temperatura y con una humedad
relativa de90%.
Una vez cargados los pallets dentro del contenedor
se procede al precintado. Los contenedores
refrigerados mayormente poseen un sistema de
atmsfera controlada que permite regular la
concentracin de oxgeno, nitrgeno y anhdrido

carbnico del aire a niveles que permitan reducir el
metabolismo de la fruta y retardar su maduracin.
Embarque Mayormente los mangos son
transportados al pas de destino por va martima,
para esto los contenedores son transportados a
almacn es autorizados que cuentan con equipos
para mantener el fro, mientras se esperan el
embarque en la nave.
Tema
3.2.9. Condiciones ptimas de almacenamiento del

mango
Las condiciones ptimas de almacenamiento del

mango dependen de la variedad, momento de
cosecha y regin.
Los consejos de almacenamiento para mangos se
aceptan comnmente en el mbito cientfico, pero no
son especficos de una determinada regin o
variedad.
La temperatura ptima del almacenaje para los
mangos es 12.5C por 2 a 3 semanas, aunque 10C
es adecuado para algunos por perodos ms cortos.
Los mangos se daan cuando se enfran a
temperaturas debajo 10C. Las mejores
temperaturas de maduracin para los mangos son a
partir del 21 a 24C, pero las temperaturas de 15 a
18C son ciertas condiciones inferiores tambin
satisfactorias. En 15 a 18C, la fruta desarrolla color
brillante y la mayora atractivo de la piel, pero el
sabor es generalmente cido y requiere 2 a 3 das
adicionales en 21 a 24C para lograr dulzor. Los
mangos madurados a 28C y tienen ms arriba con
frecuencia un sabor fuerte y una piel abigarrada o
turrada. (ING. EDUARDO HUMAA CERROS).
T C Humedad A.C. T.ALMACEN

Relativa %
Mango 8- 90 95 3 - 7 % O2 * 2 - 4 semanas
13 (enfriado) **
5 - 8 % CO2 * 3 - 6 semanas (AC) **

* Condiciones Generales. Existen grandes variaciones entre regiones

/ pases.
** Depende mucho de la variedad
3.2.10. Conservacin en AC / ULO de la fruta
La conservacin en Atmsfera Controlada (AC) y

Oxgeno Ultrabajo (ULO, por sus siglas en ingls)
retrasa la maduracin de las frutas para mantener su
calidad y sabor hasta 4 veces ms tiempo que en
condiciones de refrigeracin convencionales.
La conservacin en AC/ULO est muy indicada para

la conservacin de, entre otras, manzanas, peras,
kiwis, albaricoques, aguacates, pltanos,
arndanos, bayas rojas, fresas, melones, frutos del
cactus, cerezas, uvas, pomelos, limas, limones,
naranjas, guayabas, granadas, lichis, mangos,
nectarinas, papayas, melocotones, pias, ciruelas e
higos.
3.2.10.1. Depuradoras de CO2
La fruta respira: toma oxgeno (O2) y

produce dixido de carbono (CO2 ). La
depuradora de CO2 elimina el dixido de
carbono (tambin llamado cido carbnico)
en sus cmaras de conservacin para
prevenir que estas concentraciones sean
demasiado elevadas, lo que supondra
daos en su fruta.
Para determinar la depuradora de CO2 ms
adecuada para su situacin, debe tener en
cuenta lo siguiente;
Nmero de cmaras frigorficas.
Medidas de las cmaras frigorficas.
Variedad y cantidad del producto en la
cmara frigorfica (cunto CO2
produce).

Condiciones de conservacin
deseadas para el CO2 en la cmara.
3.2.11. LA CAMARA FRIGORIFICA PARA ALMACENAR

MANGO
Es un mtodo de conservacin con el fro que ayuda

a mantener las caractersticas organolpticas de los
FRUTOS por un mayor tiempo del que se lograra al
medioambiente, pero sin que se logre mejorar la
calidad el producto final.
A. DISEO
La cmara tendr un diseo compacto rectangular,

la paredes estarn montadas sobre rieles que
permiten solo en caso de ser necesario (inspeccin
sanitaria, lavado general, descargue rpido, etc.)
deslizarlas permitiendo una apertura panormica de
la cmara, La puerta frontal contara con sistema de
cerrado y apertura de sensor infrarrojo que permitir
tener manos libres facilitando el trabajo de los
operarios adems de dejar a un lado las cortinas
convencionales plsticas que constituyen un foco de
contaminacin y permiten el intercambio de calor
con los alrededores. Contar tambin con
termostatos digitales exteriores e indicadores de
humedad.
B. DIMENSIONES DE LA CAMARA FRIGORIFICA
Un ejemplo de cmara tendr unas dimensiones de

7.3 m de ancho, 8.2 m de largo y una altura de2.0 m
lo cual permitir almacenar 9600 kg de mango
verde.
C. ALMACENAMIENTO
En canastillas de 0,4*0.6*0.3 metros con capacidad

para 30 kg, montadas en estibas de PVC inyectado
del siguiente modo 20 canastillas por estiba siendo
la cmara con capacidad para 16 estibas separadas
a 1.0 m entre hileras y a 0.5. Lo cual permitira
adems de facilitar su manipulacin una
refrigeracin homognea, encargue y descargue
ms rpido de las canastillas lo cual evitara que las
cargas externas de calor por ingreso y permanencia
de los operarios sean mayores.

FUENTE: INTERNET
D. MATERIALES DE CONSTRUCCIN
La Cmara estar construida de paneles

prefabricados de acero (isopaneles), los cuales
estn constituidos por un ncleo de poliuretano
inyectado in Situ entre dos lminas formadas de
acero galvanizado, pre pintadas con dos capas de
polister blanco, material resistente a la sal, este
panel est formado como un sndwich.
El cuarto frigorfico tendr piso, paredes y techo
recubiertos con varias capas de material plstico
aislante y entre ellas una chapa metlica para
impedir la filtracin de humedad (vapor de agua).
E. SALA DE MQUINAS INCLUYE
Compresor y su motor elctrico, condensador con

ventilador para enfriarlo, (cabe sealar que no
siempre se encuentra al interior de la sala de
mquinas debido a que debe liberar gran cantidad
de calor, conforme la magnitud de la instalacin)
generador y compresor de emergencia capaz de
mantener la temperatura reinante en los cuartos en
caso de falla del equipo o de la corriente o

desperfecto del compresor, tablero de mandos de la
maquinaria y la iluminacin.
3.3 TRATAMIENTOS ESPECIALES
1. EMPAQUE EN ATMOSFERA MODIFICADA (EMAM)
Son muchos los tipos de polmeros utilizados para el Empaque en

Atmosfera Modificada (EMAM) de diferentes alimentos como polietileno
de baja y alta densidad, polipropileno, acetato de celulosa, cloruro de
polivinilo, entre otros.
Las pelculas plsticas que se usan en el EMAM de frutas enteras

o mnimamente procesadas debern caracterizarse por una alta
permeabilidad al O2, CO2 y al vapor de agua. Con el propsito de reducir
el deterioro de los alimentos con EMAM, se pueden aplicar tratamientos
adicionales como son el uso de:
Antioxidantes (como el cido ctrico),

Absorbedores de O2 (como el hierro, sulfitos),
Absorbedores de CO2 (como el hidrxido de calcio), a
Absorbedores de vapor de agua (como sales),
Absorbedores de etileno (como el permanganato de
potasio).
El EMAM se puede utilizar en forma pasiva, donde la modificacin

de la atmsfera sea por efecto de la respiracin del alimento y a la
permeabilidad de la pelcula del empaque; asimismo, pudiera ser en
forma semiactiva, cuya modificacin se inicia mediante la adicin o
eliminacin en las concentraciones de algunos gases. Son varios los
tratamientos que pueden aplicarse para modificar las caractersticas de
las pelculas, como son: los tratamientos para modificar la permeabilidad
de gases, la aplicacin de filtros especficamente de luz ultravioleta, el
uso de minerales para preservar el color de algunos alimentos y
tratamientos para lograr la eliminacin de olores indeseados, entre otros.

Las AM y AC aplicadas con concentraciones muy bajas de O2 y/o
muy altas de CO2, funcionan para el control de insectos y representan un
gran potencial para su desarrollo como tratamientos cuarentenarios. El
control de insectos se acelera al utilizar las concentraciones ms bajas
de O2, las concentraciones ms altas de CO2, las temperaturas ms altas
y la humedad relativa ms baja.
El uso de las AM y AC a altas temperaturas para el control de

insectos acarrea muchas ventajas, ya que no dejan residuos txicos en
el alimento y su costo es muy competitivo, en comparacin con otros
sistemas cuarentenarios como son el uso de agroqumicos y los
tratamientos hidrotrmicos. Sin embargo, estas atmsferas insecticidas
son muy extremas y por lo tanto pueden causar problemas de
anaerobiosis y fermentacin en las frutas. Por lo que la utilizacin de esta
tecnologa se restringe slo a aquellos productos que toleran las
condiciones aplicadas de gases y altas temperaturas.
En las ltimas dos dcadas, la tecnologa de AM y AC ha tenido

avances importantes como la separacin de aire, el control y monitoreo
de gases, el desarrollo de polmeros adecuados y el mejoramiento de
tcnicas de empaque para el EMAM. Estos avances han incrementado
en forma muy significativa el uso de las tecnologas de almacenamiento
en AC y el EMAM e hizo posible el uso de AC para el transporte martimo.
El uso de las AM y AC para el empaque, transporte o

almacenamiento requiere de un manejo adecuado en poscosecha, que
incluya la aplicacin de temperaturas de refrigeracin y humedad relativa
de 85% o ms (dependiendo del tipo de producto).
2. EMBALAJE
Dentro de cada caja, las frutas se deben clasificar segn el tamao,

variedad y nivel de madurez. Todas las frutas dentro de la caja
deben tener niveles similares de maduracin. Cada mango se envuelve
en un papel suave y se debe apoyar en los costados de la caja sobre una
cama de papel picado, en lugar de ponerlo directamente en la base,
adems de ser colocados en una sola fila dentro de cartones de fibra. Se

utilizan separadores de cartn para prevenir la friccin de frutas entre
s, adems de mejorar la presentacin (proexantec@porta.net).
Es recomendable que las cajas tengan seguros de cierre, una resistencia

contra golpes de 150 - 275 lb, hoyos de respiracin y para manejo. El
rotulado sobre el empaque tiene como funcin proteger e informar al
consumidor, debe ser claro y visible, la impresin adicional de
propaganda y datos sobre peso, temperatura ptima de almacenamiento
(14 C), procedencia etc., tiene que ser impresas en tamao ms
pequeo que los rubros exigido por las Normas de calidad.
Segn (Colectivo de autores, 2002) el embalaje se debe realiza de la

siguiente manera:
Los mangos estarn de tal forma embalados que se note que

estn convenientemente protegidos.
El material destinado al uso en el interior del embalaje ser
nuevo, limpio y de tal calidad que no cause daos externos ni
internos en los productos. Est permitido el empleo de papel,
etiquetas autocolantes o de materiales que contengan datos
sobre la empresa, siempre que en su impresin o en sus
etiquetas no se hayan empleado colores ni pegamentos
venenosos.
Los embalajes estarn libres de sustancias dainas
Empaque para la exportacin del mango:
Segn (Montero y Cerdas, 2000) el empaque es un componente

muy importante para mantener la calidad de las frutas y vegetales
frescos. Su principal funcin es proteger el producto durante su
transporte y comercializacin, para lo cual debe tener las caractersticas
de diseo y de resistencia adecuada.
En el caso del mango, generalmente la seleccin de empaque se

hace considerando solamente las recomendaciones de las compaas
comercializadoras, el precio y la apariencia externa del empaque. Sin
embargo, con frecuencia se usan empaques diseados para otros
productos, con caractersticas y requerimientos diferentes, que hacen

que estos no brinden la proteccin requerida por la fruta durante su
comercializacin.
DIFERENTES TIPOS DE ENVASES PARA MANGOS:
Caja de madera:
En otros pases no se emplean este tipo de caja, sino las plsticas,

o las de cartn que si protegen ms los frutos.
Cajas de cartn ondulado:
Se utilizan cajas de cartn ondulado para asegurar una mayor

estabilidad y proteccin contra la humedad. Las dimensiones internas de
la caja deben ser: 10.9 x 34 x 26.9 cm 10.2 x 43.2 x 27.9 cm.
Europa prefiere cajas de 30 x 40 cm y 10 - 12 cm de altura con 10

mm de espacio para ventilacin, mientras que en los Estados Unidos los
importadores prefieren manejar cajas de 40 x 50 y 10 x 12 cm.
Este tipo de envase da a da alcanza mayor difusin, sobre todo

en las grandes superficies de venta. En la actualidad existe gran cantidad
de diseos de cajas de cartn para el envase de mangos. Para envases
ligeros se emplea cartn doble cara. Para envases de alta resistencia,
superior a 10 Kg se emplea mayoritariamente el doble-doble.
3. VAPOR CALIENTE E INMERSION EN AGUA CALIENTE
Todos los mangos destinados a la exportacin deben recibir

inmediatamente despus de la cosecha un tratamiento con agua caliente
para eliminar posibles infecciones por antracnosis.
Los mangos se sumergen durante 5 minutos en agua caliente a 55

C (la variedad Tommy Atkins constituye una excepcin, ya que su
cscara es muy delicada, y por lo tanto la temperatura del agua no
puede superar los 52 C).
La eficiencia del tratamiento trmico se acrecienta agregndole

fungicidas al agua caliente.

4. HIDROENFRIAMIENTO
El hidroenfriamiento involucra la inmersin o bao torrencial con

agua helada para remover el calor de los frutos de mango. Aunque el
equipo para el hidroenfriamiento enfra ms rpido que el enfriamiento
con aire forzado, no es tpicamente usado para enfriar mangos, previo a
su transporte, debido a los riesgos en el manejo logstico y la desinfeccin
de los frutos.
Los equipos de enfriamiento presentan varios riesgos de logstica.

El manejo de la sanidad del agua es crtico y para evitar la transferencia
de patgenos que puedan causar la pudricin entre los frutos de mango.
El sistema de hidroenfriamiento deben ser usado antes del empaque, en
cuyo caso, los frutos debern estar completamente secos previo al
empaque, o los frutos de mango a ser enfriados con agua helada debern
ser empacados en cajas de cartn resistentes al agua para el transporte.

5. ENFRIAMIENTO CON AIRE FORZADO
Es recomendado que los mangos sean enfriados con aire forzado

para remover el calor de los frutos tan rpido como sea posible.
El enfriamiento con aire forzado o presurizado mejora la

transferencia del calor comparado con el cuarto de enfriamiento dado que
se crea un diferencial de presin de un lado del pallet al lado opuesto
donde se extrae el aire helado, de tal manera que el aire refrigerado entra
a travs de los orificios para ventilacin que tienen las cajas de cartn y
pasa directamente por los frutos de mango dentro del pallet.
Los sistemas de enfriamiento con aire forzado estn propiamente

diseados y son capaces de reducir la temperatura de la pulpa de mango
desde 30-40C (86-104F) hasta temperaturas de 12 a 15C (54 a 59F),
en un perodo de 2 a 4 horas.
6. ENCERADO
El encerado del fruto de mango, que se realiza usualmente con

formulaciones a base de Carnuba, mejora su apariencia a travs del
incremento del brillo natural y reduce la prdida de agua de los frutos, la
cual es la causa de la apariencia opaca de los mangos.

El cepillado durante la aplicacin de cera ayuda a obtener una
distribucin uniforme en los frutos. Si se usa el mtodo de rociado para la
aplicacin de la cera, se debe tener cuidado para prevenir la inhalacin
de gases por parte de los trabajadores que la estn aplicando. La cera
debe de ser aplicada acorde con las instrucciones de la etiqueta del
fabricante.
Una fuerte y completa aplicacin de cera puede daar los mangos,

especialmente los frutos inmaduros, los cuales son susceptibles a daos
en las lenticelas y cscara el cual se desarrolla despus de un perodo
de almacenaje en cuarto fro y a travs del transporte.
Recubrimientos solubles al agua deberan ser evitados porque ellos

pudieran disolverse durante el manejo postcosecha si ocurriese una
condensacin en la superficie de los frutos, como cuando los frutos fros
son transferidos a temperaturas calientes.
7. IRRADIACIN
El tratamiento hidrotrmico es la norma utilizada en la actualidad por la

industria del mango, pero la irradiacin ofrece otra solucin en materia de
tratamientos.
La irradiacin por rayos Gamma utiliza irradiacin ionizante para

modificar el ADN de las plagas, hacindolas estriles. El calibre de la fruta

no tiene importancia al considerar el tratamiento por irradiacin para el
mango. La madurez de la fruta al momento de irradiarse es crucial los
investigadores recomiendan que el mango se irradie a de madurez
(75% maduro) para lograr los resultados ptimos.
La irradiacin del mango a de madurez (25% maduro) debe evitarse.

Las temperaturas de almacenamiento para el mango irradiado tienen un
efecto en la calidad del producto
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:
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para el mercado fresco. Recuperado de:
https://www.researchgate.net/publication/228368469_Tecnologia_de
l_manejo_poscosecha_del_mango_Manguifera_indica_L_para_el_m
ercado_fresco [accessed Jul 15, 2017].
2. La Irradiacin como Tratamiento Cuarentenario para el Mango.
Recuperado de:
http://www.mango.org/Mangos/media/Media/Documents/Research%
20And%20Resources/Research/Industry/Post-
Harvest/Irradiation_Exec_Summary_Spn.pdf
3. https://www.van-amerongen.com/es
4. Conservacin de alimentos por fro, ING. EDUARDO HUMAA
CERROS, pg(126)
5. OPTIMIZACIN DE LAS CONDICIONES DE OPERACIN DE
TRATAMIENTOS OSMTICOS DESTINADOS AL PROCESADO
MNIMO DE MANGO (Mangifera indica L.), JUAN DIEGO TORRES
OQUENDO(2007)
6. Journal of Food Engineering , www.elsevier.com/locate/jfoodeng
7. http://www.asohofrucol.com.co/archivos/biblioteca/biblioteca_264_M
P_Mango.pdf
8. http://wwwmangoperu-brualssac.blogspot.pe/p/areas-de-cultivo.html


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UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TECNOLOGA DE POST COSECHA

DOCENTE : Mgr. LUS ALBERTO MARIN ALIAGA

Karola Ariza Malverde 2010-35151

1.1 ORIGEN DEL MANGO

2. COSECHA DEL MANGO

3. POSTCOSECHA DEL MANGO

3.1 TRATAMIENTO PREVIO

3.2 CONSERVACION EN CMARA

1 TECNOLOGA DE POST COSECHA

CAPITULO I: ASPECTOS GENERALES

1.1 ORIGEN DEL MANGO

El mango est reconocido en la actualidad como uno de los 3 4

El mango est distribuido por todo el sureste de Asia y el

El mundo occidental se relacion con el mango e inici su actual

Del mismo modo, los espaoles introdujeron este cultivo a sus

2 TECNOLOGA DE POST COSECHA

De acuerdo a la clasificacin taxonmica el mango se ubica de la

1.3 COMPOSICIN NUTRICIONAL

COMPOSICIN POR 100 GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE

Hidratos de carbono (g) 15,3

Fibra (g). 1,5

Potasio (mg).. 190

Pro vitamina A (mcg)..478

cido flico (mcg). 31

3 TECNOLOGA DE POST COSECHA

Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que

Forma: su forma es variable, pero generalmente es ovoide-oblonga

Tamao y peso: de 4-25 centmetros de largo y 1,5-10 de grosor, su

Color: el color puede ser entre verde, amarillo y diferentes

Sabor: extico, suculento, muy dulce y aromtico.

4 TECNOLOGA DE POST COSECHA

Su composicin es distinta segn la variedad que se trate, pero

Aporta una cantidad importante de hidratos de carbono por lo que

La vitamina C interviene en la formacin de colgeno, huesos y

1.6 VARIEDADES DE MANGO EN EL PER

En el Per se cultivan dos tipos de mango:

a) Las plantas francas (no injertadas y poliembrinicas), como el

5 TECNOLOGA DE POST COSECHA

Tamao medio a grande (380 700 g) y que a

De tamao grande (600 g)

6 TECNOLOGA DE POST COSECHA

La planta de mango se desarrolla bien en climas clidos, en las

El campo en esta zona recibe ms de 8 horas de luz solar por da

CAPITULO II: COSECHA DEL MANGO

7 TECNOLOGA DE POST COSECHA

Se recomienda antes de efectuar la plantacin realizar un laboreo de un metro

8 TECNOLOGA DE POST COSECHA

El abonado y el riego, deben programarse de acuerdo con el ciclo

El mango florece y fructifica de manera muy semejante al aguacate, es decir, en

10 TECNOLOGA DE POST COSECHA

La produccin de un rbol de mango es muy elevada. Como trmino

11 TECNOLOGA DE POST COSECHA

La conservacin de la fruta despus de la recogida en el rbol es

12 TECNOLOGA DE POST COSECHA

2.1 MTODOS DE COSECHA DEL MANGO

El fruto de mango requiere de 105 a 140 das para alcanzar la madurez

Inicio de la coloracin amarilla en el extremo inferior de la fruta.

13 TECNOLOGA DE POST COSECHA

Es importante mantener el control de las malezas todo el ao. Las

Existen diferentes maneras o mtodos de control siendo los principales: